國家職業(yè)資格中式烹調師指的是運用煎,、炒,、烹,、炸,、熘,、爆、煸,、蒸,、燒,、煮等多種烹調技法,，根據成菜要求，對烹飪原料,、輔料,、調料、進行加工,，制作中式菜肴的人員,。下面是小編給大家分享的一些有關于最新中式烹調師(中級)考試試題及答案的內容，希望能對大家有所幫助,。
最新中式烹調師(中級)考試試題及答案
1,、【單選題】()是一種高價投放新產品的定價策略,。（ D ）
A、滲透定價策略
B,、滿意定價策略
C,、心理定價策略
D、撇脂價格策略
2,、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是,。（ B ）
A、供給熱能
B,、調節(jié)水代謝
C,、保護肝臟
D、潤腸,，解毒
3,、【單選題】下列中，在的條件下觸電危險性最大,。（ C ）
A,、低頻電流、干燥環(huán)境,、觸電時間較長
B,、高頻電流、潮濕環(huán)境,、觸電時間較長
C,、低頻電流、潮濕環(huán)境,、觸電時間較長
D,、高頻電流、干燥環(huán)境,、觸電時間較長
4,、【單選題】下列對維生素C的生理功能敘述中不正確的是。（ A ）
A,、是活性很強的還原物質
B,、可降低膽固醇和毛細血管的脆性
C、具有抗癌作用
D,、促進糖類的代謝
5,、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是。（ D ）
A,、維生素在機體內可以自行合成
B,、維生素供給機體能量
C、維生素是構成機體各組織的原料
D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算,。
6,、【單選題】下列營養(yǎng)價值較低的油脂是。（ A ）
A,、羊油
B,、雞油
C、魚油
D,、鴨油
7,、【單選題】下面四者中以()熱導率最大。（ C ）
A,、空氣
B,、脂肪
C、水分
D,、蜂蜜
8,、【單選題】不會引起砷中毒的砷化物是。（ B ）
A,、三氧化二砷
B,、氧化砷
C、砒霜
D,、信石
9,、【單選題】產品生命周期主要包括導入期、成長期,、成熟期和()四個不同階段,。（ D ）
A、穩(wěn)定期
B,、緩沖期
C,、滯漲期
D、衰退期
10,、【單選題】人體的消化道()除外,。（ C ）
A、口腔
B,、食道
C,、唾液腺
D、胃
11,、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是(),。（ C ）
A,、油酸
B,、亞麻酸
C、亞油酸
D、花生四烯酸
12,、【單選題】從成熟方法的角度說,，烹是一種()的烹調方法。（ D ）
A,、以油加熱
B,、以水加熱
C、水加熱為主
D,、水油兼用
13,、【單選題】傳導傳熱和同時進行的方式，在物理學熱學上叫做對流換熱,。（ B ）
A,、氣體傳熱
B、對流傳熱
C,、液體傳熱
D,、輻射傳熱
14、【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在經過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品,。（ A ）
A,、腌制過程中
B、調試過程中
C,、)配制過程中
D,、加工過程中
15、【單選題】可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵,。（ C ）
A,、汆水
B、熏蒸
C,、2％食鹽水洗滌
D,、0.5％鹽酸溶液洗滌
16、【單選題】味精在()鮮味呈味程度最高,。（ D ）
A,、溫水中
B、強酸溶液中
C,、堿性溶液中
D,、弱酸溶液中
17、【單選題】在烹調中,，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合,，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現了調味的()作用,。（ D ）
A,、調和滋味
B,、增進美味
C、施展技能
D,、豐富口味
18,、【單選題】對加熱時間過短或加熱時間過長的菜肴，施芡都有助于,。（ A ）
A,、增加菜肴的滋味
B、豐富菜肴的形態(tài)
C,、突出主料
D,、保持菜肴的鮮嫩
19、【單選題】小火和微火,，(),，光度發(fā)暗，熱氣不足,。（ B ）
A,、無火焰
B、火焰微小
C,、火焰較大
D,、火焰搖晃
20、【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的,。（ C ）
A,、原料
B、顏色
C,、質感
D,、軟硬度
21、【單選題】屬于淡水魚類的是(),。（ A ）
A,、團頭魴
B、鰳魚
C,、銀鯧
D,、鲅魚
22、【單選題】當溫度達到時,，蔗糖則生成褐紅色的焦糖色或炭化后的黑色,。（ D ）
A、260℃～280℃
B,、240℃～260℃
C,、220℃～240℃
D、170℃～220℃
23,、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后,，應及時報告,。（ D ）
A、病人家屬
B,、病人親屬
C、上級領導
D,、當地衛(wèi)生防疫部門
24,、【單選題】拔絲的關鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以為宜,。（ C ）
A,、0.20902777777777778
B、0.1673611111111111
C,、0.12569444444444444
D,、0.08402777777777778
25、【單選題】料花的使用以的為宜,。（ B ）
A,、隔日加工
B、當日加工
C,、形態(tài)優(yōu)美
D,、植物性原料
26、【單選題】是創(chuàng)造高質量冷盤的根本保證,。（ A ）
A,、嫻熟的刀法
B、塊形優(yōu)美的原料
C,、各式各異的菜肴
D,、精良的設備
27、【單選題】是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料,。（ C ）
A,、陶瓷
B、鋁材
C,、鋼材
D,、銅材
28、【單選題】板鴨的加工,，以立冬至立春為最佳腌制期,，自然貯存，風味獨特,。（ D ）
A,、時間很長
B、時間很短
C,、時間較短
D,、時間較長
29,、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳,，自然貯存時間較長,，風味獨特。（ B ）
A,、熏制期
B,、腌制期
C、晾制期
D,、風制期
30,、【單選題】某在校女大學生20歲，身高165厘米,，其每日所需熱量為千焦,。（ D ）
A、10855～12220
B,、11280～12540
C,、13585～16315
D、12220～13585
31,、【單選題】根據調味目的需要,，原料加熱成熟后對原料進行調味，分為補充調味和(),安 全生產模擬 考試一 點通,調味兩種,。（ D ）
A,、基本
B、正式
C,、澆汁
D,、確定
32、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的,。（ B ）
A,、煮熟了
B、蒸熟了
C,、烤熟了
D,、生
33、【單選題】河南淮陽黃花,，其特點是七根條粗壯,，形似針，有彈性,，肉肥厚,，、金黃色,。（ C ）
A,、油質少,、耐煮
B、油質多,、耐煮
C,、油質多、耐煮
D,、油質少,、不耐煮
34、【單選題】清炒對原料質地的要求是,。（ C ）
A,、軟爛
B,、酥軟
C,、脆嫩
D、柔軟
35,、【單選題】清炸的主料炸之前需要腌制定味,，底味為為宜。（ D ）
A,、2～3成
B,、3～4成
C、4～5成
D,、6～7成
36,、【單選題】漬制品一般應保持原料的固有色澤或稍深，,，質地多脆嫩,，味甜或酸甜，無異味雜質,。（ B ）
A,、香氣淡薄
B、香氣正常
C,、氣濃烈
D,、無香氣
37、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵,、(),、熱熗和白煮等。（ C ）
A,、醉
B,、腌
C、醬
D,、拌
38,、【單選題】牛的上腦肉質肥嫩,，瘦肉中分布著較多的，紅白相間,，屬一級牛肉,。（ D ）
A、肌肉組織
B,、軟骨組織
C,、結締組織
D、肌間脂肪
39,、【單選題】獼猴桃原產于中國,，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽,，具有甜瓜,、草莓、桔子的香味,。（ C ）
A,、分散性
B、規(guī)則性
C,、放射性
D,、不規(guī)則性
40、【單選題】由于鮮蛋的冰點為-0.4℃,，凝固點為60℃,，鮮蛋的貯存溫度控制在4℃～0℃范圍內，相對濕度為范圍內,。（ D ）
A,、60%～80%
B、50%～70%
C,、40%～60%
D,、30%～50%
41、【單選題】白湯的煮制,，多用,。（ C ）
A、大火和小火
B,、微火和小火
C,、中火和大火
D、中火和小火
42,、【單選題】職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和()的和諧,。（ B ）
A、社會關系
B、人際關系
C,、職業(yè)之間
D,、企業(yè)之間
43、【單選題】花色冷盤是將多種冷菜原料,，經過切配,，拼擺成圖案的冷盤。（ D ）
A,、花形
B,、鳥形
C、魚形
D,、一定
44,、【單選題】花色冷盤造型是通過來實現的。（ C ）
A,、合理配料
B,、刀工處理
C、拼擺
D,、構圖
45,、【單選題】葛仙米干燥后,，,，滑而柔嫩。（ B ）
A,、味似海米
B,、味似銀耳
C、味似白木耳
D,、味似發(fā)菜
46,、【單選題】高處作業(yè)的高度在15米至30米時，稱為（）作業(yè),。（ C ）
A,、一級高處
B、二級高處
C,、三級高處
D,、特級高處
47、【單選題】蔥爆菜肴,，鍋要熱,。（ D ）
A、油要涼
B,、有要溫
C,、油溫極高
D、油溫較高
48、【單選題】蛋清經高速抽打后,，混入(),，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀,。（ C ）
A,、淀粉
B、面粉
C,、空氣
D,、米粉
49、【單選題】調制芡汁必須要以便于勾芡,、掛芡為度,。（ D ）
A、粉量充足
B,、水量充足
C,、芡汁量充足
D、粉,、水比例適度
50,、【單選題】調制蛋泡糊的粉料為或。（ C ）
A,、全麥粉,；無筋粉
B、糯米粉,；中筋粉
C,、低筋粉；無筋粉
D,、低筋粉,；高筋粉
51、【單選題】谷類的糊粉層中含較多,。（ D ）
A,、纖維素
B、脂肪
C,、水
D,、淀粉
52、【單選題】配菜過程中,，要根據原料的,，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài),、大小,、色彩相適宜的盛裝器皿,。（ A ）
A、具體品種
B,、底色特征
C,、具體形態(tài)
D、自然屬性
53,、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的,，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。（ C ）
A,、咸鮮的味感
B,、味厚的感覺
C、干香的質感
D,、軟嫩的質感
54,、【單選題】面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水,，呈即可使用,。（ D ）
A、米湯狀
B,、稀稠狀
C,、水樣狀
D、稠濃狀
55,、【單選題】餐飲業(yè)制定產品價格的方法有“隨行就市”法,、等。（ A ）
A,、成本率法
B,、凈料率法
C,、損耗率法
D,、生料率法
56、【判斷題】()久蒸預熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料,。（ × ）
57,、【判斷題】()刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法,。（ × ）
58,、【判斷題】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（ × ）
59,、【判斷題】()安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓,。（ × ）
60、【判斷題】()爽口牛丸在加熱時用小火保持·最新 解 析·水微沸,，成熟后如果不立即食用,，應用涼水過涼備用。（ √ ）
61、【判斷題】()用糖量最高的是蜜汁菜,，其次是糖醋味型菜,，再次是荔枝味型菜。（ √ ）
62,、【判斷題】()高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區(qū)別于中低檔餐廳,。（ √ ）
63、【判斷題】()高溫油使油脂本身的化學結構發(fā)生變化,，還可產生苯并芘等有毒物質,。（ √ ）
64、【判斷題】“脫火”實際是由于空氣量過小,，使之形成不完全燃燒,。（ × ）
65、【判斷題】《飲膳正要》是,，安全生產模擬考 試 一點通 ,，我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作,。（ √ ）
66,、【判斷題】《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。（ × ）
67,、【判斷題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生12毫升的水,。（ √ ）
68、【判斷題】中餐工藝復雜,，實現復合味汁規(guī)范化,、標準化、科學化不太可能,。（ × ）
69,、【判斷題】為了防止產生放電火花，如果是絕緣管道,，應在管道內部或外部纏繞金屬導線,。（ √ ）
70、【判斷題】冷藏柜要放置在密閉,、遠離熱源的地方,。（ × ）
71、【判斷題】刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài),，而且對菜肴制成后的色,、。安全生 產模擬 考試一 點通,。香,、味,、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（ × ）
72,、【判斷題】加工點綴花一般以暖色調,、具有可塑性的原料為宜。（ × ）
73,、【判斷題】含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài),。（ × ）
74、【判斷題】在選料方面,，吉列炸與酥炸有不同,，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。（ √ ）
75,、【判斷題】大紅浙醋的顏色為玫瑰紅色,。（ √ ）
76、【判斷題】干炒法拔絲,，既不放油,，也不放水，比較容易掌握,，以觀色為主,。（ √ ）
77、【判斷題】干煸的原料煸透,、煸干后下入配料,，隨即大火出鍋。（ × ）
78,、【判斷題】把握數量標準,，是配菜環(huán)節(jié)減少浪費的前提。（ √ ）
79,、【判斷題】掛霜時為了使外層色澤潔白,，可住熬糖時添加少量的淀粉。（ × ）
80,、【判斷題】按湯的色澤可分為普通清湯和高級清湯兩類,。（ × ）
81、【判斷題】昆蟲食品具有高蛋白,、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點,。（ √ ）
82,、【判斷題】某產品成本30元，銷售毛利率60%,，其成本率應為40%,。（ √ ）
83,、【判斷題】氣調保存法是通過改變原料存放環(huán)境的氣體構成達到保存烹飪原料的目的。（ √ ）
84,、【判斷題】混合式的配菜,，原料”安 全生產模擬考試 一點 通”之間的重量比例要基本一致。（ √ ）
85,、【判斷題】漬制品大多顏色深重,，香氣正常，質脆,，味甜酸,，無異味。（ × ）
86,、【判斷題】燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種,，辣味濃烈。（ × ）
87,、【判斷題】炸松子魚時,，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型,。（ × ）
88,、【判斷題】燴制法的芡汁以少汁軟流芡為宜，切不能出現疙瘩和粉塊,。（ × ）
89,、【判斷題】熱菜工藝包括對烹飪原料進行篩選、刀工處理,、配制,、調味、烹制,、裝盤等工序,。（ √ ）
90、【判斷題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體熱源,、氣體熱源,、液體熱源、電能熱源等,。（ √ ）
91,、【判斷題】豬頸肉，位于豬頸部,，瘦肉多,、筋膜多。（ × ）
92,、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩,，是因為酒中含有濃香,。（ × ）
93、【判斷題】生產經營單位可以與從業(yè)人員訂立協議,，免除或者減輕其對從業(yè)人員因生產安全事故傷亡依法應承擔的責任,。（ √ ）
94、【判斷題】碳酸鈉的致嫩作用,，從根本上說是因為破壞了蛋白質的分子結構,，使其吸水膨脹所致。（ √ ）
95,、【判斷題】花椒以籽粒飽滿,，個大，色美者為佳,。（ × ）
96,、【判斷題】花椰菜是甘藍的一個變種，十七世紀傳入中國,，華南,、華中、華北栽培普遍,。（ √ ）
97,、【判斷題】酥炸的菜肴須一次成熟，無需重油,。（ × ）
98,、【判斷題】靠制法與燒制法相似，所不同的是靠制的汁要濃,。（ √ ）
99,、【判斷題】麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質較薄,、組織緊密的動物性原料,。（ √ ）
100、【判斷題】麥芽糖的發(fā)色,、生脆溫度為170℃～180℃,。（ × ）
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