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餐廳廚房管理制度篇一

1、 廚房員工必須準時上班,、下班，按時履行簽時手續(xù),，遲到1次扣5元,。

2、 廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊,，嚴禁與服務員打鬧,。

3、 廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁竄崗,，下班以后及時離開酒店,，不得無故逗留。

4,、 廚房內(nèi)禁止吸煙,。

5、 廚房間應在工作結束后認真做好衛(wèi)生工作,。

6,、 所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水,、一度電,、一個方便袋，還要加強回

7,、 所有員工建立良好的友誼,，做到相互尊重，不得背后造謠生事,，侮辱謾罵,，毆打他人,，建

8、 菜品加工要做到高標準,，精細化,。

9、 做好廚具和一切公物保管工作,，未經(jīng)主管人同意,，公物《食具》不能拿出廚房大門。

二,、 烹調(diào)衛(wèi)生制度：

1,、 注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用,，不下鍋,，不烘烤。

2,、 燒煮食品充分加熱,，燒熟燒透，不外熟里生,。

3,、 隔頓、隔夜,、回收熟食回鍋燒透供應,。

4、 菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題,，由當事人承擔(扣菜品成本),。

三、 請假：廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準,，一天以上應報上級領導批準,，事假應提前報告

四、 獎勵制度：

1,、 工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者,，報銷第二年的健康費用，報銷學習費用,。

2,、 滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假,、曠工等行為,，獎勵100元，在發(fā)放當月工資時

3,、 帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日,，由主管同意批準,。

4、 優(yōu)秀獎：對食堂各項工作積極主動,，愛崗敬業(yè),，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予100-200元獎金,，每秀

以上條例望所有員工遵守執(zhí)行,，希望大家積極配合，努力進取,，樂于奉獻,，降低成本,，用我們的 愛心,，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌,。

餐廳廚房管理制度篇二

一：廚房的基本管理制度

1：按時上下班,，不遲到、不早退,。

2：工作服奧干凈,，穿戴要整齊。

3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩,。

4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西,。

5：設備、設施由各負責,，定期檢修保養(yǎng),。

6：采購要有計劃驗收人員奧認真負責。

7：注意節(jié)約,，減少費用及能源控制,。

8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水,、墻面無油漬,。

9：開檔要有序，當天工作必須當日完成,，收檔要仔細干凈,。

10：做好各項規(guī)章記錄。

11：生熟分離,、制止交叉感染,。

12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。

13：下崗后不準著便裝進入廚房,。

14：服從領導安排,，完成隨即任務,。

二：葷品出品管理制度。

1：大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,，實行菜品大廚負責制。

2：不合格菜品所造成的損失,，由各大廚自己掌控,，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責任廚師的相應的分值,。

3：大廚工作另按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤,。

三：廚師長工作考核制度,。

1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到,，月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總,。

2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規(guī)定逐個進行考核記錄,，每周小結,，u月底總匯。

3日常工作考核的標準內(nèi)容,，主要分為儀表儀容,、工作質(zhì)量、工作態(tài)度,、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面,。

4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計,，以作為本月獎金分配的依據(jù),。

四：廚房違規(guī)處罰管理制度。

1：一類事故a：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,。

b：菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問題被客人退回,。

c：員工偷拿廚房的食品、原料,。

五：廚房行政管理有廚師長負責,，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務,，嚴格執(zhí)行一句話,，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元,，嚴重者開除,。

1：每日上崗前，換好工作服,，自檢個人儀容儀表后,，待廚師長復查并安排一天的工作，在工作時間內(nèi),，不得大聲喧嘩,、打鬧，不得與其他人員員工爭吵,、打架,，違者罰款50元，打架者重則開除,。

2：工作時間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得自私會客,，帶親屬及其他員工在廚房,，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示),。

六：

1：廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,，不得請別人代為簽到、請假,。有病,、有事提前和廚師長書面請假，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行,，違者罰款(遲到1—10分鐘內(nèi)罰款10元,，10分鐘—20分鐘內(nèi)出發(fā)20元，20分鐘—30分鐘罰款30元,，30分鐘—40分鐘扣發(fā)一天工資,，40分鐘以上按曠工一天處理，重責開除,。)

2：不得吃,、拿、送,、損,、偷任何公有物品和食物，違者按原料雙倍罰款,，重責開除處理,，嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相關的物品否則按偷拿處理。

3：在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,，違者罰款10元,，不得在外、店里酗酒無理取鬧,，違者處以50元以上罰款,，重責開除。

4：工作時間內(nèi)不得辦私事,，如玩手機,、看雜志、小說,、玩牌,、聽收音機及其他工作無關的事情，違者罰款10元,。

七

1：每天值晚班的人員不得私自離開,，保證客人用餐，堅持到客人全部離店,，關好電源,、水流、然期間,，配合保安部認真檢查并做好廚房安全及衛(wèi)生檢查記錄后方可離開,，如發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定安全檢查記錄，出現(xiàn)問題,，值班人員付全部責任,。

2：愛護廚房一切設施、設備做到輕拿,、輕放,，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，輕者賠償,，重責則開除，如因個人操作不當損壞者,，按價賠償,，并追究有關負責人，嚴肅處理,。

3：發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,，按原價的雙倍賠償罰款，并按員工后則的有關規(guī)定嚴肅處理,。

八

1：廚房每月必須推出新的菜品,，來迎合顧客的要求。保證各種產(chǎn)品的最重質(zhì)量與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色,、香,、形符合要求，把好成品質(zhì)量關,，味差,、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不準上桌,，違者追究相關責任人并處以相應罰款,。

2：廚房分工明確、責任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料和調(diào)味料投放合理，及時,、掌握好火候,、油漬、成色,、出菜時間,，確保菜品烹制質(zhì)量。 3：砧板要根據(jù)菜的主料,、配料,、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理,，比例適當,，能夠從產(chǎn)品配料杭，保證菜品質(zhì)量,，不能隨意下料，偷工減料,，克扣顧客,，等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款,，輕則10元重責50元,。

4：砧板在貯藏過程中，始終保持清潔,、衛(wèi)生安全完好,，如有本質(zhì)變?yōu)椤⒆冑|(zhì),、腐壞等人為責任發(fā)生,，按價賠償。

5：打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括碗、盤,、配料等)出菜時合理安排上菜順序做到先到先上,，后到后上，主菜先上,，擦干凈盤邊,，檢查好是否有異物，如工作不到位著處以10-50元罰款,。

出品管理

1：所有廚房出品(涼菜,、面點、肉,、青菜,、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關,。

2：確保出品衛(wèi)生,、量足、味正,、餐具無缺口,、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一,。

3：如有質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質(zhì)量把關人按照菜品價格給與處罰,，如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的,，按照餐廳損失給予賠償,。

4：多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師廚師長有權利給予其他處分或辭退處理。

餐廳廚房管理制度篇三

1. 熱愛本職工作,，注重職業(yè)道德,。自覺維護餐廳的聲譽，愛護餐廳公共財產(chǎn),，服從廚師長的工作分配,。

2. 按時上下班打卡，遲到5分鐘內(nèi)罰五元,，10分鐘內(nèi)10元,，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元,。

3. 工作服穿戴整齊(工衣,、工帽)保持干凈、整潔,，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款,，(包括廚師長),，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告,，第三次罰20元,。

4. 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔,，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生,。

5. 廚房內(nèi)嚴禁偷吃，拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人,，杜絕一切人為浪費。

6. 所有廚房員工必須節(jié)約用水,、用電,、燃燒等，注意消防安全,，值班人員要做到人走燈滅,、水停、門關,，所有廚房燃料關好閥門,。

7. 不準吵鬧、打架,、拉幫結派,，影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),，如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款,。嚴重者移交司法機關處理)

8. 廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量,，提高上菜速度,。

9. 洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞,、打破等現(xiàn)象,，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,，所有人員如損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具,，如不報加倍處罰,。

10. 上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事，嚴禁玩手機,，

以上罰款不是目的,，為了餐廳生意興隆,，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度,，所有罰款歸餐廳娛樂基金,，每月安排節(jié)目。

違者每次罰款10元,，營業(yè)時間不準進入大廳逗留,、閑聊、吸煙等,。

餐廳廚房管理制度篇四

1. 熱愛本職工作,，注重職業(yè)道德。自覺維護餐廳的聲譽,，愛護餐廳公共財產(chǎn),，服從廚師長的工作分配。

2. 按時上下班打卡,，遲到5分鐘內(nèi)罰五元,，10分鐘內(nèi)10元，10分鐘后每分鐘罰1元,，忘記打卡每次罰款20元,。

3. 工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈,、整潔,，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款,，(包括廚師長),，工作服特臟不講究的第一次通知,，第二次警告，第三次罰20元,。

4. 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生,。

5. 廚房內(nèi)嚴禁偷吃,，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人,，杜絕一切人為浪費,。

6. 所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電,、燃燒等,，注意消防安全,，值班人員要做到人走燈滅、水停,、門關,，所有廚房燃料關好閥門。

7. 不準吵鬧,、打架,、拉幫結派,，影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),，如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款,。嚴重者移交司法機關處理)

8. 廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量,，提高上菜速度,。

9. 洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞,、打破等現(xiàn)象,，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,，所有人員如損壞餐具按進價賠償,，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰,。

10. 上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事,，嚴禁玩手機，

以上罰款不是目的,，為了餐廳生意興隆,，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度,，所有罰款歸餐廳娛樂基金,，每月安排節(jié)目。

違者每次罰款10元,，營業(yè)時間不準進入大廳逗留,、閑聊、吸煙等,。