做任何工作都應(yīng)改有個計劃,，以明確目的,，避免盲目性，使工作循序漸進,，有條不紊。大家想知道怎么樣才能寫一篇比較優(yōu)質(zhì)的計劃嗎,？這里給大家分享一些最新的計劃書范文,，方便大家學(xué)習(xí)。

廚師下半年工作計劃篇一

一,、后勤保障工作

1,、辦公用品管理方面：

在辦公用品管理工作上，以前是不定期申購辦公用品,，隨用隨買,，今年首先規(guī)定了辦公用品申購時間，為每兩月申購一次,，并且在三月份清理了庫房,，把自酒店開業(yè)以來的陳年辦公用品包括：零時住宿押金單、明細表,、各部門的文件夾,、文件袋、信紙,、各部門的預(yù)訂單等,，統(tǒng)一整理出來給個部門領(lǐng)用，所有的碳素筆都給領(lǐng)筆芯,，所有的拖把及塑膠手套等勞保用品都是“以舊換新”領(lǐng)用,。行政部依照《辦公用品管理辦法》嚴格按照酒店規(guī)定執(zhí)行領(lǐng)用程序，“先申購,、再領(lǐng)用,，申購單必須要有部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)用”。各部門領(lǐng)用物品采用“專人領(lǐng)用”的辦法,，做到有計劃領(lǐng)用,，在領(lǐng)用的同時向各部門領(lǐng)用人提倡節(jié)約，從而達到降低辦公用品費用的目的,，為各個部門的正常工作提供了良好的條件,，保障了各部門工作的正常運行。而且通過一年的領(lǐng)用,，庫房里陳年辦公用品已經(jīng)全部領(lǐng)用完畢,，僅這一項就為酒店節(jié)約了不少費用。

2,、員工餐方面：

為了讓員工吃好住好安心工作,，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持下，從以往每三個月調(diào)整一次菜譜,，改為一月調(diào)整一次,，到現(xiàn)在的一周調(diào)整一次菜譜,，而且員工餐菜譜一律以各部門反饋上來的菜譜為準，每天的菜都做到葷素搭配,，每周末吃一次燉肉,，每周一協(xié)助員工餐包一次包子,，給員工改善伙食。針對員工餐工作人員服務(wù)態(tài)度不好和衛(wèi)生不好的問題,，下發(fā)了“服務(wù)態(tài)度機制”和“員工餐衛(wèi)生管理標準”機制，對員工餐進行規(guī)范化管理,，對打飯員工態(tài)度惡劣的處以嚴厲罰款處理,，機制落地之后，員工打飯再也沒有抱怨服務(wù)不到位等現(xiàn)象,，并且員工餐伙食質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度都得到員工的一致認可。

3,、員工宿舍方面：

為提高員工宿舍規(guī)范化的管理,，制定了“宿舍節(jié)能降耗機制”，和“宿舍衛(wèi)生與安全機制”以及“員工宿舍流動紅旗評比”獎罰措施,、制定了宿舍值日表,。做到定期檢查宿舍衛(wèi)生及安全問題。針對宿舍床上用品陳舊問題,，在今年三月份為酒店新老員工在網(wǎng)上定制了150套特價床上用品三件套,，員工領(lǐng)用一套，為酒店繳納30元押金,，走時不退的在工資里扣50元，這一措施得到員工的普遍歡迎,。為使員工充分享受到家的溫暖,，每兩個月給住宿員工發(fā)放肥皂等生活用品,，每兩個月流動紅旗評比一次，評比優(yōu)勝宿舍宿舍長獎勵50元,，成員每人20元禮物，這一評比,，使宿舍長充分管理好了宿舍的衛(wèi)生,，每次評比之后員工都興趣高漲,，員工也很喜歡這種福利發(fā)放形式。針對宿舍整體有異味現(xiàn)象,，對宿舍阿姨制定了“宿管衛(wèi)生責(zé)任機制”，每天必須打掃兩次衛(wèi)生,，每周用潔廁靈徹底清理一次廁所和便池，這樣一來使住宿環(huán)境衛(wèi)生有了明顯改善和提高,。

4,、員工文化活動方面：

為了讓員工業(yè)余時間過的充實，聯(lián)系了市文體中心的領(lǐng)導(dǎo),，以優(yōu)惠的價格為員工辦理了羽毛球卡和打籃球卡,，并且在網(wǎng)上為員工購買了籃球和羽毛球拍等。每天早晨9:00點之前羽毛球?qū)觯?:00以后到晚上10:00都是籃球?qū)?。自從辦了這兩種卡，后廚部的員工再也沒有了在宿舍的惡習(xí),，而是每天去打球鍛煉,。餐飲前廳部的員工也不睡懶覺了而是經(jīng)常去打羽毛球鍛煉。現(xiàn)在文體中心已

經(jīng)為我們的員工開了綠色通道,，讓我們的員工業(yè)余文化生活不再枯燥乏味,。

針對員工個人發(fā)展方面，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持下,，我們協(xié)助餐飲部和客房部制定了“員工晉升機制”而且已經(jīng)成功的舉辦了酒店第一屆餐飲部員工晉升活動，這一機制的落地,，得到員工的普遍認可，并且都積極的準備及參與,。這一活動的舉辦,，對于員工自身來說,，對自身以后的工作有了目標和動力，也讓員工意識到了對將來的人生規(guī)劃,。

二、質(zhì)檢工作

今年行政部首先把質(zhì)檢工作做為主要工作來抓,，以往質(zhì)檢以檢查衛(wèi)生為主,，查完后不進行處罰，所以質(zhì)檢工作陷入了流程化,、形式化,，酒店餐飲整體的衛(wèi)生質(zhì)量沒有實質(zhì)性改善，鑒于這種情況,，行政部今年增加質(zhì)檢頻率,，質(zhì)檢由每周一次改為每周三次，除周四進行例行質(zhì)檢外,，每周還不定期進行突擊檢查,，對突擊檢查出的問題，在周四進行著重檢查,，并立即打印質(zhì)檢報告,，責(zé)令相關(guān)問題部門在規(guī)定期限內(nèi)進行整改，并在周五進行復(fù)檢,，打印復(fù)檢報告,，了解整改進程,。此外行政部在質(zhì)檢工作上特別制定了“質(zhì)檢細則”和“質(zhì)檢責(zé)任機制”，著重列出了質(zhì)檢中檢查的項目,，其中包括衛(wèi)生、禮節(jié)禮貌,、紀律行為、儀容儀表,、設(shè)施設(shè)備,、工作技能等方面,，并規(guī)范了獎罰標準，使各項獎罰做到有據(jù)可依,。徹底改變了以往對問題部門責(zé)任人處罰時,，當事人不配合、不愿意的現(xiàn)狀,。細則下發(fā)到各部門,，明確了各部門衛(wèi)生區(qū)域和職責(zé)規(guī)范,。在質(zhì)檢中發(fā)現(xiàn)重大問題能夠及時向酒店領(lǐng)導(dǎo)反饋,，爭取盡快解決,。通過這種方式提高了質(zhì)檢工作效能率，并且在“質(zhì)檢責(zé)任機制”落地之后,，各部門嚴格按照具體質(zhì)檢細則進行承諾自罰，質(zhì)檢工作變得不再舉步維艱,，部門與部門之間切實做到了自檢,、自查再質(zhì)檢的密切配合。

三,、行政事務(wù)工作

1,、做好各種文件的管理今年下半年，行政部首先推行了“無紙化辦公”,，重要的文件和相關(guān)規(guī)章制度,、可以采取紙質(zhì)打印，工作計劃,、通知和其他文稿等,，全部采取電子信箱和qq郵箱的方式下達指令。這樣一來,，既節(jié)約了辦公耗材也節(jié)約了時間和人工更提高了工作效率,。對于酒店內(nèi)部文件還是外來文件都做好登記和管理，讓每份文件都能讓領(lǐng)導(dǎo)及時傳閱,，然后按領(lǐng)導(dǎo)的批示再送到各個部門傳閱和辦理,，杜絕了文件積壓、延時,、誤事等現(xiàn)象的發(fā)生,。做好上、下聯(lián)絡(luò)溝通工作,，及時向領(lǐng)導(dǎo)反映情況,，反饋信息，搞好各部門間相互配合,，綜合協(xié)調(diào)工作,，做好各項工作和計劃的督辦和檢查,。

2、做好檔案管理對酒店所有紅頭文件,、通知進行整理和存檔,。將酒店所有檔案進行了細致的收集、整理,、分類,、電子錄入、裝訂,、打印目錄,，每份文件都經(jīng)過認真登記編號做好標示，使檔案管理做到井然有序,。

3,、衛(wèi)生防疫方面定期組織員工做健康體檢，使每位上崗的一線員工都能持證上崗,，定期向衛(wèi)生監(jiān)督所上報宴會申報表,，從而確保了酒店在衛(wèi)生防疫方面的人員及食品安全。準備相關(guān)衛(wèi)生防疫資料,，相繼辦理了酒店食品衛(wèi)生許可證和公共場所衛(wèi)生許可證,，以及餐飲服務(wù)許可證。

4,、例會制度和經(jīng)理值班制度酒店自從引入機制管理制度以來,，行政部首先制定了“會議機制”，自從會議機制落地之后,，酒店每周例會再也沒有私自接打電話,、遲到、早退,、私自不開例會等許多不良現(xiàn)象,。并且根據(jù)酒店實際情況又制定了“酒店經(jīng)理值班機制”，規(guī)范了經(jīng)理值班承諾自罰職責(zé),，保證酒店每日有值班經(jīng)理認真職守,，真正做到誰值班，誰負責(zé),，解決酒店一切突發(fā)事件及客人投訴事項,，并做到值班經(jīng)理每天值班必須到各個部門值班崗位簽字工作。

5,、完成了酒店企業(yè)各種年檢工作和各種辦證工作,，并且組織各部門學(xué)習(xí)了各種工傷法和勞動法的相關(guān)知識。酒店在今年一共出了三件工傷大事,，五月張寶

東眼部重傷,，十月趙佳英被打受輕傷,，十一月后廚打架員工又受傷。這一件接一件的受傷事故,，當然有工傷也有自身原因造成的傷害,，都和酒店的管理層層掛鉤，在對工傷法一知半解的情況下,，工傷認定和理賠就走了許多彎路，所以對各種法規(guī)的學(xué)習(xí)就顯得尤為重要,，今后對員工的生活和心理方面還得多做工作多了解疏導(dǎo),。

6、定期舉辦“陽光之星”評選活動,，從各部門選拔出優(yōu)秀員工給以獎勵,，從而起到鼓勵酒店其他員工、動員酒店全體員工爭做酒店服務(wù)之星的目的;每個月月末為每個當月過生日的員工慶賀生日,，簡單的生日聚會,、發(fā)送一份小禮物，吃一碗長壽面,，大大提高了員工的工作積極性和主動性,。

7、協(xié)助各部門做好緊急協(xié)助工作,，安排,、協(xié)調(diào)二線員工全力支持一線部門傳菜，在宴會桌數(shù)多的情況下保證傳菜及時,、準確,，確保了餐飲部的工作正常運轉(zhuǎn)。協(xié)助員工餐廚師包包子,，讓員工每周都能吃上香噴噴的包子,，這也是我們的職責(zé)。

四,、存在不足及明年計劃

1,、各部門對新出臺的機制認識還不夠，導(dǎo)致處理問題不靈活,，不知道責(zé)任人是誰出現(xiàn)互相推諉,。比方在日常工作當中，質(zhì)檢檢查出的問題,，部門認為都是基層工作人員直接造成的,，有的管理人員抱著“事不關(guān)已，高高掛起”的工作態(tài)度,，對發(fā)生的問題只知道處罰員工,，不分析員工犯錯的根源,，工作責(zé)任心還有待于加強。各種機制還有待于完善,。針對機制的出臺,、落地執(zhí)行時各部門給予的合理化建議少，酒店整體部門配合上還不夠密切,。明年在機制執(zhí)行過程中發(fā)現(xiàn)不足及時完善整改是重中之重,。

2、培訓(xùn)工作沒做到位,，學(xué)習(xí)氛圍不濃,。酒店整體上到管理層下到基層員工，整體日常學(xué)習(xí)及培訓(xùn)工作意識不強,，在四五月份行政部組織了幾次劉一秒老師的課程,，但是沒有堅持。在這幾次的聽講中明顯能感覺到員工的學(xué)習(xí)熱情和求知欲,，所以在明年淡季我們會配合餐飲和客房部積極組織各種學(xué)習(xí)和培訓(xùn)的機會,，來滿足和提升員工的自身素養(yǎng)，和工作熱情,。明年在入職新員工和在職老員工都要加強崗前培訓(xùn),，從儀容儀表、禮儀禮節(jié),、應(yīng)知應(yīng)會等方面都要嚴格進行考核上崗,。

3、員工業(yè)余文化生活不豐富,。雖然今年給員工申請了文體中心的鍛煉卡,，但是好多員工還是反映除了每個月給員工舉辦一次生日聚會外，其他娛樂活動還是太少,。所以在明年行政部的主要工作還是要組織員工多進行一些團體娛樂和學(xué)習(xí)活動,，合理制定培訓(xùn)計劃和文體娛樂計劃，嚴格按照計劃實施,。加強員工的團隊意識,，酒店企業(yè)文化必須做到位。針對員工業(yè)余文化活動方面,，行政部堅決做好員工的后勤保障工作,，并且制定酒店20--年上半年的學(xué)習(xí)培訓(xùn)計劃和員工團體活動計劃。根據(jù)部門安排的時間一一落實,。

4,、各部門員工的安全及日常行為規(guī)范列為年終考核的重要項目。今年酒店員工出現(xiàn)嚴重工傷及打架事件為酒店及其員工個人都帶來了一些不必要的損失和不良影響,，無論是從員工心理上還是從生理上都造成了一定的傷害,。其實這些事故是完全可以避免的,，可是就是我們在日常管理和疏導(dǎo)上沒有做到位，讓不該發(fā)生的事情一而再再而三的發(fā)生,。明年必須要加強員工的自我保護意識,，各部門嚴格按制度管理員工的日常行為規(guī)范，每個部門做好安全防范緊急預(yù)案,，哪個部門出現(xiàn)問題按嚴重程度罰部門責(zé)任人和挑事者,。在日常管理中學(xué)法懂法，對責(zé)任心不強引起的事故絕不姑息,。

過去的一年,，得到了各部門的配合和協(xié)助，行政部在后勤保障方面雖然沒有為酒店掉鏈子,，但仍存在著很多不足之處，由于行政部雜事多,，工作上常常事無巨細,，每項工作都希望能完成得事事都做到盡善盡美，可還是欠缺很多,。在

新的一年我希望自己好好在把本職工作做好的同時,，發(fā)揚創(chuàng)新精神為員工的為酒店搞好企業(yè)文化活動，讓員工有在店如在家的感覺和溫暖,。還要大膽探索行政部工作新思路,、新方法，促使行政部工作再上一個新臺階,，為酒店的健康快速發(fā)展作出貢獻,。

廚師下半年工作計劃篇二

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作,，并對各自的烹調(diào)品種負責(zé)，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準,，保證質(zhì)量。

二,、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板,、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品,，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,。

三,、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用,、備貨,、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊,、生熟分開，每天進行整理,，防止食品變質(zhì),，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，應(yīng)報廚師長處理,。

四,、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上,，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,，火功菜認真對待,，不任意改變風(fēng)味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間,。

五,、嚴格把好食品

衛(wèi)生關(guān)，從進貨,、領(lǐng)料,、烹調(diào)制作 都嚴格檢查，防止食物污染,。嚴格按操作程序工作,，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒,。

六,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號,，署名制度,，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量,。

七,、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量,，使菜品色,、香、味,、型更適合人們口味的變化,。

廚房產(chǎn)品開拓計劃

餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品,。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受,。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：

一,、 廚房與其它部門(營銷部,、采購部、廣告部),，緊密聯(lián)系,，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā),。

1,、 對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量,、原料、器皿的要求進行了解,。

2,、 對菜品價位、促銷手段,、銷售量,、廣告宣傳進行了解。

3,、 對市場容量,，顧客需求,，消費心理趨向,，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。

二,、廚房將面對整體員工進行溝通和交流,，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系,，對合理化建議進行有效獎勵,，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識,。

三,、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭,，有采購、營銷部門參與,。根據(jù)市場信息,，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

四,、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估,、鑒定,。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制,、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式,。

五、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn),，對各班組廚師長,、主廚進行評估、考核,，根據(jù)地工作實績進行獎懲,。

廚房衛(wèi)生管理計劃

民以食為天，食以潔為本,，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作,，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度,，有著不可低估的作用,，為此，特制訂本計劃,。

一,、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。酒店派出一名重要負責(zé)人主持,、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理,。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,，負責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責(zé)檢查,，督促每天衛(wèi)生工作),。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀,。衛(wèi)生工作實行目標管理方式,。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢查,，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責(zé)任,，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,，由班組主管執(zhí)行。

三,、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工,、包干負責(zé)、落實到人”的原則,。

1,、 地面、天棚整潔,、無垃圾、臟物,。

2,、 墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物,、無蛛網(wǎng),、無積塵、無亂張貼,、無亂刻劃,。

3、 制作間各種主,、配料陳列有序,，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具,，顛三倒四影響衛(wèi)生,。

4、 墻角保持清潔,，列雜物,、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃,。

5,、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。

6,、 為保證下水管道暢通,，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)處理。

四,、 食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行,，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責(zé),。

1,、 嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟,，()成品與半成品,，食品與雜物，藥物,，零售食品應(yīng)使用食品夾,，嚴防中毒事件發(fā)生。

五,、加強個人衛(wèi)生管理,，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1,、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進行休格檢查,。

2,、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班,。

3,、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中,，不準穿拖鞋,、過高的高跟鞋,，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服,，不準抽煙,、嚼檳榔，吃瓜子等食品,，不準留長發(fā)或蓄胡須,，不準戴戒指或涂指甲油。

六,、凡違反上述條款者,，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴處罰。

廚房組織結(jié)構(gòu)

為了酒店的營銷運作,，根據(jù)生產(chǎn)目標控制生產(chǎn)過程的浪費,，制定切合實際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工,，將人員進行科學(xué)的勞動組合,，使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負責(zé)。

二,、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作都有人負責(zé),。對崗位規(guī)定工作職責(zé),、組織關(guān)系、技能要求,、工作程序和標準,。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍,，工作職責(zé)和權(quán)限,，知道向誰負責(zé)，接受誰的督導(dǎo),，同誰在工作上有必然的聯(lián)系,，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。

1,、行政總廚職責(zé)

工作計劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標,、方針和下達的征稅指標,，負責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂,。

②,、對大型的,、重要的宴會、酒會,、冷餐會親自制訂菜單,，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo),，保證獲得信譽盈利,。

③,、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃,。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況,、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃,。

④、根據(jù)銷售和預(yù)測,，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃,，嚴格控制庫存和剩余食品。

⑤,、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范,。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求,，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求,。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā),，試驗和運用方面的計劃,，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求,，制訂廚房設(shè)備,、工具、用具的更換添置計劃,。

⑨負責(zé)菜肴的規(guī)格制度,，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范,。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃,。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作,，監(jiān)督食品制備,，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求,。

②,、計劃各餐,、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,，負責(zé)對他們考核,，評估。

③,、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點,，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況,。

④,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作,。

⑤,、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé),。制訂各項工作的控制,、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作,。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范,。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味,。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求,。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度,。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào),。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制,，保證菜肴符合成本核算,。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,，并將意見實施解決,。

②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo),。

③、重視客人意見,，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴,。

其它方面：

①、負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②,、負責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③,、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,，使之符合酒店的要求,，提醒員工遵守員工守則,，并對他們的行為負責(zé)。

④,、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責(zé),。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請,。

2,、湘、粵,、西餐總廚職責(zé)：

①,、接受行政總廚的指令，并匯報工作,。

②、制訂主管工作職責(zé),，負責(zé)對主管的考核評估,，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見,，報行政總廚批審,。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作,。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議,，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④,、參與菜單,，產(chǎn)品規(guī)格,、食品采購規(guī)格的制訂,，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究,。

⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃,，根據(jù)菜單和銷售情況,，每天提出所需原料的訂貨要求,。

⑥,、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作,。

⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮,，并督促檢查,，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求,。餐飲人的微信平臺canyin360

⑧,、親自負責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨,、制備供應(yīng)工作結(jié)束,，督導(dǎo)各班組做好清掃,、收藏,、安全工作,。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表,，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任,。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

3,、主管的職責(zé)：

①,、作班次編排，合理安排休息,。

②,、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作,，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

③,、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé),。

④,、掌握當天菜單和任務(wù)情況,，并將任務(wù)明確分配給各崗,。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施,，保證產(chǎn)品質(zhì)量,，工作標準,。

⑥,、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責(zé)設(shè)備和食品貯存,。

⑦,、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作,，使上級清楚班組的工作,，生產(chǎn)情況,。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息,。

4、廚師職責(zé)：

①,、接受主管的工作指令,，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù),，按手續(xù)領(lǐng)取原料,。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次,，并承擔(dān)責(zé)任,，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格,、標準執(zhí)行,，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約,。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

食品質(zhì)量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象;

工具或用具不敷使用;

⑤負責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏,。

⑥負責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)閉。

⑦接受上級的其它任務(wù),。

5,、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①,、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②,、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作,。

③、加工食物原料用的設(shè)備,、廚具(如廚刀、絞切機,、拌面機等)保持清潔衛(wèi)生,。

④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生,，并提

高設(shè)備效率,。

⑤,、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序,，督促清潔衛(wèi)生工作。

a,、設(shè)備種類;

b,、清理時間;

c,、拆卸、洗刷,、安裝步驟;

d、安全注意事項,。

e,、洗刷沖洗,、消毒用的潔劑,、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫,。設(shè)備,、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管,，以輪值形式是教育,、訓(xùn)練員工的重要崗位,。

房員工獎懲條例

對有如下表現(xiàn)的員工,，應(yīng)給予獎勵：

一、完成銷售計劃或工作任務(wù),，成績突出的,。

二,、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的,。

三,、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣,，事跡突出的,。

四、技術(shù)熟練,，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的,。

五,、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿,、偷,、盜商品，銷售或其它有價值的憑單,，情況屬實的,。

六、一貫忠于職守,，奉公廉潔,，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的,。

七,、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支,，有突出貢獻的,。

八、其它值得獎勵的行為,。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>

對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款,。

一、在店內(nèi)打架斗毆,，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理,，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償,。同時視情節(jié)輕重,，給予行政罰款。

二,、因工作失誤造成火災(zāi),、火警,、被偷,、被盜、被騙或其它事故的,，除由當事人賠償全部損失之外,，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

三,、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少,，處于 倍的罰款。

四,、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議,，擅自調(diào)換,，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元,。

五,、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

六,、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜,，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量,，酒店信譽的除按價賠償損失外,，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。

七,、故意摻和佐料,，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為,。應(yīng)給予嚴從重的行政處分和罰款,。

八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,，直接給親友,，熟人等顧客配菜、炒菜,，份量擅自加多的罰款 元,。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,，以低價菜換實際高價菜,，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。

十,、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元,。

十一,、員工進入廚房。涼菜間偷拿,、偷吃食品的罰款 元,，制作人員在場，不予制止的并罰,。

十二,、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假,，沒有請假的,，無故缺席的罰款 元。

廚師下半年工作計劃篇三

20--年本酒店緊結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)的工作指導(dǎo)思想,，結(jié)合山西地區(qū)的實際情況,努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的,，提升企業(yè)盈利能力為核心，酒店基礎(chǔ)管理水平為重點,，以低成本競爭戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營價值為途徑,，培養(yǎng)酒店的市場能力，開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面,。結(jié)合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營的整體思路,，現(xiàn)制定我酒店20--年的總體經(jīng)營管理計劃書（出品部廚房）。

一,、 出品部以包廚形式：

1,、人員編制29人

2、工資：由負責(zé)人每月10日領(lǐng)取上月工資,，工資保底為稅后玖萬元,。

3、待遇：包吃住

二,、經(jīng)營方式

在經(jīng)營方面考察山西當?shù)夭惋嬍袌?，結(jié)合本地區(qū)飲食特色，打造酒店人

文文化品牌餐飲,，準備從以下幾方面入手,，完成業(yè)主方下達的經(jīng)營目標：

1、引進國內(nèi)知名大酒店菜品,，如精品菜系：以粵菜,、川湘菜、本地菜,、

特色本地?zé)跗?、野味菜肴為主打，以標準的宴會菜單,、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會及商業(yè)宴請,。

第一階段：考察本地餐飲市場：

走訪酒店周邊地區(qū)，挖掘本地名菜和小吃,，并研發(fā)新菜品,。

第二階段：接管酒店后上市銷售,，計劃在接管后全員學(xué)習(xí)菜品烹調(diào)方法,、菜品價格、菜品特點,、營養(yǎng)成分,、推銷技巧,、產(chǎn)品銷售目標分解。

2,、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營目的：

旨在宣傳特色菜品綠色,，營養(yǎng)，無污染,，并大力宣傳特色菜品的文化,，

目的將產(chǎn)品做強，做大,，做出文化品牌,，周周有特價，日日有特色,。

3,、目標保障措施：

a、由專業(yè)廚師制作,，保證產(chǎn)品的特色,、出品質(zhì)量、穩(wěn)定性,、專人烹飪,。

b、加大宣傳力度,，突出酒店文化主題經(jīng)營,。

c、加大營銷團隊培訓(xùn),，加大銷售力度,。

d、對產(chǎn)品供貨源進行合理配合,、要求,。

e、特色菜的特色器皿包裝,。

4,、經(jīng)營重點

推出本酒店創(chuàng)新菜品，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式,、并挖掘周邊風(fēng)味特色菜品,。

三、管理方面

(一) 控制成本,，減少物耗,，增加利潤（成本控制在45%）。

1、管控物耗,，減少不必要的浪費,各部門的物耗實行按月制領(lǐng)取,。

2、能源設(shè)備管控

1）能源（水,、電,、氣）實行計劃預(yù)算的節(jié)控,，責(zé)任落實到使用部門,。

2）維修保養(yǎng)定額、定預(yù)算,，采取節(jié)流原則,。

3、庫存實行最低經(jīng)營用量保障,，合理制定年度,、季度、月,、周大宗原

料的預(yù)測，合理利用庫存,，減少資金積壓。

4,、嚴把收貨,、驗貨關(guān),、精抓加工關(guān),、儲存關(guān),、出品關(guān)，控制產(chǎn)品成本,。

5、實行五常法管理：嚴格廚房管理,，配合樓面管理,，嚴把倉庫儲物領(lǐng)

料控制管理，做好餐前,、餐中,、餐后的管理檢查工作,。

6,、米,、面以周為單位,，豆油以周為單位,，雞蛋以三天為單位，蔬菜,、

海鮮以天為單位,，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位,，調(diào)料以月為單位,，控制存貨周轉(zhuǎn)率。

（二）廚房日常管理

1,、每天按時上下班,。

2、每天早上出菜品估清表

3,、定期對前廳服務(wù)人員進行菜品知識的培訓(xùn)

(三) 員工培訓(xùn)上崗,，杜絕意外事件發(fā)生

1、各崗位實行上崗前培訓(xùn),，體檢合格上崗,。

2、加強培訓(xùn)食品衛(wèi)生,，杜絕事故,、危機發(fā)生。

3,、加強節(jié)源意識培養(yǎng)

實行全員節(jié)源培訓(xùn)工作,，加強責(zé)任人的意識培養(yǎng)，訓(xùn)導(dǎo)員工節(jié)流意識,，在各重要地方上墻宣傳,。

通過以上建議 ，進行企業(yè)包裝,，在眾多酒店中脫穎而出,，向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展，樹立更好的品牌形象,。