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酒店廚房管理制度1500字 餐飲店廚房管理規(guī)章制度篇一

2：廚房考勤制度

3：廚房著裝制度

4：廚房衛(wèi)生管理制度

5：食品原料管理與驗(yàn)收制度

6：廚房防火安全制度

7：廚房設(shè)備及用具管理制度

8：廚房獎(jiǎng)懲制度

9：廚房員工考核管理制度

10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

11：廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

一,、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門(mén)

工作職權(quán)：

1,、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門(mén)溝通,，做到“上傳下達(dá)”。

2,、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開(kāi)發(fā),、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。

5,、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向,。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題,。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定,。

4、組織制定酒店原料的采購(gòu),，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5,、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。

6,、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā),，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo),。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

8,、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。

二,、廚師長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理）管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén)

工作職權(quán)：

1,、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng),、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。

3、合理調(diào)動(dòng),，安排各小組組長(zhǎng),、廚師、廚工的人員配置,。

4、現(xiàn)場(chǎng)檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,，制定零餐和宴會(huì)菜單,。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行,。

3、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

4,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具,、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃,。

5,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,，增加花色品種,，以促進(jìn)銷(xiāo)售。

6,、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。

7,、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表,，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施,。

8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,，制定菜單,，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作,。

9,、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

10,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作,，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì),、短缺,，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān),。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì),、改進(jìn)菜單,，使之更有吸引力，不斷收集,、研制新的菜點(diǎn)品種,，并保持地方特色風(fēng)味,。12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn),，不斷改進(jìn)工作。

6,、需請(qǐng)事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位,。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

7,、根據(jù)工作需要,，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理,。

8、婚假,，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定,。

9,、本制度適用于廚政部的所有員工。

二,、廚房著裝制度

1,、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,。服裝要干凈,，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服,。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,、水鞋、涼鞋,。

3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣,。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。

5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳,。

6,、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

三,、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除,。

2,、地面天花板、墻璧,、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4、工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔,、衛(wèi)生,。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7、凡易腐敗的.食物,，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

11在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙,、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開(kāi)食物,。

12廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩,。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,，并指定專(zhuān)人管理。

14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗(yàn)收制度

1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2,、高檔原料派專(zhuān)人保管,，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。

3、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4,、不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查,。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6,、不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7,、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見(jiàn)單,，廚房不出菜的原則。

8,、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收,，不圖私利,。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。

10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理,。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，

驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

12驗(yàn)收完畢,，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員,。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

五,、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查,；總廚,、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng),、廚房員工,。

2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì)、廚房考勤,、著裝,、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、

原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生,；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲(chǔ)藏,、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度,。

每日例查：每日二次,，包括餐前、后工作過(guò)程,，個(gè)人及其它衛(wèi)生,。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5,、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任,；屬于部門(mén),，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。

6,、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退。

7,、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤,。

六、廚房值班交接班制度

1,、根據(jù)工作需要,，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2,、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3,、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗,。

4,、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容,。

5,、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,，不得做與工作無(wú)關(guān)的事,。

6、值班,、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7,、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8,、值班,、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志,，不得在上面亂畫(huà),，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙,。

9,、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

七,、廚房會(huì)議制度

1,、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生,；

（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏,、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新,；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤、考核情況,、廚房紀(jì)律,；

（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次,，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù),。

（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。

（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次,，主要是相互交流,、溝通,。

2,、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知,，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間,、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3,、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作,。

4,、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假,。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng),。

5,、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談,，爭(zhēng)論搶白,。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間,。

6,、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng),，節(jié)約時(shí)間,。

7、,？與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì),，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

8,、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦,，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,，不可糾纏不休。

9,、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議,，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論,，會(huì)上決定之事項(xiàng),，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上,。

八,、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時(shí)切斷,，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等,。

1 ,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修,，修復(fù)后才能使用,；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。

3,、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。

5、每天清洗凈殘油脂,。

7,、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火,。

8,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9,、每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10,、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān),。

11、廚房消防措施齊全,、有效。

12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法,。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1,、廚房所有設(shè)備,、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。

2,、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,，人人遵守,。

3,、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管,，使用及維護(hù),。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變,，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5,、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,，如雕刻、花嘴等工具,，由專(zhuān)人保管存放,，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量,。

6,、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù),。

7,、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出,。

8,、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞,。

9、廚房?jī)?nèi)用具,，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的,，照價(jià)賠償,。

10備定期檢查、維修,。凡設(shè)備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修,，不能修需更換者,，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十,、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）符合下列條件之一者,，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1,、參加世界、國(guó)家,、省等舉辦的烹飪大賽,，成績(jī)優(yōu)異者。

2,、出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3,、忠于職守，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5,、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者,。

6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者,。

7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者,。

8,、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者,。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1,、違反廚房紀(jì)律,，不聽(tīng)勸阻者,。

2、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者,。

3、工作粗心,，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。

4、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者。

7,、毆打他人者,。

9、不按時(shí)清理原料,，造成變質(zhì)變味者,。

（三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù),，根據(jù)具體情況,，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一,、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1,、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次,，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核,，使之程序化，制度化,。

2,、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄,，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服,。

3,、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事,，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

4,、考核中,，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠(chéng)交談,，以便提高考核效果。

5,、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),，以調(diào)動(dòng)員工積極性,，提高工作效率。

（二）考核的內(nèi)容

1,、素質(zhì),。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度,；還包括員工組織性,、紀(jì)律性、職業(yè)道德,、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。

2、能力,。根據(jù)員工的不同工種,、崗位、對(duì)其管理能力,、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核,。

3、態(tài)度,。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀(jì)律,、出勤情況,，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4,、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況,。

（三）考核方法

1,、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。

2,、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法,。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1,、公司根據(jù)工作需要,，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2,、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì),。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個(gè)月屬試用期,；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求,，則正式委任該職,。

3、員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4,、因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從,，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意,。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2,、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,，嚴(yán)格考勤。

3,、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4,、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上,。

5,、為保證清潔，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率,，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩,、聊天,。

6、工作時(shí)間需穿整潔,、大方,、得體的工作服，圍裙,、工作帽,、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7,、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證,。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃,、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴(yán)禁人為浪費(fèi),。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9,、廚房為生產(chǎn)重地,，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意,，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行,。

10,、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11,、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12,、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定,。

十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1,、遲到、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理,。

2、工作衣帽不整潔,、工號(hào)牌位置不正確,、每次5分。

3,、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，有抵觸性者處罰15―18分。

4,、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分,，責(zé)任人處罰10分,。

5、下班時(shí),，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味,、按價(jià)賠償并處罰13分。

6,、偷吃,、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分,。

7、工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15―18分,，造成客人嚴(yán)重投訴者,，買(mǎi)單并處20分。

8,、廚師責(zé)任心不強(qiáng),，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過(guò)了,、菜品蒸爛了、米飯煮糊了,、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,，責(zé)任人賠償損失并罰20―25分。

9,、工作粗心,，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5―18分,。

10,、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾,，拉幫結(jié)派,、影響同事間的關(guān)系者、罰15分,。

11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者,，按價(jià)賠償并罰5一10分,。

12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者,，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13,、歐打他人者,，開(kāi)出并處罰20分。

14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重，處罰5―25分,。

15,、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告,、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理,。

酒店廚房管理制度1500字 餐飲店廚房管理規(guī)章制度篇二

1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),，可以接受的肉類(lèi)溫度在8度以上,。

2、采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類(lèi)的家禽供應(yīng)商,。

3,、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

4,、新鮮肉類(lèi)不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨,。

5、新鮮肉類(lèi)必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下,。

1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù),、加工場(chǎng)所。

2,、廚房食物搬運(yùn)工人,，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。

1,、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染,。

2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類(lèi),。

3,、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。

4,、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù),。

5、確保手推車(chē)在污染后能及時(shí)清潔,。

6,、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí),，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染,。

1、食物包好后,，放在清潔的食物安全容器內(nèi),。

2,、在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則,。

1,、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

2,、切勿把生食物放在即食的食物上,。

3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi),。

4、在儲(chǔ)存時(shí),，生果和蔬菜無(wú)需包蓋,。

5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi),。

1,、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

2,、門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài),。

3、門(mén)要緊緊關(guān)閉,，切勿結(jié)霜,，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露,。

4,、層架、墻身和地板都不可生銹,、破損或任何外來(lái)物質(zhì),。

5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),，時(shí)常檢查和較正,。

1、零下18度或以下――貯藏冰冷食物的正確溫度,。

2,、在零下15度至零下18度之間――必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。

3,、在零下15度和以上――必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

1,、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

2,、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏,。

3,、采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4,、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,。

1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期,。

2,、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面,，保證先來(lái)的貨品被先用,。

3、拋棄過(guò)期的食品,。

1,、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽,、魚(yú)切塊保存,。

2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 ,。

3,、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

4,、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下,。

1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng),。

2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素,。

3,、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下,，相對(duì)濕度在65%以下,。

4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限,、品名,、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等,。

5,、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭,。

6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝,、罐頭,、瓶子、袋子,，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

7,、沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便,，嚴(yán)禁個(gè)人物品。

8,、實(shí)踐先進(jìn)先出,，不可儲(chǔ)存操作性器材。

1,、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品),。

藍(lán)色：所有生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品)。

綠色：所有沙拉,，蔬菜及水果(消毒或已削皮的),。

白色：其它可即食食品。

2,、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔,，并保持表面光滑。

附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽,。

附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn),。

附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和表面光滑,。

每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面,。

將它垂直擺放，使之涼干,，每天早晨用前把鹽清洗干凈,。

1、所有廚房工作人員應(yīng)在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲

2,、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉,、海鮮、雞蛋,、存貨后;離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

3,、洗手程序：

(1)用溫水濕手;

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

(6)涂上消毒液,。

1,、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

2,、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng),。

3,、粘貼洗手指示,。

4,、配紙巾及干手機(jī)。

5,、肥皂及指甲刷,。

6,、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi),。

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用,。

2,、在戴手套前要先洗手。

3,、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,，應(yīng)被更換。

4,、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾,。

5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),，應(yīng)及時(shí)更換。

1,、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,，以防止血液及細(xì)菌污染食物。

2,、緊急救傷政策,。

3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口,。

4,、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布,。

5、防水膠布每4小時(shí)換一次,。

1,、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2,、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,，它們會(huì)妨礙洗手。

3,、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間,。

4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán),。

5,、手指甲必須修剪短和容易清潔。

6,、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面,。

7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,，禁止在圍裙上拭擦手,。

8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里,。

9,、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。

1,、在食物處理范圍內(nèi),，不可吸煙。

2,、在食物生產(chǎn)線內(nèi),，不可飲食或咀嚼口香糖。

3,、不可吐痰,，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí),。

4,、不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏,。

5,、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味,。

6,、用來(lái)試味的匙羹，只能用一次,，如果需要再試,，應(yīng)改用另外一只匙羹。

1,、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用,。

2、在工作前和工作后,，應(yīng)把刀具清洗和消毒,。

3、在工作時(shí),，刀具必須在每件工作前和后,，進(jìn)行清洗和消毒。

4,、刀具必須加以清潔和消毒,，并且存放在指定清潔的位置。

5,、刀具清潔及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑,。

(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。

(3)再用溫水來(lái)沖洗,。

(4)用紙巾擦干,。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風(fēng)的架上,。

1,、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。

2,、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生,。

3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好,。

4,、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑,，并需填寫(xiě)在記錄表上,。

5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器,。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

7,、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒,。

8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,，必須存放在塑料袋中,，貼在制冰機(jī)上。

1,、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗,。

2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒,。

3,、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

4,、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi),。

1、每班開(kāi)工時(shí),，記錄洗碗機(jī)的操作,。

2、清洗溫度為55――65度;測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82――86度(高溫消毒);盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種,。

3,、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒,。

4,、每?jī)尚r(shí)換水1次。

5,、將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作,。

6、先將手洗凈,，才處理清潔物品,。

7、使用干凈的毛巾將這擦干凈,。

1,、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

2,、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法,。

3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑,、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子,。

4,、不許使用鋼絲球和金屬刷。

1,、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi),，保持溫度(最高)在8度。

2,、每4小時(shí)把管嘴消毒一次,。

3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí),，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上,。

4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好,。

5,、每天清潔和消毒攪拌器。

1,、時(shí)常保持罐頭刀的清潔,。

2、每次使用后,，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架,。

3、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出,、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒,、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干,。

1,、工作臺(tái)的`表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒,。

2,、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。

3,、有傷口的人,，切勿在工作臺(tái)上工作。

4,、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾,。

5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器,，必須在每次使用前和后清潔和消毒,。

6、必須用紙巾消除漏出的食物,，再加以消毒,。

1,、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

2,、用溫度來(lái)控制肉類(lèi),、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的解凍,。

3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍,。

4,、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

1,、不鼓勵(lì)在室溫下解凍,。

2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成,。

3,、食物表面必須保持在低于10度。

4,、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽,。

5、解凍后,，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用,。

1、大多適用于貝類(lèi),、海鮮,、肉類(lèi)食品。

2,、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí),。

3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣,。

4,、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。

5,、在解凍過(guò)程中,，水池不能用作其它用途。

6,、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用,。

1、在運(yùn)送,、陳列和服務(wù)的過(guò)程中,，熱食溫度不低于65度,。

2、儲(chǔ)存在65度以上的食物,，最多只可保存4小時(shí),。

3、如果熱食保溫在54度――60度間,，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度,，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄,。

4,、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

5,、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上,。

6、熱鍋溫度必須高于63度,，以確保食物溫度保持在63度,。

7、保持熱水容器中有足夠的水,，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

8,、餐后的剩余食物全部丟棄。

9,、必須有時(shí)間及溫度記錄,。

1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中,。

2,、當(dāng)熱食存放溫度為54―60度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí),，然而再次加熱至75度,，再過(guò)2小時(shí)后，將余下食物仍掉

1,、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4――8度,。

2、盡可能快的冷卻所有食物,。

3,、當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

4,、一旦冷卻,，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下,。

5,、必須有完整的冷卻熱溫度記錄,。

1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,，不可陳列食物多于1小時(shí),。

2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換,。

3,、不可以在舊的食物上加添新的食物。

4,、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,，以保持食物的溫度在8度以下。

1,、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

2,、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期,。

3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用,。

4,、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明,。

1,、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度,，然后冷藏,，再熱后可以再用。

2,、再熱食物時(shí),，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘,。

3,、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度,，最少8分鐘,。

1、必須提供燒臘房作吊干的用途,。

2,、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi),。

3,、有足夠的容器去防止血水滴下,，以免造成生熟食物的交叉污染。

4,、將食物再熱到最低限度75度,、最少8分鐘。

1,、每日應(yīng)作檢查,。

2、檢查：雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱(chēng)和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過(guò)12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好,。

1,、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。

2,、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài),。

3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好,，包括在運(yùn)輸中,。

4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸,。

5,、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng),。

6,、垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi),。

7,、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。

1,、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài),。

2、必須有充足的光線,、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。

3,、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途,。

4、在垃圾房的外面,，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲(chóng)鼠出現(xiàn),，必須有滅蟲(chóng)器和保持良好的工作狀態(tài)。

5、垃圾房安裝有門(mén)或塑料門(mén)簾,。

6,、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

1,、化學(xué)品必須與食物,、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。

2,、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱(chēng)標(biāo)簽,。

3、應(yīng)該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣,。

4、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套,、護(hù)目鏡等),。

酒店廚房管理制度1500字 餐飲店廚房管理規(guī)章制度篇三

為了增長(zhǎng)酒店的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度,，履行廚房員工守則,，自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：

1,、熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德,，自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù),，愛(ài)護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配,。

2,、按時(shí)上下班，不遲到,、不早退,、不離崗、不串崗,，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn),，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,，5分鐘后每分鐘罰2元,，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

3,、工作服穿戴整齊（工衣,、工帽）保持干凈、整潔,，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長(zhǎng)另外）,，工作服特臟不講究的第一次通知,，第二次警告，第三次加倍罰10元,。

4,、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款,。

5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊,、吸煙等（廚師長(zhǎng)除外）,。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水,、用電,、油、燃料等,，注意消防安全,，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停,、門(mén)關(guān),，所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén)，各種菜式收撿好方可下班,，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,，油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元）,，嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰,。

7、不準(zhǔn)吵鬧,、打架,、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20―200元（嚴(yán)重者交給公安部門(mén)處理）。

8,、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外,，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

9,、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度,，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來(lái),，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單,。

10,、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,，不能出現(xiàn)生飯的`現(xiàn)象,，避免飯里有砂,、石頭,、谷子,、老鼠屎等雜物,，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5―50元的罰款,。

11,、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈,，按照一揀,、二洗,、三過(guò)清,、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，說(shuō)有蟲(chóng)、草,、頭發(fā),、砂子、黃葉等雜物,，洗菜員按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單,。

12,、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,，保證餐具清洗干凈,、衛(wèi)生,，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,，自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰,。以上罰款不是目的,，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大,，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度,。

酒店廚房管理制度1500字 餐飲店廚房管理規(guī)章制度篇四

為了加強(qiáng)酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量,，打造廚房良好工作秩序,，特制訂本規(guī)定，請(qǐng)廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行,。

廚房生產(chǎn)流程包括加工,，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,，要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,，對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量,、產(chǎn)品成本,、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作,，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,，要求如下：

1、對(duì)菜譜,、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn),、標(biāo)最化制訂。

2,、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格,、烹調(diào)規(guī)格,。加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例,、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式,。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn),。

3,、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者,，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量,，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出,，幫助前沿程序糾正,。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控,。

4、廚房的生產(chǎn)分工,，實(shí)行責(zé)任控制法,。首先要求每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,，各部位負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,，并對(duì)本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān),，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé),。

5、對(duì)經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部位,，作為控制的重點(diǎn),，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平,，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn),。

廚房要向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求,，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé),。對(duì)此，規(guī)定如下：

1,、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量,。

2,、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜,、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生,，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

3,、加工原料堅(jiān)持先進(jìn),、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi),，每天進(jìn)行整理,，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,，報(bào)廚師長(zhǎng)處理,。

4,、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上,，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則,。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待,，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

5,、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),，從進(jìn)貨、領(lǐng)料,、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查,，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,，對(duì)刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒。

6,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題,，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度,，進(jìn)行跟蹤服務(wù),，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

7,、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求,，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量,，使菜品色,、香、味、型更適合人們口味的變化,。

1,、廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購(gòu)部）緊密聯(lián)系,，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求,，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。

（1）對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng),、質(zhì)量,、原料、器皿的要求進(jìn)行了解,。

（2）對(duì)菜品價(jià)位,、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量,、廣告宣傳進(jìn)行了解,。

（3） 對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求,，消費(fèi)心理趨向,，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

2,、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組,，由廚房牽頭，有采購(gòu),、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與,。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,。

3,、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評(píng)估,、鑒定,。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制,、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式,。

4、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),，對(duì)各班組廚師長(zhǎng),、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核,，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲,。

1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持,、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專(zhuān)干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理,。每個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查,。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,，并設(shè)立專(zhuān)職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生,。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,，督促每天衛(wèi)生工作。

2,、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀,。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn),。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié),，哪個(gè)班組出了問(wèn)題,，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn),，由班組主管執(zhí)行,。

3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工,、包干負(fù)責(zé),、落實(shí)到人”的原則。

（1）地面,、天棚整潔,、無(wú)垃圾、臟物,。

（2）墻壁潔凈,，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng),、無(wú)積塵,、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃,。

（3）制作間各種主,、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料,、器具,，顛三倒四影響衛(wèi)生。

（4） 墻角保持清潔,，列雜物,、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃,。

（5）垃圾應(yīng)倒在專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi),，且垃圾桶須上蓋。

（6）為保證下水管道暢通,，如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理,。

4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行,，杜絕中毒事故發(fā)生,，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度,，即生與熟,，成品與半成品，食品與雜物,，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾,，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

5,、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,，并每年進(jìn)行健康,。

（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中,，不準(zhǔn)穿拖鞋,、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,，吃瓜子等食品,，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油,。

6,、凡違反上述條款者,，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

①,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo),、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂,。

②、對(duì)大型的,、重要的宴會(huì),、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單,，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排,，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利,。

③,、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃,。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況,、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃,。

④,、根據(jù)銷(xiāo)售和預(yù)測(cè),，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃,，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。

⑤,、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范,。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求,，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門(mén)提出上述要求,。

⑦、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā),，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃,，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧,、根據(jù)生產(chǎn)要求,，制訂廚房設(shè)備、工具,、用具的更換添置計(jì)劃,。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范,。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃,。

①、組織和指揮廚房工作,，監(jiān)督食品制備,，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求,。

②,、計(jì)劃各餐、督導(dǎo),，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作,，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估,。

③,、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表,，檢查下屬出勤情況,。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng),，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作,。

⑤、根據(jù)酒店要求,，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé),。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表,。

①檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作,。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的.數(shù)量規(guī)格,。

④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味,。

⑤檢查裝盤(pán)規(guī)格和盤(pán)飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況,。

⑦檢查出菜肴速度和溫度,。

⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

⑨對(duì)食品原料的利用,，貯藏進(jìn)行檢查控制,，保證菜肴符合成本核算。

①,、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn),，并將意見(jiàn)實(shí)施解決,。

②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo),。

③、重視客人意見(jiàn),，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴,。

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào),。

②,、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。

③,、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生,，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則,，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé),。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé),。

⑤,、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

①,、接受行政總廚的指令,，并匯報(bào)工作。

②,、制訂主管工作職責(zé),，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn),，報(bào)行政總廚批審,。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議,，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次,。

④、參與菜單,，產(chǎn)品規(guī)格,、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究,。

⑤,、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,，根據(jù)菜單和銷(xiāo)售情況，每天提出所需原料的訂貨要求,。

⑥,、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作,。

⑦,、開(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查,，保證菜品質(zhì)量,、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

⑧,、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作,。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,，督導(dǎo)各班組做好清掃,、收藏、安全工作,。

⑩,、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生,，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任,。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

①,、作班次編排,，合理安排休息。

②,、制訂各崗位的工作職責(zé),，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議,。

③,、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé),。

④,、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗,。

⑤,、開(kāi)餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量,，工作標(biāo)準(zhǔn),。

⑥,、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存,。

⑦,、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作,，使上級(jí)清楚班組的工作,，生產(chǎn)情況。

⑧,、每周進(jìn)行工作班次編排,，合理安排休息。

①,、接受主管的工作指令,，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù),，按手續(xù)領(lǐng)取原料,。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。

②開(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次,，并承擔(dān)責(zé)任,，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格,、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約,。

④操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：

食品質(zhì)量不符合要求,；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象,；

工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏,。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)閉,。

⑦接受上級(jí)的其它任務(wù)。

①,、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視,。

②,、每天工作中督促衛(wèi)生專(zhuān)干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作,。

③、加工食物原料用的設(shè)備,、廚具（如廚刀,、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生,。

④,、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率,。

⑤,、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序,，督促清潔衛(wèi)生工作,。

a、設(shè)備種類(lèi),；

b,、清理時(shí)間；

c,、拆卸,、洗刷、安裝步驟,；

d,、安全注意事項(xiàng)。

e,、洗刷沖洗,、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì),、數(shù)量和水溫,。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作,，因此設(shè)置該主管,，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位,。

對(duì)有如下表現(xiàn)的員工,，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、完成銷(xiāo)售計(jì)劃或工作任務(wù),，成績(jī)突出的,。

2、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的,。

3,、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣,，事跡突出的,。

4、技術(shù)熟練,，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的,。

5、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸,、拿,、偷、盜商品,，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單,，情況屬實(shí)的。

6,、一貫忠于職守,，奉公廉潔，拒收賄賂,，謀私利有突出事跡的,。

7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢,，為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支,，有突出貢獻(xiàn)的。

8,、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為,。有關(guān)部門(mén)根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款,。

1,、因工作失誤造成火災(zāi)、火警,、被偷,、被盜、被騙或其它事故的,，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

2,、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,，擅自調(diào)換,，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元,。

3,、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款,。

4,、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造,，影響產(chǎn)品質(zhì)量,，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款,。

5,、故意摻和佐料，造成浪費(fèi),，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為,。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

6,、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,，直接給親友，熟人等顧客配菜,、炒菜,，份量擅自加多的罰款 元。

7,、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的 倍罰款,。

8,、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的,，一次罰款ｘｘ元,。

9、偷拿,、偷吃食品的罰款ｘｘ元,。

10、值班人員提前離崗,，對(duì)值班期間在崗人員督導(dǎo)不利,，罰款ｘｘ元。

11,、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊(cè)要求,，按照相關(guān)條款予以處罰。

以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施,，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行,。

酒店廚房管理制度1500字 餐飲店廚房管理規(guī)章制度篇五

1全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進(jìn)貨單,，掌握分析前一天的接待桌數(shù),，人次，以確保原材料需求量,，簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單,。

2檢查各部門(mén)工作情況，落實(shí)工作任務(wù),，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題即使糾正,。

3正式開(kāi)餐前，督促各部門(mén)做好準(zhǔn)備工作,，確保菜品質(zhì)量,，成本的控制及用餐所需。

4保持與前廳,，采購(gòu),，保管，財(cái)務(wù),，行政各部門(mén)的溝通聯(lián)系,，保證廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 5正式開(kāi)餐后,，檢查各部門(mén)產(chǎn)品質(zhì)量,，提高工作效率，保證前廳的正常工作,。 6開(kāi)餐結(jié)束后,，檢查各部門(mén)原料消耗及保管情況，檢查炊具,，廚房的清理衛(wèi)生工作,，做好下一餐的生產(chǎn)保證。

7下班前一天廚房例會(huì),，聽(tīng)取各部門(mén)一天的工作匯報(bào),，做好當(dāng)天的工作報(bào)表。

1負(fù)責(zé)爐頭的日常準(zhǔn)備工作和全面的技術(shù)管理,，做廚師長(zhǎng)的好幫手,。

2要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制,，水師變換菜式,，帶好二,，三，四,，五爐師傅,，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量，質(zhì)量,。

3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄,，做好榜樣。

1負(fù)責(zé)沾板線的日常準(zhǔn)備工作,，合理安排下面沾板人員工作,，做好廚師長(zhǎng)的'幫手。

2要求技術(shù)全面,，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本,，毛利,。

3控制成本，合理使用各種原材料,，減少浪費(fèi),，做好物盡所用。

1負(fù)責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作,，掌握各種鹵,，燒，冷菜的做法,，保證本部冷菜質(zhì)量和品種,。

2熟悉本部門(mén)進(jìn)貨原料優(yōu)，次,?？刂票静块T(mén)成本，合理使用各種原料,，減少浪費(fèi),。

1負(fù)責(zé)本部門(mén)日常準(zhǔn)備工作，掌握本部門(mén)一切點(diǎn)心的做法,，保證質(zhì)量和花樣變化,。

2熟悉本部門(mén)進(jìn)貨品種的好壞，控制成本,，提高毛利率,，盡量做到物有所用，杜絕浪費(fèi),。

1負(fù)責(zé)本部門(mén)日常準(zhǔn)備工作,，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁,，保證蒸菜質(zhì)量。

2熟悉進(jìn)貨品種好壞,，控制成本,，杜絕浪費(fèi)。

1掌握各種動(dòng)物的宰殺加工,，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥,，瘦，老,，潤(rùn)以及海鮮生死,。

2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。

1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作,，熟悉各種菜式的裝盤(pán)和擺放,。

2開(kāi)餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚,，不亂,。

3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門(mén)衛(wèi)生,。

酒店廚房管理制度1500字 餐飲店廚房管理規(guī)章制度篇六

第一條.廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù),、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德,。

第二條.員工按照廚房部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退,、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行,。

第三條.上班時(shí)間穿工衣,、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水,、電,、油、氣,做到無(wú)長(zhǎng)明燈,無(wú)長(zhǎng)流水,。

第四條.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的`私事(如抽煙,、吃零食、接,、打電話及會(huì)客),。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧,、偷吃,、偷拿,浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留,。

第五條.注意個(gè)人衛(wèi)生,、不允許留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲,工衣整潔、勤換,。不允許穿拖鞋,、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留,。

第六條.嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷(xiāo)售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

第七條.廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作,。

第八條.公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守,。

酒店廚房管理制度1500字 餐飲店廚房管理規(guī)章制度篇七

1：遵守酒樓的規(guī)章制度,，服從指揮，尊重上級(jí),，團(tuán)結(jié)和睦,，互相幫助。

2：遵守酒樓的考勤制度,，按時(shí)上下班,，不曠工，早退,，有事請(qǐng)假。

3：上班時(shí)間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班,。

4：用餐時(shí)間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

5：上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上,，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧,。正餐時(shí)間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的`工作當(dāng)班的廚師完成,。

6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。

7：上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗,。

8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作,，包干到位，每星期六掃除一次,，每天各部門(mén)搞好本崗位衛(wèi)生,。

9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個(gè)人原因,，如變質(zhì),，腐爛，有異物,，異味等,，除追究本身菜價(jià)外，廚房主管,，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款,。

10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤,，口勤,，腦勤,，腿勤。

11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本,，杜絕浪費(fèi),，控制原料使用，做到節(jié)水,，節(jié)電，節(jié)油,，節(jié)氣和合理利用原料材料。

12：把握原材料質(zhì)料,，干調(diào)料出庫(kù)數(shù)量,，做到心中有數(shù),，天天有據(jù)可查,，嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。

13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作,，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍,，如發(fā)生問(wèn)題將直接追究其責(zé)任。

14：每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè),，愛(ài)業(yè),，互相幫助的品德精神，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師,。

15：廚房工作人員都必須有消防意識(shí),，避免火災(zāi)，漏電,，漏液化氣等事故,，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火,，關(guān)液化氣等工作,，每天定時(shí)檢查一次，以免發(fā)生事故，對(duì)因失職造成的事故者,，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰,，甚至追究其法律責(zé)任。

16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守,，認(rèn)真施行,，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰,。

酒店廚房管理制度1500字 餐飲店廚房管理規(guī)章制度篇八

為了提高廚房出品質(zhì)量,，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和廚房形象，特定如下制度

1,、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),，嚴(yán)格執(zhí)行一句,，一個(gè)指令，先執(zhí)行,，后申述的原則,，不得頂撞,，違者罰款50元,，嚴(yán)重者開(kāi)除。

2,、嚴(yán)格按照廚房規(guī)定的時(shí)間上,，下班嚴(yán)禁遲到，早退,，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊(cè)】

3,、當(dāng)班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的.事,，如會(huì)客，看書(shū)報(bào),，下棋,，玩手機(jī)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,，聊天

4,、上班是嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款,；上班時(shí)工衣穿戴整潔,，時(shí)刻保持干凈,，樹(shù)立良好廚師形象，保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì)

5,、同事之間,，團(tuán)結(jié)友愛(ài)，相互尊重,，同心協(xié)力完成一切出品工作

6,、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不要的事情發(fā)生

7,、按照餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐,，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃

8、私人用品不能帶入廚房,，愛(ài)護(hù)餐廳一切財(cái)產(chǎn),，損壞物品則相應(yīng)賠償

9、做好自己的衛(wèi)生區(qū),，地面保持干凈,，無(wú)垃圾，油污等否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)罰款

10,、認(rèn)真做好自己的本職工作,，因工作造成的浪費(fèi)，及造成客人退單者,，處以賠償和罰款,，多次者給予辭退

11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實(shí)不能食用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告負(fù)責(zé)人及行政總廚,，總廚同意后方可倒掉,，嚴(yán)格按照程序管理。

12,、廚房部任何人一律留短發(fā),，不留長(zhǎng)指甲，

13,、廚房部每周五例會(huì),，總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問(wèn)題，并與一切不足問(wèn)題,。

14,、值班人員做好本職工作外離崗時(shí)關(guān)好水，電,，氣,，門(mén)窗，以免發(fā)生意外。

15,、工作粗心,，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,，主管負(fù)失職責(zé)任

先做人后做事此制度罰款不是目的,，目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業(yè)績(jī)

酒店廚房管理制度1500字 餐飲店廚房管理規(guī)章制度篇九

為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工,、出售,、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,，確保師生身體健康，特制訂本制度,。

一,、食堂專(zhuān)設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作,。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的檢查和指導(dǎo),，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題,。

二,、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房,、熟食間,、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,，取得健康證后方能上崗,。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位,。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),。

四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,，責(zé)任到人。

五,、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

六,、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔,。

七,、庫(kù)房整潔，食品分類(lèi)存放,，先進(jìn)先用,。

八、葷素菜揀凈洗潔,，切配分開(kāi),，防止交叉污染。

九,、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,，要求工作人員做到：

1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的.食品,，采購(gòu)人員不買(mǎi),，保管人員拒收。

2,、生,、熟食品樣樣分開(kāi)--操作人員分開(kāi)，盛具,、工具分開(kāi),，冰箱（庫(kù)）存放分開(kāi)。

3,、食具件件分工--熟食盛具,、刀、出售用的工具,，使用前嚴(yán)格消毒,，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

4,、食物燒熟煮透,，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售,。

5,、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),，餐廳有防塵,、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠,、滅蠅,、滅蟑螂,、滅蚊子。

6,、講究個(gè)人衛(wèi)生,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服,，戴工作帽,，個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰,、不亂扔煙蒂,，不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,，不面對(duì)食品咳嗽,、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手,，工作前洗手,，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手,。）

酒店廚房管理制度1500字 餐飲店廚房管理規(guī)章制度篇十

一．所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到,，早退,，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。

二．所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水,，一度電，一個(gè)方便袋,，一個(gè)小物品,，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔,，亂放,。

三．所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā),，長(zhǎng)指甲,，勤洗手，洗澡,，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì),。

四．廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

五．保持工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟,； 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛,、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

六．任何人員必須節(jié)約廚房物品,，嚴(yán)禁浪費(fèi),，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的',，一律重罰,。

七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門(mén),，不要出現(xiàn)漏水,，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當(dāng)班人員重罰100元。

八．上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,，如會(huì)客,，看書(shū)報(bào)，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

九．保持工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟,； 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛,、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

十．所有員工要建立良好的友誼,，做到相互尊重,，不得背后批評(píng)造謠生事,，侮辱漫罵，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象,。

十一．菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化,，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng),，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一,，花樣統(tǒng)一,，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一,，不準(zhǔn)缺斤少兩,，大小不均，最大程度精工細(xì)做,，減少浪費(fèi),，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品,。

十二．做好廚具和一切公物保管工作,，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門(mén),，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,，按價(jià)賠償，另外加罰200元,。

十三．原材料采購(gòu)開(kāi)單,，須由主要技術(shù)組長(zhǎng)按每天的銷(xiāo)售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購(gòu)，不得忽報(bào),，漏報(bào),，造成原材料積壓，變質(zhì),，發(fā)霉按原價(jià)賠償,，做到及時(shí)清理，如有隱瞞不報(bào)者,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，除名！

十四．值班人員要積極配合財(cái)會(huì),，庫(kù)管,，做好早，晚的檢斤驗(yàn)貨,，不得有情緒,，亂說(shuō)亂講,，污言誶語(yǔ)，不得頂撞,，有不同意見(jiàn)及時(shí)象廚師長(zhǎng)（主管）匯報(bào),，不準(zhǔn)在財(cái)會(huì)，庫(kù)房逗留,，亂說(shuō)亂闖。

十五．所有員工要積極配合前臺(tái)領(lǐng)班,，服務(wù)員,，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與前臺(tái)人員打鬧,，說(shuō)笑,，說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的事，禁止搞對(duì)象,，盡全力為前臺(tái)做好一切服務(wù)工作,。

十六．所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗,，做好交接工作,，不得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作,。

十七．所有員工有病假,，事假，離職提前申請(qǐng)須有書(shū)面材料,，聽(tīng)候安排,，不得私自離崗，私自離崗,，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理,！

十八．工作粗心，不服從分配,，不按操作流程生產(chǎn),，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任,。

酒店廚房管理制度1500字 餐飲店廚房管理規(guī)章制度篇十一

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理

管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)

聯(lián)系范圍：公司各部門(mén)

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門(mén)溝通，做到“上傳下達(dá)”,。

2,、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開(kāi)發(fā),、廚政管理研究工作。

4,、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。

5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制,。

6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7,、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

工作職責(zé)：

1,、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。

2,、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。

4,、組織制定酒店原料的采購(gòu),，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控,。

5,、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo),、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā),，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

8,、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理）

管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)

聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén)

工作職權(quán)：

1,、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng),、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。

3、合理調(diào)動(dòng),，安排各小組組長(zhǎng)、廚師,、廚工的人員配置,。

4、現(xiàn)場(chǎng)檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,，制定零餐和宴會(huì)菜單,。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行,。

3、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

4,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具,、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃,。

5,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,，增加花色品種,，以促進(jìn)銷(xiāo)售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7,、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表,，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施,。

8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,，制定菜單,，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作,。

9,、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

10,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作,，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì),、短缺,，合理安排使用食品原料。高檔原料的.進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān),。

11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單,，使之更有吸引力,，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,，并保持地方特色風(fēng)味,。

12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn),，不斷改進(jìn)工作。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)

管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組

職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤,，安排本組廚師上崗,。

工作職責(zé)：

1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià),。

2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié),、月,、周、日特色菜,。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4,、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。

5,、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐,、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作，與燒烤,、切配,、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作,。

6,、掌握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地，出菜使用率,、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7,、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題,，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題,，客人對(duì)食品投訴及要求,、季節(jié)、月,、周,、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購(gòu),。

8、工作完畢后,，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具,、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存,、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈,、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電,、氣,、油等是否安全關(guān)閉。

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)

聯(lián)系范圍：傳菜員,、管事組

工作職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求,。2,、熟練地烹制廚房提供的各類(lèi)菜肴。

3,、按組長(zhǎng)的要求,，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物,。

4,、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,，配制各種調(diào)料。

5,、上班后,，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋,、勺,、鏟、毛巾,、竹刷,、漏勺等。

6,、開(kāi)餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊,。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉,。

7,、接受上級(jí)的其它任務(wù)。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)

管理范圍：打荷廚師,、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳,、廚房各組

工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

工作職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類(lèi),、禽類(lèi)、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片,、絲、丁,、塊,、花形等）。

2,、熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,，菜品餐具的配置,，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。

3,、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂,。

4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后,，按“先到先制,，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜,。

5,、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組,，再由服務(wù)員告知客人,。避免引起客人的誤會(huì)。

6,、對(duì)點(diǎn)菜單,，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配,。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜,，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單,、以便核查,。

酒店廚房管理制度1500字 餐飲店廚房管理規(guī)章制度篇十二

一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,，且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。

二,、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí),，材料需要清水洗滌,，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過(guò)的污水,，必須迅速排除,，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

三,、地面,、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或出入,。

四,、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油,，也應(yīng)適當(dāng)處理,。

五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂,。

六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時(shí),，將面包碎片,、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛,。

七,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生,、熟食物分開(kāi)處理,。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔,。

八,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,，并于洗清后分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi),，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度,，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。九、凡易腐敗飲食物品,，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開(kāi)貯放,，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味

十,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸,。

十一,、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,，廚余最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

十二,、員工工作時(shí),，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

十三,、在廚房工作時(shí),，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽,、吐痰,、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí),，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手,。

十四,、廚房工作人員工作前、便后,，均應(yīng)徹底洗手,，保持一雙清潔的.手。

十五,、廚房清潔掃除工作,，每日數(shù)次,，至少要做一次,，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置,。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。

十六,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,，或亂放雜物等,。

十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息,。感冒,、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,，否則將會(huì)影響整體的健康,。

酒店廚房管理制度1500字 餐飲店廚房管理規(guī)章制度篇十三

1、廚政部工作人員上,、下班時(shí),，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。

2,、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名,。

3,、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地,。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,，如會(huì)客,，看書(shū)報(bào)，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

5,、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理,。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位,。電話請(qǐng)假一律無(wú)效,。

7、根據(jù)工作需要,，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理,。

8,、婚假，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定,。

9、本制度適用于廚政部的所有員工,。

1,、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,。服裝要干凈,，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服,。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,、水鞋、涼鞋,。

3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。

5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳,。

6,、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2,、地面天花板,、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔,、洞、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4,、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

5,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀,、菜墩,、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生,。

6,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7,、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

10、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

11,、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙,、咳嗽,、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物,。

12,、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩,。

13,、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理,。

14,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等,。 15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,，合理使用原料，避免先后程序不分,，先入庫(kù)房原料擱置不用,。

2、高檔原料派專(zhuān)人保管,，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用,。

3,、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4、不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查,。

5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6,、不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單,，廚房不出菜的原則,。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收，不圖私利,。

9,、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。

10,、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料,。

11,、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理,。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12,、驗(yàn)收完畢,，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員,。

13,、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查,；總廚,、廚師長(zhǎng),、組長(zhǎng)、廚房員工,。

2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì),、廚房考勤,、著裝、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。

3,、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生,；

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì),；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作,；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生,。

4,、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的責(zé)任,；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6,、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

7,、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁,，公正辦事,。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤,。

1,、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班,。

2,、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。

3,、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。

4,、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容,。

5,、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,，不得做與工作無(wú)關(guān)的事,。

6、值班,、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品,。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作。

8,、值班,、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà),，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān),，鎖好門(mén)窗交鑰匙,。

9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄,。

1,、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：

（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生,；

（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次,，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé),、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況,、廚房紀(jì)律,；

（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次,，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù),。

（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。

（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作,。

（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次,，主要是相互交流,、溝通,。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知,，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn),、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容,。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),，提前準(zhǔn)備材料,，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4,、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假,。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始,，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

5,、會(huì)議非議論期間,，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白,。如需發(fā)言,，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6,、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間,。

7,、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì),，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜,。

8,、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦,，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休,。

9,、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留,，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng),，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上,。

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷,，電源或超負(fù)荷用電,，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用,；

2,、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3,、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源,。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。

5,、每天清洗凈殘油脂。

6,、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管,，烤食物時(shí)不能著火。

7,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

9,、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

10,、廚房消防措施齊全,、有效。

11,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法,。

1、廚房所有設(shè)備,、設(shè)施,、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。

2,、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,，人人遵守,。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,，由本人妥善保管,，使用及維護(hù)。

4,、廚房?jī)?nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變,，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用,。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,，如雕刻,、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放,，借用時(shí)做記錄,，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6,、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7,、廚房一切用具,、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞。

9,、廚房?jī)?nèi)用具,，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù),、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的,，照價(jià)賠償,。

10、備定期檢查,、維修,。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修,，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn),。

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況,，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）符合下列條件之一者,，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界,、國(guó)家,、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者,。

2,、出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守,，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者,。

4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者,。

5,、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6,、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者,。

7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者,。

8,、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者,。

（二）,、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1,、違反廚房紀(jì)律,，不聽(tīng)勸阻者。

2,、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者。

3,、工作粗心,，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4,、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者,。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者,。

7,、毆打他人者。

8,、不按時(shí)清理原料,，造成變質(zhì)變味者。

（三）,、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況,，由廚師長(zhǎng)提議,，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理,。

（一）,、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,，每季度進(jìn)行一次,，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化,，制度化,。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,，使被考員工口服心服。

3,、工作認(rèn)真細(xì)致,，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性,。

4、考核中,，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn),，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談,，以便提高考核效果。

5,、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),，以調(diào)動(dòng)員工積極性,，提高工作效率。

（二）,、考核的內(nèi)容

1,、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度,；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德,、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。

2、能力,。根據(jù)員工的不同工種,、崗位、對(duì)其管理能力,、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核,。

3、態(tài)度,。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀(jì)律,、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等,。

4、績(jī)效,。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況,。

（三）、考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3,、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。

1,、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個(gè)月屬試用期,；試用期滿后,，工作表現(xiàn)符合職能要求,，則正式委任該職。

3,、員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。

4,、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),，員工必須服從,，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

1,、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位,。

2,、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù),。

4,、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上,。

5,、為保證清潔，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率,，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩,、聊天,。

6、工作時(shí)間需穿整潔,、大方,、得體的工作服，圍裙,、工作帽,、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7,、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證,。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃,、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴(yán)禁人為浪費(fèi),。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地,，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意,，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行,。

10,、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11,、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。

12,、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

1,、遲到,、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理,。

2,、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確,、每次5分,。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，有抵觸性者處罰15―18分,。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者,，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分,。

5,、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味,、按價(jià)賠償并處罰13分,。

6、偷吃,、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速,、菜質(zhì)不符合要求者處15―18分，造成客人嚴(yán)重投訴者,，買(mǎi)單并處20分,。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng),，造成湯鍋水燒干,，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了,、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,，責(zé)任人賠償損失并罰20―25分,。

9、工作粗心,，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,，處罰5―18分。

10,、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾，拉幫結(jié)派,、影響同事間的關(guān)系者,、罰15分。

11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分,。

12,、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者,，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分,。

13、歐打他人者,，開(kāi)出并處罰20分,。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重,，處罰5―25分。

15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告,、達(dá)到10分罰款10元,，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理,。

在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的大趨勢(shì)下,，要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得較好的利潤(rùn)，必須把目光投向廚房這塊陣地,。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用,，稍有不慎，就造成利潤(rùn)的浮動(dòng),。

廚房,，作為餐廳最核心的部分，其管理的好壞,，往往決定著餐廳經(jīng)營(yíng)的成敗，要想對(duì)廚房實(shí)施有效的管理,，以我個(gè)人多年對(duì)廚房管理經(jīng)驗(yàn)來(lái)看,，我總結(jié)以下八條，是對(duì)酒店管理必須弄清楚觀念問(wèn)題,。

一：何謂管理,？其實(shí)，管理說(shuō)起來(lái)非常簡(jiǎn)單,，無(wú)非就是"管人理事",，人管好了，事情就能理清弄順,。因此,，管理的要點(diǎn)首先應(yīng)以人為對(duì)象。但是,，在我們現(xiàn)行的管理中,，幾乎全習(xí)慣于對(duì)事的注意，所以,，制定各種各樣的規(guī)章,，制度并一切照所謂"規(guī)矩"辦，卻忽視廚德的教育,，員工的思想素質(zhì)提升,，親情管理的導(dǎo)入，從而導(dǎo)致工作效率的低下,，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn),，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，創(chuàng)新欲望不強(qiáng)，同行相輕盛行,，行政管理陽(yáng)奉陰違~因此,，真正的有效的.正確的管理，應(yīng)首先注重廚房員工,，尤其是師傅們的思想培訓(xùn),，人性化理念培訓(xùn)，職業(yè)道德培訓(xùn)和大局意識(shí)培訓(xùn),，解決了的問(wèn)題,，我們才可能依法行事，照章辦事并盡職盡責(zé),。這就是我的“以人為本”的管理觀念,，多年來(lái)都是以此作為指導(dǎo)思想進(jìn)行管理的，并取得良好的效績(jī),。

二：技術(shù)不等于管理

就全國(guó)范圍來(lái)說(shuō),，出色的知識(shí)全面的，懂得管理的“大廚”還不是太多,。誰(shuí)的技術(shù)好就是廚師長(zhǎng)――這是我們常見(jiàn)的廚房人事安排,，其帶來(lái)的后果往往嚴(yán)重影響著餐廳的效益和存亡。廚房的政務(wù)十分復(fù)雜,，人員較為龐大,，稍有不妥，浪費(fèi),，混亂,，埋怨，斗氣的現(xiàn)象就會(huì)出現(xiàn),。管理廚政,，技術(shù)好當(dāng)然可貴，但品行高,，有威望,，善組織，勤思考,，會(huì)安排,。敢于吸收新鮮事物，講計(jì)劃,，積極執(zhí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)的人更重要,。

十個(gè)廚師在開(kāi)店九個(gè)失敗――此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營(yíng)的道理。因此,，如何讓技術(shù)好的廚師身于組織,，計(jì)劃,，執(zhí)行能力強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)之下，這才是以人為本的管理原則和要點(diǎn),。

三：不要形式主義的開(kāi)會(huì)

經(jīng)過(guò)多年的管理經(jīng)驗(yàn)告訴我,，形式主義的東西最害人，眼下許多就和餐廳各部門(mén)盛行開(kāi)會(huì),；上午晨會(huì),，晚上夜會(huì)，三天一小會(huì),，一周一大會(huì)~邊面上是總結(jié)工作,，實(shí)質(zhì)上是走過(guò)場(chǎng)，形式上對(duì)工作負(fù)責(zé),，暗地里是過(guò)會(huì)癮,，并介詞顯示自己的地位和權(quán)威。

會(huì)要不要開(kāi),？當(dāng)然要開(kāi),，但必須有個(gè)原則，必要的才開(kāi),，沒(méi)有必要的不開(kāi),，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)開(kāi)，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或者可能會(huì)有問(wèn)題的之類(lèi)就借各級(jí)管理者相互提醒,，點(diǎn)名時(shí)晨會(huì)講清每天的工作要點(diǎn)和前一天客人反饋建議，加以交代就可以了,。

廚房工作環(huán)境噪音大,，溫度高，時(shí)間長(zhǎng),，員工工作很是辛苦,，不細(xì)心體貼部下而借口開(kāi)會(huì)表明自己是一個(gè)管架子的典型的官場(chǎng)作風(fēng)。

四：營(yíng)造健康氛圍

自古以來(lái),，國(guó)內(nèi)的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都?xì)埩粝略S多“幫規(guī)陋習(xí)”如何以時(shí)俱進(jìn),，改變廚師員工的就業(yè)觀念和人品素質(zhì)，營(yíng)造一種健康的積極向上的工作氛圍,，是管理中的最重要的手段之一,。

何謂“健康氛圍”？又怎樣營(yíng)造之,？

就是堅(jiān)持“嚴(yán)明的紀(jì)律和厚重的人情”的管理原則,。也就是說(shuō)，工作時(shí)一切以紀(jì)律為準(zhǔn)則,，平時(shí)里尊重部下愛(ài)護(hù)員工,，聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo),，這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為,，贊美創(chuàng)新和熱愛(ài)生活的態(tài)度,，杜絕開(kāi)口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風(fēng)氣，這樣,，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了,。

五，如何進(jìn)行前廳,，廚房的溝通

這一概念和原則,，其實(shí)人人都心知肚明的，關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài),，進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的溝通,。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿意”，都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣,。要解決溝通的問(wèn)題,，必須讓廚房各級(jí)者和每位員工明白一個(gè)目標(biāo)，我們到底為誰(shuí)工作,？弄清了工作的最終目標(biāo)是為顧客,，為自己而不是為了前廳,，廚房的員工就不會(huì)心中失衡,，溝通起來(lái)就能達(dá)到預(yù)期的效果，如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標(biāo),，怎么不會(huì)藐視一線僅反饋的信息呢,？怎么會(huì)顧及前廳的團(tuán)結(jié)協(xié)作呢？

要讓前廳廚房達(dá)到溝通和諧,，首要的問(wèn)題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù),，前廳的服務(wù)員，服務(wù)生們算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高一截,，你也來(lái)指點(diǎn)我”的草頭思想,。所以，在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識(shí),，才會(huì)達(dá)到預(yù)期的效果,。

六：關(guān)于廚房成本管理

每個(gè)廚房的成本控制，是廚房工作的一個(gè)中心,。這不僅僅是廚師長(zhǎng)一個(gè)人的事情,，它需要大家的共同努力。在這個(gè)問(wèn)題上,，我個(gè)人的看法是：讓每個(gè)崗位的人員都要有成本的意識(shí),，這需要大家一起來(lái)控制成本和費(fèi)用,，廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想，也就是酒店的利益放在首位,。酒店盈利高了我們獎(jiǎng)金才會(huì)更高,。所有來(lái)酒店工作的員工有兩個(gè)目的：1）是為了錢(qián)，2）是為了學(xué)習(xí),，只有把他們目的搞清楚了,，才能對(duì)癥下藥，讓他們清楚自己來(lái)酒店工作,，及是為酒店也是為自己,，他們目的明確了，在加上廚房各級(jí)管理者的教導(dǎo)和自身影響下,，對(duì)廚房間的一點(diǎn)水,，一滴油，一粒米,，一度電,，一方氣，看在眼里,，記在心里,，動(dòng)在手里，只有平時(shí)大家的主義,，才能使費(fèi)用控制到最到底點(diǎn),。

另一個(gè)要點(diǎn)，就是采購(gòu)的重要性,，和菜單的標(biāo)準(zhǔn)化,。采購(gòu)會(huì)直接影響成本底線。一個(gè)有效的采購(gòu)節(jié)省下來(lái)的每一元錢(qián)將以為著為企業(yè)增加一元利潤(rùn),，所以說(shuō)，采購(gòu)對(duì)市場(chǎng)有充分的了解,。進(jìn)貨時(shí)要多方比較,，以最底價(jià)購(gòu)入最好的原料。但是有不能夠購(gòu)太多,，以至于造成存貨沉淀占用資金,。作為廚政管理者即要協(xié)助采購(gòu)又要時(shí)時(shí)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了解監(jiān)督采購(gòu)。一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的菜單,，會(huì)有效的控菜品的品質(zhì),，質(zhì)量，成本,，及廚房人員流動(dòng)帶來(lái)的負(fù)面影響,。比如說(shuō)一個(gè)菜的口味統(tǒng)一,，數(shù)量統(tǒng)一，配料統(tǒng)一,。

七：廚房間的安全與隱患

我是從兩方面看安全與隱患的：

1,、防火，防水,，防盜,。防火防水只要平時(shí)全體廚房員工多留心，多走動(dòng),，多檢查,，多培訓(xùn)，把隱患消滅在萌芽狀態(tài),。

2,、酒店的偷盜現(xiàn)象是每個(gè)酒店的普遍情況，如何解決這一問(wèn)題,，我個(gè)人開(kāi)看除了抓住嚴(yán)加懲罰外,，平時(shí)多加強(qiáng)思想教育和人情感化。

3,、就是食品安全防范,，采購(gòu)不進(jìn)過(guò)期變質(zhì)食品，廚師不做違反食品衛(wèi)生法的食品,，一切食品的儲(chǔ)存,，做法，運(yùn)輸,，保管,，都要按食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)做法進(jìn)行。

管理是科學(xué)又是藝術(shù),，即簡(jiǎn)單又復(fù)雜,，但是綜上所舉，我個(gè)人以為廚政管理精要在于管理者要對(duì)管理有深刻的認(rèn)識(shí),，不僅僅需要技術(shù)和簡(jiǎn)單的按"規(guī)章制度“辦事,，更主要的是：要以正確的觀念，方法引導(dǎo)員工指揮員工并激勵(lì)他們的熱情和斗志,，為酒店獻(xiàn)現(xiàn)出他們的一份熱一份愛(ài),。如此才是廚政管理的真諦。