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蛋糕烘烤時間和溫度篇一
蛋糕口感與外觀好壞不僅與制作過程有著密切關系,，烘烤的時間與溫度是決定蛋糕制作成功與否的最重要一步,。今天小編就給大家講講蛋糕烘烤時間及溫度的小知識,，大家一起來看看吧,。
俗話說，“三分做,，七分火”,，“火”即火候，指烘烤蛋糕操作時的溫度,、時間和濕度等因素,。蛋糕口感與外觀好壞不僅與制作過程有著密切關系，烘烤的時間與溫度是決定蛋糕制作成功與否的最重要一步,。只有這些條件都配合得當,，才能烤出品質上乘的蛋糕。
蛋糕在烤箱中如何成型的呢?將蛋糕面糊澆注進烤模送入烤爐后,，原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體,，蛋糕內部組織形成多孔洞的瓤狀結構，使蛋糕松軟而有一定彈性;面糊外表皮層在烘烤高溫下,，糖類發(fā)生棕黃色和焦糖化反應,，顏色逐漸加深,，形成悅目的黃褐色澤，散發(fā)出蛋糕特有的香味,。
烤蛋糕要根據(jù)蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間,，小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間;而厚的蛋糕要用低溫而較長的`烘烤時間。
蛋糕重量在100g 以下,，需用 200℃,，烤 12～18 分鐘左右，上下火同樣大小;
重量在100g～450g ,，要用 180℃,，烤 18～40分鐘，下火較上火大;
重量在 450g～1kg,，要用 170℃烤,，40分鐘～1小時左右，下火較上火大,。
用平烤盤的蛋糕,，用上火來烤，下火用極其微小,，只要使蛋糕底部能產生顏色即可,，上火約 180～200℃、下火約 120℃左右,，時間 15～20分鐘左右,。
通常所說的低溫是指160℃至170℃之間，高溫是190℃至232℃之間;常溫是指 171℃至190℃之間,。乳沫類和輕奶油蛋糕應用高溫烤焙;重奶油和戚風類應用常溫烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕應用低溫烤焙,。
如果烘烤溫度低于應有溫度，烤出來的蛋糕往往頂部平坦而黏手,，四周向中央收縮,，烤盤內側含有黏附的面糊，同時內部組織非常松軟,。
如果烘烤溫度高于應有溫度,，蛋糕中央向上隆起，頂部破裂,，蛋糕外緣從烤盤向內收縮,，但烤盤內側光潔而不會有面糊黏附在上面，內部組織較為緊密,。
如果蛋糕沒有烤熟,，上部在表皮以下會有一層膠黏的生面糊。
如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實的生面糊或水線,，則配方內水份用量過多,，或底火不夠和攪拌時未能將配方中油脂拌合均勻等緣故,。
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