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廚房設(shè)計(jì)工作流程篇一

目標(biāo)計(jì)劃分解：

1、出品創(chuàng)新：針對中央的八項(xiàng)規(guī)定,，對餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重,，同時(shí),，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求發(fā)展,。首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài),，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué),，及時(shí)了解本地市場動(dòng)態(tài),，融會(huì)貫通，吸收各家之長,。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客,，有利于進(jìn)行新的市場擴(kuò)張，有利于降低產(chǎn)品成本,、提高利潤率,有利于超越競爭對手,，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力,。

2,、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用,，在色,、香、味,、型方面精心鉆研,，對每一個(gè)上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配,、份量,、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物,、雜物的出現(xiàn),。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好,，它應(yīng)同時(shí)滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3,、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時(shí)進(jìn)行沽清單、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié)完善,，對每天的急推,、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排,、套餐的溝通加強(qiáng),。及時(shí)地加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待、重視,，并以高效的工作效率,，良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,，針對上菜快慢,、順序嚴(yán)格把關(guān)。

4,、能源節(jié)約：對每天的水,、電、氣使用嚴(yán)格合理使用,，溫缸滿水后及時(shí)關(guān)閉水龍頭,，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門，人走后及時(shí)斷電,，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備,。

5、成本控制：對原材料合理使用,，做到物盡其用,，量化出品,，標(biāo)準(zhǔn)走單，把好驗(yàn)貨關(guān),，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳,，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工,，提高出貨率,，降低成本。專人負(fù)責(zé),，做好原材料的儲(chǔ)存保管工作,，這是控制成本的重中之重。

6,、設(shè)施,、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、保修,，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備,，下班前全面檢查一遍,，做到萬無一失,。

7,、廚房五常化管理：運(yùn)用“五常法”管理對廚房的安全,、衛(wèi)生,、品質(zhì)、效率,、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升,，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù),、杜絕或減少浪費(fèi),、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象,。

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇二

為了及時(shí)向客人提供各種高質(zhì)量的產(chǎn)品,，確保滿足客人的所有需求，廚房對產(chǎn)品的質(zhì)量管理負(fù)有不可推卸的責(zé)任,。為此,，特制定本計(jì)劃：

首先根據(jù)菜品和產(chǎn)品安排廚師團(tuán)隊(duì)。各小組將在廚師和廚師的領(lǐng)導(dǎo)下工作,，對自己的烹飪品種負(fù)責(zé),，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一，保證質(zhì)量,。

二,、各小組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜,、菜單和特色菜及預(yù)訂菜切配烹飪,。上班后，先把案板和灶臺清理干凈,，準(zhǔn)備好各種調(diào)料,，檢查過濾，防止雜質(zhì)混入,，影響菜品質(zhì)量,。

三、加工原材料堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則,。原材料的領(lǐng)用,、備貨、上漲都要做到細(xì)致入微,，分階段進(jìn)行,，做到合理化，做到物盡其用,。冰箱器具應(yīng)擺放整齊,，分別煮熟、煮熟,，并分類

四,、堅(jiān)持食品達(dá)不到質(zhì)量，達(dá)不到數(shù)量,，容器不干凈,，不尊重宗教信仰的原則。尤其是色菜,、火菜更是重視,，風(fēng)味特色不隨意改變，烹飪時(shí)間嚴(yán)格按照順序和客人要求控制,。

五,、嚴(yán)格帶好食物衛(wèi)生，從進(jìn)貨,，采摘,，烹飪都嚴(yán)格檢查，以防止食品污染。嚴(yán)格按照操作規(guī)程工作,，按要求對工具,、案板等器具進(jìn)行消毒。

六,、為了杜絕食品質(zhì)量不合格的問題,，廚師進(jìn)行編號和簽名，并進(jìn)行跟蹤服務(wù),，使廚師在烹飪過程中盡一切努力保證產(chǎn)品質(zhì)量,。

七、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜肴的要求,，局部修復(fù)和改進(jìn)菜肴,，提高菜肴質(zhì)量，使菜肴的色,、香,、味、型更適合人們口味的變化,。

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇三

餐飲經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望,，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受,。因此,，制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃：

一、 廚房與其它部門（營銷部,、采購部,、廣告部），緊密聯(lián)系,，隨時(shí)了解市場信息的需求,，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

1,、 對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量,、原料,、器皿的要求進(jìn)行了解。

2,、 對菜品價(jià)位,、促銷手段、銷售量,、廣告宣傳進(jìn)行了解,。

3、 對市場容量，顧客需求,，消費(fèi)心理趨向,，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

二,、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流,，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系,，對合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì),，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識,。

三,、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭,，有采購,、營銷部門參與。根據(jù)市場信息,，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品,。

四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,，通過評估,、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書,，通過試制,、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

五,、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估,、考核,，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇四

2006年6月25日人民大會(huì)堂,，^v^將軍親手將”中國優(yōu)秀策劃機(jī)構(gòu)”的牌匾頒給了呂俊濤,，接過了閃為的牌匾，呂俊濤的眼淚在眼眶打轉(zhuǎn),，身為男人,，他明白任何時(shí)候都不能流淚，但此時(shí)的“熱淚盈眶”卻意味很多,。他終于被正了名,，成為中國酒店行業(yè)中有史以來的第一位策劃“專家”。他參選的策劃案例在全國評選會(huì)上脫穎而出，被國家五個(gè)一級協(xié)會(huì)聯(lián)合認(rèn)定為“中國行業(yè)策劃專家”,，也為研究院爭得了“中國優(yōu)秀策劃機(jī)構(gòu)”的至高榮譽(yù),。他是中國策劃研究院進(jìn)行行業(yè)擴(kuò)張的第一位分舵主，在第三屆中國策劃大會(huì)上,，被中國策劃研究院林力源院長看中,，委任他為“旅游和酒店專業(yè)分院“院長。

一切榮譽(yù)來得都很突然,，但背后多年的艱辛積蓄,，是榮譽(yù)獲得者最清楚的記憶，“人總要選擇一條路吧,，我熱愛餐飲策劃,，那就在這個(gè)行業(yè)做精吧。語言樸實(shí),，但卻很有魅力,，篤定的眼神，似乎有種特殊的“殺氣”,，也許用“銳氣“更加準(zhǔn)確,。“只要是他認(rèn)定的事,，他就是鉆死牛角尖也要實(shí)現(xiàn)它”,，他的妻子謝紅霞說。

其實(shí)呂俊濤的身份很多,，從五星級酒店的服務(wù)員,、廚師，到廚師長,、餐飲部經(jīng)理總經(jīng)理,，21年的酒店職業(yè)生涯，經(jīng)歷了酒店餐飲部,、策劃部,、營銷部人力資源和保安部等多個(gè)部門的管理工作。現(xiàn)在呂俊濤的身份是河南著名文化餐飲庖丁堂的創(chuàng)始人,、中國廚鄉(xiāng)龍行酒店策劃管理研究院院長,、河南省會(huì)展業(yè)商會(huì)副會(huì)長、策劃總監(jiān)……看著這種種身份,，都離不開兩個(gè)字：策劃。

再來看看呂俊濤周邊的朋友,，多是各個(gè)行業(yè)有名的策劃師,。“每年，中國策劃研究院都會(huì)召開一次全國策劃研究大會(huì),，會(huì)上各界策劃精英人士共同拿出自己的策劃作品展示,、交流，這是一個(gè)個(gè)創(chuàng)意碰撞的至高圣殿,，在這里我過著,。思如泉涌’般的幾天，也結(jié)識到各行各業(yè)的策劃精英,，私底下我們都成了很好的朋友,，我喜歡和他們聊天，每次都能從中碰撞出創(chuàng)意的火花,，用到我的餐飲策劃里面,。”

《封神演義》巧救店

呂俊濤這樣說著,，也是這樣做著,。經(jīng)他手策劃的幾十家酒店，大多都有瀕臨倒閉,，最后又在他手上起死回生的經(jīng)歷,。而呂俊濤的創(chuàng)意頭腦也著實(shí)讓人驚嘆。

鶴壁市現(xiàn)在有一家著名的飯店,，主打”淇河春天古典宴席”,，就是這桌宴席使它成為鶴壁文化餐飲中不可動(dòng)搖的頭牌位置，而這正是出自呂俊濤之手,。飯店在淇縣,，經(jīng)營的是當(dāng)?shù)靥厣耍亲鳛楸就撂厣?，各家各戶都打著“?dāng)?shù)亍碧厣?，那就沒有特色可言了,，所以,，想把店做出生意，就必須有讓人來吃的理由,。理由是什么,，文化!呂俊濤研究了淇縣的特點(diǎn)淇縣以前是商朝的“朝歌”,，提起商朝，就會(huì)想起著名的封神榜,，也會(huì)想起姜子牙等人,，呂俊濤就開始翻閱古籍，研究商朝文化,，最后根據(jù)《封神演義》策劃了兩套古典宴席：一個(gè)是“太公封神宴”,，一個(gè)是“淇河云夢宴”,。“太公‘完全依靠封神榜的故事設(shè)計(jì),，每一道菜都有它的文化含義和烹飪內(nèi)涵在里面,。例如“孫龐斗智”這個(gè)菜，是用猴頭加上蟹肉糊做成猴子臉狀,，放到盤子一邊,，對面是蟹黃炒猴頭菇。猴子代表孫臏,，螃蟹代表龐涓,，這正代表他倆斗智斗勇的含義。而這種做法又使一個(gè)菜兩種味道,，讓客人吃到滿足,。

而另一道“酒池鯽魚”，是根據(jù)封神榜里“酒池肉林”的詞進(jìn)行的演繹,，用花雕酒,，按照“陳煮魚“(豫菜老做法，先煎后燉)的方法,，加上無核棗燉的鯽魚,，無核棗和花雕酒發(fā)酵出特殊的香味兒，使燉的鯽魚別有風(fēng)味,。這里鯽魚選的是淇河三寶之一的雙背鯽魚,，魚背很厚，肉很多,，自商朝就是貢品,，現(xiàn)在都很罕見，而無核棗也唯云夢山上獨(dú)有,。這些都突出了食材的當(dāng)?shù)匚幕?，又加上特殊的做法，文化?nèi)涵可見一斑,。

設(shè)計(jì)完這套宴席時(shí),，正趕上省里20多個(gè)領(lǐng)導(dǎo)來考察，老板就用這桌宴席做了招待,，菜還沒上完,，飯店老板就急匆匆跑說：“剛剛領(lǐng)導(dǎo)訓(xùn)了我一頓，原來這個(gè)店一直是給公家經(jīng)營的,，這是我承包的第一天,，領(lǐng)導(dǎo)說以前承包前幾年都沒有起色，這承包第一天廚師力量就那么雄厚,?！闭f罷,，老板和呂俊濤相視而笑,，這是種無言的肯定,。

是非島里話江湖

2008年，一個(gè)叫“是非島”的餐廳在鄭州開了業(yè),，而就在開業(yè)當(dāng)天,，一個(gè)巨大的禮物震驚全場，一個(gè)長2米,，高米,，重2 3噸的自然山石刻成的“菜譜”被送到了老板面前。面對這樣的禮物,，老板朱永宏蹲了下來,，足足盯著撫摸了20分鐘，最后,，猛的拍打了一下“菜譜”說：“這怎么能那么好!”呂俊濤笑了,，每一次的肯定呂俊濤都會(huì)會(huì)心一笑，他是個(gè)很較真兒的人,，尤其對于策劃這行,，連自己都不能過關(guān)的創(chuàng)意，怎么能好意思拿給別人?所以可想而知,，每次作品得到接受者的肯定時(shí),，是件多么讓人鼓勵(lì)的事。菜譜只是其中環(huán),，真正的考驗(yàn)還在后面,，呂俊濤需要把“是非島“江湖菜調(diào)整成真正的江湖餐飲。于是一整套的設(shè)計(jì)調(diào)整就開始了,。

想把武術(shù)文化和餐飲文化融合到一起,，做到更好，裝飾風(fēng)格很容易實(shí)現(xiàn),，關(guān)鍵是武俠式服務(wù)模式與武俠式菜肴如何實(shí)現(xiàn),。呂俊濤首先設(shè)計(jì)出整套武俠語言，每個(gè)服務(wù)員都有一個(gè)讓客人耳熟能詳?shù)慕?，而稱呼客人也都是“這位大俠,，那位仁兄”的語言，中間上菜倒水,，斟酒都各有架勢,，其間不乏一些武林雜耍助興，更是讓客人感覺仿佛融入一個(gè)古代江湖之中,。當(dāng)然,，氣氛要有,，菜仍是主角，這里的菜品大多根據(jù)武術(shù)招式或者武俠典故演繹,，每一個(gè)包間都有一個(gè)派系,，菜正是圍繞這個(gè)派系為主題。例如“是非太極’這個(gè)包間的主題,，就是以“太極”為主,，而主打菜就是用山藥做成太極形，再據(jù)此做一系列菜品的演繹,。選用山藥作為“太極”主題也并不是沒有道理,，山藥中比較出名的是焦作的鐵棍山藥，而焦作溫縣正是太極之鄉(xiāng),，這樣有理有據(jù)讓吃更加富有文化內(nèi)涵,。再比如包間神雕門”，這里當(dāng)然就是根據(jù)《神雕俠侶》小說進(jìn)行的改編,，包間里的主打菜是’俠骨柔腸,，想到楊過和小龍女的感人情節(jié)，呂俊濤就研制出大腸里面穿蓮藕,，然后用黑胡椒炒香的椒鹽進(jìn)行烹制而成,。大腸軟香，蓮菜生脆,，蓮菜就是俠骨,，大腸就是柔腸。如此道來,，凄美異常,。

一手打造庖丁堂

設(shè)計(jì)的店多了，為什么不設(shè)計(jì)家自己的店7 20d8年7月,，在河南省鄭州市鄭東新區(qū)農(nóng)業(yè)東路,，一個(gè)叫做“庖丁堂”的酒店迅速成為鄭州商務(wù)宴請、政府接待的最佳首選,，而說起這家店,，人們首先想到的就是“文化”二字。香港某位老板多次乘飛機(jī)就為來吃這里一頓飯,，而被他引薦的上海老板也多次“乘飛機(jī)來吃飯”,，這種吸引在整個(gè)餐飲圈都很少見。就連臺灣創(chuàng)始人朱高正先生也親自發(fā)條短信向呂俊濤詢司“黃母飯”的由來,，不久他在

臺灣米其林雜志發(fā)表了篇文章――鹵肉飯?jiān)醋院幽?，引起臺灣文化界片轟動(dòng)。顯然,，庖丁堂和呂俊濤的豫菜文化傳播地位在美食界里不可動(dòng)搖,。庖丁堂到底給眾人展示了什么?

偶然機(jī)會(huì),，呂俊濤翻閱中國烹飪大辭典時(shí)，翻到了,。庖丁二字激起了他的興趣,。“‘庖丁’是廚師的意思而我想開個(gè)‘庖丁堂’,，其實(shí)就是廚師的聚集地,。“在設(shè)計(jì)庖丁堂時(shí),，既然廚師是這里的亮點(diǎn)，那么菜品就必須別具風(fēng)格,。呂俊濤挖掘歷史古跡中的菜肴,，進(jìn)行恢復(fù)記錄，最終形成了中原歷史官府文化菜,。庖丁堂很多菜肴是從中國著名的歷史古跡中挖掘而出,。比如‘貢布鵲羹’這道菜，就是根據(jù)《呂氏春秋》記載的商朝宰相伊尹做的“鵠羹”改編而成,。伊尹是中國廚師的鼻祖,，也是唯個(gè)從廚師做到宰相的人，而記載中稱,，他正是做“鵲羹“而成相的,。“鵠羹”原文記載是用天鵝肉熬制的湯因?yàn)楝F(xiàn)在沒有天鵝肉,，庖丁堂改用了鴿子代替了天鵝,，用河南廚師做湯的最高境界，清湯方法吊制成鴿子清湯,，為了提高湯的品味和售價(jià),，又加入了蟲草，雞腰,、鞭花,、鹿茸，因?yàn)橄x草來自,，藏語語音“貢布“,，所以更名為“貢布鵲羹”。這道菜一出,，就受到了食客的追捧,，成了每桌必點(diǎn)的文化菜。而另一道“宋都烤鴨”,，也是緣于《東京夢華錄》古籍中的一段,，其中講到風(fēng)靡“酒肆茶樓”一道烤鴨(那時(shí)叫炙鴨子)日寸引起了呂俊濤的興趣,，他開始深入研究這個(gè)烤鴨的方法。據(jù)記載,，烤鴨最早起源北宋開封,，最早用稻草烤制，后來改為棗木烤,，再后來改為果木炭烤,。經(jīng)過分析，宋朝根本沒有填鴨技術(shù),，所以北宋的鴨子多半是瘦材鴨子烤制,，呂俊濤開始多次做實(shí)驗(yàn)，但用瘦鴨子很難烤制出好味道,，最后終于發(fā)現(xiàn)先用小火,，后大火，再小火,，改變?nèi)位鹆?，最終將瘦鴨子烤成了皮脆肉香的效果。這種特別的鴨子也成了店里非常受熱捧的菜,，這讓呂俊濤很欣慰,。除此之外，還有“五侯鯖”,、“煎扒魚”,、‘參湯燴牛肚“等一系列文化菜，已經(jīng)成了鄭州餐飲的文化招牌,。這里的菜品最大的特色就是典故全部是真實(shí)的,，沒有杜撰，客人自己給客人介紹,，這個(gè)客人再給那個(gè)客人介紹,，來這里吃飯，“理由”很多很多,。

除了菜品文化本身以外,，庖丁堂還設(shè)計(jì)了低碳餐飲，“在中國古代本身就沒有味精,、色素等化學(xué)調(diào)味品,，我們了解古代用黃豆芽水、素高湯調(diào)味,，用醬油,，糖色、梔子水代替色素，我們就照行之,，果然味道出來要比味精還要更鮮美,，比色素更自然“。為了更加推廣低碳環(huán)保,，廚房購進(jìn)了光波爐具,，不產(chǎn)生油煙，筷子采用合金制造,，加熱都不會(huì)產(chǎn)生毒素,，牙簽采用淀粉制造……”我一直認(rèn)為，創(chuàng)意不是有多怪,，而是想在別人前面,。策劃不是有多新穎，就是做了本該做卻沒做的事,。沒有做不好的餐飲,，關(guān)鍵是真正滿足客人需求，低碳是早晚的趨勢,。”“

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇五

時(shí)光荏苒,，20xx年已經(jīng)結(jié)束,，新的一年已經(jīng)到來?；厥走^去的一年,，感慨萬千，很感謝xx餐飲管理公司再次給我一個(gè)充滿自我挑戰(zhàn)和魅力前景的合作機(jī)會(huì),，這對我來說是一個(gè)很好的工作平臺,，能帶出一批高技術(shù)、高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍是我工作能力地體現(xiàn),，只有努力的工作,，拿出好的效益，才能回報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)對我的信任,。十月份再次來到公司,，到現(xiàn)在三個(gè)多月過去了，在這段時(shí)間內(nèi),，我對菜品做了一次全面的調(diào)整，在公司的大力管理培訓(xùn)和大家的共同努力下,，營運(yùn)部的支持下，完成了公司下達(dá)的在年前完成現(xiàn)有菜品的規(guī)范化,，統(tǒng)一化的任務(wù)！為此感謝門店各位同事的配合,。下面就把我對明年即將開展的工作思路和安排分兩部分做一個(gè)扼要的概述：

1,、配合公司的全年計(jì)劃，為明年迎接我們的旺季,，在20xx年2月底做好xx上市所有的準(zhǔn)備工作,，培訓(xùn)好廚師團(tuán)隊(duì),。

2、對每家門店的廚房菜品操作進(jìn)行有效監(jiān)督與指導(dǎo),，嚴(yán)格按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。

3,、通過專業(yè)化培訓(xùn)與管理,，對我們的廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)備,，合理推出適合季節(jié)的新穎菜品,，菜品的設(shè)計(jì)開發(fā),，是我們廚師`及公司適應(yīng)市場需求，保持旺盛競爭力的本錢,，菜品創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題,，做到真正的“會(huì)聚隨心”,，不時(shí)開發(fā)新品去適應(yīng)市場的需求,，為企業(yè)創(chuàng)造更大的發(fā)展空間和利潤,。

4,、每月對各門店和中央廚房的菜品質(zhì)量檢查不低于12次,，并每周向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)檢查工作情況

5、主動(dòng)收集各門店基層了解到對菜品的意見和信息,，做出及時(shí)相應(yīng)的調(diào)整

6,、xx下市前準(zhǔn)備好20xx年保留下來的特色菜品的上市工作,，并根據(jù)20xx年的流行趨勢增加相應(yīng)的新品種,。

xx店在暫停營業(yè)半年后于20xx年三月十八日將以全新的面貌重新開業(yè),，鑒于xx路的特殊情況，根據(jù)公司領(lǐng)導(dǎo)決定,，這家店所經(jīng)營產(chǎn)品將有別于其他幾家分店,，我們將以xxxxxxxxx——三大塊為主，輔以其他門店銷量較好的原有菜品,，以原有菜品吸引新顧客,，以新增菜品留住我們的老顧客，一部分店午市生意都很淡,，但長壽路由于地理位置特別，我們將配合營運(yùn)部把午市做好,，如：推出簡單快捷豐富的套餐和送餐為樓上公司員工服務(wù),。廚房作為整家餐廳的核心部門，現(xiàn)將整個(gè)計(jì)劃做下安排

1,、通過對一些和xxx路店地理位置,，周邊主要消費(fèi)群體，經(jīng)營模式大概一致的店的考察,，根據(jù)營運(yùn)部領(lǐng)導(dǎo)給出的大致方針,，結(jié)合我們的實(shí)際情況,，在一月中旬將完成整個(gè)菜單的組成，包括午市套餐的搭配,，到時(shí)候上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核！

2,、在20xx年2月底進(jìn)行廚房人員組建，本著節(jié)約人員成本的角度,，廚房人員將由外聘主要崗位和其他門店抽調(diào)優(yōu)秀廚房人員組成,！外聘人員工資盡量做到和公司現(xiàn)有廚房a級員工一致。

3,、菜單確定后,，完成菜單所有菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，并對廚房人員和前廳服務(wù)人員分別做全面系統(tǒng)的菜品知識培訓(xùn),！

4,、了解原材料，調(diào)料的市場價(jià)格,，根據(jù)對菜品毛利的要求核算,，做出單個(gè)菜品的市場售價(jià)

5,、針對xxx店，每月進(jìn)行菜品試做,，最終選擇三道左右的成功菜品進(jìn)行更換,。再更換前期做好菜品標(biāo)準(zhǔn)化資料，并做好培訓(xùn)工作

6,、在11月初做好龍蝦下市前的準(zhǔn)備工作新的一年意味著新的起點(diǎn),、新的機(jī)遇、新的挑戰(zhàn),，我決心再接再厲,，努力打開一個(gè)工作新局面。

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇六

首先感謝xx給我一個(gè)能展現(xiàn)自己能力的機(jī)會(huì),！

我在xx賓館工作這段期間里,，發(fā)現(xiàn)了很多工作上的問題，我會(huì)在以后的工作中一一解決,！我的工作計(jì)劃如下：

根據(jù)工作發(fā)展的需要,，調(diào)整一部分人員，吸引一些技術(shù)水平高,，思想品德好的員工,，添加新鮮血液，提高廚房團(tuán)隊(duì)的技術(shù)能力,！

菜品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，主要對原料的加工規(guī)定用量多少、成形規(guī)格,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),、對具體菜肴切配規(guī)定質(zhì)量和數(shù)量。對成品規(guī)定調(diào)味汁比例,、盛器規(guī)格和盤飾等。每個(gè)人 必須對自己的出品質(zhì)量負(fù)責(zé),，各檔口負(fù)責(zé)人必須對本檔口的出品質(zhì)量承擔(dān)責(zé)任,，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查,，逐步杜絕出品質(zhì)量問題,，不斷提高出品質(zhì)量。

新菜的研發(fā)我個(gè)人認(rèn)為有三點(diǎn)：第一,，是口味,，菜品的口味必須是獨(dú)特的,，第二，原料,，菜品的原料搭配必須是獨(dú)特的,，第三，器皿,，菜品的盛裝器皿必須是獨(dú)特的,！只有這樣客人才會(huì)下決心留下來消費(fèi)。并且隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,，對菜品進(jìn)行研發(fā)和完善,，每月初推出十道新菜，包括特色菜,、家常菜,、主打菜等，而且要提高菜品的質(zhì)量,，使菜品色,、香、味,、型更適合客人口味的變化,。

主要有加工過程的控制，切配過程的控制,，烹調(diào)過程的控制,，日用品的控制，并且對展臺菜的價(jià)格,、宴會(huì)菜單進(jìn)行合理的制訂,，每天采購的價(jià)格單都要有一份，要每天了解市場動(dòng)態(tài),，對菜品的價(jià)格及時(shí)做出調(diào)整,。近期準(zhǔn)備在不影響客人消費(fèi)的前提下，把電腦中的菜價(jià)整體做一次成本核算,，力爭把成本率控制在40%—45%之間,。

民以食為天，食以潔為本,，廚房衛(wèi)生的好壞會(huì)直接影響賓館的信譽(yù)和知名度,，所以我制定了三大類的管理制度：

1、堅(jiān)決執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，杜絕中毒事故發(fā)生,，對客人的身體健康負(fù)責(zé)。每個(gè)月總結(jié)一下廚房有哪些食品衛(wèi)生安全隱患需要注意,，再給大家培訓(xùn)一次,！

2,、實(shí)行區(qū)域分工、包干負(fù)責(zé),、落實(shí)到人的方法,，這樣每個(gè)人的責(zé)任心都會(huì)提高，廚房的衛(wèi)生也隨之提高,。

3,、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理

敦促大家在日常工作中對自己個(gè)人衛(wèi)生的要求，如：頭發(fā),、指甲,、等！

以上各項(xiàng)計(jì)劃的實(shí)施,，需要全體廚房員工的共同努力,，更需要xx的信任和支持， 請xx放心,，我會(huì)在以后的工作中,，加倍學(xué)習(xí)，努力工作,，不辜負(fù)您對我的期望,！

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇七

眼下酒店正在實(shí)施計(jì)劃管理，要求各部門每個(gè)月末上交一份下個(gè)月部門工作計(jì)劃,，下個(gè)月頭上交一份計(jì)劃實(shí)施情況匯報(bào),，此措施實(shí)施以來，取得了良好的效果,，各部門管理工作的態(tài)度和積極性都調(diào)動(dòng)起來了,。但仍存在上交計(jì)劃不規(guī)范、不按時(shí)的現(xiàn)象,。究其原因主要是沒有弄清楚計(jì)劃的概念?計(jì)劃制定的特點(diǎn)?計(jì)劃制定的要求?計(jì)劃種類有哪些以及計(jì)劃的寫作要求,。作為酒店任何一級管理者，會(huì)寫工作計(jì)劃是基本要求,。

一,、計(jì)劃的概念

計(jì)劃是酒店工作過程的第一步驟。計(jì)劃是指對一個(gè)特定的時(shí)期內(nèi)將要進(jìn)行的工作進(jìn)行預(yù)先的安排和布置的過程,。凡事預(yù)則立,，不預(yù)則廢。不論事大事小,，都應(yīng)當(dāng)有一個(gè)事先安排，假如估計(jì)到某事將可能發(fā)生突變,，也要有一個(gè)預(yù)先的分析判斷和應(yīng)急準(zhǔn)備,。當(dāng)然,，大的事情有大的計(jì)劃，這種計(jì)劃往往還要形成文字;一些細(xì)小的事情未必以文字形式體現(xiàn),，也許在酒店管理人員的頭腦中存在就夠了,。但無論如何，計(jì)劃是酒店工作過程中必不可少的一個(gè)步驟,。

酒店計(jì)劃就是指酒店管理者事先規(guī)劃做什么,，如何做和誰去做。具體而言,，酒店計(jì)劃應(yīng)考慮3個(gè)重要問題,。一是我們要做什么，為誰而做?二是我們要實(shí)現(xiàn)什么目標(biāo)?三是實(shí)現(xiàn)既定目標(biāo),，我們對組織的活動(dòng)是如何進(jìn)行管理?對這些問題的回答將確定酒店未來所有活動(dòng)的方針,。因此，制定好酒店的各種計(jì)劃,，是酒店管理者首先和最重要的工作,。計(jì)劃可以全面合理地安排好其他一切工作，應(yīng)該說,，沒有計(jì)劃就不存在管理,。

酒店計(jì)劃有下列好處：

計(jì)劃將迫使管理者作全面的思考，幫助管理者選擇更加有效的經(jīng)營管理方案,，計(jì)劃也提供了指導(dǎo)與評價(jià)下屬工作狀況和酒店經(jīng)營實(shí)績的標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù),。

事實(shí)上，不做計(jì)劃就是選擇混亂,，不實(shí)行計(jì)劃管理就是實(shí)行危機(jī)管理,。

二、計(jì)劃制定的特點(diǎn)

酒店計(jì)劃是由酒店各層管理人員負(fù)責(zé)制定和實(shí)施的,。因此,，我們可以從酒店不同管理層的角度，來分析與把握酒店不同計(jì)劃的類型及特點(diǎn),。

1,、上層管理者

即酒店集團(tuán)總裁和酒店總經(jīng)理制定酒店發(fā)展的全面和長期的計(jì)劃。由于所涉及到的外部環(huán)境包括法律變動(dòng),、社會(huì)潮流,、政府政策、經(jīng)濟(jì)發(fā)展,、國際關(guān)系和客源需求數(shù)量與特點(diǎn),，是很難預(yù)測的，因此這類戰(zhàn)略性計(jì)劃具有不確定性，需要不斷調(diào)整,。

2,、中層管理者

即部門經(jīng)理要以上層管理者提供的酒店總目標(biāo)和政策為指導(dǎo)，制定本部門的業(yè)務(wù)行動(dòng)計(jì)劃,。中層的計(jì)劃主要與內(nèi)部事務(wù)相關(guān),，因而計(jì)劃的不確定性就大大減少了。這類計(jì)劃在性質(zhì)上也是長期的和創(chuàng)造性的,。中層管理者至少要制定為期一個(gè)月的本部門工作計(jì)劃,。

3、低層管理者

即主管要做計(jì)劃,。他們的計(jì)劃期更短,、內(nèi)容更專門化和具體化。這一層的計(jì)劃往往是在客源或任務(wù)既定情況下的作業(yè)計(jì)劃,，這包括員工工作時(shí)間安排和員工分工和工作要求等,。低層管理者至少要制定為期一周的計(jì)劃。

三,、計(jì)劃制定的要求

一項(xiàng)好的酒店計(jì)劃應(yīng)該包括六方面的內(nèi)容：目標(biāo),、措施、實(shí)施時(shí)間,、負(fù)責(zé)人,、預(yù)算、評估控制,。

要制定好一項(xiàng)酒店計(jì)劃,，還需要注意下列幾個(gè)方面的問題：

第一，計(jì)劃必須寫下來,。這會(huì)使人在制定計(jì)劃時(shí)考慮更周全,，也可時(shí)刻提醒管理人員去努力實(shí)現(xiàn)它，容易在全體人員中溝通,，并可作為工作檢查的標(biāo)準(zhǔn),。

第二，計(jì)劃要被理解和接受,。要讓大家知道,，因?yàn)橛?jì)劃是大家的行動(dòng)目標(biāo)與方案。

第三,，計(jì)劃目標(biāo)要具有可行性,，這樣才會(huì)有激勵(lì)作用; 又要具有挑戰(zhàn)性，只有通過不斷努力才能實(shí)現(xiàn),。這樣才會(huì)有指導(dǎo)意義,。

第四，要規(guī)定實(shí)施的時(shí)期，否則,，不會(huì)產(chǎn)生緊迫責(zé)任感,。另外，目標(biāo)規(guī)定的實(shí)現(xiàn)時(shí)間必須與員工的工作時(shí)間與對目標(biāo)感興趣的時(shí)間相一致,。

四、酒店工作的計(jì)劃種類

酒店工作的計(jì)劃是以上級布置的任務(wù),、目標(biāo)為依據(jù)而制定的,，是對上級的各種決策作出具體的安排。

從計(jì)劃的時(shí)間性講,，有長遠(yuǎn)規(guī)劃和近期計(jì)劃,。而就管理人員的工作計(jì)劃而言，一般是近期計(jì)劃,。

從計(jì)劃內(nèi)容說,，有完成經(jīng)濟(jì)指標(biāo)計(jì)劃、開展?fàn)I銷活動(dòng)計(jì)劃,、業(yè)務(wù)工作計(jì)劃和管理工作計(jì)劃,。作為管理人員經(jīng)常制定的計(jì)劃，一般為業(yè)務(wù)工作和管理工作的計(jì)劃,。從計(jì)劃表現(xiàn)特點(diǎn)分,，或?yàn)槿婀ぷ饔?jì)劃往往體現(xiàn)為完成目標(biāo)計(jì)劃，或?yàn)閷ｍ?xiàng)工作計(jì)劃,。

一完成目標(biāo)計(jì)劃

又分為完成任務(wù)指標(biāo)計(jì)劃和某一階段應(yīng)達(dá)到的工作水平目標(biāo)計(jì)劃,。完成目標(biāo)的計(jì)劃一般可看作是全面工作計(jì)劃。

例如,，上級要求中餐廳某月營業(yè)額應(yīng)達(dá)到80萬元,。作為中餐廳主管就應(yīng)為完成月營業(yè)額的任務(wù)指標(biāo)作出計(jì)劃。這里既可能涉及到對各

種資源的安排,，也可能涉及到如何開展?fàn)I銷活動(dòng),，還可能涉及到如何提高工作質(zhì)量以利促銷，如何調(diào)動(dòng)員工積極性等措施安排,，甚至還可能提出需要上級解決的事項(xiàng)及其它部門配合的工作內(nèi)容等,。

再如，某客房部門經(jīng)理為了使屬下每位員工在半年內(nèi)都能達(dá)到高一級技能水準(zhǔn),，制定了技術(shù)等級達(dá)標(biāo)計(jì)劃,，其中針對每位員工現(xiàn)有實(shí)際情況作出具體的有關(guān)項(xiàng)目培訓(xùn)練習(xí)安排、結(jié)對子互幫互學(xué)安排和分段考核及總評的時(shí)間安排等,。

二專項(xiàng)工作計(jì)劃

如某部門制定在某月中旬接待某大型團(tuán)隊(duì)的工作計(jì)劃,，營銷部制定接待某客人的工作計(jì)劃，某餐廳制定為某會(huì)議舉辦大型的歌舞晚宴的計(jì)劃等。這些計(jì)劃一般都會(huì)體現(xiàn)人力安排,、物力配備,、財(cái)務(wù)預(yù)算、時(shí)間確定,、信息流動(dòng)等等,，還有可能體現(xiàn)工作程序、協(xié)作要求等項(xiàng)目,，也會(huì)對達(dá)到的工作效果等作出具體要求,。

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇八

也就是說整體廚房里面最重要的元素并不是櫥柜，而是廚電,。居家裝修可以不裝櫥柜但是必須購置的是廚電,。在德國，廚房電器有三,、四十種,，在中國，隨著人民需求的不斷升溫也已經(jīng)有近二十種廚房電器,。在狹小的廚房空間里(中國廚房面積劃分占整體房屋結(jié)構(gòu)的10％左右),，如何合理的把這些電器根據(jù)人體工效學(xué)進(jìn)行科學(xué)合理的設(shè)計(jì)和組合，已經(jīng)是一門學(xué)問,。

帥康對櫥柜和家裝市場重視于2011年組建櫥柜家裝部,，專門負(fù)責(zé)櫥柜和家裝的電器配套，計(jì)劃在2011年實(shí)現(xiàn)銷售額3億元,。如何做好櫥柜和家裝渠道呢,？戰(zhàn)略層面上一是價(jià)格政策與其他新型渠道政策樣，二是：聯(lián)合市場推廣,，注重廚房文化的傳播,，三是：向設(shè)計(jì)師和營業(yè)員培訓(xùn)企業(yè)的產(chǎn)品以及多方面知識，形成產(chǎn)品和廚房文化體化,，四是：加強(qiáng)雙方企業(yè)的多渠道交流,，形成有效的市場信息轉(zhuǎn)化。具體到戰(zhàn)術(shù)的操作層面要做到以下四點(diǎn)

免費(fèi)出樣管理到位

從煙灶行業(yè)整體看,，各主流品牌都很重視櫥柜渠道,，帥康、方太,、老板,、華帝櫻花也都有自有品牌的櫥柜。相比較而言,，方太在華東表現(xiàn)較好,，帥康則在華東華北表現(xiàn)強(qiáng)勢,。在二級城市，消費(fèi)者對櫥柜認(rèn)可度較以前也有很大提高,。從全國來看,，成都，重慶昆明,，鄭州的櫥柜渠道開發(fā)得較好,。尤其在長沙，合肥等城市有非常強(qiáng)勢的櫥柜品牌,，這些品牌代表性較強(qiáng)也準(zhǔn)備走向全國連鎖,，譬如合肥的志邦，美佳,。通常在這些城市，煙灶通過櫥柜渠道的銷售可能已經(jīng)超過3c賣場,，或者可以持平,。例如成都長沙，煙灶通過櫥柜渠道的銷售已經(jīng)超過了3c賣場,。帥康在成都,，長沙的櫥柜渠道運(yùn)營得也較好，然后是昆明和合肥,。

隨著各煙灶企業(yè)對櫥柜渠道的重視,，櫥柜渠道可能成為煙灶銷售的主流渠道，做得比較好的櫥柜品牌會(huì)要求免費(fèi)出樣,，因此,，煙灶企業(yè)要做好櫥柜渠道，首先就要考慮樣機(jī)的出一樣情況,。在這一點(diǎn)上,，各個(gè)區(qū)域要求不一樣。因而對樣機(jī)的管理是很關(guān)鍵的問題,，如果免費(fèi)出樣則要保證資產(chǎn)的安全性,。帥康也將這個(gè)渠道作為戰(zhàn)略渠道去運(yùn)作。年初做好規(guī)劃,，根據(jù)地區(qū)的不同制定不同的策略和政策,，讓商和分公司把銷售任務(wù)按照定的渠道占比分給各個(gè)渠道。通過政策的引導(dǎo)做好櫥柜渠道,，但同時(shí)也要防止各個(gè)渠道之間的竄貨,。

2010年，帥康煙灶在櫥柜渠道的銷售量占到6％左右,。帥康本身也有櫥柜,，讓櫥柜與煙灶結(jié)合起來,，在大型建材市場或者櫥柜一條街建立專賣店。同時(shí)也與其它的櫥柜商配套,，并且很認(rèn)真的對待櫥柜商,，采取和櫥柜連鎖店進(jìn)行品牌戰(zhàn)略合作，和銷量大櫥柜店聯(lián)合推廣合作,，與本土品牌以“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合創(chuàng)品牌”合作的措施,。

贈(zèng)品落實(shí)到位

在櫥柜渠道也需要有贈(zèng)品，但在贈(zèng)品的種類上必須要做到新穎,，才能起到刺激顧客的作用,。或者是做好活動(dòng)的策劃,，讓消費(fèi)者感覺到活動(dòng)的新意,。因?yàn)閷τ谙M(fèi)者來說，櫥柜才是其購買的主體產(chǎn)品,，煙灶等廚電產(chǎn)品本身就是用來配套的,，因而櫥柜渠道的贈(zèng)品種類新意性就顯得尤為重要。帥康電器配套的贈(zèng)品都是根據(jù)市場變化的,，有些是自己生產(chǎn)的,，有些則是指定的品牌。這些指定的品牌都是配合廚房文化的,，比如高檔的不銹鋼鍋,，凈水器等。

人員培訓(xùn)監(jiān)管到位

帥康現(xiàn)在已經(jīng)做到大型櫥柜店的人員都是帥康的自有員工,，常駐店里,，由帥康支付工資。因?yàn)樽鰴还袂乐v究設(shè)計(jì),，要求導(dǎo)購員不能只知道帥康的產(chǎn)品知識,，還要知道與櫥柜相關(guān)聯(lián)的知識，才能很好的推薦和引導(dǎo)消費(fèi)者,。這就要求進(jìn)櫥柜店的員工作經(jīng)驗(yàn)豐富,，通常我們都是挑選終端最優(yōu)秀的導(dǎo)購員去做櫥柜渠道。

目前帥康在全國分為商和辦事處兩種體制,，整體來講,，商更愿意開拓櫥柜渠道，且開發(fā)成本較低,。無論是哪種體制,，我們都要求終端導(dǎo)購人員要在周到周五的某天上午或者下午集中起來進(jìn)行溝通交流，推廣先進(jìn)的導(dǎo)購經(jīng)驗(yàn)和技巧,。帥康公司有培訓(xùn)部,，專門針對不同的渠道的特點(diǎn)制定培訓(xùn)方案,。全國各地的任何一個(gè)辦事處和商都會(huì)有促銷督導(dǎo)，他們就是當(dāng)?shù)氐呐嘤?xùn)師,，櫥柜渠道的導(dǎo)購員在掌握產(chǎn)品綜合知識的情況下,，要懂得櫥柜與廚電相互搭配的基本知識。因而我們也會(huì)派促銷督導(dǎo)培訓(xùn)促銷員和櫥柜商的導(dǎo)購員,，包括基礎(chǔ)理論性和實(shí)戰(zhàn)技巧性的培訓(xùn),，讓顧客選擇好櫥柜的基礎(chǔ)上推薦帥康的煙灶產(chǎn)品。

我們對櫥柜店的促銷員考核很嚴(yán)格,，因?yàn)闄还竦旮偁巸H限于幾個(gè)品牌,，甚至兩個(gè)品牌，競爭非常激烈,。因而促銷員需要不斷學(xué)習(xí),，提高自我。

設(shè)計(jì)師推廣到位

設(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)過程中的推薦很重要,，對消費(fèi)者來講,，由于設(shè)計(jì)師是第三方，因而在推薦引導(dǎo)上更有說服力,。此外，做好設(shè)計(jì)師的工作,，相當(dāng)于廠家把工作做在前邊,，對于廠家而言，先入為主,，能更先一步搶占商機(jī),。

我們深知設(shè)計(jì)師在櫥柜渠道的重要性和關(guān)鍵性，因而要讓設(shè)計(jì)師了解帥康,，并融入到帥康的團(tuán)隊(duì),。如我們在全國各地的商或辦事處舉辦的各種培訓(xùn)會(huì)。促銷推廣會(huì),，表彰會(huì)時(shí),，都會(huì)邀請當(dāng)?shù)氐脑O(shè)計(jì)師參與。同時(shí)還會(huì)經(jīng)常針對設(shè)計(jì)師舉辦些聯(lián)誼性活動(dòng),，如對于比較大的城市,，設(shè)計(jì)師會(huì)比較多，那么我們會(huì)以開酒會(huì)的形式來促進(jìn)設(shè)計(jì)師之間的交流合作,。這種聚會(huì)是一種較為高層的溝通交流方式,，對設(shè)計(jì)師來講也是很難得的機(jī)會(huì)。以帥康為發(fā)起名,，在酒會(huì)中,，會(huì)將廚房電器的發(fā)展趨勢和最新的產(chǎn)品分享給設(shè)計(jì)師,，如帥康的廚房七寶。

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇九

為了酒店的營銷運(yùn)作,，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi),，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工,，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合,，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。

二,、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé),。對崗位規(guī)定工作職責(zé),、組織關(guān)系、技能要求,、工作程序和標(biāo)準(zhǔn),。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍,，工作職責(zé)和權(quán)限,，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo),，同誰在工作上有必然的聯(lián)系,，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。

1,、行政總廚職責(zé)

工作計(jì)劃：

①,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo),，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②,、對大型的,、重要的宴會(huì)、酒會(huì),、冷餐會(huì)親自制訂菜單,，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),，保證獲得信譽(yù)盈利,。

③、根據(jù)市場情況,，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃,。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況,、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃,。

④,、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃,，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品,。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范,。

⑥,、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求,。

⑦,、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃,，樹立本店的餐飲風(fēng)格,。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備,、工具,、用具的更換添置計(jì)劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

組織管理：

①,、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備,，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，滿足顧客需求。

②,、計(jì)劃各餐,、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,，負(fù)責(zé)對他們考核,，評估。

③,、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況,。

④,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤,、根據(jù)酒店要求,，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制,、檢查表,。

食品制作：

①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范,。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格,。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求,。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況,。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào),。

⑨對食品原料的利用,，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算,。

食品銷售：

①,、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決,。

②,、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo),。

③,、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴,。

其它方面：

①,、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②,、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查,。

③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生,，使之符合酒店的要求,，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé),。

④,、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請,。

2,、湘、粵,、西餐總廚職責(zé)：

①,、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作,。

②,、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估,，根據(jù)其工作實(shí)績提出獎(jiǎng)懲意見,，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作,。

③,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議,，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次,。

④、參與菜單,，產(chǎn)品規(guī)格,、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究,。

⑤,、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況,，每天提出所需原料的訂貨要求,。

⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),，指揮各組做好工作,。

⑦、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場指揮,，并督促檢查,，保證菜品質(zhì)量,、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求,。餐飲人的微信平臺canyin360

⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作,。

⑨,、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏,、安全工作,。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表,，衛(wèi)生,，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請,。

3,、主管的職責(zé)：

①、作班次編排,，合理安排休息,。

②、制訂各崗位的工作職責(zé),，考核本班廚師的工作,，依據(jù)工作實(shí)績提出獎(jiǎng)罰建議。

③,、參與崗位工作,、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④,、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況,，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤,、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施,，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn),。

⑥,、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存,。

⑦,、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級清楚班組的工作,，生產(chǎn)情況。

⑧,、每周進(jìn)行工作班次編排,，合理安排休息。

4,、廚師職責(zé)：

①、接受主管的工作指令,，掌握當(dāng)天的供餐菜單,，明了工作任務(wù),，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作,。

②開餐前對工作檢查一次,，并承擔(dān)責(zé)任,，對不能解決的問題及時(shí)匯報(bào),。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格,、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，注意衛(wèi)生,、安全檢查和節(jié)約,。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：

食品質(zhì)量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象;

工具或用具不敷使用;

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏,。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,，工具清潔,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)閉,。

⑦接受上級的其它任務(wù),。

5,、衛(wèi)生,、設(shè)備主管職責(zé)：

①,、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,，使整個(gè)廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②,、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③,、加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀,、絞切機(jī),、拌面機(jī)等)保持清潔衛(wèi)生,。

④,、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提

高設(shè)備效率,。

⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序,，督促清潔衛(wèi)生工作,。

a、設(shè)備種類;

b,、清理時(shí)間;

c、拆卸,、洗刷,、安裝步驟;

d、安全注意事項(xiàng),。

e,、洗刷沖洗,、消毒用的潔劑,、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫,。設(shè)備,、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作,，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育,、訓(xùn)練員工的重要崗位,。

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇十

廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求,，對產(chǎn)品的質(zhì)量管理有不可避免的.職責(zé)。對此,，制定本計(jì)劃：

一,、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，保證質(zhì)量,。

二,、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三,、加工原料堅(jiān)持先進(jìn),、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨,、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊,、生熟分開,，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì),，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長處理,。

四,、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上,，不合數(shù)量不上,，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則,。特別是花色菜,，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

五,、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),，從進(jìn)貨,、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查,，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,，對刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒,。

六,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,，對廚師進(jìn)行編號,，署名制度,，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量,。

七,、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善,，提高菜品的質(zhì)量,，使菜品色,、香,、味,、型更適合人們口味的變化,。

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇十一

一個(gè)忙碌而又充實(shí)的20xx年已經(jīng)過去,，迎接我們的是一個(gè)充滿挑戰(zhàn)性的20xx年,，展望在新一年當(dāng)中我會(huì)從以下幾點(diǎn)去努力：

首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài),，多走出去學(xué)習(xí),，多問多學(xué)，及時(shí)了解本地,、外地市場動(dòng)態(tài),，加強(qiáng)和采購溝通,，對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試,，加強(qiáng)廚師之間的溝通,，取長補(bǔ)短，不斷充實(shí)自己,。

嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),，重視食品安全使用,，在色,、香、味,、型方面精心鉆研,，對每一個(gè)上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配,、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān),，杜絕異物,、雜物的出現(xiàn),。

每天及時(shí)地加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待、重視,，并以良好的心態(tài),，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,，針對上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān),，對每天的急推,、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排,、套餐的溝通加強(qiáng),。

對每天的水、電,、氣使用嚴(yán)格合理使用,，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

加強(qiáng)和工程部溝通,，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施,、設(shè)備,，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失,。

對原材料合理使用,，做到物盡其用，把好驗(yàn)貨關(guān),，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店,，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇十二

民以食為天,，食以潔為本,，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù),、知名度,，有著不可低估的作用，為此,，特制訂本計(jì)劃,。

一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu),。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持,、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員,。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生,。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作),。

二,、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式,。每年年底,，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn),。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié),，哪個(gè)班組出了問題,，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,，由班組主管執(zhí)行,。

三、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工,、包干負(fù)責(zé),、落實(shí)到人”的原則。

1,、 地面,、天棚整潔、無垃圾,、臟物,。

3、 制作間各種主,、配料陳列有序,，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料,、器具,，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4,、 墻角保持清潔,，列雜物、無亂堆碼,，對于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃,。

5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi),。

6,、 為保證下水管道暢通,，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

四,、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行,，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé),。

1,、 嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟,，()成品與半成品,，食品與雜物，藥物,，零售食品應(yīng)使用食品夾,，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五,、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1,、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查,。

2,、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及^v^門的健康證方能重新報(bào)到上班,。

3,、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中,，不準(zhǔn)穿拖鞋,、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,，吃瓜子等食品,，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油,。

六,、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇十三

時(shí)光吹散了流年,，20xx年的工作在不知不覺中就到達(dá)了眼前,。作為xxx酒店的廚師長,，在面對這全新的一年的時(shí)候,，我感受到的并不是對過去一年的欣慰，而是對眼前這一年挑戰(zhàn)的激動(dòng),！過去的一年里,，我們廚房真的付出了很多的努力和拼搏才做出了過去這樣的成績！但是未來,，我們只能做的更好,！為此，這全新的一年,，對我們來說,，是機(jī)遇、是挑戰(zhàn),！是一場全新的戰(zhàn)斗,！

為了能在下一年里做好自己的工作，更好的管理好廚房,，我在此對自己的工作做計(jì)劃如下,，希望自己能在工作中更加的注重這些方面，更好的提升我們的廚房,！以下是我的工作計(jì)劃：

通過過去的管理經(jīng)驗(yàn),，我清楚的了解到廚房是個(gè)非常緊密的團(tuán)體。每當(dāng)忙碌起來的時(shí)候,，不允許有任何一個(gè)人出現(xiàn)錯(cuò)誤,！只要有一個(gè)人出現(xiàn)錯(cuò)誤，就可能會(huì)擾亂其他人的順序,，盡管并不是因此就會(huì)滿盤皆輸,，但是最后的結(jié)果總不會(huì)因此變好！

為此,，在下一年的工作中,，我首先就要加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的思想管理，加強(qiáng)廚房員工間互相的配合,，對每個(gè)人負(fù)責(zé)的工作驚醒嚴(yán)格的規(guī)劃,，安排，加強(qiáng)廚房運(yùn)作的效率,！

人員管理：在人員的管理方面,，自己主要要要加強(qiáng)新人和實(shí)習(xí)生方面的管理，老員工們經(jīng)過長時(shí)間的工作,，已經(jīng)知道自己的負(fù)責(zé)區(qū)域,，但是新人們亂做一團(tuán),，不僅自己的事情做不好，還會(huì)影響到其他人,。在新的一年里,，我要嚴(yán)格的加強(qiáng)要求，提前做好安排,，對于做不好的新人嚴(yán)格的批評教導(dǎo),！

食材的管理上：菜品的好壞，除了廚師的手藝,，最重要的就是食材了,。去年的采購中，有不少自己也感到不滿意的食材,，但是因?yàn)槊β禌]能及時(shí)的去和采購了解,，在今年我要抓緊是件對食材方面的事情加強(qiáng)管理，提高要求,！不能因?yàn)槭巢姆矫娴脑蛴绊懙轿覀兙频甑目诒?/p>

工作的管理上：下一年里,，我會(huì)加強(qiáng)廚房的管理，不管是誰,，在廚房中必須要有廚房的規(guī)矩,，僅僅有配合是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須有約束,，有條件,。這樣才能讓工作更加的有質(zhì)量，有效率,！

廚房的工作看似簡單,，但如果沒有嚴(yán)格的管理就會(huì)亂作一團(tuán)！作為廚師長,！我不僅僅要管理好廚房,，更要管理好自己！不能讓自己的行為造成錯(cuò)誤,！更不能因?yàn)樽约旱男袨榻o酒店拖后腿,！20xx年，我們會(huì)做的更好,！

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇十四

20__年已經(jīng)過去,，我將努力改正過去一年工作中的不足，把新的一年工作做好,。過去的一年中在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和同事的熱情幫助下,，通過自身的不懈努力在工作中取得了一些成功，但也存在諸多不足?；仡欉^去的一年,，也許有失落的、傷心的,、成功的,、開心的，不過都不重要了因?yàn)槎家殉蔀榱诉^去,。

我將努力把20__年的工作做好,，現(xiàn)將一年中的工作做如下總結(jié)：

1,、培訓(xùn)方面：每個(gè)月中的星期三,，是我培訓(xùn)和總結(jié)一周得與失的時(shí)間，在廖師傅的教誨下使我懂得了怎樣去培訓(xùn)自己的下屬,，管理好每位員工,，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2,、管理方面：上級是下級的模范,，我一直堅(jiān)持以身作則，所以我的班組非常團(tuán)結(jié),。我對任何人都一樣,，公平、公正,、公開的做事,，以人為本，人與人的性格多方面的管理方式,。20__年廚房全年離職人員較多,，20__年廚房全年離職人員較去年來說比較少，所以20__年是比較穩(wěn)定的一年,。

3,、作為我本人負(fù)責(zé)廚房管理工作，負(fù)責(zé)廚房里面的醬料運(yùn)轉(zhuǎn),、菜品質(zhì)量的把關(guān),、原材料的控制、廚房的協(xié)調(diào)以及水電氣衛(wèi)生的監(jiān)督工作,。

4,、設(shè)備的更換：在6月份前廚房用的老式爐灶火力不猛，出菜速度不快,，影響了出品質(zhì)量,。經(jīng)過多次以總公司領(lǐng)導(dǎo)協(xié)商，換成了節(jié)能爐灶?；鹆ι蟻砗蟪霾怂俣?、質(zhì)量有所提高，煤氣也比以前少了很多,。

5,、在操作方面記錄了每個(gè)月的營業(yè)額及進(jìn)貨情況：

1)一月份收入：520249元進(jìn)貨：180064元毛率：65%

2)二月份收入：419492元進(jìn)貨：159280元毛率：62%

3)三月份收入：360000元進(jìn)貨：119284元毛率：66%

4)四月份收入：400437元進(jìn)貨：132494元毛率：66%

5)五月份收入：381993元進(jìn)貨：132888元毛率：65%

6)六月份收入：450000元進(jìn)貨：170000元毛率：62%

7)七月份收入：430000元進(jìn)貨：160660元毛率：62%

8)八月份收入：413565元進(jìn)貨：136563元毛率：60%

9)九月份收入：417942元進(jìn)貨：159578元毛率：60%

10)十月份收入：390000元進(jìn)貨：115815元毛率：70%

11)十一月份收入：509115元進(jìn)貨：175801元毛率：65%

12)十二月份收入：770322元進(jìn)貨：24535元毛率：68%

6、由于六月份原材料上漲,，舊菜單價(jià)格偏低,，導(dǎo)致毛率有所下降。后來及時(shí)調(diào)整菜單的價(jià)格,，原材料的控制下毛率有所回升,。

7、本班組在本年度做的不到位,，部分員工儀容儀表不到位,。有時(shí)沒按本組相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)操作，由于后勤部分人員思想過于開放沒法溝通,，導(dǎo)致監(jiān)督力度不到位,。

總之20__年已過去，20__年又是以今天作為一個(gè)起點(diǎn),，新目標(biāo),、新挑戰(zhàn)。在新的一年里要繼續(xù)努力工作,，勤學(xué)習(xí),、勤總結(jié)，爭取在新的一年中更上一個(gè)臺階,。

20__年工作計(jì)劃

20__年已經(jīng)過去,，回首年前的工作計(jì)劃和這一年中忙碌的種.種，廚房員工付出了艱辛的努力,。大家齊心協(xié)力,、積極奮斗，在完成計(jì)劃的同時(shí)還創(chuàng)造了一個(gè)個(gè)的驚喜,，但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ),。一個(gè)忙碌而又充實(shí)的20__年已經(jīng)過去，迎接我們的是一個(gè)充滿挑戰(zhàn)性的20__年,，展望新的一年我會(huì)從以下幾點(diǎn)去努力：

1,、加強(qiáng)廚房內(nèi)部培訓(xùn)：根據(jù)前一年的工作總結(jié)，以及三月份本店裝修工作不忙之際,，對廚房員工工作能力差和工作意識不強(qiáng)的人,，嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識,。強(qiáng)化崗位技能培訓(xùn)，提升員工的綜合能力,。

2,、出品創(chuàng)新：首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí),，多問多學(xué),。及時(shí)了解本地、外地市場動(dòng)態(tài),，加強(qiáng)和采購的溝通,，對市場的創(chuàng)新、原材料的嘗試,。加強(qiáng)廚師之間的溝通,，取長補(bǔ)短、不斷充實(shí)自己,。

3,、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),。重視食品安全使用，在色,、香,、味、型方面精心鉆研,，對每一個(gè)上到客人臺面的菜做到盡善盡美,。對菜品搭配、分量,、溫度嚴(yán)格把關(guān),。杜絕異物、雜物,、變質(zhì)變味的菜品出現(xiàn),。

4、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時(shí)加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待,，重視并以良好的心態(tài),、虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量。針對上菜快慢,、順序嚴(yán)格把關(guān),。對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,，對每天餐標(biāo)安排,，套餐的溝通加強(qiáng),。

5、能源節(jié)約：對每天的水電氣使用嚴(yán)格合理使用,，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備,。

6、設(shè)施,、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程組的溝通,，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、報(bào)修,。正確安全使用操作設(shè)施,、設(shè)備，下班前全面檢查一遍,，做到萬無一失,。

7、成本控制：對原材料合理使用,，做到物盡其用,，把好驗(yàn)貨關(guān)。嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入本店,，協(xié)調(diào)各部門對原材料相互配合使用,。

8、淡季營銷方案：對于餐飲娛樂的企業(yè),，都有大起大落的時(shí)候,。加上三月份本店裝修，加強(qiáng)商務(wù)餐的菜品質(zhì)量,，變化出新,，吸引本大廈的員工，爭取商務(wù)餐能在新的一年中更上一層樓,。裝修完畢后,，更新音樂美食的菜品，加強(qiáng)菜品質(zhì)量,，把毛率提上一個(gè)臺階,。

9、一如既往做廚房“六常法”和衛(wèi)生工作,、廚房的衛(wèi)生和“六常法”工作認(rèn)真一直是廚房的重點(diǎn)之一,，廚房員工持之以恒進(jìn)行落實(shí)。

10,、合理安排人員,、勞動(dòng)力綜合運(yùn)用，在競爭日益激烈的當(dāng)今,，人員緊張,。根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進(jìn)行合理安排,，綜合運(yùn)用及時(shí)調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率,。

總之這些都離不開全體廚房人員的共同努力,，離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合。最后我用一句話總結(jié)我個(gè)人心態(tài),，我會(huì)打好這份工,，做好這件事，用一顆平常心去迎接美好的朋友,。

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇十五

1,、每日上崗：驗(yàn)菜、整理菜品儲(chǔ)存,、早餐制作,、點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日烹調(diào)任務(wù)。

2,、每餐結(jié)束：整理貨架→余料處理→清理臺面→清理調(diào)料缸,、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺→清洗鍋、勺及用具→清洗地面,、墻壁,、及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗砧板豎立,，抹布并晾開

1,、每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù)。

2,、每餐結(jié)束：清理臺面→清洗砧板、刀及其他用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面,、水溝,、墻壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布,、拖把并放在規(guī)定位置,。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→盡量盤存冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運(yùn)行,。

1,、每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工牌→布置當(dāng)日洗菜任務(wù)。

2,、洗菜結(jié)束：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺→清洗所有用具及菜筐并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池,、清洗地面、水溝,、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布,、拖把并晾干,。

1、每日上崗：點(diǎn)名點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù),。

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇十六

現(xiàn)如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠(yuǎn)近聞名,，為了讓公司在目前的基礎(chǔ)上能走得更遠(yuǎn)更好，將工作更加規(guī)范化,，制度化,，程序化，本人針對廚房有以下計(jì)劃：

1,、內(nèi)在的質(zhì)量：對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類要細(xì)心檢查肉類質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期,，定要先進(jìn)先用，有問題需及時(shí)和中央廚房溝通,。

2,、外在的質(zhì)量：嚴(yán)把每道菜品的質(zhì)量，對于每一道上到客人面前的菜做到盡善,，盡美,，對菜品的搭配，份量,，溫度以及盤邊衛(wèi)生嚴(yán)守把關(guān),，盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物，雜物,！肉類的擺法及花紋搭配使用,，嚴(yán)禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品！菜品出現(xiàn)問題,，應(yīng)正確對待和重視,，以及及時(shí)找出原因，需對制作人員提高對于菜品質(zhì)量的意識,，不斷提升菜品的質(zhì)量,。

1、對于出菜的順序應(yīng)按照單子上時(shí)間的先后去制作餐品,，對于個(gè)別特殊的單子,，應(yīng)及時(shí)出品，保證客人的需求.

2,、因我店主打經(jīng)營烤肉類,，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不竄味,，肉部應(yīng)必須按照前廳烤肉順序出菜,，保證肉的口感和質(zhì)量。

3,、中午營業(yè)時(shí)間段類，主食類較多，湯部對于出菜的速度應(yīng)在提升,，特殊情況高峰期階段由我來進(jìn)入廚房制作產(chǎn)品，及時(shí)的讓客人在相對的時(shí)間內(nèi)用餐,。

1、從食材的保存上入手,，合理計(jì)算每天的用量和預(yù)估第二天進(jìn)貨采購的數(shù)量,，通過一菜一表來規(guī)范的控制使用食材的多少，讓每個(gè)廚師養(yǎng)成一個(gè)成本意識,，不浪費(fèi)是最大的控制和節(jié)約成本,，對原材料和邊角料的合理使用，做到物盡其用,！需注意象茼蒿,，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進(jìn)先用！

2,、嚴(yán)格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術(shù)及培訓(xùn),。有效的提高每一樣肉的成品率。

1,、定期清掃各部門區(qū)域衛(wèi)生,，及死角，墻角,，保證無異味,、無油跡。

2,、工作結(jié)束后工具用具,，工作臺面，地面清理干凈,。

3,、每日例會(huì)需檢查每位廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生，如頭發(fā),，胡子，指甲,，工裝,，進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔！

對每天用的水,，電,，天然氣的使用嚴(yán)格合理使用，對每個(gè)廚師加強(qiáng)能源節(jié)約的意識,，定做到人走水關(guān),，菜走煤氣關(guān),，無菜排風(fēng)關(guān)！

1,、定期維護(hù)保養(yǎng)工作主要以部門的使用,，操作人員為主來執(zhí)行，有問題需及時(shí)報(bào)修,，以不斷提高部門對設(shè)備的安全正常使用,！如各部門冰箱，排風(fēng),，蔥絲機(jī)必須一周一次徹底清洗,！

2、刀具是每個(gè)廚師必不可少的伙伴,，合理的保養(yǎng)刀具,，可以有效的提高廚師的工作效率和速度，延長刀的壽命

經(jīng)常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全,，鋒利的刀切東西時(shí),，用的力氣小，不容易打滑,，手也不容易累,！

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇十七

現(xiàn)如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠(yuǎn)近聞名，為了讓公司在目前的基礎(chǔ)上能走得更遠(yuǎn)更好,，將工作更加規(guī)范化,，制度化，程序化,，本人針對廚房有以下計(jì)劃：

一：菜品質(zhì)量的管理：

1：內(nèi)在的質(zhì)量：對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類要細(xì)心檢查肉類質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期,，定要先進(jìn)先用，有問題需及時(shí)和中央廚房溝通,。

2：外在的質(zhì)量：嚴(yán)把每道菜品的質(zhì)量,，對于每一道上到客人面前的菜做到盡善，盡美,，對菜品的搭配,，份量，溫度以及盤邊衛(wèi)生嚴(yán)守把關(guān),，盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物,，雜物!肉類的擺法及花紋搭配使用,嚴(yán)禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品!菜品出現(xiàn)問題，應(yīng)正確對待和重視,，以及及時(shí)找出原因,，需對制作人員提高對于菜品質(zhì)量的意識，不斷提升菜品的質(zhì)量。

二：制作產(chǎn)品的出菜順序

1：對于出菜的順序應(yīng)按照單子上時(shí)間的先后去制作餐品,，對于個(gè)別特殊的單子,，應(yīng)及時(shí)出品，保證客人的需求.

2：因我店主打經(jīng)營烤肉類,，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉,，而不竄味，肉部應(yīng)必須按照前廳烤肉順序出菜,，保證肉的口感和質(zhì)量,。

3：中午營業(yè)時(shí)間段類，主食類較多,，湯部對于出菜的速度應(yīng)在提升,，特殊情況高峰期階段由我來進(jìn)入廚房制作產(chǎn)品，及時(shí)的讓客人在相對的時(shí)間內(nèi)用餐,。

三：成本控制

1：從食材的保存上入手,，合理計(jì)算每天的用量和預(yù)估第二天進(jìn)貨采購的數(shù)量，通過一菜一表來規(guī)范的控制使用食材的多少,，讓每個(gè)廚師養(yǎng)成一個(gè)成本意識,，不浪費(fèi)是最大的控制和節(jié)約成本，對原材料和邊角料的合理使用,，做到物盡其用!需注意象茼蒿,，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進(jìn)先用!

2：嚴(yán)格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術(shù)及培訓(xùn)。有效的提高每一樣肉的成品率

四：廚房衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生管理

1：定期清掃各部門區(qū)域衛(wèi)生,，及死角,，墻角，保證無異味,。無油跡

2：工作結(jié)束后工具用具,，工作臺面，地面清理干凈,。

3：每日例會(huì)需檢查每位廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生,，如頭發(fā)，胡子,，指甲,，工裝，進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔!

五：能源節(jié)約

1：對每天用的水,，電,，天然氣的使用嚴(yán)格合理使用，對每個(gè)廚師加強(qiáng)能源節(jié)約的意識,，定做到人走水關(guān)，菜走煤氣關(guān),，無菜排風(fēng)關(guān)!!

六：設(shè)備及道具的保養(yǎng)

1：定期維護(hù)保養(yǎng)工作主要以部門的使用,，操作人員為主來執(zhí)行,，有問題需及時(shí)報(bào)修,以不斷提高部門對設(shè)備的安全正常使用!如各部門冰箱，排風(fēng),，蔥絲機(jī)必須一周一次徹底清洗!

2：刀具是每個(gè)廚師必不可少的伙伴,，合理的保養(yǎng)刀具，可以有效的提高廚師的工作效率和速度,，延長刀的壽命經(jīng)常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全,，鋒利的刀切東西時(shí)，用的力氣小,，不容易打滑,，手也不容易累!

七：嚴(yán)格遵守和執(zhí)行廚房及店里的規(guī)章制度

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇十八

自營業(yè)以來，營收達(dá)50萬余元,。營業(yè)中,，廚部的工作也出現(xiàn)了如：菜品的定位不準(zhǔn)確，菜品設(shè)計(jì)沒根據(jù)客人的要求而定,，等一些問題,。帶著種種問題和努力改變提升產(chǎn)品形象的決心迎來了下半年。

現(xiàn)將2010年下半年匯報(bào)如下：

一,、在菜品定位上,，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查,，來不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象,。根據(jù)來小廚消費(fèi)群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品,，使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化的產(chǎn)品,。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。

二,、在廚政管理方面,，以系統(tǒng)化整合核心競爭力，以規(guī)范化提升管理水平,，以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力,，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作。對廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo),，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力,。對廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)備，合理推出新穎菜品三,、在人員方面,，進(jìn)行專業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采用請進(jìn)來走出去和定期培訓(xùn)的辦法來提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng),。在結(jié)合實(shí)際的前提下,，進(jìn)一步完善廚房內(nèi)部的各種。

四,、在菜肴的出品把關(guān)上,，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制,，即配菜廚師把關(guān),、爐臺廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān),、服務(wù)員把關(guān),，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力,。否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任,。

五、在原材料的驗(yàn)收和使用方面,，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān),，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客,。

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇十九

非常感謝周總,，陳總和柯經(jīng)理對我的栽培和信任，給我提供了一個(gè)展示自我的平臺,?；仡欉@一個(gè)月以來，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,，在廣大同事的支持下,，作為一名廚師長，我始終堅(jiān)持以身作則,，高標(biāo)準(zhǔn),、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)諸多員工,，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù),；為實(shí)現(xiàn)公司經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益，勤勤懇懇,、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一個(gè)多月來的具體工作總結(jié)如下：

一、經(jīng)營方面：我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益,、制定較合理的經(jīng)營計(jì)劃,。如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理,，我們推出一些綠色食品和營養(yǎng)食品

二、管理方面：以人為本,，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育,，每天都對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè),。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高,，如注重儀表,、遵守廚房規(guī)章制度等；有些員工甚至還開始自己琢磨新菜?，F(xiàn)在,，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì),、高效,、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。

三,、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是我們得以生存發(fā)展的核心競爭力,。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),。我們對每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色,、香,、味穩(wěn)定；我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋,，總結(jié)每日出品問題,，并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足；我們還經(jīng)常更新菜譜,，動(dòng)腦筋,、想辦法、變花樣,，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。

四,、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié),。按規(guī)定,，每個(gè)員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé),，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查,；其次,，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理,，廚房用具也必須存放在固定位置,；另外，廚房,、保鮮柜,、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量,，確保食品衛(wèi)生安全,，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果,。

五,、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本,，讓利顧客,，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。作為廚師長,，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法,。如：掌握庫存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則,，把存貨時(shí)間較長的原料盡快銷售出去,；研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品,，以降低成本,；還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值,，這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上,，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益最大化,。

綜上所述,，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力，我在廚房經(jīng)營管理方面取得了一定的進(jìn)展,；在菜品創(chuàng)新,、菜肴質(zhì)量、成本控制,、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的進(jìn)步,。當(dāng)然,，我們也還存在不足，但面對不可抗力,，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來招攬顧客,，最大程度的增加營業(yè)額收入，從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果,。從這點(diǎn)上,，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后,，我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn),、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴,。

我將在這樣的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營管理,、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制,，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品,，加快菜肴的創(chuàng)新,，從而尋求在下個(gè)月創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

周邊酒樓和飯店的競爭更加白熱化,，但是,，我相信，在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下,，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇,，迎接挑戰(zhàn)，走向一個(gè)收獲而火熱的七月,！

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇二十

1.制定合理膳食食譜,。廣泛聽取家長、老師,、專家的意見,，根據(jù)幼兒的特點(diǎn)制定科學(xué)、合理的食譜,，盡量增加食物的種類和數(shù)量,，確保營養(yǎng)均衡，做到粗細(xì),、咸甜,、希稠合理搭配。

2.嚴(yán)格保證廚房的衛(wèi)生管理,。廚房每天一打掃,，一周一打掃廚,，要經(jīng)常消毒，餐具要經(jīng)過“一沖,、二洗,、三消毒”的程序。生熟餐具要分離,，廚房工作人員進(jìn)廚房前要換衣消毒,。

3.做好食物儲(chǔ)備與儲(chǔ)藏。食物應(yīng)有專門人員負(fù)責(zé),，不同食物要分離,，做好食物的取樣，保證最佳食用日期,。

4.做好采購工作,，力求采購到最新鮮的食物，把幼兒的健康與營養(yǎng)放在首要位置,。

5.要保證水的供應(yīng),，尤其是開水的.供應(yīng)，保證幼兒每天攝入足夠的水分,。

每個(gè)工作人員在工作之前都要進(jìn)行嚴(yán)格的選拔與培訓(xùn),，合格的才能上崗。同時(shí),，提高工作人員的食品安全意識,，杜絕食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

對于做得好的員工要適時(shí)地進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)一下,，做的不好的要適當(dāng)?shù)呐u一下,，一次來提高員工的工作積極性

做出更美味的、適合幼兒的食物,，保證幼兒的營養(yǎng)與膳食,，提高幼兒的身體素質(zhì)。

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇二十一

廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量,、產(chǎn)品成本,、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo),，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),，保證員工都按制作規(guī)范操作,，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：

1,、 對菜譜,、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn),、標(biāo)最化制訂。

2,、 對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格,、烹調(diào)規(guī)格,、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。

3、 按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制,，每一道流程生產(chǎn)者,，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制,，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出,，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控,。

4、 按廚房的生產(chǎn)分工,，實(shí)行責(zé)任控制法,。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任,。首先每個(gè)員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé),。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任,，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé),。

5,、 對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn),，這些重點(diǎn)是不固定的,，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題,，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制,，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題,，不斷提高生產(chǎn)水平,，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn),。

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇二十二

第一點(diǎn)：從節(jié)約方面抓起，因?yàn)槲覀児?jié)約的每一分錢,，每滴水都是來自于純利潤,；浪費(fèi)是導(dǎo)致成本提高的關(guān)鍵所在，所以只要在廚房工作的每位工作人員都必須要養(yǎng)成節(jié)約的這種良好思想意識,，養(yǎng)成高尚的職業(yè)道德修養(yǎng),。要做到以下幾點(diǎn)；

1,、按規(guī)定日期換工服,，避免工作服過臟加大洗滌費(fèi)用，按規(guī)定3天一頂帽子,，嚴(yán)防發(fā)皺,，油污破損；如果有人愛惜則給以獎(jiǎng)勵(lì),，否則進(jìn)行扣分處理,。

2、保鮮紙和錫紙盡可能重復(fù)使用,，使用時(shí)長度應(yīng)控制在最小限度,，嚴(yán)防大手大腳，所用調(diào)料應(yīng)做到瓶,，袋干凈,。清潔用品使用后，要清洗干凈保存在使用,。如鋼絲球,，百潔絲，拖布,，抹布,；當(dāng)天洗干凈掛好，以免用更多的水,。

3,、砧板；刀具人手一把,，使用期限為3個(gè)月,，并已舊換新，蔬菜摘洗禁止一切刀切,，精挑細(xì)選做到物盡其用,。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4,、隨手關(guān)水關(guān)電,，起鍋關(guān)煤氣；杜絕煤氣火常著,，節(jié)約用水,，禁止常流水，所有香料包需反復(fù)使用兩次以上,，禁止不扎料包烹制食品,，一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用，主要針對打荷人員,，用完后統(tǒng)一洗干凈裝起來,，下次繼續(xù)使用。

5,、禁止直接用洗滌靈洗餐具,，用具，應(yīng)用水和洗滌靈以6：1的比例調(diào)開在用,，各部門所用老油做到自我消化,，不準(zhǔn)積有大量老油。

6,、員工餐饅頭大小不要超過二兩,，飯菜合理配置，值班員應(yīng)收好當(dāng)日剩余飯菜,。若員工饅頭過大,，很多人喜歡掰開吃，剩余的一半就沒誰愿意去吃了,，造成了不必要的浪費(fèi)。

7,、砧板所配菜品,，必須按主輔料份量單，以便掌握好分量,，不能忽多忽少,，凍貨應(yīng)該在晚間解凍，不是緊急情況下不準(zhǔn)用水沖及泡發(fā),，以免影響用料質(zhì)量和菜品口味,，半成品，腌制品存放3天后應(yīng)及時(shí)通知前廳推銷,，以免變質(zhì),。

8、根據(jù)營業(yè)情況備料，所有食品應(yīng)按計(jì)劃采購,，所剩料合理使用,，禁止扔掉，購貸準(zhǔn)確,，避免積壓造成浪費(fèi),，各檔口主管一定要查清庫存在補(bǔ)貸，不可重復(fù)購置,，造成積壓,。

9、熟悉設(shè)備工作情況,，禁止設(shè)備不正常工作,，如年代較久的冰箱，開機(jī)時(shí)間超過16小時(shí)會(huì)發(fā)出噪音,，所以在使用16小時(shí)之前關(guān)一會(huì),，以免設(shè)備維修增加費(fèi)用。

10,、各班組應(yīng)多溝通,，用料因材施藝；物盡其用,，變廢為寶,。如：家常菜組的芹菜根無法入菜，可以支配給涼菜組入菜,；湘菜組的小青菜兩天沒用完,，而粵菜組的小青菜不夠用，所以兩組協(xié)調(diào)使用,。

11,、去皮原料應(yīng)使用削皮刀，不慎損壞餐具設(shè)備者,，應(yīng)主動(dòng)告知主管部門,，如有隱瞞者將嚴(yán)懲，原料上漿,，掛粉,，應(yīng)注意尺度，禁止使用時(shí)浪費(fèi),；比如漿牛肉時(shí),，500克牛肉放5克嫩肉粉即可，超過這個(gè)分量,，這些肉就給漿壞了,，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存在這種情況,。

12,、各水龍頭，電器開關(guān),，應(yīng)輕開輕關(guān),；洗刷笊籬，油勺時(shí)禁止用力敲打,，使用期為兩個(gè)月,，法香各種鮮花可反復(fù)使用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤里頭有無完整的花朵,，如果有,，需挑出來沖洗干凈，送回廚房消毒后再使用,。

13,、使用原料時(shí)，要本著先進(jìn)先出的原則,，禁止退回粗加工間,。如：先處理過貨時(shí)間較長的原料防止他們變質(zhì)，否則退回粗加工間,?？坍嬎５奶}卜，可洗干凈后在刻,，并保留原料,，合理使用。切姜片應(yīng)清洗生姜,，邊角料可榨姜汁,。

14、燒各美鐵板時(shí)應(yīng)把火調(diào)適中,，減少煤氣浪費(fèi),。炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用，禁止油溫過高,，因?yàn)楦衫苯穪碚f價(jià)格也不便宜，不能用一次就仍掉,，打出的辣椒可以在用一次,，如水煮魚辣椒，紅油辣椒,。

15,、洗餐具時(shí)使用浸泡法，節(jié)約洗滌靈，如有頑漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗,，干凈了又節(jié)省了洗滌靈煮,、醬、鹵食品時(shí),，蔥姜蒜的用量應(yīng)適量,，避免浪費(fèi)，肉類提純,，要有正常出率,，如：廚房規(guī)定了各種肉類的提純率不能縮水太嚴(yán)重，2,、5千克里脊肉,，規(guī)定剃掉筋膜后至少剩余千克，如果達(dá)不到此標(biāo)準(zhǔn),，說明剃筋膜時(shí)連肉也剔掉了一部分了,。

16、削下來的西芹皮,，南瓜皮,，金瓜皮，大蔥頭和蔥葉子必須用于做蔥油,，南瓜油,，豉油汁，禁止用勺敲打炒鍋,，水龍頭等用具,，鹵肉的湯汁不要倒掉，應(yīng)保存做員工餐,，組長把工具用具分配到人,，堅(jiān)持每月盤點(diǎn)，防止丟失用具,。

17,、炒鍋禁止日日燒，使用的最低期限為60天,。如：有的師傅喜歡燒鍋,，以便清洗，實(shí)際上這樣是錯(cuò)誤的,，不僅縮短了鍋的壽命,，而炒菜時(shí)還容易粘鍋，馬勺,，不銹鋼制品禁止摔仍,，應(yīng)輕拿輕放,，毛巾應(yīng)日日清洗消毒，使用期為30天,。

第二點(diǎn)：成本的控制,、廚房的毛利，永遠(yuǎn)是廚師長最關(guān)心的問題,，如何對每個(gè)擋的毛利率精確控制,，如何對每天的毛利率都能精準(zhǔn)掌握呢？

1,、我們繪制一張成本控制表,，在表格上填上每天的生抽，調(diào)料,，原料成本,，電腦中的表格就會(huì)生成每天的總成本，如果再填上當(dāng)天的營業(yè)額,，表格中就會(huì)自動(dòng)生成當(dāng)天的毛利率,。

2、成本控制表格大致布局依次為：川菜檔口,，杭幫菜檔口,，粵菜檔口，湘菜檔口,，涼菜檔口,，面點(diǎn)點(diǎn)心檔口及整個(gè)廚房的總成本，總營業(yè)額和毛利率,。表格中各檔口合計(jì)的經(jīng)營數(shù)據(jù),，這樣表格就自動(dòng)運(yùn)算出廚房的綜合成本，總營業(yè)額,，總毛利率,。

3、表格的填寫專門有一人統(tǒng)計(jì)員負(fù)責(zé),，生油,，調(diào)料，原料都是根據(jù)每個(gè)各檔口的領(lǐng)料單填寫,，領(lǐng)料單一式兩份,。廚房，庫房各一份,。各檔口營業(yè)額由統(tǒng)計(jì)員在吧臺負(fù)責(zé),。填到電腦的表格里，第二天的用油量用調(diào)料量,，銷售額等數(shù)據(jù),，都是與前一天數(shù)據(jù)累計(jì)所得

4、準(zhǔn)確掌握總毛利率及格檔口的毛利率,，在該月不斷變化的情況下,，具體是哪一天的只要一敲鍵盤，就能得到準(zhǔn)確的數(shù)據(jù),，如果發(fā)現(xiàn)問題,，找出問題的根源，然后對毛利率進(jìn)行控制,，如總的毛利率達(dá)不到酒店規(guī)定的要求,，可根據(jù)表格提供的數(shù)據(jù)查出涼菜，熱菜面點(diǎn)的出現(xiàn)問題,。如是熱菜則通過表格追究哪個(gè)檔口出現(xiàn)問題,，根據(jù)這組數(shù)據(jù)，可以宏觀上了解各菜系用油量和用調(diào)料量,，然后要求各檔口根據(jù)酒店的要求去調(diào)整這組數(shù)據(jù)每個(gè)月都有一張,，這樣便可以進(jìn)行月與月之間的對比，這樣能抓住問題的癥結(jié)所在,，如果有的檔口一個(gè)月的對比率超標(biāo),，又沒有合理的解釋那么調(diào)味料只能是從廚師手里浪費(fèi)掉，比如每天調(diào)味料合的清理調(diào)料是否合理利用,，用過的臟油是否合理利用,，這些在數(shù)據(jù)里對比都能在數(shù)據(jù)上展現(xiàn)出來，

5,、通過營業(yè)額的對比可以明確下個(gè)月的工作重點(diǎn),，比如上月賣了100萬各檔口均為20萬本月賣了140萬，川菜,，杭幫菜粵菜,，各為30萬只有湘菜檔口賣了20萬這樣下月的工作重點(diǎn)就是幫助湘菜檔口分析原因，是問道不好,，還是菜品過于陳舊,，然后找出決絕辦法，提高營業(yè)額,，促使廚房營業(yè)額的總體提高

6,、通過對每天的營業(yè)額的對比，可以清楚的了解本月每天的營業(yè)額與上月的對比情況,，比如這個(gè)月每天營業(yè)額明顯低了上月的營業(yè)額,，但就餐人數(shù)相近，這樣的話,，就是本月人均消費(fèi)降低了,，然后在菜譜里多推一些高檔菜品,，減少中低檔菜品。提高人均消費(fèi),，酒店總的營業(yè)額也相應(yīng)的提高,。第三點(diǎn)；廚房員工管理,，作為一名優(yōu)秀職業(yè)廚師長而言不但有先進(jìn)的管理理念,，更要嚴(yán)于律己，尊重身邊的每個(gè)人,，不管來與何方何地,，沒有任何高低之區(qū)分，體現(xiàn)公平,，民主,，獎(jiǎng)罰分明等管理原則，使全體人員對廚房管理制度有一致的價(jià)值認(rèn)同標(biāo)準(zhǔn),，從而明確了團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé),，加強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力，我個(gè)人認(rèn)為而言,，廚房的生產(chǎn)是企業(yè)生存的命脈和心臟,。首先菜品質(zhì)量要精細(xì)，調(diào)味料上個(gè)人和團(tuán)隊(duì)具有強(qiáng)烈的創(chuàng)新思維了,、,；菜品的的主鋪料要有準(zhǔn)確的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，更重要的是各種醬汁醬料要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)這樣才能避免不同的師傅做出的菜品質(zhì)量和味道才能統(tǒng)一化,；

1,、制度好比是紅爐不管是誰碰到他都會(huì)燙傷。廚房各部門要強(qiáng)調(diào)自律和責(zé)任心,，不斷研究業(yè)務(wù)技能,，要培訓(xùn)廚房人員一專多能，強(qiáng)調(diào)諒解,，合作與互補(bǔ),，在生產(chǎn)繁忙的時(shí)期，更需要大家發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)一直,，協(xié)作配合的精神,。

2、低調(diào)做人,，嚴(yán)謹(jǐn)做事,，好學(xué)習(xí)，善總結(jié),。語言語氣要有親和力,，采用獎(jiǎng)勵(lì),，激勵(lì)處罰溝通協(xié)調(diào)，例會(huì)和交流會(huì),，現(xiàn)場督導(dǎo)監(jiān)督輔助檢場指揮不斷提高監(jiān)督和執(zhí)行力度,，因?yàn)閺N房生產(chǎn)人員技術(shù)力量主人翁精神以為生產(chǎn)管理的力度，廚房生產(chǎn)出品的控制手段等,。都可能導(dǎo)致廚房成本的波動(dòng)，所以培養(yǎng)一只自覺性強(qiáng)士氣高昂的廚房員工隊(duì)伍是管理者的工作重中之重,。

3,、作為一名廚師長的責(zé)任是做到誠實(shí)并對員工需要的幫助，使他們剛好的工作,，舉例,；如小王和小李在工作中經(jīng)常勾心斗角，使整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)軍心渙散,，這樣的行為我們絕不允許的,，對我們的廚房隊(duì)伍造成非常不好的影響嚴(yán)重影響了其他員工的工作積極性和熱情態(tài)度。首先我會(huì)在例會(huì)上公布,，相互互相承認(rèn)錯(cuò)誤如不知悔改的進(jìn)行批評指正進(jìn)行勸退,，。我們決不允許客留這樣不思悔改工作不熱情,，主動(dòng),，積極的人員，影響了我們廚房人員的整體隊(duì)伍的素質(zhì)和形象,，首先我有很大責(zé)任,，沒有及時(shí)觀察到，這是我工作上的失誤,，在例會(huì)上想大家檢討自己,。絕不允許我們廚師隊(duì)伍里出現(xiàn)這種不團(tuán)結(jié)的局面，因?yàn)槲覀兊膹N師隊(duì)伍是一個(gè)整體,，是一個(gè)團(tuán)結(jié),，拼搏，奮斗,，積極向上,，有生機(jī)活力的大家庭，只有這樣才能體現(xiàn)每個(gè)員工的生命價(jià)值觀,，望到貴公司長遠(yuǎn)合作,、發(fā)展、交流,、學(xué)習(xí),。

廚房設(shè)計(jì)工作流程篇二十三

我韓國料理店的核心理念是一個(gè)最重要的理想和信念,，它是一個(gè)企業(yè)的靈魂與動(dòng)力之源。

韓國料理店的遠(yuǎn)程目標(biāo)是在全體員工的努力下,，將我店的燒烤食品不斷創(chuàng)新發(fā)展,，搭配出適合大部分人群的口味，將我韓國料理店發(fā)展成為遠(yuǎn)近馳名的著名餐飲店,。

轉(zhuǎn)眼之間20xx年即將過去,，充滿挑戰(zhàn)與機(jī)遇的20xx年即將來臨。我作為店長,，現(xiàn)制定20xx年韓國料理店廚房年度工作計(jì)劃：

1,、創(chuàng)新出品：首先要有開放的心態(tài)、良好的好學(xué)心態(tài),，不斷掌握當(dāng)?shù)厥袌鰟?dòng)態(tài),，吸引更多的客戶，維持住特定客戶,。通過不斷學(xué)習(xí),，努力提升食品口味、質(zhì)量,。提高產(chǎn)品的文化內(nèi)涵,，提高產(chǎn)品競爭力。

2,、嚴(yán)格控制菜品質(zhì)量：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量,、重視食品安全，在仔細(xì)研究菜品的色,，香,，味，型之外,，還應(yīng)該在每道菜品上菜之前自信檢查,。

3、前廳跟后廚的溝通和協(xié)調(diào),，提高每一個(gè)餐飲員工的團(tuán)隊(duì)協(xié)調(diào)意識,。讓每位員工以良好的心態(tài)，開明的態(tài)度,，對待顧客,，對待同事。特別是在節(jié)假日等人流高峰時(shí)段,，員工之間加強(qiáng)溝通理解,，團(tuán)隊(duì)配合工作。

4、平時(shí)注意節(jié)能：對日常用水,，電,，氣進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，注意關(guān)閉一些不經(jīng)常使用的樓道電燈,。

5,、設(shè)施、設(shè)備的使用安全：加強(qiáng)工程部門的溝通,，定期對設(shè)施和設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng),、保修，發(fā)現(xiàn)設(shè)備損壞情況,，及時(shí)加以檢修,，確保設(shè)備運(yùn)行正常，萬無一失,。

6、成本控制：原材料的合理使用,，物盡其用,。

7、嚴(yán)格執(zhí)行廚房五?；芾恚菏箯N房安全,，衛(wèi)生，質(zhì)量,，效率,，形象，以提高生產(chǎn)效率,，提供高質(zhì)量的服務(wù),，以消除或減少浪費(fèi)，提高物料使用效率,。

8,、廚房消防安全工作。廚房消防安全是一切工作正常進(jìn)行的根本所在,，相關(guān)人員應(yīng)該切實(shí)做好消防安全工作,。定期更換老舊消防設(shè)備，對于電器,、天然氣,、煤氣等設(shè)備進(jìn)行檢修維護(hù)。

這些都是我韓國料理店20xx年的總體工作計(jì)劃,，作為韓國料理店店長,，我將帶頭做好以上工作，帶領(lǐng)大家創(chuàng)造更加輝煌的業(yè)績。