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公共營養(yǎng)師四級考試科目篇一

yjbys考試網(wǎng)小編為大家提供了四級公共營養(yǎng)師資格證考點：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),，供各位考生去參考。

1,、五大類營養(yǎng)素：蛋白質(zhì),、脂類、碳水化合物,、礦物質(zhì),、維生素。

2,、體溫每升高1℃,，基礎(chǔ)代謝率約增加13%。

3,、膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dris)包括四項內(nèi)容：平均需要量(ear),、推薦攝入量(rni)、適宜攝入量(ai),、可耐受最高攝入量(ul),。

rni=ear+2sd

4、營養(yǎng)素的功能：提供能量,、促進(jìn)生長與組織修復(fù),、調(diào)節(jié)生理功能。

5,、1kcal=4.184kj 1kj=0.239kcal

1kcal指1kg純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量,。

6、食物的熱價：亦稱能量系數(shù),，指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值,。

1g碳水化合物=4 kcal;1g脂肪=9 kcal;1g蛋白質(zhì)=4 kcal;1g乙醇=7 kcal

7,、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%,，蛋白質(zhì)占10%~15%,。年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能比例越高,。

8,、成人能量消耗：基礎(chǔ)代謝60~70%，體力活動15~30%,，食物熱效應(yīng)10%,，生長發(fā)育及孕婦、乳母,。

我國成年男子,、輕體力勞動者能量的推薦攝入量(rni)為2400 kcal/日。

9,、影響基礎(chǔ)代謝率(bmr)的因素：體表面積,、年齡、性別,、激素,、季節(jié)與勞動強度。

10,、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最強,。混合膳食的熱效應(yīng)相當(dāng)于增加基礎(chǔ)代謝的的10%,。

11,、八種必需氨基酸：纈異亮苯蛋色蘇賴。(組氨酸為嬰兒必需氨基酸)

12,、兩種條件必需氨基酸(又稱半必需氨基酸)：半胱氨酸,、酪氨酸。(可分別減少對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量)

13,、氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例,，以含量最少的色氨酸為1計算。與參考蛋白質(zhì)(雞蛋)的氨基酸模式比較,，缺乏最多的一種稱“第一限制氨基酸”。

14,、蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價值分類

(1)完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全,、數(shù)量充足、比例適當(dāng),。如乳類中的酪蛋白,、乳白蛋白,，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白,，肉類中的白蛋白,、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白,，小麥中的麥谷蛋白,，玉米中的谷蛋白。

(2)半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全,，但有的數(shù)量不足,。如小麥中的麥膠蛋白。

(3)不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全,。如玉米中的玉米膠蛋白,，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白,。

15,、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價

(1)食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，1g氮=6.25g蛋白質(zhì),。

(2)蛋白質(zhì)的消化率：(攝入氮—糞氮)/攝入氮 x 100%,，動物性的消化率高于植物性食物。

(3)蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)功效比值(per)指每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù),。

生物價(bv)指 儲留氮/吸收氮 x 100,，最高值為100

(4)氨基酸評分(aas)或氨基酸模式：被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸的含量與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量的比值，即為該種蛋白的氨基酸評分,。ass還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價,。

16、蛋白質(zhì)的互補作用：兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用,，必需氨基酸取長補短,，從而提高蛋白質(zhì)利用率。玉米,、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸低,，蛋氨酸高;大豆蛋白恰恰相反。

17,、充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用,，遵循三個原則：(1)食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，動,、植物性食物混合食用;(2)搭配種類越多越好;(3)食用時間越近越好,，同時食用最好。

18、成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/(kg·日),。成年男子,、輕體力勞動者蛋白質(zhì)推薦攝入量(rni)為75g/日。魚肉蛋奶豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源,。動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白總量的30~50%,。

19、必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸,。

亞油酸是n-6系脂肪酸前體,，可轉(zhuǎn)化為γ-亞麻酸和花生四烯酸;

α-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸(epa)和二十二碳六烯酸(dha),。

20,、必需脂肪酸的最好來源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能滿足需要,。要求植物來源脂肪不低于總脂肪量的50%,。

膳食脂肪適宜攝入量(ai)要求飽和脂肪酸(sfa)攝入量小于總能量的10%。

21,、膽固醇只存在于動物性食物中,，含量 腦>內(nèi)臟>肥肉>瘦肉、魚,。

22,、血糖生成指數(shù)(gi)用以衡量某種食物對血糖濃度影響的指標(biāo)。

gi=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積x100

gi高的食物或膳食,，血糖波動大,。gi可作為糖尿病患者選擇糖類食物的依據(jù)。

23,、支鏈淀粉的特點：a由幾千個葡萄糖殘基組成b在食物中含量較高c不顯還原性d與碘反應(yīng)呈紫紅色,。

24、益生元包括：低聚果糖,、菊粉,、非淀粉多糖、抗性淀粉等,。

25,、蛋白質(zhì)的生理功能：(1)構(gòu)成身體組織(2)調(diào)節(jié)生理功能(3)供給能量

26、脂肪的生理功能：(1)供給能量(2)促進(jìn)脂溶性維生素吸收(3)維持體溫,、保護(hù)臟器(4)增加飽腹感(5)提高膳食感官性狀

27,、碳水化合物的生理功能: ⑴儲存和提供能量 ⑵構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì) ⑶節(jié)約蛋白質(zhì) ⑷抗生酮作用 ⑸解毒 ⑹增強腸道功能

28、常量元素指體內(nèi)含量較多(>0.01%體重),，每日需要量在100mg以上者,。包括6種：鈣,、鎂、磷,、鉀、鈉,、氯,。

29、微量元素指含量小于體重萬分之一,，