計劃是提高工作與學習效率的一個前提。做好一個完整的工作計劃,才能使工作與學習更加有效的快速的完成,。怎樣寫計劃才更能起到其作用呢,？計劃應該怎么制定呢？以下是小編為大家收集的計劃范文,，僅供參考，大家一起來看看吧,。

酒店銷售部年度工作計劃篇一

時光如梭，過去一年的工作轉(zhuǎn)瞬間又將成為歷史,，展望，新的一年,，新的起點,，新的開始，我會再接再勵,，積極進取，努力打開工作的新局面,。自xx年5月10日從川沙一店調(diào)入周浦店，努力工作,，揚長避短，現(xiàn)工作總結(jié)如下：

一,、成本管理：

(1)根據(jù)店內(nèi)實際情況營業(yè)額結(jié)合公司方針，合理配置前廳和廚房人員,，節(jié)約人員成本，實現(xiàn)一人多崗;一崗多責,。

(2)根據(jù)歷史營業(yè)額進行分析，合理預估采購定單,，保證菜肴的新鮮，當天采購的蔬菜,、豆制品、肉類,、海鮮，努力爭取做到零庫存,，節(jié)約成本。

(3)加強和培養(yǎng)全體員工節(jié)約水,、電,、煤等安全意的意識;

二,、菜肴管理：

(1)每天晚上把回收的菜肴做記錄,，做合理充分的利用,。

(2)菜肴的驗收、菜肴的加工,、制作、半成品,、成品、促銷,，成為一個連接線嚴格控制每一個環(huán)節(jié)落實到位,。

(3)加強菜肴的培訓,，菜肴創(chuàng)新，菜肴的促銷,，菜肴的口味，做到同樣的原材料做出多種的烹飪方法,。

(4)上菜的量要適中，以保證菜肴的色香味俱全;根據(jù)店內(nèi)的實際客流量及時跟蹤,，在不同時間段出相應的菜肴，讓顧客有多種菜肴的選擇機會,，便于增加營業(yè)額。

三,、培訓計劃：

(1)每天早晨履行晨會;晨會時間培訓禮貌用語及促銷技巧。

(2)每周開管理組會議;總結(jié)門店經(jīng)營情況,，及培訓結(jié)果和培訓的進展程度，及時地調(diào)整培訓計劃;便于更好的門店經(jīng)營管理,。

(3)周月不定時培訓兩次打菜的標準，打菜的速度,，菜肴的搭配,，針對不同的客人促銷不同的菜肴,，合理地輕松應對高峰期的人流量;

(4)周月培訓一次主管值班管理,，人事管理，物料倉庫管理,，做到臺賬與實際庫存數(shù)量相符;

(5)每月主持一次員工大會;傳達公司的會議精神，及時效的和員工溝通增加員工與管理組的距離,。

四、店面管理;

(1)不定時的抽查,，加強值班巡視及時處理問題，把問題消滅在萌芽狀態(tài);

(2)設(shè)備的維護：對使用的工具輕拿輕放,，不得野蠻操作，用后及時歸位,，機器的及時清洗與保養(yǎng)，保證正常運營,。

(3)衛(wèi)生管理：

1》店面衛(wèi)生：桌椅、玻璃,、門窗,、死角衛(wèi)生及時清理保證干凈清潔。

2》餐具整潔：用過的餐具及時清洗不能出現(xiàn)有污垢油漬的現(xiàn)象,，定期對餐具進行消毒處理。

3》個人衛(wèi)生：勤剪指甲,、勤洗澡、勤換衣服，衣裝整潔,，不能出現(xiàn)有異味現(xiàn)象。

(4)服務(wù)：加強培訓員工禮貌用語,、促銷用語、服務(wù)用語,。

(5)人員管理：執(zhí)行公司制度、遵守上下班時間,，不得串崗，私自離崗,。

“革命尚未成功,，同志還需努力,，”我相信只有不斷的學習，不斷的發(fā)現(xiàn),，不斷的改進，通過堅持不懈地努力,，在未來的xx年，一定能在工作中取得更好的成績,。

第一、餐廳內(nèi)部管理方面：

1.參與制定合理的餐廳年度營業(yè)目標,，并帶領(lǐng)餐廳全體員工積極完成經(jīng)營指標。

2.根據(jù)市場情況和不同時期的需要,，與廚師長共同商討并制定餐飲促銷計劃，并在實施過程中收集客人反饋意見加以改進,。

3.制定員工崗位職責和服務(wù)標準程序，督促,、檢查餐廳管理人員和員工按服務(wù)標準對客服務(wù),，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率,。

4.抓好員工隊伍建設(shè),，掌握員工思想動向，通過對員工進行評估,、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機會,。

5.安排專人負責制定員工培訓計劃，并組織員工參與各項培訓活動,，不斷提高員工服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量,，提高工作效率。

6.至少每月召開一次餐廳全體員工大會,，分析、通報餐廳每月營運指標,、收支情況，解決目前存在的問題;聽取員工對餐廳內(nèi)部管理和對外銷售的意見及建議,，讓員工廣泛參與餐廳的管理工作。

7.與廚房密切配合,，檢查菜品出菜質(zhì)量，并及時反饋客人意見,，改進菜品質(zhì)量,，滿足客人需要,。

8.建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品安全,，執(zhí)行五專原則，檢查前廳及廚房的食品,、原料成本是否過高，確保各項成本的轉(zhuǎn)進,、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理利用水,、電、煤等資源,，減少浪費，降低費用,，增加盈利。

9.抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作,，執(zhí)行五專原則,，為客人提供舒適,、優(yōu)雅的用餐環(huán)境。

第二,、營銷方面：

1.利用外賣渠道廣為宣傳，增加餐廳在本區(qū)的知明度,，并鎖定目標客戶群,，加大對目標客戶群的宣傳力度,。

2.建立?？吐?lián)系檔案,，與客人建立良好的關(guān)系，以“抓住老顧客,，留住新顧客”為宗旨，并通過面談,、電話訪問等形式征求客人意見，處理客人投訴,，銷售餐廳產(chǎn)品。

3.牢牢抓住企業(yè)餐飲文化,，從餐廳的裝修裝飾風格和高質(zhì)量餐品出品，以及熱情溫馨的服務(wù),，程度的展現(xiàn)中式快餐的文化主題和內(nèi)涵，抓住了這一賣點,，將使餐廳具有無限的生命力。

第三,、經(jīng)營戰(zhàn)略：

本餐廳位于周浦鎮(zhèn)小上海步行街繁華地段，周圍主要以服裝店鋪為主,，已經(jīng)有了比較好的餐飲氛圍，人流量及客戶群也不是很大問題,，除特殊天氣外，周邊相對成熟的餐飲沒有多大的競爭力,，我們要發(fā)揚自己的特點，要集中力量,，把中式快餐品牌做精做好。

以上是我xx周浦店xx年度工作總結(jié)及xx年工作計劃,，有不足之處,，望領(lǐng)導指正!新的一年意味著新的開始,，新的起點,、新的機遇、新的挑戰(zhàn),，新的自我，我們決心再接再勵,，更上一層樓。

酒店銷售部年度工作計劃篇二

一,、銷量指標：

至某月31日，河南區(qū)銷售任務(wù)56萬元,，銷售目標7萬元(銷售計劃表附后);

二、計劃擬定：

1,、年初擬定《年度銷售工作計劃》;

2、年終擬定《年度銷售總結(jié)》;

3,、月初擬定《月銷售計劃表》和《月訪客戶計劃表》;

4、月末擬定《月銷售統(tǒng)計表》和《月訪客戶統(tǒng)計表》;

三,、客戶分類：

根據(jù)度銷售額度,，對市場進行細分化,，將現(xiàn)有客戶分為vip用戶、一級用戶,、二級用戶和其它用戶四大類，并對各級用戶進行全面分析,。

四,、實施措施：

1,、技術(shù)交流：

(1)本年度針對vip客戶的技術(shù)部,、售后服務(wù)部開展一次技術(shù)交流研討會;

(2)參加相關(guān)行業(yè)展會兩次,，其中展會期間安排一場大型聯(lián)誼座談會;

2,、客戶回訪：

目前在國內(nèi)市場上流通的相似品牌有七八種之多,，與我司品牌相當?shù)挠腥姆N，技術(shù)方面不相上下,，競爭愈來愈激烈，已構(gòu)成市場威脅,。為穩(wěn)固和拓展市場,，務(wù)必加強與客戶的交流,，協(xié)調(diào)與客戶、直接用戶之間的關(guān)系,。

(1)為與客戶加強信息交流，增近感情,，對vip客戶每月拜訪一次;對一級客戶每兩月拜訪一次;對于二級客戶根據(jù)實際情況另行安排拜訪時間;(2)適應把握形勢，銷售工作已不僅僅是銷貨到我們的客戶方即為結(jié)束,，還要幫助客戶出貨，幫助客戶做直接用戶的工作,，這項工作列入我2某年工作重點。

3,、網(wǎng)絡(luò)檢索：

充分發(fā)揮我司網(wǎng)站及網(wǎng)絡(luò)資源,，通過信息檢索發(fā)現(xiàn)掌握銷售信息,。

4,、售后協(xié)調(diào)：

目前情況下，我公司仍然以貿(mào)易為主,，“賣產(chǎn)品不如賣服務(wù)”，在下一步工作中,，我們要增強責任感，不斷強化優(yōu)質(zhì)服務(wù),。用戶使用我們的產(chǎn)品如同享受我們提供的服務(wù)，從穩(wěn)固市場,、長遠合作的角度，我們務(wù)必強化為客戶負責的意識,，把握每一次與用戶接觸的機會，提供熱情詳細周到的售后服務(wù),，給公司增加一個制勝的籌碼。

2某年度我將嚴格遵守公司各項規(guī)章制度,，加強業(yè)務(wù)學習，提高業(yè)務(wù)水平,，努力超越工作計劃。挑戰(zhàn)已經(jīng)到來,，既然選擇了遠方,，何畏風雨兼程,，我相信：用心一定能贏得精彩!

酒店銷售部年度工作計劃篇三

一,、酒店概況

xx酒店是按四星級標準建造的以教學為主的酒店,。它位于大興區(qū)龐各莊，京開高速路直達,，交通便利。校園幽靜,，園林水系貫穿其中，建筑風格簡約大氣,。在校園內(nèi)建設(shè)，校園總共占地月300畝,。

酒店共有38間寬敞舒適的客房，可同時容納48人入住,。房間類型包括標準間，豪華單人間及豪華套間,。房間設(shè)有獨立網(wǎng)線接口、迷你酒吧,、私人保險箱及較寬敞的私人活動空間。煙感及客房走廊保安系統(tǒng)俱全,。可在安全舒適的環(huán)境中享受到濃郁的校園文化氣息,。標準間：酒店擁有10間標準間，使用面積為30平米,。豪華單人間：酒店擁有豪華單人間26間，使用面積為30平米,。擁有良好的采光效果。豪華套間：酒店擁有豪華套間2間,，使用面積60平米 ,。具有獨立的會客室,。

酒店前臺采用國內(nèi)外先進的opera管理系統(tǒng),。舒適的商務(wù)中心，為您提供服務(wù),。

教學酒店餐飲設(shè)施由中餐廳、西餐廳,、酒吧、宴會廳四個部分組成,。

中餐廳位于酒店大堂東側(cè)，分上下兩層,，可同時容納240人用餐，餐廳首層餐廳約有600 ㎡ ,。設(shè)有四間半封閉式包房，每個包間可供6人用餐,，其中兩間為可連通式包間，可容納24人同時用餐,，(2桌/12人)首層大廳可容納140人。

二層餐廳約有500㎡ ,，設(shè)有三個全封閉式包間，大包為10人間,，中包為8人間,，小包為6人間,，所有包間內(nèi)設(shè)有豪華沙發(fā)和高清晰電視。二層大廳可容納80人同時用餐,。餐廳南側(cè)為玻璃幕墻,，視野開闊,，校園全景盡收眼底。二層餐廳可接中餐零點,，團隊餐,，會議餐，聚會等活動,。

西餐廳位于酒店二層西側(cè)，面積約有200㎡,，餐廳北側(cè)為自助餐臺,，東側(cè)為酒吧,，可同時容納100人用餐，餐廳屬于開放式空間,。餐廳可提供西餐零點，西式套餐,，自助餐等食品。

酒吧位于酒店一層的東南側(cè),，面積約有150㎡ ，可同時容納70人就坐;整個酒吧為全玻璃幕墻,，光線充足，視野開闊,，三面環(huán)水，池水中映現(xiàn)出風格獨特的校園建筑，呈現(xiàn)出一幅幽靜,、和諧的校園圖畫。坐在酒吧內(nèi)可將校園美景一覽無遺,，是酒店休閑、會友,、商務(wù)洽談的最佳場所，酒吧內(nèi)可提供冷熱飲,、小吃、冰淇淋及中西式美點,。

宴會廳位于酒店一層西側(cè)，面積約有600㎡,，并配有vip包間,化妝間，可同時容納400人用餐,，適于舉行各種大型會議、宴會,、展會、冷餐會等活動,，是龐各莊地區(qū)最大的宴會廳。

二,、市場分析

在xx酒店的周圍，有五星級的龍熙溫泉度假酒店,。

龍熙溫泉度假酒店的優(yōu)勢：住宿區(qū)有267套豪華客房，自然典雅,，浴池臨窗而設(shè)，時尚前衛(wèi),，滿足新一代度假族獨特的時尚情調(diào);8棟獨立別墅，功能各異，盡顯雍容典雅,。有容納10-400人的十多個大中小型會議室,、多功能廳,，配備設(shè)施先進完善,，滿足多種現(xiàn)代會議需求,。 龍熙的溫泉水世界，共有35個泡浴池,，高爾夫球場占地面積約20xx余畝。各種豪華的服務(wù)設(shè)施一應俱全,。還為客人提供熱帶雨林溫泉泳池、臺球,、保齡球等十八項休閑娛樂項目。

服務(wù)設(shè)施：停車場,、商務(wù)中心、有可無線上網(wǎng)的公共區(qū)域,、免費停車場、外幣兌換服務(wù),、前臺貴重物品保險柜、免費旅游交通圖(可贈送),、商場、鮮花店,、理發(fā)美容室、自動取款機,、票務(wù)服務(wù)、專職行李員,、行李存放服務(wù)、洗衣服務(wù),、殘疾人客房、郵政服務(wù),、叫醒服務(wù)。餐飲休閑：中餐廳,、西餐廳、咖啡廳,、茶室、限時送餐服務(wù);卡拉ok廳,、夜總會、棋牌室,、桌球室、乒乓球室,、健身室、室內(nèi)游泳池,、按摩室、桑拿浴室,、室外游泳池、足浴,、spa,、水上運動,。

龍熙溫泉度假酒店的劣勢：價格昂貴,，因為有高爾夫球場地,，因此有時環(huán)境嘈雜,。建筑不夠創(chuàng)新,。

xx酒店的優(yōu)勢：價格便宜，環(huán)境幽靜,，建筑風格簡約大氣，以教學為主的酒店,，讓客人有種踏實的感覺

xx酒店的劣勢：沒有娛樂項目，服務(wù)設(shè)施少,，客房不夠高檔，有些設(shè)備不太完善,。

三、銷售的概念

銷售就是介紹商品提供的利益,，以滿足客戶特定需求的過程。商品當然包括著有形的商品及服務(wù),，滿足客戶特定的需求是指客戶特定的欲望被滿足，或者客戶特定的問題被解決,。能夠滿足客戶這種特定需求的，唯有靠商品提供的特別利益,。

對酒店節(jié)進行銷售，主要是對旅行社,、公司,、散客的銷售,。銷售人員可能是人們與酒店最先接觸的人，會議主管或公司主管與酒店打交道最先接觸的也是銷售人員,。尤其是對酒店不熟悉的那些人來說，他們對酒店的最初印象,，是通過酒店所有銷售人員的外表、個性,、舉止和行為形成的。所以說銷售是一門藝術(shù),，要很好的把握技巧、掌握必要的步驟,，才能完全發(fā)揮它的作用。

銷售人員的工作直接制約著酒店內(nèi)所有員工,，從客房服務(wù)員到經(jīng)理人員?！鞍褨|西推銷出去是最重要的”這一古老格言最適合酒店業(yè)。如果沒有人入住酒店,，那么打掃客房、餐飲服務(wù),、照顧顧客就無從談起。

銷售人員與客房部,、前廳部和餐飲部保持著緊密的聯(lián)系。團體銷售的概念是,，把一批顧客接到酒店，解決他們的膳宿要求,，并幫助籌辦會議,。

銷售人員通常會用幾個月的時間完成一次會議銷售,，并設(shè)法按照承諾完美無缺地承辦這次會議,。其間需要銷售部和其他部門之間進行有效溝通，這一點是非常重要的,。

四、客源分析

可以由本酒店銷售人員進行電話銷售,，聯(lián)系一些公司，同時先去大興的一些公司進行上門銷售,。而且我們酒店離野生動物園很近，價格便宜,，這樣我們還可以和旅行社聯(lián)系。學生的家長也屬于少部分的的客源,。同時,，我們可以像以前那樣接待一些活動，搞大型活動時,，龍熙的部分客源也會到我們酒店入住。等到我們酒店名牌被人打響,，我們還可以去遠一點的地方進行登門銷售，因為酒店出名了,，部分人或公司也就不在乎是否距離偏遠一些了。

五,、市場營銷策略

五種與消費者的關(guān)系形態(tài)：

第一種是基本關(guān)系形態(tài)。它是指基本的交易關(guān)系,，即指酒店的銷售人員只負責銷售酒店的產(chǎn)品,，不關(guān)心和提供銷售以后的任何其他服務(wù),。

第二種是反應性關(guān)系形態(tài),。它是指酒店的銷售人員不僅負責銷售產(chǎn)品，而且鼓勵購買者在發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有問題時可以打電話與他們聯(lián)系,。

第三種是負責任關(guān)系型。它是指在酒店產(chǎn)品銷售以后的一段時間內(nèi),，酒店銷售人員主動打電話給購買者，調(diào)查產(chǎn)品是否能滿足購買者的期望,。同時，酒店銷售人員也向購買者征求改進酒店產(chǎn)品的意見,。

第四種是主動聯(lián)系關(guān)系形態(tài)。它是指一家酒店的銷售人員或其他人員經(jīng)常打電話給消費者,，特別是老顧客了解他們對改進現(xiàn)有酒店產(chǎn)品功能和開發(fā)酒店新產(chǎn)品的建議。

第五種是合伙者關(guān)系形態(tài),。它是指一家酒店不斷地與其客戶一起工作來幫助他們,，并不斷發(fā)現(xiàn)能為他們提供更有價值的產(chǎn)品與服務(wù)的方法。

一般可以選用下列三種增加賓客價值感的方法：

1.增加賓客的財務(wù)利益

它是指對某些忠誠的顧客來說,，支付相同的價格可以享受更多更好的產(chǎn)品,。最通常的做法是對經(jīng)常性的顧客給予優(yōu)惠性獎勵利益。如航空公司對經(jīng)常乘坐它們飛機的旅行者提供“常旅客獎勵方案”,，即可以按乘坐飛機的里程給予獎勵積分,，積分到一定數(shù)額后可以為顧客提供免費的旅行獎勵,。據(jù)1992年統(tǒng)計，全世界參加這類獎勵旅行計劃的乘客已高達4000萬人。這意味著航空公司擁有了4000萬名忠誠的顧客,。又如酒店對經(jīng)常來住的賓客往往提供高一個等級的客房,，酒店內(nèi)的小商店則給予經(jīng)常來購物的顧客可以對不滿意的商品進行退款的特權(quán)。雖然,，這類增加賓客財務(wù)利益的計劃可以建立起消費者對酒店產(chǎn)品的偏好,，但是由于這類計劃很容易被競爭對手模仿，因此酒店難于通過實施這類計劃擁有長期的競爭優(yōu)勢,。這樣，酒店還必須要運用增加消費者社交利益的方法來強化自己的競爭優(yōu)勢,。

2.增加賓客的社交利益

增加賓客社交利益的方法是：通過了解賓客的獨特需求，提供專門化與個性化的產(chǎn)品與服務(wù),，以此來建立與消費者個人間的良好關(guān)系。例如,，波音飛機公司為每一位現(xiàn)在的或潛在的客戶都指定一位營銷經(jīng)理進行定期聯(lián)系，詳細了解與記載每一位客戶的各種需求信息,，熟悉客戶負責人的名字與個人愛好等。而不是像超級市場里的服務(wù)人員對待其顧客那樣,，不注意他們的名字與個性。實踐證明個性服務(wù)和感情服務(wù)有利于形成顧客忠誠,，為了使個性化服務(wù)更有主動性和計劃性，必須提升個性服務(wù),，即對于一些建立在標準化基礎(chǔ)上的，比較成熟的個性服務(wù),，可以逐步建立適應個性服務(wù)要求的規(guī)范,，即個性服務(wù)的標準化。這需要兩個保證：一是硬件--數(shù)據(jù)庫保證,。通過數(shù)據(jù)庫綜合,，分析各種顧客信息，既可以幫助酒店找到目標顧客群,，將各種賓客檔案加以處理。這方面集團化或營銷聯(lián)盟中的酒店更有優(yōu)勢,，如某位顧客在杭州 下榻香格里拉飯店,，他還要去武漢 ,，于是在客人到達武漢之前杭州香格里拉飯店已將其客情檔案，特殊要求通過本集團的電腦網(wǎng)絡(luò)傳至武漢香格里拉飯店,，使客人到武漢后仍可享受到在杭州一樣的款待，儼然是武漢的“虛擬”回頭客,，網(wǎng)絡(luò)擴大了回頭客的定義。二是軟件--素質(zhì)保證,。個性服務(wù)總處在提煉、升華狀態(tài),，酒店組織應成為學習型組織，不斷提高員工的服務(wù)技術(shù),、技巧和知識水平。

3.與賓客建立穩(wěn)定,、便利的聯(lián)系方式

與賓客建立穩(wěn)定、便利聯(lián)系方式的具體手段是：提供通訊設(shè)備,，建立聯(lián)系機構(gòu)，從實體上加強與賓客的關(guān)系,。這特別適用于對公司,、機構(gòu),、旅行社等到團體市場進行營銷的酒店。許多國際酒店集團設(shè)立了800免費咨詢與預訂電話,，有的還與大公司建立固定聯(lián)系,，使自己酒店成為代理大公司旅行,、會議業(yè)務(wù)的常設(shè)機構(gòu)。另外,，不少酒店集團在internet網(wǎng)上設(shè)立自己的主頁〔homepage〕，能進行及時的,、直接與顧客對話式的、有目標的促銷,。同時,，利用電子郵件接受預訂與咨詢,。有些商務(wù)酒店根據(jù)自己客源結(jié)構(gòu)特點，通過有效的顧客組織化戰(zhàn)略,，把顧客納入內(nèi)部系統(tǒng)，使酒店與顧客緊密結(jié)合,。如上海 和平飯店的“金融家俱樂部”;最近上海某大酒店,，也成立了“建筑師之家”,，通過免費舉辦各種洽談、研討會,、報告會、設(shè)計作品展覽等吸引了大批建筑師,，并使之成為自己的忠實顧客,。另外,，還可以通過建立戰(zhàn)略聯(lián)盟來增強關(guān)系營銷的能力?？v向的戰(zhàn)略聯(lián)盟是酒店與旅行社、供應商,、航空公司,、旅游經(jīng)銷商等建立網(wǎng)絡(luò)伙伴,，如北京 京瑞大廈與航空公司合作，使客人在酒店大堂就完成登機手續(xù),，方便了客人。有的酒店在經(jīng)營形勢好時,，嫌旅行社支付的房價低，不愿和旅行社發(fā)生關(guān)系,，生意差時又去求旅行社，自然不會有好結(jié)果,。橫向的戰(zhàn)略聯(lián)盟是酒店成立營銷聯(lián)合體,，成員間統(tǒng)一促銷,，互相介紹客源,。在有些酒店殺價競爭激烈，給載客的出租車司機回扣成風的地區(qū),，酒店間還要聯(lián)合起來，實行行業(yè)自律--抵制惡性競爭,。

六、成本控制

我們要從內(nèi)部管理抓利潤,。加強財務(wù)管理，降低成本,，獲得最大的利潤，是加強餐飲管理的出發(fā)點和歸宿,。在20xx年春季的餐飲研討會上，我們集中研討餐飲及廚房成本控制的課題,。針對本次研討結(jié)果，結(jié)合本人餐飲管理的經(jīng)驗,，整理出餐飲成本控制要點,，以供參考。

采購環(huán)節(jié) -計劃采購,，預先控制：

餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短,，價格變化大。特別是食品原料的采購工作,，是廚房成本控制的重點也是難點。

建立原材料采購計劃和審批流程,。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃,，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料,，要按當天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量,，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕,、翅、鮑等要實行二級控制,，要經(jīng)總廚申報,，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批,。減少無計劃采購,。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購,。

建立嚴格的周期性詢價報價制度,。目前,，我們酒店餐飲的直接進廚房原料大都實行每10天為一個定價周期,，對于日常價格相對穩(wěn)定的品種則實行旬價、月價制,。餐飲部建立周期性市場詢價制度并嚴格落實。以及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況,。同時也可以發(fā)現(xiàn)時令菜肴，豐富餐飲的菜食品種,。

執(zhí)行分級定價方案,。目前,，在寧波開元大酒店成熟運用的分級定價，有效制約了投標人,、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標,，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標價,，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據(jù)三個渠道得來的原材料價格信息進行比較,、篩選，綜合情況進行定價,，三方不見面。

編制標準市場定單,。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場供應,，又滿足廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業(yè)的采購明細單,。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同,，因此，必須按照自己的經(jīng)營范圍,，制定本企業(yè)的采購規(guī)格，即原料規(guī)格,，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據(jù)。

驗收環(huán)節(jié)-嚴把進貨關(guān)：

驗收控制的目的,，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗購進原材料,，核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致,，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此,，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關(guān)。

確立明確的驗收標準,。各酒店行政總廚應根據(jù)本酒店的菜單,，制訂適應于市場且符合菜肴制作要求的原材料標準,。對于直接進廚房的原材料，每日都要求由廚房專門的驗收人員,，采購驗收人員對原料的數(shù)量,、質(zhì)量標準,，與采購訂單與報價進行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差,、超預訂的原料堅決給予退回,，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量,。

實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責,，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識,，懂烹飪,、識原料,、善鑒別。且需要定期走訪市場,，掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上,，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì),，誠實,、精明,、細心、秉公辦事,。驗收人要做到“三個不收”：對于超量進貨、質(zhì)量低劣,、規(guī)格不符的不收;未經(jīng)批準采購的物品不收;對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與,。驗貨結(jié)束后驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,，第一責任人要承擔責任。

貴重原材料標簽,，專人管理。對于一些貴重的物品,，應該建立標簽制，并由管事組專人管理,。如燕、鮑等,，不僅要有斤，還要記錄只數(shù),，量,、份控制,。對于一些貴重的海鮮，如龍蝦,、象撥蚌等也要求記錄只數(shù)，以便于財務(wù)核算和控制,。

驗收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”,，記錄原材料供應情況，評價供應商的信用程度,，并作好相關(guān)分析，每10天(定價前)要進行總結(jié)分析并將報告交餐飲部,、財務(wù)部和總經(jīng)理室。

庫存環(huán)節(jié)-有效降低庫存成本：庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施,，以最低的庫存量保證酒店的運營。在我們對酒店總經(jīng)理的考核中,，也有關(guān)于庫存的具體指標,，其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量,。

完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存,。一般每半個月要進行一次。通過盤存,，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法,，如暫停進貨、調(diào)撥使用,、盡快出庫使用等,，從而減少庫存資金占用,，加快資金周轉(zhuǎn),，節(jié)省成本開支。

以最低的資金量保證營業(yè)的正常進行,。嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查(特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品),，對于不夠的物品及時補貨，對于滯銷的物品,，減少或停止供應，以避免原材料變質(zhì)造成的損失,。要根據(jù)當前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限,，每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則,，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量,，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷,，避免原料到時過期造成浪費。

做好發(fā)貨管理工作,。發(fā)放控制是貯存控制的重點之一。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量,，從源頭上來控制成本支出。建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度,。倉庫應設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用,。倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比,。要做到：沒有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放,、領(lǐng)用;領(lǐng)料單填寫是不清楚，主管領(lǐng)導沒簽字或不符不發(fā)放;數(shù)量,、金額不相符，填寫的內(nèi)容與形式不符合酒店財務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等等規(guī)則,。對于一些貴重的酒水，則可以采用“瓶換瓶”的方法予以控制,。

保質(zhì)期的管理。餐飲部酒水,、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期,，有些物料保質(zhì)期短,，所有倉儲必須有標簽,，并規(guī)定一定的保持預期,，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴,，原來客人在早餐就餐時，喝到的飲料是當天到期的,，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象,。

建立嚴格的報損丟失制度。對于原料,、煙酒的變質(zhì),、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度,，如餐具等制訂合理的報損率,，超過規(guī)定部門必須分析說明原因,，并與部門獎金考核掛鉤。

月底盤點要點,。盤存是一項細致的工作，是各項分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ),。盤存的準確與否，也影響了成本的準確度,。某酒店當月餐飲毛利率發(fā)現(xiàn)異常，公司財務(wù)部去檢查時發(fā)現(xiàn),，該酒店餐飲部在盤倉時只準確地統(tǒng)計在庫材料，而對在用材料只是毛估估,，造成毛利率變化較大。所以在做盤存時,，首先一個原則是先對實物后對帳;其次是要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細致盤點在用的食品原材料數(shù)量;其三是要盤存在庫飲料,、在用飲料酒水(如開瓶已用未用完的數(shù)量),。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)-標準化作業(yè)控制損耗：

對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制,，主要工作是建立標準體系,。建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本,、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程,，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，達到控制管理的效能,。

標準成本與標準菜單。標準成本的制定,，為了保證菜肴在制作、加工過程中,，能夠按規(guī)定的份量和比例出品,，并實現(xiàn)期望的毛利率,。而標準菜單的制定,，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利,。標準成本和標準菜單,，是高星級酒店的質(zhì)量保證,。

編制廚房生產(chǎn)標準食譜。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標準凈料率和熟制率,。對新購進、從未使用過的原材料,，應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標準食譜的內(nèi)容應包括菜點名稱,、制作份數(shù)、份額大小,、投放原料的名稱、規(guī)格,、數(shù)量,，需要的生產(chǎn)設(shè)備,，詳細的制作程序,、時間、溫度和方法等,。標準食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴格控制了產(chǎn)品質(zhì)量,。

關(guān)注價格信息的變動，實行毛利率預警制度,。寧波開元大酒店廚房針對不同季節(jié)的原材料價格變動情況,，定期預報價格變動并提前調(diào)整出品價格，有效穩(wěn)固了毛利率,。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平,，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。

操作過程中的監(jiān)控,。建立生產(chǎn)標準和控制方法，分別對加工,、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標準制訂有效可行的控制方法,。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查,。提高各種原材料的綜合利用率,，如目前我們多家酒店建立的二級廚房,，就可以對各種半成品的利用率，物盡其用,，降低損耗;對邊角料加以再利用，使原料的利用率達到最大化,，更有效的控制成本。

宴會,、婚宴、會議團隊標準化菜單,。菜肴制作的科學性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵,。酒店應對于宴會,、婚宴、會議團隊制訂標準菜單,。標準菜單要經(jīng)過認真核算，而且要定期更新,。如寧波開元大酒店,，針對“會議之都”的品牌經(jīng)營，制訂了“春夏秋冬”四季菜單,，成功地穩(wěn)定了餐飲經(jīng)營。現(xiàn)在,，一些原材料價格變化大，而一些會議,、婚宴預訂時間長，很難預測將來的原材料價格波動情況,。所以他們對婚宴和會議預訂有一條成文的規(guī)定，就是只預訂場地,，而菜單一般要求提前一個月或半個月確定，避免了企業(yè)在遇到市場價格變化大的情況下利益受損,。同時要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。

降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤,，杜絕加工過程的浪費。蕭山賓館在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關(guān)鍵--把握生產(chǎn)過程中的原料控制和加強生產(chǎn)原料的控制,，有利于使使加工技術(shù)更加合理，減少原料加工過程中的浪費,，以及有利于加強原料加工及菜肴制作過程的控制，減少了短少的機會,。

控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成,。如開元美食娛樂城在餐具的破損控制上，制定了三級流程控制制度,，專人負責,，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具,，洗滌間不收破損餐具，前臺服務(wù)不出破損餐具,，抓住餐具破損的三個環(huán)節(jié)點，各個環(huán)節(jié)對到本崗位的餐具進行把關(guān),，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責任不強而造成的餐具破損由當事人進行賠償,。餐具的破損率大大減少，取得了良好的效率,。對于一些易耗品等，則實行舊換新,。

銷售環(huán)節(jié)-加強培訓提高銷售水平：

銷售環(huán)節(jié)的控制。點菜信息到廚房-收款臺;廚房產(chǎn)品到餐臺-收款帳單到餐臺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點要建立操作規(guī)范,。

零點銷售，巧妙搭配,，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門,，廚房要定期對前臺員工進行菜肴知識的培訓。尤其是新菜推出都要有培訓,、有講解,。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制,、營養(yǎng)知識的培訓，以提高前臺的銷售,。

銷售排行榜分析。現(xiàn)有餐飲競爭激烈,，菜食創(chuàng)新頻率高,，定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析,，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售,。某酒店開業(yè)近4年，電腦中競有近8千道菜,，而經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，平均每月出售的品種只有900種,，而平均每月出售在6份以上的只有450種。如此造成備料量大,、銷售量低、特色不明顯,。建議酒店每季度(或每二個月)進行菜肴銷售排行榜分析,，對于利潤高,、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”,，應大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”;對于利潤高,，受歡迎程度低的菜要查找原因,，如介紹不到位、味道不受歡迎,、菜單不精美等，要策劃如何銷售;對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創(chuàng)新研討,，如何提高利潤;而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調(diào)整，以提高銷售效率和利潤率,。

成本差異的確定和分析,。餐飲管理人員定期召開成本分析會，并尋找原因,，是餐飲成本控制的一項重要工作。

每月食品飲料成本核算,。餐飲成本控制應以目標成本為基礎(chǔ),，對日常管理中發(fā)生的各項成本進行的計量,、檢查、監(jiān)督和指導,，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預算,。所以部門應每日做好成本報表工作;每10天對毛利率報表進行分析;每月進行食品飲料成本核算,，計算出食品成本率,、飲料酒水成本率,。

召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議,，與財務(wù)部,、餐飲成本控制員,、市場部代表一起,，召開財務(wù)分析會。結(jié)合當月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析,，對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。

全員管理- 全面考核：

加強能源控制-降低能耗,。培養(yǎng)全員節(jié)能意識,?；鶎庸芾砣藛T加強巡查力度,，風機,、空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營的需要制訂開啟時間,，在燃氣和水的使用方面也盡量控制浪費。一些酒店針對能耗控制編寫了《能耗控制知識手冊》，全員學習,，養(yǎng)成習慣，降低能耗,。餐飲部還應制訂明細的《歇業(yè)檢查表》，對每日歇業(yè)后進行檢查,，每日應要求工程部抄報能耗，結(jié)合當天的營收情況進行對比，發(fā)現(xiàn)異常要馬上尋找原因,。

減少設(shè)備老化的損耗。如原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控,、原料的儲存冷藏、菜肴加工器械,、烹調(diào)制作設(shè)備等日常正確的維護與保養(yǎng)。

建立全面的經(jīng)濟責任考核制度,。要進一步做好成本控制，必須要建立嚴格的責任成本考核制度,。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標，對部門總監(jiān),、行政總廚師進行責任考核。同時各項指標分解到區(qū)域和班組,，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰,。

科學定編，動態(tài)用人。要科學合理地定制定編定崗,，并合理使用各類型的人員，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié),，動態(tài)使用人員,，合理控制人力成本,。

全員參與，提高意識,。在各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工來說,，是成本費用的直接有效控制者。只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體,，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍,。

未來發(fā)展趨勢-信息技術(shù)和餐飲成本控制：

現(xiàn)代科技的發(fā)展和管理系統(tǒng)的運用，將會讓我們的管理更加便捷和高效,。科技化也是餐飲管理的發(fā)展趨勢,。采用信息管理工具，可以提高操作層效率,，提高管理層控制力度，提高決策層決策的科學性,。所以,，餐飲從業(yè)人員應加強學習,，提倡科學管理。

完善信息管理系統(tǒng),，實現(xiàn)標準化的餐飲成本核算體系,。利用先進的計算機系統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng),。如我們以前運用的物流系統(tǒng)，可以科學化管理采購-驗收-庫存-標準菜單-成本核算-供應商溝通等,。同時我們也要注意現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能的應用。如現(xiàn)有的ncr系統(tǒng),，可以定期做賓客消費分析、菜肴銷售排行等,。為加強成本控制提供有用的系統(tǒng)。

七,、改善的建議和意見

對于一些施工問題，應該及時解決,。嚴把質(zhì)量關(guān)，如果發(fā)現(xiàn)當初建造酒店時,，有什么工程問題,，必須停業(yè)重新修理好再營業(yè)，如果不重視,，一旦客人入住出事，后果將不堪設(shè)想,。

酒店內(nèi)缺少娛樂設(shè)施，應該加緊建設(shè),。

客房的一些布草要用好的材料,，床墊也要柔軟?？头績?nèi)的地毯的質(zhì)量應該再好些,。客房是銷售的主要產(chǎn)品,，如果客人不滿意，會影響酒店的聲譽,。

中西餐廳的菜肴應該再多加一些種類,。酒吧的食品也該增加些種類,。

二樓屬于中餐廳的那片空地，也該好好建設(shè)一下,。

提供免費的接機服務(wù)。

大堂的指示牌應該由紙質(zhì)的改為金屬制質(zhì)地的,。

顧一些真正的員工，這樣比學生有經(jīng)驗,。經(jīng)營的會更好。

后廚的衛(wèi)生狀況需要注意一下,。