1,、餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器,、包裝材料和食品用工具、設(shè)備,、洗滌劑消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度,，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2,、采購食品原材料必須到許可證照齊全有效,、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位,。向固定供貨采購食品的，宜簽訂采購供貨合同,。

3,、應(yīng)當(dāng)建立臺賬（采購記錄）。按格式如實記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或發(fā)票,。

4,、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理,、保存代購記錄及相關(guān)資料,，記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年,。

5,、采購食品時應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì),、摻雜摻假,、霉變生蟲、污穢不潔,、有毒有害,、有異味、超過保質(zhì)期期限的食品及原料,，以及外觀不潔,、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚,、來源不明,、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品,。

6,、未包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42、47,、48和66條的規(guī)定,。

從業(yè)人員健康管理制度

一、食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,，不得超期使用健康證明,。

二、新參加工作的從業(yè)人員,、實習(xí)工,、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,，同時進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn),。

三,、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,，督促“五病”人員調(diào)離崗位,，并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

四,、凡患有痢疾,，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營,、

五、當(dāng)觀察到以下癥狀時,，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉,，手外傷、燙傷,、皮膚濕疹,、長癤子、咽喉疼痛,、耳,、眼、鼻溢液,、發(fā)熱,、嘔吐。

六,、食品從業(yè)人員應(yīng)堅持做到“四勤”,。即勤洗手、剪指甲,、勤洗澡,、理發(fā)、勤洗衣服,、被褥,、勤換工作服。禁止長發(fā),、長胡須,、長指甲、戴手飾,、涂指甲油,、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn),、加工,、經(jīng)營無關(guān)的事情。

七,、對食品從業(yè)人員實行德,、能、勤,、紀(jì)綜合考核,，具優(yōu)者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進(jìn)行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同,。

八,、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn),，并做好培訓(xùn)記錄,。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

1、食品生產(chǎn),、經(jīng)營,、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作,。

2,、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員,、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識,、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3,、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人,、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20,、50,、15課時。

4,、新參加工作人員包括實習(xí)工,、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn),、考試合格后方可上崗,。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,，定期考核,，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗,。

6,、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容,、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗。

食品安全管理人員制度

一,、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施,。

二、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃,。

三,、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證,，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營,。做到亮證、亮照經(jīng)營,。

四,、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營,。

五,、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六,、對貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查,，總結(jié)、推廣經(jīng)驗,，批評和獎勵,，制止違法行為。

七,、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn),。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督,、監(jiān)測,。

食品安全自檢自查與報告制度

1、每年至少組織實施一次制度自查,，檢查本單位各項食品安全制度的`合法合規(guī),、執(zhí)行及改進(jìn)狀況。

2,、根據(jù)食品安全風(fēng)險等級制定日常自查頻率,。高風(fēng)險食品及其經(jīng)營過程至少每季度自查1次，中風(fēng)險食品及其經(jīng)營過程至少每半年自查1次,，低風(fēng)險食品及其經(jīng)營過程至少每年度自查1次,。

3,、自查內(nèi)容涵蓋本單位經(jīng)營過程中的各項操作規(guī)程及其他法律法規(guī)的要求。

4,、本單位食品經(jīng)營活動過程中從食品藥品監(jiān)督管理部門,、消費者投訴、供貨者通知等渠道獲知食品安全風(fēng)險信息后,，應(yīng)立即開展專項自查。自查發(fā)現(xiàn)不符合操作規(guī)程的立即糾正,，發(fā)現(xiàn)不合格食品的應(yīng)執(zhí)行不合格食品處置制度,，發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險的應(yīng)立即停止相關(guān)食品經(jīng)營活動，并向轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門報告,。

食品經(jīng)營過程與控制制度

為了使經(jīng)營和服務(wù)提供過程得以有效控制,，保證產(chǎn)品按計劃實現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求,。

1,、理貨科應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度》，對所有食品做好驗收與記錄工作,。

2,、營業(yè)部應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“進(jìn)、銷,、存”的相關(guān)規(guī)定,，在進(jìn)貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度》；在銷售環(huán)節(jié),，做好防蟲防塵,，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售,，并做好銷售臺賬記錄,；在貯存環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品貯存管理制度》,。

3,、對于銷售的商品，要對原料進(jìn)行嚴(yán)格管理,，規(guī)范食品添加劑得使用與貯存,，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴(yán)格執(zhí)行《廢棄物處置制度》,。

4,、對于食品從業(yè)人員，嚴(yán)格執(zhí)行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度》,，每天對從業(yè)人員的健康證,、個人衛(wèi)生進(jìn)行檢查并規(guī)范

5,、門店食品安全管理員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全管理員制度》，對食品經(jīng)營過程中的相關(guān)規(guī)定和制度要嚴(yán)格檢查并記錄,；進(jìn)行風(fēng)險評估,，及時向門店店長報告。

6,、對于在食品經(jīng)營過程中,，存在食品安全風(fēng)險的行為，門店食品安全第一責(zé)任人一一門店店長要及時予以糾正,，并規(guī)范制度與過程的控制,。

場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)制度

1,、建立并落實餐飲服務(wù)經(jīng)營場所環(huán)境,，設(shè)施、設(shè)備及加工用具,、容器清潔消毒和維護(hù)制度,，各崗位相關(guān)人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內(nèi)部設(shè)施隨時保持清潔,。

2,、經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝,、墻壁,、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況,。廢棄物及時清理,，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒,。

3,、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲擎生,。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進(jìn)行,，除蟲滅害時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施，避免污染食品,、食品接觸面及包裝材料,。

4、設(shè)施,、設(shè)備及工具容器可采用化學(xué)消毒方式,，其有效氯濃度為250mg/l，一般工具、容器消毒作用時間為5分鐘以上,。應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中,。消毒后以潔凈水沖洗干凈。

5,、使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,。

6、用于清掃,、清洗和消毒的設(shè)備,、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。

7,、應(yīng)建立設(shè)施維修保養(yǎng)制度,，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運行狀況,。

食品進(jìn)貨查驗記錄制度

為了使店對采購產(chǎn)品的質(zhì)量實施有效控制，確保采購產(chǎn)品的質(zhì)量符合國家及店有關(guān)規(guī)定要求,，且價格合理,、交貨及時，保障經(jīng)營相關(guān)工作的順利進(jìn)行,，特制定本制度進(jìn)行管理,。

第一條、為了加強食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理,，確保本經(jīng)營單位按照法定條件,、要求從事食品經(jīng)營活動，銷售符合法定要求的食品,，保護(hù)消費者的合法權(quán)益,，制定本制度。

第二條,、凡進(jìn)入本經(jīng)營單位的食品都應(yīng)當(dāng)實行進(jìn)貨檢查驗收,，審驗供貨方的經(jīng)營資格（包括：食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證,、工商營業(yè)執(zhí)照等）,，驗明食品合格證明和食品標(biāo)識，索取相關(guān)票證,。應(yīng)當(dāng)檢驗檢疫的,，還應(yīng)當(dāng)向供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告復(fù)印件。

第三條,、對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗核對,，內(nèi)容包括：

（一）中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址：

（二）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明,，認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)志,；

（三）商標(biāo),、性能、用途,、生產(chǎn)批號,、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝商品的凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式：

（四）根據(jù)商品的特點和使用要求,，需要標(biāo)明的規(guī)格,、等級、所含主要成分和含量：

（五）限期使用商品的生產(chǎn)日期,、安全使用期（保質(zhì)期,、保鮮期、保存期）和失效日期：

（六）對使用不當(dāng),、容易造成商品損壞可能危及人身,、財產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)志或中文警示語。

第四條,、法律,、法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，必須查驗其有效檢驗檢疫證明,，未經(jīng)檢驗檢疫的,，不得上市銷售。法律,、法規(guī)沒有明確規(guī)定的,，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

第五條,、經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量,，對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理,，對過期,、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售,，并進(jìn)行無害化處理,。

第六條、按照食品廣告指引購進(jìn)食品時,，要注意查驗是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容,。

第七條、做好食品進(jìn)貨查驗工作,，落實進(jìn)貨查驗記錄工作,，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,。保證食品進(jìn)貨查驗記錄真實，應(yīng)統(tǒng)一保管,，保存期限不得少于兩年,，接受行政執(zhí)法部門的檢查。

第八條,、在進(jìn)貨時,，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨,。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

食品儲存管理制度

1,、食品與非食品不能混放,，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物,。

2,、倉庫內(nèi)要定期清掃,，保持倉庫,、貨架清潔衛(wèi)生，倉庫應(yīng)定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作,，每日進(jìn)行防蠅,、防鼠、防蟑檢查和打掃衛(wèi)生,，每月進(jìn)行一次消毒,、殺菌，并作好記錄,。

3,、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作,。腐爛變質(zhì),、發(fā)霉生蟲、有毒有害,、摻雜摻假,、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫,。

4,、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記,。應(yīng)合理使用倉容,，堆碼整齊、牢固,，無倒置現(xiàn)象,。庫存食品應(yīng)按保質(zhì)期遠(yuǎn)近依序存放，先進(jìn)先出,，不同批號食品不得混垛,。

5、食品按類別,、品種分架,、隔墻、離地整齊擺放,，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,，同時經(jīng)常檢查，防止霉變,。

6,、肉類、水產(chǎn)品,、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存,。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置,。肉類,、水產(chǎn)類分柜存放，生食品,、熟食品,、半成品分柜存放，杜絕生熟混放,。

7,、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^1cm）,、氣足。

8,、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì),、超過保質(zhì)期限的食品。

9,、倉庫內(nèi)應(yīng)保持干燥,、整潔、通風(fēng),，地面清潔,，無積水，門窗玻璃潔凈完好,，墻壁天花板無霉斑,、無脫落，防蟲,、防鼠,、防塵、防潮,、防霉,、防火設(shè)施配置齊全、措施得當(dāng),。

10,、非倉庫員工不得進(jìn)入倉庫。進(jìn)出倉庫要換倉庫專用鞋預(yù)防灰塵,。

11,、倉庫內(nèi)不得吸煙、喝酒,、進(jìn)食,，不得存放與保健食品存放無關(guān)的私人雜物，不得存放易燃,、易爆和有毒物品,。

廢棄物處置制度

為維護(hù)食品經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生,，確保食品安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》及《食品經(jīng)營許可管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,，制定本制度,。

一、有與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器,，并做到垃圾日產(chǎn)日清,。

二、保持室內(nèi)外環(huán)境清潔,，無蚊蠅,、老鼠孽生,。有防蠅、滅蠅,、防鼠,、滅鼠及滅蟑螂措施。

三,、保持地面清潔,、下水道通暢（與外相通的下水道或其他洞口安裝防鼠鐵絲網(wǎng)或鐵柵），無積水,。

四,、保持營業(yè)場所整潔、無積灰,，墻壁及天花板無霉斑,，無脫落。

五,、店面周圍25米內(nèi)無坑式廁所,、垃圾堆等污染源，并保持通風(fēng),、防霉,、防潮。

六,、建立廢棄物處置臺賬,，詳細(xì)記錄廢棄物的種類、數(shù)量去向,、用途等情況,，定期向監(jiān)督部門報告

食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

一、目的：對已發(fā)生的食品安全事故,，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施,，并認(rèn)真做好食品安全處置工作，使各級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門掌握相關(guān)情況,，取得指導(dǎo)和處置的主動權(quán),，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案,。

二,、定義：食品安全事故，指食物中毒,，食源性疾病,、食品污染等源于食物，對人體健康有危害或者可能有危害的事故,。

三,、責(zé)任

1,、本單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)在第一時間立即向食品藥品監(jiān)督管理部門報告食品安全事故發(fā)生情況。

2,、本單位食品安全專（兼）職管理人員負(fù)責(zé)組織對食品安全事故造成的食品安全問題進(jìn)行記錄,，并配合相關(guān)部門分析和處理。

3,、本單位食品安全專（兼）職管理人員負(fù)責(zé)制定必要的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,，在食品安全事故中對食品安全等問題進(jìn)行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。

4,、本單位負(fù)責(zé)人在發(fā)生疑似或認(rèn)定為食品安全事故后負(fù)責(zé)配合執(zhí)法人員對可疑食品進(jìn)行封存留樣（每個品種留樣量不少于200克,，在冷藏條件下保存48個小時）及現(xiàn)場控制等具體工作。

5,、本單位各相關(guān)部門負(fù)責(zé)本崗位的食品安全生產(chǎn)工作,，如出現(xiàn)食品安全事故后配合政府相關(guān)各部門進(jìn)行原因調(diào)查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料,。

四,、工作程序

1、報告原則

每名員工有義務(wù)在第一時間報告或越級報告本單位所發(fā)生的食品安全事故,。

2,、報告程序

發(fā)生食品安全事故時本單位各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報，對于重大的食品安全事故要立即向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報告,，并在兩小時內(nèi)及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告,，任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù),。

①初次報告

盡可能清除報告食品安全事故發(fā)生的時間,、地點、單位,、危害程度,、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù),、事故報告單位及報告時間,、報告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷,、報告事故的簡要經(jīng)過,、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等,。

②階段報告

既要報告新發(fā)生的情況,，也要對初級報告的情況進(jìn)行補充和修正，包括事故原因和影響因素,，提出今后對類似事故的防范和處置建議,。

3,、食品安全事故處置

本單位發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，對引起中毒的可疑食品,，原料立即封存,，放入冷藏箱（柜）等待調(diào)查人員查驗，禁止繼續(xù)使用和擅自銷毀可疑食品,、原料：對制作,、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房燈可能的中毒現(xiàn)場進(jìn)行控制,；在執(zhí)法人員到達(dá)后,，積極配合執(zhí)法人員對中毒事件進(jìn)行調(diào)查處理。

五,、責(zé)任追究

1,、本單位負(fù)責(zé)人及各部門負(fù)責(zé)人必須保持每天24小時聯(lián)絡(luò)通暢，對無法聯(lián)絡(luò)造成嚴(yán)重后果的要嚴(yán)肅追究責(zé)任,。

2,、本單位各部門主要負(fù)責(zé)人為本部門食品安全事故報告的第一責(zé)任人，如事故發(fā)生后,，要及時要求實事求是上報,，不得遲緩、漏報和瞞報,，如因報告不實,，影響領(lǐng)導(dǎo)決策，影響事件處理的,，要追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的責(zé)任,。哪一級發(fā)生遲報、漏報,、瞞報造成嚴(yán)重后果的,，要嚴(yán)肅查處。