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餐飲廚房管理制度獎(jiǎng)罰 餐飲廚房管理制度規(guī)章制度篇一

一、爐面,、爐底無油漬殘?jiān)?，煙道灶口無油泥。(調(diào)料桶干凈整潔,、爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生)

二,、案、荷臺(tái)面底無油漬,、殘?jiān)?，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺(tái)過夜。

三,、冰箱內(nèi)外清潔,，存放有序，不進(jìn)冰箱的.食品應(yīng)有防護(hù)措施,。每周除霜二次,，保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品,。

四,、保證餐具柜清潔，無積水,、無油漬,，餐具存放整齊有序，定期消毒,，破損率控制在3—5%以內(nèi),，超過部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。

五,、地面無積水,、油泥、無殘?jiān)?，墻面無灰塵,、無煙垢。

六,、每周日全面大掃除,。

七、個(gè)人衛(wèi)生合乎要求,。

每日抽查衛(wèi)生情況,，如違反上述規(guī)定，當(dāng)場簽罰單,。所收罰單累計(jì)超過兩張，對(duì)當(dāng)事人處以50—100元的罰款,。屢教不改,、情節(jié)嚴(yán)征者立即除名。

餐飲廚房管理制度獎(jiǎng)罰 餐飲廚房管理制度規(guī)章制度篇二

1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證,，方能持證上崗,。

2）衣著干凈整潔，不留長發(fā),、長指甲,，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣,，不得戴歪帽,，斜穿衣或不扣鈕扣,；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽,、供餐時(shí)必須戴好口罩,、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手,，不得用手直接拿放熟食,。

4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,，隨地吐痰,，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,，暫停工作,。

1）蔬菜當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理,；加工時(shí)先去掉老,、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,，無砂粒才能進(jìn)蒸柜,，瓜果要去皮、洗凈,。

3）肉食,、魚類等要保持鮮活。

4）菜要炒熟煮透,，油炸食品不能炸糊,。

5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放,，生,、熟食品必須分開存放。

6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏,。

7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣,。

8）鮮菜、肉類,、干貨成品和半成品必須分類存放,，不得混放或放置地上。

9）包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚,，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),。

1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放,，不能直接放在臺(tái)面,。

2）用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗,、清水清洗,、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥,，無油跡,、無洗潔劑。

3）用餐前食具要集中整齊擺放,，保持清潔,，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮,，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用,。

1）砧板、刀,、鍋,、鏟、桶,、盆等用具在使用前后要清洗干凈,，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開,，熟食刀要每天用沸水消毒,，砧板每班次必須用沸水消毒。

2）切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面,、地面及清理垃圾,。

3）洗菜池、洗碗池,、貨架,、油煙罩、蒸柜,、爐^等每天須保證清洗干凈,。

4）油鹽、醬油等配料和未用完的米,、菜下班前要蓋好。

5）特別注意清除衛(wèi)生死角,，防止老鼠,、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6）定期清洗冰箱雪柜,，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生,。

1）地面須保持無垃圾雜物,，無積水，干凈清爽,。

2）桌面臺(tái)凳于餐前,、餐中、餐后均要及時(shí)清潔,，保持干凈無塵,。

3）墻壁、門窗,、風(fēng)扇,、燈管等定期清潔。

4）每周兩次大掃除,，用清潔劑清洗臺(tái)面,、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅,、蚊,、蟑螂等。

5）專人負(fù)責(zé)回收食具,，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走,，保證餐廳無異味。

餐飲廚房管理制度獎(jiǎng)罰 餐飲廚房管理制度規(guī)章制度篇三

一,、員工上,、下班進(jìn)行簽到制，不簽到者視為曠工,，不得遲到,、早退。

二,、上崗工作應(yīng)按規(guī)定著裝,，佩戴健康證、胸卡,。

三,、服從領(lǐng)導(dǎo)、聽從指揮,、盡忠職守,、一絲不茍,，同事間和睦相處、精誠協(xié)作,，不得挑撥離間,、搬弄是非，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，給予停職或除名處理,。

四、不得利用工作之便,，私自烹調(diào)個(gè)人及他人食品,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按客用餐標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格收取費(fèi)用。

五,、不得監(jiān)守自盜,、私自享用或盜取酒店食品、用具,，經(jīng)查證核實(shí),，立刻給予除名處理，直至報(bào)告當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān),，追究其刑事責(zé)任,。

六、不得私自動(dòng)用或故意損壞廚房內(nèi)設(shè)備及設(shè)施,。

七,、各種設(shè)備設(shè)施要每日擦拭清理兩次，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生,，減少故障,，廚房內(nèi)衛(wèi)生隨時(shí)清掃，保持地面衛(wèi)生,，防止對(duì)食品造成不必要的污染和浪費(fèi),。

八、各種設(shè)備按規(guī)程啟用,，嚴(yán)禁誤操作,，各種原材料要認(rèn)真區(qū)分，加工備料,，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行備份,，不得浪費(fèi)，加工完半成品后要擺放有序,，排列整齊,，生熟分離，保鮮及冷凍有序區(qū)分,，各班組應(yīng)緊密配合,。

九,、食品原料，物品定位碼放,，專人使用、專人保管,，對(duì)特殊添加劑和特殊食品的'使用應(yīng)請(qǐng)示當(dāng)班的廚師或廚師長,，所有食品的出庫、入庫需做詳細(xì)記錄,。

十,、樹立節(jié)約、節(jié)能降耗的作風(fēng),，勤請(qǐng)示,、勤匯報(bào)，遇缺乏明了或超出職權(quán)范圍之事,，應(yīng)立刻請(qǐng)示當(dāng)班廚師或廚師長,，不可自作主張，廚師長批示后,，再做處理,。

十一、所有員工應(yīng)具有安全用電常識(shí),、高度責(zé)任心,，熟練掌握各種技能及設(shè)備的使用規(guī)程，如因操作失誤或不當(dāng)造成的一切后果均由個(gè)人承擔(dān)全部責(zé)任,。

十二,、工作時(shí)間內(nèi)不許打鬧、吃零食,、看雜志等一切與工作無關(guān)的事宜,。

餐飲廚房管理制度獎(jiǎng)罰 餐飲廚房管理制度規(guī)章制度篇四

為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度,，特定廚房管理?xiàng)l例如下:

一,、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到,，不得遲到,，早退，樹立酒店廚房的良好形象,。

二,、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水,，一度電,，一個(gè)方便袋,，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,，不準(zhǔn)亂扔,，亂放。

三,、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,，不留長發(fā)，長指甲,，勤洗手,，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì),。

四,、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

五,、保持工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛,、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝,。

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,，嚴(yán)禁浪費(fèi),，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰,。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,，電煤氣閥門,，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元,。

八,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的'事,，如會(huì)客，看書報(bào),，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。

九、保持工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣,、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝,。

十,、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重,，不得背后批評(píng)造謠生事,，侮辱漫罵，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象,。

十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),，精細(xì)化,，盤盤上稱，足斤足兩,，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一,，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均,，最大程度精工細(xì)做,，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn),，高技術(shù)的一流廚房出品,。

餐飲廚房管理制度獎(jiǎng)罰 餐飲廚房管理制度規(guī)章制度篇五

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用,。

2,、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3,、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4,、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查。

5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6、不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的.一切食品。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單,，廚房不出菜的原則,。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收，不圖私利,。

9,、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理,。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

12,、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行。

餐飲廚房管理制度獎(jiǎng)罰 餐飲廚房管理制度規(guī)章制度篇六

廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則：

(一),、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件

1、冷菜間的生產(chǎn),、保藏必需做到專人,、專室、專工具,、專消毒,、只身冷藏。

2,、操作人員莊重執(zhí)行洗手,、消毒規(guī)則，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,，操作中接觸生原料后,，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒,，使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒,。

3、冷葷創(chuàng)造,、蘊(yùn)藏都要莊重做到生熟食品分開,，生熟工具(刀、墩,、盆,、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，防止交織凈化,。餐飲管理培訓(xùn)課程,。

4、冷葷公用刀,、砧,、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒,，砧板定期消毒,。

5、盛裝冷葷,、熟肉,、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈,、消毒,。

6、生吃食品(蔬菜,、水果)必需洗凈后,，方可放入熟食冰箱。

7,、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),，進(jìn)行消毒殺菌。

8,、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱,。

9、連結(jié)冰箱內(nèi)整潔,，并定期進(jìn)行洗刷,、消毒。

10,、非冷菜間職責(zé)人員不得進(jìn)入冷菜間廚房,。

(二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理央求條件

1,、職責(zé)前需先洗擦職責(zé)臺(tái)和工具,，職責(zé)后將各種器具洗凈、消毒,，注意通風(fēng)保存,。

2、莊重查驗(yàn)所用原料,，莊重過濾,、選取，不消不合準(zhǔn)則原料。

3,、蒸箱,、烤箱、蒸鍋,、和面機(jī)等用前要潔凈,，用后及時(shí)洗擦潔凈，用布蓋好,。我不知道及時(shí),。

4、盛裝米飯,、點(diǎn)心等食品的籠屜,、籮筐、食品蓋布,，酒店餐飲管理培訓(xùn),。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布,、紗布要標(biāo)明公用,，定期拆洗裝備。

5,、面杖,、餡機(jī)、刀具,、模具、容器等用后洗凈,、定位寄存,，連結(jié)清潔。

6,、面點(diǎn),、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,，食用必需加熱蒸煮透徹,，如有異味不再食用。

7,、創(chuàng)造蛋類制品,，需選清潔新奇的`雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用,。

8,、使用食品增加劑，必需符合國度衛(wèi)生準(zhǔn)則，不得超準(zhǔn)則使用,。

(三),、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件

1、碗具消毒必需有專人刻意,，食具必需有足夠周轉(zhuǎn),。

2、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓(xùn),。一洗,、二刷、三沖,、四消毒,、五保潔。

一洗：是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>

二刷：在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具,。

三沖：把食具里外沖洗潔凈,。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)

過遠(yuǎn)紅外線120c°消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時(shí)規(guī)則進(jìn)行消毒,。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干,。看看殺滅,。

五保潔：消毒過的食具放入保潔柜,，由專人保管。

3,、消毒后的食具應(yīng)該干爽,、無污垢、無油漬,、無食物殘?jiān)?、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。

4,、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化,，看看應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用,。

5,、保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無雜物,、無蒼蠅,、無蟑螂活動(dòng)。

6,、食物殘?jiān)艿辣匦杳刻煜掳嗪鬀_洗潔凈,。

7,、每天下班前必需查驗(yàn)各自職責(zé)崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位職責(zé),，如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時(shí),，應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出搶救措施,。

餐飲廚房管理制度獎(jiǎng)罰 餐飲廚房管理制度規(guī)章制度篇七

1,、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,，不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查；總廚,、廚師長,、組長、廚房員工,。

2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì),、廚房考勤,、著裝、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。

3,、各項(xiàng)內(nèi)容的'檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作,；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生,。

4,、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5,、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門,，班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。

6,、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退。

7,、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤,。

餐飲廚房管理制度獎(jiǎng)罰 餐飲廚房管理制度規(guī)章制度篇八

一、員工必須按時(shí)上,、下班,，不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗,、竄崗,、脫崗,。個(gè)人日用品、書報(bào)雜志不得帶入崗位,。

二,、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔，不準(zhǔn)留長胡須,，不準(zhǔn)戴戒指,、耳環(huán)，不準(zhǔn)穿短褲,、拖鞋上崗,、不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳。

三,、在工作時(shí)間不準(zhǔn)打鬧,、會(huì)客，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙（包括明檔,、冷葷間,、加工間、熱菜間和面案區(qū)）,，不準(zhǔn)在工作期間偷吃,、偷拿、擅離職守,。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財(cái)物,。

四、分工明確,、責(zé)任到人,、盡心盡責(zé)，不斷增加菜肴的花色品種,，提高飯菜質(zhì)量,。

五、廚房,、冷葷間或其他操作間,，做到閑人免進(jìn)，并有明顯的警示標(biāo)志,。若有現(xiàn)場調(diào)研,、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明，登記后,，由本單位人員陪同方可進(jìn)入,，嚴(yán)防意外事故發(fā)生,。

六,、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān),，在加工菜肴的.過程中不準(zhǔn)偷工減料，每位廚師要對(duì)每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負(fù)責(zé),，做到層層把關(guān),、人人負(fù)責(zé)。

七,、操作專用機(jī)械設(shè)備,，如壓面機(jī)、和面機(jī),、壓河撈機(jī),、絞肉機(jī)、烤箱,、蒸箱等,，必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。

八,、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜,、冰箱，對(duì)冰柜,、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù),，嚴(yán)把貨源的質(zhì)量關(guān)，對(duì)過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換,。

九,、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準(zhǔn)有油污,，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位,。

十,、對(duì)購入的貨源驗(yàn)收后要妥善保管，做到生熟分離,，符合食品衛(wèi)生要求,。

十一、下班前要對(duì)各個(gè)衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查,，看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo),，廚房所有的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣,、水,、電、柴油閥門是否關(guān)閉,，所有值班人員要認(rèn)真檢查,。防止漏氣,、漏電、跑水,、火災(zāi)等事故的發(fā)生,。

十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風(fēng),，保證空氣清新,。