無論是身處學校還是步入社會，大家都嘗試過寫作吧，借助寫作也可以提高我們的語言組織能力,。寫范文的時候需要注意什么呢？有哪些格式需要注意呢,？下面我給大家整理了一些優(yōu)秀范文，希望能夠幫助到大家,，我們一起來看一看吧,。

公司廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇一

（2）保持原料的營養(yǎng)部分,，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損失,，縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切,；

（3）按標準菜譜的要求加工；

1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求,，合理使用原料，物盡其用,，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率,。

2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法,，保持原料的'形狀完整、整齊均勻,、大小、粗細,、長短、厚薄都標準一致,。

2,、烹飪質(zhì)量控制管理；

（1）指定使用標準菜譜,；

1廚房對每款菜式都應(yīng)制訂詳細的投料標準說明書,，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料,、調(diào)味品及其用量、烹飪方法,、拼擺要求、制作時間等,；

2在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證菜肴成品色,、香、味,、形、器的一致,，

（2）烹飪質(zhì)量檢查；

廚師長對每道菜的工序認真檢查,，抓好工序、成品,、全員檢查三個環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對食品菜肴質(zhì)量的意見及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改,；

3、加強培訓個人基本技術(shù)訓練,；

公司廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇二

調(diào)味料柜

1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹,。

2,、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈,。

3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽,、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì),、生蟲。

4,、標準:碼放整齊,無雜物,清潔。

配菜柜

1,、及時清除配菜臺處一切雜物。

2,、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡,、血跡、污物等,。

3,、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存,。

5、標準:料罐干凈,、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢,、無血跡,、無水跡,、無私人物品。

鍋

1,、將鍋用大火燒至要見紅。

2,、放入清水池中用涼水沖。

3,、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

4,、標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。

灶臺

1,、關(guān)掉所有的火。

2,、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

3,、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈,。

4、標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙,。

漏水槽

1,、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗,。

2,、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。

3,、標準:無雜物、無油垢,、水流通暢。

不銹鋼器具

1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物,。

2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干,。

3、標準:器具光亮,無油垢,、水跡。

調(diào)料架

1,、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干,。

2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐,。

3、移回原處,碼放整齊,。

4、標準:固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮,。

冷凍冰箱

1,、開門,清理出前日剩余原料。

2,、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條,、排風口。

3,、清除冰箱里面底部的污物,、菜湯及油污。

4,、用清水擦干凈所有原料。

5,、未用的原料重新更換保鮮紙。

6,、按照海、禽,、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。`

7,、外部擦至無油、光亮,。

8、標準:整齊,、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常,風葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥,、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

恒溫冰箱

1,、開冰箱門,將剩余原料取出,。_

2,、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙,。

3,、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁,、貨架及風葉片,。

4,、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干,。

5,、擦洗密封皮條,使其無油污,、霉點,。

6,、將整理后的原料按照海,、禽,、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放,。

7,、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干,。

8,、標準:內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉(zhuǎn)正常,風葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品,。

油古子

1,、觀察剩余的油是否變質(zhì),。

2、將有用的.剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里,。

3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干,。

4、標準:光亮,、干凈,油里無沉淀物,無異味。

不銹鋼臺

1,、用濕布沾洗滌劑擦洗,。

2,、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。

3,、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈,、光亮,。

4,、標準:無水跡,、污物、油污,、光亮不粘手。

墻壁

1,、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2、細擦瓷磚的接茬,。

3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈,。

4、擦干,。

5、標準:光亮,、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg

地面aydve

1,、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端,。

2、用清水沖洗并托干,。

3、標準:地面光亮,、無油污、雜物,不滑,無水跡,、煙頭,。

水池

1,、撿去里面雜物,。

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗,。

3、用清水沖凈,外部擦干,。

4、標準:無油跡,、無異味。

蒸箱

1,、關(guān)好蒸汽閥門,。

2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈,。

3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污,。

4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用,。

5、標準:箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣,。

雞蛋筐

1、生雞蛋無雞屎,、草棍。

2,、塑料筐干凈。

3,、標準:干凈,。

油煙罩

1,、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

2,、用干凈的濕布反復擦至沒有油污,。_

3,、標準:煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡。

刀

1,、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈,。

2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風,。

3,、標準:刀鋒利,刀面無銹跡,。

墩子

1,、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.

2、擦干后豎放,保持通風,。

3、標準:墩面干凈、平整,、無霉跡,不得落地存放,。

不銹鋼柜子

1,、取出柜內(nèi)物品,。

2,、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

3,、要把放的東西整理利落,、干凈依次放入柜內(nèi),。

4,、把門里外及柜子外部、底部,、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

5,、標準:柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮,、干爽。

不銹鋼貨架

1,、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

2,、標準:面光亮,無油泥、無污跡,。

玻璃

標準:無油污、無水跡,明亮潔凈,。

公司廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇三

廚房內(nèi)嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)定,、嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧。

使用機械設(shè)備時要檢查是否運作正常

外觀 b.聲音 c.試機

機器只能由一人操作,，嚴禁多人同時操作;

機器只能安全停止后，才能進行下一步工作,。

清潔機器時應(yīng)斷掉電源

機器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機器要善于保養(yǎng)

廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,，做到頂點存放專人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ,，帶刀行走時，刀尖必須向下,，用布擦刀口時必須向外。

使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,，注意碰撞，或其他原因損壞,。

正確使用電器。嚴禁違規(guī)操作,。

出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時報修，未修好前做顯示提醒他人,。

保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

嚴禁單人搬動重物,。

地面不得隨意堆放雜物,。

過熱液體嚴禁存放于高處。

嚴禁尚油溫升高時濺入水分,。

嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。

嚴禁身份不明人員進入廚房,，以免發(fā)生意外事故。

嚴禁使用包裝有破損的食品,，以免客人誤食。

統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護,，以免發(fā)生意外事故。

使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān),，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人,。

每天使用氣爐要做記錄,，做到誰先開氣誰簽名、確認,，誰最后關(guān)氣誰簽名,、確認提高責任心,。

各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,，既確保用具使用壽命，又確保人身安全,。

冷動,、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常,、預防停電或故障造成食物變質(zhì)。

1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物

2.嚴禁在廚房抽煙

3.隨時清理爐具上的油污和積垢

4.嚴禁用火時人員離崗

5.嚴禁在煮液體時盛裝過量

6.嚴禁強行使用未修復的爐具,。

7.對松動的電路和泄露的`爐具要及時報修

8.對使用過的滅火具應(yīng)及報告保安部

9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動

10.參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神,。(隱患險于明火、防范勝于救災,、責任重于泰山)

11.加強“三知”教育：

知本崗位火災隱患

知預防火災的措施

知撲救火災的方法

公司廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇四

1.驗收和保管，每日對照采購單,，對所采購物品進行核實驗收

2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計劃,，食堂廚工實行廚師值班輪流制

3.就餐,，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào),。負責打菜的職工要固定窗口

4.餐后清洗,、清理與打掃食堂衛(wèi)生,，餐后廚工對餐桌、廚具,、餐具進行清洗，并分類,，對剩余飯菜進行適當處理

1.按時上、下班,，堅守工作崗位,，服從管理員安排,，遇事要請假

2.養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具,、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放

3.做好食堂衛(wèi)生工作,。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生,，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生,，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽,、發(fā)燒等癥狀,，應(yīng)請假，離開廚房

4.食堂工作人員既要分工明確,，要團結(jié)協(xié)作,，工作期間不爭吵，不打鬧

（一）食品衛(wèi)生

1.不購買不新鮮食品,，不購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物

2.要做到生品與成品,、熟品相隔離，成品與半成品相隔離,，食品與雜物相隔離,。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅,、防灰塵，以避免雜物混入食品

4.隔餐食物如可食用,，必須經(jīng)過回鍋加熱

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀,、菜墩、桶,、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生

2.廚具和餐具要固定擺好,。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2.儲藏室要保持干凈,、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,，物品存放要離地，隔墻,，分類

3.對食堂周圍的陰溝、角落,、潲水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理,，預防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理

4.對存放廚具，餐具的`各個角落要注意清潔,。

5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽,、打噴嚏，不隨處吐痰

食物原料清洗不干凈,，責任人：清洗職工,，管理員,；

食品腐爛變質(zhì),，責任人：采購員或保管員，加工人員,，廚師

食堂管理實行“主管負責制”,即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況,、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責,并對發(fā)生的問題承擔相應(yīng)責任,。

食堂采購要精打細算,勤儉節(jié)約,、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì),、浪費或者份量不夠。

食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜,、魚肉、瓜果必須新鮮,、潔凈,無污染、無變質(zhì),、無發(fā)霉,過夜變質(zhì)食物嚴禁使用。

烹調(diào)菜肴時,肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透,。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。

廚房操作間內(nèi)的設(shè)備,、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵,、無蜘蛛網(wǎng),地面做到無污水,、無雜物,。

餐廳要清潔,、衛(wèi)生,、通風,采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子,、蒼蠅工作,應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗,、電子滅蠅器,、滅蠅紙,、滅蠅拍,、定時噴撒藥劑,、實行垃圾袋裝等各種防護措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅,、無蟑螂、無飛蟲叮咬,。

桌椅表面無油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈,、無煙蒂,。

公司廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇五

1.做好食品數(shù)量,、質(zhì)量的進、發(fā)貨登記,，做到先進先出，易壞先用,。

2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放,，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。

3.散裝易霉食品勤翻勤曬,，儲存容器加蓋密閉。

4.食品于非食品不混放,，于消毒藥品、有強烈氣味的物品,，不同庫儲存,。

5.倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥,。

6.冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜,，保持霜薄氣足。

7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì),、發(fā)霉、生蟲等及時處理,。

8.做好滅鼠,、蠅,、蟑螂等防蟲害工作,。

9.分工包干定期大掃除,，保持倉庫室內(nèi)外清潔。

1.采購食品前與廚房等部門聯(lián)系,，做到計劃進貨,。

2.采購食品先看質(zhì)量，有毒,、有害、摻假摻雜,、不新鮮食品不采購。

3.采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明,。

4.不符合衛(wèi)生標準、要求的食品及時于供應(yīng)方交涉,。

1.蔬菜按一揀、二洗,、三切的順序加工。

2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙,、無雜草,。

3.肉,、魚加工時注意檢查質(zhì)量,、有毒有害,、變質(zhì)食品不加工,。

4.肉類加工后無血,、無毛、無污物,，水產(chǎn)做到無鱗、無腮,、無內(nèi)臟。

5.宰殺家禽放血完全,、除盡毛和內(nèi)臟、病,、死家禽不宰殺、不加工,。

6.工具,、容器沖洗干凈、葷素分開使用,。

7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

1.洗消餐具按一刮,、二洗、三漂、四消毒,、五保潔的順序操作。

2.幼兒食具用蒸汽法消毒,，水開后30分鐘，要保證消毒的'時間,。

3.當天使用的餐具，當天清洗,、消毒。

4.洗消完畢將碗池,，消毒池(鍋)、消毒籃,、洗碗機等沖刷干凈。

5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi),。

1.操作人員進專間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩,。

2.每天工作前，必須將刀,、砧、抹布,、操作臺面、盤子,、夾子、秤盤等一切用具消毒,。

3.分菜時不用手直接接觸熟食。

4.熟食專用冰箱內(nèi)不準存放生食品和其它食品,，盛放熟食必須使用盤子,，保持冰箱整潔,。

5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內(nèi)不準存放與熟食無關(guān)的食品,。

1.工作時要做到三白，不披肩,，化妝者宜淡而大方。

2.做好工作臺的消毒清潔工作,。

3.端盆、碗時,，手指不接觸食品，

4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩,。

5.用過的餐具及時收回清洗、消毒,。

6.每天工作結(jié)束做好臺面、地面的清掃,、整理工作。

7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷,。

1.切配時檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒,、有害食品不切配。

2.工用具做到刀不銹,、砧墩不霉、臺面,、擦布干凈,。

3.盛放食品的盛器、容器清潔,、葷素分開使用。

4.加工海產(chǎn)品的刀,、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品,。

5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入,。

6.工作結(jié)束、做好工用具,、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作,。

1.注意食品新鮮,，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋,、不烘烤。

2.燒煮食品充分加熱,，燒熟燒透，不外熟里生,。

3.隔頓、隔夜,、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。

4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,、不用抹布抹碗盆餐具。

5.炒菜時勤翻動,，勤洗刷炒鍋,。

6.工作結(jié)束,，調(diào)料容器加蓋,，灶上灶下沖洗清掃干凈,。

1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次,。

2.上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽,，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食,、盒飯,、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

3.上崗前后便后,，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣,、帽進入廁所。

4.在銷售直接入口食品時,，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具,，銷售時貨、款分開,。

5.操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏,、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作,。

6.不留長指甲,、不涂指甲油,、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡,、勤換工作衣,、帽。

公司廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇六

為加強對食堂及工作人員管理,，更好地為公司服務(wù)，對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：

l,、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進行管理,，職責上墻、制度上墻,。負責食堂采購和食堂帳務(wù)，協(xié)助廚師不斷改進廚具,、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生,；廚師負責飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務(wù),。

2、食堂要按時開餐,，定期更新食譜,、飯菜新鮮衛(wèi)生可口,，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐,。

3、管理員負責食堂日常用品及食品的采購,，廚師驗收。實行管理員與廚師互相監(jiān)督,，價格公開、足斤實兩,、采購與驗收分開的辦法。生熟制品必須分開存放,，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生,。

4、廚師要定期體檢,，注意個人衛(wèi)生，勤理發(fā),、勤剪指甲、勤洗手,。在操作間時，工作服穿戴要整齊,，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習慣,。

5、廚師要愛護廚房用具及單位的`一切公共物品，節(jié)約水電燃煤,。妥善保管各種食物，嚴禁使用腐敗變質(zhì)食品,，勤儉節(jié)約，杜絕浪費,，不開小灶。

6,、餐后廚師對操作間,、餐具、炊具及時清理,、清洗，保證操作間,、餐廳、炊具,、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門窗,。

7,、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間,、餐廳無鼠，無蠅,、無污物,。堅持兩天一小掃,，一周一大掃。

8,、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應(yīng)于開飯前一小時通知食堂，以備留飯,；食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者,，應(yīng)提前與食堂聯(lián)系，以免浪費,。

9、管理員月底要對食堂進行盤點,，確保食堂收支平衡，實行帳目公開,。

10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導的指示,。

公司廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇七

1.加大對廚房員工的消防安全教育,定期或不定期地對其進行培訓,并制定相應(yīng)的消防安全管理制度,。

2.對廚房內(nèi)的燃氣燃油管道、法蘭接頭,、閥門必須定期檢查,防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃氣燃油泄漏,首先應(yīng)關(guān)閉閥門,及時通風,并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關(guān),。

3.高層建筑內(nèi)廚房不應(yīng)該使用瓶裝液化石油氣,煤氣、天燃氣管道應(yīng)從室外單獨引入,不應(yīng)該穿過其他公共區(qū)域,。廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理,距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃氣體泄漏,造成火災。廚房中的灶具應(yīng)安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的間距,以防烤燃可燃物,。

4.油炸食品時,鍋里的油不應(yīng)該超過油鍋的三分之二,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢出著火,。與此同時,油鍋加熱時應(yīng)采用溫火,嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火,。

5.廚房灶具旁的.墻壁,、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗,油煙管道至少應(yīng)每半年清洗一次,。

6.廚房內(nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴格按國家技術(shù)規(guī)范敷設(shè),嚴禁以鋁代銅的現(xiàn)象發(fā)生。廚房敷設(shè)電器線路應(yīng)采用絕緣導線穿硬pvc塑料管或鋼管進行明,、暗敷設(shè),管口及管與管之間、管與其他附件相連時,應(yīng)采取相應(yīng)的防火措施,或采用瓷瓶明線敷設(shè)以及鉛皮線,、塑料護套線明設(shè)。廚房內(nèi)使用的電器開關(guān),、插座等電器設(shè)備,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,并應(yīng)安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方,以免開啟時產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒,。廚房內(nèi)運行的各種機械設(shè)備不得超負荷用電,并應(yīng)時刻注意在使用過程中防止電器設(shè)備和線路受潮。

7.廚房內(nèi)使用的各種炊具,應(yīng)選用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部門檢驗合格的產(chǎn)品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具,。與此同時,這些器具還應(yīng)嚴格按規(guī)定進行操作,嚴防事故的發(fā)生,。

8.廚房內(nèi)應(yīng)配備一些濕棉被和石棉毯,用來撲滅各類油鍋火災。另外,廚房內(nèi)還應(yīng)該配置一定量的abc干粉滅火器設(shè)施,并應(yīng)放置在明顯部位,以備急時所需,。

9.工作結(jié)束后,操作人員應(yīng)及時關(guān)閉所有的燃氣燃油閥門,切斷氣源、火源后方可離開,。

公司廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇八

1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本,。

2。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：

（1）嚴格控制菜品出品率,，確保投料準確，廚房要有專人負責,，投料后的`邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐,，以改善員工伙食,。

（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理,，對價值高,、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管,。

（3）對廚房的水、電,、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則,。

（4）對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時,，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確,、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確,。

（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),，又要確保營業(yè)需要,，又要使廚房庫存

成本壓縮到最低限度,，減少流動資金占有量,，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的,。（7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進行抽查,，以監(jiān)督廚師長的各項工作,。

（8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析,，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平,。

（9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電,、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%,，調(diào)料占8%）。

公司廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇九

為了加強廚房管理,，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

一,、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時點到,，不得遲到,，早退,，樹立酒店廚房的良好形象。

二,、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水,，一度電，一個方便袋,，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理,，不準亂扔，亂放,。

三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,，不留長發(fā)，長指甲,，勤洗手，洗澡,，提高個人衛(wèi)生素質(zhì),。

四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈,，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境,。

五,、保持工作衣整潔,，不準臟,；不準工作衣有掉扣,、破爛,、歪戴帽子,；不準穿奇怪裝,。

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟,，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰,。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,，電煤氣閥門,，不要出現(xiàn)漏水,，浪費電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當班人員重罰____元,。

八,、上班時應(yīng)堅守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事,，如會客，看書報,，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。

九,、所有員工要建立良好的友誼,，做到相互尊重,，不得背后批評造謠生事,，侮辱謾罵,，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個人形象。

十,、菜品加工要做到高標準,，精細化,，盤盤上稱,，足斤足兩,，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,，花樣統(tǒng)一,，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩,，大小不均,，最大程度精工細做，減少浪費,，努力做到高標準,，高技術(shù)的一流廚房出品。

1,、廚房設(shè)備,、工具的保管、使用均分工到崗,，由具體人員包干負責,。

2、設(shè)備,、工具使用后要隨時保持清潔,，做到無灰塵，無水跡,，無油漬,，不生銹。

3,、設(shè)備,、工具使用完畢，使用者要及時清潔,，并將其復位,，責任負責人有權(quán)檢查。

4,、各種設(shè)備,、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報,，聯(lián)系修理,，不得帶病操作和使用。

5,、新上崗的.員工必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓,，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務(wù),。

6,、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù),，否則,，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞,，視實際情況,，按價合理賠償。

公司廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇十

1,、廚政部工作人員上,、下班時，務(wù)必打考勤,，嚴禁代人或委托人代打考勤,。

2、穿好工作服后,，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名,。

3、根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4,、上班時應(yīng)堅守工作崗位,，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事,，如會客,，看書報，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

5,、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者,，按曠工或早退處理,。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的,，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的'不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效,。

7、根據(jù)工作需要,，需廷長工作時光的,，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理,。

8,、婚假，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定,。

9、本制度適用于廚政部的所有員工,。

公司廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇十一

1：按時上下班,，不遲到、不早退,。

2：工作服奧干凈,，穿戴要整齊。

3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩,。

4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西,。

5：設(shè)備,、設(shè)施由各負責，定期檢修保養(yǎng),。

6：采購要有計劃驗收人員奧認真負責,。

7：注意節(jié)約，減少費用及能源控制,。

8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,、無積水、墻面無油漬,。

9：開檔要有序，當天工作必須當日完成,，收檔要仔細干凈,。

10：做好各項規(guī)章記錄。

11：生熟分離,、制止交叉感染,。

12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。

13：下崗后不準著便裝進入廚房,。

14：服從領(lǐng)導安排,，完成隨即任務(wù)。

1：大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品,，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,，實行菜品大廚負責制。

2：不合格菜品所造成的損失,，由各大廚自己掌控,，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責任廚師的相應(yīng)的分值,。

3：大廚工作另按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤,。

1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上,、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總,。

2：廚師長應(yīng)按日常工作考核標準,，要對屬下員工按規(guī)定逐個進行考核記錄，每周小結(jié),，u月底總匯,。

3日常工作考核的標準內(nèi)容，主要分為儀表儀容,、工作質(zhì)量,、工作態(tài)度,、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。

4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總,，并折合成相應(yīng)的分值進行累計,，以作為本月獎金分配的依據(jù)。

1：一類事故a：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,。

b：菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問題被客人退回,。

c：員工偷拿廚房的食品、原料,。

1：每日上崗前,，換好工作服，自檢個人儀容儀表后,，待廚師長復查并安排一天的工作,，在工作時間內(nèi)，不得大聲喧嘩,、打鬧,，不得與其他人員員工爭吵、打架,，違者罰款50元,，打架者重則開除。

2：工作時間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房內(nèi)一切公有材料,，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房,，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示),。

1：廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代為簽到,、請假,。有病、有事提前和廚師長書面請假,，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行,，違者罰款(遲到1―10分鐘內(nèi)罰款10元，10分鐘―20分鐘內(nèi)出發(fā)20元,，20分鐘―30分鐘罰款30元,，30分鐘―40分鐘扣發(fā)一天工資，40分鐘以上按曠工一天處理,，重責開除,。)

2：不得吃、拿,、送,、損,、偷任何公有物品和食物，違者按原料雙倍罰款,，重責開除處理,，嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相關(guān)的物品否則按偷拿處理,。

3：在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,，違者罰款10元，不得在外,、店里酗酒無理取鬧,，違者處以50元以上罰款，重責開除,。

4：工作時間內(nèi)不得辦私事,，如玩手機、看雜志,、小說、玩牌,、聽收音機及其他工作無關(guān)的事情,，違者罰款10元。

1：每天值晚班的人員不得私自離開,，保證客人用餐,，堅持到客人全部離店，關(guān)好電源,、水流,、然期間，配合保安部認真檢查并做好廚房安全及衛(wèi)生檢查記錄后方可離開,，如發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定安全檢查記錄,，出現(xiàn)問題，值班人員付全部責任,。

2：愛護廚房一切設(shè)施,、設(shè)備做到輕拿、輕放,，正確操作機器及保養(yǎng)維護,，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕者賠償,，重責則開除,，如因個人操作不當損壞者，按價賠償,，并追究有關(guān)負責人,，嚴肅處理,。

3：發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍賠償罰款,，并按員工后則的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理,。

1：廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客的要求,。保證各種產(chǎn)品的最重質(zhì)量與產(chǎn)品風味特點相適應(yīng),，做到色、香,、形符合要求,，把好成品質(zhì)量關(guān)，味差,、不熟,、烹糊感官不合格的菜肴不準上桌，違者追究相關(guān)責任人并處以相應(yīng)罰款,。

2：廚房分工明確,、責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料和調(diào)味料投放合理,，及時、掌握好火候,、油漬,、成色、出菜時間,，確保菜品烹制質(zhì)量,。 3：砧板要根據(jù)菜的主料、配料,、調(diào)味料的比例標準來配菜,，產(chǎn)品配菜合理，比例適當,，能夠從產(chǎn)品配料杭,，保證菜品質(zhì)量，不能隨意下料,，偷工減料,，克扣顧客，等不良現(xiàn)象發(fā)生,，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款,，輕則10元重責50元。

4：砧板在貯藏過程中,，始終保持清潔,、衛(wèi)生安全完好,，如有本質(zhì)變?yōu)椤⒆冑|(zhì),、腐壞等人為責任發(fā)生,，按價賠償。

5：打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括碗,、盤,、配料等)出菜時合理安排上菜順序做到先到先上，后到后上,，主菜先上,，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物,，如工作不到位著處以10-50元罰款,。

1：所有廚房出品(涼菜、面點,、肉,、青菜、半成品)等必須分配到人,，保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關(guān),。

2：確保出品衛(wèi)生、量足,、味正、餐具無缺口,、造型合格,、規(guī)格統(tǒng)一。

3：如有質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給與處罰,，如因質(zhì)量原因造成打折等情況,，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照餐廳損失給予賠償,。

4：多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師廚師長有權(quán)利給予其他處分或辭退處理,。

公司廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇十二

一、炊事人員要研究和改進烹調(diào)技術(shù),，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點,，做到細致切，細致做,、每周菜譜不重復,，注意花色品種及色，香,，味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配,，增進幼兒食欲,，保證幼兒有足夠的營養(yǎng)、此外還要注意葷素搭配,，米面搭配,，干稀搭配，做到小而精,。為病弱兒童做好病號餐,，每周自制點心1-2次。

二,、建立食物驗收制度,，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量,，保持蔬菜的維生素,，先洗后切，燒得不能太熟變黃,、飯菜的數(shù)量不能過多過少,，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng)。

三,、開飯要準時,，夏天做到四涼(飯，菜,，湯,，茶)，冬天做到三熱(飯,，菜,，湯，),，保證幼兒吃飽吃好,。

四、搞好廚房衛(wèi)生,，嚴防食物中毒,，做到：

1、上班堅持穿好工作衣,，戴好工作帽,，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手,，做好個人衛(wèi)生工作(勤剪指甲,，理發(fā)，洗澡，換衣),、

2,、要保持廚房間的`清潔，整齊,，干爽,，如有雜物要及時清洗整理，每周清潔三次廚房地板,、洗碗布,，每周一小掃，每月一大掃,、

3,、廚房用具、刀,、切肉板,、盆、筐要做到生熟分開,，廚房水槽,、工作臺面、冰箱把手,、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作,，每日清洗。日常用具,，餐具等,，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具,，餐具及鍋子,，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉,，略有損壞及時修理，下班后廚房要整理干凈,，倒掉垃圾,。

4、分飯菜,，點心前要用肥皂洗手,，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水,，保持桌面無油膩,。

五、加強伙食管理，冰箱管理,，填寫有關(guān)登記表格,、廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多占,，有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事,。

六、廚房工作人員之間要搞好工作,，主動吸取教工及幼兒對伙食的意見,，不斷提高伙食質(zhì)量。

補充管理條例：

一,、抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理,，而所排出的污油，也應(yīng)適當處理,。

二,、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,。

三,、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生,、熟食物分開處理,。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔,。

四,、師生員工工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽,。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

五,、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙,、咳嗽,、吐痰、打噴嚏,，萬一打噴嚏時,，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手,。

六,、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手,，保持一雙清潔的手,。

七、廚房清潔掃除工作,，每日數(shù)次,，至少要做一次，清潔完畢,。

八,、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,，或亂放雜物等,。

九、保證廚房熱水供應(yīng),。

十,、廚房工作人員兼管宿舍衛(wèi)生。協(xié)助值日生做好衛(wèi)生工作,。

十一,、每日由安保衛(wèi)生主管檢查并記錄。接受園長抽查,。記錄表作為年終評獎一個標準,。安保衛(wèi)生主管負責編排值日生表，和每日檢查記錄表,，一并貼墻公示,。

公司廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇十三

1、菜品出品大廚責任制度,。

2,、廚師長日常工作責任制度。

3,、違規(guī),、違章事故處罰制度。

4,、廚房設(shè)備報修制度,。

5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用,。

6、冰箱,、冰柜管理與原料盤存,。

7、廚師工裝穿著規(guī)范。

8,、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度,。

9、常用主料與配料的切割配用,。

10,、定期檢查廚房安全、油,、電,、水以及相應(yīng)安全。

1,、把先進的管理思想,、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結(jié)合起來,。

2,、對于企業(yè)來說和投資首來說，要關(guān)心員人穩(wěn)定隊伍,，必須建立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策,。

3、廚房的業(yè)務(wù)流程,，合理安排業(yè)務(wù),，保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

4,、加強廚房人員的技術(shù)培訓,，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地進行廚房生產(chǎn)盈利,。

5,、個性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合目標顧客的菜品消費,。

6,、制定原料的加工標準和原料制定節(jié)配標準。

7,、制定裝盤,、涼菜、熱菜,、面點,、裝盤衛(wèi)生與容器。

8,、制定標準的食譜,、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值,。

9、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準,，加工流程與制作步驟,。

1、作為一名廚師長,，工作的重點在于管理,，應(yīng)做到有效指導和出色地管理。

2,、廚師長,，要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售,，要增加營業(yè)收入,，必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜品的口味要好,，價格要適宜,。

3、面本控制廚房工作中心,，這不僅僅是廚師長一個人的事情,，需要廚房每一個員工共同的努力。

4,、在以后的工作中,，廚師長必須要控制好盈利點，廚房管好就是可增加利潤,，必須把盈利點牢牢控制在手中,。

5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一,，粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗人士操作,。

6、在以后的委托管理中,，必須有好的廚師隊伍,，好的`主意，有好的團隊,，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業(yè),。

7、加強菜品質(zhì)量控制舉措,，制定標準的菜譜,，實行廚師評估的工作業(yè)績。

8,、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認識,，降低成本,。