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餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇一

一,、上班必須按規(guī)定著工作服,，工作鞋,，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型,，只準穿肉色,。(黑色襪男員工)

二、女服務(wù)員：上班要化淡妝,，不準濃妝艷抹,，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩,，留海不超過眼睛,，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型,。

三,、男服務(wù)員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須,，勤修面,。

四、不準留長指甲,，不得涂有色指甲油,。不準用刺激性很強的香水。

五,、上班時間不準戴手鐲,、耳環(huán),、項鏈等飾物,。

六、工作服要整潔,，無油漬,、無皺痕。

七,、上班前不準吃大蒜,，大蔥，檳榔等刺激性,，帶異味的食品,，不能吃酒精含量過高的事物，飲料,。

八,、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢,，摳鼻子,，挖耳朵,，梳頭發(fā)，剔牙,，大呵欠等,，打噴涕應(yīng)適當遮掩。

九,、檢查儀容,，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十,、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,，再次扣半天休，三次扣一天休,。

衛(wèi)生工作制度

a,、個人衛(wèi)生

一,、勤洗澡,、勤換衣、勤洗頭發(fā),、不能有頭屑,、身體不能有異味。

二,、工作服要勤洗,、勤換、不得有油漬,、皺痕和異味,。

三,、大,、小便后要洗凈,、擦干,。

b,、區(qū)域衛(wèi)生

一,、地面無雜物,、桌椅按要求擺放整齊美觀,。

二、桌面無油漬,、無塵灰,，餐具無破損,、無油漬,、無灰塵,、無水滴,、無茶漬,，餐具必須消毒,。

三,、工作臺要干凈、整齊,、物品按要求擺放一致,，托盤,、水壺要干凈,、無污漬,。

四、不準亂扔果皮紙屑,，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,，講究公共衛(wèi)生。

五,、門窗、墻壁要保持光亮,，無灰塵,、無油漬,、無蜘蛛網(wǎng),。

六、衛(wèi)生間要保持干凈,、整潔、無異味,，衛(wèi)生工具擺放整齊,。

七,、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班,，保持衛(wèi)生清潔,。每周六搞大掃除,。

八,、違反以上規(guī)定者,，視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動紀律

一,、提前十分鐘到崗，換好工作服,，檢查好儀容、儀表,。

二,、上班時間站立規(guī)范,，不得倚墻、靠椅,，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來,。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元,。

三、遇到客人和上司,，要主動問好點頭致意,，不能視而不見。違者一次罰款5—20元,。

四,、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座,。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語,，客人買單要致謝，客人離時要送客,，請客人慢走,，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(送客至門口),，違者一次罰款5—20元,。

五、不準與客人爭吵,，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費,。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔,。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六,、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導保管,，并盡快與客人取得聯(lián)系,，不準私自留藏,，占為已有,。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負,。

七,、如遇客人較多時，不得私自離崗,。離崗要上報領(lǐng)班(包括上洗手間),，領(lǐng)班安排人員頂崗后,，才能離開,。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次,。

八,、不準在餐廳內(nèi)奔跑,，不準在餐廳、包廂,、公共場所大吼大叫,、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元,。

餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇二

員工管理規(guī)章制度為了創(chuàng)建一支高素質(zhì),、高水平的團隊服務(wù)于每一位客戶公司制定了以下嚴格的管理規(guī)章制度，望各位員工自覺遵守!一基本要求1.1,、全體員工要團結(jié)一致,，各盡其職，獻出真誠服務(wù),，做好本職工作,。1.2、全體員工按照本店編排時間表,，準時上下班,、休息，不得遲到,、早退,、曠工，病,、事假應(yīng)辦理請假手續(xù);上班時間要衣冠整齊干凈,，穿工作服，佩工作卡,，保持整潔。上班前不吃刺激性,、有異味的食物,，保持口腔衛(wèi)生,。

1.3、上班時間未經(jīng)批準,，不得離開工作場所;不長時間會客;嚴禁在工作場所內(nèi)做與工作無關(guān)的活動,。

1.4、不準私自帶他人進入工作地點,，不得私自將本店物品帶出或贈予他人,。

1.5、保守本店經(jīng)營機密,。

二.工作要求2.1,、敬業(yè)，積極進取,，努力學習專業(yè)知識,，不斷提高業(yè)務(wù)水平和工作能力，提高服務(wù)質(zhì)量,。

2.2,、不因自己心情而影響工作質(zhì)量。不要把任何不愉快的心情帶入本店,，不要把不愉快心情強加于顧客,、同事身上，給別人帶來不愉快,。

2.3,、切實服從上司的工作安排和督導，按照要求完成本職任務(wù),。不得頂撞上司,，不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作,，如不滿可向上一級投訴,，尋求合理的解決途徑。

2.4,、有合作精神,，做好本職工作的同時，還要為同事創(chuàng)造條件,，注重服務(wù)質(zhì)量,，使客人對服務(wù)無可挑剔。

2.5,、工作要認真負責，力求準確無誤地完成工作任務(wù),，如遇有疑難問題要報告上級,，請示處理;因責任心不強,，不按服務(wù)規(guī)范操作而造成的人為錯誤或影響發(fā)型效果，當事人要受到經(jīng)濟處罰,。

三.對待顧客3.1,、記住顧客是我們的老板;在店里，顧客是最重要的,，不要忽視顧客的需求,，不要給顧客出難題;任何情況下，均不得與顧客發(fā)生爭執(zhí),。

3.2,、做好客人進來的接送工作，要做到“一帶二送三介紹”(即帶位,、送茶,、介紹產(chǎn)品、發(fā)質(zhì)知識),。在顧客進店前應(yīng)及時把門拉(推)開,，側(cè)身喊一聲“歡迎光臨”，千萬注意不要把顧客的路擋住,。在帶入后,，要很小心的問顧客需要什么服務(wù);在服務(wù)中要通過拉家常、談工作,、天氣等找到顧客感興趣的話題,，多用贊美、佩服的語氣與顧客溝通;在介紹服務(wù)時注意運用專業(yè)語言,，當顧客很煩,，對你語言過重時，不能露出不滿表情,，應(yīng)婉轉(zhuǎn)而得體地把話題引向別處,。

3.3、多用禮貌用語,，熱情接待顧客,，面帶微笑，耐心回答客人的詢問,。以真摯的態(tài)度為顧客做好接待工作,，存放手袋、物品等事宜,。

3.4,、工作時面帶微笑、有禮貌,、負責任,、誠實,、細致,、講效率,、說到做到，對工作不推諉,，不拖拉;接待客人要善始善終,，交接工作要清楚。

3.5,、在工作崗位服務(wù)要熱情,、禮貌、周到,，接待客人或與客人和同事交談要用敬語,，上班要按本店要求的標準進行服務(wù)，接送客人要有道謝聲,，工作出現(xiàn)差錯和失誤要有致歉聲,。

3.6、多學溝通技巧,，不勉強顧客作其它消費或勉強其購買產(chǎn)品,。

3.7、結(jié)賬時要禮貌待客,，對客人應(yīng)付的現(xiàn)金清點后要復述一遍,，防止出錯單，跑單現(xiàn)象,。

3.8,、及時處理客人或同事遺留的物品,，并向店長報告。

3.9,、掌握顧客情況,，對異常顧客要留心觀察,，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告,。

四.衛(wèi)生要求4.1,、每一位員工有責任保持本店環(huán)境的整齊、清潔,，不得隨地丟雜物,，同心協(xié)力勸導顧客自覺遵守,，維護本店正常秩序。

4.2,、搞好區(qū)域衛(wèi)生,。員工在為顧客服務(wù)完后,，要及時把頭發(fā)等地面雜物清掃干凈,。

4.3,、工具使用前后必須清理干凈,，擺放整齊，工作地點不得擺放與工作無關(guān)物品,，設(shè)備用完后,，必須放回原處，并清理干凈。

五.其它5.1,、本店要求每位員工統(tǒng)一手法,、統(tǒng)一技巧，不斷提高每位員工的技能,。

5.2,、養(yǎng)成節(jié)約用電、用水,、節(jié)約使用產(chǎn)品和易耗品的良好習慣,，愛護公物;看到將要壞的地方立即通知維修。

5.3,、對儀器,、用品應(yīng)嚴格按照標準操作規(guī)程使用;如發(fā)現(xiàn)物品損壞或出現(xiàn)故障要及時報上級處理，聯(lián)系維修,，以免影響工作,。

5.4,、如要工作中出現(xiàn)意外情況，上司不在又必須立即解決時,，應(yīng)電話聯(lián)系并自己妥善處理。

5.5,、“十點”工作原則：

做事多一點,，微笑多一點，腦筋活一點,，嘴巴甜一點，效率高一點,，

說話輕一點，肚量大一點,，儀表美一點，行動快一點,，服務(wù)好一點,。

5.6、“八條”服務(wù)標準：

客人進門問聲好,，安排落座端飲料,，輕聲細語問需要,，主動傾聽溝通好，

翻查資料供參考,，產(chǎn)品特點詳知道,，引導服務(wù)最重要，下次服務(wù)還會找,。

5.7,、接待客人九大用語：

(1)歡迎光臨;(2)對不起;(3)請稍等;(4)讓您久等了;(5)請這邊來;(6)是,，明白了;(7)實在不知說什么;(8)請原諒;(9)謝謝。

5.8,、員工七大服務(wù)要求：

(1)表情自然,，多些微笑;(2)明白，聲音干脆,、清楚、親切;(3)動作忙而不亂,，應(yīng)付突發(fā)事件隨機應(yīng)變;(4)永遠站在顧客立場著想;(5)永遠不要在客人背后議論客人;(6)記住客人的名字;(7)和同事之間也要用普通話.

5.9員工在店外或下班時間做違法亂紀的事,，與本店無關(guān)，后果一律自負,。

餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇三

1,、 準時上下班，不得遲到,，早退和曠工，如有違反,，按集團相關(guān)規(guī)定處理,。

2,、 請假提前三天告之領(lǐng)導，請假條一天前送到,，必須由本人或親屬送達,，病假當天須寄交病假條，醫(yī)院證明,，必須由本人送達,，如有特殊情況,，可親屬代送。

3,、 上班時必須按規(guī)定著裝,，戴工號牌，著裝要整齊干凈,，不佩帶首飾(手表除外)，不留長指甲,，女員工要統(tǒng)一盤花,，化淡妝,，穿肉色絲襪，男員工不得留長發(fā),，胡須，穿深色襪子,。

4,、 站位期間，站位要端正,，不可背靠墻或家私柜,，不得私自竄崗，打鬧,，爭吵，不得跑,，大聲喧嘩,，唱歌。

5,、 要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當頭,，“謝”不離口,，如遇客人或領(lǐng)導要主動打招呼,。

6、 上班期間不得玩或接聽私人電話,，手機一律關(guān)機,，上下班必須走員工通道，不可走前門,，不得進入吧臺重地。

7,、 上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品(客用電梯,，客用樓梯,，客用洗手間等)。

8,、 不得擅自接觸客人的隨身物品,，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。

9,、 熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價格,。

10,、 禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財務(wù),，情節(jié)嚴重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。

11、 內(nèi)部員工的私用物品不可帶入餐廳,，統(tǒng)一放在更衣柜。

12,、 當班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈,，門窗,，排風，水電及衛(wèi)生;

13,、 員工用餐時不可倒飯倒菜,，禁止浪費。

14,、 下級必須服從上級，上級有錯也要先服從后投訴，要有層級管理,，不得頂撞,，爭吵,。

15、 工作期間不要嚼口香糖,，不要吃零食,，在任何時候都要維護自身的形象，不要發(fā)脾氣,。 嚴禁在店內(nèi)外打架斗毆,，違者重罰,。

餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇四

一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度

餐廳環(huán)境衛(wèi)生

1,、不準儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi),。

2,、不準丟棄余渣于暗處、水溝及門縫,。

3,、凡已腐爛的食物,，不得留置或丟在地上。

4,、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物,。

5,、在地上拾撿東西，搬運桌物品后,，要先洗手再服務(wù),。

6、工作人員要定期接受健康檢查,，不隨地吐痰,、感冒,、生病需及時治療,。

7,、隨時保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,，定期進行大掃除,。

8、各類餐具務(wù)必嚴格按照要求進行消毒,，保持衛(wèi)生清潔,。

9、服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習慣,。

10、客人用餐后的殘渣,，立刻收拾干凈,。

11、餐廳工作臺面隨時保持清潔,，不留置任何食品,。

12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲,，立即報告,，并徹底撲滅消毒。

13,、餐飲部定期進行衛(wèi)生大檢查,，并公布，良好的個人部門獎勵,，不合衛(wèi)生標準限期整改,。

廚房衛(wèi)生

1,、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責，及時清潔制度,，對不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備,，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度,。

2、廚房的常用的用具,，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗,，每周徹底清洗，并清洗過濾網(wǎng),。

3,、干活庫每周盤點、清潔一次,。

4,、廚房天花板每月清掃一次,。

5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查

6,、計劃衛(wèi)生清潔范圍,，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負責人負責，無責任負責人區(qū)域,，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作,。

7、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束后,，必須經(jīng)廚師長檢查,，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生成績一起作為對員工獎罰依據(jù)之一。

廚房冷菜間衛(wèi)生

1、冷菜間操作,、保藏必須作到專人,、專室、專用工具,、專門消毒,、單獨冷藏。

2,、操作人員要嚴格執(zhí)行洗手,、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒,，生熟分開,，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后,，必須再次消毒,。

3、冷葷制作,、儲藏都要嚴格做到生熟分開,，包含各種用具，避免交叉污染,。

4,、冷葷專用刀、 砧板,、抹布每日用后要洗凈,，次日用前要消毒，砧板定期消毒,。

5,、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱,。

6,、盛裝冷葷、熟肉,、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒,。

7,、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)。

8,、冷葷 熟肉在低溫存放,，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱整潔,，并定期進行洗刷,、消毒。

10,、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房,。

面點廚房衛(wèi)生

1、工作前須先洗擦工作臺,，和工具,，工作后將各種用具洗凈，消毒,，注意通風保存,。

2、嚴格檢查所有原料,，嚴格篩選,，不使用用不 符合標準的原料。

3,、蒸箱,，烤箱，蒸鍋,，和面機等用前要潔凈,，用后要及時擦洗干凈，用布蓋好,。

4,、盛裝米飯，點心等食品的籠屜,，籮筐,，食品 蓋布，使用后要用熱堿水洗凈,，蓋布,，紗布要標明專用，定期撤洗設(shè)備,。

5,、搟面杖。攪餡機,，刀具模具,，容器等用完后洗凈，定位后存放,，保持清潔,。

6,、面點，糕點,，米飯等熟食品涼透后,，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹,，如有異味不再食用,。

7、制作蛋類制品,，需要用新鮮的雞蛋,，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。

8,、使用食品添加劑,，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用,。

二,、餐飲部勞動考勤和績效考核制度

考勤制度

1、上,、下班須簽到,、打卡; 簽到須本人簽準確的時間;

不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明,，說明原因; 代簽到者,，將處罰代簽者曠工半天。

2,、遲到,、早退考核

遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到,。

遲到1—5分鐘罰1分;

遲到5—10分鐘罰2分;

遲到10分鐘以上至30 分鐘以內(nèi)上視為曠工半天; 遲到30分鐘以上視為曠工1天;

早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分;

早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天;

早退30分鐘以上視為曠工1天;

早退者如有特殊情況須說明原因由領(lǐng)班簽字證明;

3,、病假,、事假

病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門批準;三天以上部門經(jīng)理批準,，人事部備案,。

事假須持有書面假條,，三天以內(nèi)部門批準;三天以上部門經(jīng)理批準,，人事部備案,。

4,、換班

如須換班須書面說明原因，交領(lǐng)班簽字后,，由本人與換班人員相互簽字確認(或由領(lǐng)班安排當日工作);如私自換班,，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。

5,、調(diào)休,、提休：如有特殊情況須調(diào)休,、提休,，提前一天書面證明由領(lǐng)班處理;提休一月內(nèi)不得超過兩次,。

6、離崗,、脫崗

離崗超過5分鐘視為脫崗,，脫崗15分鐘視為曠工處理。

7,、無假不到或口頭,、電話請假一律無效，視為曠工處理,。

交接班制度

1,、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時,，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去,。

2.交班人員應(yīng)對本班工作及上一班留下工作進行情況，需交接的事宜都要有詳細文字記錄,，并口頭交代清楚,。

3.接班人員認真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項,，確認后在交接記錄上簽名,，并立即著手處理有關(guān)事宜。

3.1交接記錄應(yīng)列明下列事項：人員交接,、物品交接,、交接班記錄;

3.2客人的預定;

3.3重要客人的情況;

3.4客人的投訴;

3.5未辦完的準備工作;

3.6客人的特別要求;

3.7餐廳工作的變化情況;

3.8經(jīng)理(主管)交辦的其它工作。

4,、餐廳結(jié)束營業(yè)后,，當班人員應(yīng)做好擺臺工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整,、衛(wèi)生;餐廳內(nèi)無酒瓶,、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無安全隱患,，之后填寫記錄,，餐廳人員離崗。

餐廳考核考績

1,、考核內(nèi)容：工作態(tài)度,、責任心、工作質(zhì)量,、勞動紀律,、儀容儀表、個人衛(wèi)生,、操作規(guī)范,、客人意見反饋等,。

2,、考核辦法,。設(shè)計考核表格,，建立考核標準，分別對領(lǐng)班,、員工等進行每日工作情況考核,，采用主管考核領(lǐng)班,、領(lǐng)班考核班組員工,、逐級考核,、逐級打分的方式進行,。

3,、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓,，培訓合格后再上崗,，對給方面較好的員工予以適當?shù)莫剟睢?/p>

4、建立完善的考核制度,，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容,，培訓考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂烂?。

5,、考核評分表由專人進行系統(tǒng)分析,，每月進行一次情況分析報告,。

廚房考核

1,、考核目的。為了進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量,，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化,、標準化,、程序化、制度化,、確定向賓客提供品位高,、質(zhì)量優(yōu)、風味獨特,、花色多樣的食品菜肴,。

2、考核內(nèi)容,。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準和食品成本控制(經(jīng)濟效益),，分為工作態(tài)度、責任心,、操作規(guī)范,、開餐前準備、加工質(zhì)量,、完任務(wù)情況,、成本控制、勞動紀律 ,、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等方面,。

3、考核辦法,。設(shè)計考核表格,，建立考核標準，分別對領(lǐng)班,、員工等進行每日工作情況考核,，采用廚師長考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工,、逐級考核,、逐級打分的方式進行。

4,、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟掛鉤,，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓,，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當?shù)莫剟睢?/p>

5,、建立完善的考核制度,，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容,，培訓考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂烂?。

6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中,，每月再進行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時,，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化,。

7,、考核評分表由專人進行系統(tǒng)分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱,。

三,、餐飲部行政管理制度

餐飲部服務(wù)管理

1、在餐廳中不準大聲喧嘩,、說笑,、打鬧、不準手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>

2,、不準斜靠服務(wù)臺,，在服務(wù)過程中，不準背對客人,，不準跑步,、行動遲緩、突然轉(zhuǎn)身,、停頓,。

3、了解客人的需求,，避免聆聽客人閑聊,。

4、避免在客人面前做衛(wèi)生,。

5、不準累計過多的餐盤在服務(wù)臺上,，不準拿超負荷的盤碟,。

6、當客人進入餐廳時,，以微笑迎候客人,，按服務(wù)程序服務(wù),。

7,、服務(wù)時避免與客人談話，如需,，避免正對食品,。

8、掉在地上的餐具應(yīng)更換,，需先提供清潔的餐具,。

9、客人入座,，需上前協(xié)助拉開椅子,，用過的煙缸一定要更換。

10,、保持良好的儀容,，如知道客人的姓氏,，需稱呼客人姓氏，盡量記住?？偷牧晳T和愛好,。

11、熟悉菜單,，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無缺口

12,、未經(jīng)過客人客人容許,，不可送上賬單,。

13、在工作不得有不雅舉動;不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏,、咳嗽時用紙巾,，并馬上洗手，不得在客人面前看手表,。

14、不得與客人爭吵,，后批評客人,，或強行推銷。

15,、對兒童有耐性,，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導,。

餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查

1,、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取定的措施,，在原有基礎(chǔ)上達到改進和提高服務(wù)質(zhì)量的目的,。

2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對各營業(yè)點進行服務(wù)質(zhì)量檢查,。

3,、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時抽查的方式，對各營業(yè)點在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進行檢查

4、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進行臨時暗訪檢查,。

5,、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng),、服務(wù)態(tài)度,、儀容儀表、服務(wù)技能,、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主,。

6,、檢查以電話詢問、口頭提問,、用餐,、賓客意見回饋等為主。

7,、對檢查結(jié)果進行記錄,，對有關(guān)嚴重違紀等事項要進行處理,，并公布處理結(jié)果。

8、對檢查出的質(zhì)量問題,，必須制定切實可行的改進措施,，并限期改正,。

9,、檢查者必須認真負責，實事求是,，處理公證,。

四、餐飲部防火安全制度

1,、廚房必須保持清潔,，染有油污的抹布,，紙屑等雜物應(yīng)及時清除,，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災,。

2,、炒菜時切勿離開，或分神處理其它事務(wù),，或與他人聊天,。

3、油鍋起火時,，立即用鍋蓋蓋緊,，使之缺氧而熄,，鍋蓋不密時，就進用酵粉或食鹽倒入,，使火焰熄滅,，并除去熱源，關(guān)閉爐火,。

4,、工作時切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。

5,、煙囪頂端,，應(yīng)裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散,。

6,、易燃、易爆危險物品不可靠近火源

7,、馬達電力不可使用過久

8,、用電烹煮食物時，需防水分燒干起火,，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器,。

9、電線配線陳舊,、外部絕緣體破裂或插座損壞,，應(yīng)及時更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時,，應(yīng)立即切斷電源，切勿用水潑,。

10,、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座,，爐具及鋼瓶不合格者,，不可使用

11、煤氣罐不可橫放,，管線及開關(guān)不可有泄露現(xiàn)象;遵守點火和熄火要求,。

12、煤氣滅火方法

12.1斷決煤氣之源

12.2斷絕空氣供給

12.3降低周圍溫度

12.4用泡沫滅火器工作

13,、每日工作結(jié)束時,，必須清理廚房，檢查電源及煤氣,，熱源火種等開關(guān)確實關(guān)閉,。

14、萬一起火,，要立即熄滅,，并立即求援消防中心，在消防隊未到之前,，自己要先搶救,。

15、平時組織員工消防培訓,。

五,、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗收,、領(lǐng)用規(guī)定

1,、根據(jù)餐飲部日常用量和預定情況，進行海鮮和河鮮的準備,。

2,、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。

3,、由廚師長填寫鮮活食品的申購,，一式三聯(lián)，廚房,、庫房,、供應(yīng)商各一聯(lián)。

4、鮮活驗收必須由廚師長或頭灶進行驗收,。

5,、鮮活物品的使用，由收銀進行稱定具體斤兩,。一式兩聯(lián),，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。

6,、所有鮮活驗收時必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用,。

7,、領(lǐng)用需有計劃性，保證合理使用,，杜絕浪費,。

8、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進行飼養(yǎng)和保管,。

六,、餐飲部干貨、成品原輔料申購,、驗收,、庫存、領(lǐng)用規(guī)定

1,、干貨,、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統(tǒng)一采購,。

2,、常用物資進行周期性備貨。

3,、二級庫根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗所申購物品,，對三無產(chǎn)品拒絕入庫。

4,、根據(jù)食品管理原則和庫房管理規(guī)定,，進行分類存放、管理,。

5,、餐廳物資領(lǐng)用以標準儲存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營業(yè)情況而定,。

6,、申領(lǐng)物品，必須填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名,、餐廳主管簽字生效,，發(fā)貨人簽字，缺一不可,。

7,、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳,，并根據(jù)用途分別存放,。

8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管,，嚴格控制,。

9、對領(lǐng)用物資要有計劃性,，保證在規(guī)定時間內(nèi)完全領(lǐng)貨,。

10、物資要保障規(guī)格,，杜絕浪費,。

七、餐飲部物資物品管理規(guī)定

1,、入庫驗收

1.1,、質(zhì)量檢查。庫房在進貨時,，要確認物品數(shù)量,，并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標準進行質(zhì)量檢查。

1.2,、分類標簽,。通過檢驗的物品應(yīng)立即入庫保管，在入庫前,，要進行分類,、登記、簽收,，便于管理及建立清晰的帳目,。

2、儲存保管

2.1庫存物品保管的五項原則：

2.1.1庫存物品的儲量越低越好

2.1.2庫存物品的儲量與生產(chǎn),、銷售,、消費相吻合;

2.1.3庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點;

2.1.4庫存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護,、檢查制度;

2.1.5加強對倉庫保管人員的管理工作,。

2.2影響儲存保管的因素：

2.2.1物品的種類和性質(zhì);

2.2.2物品的成品程度;

2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)能力;

2.2.4物品的庫存能力;

2.2.5市場的供應(yīng)狀況;

2.2.6供貨期限;

2.2.7庫存部門內(nèi)部工作組織實施;

2.2.8餐飲購銷政策和計劃。

3、科學合理的存放方法：

3.1分區(qū)分類,。根據(jù)物品的類別,，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域;

3.2四號定位。指對庫號,、架號,、層號、位號四者統(tǒng)一編號,，并和帳頁上的編號統(tǒng)一對應(yīng),，即把各倉庫內(nèi)的物品進一步按種類、性質(zhì),、體積,、重量等不同情況，分別對應(yīng)地堆放在固定的倉位上,，然后用四位編號標出來。

3.3立牌立卡,，對定位,、編號的各類物品建立食品存貨卷標和卡片，卷標上寫明物品的名稱,、編號,、到貨日期，可以加上涂色標志,，卡片上填寫記錄物品的進出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量,。

3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀,，以5為計量基數(shù),，堆放物品長寬高都以5為技數(shù)單位。

4,、餐飲食品原料的分類,、分條件儲存保管

干藏庫房。主要儲藏的原料有米,、面粉,、豆類食品、粉條,、果仁,、調(diào)料、罐頭,、糖果,、餅干、糕點、干果,、蜜餞,、脫水蔬菜等

干藏庫房的管理要求：

用溫度計、濕度計控制檢查溫度和濕度,。

每種原料必須有固定的位置,，立地25cm離墻15cm。

入庫原料在包裝上注明進貨日期,，保障先到先出,。

定期進行清掃和消毒

塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽光直照,。

盡量控制進入庫房人員,，職工物品不得帶入庫房。

八,、餐飲部客人投訴處理規(guī)定

1,、在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時間接受客人投訴,，并根據(jù)投訴問題作出處理意見,。

2、超越本職權(quán)范圍,，作好投訴記錄,，并立即上報,，由上級作出處理,。

3,、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則,。

4,、投訴處理時多傾聽,，不要盲目下結(jié)論,。

5,、對客人投訴,，不要片面采信，對投訴當事人要做深入調(diào)查,。

6、處理客人投訴要明確處理完成時間,。

7,、投訴處理結(jié)果，需明確記錄,，交部門備案,。

九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定

1,、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳,，凡拾物不交者按盜竊處理。

2,、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室,，由辦公室登記后,，交公司拾物招領(lǐng)處,。

3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質(zhì)檢部備案,。

4,、當班內(nèi)所拾物品，必須立即上繳,，不得延遲上繳。

5,、當班人員將拾物的地點時間等情況如實上報,。

6、客人用餐完后離開餐桌時必須提醒客人,，檢查是否遺留物品。

1,、 遵守考勤制度,，上下班須及時打卡，不得漏打或代打

2,、 上下班走員工通道,，并接受保安的檢查

3,、 上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作

4,、 工作時間不得穿工作服外出購物,，不準聽手機音樂，不準大聲喧嘩或閑聊

5,、 員工不準使用電梯,，上班時必須穿工作服

6、 了解當日客勤情況,，及當天工作安排,，熟記當天菜品、酒水供應(yīng)情況,，急推,，沽清、特色菜品等

7,、 餐前檢查包廂內(nèi)的照明及桌椅是否損壞,，保證硬件設(shè)施正常運轉(zhuǎn)

8、 餐前整理檢查,，臺面餐具及衛(wèi)生狀況,，按標準擺放整齊

9,、 按所定崗位立崗,，面帶微笑,，標準站姿,，熱情迎客,，無論在何時何地只要見到客人必須微笑問好

10,、客人到時，必須問清楚客人訂餐情況,，引領(lǐng)至包廂

11,、服務(wù)中不可扎堆聊天,，不可倚靠在物品上,，始終保持正確的站姿

12、有針對性的為客人主動推銷適合的菜品及酒水

13,、餐中盯臺人員為客人進行熱情周到,，靈活的服務(wù),，做到四勤：(眼勤、手勤,、腳勤,、嘴勤)

14、餐中服務(wù)人員進行崔菜或其他事情時,，必須找其他人員接替

15,、上菜時要求先整理后臺，撤去多余盤上菜,，必須報菜名

16,、餐中保持臺面清潔，桌面無雜物,，清理時必須使用托盤

17,、對于客人換臺、換菜,、退菜,，餐中預定等要求，必須及時通知上級

18,、對突發(fā)事件和客人投訴,，能靈活應(yīng)變，處理不了時及時上報上級

19,、客人離店主動提醒客人不要遺忘物品,，如有發(fā)現(xiàn)及時上交吧臺，不可私自保留,，一旦發(fā)現(xiàn)給予開除

20,、餐后整理要整潔、有速,，臺面所有物品恢復

21,、關(guān)閉所有電源后方可離開

22,、值班人員必須巡視每個崗位,，無安全隱患，填寫當天值班記錄,，方可離崗

.請餐飲部每位員工,，自覺遵守此規(guī)章制度.

餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇五

1、倉庫收貨前,，做好食品數(shù)量,、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì),、發(fā)霉生蟲,、有毒有害,、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品,、未索證的食品不得驗收入庫。

2,、食品和原料出入庫做好登記(臺帳和電子帳),、檢查，做到定期清洗,、消毒,、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài),，避免塵土,、異物污染食品。對進庫的各種食品原料,，半成品應(yīng)進行驗收和登記;食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期,，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間,。

3,、每天要對庫存食品進行檢查、整理,。重點檢查食品有無霉變,、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況,，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領(lǐng)導匯報,，提出處理意見，及時處理,。每月月底對倉庫內(nèi)食品,，原材料，半成品進行盤點,，并整理下個月內(nèi)即將過期的物品清單(名稱,、數(shù)量、規(guī)格,，入庫日期,，過期日期)交給廚房總廚，由廚房根據(jù)實際需要來使用,，避免因物品長久未用過期而導致浪費,。

4、食品倉庫必須做到衛(wèi)生,、整潔、整齊、專用，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開存放,食品與非食品不能混放.食品按類別,、品種分架,、隔墻,、離地整齊擺放,，各類食品有明顯標志,，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封。

5,、庫房內(nèi)地面平整、硬化,，保持良好通風,，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度,。要定期清掃倉庫,，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,，經(jīng)常開窗或用機械通風設(shè)備通風,，保持干燥,，做好防火,、防盜、防投毒,、防蠅,、防塵,、防鼠、防蟲蛀,、防霉變等工作,。

6、庫房禁止存放有毒,、有害,、易燃、易爆,、化學類物品,。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

7,、加強入庫人員管理,。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫,。

餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇六

1,、主食、副食分庫存放,，食品與非食品不能混放,，食品庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物,。

2,、食品庫內(nèi)應(yīng)定期清掃，保持倉庫,、貨架清潔衛(wèi)生,，經(jīng)常開窗或用機械通風設(shè)備通風，保持干燥,。

3,、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作,。腐爛變質(zhì),、發(fā)霉生蟲、有毒有害,、摻雜摻假,、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品,、未索證的食品不得驗收入庫,。

4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記,，做到先進先出,，易壞先用。禽蛋倒箱入庫,。

5、食品按類別,、品種分架,、隔墻、離地整齊擺放,，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,，同時經(jīng)常檢查，防止霉變,。

6,、肉類、水產(chǎn)品,、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏,、冷凍貯存。

7,、用于保存食品的冷藏設(shè)備,，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。生食品,、熟食品、半成品去除外包裝,，使用盛放食品的容器分柜存放,，杜絕生熟混放，并且各類食品留有空隙,，不得堆放,、擠放。熟食品,、半成品覆蓋保鮮膜。

8,、冷凍設(shè)備定期除霜,，保持霜薄(不得超過1cm)，肉類,、水產(chǎn)品去除外包裝,，使用盛放食品的容器分柜存放。

9、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì),、超過保質(zhì)期限的食品。

10,、做好防鼠,、防蠅、防蟑螂工作,，安裝符合要求的擋鼠板及防蚊蠅設(shè)施,，定期開展除四害工作。

餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇七

1,、非本崗工作人員不得隨意進入倉庫,。

2、倉庫內(nèi)嚴禁吸煙,，嚴禁攜帶火種進入倉庫,。

3、按時到達工作崗位,，到崗后巡視倉庫,，檢查物品是否短缺，檢查電器安全,，檢查消防設(shè)備,，檢查有無火患危險及可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級匯報,。

4,、檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數(shù)量是否需要補充,，保證滿足各個使用部門的需求,。

5、打掃倉庫周圍環(huán)境衛(wèi)生,，保持消防通道暢順,，保持環(huán)境衛(wèi)生。

6,、倉庫所存物品擺放必須分類,、固定位置整齊擺放，填寫貨物卡,，把貨卡掛在顯眼處,。

7、常用物品存量必需按照最高,、最低存量收貨及補給,，保證滿足餐廳營業(yè)需要,。

8、收貨要按質(zhì)按量驗收,，收貨手續(xù)要清楚并盡快發(fā)給使用部門,，如未能及時發(fā)出的，應(yīng)擺放到指定貨架,，不能隨處擺放,，阻塞走火通道。

9,、嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度,，熟悉貨物，明確所負責保管物資的范圍,。

10,、借、發(fā)物品手續(xù)要清楚,，單據(jù)要放到指定位置,，不能隨處亂放。

11,、認真填寫“工作日報表”,，“補給單”和“請購單”，并做好出單的電腦記錄,。

12,、當天帳目當天清理，不得隨便涂改帳目,，帳面須與實物保持平衡,。

13、每月定期進行物品盤查,，核對所有數(shù)目,。

14、檢查當天工作,，整理好當天的單據(jù),，及時交給記帳員。

15,、下班前關(guān)好門窗,，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒物,，關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電等,，鎖好倉庫門。

16,、每月定期進行物品盤點,，核對所有數(shù)目。

餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇八

(一) 餐飲部辦公會制度

餐飲部辦公會每周星期一,、星期六中午召開二次,，由餐飲部主持，部門負責人出席,。經(jīng)理缺席時,，由授權(quán)委托人主持會議。

餐飲辦公會內(nèi)容：

1.研究酒店的重要指示,、規(guī)定,。

2.各分管負責人匯報一周的工作情況，及時了解,、解決問題,。

3.討論餐飲發(fā)展規(guī)劃、改革方案,。

4.討論酒店下達的月度,、季度、年度的營業(yè)指標分配方案,，及工作計劃與總結(jié),。

5.討論餐飲的重大經(jīng)營促銷活動。

6.討論餐飲人事安排及人員調(diào)整,。

7.討論員工重大獎懲事項,。

8.討論研究其他酒店餐飲的新動態(tài)。

(二) 部門例會制度

1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持,，經(jīng)理缺席由授權(quán)委托人主持。

2.例會參加人員：總廚師長,、餐廳主管,、廚師長,、宴會預訂部經(jīng)理,、管事部管理員,、秘書,。

3.例會每周二召開,，會議時間根據(jù)內(nèi)容而定,。

4.例會遲到者扣款20元,，未到者扣款50元,。

5.例會內(nèi)容：

a.各部門負責人匯報上周工作落實情況,。

b.餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況,、客源市場問題,、人員組合問題,、質(zhì) 量問題、成本費用問題,，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估,。

c.布置下周部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求,。

d.下達酒店領(lǐng)導對部門工作指示。

(三) 餐飲晨會制度

1.餐飲晨會每天上午十點召開,，前臺由副經(jīng)理,、后臺由總廚師長主持召集,，會議時間控制在半小時內(nèi),。

2.會議出席人員：各部門負責人，如負責人因事不能出席,，應(yīng)指定副職參加,。

3.會議內(nèi)容主要是各部門匯報一天內(nèi)本部門發(fā)生的重大問題或需要部門協(xié)調(diào)的工作以及上次晨會布置的工作貫徹落實情況,。

4.會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協(xié)調(diào)解決的工作應(yīng)作出明確決斷,，并明確分工落實,。

5.會議結(jié)束，出席會議的各部門人員應(yīng)迅速傳達布置和落實工作指令和要求,。

(四)班前會制度

1.餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中西餐廳,、大堂吧,、中西廚房、粗加工,。

2.班前會由廚師長,、主管主持。

3.班前會出席對象：各班組當班全體員工,。

4.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后,，時間約10~20分鐘。

5.班前會主要內(nèi)容：

a,、檢查員工儀表儀容,、個人衛(wèi)生,。

b、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項,。

c,、講述當日要求推銷的菜點酒水品種,。

d,、下達餐飲部的工作指令和布置當日班具體工作任務(wù)。

(五)文件傳閱制度

各類文件資料由辦公室文員負責收,、發(fā),、登記后,，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對餐飲經(jīng)理批示的文件,，應(yīng)及時反饋給相關(guān)二級部門貫徹執(zhí)行,。

(六)內(nèi)部資料存檔保管制度

1,、凡部門下發(fā),、轉(zhuǎn)發(fā)的所有資料都應(yīng)分類建檔保管并編號,。

2、各部門應(yīng)制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管(將名單報辦公室),。

3、根據(jù)文件的類別和保密等級,，控制傳閱范圍，嚴禁復印外傳,。

4,、部門下發(fā),、轉(zhuǎn)發(fā)資料的保管年限規(guī)定：

a.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。

b.保密性文件(酒店/部門規(guī)章制度及有關(guān)規(guī)定)保管年限為三年以上,。

5,、部門將對所下發(fā)的文件進行不定期的抽查,，如有遺失將追究保管員的責 任,。

(七)經(jīng)營預算與經(jīng)濟分析管理制度

1,、經(jīng)營預算

(1)餐飲部應(yīng)堅持以市場為導向并根據(jù)飯店計劃編制的方針、營銷策略,、市場預測和以部門為成本中心的指導思想,，編制本部門的經(jīng)營預算,。

(2)餐飲部經(jīng)營預算內(nèi)容主要包括：銷售預算,、營業(yè)成本費用預算,、客源量,、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率,、人均就餐消費水平;食品原材料,、物料消耗成本;員工數(shù)及相關(guān)費用等。

(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營預算分解到各部門班組的各個月度和季度,，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任,。

(4)預算的編制要有嚴肅性,，要與目標責任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合,。

(5)預算的編制,，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從飯店的總體平衡,。

(6)對預算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析,，使預算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結(jié),，連同改進措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報總經(jīng)理與財務(wù)經(jīng)理。

2,、經(jīng)濟活動分析

(1)經(jīng)濟活動分析是在經(jīng)濟核算的基礎(chǔ)上,，通過正確評估，找出問題,，分析原因,，提出措施,，以進一步加強經(jīng)營管理和成本管理,，提高經(jīng)濟效益。

(2)經(jīng)濟活動分析的主要內(nèi)容為：

a.客源構(gòu)成變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢,。

b.餐廳座位數(shù),、上座率、團體包飯與風味點菜的構(gòu)成比例,，菜肴品種,、質(zhì)量,、價格,、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度,。

c.食品原料價格,、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析,，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗,、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費用的分析,。

d.經(jīng)營毛利(gop)完成情況的分析,，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響,。

e.經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議,。

(3)部門經(jīng)濟活動分析應(yīng)按月度,、季度和年度正常有序進行,。按時小結(jié)并提出改進措施上報財務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理,，其完成時限為：月度經(jīng)濟活動分析完成于第2個月的上旬;季度經(jīng)濟活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

(八)食品毛利核算制度

1,、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門,，應(yīng)認真貫徹“部門是成本中心”的原則,，加強經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算,，不斷提高經(jīng)濟效益,。

2、把好食品鮮活原料驗收關(guān),。驗收時應(yīng)嚴格檢驗原料的質(zhì)量,，認真核對價格的數(shù)量，復秤重量,，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收,。

3、廚房實行標準成本制度,，制定一菜一單,，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率,，在保證質(zhì)量的前提下,，合理使用原料，做到“主料主用,、次料次用,、邊角料充分利用”。

4,、食品毛利與酒水毛利分開計算,。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制,，大堂吧,、商務(wù)吧酒水實行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少,，避免浪費和積壓,。

5、粗加工應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率,。

6,、各廚房按實際需要填寫領(lǐng)料單，粗加工憑單發(fā)貨,，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本,。

7,、每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時將所有發(fā)票,、驗收單,、廚房原料成本單,、倉庫零星領(lǐng)料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當日餐飲營收,，計算出毛利率,，做到日清日結(jié)。

(九)財物管理制度

1,、餐飲部財物用品管理實行班組責任制,，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行,，各班組領(lǐng)班具體負責,。部門做好二級帳，班組做好三級帳,。

2,、領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組使用的設(shè)備、財物,、用品進行檢查和清點,。

3、清點時應(yīng)核對帳冊,，做帳目相符,。

4、缺損財物應(yīng)填寫物品缺損報告單,，經(jīng)主管簽字后,，報餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時報修,，如不能修理應(yīng)及時按有關(guān)規(guī)定辦理報廢手續(xù),。

5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具,、用具必須正確使用,，加強維護保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時報告,，查找原因,，追究責任。

6,、部門內(nèi)部設(shè)備,、餐具、用具借用,，應(yīng)辦理借用手續(xù),。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導同意方可辦理借用手續(xù),。

a,、音響設(shè)備保養(yǎng)及使用制度

1,、由指定的專人負責音響設(shè)備的控制和使用。

2,、只有開餐時間和任務(wù)所要求時間內(nèi)開放,。

3、音響設(shè)備及附件存放在指定的位置,，不得擅自移動,。

4、各餐廳音響設(shè)備不能私自外借,，須報部門批準方可,，而且應(yīng)有外借和歸還手續(xù)。

b,、餐具管理制度

1,、請領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤點后，根據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫領(lǐng)料單,，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務(wù)例外),。

2、各餐廳負責保管鋪臺使用的口湯碗,、筷,、骨盆、匙,、早茶杯,、壺及各種玻璃器皿,，不銹鋼餐具,。

3、各樓層的洗碗間負責保管各類出菜盆,、碗、湯碗等餐具,。

4,、管事部必須嚴格執(zhí)行財務(wù)部有關(guān)規(guī)定,，即損耗數(shù)按接待人員計算，損耗率應(yīng)小于1%(包括餐具,，玻璃器皿，牙簽,、筷套等低值易耗品,，對不銹鋼餐具按價賠償)。

5,、各餐廳,、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞,，必須填寫損耗報表,，并有主管、領(lǐng)班簽字方能認可,。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價賠償,。

6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進行實物盤點并匯總統(tǒng)一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數(shù)統(tǒng)一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫損耗報表。超出正常損耗數(shù)經(jīng)查明原因，分清責任并由責任者賠償經(jīng)濟損失，如責任不明確，則在該部門內(nèi)攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經(jīng)濟損失。

7、部門與部門之間因營業(yè)需要借用餐具,，必須憑借條方能借給,，歸還時必須嚴格清點。若發(fā)現(xiàn)少于原借用數(shù)量應(yīng)說明原由，并及時填寫損耗數(shù)，由部門經(jīng)理簽字方可有效,。

8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不銹鋼餐具,，托盤)一律不準外借;特殊情況必須報餐飲辦公室經(jīng)理批準，否則按私自挪用論處,。對客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負責收回餐具,，如該服務(wù)員下班則移交下一班,，落實到人,，不能及時回收造成損失,，由責任者賠償,。

9,、本部門人員不得使用為客人提供的餐具,，水杯,，茶壺等物品,。嚴禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經(jīng)勸無效者,，以有意損壞物論處,，輕者罰款5元，重者按物品的價值論處,。

10,、各部門在保管餐具、器皿過程中,，因責任心強,、損耗低于1%者,，給予獎勵，獎勵數(shù)在1%內(nèi),。

(十)安全管理制度

按照飯店安全管理的要求,，餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊員，形成安全護衛(wèi)網(wǎng)絡(luò),，堅持“安全第一,、預防為主”方針和“誰主管、誰負責”的責任制,。

1,、餐廳、大堂吧,、商務(wù)吧

(1)如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時通知保安部,，協(xié)助維持治安秩序。

(2)營業(yè)前,，主管對安全,、消防設(shè)施、通道進行細致檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,。

(3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動,，應(yīng)及時通知保安部門,，妥善處 理。

(4)營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品,，防止遺失,。如客人物呂遺忘在餐 廳，應(yīng)立即交還客人,。

(5)服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險帶,，登高操作必須采取安全措施。

(6)各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi),。

(7)營業(yè)結(jié)束后,，應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅,，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi),，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好,。同時關(guān)閉所有電器開關(guān),、門窗，傾倒干凈所有垃圾,。做好安全檢查,，確保安全,。

(8)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報告并勸導制止和隔離,，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事,，應(yīng)嚴密監(jiān)視和控制，并立即報告,。

2,、廚房

(1)廚房內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品,，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精,，由管事處專人保管和存放安全地點，隨用隨領(lǐng),。

(2)開油鍋時,，注意控制油溫，廚師不得隨意離開,，以防油鍋著火,。

(3)使用各種電器設(shè)備、廚房炊用機械,，須嚴格執(zhí)行《飯店工程設(shè)備管理》中制訂的廚房設(shè)備,、機械安全操作規(guī)范，防止電器設(shè)備觸電和機械設(shè)施傷人,。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素,，要立即查明原因,，迅速處理并報告工程部和保安部。

(4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備,，發(fā)現(xiàn)漏電,、短路和超負荷情況，應(yīng)及時通知工程部進行檢修,，并報告保安部,。

(5)加強崗位值班，禁止無關(guān)人員進入廚房,。下班前,，必須認真檢查水、電,、煤氣,、蒸汽、各種電器設(shè)備,、炊用機械及刀具的使用保管情況,，關(guān)緊開關(guān),，關(guān)窗鎖門，保證安全,，并做好安全記錄,。

(6)餐廳、廚房配置相應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材,，所有員工都必須加強防火和安全意識,，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產(chǎn),、賓客人員,、財物和自身的安全。

餐廳服務(wù)員安全責任制度

餐廳服務(wù)員對于下列各項治安安全規(guī)定負有直接責任：

1,、服務(wù)員應(yīng)積極協(xié)助公安機關(guān)和保安部工作,，如實反映情況。

2,、顧客遺留物品或錢財,，應(yīng)及時上交保安部，并設(shè)法尋找失主,。

3,、服務(wù)員在工作中，應(yīng)時常警覺周圍的環(huán)境,，注意防火,、防盜,。

4,、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系，不得無故進入客人房間,。

5,、服務(wù)員應(yīng)及時制止、報告顧客中發(fā)生的爭吵,、打架和有傷風化的行為,。

6,、服務(wù)員在餐廳發(fā)現(xiàn)可疑物品及不明物品,，切勿擺弄和移動,，應(yīng)及時通知保安部妥善處理,。

7,、服務(wù)員在收取臺布或打掃餐廳時,，應(yīng)注意發(fā)現(xiàn)火種隱患,，下班時保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關(guān)閉電器和門窗,。

8,、服務(wù)員對其餐廳的消防器材負責保管，如發(fā)現(xiàn)藥水不足或損壞,，就及時報告保安部,。

9、如發(fā)生突發(fā)事件,，應(yīng)按應(yīng)急預案進行,，并服從指揮。

(十一)衛(wèi)生管理制度

1,、個人衛(wèi)生

(1)從事餐飲工作的員工,，必須每年接受體檢，持健康證上崗,。

(2)保持良好個人衛(wèi)生,，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長指甲,、不涂指甲油,，不佩戴飾品，男不留長發(fā),，女發(fā)不披散,。

(3)不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖,，梳理頭發(fā)，修剪指甲,，不能面對食品談話,，咳嗽或打嚏。

(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,，擦手要有專用巾,。

(5)就餐前或如廁后，必須洗手,。

2,、服務(wù)衛(wèi)生

(1)保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔,，地板光亮,，地毯整潔,，墻面天花板無積灰，無四害,，墻角無蛛網(wǎng),。

(2)保持工作場所、后臺的整潔,，各類櫥柜整齊,、清潔，地面干凈,。

(3)各類餐具,、酒具、水杯,、冰桶,、瓷器、銀器等做好清洗,、消毒工作,。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟,，不能用手或杯盆,。

(4)取送食品與服務(wù)上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏,。

(5)保持臺號,、酒單、菜單,、臺料的清潔完好,，做到無污漬、無油膩,、無破損,。

(6)嚴格執(zhí)行鋪臺、送菜,、上飲料,、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

(7)做好電話機每日清潔消毒工作,。

3,、廚房食品衛(wèi)生

(1)嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),。

(2)廚房每日清掃,，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水,。

(3)刀,、墩、案,、盆,、容器、冰箱,、柜櫥,、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗,，定期消毒,。

(4)進入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣,、帽,、口罩，洗手消毒,，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施,。

(5)非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品,。

(6)專間備有“三不”(消毒水,、洗滌水、過濾水),，上崗時先準備好消毒水,，配比符合要求。

(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜,。

(8)食品原料要求新鮮衛(wèi)生,，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒,，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋,。

(9)內(nèi)禽、水產(chǎn)品不著地堆放,，葷素食品,、工具應(yīng)分池清洗。

(10)洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi),，不能接觸地面,。

(11)冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放,，做到生熟分開,、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開,、魚和肉分開,，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保鮮膜,，防止污染串味,。

(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無油垢,、無異味,、無血水。

(13)廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔,，櫥柜,、臺面、抽屜整齊無垃圾,，無蟑螂,、無鼠跡。

(14)保持灶臺清潔,，無積垢,、無殘渣，工作臺輔料,、調(diào)料容器有蓋,。

(15)每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進冰箱或有遮蓋,，調(diào)料容器上蓋,，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊,。

(16)廚房衛(wèi)生實行分工包干責任制,，做到定時、定點,、定人,，每日三小掃，三天一大掃,。有防蠅,、滅鼠設(shè)施。

餐廳員工儀容儀表規(guī)定

1,、 營業(yè)時,，員工必須精神飽滿，注意力集中,，規(guī)范站立,、禮貌服務(wù),。

2、 必須整潔穿著上崗工作服,，佩帶胸卡,、系好領(lǐng)帶(結(jié));注意服裝要求無掉

鈕扣、無脫線或有破洞現(xiàn)象,。

3,、 皮鞋須刷亮，工作鞋不準穿出飯店,，走路不準拖鞋皮,。

4、 上崗不準戴首飾,，如戒子,、手鏈、手鐲,、耳環(huán),、項鏈等。女員工化妝不可濃

艷,，不可使用香水,。

5、 每天保持頭發(fā)清潔,、光亮;發(fā)型美觀大方,，按飯店統(tǒng)一要求修剪發(fā)型。

6,、 每天保持手,、面、口腔,、腳,、身體等部位的清潔衛(wèi)生。指甲不染不蓄,、甲縫

中無污垢,。尤其在服務(wù)前要清洗雙手。

7,、 凡傷口青腫,、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露,。

8,、 男員工不蓄胡子，鼻毛不外露,，不挖耳摳鼻,。

9,、 站立服務(wù)時，身直,、抬頭，目平視,，雙手自然下垂;走路時姿態(tài)端雅,，步履

輕盈，節(jié)奏稍快,。

10,、 服務(wù)時，面帶微笑,，動作嫻熟,，講敬語。

餐廳清潔衛(wèi)生標準

1,、門,、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋,，清徹透明,，窗簾上無浮灰，窗槽內(nèi)無灰沙,，門槽內(nèi)無結(jié)灰,，門上無污跡。

2,、墻壁：踢腳線不得有污跡,，護墻壁定期擦拭，電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭,，容易搞臟墻面),。

3、天花板：定期清潔通風口槽,，燈具保健,、維修要及時。

4,、地面：營業(yè)后須及時處理地面,，地毯須吸塵，地板須擦光亮,，無污跡,，要注意不留死角。

5,、花木：須每天澆水,，經(jīng)常修剪枝葉,。

6、服務(wù)柜臺：營業(yè)后應(yīng)及時收去柜臺上的物品,，擦拭干凈,。柜臺內(nèi)放置口布，保證餐具的衛(wèi)生,。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊,。

7、桌椅：桌椅要干凈,，無灰跡,、無油污。

8,、餐具：a：玻璃器皿出洗碗間后,，服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破損，是否有污跡,，如有應(yīng)退回洗碗間,，到了餐廳后的玻璃器皿，服務(wù)員應(yīng)及時清潔,，擦拭時不能用手觸摸器皿,，做到無水跡、指紋,，光亮透明,。b：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮,、不破損,。c：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮,，不變形,。

9、送餐車：使用完后,，應(yīng)有具體人員負責清洗,，做到清潔光。

10,、臺面小件：臺號牌,、花瓶、牙簽盅,、鹽,、胡椒盅、醬醋壺,、糖缸,、煙灰缸等,，在營業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放,。服務(wù)人員在營業(yè)時如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染,，則應(yīng)及時清潔?；ㄆ康乃?jīng)常更換,，長時間會有異味，牙簽盅的內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈,。

11、布件：清潔無破損,、污跡,，中心線對準門，四周下擺適中,。

12,、菜單、酒單：保持菜單,、酒單整潔新穎(八成新以上),，不得涂改、污染菜單,、酒單,。

13、背景音樂：餐廳營業(yè)時,，一定要有背景音樂,，增加餐廳氣氛。

注：“三光”：玻璃窗,、玻璃臺面,、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮,?！八臐崱保号_子、椅子,、四壁,，各種陳設(shè)擺件整潔無塵垢。

食品衛(wèi)生制度

1,、把好食品衛(wèi)生關(guān),，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子,。

2,、保持冰箱的整潔衛(wèi)生,，實行分類保管、生制品與半成品分開,，絕不允許任何私人物品放入冰箱,。

3,、廚房盛器由專人負責,，盛器、砧板,、刀及抹布等生熟分開,。

4,、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi)。

5,、循環(huán)油做到經(jīng)常性補充新油,，定期清除油渣,。

6,、工作結(jié)束后，調(diào)料容器加蓋,。

7,、冷盆間必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,，專人負責操作。

8,、冷盆熟食實行按需定量,，保證質(zhì)量,。

9,、冷盆間設(shè)有“三水”,，即消毒水,、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布,，操作中做到先消毒后操作,。

10、每天實行定時紫外線消毒制度,。

11,、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。

12,、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱,，冷卻后放入冰箱內(nèi)。

(十二)酒水管理制度

1,、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單,，第一,、二聯(lián)分別交計劃財務(wù)部,、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員,。

2,、領(lǐng)飲料時必須將品名、數(shù)量(大寫)填寫清楚,，交餐廳主管簽字,，方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù),，發(fā)貨人須將實發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上,，經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效,。若有涂改現(xiàn)象,，此聯(lián)單以作廢處理。

3、酒水員每日領(lǐng)飲料,、入庫前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗收復查,，并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗收時)缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償,。

4,、營業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺進行核對，并作好記錄,。每日酒水表須當天完成,，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務(wù)部,，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次,。

5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全,，若倉庫無貨及時申購,。

6、嚴禁員工私拿用飲料,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴懲處,。在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余,，必須填表一式兩份,，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員,，按月結(jié)算一次,，可按實物價格給予一定獎勵。

7,、客人點用餐點什么飲料品種,，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法(如茶水充當酒水),，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，按實數(shù)對當事人從嚴處罰。

8,、酒店內(nèi)部舉行促銷活動,，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管,，一份與實物酒水一并交餐飲部,。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，從嚴論處,。

9,、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，對責任人從重處罰。

(十三)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度

1,、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標準及評分原則,，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標準等進行質(zhì)量監(jiān)督檢查,，堅持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨,，加強部門的質(zhì)量管理工作。

2,、餐飲部質(zhì)量管理,，按垂直領(lǐng)導體制，嚴格實施逐級向上負責,，逐級向下考核的質(zhì)量管理責任制,，餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負責。

3,、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍,，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，作為部門的一個管理子系統(tǒng),，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性,。

4、各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導,，并作逐日考核記錄,，作為獎罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進措施在每周例會上匯報討論,。

5,、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性，做到有案可查,，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案,。

6,、各營業(yè)點應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表,，及時處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作,，各管區(qū)管理員和宴會推銷員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見,，后臺部門應(yīng)征求前臺部門意見，了解賓客反映,。

7,、菜點質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產(chǎn),，嚴格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點決不出廚房,。

8,、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合,，專項檢查與全面檢查相結(jié)合,，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估作出報告,，并定期開展工作交流和評比活動,。

(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度

1,、除鮮活原料外,，所有申購單必須經(jīng)計財部、采購部經(jīng)理審核后,，方可上報審批,。

2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報采購部,。

3,、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效,，一份交采供部進行份量驗收,，一份交粗加工進行質(zhì)量驗收，一份各廚師長留存進行盤點,。

4,、領(lǐng)儀器原料必須按規(guī)定填寫填料單，各廚師長簽字有效,。

5,、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨,。

6,、若實際發(fā)貨數(shù)量不足，申領(lǐng)數(shù)必須在領(lǐng)料單上寫明實發(fā)貨的數(shù)量,。

7,、各廚房在領(lǐng)完貨后，必須經(jīng)收貨人驗收并簽字,。

8,、采供部根據(jù)粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長再簽字,，必須本人親自簽字,，及粗加工主管簽字,。

9、海河鮮的申領(lǐng),，必須嚴格驗收,，每天晚8時，由計財部將海鮮匯總后交廚師長簽字,，補單須廚師長簽字有效,。

10、 貴重物品的申領(lǐng)如魚翅,、鮑魚,、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字后,，方能申領(lǐng),。魚翅最多一次申領(lǐng)5斤，燕窩最多一次領(lǐng)2市兩,，蟲草最多一次領(lǐng)1市兩,，并將銷售情況跟蹤反映。

(十五)廚師按級上灶管理制度

1,、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量,，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，加強廚師管理,，認真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓,。

2、將廚房所有的灶位分成三組,，第一組為頭灶,、二灶、三灶,，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶,、八灶、九灶。每個灶位，必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊伍，由相應(yīng)級別的廚師上灶。

3,、按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位,，必須由三級以上的廚師上灶,，主要負責傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜,、風味特色菜,、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪,。第一組的頭灶必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶,。二灶廚師的級別,，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量,。

4,、按級上灶制對第二組四灶、五灶,、六灶的規(guī)定是：分別由四級,、五級廚師順序上灶，主要負責中、低檔次的魚,、肉類菜肴的制作,，使普通的魚,、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平,，并在較短的時間里出菜,。

5,、第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位,，主要負責蔬菜、普通點心和炒米飯等烹飪,，目的是通過生產(chǎn)實踐,，加強基礎(chǔ)技藝的培訓。

6,、廚師必須執(zhí)行上一班制日班,，負責兩頓飯口的菜點制作,，保證滿足中、晚兩個飯口的需要,。

7,、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時間鉆研技術(shù),，提高技術(shù),，研究食品,，改良創(chuàng)新，并擔負上課培訓的任務(wù),。

8,、菜點質(zhì)量由廚師長負責把關(guān),，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié),。凡色、香,、味不符合規(guī)格要求的菜點,，不能出廚房，要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,，由廚師長負責查究,。

(十六)食品研究工作制度 各部門領(lǐng)料單必須專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨,、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部,，海鮮與粗加工領(lǐng)料單，由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量,，對無廠名,、無出廠期、保持期,、無商標的驗收人員發(fā)現(xiàn)進貨質(zhì)量不符合規(guī)定,，應(yīng)請采供部退貨。 須按編號保存,。 計財部匯總交餐飲部,。 原料，各廚房可拒領(lǐng),。

1,、為了貫徹“弘揚傳統(tǒng)特色，積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針,，飯店餐飲部應(yīng)在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導下,，建立一個由總廚師長、廚師長,、主管,、宴會預定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強開展食品研究和品種開發(fā)工作,。

2,、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點進行研究、發(fā)掘,、整理,、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,，針對賓客口味不斷求新,、求異、求好的新趨勢,，進行不離其宗的改良和創(chuàng)新,，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。

3,、食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導和廚師群眾參與相結(jié)合,，要研究與培訓相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合,，評審與獎勵相結(jié)合,。

4、食品研究工作要制訂一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標要求,。

5,、食品研究工作還要積極設(shè)法擴大與國內(nèi)外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調(diào)查研究,。

6,、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃,，報請餐飲經(jīng)理批準后組織實施,。

(十七)餐飲客史檔案管理制度

1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機密文件,。

2,、客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預訂記錄、傳真內(nèi)容,、菜單,、賓客意見反饋等。

3,、除餐飲部領(lǐng)導,、廚師長、銷售人員可借閱外,，非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意,，其他無關(guān)人員不得查閱。

4,、客史檔案記錄應(yīng)包含各類各檔次宴請的情況,。

5,、客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導、各委辦領(lǐng)導,、中外企業(yè)領(lǐng)導和社會各界知名人士、美食家的食俗,、口味特點和對菜點質(zhì)量,、服務(wù)質(zhì)量的意見。

6,、客史檔案內(nèi)容,，要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調(diào)整,。

7,、客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分,，并按宴請日期排列存檔,。

8、宴會預訂部每月,、每季,、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計，供餐飲部領(lǐng)導作為分析和了解市場的依據(jù),。

9,、預訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內(nèi)。

10,、

(十八)廚師,、員工部門培訓制度

1、按照培訓工作分級管理的規(guī)定,，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓計劃由經(jīng)理總抓,，總廚由宴會銷售部專人負責客史檔案的整理、編排,、清理,、存放，餐飲辦公室備份,。和二級部經(jīng)理負責組織落實各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓,。

2、部門新進員工上崗,，必須堅持“先培訓,、后上崗”原則。

3,、由飯店人力資源部分配至部門的新進員工,，先由所屬管區(qū)主管進行部門規(guī)章制度、崗位職責和業(yè)務(wù)技能等培訓后，落實到班組專人帶教,，見習上崗,，待培訓結(jié)束進行培訓成績評估后，報人力資源部據(jù)以頒證,。

4,、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長,、主管從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā),，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內(nèi)容和培訓學時,，負責組織落實,，并參與講課培訓。

5,、崗位提高培訓是一項經(jīng)常性和輪訓性的培訓活動,，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行,。

6,、廚師崗位提高培訓，可采用師帶教形式,，既可自行擇師,，也可由廚師長安排指定，師徒結(jié)對,，定期由廚師長追蹤評估,，講究實效，防止流于形式,。

7,、廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結(jié)束后將各人的培訓考核評估結(jié)果,，報人力資源部審核,。

8、外單位委托培訓,，由人力資源部分配任務(wù),，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結(jié)束后,，由帶教人員和管理員進行考核評估,，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。

9,、部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案,，詳細記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄,。

(十九)辦公室休息日、節(jié)假日值班制度

辦公室人員統(tǒng)一休息星期日,。

星期日留值班經(jīng)理值班：根據(jù)授權(quán)范圍主動積極地處理各種問題,。遇重大、緊急情況或授權(quán)范圍以外的問題,，必須及時請示餐飲部經(jīng)理,，按領(lǐng)導意圖處理，以免延誤;遇有賓客投訴,，及時妥善處理，并報餐飲部經(jīng)理,。

(二十)員工考勤制度

1.餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負責,，主管和廚師長考勤由副經(jīng)理和總廚師長負責，經(jīng)理和總廚師長考勤由餐飲部經(jīng)理負責或委托餐飲部秘書執(zhí)行,。每天考勤必須準確記錄在員工考勤表上,。

2.員工考勤表每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計,，并填寫員工出勤情況月報表,，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書匯總報餐飲部經(jīng)理審閱認可后,，報人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù),。

3.員工考勤內(nèi)容有：出勤,、遲到、早退,、曠工,、事假、病假,、喪假,、婚假、產(chǎn)假,、探親假,、工傷假,、法定假,、哺乳假,、年度休假和調(diào)休等,。

4.員工應(yīng)嚴格遵守勞動紀律,。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無故早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次,，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導同意,。

5.員工因病請假,，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明,，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確閃的指定醫(yī)院的病假證明，方可準假,。

6.員工因私請假(包括婚事,、喪事、探親等),，均應(yīng)事先提出申請,，經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準后，再報人力資源部審批認可,。

7.員工如無故曠工未上班者,，超過1天報餐飲部辦公室，超過3天報人力資源部,。

8.主管級以上的人員休假要嚴格遵照已確定的日期,，不得擅自調(diào)換，如需調(diào)換提前一天上報進行登記,。

9.因工作需要或其它原因沒有正常休息,，須上報辦公室進行登記，以便調(diào)休時備查,。

10. 因家住外地需集中休息的,，提前知會辦公室報批，以便工作能正常運轉(zhuǎn),。

餐飲部考勤扣款標準：

1.遲到30分鐘以內(nèi),，扣1天工資的20%，超過30分鐘,，扣半天工資,。

2.曠工1天扣3天工資。

3.請假(事假,、病假)1小時內(nèi)算遲到1次,，請假1天扣1天工資。

(二十一)人事管理制度

1,、勞動定員管理

(1) 定員定編是科學配備人員的數(shù)量界限和依據(jù),，應(yīng)從服務(wù)和工作的實際需要出發(fā),，堅持科學、合理,、精簡的原則編制,，并經(jīng)人力資源部審核，報飯店領(lǐng)導核定,。

(2) 定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定,，如情況變化需作調(diào)整時，應(yīng)及時提出增減計劃,，并做到申報理由充分,，人員增減合理。

(3) 為了保持定員水平的科學合理,，在營業(yè)繁忙勞動力無法平衡時,，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務(wù)工或?qū)嵙暽?/p>

2,、人員調(diào)配管理

(1) 對外招聘員工，或跨部門之間的人員調(diào)動,，應(yīng)報請人力資源部辦理,。

(2) 本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補時，應(yīng)先向人力資源部填報人員增補申請計劃,。

(3) 技術(shù)人員改變工種,，專業(yè)人員調(diào)動，應(yīng)與人力資源部商議,，報飯店領(lǐng)導批準后進行,。

3、員工技術(shù)等級考核和專業(yè)職稱評定管理

(1) 員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓考核大綱》要求實施,，技術(shù)等級標準按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初,、中、高三個等級,。

(2) 初級工和中級工由飯店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進行,。

(3) 技術(shù)考核的評分標準由“應(yīng)知”、“應(yīng)會”和平時成績等三個方面組成,，總分100分,，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會”占50%,，平時成績占20%,。

(4) 在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量,，本部門優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個技術(shù)等級的考核,。各管區(qū)應(yīng)負責提供有關(guān)專業(yè)(工種)應(yīng)考人員名單，并做好考核前的培訓工作,。

(5) 飯店實行技術(shù)等級有升有降制度,，如本部門員工在日常考核中,，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù),，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報飯店考核委員會批準,，可下浮其技術(shù)等級,。

(6) 技師和高級技師等高級工的考核工作，按當?shù)貏趧硬块T的規(guī)定進行,。

(7) 本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導下進行,，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好模底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作,。

4,、員工檔案管理

(1) 員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理,，并負責材料的搜集,、鑒別、保管,、利用和傳遞,，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況,，員工家庭地址和電話號碼變更,，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況,，均應(yīng)及時向部門和管區(qū)領(lǐng)導報告,，并由部門轉(zhuǎn)報人力資源部備案。

(2) 員工工作檔案由部門負責管理,，從員工進店工作開始,，記錄其在服務(wù)和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)培訓和獎懲等情況,，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整,。員工跨部門之間的調(diào)動,，其工作檔案應(yīng)隨轉(zhuǎn)移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉(zhuǎn)移,，由人力資源部按規(guī)定處理,。