作為一位不辭辛勞的人民教師,常常要根據(jù)教學(xué)需要編寫教案,教案有利于教學(xué)水平的提高,有助于教研活動的開展,。那么問題來了,，教案應(yīng)該怎么寫,？下面是小編整理的優(yōu)秀教案范文,，歡迎閱讀分享,，希望對大家有所幫助,。

廚師培訓(xùn)教案的編寫篇一

核心提示：廚師培訓(xùn)學(xué)校,，學(xué)廚師當(dāng)然要找川菜廚師廚師培訓(xùn)學(xué)校,。選最好的川菜廚師培訓(xùn)學(xué)校,，首選成都新東方烹飪學(xué)校,。

成都新東方烹飪學(xué)校——中國川菜廚師培訓(xùn)第一品牌,！成都新東方學(xué)校簡介：

成都新東方烹飪學(xué)校是規(guī)模龐大,、全國聞名的川廚人才培訓(xùn)基地，學(xué)校師資力量雄厚,，擁有一支以素質(zhì)高,、技術(shù)強(qiáng)、

教學(xué)

成都新東方烹飪學(xué)校

中國新東方烹飪教育始于1988年,，隸屬于全國著名的新華教育集團(tuán),，是中國烹飪教育第一品牌、中國最大的專業(yè)烹飪教育機(jī)構(gòu),。

二十多年來,，新東方烹飪教育繼承和發(fā)揚(yáng)了博大精深的中華美食文化，融匯川,、湘,、粵、徽,、魯,、蘇、閩,、浙等各大菜系的精髓,，秉承“匯集天下名菜，培養(yǎng)廚師精英”的辦學(xué)宗旨,，先后在北京,、安徽、四川,、廣州,、湖南、江西,、江蘇,、云南、貴州,、河南,、山東、河北等省會城市建立了十余所烹飪教育院校,，共為社會培養(yǎng)和輸送了30多萬名優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

目前,，新東方烹飪教育設(shè)有川菜金牌大廚精英、職業(yè)經(jīng)理人,、行政總廚,、川式火鍋、西餐,、西點(diǎn),、中式面點(diǎn)師、川菜流行菜,、川式冷菜鹵烤,、食品雕刻、花式調(diào)酒、考證輔導(dǎo)等五十多個(gè)專業(yè),，常年在校生達(dá)5萬余人,；并于2003年率先在北京成立了烹飪教育研究院，對中國各種經(jīng)典菜系進(jìn)行研發(fā),。

21世紀(jì),，廚師已經(jīng)成為十大高薪職業(yè)之一。作為廚師人才的搖籃——新東方烹飪教育,，將繼續(xù)銳意進(jìn)取,、開拓創(chuàng)新，積極研究和打造特色的專業(yè)體系,、先進(jìn)的教育理念和完善的人才培養(yǎng)模式,，為中國烹飪教育做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

成都新東方烹飪學(xué)校專業(yè)設(shè)置

王牌專業(yè)

二年制川菜金牌大廚精英專業(yè) 兩年制川菜大廚專業(yè) 特色專業(yè)

一年制川菜精英專業(yè) 半年制川菜專修專業(yè) 特色短期班 半年制川菜專修專業(yè) 三個(gè)月川菜強(qiáng)化專業(yè) 川菜高級進(jìn)修專業(yè) 中式面點(diǎn)特色專業(yè) 西式面點(diǎn)特色專業(yè) 精品火鍋特色專業(yè) 食品雕刻特色專業(yè) 精品西餐特色專業(yè) 傳統(tǒng)面塑特色專業(yè) 高級調(diào)酒特色專業(yè) 鹵烤特色專業(yè)

考證輔導(dǎo)班（初,、中,、高）職業(yè)經(jīng)理人班 行政總廚班 成都新東方烹飪學(xué)校師資

成都新東方烹飪學(xué)校--中國川菜烹飪教育第一品牌，致力于烹飪教育二十余年,，學(xué)校師資力量雄厚,，擁有一支以素質(zhì)高、技術(shù)強(qiáng),、教學(xué)精而著稱的川菜高級烹調(diào)師,、高級技師為骨干的專業(yè)教師隊(duì)伍，他們曾經(jīng)都是各大餐飲集團(tuán)的廚師長和行政總廚技術(shù)精湛,、學(xué)術(shù)造詣深厚,。既有在同行中知名度很高的專家學(xué)者，又有一批奮發(fā)進(jìn)取,、廚界新秀的中青年教師,，并都是參加國家級或省級烹飪大賽獲獎?wù)摺?/p>

成都新東方硬件設(shè)施

成都新東方烹飪學(xué)校坐落在天府之國成都市，環(huán)境優(yōu)美,，設(shè)備一流,，09年投資上千萬元建成現(xiàn)代大學(xué)式校園（有配套洗漱間的標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生公寓、塑膠籃球場,、乒乓球場等）,，教學(xué)設(shè)施先進(jìn)，按照五星級賓館酒店廚房要求標(biāo)準(zhǔn)配置,，不銹鋼灶具120臺,，標(biāo)準(zhǔn)化理論教室33間，示范大廳33間,，實(shí)習(xí)大廳7間,，擁有高檔賓館酒店的模擬實(shí)習(xí)工廠4間,，以及現(xiàn)代化的多媒體教室、機(jī)房等,。是全國規(guī)模最大的烹飪技能教育院校,。

新東方雙流校區(qū) 實(shí)操演示大廳

塑膠籃球場

校園一瞥 不銹鋼爐灶

新東方互動式模擬餐廳

學(xué)生寢室 學(xué)生食堂

成都方就業(yè)優(yōu)勢

2004年到2009年以來,我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速,餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù)5年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長,預(yù)計(jì)未來餐飲業(yè)將保持17%以上速度發(fā)展,餐飲行業(yè)發(fā)展前景看好,可以說我國正迎來一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期,市場潛力巨大,前景非常廣闊,長期發(fā)展趨勢良好。

作為業(yè)界楷模,，成都新東方烹飪學(xué)校的就業(yè)優(yōu)勢尤其明顯,；一方面學(xué)校狠抓綜合素質(zhì)的培養(yǎng),，把技能教育和素質(zhì)教育有機(jī)結(jié)合起來,，著力培養(yǎng)"有知識、有技能”的復(fù)合型人才,；另一方面學(xué)校在成都,、北京、上海,、深圳,、廣州、南京,、長沙,、合肥、杭州,、寧波,、沈陽、昆明,、貴陽,、重慶、西安,、武漢,、福州、鄭州,、濟(jì)南,、石家莊等三十多所城市設(shè)有就業(yè)辦事處，就業(yè)網(wǎng)絡(luò)龐大,，為畢業(yè)生提供了優(yōu)質(zhì)可靠的就業(yè)服務(wù),。學(xué)員就業(yè)層次高、待遇好,。我校兩年制優(yōu)秀畢業(yè)生月薪2000元左右,，優(yōu)秀畢業(yè)學(xué)員年薪幾十萬的都有，例如兩年制專業(yè)的湯艷軍現(xiàn)任印度尼西亞中餐部行政總廚,，年薪24萬,；兩年制專業(yè)的李建現(xiàn)任深圳毛家飯店行政總廚,，年薪100萬。新東方學(xué)子扎實(shí)的技能和工作能力受到用人單位的高度贊賞,。

全國就業(yè)網(wǎng)絡(luò)

廚師培訓(xùn)教案的編寫篇二

我們無法離開飲食,，且飲食在我們的生活中出現(xiàn)的頻率越來頻繁，作為一名廚師長工作總結(jié)應(yīng)該怎么寫?下面就是小編給大家?guī)淼?020廚師長個(gè)人工作總結(jié)模板,，希望能幫助到大家!

2020廚師長個(gè)人工作總結(jié)模板一

在廣大同事的支持下,，作為一名廚師長，我始終堅(jiān)持以身作則,，高標(biāo)準(zhǔn),、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工,，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實(shí)現(xiàn)食堂經(jīng)濟(jì)利益和社會效益,，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：

一,、經(jīng)營方面

我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計(jì)劃,。如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理,，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn)，我們推出一些特價(jià)菜,。等等,。

二、管理方面

以人為本,，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育,，每天都對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè),。經(jīng)過努力,，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表,、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧,、優(yōu)質(zhì),、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì),。

三,、

菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長,，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),。我們對每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色,、香,、味穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題,，并在每日例會中及時(shí)改進(jìn)不足;我們還經(jīng)常更新菜譜,，動腦筋、想辦法,、變花樣,，確保回頭客每次都可以嘗到新口味,。

四,、衛(wèi)生方面

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定,，每個(gè)員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé),，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查;其次,，規(guī)定食品原料必須分類存放,，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外,，廚房,、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量,。我們利用一切可以利用的力量,，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒,，造成不必要的后果,。

五、成本方面

在保證菜肴質(zhì)量的情況下,，降低成本,，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo),。作為廚師長,，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況,，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則,，把存貨時(shí)間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品,，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià),，每日估算所用原料的價(jià)值,，這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本,，從而達(dá)到效益化,。

綜上所述，在本年度,，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力,，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量,、成本控制,、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績。當(dāng)然,，我們也還存在不足,，比如，受甲流和金融危機(jī)的影響,，消費(fèi)者就餐的品味與檔次下降,，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力,，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來招攬顧客,，程度的增加年收入，從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果,。從這個(gè)事件上,，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后,，我一定會帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn),、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴,。

辭舊迎新之際,，我們將在20xx年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營管理,、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制,，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品,，加快菜肴的創(chuàng)新,，從而尋求在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

xx會將會給我們帶來又一次的發(fā)展機(jī)遇,。與此同時(shí),，周邊酒樓和飯店的與日俱增也使得20xx年餐飲業(yè)的競爭更加白熱化,。但是，我相信,，在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下,，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn),，走向一個(gè)收獲的20xx!

2020廚師長個(gè)人工作總結(jié)模板二

一,、經(jīng)營方面：

我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計(jì)劃,。如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理,，我們推出一些綠色食品和野生食品。根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn),，我們推出一些特價(jià)菜,。等等。二,、管理方面：以人為本,，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每天都對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn),，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè),。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高,，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等,。有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧,、優(yōu)質(zhì),、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì),。

三,、質(zhì)量方面：

菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長,，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),。我們對每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，確保每道菜的色,、香、味穩(wěn)定,。我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋,，總結(jié)每日出品問題,，并在每日例會中及時(shí)改進(jìn)不足。我們還經(jīng)常更新菜譜,，動腦筋,、想辦法、變花樣,，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。

四,、衛(wèi)生方面：

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié),。按規(guī)定,，每個(gè)員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時(shí),，由我進(jìn)行不定期檢查,。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放,，分別處理,，廚房用具也必須存放在固定位置。另外,，廚房,、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量,。我們利用一切可以利用的力量,，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒,，造成不必要的后果,。

五、成本方面：

在保證菜肴質(zhì)量的情況下,，降低成本,，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo),。作為廚師長,，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況,，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則,，把存貨時(shí)間較長的原料盡快銷售出去。研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品,，以降低成本,。還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值,，這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上,，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益最大化,。

綜上所述,，在本年度，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力,，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效,。在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量,、成本控制,、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績。當(dāng)然,，我們也還存在不足,，比如，受甲流和金融危機(jī)的影響,，消費(fèi)者就餐的品味與檔次下降,，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力,，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來招攬顧客,，最大程度的增加年收入，從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果,。從這個(gè)事件上,，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后,，我一定會帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新,，烹飪更精美的菜肴,。

辭舊迎新之際，我們將在xx年的基礎(chǔ)上,，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營管理,、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路,，考察新的菜品,，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

我相信,，在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下,，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn),，走向一個(gè)收獲的xx!

2020廚師長個(gè)人工作總結(jié)模板三

廚師的工作涉及大家的吃喝等一些具體問題,，被人們認(rèn)為是“出力不討好的工作。在這種情況下,，我沒有因?yàn)樽约弘m然做了很多工作但得不到大家的認(rèn)可而懊悔,，而是盡心盡力地搞好各項(xiàng)服務(wù)。加強(qiáng)各方面的管理,，并不斷為大家創(chuàng)造良好的服務(wù)條件,，為逐步走向規(guī)范化管理和優(yōu)質(zhì)服務(wù)工作奠定了良好的基礎(chǔ)。我在抓好各項(xiàng)管理的同時(shí),，還在改變模式,、轉(zhuǎn)變服務(wù)態(tài)度、提高服務(wù)質(zhì)量方面做了大量工作,。我始終堅(jiān)持以人為本的服務(wù)理念,，采取了多種服務(wù)方式，盡量為大家提供便利條件,，使大家在食堂就餐就猶如回到“家”的感覺,，為了再新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對上一年的工作進(jìn)行了總結(jié),。

一,、強(qiáng)化理論和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高自身綜合素質(zhì)

我重視加強(qiáng)理論和業(yè)務(wù)知識學(xué)習(xí),，在工作中,，堅(jiān)持一邊工作一邊學(xué)習(xí)，不斷提高自身綜合素質(zhì)水平,。一是認(rèn)真學(xué)習(xí)工作業(yè)務(wù)知識,，重點(diǎn)學(xué)習(xí)飲食烹調(diào)和提高食品質(zhì)量的方法研究。二是認(rèn)真學(xué)習(xí)知識,，結(jié)合自己工作實(shí)際特點(diǎn),，利用閑余時(shí)間，選擇性地開展學(xué)習(xí),，通過學(xué)習(xí),，進(jìn)一步增強(qiáng)黨員意識和為人民服務(wù)觀念。

二,、努力工作,，按時(shí)完成工作任務(wù)

在過去的一年中,，我樹立與增強(qiáng)為人民服務(wù)的思想。按時(shí)上下班,，保證按時(shí)開餐,，遵守勞動紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，服從工作調(diào)配,，愛護(hù)集體財(cái)物,，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生，努力完成本職工作,。菜肴質(zhì)量是廚師得以生存發(fā)展的核心競爭力,，因此在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作,，保證安全,、衛(wèi)生。做到制作的主食,，合乎質(zhì)量要求,，大小均勻，掌握火候,。副食要做到揀,、洗干凈，切菜認(rèn)真,，丁,、塊、絲分明,。配菜美觀,，色型好看，炒菜味美,，咸淡適中,，同時(shí)我還認(rèn)真聽取就餐人員的意見，總結(jié)不足,，并在下次烹調(diào)中及時(shí)改進(jìn),。在服務(wù)上，我做到優(yōu)質(zhì),、高效,，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣,。不說粗話，不罵人,，團(tuán)結(jié)一致,，做好伙食工作。

在食品衛(wèi)生上。我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度,，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐人員的危害,，保障大家的身體健康,。成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離,。個(gè)人衛(wèi)生做到勤洗手,、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換工作服,。放置食品的櫥柜,、貨架時(shí)刻保持清潔，無霉斑,、鼠跡,。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅,，嚴(yán)格保證操作間地面,、門窗、以及周邊環(huán)境衛(wèi)生,。

食堂所承擔(dān)的工作任務(wù)零碎而繁雜,，但每一項(xiàng)工作都與公司的整體工作和工作人員的切身利益息息相關(guān)。為了不影響正常工作運(yùn)轉(zhuǎn),，我都能夠服從領(lǐng)導(dǎo)的安排,，不講條件，全力以赴搞好食堂工作,。在工作上我勤勤懇懇,，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨,，積極履行自己的工作職責(zé),。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。

盡管如此,，回顧過去的一年,，我還存在許多不足：服務(wù)意識不強(qiáng)，有時(shí)也還有考慮不周,，服務(wù)不到的地方;有時(shí)因急燥與個(gè)別員工發(fā)生意見沖突;節(jié)約意識還不夠強(qiáng)等等,。

展望新的一年我會加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下盡力改正缺點(diǎn)，克服困難,，彌補(bǔ)不足,，做好自己的本職工作,。

2020廚師長個(gè)人工作總結(jié)模板四

在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同仁的支持下,，作為一名廚師長,，我始終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn),、嚴(yán)要求,，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廣大廚房員工，努力為顧客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù),。為實(shí)現(xiàn)公司經(jīng)濟(jì)效益和社會效益,，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將這幾個(gè)月來的具體工作,，作個(gè)總結(jié)，向大家匯報(bào)如下：

一,、加強(qiáng)培訓(xùn)教育,，提升員工素質(zhì)。

公司的規(guī)章制度,，我經(jīng)常在例會上向廚房員工提及,、宣讀，旨在要求大家都養(yǎng)成遵守公司制度的習(xí)慣,。結(jié)合員工實(shí)際情況,，我加強(qiáng)對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè),。經(jīng)過我的努力和大家的積極配合,，廚房員工整體素質(zhì)得以提高，遵守公司及廚房的規(guī)章制度,、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和儀表,、鉆研烹飪技術(shù)等行為，基本上都成了廚房員工的自覺行為?，F(xiàn)在,，一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì),、高效,、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)初步形成。

二,、注重銷售導(dǎo)向,、加強(qiáng)質(zhì)量管理。

菜肴是產(chǎn)品,，產(chǎn)品只有在銷售出去才能創(chuàng)造效益,，好的產(chǎn)品才能創(chuàng)造好的效益,。因而，我在平時(shí)工作中就很注重廚房員工銷售意識的培養(yǎng),，我們要注重全局，不能只盯著做菜這一道工序,，更應(yīng)該關(guān)注菜肴能否順利銷售,，關(guān)注顧客消費(fèi)后的感受。我們要增加營業(yè)收入,，我們要提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù),，那菜肴口味當(dāng)然要好、質(zhì)量當(dāng)然要跟得上,。菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力,。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),。我們對每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色,、香,、味穩(wěn)定。我們認(rèn)真聽取前廳員工意見及顧客反饋,，總結(jié)每日成品問題,，并在次日例會中及時(shí)研討，改進(jìn)不足,。我們在努力,，我們要使顧客對我們的菜肴產(chǎn)生一種如情人般的眷戀，一種剪不斷,、理還亂的思念之情,。

三、加強(qiáng)衛(wèi)生管理,，落實(shí)消防要求,。

我們嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié),。首先，每個(gè)員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé),，確保衛(wèi)生區(qū)干凈,、整潔。其次,，規(guī)定食品原料必須分類存放,，分別處理,，廚房用具也必須存放在固定位置。防火工作,，歷來是廚房工作的重點(diǎn)之一,。為落實(shí)消防要求，我要求所有員工必須做到“人離火熄,、電斷,、氣關(guān)”。我們還不定期檢查廚房的燃?xì)夤苈?，防止因泄露而引發(fā)火災(zāi)事故,，經(jīng)常檢查各類電器的電源線，防止跑電漏電引發(fā)各類消防或電擊安全事故,。我們嚴(yán)格按照要求,，確保食品衛(wèi)生安全和消防安全，為公司安全經(jīng)濟(jì)運(yùn)行提供應(yīng)有的保障,。

四,、加強(qiáng)節(jié)料節(jié)能，嚴(yán)格成本控制,。

在保證菜肴質(zhì)量的情況下,，降低成本，始終是我們的一個(gè)重要目標(biāo),。作為廚師長,，我也總結(jié)出一些降低成本的方法。如：掌握庫存狀況,，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則,，把存貨時(shí)間較長的原料盡快銷售出去。落實(shí)節(jié)約廚房用水,、用電,、用氣的舉措。還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià),，每日估算所用原料的價(jià)值,。通過以上措施，把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上,，使所有廚房員工都關(guān)心成本,、控制成本，從而達(dá)到效益最大化,。

綜上所述,，在本年度，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們在廚房綜合管理,、員工素質(zhì),、菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生安全,、成本控制等方面都取得一定成績,。當(dāng)然，我們也還存在不足,，比如,，對市場需求變化的掌握不夠及時(shí)，時(shí)鮮產(chǎn)品的推出滯后,，廚房管理還沒有形成系統(tǒng)等。

在新的一年,，我將帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì),，在20xx年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)教育培訓(xùn),、質(zhì)量衛(wèi)生安全監(jiān)控和成本控制,。同時(shí)我要改進(jìn)自己的工作思路，及時(shí)把握市場動向,，考察新的菜品,，加快菜肴的創(chuàng)新。加強(qiáng)廚房管理的基礎(chǔ)建設(shè),，努力使管理形成體系,，從而尋求在新一年內(nèi)創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益。

周邊酒樓和飯店的與日俱增,，必將使得20xx年餐飲業(yè)的競爭更加白熱化,。但是，我相信,，在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下,，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn),，20xx年必將有一個(gè)全新的收獲!

廚師培訓(xùn)教案的編寫篇三

廚師培訓(xùn)手冊

周 河 九 年 制 學(xué) 校

周河九年制學(xué)校廚師培訓(xùn)手冊

第一章 廚 師 從 業(yè) 人 員的 基 本 要 求

第一節(jié)

廚師從業(yè)人員的職業(yè)道德和個(gè)人修養(yǎng)

一,、廚師職業(yè)道德

職業(yè)道德是職業(yè)人員從事職業(yè)活動必須遵守的職業(yè)規(guī)范，又是本行業(yè)對社會應(yīng)該承擔(dān)的基本責(zé)任和義務(wù),。

二,、廚師個(gè)人修養(yǎng)

不驕不傲，要善于取他人之長,，補(bǔ)己之短,。此外，還應(yīng)該愛崗敬業(yè),，刻苦鉆研,，不斷的交流,，養(yǎng)成天天求進(jìn)步的好習(xí)慣。

三,、養(yǎng)成良好的心理素質(zhì)

廚師不良情緒的形成通常由兩種因素：（1）來自司廚者本身的因素,。

（2）來自外界的因素。

第二節(jié)

廚師從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生與自律

一,、個(gè)人衛(wèi)生

1.要經(jīng)常保持雙手的清潔,。

2.不隨便亂扔亂丟雜物、垃圾,，用完工具,、空袋等要及時(shí)清理。 3.不得在作業(yè)時(shí)間抽煙,，不隨地吐痰,、對著食品咳嗽、打噴嚏,。4.不要在操作間及其周圍吃飯,，不要隨便將案板當(dāng)?shù)首幼?.工作時(shí)不帶戒子等珠寶飾物，不涂指甲油,，不把私人物品帶入操作場所,。

6.要勤洗澡、勤換內(nèi)衣,、勤理發(fā),、勤剪指甲和刮胡子。 7.在烹調(diào)操作時(shí),，不搔頭抓耳,。

8.飲食從業(yè)人員上崗前，必須經(jīng)過嚴(yán)格的身體檢查,，身體健康的才能上崗工作,。

9.要按時(shí)接受健康檢查，按時(shí)接受預(yù)防疫苗注射,。

二,、衛(wèi)生意識

食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲企業(yè)的聲

譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益,，甚至影響到廚師個(gè)人的前途,。

第三節(jié) 嚴(yán) 格 執(zhí) 行 食 品

衛(wèi) 生“五 四 制”

一、從原料到成品實(shí)行“四不制度”： 1.采購員不買腐爛變質(zhì)的原料,； 2.報(bào)關(guān)驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料,； 3.加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；

4.不用手拿食品，不用廢紙,、污物包裝食品,；

二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”： 1.生與熟隔離,； 2.成品與半成品隔離,； 3.食品與雜物、藥物隔離,； 4.食品與私人用品隔離,。

三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：

1.洗,；

2.刷,； 3.沖；

4.消毒,；,。

四、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法 1.定人,； 2.定物； 3.定時(shí)間,； 4.定質(zhì)量,；

五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 1.勤洗手,、剪指甲,； 2.勤洗澡、理發(fā),； 3.勤洗衣服,、被褥； 4.勤換工作服,。

第四節(jié)

健 康 狀況4

一,、當(dāng)觀察到員工有下列癥狀時(shí)，應(yīng)暫停其接觸直接入口食品的工作或采用特殊的防護(hù)措施,。 1.腹瀉,； 2.手外傷、燙傷,； 3.皮膚濕疹,、長疥子； 4.喉嚨腫痛,； 5.耳,、眼、鼻溢液； 6.發(fā)熱,； 7.嘔吐,；

二、保證餐飲衛(wèi)生的基本原則 1.關(guān)鍵控制原則: 餐飲業(yè)衛(wèi)生要求很多,，必須狠抓關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求,，要在“洗消、溫度,、時(shí)間”6個(gè)字上下工夫,。2.食品的加工量與加工條件相吻合原則: 食品加工量超過加工設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工,，極易照成食品污染,，引起食物中毒。

三,、著裝衛(wèi)生要求

1.廚師從業(yè)人員工作時(shí)必須穿工作服,、戴工作帽，系圍裙; 2.著裝要統(tǒng)一,，衣服大小要得體,，要保持工作衣整潔、無破損;

3.帽子要戴端正,，流海要戴在帽子里邊,，所穿工作衣紐扣要全，要扣上全部衣扣,，包括風(fēng)紀(jì)扣; 4.要做到勤換工作服,、勤洗工作衣，所穿衣服無汗臭;5.出售食品的人員要戴口罩,、口罩要勤洗,、勤換，保持干凈衛(wèi)生;

四,、成為優(yōu)秀廚師應(yīng)急備的資質(zhì)

在眾多的廚師從業(yè)人員中,，并不是每一個(gè)都能成為一位優(yōu)秀廚師。要想成為一位優(yōu)秀的廚師,，必須具備一定資質(zhì),。1.要敢于在技術(shù)上拔尖；

2.自覺提高文化素質(zhì),，重視烹飪理論學(xué)習(xí),； 3.在學(xué)廚及工作中發(fā)揮主觀努力； 4.積極樹立全新的觀念,； 5.善于總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn),；

第二章

烹飪營養(yǎng)與

衛(wèi)生知識

第一節(jié) 營養(yǎng)與健康的關(guān)系

一,、營養(yǎng)及營養(yǎng)價(jià)值

人體所需要的營養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂肪,、碳水化合物,、礦物質(zhì)、維生素和水六大類,。1.蛋白質(zhì)

人體組織的新陳代謝,、病變組織的恢復(fù)修補(bǔ)、體內(nèi)生理活動的維持和生理功能的調(diào)節(jié),，都依靠蛋白質(zhì),。在人體內(nèi)，蛋白質(zhì)占17%左右,，人體的肌肉,、內(nèi)臟、血液,、皮膚,、毛發(fā)、指甲等主要由各種蛋白質(zhì)所構(gòu)成,。蛋白質(zhì)的來源有動物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)兩大類,。動物性蛋白質(zhì)來自動物性食物，畜肉,、禽肉,、魚肉和其他水產(chǎn)品、蛋,、乳。植物性蛋白質(zhì)來自植物性食物,，谷類,、豆類和堅(jiān)果。人體缺少蛋白質(zhì)會導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩,、體型瘦小,、肌肉松弛、面色蒼白,、易感疲勞,、頭發(fā)易脫落、貧血,，對傳染疾病的抵抗力降低,，創(chuàng)傷和骨折不易愈合，病后恢復(fù)健康慢等,。2.脂肪

脂肪是供給熱能的重要來源,，在人體內(nèi)起保護(hù)內(nèi)臟器官,，防止體溫過分散失，并有潤滑皮膚,、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收等作用,。食物中的動物油、肥肉,、奶油等是動物性脂肪的主要來源,，花生油、豆油,、菜籽油和芝麻油等則是植物性脂肪的主要來源,。缺少脂肪時(shí)，容易患脂溶性維生素缺乏癥,。3.碳水化合物（糖）

碳水化合物被吸收后,，進(jìn)入血液成為血糖。血糖進(jìn)入肝臟,、肌肉或其他組織后,，可轉(zhuǎn)化為糖元。肝糖元能增強(qiáng)干細(xì)胞的再生,，促進(jìn)肝臟的代謝和解毒作用,，有利于保護(hù)肝臟。碳水化合物主要來源于植物性食物,，如谷類,、豆類、根莖菜類和水果類等,。缺乏碳水化合物,，人體就缺乏足夠的活動力，兒童則不能正常的生長發(fā)育,。4.礦物質(zhì)

（1）鈣：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要原料,，也是促成血液凝固和繼持其他正常生理機(jī)能的主要物質(zhì)之一。食物中的海產(chǎn)品類含鈣最豐富,，如蝦皮,、海帶、紫菜等,。豆類中以黃豆和豆制品含鈣量最多,。綠葉蔬菜中以菠菜、芹菜,、油菜,、雪里蕻等含鈣量較多。幼兒缺鈣,，發(fā)育遲緩,，以致形成佝僂?。ㄋ追Q羅圈腿、雞胸）,；孕婦缺鈣容易的骨質(zhì)軟化癥,，還可能使胎兒形成先天的軟骨癥或是生下來就變成畸形。

（2）鐵：鐵是構(gòu)成紅血球的主要成分,，食物中,，以動物的肝臟,、瘦肉,、血液及谷類,、豆類,、海帶、黑木耳,、芝麻醬、綠葉蔬菜等,，含鐵量最豐富,。缺少鐵容易得貧血病。

（3）碘：碘是構(gòu)成甲狀腺素的重要成分,。甲狀腺素能調(diào)節(jié)體內(nèi)熱能代謝和蛋白質(zhì),、脂肪的合成與分解。食物中以海產(chǎn)品含碘量最高,，如海帶,、紫菜、海魚,、海蝦、海鹽等,。長期缺

碘,，易得甲狀腺腫大癥，俗稱“大脖子”,。

5.維生素

（1）維生素a：它可促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的合成,，加速和長發(fā)育。

還能參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生,，維持正常視覺,。

（2）維生素b：它可分為b

1,、b

2、b

6,、b

1,、能預(yù)防治療腳氣病，增進(jìn)食欲,，幫助消化和促進(jìn)碳水化合物的代謝,。b2用來維持肌體健康，促進(jìn)生長發(fā)育,。

（3）維生素c：能促進(jìn)肌體新陳代謝,，增加對疾病的抵抗力，具

有解毒作用,。

（4）維生素d：能促進(jìn)腸胃對鈣,、磷的吸收和骨內(nèi)鈣的沉積功能，保證骨骼,、牙齒的正常鈣化,。維生素d主要來源于蔬菜、水果,、乳類,、蛋類、肝和魚肝油等

6.水

水是維持人體正常生理活動的重要營養(yǎng)物質(zhì)之一,，是運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)和廢物的工具,。

二、食物的消化和吸收：消化道各部位的消化功能 1.消化道的運(yùn)動

消化道的運(yùn)動包括咀嚼和吞咽,，以及食管,、胃、十二指腸,、小腸和大腸的蠕動,，即推進(jìn)食糜或食糜轉(zhuǎn)化產(chǎn)物向前運(yùn)動。咀嚼過程有一部分是隨意運(yùn)動,，而吞咽動作則相反,，它是一次性完成的反射性動作。在進(jìn)餐時(shí)進(jìn)入胃中的食糜一層層堆積,，充滿食物的胃,，胃排空的速度主要取決于胃中食糜的理化性質(zhì)和十二指腸的情況。進(jìn)入盲腸的食糜通過細(xì)菌的作用還會發(fā)生一些分解,。在大腸（升結(jié)腸,、橫結(jié)腸、降結(jié)腸）中,，未消化的食物殘?jiān)?jīng)揉動混合,，同時(shí)由于水分被吸收而濃縮,，盲腸、升結(jié)腸和橫結(jié)腸中的部分內(nèi)容物會被推到降結(jié)腸或直腸（每天有3~4次）,。直腸不斷膨脹,，引起排便。2.消化道的分泌

消化道有許多腺體,，他們具有分泌功能,。這些腺體或存在于粘膜中，或?yàn)楠?dú)立存在的器官（唾液腺,、肝,、胰腺）。這些腺體的分泌液含有許多消化酶,。覆蓋于整個(gè)消化道的粘液具有潤滑作用,，可保護(hù)消化道免受食物的機(jī)械損傷。

第二節(jié) 不同年齡人群的營養(yǎng)需求

一,、幼兒期營養(yǎng)需求

幼兒期一般指的是學(xué)齡前的兒童,，這是關(guān)系人的一生智力和體格發(fā)育好壞的關(guān)鍵生理時(shí)期。在這過程中,，他們的升高體重增加,、器官分化、機(jī)能逐漸成熟,，身體的量變和質(zhì)變同時(shí)進(jìn)行,。

根據(jù)幼兒特點(diǎn)，要合理規(guī)劃,，重點(diǎn)補(bǔ)充熱量,、蛋白質(zhì)、脂肪,、鈣,、鋅和維生素a。

二,、兒童,、青少年期營養(yǎng)需求

兒童（6、7歲~

11,、12歲）和青少年（

11,、12歲~

18、19歲）是兩個(gè)年齡組,。這是其包括了青春發(fā)育階段。此期是由兒童發(fā)育至成人的過渡時(shí)期,，也可稱為是性成熟階段,。在形態(tài),、生理、生化,、內(nèi)分泌以及行為等方面都發(fā)生著急驟的變化,，是人一生中生長發(fā)育最重要的階段。

三、更年期營養(yǎng)需求

更年期是人類由壯年向老年過度的一個(gè)必經(jīng)階段，此期是一個(gè)復(fù)雜的內(nèi)分泌變化過程,，機(jī)體處于神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)的調(diào)節(jié)和適應(yīng)階段,。女性更年期一般在45~55歲之間，更年過程為2~3年,。男性更年期一般在55~65歲之間，更年過程較長。由于女性更年過程短促,，故受性腺功能變化而引起的代謝變化較為明顯。

第三節(jié) 合理營養(yǎng)與烹調(diào)

一,、合理營養(yǎng)的原則 1.因人制宜選用食物營養(yǎng)

青年人與體力勞動者,，活動量大，熱量和營養(yǎng)成分消耗多,，應(yīng)適量增加含熱量的脂肪性食物的肉類,、豆制品、蔬菜等菜肴,。兒童因

處在發(fā)育時(shí)期,，應(yīng)注意增加含維生素和無機(jī)鹽豐富的食品。人到中年以后,，由于活動量減少,，應(yīng)多食用一些含蛋白質(zhì)、糖,、維生素,、無機(jī)鹽較多的蛋類、豆制品,、蔬菜,、水果等。2.合理配菜,，恰當(dāng)?shù)拇钆錉I養(yǎng)成分

（1）少配“單料菜”,。在主料中搭配鋪料，特別是搭配蔬菜,、瓜果類,，這樣能增補(bǔ)主料所含營養(yǎng)成分的不足和缺陷；（2）要適當(dāng)改變“單鋪料”菜的比例；（3）糾正傳統(tǒng)筵席上只講究葷菜及山珍海味,；（4）采用合理烹調(diào),，保證原料自然的特征；

二,、烹調(diào)與營養(yǎng)素的關(guān)系 1.烹調(diào)對食物消化吸收的影響,； 2.烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響；

3.烹調(diào)加工過程中可能產(chǎn)生的有害因素,；

三,、烹調(diào)中營養(yǎng)素?fù)p失的原因 1.洗切的損失； 2.烹調(diào)時(shí)的損失,； 3.不良飲食習(xí)慣的損失,；

烹調(diào)方法造成的營養(yǎng)損失有三種情況：

（1）煮、蒸,、汆,、燙、涮等烹調(diào)方法屬于以水,、以水蒸氣為傳熱導(dǎo)體的濕熱法,；

（2）烤、烙,、熏等烹制方法均屬干熱法,；（3）炒、煎,、炸,，均屬油熱法；

四,、烹調(diào)種營養(yǎng)素的保護(hù) 1.合理洗滌,、科學(xué)切配； 2.上漿掛糊,； 3.加醋,； 4.酵母發(fā)酵； 5.勾芡,；

6.正確使用烹調(diào)方法,；

五、烹調(diào)衛(wèi)生

選料要新鮮,，嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙,，鍋上的水蒸氣妨礙了視線，要用手把蒸汽扇開,，不要用口去吹,，以免唾液濺到鍋里去。做好的制品，應(yīng)當(dāng)避免手指和制品接觸,。生制品和熟制品,，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格分開，避免互相接觸,。

六、制品保存 1.高溫：（1）煮沸,；

（2）蒸,；

2.冷藏：制品一般可以放在冰箱或冰柜里暫時(shí)保存。

七,、餐具消毒

餐具的消毒須經(jīng)過四個(gè)過程,，即：一刷、二洗,、三清,、四消毒。常用的消毒方法有以下幾種： 1.高溫消毒法 2.新潔爾滅度法 3.高錳酸鉀溶液消毒法 4.漂白粉溶液消毒法 5.過氧乙酸消毒法

第四節(jié)

一,、食物中毒的分類 1.細(xì)菌性食物中毒,； 2.霉變食物中毒； 3.植物性食物中毒,； 4.動物性食物中毒,； 5.化學(xué)性食物中毒；

二,、食物中毒的預(yù)防措施 1.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防（1）沙門菌食物中毒：

食物中毒及預(yù)防

預(yù)防沙門菌食物中毒的方法是不買病畜禽肉（一般將肉加熱到內(nèi)部溫度達(dá)80度時(shí),，即可殺死沙門菌），不吃變質(zhì)的臭（壞）蛋或散蛋黃,；（2）嗜鹽菌食物中毒：

嗜鹽菌食物中毒的主要癥狀為嘔吐,、腹痛、腹瀉,、水樣便,，部分病人發(fā)冷、發(fā)熱,，重者出現(xiàn)脫水,、血壓下降等癥狀；（3）葡萄菌球食物中毒：

吃了被葡萄球菌腸毒素污染的食物后,，就會發(fā)生惡心,、劇烈嘔吐、腹痛,、腹瀉等現(xiàn)象,，嚴(yán)重影響身體健康；（4）柔霉毒素中毒：

吃了有毒素的臭豆腐時(shí)，就會出現(xiàn)全身無力,、走路不穩(wěn),、視物模糊、眼瞼下垂,、吞咽困難,、語言不清、大小便不暢等癥狀,。如不及時(shí)搶救,，還有造成死亡的危險(xiǎn)； 2.植物性食物中毒的預(yù)防

植物性食物中毒可采取以下預(yù)防措施：（1）廚房只可食用以證明無毒的植物性原料,；

（2）白果（銀杏仁）要加熱成熟,，不可多食，更不可生食,；（3）馬鈴薯發(fā)芽發(fā)青部位有龍葵素毒素,，加工時(shí)應(yīng)將其去除干凈；（4）苦杏仁,、黑斑甘薯,、鮮黃花菜及未腌透的咸菜不能使用；（5）扁豆,、四季豆等,，要徹底加熱食用； 3.動物性食物中毒的預(yù)防 可采用以下預(yù)防措施：

（1）死甲魚,、死貝類海產(chǎn)品不能食,；（2）河豚魚有毒，不能食用,；

（3）不新鮮魚類含組氨酸高,，不能食用；（4）帶有米芯肉的豬肉不得食用,； 4.化學(xué)性食物中毒的預(yù)防

預(yù)防化學(xué)性食物中毒的措施如下： 1.從可靠的供應(yīng)單位采購原料,； 2.不用有毒物質(zhì)作為生產(chǎn)廚用器具； 3.廚房中要謹(jǐn)慎使用化學(xué)殺蟲劑,； 4.廚房使用的化學(xué)殺蟲劑必須遠(yuǎn)離食品,；

5.化學(xué)物品的存放要遠(yuǎn)離食品及其原料，并由專人保管,； 6.各種水果,、蔬菜要洗滌干凈，以進(jìn)一步消除殘留的農(nóng)藥,；7.應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種,、用量使用食品添加劑,；

廚師培訓(xùn)教案的編寫篇四

廚師培訓(xùn)資料

歷史悠久的中國烹飪

中國烹飪，歷史悠久,，技藝精湛,。經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，當(dāng)今的中國菜肴不僅是精美的食品,，在一定意義上,，也是一種特殊的藝術(shù)品。中國烹飪是一門科學(xué),、一種藝術(shù),，是中華民族寶貴文化遺產(chǎn)的組成部分。人類用火熟食,，是烹飪發(fā)展的起點(diǎn)。我國周口店“北京人”遺址的用火遺跡表明,，約在50萬年前的“北京人”,，已能很好地管理和使用火，并已經(jīng)開始熟食了,。恩格斯指出：“熟食是人類發(fā)展的前提”,。可見,，烹飪技術(shù)對人類的進(jìn)化,、社會的發(fā)展，起著舉足輕重的作用,。

新石器時(shí)代晚期（距今五六千年前）,，由于陶器的普及，人們已經(jīng)由最初的“火烹“水烹”石烹”等熟食加工方法,，進(jìn)入以水和蒸汽煮蒸食品,，或以陶鏊烙制食品，可“煮海為鹽”,，釀谷物果品為酒,，并將其與烹飪和調(diào)味結(jié)合起來，于是構(gòu)成了最初的烹調(diào)技術(shù),。

到了距今4000年左右的夏,、商時(shí)期，我國已經(jīng)有了用于烹飪的銅器（如河南安陽“殷墟”出土的銅鍋,、銅俎,、銅刀、銅鏟等）,，這就為高溫油脂煎炸和食品原料刀工技術(shù)等精細(xì)加工與烹飪方法多樣化創(chuàng)造了條件,。銅制炊具的出現(xiàn)把原有的烹飪技術(shù)推進(jìn)到新的歷史階段,，從此進(jìn)入了它的發(fā)展繁榮時(shí)期。特別是油烹的發(fā)現(xiàn),，是中國烹飪向高層次發(fā)展的開始,。

西周及春秋戰(zhàn)國時(shí)期（公元前11世紀(jì)至公元前221年），中國從奴隸制社會發(fā)展到封建社會,。在這個(gè)階段,，由于人們對鐵器的普遍應(yīng)用，加工調(diào)味品的日益豐富,，以及宮廷,、官府飲食生活的日趨奢侈，又大大促進(jìn)了烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展,，并且積累了許多經(jīng)驗(yàn),，從而產(chǎn)生了烹飪理論的雛形。

廚師等級劃分

在我國廚師一般是分為九個(gè)級別的：技師——廚師的最高境界,；然后是特一級,、特二級、特三級廚師,；一級(高級技師),、二級(技師)、三級(高級)四級(中級)五級廚師(初級),。

我們國家的國家廚師職業(yè)資格證書分為五個(gè)等級,；初級廚師（國家職業(yè)資格五級）、中級廚師（國家職業(yè)資格四級）,、高級廚師（國家職業(yè)資格三級）,、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）,。

廚師通過戴的工作帽的高矮來區(qū)別技術(shù)級別的高低,，經(jīng)驗(yàn)越豐富、級別越高的廚師,，帽子的高度就越高,，可分為廚師長帽、廚師帽,、廚工帽,。帽褶的多少也是有講究的，與帽子的高矮成比例,。廚師長帽一般高約29.5厘米,。總廚,、大廚戴此帽,。

廚師帽與廚師長帽基本一樣只是高度低得多,，帽褶也少。一般廚師戴的帽子,。

廚工帽則基本沒高度,，帽褶也更少。廚房小工戴的帽子

一般情況下,，在規(guī)模比較大的飯店的廚師中,，從特級、高級到中級都有,，其中總廚師長1名,，下設(shè)熱冷、面點(diǎn),、西餐等8個(gè)正副廚師長,。

刀工技巧

1.什么是刀技？刀技有多少類,？

刀技在飲食行業(yè)又叫刀工,，它是烹調(diào)技術(shù)中的重要技能之一。凡將經(jīng)過整理后的動植物烹調(diào)原料,，根據(jù)菜肴要求，運(yùn)用不同的刀法,，切成絲,、片、段,、塊等一定形狀就稱為“刀技”,。

刀技的種類主要有：切、片,、斬,、劈、剖,、排,、旋、剜,、拍,、剞等十大類。

2.刀技的作用是什么,？

刀工技術(shù)的作用有：

（1）便于食用,。整只或整塊原料是不便于食用的，必須進(jìn)行改刀,，切成丁,、塊,、絲、片等形狀,，既利于烹調(diào),，又便于食用。

（2）便于入味,。整只或大塊原料,，在烹調(diào)時(shí)如果不經(jīng)過刀工處理，加入調(diào)味品后,，就不易滲入原料內(nèi)部,。通過刀工處理后，才容易入味,，使菜肴味美適口.（3）便于烹調(diào),。根據(jù)菜肴原料的不同性質(zhì)，通過刀工處理,，才能適應(yīng)烹調(diào)的需要,。如果原料不通過刀工處理，就不利于烹調(diào),。

（4）整齊美觀,。通過刀工處理后，能切出整齊美觀的各種形狀,，使烹調(diào)出來的菜肴更加美觀,，使烹調(diào)出來的菜肴更加美觀，使就餐者增進(jìn)食欲,。

刀工技術(shù)在烹制工藝中有重要意義,，刀工技術(shù)的優(yōu)劣，直接影響菜肴的色,、香,、味、形以及菜肴質(zhì)量,，經(jīng)過高超的刀技加工,，能促使菜肴原料傳熱均勻，有利于調(diào)味,，更好地美化菜肴形狀,，提高菜肴價(jià)值，引人食欲,，促進(jìn)消化,。

4.刀技的基本要求是什么？

改切菜肴原料時(shí)要求做到：

（1）必須粗細(xì)厚薄均勻,，長短相等,，不論是絲,、條、段都必須達(dá)到這個(gè)要求,，才能烹制出味美適口的菜肴,。如果厚薄不

一、粗細(xì)不均,，就必然影響入味,，同時(shí)在烹調(diào)中細(xì)的、薄的先熟,，粗的厚的不熟,；如厚的熟了，薄的就老了或焦了,；厚的不熟,，不僅不能吃，而且還是一種浪費(fèi),。

（2）必須清爽利落,，不可互相粘連。在刀技操作時(shí),，不論在條與條之間,，絲與絲之間，塊與塊之間,，必須截然分開,，不可藕斷絲連，似斷非斷,，相互粘連,，這樣就會影響菜肴質(zhì)量,。

（3）必須符合烹調(diào)方法及火候,。在原料改刀時(shí)，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法,。如炒,、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速,、時(shí)間短,，須切薄或切細(xì)。對于燉,、燜,、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時(shí)間長,，有較多的湯汁,，原料切的段或塊要大些為宜,，如過小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì)量,。

（4）必須掌握原料性能,。改刀時(shí)，要在了解原料質(zhì)地老嫩,，紋路橫豎的基礎(chǔ)上,，采用不同的方法。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切,，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切,。

（5）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配,，在改刀時(shí),，必須注意主輔料形狀，要切得恰當(dāng)調(diào)合,，一般是輔料服從主料,，而且輔料要小于主料，才能突出主料,，襯托主料,。

（6）合理利用原料防止浪費(fèi)。在改切原料時(shí),，必須掌握大材大用,，各得其所的原則。使用原料要精打細(xì)算,，刀技方法得當(dāng),，加工成品要美觀，整齊,。因此,，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng)。什么是切,？切的運(yùn)刀技法有幾種,？

切的刀工技術(shù)，使用于無骨原料,，刀具都是利用大小方刀,，刀面垂直推拉、上下運(yùn)動作功,，故稱為切,。這種刀法用途廣、技術(shù)性強(qiáng)。必須掌握基本功,，才能正確運(yùn)用切的刀工技術(shù),。由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同，又分：直切,、推切,、拉切、距切,、鍘切,、滾料切、抖切等七種刀技,。

6.什么是直切,？

直切，又叫直刀切,，適用于脆性的植物原料,。直切的刀技作功是運(yùn)刀筆直，故稱直切,。如切青紅蘿卜絲,、白菜絲等。

7.什么是推切,？

推切刀技是切無骨薄小的原料,，刀的運(yùn)動是由內(nèi)向左前方推動作功，故稱“推切”,。

8.什么是拉切,？

拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無骨動物性原料，因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多,，用直切或推切法均不易切斷,，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時(shí),，將刀對準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀,，故稱“拉切”。

9.什么是鋸切,？

鋸切是推拉切的綜合刀技,，用于切厚大而有韌性的原料,。一般都是切大片,，運(yùn)刀方法是，切料時(shí)用力較小,，落刀慢,，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”,。如切白肉片,、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技,。10.什么是鍘切,？

顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法,，專用于改切帶殼原料的刀技,。方法有兩種，一是右手握刀柄,，左手握刀背前端,，先把刀尖對準(zhǔn)物體要切的部位按住，勿使刀滑動,，再用右手向下按刀柄,，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上,，右手握住刀柄,、左手按刀背前端，兩手同時(shí)或交替往下按,，鍘斷被切物,，故稱“鍘切”。

在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時(shí),，必須將原料邊切邊滾動,，故稱“滾料切”。

12.什么是抖切,？

抖切是一種特殊的刀工技術(shù),，施刀方法是在切各種凍制菜肴時(shí)有節(jié)奏地抖動刀具，故稱“抖刀”,。這種刀技的作用,，能使改刀后的菜肴呈波浪形狀。

13.什么是劈,？

劈又稱砍,。主要用于大型、帶骨的原料開片的刀工技術(shù),，施刀方法根據(jù)原料的大小,，分為直刀劈、跟刀劈,、拍刀劈三種,。

14.什么是跟刀劈,？它適用于哪些原料？

跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上,，刀與原料同時(shí)起落的一種刀法,。它適用于一次不易劈斷，需要連劈兩,、三次才能劈斷的原料,，如豬肘子、豬頭等,。

15.什么是直刀劈,？此法適用于哪些原料？

直刀劈是開片刀工技術(shù)的施刀方法,，右手握刀,，對準(zhǔn)要劈開的原料，用力劈斷,，這種刀法稱為直刀劈,。它使用于體大，帶骨的原料,。如帶骨的豬,、牛、羊,、雞,、鴨、魚等,。

16.什么是拍刀劈,？它適用于哪些原料？拍刀劈是右手持刀,，架在原料要劈開的部位上,，然后用左手掌在刀背猛拍下去，將原料劈開的一種刀法,。它適用于圓形或橢圓型,、體小而滑的原料，如雞頭,、鴨頭,、熟蛋等

拍刀技是屬于平刀法之一，施刀方法刀身放平,，輕輕地將被切原料拍松,，使其更好地吸收調(diào)味，它是配合改切豬,、牛肉排,、肉丁和爆雞、鴨丁的刀技方法

斜刀片也稱坡刀法,，是片法的一種,。操作時(shí)，刀身與原料成斜角進(jìn)行,，因此,，這種刀技就稱“斜刀片”。主要用于切扒白肚,、腰片等菜肴,。

廚師培訓(xùn)教案的編寫篇五

廚師培訓(xùn)協(xié)議

甲方：

地址：

電話：

乙方：

地址：

電話：

因甲方公司業(yè)務(wù)需要,為提高乙方的專業(yè)技術(shù)水平,甲乙雙方就甲方為乙方提供專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)事項(xiàng)達(dá)成如下協(xié)議:

第一條培訓(xùn)項(xiàng)目及時(shí)間、地點(diǎn)

一,、甲方委托乙方參加專業(yè)技術(shù)培訓(xùn),培訓(xùn)時(shí)間共計(jì)天,從年月日至年月日止,培訓(xùn)地點(diǎn)：,。

第二條 培訓(xùn)費(fèi)用

二、甲方為乙方此次專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)提供專項(xiàng)培訓(xùn)費(fèi)用共計(jì)元,，其中包括以下費(fèi)用：

1,、培訓(xùn)費(fèi)人民幣 6000元;

2、培訓(xùn)期間,住宿費(fèi),、伙食費(fèi) 由甲方負(fù)責(zé)解決,；

3、交通費(fèi)由乙方承擔(dān),。

以上費(fèi)用實(shí)報(bào)實(shí)銷,以最終實(shí)際支出為準(zhǔn),。

第三條培訓(xùn)期間待遇

一、乙方參加專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)期間視為正常出勤,如培訓(xùn)機(jī)構(gòu)

在公休日也有安排培訓(xùn)課程的,不屬加班,。甲方按照乙方正常出勤時(shí)間支付基本工資,，其他獎金不計(jì)發(fā)。

第四條乙方服務(wù)期限

一,、乙方應(yīng)當(dāng)在甲方最少服務(wù)個(gè)課時(shí);乙方的服務(wù)期從專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)結(jié)束之日起開始計(jì)算,。

二、甲乙雙方培訓(xùn)協(xié)議期滿而服務(wù)期未屆滿時(shí),勞動合同期限自動順延至乙方服務(wù)期滿,。但如甲方?jīng)Q定不再延續(xù)勞動合同的,在辦理勞動合同終止手續(xù)后,本協(xié)議也隨之終止,。

第六條違約責(zé)任

乙方違反服務(wù)期約定的,應(yīng)當(dāng)向甲方支付違約金,違約金包括：由甲方為乙方提供的培訓(xùn)費(fèi)、脫產(chǎn)期間發(fā)的工資,。甲方有權(quán)從乙方勞動報(bào)酬中予以扣除,。

第七條其他約定：

1.

2.

3.

第八條：培訓(xùn)期間所發(fā)生的一切意外事故，都與乙方無關(guān),。

第九條生效條款

本協(xié)議自甲乙雙方簽名或蓋章后生效,。本協(xié)議一式兩份,甲乙雙方各持一份。本協(xié)議為勞動合同的附件,與勞動合同具有同等法律效力,。

蓋章:蓋章：

年月甲方:乙方:日