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餐飲管理的規(guī)章制度 餐飲規(guī)章制度及行為規(guī)范篇一
一,、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班,，做到不遲到,、不早退。
二,、按規(guī)定著裝,，保持良好形象。
三,、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,，不準(zhǔn)聊天、干私活,、吃零食,、看電視、打手機(jī),。
四,、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五,、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕,、說(shuō)話輕、走路輕),、“四勤”(眼勤,、嘴勤、手勤、腿勤),。
六,、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃,、拿出售的成品,。
七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行,。
八、愛(ài)護(hù)設(shè)施,、設(shè)備,，人為損壞，照價(jià)賠償,。
九,、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng),。
第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度
一,、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二,、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具,。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品,。
四,、餐具要干凈、衛(wèi)生,，無(wú)手印,、水跡、菜漬,、灰塵,。
五,、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度
一,、服務(wù)人員必須有本人健康證明,，持證上崗,。
二、按規(guī)定著裝,，工作服必須干凈，無(wú)污漬。
三,、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品,。
四、工作前按要求洗手,，始終保持手部清潔,。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏,、摳鼻子等,。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,，不準(zhǔn)喝含酒精飲料,。
第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施,、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng),。
二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,，避免干燒情況發(fā)生,。
三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng),。
四,、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛,，造成損壞,。
五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源,，后放水,，再清除污垢。
六,、對(duì)設(shè)施,、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。
第五節(jié)后廚日常工作制度
一,、檢查工具,、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào),。
二,、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量,。
三,、愛(ài)護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料,。
四,、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚,。
五,、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施,、設(shè)備食品原料的安全,。
六、遵守工作紀(jì)律,，有事提前一天請(qǐng)假,。
七、落實(shí)例會(huì)制度,，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng),。
第六節(jié)冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝,，不帶個(gè)人物品入內(nèi),。
二、室內(nèi)溫度不超25度,。
三,、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。
四,、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊,，分類存放，每周至少清理一次,。
五,、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六,、刀,、夾、盆,、墩工具消毒后使用,，不可用抹布擦拭。
七,、上班前開(kāi)紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間,，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八,、加工冷拼食品做到隨到隨拼,，并做到所有原料冷存,。
九、冷拼間所用抹布,、毛巾,、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔,。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品,。
十一,、下班前要把容器、工具刷洗干凈,，冷拼用的墩,、板按要求擺放。
第七節(jié)后廚個(gè)人衛(wèi)生制度
一,、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗,。
二、進(jìn)入后廚必須更衣,、洗手消毒后,，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。
三,、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā),，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲,，不佩戴首飾,，衣帽整潔，不留胡須,。
四,、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被,、勤理發(fā),。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,，保持面部清潔,。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物,，不對(duì)食物打噴嚏,、隨地吐痰、咳嗽,、抓耳撓腮,，不抽煙,、不剔牙、不打哈欠,、不扣鼻子,、不嚼口香糖。
第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度
一,、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求,，外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味,。
二,、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三,、加工前檢查肉類是否新鮮,，有無(wú)異味、變色現(xiàn)象,。
四,、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵,、防蠅罩,。
五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透,，中心溫度大于70度,。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料,，并保持外觀整潔,。
七、嚴(yán)格按照原料,、半成品和成品加工順序操作,，避免交叉污染。
八,、洗滌分設(shè)洗菜池,、洗肉池、洗水產(chǎn)品池,，做到專池專用,，避免交叉污染。
九,、切配墩生熟分開(kāi),，專墩專用，操作結(jié)束后,，將墩,、刀清洗干凈,，按要求存放。
十,、清真食具按要求專柜存放,，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋,。
十一,、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈,。
十二,、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上,。
第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人,。
二、后廚地面干爽,，無(wú)水漬,、雜物、油漬,。
三,、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無(wú)雜物,、污物,。
四、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物,、無(wú)積水,、無(wú)污物，炒鍋,、手勺要潔凈,、規(guī)放整齊。
五,、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚,，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次,。
六,、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù),、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生,，擺放整齊,。
七、面點(diǎn)間設(shè)施,、設(shè)備外觀潔凈,，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次,。
八,、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈,，物品擺放有序,。
九、垃圾桶,、墩布等清潔工具,，使用、存放符合要求,。
十,、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂,、臭蟲(chóng),、蒼蠅、螞蟻,、蚊子),，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
十一,、后廚墻壁每月至少清洗一次,，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通,。
第十節(jié)設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一,、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施,、設(shè)備受潮,。
二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具,。
三,、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑情況,，定期進(jìn)行保養(yǎng),。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)雜物,、積水,，保持油路,、風(fēng)道暢通。
五,、使用各種容器要輕拿輕放,，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。
第十一節(jié)餐具消毒管理制度
一,、清洗餐具按照一洗,、二消、三沖,、四保的順序操作,。
二、洗滌后的餐具,、用具必須無(wú)水跡,、無(wú)油跡、無(wú)食物殘?jiān)?/p>
三,、按要求配比消毒液,，對(duì)餐具消毒。
四,、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放,，防止二次污染,。
五、每次消毒完畢,，將消毒設(shè)施沖洗干凈,。
六、經(jīng)常檢查餐具,、飲具的破損情況,，對(duì)破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。
第十二節(jié)食品采購(gòu),、儲(chǔ)存,、索證管理制度
一、采購(gòu)人員所采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,，禁止采購(gòu)下列食品：
(一)有毒,、有害、腐爛,、變質(zhì),、酸敗、霉變,、生蟲(chóng),、污穢不潔,、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料,。
(二)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料,。
(三)已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。
(四)不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料,。
(五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列,。
(六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。
二,、采購(gòu)運(yùn)輸食品的工具(車輛)必須保持清潔,。
三、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所,、設(shè)備要保持清潔,，無(wú)毒斑、鼠跡,、蒼蠅,、蟑螂。
四,、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)要保持良好,，與外界相通的門(mén)要設(shè)置防鼠版，地漏,、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng),，孔徑不大于6mm。
五,、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品,。
六、食品要分類,、分架,、隔墻、離地存放,，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查,，并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品;主食庫(kù)要建有防鼠臺(tái)，各類散裝原料要用密閉的容器存放,。
七,、采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證,。
八,、采購(gòu)鮮(凍)畜、禽、肉及其制品,，應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門(mén)出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明,。
九、采購(gòu)進(jìn)口食品,，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明,。
十、采購(gòu)員違反制度,，造成經(jīng)濟(jì)損失或事故,，由其個(gè)人負(fù)責(zé)賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任,。
一,、考勤時(shí)間
按門(mén)店規(guī)定的作習(xí)時(shí)間為準(zhǔn)。
二,、考勤記錄
1,、員工正常下下觀按規(guī)定的時(shí)間至指定的簽到處簽到，考勤人員負(fù)責(zé)注意簽到時(shí)間,。
2,、不得委托他人簽到或代人簽到。
3,、本人重病等原因臨時(shí)請(qǐng)假無(wú)法及時(shí)簽到的,，需在回崗后由部門(mén)主管簽署證明。
三,、遲到,、早退、曠工
1,、遲到或早退一次者，限30分鐘以內(nèi)1分鐘扣1分,，超過(guò)30分鐘作曠工一天處理,。請(qǐng)假未獲上級(jí)批準(zhǔn)而擅自缺勤者作曠工處理。曠工一天扣30分,，連續(xù)曠工三天作自動(dòng)離職處理,。
2、員工忘記簽到又不及時(shí)簽署證明的,，視為曠工,。
四、請(qǐng)（休）假規(guī)定
1,、員工申請(qǐng)?jiān)滦?、婚假、生日假、慰唁假,、春?jié)假及其他不帶薪事假事先必須向直接主管申請(qǐng),，請(qǐng)假需提前一星期申請(qǐng)經(jīng)批準(zhǔn)方可，未經(jīng)批準(zhǔn)按曠工處理,，特殊緊急情況除外,。
2、員工請(qǐng)（休）申請(qǐng)和匯報(bào)對(duì)象均為直接上級(jí)主管,。
3,、原則上，員工每月申請(qǐng)排休外不再申請(qǐng)臨時(shí)休假,，有特別重大事件或本人得病,，可以特批調(diào)整安排，但事后需遞交相關(guān)證明資料,。
4,、全勤者享受50元的全勤獎(jiǎng)。
五,、處罰規(guī)定
1,、遲到、早退,、曠工;按照《績(jī)效考核制度操作細(xì)則》進(jìn)行處罰,。
2、遲到,、早退達(dá)6次/月者及累計(jì)曠工達(dá)3天者視為自動(dòng)離職,，無(wú)工薪報(bào)酬。
3,、代他人簽到的,，雙方責(zé)任人均以未簽到論處。
一,、公司食堂炊事人員必須身體健康,，持健康證上崗；
著工作服,，戴工作帽,，勤換衣，勤洗澡理發(fā),，勤剪指甲,，講究個(gè)人衛(wèi)生。
二,、認(rèn)真做好飯菜,，做到葷素菜搭配,，南北方口味各有側(cè)重，講究營(yíng)養(yǎng),，每星期調(diào)換口味,，保證飯菜質(zhì)量、數(shù)量,。
三,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,，儲(chǔ)藏時(shí)生熟分開(kāi)，魚(yú)肉避免重復(fù)解凍而影響鮮度,。注意食品保質(zhì)期,，不食用過(guò)期變質(zhì)食品。
四,、地面,、天花板、門(mén)窗勤擦洗,，抽油煙機(jī)保持清潔,，餐具應(yīng)常蒸煮或用洗潔精消毒，做好防蠅,、防鼠,、防蟑螂工作，剩飯菜及菜根,、皮有固定桶存放,，并加蓋，每天打掃好用餐的衛(wèi)生,；定期進(jìn)行污水排污口清掏,，并做好記錄。
五,、肉類,、蔬菜采購(gòu)后，要經(jīng)有關(guān)人員驗(yàn)收,、報(bào)賬，做到日清日結(jié),，賬物相符,。每天按人做飯，有客人憑辦公室餐券供應(yīng)餐食,，每月底盤(pán)點(diǎn)一次,，次月5號(hào)上報(bào)帳目,。
六、注意用電,、消防安全,、防毒、防盜,。濕手不得接觸電源插座及開(kāi)關(guān),，冰柜，抽油煙機(jī)要運(yùn)轉(zhuǎn)正常,，煤爐煙道暢通,，液化氣按操作規(guī)程操作，易燃物品要遠(yuǎn)離爐灶1.5米以上,，刀具用后擦凈擺好,，非廚房工作人員，一般不得進(jìn)入廚房,。
七,、應(yīng)定期對(duì)天然氣爐灶和管道進(jìn)行檢查，防止發(fā)生燃?xì)庑孤┰斐苫馂?zāi)事故,，并做好檢查記錄,。
八、炊事人員要認(rèn)真當(dāng)班,，盡好責(zé)任,，及時(shí)匯報(bào)出現(xiàn)的問(wèn)題，遵守各項(xiàng)制度,，如有違反,，視情節(jié)輕重，給予批評(píng)教育及經(jīng)濟(jì)處罰,，直至辭退,。
（一）在各種宴會(huì)、酒會(huì)和正常餐飲服務(wù)中,，要注意賓客吸煙防火,。未熄滅的煙頭、煙灰,、火柴棒掉在煙缸外,，在撒收臺(tái)布時(shí)必須拿到后臺(tái)，將贓物抖凈,，以免因卷入各種火種而引起火情,。在清掃垃圾時(shí)，要將煙缸里的煙灰用水浸濕后,，再倒進(jìn)垃圾筒內(nèi),。
（二）餐廳的出入門(mén)及通道不得堆放物品,，要保持暢通。所有門(mén)鑰匙要有專人管理,，以備一旦有事時(shí)使用,。
（三）餐廳要對(duì)各種電器設(shè)備經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路,、打火,、跑電、漏電,、超負(fù)荷等應(yīng)及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修處理,。
（四）工作人員要學(xué)會(huì)使用所備滅火器材，保持器材清潔,，出現(xiàn)火情時(shí)按指令疏散客人并積極參加撲救,。
（五）廚房在使用各種爐灶時(shí)，必須遵守操作規(guī)程,，并要有專人負(fù)責(zé),，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告工程部。
（六）廚房?jī)?nèi)各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火要求,，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行,，且絕緣要求良好，接點(diǎn)要牢固,，要有合格的保險(xiǎn)裝置,。
（七）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí),，不得離人,，油鍋、烤箱溫度不要過(guò)高,，油鍋放油不宜過(guò)滿,，嚴(yán)防著火，引起火災(zāi),。
（八）廚房的各種燃?xì)鉅t灶,，烤箱關(guān)火時(shí)必須按操作規(guī)程操作（先點(diǎn)火后開(kāi)氣），不準(zhǔn)往灶火眼內(nèi)倒置各種雜物,，以防堵塞火眼發(fā)生事故,。
（九）經(jīng)常清理通風(fēng)、排煙道,，做到人走關(guān)閉電源,、氣源，熄滅明火,。煙道要三個(gè)月由專人清洗一次,。
（十）在點(diǎn)燃煤氣時(shí)，要使用點(diǎn)火棒并設(shè)專人看管,，以防熄滅,。在煤氣工作期間，嚴(yán)禁離開(kāi)崗位,。若發(fā)生煤氣失火,，應(yīng)先關(guān)氣后滅火。
（十一）廚房工作人員應(yīng)熟悉滅火器材的使用和存放位置,，不得隨意挪動(dòng)和損壞,。
（十二）一旦發(fā)生火情要沉著、冷靜,、及時(shí)報(bào)警和撲救,。
（十三）要認(rèn)真落實(shí)誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé),，誰(shuí)在崗,，誰(shuí)負(fù)責(zé)及飯店有關(guān)防火規(guī)章制度嚴(yán)格執(zhí)行。
一,、餐廳管理
餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià),，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。
(一),、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ),，所以,，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：
(1)點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程;
(2)自助餐服務(wù)規(guī)程;
(3)咖啡廳服務(wù)規(guī)程;
(4)酒吧服務(wù)規(guī)程;
(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程,。
(二),、餐前的準(zhǔn)備工作
我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。
(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作,，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);
(2)準(zhǔn)備開(kāi)餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);
(3)檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正;
(4)召開(kāi)餐前例會(huì),，通報(bào)客情,，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況,，分工組織,，查儀容儀表。
(三),、開(kāi)餐時(shí)的餐廳管理
1,、加強(qiáng)巡視,，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正,，保證客人享受規(guī)范化,、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù);
2,、控制上菜順序和時(shí)間,，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要;
3,、根據(jù)工作量,、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作;
4,、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn),，酒水及服務(wù)等方面的投訴;
5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況,，對(duì)開(kāi)餐中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)總結(jié),，不斷提高餐廳服務(wù)水平。
(四),、員工培訓(xùn)常抓不懈
餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低,，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施,。內(nèi)容一般有：
1,、思想意識(shí)及職業(yè)道德;
2、禮節(jié)禮貌;
3,、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí);
4,、服務(wù)技能技巧;
5、菜點(diǎn)酒水知識(shí);
6,、衛(wèi)生及安全常識(shí);
7,、疑難問(wèn)題處理。
(五),、低值易耗品管理
布件,、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品,。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上,，做好低值易耗品的控制。
二,、餐飲成本控制管理
餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤(rùn)的目標(biāo),，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營(yíng)管理水平具有十分重要的意義。
(一)樹(shù)立成本控制意識(shí)
我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“浪費(fèi)10元錢(qián)比賺10元錢(qián)要容易的多,。因?yàn)?，作為一名餐飲管理者?yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過(guò)設(shè)立一系列的激勵(lì)措施(另案),，獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工,，對(duì)浪費(fèi)原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺(jué)性,。
(二)建立餐飲成本控制體系
建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程的成本控制,，其主要內(nèi)容有：
1,、采購(gòu)控制;
2、驗(yàn)收控制;
3,、庫(kù)存控制;
4,、發(fā)料控制;
5、粗加工控制;
6,、切配控制;
7,、烹制控制;
8、餐廳銷售控制,。
(三)加強(qiáng)成本核算與分析
主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度,，如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等，并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析,。如計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比,、同期的對(duì)比、成本結(jié)構(gòu)的分析,、影響因素的分析等等,，及時(shí)掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題及原因,。從而找出降低成本的措施方法,。
三、人力資源管理
餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高,，也有利于提高工作效率,，降低勞力成本。
(一)加強(qiáng)全員培訓(xùn)
通過(guò)平時(shí)的工作觀察,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,，針對(duì)問(wèn)題，進(jìn)行考核培訓(xùn),，不斷提高員工的素質(zhì),，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，從而不斷提高工作效率,。
(二)合理定員和排班
因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大,，但營(yíng)業(yè)的時(shí)間較長(zhǎng),，同時(shí)，服務(wù)員的技能水平又不均衡,，所以,，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本,，同時(shí),，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。
(三)提高員工的積極性
要求高勞動(dòng)效率,，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理(另案),，激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng),，在工作過(guò)程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值,。
為搞好公司員工伙食，提高員工生活質(zhì)量,，經(jīng)行政部研究,，特制定以下制度：
1、除公司司機(jī)記帳外,，其他員工憑飯票就餐,，一律不準(zhǔn)欠帳。
2,、未經(jīng)行政副總或經(jīng)營(yíng)副總批準(zhǔn),，客人、租車司機(jī)不準(zhǔn)就餐,。
3,、不準(zhǔn)提前開(kāi)飯，到下班時(shí)間后方可開(kāi)飯,。
4,、打飯必須自覺(jué)排隊(duì)，任何人不允許插空或讓人替打,。
5,、員工應(yīng)自覺(jué)保持食堂衛(wèi)生，不準(zhǔn)隨意在桌上或地上潑水,、倒飯,、亂扔贓物等。
6、伙房里屋內(nèi),，閑人不準(zhǔn)進(jìn)入,。
7、餐廳座上,，一律不站人,。
8、餐廳電視機(jī)由專人負(fù)責(zé),，其他人不準(zhǔn)亂動(dòng),。
9、餐廳大桶開(kāi)水,，只許飲用,，不準(zhǔn)刷碗。
10,、食堂炊具必須保持清潔，應(yīng)經(jīng)常刷洗,。
11,、炊事員必須保證員工的開(kāi)水供應(yīng)。
12,、炊事員需每日飯后打掃衛(wèi)生,，應(yīng)做到地面、桌上無(wú)饃皮,、飯菜等,。
13、嚴(yán)禁出售變質(zhì)飯菜,，必須保證飯菜的質(zhì)量,、數(shù)量及價(jià)格。
14,、炊事員必須保持個(gè)人衛(wèi)生,，開(kāi)飯前需系圍裙并洗手。
15,、食堂剩余飯菜若不變質(zhì),，可以出售，但價(jià)格必須減少,，且需向員工說(shuō)明,。
16、炊事員應(yīng)每月向員工公布本月盈虧情況,。
17,、炊事員必須提前向員工公布下一餐菜譜。
18、就餐時(shí)必須按號(hào)入座,，錯(cuò)號(hào)錯(cuò)位罰款5元,。
19、員工剩余飯菜應(yīng)倒入餐廳外大缸內(nèi),，不準(zhǔn)亂潑,。
20、餐廳衛(wèi)生從有責(zé),，以上十九條規(guī)定,，若有違反視其嚴(yán)重性予以5——100元罰款。
餐廳食品衛(wèi)生管理工作,，使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn),，保證就餐人員身體健康，為了加強(qiáng)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定,。
1,、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行采購(gòu),、儲(chǔ)存,、加工和食用操作。
2,、采購(gòu)食品必須清潔衛(wèi)生,，不得采購(gòu)爛、霉變,、有異味,、污濁不潔食品。
3,、凡入庫(kù)的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收,，對(duì)存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫(kù),。各類主,、副食品應(yīng)分類存放，擺放整齊,，貨架整潔,、不存有害有毒的物品。
4,、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放,，食品要擺放整齊，容器,、貨架清潔干凈,，定期打掃,，除霜、除臭,、無(wú)血水,、無(wú)冰渣等。5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜,、肉,、魚(yú)、禽,、蛋等食品,。加工后的成品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫(kù),。
6,、加工刀、墩,、案板,、絞肉機(jī)、菜盆,、筐等用后洗凈,，達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉,，無(wú)浸物、殘?jiān)?、柜廚內(nèi)工具整齊干凈,。
7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,，半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟,、煮透、禽蛋潔后方可使用,。
8,、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求，調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵,。
9、剩余的食品要入恒溫庫(kù)保管,，熟食品要涼透后放入冰箱保管,。
10、不得使用生蟲(chóng),、霉變,、有異味,、污濁不潔的米、面,、油,、豆餡等原料，不得使用變質(zhì)的散面,、蛋等,。使用添加劑、加強(qiáng)劑要按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),，不得超量,。
