拋棄一切借口,，真正行動起來,，在夢走過的路，跪著也要走完,。人的聰明和自己的明智及道路的選擇,，往往在失敗以后。不經(jīng)一翻徹骨寒,，怎得梅花撲鼻香,。下面是小編給大家分享的一些有關(guān)于2023年中式烹調(diào)師考試試題含答案的內(nèi)容,，希望能對大家有所幫助。
2023年中式烹調(diào)師考試試題含答案
1,、【單項選擇題】河南淮陽黃花,，其特點是七根芯條粗大，形似針,，有彈性,，肉肥厚，油質(zhì)多,，耐煮,、1D）A、紅黃色B,、桔黃色C,、桔紅色D、金黃色
2,、【單項選擇題】清炸菜,，主料以質(zhì)地較細(xì)嫩，的動物性原料為主1B）A,、肉味充分B,、鮮味充分C、香味充分D,、臟氣味充分
3,、【單項選擇題】京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它,、殼薄易剝,、果肉細(xì)、含糖量高在國內(nèi)外久負(fù)盛名（A）A,、個小B,、個大C、個中等D,、個碩大
4,、【單項選擇題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的的總和（BA、利益關(guān)系B,、行為標(biāo)準(zhǔn)C,、職業(yè)守則C、藻體寬厚D,、藻體窄薄
5,、【單項選擇題】投放挨次不同，影響各種調(diào)味品在原料中的集中M和吸附量（CA、甜味調(diào)料B,、咸味調(diào)料C,、調(diào)味品D、主輔料
6,、【單項選擇題】黑魚的形體特征之一是魚體青黑的底顏色上有花斑,，腹部較圓鱗片細(xì)小嚴(yán)密［C）A、棕色B,、黃色C,、黑色D、白色
7,、【單項選擇題】運用原料本錢系數(shù)法計算產(chǎn)品價格,，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是二是本錢系數(shù)1B）A,、主料本錢B、原料本錢C,、菜肴毛利D,、產(chǎn)品利潤
8、【單項選擇題】扣制法是將加工成形的原料在一個容器內(nèi)依據(jù)肯定的均勻,、整齊地排列定型,，然后反扣在另一容器中的加工方法（B）A、成形規(guī)章B,、成形技巧C,、成形要求D、成形方法
9,、【單項選擇題】嫩肉粉致嫩的方法是每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,，加少量清水拌勻，靜置分鐘后即可（D）A,、60B,、45C、30D,、15
10,、【單項選擇題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kg（A）A、0.15B,、0.25C,、0.3D、0.5
11,、【單項選擇題】掛勾英汁時,，必需要，燒開后淋入熒汁，使菜品明汁亮熒（BA,、大火B(yǎng),、清湯C、定味D,、著色
12,、【單項選擇題】烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的，包括原料本身（D）A,、蒸氣B,、水、油C,、傳熱物D,、傳熱介質(zhì)
13、【單項選擇題】不是食物中毒的特征（C）A,、埋伏期短,、集體性爆發(fā)B、臨床病癥相像C,、嘔吐,、腹瀉D、病人與安康人不直接傳染
14,、【單項選擇題】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的［D）A,、專稱B、特稱C,、全稱D,、總稱
15、【單項選擇題】要形成外脆里嫩型的菜肴,，應(yīng)先用約的中溫油短時間加熱原料（B）A,、100℃B、140℃C,、180℃D,、220℃
16、【單項選擇題】青蝦又稱河蝦,，其盛產(chǎn)期為（B）A,、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C,、中秋節(jié)前后D,、春節(jié)前后
17、【單項選擇題】水產(chǎn)品中富含微量元素,，是人體多種微量元素的抱負(fù)食物來源魚類含豐富的鈣,、磷,、鈉、氯,、鎂等多種無機(jī)鹽,，其中又以含量為最高（B）A、磷B,、鈣C,、碘D、鈉
18,、【單項選擇題】與不飽和脂肪酸,、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（C）A、維生素B1B,、維生素PPC,、維生素B6D、維生素B12
19,、1單項選擇題】將摘掉筋膜的小牛胸腺,，煮制成熟，冷卻后保存（D）A,、密封B,、恒溫C、浸泡在鹽水中D,、浸泡在冷水中
20、【單項選擇題】含油脂的食品在儲存過程中受的作用而發(fā)生油脂的酸?。跠）A,、醛B、醇C,、酸D,、微生物
21、【單項選擇題】在配菜中,，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的協(xié)作屬于“搭配”（B）A,、五色B、異色C,、順色D,、逆色
22、【單項選擇題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給（B）A,、能量B,、蛋白質(zhì)C、脂肪D,、維生素
23,、【單項選擇題】出材率與的和等于100%o〔C）A,、本錢毛利率率B、銷售毛利率C,、損耗率D,、本錢率
24、【單項選擇題】冷盤類型可按進(jìn)展劃分1D）A,、粗,、細(xì)B、原料品質(zhì)C,、盛器價值D,、難易繁簡
25、【單項選擇題】對人體有生理意義的雙糖主要有蔗糖,、乳糖和（C）A,、葡萄糖B、半乳糖C,、麥芽糖D,、糖原
26、【單項選擇題】熱炮工藝是指將原料在中燙熟后快速撈出,，或拌調(diào)料后食用[D）A,、熱水；不加味料B,、沸水,；不加味料C、熱水,；蘸味料D,、沸水；蘸味料
27,、【單項選擇題】雞腿分割方法的其次步是將露出,，用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷（C）A、脛骨B,、臏骨C,、股骨D、牙簽骨
28,、【單項選擇題】咸菜按所用調(diào)料的不同,，可劃分為鹽腌制品、醬油腌制品,，和咸半干菜（C）A,、蛇油腌制品B、鼓油腌制品C,、蝦油腌制品D,、點油腌制品
29,、【單項選擇題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過煮制加熱,，然后脫水干制加工而成（B）A,、鹵水B、汆水C,、花椒水D,、蔥姜水
30、【單項選擇題】圍邊要以整齊,、均勻,、平展來表達(dá)技藝的效果，使其形成一個的外表1D）A,、如畫B,、斑瀾C、秀麗D,、完整
31,、【單項選擇題】道德要求人們在獵取個人利益的時候，是否考慮（B）A,、對單位的奉獻(xiàn)B,、他人、集體和社會利益C,、對社會的責(zé)任D,、對他人的幫助
32、【單項選擇題】心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)展定價時尤為關(guān)注（A）A,、顧客對產(chǎn)品的滿足度B,、企業(yè)對利潤的預(yù)期C、企業(yè)對團(tuán)隊客人的優(yōu)待D,、顧客對企業(yè)的認(rèn)知度
33,、【單項選擇題】板鴨的加工,，以立冬至立春為最正確,，自然貯存時間較長風(fēng)味獨特（B）A、熏制期B,、腌制期C,、晾制期D、風(fēng)制期
34,、【單項選擇題】豬夾心肉具有肌闊,、結(jié)締組織多、,、吸水量大的特點〔CA,、質(zhì)細(xì)嫩B,、脂肪多C、肉質(zhì)緊D,、肉質(zhì)松
35,、【單項選擇題】是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法1B）A、覺察機(jī)器特別馬上停機(jī),，并切斷電源B,、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D,、使用燃?xì)庠O(shè)備,，調(diào)整調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色
36,、【單項選擇題】屬于光參類的是（A）A,、大烏參B、梅花參C,、方刺參D,、灰刺參
37、【單項選擇題】對裱花時裱頭的凹凸和力度描述正確的選項是（AA,、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力,，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力,，齒紋清楚C,、裱頭低擠出的花紋肥大粗大，齒紋易模糊D,、裱頭高擠出的花紋肥大粗大,，齒紋清楚
38、【單項選擇題】紫菜藻體呈葉狀,，,，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩（B〕A,、藻體較窄B,、藻體較寬。
39,、【單項選擇題】麻醬增稠劑,，其制法是將麻醬用海開，可代替淀粉使用（BA,、水B,、油C、料酒D,、液體狀調(diào)料
40,、【單項選擇題】蝮魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng),，色澤潔白，,，但魚刺較細(xì)而多,，出肉率較低1C）A、細(xì)嫩味腥B,、軟爛味鮮C,、細(xì)嫩鮮美D、肉質(zhì)較粗
41,、【單項選擇題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（D）A,、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C,、原料組合的調(diào)整D,、調(diào)料的選用
42、【單項選擇題】試驗證明,，發(fā)酵面坯中的酵母菌在最為活潑（C）A,、0℃以下B、15℃以下C,、30℃左右D,、60℃以上
43、【單項選擇題】牛肋條肉位于后上方,，其特點是肥瘦相間,，結(jié)締組織豐富屬三級牛肉（B）A、牛柳B,、胸肉C,、窩肉D、米龍
44,、【單項選擇題】酸漬保存法是利用食用酸,，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，轉(zhuǎn)變微生物環(huán)境的酸堿度,，從而抑制微生物,、細(xì)菌、酶的活性,，到達(dá)貯存的目的（C）A,、生殖B,、進(jìn)展C,、生存D、發(fā)育
45,、【單項選擇題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒,，以下食物中不屬于引起食物中毒的食物1D〕A,、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C,、致病微生物污染的食物D,、不穎的食物
46、【單項選擇題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)打算的目的主要表達(dá)在便于生產(chǎn)本錢掌握,、便于食品原料選購,、和便于比較銷售狀況并加以改進(jìn)（C）A、便于廚房人員治理B,、便于原料庫存治理C,、提高菜點銷售數(shù)量推測水平D、便于原料使用率的提高
47,、【單項選擇題】雙抱蘑菇子實體通體為白色,，菌蓋呈圓滑光滑的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷,，（D〕A,、菌柄短，基部膨大B,、菌柄長,，基部不明顯C、菌柄粗大,，基部不明顯D,、菌柄粗大，基部膨大
48,、【單項選擇題】在評價食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值時,，常以全蛋作為（A）A、參考蛋白B,、半完全蛋白C,、不完全蛋白D、完全蛋白
49,、【單項選擇題】人和高等動物的味感部位主要限于（D）A,、口腔B、舌頭C,、咽喉D,、舌外表
50、【單項選擇題】以下菜肴中不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”,、“軟配軟”,、“嫩配嫩”的原則［D）A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C,、韭黃炒雞絲D,、腰果雞丁
51、【單項選擇題】原料的出材率凹凸可以考核操作人員的（D）A,、衛(wèi)生水平B,、工作水平C、原料鑒別水平D,、技術(shù)水平
52,、【單項選擇題】利用冰塊將溫度處于0℃并保持此溫度冰藏蔬菜的方法是特有的一種傳統(tǒng)方法（C）A、挪威B,、冰島C,、中國D、日本
53,、【單項選擇題】蒸發(fā)至透的猴頭蘑,，放入保存（D）A、清水B,、冷水C,、料物D、澄清后的原湯中
54,、【單項選擇題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,，應(yīng)選擇（D）A、堿液泡制法B,、鹽醋搓洗法C,、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法
55,、【單項選擇題】使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和進(jìn)展檢查（A）A,、機(jī)械局部B、開關(guān)部位C,、衛(wèi)生狀況D,、四周環(huán)境
56、【單項選擇題】冷盤顏色的搭配,，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài),，同時還應(yīng)CA、種展現(xiàn)菜肴的品B,、征展現(xiàn)口味的特C,、展現(xiàn)主題內(nèi)容D、顯示主導(dǎo)地位
57,、【單項選擇題】膳食供給應(yīng)人體的熱量假設(shè)長期達(dá)不到人體對熱量的需要那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用,，一補(bǔ)充熱量的缺乏BA、蛋白質(zhì)B、糖原C,、維生素D、礦物質(zhì)
58,、【單項選擇題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是〔BA,、轉(zhuǎn)變食品的感官性狀B、提高養(yǎng)分價值C,、掌握微生物的生殖D,、滿足食品加工工藝需要
59、【單項選擇題】燒是指將原料放入水或湯中,，大火加熱至沸后,，用加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法BA,、中火或大火B(yǎng),、中火或小火C、大火或小火D,、大火或微火
60,、【單項選擇題】釀鴨掌是釀成形（A）A、瑟瑟B,、扇C,、島D、棋子
61,、【單項選擇題】醬菜質(zhì)量是以,，有醬香味，咸甜適口,，有鮮味無異味,，口脆無雜質(zhì)為佳（A）A、黃色或棕色B,、紅色或棕色C,、紅色或褐色D、棕色或褐色
62,、【單項選擇題】與骨骼陳代謝有關(guān)的元素是（A〕A,、鈣B、鋅C,、硒D,、銅
63、【單項選擇題】支鏈淀粉含量多的淀粉,，糊化后,，粘性大，糊精溶液，適宜增稠1C〕A,、固定B,、結(jié)實C、穩(wěn)定D,、全都
64,、【推斷題】水淀粉是熒汁的主要原料（?）
65、【推斷題】清洗干凈的牡蠣?wèi)?yīng)放入淡鹽水中靜置吐沙（4）
66,、【推斷題】豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成,，厚度均為1毫米，制品軟韌,，水分一般（x）
67,、【推斷題】芫爆菜必需吃出蔥蒜的味道（x〕
68、【推斷題】湯按色澤可劃分為高級清湯和濃白湯兩類（x）
69,、【推斷題】菜肴造型是配菜加工過程中的主要內(nèi)容（4）
70,、【推斷題】比目魚在去皮時，應(yīng)在刀口處涂抹少量食鹽,，使魚皮上翻,，便于操作1N）
71、【推斷題】煮制法,，其煮制的時間長于氽湯菜,，要依據(jù)原料的不同敏捷把握（4）
72、【推斷題】為了快速冷卻砂鍋中的菜肴,，將熱砂鍋放入冷水中（x〕
73,、【推斷題】《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚（4）
74,、【推斷題】油發(fā)的原料在使用前必需要經(jīng)過除油處理14）
75,、【推斷題】貼制菜肴時，用火要小,，以防糊鍋（x）
76,、【推斷題】碳酸鈉的致嫩作用根本上說是由于轉(zhuǎn)變了蛋白質(zhì)的成分組成，形成質(zhì)嫩的口感（x）
77,、【推斷題】理化指標(biāo)包括原料品種的養(yǎng)分物質(zhì),、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì),、酸堿度,、硫化氫、胺的含量等［4）
78,、【推斷題】口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病一旦覺察病畜,，要全部屠宰,、銷毀（4）
79、【推斷題】脂肪是食物中能量密度最高的養(yǎng)分素（4〕
80,、【推斷題】要形成外脆里嫩型的菜肴,，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料x
81,、【推斷題】配關(guān)是烹調(diào)操作進(jìn)展施英的條件
82,、【推斷題】抓炒的原料經(jīng)漿糊處理后，須手抓過油炸制,，以透為度
83,、【推斷題】點綴品要求能夠食用,，所以對一些生料留意衛(wèi)生消毒
84,、【推斷題】白湯的煮制，多用中火和大火,，而清湯的煮制,，則只選用小火
85、【推斷題】酸漬保存法是將生存環(huán)境的酸堿度轉(zhuǎn)變至pH值高于4.5以上來抑制微生物的活性x
86,、【推斷題】調(diào)味可以轉(zhuǎn)變菜品原料固有的屬性,，使其變色、變氣,、變形x
87,、【推斷題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和供給的效勞，其質(zhì)量的好壞,，打算著企業(yè)的力量和文化1x
88,、【擷題魚的頭部肌肉都不興旺，因而不能單獨作為烹飪原料使用［x
89,、【推斷題】豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成的,，其含水量應(yīng)為52%?59%制品筋韌、薄,、水分少
90,、【推斷題】含量在0.1g/kg每千卡含0」克以上的礦物質(zhì)稱為常量元素?
91、【推斷題】煨制法是微火長時間加熱法,，其主料可以不經(jīng)過熱處理,，直接加熱1x
92、【推斷題】推斷產(chǎn)品價格的市場需求,，必需以市場調(diào)查為根底q
93,、【推斷題】蘋果2500克，加工后有450克的皮,、核,，此蘋果的出材率是18%x
94,、【推斷題】醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯1x〕
95、【推斷題】酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)展殺菌和抑制酶的活性,，從而到達(dá)貯存目的
96,、【推斷題】苦杏仁、桃仁,、蘋果仁,、枇杷仁等無毒，均可放心食用x
97,、【推斷題】單一主料的配菜,，沒有輔料襯托，因而要留意原料的成型方法以求美觀協(xié)調(diào)4
98,、【推斷題】墊底工序的實施主要的目的是為蓋面打根底4〕
99,、【推斷題】烤乳豬的工藝流程是整理并腌制乳豬一上叉一上皮一調(diào)爐火一燒烤一成品x
100、【推斷題】地方供電公司應(yīng)對廚房安全用電負(fù)責(zé)xD,、奉獻(xiàn)精神
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