計(jì)劃是提高工作與學(xué)習(xí)效率的一個(gè)前提,。做好一個(gè)完整的工作計(jì)劃,才能使工作與學(xué)習(xí)更加有效的快速的完成。怎樣寫計(jì)劃才更能起到其作用呢,？計(jì)劃應(yīng)該怎么制定呢,？以下是小編為大家收集的計(jì)劃范文，僅供參考,，大家一起來看看吧,。

酒店銷售部年度工作計(jì)劃篇一

時(shí)光如梭，過去一年的工作轉(zhuǎn)瞬間又將成為歷史,，展望,，新的一年，新的起點(diǎn),，新的開始,，我會(huì)再接再勵(lì)，積極進(jìn)取,，努力打開工作的新局面,。自xx年5月10日從川沙一店調(diào)入周浦店，努力工作,，揚(yáng)長(zhǎng)避短，現(xiàn)工作總結(jié)如下：

一,、成本管理：

(1)根據(jù)店內(nèi)實(shí)際情況營(yíng)業(yè)額結(jié)合公司方針,，合理配置前廳和廚房人員，節(jié)約人員成本,，實(shí)現(xiàn)一人多崗;一崗多責(zé),。

(2)根據(jù)歷史營(yíng)業(yè)額進(jìn)行分析，合理預(yù)估采購(gòu)定單,，保證菜肴的新鮮,，當(dāng)天采購(gòu)的蔬菜、豆制品,、肉類,、海鮮，努力爭(zhēng)取做到零庫(kù)存,，節(jié)約成本,。

(3)加強(qiáng)和培養(yǎng)全體員工節(jié)約水、電、煤等安全意的意識(shí);

二,、菜肴管理：

(1)每天晚上把回收的菜肴做記錄,，做合理充分的利用。

(2)菜肴的驗(yàn)收,、菜肴的加工,、制作、半成品,、成品,、促銷，成為一個(gè)連接線嚴(yán)格控制每一個(gè)環(huán)節(jié)落實(shí)到位,。

(3)加強(qiáng)菜肴的培訓(xùn),，菜肴創(chuàng)新，菜肴的促銷,，菜肴的口味,，做到同樣的原材料做出多種的烹飪方法。

(4)上菜的量要適中,，以保證菜肴的色香味俱全;根據(jù)店內(nèi)的實(shí)際客流量及時(shí)跟蹤，在不同時(shí)間段出相應(yīng)的菜肴,，讓顧客有多種菜肴的選擇機(jī)會(huì),，便于增加營(yíng)業(yè)額。

三,、培訓(xùn)計(jì)劃：

(1)每天早晨履行晨會(huì);晨會(huì)時(shí)間培訓(xùn)禮貌用語(yǔ)及促銷技巧,。

(2)每周開管理組會(huì)議;總結(jié)門店經(jīng)營(yíng)情況，及培訓(xùn)結(jié)果和培訓(xùn)的進(jìn)展程度,，及時(shí)地調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃;便于更好的門店經(jīng)營(yíng)管理,。

(3)周月不定時(shí)培訓(xùn)兩次打菜的標(biāo)準(zhǔn),，打菜的速度,，菜肴的搭配，針對(duì)不同的客人促銷不同的菜肴,，合理地輕松應(yīng)對(duì)高峰期的人流量;

(4)周月培訓(xùn)一次主管值班管理,，人事管理，物料倉(cāng)庫(kù)管理,，做到臺(tái)賬與實(shí)際庫(kù)存數(shù)量相符;

(5)每月主持一次員工大會(huì);傳達(dá)公司的會(huì)議精神,，及時(shí)效的和員工溝通增加員工與管理組的距離。

四,、店面管理;

(1)不定時(shí)的抽查,，加強(qiáng)值班巡視及時(shí)處理問題，把問題消滅在萌芽狀態(tài);

(2)設(shè)備的維護(hù)：對(duì)使用的工具輕拿輕放，不得野蠻操作,，用后及時(shí)歸位,，機(jī)器的及時(shí)清洗與保養(yǎng)，保證正常運(yùn)營(yíng),。

(3)衛(wèi)生管理：

1》店面衛(wèi)生：桌椅,、玻璃、門窗,、死角衛(wèi)生及時(shí)清理保證干凈清潔,。

2》餐具整潔：用過的餐具及時(shí)清洗不能出現(xiàn)有污垢油漬的現(xiàn)象，定期對(duì)餐具進(jìn)行消毒處理,。

3》個(gè)人衛(wèi)生：勤剪指甲,、勤洗澡、勤換衣服,，衣裝整潔,，不能出現(xiàn)有異味現(xiàn)象。

(4)服務(wù)：加強(qiáng)培訓(xùn)員工禮貌用語(yǔ),、促銷用語(yǔ),、服務(wù)用語(yǔ)。

(5)人員管理：執(zhí)行公司制度,、遵守上下班時(shí)間,，不得串崗，私自離崗,。

“革命尚未成功,，同志還需努力，”我相信只有不斷的學(xué)習(xí),，不斷的發(fā)現(xiàn),，不斷的改進(jìn)，通過堅(jiān)持不懈地努力,，在未來的xx年,，一定能在工作中取得更好的成績(jī)。

第一,、餐廳內(nèi)部管理方面：

1.參與制定合理的餐廳年度營(yíng)業(yè)目標(biāo),，并帶領(lǐng)餐廳全體員工積極完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

2.根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要,，與廚師長(zhǎng)共同商討并制定餐飲促銷計(jì)劃,，并在實(shí)施過程中收集客人反饋意見加以改進(jìn)。

3.制定員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序,，督促,、檢查餐廳管理人員和員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。

4.抓好員工隊(duì)伍建設(shè),，掌握員工思想動(dòng)向,，通過對(duì)員工進(jìn)行評(píng)估、考核,，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機(jī)會(huì),。

5.安排專人負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，并組織員工參與各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng),，不斷提高員工服務(wù)技能,、技巧以及服務(wù)質(zhì)量，提高工作效率,。

6.至少每月召開一次餐廳全體員工大會(huì),，分析、通報(bào)餐廳每月營(yíng)運(yùn)指標(biāo),、收支情況,，解決目前存在的問題;聽取員工對(duì)餐廳內(nèi)部管理和對(duì)外銷售的意見及建議，讓員工廣泛參與餐廳的管理工作,。

7.與廚房密切配合,，檢查菜品出菜質(zhì)量，并及時(shí)反饋客人意見,，改進(jìn)菜品質(zhì)量,，滿足客人需要。

8.建立餐廳物資管理制度,，加強(qiáng)餐廳食品安全，執(zhí)行五專原則,，檢查前廳及廚房的食品,、原料成本是否過高，確保各項(xiàng)成本的轉(zhuǎn)進(jìn),、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn),，合理利用水、電,、煤等資源,，減少浪費(fèi)，降低費(fèi)用,，增加盈利,。

9.抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作，執(zhí)行五專原則,，為客人提供舒適,、優(yōu)雅的用餐環(huán)境。

第二、營(yíng)銷方面：

1.利用外賣渠道廣為宣傳,，增加餐廳在本區(qū)的知明度,，并鎖定目標(biāo)客戶群，加大對(duì)目標(biāo)客戶群的宣傳力度,。

2.建立?？吐?lián)系檔案，與客人建立良好的關(guān)系,，以“抓住老顧客,，留住新顧客”為宗旨，并通過面談,、電話訪問等形式征求客人意見,，處理客人投訴，銷售餐廳產(chǎn)品,。

3.牢牢抓住企業(yè)餐飲文化,，從餐廳的裝修裝飾風(fēng)格和高質(zhì)量餐品出品，以及熱情溫馨的服務(wù),，程度的展現(xiàn)中式快餐的文化主題和內(nèi)涵,，抓住了這一賣點(diǎn)，將使餐廳具有無限的生命力,。

第三,、經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略：

本餐廳位于周浦鎮(zhèn)小上海步行街繁華地段，周圍主要以服裝店鋪為主,，已經(jīng)有了比較好的餐飲氛圍,，人流量及客戶群也不是很大問題，除特殊天氣外,，周邊相對(duì)成熟的餐飲沒有多大的競(jìng)爭(zhēng)力,，我們要發(fā)揚(yáng)自己的特點(diǎn)，要集中力量,，把中式快餐品牌做精做好,。

以上是我xx周浦店xx年度工作總結(jié)及xx年工作計(jì)劃，有不足之處,，望領(lǐng)導(dǎo)指正!新的一年意味著新的開始,，新的起點(diǎn)、新的機(jī)遇,、新的挑戰(zhàn),，新的自我，我們決心再接再勵(lì),，更上一層樓,。

酒店銷售部年度工作計(jì)劃篇二

一,、銷量指標(biāo)：

至某月31日，河南區(qū)銷售任務(wù)56萬(wàn)元,，銷售目標(biāo)7萬(wàn)元(銷售計(jì)劃表附后);

二,、計(jì)劃擬定：

1、年初擬定《年度銷售工作計(jì)劃》;

2,、年終擬定《年度銷售總結(jié)》;

3,、月初擬定《月銷售計(jì)劃表》和《月訪客戶計(jì)劃表》;

4、月末擬定《月銷售統(tǒng)計(jì)表》和《月訪客戶統(tǒng)計(jì)表》;

三,、客戶分類：

根據(jù)度銷售額度,，對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分化，將現(xiàn)有客戶分為vip用戶,、一級(jí)用戶,、二級(jí)用戶和其它用戶四大類，并對(duì)各級(jí)用戶進(jìn)行全面分析,。

四,、實(shí)施措施：

1、技術(shù)交流：

(1)本年度針對(duì)vip客戶的技術(shù)部,、售后服務(wù)部開展一次技術(shù)交流研討會(huì);

(2)參加相關(guān)行業(yè)展會(huì)兩次,，其中展會(huì)期間安排一場(chǎng)大型聯(lián)誼座談會(huì);

2、客戶回訪：

目前在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上流通的相似品牌有七八種之多,，與我司品牌相當(dāng)?shù)挠腥姆N,，技術(shù)方面不相上下，競(jìng)爭(zhēng)愈來愈激烈,，已構(gòu)成市場(chǎng)威脅,。為穩(wěn)固和拓展市場(chǎng)，務(wù)必加強(qiáng)與客戶的交流,，協(xié)調(diào)與客戶,、直接用戶之間的關(guān)系。

(1)為與客戶加強(qiáng)信息交流,，增近感情,，對(duì)vip客戶每月拜訪一次;對(duì)一級(jí)客戶每?jī)稍掳菰L一次;對(duì)于二級(jí)客戶根據(jù)實(shí)際情況另行安排拜訪時(shí)間;(2)適應(yīng)把握形勢(shì),，銷售工作已不僅僅是銷貨到我們的客戶方即為結(jié)束,，還要幫助客戶出貨，幫助客戶做直接用戶的工作,，這項(xiàng)工作列入我2某年工作重點(diǎn),。

3、網(wǎng)絡(luò)檢索：

充分發(fā)揮我司網(wǎng)站及網(wǎng)絡(luò)資源,，通過信息檢索發(fā)現(xiàn)掌握銷售信息,。

4,、售后協(xié)調(diào)：

目前情況下，我公司仍然以貿(mào)易為主,，“賣產(chǎn)品不如賣服務(wù)”,，在下一步工作中，我們要增強(qiáng)責(zé)任感,，不斷強(qiáng)化優(yōu)質(zhì)服務(wù),。用戶使用我們的產(chǎn)品如同享受我們提供的服務(wù)，從穩(wěn)固市場(chǎng),、長(zhǎng)遠(yuǎn)合作的角度,，我們務(wù)必強(qiáng)化為客戶負(fù)責(zé)的意識(shí)，把握每一次與用戶接觸的機(jī)會(huì),，提供熱情詳細(xì)周到的售后服務(wù),，給公司增加一個(gè)制勝的籌碼。

2某年度我將嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度,，加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),，提高業(yè)務(wù)水平，努力超越工作計(jì)劃,。挑戰(zhàn)已經(jīng)到來,，既然選擇了遠(yuǎn)方，何畏風(fēng)雨兼程,，我相信：用心一定能贏得精彩!

酒店銷售部年度工作計(jì)劃篇三

一,、酒店概況

xx酒店是按四星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)建造的以教學(xué)為主的酒店。它位于大興區(qū)龐各莊,，京開高速路直達(dá),，交通便利。校園幽靜,，園林水系貫穿其中,，建筑風(fēng)格簡(jiǎn)約大氣。在校園內(nèi)建設(shè),，校園總共占地月300畝,。

酒店共有38間寬敞舒適的客房，可同時(shí)容納48人入住,。房間類型包括標(biāo)準(zhǔn)間,，豪華單人間及豪華套間。房間設(shè)有獨(dú)立網(wǎng)線接口,、迷你酒吧,、私人保險(xiǎn)箱及較寬敞的私人活動(dòng)空間。煙感及客房走廊保安系統(tǒng)俱全,?？稍诎踩孢m的環(huán)境中享受到濃郁的校園文化氣息,。標(biāo)準(zhǔn)間：酒店擁有10間標(biāo)準(zhǔn)間，使用面積為30平米,。豪華單人間：酒店擁有豪華單人間26間,，使用面積為30平米。擁有良好的采光效果,。豪華套間：酒店擁有豪華套間2間,，使用面積60平米 。具有獨(dú)立的會(huì)客室,。

酒店前臺(tái)采用國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的opera管理系統(tǒng),。舒適的商務(wù)中心，為您提供服務(wù),。

教學(xué)酒店餐飲設(shè)施由中餐廳,、西餐廳、酒吧,、宴會(huì)廳四個(gè)部分組成,。

中餐廳位于酒店大堂東側(cè)，分上下兩層,，可同時(shí)容納240人用餐,，餐廳首層餐廳約有600 ㎡ 。設(shè)有四間半封閉式包房,，每個(gè)包間可供6人用餐,，其中兩間為可連通式包間，可容納24人同時(shí)用餐,，(2桌/12人)首層大廳可容納140人,。

二層餐廳約有500㎡ ，設(shè)有三個(gè)全封閉式包間,，大包為10人間,，中包為8人間,，小包為6人間,，所有包間內(nèi)設(shè)有豪華沙發(fā)和高清晰電視。二層大廳可容納80人同時(shí)用餐,。餐廳南側(cè)為玻璃幕墻,，視野開闊，校園全景盡收眼底,。二層餐廳可接中餐零點(diǎn),，團(tuán)隊(duì)餐,，會(huì)議餐,，聚會(huì)等活動(dòng),。

西餐廳位于酒店二層西側(cè)，面積約有200㎡,，餐廳北側(cè)為自助餐臺(tái),，東側(cè)為酒吧，可同時(shí)容納100人用餐,，餐廳屬于開放式空間,。餐廳可提供西餐零點(diǎn)，西式套餐,，自助餐等食品,。

酒吧位于酒店一層的東南側(cè)，面積約有150㎡ ,，可同時(shí)容納70人就坐;整個(gè)酒吧為全玻璃幕墻,，光線充足，視野開闊,，三面環(huán)水,，池水中映現(xiàn)出風(fēng)格獨(dú)特的校園建筑，呈現(xiàn)出一幅幽靜,、和諧的校園圖畫,。坐在酒吧內(nèi)可將校園美景一覽無遺，是酒店休閑,、會(huì)友,、商務(wù)洽談的最佳場(chǎng)所，酒吧內(nèi)可提供冷熱飲,、小吃,、冰淇淋及中西式美點(diǎn)。

宴會(huì)廳位于酒店一層西側(cè),，面積約有600㎡,，并配有vip包間,化妝間，可同時(shí)容納400人用餐,，適于舉行各種大型會(huì)議,、宴會(huì)、展會(huì),、冷餐會(huì)等活動(dòng),，是龐各莊地區(qū)最大的宴會(huì)廳。

二,、市場(chǎng)分析

在xx酒店的周圍,，有五星級(jí)的龍熙溫泉度假酒店。

龍熙溫泉度假酒店的優(yōu)勢(shì)：住宿區(qū)有267套豪華客房,，自然典雅,，浴池臨窗而設(shè),，時(shí)尚前衛(wèi)，滿足新一代度假族獨(dú)特的時(shí)尚情調(diào);8棟獨(dú)立別墅,，功能各異,，盡顯雍容典雅。有容納10-400人的十多個(gè)大中小型會(huì)議室,、多功能廳,，配備設(shè)施先進(jìn)完善，滿足多種現(xiàn)代會(huì)議需求,。 龍熙的溫泉水世界,，共有35個(gè)泡浴池，高爾夫球場(chǎng)占地面積約20xx余畝,。各種豪華的服務(wù)設(shè)施一應(yīng)俱全,。還為客人提供熱帶雨林溫泉泳池、臺(tái)球,、保齡球等十八項(xiàng)休閑娛樂項(xiàng)目,。

服務(wù)設(shè)施：停車場(chǎng)、商務(wù)中心,、有可無線上網(wǎng)的公共區(qū)域,、免費(fèi)停車場(chǎng)、外幣兌換服務(wù),、前臺(tái)貴重物品保險(xiǎn)柜,、免費(fèi)旅游交通圖(可贈(zèng)送)、商場(chǎng),、鮮花店,、理發(fā)美容室、自動(dòng)取款機(jī),、票務(wù)服務(wù),、專職行李員、行李存放服務(wù),、洗衣服務(wù),、殘疾人客房、郵政服務(wù),、叫醒服務(wù),。餐飲休閑：中餐廳、西餐廳,、咖啡廳,、茶室、限時(shí)送餐服務(wù);卡拉ok廳、夜總會(huì),、棋牌室,、桌球室、乒乓球室,、健身室、室內(nèi)游泳池,、按摩室,、桑拿浴室、室外游泳池,、足浴,、spa、水上運(yùn)動(dòng),。

龍熙溫泉度假酒店的劣勢(shì)：價(jià)格昂貴,，因?yàn)橛懈郀柗蚯驁?chǎng)地，因此有時(shí)環(huán)境嘈雜,。建筑不夠創(chuàng)新。

xx酒店的優(yōu)勢(shì)：價(jià)格便宜,，環(huán)境幽靜,，建筑風(fēng)格簡(jiǎn)約大氣,，以教學(xué)為主的酒店，讓客人有種踏實(shí)的感覺

xx酒店的劣勢(shì)：沒有娛樂項(xiàng)目,，服務(wù)設(shè)施少,，客房不夠高檔,，有些設(shè)備不太完善,。

三,、銷售的概念

銷售就是介紹商品提供的利益,，以滿足客戶特定需求的過程,。商品當(dāng)然包括著有形的商品及服務(wù)，滿足客戶特定的需求是指客戶特定的欲望被滿足,，或者客戶特定的問題被解決。能夠滿足客戶這種特定需求的,，唯有靠商品提供的特別利益,。

對(duì)酒店節(jié)進(jìn)行銷售,，主要是對(duì)旅行社,、公司,、散客的銷售。銷售人員可能是人們與酒店最先接觸的人,，會(huì)議主管或公司主管與酒店打交道最先接觸的也是銷售人員,。尤其是對(duì)酒店不熟悉的那些人來說,，他們對(duì)酒店的最初印象,，是通過酒店所有銷售人員的外表、個(gè)性,、舉止和行為形成的,。所以說銷售是一門藝術(shù),，要很好的把握技巧,、掌握必要的步驟,，才能完全發(fā)揮它的作用,。

銷售人員的工作直接制約著酒店內(nèi)所有員工，從客房服務(wù)員到經(jīng)理人員,?！鞍褨|西推銷出去是最重要的”這一古老格言最適合酒店業(yè),。如果沒有人入住酒店,，那么打掃客房,、餐飲服務(wù)、照顧顧客就無從談起,。

銷售人員與客房部,、前廳部和餐飲部保持著緊密的聯(lián)系,。團(tuán)體銷售的概念是,，把一批顧客接到酒店,，解決他們的膳宿要求，并幫助籌辦會(huì)議,。

銷售人員通常會(huì)用幾個(gè)月的時(shí)間完成一次會(huì)議銷售，并設(shè)法按照承諾完美無缺地承辦這次會(huì)議,。其間需要銷售部和其他部門之間進(jìn)行有效溝通,，這一點(diǎn)是非常重要的,。

四、客源分析

可以由本酒店銷售人員進(jìn)行電話銷售,，聯(lián)系一些公司,，同時(shí)先去大興的一些公司進(jìn)行上門銷售,。而且我們酒店離野生動(dòng)物園很近，價(jià)格便宜,，這樣我們還可以和旅行社聯(lián)系,。學(xué)生的家長(zhǎng)也屬于少部分的的客源,。同時(shí),，我們可以像以前那樣接待一些活動(dòng),，搞大型活動(dòng)時(shí),，龍熙的部分客源也會(huì)到我們酒店入住,。等到我們酒店名牌被人打響,，我們還可以去遠(yuǎn)一點(diǎn)的地方進(jìn)行登門銷售,，因?yàn)榫频瓿雒?，部分人或公司也就不在乎是否距離偏遠(yuǎn)一些了,。

五,、市場(chǎng)營(yíng)銷策略

五種與消費(fèi)者的關(guān)系形態(tài)：

第一種是基本關(guān)系形態(tài),。它是指基本的交易關(guān)系,，即指酒店的銷售人員只負(fù)責(zé)銷售酒店的產(chǎn)品,，不關(guān)心和提供銷售以后的任何其他服務(wù),。

第二種是反應(yīng)性關(guān)系形態(tài),。它是指酒店的銷售人員不僅負(fù)責(zé)銷售產(chǎn)品,，而且鼓勵(lì)購(gòu)買者在發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有問題時(shí)可以打電話與他們聯(lián)系,。

第三種是負(fù)責(zé)任關(guān)系型。它是指在酒店產(chǎn)品銷售以后的一段時(shí)間內(nèi),，酒店銷售人員主動(dòng)打電話給購(gòu)買者,，調(diào)查產(chǎn)品是否能滿足購(gòu)買者的期望,。同時(shí),，酒店銷售人員也向購(gòu)買者征求改進(jìn)酒店產(chǎn)品的意見。

第四種是主動(dòng)聯(lián)系關(guān)系形態(tài),。它是指一家酒店的銷售人員或其他人員經(jīng)常打電話給消費(fèi)者,，特別是老顧客了解他們對(duì)改進(jìn)現(xiàn)有酒店產(chǎn)品功能和開發(fā)酒店新產(chǎn)品的建議。

第五種是合伙者關(guān)系形態(tài),。它是指一家酒店不斷地與其客戶一起工作來幫助他們,，并不斷發(fā)現(xiàn)能為他們提供更有價(jià)值的產(chǎn)品與服務(wù)的方法,。

一般可以選用下列三種增加賓客價(jià)值感的方法：

1.增加賓客的財(cái)務(wù)利益

它是指對(duì)某些忠誠(chéng)的顧客來說,，支付相同的價(jià)格可以享受更多更好的產(chǎn)品,。最通常的做法是對(duì)經(jīng)常性的顧客給予優(yōu)惠性獎(jiǎng)勵(lì)利益。如航空公司對(duì)經(jīng)常乘坐它們飛機(jī)的旅行者提供“常旅客獎(jiǎng)勵(lì)方案”,，即可以按乘坐飛機(jī)的里程給予獎(jiǎng)勵(lì)積分，積分到一定數(shù)額后可以為顧客提供免費(fèi)的旅行獎(jiǎng)勵(lì),。據(jù)1992年統(tǒng)計(jì)，全世界參加這類獎(jiǎng)勵(lì)旅行計(jì)劃的乘客已高達(dá)4000萬(wàn)人,。這意味著航空公司擁有了4000萬(wàn)名忠誠(chéng)的顧客,。又如酒店對(duì)經(jīng)常來住的賓客往往提供高一個(gè)等級(jí)的客房,，酒店內(nèi)的小商店則給予經(jīng)常來購(gòu)物的顧客可以對(duì)不滿意的商品進(jìn)行退款的特權(quán)。雖然,，這類增加賓客財(cái)務(wù)利益的計(jì)劃可以建立起消費(fèi)者對(duì)酒店產(chǎn)品的偏好,，但是由于這類計(jì)劃很容易被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手模仿，因此酒店難于通過實(shí)施這類計(jì)劃擁有長(zhǎng)期的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),。這樣,，酒店還必須要運(yùn)用增加消費(fèi)者社交利益的方法來強(qiáng)化自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

2.增加賓客的社交利益

增加賓客社交利益的方法是：通過了解賓客的獨(dú)特需求,，提供專門化與個(gè)性化的產(chǎn)品與服務(wù),，以此來建立與消費(fèi)者個(gè)人間的良好關(guān)系,。例如,，波音飛機(jī)公司為每一位現(xiàn)在的或潛在的客戶都指定一位營(yíng)銷經(jīng)理進(jìn)行定期聯(lián)系,，詳細(xì)了解與記載每一位客戶的各種需求信息,，熟悉客戶負(fù)責(zé)人的名字與個(gè)人愛好等。而不是像超級(jí)市場(chǎng)里的服務(wù)人員對(duì)待其顧客那樣,，不注意他們的名字與個(gè)性,。實(shí)踐證明個(gè)性服務(wù)和感情服務(wù)有利于形成顧客忠誠(chéng)，為了使個(gè)性化服務(wù)更有主動(dòng)性和計(jì)劃性,，必須提升個(gè)性服務(wù),，即對(duì)于一些建立在標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上的，比較成熟的個(gè)性服務(wù),，可以逐步建立適應(yīng)個(gè)性服務(wù)要求的規(guī)范,，即個(gè)性服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化,。這需要兩個(gè)保證：一是硬件--數(shù)據(jù)庫(kù)保證。通過數(shù)據(jù)庫(kù)綜合,，分析各種顧客信息,，既可以幫助酒店找到目標(biāo)顧客群,，將各種賓客檔案加以處理。這方面集團(tuán)化或營(yíng)銷聯(lián)盟中的酒店更有優(yōu)勢(shì),，如某位顧客在杭州 下榻香格里拉飯店，他還要去武漢 ,，于是在客人到達(dá)武漢之前杭州香格里拉飯店已將其客情檔案,，特殊要求通過本集團(tuán)的電腦網(wǎng)絡(luò)傳至武漢香格里拉飯店,，使客人到武漢后仍可享受到在杭州一樣的款待，儼然是武漢的“虛擬”回頭客，網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)大了回頭客的定義,。二是軟件--素質(zhì)保證。個(gè)性服務(wù)總處在提煉,、升華狀態(tài),，酒店組織應(yīng)成為學(xué)習(xí)型組織,，不斷提高員工的服務(wù)技術(shù)、技巧和知識(shí)水平,。

3.與賓客建立穩(wěn)定,、便利的聯(lián)系方式

與賓客建立穩(wěn)定、便利聯(lián)系方式的具體手段是：提供通訊設(shè)備,，建立聯(lián)系機(jī)構(gòu),，從實(shí)體上加強(qiáng)與賓客的關(guān)系。這特別適用于對(duì)公司,、機(jī)構(gòu),、旅行社等到團(tuán)體市場(chǎng)進(jìn)行營(yíng)銷的酒店,。許多國(guó)際酒店集團(tuán)設(shè)立了800免費(fèi)咨詢與預(yù)訂電話,，有的還與大公司建立固定聯(lián)系，使自己酒店成為代理大公司旅行,、會(huì)議業(yè)務(wù)的常設(shè)機(jī)構(gòu),。另外，不少酒店集團(tuán)在internet網(wǎng)上設(shè)立自己的主頁(yè)〔homepage〕,，能進(jìn)行及時(shí)的,、直接與顧客對(duì)話式的,、有目標(biāo)的促銷,。同時(shí),，利用電子郵件接受預(yù)訂與咨詢,。有些商務(wù)酒店根據(jù)自己客源結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，通過有效的顧客組織化戰(zhàn)略,，把顧客納入內(nèi)部系統(tǒng)，使酒店與顧客緊密結(jié)合,。如上海 和平飯店的“金融家俱樂部”;最近上海某大酒店，也成立了“建筑師之家”,，通過免費(fèi)舉辦各種洽談,、研討會(huì),、報(bào)告會(huì)、設(shè)計(jì)作品展覽等吸引了大批建筑師,，并使之成為自己的忠實(shí)顧客,。另外，還可以通過建立戰(zhàn)略聯(lián)盟來增強(qiáng)關(guān)系營(yíng)銷的能力,?？v向的戰(zhàn)略聯(lián)盟是酒店與旅行社,、供應(yīng)商,、航空公司、旅游經(jīng)銷商等建立網(wǎng)絡(luò)伙伴,，如北京 京瑞大廈與航空公司合作，使客人在酒店大堂就完成登機(jī)手續(xù),，方便了客人,。有的酒店在經(jīng)營(yíng)形勢(shì)好時(shí),，嫌旅行社支付的房?jī)r(jià)低,，不愿和旅行社發(fā)生關(guān)系,，生意差時(shí)又去求旅行社,，自然不會(huì)有好結(jié)果,。橫向的戰(zhàn)略聯(lián)盟是酒店成立營(yíng)銷聯(lián)合體,，成員間統(tǒng)一促銷,，互相介紹客源,。在有些酒店殺價(jià)競(jìng)爭(zhēng)激烈,，給載客的出租車司機(jī)回扣成風(fēng)的地區(qū)，酒店間還要聯(lián)合起來,，實(shí)行行業(yè)自律--抵制惡性競(jìng)爭(zhēng),。

六、成本控制

我們要從內(nèi)部管理抓利潤(rùn),。加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理,，降低成本，獲得最大的利潤(rùn),，是加強(qiáng)餐飲管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿,。在20xx年春季的餐飲研討會(huì)上,，我們集中研討餐飲及廚房成本控制的課題,。針對(duì)本次研討結(jié)果,，結(jié)合本人餐飲管理的經(jīng)驗(yàn),，整理出餐飲成本控制要點(diǎn),，以供參考。

采購(gòu)環(huán)節(jié) -計(jì)劃采購(gòu),，預(yù)先控制：

餐飲及廚房采購(gòu)的特點(diǎn)是：品種繁雜,，原材料保質(zhì)期短,，價(jià)格變化大。特別是食品原料的采購(gòu)工作,，是廚房成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn),。

建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程,。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn),，制訂周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃,，并細(xì)化審批流程,。如每日直接進(jìn)廚房的原料,，要按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量,，來制定次日的原料采購(gòu)量，并由行政總廚把關(guān)審核,。重要的原料如燕、翅,、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制,，要經(jīng)總廚申報(bào),，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批,。減少無計(jì)劃采購(gòu),。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品則必須通過呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。

建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)報(bào)價(jià)制度,。目前,，我們酒店餐飲的直接進(jìn)廚房原料大都實(shí)行每10天為一個(gè)定價(jià)周期,，對(duì)于日常價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的品種則實(shí)行旬價(jià),、月價(jià)制,。餐飲部建立周期性市場(chǎng)詢價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。以及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況,。同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)時(shí)令菜肴,，豐富餐飲的菜食品種,。

執(zhí)行分級(jí)定價(jià)方案,。目前,，在寧波開元大酒店成熟運(yùn)用的分級(jí)定價(jià),，有效制約了投標(biāo)人,、定價(jià)人及采購(gòu)部三方,。即投標(biāo)人每旬投標(biāo),，定價(jià)人和采購(gòu)部人員共同開箱,，采購(gòu)部輸入投標(biāo)價(jià),，餐飲部和采購(gòu)部從另一方輸入市場(chǎng)詢價(jià)，由定價(jià)人根據(jù)三個(gè)渠道得來的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較,、篩選,，綜合情況進(jìn)行定價(jià),，三方不見面。

編制標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)定單,。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場(chǎng)供應(yīng)，又滿足廚房生產(chǎn)需求,，廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本企業(yè)的采購(gòu)明細(xì)單,。食品原料的品種與規(guī)格繁多,，其市場(chǎng)形態(tài)各不相同,，因此,，必須按照自己的經(jīng)營(yíng)范圍,，制定本企業(yè)的采購(gòu)規(guī)格,，即原料規(guī)格,，作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。

驗(yàn)收環(huán)節(jié)-嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)：

驗(yàn)收控制的目的,，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格,，檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料，核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格,、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致,，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房,。因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。

確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單,，制訂適應(yīng)于市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料,，每日都要求由廚房專門的驗(yàn)收人員，采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)原料的數(shù)量,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān),。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回,，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量,。

實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé),，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo),。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí),，懂烹飪、識(shí)原料,、善鑒別,。且需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息,。在驗(yàn)收人員的選擇上,，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì),，誠(chéng)實(shí),、精明,、細(xì)心、秉公辦事,。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”：對(duì)于超量進(jìn)貨,、質(zhì)量低劣,、規(guī)格不符的不收;未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收;對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收,。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與,。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證,，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任,。

貴重原材料標(biāo)簽,，專人管理,。對(duì)于一些貴重的物品,，應(yīng)該建立標(biāo)簽制,，并由管事組專人管理,。如燕、鮑等,，不僅要有斤,，還要記錄只數(shù),，量、份控制,。對(duì)于一些貴重的海鮮,，如龍蝦,、象撥蚌等也要求記錄只數(shù),，以便于財(cái)務(wù)核算和控制,。

驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案,。要求采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日填寫“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”,，記錄原材料供應(yīng)情況,，評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度,，并作好相關(guān)分析,，每10天(定價(jià)前)要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告交餐飲部,、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。

庫(kù)存環(huán)節(jié)-有效降低庫(kù)存成本：庫(kù)存控制的目的是通過科學(xué)的庫(kù)存管理措施，以最低的庫(kù)存量保證酒店的運(yùn)營(yíng),。在我們對(duì)酒店總經(jīng)理的考核中,，也有關(guān)于庫(kù)存的具體指標(biāo),，其目的就是降低庫(kù)存，加大現(xiàn)金流量,。

完善定期盤存制度,。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤存,。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次,。通過盤存,，明確重點(diǎn)控制哪些品種,，采用何種控制方法,，如暫停進(jìn)貨,、調(diào)撥使用,、盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用,，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支,。

以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的正常進(jìn)行,。嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量,。每天對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行檢查(特別是冰箱和冰庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存物品),，對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨,，對(duì)于滯銷的物品,，減少或停止供應(yīng),，以避免原材料變質(zhì)造成的損失,。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限,，每天由二級(jí)廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則,，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過前臺(tái)加大促銷,，避免原料到時(shí)過期造成浪費(fèi),。

做好發(fā)貨管理工作,。發(fā)放控制是貯存控制的重點(diǎn)之一,。發(fā)放控制的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出,。建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)立簽字樣本,，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用,。倉(cāng)庫(kù)管理人員做好原料出入的臺(tái)帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營(yíng)情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比,。要做到：沒有領(lǐng)料單,，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用;領(lǐng)料單填寫是不清楚,，主管領(lǐng)導(dǎo)沒簽字或不符不發(fā)放;數(shù)量,、金額不相符,，填寫的內(nèi)容與形式不符合酒店財(cái)務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等等規(guī)則。對(duì)于一些貴重的酒水,，則可以采用“瓶換瓶”的方法予以控制,。

保質(zhì)期的管理。餐飲部酒水,、飲料,、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短,，所有倉(cāng)儲(chǔ)必須有標(biāo)簽,，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理,。某酒店曾發(fā)生一起投訴,，原來客人在早餐就餐時(shí)，喝到的飲料是當(dāng)天到期的,，雖然最終酒店沒有任何損失,，但卻給客人留下了極為不好的印象。

建立嚴(yán)格的報(bào)損丟失制度,。對(duì)于原料,、煙酒的變質(zhì)、損壞,、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度,，如餐具等制訂合理的報(bào)損率，超過規(guī)定部門必須分析說明原因,，并與部門獎(jiǎng)金考核掛鉤,。

月底盤點(diǎn)要點(diǎn)。盤存是一項(xiàng)細(xì)致的工作,，是各項(xiàng)分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ),。盤存的準(zhǔn)確與否，也影響了成本的準(zhǔn)確度,。某酒店當(dāng)月餐飲毛利率發(fā)現(xiàn)異常,，公司財(cái)務(wù)部去檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，該酒店餐飲部在盤倉(cāng)時(shí)只準(zhǔn)確地統(tǒng)計(jì)在庫(kù)材料,，而對(duì)在用材料只是毛估估,，造成毛利率變化較大,。所以在做盤存時(shí)，首先一個(gè)原則是先對(duì)實(shí)物后對(duì)帳;其次是要盤存在庫(kù)的原材料數(shù)量,，更要細(xì)致盤點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量;其三是要盤存在庫(kù)飲料,、在用飲料酒水(如開瓶已用未用完的數(shù)量)。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)-標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗：

對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制,，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系,。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本,、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,，達(dá)到控制管理的效能,。

標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定,，為了保證菜肴在制作,、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品,，并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定,，可以保證廚房工作的有序,，并贏得期望的毛利。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單,，是高星級(jí)酒店的質(zhì)量保證,。

編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制率,。對(duì)新購(gòu)進(jìn),、從未使用過的原材料，應(yīng)測(cè)試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要,。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)名稱,、制作份數(shù)、份額大小,、投放原料的名稱,、規(guī)格、數(shù)量,，需要的生產(chǎn)設(shè)備,，詳細(xì)的制作程序、時(shí)間,、溫度和方法等,。標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。

關(guān)注價(jià)格信息的變動(dòng),，實(shí)行毛利率預(yù)警制度,。寧波開元大酒店廚房針對(duì)不同季節(jié)的原材料價(jià)格變動(dòng)情況，定期預(yù)報(bào)價(jià)格變動(dòng)并提前調(diào)整出品價(jià)格,，有效穩(wěn)固了毛利率,。從某些方面來說，一家成熟的飯店,，其毛利率的控制水平,，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。

操作過程中的監(jiān)控,。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法,，分別對(duì)加工、配制,、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制方法,。對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點(diǎn)管理、重點(diǎn)檢查,。提高各種原材料的綜合利用率,，如目前我們多家酒店建立的二級(jí)廚房，就可以對(duì)各種半成品的利用率,，物盡其用,，降低損耗;對(duì)邊角料加以再利用，使原料的利用率達(dá)到最大化,，更有效的控制成本,。

宴會(huì)、婚宴,、會(huì)議團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)化菜單,。菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應(yīng)對(duì)于宴會(huì),、婚宴,、會(huì)議團(tuán)隊(duì)制訂標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜單要經(jīng)過認(rèn)真核算,，而且要定期更新,。如寧波開元大酒店，針對(duì)“會(huì)議之都”的品牌經(jīng)營(yíng),，制訂了“春夏秋冬”四季菜單,，成功地穩(wěn)定了餐飲經(jīng)營(yíng)。現(xiàn)在,，一些原材料價(jià)格變化大,，而一些會(huì)議,、婚宴預(yù)訂時(shí)間長(zhǎng)，很難預(yù)測(cè)將來的原材料價(jià)格波動(dòng)情況,。所以他們對(duì)婚宴和會(huì)議預(yù)訂有一條成文的規(guī)定,，就是只預(yù)訂場(chǎng)地，而菜單一般要求提前一個(gè)月或半個(gè)月確定,，避免了企業(yè)在遇到市場(chǎng)價(jià)格變化大的情況下利益受損,。同時(shí)要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。

降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤,，杜絕加工過程的浪費(fèi),。蕭山賓館在平時(shí)杜絕浪費(fèi)這一點(diǎn)上抓住一個(gè)關(guān)鍵--把握生產(chǎn)過程中的原料控制和加強(qiáng)生產(chǎn)原料的控制，有利于使使加工技術(shù)更加合理,，減少原料加工過程中的浪費(fèi),，以及有利于加強(qiáng)原料加工及菜肴制作過程的控制，減少了短少的機(jī)會(huì),。

控制餐具破損和易耗品成本,。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。如開元美食娛樂城在餐具的破損控制上,，制定了三級(jí)流程控制制度,，專人負(fù)責(zé)，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具,，洗滌間不收破損餐具,，前臺(tái)服務(wù)不出破損餐具，抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn),，各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié),，因責(zé)任不強(qiáng)而造成的餐具破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償,。餐具的破損率大大減少，取得了良好的效率,。對(duì)于一些易耗品等,，則實(shí)行舊換新。

銷售環(huán)節(jié)-加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平：

銷售環(huán)節(jié)的控制,。點(diǎn)菜信息到廚房-收款臺(tái);廚房產(chǎn)品到餐臺(tái)-收款帳單到餐臺(tái)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)要建立操作規(guī)范,。

零點(diǎn)銷售，巧妙搭配,，提高滿意度,。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門，廚房要定期對(duì)前臺(tái)員工進(jìn)行菜肴知識(shí)的培訓(xùn),。尤其是新菜推出都要有培訓(xùn),、有講解,。而且廚師長(zhǎng)要定期對(duì)點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤(rùn)控制,、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn),，以提高前臺(tái)的銷售。

銷售排行榜分析?，F(xiàn)有餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈,，菜食創(chuàng)新頻率高，定期對(duì)菜品,、酒水進(jìn)行銷售排行榜分析,，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售,。某酒店開業(yè)近4年,，電腦中競(jìng)有近8千道菜，而經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn),，平均每月出售的品種只有900種,，而平均每月出售在6份以上的只有450種。如此造成備料量大,、銷售量低,、特色不明顯。建議酒店每季度(或每二個(gè)月)進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析,，對(duì)于利潤(rùn)高,、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應(yīng)大力推銷,，如開發(fā)成“總廚推薦菜”;對(duì)于利潤(rùn)高,，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位,、味道不受歡迎,、菜單不精美等，要策劃如何銷售;對(duì)于利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜,，要?jiǎng)?chuàng)新研討,，如何提高利潤(rùn);而對(duì)利潤(rùn)低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，以提高銷售效率和利潤(rùn)率,。

成本差異的確定和分析,。餐飲管理人員定期召開成本分析會(huì)，并尋找原因,，是餐飲成本控制的一項(xiàng)重要工作,。

每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ),，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行的計(jì)量,、檢查,、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下,，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算,。所以部門應(yīng)每日做好成本報(bào)表工作;每10天對(duì)毛利率報(bào)表進(jìn)行分析;每月進(jìn)行食品飲料成本核算，計(jì)算出食品成本率,、飲料酒水成本率,。

召開成本分析會(huì)。餐飲部每月召集一次會(huì)議,，與財(cái)務(wù)部,、餐飲成本控制員、市場(chǎng)部代表一起,，召開財(cái)務(wù)分析會(huì),。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對(duì)比分析，對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因,。

全員管理- 全面考核：

加強(qiáng)能源控制-降低能耗,。培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)?；鶎庸芾砣藛T加強(qiáng)巡查力度,，風(fēng)機(jī)、空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營(yíng)的需要制訂開啟時(shí)間,，在燃?xì)夂退氖褂梅矫嬉脖M量控制浪費(fèi),。一些酒店針對(duì)能耗控制編寫了《能耗控制知識(shí)手冊(cè)》，全員學(xué)習(xí),，養(yǎng)成習(xí)慣,，降低能耗。餐飲部還應(yīng)制訂明細(xì)的《歇業(yè)檢查表》,，對(duì)每日歇業(yè)后進(jìn)行檢查,，每日應(yīng)要求工程部抄報(bào)能耗，結(jié)合當(dāng)天的營(yíng)收情況進(jìn)行對(duì)比,，發(fā)現(xiàn)異常要馬上尋找原因。

減少設(shè)備老化的損耗,。如原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控,、原料的儲(chǔ)存冷藏、菜肴加工器械,、烹調(diào)制作設(shè)備等日常正確的維護(hù)與保養(yǎng),。

建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度。要進(jìn)一步做好成本控制,，必須要建立嚴(yán)格的責(zé)任成本考核制度,。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo),，對(duì)部門總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核,。同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組,，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰,。

科學(xué)定編,，動(dòng)態(tài)用人。要科學(xué)合理地定制定編定崗,，并合理使用各類型的人員,，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用人員,，合理控制人力成本,。

全員參與，提高意識(shí),。在各個(gè)工作環(huán)節(jié),、各個(gè)工作崗位的員工來說，是成本費(fèi)用的直接有效控制者,。只有全體員工從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體,，形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍,。

未來發(fā)展趨勢(shì)-信息技術(shù)和餐飲成本控制：

現(xiàn)代科技的發(fā)展和管理系統(tǒng)的運(yùn)用，將會(huì)讓我們的管理更加便捷和高效,?？萍蓟彩遣惋嫻芾淼陌l(fā)展趨勢(shì)。采用信息管理工具,，可以提高操作層效率,，提高管理層控制力度，提高決策層決策的科學(xué)性,。所以，餐飲從業(yè)人員應(yīng)加強(qiáng)學(xué)習(xí),，提倡科學(xué)管理。

完善信息管理系統(tǒng),，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系,。利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng),。如我們以前運(yùn)用的物流系統(tǒng)，可以科學(xué)化管理采購(gòu)-驗(yàn)收-庫(kù)存-標(biāo)準(zhǔn)菜單-成本核算-供應(yīng)商溝通等,。同時(shí)我們也要注意現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能的應(yīng)用,。如現(xiàn)有的ncr系統(tǒng),，可以定期做賓客消費(fèi)分析,、菜肴銷售排行等。為加強(qiáng)成本控制提供有用的系統(tǒng),。

七,、改善的建議和意見

對(duì)于一些施工問題，應(yīng)該及時(shí)解決,。嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，如果發(fā)現(xiàn)當(dāng)初建造酒店時(shí)，有什么工程問題,，必須停業(yè)重新修理好再營(yíng)業(yè),，如果不重視，一旦客人入住出事,，后果將不堪設(shè)想,。

酒店內(nèi)缺少娛樂設(shè)施，應(yīng)該加緊建設(shè),。

客房的一些布草要用好的材料,，床墊也要柔軟?？头?jī)?nèi)的地毯的質(zhì)量應(yīng)該再好些,。客房是銷售的主要產(chǎn)品,，如果客人不滿意,，會(huì)影響酒店的聲譽(yù)。

中西餐廳的菜肴應(yīng)該再多加一些種類,。酒吧的食品也該增加些種類,。

二樓屬于中餐廳的那片空地，也該好好建設(shè)一下,。

提供免費(fèi)的接機(jī)服務(wù),。

大堂的指示牌應(yīng)該由紙質(zhì)的改為金屬制質(zhì)地的。

顧一些真正的員工,，這樣比學(xué)生有經(jīng)驗(yàn),。經(jīng)營(yíng)的會(huì)更好,。

后廚的衛(wèi)生狀況需要注意一下,。