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餐廳食品烹調(diào)加工管理制度篇一

一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,，穿戴工作衣,、帽上崗。

二,、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治,、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝,，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念,，提高業(yè)務(wù)能力。

三,、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生,、熟分開、分類使用,；抹布保持清潔,，調(diào)味品,、料要分類放置,，用后及時(shí)加蓋。

四,、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮,、潔凈、衛(wèi)生,，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工,。

五、烹飪加工食品要燒熟煮透,，方式科學(xué)合理,，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價(jià)值。

六,、烹調(diào)的菜肴盡量做到色,、香、味等感官性狀俱佳,，增進(jìn)用餐者食欲,。

七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜,、涼面,、野生菌和皮蛋。四季豆,、土豆等蔬菜的干煸,，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,，操作人員不得對著飯菜咳嗽,、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢,，上廁所后要洗手,，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九,、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯,、拈菜品嘗,，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十,、烹制加工好的熟食菜肴,，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上,，防止灰塵、蚊蠅,、蟲鼠等的二次污染,。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

十一,、食品烹飪加工結(jié)束后,，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺(tái),、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,，保持器具、灶臺(tái)清潔,，地面無食渣,，廢物垃圾入桶。

十二,、未經(jīng)食堂管理人員許可,，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

餐廳食品烹調(diào)加工管理制度篇二

加工前,，檢查食品原料質(zhì)量,，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮,、不烘烤,。

熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,，加工后直接入口的熟食要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi),，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

烹調(diào)后至食用前需較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,，或低于10℃的條件存放,，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用,。

灶臺(tái),、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔,。不用抹布擦碗盤,，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。

嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求,，收集處理廢棄油脂,，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

剩余食品及原料按照熟食品,、半成品,、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放,。

工作結(jié)束后,，調(diào)料加蓋，工具,、用具洗刷干凈，定位存放,；灶上,、灶下、地面清洗沖刷干凈,，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角,，及時(shí)清除垃圾,。

餐廳食品烹調(diào)加工管理制度篇三

一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常,，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。

二,、加工食品時(shí)要充分加熱,，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,，感觀性強(qiáng),，做到可口易于消化。

食堂加工四季豆,，扁豆等高危食品一定要煮爛,、煮透，確保食品衛(wèi)生安全,。

肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血,、無毛、無污物,、無腥味,、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生,。

三,、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔,、經(jīng)消毒過的菜盆,、瓢、碗,、盤等專用容器盛裝,，并有序排放于熟食臺(tái)。

烹調(diào)后的菜必須與食品原料,、半成品分開存放,。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具,，容器,、抹布等不得使用。

四,、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品,、半成品與原料,、生食品與熟食品要分冰箱放置。

五,、凡冷藏的隔夜,、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后,、確認(rèn)感觀無異樣,、wen.白話文cn出售,。

六、烹飪加工工作結(jié)束后,，調(diào)料容器要加蓋收好,。灶上灶下，工具,、用具都要沖洗干凈,。隨時(shí)保持操作間清潔，無油垢,。地面無食渣,、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈,。

七,、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

餐廳食品烹調(diào)加工管理制度篇四

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。

一,、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工,。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高,、時(shí)間過長；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用,。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍,、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍,、超劑量濫用食品添加劑,。使用完后,，由專人專柜保存。

四,、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品,，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品,，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

五,、隔餐隔夜熟制品,、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售,。

六,、用于原料、半成品,、成品的各種工具,、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用,，定位存放,，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器,。

七、灶臺(tái),、抹布要隨時(shí)清洗,，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈,。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩,。

八,、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋,，工具,、用具洗刷干凈，定位存放,；灶上,、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污,，不留衛(wèi)生死角,，及時(shí)清除垃圾。

餐廳食品烹調(diào)加工管理制度篇五

1,、食品貯藏衛(wèi)生

1,、貯藏食品的方法主要有兩種，即常溫貯存和低溫貯存,。

2,、貯藏食品應(yīng)做到“四防”即做到防塵，防蠅,，防鼠,，防潮。

3,、食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應(yīng)達(dá)60厘米,。

4、食品貯藏庫房要專人進(jìn)行管理,，建立入庫,，出庫食品登記制度，并按入庫時(shí)間做到分類存放,，先進(jìn)先出,。

5、存放食品應(yīng)與墻壁,，地面保持離地,，離墻均應(yīng)要求在10厘米以上距離。

6,、保存新鮮水果,，蔬菜類食品最適宜的溫度是2-8度

8、冷卻肉或凍肉應(yīng)置于-20度低溫冷庫中貯存,。

9,、食品貯存庫房分主，副食品庫房設(shè)置隔墻離地存放,，各類食品應(yīng)分類分架,，分區(qū)存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放,。

10,、冰柜不能塞滿食品，食品之間應(yīng)有空隙,，剩余熟食存入冰柜內(nèi)必須徹底加熱才可再次食用，冰柜不能長期保存食物,，冰柜內(nèi)的食品不能反復(fù)解凍復(fù)凍,。

11,、貯存食品，若及時(shí)熱藏,，溫度應(yīng)保持在大于等于60度,，若及時(shí)冷藏，溫度應(yīng)控制在8度以下,。