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廚師長(zhǎng)簡(jiǎn)歷自我評(píng)價(jià)100字篇一

一 工作的 整體回顧

作為企業(yè)贏利是她的第一目標(biāo)《需要解釋的 是目標(biāo)不是目的》 ,，只有實(shí)現(xiàn)了贏利才可能實(shí)現(xiàn)一年里四次加薪,，才能履行企業(yè)對(duì)員工對(duì)社會(huì)的 承諾和責(zé)任,，贏利也是企業(yè)生存的 唯一法則,。做為一個(gè)服務(wù)性部門為顧客提供——安全，清潔,，可口的 食品 是我們的首要工作,，但同時(shí)我 們還擔(dān)負(fù)著為企業(yè)創(chuàng)收，節(jié)支的責(zé)任 ,，一年來(lái)經(jīng)過(guò)分店全體員工和領(lǐng)導(dǎo)的 共同努力,，我店實(shí)現(xiàn)了 雙達(dá)標(biāo)。在努力創(chuàng)收的 同時(shí)我們也不忘節(jié)約和安全教育,，部門全年都把安全和節(jié)約工作貫穿始終,，在保證工作質(zhì)量，不影響對(duì)客服務(wù)和員工工作·休息的情況下,，盡最大的努力降低成本,，安排安全培訓(xùn),，我們深知只有安全才能生產(chǎn)，節(jié)約下來(lái)的每分錢都是企業(yè)的 利潤(rùn)同時(shí)也是我們自己的,。

二 20xx年我完成了以下工作

1,，順利接手華天廚師長(zhǎng)的工作。20xx年4月正式接手華天廚部的工作,，因?yàn)槲易约簜€(gè)性較強(qiáng),，渴望軍事化的管理凡事都希望別人能服從自己，還有潔癖,，所以自己還是有點(diǎn)擔(dān)心,，不過(guò)我相信自己最終在領(lǐng)導(dǎo)的幫助下，自己努力的付出融入和同事的配合下順利的完成了交接工作,，前三月人員,，營(yíng)收，毛利都保持平穩(wěn),。

2,，對(duì)編制內(nèi)員工的輪崗培訓(xùn)。現(xiàn)廚部除一人外,，其余人最少能熟練操作生產(chǎn)區(qū)的兩個(gè)工作崗位《不包括水吧》,。

3，對(duì)新入職員工的培訓(xùn),。自去年4月起到9月底,，以接待培訓(xùn)各店新入職新員工25 人,， 在領(lǐng)導(dǎo)的 幫助下按照《新員工培訓(xùn)程序》逐一逐條并盡可能安排熟手員工一對(duì)一進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)也注意給新員工一個(gè)好的第一映像，并尋求時(shí)機(jī)給其洗腦灌輸做人和與人相處的自我調(diào)控和隱忍法則,。著重強(qiáng)化安全培訓(xùn)，迄今為止還沒(méi)出現(xiàn)我處培訓(xùn)的新員工發(fā)生安全事故上報(bào)公司的,。

4,，分店所有能自行處理的 工程維修除煤氣外，均自行處理,，保證分店正常的供需和不因?yàn)樽约旱墓ぷ鞫o別人添麻煩,。

三 由于各種原因是，使我的 工作中存在著一些問(wèn)題

1,，容易將個(gè)人情緒帶到工作中,，心情好時(shí)運(yùn)作順暢，衛(wèi)士滿意,，充滿激情,，不高興時(shí)有所怠慢，以后在工作中盡可能克服這些狀況。

2,，員工的衛(wèi)生意識(shí)還需要提高 ,，洗消和廚雜爐頭的源頭衛(wèi)生正在進(jìn)行中。

3,，自控力差,。還記得洪少跟我說(shuō)過(guò)一句話：要做好管理就要管好自己。公司的培訓(xùn)課程,，拓展訓(xùn)練里所表現(xiàn)的所希望我們明白的,，可以說(shuō)我都知道，都明白,，也都理解,，只是太多的時(shí)候我放縱了自己，沒(méi)有約束自己,，在以后的工作和生活中管好自己,。

四 關(guān)于20xx我的計(jì)劃是

1，認(rèn)真做好每一天每一項(xiàng)的工作;

2,，細(xì)化安全,，出品，衛(wèi)生措施,，提高顧客滿意度;

3,，加強(qiáng)教育培訓(xùn)，強(qiáng)化員工素質(zhì),，盡可能的實(shí)現(xiàn)--新員工一對(duì)一培訓(xùn);

4,，約束自我，規(guī)范管理,，不斷調(diào)整員工崗位輪訓(xùn);

5,，本月底針對(duì)節(jié)約煤氣和，毛利控制的詳細(xì)計(jì)劃上交分店經(jīng)理共同商討執(zhí)行;

6,，多學(xué)習(xí)其他東西,，充實(shí)自己。

廚師長(zhǎng)簡(jiǎn)歷自我評(píng)價(jià)100字篇二

時(shí)光飛逝,，轉(zhuǎn)眼間20xx年已經(jīng)過(guò)去。食堂作為服務(wù)窗口,，要安排好單位內(nèi)部員工的餐食,，盡管是件“眾口難調(diào)”的事，但是本著從衛(wèi)生,、營(yíng)養(yǎng),、科學(xué)的配餐為出發(fā)點(diǎn)，為了員工的健康，與行領(lǐng)導(dǎo)一起根據(jù)季節(jié)變化,，在市場(chǎng)允許的前提下,，盡可能安排適合員工口味的營(yíng)養(yǎng)餐食譜。讓員工吃得衛(wèi)生,、營(yíng)養(yǎng),、吃出健康。現(xiàn)將本人具體工作情況匯報(bào)如下：

一,、經(jīng)營(yíng)方面：我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益,、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理,，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn),，我們推出一些特價(jià)菜。等等,。本年度食堂主要以口味清淡,、爽口的農(nóng)家小菜、綠色蔬菜為主,，以高檔菜肴為輔,，雖然經(jīng)營(yíng)收入上沒(méi)有很大突破，但是讓員工吃得舒心,、放心是我工作的第一出發(fā)點(diǎn),。

二、管理方面：以人為本,，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育,，每天都對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè),。經(jīng)過(guò)努力,，員工整體素質(zhì)得以提高的方案，如注重儀表,、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開(kāi)始自己琢磨新菜譜?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧,、高效,、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。

三,、質(zhì)量方面：作為廚師長(zhǎng),，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，確保每道菜的色,、香、味穩(wěn)定;在菜肴的出品把關(guān)上,，采用四層把關(guān)制,，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān),、爐臺(tái)廚師把關(guān),、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān),，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題,，都有退回的權(quán)力。我們還認(rèn)真聽(tīng)取各方面的意見(jiàn)和反饋,，總結(jié)每日出品問(wèn)題,，并及時(shí)改進(jìn)不足;我們還經(jīng)常更新菜譜，動(dòng)腦筋,、想辦法,、變花樣，確保就餐職工經(jīng)?？梢試L到新口味,。

四、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定,，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé),，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查;其次,，規(guī)定食品原料必須分類存放,，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外,，廚房,、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測(cè)量,。我們利用一切可以利用的力量,，確保食品衛(wèi)生安全，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作程序,，預(yù)防各類事故的發(fā)生,，做到安全生產(chǎn)，警鐘長(zhǎng)鳴!

五,、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利職工,，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo),。作為廚師長(zhǎng)，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法,。如：掌握庫(kù)存狀況,，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去;研制無(wú)成本菜品,，把主菜的剩余原料做成托式菜品,，以降低成本;廚師知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值,，這樣就把成本控制落實(shí)到食堂員工身上,，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益最大化,。

六,、在菜品定位上，依照建行整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來(lái)開(kāi)發(fā)規(guī)劃菜品,，根據(jù)餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營(yíng)狀況和就餐職工的市場(chǎng)調(diào)查,，來(lái)不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來(lái)食堂消費(fèi)的團(tuán)體會(huì)議,，零點(diǎn)散客,，宴會(huì)接待，三大塊消費(fèi)群體的需求,，來(lái)不斷豐富產(chǎn)品,，使之能逐漸形成一組有針對(duì)性的風(fēng)格化的產(chǎn)品創(chuàng)新菜品。

廚師長(zhǎng)簡(jiǎn)歷自我評(píng)價(jià)100字篇三

承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任,我任職餐飲總廚已近兩年,。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長(zhǎng)我身感責(zé)任重大,，我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊(duì)以保證各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo),。在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中,，我們的出品盡力做到有獨(dú)到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上,，不斷更新,，使餐飲做出了一定特色，同時(shí)不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益,。

在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下,，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過(guò)艱辛的努力,，較好的完成了20xx年工作,。下面將20xx年的工作就以下5個(gè)方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個(gè)匯報(bào),。

一.中餐營(yíng)業(yè)收入及成本率：

x4年總計(jì)營(yíng)業(yè)收入18,329,851。完成指標(biāo)1660萬(wàn)的110%,，出品成本率37.8%達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo),。20xx年?duì)I業(yè)收入是1650萬(wàn)。成本率是40%,。成本率14比13下降2.2%,由成本控制多創(chuàng)利潤(rùn)403.

11月初考察了莊河,寬殿,、桓仁、長(zhǎng)春,、西豐,、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式,。11.15東北土菜節(jié)推出以來(lái),，受到客人好評(píng)。如炭燒鴿子,、莊河大骨雞,、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋,、新民血腸等成為客人喜歡的菜品,，增加了人氣。達(dá)到了淡季不淡的效果,。

通過(guò)每月的這些經(jīng)營(yíng)措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,，使中餐營(yíng)業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。達(dá)到指標(biāo)的110%,。

二.出品質(zhì)量及創(chuàng)新：

1,。所有出品都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，把每道菜式定口味,、投料標(biāo)準(zhǔn),、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定,。

2.認(rèn)真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋,，總結(jié)每日出品問(wèn)題，每日例會(huì)及時(shí)改進(jìn)出品的不足,。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少,，針對(duì)賓客意見(jiàn)推出了如、讒嘴蛙,、香辣茶樹(shù)菇28,、香辣風(fēng)干牛58、漁家巧合盤,?？腿朔磻?yīng)長(zhǎng)白山雙珍盤子有手印,，小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見(jiàn)，我們都認(rèn)真改進(jìn),。

3.有關(guān)菜品創(chuàng)新：

a,、每個(gè)主位每一個(gè)月研究?jī)傻佬虏?包括燒味、涼菜,、炒鍋、面點(diǎn)),，新菜品香辣茶樹(shù)菇,、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉,、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來(lái)的,。

b、每月考察市場(chǎng)原料供應(yīng)情況推出新菜式,。如活黃花魚(yú),。

c、參加同行比賽,、交流,、學(xué)習(xí)新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚(yú),、酸辣烏魚(yú)蛋羹等菜品,。

d、去外地考察餐飲市場(chǎng)引進(jìn)新菜品,。如撈汁三寶,。

e、請(qǐng)同行朋友來(lái)培訓(xùn)新菜如可可山藥,。

4.婚宴菜品控制了出品速度,，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況,，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高,。有的客人吃過(guò)參加過(guò)婚禮后又定婚宴。

三.成本控制方面：繼續(xù)嚴(yán)格深入實(shí)行五常法,，打造數(shù)字化管理模式,。

1s：清潔檢查(常清潔)。清理,，是在清潔工作的同時(shí)進(jìn)行檢查,。每個(gè)人都有自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時(shí),，就會(huì)檢查里面的東西是否變質(zhì),，保鮮柜溫度是否正常,。

2s：分開(kāi)處理(常組織)是先分開(kāi)后處理的意思。分開(kāi)是先將要的和不要的東西分開(kāi);過(guò)期的和未過(guò)期的分開(kāi);好的和壞的分開(kāi);常用的和不常用的分開(kāi)等等,。再考慮如何處理,，如：食品原料急銷、出套餐,。牛柳是什麼時(shí)候腌制的,，貼上標(biāo)簽，標(biāo)明日期,。以保證先進(jìn)先出,，避免原料變質(zhì)、浪費(fèi)

3s：定量定置(常整頓)：在冷庫(kù)內(nèi),、保鮮柜內(nèi)有那些原料?每種數(shù)量多少?這些原料都必須有固定位置,。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家,。

如：有關(guān)占板,、水臺(tái)：胡羅卜、土豆等沒(méi)清洗或表面有泥土的放在貨架最下層,，菜心,、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動(dòng)物性原料裝入保鮮合,、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜,。每個(gè)保鮮柜和冷庫(kù)都貼一張表，是里面的原料存放平面圖,，并注明負(fù)責(zé)人的姓名,。

4s：立法守法(常規(guī)范)無(wú)規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則,，告示全員,，使大家有規(guī)可守。

5s：保持維護(hù)(常自律)訓(xùn)練與紀(jì)律,，是要達(dá)到保持和維護(hù)的目的,。培訓(xùn)既可以增加個(gè)人知識(shí)，也可以提高員工的能力,。每天早10：30例會(huì)下午16：40例會(huì)晚8：30培訓(xùn).

根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本：

1.月1020月底考察市場(chǎng),，調(diào)整進(jìn)貨價(jià)格.

2.1020月底考核各部員工對(duì)自己所用原料價(jià)格及出成率掌握情況.促使每位員工都要樹(shù)立成本概念.

3.研制脫式菜品(無(wú)成本菜品),將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩,，沙窩三文魚(yú)頭等,，以降低成本。

4.研制造型菜式。如金絲大蝦,。

5.營(yíng)業(yè)過(guò)程中,，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，參考每日沽清單,，了解庫(kù)存情況,，堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出政策，把存放時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去,。

6.數(shù)字化管理,。每位員工都知道自己所用原料單價(jià)，每日出庫(kù)由頭荷寫(xiě)出所出原料總價(jià)值,，每日直撥分部驗(yàn)收,，各自統(tǒng)計(jì)原料價(jià)值。每日的810日?qǐng)?bào)單,，讓各部(如涼菜、粵菜,、燒味,、本地菜)統(tǒng)計(jì)營(yíng)業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念,，成本控制在就落實(shí)到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本,。

7.周三清理冷庫(kù)、保鮮庫(kù),，寫(xiě)出各部原料儲(chǔ)存數(shù)量及急需推銷品種,，將依據(jù)情況安排較大型宴會(huì)菜式。

四.管理方面

1.每日例會(huì)認(rèn)真聽(tīng)取人事質(zhì)檢意見(jiàn)(如員工胡須長(zhǎng)工作帽亂扔),，我結(jié)合廚房員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)培訓(xùn),，每天對(duì)廚房員工進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，員工在儀容儀表,、遵守紀(jì)律,、按時(shí)上下班等方面都有顯著提高。,。

2.組織廚房?jī)?nèi)部質(zhì)量提高小組,，成員有劉宗賀、鄭印民,、李廷波,、余化、李春武,。每天營(yíng)業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表,。

3.經(jīng)常激勵(lì)員工積極上進(jìn)，把工作看成自己的事業(yè),。部分員工入行時(shí)間短,，敬業(yè)精神差,，但經(jīng)過(guò)這些培訓(xùn)大家意識(shí)到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同時(shí),，自己各方面能力也將同時(shí)提高,，從而增強(qiáng)了他們的責(zé)任心。如廚房規(guī)定10：00上班,，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8：00就來(lái)到崗位,。這樣員工積極性被調(diào)動(dòng)起來(lái)，組成一個(gè)優(yōu)質(zhì),、高效,、團(tuán)結(jié)、和諧的團(tuán)隊(duì),。

總上所述,，20xx年通過(guò)廚房團(tuán)隊(duì)共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果,。在菜品創(chuàng)新,、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制,、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績(jī),，但我們更清醒認(rèn)識(shí)到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。

20xx年設(shè)想：在20xx年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強(qiáng),。這對(duì)成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用,。

20xx年將改進(jìn)自己的思路更加務(wù)實(shí)地工作，要去考察新的菜品,，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益,。

20xx年每月計(jì)劃有的不是特別實(shí)際，20xx年一定多考慮計(jì)劃的實(shí)用性,。

隨著周邊酒樓和飯店的增加,，20xx年的餐飲競(jìng)爭(zhēng)將更加炙熱化，但在領(lǐng)導(dǎo)和各位同時(shí)的支持與幫助下,，我相信我們的團(tuán)隊(duì)將充滿信心得走向一個(gè)收獲的,。

最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬(wàn)，不是money而是：千萬(wàn)要快樂(lè),、千萬(wàn)要健康,、千萬(wàn)要平安。