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啤酒釀造論文 啤酒生產(chǎn)工藝論文篇一

關(guān)鍵詞：釀酒專業(yè) 教學(xué)改革 校企聯(lián)合 人才培養(yǎng)

中圖分類號(hào)：g642 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：a 文章編號(hào)：1674-098x（2013）01（a）-0-01

釀酒業(yè)在我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占有重要地位,。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)和內(nèi)涵豐富的酒文化，不僅是我國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分,，在當(dāng)今社會(huì)生活中也有著十分重要的影響,。但到目前為止，國(guó)內(nèi)高校,，尤其是綜合性大學(xué)中,，在釀酒方面有針對(duì)性的教學(xué)內(nèi)容相對(duì)較少。為弘揚(yáng)和傳播民族文化,，拓寬學(xué)生知識(shí)面和提高學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力,。該研究室于2001開始，率先在四川大學(xué)進(jìn)行了中國(guó)酒及酒文化系列課程的建設(shè)和教學(xué)實(shí)踐,，從課程開設(shè)以來到目前為止,，累計(jì)選課人數(shù)已達(dá)數(shù)千人,，受到同學(xué)們的普遍歡迎和好評(píng)，在拓展加深學(xué)生的專業(yè)知識(shí),、促進(jìn)就業(yè)以及為釀酒行業(yè)培養(yǎng)人才等方面做出了積極貢獻(xiàn),。為提高教學(xué)水平和結(jié)合行業(yè)實(shí)際需求，我們積極聯(lián)合省內(nèi)外釀酒企業(yè)參與教學(xué)實(shí)踐,，在校企聯(lián)合培養(yǎng)專業(yè)人才方面進(jìn)行了有益的嘗試,。

1 釀酒行業(yè)背景、專業(yè)教學(xué)狀況和合作企業(yè)介紹

釀酒行業(yè)是我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)之一,。近年來,，隨著國(guó)民收入的增長(zhǎng)和人民生活水平的提高，釀酒行業(yè)獲得了迅猛發(fā)展,。2011年我國(guó)的白酒產(chǎn)量已突破一千萬噸，啤酒產(chǎn)量接近五千萬噸，其他各酒種也都有不同程度的發(fā)展,。與此同時(shí),，釀酒行業(yè)對(duì)于人才的需求在迅速增加,，尤其是白酒等傳統(tǒng)酒類的生產(chǎn),，歷來以經(jīng)驗(yàn)操作為主，隨著行業(yè)的發(fā)展和科技的進(jìn)步，迫切需要更多高素質(zhì)的專業(yè)技術(shù)人員,。本課程組所依托的四川大學(xué)生態(tài)食品與生物技術(shù)研究室，長(zhǎng)期以來與省內(nèi)外許多有影響的釀酒企業(yè)有著密切的合作關(guān)系，如茅臺(tái)集團(tuán)的濃香白酒釀造基地習(xí)酒公司、擁有“沱牌曲酒”和“舍得”等名酒品牌,、在全國(guó)首開“生態(tài)釀酒”先河的沱牌公司，以及擁有“水井街酒坊遺址”文物和“水井坊”品牌的水井坊公司,；此外，一些其他酒類的知名品牌如“金威啤酒”等也在成都建有大型生產(chǎn)基地,。各具特色的代表性釀酒企業(yè),，為校企聯(lián)合培養(yǎng)專業(yè)人才提供了基礎(chǔ)和前提。

2 校企聯(lián)合培養(yǎng)釀酒專業(yè)人才的意義

校企聯(lián)合人才培養(yǎng)的指導(dǎo)思想是讓企業(yè)參與學(xué)生的培養(yǎng)工作,，實(shí)現(xiàn)人才的培養(yǎng)與市場(chǎng)需求、產(chǎn)業(yè)發(fā)展,、企業(yè)生產(chǎn)的互動(dòng)和無縫鏈接,。對(duì)于釀酒專業(yè)方向的教學(xué)來說，實(shí)施校企聯(lián)合有助于專業(yè)理論教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)踐的結(jié)合,，不僅使得學(xué)生在課堂上所學(xué)到的書本知識(shí)能夠很好地與生產(chǎn)實(shí)際相聯(lián)系,，加深對(duì)理論知識(shí)的理解；而且通過產(chǎn)學(xué)研結(jié)合,、采用現(xiàn)代科學(xué)闡釋釀酒企業(yè)的傳統(tǒng)操作經(jīng)驗(yàn),，可以使企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中長(zhǎng)期積累起來的寶貴經(jīng)驗(yàn)得到分析、總結(jié)和提高,。此外,，對(duì)于培養(yǎng)符合企業(yè)實(shí)際需求的專業(yè)技術(shù)人才,、提高學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，以及建立起學(xué)生和用人企業(yè)之間的聯(lián)絡(luò)渠道等各方面都能夠起到積極作用,。

3 校企聯(lián)合培養(yǎng)釀酒專業(yè)人才的探索

為提高我校釀酒專業(yè)方向的教學(xué)水平,，我們?cè)诮虒W(xué)計(jì)劃、課堂教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)等方面進(jìn)行了校企聯(lián)合的嘗試,。

（1）根據(jù)企業(yè)實(shí)際需求設(shè)置教學(xué)課程體系,。根據(jù)企業(yè)的用人需求,，在參考了企業(yè)專家建議的基礎(chǔ)上,，建立了包括《中國(guó)酒文化基礎(chǔ)》、《配制酒入門》,、《中國(guó)酒工藝學(xué)》,，和《中國(guó)酒工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》等在內(nèi)的中國(guó)酒和酒文化系列課程，在教學(xué)內(nèi)容上涵蓋了中國(guó)酒各方面的基本知識(shí)和技術(shù),，并兼顧了普及性和專業(yè)性,。根據(jù)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，在課程建設(shè)上廣泛聽取并吸收企業(yè)的意見和建議,，與企業(yè)管理人員,、技術(shù)專家和骨干一起探討，使課程內(nèi)容體系盡可能接近實(shí)際需求,，并結(jié)合產(chǎn)業(yè)的發(fā)展適時(shí)調(diào)整課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容,；同時(shí)依托企業(yè)的行業(yè)地位，隨時(shí)掌握行業(yè)發(fā)展的動(dòng)態(tài)與需求,，并將其體現(xiàn)到教學(xué)實(shí)踐中,。

（2）企業(yè)參與教學(xué)，在教學(xué)過程中強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)與實(shí)際的結(jié)合,。在課程教學(xué)方面,，我們通過途徑和方式邀請(qǐng)水井坊、習(xí)酒和沱牌等著名釀酒企業(yè)專家,、管理人員和具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員,，參與課程教學(xué)和座談，為同學(xué)們介紹和傳授知識(shí)技能,。為實(shí)現(xiàn)課程教材與企業(yè)的 “無縫鏈接”,，我們邀請(qǐng)了瀘州老窖、沱牌曲酒,、水井坊,、宜府春酒業(yè)等企業(yè)的10多名釀酒權(quán)威專家參與《中國(guó)酒及酒文化概論》（四川大學(xué)出版社，2010年）和《中國(guó)酒概述》（化學(xué)工業(yè)出版社,，2011年）教材的編寫,，保證了教材內(nèi)容的新穎性和實(shí)用性,。在教學(xué)過程中，除基本理論知識(shí)的講授之外,，還采用視頻錄像等方式形象化地介紹一些著名釀酒企業(yè)的歷史傳承和現(xiàn)代生產(chǎn)狀況,；創(chuàng)造機(jī)會(huì)讓同學(xué)們到各個(gè)釀酒企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，聆聽釀酒專家和企業(yè)骨干的現(xiàn)場(chǎng)講解,，切身感受企業(yè)的文化氛圍,。企業(yè)參與教學(xué)環(huán)節(jié)，拉近了課本知識(shí)與實(shí)際應(yīng)用之間的距離,，使抽象的理論知識(shí)變得易懂,、易記、易用,，也讓同學(xué)們獲得了強(qiáng)烈的職業(yè)感性認(rèn)識(shí),。

（3）將大學(xué)生科研訓(xùn)練、畢業(yè)實(shí)習(xí)等實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)與企業(yè)的需求相結(jié)合,。為了保證教學(xué)內(nèi)容不脫離企業(yè)和社會(huì)實(shí)際,，我們將大學(xué)生科研訓(xùn)練、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練,、畢業(yè)實(shí)習(xí)和畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）等各種實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)與釀酒企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)合起來,，根據(jù)企業(yè)的實(shí)際需求進(jìn)行選題。近年來,，不少同學(xué)參與了本研究室與習(xí)酒,、水井坊等企業(yè)的合作科研項(xiàng)目中，如“習(xí)酒窖池微生態(tài)研究”,、“丟糟降解液無蒸煮乙醇發(fā)酵抑菌方式的研究”,、“固定化酵母發(fā)酵丟糟、秸稈水解液生產(chǎn)酒精”等本科畢業(yè)論文都密切聯(lián)系企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際,，取得了良好的效果,，并多次獲得四川大學(xué)優(yōu)秀畢業(yè)論文獎(jiǎng)勵(lì)。此外,，我們還通過多種渠道安排學(xué)生到釀酒企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí),。貴州習(xí)酒公司是我校的實(shí)習(xí)基地，幾乎每年都接受一定數(shù)量的我校學(xué)生實(shí)習(xí),；此外,，四川的水井坊、劍南春,、五糧液和豐谷等釀酒企業(yè)也多次接受我校學(xué)生的實(shí)習(xí)和參觀,。通過實(shí)習(xí)活動(dòng)，增進(jìn)了學(xué)生與企業(yè)之間的交流和了解,。

4 校企聯(lián)合促進(jìn)教學(xué)的成效

校企聯(lián)合培養(yǎng)方式在我校釀酒專業(yè)方向的教學(xué)實(shí)踐中顯示出了良好的成效,。近年來,，我校在釀酒專業(yè)方向的教學(xué)水平得到了很大程度的提升，中國(guó)酒及酒文化系列課程的建設(shè)和實(shí)踐得了四川大學(xué)教學(xué)成果獎(jiǎng),；另一方面,，也為省內(nèi)外釀酒產(chǎn)業(yè)培養(yǎng)和輸送了大量的技術(shù)人員、管理人員和營(yíng)銷人員,，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn),。

參考文獻(xiàn)

[1] 張文學(xué).中國(guó)酒及酒文化概述 [m].成都：四川大學(xué)出版社，2010.

[2] 霍德華?加德納.重構(gòu)多元智能[m].沈致襄,，譯.北京：中國(guó)人民大學(xué)出版社,，2008.

[3] 張滿.校企聯(lián)合與導(dǎo)師制結(jié)合培養(yǎng)工科類本科生[j].科技資訊，2011（28）：245.

啤酒釀造論文 啤酒生產(chǎn)工藝論文篇二

為弘揚(yáng)和傳播民族文化,，拓寬學(xué)生知識(shí)面和提高學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力,。該研究室于2001開始,，率先在四川大學(xué)進(jìn)行了中國(guó)酒及酒文化系列課程的建設(shè)和教學(xué)實(shí)踐,，從課程開設(shè)以來到目前為止，累計(jì)選課人數(shù)已達(dá)數(shù)千人,，受到同學(xué)們的普遍歡迎和好評(píng),，在拓展加深學(xué)生的專業(yè)知識(shí)、促進(jìn)就業(yè)以及為釀酒行業(yè)培養(yǎng)人才等方面做出了積極貢獻(xiàn),。為提高教學(xué)水平和結(jié)合行業(yè)實(shí)際需求,，我們積極聯(lián)合省內(nèi)外釀酒企業(yè)參與教學(xué)實(shí)踐，在校企聯(lián)合培養(yǎng)專業(yè)人才方面進(jìn)行了有益的嘗試,。

1 釀酒行業(yè)背景,、專業(yè)教學(xué)狀況和合作企業(yè)介紹

釀酒行業(yè)是我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)之一。近年來,，隨著國(guó)民收入的增長(zhǎng)和人民生活水平的提高,，釀酒行業(yè)獲得了迅猛發(fā)展。2011年我國(guó)的白酒產(chǎn)量已突破一千萬噸,，啤酒產(chǎn)量接近五千萬噸,，其他各酒種也都有不同程度的發(fā)展。與此同時(shí),，釀酒行業(yè)對(duì)于人才的需求在迅速增加,，尤其是白酒等傳統(tǒng)酒類的生產(chǎn)，歷來以經(jīng)驗(yàn)操作為主,，隨著行業(yè)的發(fā)展和科技的進(jìn)步,，迫切需要更多高素質(zhì)的專業(yè)技術(shù)人員。本課程組所依托的四川大學(xué)生態(tài)食品與生物技術(shù)研究室,，長(zhǎng)期以來與省內(nèi)外許多有影響的釀酒企業(yè)有著密切的合作關(guān)系，如茅臺(tái)集團(tuán)的濃香白酒釀造基地習(xí)酒公司,、擁有“沱牌曲酒”和“舍得”等名酒品牌、在全國(guó)首開“生態(tài)釀酒”先河的沱牌公司,，以及擁有“水井街酒坊遺址”文物和“水井坊”品牌的水井坊公司,；此外，一些其他酒類的知名品牌如“金威啤酒”等也在成都建有大型生產(chǎn)基地,。各具特色的代表性釀酒企業(yè),，為校企聯(lián)合培養(yǎng)專業(yè)人才提供了基礎(chǔ)和前提。

2 校企聯(lián)合培養(yǎng)釀酒專業(yè)人才的意義

校企聯(lián)合人才培養(yǎng)的指導(dǎo)思想是讓企業(yè)參與學(xué)生的培養(yǎng)工作,，實(shí)現(xiàn)人才的培養(yǎng)與市場(chǎng)需求,、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、企業(yè)生產(chǎn)的互動(dòng)和無縫鏈接,。對(duì)于釀酒專業(yè)方向的教學(xué)來說,，實(shí)施校企聯(lián)合有助于專業(yè)理論教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)踐的結(jié)合，不僅使得學(xué)生在課堂上所學(xué)到的書本知識(shí)能夠很好地與生產(chǎn)實(shí)際相聯(lián)系,，加深對(duì)理論知識(shí)的理解,；而且通過產(chǎn)學(xué)研結(jié)合、采用現(xiàn)代科學(xué)闡釋釀酒企業(yè)的傳統(tǒng)操作經(jīng)驗(yàn),，可以使企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中長(zhǎng)期積累起來的寶貴經(jīng)驗(yàn)得到分析,、總結(jié)和提高。此外,，對(duì)于培養(yǎng)符合企業(yè)實(shí)際需求的專業(yè)技術(shù)人才,、提高學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，以及建立起學(xué)生和用人企業(yè)之間的聯(lián)絡(luò)渠道等各方面都能夠起到積極作用,。

3 校企聯(lián)合培養(yǎng)釀酒專業(yè)人才的探索

為提高我校釀酒專業(yè)方向的教學(xué)水平,，我們?cè)诮虒W(xué)計(jì)劃、課堂教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)等方面進(jìn)行了校企聯(lián)合的嘗試,。

（1）根據(jù)企業(yè)實(shí)際需求設(shè)置教學(xué)課程體系,。根據(jù)企業(yè)的用人需求，在參考了企業(yè)專家建議的基礎(chǔ)上,，建立了包括《中國(guó)酒文化基礎(chǔ)》,、《配制酒入門》、《中國(guó)酒工藝學(xué)》,，和《中國(guó)酒工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》等在內(nèi)的中國(guó)酒和酒文化系列課程,，在教學(xué)內(nèi)容上涵蓋了中國(guó)酒各方面的基本知識(shí)和技術(shù)，并兼顧了普及性和專業(yè)性,。根據(jù)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì),，在課程建設(shè)上廣泛聽取并吸收企業(yè)的意見和建議，與企業(yè)管理人員、技術(shù)專家和骨干一起探討,，使課程內(nèi)容體系盡可能接近實(shí)際需求,，并結(jié)合產(chǎn)業(yè)的發(fā)展適時(shí)調(diào)整課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容；同時(shí)依托企業(yè)的行業(yè)地位,，隨時(shí)掌握行業(yè)發(fā)展的動(dòng)態(tài)與需求,，并將其體現(xiàn)到教學(xué)實(shí)踐中。

（2）企業(yè)參與教學(xué),，在教學(xué)過程中強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)與實(shí)際的結(jié)合,。在課程教學(xué)方面，我們通過途徑和方式邀請(qǐng)水井坊,、習(xí)酒和沱牌等著名釀酒企業(yè)專家,、管理人員和具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員，參與課程教學(xué)和座談,，為同學(xué)們介紹和傳授知識(shí)技能,。為實(shí)現(xiàn)課程教材與企業(yè)的 “無縫鏈接”，我們邀請(qǐng)了瀘州老窖,、沱牌曲酒,、水井坊、宜府春酒業(yè)等企業(yè)的10多名釀酒權(quán)威專家參與《中國(guó)酒及酒文化概論》（四川大學(xué)出版社,，2010年）和《中國(guó)酒概述》（化學(xué)工業(yè)出版社,，2011年）教材的編寫，保證了教材內(nèi)容的新穎性和實(shí)用性,。在教學(xué)過程中，除基本理論知識(shí)的講授之外,，還采用視頻錄像等方式形象化地介紹一些著名釀酒企業(yè)的歷史傳承和現(xiàn)代生產(chǎn)狀況,；創(chuàng)造機(jī)會(huì)讓同學(xué)們到各個(gè)釀酒企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，聆聽釀酒專家和企業(yè)骨干的現(xiàn)場(chǎng)講解,，切身感受企業(yè)的文化氛圍,。企業(yè)參與教學(xué)環(huán)節(jié)，拉近了課本知識(shí)與實(shí)際應(yīng)用之間的距離,，使抽象的理論知識(shí)變得易懂,、易記、易用,，也讓同學(xué)們獲得了強(qiáng)烈的職業(yè)感性認(rèn)識(shí),。

（3）將大學(xué)生科研訓(xùn)練、畢業(yè)實(shí)習(xí)等實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)與企業(yè)的需求相結(jié)合,。為了保證教學(xué)內(nèi)容不脫離企業(yè)和社會(huì)實(shí)際,，我們將大學(xué)生科研訓(xùn)練、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練,、畢業(yè)實(shí)習(xí)和畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）等各種實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)與釀酒企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)合起來,，根據(jù)企業(yè)的實(shí)際需求進(jìn)行選題,。近年來，不少同學(xué)參與了本研究室與習(xí)酒,、水井坊等企業(yè)的合作科研項(xiàng)目中,，如“習(xí)酒窖池微生態(tài)研究”、“丟糟降解液無蒸煮乙醇發(fā)酵抑菌方式的研究”,、“固定化酵母發(fā)酵丟糟,、秸稈水解液生產(chǎn)酒精”等本科畢業(yè)論文都密切聯(lián)系企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，取得了良好的效果,，并多次獲得四川大學(xué)優(yōu)秀畢業(yè)論文獎(jiǎng)勵(lì),。此外，我們還通過多種渠道安排學(xué)生到釀酒企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí),。貴州習(xí)酒公司是我校的實(shí)習(xí)基地,，幾乎每年都接受一定數(shù)量的我校學(xué)生實(shí)習(xí)；此外,，四川的水井坊,、劍南春、五糧液和豐谷等釀酒企業(yè)也多次接受我校學(xué)生的實(shí)習(xí)和參觀,。通過實(shí)習(xí)活動(dòng),，增進(jìn)了學(xué)生與企業(yè)之間的交流和了解。

4 校企聯(lián)合促進(jìn)教學(xué)的成效

校企聯(lián)合培養(yǎng)方式在我校釀酒專業(yè)方向的教學(xué)實(shí)踐中顯示出了良好的成效,。近年來,，我校在釀酒專業(yè)方向的教學(xué)水平得到了很大程度的提升，中國(guó)酒及酒文化系列課程的建設(shè)和實(shí)踐得了四川大學(xué)教學(xué)成果獎(jiǎng),；另一方面,，也為省內(nèi)外釀酒產(chǎn)業(yè)培養(yǎng)和輸送了大量的技術(shù)人員、管理人員和營(yíng)銷人員,，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn),。

啤酒釀造論文 啤酒生產(chǎn)工藝論文篇三

啤酒工藝 i

啤酒制作流程圖

ii 麥芽制造

大麥的化學(xué)組成

大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質(zhì)，大麥含水12%~20%,，含干物質(zhì)80%~88%,。 圖：過濾槽

制麥過程

制麥的主要目的是使大麥吸收一定的水分后，在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)芽,，產(chǎn)生一系列的酶,，以便在后續(xù)處理過程中使大分子物質(zhì)（如淀粉、蛋白質(zhì)）溶解和分解,。綠麥芽通過干燥會(huì)產(chǎn)生啤酒所必需的色,、香、味等成分。

圖：制麥過程

iii 麥汁制備

原料粉碎

麥芽粉碎方法分為三種,，即干法粉碎,、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一直延用至今的粉碎方法,，而增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠家采用,。

干法粉碎采用錕式粉碎機(jī)。

圖：粉碎輥

淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂,，淀粉分子溶出,，呈膠體狀態(tài)分布于水中，形成糊狀物,，這個(gè)過程稱為糊化,，為物理用作。

糊化步驟1：加水

在糊化鍋中加入一定量的水

糊化步驟2：升溫至30度

加熱至30℃,，有利于各種淀粉酶的浸出

糊化步驟3：攪拌

在靠近鍋底處設(shè)有漿式攪拌器,，攪拌可以防止物料沾鍋和提高傳熱效果。

糊化步驟4：糊化鍋投麥芽及大米粉

大米是我國(guó)啤酒釀造廣泛采用的一種輔助原料,。其最大特點(diǎn)是淀粉含量高,，可達(dá)75%~82%，無水浸出率高達(dá)90%~93%,，而蛋白質(zhì)含量較低,，只有8%~9%，多酚類物質(zhì)和脂肪的含量較低,。因此用大米作輔料,，釀造的啤酒色澤淺，口味爽凈,，泡沫細(xì)膩,，酒花香味突出，非生物穩(wěn)定性較高,。為防止糊化醪稠厚和粘結(jié)鍋底，改善糊化效果,，一般摻加15%~20%的麥芽,。 糊化步驟5：升溫至70度保持20min

輔料醪的煮沸稱為預(yù)煮，預(yù)煮可進(jìn)一步使淀粉充分糊化,，提高浸出率,，同時(shí)可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。

糊化步驟6：升溫至100度

輔料醪的煮沸稱為預(yù)煮,，預(yù)煮可進(jìn)一步使淀粉充分糊化,，提高浸出率，同時(shí)可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。

糊化步驟7：糊化液的排出

糊化步驟8：沖洗糊化鍋

糖化是麥芽?jī)?nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程,。麥芽及輔料粉碎物加水混合后,，在不同的溫度段保持一定的時(shí)間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物,，使之分解并溶于水,。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖化醪”,，溶解于水的各種干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱為“浸出物”,。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成，糖化過程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來,，并在酶的作用下進(jìn)行適

度的分解,。

糖化方法

根據(jù)是否分出部分糖化醪進(jìn)行蒸煮來分，將糖化方法分為煮出糖化法和浸出糖化法,；使用輔助原料時(shí),，要將輔助原料配成醪液，與麥芽醪一起糖化,，稱為雙醪糖化法,，按雙醪混合

后是否分出部分濃醪進(jìn)行蒸煮又分為雙醪煮出糖化法和雙醪浸出糖化法。

濟(jì)南豪魯機(jī)械設(shè)備有限公司使用糖化部分方法

糖化步驟1：加水

糖化步驟2：升溫至37℃

糖化步驟3：攪拌

糖化步驟4：投料

糖化步驟5：升溫至50℃

糖化步驟6：糊化鍋醪液的兌入

糖化步驟7：糖化液的排出

糖化步驟8：沖洗糖化鍋

糖化結(jié)束后,，必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液分離,，即過濾，從而得到清亮的麥汁,。固體部分

稱為“麥糟”,，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì),。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層,，采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁分離。

過濾步驟1：進(jìn)料

過濾步驟2：回流

過濾步驟3：醪液的排出

過濾步驟4：洗糟

過濾步驟5：出糟

過濾步驟6：清洗篩板

煮沸的目的

蒸發(fā)多余的水分,；

破壞酶的活性,，終止生物化學(xué)變化，固定麥汁組成,；

麥汁滅菌,；

浸出酒花中的有效成分；

使蛋白質(zhì)變性凝固,。

添加酒花

啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味,，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性,，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用,。

酒花的組成

在酒花的化學(xué)組分中,，對(duì)啤酒釀造具有重要意義的三大主要成分是酒花樹脂、酒花油和多酚

物質(zhì),。

煮沸步驟1：進(jìn)料

煮沸步驟2：加水

煮沸步驟3：煮沸

煮沸步驟4：加酒花

沸騰10分鐘后加入苦型酒花

煮沸步驟4：加酒花

沸騰30分鐘后加入苦型酒花

煮沸步驟4：加酒花

沸騰終止前10分鐘后加入香型酒花

煮沸步驟5：排液

煮沸步驟6：噴淋沖洗

發(fā)酵前必須除掉熱凝固物,。熱凝固物主要是蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)的復(fù)合物，另外吸附一些酒花樹脂和無機(jī)物,，若帶入發(fā)酵醪中,，可能會(huì)黏附在酵母細(xì)胞表面，將影響酵母的正常發(fā)酵,，影響啤酒色度,、泡沫性質(zhì)、苦味和口感穩(wěn)定性,。

旋沉步驟1：進(jìn)料

旋沉步驟2：排液

旋沉步驟3：噴淋沖洗

iv 發(fā)酵

啤酒酵母

啤酒酵母

啤酒酵母屬真核生物,，細(xì)胞結(jié)構(gòu)類似高等生物，包括細(xì)胞比,、細(xì)胞膜,、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì),、液泡,、線粒體以及各種貯藏物質(zhì)。

啤酒酵母的化學(xué)成分

啤酒酵母的細(xì)胞以含水分為主,，為75%~85%,。干物質(zhì)只占15%~25%，主要由碳,、氫,、氧、氮和少量礦物質(zhì)組成,，其中碳占,，氫占，氧占,，氮占,，這些元素組成了酵母細(xì)胞內(nèi)各種有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。

啤酒酵母的菌落

啤酒酵母的菌落特征與細(xì)菌相似,，但比細(xì)菌菌落大而厚,，菌落表面光滑、濕潤(rùn),、粘稠，菌落質(zhì)地均勻,，正反面和邊緣,、中央部位的顏色都和均一,，啤酒酵母的菌落為乳白色。 啤酒酵母的繁殖

酵母菌的繁殖方式可分為無性繁殖和有性繁殖兩大類：無性繁殖包括芽殖,、裂殖和產(chǎn)生