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公司食堂管理制度與細(xì)則篇一

1,、工作人員必須全心全意為工作人員做好服務(wù)工作。自覺遵守區(qū)政府和事務(wù)處的規(guī)章制度,，盡心盡職做好本職工作,。

2,、服從管理，虛心聽取同志的意見,，不斷改進(jìn),，提高飯菜質(zhì)量，增加菜肴品種,，在色,、香、味上下功夫,。

3、端正服務(wù)態(tài)度,，禮貌待人,，文明分菜打菜，做到對(duì)待同志一視同仁,，食堂人員不搞特殊化,。嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班,，認(rèn)真執(zhí)行請(qǐng)銷假制度,。禁止在食品加工場(chǎng)所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒,。按時(shí)開飯打菜,。

4、愛護(hù)公物,，食堂餐飲具一律不出借,，如有損壞、丟失,，需及時(shí)上報(bào)食堂負(fù)責(zé)人,。

5、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房,、飯廳及周圍環(huán)境整潔,，物品擺放有序、定位,，講究個(gè)人衛(wèi)生,，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽和口罩,。

6、執(zhí)行節(jié)電,、節(jié)油,、節(jié)水、節(jié)氣規(guī)定,?？照{(diào)、電燈,、電扇,、水龍頭有專人負(fù)責(zé)，少開勤關(guān),。

7,、樹立消防、用電,、用氣,、設(shè)備儀表等安全意識(shí)，主要設(shè)施,、設(shè)備有專人負(fù)責(zé),。

公司食堂管理制度與細(xì)則篇二

（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池,，不準(zhǔn)與清洗蔬菜,、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌,、消毒餐飲用具使用的洗滌劑,、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用,。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染,。

（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯標(biāo)志,。

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生,，并配有防蠅、防鼠設(shè)備,，購(gòu)回的原材料先進(jìn)粗加工間,，食品分類上架。

（二）各種食品原料,，在粗加工過(guò)程中,，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì),、發(fā)霉,、生蟲、有毒有害原材料均不得加工,。

（三）洗肉,、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí),，加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使用,。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防,。

（五）每日對(duì)洗肉池,、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒,。

（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度,，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人,、定時(shí),、定區(qū)、定質(zhì)量,，每天消毒,，并做好記錄（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查,，并作好記錄,。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾,，無(wú)積水,，無(wú)污垢，墻腳,、屋頂,、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣,，下水道通暢無(wú)阻,，抽油煙機(jī)無(wú)油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具,、炊具做到一洗,、二清、三消毒,、四保潔,。保潔柜每天消毒,，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染,。菜墩清潔,，生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí),。灶臺(tái),、案板清潔無(wú)污垢，無(wú)油膩,，毛巾分類專用,，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫(kù)房檢查：按庫(kù)房管理制度執(zhí)行,。

（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆,、桶），并作好分開使用,，定位存放,。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后,，其中心溫度不低于70攝氏度,，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后,，到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品,，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用,。

（一）由原料到成品實(shí)行"四不"制度：

1,、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料。

2,、 保管員,、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。

3,、加工人員,、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

4,、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品,，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品,。

（二）成品食品存放實(shí)行"四隔離"：

1,、成品與半成品隔離,。

2,、生熟食品隔離,。

3、食品與藥物隔離,。

4,、食品與天然水隔離。

（三）用（食）具實(shí)行"四過(guò)關(guān)"：一洗,、二刷,、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）,。

（四）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行"四定"：定人,、定物、定時(shí)間,、定質(zhì)量,，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

（五）個(gè)人衛(wèi)生做到"四勤"：勤洗手剪指甲,、勤洗澡理發(fā),、勤洗衣服被褥、勤換工作服,。

1,、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅(jiān)持"預(yù)防為主"的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo),、教育行政部門管理督查,、幼兒園具體實(shí)施的工作原則。

2,、幼兒園成立"食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組",，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查,、落實(shí)措施,，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級(jí)分解,，落實(shí)到具體崗位和具體人員,，一級(jí)抓一級(jí)，逐級(jí)負(fù)責(zé),，定期對(duì)責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查,。

3、幼兒園食堂必須取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《上海市食品衛(wèi)生許可證》,，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施,、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查,。

4,、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)的'衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示,，接受用餐者的監(jiān)督,。

5、必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,，以"衛(wèi)生法"為準(zhǔn)繩,，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī)與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核,。

6,、落實(shí)"幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度",，定期開展各類檢查評(píng)比活動(dòng)及從業(yè)人員基本功大比武活動(dòng),。

1,、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,，防止投毒事件的發(fā)生,，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

2,、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作,。

公司食堂管理制度與細(xì)則篇三

為進(jìn)一步規(guī)范食堂管理,，給干部職工創(chuàng)造一個(gè)良好的用餐環(huán)境，提供衛(wèi)生,、方便,、節(jié)約、高效的服務(wù),，特制定本管理辦法,。

食堂工作人員必須遵守規(guī)章制度，按時(shí)上下班,，豎守工作崗位,，履行職責(zé)，服從安排,；樹立全心全意為服務(wù)的思想,，全力保證干部職工用餐，不斷提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平,。

（1）靈活掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài),，精打細(xì)算,，厲行節(jié)約，采購(gòu)米,、面,、油、肉調(diào)味品等必須確保質(zhì)量并及時(shí)入庫(kù)登記,。

（2）每日應(yīng)按炊事員所列菜譜進(jìn)行采購(gòu)，不得盲目采購(gòu),，更不能采購(gòu)過(guò)期腐爛變質(zhì)食品,。

（3）加強(qiáng)成本核算，要做到日清月結(jié),，每月3日前公布上月帳務(wù),，接受干部職工監(jiān)督。

（4）定期征求就餐人員對(duì)食堂管理的合理化建議和意見,，強(qiáng)化整改提高,。

（6）做好儲(chǔ)藏室物品管理,。隨時(shí)查看,，及時(shí)增減，并對(duì)入庫(kù),、出庫(kù)及庫(kù)存物品做好登記,。

（7）注意安全，提高防火,、防盜意識(shí),。每次下班前例行檢查水、電開關(guān),，閥門是否關(guān)好,，門窗是否關(guān)、鎖好,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理,。

2、炊事員工作職責(zé)：

（1）保持衣冠整潔,，儀表端莊,，言語(yǔ)文明，講究衛(wèi)生,。

（2）嚴(yán)格執(zhí)行作息時(shí)間,，保證準(zhǔn)時(shí)開飯，如工作需要,，應(yīng)延長(zhǎng)開餐時(shí)間,。

（3）本著極端負(fù)責(zé)的態(tài)度，努力做到飯菜味美，式樣品種多變,，原則上一周不得重復(fù)飯菜,。

（4）嚴(yán)禁采用霉壞、變質(zhì)的食品原料,。

（5）米,、菜、肉等要清洗干凈,，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生,。

（6）食堂、餐廳及周邊區(qū)域的衛(wèi)生要每餐一清掃,，餐廳內(nèi)要做到干凈整潔,、窗戶明亮，通風(fēng)良好,，定時(shí)噴灑消毒防蠅藥液,，做到室內(nèi)無(wú)蠅無(wú)塵。廚房,、操作間經(jīng)常保持清潔,、整齊、無(wú)雜物,，下水暢通,，垃圾及時(shí)清理。

（7）各種炊具和灶具每次用后必須及時(shí)清洗,，隨時(shí)保持清潔,。

（8）加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不斷提高廚藝,，做出的飯菜盡量滿足不同干部職工的口味,，爭(zhēng)取色香味俱佳。

1,、食堂實(shí)行據(jù)實(shí)報(bào)銷制度,，不搞經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收。日常零星采購(gòu)由食堂管理員負(fù)責(zé),，采購(gòu)結(jié)束后交炊事員確認(rèn)后使用,；大額采購(gòu)由黨政辦并財(cái)政所提出申請(qǐng)報(bào)主要領(lǐng)導(dǎo)同意后，再由食堂管理人員進(jìn)行采購(gòu),。

2,、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)、采購(gòu),、出入庫(kù)制度,，做到日清月結(jié),，賬目清楚。月底由黨政辦與財(cái)務(wù)人員對(duì)當(dāng)月采購(gòu)的物資進(jìn)行審核和核銷,，并辦理報(bào)賬手續(xù),。

3、根據(jù)用餐情況,，積極聯(lián)系物資供應(yīng)渠道,，保證食品新鮮、衛(wèi)生,、價(jià)格合理公道,。

4、食堂工作人員對(duì)食堂用具負(fù)有管理義務(wù),，用具損壞的要負(fù)責(zé)維修，丟失的.照價(jià)賠償,，報(bào)廢的需查明原因,。明確責(zé)任，妥善處理,，防止公有資產(chǎn)流失,。

1、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,，保證就餐人員的飲食衛(wèi)生,。

2、堅(jiān)持廚房,、餐廳每天清掃,、擦凈，保特衛(wèi)生,、整潔,。

3、食堂工作人員必須定期進(jìn)行健康體格檢查,。

4,、食堂工作人員要講究衛(wèi)生，勤減指甲,，操作前必須洗手,。

5、保持食品和冰箱存放食品的清潔衛(wèi)生,。合理儲(chǔ)存食品,，做到餐具和食品生熟、葷素分開,，防止食品相互交叉污染,。

6,、保持餐具、廚具和操作間衛(wèi)生,。堅(jiān)持餐具用后洗涮,，流水沖洗，嚴(yán)禁使用不潔餐具,，經(jīng)常清理廚具污漬,，保持清潔干凈。

7,、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,，防止菌變或事物中毒。

1,、安全使用煤火,、液化氣，對(duì)燃?xì)庠罹唛_關(guān),、液化氣瓶等定期或不定期進(jìn)行安全檢查,。

2、注意液化氣使用情況,，發(fā)現(xiàn)漏氣或損壞立即更換或報(bào)修,，搬運(yùn)液化氣鋼瓶時(shí)嚴(yán)禁撞擊或擠壓。

3,、熟練掌握液化氣灶,、電器的操作方法，工作時(shí)嚴(yán)禁離開崗位,。

公司食堂管理制度與細(xì)則篇四

1．堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品安全法》,、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范,。

2．制定食堂衛(wèi)生管理制度,、落實(shí)管理人員，健全 食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò),。單位設(shè)立專職或兼職管-理-員,，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門,、人,。

3．制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度,、食品采購(gòu)保管制度,、個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具,、工具,、容器洗滌消毒制度,，食品粗加工、切配,、燒煮烹調(diào)（加工）,、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度,。

4．實(shí)行崗位責(zé)任制,，單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時(shí)隨帶記錄?。ū恚?，對(duì)各部門的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)的記錄，提出整改意見,，衛(wèi)生工作與考核經(jīng)費(fèi)掛鉤,。

5．加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)計(jì)劃,，針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位進(jìn)行培訓(xùn),，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)教育和各崗位加工操作規(guī)程等,。定期考核,，提高職工的素質(zhì),。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn),，經(jīng)考核合格后上崗。

臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須先進(jìn)行體檢,，取得健康證后方可參加工作,。凡患有痢疾、傷害,、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的,，不得參加接觸直接入口食品的工作。

二,、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

1．食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓(xùn)證,，每年體檢一次，合格者方可上崗,。

2．必須穿戴淺色清潔工作服,、帽，頭發(fā)不露帽外,，專間操作人員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩,，不戴戒指,，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油,。

3．食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后,，應(yīng)洗手；接觸直接入口食品之前,，應(yīng)洗手消毒,。不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所,。

4．操作食品時(shí)不吸煙,、不挖鼻孔、掏耳朵,，不得對(duì)著食品打噴嚏,，不得出現(xiàn)與食品加工無(wú)關(guān)的行為。

5．應(yīng)做到勤洗手,，勤剪指甲,，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服,、帽,。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物,。

三,、食品加工衛(wèi)生制度

1．所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn),。

3．直接入口食品應(yīng)有專用包裝間,，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒,。

4．生產(chǎn)加工用具,、容器、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗,、保持清潔,，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒,。

5．食品原料,、半成品、成品存放時(shí)避免交叉污染,，用于食品原料,、半成品、成品的容器,、用具要明顯區(qū)分,，不得混用,。

6．經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，班前,、班后必須清掃,，不得堆放雜物、垃圾,。

7．不用非食品袋及容器存放食品及原料,。

8．保持貯存場(chǎng)所清潔，庫(kù)房經(jīng)常開窗通風(fēng),，保持干燥,，做好防鼠、防蟲,、防蠅及防蟑螂工作,。

1．庫(kù)存食品臺(tái)帳項(xiàng)目清楚，標(biāo)明進(jìn)貨日期,、保持期,、數(shù)量，做到先進(jìn)先用,、易壞先用。

2．食品分類,、分架,、隔墻、離地存放,。

3．散裝易霉食品勤曬,，儲(chǔ)存容器加蓋密封,。

4．肉類、水產(chǎn),、蛋品等冷藏儲(chǔ)存,，并貼有標(biāo)志,，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放,。

5．食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒,、有害物品及個(gè)人生活用品,。

6．定期檢查,、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保持期限的食品,。

五、食品冷藏衛(wèi)生制度

1．根據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品,。動(dòng)物 —3—

性食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冰箱中保存,；果蔬類食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi),，在4℃左右溫度下短期保存,。

2．冷庫(kù)或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊,、清洗和消毒,，使其保持整潔，無(wú)異味,、臭味,。

3．進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用,，己腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存,；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。

4．冷庫(kù)中的種類食品應(yīng)分開存放,，生熟食品不得混放,；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。

5．保證冷凍,、冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),，貯存溫度符合要求。冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍,，在重新冷凍前要進(jìn)行清理,。

六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度

1．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器,，并做到垃圾日產(chǎn)日清,。

2．室內(nèi)外環(huán)境清潔，無(wú)蚊蠅,、老鼠孽生,，防蠅、防鼠,、防塵及滅蟑螂設(shè)施有效,。

3．地面清潔，下水道通暢，無(wú)積水,。

4．營(yíng)業(yè)場(chǎng)所整潔,、無(wú)灰塵，墻壁,、門窗及天花板無(wú)霉斑,，無(wú)涂層脫落或破損。

5．有油煙排放設(shè)施,，并保持排氣罩清潔,，不滴油。

七,、熟食間衛(wèi)生制度

—4—

1．制作熟食做到專間專人,，專用刀具、案板,、容器,、抹布、衡器,。

2．每天清洗兩次,，每周大洗一次，做到無(wú)蠅,、無(wú)塵,、無(wú)雜物，玻璃光亮,、環(huán)境整潔,。

3．做到刀板、容器,、衡器每次使用前進(jìn)行清理消毒,。

4．操作人員個(gè)人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽,，操作前洗手消毒,。

5．熟食勤燒、勤銷,，做到當(dāng)天燒當(dāng)天銷售,，過(guò)夜隔市回鍋銷售,，不出售變質(zhì)食品,。

6．銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準(zhǔn)接觸熟食,，包裝材料要符合衛(wèi)生要求,。

7．工具消毒要求：堿水洗、清水過(guò)、消毒水消毒,。

8．熟食間內(nèi)必須有配備空調(diào)機(jī)和紫外線滅菌燈,。

八、飲食衛(wèi)生制度

1．加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量,，不合格原料不選用,，不切配，不烹調(diào),。不得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品,、腐敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。

2．熟食間（冷菜間）做到專室,、專人,、專用刀板、抹布,、容器及餐具都應(yīng)生熟嚴(yán)格分開,。

3．接觸熟食的冰箱、刀板,、抹布,、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒,。

4．廚房用工具,、容器等使用后及時(shí)清洗、廚房環(huán)境保持整 —5—

潔,。

5．熟食品應(yīng)燒熟煮透,，當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，隔餐隔夜及外購(gòu)的熟食品應(yīng)先回鍋再出售,。

6．操作人中員應(yīng)穿戴清潔的工作衣,、帽，注意生熟分開操作,，防止食品受到污染,。

九、食品原料采購(gòu)制度

1．食堂采購(gòu)員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料,。并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定,，索取銷售發(fā)票，批量采購(gòu)索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,，并記錄在案,。

2．相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量,。

3．計(jì)劃采購(gòu),，不積壓,。

4．禁止采購(gòu)以下食品：

（2）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

（3）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品,；

（4）其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品,。

十、消毒衛(wèi)生制度

1.餐具,、菜具,、熟食容器餐后立即進(jìn)行有效的清洗消毒，做到使用一次,，清洗消毒一次,。

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2.負(fù)責(zé)餐具消毒的工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真,。

3.餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮,、二洗、三沖,、四消毒,、五保潔的順序操作。

4.餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：

煮沸：餐具浸沒(méi)水中煮沸5 分鐘,；

蒸汽：流動(dòng)蒸汽持續(xù)10 分鐘,；

藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3 一5 分鐘。

5.消毒完畢的餐具,、茶具應(yīng)立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內(nèi),，防止再污染。

6.清洗消毒水池不得與其他用途水池混用,。

7.泔腳,、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清,。

學(xué)校飲食從業(yè)人員崗位責(zé)任制

一,、采購(gòu)員崗位責(zé)任制

1．采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量,，索取合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,。

2．腐敗變質(zhì)、發(fā)霉,、生蟲,、蟲蛀、有毒有害,、摻雜摻假,、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購(gòu)。

二,、驗(yàn)收員崗位責(zé)任制

1．檢驗(yàn)所購(gòu)食品有無(wú)合格證或檢疫證明,。

2．腐敗變質(zhì),、發(fā)霉,、生蟲,、蟲蛀、有毒有害,、摻雜摻假,、質(zhì)量不新鮮的食品不驗(yàn)收。

3．驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考,。

三,、倉(cāng)庫(kù)保管員崗位責(zé)任制

1．做好食品數(shù)量、質(zhì)量,，進(jìn),、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出,，易壞先用,。

2．定型包裝食品按類別、品種上架堆放,，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期,。

3．散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉,。

4．肉類,、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存,。

5．食品與非食品不混放,，消毒藥品等有強(qiáng)烈氣味的物品，不能與食品同庫(kù)儲(chǔ)存,。

6．倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng),，保持干燥。

7．冰箱,、冷庫(kù)要經(jīng)常檢查,，定期化霜，保持霜薄氣足,。

8．經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉,、生蟲等及時(shí)處理,。

9．做好防鼠、蟲及防蟑螂工作,。

10．分工包干定期大掃除,，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔,。

四,、粗加工崗位責(zé)任制

1．清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì),、有毒有害食品不加工,。

2．肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品不落地存放,。

3．葷素食品分池清洗,，洗過(guò)水產(chǎn)品的沖刷干凈后才能洗肉類食品,。

4．肉類清洗后無(wú)血、毛,、污,，魚類洗后無(wú)鱗、鰓,、內(nèi)臟。

5．活禽宰殺放血完全,，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭,、爪,。

6．蔬菜按“一揀、二洗,、三切”的順序操作,，洗后無(wú)泥沙雜草。

7．食品盛器用后沖洗干凈,，葷素食品分開使用,。

8．加工結(jié)束將地面、水池,、加工臺(tái),、工具、容器清掃洗刷干凈,。

五,、配菜崗位責(zé)任制

1．檢查食品質(zhì)量,，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2．絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈,。

3．特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存,。

4．工具用具做到刀不銹，砧板不霉,，加工臺(tái)面,，抹布干凈,。

5．食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌,、木夾子等不接觸食品,。

6．切配水產(chǎn)品的刀、砧板,、抹布,、刮洗干凈后再切配其他食品。

7．冰箱專人管理，定期化霜,。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放,。

8．配菜結(jié)束拖清地面,，工具、用具清洗干凈,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。

六,、燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制

1．食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋,、不蒸煮、不烘烤,。

2．食品充分加熱,、防止里生外熟,。

3．隔頓,、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng),。

4．炒菜,、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

5．烘烤食品受熱均勻,、蜜糖,、麥牙糖使用前經(jīng)消毒處理。

6．擦拭生,、熟食品的抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤,、滴在盤邊湯汁用消毒布揩,。

7．根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好,。

8．工作結(jié)束調(diào)料加蓋,，工具用具、灶上,、灶下,、地面清掃洗刷干凈。

七,、冷盤配制崗位責(zé)任制

1．熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量,，原料不新鮮不加工。

2．食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工,，售多少加工多少,。

3．進(jìn)冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽,，戴口罩,。

4．操作熟食前先將刀、砧板,、臺(tái)面,、稱盤等進(jìn)行消毒。

5．操作過(guò)程中注意刀,、砧板,、抹布和手的消毒。

6．冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配,、隔頓隔夜的熟食,、冷盤，不能再作鹵菜令盤供應(yīng),。

7．鹵食裝盤后不交又重疊存放,。

8．銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證,。

9．個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間,。

八、餐具消毒崗位責(zé)任制

l．當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒,，不隔天隔夜,。

2．餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒各自的順應(yīng)操作。

3．水不開,、蒸汽溫度,、藥物濃度不夠不消毒。

4．消毒后的餐具放于保潔櫥內(nèi),，防止再污染,。

5．洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。

九,、制作點(diǎn)心崗位責(zé)任制

1．原料經(jīng)檢查挑選,，發(fā)霉、蟲蛀,、變質(zhì)原料不用,。

2．操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽,。

3．制作點(diǎn)心前將刀,、案板、棍棒,、食品容器等清洗干凈,。

4．餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存,。

5．鮮蛋經(jīng)清洗消毒后使用,。

6．添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。

7．裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行,，工具,、用具嚴(yán)格消毒。

8．工具,、用具,、容器、盛器生熟分開,，成品容器專用,。

9．成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅,、防塵,、防鼠。

10．工作結(jié)束將刀,、案板,、面缸、食品容器等到洗刷干凈。

根據(jù)《食品安全法》規(guī)定,，為預(yù)防疾病傳播,，保證廣大師 生利益，確保師生就餐安全,、衛(wèi)生,，避免損害師生健康，制訂 食堂炊事人員衛(wèi)生管理制度,。

一,、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生基本要求,。

二、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,，取得健康證明 后方可參加工作,。

三、凡是患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎、咳嗽,、腹瀉,、發(fā) 熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),，應(yīng)立即脫離工作崗位,， 待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,，方可重新 上崗,。

四、積極響應(yīng)食品藥品監(jiān)管部門的安排,，學(xué)校組織每年一 次的健康檢查,，發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者予以請(qǐng)退或調(diào)離崗位。

衛(wèi)生檢查制度

為確保師生健康,，防止食品污染,，積極貫徹《食品安全法》， 努力創(chuàng)造一個(gè)環(huán)境整潔,、餐具清潔衛(wèi)生的良好餐飲氛圍,，特制 訂本制度。

1,、全體員工應(yīng)具有高度的事業(yè)心和責(zé)任感,，努力保障全體 就餐師生食品供應(yīng)的安全衛(wèi)生。

2、工作人員每天上班必須穿工作服,，戴上工作帽,，佩好胸 卡，做到衣冠整潔,、指甲干凈,，勤洗手、洗澡和理發(fā),，勤洗衣服 和被褥,，勤換工作服和毛巾。

3,、工作人員在工作時(shí)間,，嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吃東西、抽煙,， 嚴(yán)禁隨地吐痰或擤鼻涕,，也不應(yīng)該挖鼻孔、掏耳朵,、剔牙齒,，不 許對(duì)著食品打噴嚏，烹調(diào)間和熟食間人員在操作時(shí),，不準(zhǔn)帶戒指 等手上的裝飾品,，私人物品不得帶入操作間。

4,、食堂內(nèi)部保持日清潔,，做到一日三掃，餐餐清,，堅(jiān)持每 周六下午進(jìn)行一次大掃除,，堵塞衛(wèi)生死角，堅(jiān)決消滅蒼蠅,、蟑 螂,、老鼠。

5,、每周進(jìn)行不定時(shí)檢查,，對(duì)檢查出來(lái)的有問(wèn)題的員工，與 獎(jiǎng)懲制度掛鉤,。

食品采購(gòu)索證驗(yàn)收衛(wèi)生制度

一,、采購(gòu)人員必須經(jīng)健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格， 取得健康證后才準(zhǔn)上崗,。

二,、選擇證照齊全的供應(yīng)商,，從正常渠道進(jìn)貨。

三,、不采購(gòu)“三無(wú)”食品,、超過(guò)保持期食品及變質(zhì)食品。

四,、批量采購(gòu)和異地采購(gòu)食品,，必須向供貨方索要該食品 的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證和質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，如畜禽肉的檢疫合格證,， 且食堂應(yīng)妥善保存,，以備查驗(yàn)。

五,、采購(gòu)要嚴(yán)格進(jìn)行感官,、包裝標(biāo)識(shí)、新鮮程度等逐項(xiàng)檢 查,、檢驗(yàn),，確保合格。

六,、以銷定購(gòu)，新鮮蔬菜,、鮮保水產(chǎn)品不隔天采購(gòu),。

七、防止運(yùn)輸過(guò)程中的污染,。

八,、嚴(yán)格驗(yàn)收，以食品衛(wèi)生和各專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)為要求,，不符合 要求的食品及原材料堅(jiān)決拒收,。

為加強(qiáng)食堂管理，規(guī)范食品原料粗加工操作程序,，制訂本 管理制度：

1,、食堂工作人員必須具備相應(yīng)食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能， 規(guī)范粗加工操作程序,。

2,、食品原料在粗加工之前，必須進(jìn)行感官檢查,，發(fā)現(xiàn)變 質(zhì),、腐爛的原料不能加工。

3,、原料粗加工時(shí)必須按先洗后切的原則進(jìn)行操作,，對(duì)蔬菜 類清洗必須做好除毒處理,，具體方法：用食用堿液（0.5%食用 堿）或淘米泔水浸泡半小時(shí)后清洗。

4,、對(duì)易吸污的原料,，如：肉類、水產(chǎn)類,、家禽類等葷菜原 料必須按規(guī)定存放在底部密封的容器內(nèi),。

5、原料清洗時(shí),，必須按分設(shè)的水池（蔬菜池,、葷菜池、水 產(chǎn)池）內(nèi)清洗,，不得葷蔬混洗,。

6、清洗后的原料必須按規(guī)定的容器內(nèi)存放,，瀝盡水份,，放 入凈菜貨架待烹飪加工。

7,、原料切配時(shí),，必須將砧板、刀具,、切配臺(tái)面清洗干凈,， 以免細(xì)菌交叉感染。

8,、嚴(yán)格按切配要求進(jìn)行切配加工,，確保切配質(zhì)量。

9,、蛋類原料在加工時(shí),，必須先將外殼清洗干凈。

10,、粗加工后的原料嚴(yán)禁著地存放,，預(yù)防地面污染。

為規(guī)范食堂管理,，提高廚工的技能,，保障食堂的健康發(fā) 展，特制訂本制度,。

1,、廚師必須具備相應(yīng)的食堂衛(wèi)生知識(shí)和烹調(diào)技術(shù)，嚴(yán)格操 作規(guī)范,。

2,、廚師在原料烹飪前,，必須對(duì)所要加工的原料進(jìn)行感官檢 查，發(fā)現(xiàn)原料異味,、變質(zhì),、腐爛嚴(yán)禁進(jìn)行烹飪加工。

3,、廚師必須掌握烹飪?cè)系馁|(zhì)量和火候,，把握最佳烹飪 方法。

4,、對(duì)冷凍食品加工,，必須徹底解凍后再進(jìn)行熱加工，加工 食品必須做到熟透,，需要熟制加工的大塊的食品,，其中心溫度 不低于70℃。

5,、在烹飪過(guò)程中,，廚師必須掌握原料下鍋的先后順序，以 免菜肴有生有熟,，加調(diào)味品時(shí),，應(yīng)掌握適當(dāng)時(shí)候和最佳的火候， 把握最佳口味,。

6,、加工好的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，都 必須直接進(jìn)入熟食間或備菜間存放,，防止交叉污染。

7,、需冷藏的熟制品都必須用有蓋的容器或用保鮮膜,。

一、進(jìn)行打餐時(shí)需專人操作,。

二,、進(jìn)備餐間前應(yīng)洗手消毒，穿戴著清潔的工作衣帽,、口罩 進(jìn)備餐間,。

三、清洗,、整理和燒煮熟食,，須在外間進(jìn)行。

四,、分餐時(shí)須檢查菜肴的質(zhì)量,，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜回鍋食 品不得外賣,。

五、備餐間內(nèi)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,，不能戴戒指,、留長(zhǎng)指甲， 不 在專間內(nèi)吸煙,、吐痰,。

六、定期進(jìn)行空氣消毒,，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支,，燈距地面2-2.5米左右，每餐前照射不少于30分鐘,。

預(yù)進(jìn)間工作制度

1,、預(yù)進(jìn)間是專為員工進(jìn)入熟食間前二次更-衣、洗手,、消毒 設(shè)立的場(chǎng)所,。

2、每位在餐廳窗口售菜打飯的員工必須備有一件專用的潔 凈工作衣放置于預(yù)進(jìn)間內(nèi),。

3,、員工二次更-衣程序：更-衣洗手消毒上崗更-衣。

4,、員工的普通工作衣與潔凈工作衣必須定位分開放置,，避 免污染。

5,、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé),，每餐開飯前進(jìn)行空間與衣物表面的 紫外線消毒，每次30分鐘,。

6,、餐廳每位員工都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度。

一,、有專人負(fù)責(zé)食品留樣工作,。

二、設(shè)置食品留樣專用工具,，包括留樣冰箱,、留樣盒等。

三,、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用 容器內(nèi),，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少 于100g,。

四,、建立留樣登記制度,，各餐次的菜肴必須按日按餐登記 清楚留樣日期及時(shí)間、菜名,、留樣人,。

五、留樣食品應(yīng)按時(shí)銷毀,，并有記錄,。

一,、烘烤食品受熱均勻,，使用的添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn),，并做到專人采購(gòu)、專人保管,、專人領(lǐng)用,、專人登記、專 柜保存,。

二,、面點(diǎn)成品放在經(jīng)消毒的清潔容器內(nèi)，并存放在專用熟 食櫥內(nèi),，做到防蠅,、防塵、防鼠,。

三,、一作結(jié)束將刀、砧板,、容器,、用具、臺(tái)面,、發(fā)酵面缸 等食品制作設(shè)備洗涮干凈,。

四、面點(diǎn)工作人員根據(jù)當(dāng)天點(diǎn)心加工量,，每天到食品倉(cāng)庫(kù) 領(lǐng)取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內(nèi),，加蓋保存,。

五、有滲出性皮膚病員工不得從事面點(diǎn)加工工作,。

六,、用于制作裱花蛋糕的操作間應(yīng)設(shè)置空氣消毒裝置和符 合要求的更-衣室及洗手消毒水池。

為加強(qiáng)學(xué)校食堂工作規(guī)范化管理,，確保食堂工作井然有序,， 特制訂本制度,。

1、倉(cāng)庫(kù)管-理-員應(yīng)公私分明,，廉潔奉公,。

2、嚴(yán)把入庫(kù)物品的質(zhì)量,、數(shù)量關(guān),，嚴(yán)禁以次充好，詳細(xì)清 點(diǎn)入庫(kù)物品的數(shù)量,，核實(shí)后在入庫(kù)單上簽名,。

3、食品存放整齊有序,，分類貯存并貼上標(biāo)簽,。半成品及原 料應(yīng)分開存放。

4,、嚴(yán)禁存放有毒有害物品和個(gè)人生活用品,。

5、庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)干燥,、整潔,，做到無(wú)霉斑。

6,、所有存放在庫(kù)內(nèi)的食品,，都應(yīng)存放到貨架或擱所上，離 地,、離墻各10厘米以上,。

7、經(jīng)常性檢查食品,，發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品及時(shí)清倉(cāng),、匯報(bào)，同時(shí) 將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù),，物品用完及時(shí)通知采購(gòu),。

8、所有物品不管大小,，進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)都要驗(yàn)收,、登記、造冊(cè),， 做到進(jìn)出帳目清楚,，盤點(diǎn)及時(shí)正確，做到日清月結(jié)。

9,、嚴(yán)防偷盜,，及時(shí)檢查，注意安全,。

餐具用具清洗消毒制度

為了保證食堂餐具用具使用衛(wèi)生,、安全，保障師生的身體健 康,，根據(jù)《食品安全法》的要求,，制定食堂餐具用具清洗消毒 制度。

1,、食堂餐具用具經(jīng)清洗消毒后方可使用,，必須有專人負(fù)責(zé)。

2,、食堂餐具用具每班用后應(yīng)洗凈,，保持潔凈，清洗時(shí)做到 “一洗,、二刷,、三沖、四消毒”的操作程序,。

3,、蒸氣消毒時(shí)，蒸氣溫度必須達(dá)到100℃,，消毒時(shí)間不少于 15分鐘,，用沸水中煮15分鐘。

4,、經(jīng)過(guò)消毒的餐具用具應(yīng)存放在注明“已消毒”的柜內(nèi),， 存放整齊，避免與其他雜物或未消毒過(guò)的餐具用具混放,，防止其 重復(fù)污染,，并對(duì)存放柜經(jīng)常進(jìn)行消洗消毒。

5,、生熟砧板,、菜刀分開，以免交叉污染,。生菜砧板,、菜刀 用后清洗干凈放置整齊，用前再清洗,。熟菜砧板、菜刀用前必須 用酒精消毒。

6,、熟食間內(nèi)的紫外線燈堅(jiān)持每天上,、下午開兩次，每次半 小時(shí),。

7,、消毒員工必須堅(jiān)持餐餐消毒，確保餐具用具衛(wèi)生安全,， 并把消毒餐具,、消毒時(shí)間逐一登記。

1,、響應(yīng)政府社區(qū)成立愛衛(wèi)會(huì),，積極開展愛國(guó)衛(wèi)生運(yùn)動(dòng)。（約 每年五月至十月）

2,、廚房,、倉(cāng)庫(kù)外向開啟門需包高為60厘米鐵皮防鼠害。

3,、廚房地溝設(shè)鐵絲網(wǎng)防鼠,。

4、每月開展一次滅鼠,、四次滅蟑活動(dòng),。

5、每年4-10月營(yíng)業(yè)日里堅(jiān)持每天滅蚊蟲,、蒼蠅活動(dòng),。

6、整理收集愛國(guó)衛(wèi)資料,，記錄除害滅蟲情況,。

7、保持餐廳周邊環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)法規(guī)要求,。

8,、廚房、備餐間保證安裝齊備的滅蠅設(shè)施,。

9,、專人負(fù)責(zé)除害滅蟲管理工作，了解除害滅蟲藥械的使 用方法,，在校醫(yī)指導(dǎo)下正確投放使用藥械,。

1、學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員,。管理人員應(yīng)掌握必要的食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)知識(shí),。

2、學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度、培訓(xùn)制度和崗位責(zé)任制度,承包經(jīng)營(yíng)的必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo),。

3,、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂,、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件,。

4、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示,接受用餐者的監(jiān)督,。

5,、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施,嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

6,、經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證,、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照,否則不得從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

7,、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作,。

8、應(yīng)當(dāng)定期檢查維護(hù)食品加工,、貯存,、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施,、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具,。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,、除臭,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用,。

9、學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育,進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo),勸阻學(xué)生不買街頭無(wú)照(證)商販出售的盒飯及食品,不食用來(lái)歷不明的可疑食物,。

10,、學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),及時(shí)(1小時(shí)內(nèi))報(bào)教育主管部門,、衛(wèi)生行政部門和所在地人民政府,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理,。

11、要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度,。對(duì)違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定,玩忽職守,、疏于管理,造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人,隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校和責(zé)任人,由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。造成重大食物中毒事件,情節(jié)特別嚴(yán)重的,要依法追究相應(yīng)責(zé)任,。

1,、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持三定一保(定人、定物,、定時(shí)間,、保質(zhì)量),。劃清分工包干責(zé)任區(qū),食堂外3米以內(nèi)列為清潔區(qū),保持干凈并定期檢查。

2,、餐廳設(shè)防塵,、防蠅、防鼠設(shè)施,消滅四害,。

3、餐廳地面保持清潔(無(wú)水,、無(wú)油跡,、無(wú)塵土、無(wú)垃圾),。

4,、餐廳桌面、椅子,、傳遞食品的窗口應(yīng)無(wú)油漬,、灰塵等現(xiàn)象。

5,、餐廳服務(wù)人員必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi),。

6、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔,、勤洗頭,、洗澡,不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油,工作時(shí)間不得吸煙,。

7,、餐廳服務(wù)人員工作前后用肥皂及流動(dòng)的清水洗手,外出辦事須脫下工作服、帽,。

8,、餐廳服務(wù)人員必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

9,、餐廳服務(wù)人員患“五病”及出現(xiàn)咳嗽,、腹瀉、發(fā)熱,、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí),應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位,。

1、食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米,。

2,、墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮,、可清洗的材料制成的墻裙;地面應(yīng)防水,、防滑,、具有一定坡度。

3,、烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,。

4、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi),。勤洗頭,、洗澡,不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油,、戴戒指加工食品,工作時(shí)間不得吸煙,。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

5,、烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,不得加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。

6,、熟制大塊食品,中心溫度不低于,食品烹調(diào)后至出售一般不超過(guò)2小時(shí),。剩余食品必須冷藏,且冷藏不超過(guò)24小時(shí),在確認(rèn)未變質(zhì)情況下,經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。

7,、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品,、原料分開存放。食品不得接觸有毒物,、不潔物,。

8、所有待使用的容器,、用具必須洗凈消毒,放在指定的臺(tái)案上,不得放置在地面,。

9、用于原料,、半成品,、成品的刀、案板,、盆,、框、抹布等,做到分開使用,定位存放,及時(shí)洗凈消毒,。工作結(jié)束后,及時(shí)清理臺(tái)面,、地面,調(diào)料瓶加蓋放置。

10,、有“三防設(shè)施,廢棄物棄置于污物桶內(nèi),污物桶加蓋,。

11、工作人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況,。

四,、學(xué)校食堂承包餐飲具,、用具清洗消毒制度

1、清洗餐飲具,、用具時(shí),應(yīng)做到"四池分開",并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí),。

2、餐飲具,、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到一刮,、二洗、三過(guò)清,、四消毒,、五保潔,不得減少任何環(huán)節(jié)。

3,、清洗時(shí),在水池里放入510/1000的洗滌劑,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,再將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀酃蔚?放入水池浸泡510分鐘后進(jìn)行清洗,最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動(dòng)的清水沖洗干凈,。

4,、洗凈后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具,、器皿等,。均應(yīng)進(jìn)行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持10分鐘以上,紅外線消毒控制溫度在120保持10分鐘以上,。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進(jìn)行消毒,消毒劑用量及作用時(shí)間按說(shuō)明書,。

5、消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用,已消毒的餐具要自然濾干或烘干,不能用毛巾,、餐巾擦干,避免二次污染,。

6、對(duì)每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進(jìn)行消毒后,方可再用,。

7,、未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、用具不得使用,。

8,、洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛(wèi)生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物,易爆物品等。

1,、學(xué)校應(yīng)配備食品留樣專用冰箱,嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品,冰箱溫度控制在0-6之間,。

2、食物留樣每一品種不少于100g,。

3,、食品留樣后立即加蓋密封(或用保鮮膜密封),在留樣容器外貼上標(biāo)簽,標(biāo)明:菜名、餐次,、日期,、留樣人等,。

4、留樣食品必須保留48小時(shí)以上,時(shí)間到后方可倒掉,。

5,、用于留樣的容器必須滿足消毒、無(wú)菌要求,。

6,、建立食品留樣臺(tái)賬,做好每餐留樣登記,備查。

1,、食堂庫(kù)房管理人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,。2、食堂庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé),為保證食品安全,庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖,除管-理-員外任何人都不得擅自入庫(kù),。3,、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度,庫(kù)房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收,出入庫(kù),儲(chǔ)存,保管等日常工作,并做好記錄。嚴(yán)禁三無(wú)食品及腐爛變質(zhì)的食品,、原料等入庫(kù)存放,。4、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架,原料分類擺設(shè),食品原料等應(yīng)離地35cm,離墻45cm,離棚65cm放置,。5,、庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)霉變,破損,過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。6,、嚴(yán)格控制庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度,隨時(shí)對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的.溫度進(jìn)行檢查,保證通風(fēng)良好,防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì)過(guò)早霉變,。7、設(shè)置的防塵,、防蠅,、防鼠等設(shè)施安全有效。8,、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害,易燃易爆,易污染的物品及原材料.禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)抽煙,酗酒及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng),。9、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作,造成紕漏,將追究庫(kù)房管-理-員,、負(fù)責(zé)人責(zé)任,。

活水產(chǎn)品肉質(zhì)。5,、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),用專用清洗池清洗,用專用菜板,、專用刀進(jìn)行切割,裝入專用容器備用。6,、葉菜類摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈后,用專用案板,、專用刀具,根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。7,、根莖類:在洗菜池中清洗干凈外皮,需去皮處理的,去皮后再次清洗,然后用專用菜板,、專用刀具,根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用,。8、配備有蓋的污物桶,泔水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶,泔水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌,。9,、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

1,、食品原料采購(gòu)人員應(yīng)持有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,。2、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé),并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí),。3,、采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等,采購(gòu)肉,、禽類食品要索取檢疫證明。4,、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)出品名,廠名,廠址,生產(chǎn)日期,保質(zhì)期等內(nèi)容,。5、采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色,、香、味,、形等感官性狀,。6、采購(gòu)無(wú)法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí),需對(duì)方提供聯(lián)系方式,聯(lián)系人,聯(lián)系地址等,。7,、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。8,、不得采購(gòu)腐爛,變質(zhì),超期,標(biāo)志不全等不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品,。9、建立索證檔案,索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理,。10,、運(yùn)輸包裝,容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔,不得與有毒物,污物混運(yùn),以防止交叉污染食品。

1,、面食制作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,2,、制作前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,不得加工出售感觀異常或腐敗變質(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品,。3,、熟制品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放,不得接觸有毒物,、不潔物,。4,、面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。操作前必須仔細(xì)洗手,勤洗頭,、洗澡,不得留長(zhǎng)指甲,、涂指甲油、戴戒指制作食品,。5,、工作時(shí)間不得吸煙,個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。6,、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物,使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈,面板使用后不得有殘留物,。7、有三防設(shè)施,廢棄物棄置于污物桶內(nèi),污物桶加蓋,。

十,、學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理、報(bào)告制度

1,、學(xué)校應(yīng)當(dāng)遵循預(yù)防為主,、常備不懈的方針,建立食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理機(jī)制,建立健全報(bào)告制度。

2,、學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人,。

3、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí),第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校突發(fā)公共衛(wèi)生事件領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)(學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人)報(bào)告,并及時(shí)(1小時(shí)內(nèi))報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門,。

4,、組長(zhǎng)在接到報(bào)告后,應(yīng)立即通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗,部署各項(xiàng)救治及處理工作。

5,、初步報(bào)告內(nèi)容:學(xué)校名稱,、詳細(xì)起點(diǎn)、發(fā)生的時(shí)間,、人數(shù),、主要癥狀、事件經(jīng)過(guò),、報(bào)告人,、報(bào)告時(shí)間、聯(lián)系電話等,。

6,、食物中毒事故分級(jí):(按嚴(yán)重程度劃分)

(1)重大學(xué)校食物中毒事故,是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例,或出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

(2)較大學(xué)校食物中毒事故,是指一次中毒100人及以上,或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故,。

(3)一般學(xué)校食物中毒事故,是指一次中毒99人及以下,未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故,。

7、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應(yīng)采取下列措施:

(1)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告,。

(2)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人,。

(3)保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具,、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),。

(4)配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

(5)落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,把事態(tài)控制在最小范圍,。

8,、建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度:學(xué)校發(fā)生食物中毒事故,有下列情形之一的,應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任。

(1)未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的,或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的,。

(2)實(shí)行食堂承包(托管)經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的,。

(3)未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的。

(4)學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的,。

(5)學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的,以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的,。

(6)違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購(gòu)學(xué)生集體用餐的。

(7)對(duì)衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見,未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的,。

(8)瞞報(bào),、遲報(bào)食物中毒事故,或沒(méi)有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的,。

(9)未配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的,。對(duì)違反規(guī)定,造成重大食物中毒事件,情節(jié)特別嚴(yán)重的,要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。

為了認(rèn)真落實(shí)上級(jí)對(duì)食堂管理的要求精神,，把學(xué)校食堂工作擺上議事日程,，切實(shí)將學(xué)校工作落到實(shí)處，加大對(duì)學(xué)校食堂監(jiān)管力度,，確保全校教師就餐安全,，學(xué)校工資的流暢,，建立一下制度,。

一．建立組織機(jī)構(gòu)

組長(zhǎng)： 成員：

組長(zhǎng)：

組員：

（-）、

1,、 嚴(yán)格按時(shí)上下班,。

2、 上班時(shí)間必須穿好工作服,，戴好口罩和工作帽,。

3、 在師生就餐時(shí)間不得就餐,，必須在師生離開食堂后再

統(tǒng)一在食堂內(nèi)就餐,。

4、 嚴(yán)禁從食堂帶離任何物品。

5,、 如需住在學(xué)校住宿的由學(xué)校統(tǒng)一安排,，宿舍內(nèi)嚴(yán)禁留宿他人。（尤其是本校學(xué)生）

6,、 嚴(yán)格遵守學(xué)校規(guī)章制度和作息時(shí)間,，服從安排，和諧相處,。

7,、 所有工作人員在上班期間（星期一至星期五）不得在

校外兼職。

8,、 要把食品安全放在第一位,，嚴(yán)格按照規(guī)定操作，如有違反安全要求造成安全事故的一律追究法律責(zé)任,。

9,、 廚房的安全和日常工作統(tǒng)一由廚師負(fù)責(zé)，儲(chǔ)藏室由專人負(fù)責(zé),，另外再設(shè)一個(gè)大組長(zhǎng),，三個(gè)小組長(zhǎng)分別管理；大組長(zhǎng)管理日常工作（所有的關(guān)門關(guān)燈,、工作安排,、協(xié)調(diào)人際關(guān)系），小組長(zhǎng)分別負(fù)責(zé)一樓,、二樓,、小學(xué)。

10,、 每周由大組長(zhǎng)組織會(huì)議一次（總結(jié)上周工作和安排下周工作）,，每周跑步兩次由廚師負(fù)責(zé)。

11,、 嚴(yán)格請(qǐng)假制度,。

12、 各項(xiàng)工作都由專人負(fù)責(zé)（留洋,、衛(wèi)生等）,，各自一定堅(jiān)守自己的工作。

13,、 食堂職工必須嚴(yán)格遵守簽訂的合同要求,。凡是有違反以者，每人每次扣罰一百元,。有連續(xù)兩次違反者作為自動(dòng)解聘,。

（二）,、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查制度

1、從事食品操作人員上崗前必須到區(qū)疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查,，合格并取得健康證者方可上崗,，工作時(shí)要佩戴或隨身攜帶健康證。

2,、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位食品操作人員進(jìn)健康檢查,，并掌握結(jié)果。

3,、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況,，如有關(guān)部門檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)無(wú)證上崗人員,，除追究無(wú)證上崗人員責(zé)任外,，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。

1,、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度,，堅(jiān)持環(huán)境衛(wèi)生清潔制度；

2,、主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查（每周二到三次）,；

3、食堂負(fù)責(zé)人（學(xué)校后勤處）自查,；

4,、衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查（不定期）；

5,、按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求,，不留死角；

6,、查出問(wèn)題,，立即解決。

1,、建立健全教師餐廳衛(wèi)生清掃制度,，堅(jiān)持清潔制度不放松，并定期檢查,；

2,、餐廳設(shè)防蠅,、防鼠,、防塵設(shè)施，消滅“四害”,；

3,、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土,、無(wú)垃圾）,；

6、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證,。

(五),、學(xué)校防投毒措施

1,、加強(qiáng)門衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度,；

2、嚴(yán)把采購(gòu),、儲(chǔ)存、加工,、供應(yīng)等各項(xiàng)環(huán)節(jié)的安全關(guān)；

3,、烹飪?cè)蠈Ｈ藢９?，其他人未?jīng)允許不得擅自入內(nèi)。

5,、定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn),，增強(qiáng)教職工防投毒意識(shí),；

6、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé),，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)預(yù)防投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查,，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正,，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人及主管人員責(zé)任。

（七）,、餐具,，用餐清洗消毒制度

2、確認(rèn)餐具已洗凈后,，將餐具置于待消毒的餐具存放架上,；

3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒,；

4,、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

1,、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,；

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作服,、帽,；

3、所有使用的容器,、用具必須洗凈,、消毒。

4,、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常,；

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上,；

7,、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái),；

8,、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9,、無(wú)防蠅窗紗的窗戶不得打開,；

10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間,；

11,、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

四,、加大食品安全宣傳力度

利用板報(bào),、班會(huì)等形式向?qū)W生宣傳食品衛(wèi)生小常識(shí)，提高學(xué)生食品安全意識(shí),，增長(zhǎng)學(xué)生安全防范能力,。營(yíng)造普及食品安全知識(shí)氛圍，最大限度防止食品中毒事件發(fā)生,。

為了及時(shí)處理和控制食物中毒事故,，保障本校生的身體健康，特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案,。

當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時(shí)間內(nèi)同時(shí)出現(xiàn)惡心,、嘔吐、腹痛,、腹瀉等癥狀時(shí),，應(yīng)懷疑食毒。此時(shí),，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組長(zhǎng)報(bào)告,，組長(zhǎng)在接到報(bào)告后，應(yīng)立即向區(qū)教育局,、食藥監(jiān)管部門報(bào)告,，并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員即到崗，安全事故緊急預(yù)案馬上啟動(dòng),。

二〇一一年九月十九日

公司食堂管理制度與細(xì)則篇五

組長(zhǎng)：xx副組長(zhǎng)：xx成員：xx

（二）食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)

1,、每周對(duì)食堂進(jìn)行兩次不定期的質(zhì)量、安全,、衛(wèi)生檢查,，填寫《衡炎高速公路食堂衛(wèi)生管理檢查表》，并督促落實(shí)執(zhí)行,。

2,、每月月底召開一次食堂管理會(huì)議：

（1）討論存在的伙食問(wèn)題；

（2）對(duì)食堂的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況進(jìn)行評(píng)比,；

（3）向全體員工公布當(dāng)月伙食開支情況,。

3、落實(shí)對(duì)食堂的飯菜質(zhì)量,、數(shù)量,、價(jià)格和衛(wèi)生等方面的管理和監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)服務(wù)員工的宗旨,。

4,、幫助食堂完善管理規(guī)則，使食堂操作運(yùn)行有序可循,。

5,、及時(shí)做好員工與食堂雙方意見的反饋和溝通

（三）定期召開食堂工作人員會(huì)議

1、傳達(dá)管理處對(duì)食堂的總體要求,。

2,、向食堂反映員工的要求和意見,。

3、幫助食堂提出整改措施,。

4,、依據(jù)食堂管理制度的有關(guān)條款，對(duì)食堂的不規(guī)范和不合格的工作人員提出相應(yīng)的處罰通報(bào)和對(duì)工作表現(xiàn)突出人員做出獎(jiǎng)勵(lì)安排,。

（一）員工就餐須知

1,、員工每日中、晚就餐標(biāo)準(zhǔn)為兩葷,、兩素,、一湯。

2,、就餐一律按規(guī)定的時(shí)間在餐廳進(jìn)行,，無(wú)特殊情況，員工不得將飯菜帶至辦公室及宿舍等其他地方就餐,。

3,、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，餐廳開放時(shí)間：

早餐：7:30―8:00（監(jiān)控分中心值班人員8:30前就餐完畢）,，中餐:12:00―13:00,，晚餐：17:30―18:30（春冬），18：00-19:00（夏秋）,。

如有因工作原因需提前或推遲就餐情況的,，需提前30分鐘通知食堂工作人員，否則發(fā)生的誤餐等現(xiàn)象食堂概不負(fù)責(zé),。

4,、員工打飯、打菜必須排隊(duì)并自覺接受食堂工作人員的管理,；不準(zhǔn)插隊(duì),，嚴(yán)格禁止一人打兩份或多份；嚴(yán)格禁止替他人打飯,、打菜,，不在餐廳就餐。

5,、就餐時(shí)要有良好的`就餐禮儀,，不得揮動(dòng)筷、匙,、叉妨礙鄰座,。

6、就餐時(shí)不得大聲喧嘩，未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意嚴(yán)格禁止帶小孩及親屬來(lái)餐廳就餐,。

7,、果核骨刺，余飯剩菜,，不可隨手棄置,；用餐完畢由食堂清潔人員整理桌面，倒置制定桶內(nèi),。

8,、厲行勤儉節(jié)約,，飯食吃多少盛多少,，不夠可以再添，杜絕剩菜剩飯,。

9,、餐廳內(nèi)禁止吸煙及做除就餐之外的一切活動(dòng)。非食堂工作人員禁止進(jìn)入食堂操作間,。

10,、如有客餐，辦公室須提前一天通知食堂準(zhǔn)備,。外來(lái)人員就餐實(shí)行報(bào)餐制,，各部門必須在上午10：00、下午15：00以前與辦公室分管食堂工作人員吳密銜接并通知廚房,，由部門人員將外來(lái)人員帶入餐廳就餐,。同時(shí)做好外來(lái)人員報(bào)餐部門、報(bào)餐人數(shù)的詳細(xì)登記,，月底統(tǒng)一匯總按客餐標(biāo)準(zhǔn)向處財(cái)務(wù)報(bào)賬,。

11、未經(jīng)報(bào)餐的外來(lái)人員,，食堂工作人員可拒絕其就餐或采取收取伙食費(fèi)辦法,，收取標(biāo)準(zhǔn)：早餐5元/人，中晚餐10元/人,。

12,、違反制度達(dá)三次以上（含三次），將給予通報(bào)批評(píng),。

個(gè)人衛(wèi)生

1,、廚房從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后,，持有效健康證方可上崗,。

2、從業(yè)人員每年體檢一次,，凡患有傳染病均不得在食堂工作,。

3,、為了保證衛(wèi)生操作、防止病菌由人體傳入食物,，個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”（勤洗手,、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā),、勤換工作服,、被褥）。

4,、為保證個(gè)人衛(wèi)生,，上崗必須穿戴統(tǒng)一工作服。

5,、凡備餐菜間（冷菜間）操作無(wú)論任何季節(jié),，均必須穿戴工作服、戴手套,、口罩,。頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指,，不涂指甲油,，最好不留長(zhǎng)發(fā)。

6,、開飯前和上衛(wèi)生間應(yīng)洗手消毒,，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入衛(wèi)生間,。

7,、上崗時(shí)不吸煙，不吃零食,，不隨地吐痰,，不亂丟廢棄物，不得對(duì)著食品咳嗽,、打噴嚏,。

環(huán)境衛(wèi)生

1、環(huán)境衛(wèi)生范圍包括食堂,、餐廳,、倉(cāng)庫(kù)、開水房及周邊等環(huán)境,。

2,、環(huán)境衛(wèi)生必須做到無(wú)雜物、無(wú)異味、整潔干凈,。

3,、保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，做到每餐一打掃,，每天一清洗,，每周一大清掃。

4,、加工結(jié)束后將地面,、水池、加工臺(tái),、工具,、容器清掃洗刷干凈。

5,、每餐后,，將餐車,、餐臺(tái)等及時(shí)進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面,。

6、每天對(duì)1.8米以下的玻璃墻,、灶臺(tái)墻體及門窗擦洗一次,，每周進(jìn)行一次徹底清洗。每周對(duì)碗柜及餐具進(jìn)行二次消毒清潔,。

7,、環(huán)境衛(wèi)生的狀況，納入食堂的衛(wèi)生考核范圍并與食堂工作人員工資,、獎(jiǎng)金掛鉤,。

食品安全衛(wèi)生

1、禁止采購(gòu)下列食品食物：

有毒,、有害,、腐爛變質(zhì)、酸敗,、霉變,、生蟲、混有異物或者其他感官性狀異常的食品食物,；無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品,；超過(guò)保質(zhì)期限食物；無(wú)衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品,。清洗,、加工前先檢查食品質(zhì)量，對(duì)腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工,。

2,、葷素食品分池清洗干凈，葷素食品分開盛放,。

3,、青菜等容易殘留農(nóng)藥的蔬菜須浸泡30分鐘以上再進(jìn)行洗、切,。

4,、制作肉類、水產(chǎn)品類應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完,，剩余尚無(wú)需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,。

5、食品充分加熱,，特別是肉類一定要燒熟煮透,，防止外熟內(nèi)生。

6,、儲(chǔ)存材料冰箱冷庫(kù)不得存入變質(zhì),、有味、污染不潔的食品,，嚴(yán)禁存放化肥,、農(nóng)藥、殺蟲劑等有毒有害物品,。

7,、定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過(guò)期食品,，應(yīng)及時(shí)處理,。

餐飲具的衛(wèi)生

1、餐具使用前必須洗凈,、消毒,、符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,。

2,、須有安排專職餐具消毒員。

3,、須設(shè)有單獨(dú)或相對(duì)立的餐具洗消場(chǎng)所,。

4、采用煮沸法,、消毒柜等進(jìn)行消毒,。

5,、餐具消毒必須按照一洗、二刷,、三沖,、四消毒、五保潔的程序操作,。

6,、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑,，消毒劑必須符合食品用洗滌劑,。

7、消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用,。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,，并做好標(biāo)記。

（三）管理規(guī)定

1,、廚房所有需購(gòu)物品都必須呈報(bào)辦公室,，再由辦公室指定人員采購(gòu)，購(gòu)回單據(jù)按程序：辦公室主管簽字―領(lǐng)導(dǎo)審核―財(cái)務(wù)出納處銷賬,?；锸彻芾砑笆程霉ぷ魅藛T對(duì)各種票證及實(shí)物，要嚴(yán)格手續(xù),，妥善保管,，定期清理,，按月公布伙食開支情況,，接受群眾監(jiān)督和有關(guān)部門檢查。

2,、廚房所購(gòu)回之食品,，由辦公室每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量,、重量,。對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理,。

3,、計(jì)劃采購(gòu)，嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期,、腐爛,、變質(zhì)食物，防止食物中毒,。

4,、按時(shí)開膳,，廚師應(yīng)提高烹調(diào)技術(shù)，設(shè)置品種多樣化,，葷素搭配,，改善員工伙食。

5,、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品,。

6、餐具必須妥善保管,，任何人未經(jīng)許可都不能將其拿走供私人使用,。

7、食堂物品統(tǒng)一由辦公室造冊(cè)登記,。餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn),，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任,。

8,、廚房、食堂倉(cāng)庫(kù)等處的門鑰匙應(yīng)由專人專管,，下班后應(yīng)將門窗鎖好,。

9、廚房炊事設(shè)備由使用人負(fù)責(zé)安全使用,，使用人必須對(duì)設(shè)備定期進(jìn)行認(rèn)真檢查,。

10、廚房人員每天結(jié)束使作設(shè)備后,，應(yīng)關(guān)閉煤氣,，蒸氣，合上電器閘門,。

11,、提高警惕，搞好安全保衛(wèi),，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房,，嚴(yán)防貪污盜竊和破壞。

12,、不定期對(duì)食堂設(shè)備進(jìn)行檢查,，發(fā)現(xiàn)設(shè)備的不安全隱患及時(shí)采取相應(yīng)措施，確保食堂工作的安全,、衛(wèi)生,。及時(shí)添置有關(guān)設(shè)備，確保食堂工作的順利運(yùn)作,。

13,、食堂要經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,，消除蒼蠅、老鼠,、蟑螂和其他害蟲及其孳生條件,。

14、保證按管理處規(guī)定的作息時(shí)間供應(yīng)飯菜,，耐心和氣,，熱情周到，維護(hù)用餐秩序,，講究文明用餐,。

15、食堂在重大節(jié),、假日期間豐富員工的伙食,，就餐標(biāo)準(zhǔn)按十個(gè)菜安排。

16,、在確保員工吃飽,、吃好的前提下，根據(jù)下?lián)艿幕锸辰?jīng)費(fèi),，食堂主管和大廚應(yīng)做好經(jīng)費(fèi)節(jié)約工作,，每月辦公室在隨時(shí)征求員工意見的同時(shí)按一定比例節(jié)約伙食經(jīng)費(fèi)開支。所節(jié)約的伙食經(jīng)費(fèi)用于食堂員工的獎(jiǎng)勵(lì)和員工的福利,。

凡無(wú)曠工,、遲到、早退,，未發(fā)生任何事故,，服務(wù)態(tài)度優(yōu)良的食堂工作人員，可參加獎(jiǎng)勵(lì),。

2,、關(guān)心愛護(hù)公物，收舊利廢,，節(jié)約材料、燃料,、水電等,，有明顯成績(jī)者；

3,、在勞動(dòng)或工作中,，主動(dòng)搶重活、臟活干,，或承擔(dān)艱巨任務(wù)者,；

4,、積極采取措施，防止和避免事故者,；

5,、每月按食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組核準(zhǔn)的伙食開支標(biāo)準(zhǔn)未超支的。

6,、以月工作情況為依據(jù),，按工作崗位分工不同分三個(gè)獎(jiǎng)勵(lì)檔次，大廚,、主管為300元,、200元、100元,，其他為200元,、100元、50元,。

處罰：

（一）有下列情況之一者,，食堂工作人員取消當(dāng)月獎(jiǎng)勵(lì)：

1、服務(wù)態(tài)度差,，與就餐者無(wú)理爭(zhēng)吵,、打人者；

2,、不服從工作安排,，謾罵領(lǐng)導(dǎo)，經(jīng)教育仍不服從者,。

4,、勞動(dòng)紀(jì)律差，上班時(shí)間擅離崗位,，全月累計(jì)超過(guò)三次（含三次）者,；

6、飯菜不能確保質(zhì)量,，遇投訴者,。

（二）有下列情況之一者，食堂工作人員扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)勵(lì)的50%：

1,、對(duì)分派的工作敷衍,、拖延、推諉,，不按規(guī)定要求完成任務(wù)者,；

2、上下班遲到,、早退或工作（勞動(dòng)）時(shí)間內(nèi)隨意離開崗位者,；

3,、工作責(zé)任心不強(qiáng)，不安心工作,，出勤不出力者,，工作上互相推諉者；

4,、飯廳,、操作間餐后未及時(shí)打掃擦洗干凈者；

5,、在烹飪操作間抽煙者,；售飯菜時(shí)不穿工作服者；售點(diǎn)心不用夾或不戴衛(wèi)生手套者,。

（三）有下列違反安全衛(wèi)生操作規(guī)程的按規(guī)定處罰

1,、食堂管理不善造成一般性事故扣除當(dāng)月獎(jiǎng)勵(lì)，處罰200元,；造成食物中毒事故扣除全年獎(jiǎng)勵(lì)并處罰400元,；造成后果嚴(yán)重者移送司法處理。

2,、凡采購(gòu),、加工、出售變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品,，發(fā)現(xiàn)一次處罰當(dāng)事人200元,。

3、生熟食品混放及生熟食具混用,，發(fā)現(xiàn)一次處罰當(dāng)事人100元,。

4、餐具不進(jìn)行消毒發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)事人50元,。

5,、個(gè)人衛(wèi)生：不穿戴工作衣帽口罩，操作時(shí)吸煙,，手指甲長(zhǎng),，工作時(shí)戴戒指、手鏈,，炒菜時(shí),、打菜時(shí)掏耳挖鼻，發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)事人50元,。

6、廚房,、餐廳及規(guī)定的個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)不做好衛(wèi)生清潔工作,，發(fā)現(xiàn)一次扣50元,。

7、食物中發(fā)現(xiàn)死蟲,、死蒼蠅及飯菜有異味,，每次處罰有關(guān)人員各50元。

8,、不按規(guī)定時(shí)間滅蠅滅鼠,，每次處罰相關(guān)人員各50元。

以上制度請(qǐng)大家共同遵守,。本制度由衡炎高速公路辦公室負(fù)責(zé)解釋,。從20xx年3月1日起正式實(shí)施。