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酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度篇一
2：廚房考勤制度
3：廚房著裝制度
4：廚房衛(wèi)生管理制度
5：食品原料管理與驗(yàn)收制度
6：廚房防火安全制度
7：廚房設(shè)備及用具管理制度
8：廚房獎懲制度
9：廚房員工考核管理制度
10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
11：廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
一、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1,、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通,，做到“上傳下達(dá)”。
2,、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作。
4,、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。
5,、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制,。
6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。
7,、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向,。
工作職責(zé)：
1,、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問題,。
2,、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。
3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4,、組織制定酒店原料的采購,，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控,。
5,、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。
6,、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā),，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo),。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動,。
8,、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9,、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二,、廚師長
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1,、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚(yáng)和批評,、獎勵或處罰職權(quán)。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。
3,、合理調(diào)動，安排各小組組長,、廚師、廚工的人員配置,。
4,、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。
工作職責(zé)：
1,、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,，制定零餐和宴會菜單。
2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行,。
3,、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。
4,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具,、用具的使用情況，制定年度訂購計劃,。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式,，增加花色品種，以促進(jìn)銷售,。
6,、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實(shí)施,。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,，制定菜單,，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作,。
9、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ),。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì)、短缺,，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān),。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計,、改進(jìn)菜單,，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見,，不斷改進(jìn)工作。
6,、需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要,，需廷長工作時間的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理,。
8、婚假，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定,。
9、本制度適用于廚政部的所有員工,。
二,、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈,，整潔、工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。
2,、上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋。
3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣,。
4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。
5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳,。
6、違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三,、廚房衛(wèi)生管理制度
1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。
2,、地面天花板、墻璧,、門窗應(yīng)堅固美觀,，所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。
4、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。
5,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理、刀,、菜墩,、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生,。
6,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。
7,、凡易腐敗的.食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲放,，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸,。9,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時,，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā)、長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。
11在廚房工作時,，不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開食物,。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩,。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理,。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等,。
15有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗(yàn)收制度
1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用。
2,、高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。
3、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4,、不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,，隨時檢查,。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。
6,、不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出菜的原則。
8,、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅持原則,，秉公驗(yàn)收,，不圖私利。
9,、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。
10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。
11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，
驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。
12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。
五、廚房日常工作檢查制度
1,、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制,，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查,；總廚、廚師長,、組長,、廚房員工。
2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì),、廚房考勤,、著裝、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度,、
原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3,、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行,。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核，店規(guī)店紀(jì),；
設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作,；
生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲藏、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度,。
每日例查：每日二次，包括餐前,、后工作過程,，個人及其它衛(wèi)生。
4,、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,，追究個人的責(zé)任,；屬于部門，班組的差錯,，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰，直到辭退,。
7,、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁,，公正辦事,。每次參加檢查的人員，對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六,、廚房值班交接班制度
1,、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。
2,、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。
3,、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志,，方可離崗,。
4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容,。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事。
6,、值班,、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品,。
7,、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作,。
8,、值班,、接班人員下班時要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗交鑰匙,。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄,。
七,、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要,，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生,；
（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏,、職責(zé),、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新,；
（3）廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤、考核情況,、廚房紀(jì)律,；
（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù),。
（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。
（6）安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作。
（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次,，主要是相互交流,、溝通。
2,、除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間,、地點(diǎn),、到會對象及內(nèi)容。
3,、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作,。
4,、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,，應(yīng)事先向總廚請假,。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場,。
5,、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談,，爭論搶白,。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間,。
6,、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng),，節(jié)約時間,。
7、,？與會人員應(yīng)集中精力開會,，不辦理與會議無關(guān)事宜。
8,、會議一時不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理，由專人跟辦,，不應(yīng)費(fèi)時討論,，不可糾纏不休。
9,、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論,，會上決定之事項(xiàng),，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上,。
八,、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時切斷,，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等,。
1 ,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,，應(yīng)立即報修,，修復(fù)后才能使用；
2,、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源,。
4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5,、每天清洗凈殘油脂,。
7、煉油時應(yīng)專人看管,，烤食物時不能著火,。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。
9,、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng),。
10,、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11,、廚房消防措施齊全,、有效。
12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法,。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1,、廚房所有設(shè)備,、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。
2,、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,，人人遵守,。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,，由本人妥善保管,，使用及維護(hù)。
4,、廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變,，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用,。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具,，如雕刻,、花嘴等工具，由專人保管存放,，借用時做記錄,，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6,、廚房內(nèi)用具以舊換新,，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7,、廚房一切用具,、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
8,、廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞,。
9、廚房內(nèi)用具,，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù),、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的,，照價賠償,。
10備定期檢查、維修,。凡設(shè)備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修，不能修需更換者,，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn),。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體情況,，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：
1,、參加世界,、國家、省等舉辦的烹飪大賽,，成績優(yōu)異者,。
2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3,、忠于職守，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚(yáng)者。
4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5,、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。
6、多次受到顧客表揚(yáng)者,。
7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者,。
8,、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者,。
（二）出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律,，不聽勸阻者,。
2、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者,。
3,、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。
4,、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者,。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者,。
7、毆打他人者,。
9,、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者,。
（三）以上獎懲條例的實(shí)施,，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況,，由廚師長提議,，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理,。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）考核的原則
1,、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,，使之程序化,，制度化。
2,、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3,、工作認(rèn)真細(xì)致,，實(shí)是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性,。
4、考核中,，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談,，以便提高考核效果,。
5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性,，提高工作效率,。
（二）考核的內(nèi)容
1、素質(zhì),。包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性,、紀(jì)律性、職業(yè)道德,、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。
2、能力,。根據(jù)員工的不同工種,、崗位、對其管理能力,、業(yè)務(wù)能力作為分類考核,。
3、態(tài)度,。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀(jì)律、出勤情況,，工作的主動性與積極性等,。
4、績效,。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況,。
（三）考核方法
1,、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2,、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備,、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3,、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核,，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二,、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1,、公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2,、所有員工均有被提升的機(jī)會,。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個月屬試用期,；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求,，則正式委任該職,。
3、員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4,、因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從,，但應(yīng)事先征求廚師長同意,。
十三、廚房紀(jì)律
1,、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位,。
2,、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤,。
3,、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4,、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位,，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上,。
5,、為保證清潔，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率,，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩,、聊天,。
6、工作時間需穿整潔,、大方,、得體的工作服，圍裙,、工作帽,、男員工不可留長發(fā)。
7,、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證,。
8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃,、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴(yán)禁人為浪費(fèi),。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9,、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意,，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行,。
10,、廚房員工不得接受供貨商的饋贈,。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定,。
十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
1,、遲到,、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理,。
2、工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確,、每次5分,。
3,、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，有抵觸性者處罰15―18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分,，責(zé)任人處罰10分,。
5、下班時,，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味,、按價賠償并處罰13分。
6,、偷吃,、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分,。
7,、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速,、菜質(zhì)不符合要求者處15―18分,，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分,。
8,、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干,，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了,、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20―25分,。
9,、工作粗心,，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5―18分,。
10,、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾,，拉幫結(jié)派,、影響同事間的關(guān)系者、罰15分,。
11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者,，按價賠償并罰5一10分,。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者,，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13,、歐打他人者,，開出并處罰20分。
14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重，處罰5―25分,。
15,、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。
酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度篇二
1,、屠宰后6小時以內(nèi),，可以接受的肉類溫度在8度以上。
2,、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商,。
3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間,。
4,、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下,。
1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫,、加工場所,。
2、廚房食物搬運(yùn)工人,，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明,。
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染,。
2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類,。
3,、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。
4,、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù),。
5、確保手推車在污染后能及時清潔,。
6,、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時,，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染,。
1、食物包好后,，放在清潔的食物安全容器內(nèi),。
2、在儲藏貨物時,，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則,。
1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽,。
2,、切勿把生食物放在即食的食物上。
3,、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4,、在儲存時,，生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi),。
1,、必須時常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。
2,、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài),。
3、門要緊緊關(guān)閉,，切勿結(jié)霜,，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露,。
4,、層架,、墻身和地板都不可生銹,、破損或任何外來物質(zhì)。
5,、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),，時常檢查和較正。
1,、零下18度或以下――貯藏冰冷食物的正確溫度,。
2、在零下15度至零下18度之間――必須采取行動去改善貯藏溫度情況,。
3,、在零下15度和以上――必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>
1、將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病,。
2,、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏。
3,、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部,。
4、在存貨時就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,。
1,、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2,、在擺放冷凍食品和干貨時,，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用,。
3,、拋棄過期的食品,。
1、真空包裝可能只適用于將生肉,、家禽,、魚切塊保存。
2,、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 ,。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié),。
4,、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
1,、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長,。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素,。
3,、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下,，相對濕度在65%以下。
4,、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名,、廠址、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期限,、品名、保存條件,、標(biāo)準(zhǔn)代號等,。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭,。
6,、沒有已打開的包裝、罐頭,、瓶子,、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物,。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便,，嚴(yán)禁個人物品,。
8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲存操作性器材,。
1,、彩色標(biāo)識系統(tǒng)
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品),。
綠色：所有沙拉,，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品,。
2,、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑,。
附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽,。
附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。
附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜,。
保持砧板清潔和表面光滑,。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,，使之涼干,，每天早晨用前把鹽清洗干凈。
1,、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2,、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮,、雞蛋,、存貨后;離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后)。
3,、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;
(6)涂上消毒液,。
1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處,。
2,、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。
3,、粘貼洗手指示,。
4、配紙巾及干手機(jī),。
5,、肥皂及指甲刷。
6,、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi),。
1,、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2,、在戴手套前要先洗手,。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,，應(yīng)被更換,。
4、當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾,。
5,、當(dāng)手套有破損或洞時，應(yīng)及時更換,。
1,、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物,。
2,、緊急救傷政策。
3,、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口,。
4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布,。
5,、防水膠布每4小時換一次。
1,、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。
2,、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,，它們會妨礙洗手。
3,、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間,。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán),。
5,、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6,、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面,。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,，禁止在圍裙上拭擦手,。
8,、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。
9,、所有個人財物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi),。
1、在食物處理范圍內(nèi),，不可吸煙,。
2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),，不可飲食或咀嚼口香糖,。
3、不可吐痰,，不可咬手指甲,，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。
4,、不可挖和抓鼻子,，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5,、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味,。
6,、用來試味的匙羹，只能用一次,，如果需要再試,，應(yīng)改用另外一只匙羹。
1,、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用,。
2、在工作前和工作后,，應(yīng)把刀具清洗和消毒,。
3、在工作時,，刀具必須在每件工作前和后,，進(jìn)行清洗和消毒。
4,、刀具必須加以清潔和消毒,，并且存放在指定清潔的位置。
5,、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑,。
(2)用溫肥皂水來清洗,。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干,。
(5)噴上消毒劑,。
(6)存放在通風(fēng)的架上。
1,、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊,。
2、制冰機(jī)應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生,。
3,、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。
4,、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上,。
5,、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6,、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài),。
7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒,。
8,、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中,，貼在制冰機(jī)上,。
1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗,。
2,、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。
3,、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。
4,、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi),。
1、每班開工時,，記錄洗碗機(jī)的操作,。
2、清洗溫度為55――65度;測量器最后的過水溫度為82――86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種,。
3,、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。
4,、每兩小時換水1次,。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作,。
6,、先將手洗凈，才處理清潔物品,。
7,、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
1,、每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處,。
2、洗廚用具處應(yīng)有三個適當(dāng)容量的水槽作手洗用法,。
3,、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子,。
4,、不許使用鋼絲球和金屬刷。
1,、奶油儲存在容器內(nèi),，保持溫度(最高)在8度。
2,、每4小時把管嘴消毒一次,。
3、每當(dāng)消毒管嘴時,，把時間記錄在餅房的記錄本上,。
4、奶油應(yīng)時常蓋好,。
5,、每天清潔和消毒攪拌器。
1,、時常保持罐頭刀的清潔,。
2、每次使用后,，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架,。
3、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出,、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒,、用溫水沖去清潔劑,、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
1,、工作臺的`表面都必須在使用前,、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。
2,、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放,。
3、有傷口的人,，切勿在工作臺上工作,。
4、每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾,。
5,、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒,。
6,、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒,。
1,、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒。
2,、用溫度來控制肉類,、禽類、魚類的解凍,。
3,、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。
4,、在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限,。
1、不鼓勵在室溫下解凍,。
2,、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。
3,、食物表面必須保持在低于10度,。
4、解凍食物必須帖上時間標(biāo)簽,。
5,、解凍后,，該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用,。
1,、大多適用于貝類、海鮮,、肉類食品,。
2、在流水中解凍最多不超過4小時,。
3,、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4,、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物,。
5、在解凍過程中,，水池不能用作其它用途,。
6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用,。
1,、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中,，熱食溫度不低于65度,。
2、儲存在65度以上的食物,，最多只可保存4小時,。
3、如果熱食保溫在54度――60度間,，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,，再擺放2個小時，便需將食物丟棄,。
4,、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5,、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上,。
6、熱鍋溫度必須高于63度,，以確保食物溫度保持在63度,。
7、保持熱水容器中有足夠的水,，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度
8,、餐后的剩余食物全部丟棄。
9,、必須有時間及溫度記錄。
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中,。
2,、當(dāng)熱食存放溫度為54―60度時，最長存放時間為2小時,，然而再次加熱至75度,，再過2小時后，將余下食物仍掉
1,、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4――8度,。
2、盡可能快的冷卻所有食物,。
3,、當(dāng)熱食溫度超過63度時應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。
4,、一旦冷卻,，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下,。
5,、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
1,、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,，不可陳列食物多于1小時。
2,、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換,。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物,。
4,、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下,。
1,、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2,、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期,。
3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用,。
4,、加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)使用,，除非特別注明。
1,、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,，或在4小時內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏,，再熱后可以再用。
2,、再熱食物時,，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘,。
3,、當(dāng)使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達(dá)75度,，最少8分鐘,。
1、必須提供燒臘房作吊干的用途,。
2,、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi),。
3,、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染,。
4,、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘,。
1,、每日應(yīng)作檢查。
2,、檢查：雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好,。
1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險,。
2,、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài)。
3,、任何時間垃圾箱必須蓋好,，包括在運(yùn)輸中。
4,、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸,。
5,、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動,。
6,、垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi),。
7,、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。
1,、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài),。
2、必須有充足的光線,、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進(jìn)入。
3,、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途,。
4、在垃圾房的外面,，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。
5,、垃圾房安裝有門或塑料門簾,。
6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行,。
1,、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏,。
2,、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。
3,、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。
4,、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套,、護(hù)目鏡等)。
酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度篇三
為了增長酒店的利益,，制定廚房獎罰管理制度,，履行廚房員工守則，自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,，必須做到以下幾點(diǎn)：
1,、熱愛本職工作,，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),，愛護(hù)酒店公共財產(chǎn),，必須服從廚師長的工作分配。
2,、按時上下班,，不遲到、不早退,、不離崗,、不串崗，正常上班時間上午8：30點(diǎn),，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,，5分鐘后每分鐘罰2元,，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3,、工作服穿戴整齊（工衣,、工帽）保持干凈、整潔,，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外）,，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告,，第三次加倍罰10元,。
4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲,、拖鞋上班,，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5,、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留,、閑聊,、吸煙等（廚師長除外）。
6,、所有廚房員工必須節(jié)約用水,、用電、油,、燃料等,，注意消防安全,，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停,、門關(guān),，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班,，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元）,，嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰,。
7、不準(zhǔn)吵鬧,、打架,、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20―200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。
8,、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗,，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款,。
9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,，保證出品質(zhì)量,，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,，按菜譜成本價買單。
10,、煮飯人員煮飯時要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,，不能出現(xiàn)生飯的`現(xiàn)象，避免飯里有砂,、石頭,、谷子、老鼠屎等雜物,，如有客人投訴,，按情況是否嚴(yán)重給予5―50元的罰款。
11,、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈,，按照一揀,、二洗、三過清,、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲,、草,、頭發(fā)、砂子,、黃葉等雜物,，洗菜員按菜譜成本價買單。
12,、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放,，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,，保證餐具清洗干凈,、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價賠償,，自覺主動報告廚師長打破的餐具,，如不報加倍處罰,。以上罰款不是目的,，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大,，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度,。
酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度篇四
為了加強(qiáng)酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量,，打造廚房良好工作秩序,，特制訂本規(guī)定，請廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行,。
廚房生產(chǎn)流程包括加工,，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量,、產(chǎn)品成本,、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,，要求如下：
1,、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn),、標(biāo)最化制訂,。
2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,，包括加工規(guī)格,、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格,。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求,，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量,。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式,。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行,，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。
3,、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制,。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量,，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制,，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前沿程序糾正,。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控,。
4、廚房的生產(chǎn)分工,，實(shí)行責(zé)任控制法,。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,，各部位負(fù)責(zé)人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān),，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé),。
5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點(diǎn),，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題,，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn),。
廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé),。對此,，規(guī)定如下：
1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，保證質(zhì)量。
2,、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板,、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,。
3、加工原料堅持先進(jìn),、先出的原則原料的領(lǐng)用,、備貨,、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊,、生熟分開,，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì),，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,，報廚師長處理。
4,、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則,。尤其是花色菜,，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間,。
5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),，從進(jìn)貨,、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查,，防止食物污染,。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒,。
6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,，對廚師進(jìn)行編號,，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù),，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量,。
7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善,，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色,、香,、味、型更適合人們口味的變化,。
1,、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系,，隨時了解市場信息的需求,，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。
（1）對菜品的營養(yǎng),、質(zhì)量,、原料、器皿的要求進(jìn)行了解,。
（2）對菜品價位,、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解,。
（3） 對市場容量,，顧客需求，消費(fèi)心理趨向,，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解,。
2、成立產(chǎn)品開拓小組,，由廚房牽頭,，有采購、營銷部門參與,。根據(jù)市場信息,，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
3,、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,，通過評估、鑒定,。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書,，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式,。
4,、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長,、主廚進(jìn)行評估,、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎懲,。
1,、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持,、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理,。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查,。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生,。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作,。
2,、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎罰兌現(xiàn),。突擊檢查及例行檢查中,，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題,，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行,。
3,、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé),、落實(shí)到人”的原則,。
（1）地面、天棚整潔,、無垃圾,、臟物。
（2）墻壁潔凈,，堅持“五無”既無污物,、無蛛網(wǎng)、無積塵,、無亂張貼,、無亂刻劃。
（3）制作間各種主,、配料陳列有序,，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料,、器具,，顛三倒四影響衛(wèi)生。
（4） 墻角保持清潔,，列雜物,、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃,。
（5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi),，且垃圾桶須上蓋。
（6）為保證下水管道暢通,，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理,。
4,、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生,，對人們的身體健康負(fù)責(zé),。
嚴(yán)格堅持“四隔離”制度，即生與熟,，成品與半成品,，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾,，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生,。
5、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理,，督促員工搞好自身衛(wèi)生,。
（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康,。
（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班,，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋,、過高的高跟鞋,，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,，不準(zhǔn)抽煙,、嚼檳榔，吃瓜子等食品,，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。
6,、凡違反上述條款者,，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。
①,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo),、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂,。
②、對大型的,、重要的宴會,、酒會、冷餐會親自制訂菜單,，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排,，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),，保證獲得信譽(yù)和盈利,。
③,、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃,。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況,、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃,。
④,、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃,，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品,。
⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范,。
⑥,、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求,。
⑦,、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計劃,，樹立本店的餐飲風(fēng)格,。
⑧、根據(jù)生產(chǎn)要求,，制訂廚房設(shè)備,、工具、用具的更換添置計劃,。
⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范,。
⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃,。
①、組織和指揮廚房工作,，監(jiān)督食品制備,，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求,。
②,、計劃各餐、督導(dǎo),，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,，負(fù)責(zé)對他們考核,，評估。
③,、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況,。
④,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作,。
⑤,、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé),。制訂各項(xiàng)工作的控制,、檢查表。
①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作,。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范,。
③檢查各份菜肴的.數(shù)量規(guī)格。
④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味,。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求,。
⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度,。
⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào),。
⑨對食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制,，保證菜肴符合成本核算,。
①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,，并將意見實(shí)施解決,。
②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo),。
③、重視客人意見,，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴,。
①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào),。
②,、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
③,、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,，使之符合酒店的要求,，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé),。
④,、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。
⑤,、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請,。
①,、接受行政總廚的指令,，并匯報工作。
②,、制訂主管工作職責(zé),，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實(shí)績提出獎懲意見,，報行政總廚批審,。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
③,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次,。
④,、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格,、食品采購規(guī)格的制訂,，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
⑤,、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求,。
⑥,、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作,。
⑦,、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查,，保證菜品質(zhì)量,、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
⑧,、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作,。
⑨,、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃,、收藏,、安全工作。
⑩,、督導(dǎo)廚房員工人儀表,，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任,。鑒署有關(guān)材料告假等申請,。
①、作班次編排,，合理安排休息,。
②、制訂各崗位的工作職責(zé),，考核本班廚師的工作,，依據(jù)工作實(shí)績提出獎罰建議。
③,、參與崗位工作,、承擔(dān)崗位職責(zé)。
④,、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況,，并將任務(wù)明確分配給各崗。
⑤,、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施,，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn),。
⑥,、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存,。
⑦,、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作,，使上級清楚班組的工作,，生產(chǎn)情況。
⑧,、每周進(jìn)行工作班次編排,，合理安排休息。
①、接受主管的工作指令,，掌握當(dāng)天的供餐菜單,，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料,。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作,。
②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任,，對不能解決的問題及時匯報,。
③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，注意衛(wèi)生,、安全檢查和節(jié)約。
④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：
食品質(zhì)量不符合要求,；
上道工序的操作不符合要求,；
操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象,；
工具或用具不敷使用；
⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏,。
⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)閉,。
⑦接受上級的其它任務(wù)。
①,、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。
②,、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作,。
③、加工食物原料用的設(shè)備,、廚具（如廚刀,、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生,。
④,、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率,。
⑤,、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作,。
a,、設(shè)備種類；
b,、清理時間,；
c、拆卸,、洗刷,、安裝步驟；
d,、安全注意事項(xiàng),。
e、洗刷沖洗,、消毒用的潔劑,、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫,。設(shè)備,、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管,，以輪值形式是教育,、訓(xùn)練員工的重要崗位。
對有如下表現(xiàn)的員工,，應(yīng)給予獎勵：
1,、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的,。
2,、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的,。
3,、維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣,，事跡突出的,。
4、技術(shù)熟練,，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的,。
5、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸,、拿,、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單,，情況屬實(shí)的,。
6、一貫忠于職守,，奉公廉潔,，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的,。
7,、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支,，有突出貢獻(xiàn)的,。
8、其它值得獎勵的行為,。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款,。
1、因工作失誤造成火災(zāi),、火警,、被偷、被盜,、被騙或其它事故的,，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰,。
2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,，擅自調(diào)換,，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元,。
3,、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。
4,、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量,，酒店信譽(yù)的除按價賠償損失外,，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。
5,、故意摻和佐料,，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款,。
6,、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友,，熟人等顧客配菜,、炒菜，份量擅自加多的罰款 元,。
7,、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實(shí)際高價菜,，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價的 倍罰款,。
8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,，挖酒店“墻角”的,，一次罰款ｘｘ元。
9,、偷拿,、偷吃食品的罰款ｘｘ元。
10,、值班人員提前離崗,，對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款ｘｘ元,。
11,、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰,。
以上條例由餐飲總監(jiān),、廚師長負(fù)責(zé)實(shí)施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行,。
酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度篇五
1全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作,，每天上班后直閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù),，人次,，以確保原材料需求量，簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單,。
2檢查各部門工作情況,，落實(shí)工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題即使糾正,。
3正式開餐前,，督促各部門做好準(zhǔn)備工作,，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需,。
4保持與前廳,，采購，保管,，財務(wù),，行政各部門的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 5正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量,，提高工作效率,，保證前廳的正常工作,。 6開餐結(jié)束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作,，做好下一餐的生產(chǎn)保證。
7下班前一天廚房例會,，聽取各部門一天的工作匯報,，做好當(dāng)天的工作報表。
1負(fù)責(zé)爐頭的日常準(zhǔn)備工作和全面的技術(shù)管理,，做廚師長的好幫手,。
2要求技術(shù)全面,，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式,，帶好二，三,，四，五爐師傅,，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量,，質(zhì)量。
3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄,，做好榜樣,。
1負(fù)責(zé)沾板線的日常準(zhǔn)備工作,，合理安排下面沾板人員工作,，做好廚師長的'幫手,。
2要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本,，毛利,。
3控制成本,，合理使用各種原材料,，減少浪費(fèi),，做好物盡所用,。
1負(fù)責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作，掌握各種鹵,，燒，冷菜的做法,，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。
2熟悉本部門進(jìn)貨原料優(yōu),，次,。控制本部門成本,，合理使用各種原料,，減少浪費(fèi)。
1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作,，掌握本部門一切點(diǎn)心的做法,，保證質(zhì)量和花樣變化,。
2熟悉本部門進(jìn)貨品種的好壞，控制成本,，提高毛利率,，盡量做到物有所用，杜絕浪費(fèi),。
1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作,，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量,。
2熟悉進(jìn)貨品種好壞,，控制成本，杜絕浪費(fèi),。
1掌握各種動物的宰殺加工,，能識別各種動物的肥，瘦,，老,，潤以及海鮮生死。
2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作,。
1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作,，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。
2開餐中做好各種菜式的次序工作,，一定要做到頭腦清楚,，不亂。
3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作,，做好本部門衛(wèi)生,。
酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度篇六
第一條.廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識,、愛護(hù)公司財產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德,。
第二條.員工按照廚房部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守,、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行,。
第三條.上班時間穿工衣、戴工帽,、配帶工號牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水,、電、油,、氣,做到無長明燈,無長流水,。
第四條.上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的`私事(如抽煙、吃零食、接,、打電話及會客),。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧,、偷吃、偷拿,浪費(fèi)原材料,。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留,。
第五條.注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā),、長指甲,工衣整潔,、勤換。不允許穿拖鞋,、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留,。
第六條.嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任,。
第七條.廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項(xiàng)任務(wù),不得無故拖延和終止工作,。
第八條.公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度篇七
1：遵守酒樓的規(guī)章制度,，服從指揮,，尊重上級，團(tuán)結(jié)和睦,，互相幫助,。
2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班,，不曠工,，早退，有事請假,。
3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班,。
4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗,，不得聚眾打鬧,。正餐時間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的`工作當(dāng)班的廚師完成。
6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物,。
7：上班時間廚房人員不準(zhǔn)串崗,。
8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位,，每星期六掃除一次,，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。
9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因,，如變質(zhì),，腐爛，有異物,，異味等,，除追究本身菜價外，廚房主管,，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款,。
10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤,，腦勤,，腿勤。
11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本,，杜絕浪費(fèi),，控制原料使用，做到節(jié)水,，節(jié)電,，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料,。
12：把握原材料質(zhì)料,，干調(diào)料出庫數(shù)量，做到心中有數(shù),，天天有據(jù)可查,，嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。
13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作,，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍,，如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任。
14：每個廚房工作人員都必須有敬業(yè),，愛業(yè),，互相幫助的品德精神，做一個優(yōu)秀的廚師,。
15：廚房工作人員都必須有消防意識,，避免火災(zāi)，漏電,，漏液化氣等事故,，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火,，關(guān)液化氣等工作,，每天定時檢查一次,，以免發(fā)生事故，對因失職造成的事故者,，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰,，甚至追究其法律責(zé)任。
16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守,，認(rèn)真施行,，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰,。
酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度篇八
為了提高廚房出品質(zhì)量,，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個人團(tuán)體素質(zhì)和廚房形象，特定如下制度
1,、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示,，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),，嚴(yán)格執(zhí)行一句，一個指令,，先執(zhí)行,，后申述的原則，不得頂撞,，違者罰款50元,，嚴(yán)重者開除。
2,、嚴(yán)格按照廚房規(guī)定的時間上,，下班嚴(yán)禁遲到，早退,，違者處以罰款,；曠工者重罰【按員工手冊】
3、當(dāng)班時應(yīng)堅守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的.事,，如會客,，看書報，下棋,，玩手機(jī),，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍，聊天
4,、上班是嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙,，違者處以罰款；上班時工衣穿戴整潔，時刻保持干凈,，樹立良好廚師形象,，保持團(tuán)隊良好素質(zhì)
5、同事之間,，團(tuán)結(jié)友愛,，相互尊重，同心協(xié)力完成一切出品工作
6,、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,，減少不要的事情發(fā)生
7、按照餐廳規(guī)定的時間用餐,，其他時間嚴(yán)禁偷吃
8,、私人用品不能帶入廚房，愛護(hù)餐廳一切財產(chǎn),，損壞物品則相應(yīng)賠償
9,、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面保持干凈,，無垃圾,，油污等否則對當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)罰款
10、認(rèn)真做好自己的本職工作,，因工作造成的浪費(fèi),，及造成客人退單者，處以賠償和罰款,，多次者給予辭退
11,、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實(shí)不能食用的應(yīng)及時報告負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉,，嚴(yán)格按照程序管理,。
12、廚房部任何人一律留短發(fā),，不留長指甲,，
13、廚房部每周五例會,，總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問題,，并與一切不足問題。
14,、值班人員做好本職工作外離崗時關(guān)好水,，電，氣,，門窗,，以免發(fā)生意外,。
15、工作粗心,，不服從分配不按照流程工作,，引起重大事故者由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)失職責(zé)任
先做人后做事此制度罰款不是目的,，目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感,，為廚房做出最好的業(yè)績
酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度篇九
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售,、飲食衛(wèi)生五四制度》,，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,，確保師生身體健康,，特制訂本制度。
一,、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題,。
二,、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房,、熟食間,、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,，取得健康證后方能上崗,。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位,。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,，責(zé)任到人,。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰,。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,，每周一大掃,，件件工作做到"落手清",，保持餐廳工作場所的整潔。
七,、庫房整潔,，食品分類存放，先進(jìn)先用,。
八,、葷素菜揀凈洗潔，切配分開,，防止交叉污染,。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,，要求工作人員做到：
1,、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的.食品，采購人員不買,，保管人員拒收,。
2、生,、熟食品樣樣分開--操作人員分開,，盛具、工具分開,，冰箱（庫）存放分開,。
3、食具件件分工--熟食盛具,、刀,、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒,，同時做好消毒后的保潔工作,。
4、食物燒熟煮透,，烹飪時防止外熟內(nèi)生,，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5,、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,，下腳料及時清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵,、防"四害"裝置或設(shè)施,。人人動手滅鼠、滅蠅,、滅蟑螂,、滅蚊子,。
6、講究個人衛(wèi)生,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，開飯時必須穿工作服，戴工作帽,，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外,，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,，不在開飯時間抽煙蹲坐,、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽,、打噴嚏,，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手,，大小便后洗手,，搞好衛(wèi)生后洗手。）
酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度篇十
一．所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時點(diǎn)到,，不得遲到，早退,，樹立酒店廚房的良好形象,。
二．所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水,，一度電，一個方便袋,，一個小物品,，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔,，亂放,。
三．所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā),，長指甲,，勤洗手，洗澡,，提高個人衛(wèi)生素質(zhì),。
四．廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境,。
五．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟,； 不準(zhǔn)工作衣有掉扣,、破爛、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝,。
六．任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi),，發(fā)現(xiàn)亂丟,，亂扔現(xiàn)象的'，一律重罰,。
七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水,，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水,，浪費(fèi)電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當(dāng)班人員重罰100元,。
八．上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客,，看書報,，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。
九．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟,； 不準(zhǔn)工作衣有掉扣,、破爛、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝,。
十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重,，不得背后批評造謠生事,，侮辱漫罵,，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象,。
十一．菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),，精細(xì)化，盤盤上稱,，足斤足兩,，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一,，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩,，大小不均,，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi),，努力做到高標(biāo)準(zhǔn),，高技術(shù)的一流廚房出品。
十二．做好廚具和一切公物保管工作,，未經(jīng)主管人同意,，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,，按價賠償,，另外加罰200元。
十三．原材料采購開單,，須由主要技術(shù)組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購,，不得忽報，漏報,，造成原材料積壓,，變質(zhì)，發(fā)霉按原價賠償,，做到及時清理，如有隱瞞不報者,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，除名！
十四．值班人員要積極配合財會,，庫管,，做好早，晚的檢斤驗(yàn)貨,，不得有情緒,，亂說亂講,，污言誶語，不得頂撞,，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報,，不準(zhǔn)在財會，庫房逗留,，亂說亂闖,。
十五．所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班，服務(wù)員,，服務(wù)生工作,，不準(zhǔn)與前臺人員打鬧，說笑,，說與工作無關(guān)的事,，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作,。
十六．所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度,，提前到崗，做好交接工作,，不得脫崗,，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。
十七．所有員工有病假,，事假,，離職提前申請須有書面材料，聽候安排,，不得私自離崗,，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理,！
十八．工作粗心,，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn),，引起重大責(zé)任事故者,，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任,。
酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度篇十一
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理
管理對象：各廚師長
聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1,、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通,，做到“上傳下達(dá)”。
2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。
3,、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作,。
4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。
5,、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。
7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作,，不斷了解菜品動態(tài)和動向,。
工作職責(zé)：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問題,。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定,。
4、組織制定酒店原料的采購,，供應(yīng)與存儲規(guī)劃,，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5,、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。
6,、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā),，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo),。
7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國家級和國際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動,。
8,、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。
9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）
管理對象：廚房各組組長
聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1,、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚(yáng)和批評,、獎勵或處罰職權(quán)。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。
3、合理調(diào)動,，安排各小組組長,、廚師、廚工的人員配置,。
4,、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。
工作職責(zé)：
1,、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會菜單,。
2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行,。
3,、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具,、用具的使用情況,，制定年度訂購計劃。
5,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式，增加花色品種,，以促進(jìn)銷售,。
6,、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表,，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實(shí)施。
8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單,，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān),，重要客人可親手操作。
9,、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ),。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫存量,，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì)、短缺,，合理安排使用食品原料,。高檔原料的.進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān),。
11,、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計,、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力,，不斷收集,、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味,。
12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見,，不斷改進(jìn)工作。
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長
管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組
職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤,，安排本組廚師上崗,。
工作職責(zé)：
1、協(xié)助廚師長制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷售價,。
2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié),、月,、周、日特色菜,。
3,、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4,、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5,、負(fù)責(zé)零點(diǎn),、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作,，與燒烤、切配,、打荷,、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6,、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地,，出菜使用率、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料,。
7、向廚師長匯報廚房工作,，并提出建議,，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求,、季節(jié),、月、周,、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購,。
8,、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具,、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關(guān)如水,、電、氣,、油等是否安全關(guān)閉,。
直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長
聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責(zé)：
1,、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制,，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2,、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴,。
3、按組長的要求,，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,，領(lǐng)取每日貨物。
4,、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,，配制各種調(diào)料,。
5、上班后,，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋、勺,、鏟,、毛巾、竹刷,、漏勺等,。
6、開餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊,。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉,。
7,、接受上級的其它任務(wù)。
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長
管理范圍：打荷廚師,、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳,、廚房各組
工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排
工作職責(zé)：
1,、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類,、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片,、絲,、丁、塊,、花形等）,。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對其原料進(jìn)行加工,，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置,，確保開餐的正常供應(yīng),。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂,。
4,、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制,，先難后簡,，先葷后素”的原則配菜。
5,、如遇所供菜品原料用完,，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人,。避免引起客人的誤會,。
6、對點(diǎn)菜單,，菜名不清楚的一定要查清配菜,，以免錯配。嚴(yán)格遵守“見單配菜,，無單不配”的原則,，配餐后保管好配菜單、以便核查,。
酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度篇十二
1,、廚政部工作人員上、下班時,，必須打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2,、穿好工作服后,，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。
3,、根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。
4,、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客,，看書報,，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。
5,、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6,、需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效。
7,、根據(jù)工作需要,，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計時銷假處理。
8,、婚假,，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定,。
9,、本制度適用于廚政部的所有員工。
1,、上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,，整潔,、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。
2,、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋,、水鞋,、涼鞋。
3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣,。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳。
6,、違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行。
1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。
2、地面天花板,、墻璧,、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔,、洞,、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。
3,、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4,、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理,、刀、菜墩,、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7,、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放,，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸,。
9,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10,、員工工作時,，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā),、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。
11,、在廚房工作時,，不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩。
13,、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理。
14,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等,。 15有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。
1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用,。
2,、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用。
3,、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。
4,、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,，隨時檢查。
5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。
6,、不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn),。
7,、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見單，廚房不出菜的原則,。
8,、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則,，秉公驗(yàn)收,，不圖私利。
9,、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。
12、驗(yàn)收完畢,，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13,、以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。
1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制,，對各廚房進(jìn)行不定期,，不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查；總廚,、廚師長,、組長、廚房員工,。
2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì),、廚房考勤,、著裝、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲藏、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。
3,、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生,；
紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì),；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作,；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生,。
4,、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,，追究個人的責(zé)任,；屬于部門，班組的差錯,，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6,、對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員,，對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤,。
1,、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。
2,、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。
3,、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志,，方可離崗,。
4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容,。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事。
6,、值班,、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品,。
7、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。
8,、值班,、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫,，及時關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗交鑰匙。
9,、廚師長無定時檢查值班交接記錄,。
1、廚房根據(jù)需要,，有必要計劃召開各類會議：
（1）衛(wèi)生工作會：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生,；
（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏,、職責(zé),、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新,；
（3）廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤、考核情況,、廚房紀(jì)律,；
（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù),。
（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
（6）安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作,。
（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流,、溝通,。
2、除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間,、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容,。
3,、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作,。
4,、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,，應(yīng)事先向總廚請假,。會議必須準(zhǔn)時開始,，與會人員中途不得隨意離開會場,。
5、會議非議論期間,，與會者不應(yīng)私下交談,，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間,。
6,、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng),，節(jié)約時間,。
7、與會人員應(yīng)集中精力開會,，不辦理與會議無關(guān)事宜,。
8,、會議一時不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理，由專人跟辦,，不應(yīng)費(fèi)時討論,，不可糾纏不休。
9,、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論,，會上決定之事項(xiàng),，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上,。
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時切斷,，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等,。
1,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修,，修復(fù)后才能使用,；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。
3,、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。
5、每天清洗凈殘油脂。
6,、煉油時應(yīng)專人看管,，烤食物時不能著火。
7,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。
8,、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng),。
9,、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
10,、廚房消防措施齊全,、有效。
11,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法,。
1、廚房所有設(shè)備,、設(shè)施,、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。
2,、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,，人人遵守,。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,，由本人妥善保管,，使用及維護(hù)。
4,、廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用,。
5,、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻,、花嘴等工具,，由專人保管存放，借用時做記錄,，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量,。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新,，并需辦理相關(guān)手續(xù),。
7、廚房一切用具,、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出,。
8,、廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞,。
9,、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù),、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的,，照價賠償,。
10、備定期檢查,、維修,。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修,，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn),。
根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：
（一）符合下列條件之一者,，給予獎勵：
1,、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,，成績優(yōu)異者,。
2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3,、忠于職守,，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚(yáng)者,。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生及大效益者,。
5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。
6,、多次受到顧客表揚(yáng)者。
7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者。
8,、節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者。
（二）,、出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律,，不聽勸阻者,。
2、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者,。
3、工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。
4、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者。
5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者,。
7、毆打他人者,。
8,、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者,。
（三）,、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù),，根據(jù)具體情況,，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍,，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
（一）,、考核的原則
1,、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次,，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,，使之程序化,，制度化,。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,，使被考員工口服心服。
3,、工作認(rèn)真細(xì)致,，實(shí)是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性,。
4、考核中,，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果,。
5,、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率,。
（二）,、考核的內(nèi)容
1、素質(zhì),。包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性,、紀(jì)律性,、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。
2,、能力。根據(jù)員工的不同工種,、崗位,、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核,。
3,、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀(jì)律,、出勤情況,，工作的主動性與積極性等,。
4,、績效,。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況,。
（三）,、考核方法
1,、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定,。
2,、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備,、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3,、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核,，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。
1、公司根據(jù)工作需要,，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2,、所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后,，工作表現(xiàn)符合職能要求,，則正式委任該職。
3,、員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。
4,、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),，員工必須服從,，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
1,、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位,。
2,、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤,。
3,、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù),。
4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位,，不得擅自離崗,；不得坐在案板及工作臺上。
5,、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境，提高工作效率,，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩,、聊天。
6,、工作時間需穿整潔,、大方、得體的工作服,，圍裙,、工作帽、男員工不可留長發(fā),。
7,、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8,、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃,、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記,。
9,、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意,，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10,、廚房員工不得接受供貨商的饋贈,。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定,。
1,、遲到、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理,。
2、工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確,、每次5分。
3,、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，有抵觸性者處罰15―18分,。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者,，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分,。
5,、下班時，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味,、按價賠償并處罰13分,。
6、偷吃,、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分。
7,、工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15―18分,，造成客人嚴(yán)重投訴者,，買單并處20分。
8,、廚師責(zé)任心不強(qiáng),，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過了,、菜品蒸爛了、米飯煮糊了,、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,，責(zé)任人賠償損失并罰20―25分。
9,、工作粗心,，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5―18分,。
10、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾,，拉幫結(jié)派,、影響同事間的關(guān)系者、罰15分,。
11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者,，按價賠償并罰5一10分,。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者,，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13,、歐打他人者,，開出并處罰20分。
14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重，處罰5―25分,。
15,、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。
在市場激烈競爭的大趨勢下,，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤,，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用,，稍有不慎,，就造成利潤的浮動。
廚房,，作為餐廳最核心的部分,，其管理的好壞，往往決定著餐廳經(jīng)營的成敗,，要想對廚房實(shí)施有效的管理,，以我個人多年對廚房管理經(jīng)驗(yàn)來看，我總結(jié)以下八條,，是對酒店管理必須弄清楚觀念問題,。
一：何謂管理？其實(shí)，管理說起來非常簡單,，無非就是"管人理事",，人管好了，事情就能理清弄順,。因此,，管理的要點(diǎn)首先應(yīng)以人為對象。但是,，在我們現(xiàn)行的管理中,，幾乎全習(xí)慣于對事的注意，所以,，制定各種各樣的規(guī)章,，制度并一切照所謂"規(guī)矩"辦，卻忽視廚德的教育,，員工的思想素質(zhì)提升,，親情管理的導(dǎo)入，從而導(dǎo)致工作效率的低下,，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn),，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，創(chuàng)新欲望不強(qiáng),，同行相輕盛行,，行政管理陽奉陰違~因此，真正的有效的.正確的管理,，應(yīng)首先注重廚房員工,，尤其是師傅們的思想培訓(xùn)，人性化理念培訓(xùn),，職業(yè)道德培訓(xùn)和大局意識培訓(xùn),，解決了的問題，我們才可能依法行事,，照章辦事并盡職盡責(zé),。這就是我的“以人為本”的管理觀念，多年來都是以此作為指導(dǎo)思想進(jìn)行管理的,，并取得良好的效績,。
二：技術(shù)不等于管理
就全國范圍來說，出色的知識全面的,，懂得管理的“大廚”還不是太多,。誰的技術(shù)好就是廚師長――這是我們常見的廚房人事安排，其帶來的后果往往嚴(yán)重影響著餐廳的效益和存亡,。廚房的政務(wù)十分復(fù)雜,，人員較為龐大,，稍有不妥，浪費(fèi),，混亂,，埋怨,，斗氣的現(xiàn)象就會出現(xiàn),。管理廚政，技術(shù)好當(dāng)然可貴,，但品行高,，有威望，善組織,，勤思考,，會安排。敢于吸收新鮮事物,，講計劃,，積極執(zhí)行上級交給的各項(xiàng)任務(wù)的人更重要。
十個廚師在開店九個失敗――此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營的道理,。因此,，如何讓技術(shù)好的廚師身于組織，計劃,，執(zhí)行能力強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)之下,，這才是以人為本的管理原則和要點(diǎn)。
三：不要形式主義的開會
經(jīng)過多年的管理經(jīng)驗(yàn)告訴我,，形式主義的東西最害人,，眼下許多就和餐廳各部門盛行開會；上午晨會,，晚上夜會,，三天一小會，一周一大會~邊面上是總結(jié)工作,，實(shí)質(zhì)上是走過場,，形式上對工作負(fù)責(zé)，暗地里是過會癮,，并介詞顯示自己的地位和權(quán)威,。
會要不要開？當(dāng)然要開,，但必須有個原則,，必要的才開，沒有必要的不開,，發(fā)現(xiàn)問題及時開,，沒有發(fā)現(xiàn)問題或者可能會有問題的之類就借各級管理者相互提醒，點(diǎn)名時晨會講清每天的工作要點(diǎn)和前一天客人反饋建議，加以交代就可以了。
廚房工作環(huán)境噪音大，溫度高,，時間長,，員工工作很是辛苦,，不細(xì)心體貼部下而借口開會表明自己是一個管架子的典型的官場作風(fēng),。
四：營造健康氛圍
自古以來,，國內(nèi)的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都?xì)埩粝略S多“幫規(guī)陋習(xí)”如何以時俱進(jìn),，改變廚師員工的就業(yè)觀念和人品素質(zhì),，營造一種健康的積極向上的工作氛圍,，是管理中的最重要的手段之一。
何謂“健康氛圍”？又怎樣營造之？
就是堅持“嚴(yán)明的紀(jì)律和厚重的人情”的管理原則。也就是說，工作時一切以紀(jì)律為準(zhǔn)則,，平時里尊重部下愛護(hù)員工,，聽從領(lǐng)導(dǎo)，這還不夠,，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為,，贊美創(chuàng)新和熱愛生活的態(tài)度,，杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風(fēng)氣,，這樣,，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。
五，如何進(jìn)行前廳，廚房的溝通
這一概念和原則，其實(shí)人人都心知肚明的,，關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài),，進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的溝通。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿意”,，都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣,。要解決溝通的問題，必須讓廚房各級者和每位員工明白一個目標(biāo),，我們到底為誰工作,？弄清了工作的最終目標(biāo)是為顧客，為自己而不是為了前廳,，廚房的員工就不會心中失衡,，溝通起來就能達(dá)到預(yù)期的效果，如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標(biāo),，怎么不會藐視一線僅反饋的信息呢,？怎么會顧及前廳的團(tuán)結(jié)協(xié)作呢？
要讓前廳廚房達(dá)到溝通和諧，首要的問題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù),，前廳的服務(wù)員,，服務(wù)生們算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高一截，你也來指點(diǎn)我”的草頭思想,。所以,，在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識，才會達(dá)到預(yù)期的效果,。
六：關(guān)于廚房成本管理
每個廚房的成本控制,，是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情,，它需要大家的共同努力,。在這個問題上，我個人的看法是：讓每個崗位的人員都要有成本的意識,，這需要大家一起來控制成本和費(fèi)用,，廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想，也就是酒店的利益放在首位,。酒店盈利高了我們獎金才會更高,。所有來酒店工作的員工有兩個目的：1）是為了錢，2）是為了學(xué)習(xí),，只有把他們目的搞清楚了,，才能對癥下藥，讓他們清楚自己來酒店工作,，及是為酒店也是為自己,，他們目的明確了，在加上廚房各級管理者的教導(dǎo)和自身影響下,，對廚房間的一點(diǎn)水，一滴油,，一粒米,，一度電，一方氣,，看在眼里,，記在心里，動在手里,，只有平時大家的主義,，才能使費(fèi)用控制到最到底點(diǎn)。
另一個要點(diǎn),，就是采購的重要性,，和菜單的標(biāo)準(zhǔn)化。采購會直接影響成本底線,。一個有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將以為著為企業(yè)增加一元利潤,，所以說,，采購對市場有充分的了解。進(jìn)貨時要多方比較,，以最底價購入最好的原料,。但是有不能夠購太多，以至于造成存貨沉淀占用資金,。作為廚政管理者即要協(xié)助采購又要時時對市場進(jìn)行了解監(jiān)督采購,。一個標(biāo)準(zhǔn)的菜單，會有效的控菜品的品質(zhì),，質(zhì)量,，成本，及廚房人員流動帶來的負(fù)面影響,。比如說一個菜的口味統(tǒng)一,，數(shù)量統(tǒng)一，配料統(tǒng)一,。
七：廚房間的安全與隱患
我是從兩方面看安全與隱患的：
1,、防火，防水,，防盜,。防火防水只要平時全體廚房員工多留心，多走動,，多檢查,，多培訓(xùn)，把隱患消滅在萌芽狀態(tài),。
2,、酒店的偷盜現(xiàn)象是每個酒店的普遍情況，如何解決這一問題,，我個人開看除了抓住嚴(yán)加懲罰外,，平時多加強(qiáng)思想教育和人情感化。
3,、就是食品安全防范,，采購不進(jìn)過期變質(zhì)食品，廚師不做違反食品衛(wèi)生法的食品,，一切食品的儲存,，做法，運(yùn)輸,，保管,，都要按食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)做法進(jìn)行。
管理是科學(xué)又是藝術(shù)，即簡單又復(fù)雜,，但是綜上所舉,，我個人以為廚政管理精要在于管理者要對管理有深刻的認(rèn)識，不僅僅需要技術(shù)和簡單的按"規(guī)章制度“辦事,，更主要的是：要以正確的觀念,，方法引導(dǎo)員工指揮員工并激勵他們的熱情和斗志，為酒店獻(xiàn)現(xiàn)出他們的一份熱一份愛,。如此才是廚政管理的真諦,。
酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度篇十三
一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,，且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二,、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時,，材料需要清水洗滌,，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水,，必須迅速排除,，否則會使廚房泥濘不堪。
三,、地面,、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或出入,。
四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時清理,，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理,。
五,、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂,。
六,、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,，每當(dāng)沖洗地面時,，將面包碎片、碎肉,、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛,。
七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,，并將生,、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,，必須保持整潔,。
八、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生，并于洗清后分類以塑膠袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi),，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速,，以免反覆解凍而影響鮮度,，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九,、凡易腐敗飲食物品,，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放,，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味
十,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴,，均不得與地面或污穢接觸,。
十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶,、廚余桶,，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜,。萬一需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
十二,、員工工作時,，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。
十三,、在廚房工作時,，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽,、吐痰,、打噴嚏，萬一打噴嚏時,，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,，并隨即洗手。
十四,、廚房工作人員工作前,、便后，均應(yīng)徹底洗手,，保持一雙清潔的.手,。
十五、廚房清潔掃除工作,，每日數(shù)次,，至少要做一次，清潔完畢,，清掃用具應(yīng)集中處置,。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理,。
十六,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,，或亂放雜物等,。
十七、有病時應(yīng)留在家中休息,。感冒,、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,，否則將會影響整體的健康,。
