在日常學習、工作或生活中,，大家總少不了接觸作文或者范文吧,，通過文章可以把我們那些零零散散的思想，聚集在一塊,。寫范文的時候需要注意什么呢,？有哪些格式需要注意呢？下面是小編為大家收集的優(yōu)秀范文,，供大家參考借鑒,，希望可以幫助到有需要的朋友。

酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇一

第二條.換氣罐時做到無火源,，不按要求操作的每次罰款50元,。

第三條.刀具、刃具放置好,，做到無事故隱患,。

第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的,，造成損失由當事人承擔,。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿,，并放置穩(wěn),，端取時必須加墊隔熱。

第六條.通道,、過道必須隨時保持暢通無阻,。

第七條.清潔設備時必須關機操作，違者每次罰款50元,。第八條.廚房禁止吸煙,，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇二

1,、廚房小庫房管理制度,。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料,。

各種原料需要量控制在一周之內,由庫管員管理,。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執(zhí)行。

2,、領用規(guī)定,。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據預測用餐人數和會議、宴會通知單確定,填寫領料單或每日出庫記錄卡,由廚師領班到小庫房領取,。每天領用的各種食品原料必須做到領用,、帳物相符,記錄準確。

3,、原料加工管理規(guī)定,。各種食品原料進入廚房后,由廚師長或廚師領班分派加工任務。規(guī)定標準出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長或領班檢查,保證加工數量和加工質量,控制出成率,降低損失和浪費,。

4,、標準成本配菜制度。廚房根據菜單制定的每種食品標準成本配菜卡,分別確定每種食品的主料,、配料和調料用料標準,嚴格配菜,保證產品用料準確和必要的毛利,。

5、產品烹制管理規(guī)定,。廚房根據分工由廚師長分派加工,、配菜、爐灶烹制任務,。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和輔料,督導廚師做好掛糊,、上漿、過油,、煎炸,、燒鹵、炒燴等烹制,。廚房設一名質量檢查員(炒燴領班兼),凡不符合質量要求的食品不允許進入餐廳銷售,。

6、廚房出菜管理規(guī)定,。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團隊,、會議,、宴會上菜順序出菜,均按團隊、會議,、宴會和零點分別記錄出菜品種,、數量和單價。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對,。保證出菜品種,、數量和收款員記錄一致。

7,、庫房成本核算規(guī)定,。廚房成本核算以廚房庫房原料領用為基礎,每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領料單,、直撥單和實際盤存的依據,。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進貨-月末庫存。

酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇三

一,、廚房員工上下班走員工通道,。

二、離職員工必須提前一個月打書面辭職報告,，離職時交回一切工作服,，方可退押金。廚房員工享受每個月4個半天休假,，定親假3天,，喪假婚假7天，年假5天,。員工遲到一次20元,，主管遲到一次50元。遲到兩小時算一天,，曠工一天算三天,，曠工三天算自動離職。病假要有手續(xù),，電話請假無效,，請事假需提前一天提交書面申請。

三,、不得在廚房內吸煙,。吸煙區(qū)在一樓廁所或更衣室，由值班人員每天打掃一次,。

四,、愛護酒店的物品，損壞照價賠償,，工作區(qū)不允許會客,，玩手機,，不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場所。

五,、部門員工不服從管理及安排勸退,，工資6個月后結算，打架斗毆開除,，工資沒有。吵架一次500元,，第二次開除,。

六、上班時間穿戴整潔干凈,，工作服,，鞋，帽,，工作褲,，領結，圍裙,，不得穿怪服,，拖鞋在工作區(qū)，不得留長頭發(fā),，怪異發(fā)型,，不留長指甲，工作時盡量避免手直接接觸食物,，盡量用筷子,，夾子等工具。

七,、工作時間不得離開工作崗位,，如需要離開需上報部門主管，工作時不得串崗,，如發(fā)現(xiàn)雙向并發(fā),，部門由連帶責任。

八,、廚房衛(wèi)生每日清洗兩次,，每周一大掃除，下水道清理,。

九,、廚房下班，除值班人員,，其他無關人員不得在廚房逗留,。值班人員等客人走后方可下班,，下班前關閉廚房的水電煤氣及各區(qū)域衛(wèi)生和安全檢查。

十,、工作區(qū)域內不得帶入和工作無關的東西,，不得拿酒店的物品，發(fā)現(xiàn)就開除,，工作沒有。

十一,、打荷上炒鍋,，師傅必須在旁邊看著，如果沒有一次罰師傅200元,，大型宴席菜品留樣48小時,。宴席用的餐具及打菜區(qū)，宴席結束收回原樣,。

十二,、個人衛(wèi)生20元，工作服50元,，帽子20元,。

酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇四

1、屠宰后6小時以內,，可以接受的肉類溫度在8度以上,。

2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商,。

3,、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

4,、新鮮肉類不應在上午11時后收貨,。

5、新鮮肉類必須在4小時內烹調,，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下,。

1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫,、加工場所,。

2、廚房食物搬運工人,，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明,。

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2,、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類,。

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內,。

4,、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。

5,、確保手推車在污染后能及時清潔,。

6、運送生肉,，家禽和海鮮時,，應使用不同的器皿以防交叉污染。

1,、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內,。

2,、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則,。

1,、所有貨物一定附上日期標簽。

2,、切勿把生食物放在即食的食物上,。

3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,，或存放在蓋好的食物安全容器內,。

4、在儲存時,，生果和蔬菜無需包蓋,。

5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內,。

1,、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。

2,、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài),。

3、門要緊緊關閉,，切勿結霜,，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。

4,、層架,、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質,。

5,、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正,。

1,、零下18度或以下――貯藏冰冷食物的正確溫度。

2,、在零下15度至零下18度之間――必須采取行動去改善貯藏溫度情況,。

3、在零下15度和以上――必須把食物迅速轉移到另外適當地方,。

1,、將食品儲藏在適當的環(huán)境中及適當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。

2,、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏,。

3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部,。

4,、在存貨時就應遵循先進先出的原則。

1,、所有產品應注明制造日期或生產日期,。

2、在擺放冷凍食品和干貨時,，舊貨應放在前面,，保證先來的貨品被先用。

3,、拋棄過期的食品,。

1、真空包裝可能只適用于將生肉,、家禽,、魚切塊保存。

2,、每一包必須有包裝當日的日期標簽 ,。

3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結,。

4,、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長,。

2,、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

3,、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下,。

4,、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址,、生產日期,、保質期限、品名,、保存條件,、標準代號等。

5,、沒有凹痕或膨脹的罐頭,。

6、沒有已打開的包裝,、罐頭,、瓶子,、袋子,，有適當的層架，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物,。

7,、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品,。

8,、實踐先進先出，不可儲存操作性器材,。

1,、彩色標識系統(tǒng)

紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品),。

綠色：所有沙拉,，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色：其它可即食食品,。

2,、砧板保養(yǎng)：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。

附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽,。

附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產,。

附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和表面光滑,。

每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面,。

將它垂直擺放，使之涼干,，每天早晨用前把鹽清洗干凈,。

1,、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮,、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后),。

3,、洗手程序：

(1)用溫水濕手;

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用紙巾或干手機烘干;

(6)涂上消毒液。

1,、洗手設備應設置在所有廚房的入口處,。

2、洗手池應有溫水供應,。

3,、粘貼洗手指示。

4,、配紙巾及干手機,。

5、肥皂及指甲刷,。

6,、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。

1,、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用,。

2、在戴手套前要先洗手,。

3,、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應被更換,。

4,、當接觸其他物品時應使用紙巾。

5,、當手套有破損或洞時,，應及時更換,。

1、急救箱內應包括防水粘貼膠布,，以防止血液及細菌污染食物,。

2、緊急救傷政策,。

3,、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

4,、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布,。

5、防水膠布每4小時換一次,。

1,、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。

2,、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,，它們會妨礙洗手。

3,、手表不應掛在制服的扣子鉤子間,。

4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán),。

5,、手指甲必須修剪短和容易清潔。

6,、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面,。

7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,，禁止在圍裙上拭擦手,。

8,、匙羹和小刀不應放在口袋里,。

9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內,。

1,、在食物處理范圍內，不可吸煙,。

2,、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖,。

3,、不可吐痰,，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時,。

4,、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏,。

5,、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味,，不可用與食物接觸的器具來試味,。

6、用來試味的匙羹,，只能用一次,，如果需要再試，應改用另外一只匙羹,。

1,、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。

2,、在工作前和工作后,，應把刀具清洗和消毒。

3,、在工作時,，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒,。

4,、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置,。

5,、刀具清潔及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用溫肥皂水來清洗,。

(3)再用溫水來沖洗,。

(4)用紙巾擦干。

(5)噴上消毒劑,。

(6)存放在通風的架上,。

1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊,。

2,、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。

3,、制冰機應把蓋子關好,。

4,、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑,，并需填寫在記錄表上,。

5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器,。

6,、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。

7,、制冰機應每星期清洗與消毒,。

8、制冰機的清潔記錄或復印本,，必須存放在塑料袋中,，貼在制冰機上。

1,、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗,。

2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒,。

3,、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。

4,、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內,。

1、每班開工時,，記錄洗碗機的操作,。

2、清洗溫度為55――65度;測量器最后的過水溫度為82――86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種,。

3,、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒,。

4,、每兩小時換水1次。

5,、將干凈與骯臟的物品分開操作,。

6,、先將手洗凈,，才處理清潔物品。

7,、使用干凈的毛巾將這擦干凈,。

1,、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。

2,、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法,。

3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑,、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子,。

4、不許使用鋼絲球和金屬刷,。

1,、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度,。

2,、每4小時把管嘴消毒一次。

3,、每當消毒管嘴時,，把時間記錄在餅房的記錄本上。

4,、奶油應時常蓋好,。

5、每天清潔和消毒攪拌器,。

1,、時常保持罐頭刀的清潔。

2,、每次使用后,，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

3,、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出,、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑,、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干,。

1、工作臺的表面都必須在使用前,、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒,。

2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放,。

3,、有傷口的人，切勿在工作臺上工作,。

4,、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾,。

5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,，必須在每次使用前和后清潔和消毒,。

6、必須用紙巾消除漏出的食物,，再加以消毒,。

1、不正確的解凍會導致食物中毒,。

2,、用溫度來控制肉類、禽類,、魚類的解凍,。

3、食物應在溫度8度以下解凍,。

4,、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的保存期限。

1,、不鼓勵在室溫下解凍,。

2、解凍必須在90分鐘內完成,。

3,、食物表面必須保持在低于10度。

4,、解凍食物必須帖上時間標簽,。

5、解凍后,，該產品必須在12小時內使用,。

1、大多適用于貝類,、海鮮,、肉類食品。

2,、在流水中解凍最多不超過4小時,。

3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣,。

4,、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

5、在解凍過程中,，水池不能用作其它用途,。

6,、解凍后產品必須在12小時內使用,。

1、在運送,、陳列和服務的過程中,，熱食溫度不低于65度。

2,、儲存在65度以上的食物,，最多只可保存4小時。

3,、如果熱食保溫在54度――60度間,，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時,，便需將食物丟棄,。

4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉,。

5,、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

6,、熱鍋溫度必須高于63度,，以確保食物溫度保持在63度。

7,、保持熱水容器中有足夠的水,，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度

8、餐后的剩余食物全部丟棄,。

9,、必須有時間及溫度記錄。

1,、所有熱食必須保存在高于65度溫度中,。

2、當熱食存放溫度為54―60度時,，最長存放時間為2小時,，然而再次加熱至75度，再過2小時后,，將余下食物仍掉

1,、已冷卻食物的內部溫度為4――8度。

2、盡可能快的冷卻所有食物,。

3,、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。

4,、一旦冷卻,，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下,。

5,、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

1,、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,，不可陳列食物多于1小時。

2,、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換,。

3、不可以在舊的食物上加添新的食物,。

4,、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下,。

1,、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

2,、食品應注明生產日期,。

3、加工好的食品在48小時內使用,。

4,、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別注明,。

1,、食物曾經保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度,，然后冷藏,，再熱后可以再用。

2,、再熱食物時,，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘,。

3,、當使用微波爐再熱食物時,，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘,。

1,、必須提供燒臘房作吊干的用途。

2,、除燒臘食品外,，其它食品不得存放在內。

3,、有足夠的容器去防止血水滴下,，以免造成生熟食物的交叉污染,。

4,、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘,。

1,、每日應作檢查。

2,、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好,。

1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險,。

2,、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài)。

3,、任何時間垃圾箱必須蓋好,，包括在運輸中。

4,、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸,。

5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋,，裝置輪子以便移動,。

6、垃圾箱不應裝的過多,，紙箱不應丟進垃圾箱內,。

7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱,。

1,、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

2,、必須有充足的光線,、空氣流通和適當的密封,，以防止蟲鼠進入。

3,、必須有清洗地點作清理用途,。

4、在垃圾房的外面,，必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現(xiàn),，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

5,、垃圾房安裝有門或塑料門簾,。

6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行,。

1,、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏,。

2,、全部化學品都應該有正當的產品名稱標簽。

3,、應該分開貯藏酸性和堿性的產品,，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。

4,、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套,、護目鏡等)。

酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇五

1,、組織廚房安全管理小組,，部門經理負責各部門主管為小組成員并協(xié)助督導廚房員工。

2,、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象,，要工程部定期進行檢修及保養(yǎng)。

3,、下班時各班員工必須嚴格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度,。天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態(tài),；

4,、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。

5,、定期檢查所有的爐具,，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

6,、嚴格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標準定期嚴格執(zhí)行檢查食物的加工,、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作,。

7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作,，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用,。

8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有'兩證'方可上班,。

9,、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。

酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇六

為了加強廚房管理,，更好完善管理制度,，特定廚房管理條例如下:

一、所有員工務必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時點到,，不得遲到，早退,，樹立酒店廚房的良好形象,。

二,、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水，一度電,，一個方便袋,，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理,，不準亂扔,，亂放。

三,、所有員工務必注重個人衛(wèi)生,，不留長發(fā)，長指甲,，勤洗手,，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質,。

四,、廚房內要持續(xù)清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。廚房管理制度,。

五,、持續(xù)工作衣整潔,，不準臟；不準工作衣有掉扣,、破爛,、歪戴帽子；不準穿奇怪裝,。

六,、任何人員務必節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費,，發(fā)現(xiàn)亂丟,，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰,。

七,、值班人員下班后要關掉所有水，電煤氣閥門,，不要出現(xiàn)漏水,，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當班人員重罰100元。

八,、上班時應堅守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準做與工作無關的事,，如會客，看書報,，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調,。

九,、持續(xù)工作衣整潔，不準臟,；不準工作衣有掉扣,、破爛、歪戴帽子,；不準穿奇怪裝,。

十,、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重,，不得背后批評造謠生事,，侮辱漫罵，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個人形象,。

十一、菜品加工要做到高標準,，精細化,，盤盤上稱，足斤足兩,，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一,，不準缺斤少兩，大小不均,，最大程度精工細做,，減少浪費，努力做到高標準,，高技術的一流廚房出品,。

酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇七

1、廚房部員工堅持按時上,、下班、堅守崗位,；進入廚房務必做到工裝鞋整潔,。

2、在工作時間內,，當班人員不能隨意離開工作地點,，更不能遲到早退。

3,、不準用勺子直接用口嘗味,，不抽煙操作。

4,、不得在廚房內躺臥,，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等,。

5,、在廚房工作時,，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰,、打噴嚏,。

1、持續(xù)地面無油漬,、無水跡,、無衛(wèi)生死角、無雜物,。

2,、持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門窗,。

3,、工作結束后調料加蓋，工具,、用具,、工作臺面、地面清理干凈,。

4,、下班前應將冰箱、爐灶,、配菜臺,、保潔櫥等清理干凈。

5,、廚房,、冰箱等設備損壞應及時報修。

6,、地面,、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,，所有孔洞縫隙應予填實密封,，并持續(xù)整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或出入,。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈,、標識明確并加蓋,，按時清理。

1、冰箱有專人管理,，定期化霜,。

2、持續(xù)冰箱內外清潔,，每日擦洗一次,。

3、每日檢查冰箱內食品質量,，杜絕生熟混放,，嚴禁疊盤，魚類,、肉類,、蔬菜類，相對分開,，減少串味,，必要時應用保鮮膜。

1,、認真做好原料的檢疫工作,，變質、有毒,、有害食品不切配,、不燒煮。

2,、食物應持續(xù)新鮮,、清潔、衛(wèi)生,，并于洗清后,，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內,，分別儲放冰箱或冷凍室內,，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度,，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3,、凡易腐敗飲食物品,，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放,，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味,。

4,、食品容器清潔,、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,，加工臺面干凈,，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5,、食品充分加熱,，防止里生外熟，隔頓,、隔夜,、外購熟食要回燒后再供應。

6,、按政府有關規(guī)定,，禁用不得銷售的食品。

7,、蔬菜不得有枯葉,、霉斑、蟲蛀,、腐爛,、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗,。

8,、干貨、炒貨,、海貨,、粉絲、調味品,、罐頭等,，要妥善儲藏，不得散放,，落地,。

1、切配器具要生熟分開,，加工機械務必持續(xù)清潔,。

2、熟食,、熟菜裝盆,、餐具不得缺口、破邊，務必清潔,，經消毒后,，無水跡、油跡,、灰跡,、方能裝盆出菜。

3,、不銹鋼器具務必持續(xù)本色,，不潔餐具退洗碗間重洗。

1,、切配上下務必持續(xù)清潔,、衛(wèi)生、整潔,。

2,、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置,，每周清洗,，定期消毒。

3,、不銹鋼水斗內外務必持續(xù)清潔,，光亮。

4,、遇有下水道不通或溢水要及時報修,。

1、灶臺持續(xù)不銹鋼本色,，不得有油垢,，市頭結束后清洗干凈。

2,、鍋具務必清潔,，排放整齊。

3,、爐灶瓷磚清潔,、無油膩，爐灶排風要定期清洗,，不得有油垢,。

4、各種調料罐,、缸務必清潔衛(wèi)生并加蓋。

1、非冷葷間工作人員不得無故入內,。

2,、冷葷間操作人員,，務必做到兩次更衣,，戴帽子,、口罩。

3、操作前務必消毒,、擦洗工作臺,、刀具砧板,、餐具等,，持續(xù)清潔衛(wèi)生。

4,、冰箱每日清理,，每班擦洗一次,，隔夜剩菜務必回爐加工。

5,、冰箱內食品務必排放整齊,，加用保鮮膜,。

6,、冰箱如損壞要及時報修。

7,、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,，包括茶杯等。

8,、冷葷間餐具不得混用,，專間使用。

9,、罐頭食品啟用后,，當日用余務必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內,。

酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇八

1,、廚房內有與規(guī)模相適應的消防設備和消防器材，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識,。

2,、'安全第一，預防為主',。廚房工作間隙期間，應有專人值班,；廚房內嚴禁吸煙,，嚴禁存放易燃,，易爆和有毒的危險物品,，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精,，由管部專人保管,，指定在安全的地方存放,，隨用隨領。

3、煤氣灶點火時要火等到氣,，下班時要關緊氣閥,，熄滅火種,。

4、開油鍋過程中,，注意控制油溫，廚師不得隨意離開,，,、防止油鍋著火，保證安全,。

5,、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座,、電開關處,，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗,。

6,、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味,，必須立即查明原因,，迅速處理并報告保安部，切實消除隱患,，防患于未燃,。

7、下班前，要檢查水,、電,、煤氣和蒸汽，關緊開關,，并上門窗,。

酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇九

為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度,，履行廚房員工守則,，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：

1,、熱愛本職工作,，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽,，愛護酒店公共財產,，必須服從廚師長的工作分配。

2,、按時上下班,，不遲到、不早退,、不離崗,、不串崗，正常上班時間上午8：30點,，下午4：00分,，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元,，半小后根據情況待遇高低處罰,。

3、工作服穿戴整齊（工衣,、工帽）保持干凈,、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外）,，工作服特臟不講究的第一次通知,，第二次警告，第三次加倍罰10元,。

4,、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款,。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,，不準進入大廳逗留,、閑聊、吸煙等（廚師長除外）,。

6,、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電,、油,、燃料等，注意消防安全,，特別是值班員工要做到人走燈滅,、水停、門關,，所有廚房燃料關好閥門,，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,，油閥沒關等現(xiàn)象,，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰,。

7,、不準吵鬧、打架,、拉幫結派,，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產,，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20―200元（嚴重者交給公安部門處理）。

8,、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款,。

9,、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量,，提高上菜速度,，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任,，按菜譜成本價買單,。

10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,，避免飯里有砂,、石頭、谷子,、老鼠屎等雜物,，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5―50元的罰款,。

11,、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀,、二洗,、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,，如有各種蔬菜上桌被客人打下來,，說有蟲、草,、頭發(fā),、砂子、黃葉等雜物,，洗菜員按菜譜成本價買單,。

12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放,，避免餐具損壞,、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈,、衛(wèi)生,，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具,，如不報加倍處罰,。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆,，不斷的擴大,，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇十

1全面負責廚房生產組織工作,，每天上班后直閱進貨單,，掌握分析前一天的接待桌數，人次,，以確保原材料需求量,，簽發(fā)當天領貨單,。

2檢查各部門工作情況，落實工作任務,，發(fā)現(xiàn)問題即使糾正,。

3正式開餐前，督促各部門做好準備工作,，確保菜品質量,，成本的控制及用餐所需。

4保持與前廳,，采購,，保管，財務,，行政各部門的溝通聯(lián)系,，保證廚房工作正常運轉。 5正式開餐后,，檢查各部門產品質量,，提高工作效率，保證前廳的正常工作,。 6開餐結束后,，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具,，廚房的清理衛(wèi)生工作,，做好下一餐的生產保證。

7下班前一天廚房例會,，聽取各部門一天的工作匯報,，做好當天的工作報表。

1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術管理,，做廚師長的好幫手,。

2要求技術全面，掌握各種菜式的烹制,，水師變換菜式,，帶好二，三,，四，五爐師傅,，嚴格控制菜品數量,，質量。

3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄,，做好榜樣,。

1負責沾板線的日常準備工作,，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手,。

2要求技術全面,，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本,，毛利,。

3控制成本，合理使用各種原材料,，減少浪費,，做好物盡所用。

1負責冷菜部的日常準備工作,，掌握各種鹵,，燒，冷菜的做法,，保證本部冷菜質量和品種,。

2熟悉本部門進貨原料優(yōu)，次,?？刂票静块T成本，合理使用各種原料,，減少浪費,。

1負責本部門日常準備工作，掌握本部門一切點心的.做法,，保證質量和花樣變化,。

2熟悉本部門進貨品種的好壞,，控制成本，提高毛利率,，盡量做到物有所用，杜絕浪費,。

1負責本部門日常準備工作,，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質量,。

2熟悉進貨品種好壞，控制成本,，杜絕浪費,。

1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥,，瘦,，老，潤以及海鮮生死,。

2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作,。

1做好爐頭和沾板的協(xié)調工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放,。

2開餐中做好各種菜式的次序工作,，一定要做到頭腦清楚,，不亂。

3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作,，做好本部門衛(wèi)生。

酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇十一

為了提高廚房出品質量,，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質和廚房形象,，特定如下制度

1、廚房行政管理由廚師長負責,，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務,，嚴格執(zhí)行一句，一個指令,，先執(zhí)行，后申述的原則,，不得頂撞,，違者罰款50元，嚴重者開除,。

2、嚴格按照廚房規(guī)定的時間上,，下班嚴禁遲到,，早退，違者處以罰款,；曠工者重罰【按員工手冊】

3,、當班時應堅守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準做與工作無關的事，如會客,，看書報，下棋,，玩手機，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,，聊天

4、上班是嚴禁在工作崗位上抽煙,，違者處以罰款；上班時工衣穿戴整潔,，時刻保持干凈,，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質

5,、同事之間,，團結友愛，相互尊重,，同心協(xié)力完成一切出品工作

6、嚴格按照設備規(guī)定正常操作,，減少不要的事情發(fā)生

7,、按照餐廳規(guī)定的時間用餐,，其他時間嚴禁偷吃

8,、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產,，損壞物品則相應賠償

9,、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面保持干凈,，無垃圾,，油污等否則對當事人及該崗位主管進行相應罰款

10、認真做好自己的本職工作,，因工作造成的浪費，及造成客人退單者,，處以賠償和罰款，多次者給予辭退

11,、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實不能食用的應及時報告負責人及行政總廚,，總廚同意后方可倒掉,，嚴格按照程序管理,。

12,、廚房部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲,，

13,、廚房部每周五例會,，總結上周菜品出品質量問題,，并與一切不足問題,。

14,、值班人員做好本職工作外離崗時關好水,，電,，氣,，門窗,，以免發(fā)生意外,。

15,、工作粗心,，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當事人負主要責任,，主管負失職責任

先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感,，為廚房做出最好的業(yè)績

酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇十二

為確保廚房工作正常開展,，嚴肅勞動紀律，嚴把產品質量關，嚴格操作規(guī)程,，杜絕材料浪費,，精工細作,，做好每一道菜，保證每―道菜的色,、香,、味、型,，特制以下規(guī)范,。

1、按時上,、下班，不準遲到早退,，每日上午9：00、下午16：30分上班,，并由大廚召開班前會,。

2、廚師因私事請假,，必須提前作出書面申請,，由主管和廚師長批準,。

3,、工作時間嚴禁串崗,、溜崗，不做與本職工作無關的事,。

4、嚴禁在工作場地抽煙,、喝酒,、吃零食,。

5、工作時必須穿戴好工作服,、帽,。

6,、愛護使用各種財產,、工作器具，人為損壞物品照價賠償,。

7,、嚴禁私自炒菜、偷拿,、偷吃,。

8,、當餐廳賓客未走時不準下班。

9,、嚴禁非廚房人員進入工作間,。

1、凡因烹調質量不好,，導致客人退菜,，由負責烹制的廚師照價賠償。

2、將腐爛,、變質,、不清潔、有味的食品,、飯,，烹制售出，造成質量事故,，由有關人員承擔一切責任,，并賠償一切經濟損失。

a,、因保管,、貯存不當造成食品變質由砧板崗有關人員負責，并照價賠償,。

b,、烹制已變質、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責,。

3,、未經許可，嚴禁學徒炒菜,，造成的損失,，由該徒弟的師傅負責賠償。

4,、凡跟單出菜順序錯誤,，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責賠償,。

5,、操作時對原材料、調料操作不當,，造成浪費,，由當事人照價賠償。

1,、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求,，搞好個人衛(wèi)生,，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓。

2,、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生,，不準亂丟垃圾、廢料,。

3,、工作時隨時注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序,，便于操作,。

4、下班時全體廚工負責個人責任區(qū)的全面衛(wèi)生,。所有器具,、砧板、工作臺,、墻壁,、地面、冰柜,、貨架等擦洗千凈,，所有食品分類、保存,、貯藏。

5,、每周五進行大掃除,，每周六酒樓進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格,，將按酒樓規(guī)定予以處罰,。

酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇十三

1：崗位職責

2：廚房考勤制度

3：廚房著裝制度

4：廚房衛(wèi)生管理制度

5：食品原料管理與驗收制度

6：廚房防火安全制度

7：廚房設備及用具管理制度

8：廚房獎懲制度

9：廚房員工考核管理制度

10：廚房員工的調崗與晉升管理制度

11：廚房處罰評分標準

一、行政總廚

直接領導：董事會或總經理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權：

1,、據公司董事會或總經理指示,，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調節(jié)，部門溝通,，做到“上傳下達”,。

2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導,。

3,、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作,。

4,、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

5,、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制,。

6、與酒店總經理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

7,、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向,。

工作職責：

1,、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題,。

2,、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導,。

3,、調節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定,。

4,、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃,，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控,。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查,、指導,、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

6,、根據總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標,。

7,、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲,，食品學術研討交流會議與活動,。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導,。

9,、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

二,、廚師長

直接領導：總廚（無總廚由總經理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權：

1,、負責各小組組長的考勤考績工作,，根據他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評,、獎勵或處罰職權,。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排,。

3,、合理調動，安排各小組組長,、廚師,、廚工的人員配置。

4,、現(xiàn)場檢查,、督導廚房的各種準備工作。

工作職責：

1,、根據酒店的特點和要求,，制定零餐和宴會菜單。

2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責,、確保廚房工作正常進行,。

3,、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。

4,、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,，制定年度訂購計劃,。

5,、根據不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式，增加花色品種,，以促進銷售,。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關,，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7,、定期實施廚師技術培訓,，組織廚師學習新技術和先進經驗,。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表,，評估廚師,，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

8,、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單,，對菜品質量進行現(xiàn)場把關,，重要客人可親手操作。

9,、合理調配人員,，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏,，為服務工作提供良好的基礎,。

10、負責控制食品和有關勞動力成本,，準確掌握原料庫存量,，了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作,，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量,，防止變質、短缺,，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關,。11,、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求,，不斷改進菜品質量,、并協(xié)助總經理設計、改進菜單,，使之更有吸引力,，不斷收集、研制新的菜點品種,，并保持地方特色風味,。12,、經常與各部門聯(lián)系協(xié)調、并聽取賓客意見,，不斷改進工作,。

6、需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效,。

7、根據工作需要,，需廷長工作時間的,，經領導同意，可按加班或計時銷假處理,。

8,、婚假，產假,、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定,。

9、本制度適用于廚政部的所有員工,。

二,、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈，整潔,、工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。

2,、上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。

3,、工作服應保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,，禁止著工裝進入前廳。

5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳。

6,、違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三,、廚房衛(wèi)生管理制度

1,、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2,、地面天花板,、墻璧、門窗應堅固美觀,，所有孔,、洞、縫,、隙應予填實蜜封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進出,。

3、定期清洗抽油煙設備,。

4,、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角,，應特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

5,、食物應在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理、刀,、菜墩,、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生,。

6,、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7,、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內,，熟的與生的食物分開儲放,，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑,。8,、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸,。9、應備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈,。

10員工工作時,，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā),、長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙,、咳嗽,、吐、打噴嚏等要避開食物,。

12廚房工作人員工作前,、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩,。

13廚房清潔掃除工作應每日數次,，至少二次清潔完畢,，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。

15有傳染病時,，應在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗收制度

1,、根據酒店廚政生產程序標準,，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用。

2,、高檔原料派專人保管,，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。

3、未經許可,，不得私自制作本酒店供應菜品,，杜絕任何原料浪費行為。

4,、不得使用霉變,，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,，隨時檢查,。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人,。

6,、不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質原料，需經批準,。

7,、嚴格履行原料進入,，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉,，做到不見單,，廚房不出菜的原則。

8,、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅持原則，秉公驗收,，不圖私利,。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作,。

10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致,，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，

驗收人員應負主要責任,。

12驗收完畢,，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員,。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

五,、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制,，對各廚房進行不定期,，不定點、不定項的抽查,；總廚,、廚師長、組長,、廚房員工,。

2、檢查內容包括店規(guī),、店紀,、廚房考勤、著裝,、崗位職責,、設備使用和維護,、食品儲藏、菜肴質量,、出菜制度及速度,、

原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況,。

3,、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生,；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律,，考勤考核,，店規(guī)店紀；

設備安全檢查：每月一次,，包括設備使用,、維護安全工作；

生產檢查：每周一次,，包括儲藏,、職責出品制度、質量及速度,。

每日例查：每日二次,，包括餐前、后工作過程,，個人及其它衛(wèi)生,。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據情節(jié),，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正,。

5,、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任,；屬于部門,，班組的差錯，則追究其負責人員的責任,，同時采取相應的經濟處罰措施,。

6,、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者,，應加重處罰,，直到辭退。

7,、檢查人員應認真負責,，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對時間、內容和結果應做書面記錄備案,，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤,。

六、廚房值班交接班制度

1,、根據工作需要,，組長有權安排本組各崗人員值班。

2,、接班人員必須提前抵達工作崗位,，保證準點接班。

3,、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,，并填寫交接班日志，方可離崗,。

4,、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容,。

5,、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關的事,。

6、值班,、接班人員應保證值班,、接班期間的菜點正常出品。

7,、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8,、值班,、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫,，及時關閉能源開關,，鎖好門窗交鑰匙。

9,、廚師長無定時檢查值班交接記錄,。

七、廚房會議制度

1,、廚房根據需要,，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生；

（2）生產工作會：每周一次,，主要內容有儲藏,、職責,、出品質量,、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀律：每周一次,，主要內容有考勤,、考核情況、廚房紀律,；

（4）設備會議：每月一次,，主要內容有設備使用、維護,。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況,，處理當日突發(fā)事件。

（6）安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作,。

（7）協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流,、溝通,。

2、除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知,，并告知開會時間、地點,、到會對象及內容,。

3,、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料,，會議主持者要做好會議進程的全要工作,。

4、參加會議的所有人員都應準時出席,，如因特殊情況不能準時到會者,，應事先向總廚請假。會議必須準時開始,，與會人員中途不得隨意離開會場,。

5、會議非議論期間,，與會者不應私下交談,，爭論搶白。如需發(fā)言,，應等待合適時間,。

6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,，直截了當,，節(jié)約時間。

7,、,？與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜,。

8,、會議一時不能解決的事宜，應另作處理,，由專人跟辦,，不應費時討論，不可糾纏不休,。

9,、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,，應自覺保留,，會后不亂議論，會上決定之事項,，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時關閉,，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷,，電源或超負荷用電,，煉油時無人值守等。

1 ,、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,，應立即報修，修復后才能使用,；

2、不能超負荷使用電氣設備,。

3,、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源,。

4,、易燃物貯藏應遠離熱源。

5,、每天清洗凈殘油脂,。

7,、煉油時應專人看管,，烤食物時不能著火。

8,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9,、每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10,、下班關閉完能源開關,。

11、廚房消防措施齊全,、有效,。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法,。

九,、廚房設備及用具管理制度

1,、廚房所有設備、設施,、用具實行文明操作,，按規(guī)范標準操作與管理。

2,、對廚房所有設備,、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守,。

3,、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管,，使用及維護,。

4、廚房內共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用,。

5,、廚房內一切特殊工具，如雕刻,、花嘴等工具,，由專人保管存放，借用時做記錄,，歸還時要點數和檢查質量,。

6、廚房內用具以舊換新,，并需辦理相關手續(xù),。

7、廚房一切用具,、餐具（包括零部件）不準私自帶出,。

8、廚房一切用具,、餐具應輕拿輕放,，避免人為損壞。

9,、廚房內用具,，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,，丟失的,，照價賠償。

10備定期檢查,、維修,。凡設備損壞后，須經維修人員檢查,，能修則修,，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準,。

十,、廚房獎懲制度

根據餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況,，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一者,，給予獎勵：

1、參加世界,、國家,、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者,。

2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3,、忠于職守,，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚者,。

4、為廚房生產和管理提出合理化建議,，被采納后產生及大效益者,。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者,。

6、多次受到顧客表揚者,。

7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者,。

8,、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：

1,、違反廚房紀律，不聽勸阻者,。

2,、不服從分配，影響廚房生產者,。

3,、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者,。

4,、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾,，影響同事間的工作關系者,。

5、不按操作規(guī)程生產,，損壞廚房設備和用具者,。

6、不按操作規(guī)程生產,，引起較大責任事故者,。

7、毆打他人者,。

9,、不按時清理原料，造成變質變味者,。

（三）以上獎懲條例的實施,，以事實為依據，根據具體情況,，由廚師長提議,，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理,。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1,、考核工作是一項常規(guī)工作,，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核,，使之程序化,，制度化,。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應認真做好準備,，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性,，使被考員工口服心服。

3,、工作認真細致,，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性,。

4、考核中,，考核人員與被考核人員應當面交換意見,，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談,，以便提高考核效果,。

5、在客觀公正的考評基礎上,，根據每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性,，提高工作效率,。

（二）考核的內容

1、素質,。包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性,、紀律性,、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。

2,、能力。根據員工的不同工種,、崗位,、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核,。

3,、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀律,、出勤情況，工作的主動性與積極性等,。

4,、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況,。

（三）考核方法

1,、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。

2,、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備,、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3,、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核,，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

十二,、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1,、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作,。

2,、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后,，工作表現(xiàn)符合職能要求,，則正式委任該職。

3,、員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。

4,、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調,，員工必須服從,，但應事先征求廚師長同意。

十三,、廚房紀律

1,、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位,。

2,、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤,。

3,、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務,。

4,、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗,；不得坐在案板及工作臺上,。

5、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩,、聊天。

6,、工作時間需穿整潔,、大方、得體的工作服,，圍裙,、工作帽、男員工不可留長發(fā),。

7,、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8,、廚房內嚴禁吃,、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質而丟掉,。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記,。

9,、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意,，嚴禁非工作人員進入,，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行,。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈,。

11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。

12、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定,。

十四,、廚房處罰評分標準

1、遲到,、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理。

2,、工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確、每次5分,。

3,、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15―18分,。

4,、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經指出仍不凈者,，組長處罰5分,，責任人處罰10分。

5,、下班時,，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質,、變味、按價賠償并處罰13分,。

6,、偷吃、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分,。

7、工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速,、菜質不符合要求者處15―18分,，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分,。

8,、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干,，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了,、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20―25分,。

9,、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者,，處罰5―18分,。

10、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾,，拉幫結派、影響同事間的關系者,、罰15分,。

11、不按操作規(guī)程生產,，損壞廚房設備和用具者,，按價賠償并罰5一10分。

12,、廚師將過期變質食物加工出售,，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分,。

13,、歐打他人者，開出并處罰20分,。

14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重,，處罰5―25分,。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元,，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇十四

1,。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本,。

2。廚房成本的控制應做好以下幾個方面：

（1）嚴格控制菜品出品率,，確保投料準確,，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后,，投到員工餐,，以改善員工伙食。

（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長,、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理,，并且要對菜品進行分級管理,，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管,。

（3）對廚房的水,、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮,、浪費可恥的原則,。

（4）對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時,，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益,。

（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理,，以確保本期營業(yè)成本的準確,。

（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，又要確保營業(yè)需要,，又要使廚房庫存

成本壓縮到最低限度,，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經營總成本的目的,。（7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查,，以監(jiān)督廚師長的各項工作。

（8）每個營業(yè)期終了,，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析,，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。

（9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本,；其中水電,、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%,，調料占8%）,。