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海鱸魚(yú) 海魚(yú)篇一

【教學(xué)要求】掌握魚(yú)類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu),、風(fēng)味特點(diǎn),；掌握魚(yú)類(lèi)原料的烹飪運(yùn)用規(guī)律；掌握魚(yú)類(lèi)制品的特點(diǎn)和運(yùn)用,。了解并認(rèn)識(shí)常用的淡水魚(yú)、海水魚(yú)和回游魚(yú)的種類(lèi)的外形和肉質(zhì)特點(diǎn),。

【教學(xué)的難點(diǎn)和重點(diǎn)】

難點(diǎn)：魚(yú)類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn),；

重點(diǎn)：魚(yú)類(lèi)的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；魚(yú)類(lèi)的烹飪運(yùn)用,；常用的魚(yú)類(lèi)原料品種及魚(yú)類(lèi)制品,。

【教學(xué)內(nèi)容】

第五節(jié) 魚(yú)類(lèi)原料

一,、魚(yú)類(lèi)原料的特點(diǎn)

（一）魚(yú)類(lèi)的肉組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、肌肉組織： 是魚(yú)類(lèi)供人們食用的主要部分。

①魚(yú)肉的肌纖維較短,，結(jié)合疏松，且其肌節(jié)從側(cè)面觀察呈 m 形,。②在魚(yú)類(lèi)的體側(cè)肌中,，白肌和紅肌的分化很明顯。

a ．紅肌的肌纖維較細(xì),，周邊結(jié)締組織的量較多,，其血管分布也較豐富。另外,，脂肪,、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的含量也較白肌多,。

b ．肉食性魚(yú)類(lèi)一般白肌發(fā)達(dá)而厚實(shí),、紅肌較少，尤其是淡水魚(yú)類(lèi)表現(xiàn)得更為明顯,。

c ．由于白肌所含肌紅蛋白較紅肌少,，故色白，是制作魚(yú)圓的上好原料,，同時(shí)白肌的結(jié)締組織相對(duì)較少,，口感細(xì)嫩，肉質(zhì)純度相對(duì)較高,，便于切割和加工,。

③魚(yú)肉中結(jié)締組織形成的肌鞘很薄,，加熱時(shí)易溶解，從而使魚(yú)類(lèi)在烹制時(shí)不易保形,。2,、脂肪組織： 魚(yú)類(lèi)的脂肪含量較低，多在 1 ～ 10% 之間,。①冷水性魚(yú)類(lèi)通常含脂肪較多,； ②同品種魚(yú)年齡愈大含脂肪也愈多； ③產(chǎn)卵前比產(chǎn)卵后含脂肪多,；

④魚(yú)類(lèi)脂肪多集中分布在內(nèi)臟,，有的在皮下和腹部脂肪含量也較高。

⑤魚(yú)類(lèi)脂肪中不飽和脂肪酸含量高,，熔點(diǎn)低,，常溫下呈液態(tài)，容易被人體吸收,，但在保存時(shí)極不穩(wěn)定,； ⑥魚(yú)類(lèi)脂肪中還常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的魚(yú)油氣味,，是形成魚(yú)油腥臭的主要成分之一,。3、骨組織： 在生物學(xué)分類(lèi)上,，將魚(yú)類(lèi)分為 軟骨魚(yú)類(lèi) 和 硬骨魚(yú)類(lèi) 兩類(lèi),。①軟骨魚(yú)類(lèi)的骨骼全部為軟骨，有些由于鈣化的原因相對(duì)較硬,，如鯊魚(yú),、魟、鰩等都屬于軟骨魚(yú)類(lèi),。有些軟骨魚(yú)類(lèi)的鰭,、皮、骨等經(jīng)加工后可制成相應(yīng)的干制品,，如魚(yú)翅,、魚(yú)皮、魚(yú)骨,。軟骨魚(yú)類(lèi)除骨骼為軟骨外,，其鱗是盾鱗，較硬,，烹制初加工時(shí)須特殊處理,。

②硬骨魚(yú)類(lèi)較為常見(jiàn)，為烹調(diào)中常用的魚(yú)類(lèi)原料，其骨骼一般不單獨(dú)用來(lái)制做菜肴,。

（二）魚(yú)的鮮味和腥味,、魚(yú)的鮮味

①魚(yú)類(lèi)的鮮味主要來(lái)自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，如谷氨酸,、組氨酸,、天冬氨酸、亮氨酸等,；

②浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺,、嘌呤類(lèi)物質(zhì)等也增強(qiáng)了魚(yú)肉鮮美的滋味。③并與蛋白質(zhì),、脂類(lèi),、糖類(lèi)等組成成分有關(guān)。2,、魚(yú)的腥味

① 海水魚(yú)腐敗臭氣的主要成分為三甲胺,。原因在于新鮮的海水魚(yú)體內(nèi)氧化三甲胺（tmao）的含量較高，當(dāng)魚(yú)死亡后,，氧化三甲胺還原成具有腥味的三甲胺（tma）,。另外,，某些海水魚(yú)如鯊魚(yú)、魟等板鰓類(lèi)魚(yú)肉中尚含有 2% 左右的尿素,，在一定條件下分解生成氨而產(chǎn)生氨臭味,。

② 淡水魚(yú)的腥氣成分主要是泥土中放線(xiàn)菌產(chǎn)生的六氫吡啶類(lèi)化合物與魚(yú)體表面的乙醛結(jié)合，則生成淡水魚(yú)的泥腥味,。此外,，魚(yú)體表面粘液中所含有的δ氨基戊酸也都具有強(qiáng)烈的腥臭味和血腥臭味,。

③體表粘液分泌多的魚(yú)類(lèi),，與空氣接觸后往往腥味較重。這是因?yàn)檎骋褐械牡鞍踪|(zhì),、卵磷脂,、氨基酸等被體表的細(xì)菌分解產(chǎn)生了氨、甲胺,、硫化氫,、甲硫醇,、吲哚,、糞臭素,、四氫吡咯,、四氫吡啶等腥臭味物質(zhì),。去除腥味的方法：

① 由于導(dǎo)致魚(yú)腥氣產(chǎn)生的三甲胺,、氨、硫化氫,、甲硫醇、吲哚等物質(zhì)都屬于堿性物質(zhì),，所以,，烹制魚(yú)類(lèi)菜肴時(shí)添加醋酸、食醋,、檸檬汁等會(huì)使魚(yú)腥氣大大降低,。

② 淡水魚(yú)在初加工時(shí)應(yīng)盡量將血液洗凈，去掉魚(yú)腹中的黑膜會(huì)使腥味減少,。③ 烹制過(guò)程中加入料酒、蔥,、姜、蒜也可使魚(yú)腥味物質(zhì)減少或被掩蓋,。

④由于尿素易溶于熱水，所以,，鯊魚(yú),、魟等魚(yú)類(lèi)在烹制前宜先在熱水中浸漂以去除氨臭味。

二,、魚(yú)類(lèi)的主要種類(lèi)及烹飪運(yùn)用

（一）海產(chǎn)魚(yú)類(lèi) ：海水魚(yú)類(lèi)的肉質(zhì)特點(diǎn)與淡水魚(yú)有一定的差異，如肌間刺少,，肌肉富有彈性,，有的魚(yú)類(lèi)其肌肉呈蒜瓣?duì)睿L(fēng)味濃郁,。

主要品種： 大黃魚(yú)、小黃魚(yú),、帶魚(yú),、鮐,、鲅,、真鯛、鯧魚(yú),、牙鲆、高眼鰈,、舌鰨、鱈魚(yú),、鱸魚(yú),、石斑魚(yú)、金槍魚(yú),、遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú),、馬面鲀、鯡等,。

（二）洄游魚(yú)類(lèi)

主要品種： 鰣、鮭,、鱭,、銀魚(yú),、河鲀,、鰻鱺等。

（三）淡水魚(yú)類(lèi) : 淡水魚(yú)味鮮美,，是魚(yú)類(lèi)菜肴制作的常用原料。目前,，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的主要是人工養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi),，其中以四大家魚(yú)為多,。

主要品種： 青魚(yú)、草魚(yú),、鳙,、鰱,、鯉魚(yú)、鯽魚(yú),、鱔,、泥鰍,、鯰、鱧,、團(tuán)頭魴,、黃顙魚(yú),、鱖、長(zhǎng)吻鮠,、虹鱒,、羅非魚(yú),、鯪魚(yú)等。

三,、魚(yú)類(lèi)的烹飪運(yùn)用

魚(yú)類(lèi)原料由于品種繁多,，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富,，深受人們的喜愛(ài)，所以是烹飪中運(yùn)用及其廣泛的一類(lèi)原料,。在具體的應(yīng)用過(guò)程中，需根據(jù)各種魚(yú)的肌肉組織特點(diǎn),、風(fēng)味特點(diǎn)等,，選擇相適應(yīng)的加工和制作方法。但總體上,，魚(yú)類(lèi)的烹飪運(yùn)用也表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。,、魚(yú)類(lèi)原料主要作為菜肴的主料運(yùn)用,；也可作為湯品或面點(diǎn)的餡心用料，如鯽魚(yú)湯,、鲅魚(yú)餃,；有的還可用于調(diào)味，如長(zhǎng)江下游地區(qū)常將銀魚(yú)油炸后制成面魚(yú)脯,，具有獨(dú)特的風(fēng)味,。、魚(yú)體的肌肉組織在烹飪運(yùn)用中使用的最多,。某些魚(yú)類(lèi)的副產(chǎn)品,，也可作為菜肴的主料加以運(yùn)用或是加工成珍貴的制品,，如鳙魚(yú)頭,、鯊魚(yú)皮,、鱘魚(yú)子、黃魚(yú)肚等,。,、通常，體形小的魚(yú)如鯽魚(yú),、泥鰍,、黃顙魚(yú)、沙丁魚(yú)等以及體重在 1.5kg 以下的草魚(yú),、鯉魚(yú)等多整條使用,；而體形大的魚(yú)以及肉厚刺少的魚(yú)如鰱,、青魚(yú)、鰻等可進(jìn)行多種刀工處理,；白肉魚(yú)類(lèi)常用于魚(yú)圓,、魚(yú)糕等的制作。,、烹飪中的各種加工方法都適應(yīng)于魚(yú)類(lèi)原料的制作,。另外，幾乎所有的魚(yú)都可以油炸或紅燒,；脂肪含量高的魚(yú)如鰣,、鱖、鯧,、鱸等采用清蒸的方法更能突出其鮮香風(fēng)味,。、當(dāng)魚(yú)類(lèi)原料新鮮度高時(shí),，其鮮味突出,、腥味很小、沒(méi)有膻味,，所以,，適合于咸鮮、茄汁,、糖醋,、咸甜、酸辣,、蒜香,、家常等多種調(diào)味方式。

四,、魚(yú)類(lèi)制品

（一）魚(yú)類(lèi)制品的分類(lèi)

概念 ：是以魚(yú)肉或是以魚(yú)身體上的某個(gè)器官,，采用不同的加工方法制作而成的產(chǎn)品。多為干制品,。共性 ：除咸魚(yú),、魚(yú)子醬等制品外，大多本味不顯,，烹制時(shí)應(yīng)以高湯入味,，或與鮮美原料合烹。由于多為干制品,，應(yīng)用前需先漲發(fā),，所以，烹調(diào)工藝較其它原料復(fù)雜。

（二）主要魚(yú)類(lèi)制品舉例 1,、魚(yú)翅

（1）概念 ：用鯊,、鰩等軟骨魚(yú)類(lèi)的鰭經(jīng)干制而制成的產(chǎn)品。其供食部位主要是魚(yú)鰭中細(xì)長(zhǎng)而不分節(jié)的角質(zhì)鰭條,。為我國(guó)傳統(tǒng)的海珍烹飪?cè)?。?）分類(lèi)及質(zhì)量： 魚(yú)翅的分類(lèi)方法多樣,。

① 按魚(yú)鰭的位置可分為背翅（披刀翅,、脊翅）、胸翅（肚翅,、劃翅,、青翅）、腹翅和臀翅（上青翅,、荷包翅）,、尾翅（鉤翅、尾勾翅,、勾尾）,。背翅肉少、翅筋長(zhǎng)而多,，質(zhì)量最好,。② 按加工與否或加工品的形狀又分為未加工翅即原翅和加工翅兩大類(lèi)。

a ．原翅直接干制而成,，又分為咸水翅（以海水漂洗）和淡水翅（以淡水漂洗）兩種,，以淡水翅質(zhì)量為佳。b ．加工翅一般選含翅筋較多,、骨頭較少的魚(yú)鰭除去魚(yú)鰭基部附著的肉后,，經(jīng)過(guò)多道工序制成。ａ．按加工程度的不同分為毛翅和凈翅,；

ｂ．按成品形狀分為散翅,、排翅、翅餅（鳳尾翅）,、月翅,、翅磚五類(lèi)。

③ 按魚(yú)的種類(lèi)可分為黃肉翅（尖齒鋸鰩的鰭）,、群翅（群尾翅,，許氏犁頭鰩的鰭）、披刀翅（青翅,、勾尾翅等,，日本翅鯊、闊口真鯊、大青鯊等的鰭）,、象耳白翅（三鋒錐齒鯊的鰭）,、象耳刀翅（平頭哈那鯊的鰭）、猛鯊翅（姥鯊的鰭）,、花鹿翅（皺唇鯊與豹鯊的胸鰭）等等,。

（３）魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)成分 ：主要是軟骨粘蛋白、膠原蛋白和軟骨硬蛋白等,，均屬不完全蛋白質(zhì),，烹制時(shí)應(yīng)與肉類(lèi)、雞,、鴨,、蝦等共烹，以達(dá)到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)和賦味增鮮的目的,。

（４）選擇標(biāo)準(zhǔn) ：以翅筋粗長(zhǎng),、潔凈干燥、無(wú)霉變蟲(chóng)蛀,、無(wú)油根,、無(wú)夾沙、無(wú)石灰筋者為佳,。（5）烹飪運(yùn)用 ：魚(yú)翅在使用前均需用水漲發(fā),。由于無(wú)顯味，所以必須在烹制前或烹制過(guò)程中用高湯或鮮美原料如雞,、火腿,、干杯、蝦蟹,、冬筍,、香菇等賦味增鮮。常采用燒,、扒的方法成菜,，也可燴、蒸,、燉,、煨等，適于多種味型,。代表菜式如黃燜魚(yú)翅,、紅燒大群翅、蟹黃魚(yú)翅,、雞茸魚(yú)翅,、蠔油扒魚(yú)翅等,。2、魚(yú)肚

概念 ：為大黃魚(yú),、鰉魚(yú),、鱘魚(yú)、鮸魚(yú),、鮰魚(yú)等大中型魚(yú)類(lèi)的鰾的干制品,。富含膠質(zhì)，故又稱(chēng)為魚(yú)膠,，自古便屬于海珍之一,。

品種 ：根據(jù)加工的魚(yú)種不同，可分為鳘肚,、黃魚(yú)肚,、鱔肚,、鮰魚(yú)肚,、毛鲿肚、鮸魚(yú)肚,、鱘魚(yú)肚等多種,。特別指出：

（1）黃唇肚 是魚(yú)肚中品種最好、質(zhì)量最佳的一種,，成品為金黃色,、鮮艷有光澤、具有鼓狀波紋,，稀少而名貴,。

（2）行業(yè)上稱(chēng)為“ 廣肚 ”的是產(chǎn)于廣東、廣西,、福建,、海南沿海一帶的毛鲿肚和鮸魚(yú)肚的統(tǒng)稱(chēng)。廣肚有雌雄之分,。雄的形如馬鞍,，略帶淡紅色，身厚,，漲發(fā)性能好,，入口味美；雌的則略圓而平展,，質(zhì)較薄,，煲后易溶化。

（3）札膠 是原產(chǎn)于中南美洲的魚(yú)肚,，亦分雌雄,。雌肚身厚，質(zhì)佳，煲后易成糯米粉狀而粘牙,；雄肚則身薄肉爽,，煮起來(lái)不易溶。

（4）魚(yú)肚中稱(chēng)為“ 花心 ”魚(yú)肚的品種是由于魚(yú)肚內(nèi)未能干透的結(jié)果,，因其不易漲發(fā),，品質(zhì)不佳。選擇標(biāo)準(zhǔn)： 魚(yú)肚一般以片大紋直,、肉體厚實(shí),、色澤明亮、體形完整的為上品,；體小肉薄,、色澤灰暗、體形不完整的為次品,；色澤發(fā)黑的,，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)不能食用。

魚(yú)肚的漲發(fā)常采用油發(fā),、水發(fā)或鹽發(fā),。發(fā)好的魚(yú)肚色白、松軟,、柔糯,。烹飪中常采用燒、扒,、燴,、燉等方法成菜，但烹制時(shí)間不必太長(zhǎng),；且需用高湯以及鮮美的配料賦味,。代表菜式如紅燒魚(yú)肚、奶湯魚(yú)肚,、蝦仁魚(yú)肚,、干貝廣肚、汆魚(yú)肚卷等,。3,、魚(yú)籽醬

又稱(chēng)魚(yú)籽，是新鮮魚(yú)子經(jīng)鹽水腌制而成的制品,。北歐美人譽(yù)為世界三大美食之一,。根據(jù)新鮮魚(yú)子的來(lái)源不同，可分為紅魚(yú)籽醬和黑魚(yú)籽醬兩大類(lèi),。其中,，品質(zhì)最好的魚(yú)籽醬是用產(chǎn)于黑海海域中的 beluga,、asetra、sevruga 三種鱘魚(yú)的卵制成,。

魚(yú)籽醬味鮮咸,，有特殊的腥味。品質(zhì)好的魚(yú)籽醬顆粒肥碩,、飽滿(mǎn)圓潤(rùn)，色澤透明清亮,，略帶金色的光澤,。魚(yú)籽醬在西餐中一般作開(kāi)胃小吃，或冷菜,、冷點(diǎn)的賦味及裝飾用料,。也可用于少司的制作，如莫斯科少司,。4,、魚(yú)骨（fish bone）又稱(chēng)為明骨、魚(yú)腦,、魚(yú)脆

概念 ：以鱘魚(yú),、鰉魚(yú)的鰓腦骨、鼻骨或鯊魚(yú),、鰩魚(yú)等軟骨魚(yú)類(lèi)的頭骨、鰭基骨等部位的軟骨加工干制而成,。特點(diǎn) ：成品為長(zhǎng)形或方形,，白色或米色，半透明,，有光澤,，堅(jiān)硬。由于魚(yú)的種類(lèi)及原料骨的位置不同,，質(zhì)量有所區(qū)別,。通常以頭骨或顎骨制得的為佳，尤以鱘魚(yú)的鼻骨制成的為名貴魚(yú)骨,，稱(chēng)為龍骨,。

運(yùn)用 ：烹制前需用水漲發(fā)，然后用上湯賦味或與鮮美原料合烹,，采用燒,、燴、煮,、煨等方法做湯,、羹菜式,；也可配以果品制作甜菜。代表菜式如芙蓉魚(yú)骨,、清湯魚(yú)骨,、桂花魚(yú)脆。,、魚(yú)皮(fish-skin)概念 ：由各種鯊魚(yú),、鰩魚(yú)等魚(yú)的背部厚皮經(jīng)加工干制而成。主產(chǎn)于我國(guó)沿海地區(qū),。主要品種有犁頭鰩皮,、青鯊皮、真鯊皮,、姥鯊皮等,，以犁頭鰩皮質(zhì)量為最佳。

選擇標(biāo)準(zhǔn) ：選擇時(shí)以皮厚身干,、無(wú)肉,、潔凈無(wú)蟲(chóng)傷、有光澤者為上品,。

運(yùn)用 ：經(jīng)漲發(fā)后,，采用燒、燴,、扒,、燜等烹制方法制作菜肴。因本味不顯,，需賦鮮味,。代表菜式如白汁魚(yú)皮、干燒魚(yú)皮,、涼拌魚(yú)皮等,。、魚(yú)唇（dried fish lip）又稱(chēng)魚(yú)嘴

概念 ：為鱘魚(yú),、黃魚(yú),、鯊魚(yú)、犁頭鰩等魚(yú)的唇部軟肉（有時(shí)帶有眼腮）的干制品,。通常從唇中間劈開(kāi)分為左右相連的兩片,，帶有兩條薄片狀軟骨。以犁頭鰩制成的魚(yú)唇為佳品,。其主要成分為膠原蛋白,。此外，廣東,、香港一帶將取自鯊魚(yú)尾部的皮也稱(chēng)為魚(yú)唇,。

運(yùn)用 ：本味不顯,，烹制時(shí)需用上湯賦味或與雞、火腿,、干貝等鮮美原料合烹,。用水漲發(fā)后，可采用燒,、扒,、蒸、煮,、煨,、燴等方法制作菜肴、羹湯,。代表菜式如紅燒魚(yú)唇,、白扒魚(yú)唇、肉末魚(yú)唇等,。,、魚(yú)信（fish spinal cord as food）又稱(chēng)為魚(yú)筋 概念： 為鯊魚(yú)、鱘魚(yú),、鰉魚(yú)等魚(yú)類(lèi)的脊髓干制品,。

特點(diǎn) ：成品呈長(zhǎng)條狀，色白,，質(zhì)地較脆 , 產(chǎn)量較低,，為名貴原料。

運(yùn)用 ：烹制前用溫水洗凈,，然后上籠蒸至漲發(fā),。由于本味不顯，需用高湯賦味或與肉類(lèi),、魚(yú)類(lèi)、雞鴨,、蝦蟹等鮮美原料合烹,。代表菜式如鮮熘魚(yú)信、蟹黃魚(yú)信,、芙蓉魚(yú)信等,。

海鱸魚(yú) 海魚(yú)篇二

珍愛(ài)水資源，保護(hù)海洋魚(yú)類(lèi)的演講稿

戚晨露

水是生命之源,，假如地球上沒(méi)有水,，那么地球母親就不會(huì)孕育出我們?nèi)祟?lèi)的子孫萬(wàn)代。因?yàn)樽钤绲脑忌紫仁窃诤Ｑ笾性杏纬?，逐漸擴(kuò)展到陸地上,。所以說(shuō),，水是生命的搖籃。人類(lèi)的生存和發(fā)展也離不開(kāi)水,。因?yàn)槲覀兠刻煲人?，糧食的生長(zhǎng)離不開(kāi)水，工業(yè)生產(chǎn)離不開(kāi)水,。水還是大自然的“空調(diào)器”,，炎熱的夏天，正當(dāng)人們感到酷暑難耐時(shí),，來(lái)一場(chǎng)雨該有多痛快呀,！走在海邊，海風(fēng)習(xí)習(xí),，一掃酷熱煩躁的情緒,；當(dāng)寒冷的冬季到來(lái)時(shí)，海水把儲(chǔ)存的熱量源源不斷地送給它周?chē)年懙亍@些都是水的作用,。

我們國(guó)家的水資源雖然非常豐富,，但可以用的淡水資源卻很少，并且隨著工業(yè)的發(fā)展,，水污染成了一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題,，很多工業(yè)廢水污染得臭不可聞，這是多么可怕的一件事??！此外浪費(fèi)水的現(xiàn)象也十分嚴(yán)重，據(jù)統(tǒng)計(jì),。

一個(gè)中等城市每年浪費(fèi)的水相當(dāng)于一個(gè)洞庭湖的水量,！3月22日是世界水日。每年的這一天,，世界各國(guó)都會(huì)宣傳：大家要愛(ài)惜水資源,，保護(hù)生命之水。其實(shí),，不光在這一天,，在我們生命中的每一天，都應(yīng)該珍惜每一滴水,，用實(shí)際行動(dòng)珍愛(ài)生命之水,！

海域的自然資源是重要的國(guó)土資源，象陸地國(guó)土一樣是中華民族賴(lài)以生存和發(fā)展基礎(chǔ),。我國(guó)的海洋資源既有巨大的開(kāi)發(fā)潛力,，又有急需加強(qiáng)保護(hù)的雙重任務(wù)，應(yīng)該實(shí)行合理開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略,，使國(guó)家管轄海域成為海洋資源可持續(xù)開(kāi)發(fā)利用基地,。海洋礦產(chǎn)資源包括國(guó)家管轄海域的石油資源,、天然氣資源、天然氣水合物資源,、砂礦資源,，國(guó)際海底區(qū)域的多金屬結(jié)核資源、富鈷結(jié)殼資源,、熱液硫化物礦產(chǎn)等,，有巨大的潛力。要加大海洋礦產(chǎn)資源勘探力度,，增加探明儲(chǔ)量,，提高國(guó)家的資源保證程度。力爭(zhēng)在海上發(fā)現(xiàn)新的大型油氣田,，使海洋油氣產(chǎn)量在全國(guó)油氣總產(chǎn)量中的比重從目前的10％提高到25％以上,，達(dá)到世界的平均水平。要把天然氣水合物勘探列入國(guó)家計(jì)劃,，重點(diǎn)進(jìn)行南海北部陸坡區(qū)相關(guān)海洋環(huán)境和天然氣水合物資源調(diào)查,，為商業(yè)性勘查做好資源、環(huán)境和技術(shù)準(zhǔn)備,。要加強(qiáng)有爭(zhēng)議海區(qū)的石油和天然氣勘探,，并積極貫徹“擱置爭(zhēng)議、共同原則”,，維護(hù)我國(guó)的海洋權(quán)益,，力爭(zhēng)海洋權(quán)益主張重疊區(qū)域的資源份額。

重視保護(hù)已經(jīng)嚴(yán)重衰退的海洋生物資源,，海洋捕撈業(yè)要采取捕撈量“零”增長(zhǎng)甚至“負(fù)”增長(zhǎng)政策,，減少捕撈量，爭(zhēng)取逐步恢復(fù)主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi),、重要漁場(chǎng)的漁業(yè)資源,。科學(xué)合理利用灘涂和淺海的可養(yǎng)殖海域,，減少養(yǎng)殖業(yè)的自身污染,，保護(hù)養(yǎng)殖海域的生態(tài)環(huán)境，積極推廣生態(tài)優(yōu)化養(yǎng)殖模式,，采取大型海灣和近海的海洋農(nóng)牧化、重要經(jīng)濟(jì)種類(lèi)的人工增殖放流,、近海漁場(chǎng)綜合整治等措施,，保證海洋生物資源的可持續(xù)利用。

珍惜愛(ài)護(hù)每一處可用于海洋旅游娛樂(lè)業(yè)發(fā)展的海灘,、海水浴場(chǎng),、海水運(yùn)動(dòng)場(chǎng),、珊瑚礁區(qū)、沿海紅樹(shù)林等資源,，積極發(fā)展海洋旅游業(yè),。要重視保護(hù)海洋生態(tài)環(huán)境，防止海洋生態(tài)環(huán)境退化,，保證海洋的永續(xù)利用,。

海洋生物環(huán)境是一個(gè)包括海水、海水中容解物和懸浮物,、海底沉積物及海洋生物在內(nèi)的復(fù)雜系統(tǒng),。海洋中豐富的生物資源、礦產(chǎn)資源,、化學(xué)資源和動(dòng)力資源等是人類(lèi)不可缺少的資源寶庫(kù),，與人類(lèi)的生存和發(fā)展關(guān)系極為密切。

目前海洋保護(hù)的主要目標(biāo)是保護(hù)海洋生物資源,，使之不致衰竭,，以供人類(lèi)永續(xù)利用。特別要優(yōu)先保護(hù)那些有價(jià)值和瀕臨滅絕危險(xiǎn)的海洋生物,。據(jù)聯(lián)合國(guó)有關(guān)部門(mén)調(diào)查,，由于過(guò)度捕撈、偶然性的捕殺非目標(biāo)允許捕殺的海洋生物,、海岸灘涂的工程建設(shè),、紅樹(shù)林的砍伐、普遍的海洋環(huán)境污染,，至少使世界上25個(gè)最有價(jià)值的漁場(chǎng)資源消耗殆盡,，鯨、海龜,、海牛等許多海生動(dòng)物面臨滅亡的危險(xiǎn),。預(yù)計(jì)隨著海洋開(kāi)發(fā)規(guī)模的擴(kuò)大，有可能對(duì)海洋生物資源造成更大的破壞,。

海洋保護(hù)的任務(wù)首先要制止對(duì)海洋生物資源的過(guò)度利用,，其次要保護(hù)好海洋生物棲息地或生境，特別是它們洄游,、產(chǎn)卵,、覓食、躲避敵害的海岸,、灘涂,、河口、珊瑚礁，要防止重金屬,、農(nóng)藥,、石油、有機(jī)物和易產(chǎn)生富營(yíng)養(yǎng)化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等污染海洋,。保持海洋生物資源的再生能力和海水的自然凈化能力,，維護(hù)海洋生態(tài)平衡，保證人類(lèi)對(duì)海洋的持續(xù)開(kāi)發(fā)和利用,。

老師們,、同學(xué)們，節(jié)約用水,，保護(hù)海洋魚(yú)類(lèi)事關(guān)民族事業(yè),、國(guó)家前途和人類(lèi)的發(fā)展。讓我們積極行動(dòng)起來(lái),，時(shí)時(shí),、處處、人人節(jié)約用水,，積極開(kāi)展節(jié)水活動(dòng),，保護(hù)好海洋魚(yú)類(lèi)。讓“珍愛(ài)水資源,，保護(hù)海洋魚(yú)類(lèi)的”理念在校園里蔚然成風(fēng),，用實(shí)際行動(dòng)努力構(gòu)建節(jié)約型校園，為學(xué)院的發(fā)展,、為現(xiàn)代化建設(shè)做出應(yīng)有的貢獻(xiàn),！

海鱸魚(yú) 海魚(yú)篇三

《海洋魚(yú)類(lèi)》教案

教學(xué)目標(biāo)

1．了解我國(guó)主要的海洋魚(yú)類(lèi)，了解海洋魚(yú)類(lèi)保護(hù)的措施和意義,，了解我國(guó)海洋魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖和增殖,。

2．通過(guò)對(duì)我國(guó)海洋資源的了解，培養(yǎng)學(xué)生的愛(ài)國(guó)主義精神,，通過(guò)對(duì)海洋魚(yú)類(lèi)保護(hù)措施及意義的了解,，繼續(xù)培養(yǎng)學(xué)生的生態(tài)學(xué)觀點(diǎn)。

重點(diǎn),、難點(diǎn)分析

學(xué)生只有了解了魚(yú)類(lèi)資源的保護(hù)措施和意義,，了解了海洋魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖和增殖，才能知道怎樣做可以更好地保護(hù)海洋魚(yú)類(lèi)資源,，從而培養(yǎng)學(xué)生的愛(ài)國(guó)主義精神和生態(tài)學(xué)觀點(diǎn),，所以這兩部分知識(shí)應(yīng)作為重點(diǎn)。

海洋魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖和增殖是兩個(gè)不同的概念,，常易混淆,，或把兩個(gè)概念等同起來(lái),，所以養(yǎng)殖和增殖的概念應(yīng)確定為本節(jié)的難點(diǎn)。

教學(xué)過(guò)程的設(shè)計(jì)

一,、本題參考時(shí)：1時(shí)

二、教學(xué)過(guò)程

（一）引言：

先復(fù)習(xí)討論上節(jié)留的兩道思考題,。學(xué)生回答后,，簡(jiǎn)要小結(jié)，并強(qiáng)調(diào)淡水魚(yú)的種類(lèi)在我國(guó)是較多的,，而海洋中魚(yú)的種類(lèi)也是較多的,。下面我們學(xué)習(xí)有關(guān)海洋魚(yú)類(lèi)的知識(shí)，這樣就可以引本節(jié)題,。

（二）新：

1．我國(guó)主要的海洋魚(yú)類(lèi)

先給學(xué)生介紹一下我國(guó)海洋魚(yú)類(lèi)生活,、繁殖的優(yōu)越地理環(huán)境，然后通過(guò)錄像（也可以是投影片或掛圖）給學(xué)生展示我國(guó)豐富多采的海洋資源,，使學(xué)生了解我國(guó)的海洋魚(yú)類(lèi)已知的有1000多種,，約占世界總數(shù)的1/6，其中經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的有200種以上,，并重點(diǎn)介紹幾種常見(jiàn)種類(lèi),，如：帶魚(yú)、鱈魚(yú),、馬面鲀,、鰳魚(yú)、鮐魚(yú)等,。通過(guò)這部分知識(shí)的學(xué)習(xí)可以培養(yǎng)學(xué)生的愛(ài)國(guó)主義精神,。

雖然我國(guó)有豐富的海洋魚(yú)類(lèi)資源，但現(xiàn)在和以前相比較,，魚(yú)類(lèi)資源受到了很大的破壞,，可以請(qǐng)同學(xué)舉出一些具體的實(shí)例來(lái)說(shuō)明。若舉不出來(lái),，教師可給學(xué)生舉出例子說(shuō)明?，F(xiàn)在我國(guó)魚(yú)類(lèi)資源遭到這么大的破壞，我們必須要加強(qiáng)海洋魚(yú)類(lèi)資源的保護(hù),，從而引出下一個(gè)學(xué)習(xí)內(nèi)容,。

2．海洋魚(yú)類(lèi)資源的保護(hù)

先組織學(xué)生討論：我們應(yīng)該采取哪些具體措施加強(qiáng)對(duì)海洋魚(yú)類(lèi)資源的保護(hù)？學(xué)生經(jīng)過(guò)討論會(huì)回答出各種具體的措施,，學(xué)生可能會(huì)答出：制定法律條文,，禁止在禁漁區(qū)和禁漁期內(nèi)捕魚(yú)，控制魚(yú)網(wǎng)網(wǎng)眼的大小等,。學(xué)生討論后,，教師進(jìn)行小結(jié)：我國(guó)已在1986年實(shí)施了《中華人民共和國(guó)漁業(yè)法》,，其中規(guī)定了“不得在禁漁區(qū)和禁漁期內(nèi)進(jìn)行捕撈，不得使用禁用漁具,、捕撈方法和小于規(guī)定最小網(wǎng)目尺寸的網(wǎng)具進(jìn)行捕撈,。”這些措施可比較有效地保護(hù)產(chǎn)卵期間的親魚(yú)和肥育期間的幼苗,，還規(guī)定了“國(guó)家對(duì)漁業(yè)生產(chǎn)實(shí)行以養(yǎng)殖為主”,，將漁業(yè)發(fā)展的重心從捕撈業(yè)轉(zhuǎn)移到養(yǎng)殖業(yè)上。所以搞好漁業(yè)生產(chǎn)的養(yǎng)殖和增殖,，可以更有效地保護(hù)好漁類(lèi)資源,。

3．海洋魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖和增殖

此部分內(nèi)容最好通過(guò)放海洋魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖和增殖的有關(guān)錄像使學(xué)生了解人工養(yǎng)殖和增殖的具體方法，從而了解養(yǎng)殖和增殖的概念,。

首先讓學(xué)生了解利用潮水漲落地區(qū)的內(nèi)灣,、灘涂、入海河流兩旁的鹽堿地,，來(lái)挖溝,、筑堤、蓄水,、把魚(yú)苗引入圈養(yǎng)的水體中,，這是進(jìn)行人工養(yǎng)殖。

然后讓學(xué)生了解,，通過(guò)建立人工魚(yú)礁來(lái)誘集真鯛,、鯔魚(yú)、金槍魚(yú)等多種魚(yú)類(lèi)的方法和通過(guò)人工方法使少數(shù)親魚(yú)產(chǎn)生出大量?jī)?yōu)良品種的幼魚(yú),，大量投入海中,，讓其利用天然餌料自行成長(zhǎng)即人工放流的方法都可以使魚(yú)類(lèi)得到增殖。所以進(jìn)行人工放流與建造人工魚(yú)礁都是積極增殖漁業(yè)資源的重要措施,。

【板書(shū)設(shè)計(jì)】

第三節(jié)海洋魚(yú)類(lèi)

一,、我國(guó)主要的海洋魚(yú)類(lèi)：

帶魚(yú)、馬面鲀,、鰳魚(yú)等

二,、海洋魚(yú)類(lèi)資源的保護(hù)：

養(yǎng)殖為主

三、海洋魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖和增殖：

（1）養(yǎng)殖：人工養(yǎng)殖

海鱸魚(yú) 海魚(yú)篇四

第七章 魚(yú)類(lèi)

第二節(jié) 淡水魚(yú)類(lèi)和海洋魚(yú)類(lèi)

教學(xué)目的1．知識(shí)目標(biāo)

（1）了解我國(guó)主要的淡水魚(yú)類(lèi)及混合放養(yǎng),；了解我國(guó)主要的海洋魚(yú)類(lèi)及其養(yǎng)殖,。

2．能力目標(biāo)

通過(guò)本節(jié)課的教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生自覺(jué)獲取生物學(xué)知識(shí)的能力。

3．思想目標(biāo)

通過(guò)了解我國(guó)的淡水魚(yú)類(lèi)和海洋魚(yú)類(lèi),，對(duì)學(xué)生進(jìn)行愛(ài)國(guó)主義的思想情感教育,，使之

樹(shù)立生態(tài)學(xué)觀點(diǎn)。

重點(diǎn)難點(diǎn)

海洋魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖和增殖是不同的兩個(gè)概念,，常易混淆,，所以養(yǎng)殖和增殖的概念應(yīng)列為本節(jié)課的難點(diǎn),。

教具準(zhǔn)備

掛圖、錄像,、教學(xué)軟件,。

課時(shí)安排

1課時(shí)。

教學(xué)過(guò)程

本節(jié)課可由錄像片或投影片給學(xué)生展示各種各樣的魚(yú)類(lèi),，使學(xué)生了解自然界中魚(yú)的種類(lèi)繁多,，但主要分為兩類(lèi)，淡水魚(yú)類(lèi)和海洋魚(yú)類(lèi)從而引出本節(jié)課題,。

關(guān)于我國(guó)是世界上魚(yú)類(lèi)最豐富的國(guó)家之一，淡水養(yǎng)殖的歷史悠久,，是淡水養(yǎng)魚(yú)最多的國(guó)家,，中國(guó)式的池塘養(yǎng)魚(yú),，現(xiàn)已被世界上公認(rèn)為是生態(tài)養(yǎng)魚(yú)的杰作,?？梢苑乓恍╀浵衿蛲队捌⒑?jiǎn)單地給學(xué)生介紹一下，也可以通過(guò)學(xué)生討論來(lái)學(xué)習(xí),，使學(xué)生產(chǎn)生一種自豪感,。

（1）我國(guó)主要的淡水魚(yú)類(lèi)

①先讓學(xué)生舉出一些我國(guó)常見(jiàn)的淡水魚(yú)類(lèi),，然后告訴學(xué)生我國(guó)的淡水魚(yú)約有800多種,。最好能通過(guò)掛圖或錄像給學(xué)生展示我國(guó)豐富的淡水魚(yú)類(lèi),，也可以讓學(xué)生在課前收集各種淡水魚(yú)的圖片,。在給學(xué)生展示各種淡水魚(yú)時(shí)，讓他們觀察我國(guó)主要的優(yōu)良淡水魚(yú)品種,。四大家魚(yú),，還有常見(jiàn)的鯉魚(yú)、鯽魚(yú),。

②在學(xué)生初步認(rèn)識(shí)了六種淡水魚(yú)后,，讓學(xué)生觀察討論這幾種淡水魚(yú)的體形,、體色、棲息水層,、食性有何不同,，引出下面的學(xué)習(xí)內(nèi)容。

（2）淡水魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖

①關(guān)于這方面的知識(shí),，可讓學(xué)生在課堂上暢談一下自己調(diào)查到的或是自己知道的養(yǎng)殖淡水魚(yú)類(lèi)的方法,。也可通過(guò)錄像片讓學(xué)生觀察,，以激發(fā)他們主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性,，如：除以上六種魚(yú)外還有魴魚(yú),、鳊魚(yú),，近來(lái)又發(fā)掘和引進(jìn)了許多新的養(yǎng)殖品種，如羅非魚(yú)、鰻鱺、虹鱒魚(yú)等。教師指導(dǎo)學(xué)生討論淡水養(yǎng)殖的方法是什么,？其意義是什么,。通過(guò)這種途徑培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)

獲取生物知識(shí)的能力,。

②我國(guó)淡水養(yǎng)殖業(yè)所取得的成就

這部分知識(shí)可讓學(xué)生看錄像或電影,，也可以帶領(lǐng)學(xué)生到養(yǎng)魚(yú)塘去參觀,。了解到我國(guó)在生態(tài)養(yǎng)魚(yú)方面的杰作-----混合放養(yǎng),。讓學(xué)生了解我國(guó)的淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展十分迅速,，許多地方已發(fā)展為工業(yè)化養(yǎng)魚(yú),，用現(xiàn)代化的技術(shù)手段控制水體的含氧量,，溫度等條件進(jìn)行高密度。高產(chǎn)量和高效率的魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖生產(chǎn)，取得了明顯的經(jīng)濟(jì)效益,。

（3）我國(guó)的主要海洋魚(yú)類(lèi)

①這部分知識(shí)可讓學(xué)生根據(jù)學(xué)過(guò)的地理知識(shí),，分析一下我國(guó)為什么有豐富的魚(yú)類(lèi)資源,，然后通過(guò)錄像（投影片或掛圖）向?qū)W生展示我國(guó)豐富多采的海洋資源,。使學(xué)生了解海洋魚(yú)類(lèi)已知的有1000多種,，占世界海洋魚(yú)種類(lèi)總數(shù)的1／6,。其中經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的有200種以 上。豐富的海洋魚(yú)類(lèi)資源,，是人類(lèi)動(dòng)物蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一。

②海洋魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖

通過(guò)學(xué)生研討的方式（或放錄像,，投影）,，使學(xué)生了解我國(guó)從事海洋魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖已有幾百年的歷史，沿海漁民如何進(jìn)行人工養(yǎng)殖海魚(yú)及什么是人工漁礁,。人工漁礁與天然漁礁的區(qū)別,。設(shè)置人工漁礁的意義。

向?qū)W生布置課后進(jìn)一步了解一些關(guān)于淡水魚(yú)類(lèi)和海洋魚(yú)類(lèi)及魚(yú)類(lèi)資源的利用和保護(hù)方面的知識(shí),，為學(xué)習(xí)下節(jié)課的知識(shí)打下基礎(chǔ),。