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烹調(diào)加工管理制度內(nèi)容篇一

一,、餐廳應有專用烹調(diào)間,，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域,。

二,、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具,，統(tǒng)一使用燃氣灶具,。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理,，保持設備運轉(zhuǎn)良好,，并與灶具同步使用。

三,、配料操作臺(架)要美觀實用,、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要,，并且易于清掃和洗滌,。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器;設有流水的專用從業(yè)人員洗手池,，并有明顯標記,，嚴格區(qū)別使用。

四、烹調(diào)用具和供餐用具要標志明顯,，定位存放,，分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜,，用以保存洗滌,、消毒過的器具，防止鼠類,、昆蟲造成二次污染,。

五、配備的冷藏,、冷凍設備,，要求設備完好，運轉(zhuǎn)正常,。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,，保持柜內(nèi)清潔,，結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料,、半成品,、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品,、動物性食品,、水產(chǎn)品要分類擺放,，不允許混放,，更不允許直接疊壓擺放。

六,、在入口處設置寬敞的更衣室,，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用,，從業(yè)人員必須更衣后方準進入烹調(diào)場所,。

七、閑雜人員嚴禁進入烹調(diào)場所,。

烹調(diào)加工管理制度內(nèi)容篇二

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一,，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》

一,、食品烹飪廚師必須持有效健康證,、衛(wèi)生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗,。

二,、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務學習,，熟悉各種烹調(diào)技藝,，增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務能力,。

三,、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開,、分類使用,；抹布保持清潔，調(diào)味品,、料要分類放置,，用后及時加蓋。

四,、食品原料烹飪加工前應新鮮,、潔凈、衛(wèi)生,，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工,。

五、烹飪加工食品要燒熟煮透,，方式科學合理,，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。

六,、烹調(diào)的菜肴盡量做到色,、香、味等感官性狀俱佳,，增進用餐者食欲,。

七、學校食堂嚴禁加工涼菜,、涼面,、野生菌和皮蛋。四季豆,、土豆等蔬菜的干煸,，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

八,、食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,，操作人員不得對著飯菜咳嗽,、打噴嚏，不用手摳鼻屎,、耳垢,，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器,。

九,、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯,、拈菜品嘗,，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十,、烹制加工好的熟食菜肴,，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,，及時送入配菜間分配案臺上,，防止灰塵、蚊蠅,、蟲鼠等的二次污染,。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

十一,、食品烹飪加工結(jié)束后,，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺,、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,，保持器具、灶臺清潔,，地面無食渣,，廢物垃圾入桶。

十二,、未經(jīng)食堂管理人員許可,，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減,。

烹調(diào)加工管理制度內(nèi)容篇三

一,、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常,，不符合安全要求的食品絕不烹制,。

二、加工食品時要充分加熱,，燒熟煮透,，其中心溫度不低于70℃,。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,，感官性強,，做到可口易于消化。加工四季豆,，扁豆等高危險食品一定要煮爛,、煮透，確保食品安全,。肉類食品烹調(diào)后應無血,、無毛、無污染,、無腥味,、無異味，嚴防外熟內(nèi)生,。

三,、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔,、經(jīng)消毒過的菜盆,、瓢、碗,、盤等專用容器盛裝,，并有序排放于食品原料、半成品分開存放,。未經(jīng)消毒清洗的餐具,，工用具、容器,、抹布等不得使用,。

四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,，冷藏時間不得超過24小時,。成品、半成品與原料,、生食熟食品要分冰箱放置,。

五、凡冷藏的隔夜,、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,，在經(jīng)過嘗試后、確認感官無異樣,、無異味方可出售,。

六,、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好,。灶上灶下,，工具,、用具都要沖洗干凈,、隨時保持操作間清潔，無油垢,。地面無食渣,、垃圾入桶，地面用水沖干凈,。

七,、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂,，及時清洗抽油煙機罩,。

八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生,。

烹調(diào)加工管理制度內(nèi)容篇四

一,、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋,、不蒸煮,、不燒烤。

二,、食品充分加熱,，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生,，烘烤食品受熱均勻,。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏,。

四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準,。

五,、剩余食品及原料應按照熟食、半成品,、生食的衛(wèi)生要存放,，不可混放和交叉疊放,。

六,、隔頓,、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應,。

七,、灶臺、抹布要隨時清洗,，保持清潔,。不用抹布揩碗盤滴

在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

八,、工作結(jié)束后調(diào)料應加蓋,，工具用具洗刷千凈、灶上,、下地面應清洗沖刷干凈,，不留殘渣、油污,，不留衛(wèi)生死角,，及時清除垃圾。

九,、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩,。

烹調(diào)加工管理制度內(nèi)容篇五

加工前,，檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋,、不蒸煮,、不烘烤。

熟制加工的食品要燒熟煮透,，其中心溫度不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的.熟食要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi),，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器,。

烹調(diào)后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件存放,，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏,。

隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

灶臺,、抹布隨時清洗,，保持清潔。不用抹布擦碗盤,，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭,。

嚴格按照有關規(guī)定要求,，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩,。

剩余食品及原料按照熟食品,、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放,，不可混放和交叉疊放,。

工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋,，工具,、用具洗刷干凈，定位存放,；灶上,、灶下、地面清洗沖刷干凈,，不留殘渣,、油污，不留衛(wèi)生死角,，及時清除垃圾,。

烹調(diào)加工管理制度內(nèi)容篇六

1 操作員更衣、洗手后,，方可進入操作間進行加工,，防止二度污染。操作員在工作時,，著裝要穿戴整潔,，不得留長發(fā)、長指甲,；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品,，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用,。工作人員在上班前和入廁后,，要徹底清潔、消毒雙手,，保持雙手清潔衛(wèi)生,。

2、烹調(diào)加工間所用的原料應新鮮,，腐敗變質(zhì)以及感管性狀異常的食品不下鍋,，不蒸煮，不烘烤。

3,、盛放熟食品的容器或餐具應生熟分開,，應有明顯標識,。熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中,。

4,、食品應充分加熱，炒菜,、燒煮食品勤翻動，防止里生外熟。

5,、食用油不宜反復煎炸，應定期處理,；烘烤食品避免明火直接與食品接觸,。

6、生熟食品不得同臺存放,。擦拭生,、熟食品的抹布應分開，不用抹布揩碗盤,、滴在盤邊湯汁用消毒布揩,。

7、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯,，剩飯攤開用紗布蓋好,。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品,，回鍋后應徹底加熱（中心溫度大于70c）后供應,。

8、工作前后對操作臺,、調(diào)料臺,、爐灶及周圍環(huán)境進行清潔處理。

9,、 餐廳每日用完后的菜墩,、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘,；不能進行浸泡的不銹鋼桌,、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

10,、食堂管理人員下班時,，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。

烹調(diào)加工管理制度內(nèi)容篇七

一,、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制,。

二,、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透,，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生,。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強,，做到可口易于消化,。

食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛,、煮透,，確保食品衛(wèi)生安全。

肉類食品烹調(diào)后應無血,、無毛,、無污物、無腥味,、無異味,，嚴防外熟內(nèi)生。

三,、烹調(diào)好的菜,、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆,、瓢,、碗、盤等專用容器盛裝,，并有序排放于熟食臺,。

烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放,。未經(jīng)消毒清洗的餐具,，工用具，容器,、抹布等不得使用,。

四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,，冷藏時間不得超過24小時,。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置,。

五,、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,，在經(jīng)過試嘗后,、確認感觀無異樣、無異味后方可出售,。

六,、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好,。灶上灶下,，工具,、用具都要沖洗干凈,。隨時保持操作間清潔，無油垢,。地面無食渣,、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈,。

七,、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

烹調(diào)加工管理制度內(nèi)容篇八

1,、對需要烹調(diào)加工的原料,，應及時、準確,、迅速的加工,，不得有意推脫或置之不理。

2,、對所用原料應根據(jù)客情,，做好充足的準備，保證開餐后正常供應,。

3,、對次日所購的原料，應有專人上報,，本崗位人員專人認領和加工,。

4、把握原料品質(zhì)和新鮮度,，菜肴烹調(diào)燒熟煮透,，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關。

5、對庫存原料和半成品應及時清點,，上報領班或廚師長,，使之物盡其用，減少浪費,。

7,、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明,。

8,、下班前后做好安全工作，關閉水,、電,、煤氣，杜絕不安全因素,。

9,、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除,，注意各自的衛(wèi)生習慣,，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生,。

10,、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手,、封條,。

11、工作人員在上班時注意個人形象,，衣服,、帽子要保持清潔，做到“四勤”,。

12,、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班,、廚師長具體分配,。

烹調(diào)加工管理制度內(nèi)容篇九

為規(guī)范餐飲服務烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。

一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定,。

二,、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生,，油炸食品時避免溫度過高、時間過長,；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

三,、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,，禁止超范圍,、超劑量濫用食品添加劑,。使用完后,，由專人專柜保存。

四,、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品,，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品,，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,，并標注加工時間等。

五,、隔餐隔夜熟制品,、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售,。

六,、用于原料、半成品,、成品的各種工具,、容器標識明顯，分開使用,，定位存放,，保持清潔,。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器,。

七,、灶臺、抹布要隨時清洗,，保持干凈,。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈,。按規(guī)定處理廢棄油脂,，及時清理抽油煙機罩。

八,、工作結(jié)束后,，調(diào)料品加蓋，工具,、用具洗刷干凈,，定位存放；灶上,、灶下地面清洗沖刷干凈,，不留殘渣、油污,，不留衛(wèi)生死角,，及時清除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度內(nèi)容篇十

1,、在制作加工過程中檢查待加工的食品及原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得加工或者使用,。用水水質(zhì)應符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定,。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透,，其中心溫度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生,。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),。用于餐飲加工操作的工具,、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯,，并做到分開使用,，定位存放，用后洗凈,，保持清潔,。

4,、油炸食品時避免溫度過高、時間過長,；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

5,、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品,，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。

6,、應當將直接入口食品與原料或者半成品分開存放,，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放,。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用,。

7、灶臺,、抹布隨時清洗,，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,，及時清除抽油煙機罩。

8,、工作結(jié)束后,，調(diào)料品加蓋，工具,、用具洗刷干凈,，定位存放；灶上,、灶下底面清除沖刷干凈，不留殘渣,、油污,，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾,。

烹調(diào)加工管理制度內(nèi)容篇十一

1.烹調(diào)前認真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工,。

2.灶臺保持清潔,，做到無油膩、無浮塵,、無食物殘渣,，排氣罩不滴油,。工作結(jié)束后做好地面、灶臺的清潔工作,。

3.飯菜烹飪時,，盡可能保持食品的營養(yǎng)素，加工食品必須充分燒熟煮透,。

4.為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生,，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好,。

5.炊事員嘗菜時,，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯,、菜不能倒回鍋內(nèi),。

6.隔頓、隔夜食品,、外購熟食一律不允許買,，也不允許回鍋燒后給孩子吃。

7.加工后的成員應與半成品,、原料分開存放,。

8.食堂里不允許制作涼菜、鹵菜,。