在日常學(xué)習(xí),、工作或生活中，大家總少不了接觸作文或者范文吧,，通過文章可以把我們那些零零散散的思想,，聚集在一塊。那么我們該如何寫一篇較為完美的范文呢,？接下來小編就給大家介紹一下優(yōu)秀的范文該怎么寫,，我們一起來看一看吧。

酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇一

二,、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時,，材料需要清水洗滌,，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水,，必須迅速排除,，否則會使廚房泥濘不堪。

三,、地面,、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或出入,。

四,、應(yīng)裝置抽油煙機：抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的'污油，也應(yīng)適當(dāng)處理,。

五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

六,、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,。因這些死角處,，每當(dāng)沖洗地面時，將面包碎片,、碎肉,、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。

七,、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,，并將生、熟食物分開處理,。刀和砧板工具及抹布等,，必須保持整潔。

八,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,，并于洗清后分類以塑膠袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚肉類取用處理要迅速,，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。九,、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開貯放,，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,，可吸凈臭味

十,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,，所有的器皿及菜肴,，均不得與地面或污穢接觸。

十一,、應(yīng)備置有密蓋污物桶,、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜,。萬一需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈,。

十二、員工工作時,，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽,。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。

十三、在廚房工作時,，不得在食物或食器的附近抽煙,、咳嗽、吐痰,、打噴嚏,，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,，并隨即洗手,。

十四、廚房工作人員工作前,、便后,，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手,。

十五,、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次,，至少要做一次,，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置,。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。

十六,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等,。

十七,、有病時應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,，否則將會影響整體的健康。

酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇二

為了加強廚房管理,，更好完善管理制度,，特定廚房管理條例如下:

一、所有員工務(wù)必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時點到，不得遲到,，早退,，樹立酒店廚房的良好形象。

二,、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水，一度電,，一個方便袋，一個小物品,，還要加強回收菜品的存放處理,，不準(zhǔn)亂扔,，亂放,。

三、所有員工務(wù)必注重個人衛(wèi)生,，不留長發(fā)，長指甲,，勤洗手,，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì),。

四,、廚房內(nèi)要持續(xù)清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個良好的`工作環(huán)境,。廚房管理制度。

五,、持續(xù)工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣,、破爛,、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝,。

六,、任何人員務(wù)必節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費,，發(fā)現(xiàn)亂丟,，亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰,。

七、值班人員下班后要關(guān)掉所有水,，電煤氣閥門,，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元,。

八,、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客,，看書報,，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。

九、持續(xù)工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟,；不準(zhǔn)工作衣有掉扣,、破爛、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝,。

十、所有員工要建立良好的友誼,，做到相互尊重,，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵,，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個人形象。

十一,、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),，精細(xì)化，盤盤上稱,，足斤足兩,，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一,，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩,，大小不均,，最大程度精工細(xì)做，減少浪費,，努力做到高標(biāo)準(zhǔn),，高技術(shù)的一流廚房出品。

酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇三

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工,、出售,、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,，確保師生身體健康，特制訂本制度,。

一,、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作,。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的`問題,。

二,、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo),、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間,、售飯?zhí)帯?/p>

三,、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗,。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,，不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),。

四,、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責(zé)任到人,。

五,、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰,。

六,、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃,，件件工作做到"落手清",，保持餐廳工作場所的整潔,。

七,、庫房整潔，食品分類存放,，先進先用,。

八、葷素菜揀凈洗潔,，切配分開,，防止交叉污染。

九,、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,，要求工作人員做到：

1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品,，采購人員不買,，保管人員拒收。

2,、生,、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具,、工具分開,，冰箱（庫）存放分開,。

3、食具件件分工--熟食盛具,、刀,、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒,，同時做好消毒后的保潔工作,。

4、食物燒熟煮透,，烹飪時防止外熟內(nèi)生,，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5,、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵,、防"四害"裝置或設(shè)施,。人人動手滅鼠、滅蠅,、滅蟑螂,、滅蚊子。

6,、講究個人衛(wèi)生,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時必須穿工作服,，戴工作帽,，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰,、不亂扔煙蒂,，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,，不面對食品咳嗽,、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手,，工作前洗手,，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手,。）

酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇四

1,、廚房部員工堅持按時上,、下班,、堅守崗位,；進入廚房務(wù)必做到工裝鞋整潔。

2,、在工作時間內(nèi),，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點,，更不能遲到早退。

3,、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作,。

4,、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,，或亂放雜物等,。

5、在廚房工作時,，不得在食物或食器的附近咳嗽,、吐痰、打噴嚏,。

1,、持續(xù)地面無油漬,、無水跡,、無衛(wèi)生死角、無雜物,。

2,、持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門窗,。

3,、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具,、用具,、工作臺面、地面清理干凈,。

4,、下班前應(yīng)將冰箱,、爐灶、配菜臺,、保潔櫥等清理干凈,。

5、廚房,、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修,。

6、地面,、天花板,、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,，并持續(xù)整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入,。

7,、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈、標(biāo)識明確并加蓋,，按時清理,。

1、冰箱有專人管理,，定期化霜,。

2、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔,，每日擦洗一次,。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,，杜絕生熟混放,，嚴(yán)禁疊盤，魚類,、肉類,、蔬菜類，相對分開,，減少串味,，必要時應(yīng)用保鮮膜。

1,、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配,、不燒煮,。

2,、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔,、衛(wèi)生,，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi),，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速,，以免反覆解凍而影響鮮度,，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。

3、凡易腐敗飲食物品,，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的'與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,，可吸凈臭味。

4,、食品容器清潔,、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,，加工臺面干凈,，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5,、食品充分加熱,，防止里生外熟，隔頓,、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng),。

6,、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7,、蔬菜不得有枯葉,、霉斑、蟲蛀,、腐爛,、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗,。

8,、干貨、炒貨,、海貨,、粉絲、調(diào)味品,、罐頭等,，要妥善儲藏，不得散放,，落地,。

1、切配器具要生熟分開,，加工機械務(wù)必持續(xù)清潔,。

2、熟食,、熟菜裝盆,、餐具不得缺口、破邊,，務(wù)必清潔,，經(jīng)消毒后，無水跡,、油跡,、灰跡、方能裝盆出菜,。

3,、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗,。

1,、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生,、整潔,。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置,，每周清洗,，定期消毒。

3,、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔,，光亮。

4,、遇有下水道不通或溢水要及時報修,。

1、灶臺持續(xù)不銹鋼本色,，不得有油垢,，市頭結(jié)束后清洗干凈。

2,、鍋具務(wù)必清潔,，排放整齊。

3,、爐灶瓷磚清潔,、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗,，不得有油垢,。

4、各種調(diào)料罐,、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋,。

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi),。

2,、冷葷間操作人員，務(wù)必做到兩次更衣,，戴帽子,、口罩。

3,、操作前務(wù)必消毒,、擦洗工作臺、刀具砧板,、餐具等,，持續(xù)清潔衛(wèi)生。

4,、冰箱每日清理,，每班擦洗一次,，隔夜剩菜務(wù)必回爐加工,。

5,、冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊，加用保鮮膜,。

6,、冰箱如損壞要及時報修。

7,、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,，包括茶杯等。

8,、冷葷間餐具不得混用,，專間使用。

9,、罐頭食品啟用后,，當(dāng)日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi),。

酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇五

第一條.用火用電不離人,，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的`,，每次罰款50元,，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。

第二條.換氣罐時做到無火源,，不按要求操作的每次罰款50元,。

第三條.刀具、刃具放置好,，做到無事故隱患,。

第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的,，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān),。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿,，并放置穩(wěn),，端取時必須加墊隔熱。

第六條.通道,、過道必須隨時保持暢通無阻,。

第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機操作，違者每次罰款50元,。第八條.廚房禁止吸煙,，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元,。

酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇六

1全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進貨單,，掌握分析前一天的接待桌數(shù),，人次，以確保原材料需求量,，簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單,。

2檢查各部門工作情況，落實工作任務(wù),，發(fā)現(xiàn)問題即使糾正,。

3正式開餐前，督促各部門做好準(zhǔn)備工作,，確保菜品質(zhì)量,，成本的控制及用餐所需。

4保持與前廳,，采購,，保管，財務(wù),，行政各部門的溝通聯(lián)系,，保證廚房工作正常運轉(zhuǎn)。 5正式開餐后,，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量,，提高工作效率，保證前廳的正常工作,。 6開餐結(jié)束后,，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具,，廚房的清理衛(wèi)生工作,，做好下一餐的生產(chǎn)保證。

7下班前一天廚房例會,，聽取各部門一天的工作匯報,，做好當(dāng)天的工作報表。

1負(fù)責(zé)爐頭的日常準(zhǔn)備工作和全面的技術(shù)管理,，做廚師長的好幫手,。

2要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制,，水師變換菜式,，帶好二，三,，四,，五爐師傅,，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量，質(zhì)量,。

3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄,，做好榜樣。

1負(fù)責(zé)沾板線的'日常準(zhǔn)備工作,，合理安排下面沾板人員工作,，做好廚師長的幫手,。

2要求技術(shù)全面,，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本,，毛利,。

3控制成本，合理使用各種原材料,，減少浪費,，做好物盡所用。

1負(fù)責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作,，掌握各種鹵,，燒，冷菜的做法,，保證本部冷菜質(zhì)量和品種,。

2熟悉本部門進貨原料優(yōu)，次,?？刂票静块T成本，合理使用各種原料,，減少浪費,。

1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握本部門一切點心的做法,，保證質(zhì)量和花樣變化,。

2熟悉本部門進貨品種的好壞，控制成本,，提高毛利率,，盡量做到物有所用，杜絕浪費,。

1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作,，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量,。

2熟悉進貨品種好壞,，控制成本,，杜絕浪費。

1掌握各種動物的宰殺加工,，能識別各種動物的肥,，瘦，老,，潤以及海鮮生死,。

2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作,。

1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作,，熟悉各種菜式的裝盤和擺放,。

2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚,，不亂,。

3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生,。

酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇七

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理

管理對象：各廚師長

聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1,、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”,。

2,、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3,、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作,。

4,、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5,、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制,。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

7,、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向,。

工作職責(zé)：

1,、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題,。

2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定,。

4、組織制定酒店原料的采購,，供應(yīng)與存儲規(guī)劃,，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

5,、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查,、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。

6,、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo),。

7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動,。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。

9,、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）

管理對象：廚房各組組長

聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1,、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評,、獎勵或處罰職權(quán),。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。

3,、合理調(diào)動，安排各小組組長,、廚師,、廚工的人員配置。

4,、現(xiàn)場檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé)：

1,、根據(jù)酒店的特點和要求,，制定零餐和宴會菜單。

2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進行。

3,、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。

4,、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,，制定年度訂購計劃,。

5,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式,，增加花色品種，以促進銷售,。

6,、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7,、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗,。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表,，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施,。

8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,，制定菜單,，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作,。

9、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ),。

10,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量,，了解市場供應(yīng)情況和價格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作,，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì),、短缺,，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān),。

11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計,、改進菜單,，使之更有吸引力，不斷收集,、研制新的菜點品種,，并保持地方特色風(fēng)味。

12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見，不斷改進工作,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長

管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組

職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤,，安排本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1,、協(xié)助廚師長制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2,、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié),、月、周,、日特色菜,。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4,、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

5,、負(fù)責(zé)零點,、餐、宴會及團體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作,，與燒烤、切配,、打荷,、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6,、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地，出菜使用率,、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7,、向廚師長匯報廚房工作,，并提出建議,，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題,，客人對食品投訴及要求,、季節(jié)、月,、周,、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購,。

8、工作完畢后,，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具,、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存,、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水,、電,、氣,、油等是否安全關(guān)閉。

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長

聯(lián)系范圍：傳菜員,、管事組

工作職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求,。2,、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3,、按組長的要求,，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物,。

4,、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料,。

5,、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋,、勺、鏟,、毛巾,、竹刷、漏勺等,。

6,、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊,。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的'關(guān)閉,。

7、接受上級的其它任務(wù),。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長

管理范圍：打荷廚師,、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組

工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤,、工作安排

工作職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類,、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片,、絲,、丁、塊,、花形等）,。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對其原料進行加工,，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置,，確保開餐的正常供應(yīng),。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂,。

4、接到傳菜組的點菜后,，按“先到先制,，先難后簡，先葷后素”的原則配菜,。

5,、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組,，再由服務(wù)員告知客人,。避免引起客人的誤會。

6,、對點菜單,，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配,。嚴(yán)格遵守“見單配菜,，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單,、以便核查,。

酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇八

為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度,，履行廚房員工守則,，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：

1,、熱愛本職工作,，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn),，必須服從廚師長的工作分配,。

2、按時上下班,，不遲到、不早退,、不離崗,、不串崗，正常上班時間上午8：30點,，下午4：00分,，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元,，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰,。

3、工作服穿戴整齊（工衣,、工帽）保持干凈,、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外）,，工作服特臟不講究的第一次通知,，第二次警告，第三次加倍罰10元,。

4,、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款,。

5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,，不準(zhǔn)進入大廳逗留、閑聊,、吸煙等（廚師長除外）,。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水,、用電,、油、燃料等,，注意消防安全,，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停,、門關(guān),，所有廚房燃料關(guān)好閥門,，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰,。

7,、不準(zhǔn)吵鬧、打架,、拉幫結(jié)派,，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）,。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,，其它的廚房人員不得隨便品嘗,，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

9,、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度,，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價買單,。

10,、煮飯人員煮飯時要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,，避免飯里有砂,、石頭、谷子,、老鼠屎等雜物,，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5—50元的罰款,。

11,、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀,、二洗,、三過清、四整齊擺放的'程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來,，說有蟲,、草、頭發(fā),、砂子,、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單,。

12,、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞,、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈,、衛(wèi)生,，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具,，如不報加倍處罰,。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆,，不斷的擴大,，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇九

1,、廚政部工作人員上,、下班時，必須打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。

2、穿好工作服后,，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名,。

3、根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4,、上班時應(yīng)堅守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會客，看書報，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

5,、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理,。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效,。

7、根據(jù)工作需要,，需廷長工作時間的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理,。

8,、婚假，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定,。

9、本制度適用于廚政部的所有員工,。

1,、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈,，整潔、工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服,。

2、上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,、水鞋,、涼鞋。

3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳,。

5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳,。

6,、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2,、地面天花板、墻璧,、門窗應(yīng)堅固美觀,，所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進出。

3,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩,、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生,。

6,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加 蓋,，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四 周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā),、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

11在廚房工作時,，不得在工作域抽煙,、咳嗽、吐,、打噴嚏等要避開食物,。

12廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩,。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。

15有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用。

2,、高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3,、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為,。

4,、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,，隨時檢查。

5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7,、嚴(yán)格履行原料進入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出菜的原則,。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅持原則,，秉公驗收，不圖私利,。

9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作,。

10,、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,，備存或交給相關(guān)部門的`相關(guān)人員,。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

1、對廚房各項工作實行分級檢查制,，對各廚房進行不定期,，不定點、不定項的抽查,；總廚,、廚師長、組長,、廚房員工,。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì),、廚房考勤、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況,。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生,；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì),；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護安全工作,；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生,。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5,、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任,；屬于部門,，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施,。

6、對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,，應(yīng)加重處罰，直到辭退,。

7,、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁,，公正辦事,。每次參加檢查的人員，對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

1,、根據(jù)工作需要,，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,，保證準(zhǔn)點接班,。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，并填寫交接班日志,，方可離崗。

4,、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

5,、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事,。

6,、值班、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點正常出品,。

7、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作。

8,、值班,、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫,，及時關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗交鑰匙。

9,、廚師長無定時檢查值班交接記錄,。

1、廚房根據(jù)需要,，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛(wèi)生工作會：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生,；

（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏,、職責(zé),、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況、廚房紀(jì)律,；

（4）設(shè)備會議：每月一次,，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護,。

（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

（6）安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作,。

（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流,、溝通,。

2、除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知,，并告知開會時間,、地點,、到會對象及內(nèi)容。

3,、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作,。

4,、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,，應(yīng)事先向總廚請假,。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場,。

5,、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談,，爭論搶白,。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間,。

6,、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,，直截了當(dāng)，節(jié)約時間,。

7,、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜,。

8,、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理,，由專人跟辦,，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休,。

9,、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留,，會后不亂議論,，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動報上,。

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉,，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電,，煉油時無人值守等,。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,，應(yīng)立即報修,，修復(fù)后才能使用；

2,、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源,。

4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5,、每天清洗凈殘油脂,。

7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火,。

8,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9,、每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10,、下班關(guān)閉完能源開關(guān),。

11、廚房消防措施齊全,、有效,。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法,。

1,、廚房所有設(shè)備、設(shè)施,、用具實行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2,、對廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守,。

3,、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管,，使用及維護,。

4,、廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變,，同時加強保養(yǎng)和正常使用,。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具,，如雕刻,、花嘴等工具，由專人保管存放,，借用時做記錄,，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新,，并需辦理相關(guān)手續(xù),。

7、廚房一切用具,、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出,。

8、廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞。

9,、廚房內(nèi)用具,，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護,、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的，照價賠償,。

10備定期檢查,、維修。凡設(shè)備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修，不能修需更換者,，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn),。

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況,，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

（一）符合下列條件之一者,，給予獎勵：

1、參加世界,、國家,、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者,。

2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守,，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者,。

4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5,、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。

6、多次受到顧客表揚者,。

7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者,。

8,、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者,。

（二）,、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1,、違反廚房紀(jì)律,，不聽勸阻者。

2,、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者,。

3,、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者,。

4,、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者,。

7,、毆打他人者,。

9,、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者,。

（三）,、以上獎懲條例的實施,，以事實為依據(jù),，根據(jù)具體情況，由廚師長提議,，總廚審定具體獎懲方法和范圍,，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理,。

（一）、考核的原則

1,、考核工作是一項常規(guī)工作,，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,，使之程序化,，制度化。

2,、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服,。

3,、工作認(rèn)真細(xì)致,，實是求事,，確?？荚u工作的公平性和客觀性,。

4,、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果,。

5,、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率,。

（二）,、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì),。包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性,、紀(jì)律性,、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。

2,、能力。根據(jù)員工的不同工種,、崗位,、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核,。

3,、態(tài)度,。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律,、出勤情況,，工作的主動性與積極性等。

4,、績效,。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）,、考核方法

1,、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2,、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備,、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3,、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核,，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

1,、公司根據(jù)工作需要,，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機會,。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期,；試用期滿后,，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職,。

3,、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。

4、因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意,。

1,、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服,，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位,。

2,、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤,。

3,、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù),。

4,、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位,，不得擅自離崗,；不得坐在案板及工作臺上。

5,、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境，提高工作效率,，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩、聊天,。

6,、工作時間需穿整潔、大方,、得體的工作服,，圍裙,、工作帽、男員工不可留長發(fā),。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證,。

8,、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費,。食物變質(zhì)后應(yīng)登記,。

9、廚房為生產(chǎn)重地,，沒有經(jīng)廚師長同意,，嚴(yán)禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行,。

10,、廚房員工不得接受供貨商的饋贈,。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定,。

1,、遲到、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理,。

2、工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確,、每次5分。

3,、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，有抵觸性者處罰15-18分。

4,、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分,，責(zé)任人處罰10分,。

5、下班時,，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味,、按價賠償并處罰13分。

6,、偷吃,、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分,。

7,、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速,、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8,、廚師責(zé)任心不強,，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過了,、菜品蒸爛了、米飯煮糊了,、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9,、工作粗心,，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分,。

10,、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾,，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者,、罰15分,。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,，按價賠償并罰5一10分。

12,、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分,。

13,、歐打他人者，開出并處罰20分,。

14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重,，處罰5-25分,。

15、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告,、達(dá)到10分罰款10元,，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

管理的基本要素,，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對餐飲經(jīng)營有了全新的認(rèn)識,。

酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇十

1、組織廚房安全管理小組,，部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工,。

2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象,，要工程部定期進行檢修及保養(yǎng),。

3、下班時各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的'下班檢查制度,。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉,；所有的用電設(shè)備不用時確保處于斷電的狀態(tài)；

4,、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢,。

5、定期檢查所有的爐具,，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故,。

6、嚴(yán)格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工,、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作,。

7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作,，嚴(yán)格按該機械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進行操作使用,。

8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班,。

9,、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。

酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇十一

第一條.廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽,、具有主人翁意識,、愛護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

第二條.員工按照廚房部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退,、不擅離職守,、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

第三條.上班時間穿工衣,、戴工帽,、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電,、油,、氣,做到無長明燈,無長流水,。

第四條.上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的.私事(如抽煙、吃零食,、接,、打電話及會客)。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架,、嬉鬧,、偷吃、偷拿,浪費原材料,。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留,。

第五條.注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā),、長指甲,工衣整潔,、勤換。不允許穿拖鞋,、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留,。

第六條.嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任,。

第七條.廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務(wù),不得無故拖延和終止工作,。

第八條.公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇十二

1,、屠宰后6小時以內(nèi),，可以接受的肉類溫度在8度以上。

2,、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

3,、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間,。

4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨,。

5,、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào)，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下,。

1,、無許可證的供應(yīng)商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所,。

2,、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明,。

1,、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染,。

2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類,。

3,、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

4,、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護,。

5、確保手推車在污染后能及時清潔,。

6,、運送生肉，家禽和海鮮時,，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染,。

1、食物包好后,，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

2,、在儲藏貨物時,，應(yīng)實施先進先出的原則。

1,、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽,。

2、切勿把生食物放在即食的食物上,。

3,、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi),。

4、在儲存時,，生果和蔬菜無需包蓋。

5,、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi),。

1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài),。

2,、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。

3,、門要緊緊關(guān)閉,，切勿結(jié)霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,，電線不可外露,。

4、層架,、墻身和地板都不可生銹,、破損或任何外來物質(zhì)。

5,、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),，時常檢查和較正。

1,、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度,。

2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況,。

3,、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

1、將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病,。

2,、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏。

3,、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部,。

4、在存貨時就應(yīng)遵循先進先出的原則,。

1,、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2,、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應(yīng)放在前面,，保證先來的貨品被先用,。

3、拋棄過期的食品,。

1,、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽,、魚切塊保存,。

2,、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。

3,、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié),。

4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下,。

1,、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

2,、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素,。

3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,，溫度保持在20度以下,，相對濕度在65%以下。

4,、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名,、廠址、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期限,、品名、保存條件,、標(biāo)準(zhǔn)代號等,。

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭,。

6,、沒有已打開的包裝、罐頭,、瓶子,、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物,。

7、沒有害蟲跡象和它的.糞便,，嚴(yán)禁個人物品,。

8、實踐先進先出,，不可儲存操作性器材,。

1、彩色標(biāo)識系統(tǒng)

紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品),。

藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品),。

綠色：所有沙拉,，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色：其它可即食食品,。

2,、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑,。

附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽,。

附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜,。

保持砧板清潔和表面光滑,。

每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直擺放,，使之涼干,，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

1,、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

2,、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮,、雞蛋,、存貨后;離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后)。

3,、洗手程序：

(1)用溫水濕手;

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用紙巾或干手機烘干;

(6)涂上消毒液,。

1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處,。

2,、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

3,、粘貼洗手指示,。

4、配紙巾及干手機,。

5,、肥皂及指甲刷。

6,、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi),。

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用,。

2、在戴手套前要先洗手,。

3,、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,，應(yīng)被更換。

4,、當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾,。

5、當(dāng)手套有破損或洞時,，應(yīng)及時更換,。

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,，以防止血液及細(xì)菌污染食物,。

2、緊急救傷政策,。

3,、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

4,、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布,。

5、防水膠布每4小時換一次,。

1,、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2,、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,，它們會妨礙洗手。

3,、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間,。

4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán),。

5,、手指甲必須修剪短和容易清潔。

6,、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面,。

7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,，禁止在圍裙上拭擦手,。

8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里,。

9,、所有個人財物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

1、在食物處理范圍內(nèi),，不可吸煙,。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),，不可飲食或咀嚼口香糖,。

3、不可吐痰,，不可咬手指甲,，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。

4,、不可挖和抓鼻子,，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

5,、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味,。

6,、用來試味的匙羹，只能用一次,，如果需要再試,，應(yīng)改用另外一只匙羹。

1,、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用,。

2、在工作前和工作后,，應(yīng)把刀具清洗和消毒,。

3、在工作時,，刀具必須在每件工作前和后,，進行清洗和消毒。

4,、刀具必須加以清潔和消毒,，并且存放在指定清潔的位置。

5,、刀具清潔及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑,。

(2)用溫肥皂水來清洗。

(3)再用溫水來沖洗,。

(4)用紙巾擦干,。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風(fēng)的架上。

1,、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊,。

2、制冰機應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生,。

3、制冰機應(yīng)把蓋子關(guān)好,。

4,、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑,，并需填寫在記錄表上,。

5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器,。

6,、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

7,、制冰機應(yīng)每星期清洗與消毒,。

8、制冰機的清潔記錄或復(fù)印本,，必須存放在塑料袋中,，貼在制冰機上。

1,、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗,。

2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機進行清洗消毒,。

3,、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機的整體。

4,、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi),。

1、每班開工時,，記錄洗碗機的操作,。

2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種,。

3,、洗碗機不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒,。

4,、每兩小時換水1次。

5、將干凈與骯臟的物品分開操作,。

6,、先將手洗凈，才處理清潔物品,。

7,、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

1,、每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處,。

2、洗廚用具處應(yīng)有三個適當(dāng)容量的水槽作手洗用法,。

3,、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子,。

4,、不許使用鋼絲球和金屬刷。

1,、奶油儲存在容器內(nèi),，保持溫度(最高)在8度。

2,、每4小時把管嘴消毒一次,。

3、每當(dāng)消毒管嘴時,，把時間記錄在餅房的記錄本上,。

4、奶油應(yīng)時常蓋好,。

5,、每天清潔和消毒攪拌器。

1,、時常保持罐頭刀的清潔,。

2、每次使用后,，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架,。

3、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出,、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒,、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干,。

1,、工作臺的表面都必須在使用前,、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。

2,、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放,。

3、有傷口的人,，切勿在工作臺上工作,。

4、每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾,。

5,、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒,。

6、必須用紙巾消除漏出的食物,，再加以消毒,。

1、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒,。

2,、用溫度來控制肉類、禽類,、魚類的解凍,。

3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍,。

4,、在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

1,、不鼓勵在室溫下解凍,。

2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成,。

3,、食物表面必須保持在低于10度。

4,、解凍食物必須帖上時間標(biāo)簽,。

5、解凍后,，該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用,。

1、大多適用于貝類,、海鮮,、肉類食品,。

2、在流水中解凍最多不超過4小時,。

3,、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4,、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物,。

5、在解凍過程中,，水池不能用作其它用途,。

6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用,。

1,、在運送、陳列和服務(wù)的過程中,，熱食溫度不低于65度,。

2、儲存在65度以上的食物,，最多只可保存4小時,。

3、如果熱食保溫在54度——60度間,，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,，再擺放2個小時，便需將食物丟棄,。

4,、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

5,、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上,。

6、熱鍋溫度必須高于63度,，以確保食物溫度保持在63度,。

7、保持熱水容器中有足夠的水,，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

8,、餐后的剩余食物全部丟棄。

9,、必須有時間及溫度記錄,。

1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中,。

2,、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時,，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度,，再過2小時后,，將余下食物仍掉

1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度,。

2,、盡可能快的冷卻所有食物。

3,、當(dāng)熱食溫度超過63度時應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下,。

4、一旦冷卻,，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,，加蓋并立即冷藏在5度以下。

5,、必須有完整的冷卻熱溫度記錄,。

1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,，不可陳列食物多于1小時。

2,、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換,。

3、不可以在舊的食物上加添新的食物,。

4,、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下,。

1,、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

2,、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期,。

3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用,。

4,、加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)使用，除非特別注明,。

1,、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時內(nèi)冷卻至5度,，然后冷藏,，再熱后可以再用,。

2、再熱食物時,，中心溫度一定要到達(dá)75度,，最少8分鐘。

3,、當(dāng)使用微波爐再熱食物時,，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘,。

1,、必須提供燒臘房作吊干的用途。

2,、除燒臘食品外,，其它食品不得存放在內(nèi)。

3,、有足夠的容器去防止血水滴下,，以免造成生熟食物的交叉污染。

4,、將食物再熱到最低限度75度,、最少8分鐘。

1,、每日應(yīng)作檢查,。

2、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好,。

1,、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。

2,、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài),。

3、任何時間垃圾箱必須蓋好,，包括在運輸中,。

4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸,。

5,、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動,。

6,、垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進垃圾箱內(nèi),。

7,、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱,。

1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài),。

2,、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進入,。

3、必須有清洗地點作清理用途,。

4,、在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài),。

5、垃圾房安裝有門或塑料門簾,。

6,、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行。

1,、化學(xué)品必須與食物,、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

2,、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽,。

3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。

4,、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套,、護目鏡等)。

酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇十三

為了加強酒店廚房管理,，提高出品質(zhì)量,，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定,，請廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行,。

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序,。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制,。

廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量,、產(chǎn)品成本,、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,。保證到達(dá)預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作,，構(gòu)成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,，要求如下：

1、對菜譜,、菜單進行標(biāo)準(zhǔn),、標(biāo)最化制訂。

2,、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格,、烹調(diào)規(guī)格,。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例,、盛器規(guī)格和裝盤形式,。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn),。

3,、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者,，對上一道流程的食品質(zhì)量,，實行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出,，幫忙前沿程序糾正,。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

4,、廚房的生產(chǎn)分工,，實行職責(zé)控制法。首先要求每個員工務(wù)必對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé),。其次,，各部位負(fù)責(zé)人務(wù)必對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)職責(zé)，把好菜品質(zhì)量關(guān),，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé),。

5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位,，作為控制的重點,，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平,，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進,。

廚房要向客人及時地帶給各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求,，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé),。對此，規(guī)定如下：

1,、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量,。

2,、各班組務(wù)必服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜,、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

3,、加工原料堅持先進,、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨,、漲發(fā)務(wù)必認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊,、生熟分開，每一天進行整理,，防止食品變質(zhì),，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，報廚師長處理。

4,、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則,。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待,，不任意改變風(fēng)味特點,，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

5,、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),，從進貨、領(lǐng)料,、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查,，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,，對刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒。

6,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,，對廚師進行編號，署名制度,，進行跟蹤服務(wù),，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

7,、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量,，使菜品色,、香、味,、型更適合人們口味的變化,。

1、廚房與其它部門（營銷部,、采購部）緊密聯(lián)系,，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改善和開發(fā),。

（1）對菜品的營養(yǎng),、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解,。

（2）對菜品價位,、促銷手段、銷售量,、廣告宣傳進行了解,。

（3）對市場容量，顧客需求,，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解,。

2,、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭,，有采購,、營銷部門參與。根據(jù)市場信息,，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品,。

3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)推薦書,，透過評估,、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書,，透過試制,、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式,。

4,、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長,、主廚進行評估、考核,，根據(jù)地工作實績進行獎懲。

1,、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理,。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員,。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每一天安排清潔衛(wèi)生工作,，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,，督促每一天衛(wèi)生工作,。

2,、層層簽訂衛(wèi)生工作職責(zé)狀,。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。每年年底,，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作職責(zé)狀,，按職責(zé)狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn),。突擊檢查及例行檢查中,，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題,，直接追究當(dāng)事人的職責(zé),，由主管領(lǐng)導(dǎo)提來源理及整改意見，由班組主管執(zhí)行,。

3,、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé),、落實到人”的原則,。

（1）地面、天棚整潔,、無垃圾,、臟物。

（2）墻壁潔凈,，堅持“五無”既無污物,、無蛛網(wǎng)、無積塵,、無亂張貼,、無亂刻劃。

（3）制作間各種主,、配料陳列有序,，不同的餐具有固定的擺放位置,，制作人員不混用佐料、器具,，顛三倒四影響衛(wèi)生,。

（4）墻角持續(xù)清潔，列雜物,、無亂堆碼,，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

（5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi),，且垃圾桶須上蓋,。

（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即透過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理,。

4,、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生,，對人們的身體健康負(fù)責(zé),。

嚴(yán)格堅持“四隔離”制度，即生與熟,，成品與半成品,，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾,，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生,。

5、加強個人衛(wèi)生管理,，督促員工搞好自身衛(wèi)生,。

（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進行健康,。

（2）制作員務(wù)必穿戴好工作服（帽）上班,，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋,、過高的高跟鞋,，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,，不準(zhǔn)抽煙,、嚼檳榔，吃瓜子等食品,，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

6,、凡違反上述條款者,，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰,。

（1）、行政總廚職責(zé)

工作計劃：

①,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo),、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②,、對大型的,、重要的宴會、酒會,、冷餐會親自制訂菜單,，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo),，保證獲得信譽和盈利,。

③、根據(jù)市場狀況,，作好食品節(jié)和食品周的計劃,。同時根據(jù)廚房的技術(shù)狀況、市場貨源狀況,、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃,。

④、根據(jù)銷售和預(yù)測,，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃,，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。

⑤,、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范,。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求,，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求,。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā),，試驗和運用方面的計劃,，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧,、根據(jù)生產(chǎn)要求,，制訂廚房設(shè)備、工具,、用具的更換添置計劃,。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范,。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃,。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作,，監(jiān)督食品制備,，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，滿足顧客需求,。

②、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核,，評估,。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表,，檢查下屬出勤狀況,。

④,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)潛力和技術(shù)特長,，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作,。

⑤、根據(jù)酒店要求,，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé),。制訂各項工作的控制、檢查表,。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準(zhǔn)備作,。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范,。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味,。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求,。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度,。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào),。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴貼合成本核算,。

食品銷售：

①,、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,，并將意見實施解決,。

②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo),。

③、重視客人意見,，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴,。

其它方面：

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào),。

②,、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③,、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,，使之貼合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé),。

④,、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤,、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請,。

（2）各菜系及西餐總廚職責(zé)：

①、理解行政總廚的指令,，并匯報工作,。

②、制訂主管工作職責(zé),，負(fù)責(zé)對主管的考核評估,，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審,。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作,。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的推薦,，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④,、參與菜單,，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂,，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究,。

⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃,，根據(jù)菜單和銷售狀況,，每一天提出所需原料的訂貨要求。

⑥,、每一天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),，指揮各組做好工作。

⑦,、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮,，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量,、規(guī)格和出菜速度貼合酒店要求,。

⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作,。

⑨,、制備供應(yīng)工作結(jié)束,，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏,、安全工作。

⑩,、督導(dǎo)廚房員工人儀表,，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)職責(zé),。鑒署有關(guān)材料告假等申請,。

（3）主管的職責(zé)：

①、作班次編排,，合理安排休息,。

②、制訂各崗位的工作職責(zé),，考核本班廚師的工作,，依據(jù)工作實績提出獎罰推薦。

③,、參與崗位工作,、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④,、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)狀況,，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤,、開餐的準(zhǔn)備狀況檢查和實施,，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn),。

⑥,、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存,。

⑦、每一天提出本部的訂貨要求,，定期向總廚匯報工作,，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)狀況,。

⑧,、每周進行工作班次編排，合理安排休息,。

（4）,、廚師職責(zé)：

①、理解主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單,，明了工作任務(wù),，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作,。

②開餐前對工作檢查一次,，并承擔(dān)職責(zé)，對不能解決的問題及時匯報,。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格,、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生,、安全檢查和節(jié)約,。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

食品質(zhì)量不貼合要求；

上道工序的操作不貼合要求,；

操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；

工具或用具不敷使用,；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏,。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的'原料收藏，工具清潔,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)掉。

⑦理解上級的其它任務(wù),。

（5）衛(wèi)生,、設(shè)備主管職責(zé)：

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視,。

②、每一天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作,。

③,、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀,、絞切機,、拌面機等）持續(xù)清潔衛(wèi)生。

④,、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,，并提高設(shè)備效率。

⑤,、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護,，根據(jù)操作程序,，督促清潔衛(wèi)生工作。

a,、設(shè)備種類,；

b、清理時間,；

c,、拆卸、洗刷,、安裝步驟,；

d、安全注意事項,。

e,、洗刷沖洗、消毒用的潔劑,、消毒劑的性質(zhì),、數(shù)量和水溫。設(shè)備,、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作,，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育,、訓(xùn)練員工的重要崗位,。

對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：

1,、完成銷售計劃或工作任務(wù),，成績突出的。

2,、對于酒店提出合理化推薦被采納,，并取得效果的。

3,、維護財經(jīng)紀(jì)律,，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的,。

4,、技術(shù)熟練,，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的,。

5、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸,、拿,、偷,、盜商品，銷售或其它有價值的憑單,，狀況屬實的,。

6,、一貫忠于職守,，奉公廉潔，拒收賄賂,，謀私利有突出事跡的,。

7,、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支,，有突出貢獻的,。

8、其它值得獎勵的行為,。有關(guān)部門根據(jù)狀況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

1,、因工作失誤造成火災(zāi)、火警,、被偷,、被盜、被騙或其它事故的,，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

2,、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,，并予以罰款元,。

3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款,。

4,、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造,，影響產(chǎn)品質(zhì)量,，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款,。

5,、故意摻和佐料，造成浪費,，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為,。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款,。

6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,，直接給親友,，熟人等顧客配菜、炒菜,，份量擅自加多的罰款元,。

7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,，以低價菜換實際高價菜,，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

8,、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元,。

9,、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元,。

10,、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利,，罰款ｘｘ元,。

11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求,，按照相關(guān)條款予以處罰,。

以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負(fù)責(zé)實施,，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行,。

酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇十四

1、廚房內(nèi)有與規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材,，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識,。

2、'安全第一,，預(yù)防為主',。廚房工作間隙期間，應(yīng)有專人值班,；廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,，嚴(yán)禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的`小氣瓶和固體酒精,，由管部專人保管，指定在安全的地方存放,，隨用隨領(lǐng),。

3、煤氣灶點火時要火等到氣,，下班時要關(guān)緊氣閥,，熄滅火種。

4,、開油鍋過程中,，注意控制油溫，廚師不得隨意離開,，,、防止油鍋著火，保證安全,。

5,、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴(yán)防將水噴灑到電插座,、電開關(guān)處,，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗,。

6,、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味,，必須立即查明原因,，迅速處理并報告保安部，切實消除隱患,，防患于未燃,。

7、下班前,，要檢查水,、電、煤氣和蒸汽,，關(guān)緊開關(guān),，并上門窗。