“方”即方子、方法,?！胺桨浮?，即在案前得出的方法,，將方法呈于案前,，即為“方案”,。那么方案應該怎么制定才合適呢,？以下就是小編給大家講解介紹的相關方案了，希望能夠幫助到大家,。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇一

1,、調(diào)查的目的及意義：

從酒店的角度來講：

(1)提高酒店餐飲業(yè)的整體服務質(zhì)量

(2)塑造員工的精神面貌，豐富酒店的企業(yè)文化

(3)了解顧客所需,，為酒店提供服務依據(jù)

從顧客的角度講,、

(1)讓顧客得到跟滿意的服務

(2)增強顧客對酒店的進一步認識

(3)使顧客的各種需求得到滿足

2、調(diào)查對象：

光臨錦鋒大酒店餐飲部的所有顧客

3,、調(diào)查地點：

南昌市站前西路錦鋒大酒店,。

4、調(diào)查時間

10月1日至8日

1,、調(diào)查項目

(1),、錦鋒大酒店餐飲部員工的服務態(tài)度

(2)、錦鋒大酒店餐飲部環(huán)境舒適度

(3),、錦鋒大酒店餐飲部酒水的充足量

(4),、錦鋒大酒店餐飲部飲食的質(zhì)量

(5)、錦鋒大酒店餐飲部上菜速度

(6),、錦鋒大酒店餐飲部食品的衛(wèi)生情況

(7),、錦鋒大酒店餐飲部的價格

(8)顧客選擇貴酒店的原因

(9)顧客是否還會光臨貴酒店用餐

2、調(diào)查方法

(1)問卷調(diào)查法：向光臨貴酒店的顧客發(fā)放問卷表,，叫顧客按自己的意愿填寫,，在發(fā)放的100份問卷中收回90份，顧客都真實認真的填寫了問卷,。

(2),、實地觀察法：可以到錦鋒大酒店餐飲部里面觀察環(huán)境質(zhì)量狀況和它的衛(wèi)生情況

1、調(diào)查背景分析

餐飲業(yè)目前的發(fā)展概況

餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展,，營業(yè)額和就業(yè)人數(shù)都有所增長；雖然餐飲企業(yè)開始重視品牌優(yōu)勢的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴大,，注重利用連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的方式進行擴張,，市場的需求中體現(xiàn)出科學飲食的的時尚。餐飲業(yè)盡管發(fā)展很快,，但還存在著一些制約發(fā)展的問題,，主要表現(xiàn)在以下五個方面：

(1)餐飲產(chǎn)業(yè)集中度較低，企業(yè)間經(jīng)營水平差距較大,。

(2)餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊,，服務質(zhì)量和管理水平有待進一步提高。

(4)餐飲業(yè)的市場競爭加劇,，企業(yè)利潤率低,、附加值小，內(nèi)資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱,。

(5)餐飲企業(yè)“走出去”發(fā)展的步伐還不快,。

2、數(shù)據(jù)分析及結(jié)論

第一題分析的是員工的服務態(tài)度

從第一題分析來看,，可以看到顧客對錦鋒大酒店員工服務態(tài)度滿意的的占60%,，不滿意只占40%，總的來說對員工的服務態(tài)度還是很認可的,。

第二題分析的是在用餐時環(huán)境舒適度

從第二題來看,，顧客對餐廳環(huán)境打分情況。從收回的數(shù)據(jù)來就按,，顧客對餐廳環(huán)境還是很滿意的,。

第三題分析的是飲食的種類是否充足

從第三題來看顧客對飲食的種類的充足度還是很滿意的，對飲食的味道和衛(wèi)生情況都有不錯的評價,。

第四題分析的是酒水是否充足

從分析來看,，顧客對酒店的酒水的種類不太滿意，建議酒店應該在添一些果汁和白酒的種類

第五題分析的是飲食的質(zhì)量

從分析來看,，顧客對酒店飲食的質(zhì)量很滿意,，尤其是本酒店西餐部門的自助餐的種類和酒店的特色菜金獎麻球，不但好吃而且名字很好聽,。

第六題分析的是餐廳的上菜速度,。從分析來看顧客認為酒店的上菜速度很快上菜服務也是影響顧客滿意度的一項重要因素。

第七題分析的是餐飲的價格

從分析來看該酒店的餐飲價格很合理,，同時也在顧客顧客的承受范圍之內(nèi),，尤其是西餐推出的活動價格更加能夠吸引客人。

第八題分析的是食品的衛(wèi)生情況

從分析來看顧客對酒店的衛(wèi)生情況不太滿意,，夏天自助餐的甜食上面會有很多的小蟲子,，還有蟑螂,，酒店應該加大對食品衛(wèi)生的改善，做出美味可口更加衛(wèi)生的食品,。

第九,、十題分析的是光顧貴酒店的原因

從分析來看服務周到設施舒適占了60%的比例，朋友推薦旅行社的占了40%,，說明該酒店的聲譽在南昌市還是很的,。

第十一題分析的是是否還會光臨貴酒店用餐

從分析來看大部分的顧客還是會光臨貴酒店，認為該酒店無論在價格,、服務態(tài)度,、環(huán)境舒適度還的非常滿意的。

3,、存在的問題

從前面的數(shù)據(jù)分析,，我們可以初步得出結(jié)論：目前，龍巖市的酒店餐飲服務的顧客滿意度總體來說是較高的,。在三家抽樣的樣本酒店——天雅酒店,、金穗酒

店、恒寶酒店當中,，其中恒寶酒店的顧客滿意度為最高,，但是經(jīng)過分析我匯總表，我們也可以發(fā)現(xiàn)存在的一些突出的問題,，特別是在規(guī)模比較小的酒店,，還有諸多不規(guī)范之處。在此特別提出以下問題：

(1)餐廳就餐環(huán)境問題

在第一題中有42%的顧客選擇了環(huán)境這一選項作為到本餐廳就餐的主要原因,。然而在第三題中,，則有的顧客對酒店就餐環(huán)境打分為70~80分。這說明隨著人們生活水平的提高,，人們越來越重視對氣氛的營造,，越來越講究餐廳的就餐情調(diào)。對就餐環(huán)境的要求也越來越高,。然而目前錦鋒大酒店在這方面做的很好,，特別是在客流量處在高峰期，餐廳內(nèi)噪音嘈雜,，影響客人就餐情緒,，該酒店還能處理的完美完善。餐廳的環(huán)境布置非常協(xié)調(diào),，大大突出酒店餐廳的特色,，給酒店耳目一新的感覺。

(2)菜肴的衛(wèi)生問題

衛(wèi)生合格是客人對菜肴最基本的要求,，菜肴如果沒有衛(wèi)生保證,，對客人來說,，就失去了最基礎的安全保障。當餐廳處在高峰期,，服務員的任務比較急,。存在有的服務員沒有按照規(guī)定得操作標準去操作,，在端菜時手指沾到菜湯,，這必然會引起極大的不滿。在酒店顧客填的意見薄中,，就發(fā)現(xiàn)顧客投訴這樣的問題,。這是一個對酒店形象會造成很大損害的問題，亟待解決,。

(3)上菜速度存在的問題

從三個分組的匯總表看,，還有的顧客認為上菜速度處于“一般”和“很慢”。上菜速度是客人非常在意的事,，上菜的快慢直接關系到客人對飯店的評價,，關系到飯店的經(jīng)濟利益。假如飯店上菜速度過慢,，而又沒有及時采取補救措施,，造成顧客投訴不說，還會失去回頭客,。酒店在上菜速度方面還得有很大的提高,。

(4)餐廳服務員形象的問題

服務員形象在顧客眼中代表著餐廳的形象，因此餐廳對服務員的儀容,，儀表要求很高,。但從統(tǒng)計的數(shù)據(jù)看，對酒店服務員形象表示xxx偏差xxx的顧客占40%,。說明在錦鋒酒店的服務員儀表上還是很完美,。在服務行業(yè)中，服務員的儀表,，儀容,，儀態(tài)是非常重要的服務要素，餐廳的每一位服務人員都應樹立良好的形象意識,，不能因為一位服務員的形象影響到整個酒店的形象,。

1、加強和完善內(nèi)部管理結(jié)構(gòu),，增強企業(yè)競爭力,。

一要抓好體現(xiàn)以人為中心的現(xiàn)代化管理。通過培訓,、教育,、使用開發(fā)等途徑,，大力開發(fā)人力資源，培養(yǎng)和造就高素質(zhì)的適應知識經(jīng)濟時代要求的現(xiàn)代服務業(yè)管

理人才,，特別是要有勤奮能干的創(chuàng)業(yè)者,、高素質(zhì)的管理人員、高水準的專業(yè)廚師和優(yōu)秀的服務隊伍,。二是要抓好以餐飲產(chǎn)品為中心的經(jīng)營管理,。抓品種、抓質(zhì)量,、抓服務,、抓環(huán)境、抓信息化,、現(xiàn)代化和規(guī)范化管理,，并借助廣泛深入和富有成效的創(chuàng)新活動，降低成本,，提高效益,，提高企業(yè)檔次，增強市場競爭力,。

2,、加強規(guī)范餐飲市場行政管理。

一是企業(yè)要制定出適應現(xiàn)代消費趨勢,，實行誠信經(jīng)營的措施和策略,，不斷改善和提高服務質(zhì)量。二是衛(wèi)生,、工商,、稅務等部門要出臺相應的管理辦法和政策法規(guī)，嚴厲打擊虛假廣告,，欺行霸市行為,，在政策上加以引導，進行有效的行業(yè)規(guī)劃,，使其能健康發(fā)展,，同時堅決杜絕有關職能部門對餐飲企業(yè)的亂收費現(xiàn)象。

3,、餐飲企業(yè)要體現(xiàn)特色經(jīng)營和品牌戰(zhàn)略,。

特色和品牌是經(jīng)過長時間的考驗，能夠在激烈的市場競爭環(huán)境中脫穎而出,，并取得了市場和消費者的認可,，具有較高創(chuàng)新和贏利能力的具體表現(xiàn)。餐飲企業(yè)的特色，重點是菜點的品種和質(zhì)量,，但服務質(zhì)量的高低也不能忽視,，必須向消費者提供舒適的用餐環(huán)境和良好的用餐氛圍。無論是菜點品種,、質(zhì)量,、服務水平，還是用餐環(huán)境,，都要充分體現(xiàn)飲食文化和企業(yè)文化,，使顧客既能滿足物質(zhì)上的享受，又能滿足精神上的享受,。更加要以歷史積淀和文化創(chuàng)新為基礎,，挖掘,、培育,、開發(fā)與創(chuàng)新邕菜系列，鼓勵企業(yè)研制餐飲名品,，通過注冊商標,、包裝宣傳民族地方特色菜。

4,、要以市場為導向

結(jié)合實際,，創(chuàng)新和正確選擇適合企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營方式，進一步改善消費環(huán)境,。錦鋒大酒店的餐飲業(yè)要根據(jù)實際情況,，大力推行連鎖經(jīng)營、特色快餐和快餐送餐,，改變傳統(tǒng)的經(jīng)營方式,，推動了行業(yè)的品牌化和規(guī)模化進程,。健全的現(xiàn)代化管理系統(tǒng),，完善的經(jīng)濟管理體系，新產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新能力,，完善的外賣配送系統(tǒng),，整體營運管理與督導體系，以及先進,、科學,、標準化來管理現(xiàn)代化餐飲業(yè)。

5,、發(fā)展連鎖經(jīng)營

以衛(wèi)生,、健康、創(chuàng)新,、多元化發(fā)展,、高質(zhì)量的服務為現(xiàn)代化的經(jīng)營管理模式,，獲取更大的經(jīng)濟效益。

6,、加大宣傳力度,，營造餐飲業(yè)良好發(fā)展氛圍。

要充分發(fā)揮各級政府和新聞媒體的宣傳優(yōu)勢,，大力宣傳錦鋒大酒店的餐飲業(yè)發(fā)展,、打造我市“美食天堂”的重要性、必要性,，宣傳南昌市餐飲業(yè)發(fā)展的思路,、舉措和優(yōu)惠政策。南昌市餐飲的主要負責人要進一步提高認識,，強化大局意識,，把加快餐飲業(yè)發(fā)展、打造重慶“美食天堂”工作擺在加快經(jīng)濟發(fā)展,、增加就業(yè)和擴大內(nèi)需,、拉動消費的重要位置，高度重視,，形成合力,，齊抓共管。要積極支持餐飲業(yè)發(fā)展,，加強協(xié)調(diào)配合,，增強服務意識，提高辦事效率,，建立健全激勵機制,，共同促進全市餐飲業(yè)的快速發(fā)展。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇二

酒店定位,，是一個酒店發(fā)展的基礎,，是其裝修和功能、營銷策略,、管理服務,、酒店文化的基礎。

迎賓樓位于裕華東路,，省軍區(qū)第二招待所院內(nèi),，該酒樓有三層營業(yè)面積，設有600個餐位(含多功能廳),。結(jié)合酒樓的裝修檔次及周邊的地理環(huán)境和人文環(huán)境,，酒樓應定位在人均消費40-60rmb之間的中高檔酒樓。因酒樓的特殊性質(zhì)，即要滿足軍隊內(nèi)部接待的需要,，又要面向社會經(jīng)營,，自供自給。酒樓的菜肴主推湘粵川風味,，并輔以保定本地菜,，以滿足石家莊這座移民城市不同人群不同檔次的消費需求。

省會餐飲業(yè)以高檔餐飲和平價餐飲為主流,，中檔餐飲大多舉步為艱,。而成功的餐飲店不外乎都有著一個共性，就是高舉特色大旗,。湘君府的湘味湘情;河北人家的老保定懷舊;荷塘月色的綠色生態(tài),。迎賓樓也要以特色為制勝法寶，大打特色主題牌,。

在菜肴上,，我們一定要推出2-4道招牌菜，并為此宣傳造勢,，達到吃剁椒魚頭到湘君府,，吃水煮魚到辣婆婆，吃xx菜到迎賓樓!

在服務上,，我們也要求特色為先。如今的餐飲市場,，光是規(guī)范化的服務已是遠遠不夠,，一定要強化情感式服務和創(chuàng)造性服務。并能為軍隊高級首長及vip提供高規(guī)格高檔次的服務,。

在裝飾上,，也能不隨波逐流，要自成一派,。家具的擺放,、餐具的配備、燈光的照明,，都要給人舒適感,。這里的舒適分三個層面：一是身體的舒適、二是感官的舒適,、其次是心理的舒適,。總之,，要讓客人在迎賓樓里一舉手一投足都方便,、舒適、省力。

在營銷上,，更是要特色營銷?，F(xiàn)在早已不是酒香不怕巷子深的年代。(詳見下面的營銷)

戰(zhàn)略要大手筆,，管理要細致化,，這一大一小，是酒店管理的成功之道,。外有真誠溫馨熱情高效的服務氣氛,，給客人滿意加驚喜;內(nèi)有團結(jié)進取追求品質(zhì)的敬業(yè)精神，人人都有飽滿的工作熱情,，良好的工作狀態(tài),，一個酒店的管理和文化，就充分地體現(xiàn)出來了,。

酒店管理不同于企事業(yè)的管理,，酒店管理突出的是“以人為本，以細微為主!”當前,，大多成功的酒店都傾向于“人制”,、“法制”兩手抓的管理。

人制管理既人性化管理,，從事酒店業(yè)的員工大都是20歲左右的年輕人,，文化素質(zhì)不高，情緒波動較大,。酒店的管理更要體現(xiàn)人文精神,。如，建立一套完善的激勵體系：每月設立微笑大使獎,、委屈獎,、合理化建議獎等，給員工過溫馨生日parry,、定期舉行員工聚餐,、組織優(yōu)秀員工外出旅游考察等。在后勤保障方面,，酒店更要做到員工能吃好飯,、睡好覺、洗好澡,。只有這樣,，員工才能熱情飽滿地工作，完完全全地去享受酒店工作帶來的快樂,。有位酒店先哲說過,，沒有快樂的員工,，何來快樂的客人!很多酒店就是后勤保障不到位，讓員工感受不到“家外之家”的溫暖,，繼而跳槽,。人員過分流失會給酒店造成培訓人力、物力,、財力的浪費,。

法制管理既制度化管理，“欲知平直,則必準繩;欲知方圓,則必規(guī)矩,?！眹栏駠乐?shù)囊?guī)章制度會使員工，尤其是新員工知道,，在酒店哪些是應該做的,，哪些是不應該做的。若是做錯,，會受到什么樣的懲罰,。只有建立健全規(guī)章制度，酒店才能讓員工按照制定好的軌道,，正常的運轉(zhuǎn)下去,。

1、規(guī)章制度要細,。例如,，遲到了一分鐘怎么辦?遲到了一刻鐘怎么辦?遲到了一小時又怎么處理?這樣一來，個別員工不能鉆空子,。

2,、規(guī)章制度要嚴，但嚴要以愛為動力,，愛以嚴為原則。

3,、規(guī)章制度要實施,，制度出臺就要實施，不能流于形式,。

4,、規(guī)章制度要“、公平,、公開”,，規(guī)章制度要遵循“熱爐法則”，也稱電熨斗法則,。具有

警告性——不能摸!

必懲性——摸即傷人

即時性——摸著立刻被燙傷

公平性——誰摸都一樣

目標責任管理也稱績效考核管理,，這個管理體系基本杜絕了同工同酬,、出工不出力等惡習，且能讓全體員工和酒店同呼吸共命運,，能煥發(fā)員工的凝聚力和積極進取的精神,。

全體員工工資分為兩部分既基本工資+績效工資，酒店完成既定任務,，員工發(fā)基本工資+績效工資;酒店完不成既定任務,，員工發(fā)基本工資。后廚工資除了和營業(yè)額掛鉤之外,，還要和餐飲毛利掛鉤,。

餐飲行業(yè)正在進入一個整體營銷的時代，在這個時代里,，如何選擇恰當?shù)臓I銷方式成為企業(yè)的勝負因素之一,。在餐飲行業(yè)，傳統(tǒng)觀念正在發(fā)生著翻天覆地的變化,，原來以產(chǎn)品為中心的市場觀念,，正逐步發(fā)展為以顧客需求為依據(jù)的營銷觀念。

所謂餐飲營銷,，不僅是指單存的餐飲推銷,、廣告、宣傳,、公關等手段,，它同時還有餐飲經(jīng)營者為使賓客滿意并為實現(xiàn)餐飲經(jīng)營目標而展開的一系列有計劃、有組織的服務活動,。

首先,，我們應進行詳細的市場調(diào)研以確定經(jīng)營目標：隨即研究決定產(chǎn)品服務，銷售渠道,，價格及市場營銷手段策略,，以及具體實施計劃的財務預算。一般來說,，餐飲企業(yè)可以采取的營銷手段主要包括廣告營銷,、宣傳營銷、菜單營銷,、人員營銷,、餐廳形象營銷，電話營銷,、公關營銷以及特殊營銷活動等,。

廣告營銷：“酒香不怕巷子深”這句老話所存在的局限性，已經(jīng)被越來越多的人所認識,。所以餐飲營銷中,，廣告是必不可少的重要手段,。一般而言，我認為餐飲廣告可分為以下諸種：電視廣告;報紙,、雜志刊物廣告;餐廳內(nèi)部宣傳品;電話推銷;郵寄廣告;其他印刷品,，出版物上的廣告，包括電話號碼本,，旅游指南,、市區(qū)地圖、旅游景點門票等處所登載的餐飲廣告;戶外廣告;其他廣告如信用卡公司為客戶提供的免費廣告,，飯店或餐廳門口的告示牌,，店內(nèi)餐廳的各種酒水和最新菜品等信息的臺卡等。

宣傳營銷：餐飲業(yè)營銷人員應善于把握時機,，捕捉一些餐飲業(yè)的資料,，凡餐廳接待的重大宴請，新聞發(fā)布會,，文娛活動,，美食節(jié)慶等，都應該邀請媒體代表參加,?？梢允孪忍峁┯嘘P信息，也可以書面通報,，自擬新聞稿件的方式進行,。一般應由部門內(nèi)有關負責人負責稿件的撰寫，新聞照片的拍攝等事宜,。還可以與電視臺,、電臺、報紙,、雜志等媒體聯(lián)合舉辦“美容食譜”,、“節(jié)日美食”、“七彩生活”,、“飲食與健康”等小欄目,，即可以擴大我們的飯店在社會上的正面影響，提高本部門或餐廳的聲譽,，又可以為自己的經(jīng)營特色，各種銷售活動進行宣傳,。

人員推銷：人員推銷一般可以分為以下幾種情形：

專人推銷,。一般餐飲業(yè)可設專門的推銷人員來進行餐飲產(chǎn)品的營銷工作，但要求他們必須精通餐飲業(yè)務,，了解市場行情,，熟悉飯店各餐飲設施,、設備的運轉(zhuǎn)情況，顧客可以從他們那里得到滿意的服務,。

全員推銷,。亦即飯店所有員工均為現(xiàn)實或潛在的推銷人員。第一層次是由專職人員如餐飲分管老總,、餐飲主管,、銷售人員等組成的;第二層次由兼職的推銷人員構(gòu)成，如餐廳經(jīng)理,、預訂員,、迎賓員以及各服務人員等。餐飲經(jīng)理們可于每餐前在餐廳門口迎接賓客;餐中巡視,，現(xiàn)場解決各種投訴或疑難問題;餐畢向賓客們誠懇道謝,，并征詢賓客對菜點、酒水以及服務的意見;服務人員則通過他們熱情禮貌的態(tài)度,，嫻熟高超的服務技巧,，恰當?shù)皿w的語言藝術，向賓客進行有聲或無聲的推銷;第三層次則由各廚師長以及其他人員組成 ,。

菜單營銷：即通過各種形式的菜單向就餐賓客進行餐飲推銷,。可通過形式各異,、風格獨特的固定式菜單,、循環(huán)式菜單、今日特選,、廚師特選,、每周特選、本月新菜,、兒童菜單,、中老年人菜單、情侶菜單,、雙休日菜單,、早九晚五午餐菜單、美食節(jié)菜單等進行宣傳和營銷,?？梢栽O計出意境不同，情趣各異的封面,，分別制成紙墊式,、臺卡式、招貼式,、懸掛式,、帳篷式,、折扇式等菜單?？勺屬e客在欣賞把玩之中愛不釋手,，無形中產(chǎn)生了消費欲。

餐廳形象營銷：主要是對餐廳的形象進行設計策劃,，比如在店徽的設計,、餐廳主題的選擇，餐廳的形象營銷,、餐廳的裝飾格調(diào),、家具布局、色彩燈飾等方面下功夫,，使之起到促銷的作用,。

節(jié)假日營銷：不放過任何一個節(jié)假日，不放過任何一個可以炒作的賣點,。有些活動,，有些方案，我們不光是創(chuàng)造利潤收益,，而要考慮到口碑效應,、文化效應。營銷的技巧是重要的,，但文化營銷,、良好的客戶關系管理、與他人共贏的策略才是最成功和長久的,。硬件是基本的基礎,，管理和服務是保障，而高層次的文化,，才是酒店真正的競爭力所在,。

vip營銷：先介紹一下“二八法則”，即大部分企業(yè)80%的營業(yè)額是來自于其中20%的忠實顧客群的重復購買或消費,，而其他20%的營業(yè)額才來自于那些80%的游離顧客,，前面的忠誠顧客就是我們的vip。不少酒店就缺乏對20%忠實顧客需求的研究,，沒有考慮到如何才能吸引他們持續(xù)消費,。如何才能根據(jù)他們的需要進行激勵促銷，更沒有考慮到如何進行個性化經(jīng)營銷售,。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇三

時光如梭,，我?guī)ьI餐飲部全體員工已走過20__年的第三個季度，回顧過去的一個季度，餐飲部在酒店及公司領導的正確指導下,，在酒店兄弟部門的密切配合下，在部門全體干部員工的大力支持和努力下,，大膽經(jīng)營,、勇于創(chuàng)新、銳意進取,，超額完成了公司及酒店制定的各項經(jīng)營任務指針,，為實現(xiàn)公司及酒店領導xxx發(fā)展餐飲xxx這一戰(zhàn)略目標打下了良好的基礎。下面由我對餐飲部第一季度主要工作做以總結(jié),、報告,。

一,、第一季度經(jīng)營情況

一季度,，部門共實現(xiàn)營業(yè)收入__x,，完成季度任務指針的__x,，較去年同期增加了__x,，上升率為__%,，實現(xiàn)利潤__,，完成季度利潤指針的__%,。較去年同期__x(平均每月__x)相比,，利潤增長了__x,，增長率為__%。第一季度,，部門共接待婚,、壽喜宴103趟次1314桌，金額達__x,，接待標準平均為__x/桌,，較去年同期__x/桌增加了__x/桌，散臺接待了__x次,，上座率為__%,，包房共接待__x次，包房出租__x,，出租率為__%,。

二、主要工作與作法

20__年第一季度不僅是餐飲部在上半年良好經(jīng)營局面中持續(xù)上升的一個季度,，也是酒店以參加市旅游飯店服務技能比武為楔機,，提升餐飲品牌與市場占有率的一個季度，更是餐飲部為實現(xiàn)公司及酒店xxx發(fā)展餐飲xxx這一戰(zhàn)略目標奠定良好基礎的一個季度,，為此部門在總結(jié)上半年成績的同時,，找準了存在的問題與薄弱環(huán)節(jié)，并結(jié)合部門實際，著手開展了以下五個方面的工作：

一是創(chuàng)新經(jīng)營,，突出xxx創(chuàng)收,、贏利xxx這一主題

創(chuàng)收、贏利是一個企業(yè)永不變的主題,，為提高部門創(chuàng)收能力,，部門根據(jù)年度總體工作安排，作了以下幾方面的工作：

①為進一步提升部門人氣及懷大餐飲知名度,，部門以店慶活動為楔機,，深入落實了店慶特價酬賓促銷活動的相關工作，促銷期間,，部門共銷售特價菜__x份,，金額達__x余元，得到的消費者的.一致好評,。

②為加強對外影響及大宴的宣傳效果,，部門綜合歷年冬季大宴菜單的編排成功做法，部門擬定并出臺了冬季大宴菜單,，一季度,，部門共接待各類大小宴席103場次1314桌，金額達__x,，平均__x/桌,。

③為增強酒店在vip客戶中的知名度和品牌效應，搶占更大,、更多的高檔消費客源,，充分展示和體現(xiàn)酒店大型宴會承辦效果及組織能力，部門成功接待了由酒店主辦的__x人圣誕節(jié)自助餐及四季花城簽約儀式自助餐,，借助部門接待自助餐的成功經(jīng)驗,，部門給四季花城的負責人提出了多條寶貴意見，得到了主辦方的一至好評,。

④為進一步宣傳酒店品牌,，挖掘全員促銷意識與潛能，鞏固與搶占更大的市場份額,，餐飲部在經(jīng)營情況較好,、工作量大的情況下，克服重重困難,，配合酒店做好了圣誕票的推銷工作,。期間，部門共銷售圣誕票64張,，金額為__x,，同時在此次圣誕票銷售中也涌現(xiàn)出如劉紅梅,、唐孜等一批促銷能手。

⑤為強化廚部創(chuàng)新意識,，確保餐飲產(chǎn)品在花色品種上做到常換常新,，達到用新菜留住與穩(wěn)住老顧客的目的，三個月來部門共推出新菜__x道,，并涌現(xiàn)出了一批如何興志,、楊平、范家杏,、何發(fā)明、劉芳華等一批新菜開發(fā)能手;

二是轉(zhuǎn)變觀念,，強化xxx質(zhì)量建設xxx這一根本

質(zhì)量就是根本,，質(zhì)量就是企業(yè)發(fā)展的生命線，質(zhì)量是企業(yè)永恒的主題,。一季度,，為實現(xiàn)公司及酒店領導年初提出的xxx發(fā)展餐飲xxx這一戰(zhàn)略目標，并持續(xù)保持上半年餐飲良好的發(fā)展局面,，部門在xxx質(zhì)量建設xxx上著手開展了以下六個方面的工作：

①為圓滿的完成市旅游局組織的飯店服務技能大賽,，部門根據(jù)總體工作安排，早于10月份就著手擬定并實施了《餐飲部參加市技能比武人員實施進度表》,，在酒店領導及部門人員的的高度關注下,，在參賽人員的共同努力下，餐飲部在此次技能比武大賽中,，榮獲中餐臺面設計一等獎,、中餐宴會擺臺三等獎，為酒店,、為部門爭得了榮譽,。

②部門根據(jù)上半年經(jīng)營情況較好的實際，為保持這種良好的經(jīng)營勢頭,，并在菜肴制作的創(chuàng)新和優(yōu)質(zhì)原材料的引進上得到進一步的提升和信息的了解,，在分管領導賈副總的帶領下，組織后廚部分骨干赴長沙,、株洲,、吉首等地的原材料市場、社會餐館進行了一次全面的考查,，不僅開拓了廚師視野,，同時也引進了巴西烤肉、懷大養(yǎng)生大寶,、鄉(xiāng)里臘肉等一批特色菜肴及優(yōu)質(zhì)原材料,，受到了廣大顧客的一致好評。

③為進一步提高后廚烹飪水平，加強廚部烹飪技藝的交流,，逐步提高廚師隊伍切,、配、裝的整體技術水平,，并不斷強化后廚質(zhì)量意識,，部門于12月29日在后廚舉辦了一次技能比武大賽，通過此次技能比武,，共推出新菜3__道,，不僅激發(fā)了廚師的創(chuàng)新意識，同時也找準了廚部存在的薄弱環(huán)節(jié),，為第一季度后廚工作再上新臺階打下了良好的基礎,。

④為規(guī)范后廚物品擺放及量化管理，降低餐具破損率,，提高工作效率,，結(jié)合后廚日常工作的實際，部門于十二月份擬定并實施了《餐飲部后廚餐具,、物品規(guī)范擺放及日常管理暫行辦法》,，同時為統(tǒng)一廚部裝盤器皿，提升席面效果,，提升酒店餐飲形象,，根據(jù)經(jīng)營需要，部門對廚部部分器皿進行了一次購置工作;

⑤為進一步提高大宴接待質(zhì)量,，了解懷化大宴市場的總體口味與發(fā)展趨勢,，建立一套完整的大宴接待客史檔案，在分管領導賈副總的指導下,，擬定并實施了《大宴菜肴質(zhì)量跟蹤表》,，為逐步提高大宴接待水平和找準大宴服務中存在的問題提供了很好的依據(jù);

⑥針對餐飲前臺服務員基礎工作欠扎實，廚部菜肴質(zhì)量欠穩(wěn)定的實際,，結(jié)合餐飲包房和散臺生意回升的現(xiàn)狀,，為了進一步提升xxx兩個質(zhì)量xxx，穩(wěn)定消費客源,，強化餐飲全員客人意識,，改變服務觀念，積極落實《懷化大酒店誠信經(jīng)營管理條例》中的各項舉措,，為賓客提供高效,、優(yōu)質(zhì)、快捷的服務,，部門于每周三,、周六召開前臺,、后廚協(xié)調(diào)會，理清了上菜慢等存在的部分投訴,，同時擬定并實施了《餐飲冬季暖經(jīng)營舉措方案》,。

三是積極溝通，把握了客源市場這一關鍵

為進一步穩(wěn)定客源,，增強顧客對酒店的忠誠度,，保持并提升餐飲上半年良好的經(jīng)營局面，部門積極發(fā)揮外聯(lián)工作小組的作用并著手從以下幾方面開展工作：

①定期對?？图跋M大戶進行電話聯(lián)絡,，并對某段時間突然消費較少的客戶進行了電話聯(lián)絡或?qū)嵉匕菰L，了解其不來消費或消費較少的原因,，并做好了記錄及整改,，第一季度，部門共電話聯(lián)絡及實地拜訪?？瓦___x次，通過部門的努力,，天舟教育,、客運段、三醫(yī)院等消費單位較上半年明顯增加;

②為進一步體現(xiàn)酒店人性化服務,，部門對來店過生日的客人及時贈送了鮮花或蛋糕,，如興業(yè)公司的張總及其家人、部分市委領導等;

③為體現(xiàn)酒店對消費?？偷闹匾?，通過部門外聯(lián)小組及時將新菜研制推出的信息及時的反饋給消費常客,，并請客人前來消費品嘗和提出寶貴意見;

通過以上舉措的實施,，不僅穩(wěn)定了消費客源，而且拉近了與消費?？偷木嚯x,，擴大了酒店餐飲對外知名度，樹立了良好的社會口碑,，同時也提升了包房出租率,，05年一季度，部門包房出租率為__x,，較去年同期45上升了__x百分點,。

四是張馳有度，奠定了隊伍穩(wěn)定這一基礎

第一季度是部門新老員工交替的一個季度,，也是員工隊伍容易出現(xiàn)波動的一個季度,，為此部門為提高整體凝聚力,，緩解員工工作壓力，分批組織員工前往生意較好的社會餐館(王朝食府,、湘水人家等)聚餐,，不僅加深了員工間的相互了解，而且吸取了社會餐館的長處;其次部門分樓層和分前后臺定期召開樓面會,，對每周工作進行講評與總結(jié),，并根據(jù)個人在一周內(nèi)的工作表現(xiàn)、推銷能力及有無投訴等情況進行獎懲,，并利用后廚每月推新菜之機,，組織部分表現(xiàn)較好、推銷能力較強的員工參加新菜的品嘗和評議,，此舉不僅起到的現(xiàn)場培訓的效果,，而且增強了員工的自信心和榮譽感，總之通過以上舉措的實施,，較好的穩(wěn)定了員工隊伍,，為部門經(jīng)營創(chuàng)收打下了良好的基礎。五是狠抓班子建設,，形成了爭抓落實這一氛圍,。

為強化部門骨干的責任意識，轉(zhuǎn)變骨干的工作觀念,，形成爭先恐后抓落實的工作氛圍,，部門成立由領班以上骨干擔任組員的質(zhì)檢小組，每周輪流協(xié)同質(zhì)檢對部門各區(qū)域進行質(zhì)量檢查,，并對每次檢查最差或問題最多的區(qū)域責任人實施處罰或責令其限期整改,，并在部門部委會上進行通報批評，同時對每次檢查表現(xiàn)較好的區(qū)域責任人進行獎勵;其次部門還每月對領班以上骨干進行工作講評,，實施獎優(yōu)罰劣并對下一步工作提出要求,，為提高骨干整體駕馭能力和管理水平，部門專門對領班層骨干實施了一次專業(yè)培訓,，不僅了解了骨干在實施管理中存在的問題及薄弱環(huán)節(jié),，同時也強化了骨干的學習意識和危機意識。

三,、存在的主要問題

第一季度,，餐飲部的工作雖然取得了較好的成績，但仍存在不少問題和薄弱環(huán)節(jié),，距酒店與公司的要求及員工的期望值還有較大差距,，其主要表現(xiàn)在：

1、部門安全防范意識較為淡薄,，對員工的安全知識培訓不夠,，從而導致10月9日晚餐10包5條軟包芙蓉王煙被騙事件的發(fā)生;

2,、對參加市技能比武重視程度不夠，從而導致參加市技能比武部門中餐宴會擺臺爭一保二的任務沒有完成;

3,、后廚部崗的日常工作流程還有待于進一步規(guī)范,，因上菜慢和菜肴制作標準不統(tǒng)一的投訴還時有發(fā)生;

4、在對前臺員工實施針對性的培訓方法和力度不夠,，被叫服務還時有發(fā)生;

5,、部門對后臺管理缺乏力度和有效的方法，從而導致員工日常違紀違規(guī)現(xiàn)象較其它部室較多,。

四,、一季度主要工作安排

一季度不僅是酒店深化利潤目標股份制經(jīng)營管理第二年的最后一個季度，更是餐飲為__年工作打好基礎,，再上臺階的一個季度,。第一季度，部門將以前一季度大好經(jīng)營形勢為基礎,，以春節(jié),、元宵節(jié)、情人節(jié)xxx三節(jié)xxx促銷活動及搞好大宴旺季的接待和服務為契機,，以持續(xù)穩(wěn)定,、提高包房出租率和消費檔次為重點，以狠抓xxx兩個質(zhì)量xxx(產(chǎn)品與服務質(zhì)量),，強化兩個意識(競爭意識與危機意識)為中心，以穩(wěn)定員工隊伍為前提,，轉(zhuǎn)變班子工作作風,，齊心協(xié)力，努力拼博,，力爭在利潤目標股份制經(jīng)營管理的第四個季度實現(xiàn)餐飲創(chuàng)收18__元,，重點從以下幾方面著手開展工作：

一是著力抓好冬季暖經(jīng)營舉措的落實與效果的督導，確保效益和口碑雙豐收;

二是做好春節(jié)促銷系列工作安排,，確保春節(jié)創(chuàng)收較去年同期上升20,，人員穩(wěn)定，安全無事故;

三是以一季度各類婚,、壽喜宴的接待和服務為楔機,，著力抓好大宴的出品及服務質(zhì)量，為搶占06年大宴市場份額打下堅實的基礎;四是在二樓大廳的經(jīng)營思路上堅持低起點,、多實惠的大眾消費經(jīng)營思路,，狠抓出品及快捷服務的保障，力爭散臺上座率較前一季度有較大幅度的上升;

五是利用春節(jié),、元宵節(jié),、情人節(jié)促銷活動結(jié)束后的經(jīng)營淡季,，對12月29日廚部技能比武中存在的問題進行認真梳理，并有針對性的實施培訓和整改,，確保后廚出品質(zhì)量再上新臺階;

總之,，我堅信，在公司及酒店領導的正確指導下,，在兄弟部門的大力支持,、協(xié)助下，在部門全體干部員工齊心協(xié)力,，努力拼搏下,，第一季度的工作任務一定能完成，公司及酒店領導提出的xxx發(fā)展餐飲xxx這一目標一定能夠?qū)崿F(xiàn)!

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇四

5月26日——6月10日

錦江大酒店

1,、讓顧客了解錦江大酒店,，打消顧客對消費檔次的各種顧慮。

2,、 豐富傳統(tǒng)節(jié)日的慶祝氛圍,，刺激親情消費;

3、 開發(fā)現(xiàn)有場地資源,，調(diào)動清淡時段的營業(yè)潛力;

4,、 凝聚賓館銷售合力，調(diào)動全員積極性,，捆綁式營業(yè),。

端午節(jié)期間的散客、家庭,、親朋好友,。

融融端午情 團圓家萬興 在祁陽酒店消費水平日益提高成為一個高檔次的狀況下，首先在廣告攻勢上獨樹一幟,，活動標新立異,，令人耳目一新，營造節(jié)日上熱烈溫馨的氣氛,。

1,、客房部采取送餐飲消費卷的經(jīng)營策略，毎現(xiàn)金開房1間送20元餐飲消費卷,。

2,、 餐飲部以 融融端午情 團圓家萬興 的名義開展如下促銷活動。

1),、美食城的菜價10元,，燕京純啤買一送一。

2),、貴賓廳菜金八折,。消費300元以上送消費卷20元,，并送ktv下午場(不含海鮮、鮑翅燕,、煲湯,、煙酒)。

3),、以端午節(jié)文化為內(nèi)容推出多款適合家庭聚會的精美實惠端午團園宴,，預定團園宴送ktv下午場。并推出幾款特價端午菜品,。

4),、在這一系列的活動過程中，一定要把握地道,、原汁原味的原則,。家庭用餐、親朋好友聚會是這一階段的主要客源構(gòu)成,。那么酒店的產(chǎn)品就應以滿足這類客人的需求為主,，菜品方面要求口味清淡，老少皆宜,，菜量偏多,，價格適中，并適時地推出各檔次宴會用餐,，此間穿插特色菜,、招牌菜、新派菜等,，使消費者能全面地了解酒店的廚師水平,，促進酒店形象品牌的樹立和推廣。這是此次營銷的主要目的,，也是此次活動中的主題項目。

3,、 ktv

a) 開晚場消費送餐飲消費卷20元,。

b) 消費超過300元者再送下午場中包一間，送茶水一壺,。

c) 餐飲消費達到400元以上者送ktv下午場包廂一間(中包,，提供茶水一壺)。

4,、桑拿中心

全套300元

送餐飲消費卷20元,。

1、這次策劃體現(xiàn)錦江大酒店先謀勢再謀利的營銷總體思想(也就是先做人氣),，讓顧客敢進酒店來消費,，讓酒店的服務設施能夠獲得廣大顧客的認知,，對端午節(jié)期間的家庭，親朋好友的優(yōu)惠能體現(xiàn)酒店對顧客的誠意,。

1,、 酒店所有營運部門的銷售目標向餐飲部傾斜，以部門聯(lián)動拉升餐飲人氣,。

2,、 此活動會讓顧客留下許多美好、甜密的回憶,，加深顧客對錦江大酒店的認識,。

4、通過此次營銷計劃,，應實現(xiàn)目標：客房萬元/天,，餐飲1萬元/天，ktv3千元/天,，休閑中心萬元/天,。總計萬元/天,。

1,、祁陽縣城主干道50條橫幅廣告。費用3500元,。由奉總負責,。

2、祁陽縣所有的手機尾數(shù)帶6,、8,、9用戶地毯式短信覆蓋。預計發(fā)5000條,，共500元,。由鐘經(jīng)理負責。

3,、租用一臺專用宣傳車繞城宣傳10天,。費用xx元。由奉總負責,。

4,、祁陽縣所有的出租車車張貼廣告。費用1000元,。由蔣部長負責,。

5、組織員工上街拉練，散發(fā)宣傳資料,。費用300元,。由蔣經(jīng)理、楊經(jīng)理負責,。

6,、消費卷制作400張，費用50元,。由李姣姣負責,。

附：廣告詞

1、 新錦江 新娛樂 新消費 端午節(jié)全場贈送 驚喜多多

2,、 新錦江 新口味 美食城毎款菜價10元,，啤酒買一送一

3、 錦江ktv全新裝修改版,，傾情推出唱歌送餐飲

4,、 錦江桑拿中心讓您感受夏日冰與火的較量

5、 開心唱歌,、暢心用餐 錦江大酒店高貴而不昂貴

6,、 天籟之音，魅力互動來錦江ktv有意外驚喜

7,、 融融端午情 團圓家萬興 錦江預定酒宴送ktv下午場

1,、 所有部門的工作服發(fā)放到位。由唐四軍負責,。

2,、 ktv及餐飲改造完工。由趙總負責,。

3,、 ktv小姐服制作完畢。由唐四軍負責,。

4,、 消費卷發(fā)放的管理由財務部制定完善。由陶會什負責,。

5,、 所有部門的宣傳鼓動及準備工作完成完成。由各部經(jīng)理負責,。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇五

餐飲業(yè)作為一個發(fā)展歷史悠久的行業(yè)，從古至今,，其為客人提供外出就餐服務的社會機能并沒有改變,。但是隨著社會生產(chǎn)力的高度發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，人們對餐飲業(yè)的要求也越來越高,，使現(xiàn)代餐飲業(yè)朝著設備舒適,、環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品風味突出,、服務質(zhì)量高質(zhì)的方向發(fā)展,。隨著餐飲行業(yè)日益成熟、競爭也越來越激烈,。因此各酒店了解顧客對本酒店的滿意度也是很有必要性的,。顧客的滿意度高，必然會有很多的回頭客,。處理好賓客關系,，酒店的市場客源就會比較穩(wěn)定，在競爭中的優(yōu)勢就會凸顯出來,。因此本組選定了錦鋒大酒店餐飲服務滿意度的調(diào)查主題,。做這次調(diào)查的目的是通過確定的調(diào)查，按照實事求是的原則,，分析調(diào)查結(jié)果,，了解顧客目前對酒店餐飲服務的滿意度，透析其中還存在的問題,，或有待改善和規(guī)范的操作性問題,。針對發(fā)現(xiàn)的問題，提出建議和解決的措施,。本次調(diào)查最根本的宗旨是,，通過實踐幫組酒店更好的為廣大顧服務，求得顧客的滿意,。

1,、調(diào)查的目的及意義： 從酒店的角度來講：

(1)提高酒店餐飲業(yè)的整體服務質(zhì)量

(2)塑造員工的精神面貌，豐富酒店的企業(yè)文化內(nèi)涵

(3)了解顧客所需,，為酒店提供服務依據(jù)

從顧客的角度講：

(1)讓顧客得到跟滿意的服務

(2)增強顧客對酒店的進一步認識

(3)使顧客的各種需求得到滿足

2,、調(diào)查對象：

光臨錦鋒大酒店餐飲部的所有顧客

3、調(diào)查地點：

南昌市站前西路錦鋒大酒店,。

4,、調(diào)查時間

10月1日至8日

1、調(diào)查項目

(1),、錦鋒大酒店餐飲部員工的服務態(tài)度 (2),、錦鋒大酒店餐飲部環(huán)境舒適度 (3)、錦鋒大酒店餐飲部酒水的充足量 (4),、錦鋒大酒店餐飲部飲食的質(zhì)量

(5),、錦鋒大酒店餐飲部上菜速度

(6),、錦鋒大酒店餐飲部食品的衛(wèi)生情況 (7)、錦鋒大酒店餐飲部的價格 (8)顧客選擇貴酒店的原因 (9)顧客是否還會光臨貴酒店用餐

2,、調(diào)查方法

(1)問卷調(diào)查法：向光臨貴酒店的顧客發(fā)放問卷表,，叫顧客按自己的意愿填寫，在發(fā)放的100份問卷中收回90份,，顧客都真實認真的填寫了問卷,。

(2)、實地觀察法：可以到錦鋒大酒店餐飲部里面觀察環(huán)境質(zhì)量狀況和它的衛(wèi)生情況

1調(diào)查背景分析

餐飲業(yè)目前的發(fā)展概況

餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展,，營業(yè)額和就業(yè)人數(shù)都有所增長;雖然餐飲企業(yè)開始重視品牌優(yōu)勢的塑造,，注重企業(yè)規(guī)模的擴大，注重利用連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的方式進行擴張,，市場的需求中體現(xiàn)出科學飲食的的時尚,。餐飲業(yè)盡管發(fā)展很快，但還存在著一些制約發(fā)展的問題,，主要表現(xiàn)在以下五個方面：

(1)餐飲產(chǎn)業(yè)集中度較低,，企業(yè)間經(jīng)營水平差距較大。

(2)餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊,，服務質(zhì)量和管理水平有待進一步提高,。

(4)餐飲業(yè)的市場競爭加劇，企業(yè)利潤率低,、附加值小,，內(nèi)資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱。

(5)餐飲企業(yè)“走出去”發(fā)展的步伐還不快,。

2,、數(shù)據(jù)分析及結(jié)論

第一題分析的是員工的服務態(tài)度

從第一題分析來看，可以看到顧客對錦鋒大酒店員工服務態(tài)度滿意的的占60%,，不滿意只占40%,，總的來說對員工的服務態(tài)度還是很認可的。

第二題分析的是在用餐時環(huán)境舒適度

從第二題來看,，顧客對餐廳環(huán)境打分情況,。從收回的數(shù)據(jù)來就按，顧客對餐廳環(huán)境還是很滿意的,。

第三題分析的是飲食的種類是否充足

從第三題來看顧客對飲食的種類的充足度還是很滿意的,，對飲食的味道和衛(wèi)生情況都有不錯的評價。

第四題分析的是酒水是否充足

從分析來看,，顧客對酒店的酒水的種類不太滿意,，建議酒店應該在添一些果汁和白酒的種類

第五題分析的是飲食的質(zhì)量

從分析來看，顧客對酒店飲食的質(zhì)量很滿意,，尤其是本酒店西餐部門的自助餐的種類和酒店的特色菜金獎麻球,，不但好吃而且名字很好聽,。

第六題分析的是餐廳的上菜速度。從分析來看顧客認為酒店的上菜速度很快上菜服務也是影響顧客滿意度的一項重要因素,。

第七題分析的是餐飲的價格

從分析來看該酒店的餐飲價格很合理，同時也在顧客顧客的承受范圍之內(nèi),，尤其是西餐推出的活動價格更加能夠吸引客人,。

第八題分析的是食品的衛(wèi)生情況

從分析來看顧客對酒店的衛(wèi)生情況不太滿意，夏天自助餐的甜食上面會有很多的小蟲子,，還有蟑螂,，酒店應該加大對食品衛(wèi)生的改善，做出美味可口更加衛(wèi)生的食品,。

第九,、十題分析的是光顧貴酒店的原因

從分析來看服務周到設施舒適占了60%的比例，朋友推薦旅行社的占了40%,，說明該酒店的聲譽在南昌市還是很的,。

第十一題分析的是是否還會光臨貴酒店用餐

從分析來看大部分的顧客還是會光臨貴酒店，認為該酒店無論在價格,、服務態(tài)度,、環(huán)境舒適度還的非常滿意的。

3,、存在的問題

從前面的數(shù)據(jù)分析,，我們可以初步得出結(jié)論：目前，龍巖市的酒店餐飲服務的顧客滿意度總體來說是較高的,。在三家抽樣的樣本酒店——天雅酒店,、金穗酒

店、恒寶酒店當中,，其中恒寶酒店的顧客滿意度為最高,，但是經(jīng)過分析我匯總表，我們也可以發(fā)現(xiàn)存在的一些突出的問題,，特別是在規(guī)模比較小的酒店,，還有諸多不規(guī)范之處。在此特別提出以下問題：

(1)餐廳就餐環(huán)境問題

在第一題中有42%的顧客選擇了環(huán)境這一選項作為到本餐廳就餐的主要原因,。然而在第三題中,，則有的顧客對酒店就餐環(huán)境打分為70~80分。這說明隨著人們生活水平的提高,，人們越來越重視對氣氛的營造,，越來越講究餐廳的就餐情調(diào)。對就餐環(huán)境的要求也越來越高,。然而目前錦鋒大酒店在這方面做的很好,，特別是在客流量處在高峰期,，餐廳內(nèi)噪音嘈雜，影響客人就餐情緒,，該酒店還能處理的完美完善,。餐廳的環(huán)境布置非常協(xié)調(diào)，大大突出酒店餐廳的特色,，給酒店耳目一新的感覺,。

(2)菜肴的衛(wèi)生問題

衛(wèi)生合格是客人對菜肴最基本的要求,菜肴如果沒有衛(wèi)生保證,對客人來說,就失去了最基礎的安全保障。當餐廳處在高峰期,服務員的任務比較急,。存在有的服務員沒有按照規(guī)定得操作標準去操作,在端菜時手指沾到菜湯,這必然會引起極大的不滿,。在酒店顧客填的意見薄中,就發(fā)現(xiàn)顧客投訴這樣的問題。這是一個對酒店形象會造成很大損害的問題,亟待解決,。

(3) 上菜速度存在的問題

從三個分組的匯總表看,還有的顧客認為上菜速度處于“一般”和“很慢”,。上菜速度是客人非常在意的事,上菜的快慢直接關系到客人對飯店的評價,關系到飯店的經(jīng)濟利益。假如飯店上菜速度過慢,而又沒有及時采取補救措施,造成顧客投訴不說,還會失去回頭客,。酒店在上菜速度方面還得有很大的提高,。(4)餐廳服務員形象的問題

服務員形象在顧客眼中代表著餐廳的形象,因此餐廳對服務員的儀容,儀表要求很高。但從統(tǒng)計的數(shù)據(jù)看,對酒店服務員形象表示偏差\的顧客占40%,。說明在錦鋒酒店的服務員儀表上還是很完美,。在服務行業(yè)中,服務員的儀表,儀容,儀態(tài)是非常重要的服務要素,餐廳的每一位服務人員都應樹立良好的形象意識,不能因為一位服務員的形象影響到整個酒店的形象。

1,、加強和完善內(nèi)部管理結(jié)構(gòu),，增強企業(yè)競爭力。

一要抓好體現(xiàn)以人為中心的現(xiàn)代化管理,。通過培訓,、教育、使用開發(fā)等途徑,，大力開發(fā)人力資源,，培養(yǎng)和造就高素質(zhì)的適應知識經(jīng)濟時代要求的現(xiàn)代服務業(yè)管

理人才，特別是要有勤奮能干的創(chuàng)業(yè)者,、高素質(zhì)的管理人員,、高水準的專業(yè)廚師和優(yōu)秀的服務隊伍。二是要抓好以餐飲產(chǎn)品為中心的經(jīng)營管理,。抓品種,、抓質(zhì)量、抓服務,、抓環(huán)境,、抓信息化、現(xiàn)代化和規(guī)范化管理,，并借助廣泛深入和富有成效的創(chuàng)新活動,，降低成本,，提高效益，提高企業(yè)檔次,，增強市場競爭力,。

2、加強規(guī)范餐飲市場行政管理,。

一是企業(yè)要制定出適應現(xiàn)代消費趨勢,，實行誠信經(jīng)營的措施和策略，不斷改善和提高服務質(zhì)量,。二是衛(wèi)生、工商,、稅務等部門要出臺相應的管理辦法和政策法規(guī),，嚴厲打擊虛假廣告，欺行霸市行為,，在政策上加以引導,，進行有效的行業(yè)規(guī)劃，使其能健康發(fā)展,，同時堅決杜絕有關職能部門對餐飲企業(yè)的亂收費現(xiàn)象,。

3、餐飲企業(yè)要體現(xiàn)特色經(jīng)營和品牌戰(zhàn)略,。

特色和品牌是經(jīng)過長時間的考驗,，能夠在激烈的市場競爭環(huán)境中脫穎而出，并取得了市場和消費者的認可,，具有較高創(chuàng)新和贏利能力的具體表現(xiàn),。餐飲企業(yè)的特色，重點是菜點的品種和質(zhì)量,，但服務質(zhì)量的高低也不能忽視,，必須向消費者提供舒適的用餐環(huán)境和良好的用

餐氛圍。無論是菜點品種,、質(zhì)量,、服務水平，還是用餐環(huán)境,，都要充分體現(xiàn)飲食文化和企業(yè)文化,，使顧客既能滿足物質(zhì)上的享受，又能滿足精神上的享受,。更加要以歷史積淀和文化創(chuàng)新為基礎,，挖掘、培育,、開發(fā)與創(chuàng)新邕菜系列,，鼓勵企業(yè)研制餐飲名品,，通過注冊商標、包裝宣傳民族地方特色菜,。

4,、要以市場為導向

結(jié)合實際，創(chuàng)新和正確選擇適合企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營方式,，進一步改善消費環(huán)境,。錦鋒大酒店的餐飲業(yè)要根據(jù)實際情況，大力推行連鎖經(jīng)營,、特色快餐和快餐送餐,，改變傳統(tǒng)的經(jīng)營方式，推動了行業(yè)的品牌化和規(guī)?；M程,。健全的現(xiàn)代化管理系統(tǒng)，完善的經(jīng)濟管理體系,，新產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新能力,，完善的外賣配送系統(tǒng)，整體營運管理與督導體系,，以及先進,、科學、標準化來管理現(xiàn)代化餐飲業(yè),。

5,、發(fā)展連鎖經(jīng)營

以衛(wèi)生、健康,、創(chuàng)新,、多元化發(fā)展、高質(zhì)量的服務為現(xiàn)代化的經(jīng)營管理模式,，獲取更大的經(jīng)濟效益,。

6、加大宣傳力度,，營造餐飲業(yè)良好發(fā)展氛圍,。

要充分發(fā)揮各級政府和新聞媒體的宣傳優(yōu)勢，大力宣傳錦鋒大酒店的餐飲業(yè)發(fā)展,、打造我市“美食天堂”的重要性,、必要性，宣傳南昌市餐飲業(yè)發(fā)展的思路,、舉措和優(yōu)惠政策,。南昌市餐飲的主要負責人要進一步提高認識，強化大局意識，把加快餐飲業(yè)發(fā)展,、打造重慶“美食天堂”工作擺在加快經(jīng)濟發(fā)展,、增加就業(yè)和擴大內(nèi)需、拉動消費的重要位置,，高度重視,，形成合力，齊抓共管,。要積極支持餐飲業(yè)發(fā)展,，加強協(xié)調(diào)配合，增強服務意識,，提高辦事效率,，建立健全激勵機制，共同促進全市餐飲業(yè)的快速發(fā)展,。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇六

光陰似箭,，歲月如梭，轉(zhuǎn)眼新的一年即將來臨,，在集團，公司和酒店領導重托我到金都綠洲餐飲部工作已經(jīng)十個多月了,。在酒店領導關心支持,，兄弟部門的大力幫助，協(xié)同餐飲部全體員工認真做好酒店下達的各項任務,，與員工同心協(xié)力經(jīng)營,，度過了不平凡的20____年，在此對本人今年工作述職如下：

一：艱難中求發(fā)展,，努力提高營業(yè)額

1.鐵打的營盤,，流水的兵，對于餐飲部人員流動性大,，自3月份以來員工更新?lián)Q代特別快,，無論管理人員還是服務員都出現(xiàn)人員缺乏現(xiàn)象，因而從老員工中提選一名副經(jīng)理,，一名主管,，一名領班，組建了新的領導班組,，在新老員工交替之時,，制定了新的培訓計劃,，針對性培訓,，以老帶新，一帶一的方法,，使新員工盡快適應環(huán)境投入工作,。

二：抓內(nèi)部服務質(zhì)量,，調(diào)整出品部廚師力量

1.在四月份對廚師力量進行了調(diào)換,，該換了菜品，轉(zhuǎn)換了菜品營銷思路

2.狠抓服務質(zhì)量,，注重思想品質(zhì)教育,，管理人員加大服務跟進，激發(fā)員工工作熱情,，在8月份開了優(yōu)質(zhì)服務月活動,，增強了服務員工作熱情，加強主動服務,，人性服務,，評選了____，______兩名餐飲“服務明星”,，在思想教育方面,，以____拾金不昧的事跡作為榜樣，申報酒店給予了經(jīng)濟獎勵,，促發(fā)員工工作熱情,，提高員工思想品質(zhì)的教育。

三：調(diào)整人員崗位安排,，減員開支,，降低經(jīng)營成本

針對酒店接待客流量不太穩(wěn)定現(xiàn)象，對內(nèi)部員工也進行了相對調(diào)整,，原來備餐傳菜員,，一人頂一個崗位，各負其責,，缺乏團結(jié)協(xié)作精神,，同備餐領班侯艷玲一起根據(jù)接待情況對人員作出重新調(diào)整，不死固定在一個崗位,，根據(jù)上菜時間,，收臺情況，1—4層備餐人員隨時調(diào)整,，集中人員收臺,，撤出一樓常設傳菜員有面點直接送主食到食梯傳到個樓層備餐，臨時安排人員餐具接梯,，從而大大減少了人員浪費,，備餐比原配備人員節(jié)約2人，在洗碗間由原定人員4人減至3人,，在保證正常接待下備餐及消毒間人員節(jié)約3人,，每月節(jié)約開支4000多元。

在布草管理和大廳區(qū)域衛(wèi)生，日常保潔員都安排一人兼兩職多職,，降低了人員成本,，提高了工作效率。

四：利用現(xiàn)有優(yōu)越環(huán)境,，著重提高婚宴接待檔次,，發(fā)動全員銷售，使婚宴收入占很大的營業(yè)收入比例,，其中接待4份高檔婚禮宴會,，與北京大型知名婚慶公司合作，共同協(xié)作了高檔婚慶,，場景的布置,，在我市屬首例，為酒店增加了經(jīng)濟效益,，也起到了很好的宣傳作用,。

五：在隨季節(jié)變化增添經(jīng)營項目

在冬季到來之時，餐飲淡季之時,，根據(jù)酒店經(jīng)營要求,，擴大經(jīng)營，設置三樓金都廳為涮鍋餐廳,，新增添了傳統(tǒng)涮羊肉碳火鍋,，努力提高營業(yè)收入。

六：在過去一年中,，在工作中也存在許多不足住處,，對員工要求夠全面,，獎懲力度不夠,，在服務中缺乏主動性，缺乏營銷知識,。在新的一年來臨之時改正不足,，從自我做起嚴抓培訓工作，擴大營銷范圍,，學習營銷知識,，提高服務質(zhì)量，

重點把握飯菜質(zhì)量關,，提高衛(wèi)生標準,，將以全新服務理念投入20____年工作之中。

在此祝集團及各分公司新的一年更上一層樓,，各位領導,、同事新年新氣象，新年新運到!

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇七

個人信息

姓名：xxx

性 別：

年 齡： xx歲

民 族： 漢族

工作經(jīng)驗： 11年以上

居 住 地：xx區(qū)

求 職 意 向

希望崗位： 酒店/賓館/餐飲旅游類-娛樂/餐飲管理員 酒店/賓館/餐飲旅游類-酒店/賓館經(jīng)理

尋求職位： 餐飲總監(jiān)，酒店總經(jīng)理,，餐飲管理公司總經(jīng)理

希望工作地點： xxx

期望工資： /月 到崗時間：隨時到崗

工作目標 / 發(fā)展方向

打造一流的團隊,，做大做強每一家餐廳

工 作 經(jīng) 歷

20xx-01--20xx-08：xx小漁村

所屬行業(yè)： 餐飲、娛樂(私營企業(yè))

擔任崗位： 酒店/賓館/餐飲旅游類/其它相關職位

職位名稱： 總經(jīng)理

職位描述：負責重組小漁村四家餐廳的管理工作,，全面負責四家連鎖餐廳的營運管理

20xx-10--20xx-11：xx餐飲管理公司

所屬行業(yè)： 餐飲,、娛樂(私營企業(yè))

擔任崗位： 酒店/賓館/餐飲旅游類/酒店/賓館/餐飲旅游類

職位名稱： 門店店長

職位描述：酒店全面的工作。

20xx-08--20xx-04：xx賓館

所屬行業(yè)： 旅游業(yè),、酒店(私營企業(yè))

擔任崗位： 酒店/賓館/餐飲旅游類/酒店/賓館經(jīng)理

職位名稱： 餐飲部經(jīng)理

職位描述：負責前廳后廚的管理,，菜品的研究和開發(fā)，市場調(diào)查以及廣告營銷

20xx-05--20xx-07：xx海鮮城

所屬行業(yè)： 旅游業(yè),、酒店(民營企業(yè))

擔任崗位： 酒店/賓館/餐飲旅游類/酒店/賓館經(jīng)理

職位名稱： 酒店總經(jīng)理

職位描述：酒店全面的經(jīng)營管理

20xx-03--20xx-01：xx廚佬星

所屬行業(yè)： 旅游業(yè),、酒店(私營企業(yè))

擔任崗位： 酒店/賓館/餐飲旅游類/酒店/賓館經(jīng)理

職位名稱： 門店店長

職位描述：負責分店的前廳后廚的管理，成本核算,，菜品分析,，酒店的營銷及前景，酒店的制度制定及落實

20xx-05--20xx-12：廣州新城大酒店

所屬行業(yè)： 旅游業(yè),、酒店(合資企業(yè))

擔任崗位： 酒店/賓館/餐飲旅游類/酒店/賓館經(jīng)理

職位名稱： 餐飲部經(jīng)理

職位描述：全面負責餐飲部前廳后廚的管理經(jīng)營

教 育 經(jīng) 歷

xxxx-09--xxxx-06 xx中學 機械類/ 中專

自 我 評 價

當兵的幾年,，讓我學會了堅持原則，和以身作則,，做事要全力以赴,。做酒店管理的這10年來，我在連鎖酒店里做過店經(jīng)理也做過商務酒店里的老總,，也做過星級酒店的餐飲部經(jīng)理,，火鍋店的經(jīng)理。并成功的籌建過三家酒店,。對前廳的人員管理以及后廚的管理都有自己的一套管理方法,，同時對團隊的意識和培養(yǎng)也有獨到的一面，也可以處理各種客訴,，如你想把酒店做大做強長期發(fā)展,，我就是你的正確選擇。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇八

在酒店經(jīng)營過程中,，其中一個非常重要的客源群體就是ota客人,，并且酒店在簽約協(xié)議客戶時ota的點評分和用戶評論成為了確定價格和是否簽約的重要參考依據(jù)。因此酒店用戶綜合評分高低和評論的好壞可能直接決定一個酒店的**率和收益,。

今天分享的就是酒店在客人**完成后,，如何通過評論的回復，盡可能的提高客人預定訂單的幾率,、化解客人在**中的不滿,。

根據(jù)酒店平臺實際的運營經(jīng)驗及大數(shù)據(jù)來看,，看評論的客人90%以上的更加關注“低分”，因為從客人心理上,，“低分”更能反映客人**的真實體驗,。而好評則不一定。所以“低分”的評論維護及回復是否得體,，對看評論的客人而言最終能否形成訂單轉(zhuǎn)化就顯得非常重要,。

下面，我們將從回復好評和差評兩個方面進行分享,。

下面我將從“高分好評”,、“高分無惡意好評”、“低分差評”幾個方面,，案例詳解如何進行相應回復,。

高分好評回復案例：

案例1：

客戶評分：分

評論內(nèi)容：無任何語言的評論。

商家回復：尊敬的賓客您好,，雖然沒有多說什么,，但是您的五分好評足以感受到您對我們酒店的滿意，當然**過程中有任何的問題都可直接****前臺,，我們的管家講五分鐘內(nèi)為您提供服務,。另外，距離酒店***米有地鐵*號線,，***路公交車站,，并且酒店***米范圍內(nèi)有***百貨，***商業(yè)中心等方便您的出行,，祝您旅途愉快,。

案例2：

客戶評分：分

評論內(nèi)容：都好，非常好,。

商家回復：尊敬的賓客您好,，謝謝您的五星推薦，***酒店位于***商業(yè)中心,，酒店獨特的設計,，帶來更自由的舒適空間,，上層安眠,，下次生活，廳室分離,，自由敞亮,，每個房間均配備有全自動洗衣機、冰箱等居家設施,，再次感謝對**的肯定,，期待您的光臨,，祝您旅途愉快。

案例1,、案例2回復內(nèi)容要點解析：

第一,，用尊敬的賓客體現(xiàn)商家官方回復。

第二,，對客人的選擇及五分好評表達感謝,，且引導其他客人給五分好評。

第三,，酒店所處地理位置,、交通、商業(yè)中心,、設施設備等不斷呈現(xiàn),，提高預定轉(zhuǎn)化。

第四,，祝愿,，期待再次光臨。以示尊貴和優(yōu)越,。

高分無惡意“差評”回復案例：

客戶評分：分

評論內(nèi)容：雖然沒有電梯,，但是酒店的門衛(wèi)大哥很熱情，幫我把行李箱提到了五層,。感謝,。

商家回復：尊敬的賓客您好!非常感謝您選擇**我們分店并分享您的**感受!我們期待您的再次光臨!

評論內(nèi)容分析：1、客人提到酒店沒有電梯;2,、客人攜帶有行李箱;3,、房間在五樓。

從客人的評分來看是一條好評,，但從客人的評論內(nèi)容來看,，本條評論是非常具有殺傷力的。

該條評論傳遞了如下信息：酒店沒有電梯,，如果客人是個攜帶行李箱或者大件物品,、或**后要外出的，需要爬樓才可以,，會給出行造成不便,。但其實酒店實際是，沒有電梯的房間僅有兩間且是特價房,。其他所有房間均有電梯直接到各樓層,。

但反觀商家回復，并沒有對此作出說明,，從而可能影響預定轉(zhuǎn)化,。

建議回復：尊敬的賓客您好,，首先非常感謝您選擇****酒店，并五分好評對我們進行肯定,。您當天選擇預定的是本酒店的優(yōu)惠特價房且此類房型僅有兩間,，即便如此，就像您說的我們?nèi)匀粫︻A定此類房型的客人提供入離店行李搬運服務;酒店其他所有房型均可電梯直達相應樓層,，期待您的下次光臨并進行體驗,，祝您生活愉快。

“建議回復”要點解析：

第一,，用尊敬的賓客體現(xiàn)商家官方回復,。

第二，對客人的選擇及五分好評表達感謝,，且引導其他客人給五分好評,。

第三，對問題作出事實澄清,，無電梯房僅兩間,，且有專人負責搬運行李，不必擔心不方便,。

第四,，其他所有房型均可電梯直達相應樓層，打消客人疑慮,。

第五,，祝愿，期待再次光臨,。以示尊貴和優(yōu)越,。

“低分”差評回復案例

案例：

客戶評分：分

評論內(nèi)容：酒店房間一進去一股異味，不知道什么味道很刺鼻,，遙控器也不好用,，換臺不靈敏。

商家回復：尊敬的客人,，非常抱歉給您帶來了不好的**體驗,，感謝您的反饋，我們已經(jīng)不斷對客房服務做出培訓和提升,，并制定了**檢查制,，衛(wèi)生情況大大改善，房間有味道可能是下水道返味,，我們會仔細排查并找出原因并解決,。您**期間有任何問題都可以隨時聯(lián)系管家,，我們管家都是***在崗,，電視等不會使用,，我們會馬上為您解決。另外,，酒店提供免*費服務包括：洗衣,、夜宵、租借雨傘,、礦泉水等,，很感謝您的意見，我們一定會落實改進,，保證下次來店,，有個完美的體驗。

以上回復,，相對來講算是比較得體且專業(yè)的回復,，但仍有幾個問題需要注意，比如：“五級檢查制”“大大改善”此類客套話要盡可能少的使用,。另外,，“可能是下水道返味”此類未確認問題一般屬于頑疾，很難短時消除,，未來的客人預定仍有可能發(fā)生的情況要避免,。

建議回復：尊敬的客人，看到您的點評我們很焦慮,，我們第一時間對相應的客房刺鼻味道進行了調(diào)查,，問題在于當天安排了部分客房家具補漆，雖已經(jīng)進行了通風處理,，但**后尚有余味未散盡,，非常抱歉給您帶來了不好的**體驗，我們決定暫停銷售參與補漆的六個房間并再次對其進行通風處理,，為了更多客人的**體驗直到完全沒有異味方可開放售賣,。再次對給您造成的困擾表示道歉。另在您**期間,，有任何問題可隨時聯(lián)系24小時管家服務,，我們將為您提供一下免費服務供您使用：免費洗衣、免費夜宵,、免費雨傘,、無限量礦泉水等，期待您體驗每一項服務,，也期待您**酒店,，我們將對您的不好體驗最大限度的給予補償，期待您的再次光臨,，感受進步中的**,，祝您生活愉快,。

“建議回復”要點解析：

第二，表達誠懇的態(tài)度,，急客人之所急,，并對問題進行檢查。

第三,，表達問題產(chǎn)生原因,。

第四，同樣的問題不會發(fā)生在其他客人身上,，打消未來預訂客人疑慮,。

第五，植入酒店更多服務信息,，傳遞酒店還有很多好服務,。

第六，希望能聯(lián)系我們,，并給予改正補償?shù)臋C會,。

第七，祝福祝愿,。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇九

學校本著對學生,、對家長、對社會高度負責的態(tài)度,，嚴格按照開發(fā)區(qū)教育工作辦公室要求,，認真對市市教育局、衛(wèi)生局文件的要求,，對學校食堂食品安全進行了一次詳細的檢查,，現(xiàn)將食堂食品安全自查工作匯報如下：

為了加強對學生集體用餐、食品衛(wèi)生的安全,，確保師生身體健康,，進一步加強管理意識、提高管理水平,、明確管理責任,。學校成立了食品衛(wèi)生安全領導小組：校長為組長，老師專管,，實行分工負責,，層層落實。領導小組分定期和不定期相結(jié)合的方式對學校食堂食品衛(wèi)生安全進行檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時整改,。

組長：

副組長：

成員：

在學校食堂用餐的：現(xiàn)有學生300余人，教職工50余人。學校本著勤儉節(jié)約,，讓利學生的原則,，做好食堂銷售管理工作，把食品安全做為學校工作的重中之重,，制定并完善了食堂管理的各項規(guī)章制度,。

1,、應采購新鮮,、衛(wèi)生、無污染的菜肉米面等食品,，不得采購和銷售腐敗,、變質(zhì)、過期食品以及不符合衛(wèi)生標準的食品,。

2,、食品的防蠅、防鼠,、防塵,、防腐設施應正常使用。

3,、生熟食品分開存放,，切生、熟食品的刀具及砧板分開使用,。

4,、加工前，菜必須洗凈,，食物要煮熟,，保證飯菜衛(wèi)生、安全,。

5,、盛放食品的餐具洗凈，定期消毒,，銷售熟食品必須使用食品夾,，不得隨意用手取食。

1,、食堂工作人員要嚴格按照上級的要求進行體檢,，符合要求者才能上崗。

2,、要講究個人衛(wèi)生,，工作時穿戴好清潔工作衣帽，勤洗手，勤剪指甲,，勤洗澡和理發(fā),，勤洗、勤換工作衣帽,。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇十

餐飲業(yè)要全面貫徹實施《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》,，組織從業(yè)人員認真學習和掌握規(guī)范內(nèi)容，并抓好以下重點環(huán)節(jié)：

1,、布局合理,，食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)。食品處理區(qū)應按照原料進入,、原料處理,、半成品加工、成品供應的流程合理布局,，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向,，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染,。成品通道,、出口與原料通道、入口,，成品通道,、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置,，防塵防鼠防蟲害設施齊備,。

2、食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積,、供應的最大就餐人數(shù)相適應,，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積參照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》附件1的規(guī)定,。

3,、加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物,。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng),、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25m以上,。

4,、原料采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄,，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位,、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫,、合格證明等;入庫前應進行驗收,，出入庫時應登記，作好記錄,。

5,、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加工后的成品應與半成品,、原料分開存放;需要冷藏的熟制品,，應盡快冷卻后再冷藏。

6,、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時,、存放的食品,，應當保溫或冷藏條件下存放,。無適當保存條件的，存放時間超過2小時的熟食品,，需再次利用的應充分加熱,。加熱前應確認食品未變質(zhì)。

7,、涼菜間應為獨立隔間,，專間內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內(nèi)溫度應不高于25°c,。宜設有獨立的空調(diào)設施,，洗手消毒設施應符合規(guī)定。應設有專用冷藏設施,。操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,，并將手洗凈、消毒,，工作時宜戴口罩,。應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間,。專間內(nèi)應使用專用的工具,、容器，用前應消毒,，用后應洗凈并保持清潔,。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,，未經(jīng)清洗處理的,，不得帶入涼菜間。

8、餐用具使用后應及時洗凈,，定位存放,，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,，保潔柜應有明顯標記,。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈,。接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒,。應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài),。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度,。消毒后餐具應符合gbl4934《食(飲、具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定,。

9,、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理,。

10,、集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間，無備餐專間的快餐店和食堂,，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施,，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜,。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇十一

姓名： ___

性別： 男

出生日期： ___-4-29

婚姻狀況： 未婚

國籍： 中國

民族： 漢族

身高： 180cm

政治面貌： 團員

教育程度： 大專

畢業(yè)時間： 20__年6月

戶籍： 黑龍江黑河

現(xiàn)居住地： __順義區(qū)

職業(yè)概況/求職意向

現(xiàn)從事行業(yè)： 旅游·酒店·餐飲服務

現(xiàn)從事職業(yè)： 酒店管理主管

現(xiàn)職位級別： 中級職位(兩年以上工作經(jīng)驗)

工作年限： 2年以上

目前薪水： 月薪2600人民幣

海外工作經(jīng)歷： 沒有

期望工作性質(zhì)： 全職

期望工作地區(qū)： 江蘇南京,、江蘇無錫

期望從事行業(yè)： 旅游·酒店·餐飲服務

交通·運輸·物流

期望從事職業(yè)：大堂經(jīng)理/副理

其它相關職位

期望薪水： 月薪2800人民幣 到崗時間： 20__-3-15

教育背景

學校名稱：___專科學校(20__年6月-20__年6月)

專業(yè)名稱： 物流管理 學歷： 大專

所在地： 四川成都 證書：

工作經(jīng)驗

公司名稱：____

所屬行業(yè)： 旅游·酒店·餐飲服務 公司性質(zhì)： 私營.民營企業(yè)

公司規(guī)模： 1000人以上 工作地點： 北京

職位名稱： 餐廳副經(jīng)理

工作描述： 檢查餐飲部的各個餐廳,、酒吧,、廚房，確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量;做好開餐前的準備工作;開餐高峰時,，親臨現(xiàn)場指揮和督導下級,，確保服務質(zhì)量。審閱餐飲部下屬各部門的每日營業(yè)報表,、每日記事簿及客人的投訴單,，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并報告餐飲部經(jīng)理,。實施餐飲部的各項規(guī)章制度,，解決人事問題;不斷地創(chuàng)造部門內(nèi)良好、和諧的工作氣氛和環(huán)境;評估員工,，實施員工培訓計劃,，提高服務質(zhì)量,。

自我評價/職業(yè)目標

自我評價： 比較適合做細致的事情誠懇隨和，人際關系良好;做事有強烈的責任心和上進心,，有團隊合作精神,，以大局為重，懂得換位思考;能夠經(jīng)常自我反省與剖析自我,。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇十二

案例一

1,、事情經(jīng)過

11月份銷售部接待了“xxx交流會”，此次會議有200人左右,，歷時5天,。會議由xx省人民政府主辦、xx市人民政府承辦,。會議前一個星期,，銷售部銷售代表就與市政府談妥會議事宜，簽定了會議協(xié)議書,。所有會議用房撤酒水,、關長途，不收取客人會務費,。所有消費統(tǒng)一由市政府某領導簽字,，轉(zhuǎn)會務組,。銷售代表按會議協(xié)議提前將備忘錄下發(fā)到各部門,。做好會議接待安排。會議在各部門的努力下圓滿結(jié)束了,。會議結(jié)束當天銷售代表及財務與客人結(jié)帳,。這時，扯皮的事情發(fā)生了,，客人拿著所有會議的帳單,，一張一張在審核?！拔业姆块g明明是撤了酒水,、關了長途的為什么房間還會產(chǎn)生這么多的雜項費用?”客人提出疑問?！澳憧磿h協(xié)議書上面我明明寫了只負責房費”,。最后客人看到這些費用只有幾千塊錢，考慮到這些費用確實是不好控制的,，最終還是結(jié)了帳,。

2、分析

這個案例雖然沒有引起客人投訴,，但是我們銷售代表還是要引起重視,，銷售代表在和客人簽定會議協(xié)議時就要提前知會客人,，會議房間雖然撤了酒水關了長途，也有可能會出現(xiàn)無法控制的雜費,，如：客人將房間的非一次性用品拿走,，客人損壞房間物品的賠償?shù)取?/p>

3、經(jīng)驗教訓

銷售代表在和客人簽會議協(xié)議時,，應向客人說明房間雖然撤酒水,、關長途了，也有可能產(chǎn)生雜項費用：如房間地毯的煙洞,、非易耗品的損壞,、或客人帶走非易耗品等。在沒有收取客人押金的情況下,，根本無法控制這些費用,，因此，在簽會議協(xié)議書時要加上一條“撤酒水,、關長途,，房間損耗及雜項轉(zhuǎn)會務組”?；蛘呤鞘杖】腿搜航?，才好控制這些費用，但是這只能是在會議房間少時才可用,，一般大型會議有上百間房,，要一個一個收取客人的押金，此法還是不可取,。

案例二

1,、事情經(jīng)過

4月16日，晚上18：30分,，銷售部剛開完晚會,，按規(guī)定部門的員工可以下班回家了。這時餐飲部預定員——送上來一張美工制作申請單,。要求銷售部在16日晚上制作8張宴會菜單及會議席位卡,。這時美工又接到電話，她的親友不斷的催她去吃飯,。怎么辦?部門主管——剛好在場,，她對美工說：“你先回去，這里的事交給我和——”美工高興的下班了,。主管馬上打開電腦,，在microsoft excel里面將菜單制作出來。制作完菜單,，她又打開文泰刻繪軟件，將會議所需的席位卡刻了出來。剛好部門的值班員——吃完晚飯來到了辦公室,，——要值班到晚上10：00點鐘。主管說：“你來了呀,，剛好把這席位卡用轉(zhuǎn)移膜貼好，放在你辦公桌上,，明天周六我值班,，我再送到四樓去”。就這樣部門員工,，沒有刻意的加班又圓滿的完成了任務,。

2、點評

銷售部的員工通過全方位培訓,，人人都成了多面手,，在部門只有一個美工的情況下，銷售代表,、秘書通過培訓,，掌握了簡單的美工制作，要是在以前遇到上面的情況,，非得美工留下來加班,，跟蹤會議的銷售代表也要留下來加班，現(xiàn)在銷售代表自己能做的美工單自己做,，自己在跟蹤會議時又可以做席位卡等,，避免了人力的浪費。

案例三

1,、事情經(jīng)過

10月25日,，酒店接待——會議。所有會議用房的房間號碼已經(jīng)提供給會務組,，25日中午正是報到的高峰期，可是還有幾間房還沒有退出來,。怎么辦,，xx和客人急得團團轉(zhuǎn)?？腿艘粋€勁的催xx,，并大罵酒店。說酒店提供的房間號碼不能保證,。xx早上一直到中午都在前臺督促房間是否出來,。中午12：00點通過查詢其中有3間房是市委接待處用的，13：30絕對會退出來,，另外有一間1720房的客人聯(lián)系不上,。前臺說客人外出了,，找不到客人等，客人沒有留下手機號碼,，客人回來后就馬上通知樓層給他換房,。但是會務組在前面一個勁的催，不行不能坐以待斃,。xx和酒店gro來到前臺找大副,、接待員協(xié)助聯(lián)系客人，gro說你們把登記單拿出來看看,，一看登記單,，這間房是由客房部xx預訂的，xx馬上聯(lián)系xx叫他聯(lián)系客人今天是否退房,，如果不退房請他換一間房,。幸虧xx認識客人知道客人的手機號碼，最后客人答應換房,。這件事才解決,。

2、分析

在督促退房時,，前臺和銷售代表只是一股腦兒等著客人退房,，不知道予前控制，主動聯(lián)系沒有退房的客人,，非要等到客人投訴后才會聯(lián)系沒有退房的房主,。

3、經(jīng)驗教訓

1)酒店所接會議能不提供房號的盡量不要提前提供房號,，提前提供房號會給酒店工作帶來被動,。

2)對會議出現(xiàn)的情況要予前控制，不能坐以待斃,，就像這個會議出現(xiàn)客人不在房間的情況時,，應想盡一些辦法提前聯(lián)系客人。

3)有這種提前提供房間號碼的會議時,，在客人入住的前一天晚上就要和客人說明情況,，需在第二天幾點前退房，并請客人留下聯(lián)系方式,，便于聯(lián)絡,。出現(xiàn)案例上面的情況時可以聯(lián)系到客人。

案例四

1,、事情經(jīng)過

9月7日,，銷售部新員工xx在辦公室接到一個電話，是xxx公司陳經(jīng)理打來的電話,，他說9月22日—24日有100人左右的會議,，23日開會,，22日入住，有40間住房,，經(jīng)過了解基本情況后,，xx打電話到餐飲預訂，問23日4樓多功能廳有沒有會場,，預訂員告訴xx說有會場,。于是銷售代表就接下了會議。下午4點鐘時,，xx來到餐飲預訂,，叫預訂員配800元/桌和900元/桌的菜單。說是22日—24日的會議餐,。這時預訂員說23日會場已經(jīng)預訂出去了,，很久前客人就交了押金了。內(nèi)部協(xié)商沒有調(diào)整過來,，xx就給陳經(jīng)理打電話,，告訴客人接不下了?？腿朔浅Ｉ鷼?，并打電話到大堂副理那里投訴。

2,、分析

此次投訴是典型的銷售代表與預訂員溝通不暢引起的,。

3、經(jīng)驗教訓

銷售代表在找預訂員預訂時一定要再三核實口頭所預訂的內(nèi)容對方是否弄清,，是否定重,，有必要時再次復述一遍，雙方確認,，并問清接電話者的姓名,，便于追查責任。

案例五

1,、事情經(jīng)過

4月7日歐盟項目辦劉總打電話預定2個普標,，說德國專家要住。接到電話后銷售代表馬上打前臺電話預訂房間,，問預訂員有沒有2個普標，有外賓住,，安排在13,、14樓新樓層的。前臺說沒有房間了,，還有豪華標間,。銷售代表馬上回電話給劉總,，說普通房間已經(jīng)沒有了，問豪華房間可不可以,，外賓住豪華的房間比較好,。劉總說不行，房費是客人自己負責的,，他們是來工作的,，要求費用在300以下的房間，只能住普通的房間,，他說他只能到別的酒店看有沒有,。掛掉電話之后，銷售代表再一次打電話到前臺,，問到底有沒有普通的房間,，外賓要住的。前臺又回答說有一個普通大單間,。銷售代表馬上打電話給劉總,，說還有一個普通的。問他是否可以考慮一個普通的一個豪華的,，他說已經(jīng)在另外的酒店預定了,，并且?guī)Э腿诉^去了。所以他們還是決定住在別的酒店,。

2,、分析

經(jīng)查，當時酒店10樓,、11樓,、16樓都還有普通標間，對于此件事,，銷售代表和前臺有明顯的溝通問題,，銷售代表說要13、14樓的標間,，前臺就直接回答沒有,，(讓人誤認為酒店已經(jīng)沒有普標了)并一味的推銷高價房間，而銷售代表沒有一再追問是否還有別的樓層的普標,，也沒有向前臺詢問酒店還有哪些房間可出租,。以便引導客人改住別類型的房間，或做升級準備做進一步的推銷,，導致客人流失,。象歐盟辦這樣的重要客戶即使酒店沒有普通房間了也應該請示酒店領導做升級處理。

3、經(jīng)驗教訓

銷售代表應詳細掌握酒店房態(tài),，及當前可出租房間,。第一時間為客人找到最合適的房間。如果酒店確實沒有客人需要的房間,，應及時請示領導,，做升級處理，盡力說服客人入住我們酒店,。

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餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇十三

姓名：

性別：男

出生日期：

婚姻狀況：未婚

國籍：中國

民族：漢族

身高：180cm

政治面貌：團員

教育程度：大專

畢業(yè)時間：20__年6月

戶籍：黑龍江黑河

現(xiàn)居住地：__順義區(qū)

現(xiàn)從事行業(yè)：旅游,；酒店餐飲服務

現(xiàn)從事職業(yè)：酒店管理主管

現(xiàn)職位級別：中級職位（兩年以上工作經(jīng)驗）

工作年限：2年以上

目前薪水：月薪2600人民幣

海外工作經(jīng)歷：沒有

期望工作性質(zhì)：全職

期望工作地區(qū)：江蘇南京、江蘇無錫

期望從事行業(yè)：旅游,；酒店餐飲服務

期望從事職業(yè)：大堂經(jīng)理/副理

期望薪水：月薪2800人民幣

到崗時間：20__—3—15

學校名稱：

專業(yè)名稱：物流管理

學歷：大專

所在地：四川成都

證書：

公司名稱：

所屬行業(yè)：旅游,；酒店t；餐飲服務

公司性質(zhì)：私營,。民營企業(yè)

公司規(guī)模：1000人以上

工作地點：北京

職位名稱：餐廳副經(jīng)理

工作描述：檢查餐飲部的各個餐廳,、酒吧、廚房,，確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量,；做好開餐前的準備工作；開餐高峰時,，親臨現(xiàn)場指揮和督導下級,，確保服務質(zhì)量。審閱餐飲部下屬各部門的每日營業(yè)報表,、每日記事簿及客人的投訴單,，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并報告餐飲部經(jīng)理,。實施餐飲部的各項規(guī)章制度,，解決人事問題；不斷地創(chuàng)造部門內(nèi)良好,、和諧的工作氣氛和環(huán)境,；評估員工，實施員工培訓計劃,，提高服務質(zhì)量,。

自我評價：比較適合做細致的事情誠懇隨和，人際關系良好,；做事有強烈的責任心和上進心,，有團隊合作精神，以大局為重,，懂得換位思考,；能夠經(jīng)常自我反省與剖析自我,。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇十四

餐飲服務案例分析

案例分析 20xx年11月28日

餐飲服務案例的分析的基本要求是：

第一,、案例選自飯店服務過程中常見,、突發(fā)與疑難事例，具有代表性,；

第二,、案例的分析與疑難問題的處理，經(jīng)過飯店實踐證明是行這有效的,，具有實用性,；

第三、案例問題的分析處理過程中較好地體現(xiàn)了原則性與靈活性的統(tǒng)一,，具有技巧性,。

一、預訂案例分析

案例：

星期五晚6時該旅游團沒有到達,。此前劉小姐曾與旅行社聯(lián)系進行過確認,，但都沒有更改預訂的跡象，因此,，劉小姐對其他預訂均已謝絕,。6時30分，該團仍無蹤影,。剛巧,，這天餐廳的上座率非常高，望著那一桌桌上涼菜的餐桌,，大家都著急了,。餐廳經(jīng)理急忙作出決定，一方面讓劉小姐繼續(xù)與旅行社聯(lián)系,，一方面允許已經(jīng)上門沒有預訂的散客使用部分該團預訂的餐桌,。并與其他餐廳聯(lián)系，準備萬一旅游團來了使用其他撤臺的餐桌,。經(jīng)聯(lián)系,，旅行社值班人員講，預訂沒有改變,，可能是由于交通堵塞問題造成團隊不能準時到達飯店,。7時30分，旅游團才風風火火地來到飯店,。導游員告訴餐廳,，有30人因其他事由不能來用餐。還有90人用餐,，其中有3人吃素,。經(jīng)理急忙讓服務員安排，并回復導游員，按規(guī)定要扣除這30人的預訂超時和餐食備餐成本費用,，比例是餐費的50%,。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇十五

3月13日，張掖市xx年春季學校食堂食品安全專項檢查組一行到我鄉(xiāng)對學校食堂食品安全工作進行了專項檢查指導,，主要針對我校食堂食品安全方面存在的問題進行了落實和反饋,。經(jīng)過檢查我鄉(xiāng)各校(園)在食堂食品安全方面主要存在以下問題：

一、主要問題

中心學校：

1.標明操作間洗消池標志(洗,、消,、沖)用途，標明食品留樣專柜字樣及樣品名稱;

2.建立健全從業(yè)人員健康管理檔案,。

中心幼兒園：

1.操作間內(nèi)設置的專用具,、專柜按其用途進行標示;

2.操作間內(nèi)灶臺上方排煙口防塵設施已經(jīng)破損，必須進行重新更換;

3.食品原料采購索證臺賬,、登記記錄必須按記錄要求詳細規(guī)范的進行登記;

4.立即建立健全食品安全知識培訓制度及從業(yè)人員健康管理檔案;

5.食品原料庫房墻壁,、屋頂必須用防水、防腐,、易清洗擦拭淺色材料吊頂鋪墻;

6.操作間內(nèi)存放食用水的貯存罐必須定期,、定時進行清洗、消毒,，并做好登記記錄,。

沿河小學：

1.從業(yè)人員沒有健康證明;

2.學校食堂沒有取得張掖市食品藥品監(jiān)督管理局核發(fā)的餐飲服務許可證。

武家閘小學：

1.學校食堂未取得從事餐飲服務的餐飲服務許可證;

2.學生就餐場所比較簡陋;

3.未設置防蠅,、防鼠的措施,。

漚波小學：

1.立即停止學生營養(yǎng)餐供餐活動;

2.操作間內(nèi)的屋頂、墻壁必須用防水,、防腐,，易清洗擦拭的淺色材料鋪墻、吊頂;

3.餐具清洗水池要一洗,、二沖的`操作規(guī)程標示;

4.立即組織從業(yè)人員體檢并辦理健康證和學校食堂餐飲許可證;

5.立即疏通學校食堂上下水,。

永濟小學：

1.立即組織從業(yè)人員體檢并辦理健康證和學校食堂餐飲許可證;

2.未設置防蠅、防鼠的措施,。

二,、整改方案、時限及措施

(一)整改方案,、時限

1.對于武家閘小學,、沿河小學和永濟小學食堂從業(yè)人員無證上崗的問題，鄉(xiāng)中心學校已督促三所小學校長通知相關人員于3月17日之前都進行了體檢,，健康證正在辦理之中,，學校食堂餐飲服務許可證鄉(xiāng)中心學校已安排專人統(tǒng)一聯(lián)系辦理,，要求3月24日前務必辦理完畢。

2.中心學校,、幼兒園,、武家閘小學、永濟小學存在食堂管理方面和防蠅,、防鼠設施問題,，要求在3月21日之前整改完畢。

4.漚波小學存在問題較多,，學校將按照檢查組意見。⑴向鄉(xiāng)政府及村委會提出申請,，爭取以上部門的支持,，在一個月內(nèi)完成食堂改造;⑵學校食堂從業(yè)人員暫且沒有確定，等鄉(xiāng)政府及中心學校核定工資后,，才能確定人員,，學校將會督促其盡快進行體檢并辦理健康證和餐飲許可證;⑶學校食堂上下水不通，經(jīng)與村委會協(xié)商,，只能到3月底小康住宅樓工程動工后才能進行改造,。

(二)整改措施

xxx、xxx決定實施農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃,，是國家集中連片貧困地區(qū)扶貧攻堅計劃的重大戰(zhàn)略舉措,，是一切為了學生，為了學生一切的一項民心工程,。因此,，中心學校王校長對此項工作高度重視，對3月13日市學校食堂食品安全專項檢查組在檢查反饋我鄉(xiāng)各校(園)在食堂食品安全工作中存在的問題,，鄉(xiāng)中心學校與3月15日專門召開各校校(園)長會議,，對此項工作進行了再安排。在落實,，要求各校(園)：

1.立即建立責任監(jiān)督機制,，不斷完善更新各項管理制度，做到：制度上墻,、責任到人,、落實到位。定期召開食堂工作人員的會議,，經(jīng)常組織學習食品安全以及食品衛(wèi)生方面的知識,，增強安全意識、提高管理水平,。

2.進一步規(guī)范內(nèi)部管理,。對食堂的全面工作進行了制度化,、規(guī)范化。從人員,、采購,、保管、加工,、出售等所有管理環(huán)節(jié)進行細化并狠抓落實,。

3.重視宣傳教育，增強師生食品衛(wèi)生安全意識,。經(jīng)常利用晨會,、班會、校會以及利用校園廣播,、黑板報有針對性地對學生進行食品安全宣傳教育,，教育學生做到三不：一不喝生水，二不買,、不吃過期食品,，三不吃發(fā)霉變質(zhì)食物。搞好個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生,，要求學生做到勤洗手,、勤剪指甲、勤換曬衣被,，懂得季節(jié)性病菌,、病毒的傳播與預防。促進學生養(yǎng)成較強的意識和良好的習慣,。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇十六

一,、指導思想

動員全社會力量，突出重點,、明確任務,、落實責任，嚴格執(zhí)法監(jiān)督,，消除火災隱患,，強化檢查督導，搞好社會宣傳,，預防重特大火災,、群死群傷火災事故的發(fā)生，穩(wěn)定全市火災形勢,，為“構(gòu)建和諧社會,、共創(chuàng)平安”創(chuàng)造良好的消防安全環(huán)境。認真學習全國和全省“兩會”精神,，站在認真踐行“三個代表”重要思想和維護社會穩(wěn)定的高度,，以對人民高度負責的精神,，全面貫徹落實xxx辦公廳下發(fā)的xxx關于進一步加強消防工作的意見》以及省政府《關于進一步加強消防工作的實施意見》按照省市消防工作會議要求。

二,、主要任務

進一步落實消防安全責任制,，各重點餐飲場所要充分認識到此次整治工作的重要性、艱巨性,。消除火災隱患,，提高消防安全意識。努力做到隱患不增“新量”逐步減少“存量”堅決將火災隱患解決在發(fā)生之前,，有效預防和遏制重特大尤其是群死群傷火災的發(fā)生,。

（一）檢查內(nèi)容

1.檢查各單位是否逐級落實了消防安全責任制，消防安全責任制落實情況,。按上級有關要求,。各個崗位人員是否認真履行崗位防火工作職責。

2.消防安全疏散指示標志,、應急照明燈是否被遮擋覆蓋，消防安全疏散情況,。人員密集場所在營業(yè),、生產(chǎn)、工作,、住宿期間是否將疏散通道,、疏散樓梯、安全出口鎖閉,、封堵,、占用?；馂膽笔枭㈩A案是否制定并組織了演練,。

3.建筑消防設施情況?；馂淖詣訄缶到y(tǒng)和自動滅火系統(tǒng),、消防水源、消火栓,、疏散指示,、應急照明設施的位置、數(shù)量是否符合消防技術規(guī)范要求完好有效,。

4.確保不發(fā)生火災事故,。對二、三級餐飲娛樂場所的明火間,、動火點進行檢查,。

（二）檢查重點

賓館（飯店）機關企事業(yè)單位食堂,、經(jīng)營性餐飲場所。

三,、時間步驟

（一）動員部署階段

制定切實可行的工作方案,，各單位應成立專項整治工作領導組織機構(gòu)。明確分工,，落實責任,，及時召開本單位專項整治工作動員部署會議，對春季防火工作進行動員部署,。迅速掀起春季防火工作高潮,。

（二）檢查整改階段

1.要按照xxx號令和整治工作的要求，自檢自查各單位的消防安全責任人,、管理人,。對本單位消防安全工作組織開展一次全面的自檢自查，主要是廚房用火,、用電,、用氣、用油,、電氣線路是否裸露,，應穿管敷設，可燃裝修應拆除或加以處理,，抽油煙罩和煙道油污過多,，要定期清洗或更換，使用的液化石油氣瓶不得設置在地下室,、半地下室或通風不良的場所,，否設置單獨瓶組間或?qū)Ｓ梅块g內(nèi)，引入廚房內(nèi)的燃氣管道與軟管連接處是否松動和老化,，要及時更換和固定,，否安裝燃氣報警器。對存在火災隱患要立即整改,，并將整改情況于月日前按列管單位分別上報消防大隊和屬地派出所,。

2.對存在火災隱患的單位要以政府消防工作通報的形式向社會公示。監(jiān)督檢查消防科,、各派出所要按照《消防監(jiān)督檢查規(guī)定》xxx號令）對單位自檢自查情況進行檢查,、抽查。

四,、工作要求

（一）加強領導,。各單位要從講政治、促發(fā)展,、保穩(wěn)定的高度,，提高認識,。充分認識到這次專項整治工作的重要性，切實抓好單位內(nèi)部安全工作,，確保不漏死角,。

（二）落實責任。要建立和落實單位責任人包保責任制,。對檢查中存在火災隱患能夠立即整改的要責令立即整改,；不能立即整改的要責令限期整改；拒不整改或逾期不改的擬責令停產(chǎn)停業(yè),、停止使用或者停止施工,，突出重點。消防機構(gòu)要按照《消防法》《省消防條例》規(guī)定,，依法查處,。對因沒有批準而投入使用發(fā)生重特火災事故的單位，要堅決依法追究有關人員的責任,。

（三）各單位主要負責人同志要親自帶頭值班,、值宿，嚴格落實值班,、值宿制度,。整治期間。增加值班,、值宿人員，重點崗位,、部位要死看死守,。尤其加強用火用電管理，充分落實消防安全責任制,。區(qū)政府要組成公安分局,、消防大隊、派出所聯(lián)合檢查組,，對整治工作進行逐一督查,，對工作不負責、行動組織不利,、消防問題突出的要嚴肅批評督促改正,。對執(zhí)法不嚴、失職瀆職,、徇私舞弊的公安消防機構(gòu)要及時調(diào)查處理,，決不姑息遷就。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇十七

(一),、寫錯菜單或送錯菜怎么辦,？

答：1,、首先向客人表示歉意，弄清原因并告訴客人,，征求客人意見是否還需要,。

２、如若需要,，應與廚房聯(lián)系,，以最快的速度將菜烹制出來，并由領班或餐廳經(jīng)理再次致歉,。

３,、如客人不需要，應給客人退掉,，或贈送果盤或優(yōu)惠九折以示歉意,。

(二)、客人按菜譜點菜,，廚房沒有,，應如何解決？

答：１,、表示歉意,，征求客人意見，詢問是否可以更換與這道菜價格,，味型相似的菜品,，如客人表示同意，以最快的速度將菜送上,。

２,、如客人堅持要原來的菜品，應請客人耐心等侯,，馬上與廚房聯(lián)系,，或從其他部門調(diào)撥或迅速外出采購，立即烹制,。

３,、餐廳領班或經(jīng)理再次向客人表示歉意。

(三),、客人在菜里吃出蒼蠅,，玻璃等其它異物的怎么辦？

答：１,、首先向客人表示歉意,，并經(jīng)客人允許后將此菜撤回。

２、由餐廳領班出面,，征詢客人意見,，或重新為客人做一份，或更換一道有特色的菜,，或贈送果盤,，為客人打九折，向客人做出深刻檢討,，確保今后不再發(fā)生類似情況,。

３、事后組織有關人員調(diào)查此事,，并對責任人做出罰款處理,。

(四)、服務員不小心將菜水,、菜湯,、飲料弄臟了客人衣物怎么辦？ 答：１,、首先給客人遞上毛巾或餐巾紙,，真誠地給客人道歉，服務員應協(xié)助客人擦拭,，如是女賓,，要讓客人自己擦拭。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇十八

二季度,，部門共實現(xiàn)營業(yè)收入元,，完成季度任務指針的，較去年同期1739053元增加了元,，上升率為11%,，實現(xiàn)利潤元，完成季度利潤指針的,，較去年同期元(平均每月元)相比，利潤增長了,，增長率為,，

酒店季度工作總結(jié)范文。第二季度,，部門共接待婚,、壽喜宴103趟次1314桌，金額達456177元,，接待標準平均為347元/桌,，較去年同期304元/桌增加了43元/桌，散臺接待了16258人次，上座率為,，包房共接待14560人次,，包房出租1365次，出租率為,。

xx年第二季度不僅是餐飲部在上半年良好經(jīng)營局面中持續(xù)上升的一個季度,，也是酒店以參加市旅游飯店服務技能比武為楔機，提升餐飲品牌與市場占有率的一個季度,，更是餐飲部為實現(xiàn)公司及酒店“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標奠定良好基礎的一個季度,，為此部門在總結(jié)上半年成績的同時，找準了存在的問題與薄弱環(huán)節(jié),，并結(jié)合部門實際,，著手開展了以下五個方面的工作：

一是創(chuàng)新經(jīng)營，突出“創(chuàng)收,、贏利”這一主題

創(chuàng)收,、贏利是一個企業(yè)永不變的主題，為提高部門創(chuàng)收能力,，部門根據(jù)年度總體工作安排,，作了以下幾方面的工作：

①為進一步提升部門人氣及懷大餐飲知名度，部門以店慶活動為楔機,，深入落實了店慶特價酬賓促銷活動的相關工作,，促銷期間，部門共銷售特價菜5000余份,，金額達8萬余元,，得到的消費者的一致好評，

②為加強對外影響及大宴的宣傳效果,，部門綜合歷年冬季大宴菜單的編排成功做法,，部門擬定并出臺了冬季大宴菜單，二季度,，部門共接待各類大小宴席103場次1314桌,，金額達456177元，平均347元/桌,。

③為增強酒店在vip客戶中的知名度和品牌效應,，搶占更大、更多的高檔消費客源,，充分展示和體現(xiàn)酒店大型宴會承辦效果及組織能力,，部門成功接待了由酒店主辦的300余人圣誕節(jié)自助餐及xx簽約儀式自助餐，借助部門接待自助餐的成功經(jīng)驗,，部門給xx的負責人提出了多條寶貴意見,，得到了主辦方的一至好評,。

④為進一步宣傳酒店品牌，挖掘全員促銷意識與潛能,，鞏固與搶占更大的市場份額,，餐飲部在經(jīng)營情況較好、工作量大的情況下,，克服重重困難,，配合酒店做好了圣誕票的推銷工作。期間,，部門共銷售圣誕票64張,，金額為19072元，同時在此次圣誕票銷售中也涌現(xiàn)出如xx,、xx等一批促銷能手,。

⑤為強化廚部創(chuàng)新意識，確保餐飲產(chǎn)品在花色品種上做到常換常新,，達到用新菜留住與穩(wěn)住老顧客的目的,，三個月來部門共推出新菜100余道，并涌現(xiàn)出了一批如xx,、xx等一批新菜開發(fā)能手;

二是轉(zhuǎn)變觀念,，強化“質(zhì)量建設”這一根本

質(zhì)量就是根本，質(zhì)量就是企業(yè)發(fā)展的生命線,，質(zhì)量是企業(yè)永恒的主題,。二季度，為實現(xiàn)公司及酒店領導年初提出的“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標,，并持續(xù)保持上半年餐飲良好的發(fā)展局面,，部門在“質(zhì)量建設”上著手開展了以下六個方面的工作：

①為圓滿的完成市旅游局組織的飯店服務技能大賽，部門根據(jù)總體工作安排,，早于10月份就著手擬定并實施了《餐飲部參加市技能比武人員實施進度表》,，在酒店領導及部門人員的的高度關注下，在參賽人員的共同努力下,，餐飲部在此次技能比武大賽中,，榮獲中餐臺面設計一等獎、中餐宴會擺臺三等獎,，為酒店,、為部門爭得了榮譽。

②部門根據(jù)上半年經(jīng)營情況較好的實際,，為保持這種良好的經(jīng)營勢頭，并在菜肴制作的創(chuàng)新和優(yōu)質(zhì)原材料的引進上得到進一步的提升和信息的了解,，在分管領導賈副總的帶領下,，組織后廚部分骨干赴長沙、株洲、吉首等地的原材料市嘗社會餐館進行了一次全面的考查,，不僅開拓了廚師視野,，同時也引進了巴西烤肉、懷大養(yǎng)生大寶,、鄉(xiāng)里臘肉等一批特色菜肴及優(yōu)質(zhì)原材料,，受到了廣大顧客的一致好評。

③為進一步提高后廚烹飪水平,，加強廚部烹飪技藝的交流,，逐步提高廚師隊伍切、配,、裝的整體技術水平,，并不斷強化后廚質(zhì)量意識，部門于12月29日在后廚舉辦了一次技能比武大賽,，通過此次技能比武,，共推出新菜30余道，不僅激發(fā)了廚師的創(chuàng)新意識,，同時也找準了廚部存在的薄弱環(huán)節(jié),，為第四季度后廚工作再上新臺階打下了良好的基矗

④為規(guī)范后廚物品擺放及量化管理，降低餐具破損率,，提高工作效率,，結(jié)合后廚日常工作的實際，部門于十二月份擬定并實施了《餐飲部后廚餐具,、物品規(guī)范擺放及日常管理暫行辦法》,，同時為統(tǒng)一廚部裝盤器皿，提升席面效果,，提升酒店餐飲形象,，根據(jù)經(jīng)營需要，部門對廚部部分器皿進行了一次購置工作;

⑤為進一步提高大宴接待質(zhì)量,，了解懷化大宴市場的總體口味與發(fā)展趨勢,，建立一套完整的.大宴接待客史檔案，在分管領導賈副總的指導下,，擬定并實施了《大宴菜肴質(zhì)量跟蹤表》,，為逐步提高大宴接待水平和找準大宴服務中存在的問題提供了很好的依據(jù);

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇十九

幼兒園本著對學生、家長,、社會高度負責的態(tài)度,，嚴格按照教育局、中心校的要求,，對幼兒園食堂食品安全進行了一次詳細的檢查,，現(xiàn)將食堂食品安全自查工作匯報如下：

幼兒園成立了食品衛(wèi)生安全領導小組

組長：

副組長 ,；

成員；

幼兒園本著勤儉節(jié)約,，讓利幼兒的原則,，做好食堂銷售管理工作，把食品安全做為學校工作的重中之重,。

1,、自查內(nèi)容：學校食品安全各項責任制度建立情況,、餐飲服務許可證情況,、環(huán)境衛(wèi)生,、健康證明,、索證索票管理,、加工制作健康制度,、消毒清洗,、使用食品添加劑等情況,。

2,、自查情況：能做到園長為食品安全第一責任人,，明確分工，落實責任,。食堂環(huán)境衛(wèi)生做到專人負責,、隨時清理。食堂從業(yè)人員一年一檢,，做到持證上崗,，在采購物品時，嚴格索票索證管理制度,，嚴格采購入庫出庫登記制度,。在食品加工制作過程中，未發(fā)現(xiàn)加工過期,、腐爛和變質(zhì)食品,、四季豆、出牙土豆等現(xiàn)象,。能按上級要求做好防蠅防鼠措施,。

1、食堂操作間空間太小,，不易物品的擺放和做到食物原材料和加工相分離,。

2、由于受市場,、地方條件的影響,，菜品種類偏少，難以滿足每個人學生的口味,。

3學校缺少廚房和食品安全的制度,。

4,、學校檢驗合格餐飲服務許可證正在辦理。

5,、學校食堂沒有流動水。

1,、利用好有限的操作空間,，做到物品擺放規(guī)范化。

2,、想方設法增加菜品種類,，豐富幼兒口味和營養(yǎng)。

3,、想法解決用水問題,。

4建立責任監(jiān)督機制，不斷完善更新落實各項管理制度,，做到：制度上墻,、責任到人、落實到位,。定期召開食堂工作人員的會議,，經(jīng)常組織學習食品衛(wèi)生以及安全方面的知識，增強安全意識,、提高管理水平,。

對照這次自查，我們發(fā)現(xiàn)許多問題,，在今后的工作中我們一定繼續(xù)努力,，全面為幼兒安全著想。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇二十

酒店定位,，是一個酒店發(fā)展的基礎,。是其裝修和功能、營銷策略,、管理服務,、酒店文化的基礎。

迎賓樓位于裕華東路,，省軍區(qū)第二招待所院內(nèi),，該酒樓有三層營業(yè)面積，設有600個餐位（含多功能廳）,。結(jié)合酒樓的裝修檔次及周邊的地理環(huán)境和人文環(huán)境,，酒樓應定位在人均消費40-60rmb之間的中高檔酒樓。因酒樓的特殊性質(zhì),，即要滿足軍隊內(nèi)部接待的需要,，又要面向社會經(jīng)營,，自供自給。酒樓的菜肴主推湘粵川風味,，并輔以保定本地菜,，以滿足石家莊這座移民城市不同人群不同檔次的消費需求。

經(jīng)營理念

省會餐飲業(yè)以高檔餐飲和平價餐飲為主流,，中檔餐飲大多舉步為艱,。而成功的餐飲店不外乎都有著一個共性，就是高舉特色大旗,。湘君府的湘味湘情,；河北人家的老保定懷舊；荷塘月色的綠色生態(tài),。迎賓樓也要以特色為制勝法寶,，大打特色主題牌。

在菜肴上,，我們一定要推出2-4道招牌菜,，并為此宣傳造勢，達到吃剁椒魚頭到湘君府,，吃水煮魚到辣婆婆,，吃xx菜到迎賓樓！

在服務上,，我們也要求特色為先,。如今的餐飲市場，光是規(guī)范化的服務已是遠遠不夠,，一定要強化情感式服務和創(chuàng)造性服務,。并能為軍隊高級首長及vip提供高規(guī)格高檔次的服務。

在裝飾上,，也能不隨波逐流,，要自成一派。家具的擺放,、餐具的配備,、燈光的照明，都要給人舒適感,。這里的舒適分三個層面：一是身體的舒適,、二是感官的舒適、其次是心理的舒適,?？傊尶腿嗽谟e樓里一舉手一投足都方便、舒適,、省力,。

在營銷上，更是要特色營銷?，F(xiàn)在早已不是酒香不怕巷子深的年代,。（詳見下面的營銷）

戰(zhàn)略要大手筆，管理要細致化,，這一大一小,，是酒店管理的成功之道。外有真誠溫馨熱情高效的服務氣氛,，給客人滿意加驚喜；內(nèi)有團結(jié)進取追求品質(zhì)的敬業(yè)精神,，人人都有飽滿的工作熱情,，良好的工作狀態(tài)，一個酒店的管理和文化,，就充分地體現(xiàn)出來了,。

酒店管理不同于企事業(yè)的管理，酒店管理突出的是“以人為本,，以細微為主,！”當前，大多成功的.酒店都傾向于“人制”,、“法制”兩手抓的管理,。

人制管理既人性化管理，從事酒店業(yè)的員工大都是20歲左右的年輕人,，文化素質(zhì)不高,，情緒波動較大。酒店的管理更要體現(xiàn)人文精神,。如,，建立一套完善的激勵體系：每月設立微笑大使獎、委屈獎,、合理化建議獎等,，給員工過溫馨生日parry、定期舉行員工聚餐,、組織優(yōu)秀員工外出旅游考察等,。()在后勤保障方面，酒店更要做到員工能吃好飯,、睡好覺,、洗好澡。只有這樣,，員工才能熱情飽滿地工作,，完完全全地去享受酒店工作帶來的快樂,。有位酒店先哲說過，沒有快樂的員工,，何來快樂的客人,！很多酒店就是后勤保障不到位，讓員工感受不到“家外之家”的溫暖,，繼而跳槽,。人員過分流失會給酒店造成培訓人力、物力,、財力的浪費,。

法制管理既制度化管理，“欲知平直,則必準繩;欲知方圓,則必規(guī)矩,?！眹栏駠乐?shù)囊?guī)章制度會使員工，尤其是新員工知道,，在酒店哪些是應該做的,，哪些是不應該做的。若是做錯,，會受到什么樣的懲罰,。只有建立健全規(guī)章制度，酒店才能讓員工按照制定好的軌道,，正常的運轉(zhuǎn)下去,。

規(guī)章制度要注意四個問題

1、規(guī)章制度要細,。例如,，遲到了一分鐘怎么辦？遲到了一刻鐘怎么辦,？遲到了一小時又怎么處理,？這樣一來，個別員工不能鉆空子,。

2,、規(guī)章制度要嚴，但嚴要以愛為動力,，愛以嚴為原則,。

3、規(guī)章制度要實施,，制度出臺就要實施,，不能流于形式。

4、規(guī)章制度要“,、公平,、公開”，規(guī)章制度要遵循“熱爐法則”,，也稱電熨斗法則,。具有

警告性---不能摸！

必懲性---摸即傷人

即時性---摸著立刻被燙傷

公平性---誰摸都一樣

目標責任管理

目標責任管理也稱績效考核管理,，這個管理體系基本杜絕了同工同酬,、出工不出力等惡習。且能讓全體員工和酒店同呼吸共命運,，能煥發(fā)員工的凝聚力和積極進取的精神,。

全體員工工資分為兩部分既基本工資+績效工資，酒店完成既定任務,，員工發(fā)基本工資+績效工資,；酒店完不成既定任務，員工發(fā)基本工資,。后廚工資除了和營業(yè)額掛鉤之外，還要和餐飲毛利掛鉤,。

餐飲行業(yè)正在進入一個整體營銷的時代,，在這個時代里，如何選擇恰當?shù)臓I銷方式成為企業(yè)的勝負因素之一,。在餐飲行業(yè),，傳統(tǒng)觀念正在發(fā)生著翻天覆地的變化，原來以產(chǎn)品為中心的市場觀念,，正逐步發(fā)展為以顧客需求為依據(jù)的營銷觀念,。

所謂餐飲營銷，不僅是指單存的餐飲推銷,、廣告,、宣傳、公關等手段,，它同時還有餐飲經(jīng)營者為使賓客滿意并為實現(xiàn)餐飲經(jīng)營目標而展開的一系列有計劃,、有組織的服務活動。

首先,，我們應進行詳細的市場調(diào)研以確定經(jīng)營目標：隨即研究決定產(chǎn)品服務,，銷售渠道，價格及市場營銷手段策略,，以及具體實施計劃的財務預算,。一般來說，餐飲企業(yè)可以采取的營銷手段主要包括廣告營銷、宣傳營銷,、菜單營銷,、人員營銷、餐廳形象營銷,，電話營銷,、公關營銷以及特殊營銷活動等。

廣告營銷：“酒香不怕巷子深”這句老話所存在的局限性,，已經(jīng)被越來越多的人所認識,。所以餐飲營銷中，廣告是必不可少的重要手段,。一般而言,，我認為餐飲廣告可分為以下諸種：電視廣告；報紙,、雜志刊物廣告,；餐廳內(nèi)部宣傳品；電話推銷,；郵寄廣告,；其他印刷品，出版物上的廣告,，包括電話號碼本,，旅游指南、市區(qū)地圖,、旅游景點門票等處所登載的餐飲廣告,；戶外廣告；其他廣告如信用卡公司為客戶提供的免費廣告,，飯店或餐廳門口的告示牌,，店內(nèi)餐廳的各種酒水和最新菜品等信息的臺卡等。

宣傳營銷：餐飲業(yè)營銷人員應善于把握時機,，捕捉一些餐飲業(yè)的資料,，凡餐廳接待的重大宴請，新聞發(fā)布會,，文娛活動,，美食節(jié)慶等，都應該邀請媒體代表參加,?？梢允孪忍峁┯嘘P信息，也可以書面通報,，自擬新聞稿件的方式進行,。一般應由部門內(nèi)有關負責人負責稿件的撰寫,，新聞照片的拍攝等事宜。還可以與電視臺,、電臺,、報紙、雜志等媒體聯(lián)合舉辦“美容食譜”,、“節(jié)日美食”,、“七彩生活”、“飲食與健康”等小欄目,，即可以擴大我們的飯店在社會上的正面影響,，提高本部門或餐廳的聲譽，又可以為自己的經(jīng)營特色,，各種銷售活動進行宣傳,。

人員推銷：人員推銷一般可以分為以下幾種情形：

專人推銷。一般餐飲業(yè)可設專門的推銷人員來進行餐飲產(chǎn)品的營銷工作,，但要求他們必須精通餐飲業(yè)務,，了解市場行情，熟悉飯店各餐飲設施,、設備的運轉(zhuǎn)情況,，顧客可以從他們那里得到滿意的服務。

全員推銷,。亦即飯店所有員工均為現(xiàn)實或潛在的推銷人員,。第一層次是由專職人員如餐飲分管老總、餐飲主管,、銷售人員等組成的；第二層次由兼職的推銷人員構(gòu)成,，如餐廳經(jīng)理,、預訂員、迎賓員以及各服務人員等,。餐飲經(jīng)理們可于每餐前在餐廳門口迎接賓客,；餐中巡視，現(xiàn)場解決各種投訴或疑難問題,；餐畢向賓客們誠懇道謝,，并征詢賓客對菜點、酒水以及服務的意見,；服務人員則通過他們熱情禮貌的態(tài)度,，嫻熟高超的服務技巧，恰當?shù)皿w的語言藝術,，向賓客進行有聲或無聲的推銷,；第三層次則由各廚師長以及其他人員組成 ,。

菜單營銷：即通過各種形式的菜單向就餐賓客進行餐飲推銷?？赏ㄟ^形式各異,、風格獨特的固定式菜單、循環(huán)式菜單,、今日特選,、廚師特選、每周特選,、本月新菜,、兒童菜單、中老年人菜單,、情侶菜單,、雙休日菜單、早九晚五午餐菜單,、美食節(jié)菜單等進行宣傳和營銷,。可以設計出意境不同,，情趣各異的封面,，分別制成紙墊式、臺卡式,、招貼式,、懸掛式、帳篷式,、折扇式等菜單,。可讓賓客在欣賞把玩之中愛不釋手,，無形中產(chǎn)生了消費欲,。

餐廳形象營銷：主要是對餐廳的形象進行設計策劃，比如在店徽的設計,、餐廳主題的選擇,，餐廳的形象營銷、餐廳的裝飾格調(diào),、家具布局,、色彩燈飾等方面下功夫，使之起到促銷的作用,。

節(jié)假日營銷：不放過任何一個節(jié)假日,，不放過任何一個可以炒作的賣點。有些活動,，有些方案,，我們不光是創(chuàng)造利潤收益,，而要考慮到口碑效應、文化效應,。營銷的技巧是重要的,，但文化營銷、良好的客戶關系管理,、與他人共贏的策略才是最成功和長久的,。硬件是基本的基礎，管理和服務是保障,，而高層次的文化,，才是酒店真正的競爭力所在。

vip營銷：先介紹一下“二八法則”,，即大部分企業(yè)80%的營業(yè)額是來自于其中20%的忠實顧客群的重復購買或消費,，而其他20%的營業(yè)額才來自于那些80%的游離顧客，前面的忠誠顧客就是我們的vip,。不少酒店就缺乏對20%忠實顧客需求的研究,，沒有考慮到如何才能吸引他們持續(xù)消費。如何才能根據(jù)他們的需要進行激勵促銷,，更沒有考慮到如何進行個性化經(jīng)營銷售,。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇二十一

時光如梭，轉(zhuǎn)眼xx年股份制運作已走過三個季度,，回顧過去的一個季度,，餐飲部在酒店及公司領導的正確指導下，在酒店兄弟部門的密切配合下,，在部門全體干部員工的大力支持和努力下,，大膽經(jīng)營、勇于創(chuàng)新,、銳意進取,，超額完成了公司及酒店制定的各項經(jīng)營任務指針，為實現(xiàn)公司及酒店領導“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標打下了良好的基喘…下面餐飲部就第三季度主要工作總結(jié),、報告如下：

三季度,，部門共實現(xiàn)營業(yè)收入元,，完成季度任務指針的,，較去年同期 1739053元增加了元，上升率為11%,，實現(xiàn)利潤元,，完成季度利潤指針的，較去年同期元(平均每月元)相比,，利潤增長了,，增長率為,，

第三季度，部門共接待婚,、壽喜宴103趟次 1314桌,，金額達456177元，接待標準平均為347元/桌,，較去年同期304元/桌增加了43元/桌,，散臺接待了16258人次，上座率為,，包房共接待14560人次,，包房出租1365次，出租率為,。

xx年第三季度不僅是餐飲部在上半年良好經(jīng)營局面中持續(xù)上升的一個季度,，也是酒店以參加市旅游飯店服務技能比武為楔機，提升餐飲品牌與市場占有率的一個季度,，更是餐飲部為實現(xiàn)公司及酒店“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標奠定良好基礎的一個季度,，為此部門在總結(jié)上半年成績的同時，找準了存在的問題與薄弱環(huán)節(jié),，并結(jié)合部門實際,，著手開展了以下五個方面的工作:

1,是創(chuàng)新經(jīng)營，突出“創(chuàng)收,、贏利”這一主題

創(chuàng)收,、贏利是一個企業(yè)永不變的主題，為提高部門創(chuàng)收能力,，部門根據(jù)年度總體工作安排,，作了以下幾方面的工作：

①為進一步提升部門人氣及懷大餐飲知名度，部門以店慶活動為楔機,，深入落實了店慶特價酬賓促銷活動的相關工作,，促銷期間，部門共銷售特價菜5000余份,，金額達8萬余元,，得到的消費者的一致好評，

②為加強對外影響及大宴的宣傳效果,，部門綜合歷年冬季大宴菜單的編排成功做法,，部門擬定并出臺了冬季大宴菜單，三季度,，部門共接待各類大小宴席103場次1314桌,，金額達456177元，平均347元/桌,。

③為增強酒店在vip客戶中的知名度和品牌效應,，搶占更大,、更多的高檔消費客源，充分展示和體現(xiàn)酒店大型宴會承辦效果及組織能力,，部門成功接待了由酒店主辦的300余人圣誕節(jié)自助餐及四季花城簽約儀式自助餐,，借助部門接待自助餐的成功經(jīng)驗，部門給四季花城的負責人提出了多條寶貴意見,，得到了主辦方的一至好評,。

④為進一步宣傳酒店品牌，挖掘全員促銷意識與潛能,，鞏固與搶占更大的市場份額,，餐飲部在經(jīng)營情況較好、工作量大的情況下,，克服重重困難,，配合酒店做好了圣誕票的推銷工作。期間,，部門共銷售圣誕票64張,，金額為19072元，同時在此次圣誕票銷售中也涌現(xiàn)出如劉紅梅,、唐孜等一批促銷能手,。

⑤為強化廚部創(chuàng)新意識，確保餐飲產(chǎn)品在花色品種上做到常換常新,，達到用新菜留住與穩(wěn)住老顧客的目的,，三個月來部門共推出新菜100余道，并涌現(xiàn)出了一批如何興志,、楊平,、范家杏、何發(fā)明,、劉芳華等一批新菜開發(fā)能手;

2,，是轉(zhuǎn)變觀念，強化“質(zhì)量建設”這一根本

質(zhì)量就是根本,，質(zhì)量就是企業(yè)發(fā)展的生命線,，質(zhì)量是企業(yè)永恒的主題。三季度,，為實現(xiàn)公司及酒店領導年初提出的“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標,，并持續(xù)保持上半年餐飲良好的發(fā)展局面，部門在“質(zhì)量建設”上著手開展了以下六個方面的工作：

①為圓滿的完成市旅游局組織的飯店服務技能大賽,，部門根據(jù)總體工作安排,，早于10月份就著手擬定并實施了《餐飲部參加市技能比武人員實施進度表》,，在酒店領導及部門人員的的高度關注下,，在參賽人員的共同努力下,，餐飲部在此次技能比武大賽中，榮獲中餐臺面設計一等獎,、中餐宴會擺臺三等獎,，為酒店、為部門爭得了榮譽,。

②部門根據(jù)上半年經(jīng)營情況較好的實際,，為保持這種良好的經(jīng)營勢頭，并在菜肴制作的創(chuàng)新和優(yōu)質(zhì)原材料的引進上得到進一步的提升和信息的了解,，在分管領導賈副總的帶領下,，組織后廚部分骨干赴長沙、株洲,、吉首等地的原材料市嘗社會餐館進行了一次全面的考查,，不僅開拓了廚師視野，同時也引進了巴西烤肉,、懷大養(yǎng)生大寶,、鄉(xiāng)里臘肉等一批特色菜肴及優(yōu)質(zhì)原材料，受到了廣大顧客的一致好評,。

③為進一步提高后廚烹飪水平,，加強廚部烹飪技藝的交流，逐步提高廚師隊伍切,、配,、裝的整體技術水平，并不斷強化后廚質(zhì)量意識,，部門于12月29日在后廚舉辦了一次技能比武大賽,，通過此次技能比武，共推出出新菜30余道,，不僅激發(fā)了廚師的創(chuàng)新意識,，同時也找準了廚部存在的薄弱環(huán)節(jié)，為第四季度后廚工作再上新臺階打下了良好的基矗

④為規(guī)范后廚物品擺放及量化管理,，降低餐具破損率,，提高工作效率，結(jié)合后廚日常工作的實際,，部門于十二月份擬定并實施了《餐飲部后廚餐具,、物品規(guī)范擺放及日常管理暫行辦法》，同時為統(tǒng)一廚部裝盤器皿,，提升席面效果,，提升酒店餐飲形象，根據(jù)經(jīng)營需要，部門對廚部部分器皿進行了一次購置工作;

⑤為進一步提高大宴接待質(zhì)量,，了解懷化大宴市場的總體口味與發(fā)展趨勢,，建立一套完整的大宴接待客史檔案，在分管領導賈副總的指導下,，擬定并實施了《大宴菜肴質(zhì)量跟蹤表》,，為逐步提高大宴接待水平和找準大宴服務中存在的問題提供了很好的依據(jù)。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇二十二

餐飲服務案例分析

案例1菜可少一道,，水果不能少

小王從外語學院畢業(yè)后在旅行社工作,，剛剛拿到英語導游證，旅行社派他帶一個歐洲團,。小王非常高興,，這時他帶的第一個外國團隊，下決心一定要把這個團帶好,。在帶團過程中,，他滿腔熱情地為游客服務。因為這個團隊成員喜歡吃中餐,，所以在安排餐飲的時候,，小王也是費盡心思，盡量達到游客滿意,?？墒牵阶詈缶谷唤拥接慰偷耐对V,，原因卻是他們的團餐沒有水果,。小王覺得冤枉，中國團餐都是沒有水果的,，怎么在外國游客身上就會出差錯呢,？

分析：

外語導游在為游客安排餐飲時，往往對水果重視不夠,，受到一些批評,，這是由于不了解西方人餐飲觀念和習俗所致。東方人,，無論待客或舉行宴會,，總是山珍海味，雞鴨魚肉,，對水果卻不重視,，更不視其為一道菜?？墒莵碜晕鞣降挠慰?，他們的飲食習慣和我們不同,。在他們看來，菜可少一道,，雞鴨可不要,，水果一定不能少。而且只有上了水果,，才是餐飲的高潮。

西方人的早餐,，基本都是抹果醬,、吃水果、飲各種各樣的果汁,，正餐也必須以上水果沙拉開始,。就是一些西方有名氣的大菜，也都有水果做輔料,，如英國的菠蘿大蝦,、美國 蘋果烤鵝、德國的蘋果排骨等,。除此之外,，不少菜中還配蘋果泥，這是他們的餐飲習慣,。 西方人對水果喜愛,，幾乎達到迷信的程度，他們家喻戶曉的諺語是：一天一個蘋果,，大夫不來啰嗦,。應當說明的是，這里所指水果是應時水果,、新鮮水果,，而不是罐頭水果，罐頭水果不受西方人歡迎,，因為罐頭水果不是健康食品,。所以，帶外國團隊就餐的時侯,，導游一定不要忘了上水果,，這也是導游不可忽視的細節(jié)。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇二十三

根據(jù)教育局51號文件的精神內(nèi)容,，我校立即排查,，發(fā)現(xiàn)了一些安全隱患，并采取措施徹底根除了隱患,，現(xiàn)將我校的排查,，整改工作匯報如下：

一、學校食堂安全工作

我校食堂呈新建的高標準教工食堂，食堂在建造時,，嚴格按照國家有關標準,，設計建造，能滿足食品衛(wèi)生的基本要求,，符合陌生安全的標準,，硬件設施方面，沒有安定隱患,。

在食堂原料的采購方面,，嚴格按照上級文件精神要求，采取定點,，購的方式,，肉類使用雙匯冷鮮肉，炒菜用油使用匯福色拉油,，米,、面采用五得利等名牌產(chǎn)品。菜類,，調(diào)味品也使用符合國家陌生標準的合格產(chǎn)品,。食品原料安全有了根本保證。

在食品的加工環(huán)節(jié)上,，要求加工熟透,，不做涼拌菜，不使用豆角類,，韭菜等因加工不夠容易引起食物中毒的原材料,。因此，食品加工這個環(huán)節(jié)衛(wèi)生也能得到保證,。

餐具嚴格按要求進行消毒處理,，采取高溫蒸汽消毒和紫外線消毒方式，有消毒記錄,。

在整改排查中發(fā)現(xiàn)食品留樣制度沒按上級要求的保留72小時,，而是只保留了48小時。在發(fā)現(xiàn)問題后,，我們立即采取了改正措施,，現(xiàn)在食品留樣制度完全按規(guī)定辦理。

對于食品衛(wèi)生工和要把它看成工作中的重中之重,，是我們工和的重點,，只有搞好食品陌生工作，才能保證廣大師生的安全和身體健康,，保證正常的教學秩序,。

對于食品衛(wèi)生工作,，我校要嚴格按照《教育系統(tǒng)后勤管理條例》《關于全市校內(nèi)集體食堂的管理辦法》《關于全市校內(nèi)商店的管理辦法》等文件的規(guī)定，搞好從業(yè)人員的培訓工作,，嚴把原料采購關,、入庫關、儲存關,、加工關,、出售關、留樣關保證食品安全萬無一失,。

二,、其它安全工作

我校確定做好門衛(wèi)安全工作，外來人員核實身份,，查清事由,，登記入校,，嚴防破壞份子混入校園,。

校園的其它安全問題，我校也進行了排查整改,，由于是新建的校園,，用電設施，用暖設施,，用水設施,、消防設施比較齊全，設備運轉(zhuǎn)良好,，不存在明顯的安全隱患,。

我校在樓梯轉(zhuǎn)彎處，頂層樓梯欄桿處都貼上了警示語牌,，提醒師生勿靠近,，以免發(fā)生危險。另外在上下樓時間,、上操,、下操期間，在各樓層都安排有值日教師或深長值勤防止擁擠事故的發(fā)生,。

總之,，我校的安全工作目前做得很好，沒有發(fā)生過一起安全責任事故,，今后還要做得更好避免發(fā)生安全責任事故,。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇二十四

實習的這段時間里，我初步認識了酒店餐飲服務工作的內(nèi)容,、要求和實質(zhì),，提高了服務意識和動手實踐能力,，可謂受益良多。以往在書本上所學到的服務意識在實習中尤其體現(xiàn)出來,，客人需要服務的時候我們及時出現(xiàn)在他們身邊,，秉承xxx顧客就是上帝xxx的原則，細心做好他們交待的事情,，小至倒一杯開水,，大到對菜品的不滿意。

另外非常重要的一點是關于管理的,，通過和前輩的交流以及接觸不同類型的人,，增加自己的社會交際能力。學習到一定的管理能力,，俗話說xxx知人善用,，此乃王道xxx。

2—1單位和崗位介紹

今年暑假期間,，我進入我校燕晗山酒店餐飲部實踐餐飲服務工作,，完成了我的第三學期實習。

2—2工作中遇到的事件

xxx細節(jié)決定成敗xxx剛開始實習的時候,，部長教導我們?nèi)绾武佔啦?，疊杯花和擺盤子等，我原本以為這些瑣事是如此簡單明了,，但是后來自己親身實踐才知道,，每一項細節(jié)都是要靠細心和耐心做好的，才能確保顧客們在用餐時候能夠滿意,。

員工對酒店的興衰負有不可推卸的責任,。我們認真聽從部長的指導，通過自己處理一系列服務工作的大小問題,，我認識到了重要的三點：

一,、要積極主動、熱情耐心,、周到高效地為顧客服務,；

二、要靈活處理發(fā)生的問題,，自己不能處理的,，要及時報告上級處理；

三,、服務工作沒有小事,，對待服務工作必須持十分認真的態(tài)度，把每項工作都做好,。另外,，在工作時要注重自己的形象和言行舉止,，特別是不能沖撞顧客，凡事要以顧客的滿意度為先,。因為在自己崗位上xxx我xxx不僅僅是代表自己,，更重要的是代表酒店，代表酒店的質(zhì)量,、形象,。

每天都應該反思自己的工作。作為一名酒店餐飲部的服務生,，實在是有太多的要去思考,，哪些方面要去做好的了。在這里,，我每天靜下來休息的時候,，會仔細想想今天自己做得不足的地方，雖然沒有古人的xxx吾日三省吾身xxx,，但是也差不多的了,。在靜下來的時候，我就會回想到今天接待客人的時候有沒有禮貌,，有沒有把自己的工作做到位了,，有沒有關于自己的工作的便捷和高效率的方法,。

2—3工作改進建議

關于這個提高工作效率的方法,，我認為很有必要去學習。例如,，擺菜品時菜品太多需要疊上去,，怎樣才能疊得又穩(wěn)又美觀，這些都是有小技巧的,。我向部長請教并學習了如何解決類似的問題,，于是在操作過程中漸漸熟練起來，同時也跟一同實習的同學分享了這些方法,。我發(fā)現(xiàn),，只有掌握了相應的技巧，干起工作來才能得心應手,，事半功倍,。

還有一點是關于創(chuàng)新的，在聽從上級領導的指揮時,，也要適當提出自己的想法,，從而改良工作方法。所以,，想要做好酒店餐飲服務工作,，需要的不僅僅是良好的服務態(tài)度,，以及細心和耐心，更需要技巧或者創(chuàng)新,。

xxx無規(guī)矩不能成方圓xxx,，進入酒店餐飲部實習，即是作為酒店的一名員工,，就必須認真學習和嚴格遵守酒店的各種規(guī)章制度和紀律,。比如說要按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，注意個人的儀容儀表,；工作時間不能擅離職守,；不得與客人發(fā)生爭執(zhí)，出現(xiàn)問題及時報告部門經(jīng)理,，由其處理等等,。其次是要聽從上級領導的工作安排，盡心盡力做好自己的工作,。實習期間,，餐飲部長耐心教導我們遵循服務流程和端正服務態(tài)度，希望我們注重服務過程的細節(jié),，按酒店要求提供優(yōu)質(zhì)服務,。同時，她也希望我們能學到更多以后在工作崗位上需要用到的知識和技能,，更重要的是為人處世之道,。

工作環(huán)境對員工的影響是極其關鍵的。和我一同實習的還有我們班上的同學,，無論是作為同學,，還是同事，我們都和諧共處,，幾乎沒有發(fā)生過什么矛盾與爭執(zhí),。工作時，我們會各自做好自己的本分工作,，遇到問題時互相幫助,；私底下，我們會分享和交流實習中所學習到的道理,。我們同部長也相處得十分融洽,，她就像我們的大姐姐一樣，不但耐心地教導我們關于工作的東西,，而且關心著我們?nèi)粘５膶嵙暪ぷ骱蛯W習,，以及生活上的一些問題。另外就是如今一直在酒店工作的前輩姐姐們,，她們都非常關心和照顧我們,，我們在遇到疑惑時會及時為我們解答,。

一個企業(yè)的凝聚力在于員工的團結(jié)，團結(jié)就是力量,，這種精神力量會使人將工作做得更好,。例如，從傳菜這件小事來看,，菜品傳遞到每一個人的手中,，其中有一個人出了差錯都不行，所以大家都會盡力在集體中表現(xiàn)得更出色,。因此,，我們工作時要有集體意識，為集體利益著想,，為集體獻出自己的一份力量,。我懂得了，處理好同事之間的關系也是工作內(nèi)容的一部分,，同事之間互敬互愛,，互幫互助更是從事酒店餐飲行業(yè)必不可少的寶貴品質(zhì)。

熱愛你的工作,。當你熱愛自己的工作,，你就會快樂地、更容易地做好你的工作,。一個人是否有所作為,，不在于他從事何種職業(yè)，而在于他是否盡心盡力把所從事的工作做好,?？赡芎芏嗳擞X得做餐飲服務員很卑微,，沒有意義,，可是我覺得我們是尚未深入接觸社會的大學生，我們就應該從基層的工作做起,，不能眼高手低,。基層的工作更容易讓我們懂得踏入社會的艱辛,，更加珍惜在校學習的機會,。同時，酒店實習可以積累我們的工作經(jīng)驗,，每天進步一點點,，積沙成塔、積少成多,，很多成功者就是積累一點點小而成大器的,。只要你熱愛你的工作,，你就可能將平凡的工作做得不同凡響。而如今社會上的企業(yè)最需要的人就是熱愛工作的人,。

綜上,，酒店實習是對我的一次綜合能力的培養(yǎng)和訓練。在整個實習過程中充分調(diào)動我的主觀能動性,，深入細致地認真觀察,、實踐，使自己的動手能力得到提高,。學會處理好人與人之間的關系,，尤其是和自己同事之間的關系！處理好關系,，才能讓自己更好的適應不同的環(huán)境,，也能讓自己得到很多人的幫助

非常感謝學校和酒店能夠給我們創(chuàng)造這樣珍貴的實習機會，讓我們接觸更多書本以外的寶貴知識,。這次的暑期實習,，在以后的學習生活中，將對我有很大的幫助,。我會注重細節(jié),，不輕視每一件事的細微之處，因為往往事情的結(jié)果就在這樣一個不起眼的細節(jié)處決定成敗,。今后的工作中,，我會干一行，愛一行,。我會樂觀自信,，堅定自己的信念，堅定自己的目標,，讓自己在通往理想的道路上,，踏實地走好每一步。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇二十五

在20xx年3月16日衛(wèi)生監(jiān)督部門到我園進行食堂工作檢查,，讓我園及時發(fā)現(xiàn)食堂管理工作當中存在的不足,，對檢查出來的問題我們及時進行補救，進一步完善了食堂衛(wèi)生安全制度,，取得了較好的效果,，現(xiàn)將食堂衛(wèi)生安全整改工作匯報如下：

針對食堂出現(xiàn)的問題，集團領導對此非常重示,，在3月20日緊急召開了食堂衛(wèi)生工作會議,。對此次食堂衛(wèi)生工作進行了扎實的安排，并成立了食堂工作領導小組。由園長主抓食堂衛(wèi)生安全工作,，真正做到了 “領導包掛,，要求明確，各負其責,，責任到人”,。定于3月19日—23日由園長牽頭掛帥，食堂管理人員,、其它人員積極參與配合,，嚴格按照食品量化幼兒園進行全面的檢查。同時制定了詳實的整改措施,，對存在問題能解決的及時徹底解決,，暫時有困難的及時向上級部門上報，并采取有效措施杜絕隱患,。通過此次工作的開展,，進一步明確了相關人員的責任，提高了認識,，進一步增強了食堂管理人員,、食堂人員的法律意識和責任意識。

食堂衛(wèi)生工作小組如下：

組長：喬玲

副組長：袁明慧

食堂負責人：劉海斌

組員：喬中海,、紀苗,、蔣潤霞、劉艷,、

1,、廚房衛(wèi)生。

2,、食品索證索票管理,。

1、廚房的里里外外已經(jīng)做了徹底清洗并安排了人員定期檢查,。

2,、加強食品索票索證管理，并把食品進貨時間,、保質(zhì)時間,、生產(chǎn)日期、到期時間進行登記,，避免了食品庫有過期食品。

總之,，食堂管理是幼兒園后勤工作的重要組成部分,，食堂衛(wèi)生安全工作是關系到幼兒及教師身體健康的頭等大事，安排好幼兒及教師生活，讓她們放心滿意,，也是幼兒教育教學工作的重要保障,。因些，今后我園會始終把食堂管理放在重要位置,。在制度更加細化,，責任更加明確的基礎上，我們將進一步對照標準,，完善和健全各項制度,，按照幼兒園的標準規(guī)范操作和督促檢查，使我園食堂管理能上一個新的臺階,。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇二十六

一,、工作目標

1城區(qū)餐飲經(jīng)營單位：1市衛(wèi)生局在專項整治工作中主要發(fā)揮牽頭作用。對工作目標任務進行分解,，并主動加強與各有關部門的協(xié)調(diào)和信息溝通,，組織開展集中整治工作。3建立實施原料進貨索證制度單位達到100%4對餐飲單位使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質(zhì)加工食品行為的監(jiān)督檢查覆蓋率達到100%

2農(nóng)村地區(qū)：1農(nóng)村地區(qū)餐飲單位,、農(nóng)家樂旅游餐飲單位的經(jīng)營行為得到基本規(guī)范,；2大型食物中毒事故有所減少；3食物中毒和食源性疾病演講管理和救治處置水平進一步提高,；4對餐飲單位使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質(zhì)加工食品行為的監(jiān)督檢查覆蓋率達到100%

二,、工作重點

1對城區(qū)餐飲單位（包括學校、建筑工地食堂,。下同）無衛(wèi)生許可證經(jīng)營行為進行集中整治,；全面推行餐飲單位食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。

2餐飲單位全面建立食品原料推銷索證和驗收制度,。嚴厲查處推銷和使用病死或者死因不明的禽畜及其制品,、劣質(zhì)食用油、不合格調(diào)味品,、工業(yè)用鹽或非食品原料及濫用食品添加劑等違法行為,。

3制定并實施對農(nóng)村地區(qū)餐飲、農(nóng)家樂旅游餐飲單位,、小型餐飲單位食品衛(wèi)生規(guī)范化管理制度,。

三、組織機構(gòu)

成立市餐飲消費平安專項整治工作領導小組,，為加強對此項工作的組織領導,。組長：（市政府副市長）第一副組長：（市政府副調(diào)研員）副組長：（市政府辦副主任）（市衛(wèi)生局局長）成員：（市

衛(wèi)生局副局長）（市衛(wèi)生局副局長）（市教委紀委書記）（市公安局副局長）（市工商局副局長）（市商業(yè)局副局長）（市xxx副局長）（市城管大隊隊長）（市衛(wèi)生監(jiān)督所所長）以及各鄉(xiāng)

鎮(zhèn)街道分管領導。同志任副主任,，領導小組下設辦公室（設在市衛(wèi)生局）同志兼任辦公室主任,。主要負責計劃組織,、綜合協(xié)調(diào)、整頓規(guī)范,、宣傳教育,、監(jiān)督檢查、事件查處,、信息匯總等日常工作,。

四,、職責分工

1對無衛(wèi)生許可證經(jīng)營單位的查處率達到100%2食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度實施率達到95%以上,；

2市衛(wèi)生監(jiān)督所要根據(jù)專項整治實施方案。緊盯工作目標,，組織衛(wèi)生監(jiān)督員,，認真開展監(jiān)督檢查,，積極做好違法案件的查處工作，認真收集,、分析,、匯總、上報監(jiān)督執(zhí)法信息,。

3市教委牽頭,。重點開展學校周邊餐飲消費平安專項整治；與xxx門合作,，積極做好學校食堂的各項工作,。

4市城管大隊牽頭。重點整治無證無照流動餐車,、夜宵攤點等,。

5市商業(yè)局牽頭。重點查處餐飲單位使用病死或死因不明的豬肉及其制品的不法行為,。

6市工商局積極與市衛(wèi)生局,、市教委、市城管局等部門配合,。

7市公安局對拒絕,、阻礙有關部門依法執(zhí)行公務的人員和行為。要依法予以查處,，構(gòu)成犯罪的依法追究刑事責任,。

8市xxx牽頭。定期公示專項整治結(jié)果,，對環(huán)境惡劣,，違法經(jīng)營的餐飲業(yè)進行公開曝光，并組織新聞媒體進行報送,，加強社會監(jiān)督,。

五,、實施方法

全市餐飲消費平安專項整治行動分三個階段：

1動員部署階段

提出工作目標和工作要求,，制定具體工作實施方案,。明確工作進度和時間安排，完成專項整治前期動員,、布置和準備工作,。

2集中行動階段

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇二十七

餐飲部服務案例分析

規(guī)范服務的重要性

1． 喝過的酒

王先生是某酒店的常住客人，他脾氣大,，愛挑剔,，常因一點小事就大發(fā)雷霆。一次,，王先生在中餐廳就餐,，點完菜和酒水后，服務員就去準備了,。一會兒,，服務員在吧臺把啤酒開啟后，拿到了餐桌上,。王先生怒視著服務員說：“為什么把別人用過的酒給我,？豈有此理，找你們經(jīng)理去,！”

點評：

服務質(zhì)量的動態(tài)變化

規(guī)范服務=程序化服務——針對性服務,，情感性服務，額外延伸服務等

規(guī)范服務是基礎,，是優(yōu)質(zhì)服務的保障,。美航航班上的有型的“無型服務”，形似無序神有序,。,。。 隨意輕松是他們制造的客艙氣氛,，細節(jié)上的規(guī)范一點都沒有放松,，杯子，托盤從不從客人頭頂端過,。,。。

酒水操作規(guī)范要求是服務員在客人點酒后,，應當著客人的面將酒開啟,，以示對客人的尊重。 討論日常工作中的必要的規(guī)范,。

服務太熱情也有錯嗎,？

2． 太熱情

田先生陪著一位外賓到某酒店的中餐廳用餐,。點菜后，服務員小青按服務程序,，鋪餐巾,，擺碗碟，酒杯,，備茶水,，遞毛巾，又為他們倒啤酒,。當湯上來后,，小青便為他們盛湯，盛了一碗又一碗,。一開始,，外賓以為這是吃中餐的規(guī)矩，但聽田先生告訴他任客自便后,，在服務員小青要為他盛第三碗湯時,，他謝絕了。小青在服務期間滿臉微笑,，手疾眼快,，一刻也不閑著：上菜后即刻步菜，皮殼多了就換骨碟,，手巾用過了忙換新的,，米飯沒了趕緊添加……

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇二十八

地理位置：

交通狀況：外部

政府經(jīng)濟重點：

政府收費標準：

1、工商：

2,、稅務：

3,、能源費用標準：水供熱

4、財務相關費：

政府優(yōu)惠政策：

1,、政府機關：

2,、國營各大、中企業(yè)：

3,、民營企業(yè)：

4,、個人：

當?shù)厝司M比例：吃住

娛樂其它

當?shù)啬挲g結(jié)構(gòu)、平均年齡

當?shù)鼐频?、酒樓（同檔次）價格

當?shù)鼐频?、酒樓（同檔次）服務水平

當?shù)鼐频辍⒕茦牵ㄍ瑱n次）經(jīng)營狀況

當?shù)鼐频?、酒樓（同檔次）裝修格調(diào)

當?shù)叵M意識

當?shù)叵M心理當?shù)叵M動機

當?shù)赝懈偁幥闆r：

當?shù)赝袠I(yè)平均工資：

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇二十九

為全面貫徹落實《市人民政府關于進一步加強小餐飲規(guī)范管理工作的意見》文件精神,，進一步加強我區(qū)小餐飲規(guī)范管理工作，結(jié)合我區(qū)實際,，特制定本工作方案,。

一,、工作目標

（二）到2012年底，全區(qū)小餐飲單位持證率達到90%以上,；全區(qū)主次干道,、商業(yè)集中區(qū)、交通樞紐站,、學校周邊等區(qū)域無小餐飲占道經(jīng)營,、無證經(jīng)營,；

（三）有《餐飲服務許可證》的餐飲單位量化分級管理和信息公示率達到100%,；

（四）按照我市餐飲市場建設標準與管理規(guī)定，結(jié)合我區(qū)實際,，統(tǒng)一規(guī)劃建設具有較為完善基礎設施和地方特色的餐飲市場,、美食街區(qū)等，鼓勵和引導小餐飲進場,、進店經(jīng)營和實行連鎖經(jīng)營,、統(tǒng)一配送服務；

（五）加快中小學食堂升級改造,，截至2012年底全區(qū)新增a級學校食堂7家,，創(chuàng)建5家示范學校食堂。鼓勵寄宿類中學,、高等院校食堂實行夜宵經(jīng)營,。

二、責任分工和進度要求

各街道要對本轄區(qū)小餐飲基本情況進行摸底排查,，按照主干道和學校周邊,、次干道、交通樞紐路段,、背街小巷,、居民社區(qū)院內(nèi)的先后順序，列出整治計劃安排,，確保9月底至少完成40%的整治任務,，10月底至少完成70%的整治任務，11月底基本完成整治任務,。

（一）有證小餐飲的規(guī)范

1,、對衛(wèi)生條件達標的有《餐飲服務許可證》的小餐飲，由食品藥監(jiān)部門在10月底前完成量化分級管理,，11月底前信息和臉譜公示到位,。

2、對衛(wèi)生條件不達標的有《餐飲服務許可證》的小餐飲,，由食品藥監(jiān)部門和街道提出整改要求并督促落實,，整改到位后由食品藥監(jiān)部門根據(jù)檢查結(jié)果進行量化分級和臉譜公示,。對整改不達標或拒不整改的，由食品藥監(jiān)部門吊銷其《餐飲服務許可證》,，工商部門吊銷其營業(yè)執(zhí)照,，街道組織聯(lián)合執(zhí)法進行取締。

3,、對有油煙噪音擾民投訴的有《餐飲服務許可證》小餐飲,，由環(huán)保部門和街道提出整改要求并督促落實，整改后環(huán)保部門依法辦理環(huán)境影響評價手續(xù),，對油煙噪音擾民拒不整改的小餐飲,，由環(huán)保部門依法進行查處。

（二）有門店無證小餐飲的整治

1,、對衛(wèi)生條件較差具備整改條件的無證小餐飲,，由食品藥監(jiān)部門和街道提出整改要求并督促落實，對按要求整改到位的小餐飲,，食品藥監(jiān)部門和街道一起檢查驗收,，對符合要求的發(fā)放《餐飲服務許可證》。

2,、在對衛(wèi)生條件進行整改的同時,，如有涉及到油煙噪音擾民的無證小餐飲，由環(huán)保部門和街道提出整改要求并督促落實后,，由環(huán)保部門依法辦理環(huán)境影響評價手續(xù),。工商部門應根據(jù)《餐飲服務許可證》、房屋租賃備案證和環(huán)境影響評價手續(xù)辦理工商執(zhí)照,。

3,、對現(xiàn)有所在場所為歷史遺留的產(chǎn)權證照不全的房屋，或在居民樓下非商用門面的無證小餐飲,，也應按要求整改達標,，納入規(guī)范管理。

4,、對不具備整改條件或整改不達標,，或拒不整改的無證小餐飲，街道負責組織相關部門聯(lián)合執(zhí)法予以取締,。

（三）占道經(jīng)營小餐飲的整治

城管部門負責對出店經(jīng)營,、違章占道的餐飲單位進行查處，依法對沿街流動攤販,、亂搭蓋餐飲攤點進行取締,。8月底前完成對學校周邊200米范圍內(nèi)占道經(jīng)營的整治，9月底前全區(qū)違法占道餐飲夜市整治工作取得階段性成果，11月底前基本完成占道小餐飲的整治任務,。

（四）學校食堂,、工地食堂及其他單位食堂的規(guī)范

教育部門負責對幼兒園、學校食堂硬件設備升級改造和規(guī)范管理,，嚴格落實學校食堂管理制度,，加強學生食品安全知識教育，引導學生安全就餐,，對屬于學校資產(chǎn)的門店實行嚴格管理,，禁止提供給無證食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用。9月5日前完成5所示范食堂的創(chuàng)建,，12月底前完成7所b級食堂的升a工作,，

xxx門要加強對建筑工地的監(jiān)督管理，對發(fā)現(xiàn)未辦理《餐飲服務許可證》的工地食堂,，要督促施工單位及時申請辦理,，截至10月底，已辦理《餐飲服務許可證》的應達到全部工地食堂的90%以上,。

其他有關單位對自己內(nèi)部設置的食堂要加強日常管理，未辦證的在9月30日前申辦《餐飲服務許可證》,。

（五）集中式餐飲具消毒企業(yè)的規(guī)范

工商部門對集中式餐飲具消毒單位嚴格審批,，對無營業(yè)執(zhí)照的集中式餐飲具消毒單位依法查處；街道發(fā)現(xiàn)轄區(qū)內(nèi)有無工商執(zhí)照從事集中式餐飲具消毒的,，應立即通知工商部門進行查處,。

食品藥監(jiān)部門對已辦理《營業(yè)執(zhí)照》的集中式餐飲具消毒企業(yè)實施量化分級管理和信息公示，每月至少上門監(jiān)督2次,，對其工作環(huán)境,、設施設備、洗滌劑,、檢驗記錄,、包裝標志等進行嚴格檢查，每季度至少抽檢一次,，每次采樣不少于5件,。對達不到c級標準和嚴重違法企業(yè)，由食品藥監(jiān)部門依法查處,，作出行政處罰決定后提請工商部門依法予以處理,。

（六）小餐飲夜市排檔的建設與規(guī)范

結(jié)合我區(qū)現(xiàn)有夜市排檔的區(qū)域分布和硬件條件，綜合考慮交通組織,、水電供應,、環(huán)境衛(wèi)生、消防安全等因素,，在充分征求轄區(qū)居民意見的基礎上,，確定2-3個現(xiàn)有夜市排檔作為規(guī)范夜市排檔建設路段,，9月15日前整改規(guī)范到位。

城管部門負責選點和排檔建設,，街道負責日常管理,，食品藥監(jiān)部門負責技術指導，xxx門負責從業(yè)人員的體檢,。

三,、工作措施

按照“疏堵結(jié)合”的方式開展小餐飲專項整治，小餐飲規(guī)范管理工作納入街道食品安全績效目標,，實行綜合考核與通報,。

（一）加強領導，明確責任,。成立區(qū)小餐飲專項整治工作領導小組,，由區(qū)長任組長，分管區(qū)長任常務副組長,，組織和調(diào)度相關部門和單位,，解決好我區(qū)小餐飲整治工作中存在的重難點問題，確保各項整治任務圓滿完成,。街道辦事處主任為本轄區(qū)小餐飲專項整治第一責任人,，由分管城管工作的副主任具體負責小餐飲專項整治。食品藥監(jiān)部門和環(huán)保部門要安排相對固定的執(zhí)法人員參與到每個街道的小餐飲專項整治中來,，提供技術指導,，參加聯(lián)合執(zhí)法。

（二）因地制宜,，立足長效,。在整治工作中，街道和各部門要結(jié)合我區(qū)實際,，按照《武昌區(qū)小餐飲規(guī)范管理工作實施標準》（附件3）的基本要求,，講求實效，因地制宜地開展整治工作,。對正在集中整治的路段,，相關職能部門和街道要同步跟進，拆除違章搭建的建筑物,，清理占道經(jīng)營,，對外環(huán)境和外立面進行徹底的清理和整治，對破損路面進行修補,，對綠化進行修復,，有條件的地方可以統(tǒng)一更換招牌和粉刷外墻，還市民群眾一個干凈整潔的環(huán)境。街道要組織人員對轄區(qū)內(nèi)的小餐飲進行日常巡查,，督促小餐飲經(jīng)營戶保持衛(wèi)生環(huán)境,，落實人員健康體檢，督促小餐飲戶簽訂“門前三包”責任書,，對“門前三包”不落實的單位進行查處,；城管部門要加強值守，嚴防沿街流動攤販,、亂搭蓋餐飲攤點和露天排擋卷土重來,，鞏固專項整治成果。

（三）加強督導,，嚴格考核,。小餐飲規(guī)范管理工作納入“大城管”考核范疇，每月對各個街道進行綜合考核,，考核成績占“大城管”總分值的6%,。同時，將小餐飲規(guī)范管理工作納入到各街食品安全績效目標考核,。各街道每周四下午向區(qū)整治專班報送小餐飲整治工作進展情況一覽表（附件2）,，對工作力度不大，整改進度緩慢的街道,，及時予以通報督促,，確保全區(qū)所有街道都能按進度、按要求完成小餐飲專項整治工作任務,。食品藥監(jiān)、工商,、城管,、環(huán)保等部門各抽調(diào)一人成立區(qū)小餐飲專項整治督導小組，對各街小餐飲專項整治開展情況進行現(xiàn)場檢查督導,，對涉及小餐飲的舉報投訴,、媒體曝光以及上級轉(zhuǎn)辦事項進行督辦。督導小組每周通報一次檢查督導情況,，對發(fā)現(xiàn)的突出問題及時向區(qū)整治專班匯報,，加強調(diào)度，重點解決,。

（四）正確引導,，化解矛盾。各街道,、相關部門要采取多種形式宣傳小餐飲規(guī)范管理工作,，引導市民餐飲消費習慣。相關部門要加強對食品生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)主的培訓教育，鼓勵和動員社會各界參與小餐飲專項整治活動,；街道和社區(qū)要引導幫助無證餐飲業(yè)主進店經(jīng)營或轉(zhuǎn)向經(jīng)營,，對不具備條件關門停業(yè)的無證小餐飲經(jīng)營戶，經(jīng)濟特別困難且符合政策要求的,，應納入低保范圍,，保障其家庭的基本生活。社區(qū)干部要在居民和小餐飲經(jīng)營戶之間積極溝通和協(xié)調(diào),，及時化解矛盾,，保障小餐飲整治的順利進行。

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇三十

餐廳服務與管理案例分析

案例1 預訂

小張是南京某飯店宴會預訂部的秘書,，她第一次接到一家客戶的大型宴會預訂電話時,，在記錄了宴會日期、時間,、主辦單位,、聯(lián)系人情況、參加人數(shù),、宴會的類別和價格,、宴會廳布置要求、菜單要求,、酒水要求等基本情況后,，就急忙帶上預訂單與合同書要親自到客戶的單位去確認。同屋的老王止住她說：“你最好請對方發(fā)一個預訂要求的傳真過來,，然后根據(jù)要求把宴會預訂單,、宴會廳的平面圖和有關的詳細情況反饋給對方，并要求對方第二次傳真預訂,。有必要時,，還要請客戶親自來飯店看一下場地和布局情況，然后填寫宴會預訂表格,、簽合同再排入宴會計劃,。

小張按照老王所說的程序把信息反饋回去，幾天后,，她接到了客戶的傳真,。果然，這一次對方對宴會廳的布置,、參加人數(shù)等要求均比電話所講詳細了很多,，雙方在價格上又進行了一番商談。為了發(fā)展客戶,，爭取客源,，飯店最終同意給客戶讓利,。客戶交納了訂金并在規(guī)定期限的合同上簽字后,，這個預訂終于成功了,。通過這次預訂，小張熟悉了大型宴會預訂的程序與方法,。

案例2 餐前準備

王先生是我國南方城市一家飯店的餐廳經(jīng)理,，他在檢查客人的投訴意見時發(fā)現(xiàn)了如下的一段話：

“自助餐餐具不夠，海鮮和肉類供應不足,，烤肉串和有些食品的加工時間太長,，讓人等得不耐煩。鴛鴦火鍋的調(diào)料不齊全,，不太夠味兒,。燒烤的鍋子不干凈，容易粘鍋,。服務生的清理速度太慢,，餐桌缺少飾物?！?/p>

餐飲后廚管理方案 餐飲部后廚合理化建議篇

姓名：______

性別：男

出生日期：

婚姻狀況：未婚

國籍：中國

民族：漢族

身高：180cm

政治面貌：團員

教育程度：大專

畢業(yè)時間：

戶籍：

現(xiàn)居住地：

職業(yè)概況/求職意向：

現(xiàn)從事行業(yè)：旅游·酒店·餐飲服務

現(xiàn)從事職業(yè)：酒店管理主管

現(xiàn)職位級別：中級職位(兩年以上工作經(jīng)驗)

工作年限：2年以上

目前薪水：

海外工作經(jīng)歷：沒有

期望工作性質(zhì)：全職

期望工作地區(qū)：

期望從事行業(yè)：旅游·酒店·餐飲服務

交通·運輸·物流

期望從事職業(yè)：大堂經(jīng)理/副理

其它相關職位

期望薪水：

到崗時間：

教育背景

學校名稱：______?？茖W校(20____年6月-20____年6月)

專業(yè)名稱：物流管理

學歷：大專

所在地：

證書：

工作經(jīng)驗

公司名稱：________

所屬行業(yè)：旅游·酒店·餐飲

服務公司性質(zhì)：私營.民營企業(yè)

公司規(guī)模：1000人以上

工作地點：

職位名稱：餐廳副經(jīng)理

工作描述：檢查餐飲部的各個餐廳、酒吧,、廚房,，確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量;做好開餐前的準備工作;開餐高峰時，親臨現(xiàn)場指揮和督導下級,，確保服務質(zhì)量,。審閱餐飲部下屬各部門的每日營業(yè)報表、每日記事簿及客人的投訴單,，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,，并報告餐飲部經(jīng)理。實施餐飲部的各項規(guī)章制度,，解決人事問題;不斷地創(chuàng)造部門內(nèi)良好、和諧的工作氣氛和環(huán)境;評估員工,，實施員工培訓計劃,，提高服務質(zhì)量。

自我評價/職業(yè)目標

自我評價：比較適合做細致的事情誠懇隨和,，人際關系良好;做事有強烈的責任心和上進心,，有團隊合作精神，以大局為重,，懂得換位思考;能夠經(jīng)常自我反省與剖析自我,。