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餐廳廚房管理制度篇一

1、 廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上班,、下班，按時(shí)履行簽時(shí)手續(xù),，遲到1次扣5元,。

2、 廚房員工禁止到營業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊,，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧,。

3、 廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗,，下班以后及時(shí)離開酒店,，不得無故逗留。

4,、 廚房內(nèi)禁止吸煙,。

5、 廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作,。

6,、 所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水,、一度電,、一個(gè)方便袋，還要加強(qiáng)回

7,、 所有員工建立良好的友誼,，做到相互尊重，不得背后造謠生事,，侮辱謾罵,，毆打他人，建

8,、 菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),，精細(xì)化。

9,、 做好廚具和一切公物保管工作,，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門,。

二,、 烹調(diào)衛(wèi)生制度：

1、 注意原料新鮮,，變質(zhì)原料不用,，不下鍋,，不烘烤。

2,、 燒煮食品充分加熱,，燒熟燒透，不外熟里生,。

3,、 隔頓、隔夜,、回收熟食回鍋燒透供應(yīng),。

4,、 菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題,，由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。

三,、 請(qǐng)假：廚房員工請(qǐng)假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn),，一天以上應(yīng)報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，事假應(yīng)提前報(bào)告

四,、 獎(jiǎng)勵(lì)制度：

1,、 工齡獎(jiǎng)：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報(bào)銷第二年的健康費(fèi)用,，報(bào)銷學(xué)習(xí)費(fèi)用,。

2、 滿勤獎(jiǎng)：?jiǎn)T工當(dāng)月上班出勤無遲到,、請(qǐng)假,、曠工等行為，獎(jiǎng)勵(lì)100元,，在發(fā)放當(dāng)月工資時(shí)

3,、 帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準(zhǔn),。

4,、 優(yōu)秀獎(jiǎng)：對(duì)食堂各項(xiàng)工作積極主動(dòng)，愛崗敬業(yè),，表現(xiàn)優(yōu)秀者,，給予100-200元獎(jiǎng)金，每秀

以上條例望所有員工遵守執(zhí)行,，希望大家積極配合,，努力進(jìn)取，樂于奉獻(xiàn),，降低成本,，用我們的 愛心,，維護(hù)酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌,。

餐廳廚房管理制度篇二

一：廚房的基本管理制度

1：按時(shí)上下班,，不遲到、不早退,。

2：工作服奧干凈,，穿戴要整齊。

3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩,。

4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西,。

5：設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé),，定期檢修保養(yǎng),。

6：采購要有計(jì)劃驗(yàn)收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé)。

7：注意節(jié)約,，減少費(fèi)用及能源控制,。

8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水,、墻面無油漬,。

9：開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,，收檔要仔細(xì)干凈,。

10：做好各項(xiàng)規(guī)章記錄。

11：生熟分離,、制止交叉感染,。

12：不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。

13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房,。

14：服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，完成隨即任務(wù)。

二：葷品出品管理制度,。

1：大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品,，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制,。

2：不合格菜品所造成的損失,，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表,，并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。

3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤,。

三：廚師長工作考核制度,。

1：廚師長每天要對(duì)廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)到,，月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總,。

2：廚師長應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)屬下員工按規(guī)定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,，每周小結(jié),，u月底總匯。

3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容,，主要分為儀表儀容,、工作質(zhì)量、工作態(tài)度,、衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面,。

4：廚師長按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),，以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù),。

四：廚房違規(guī)處罰管理制度。

1：一類事故a：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,。

b：菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題被客人退回。

c：?jiǎn)T工偷拿廚房的食品,、原料,。

五：廚房行政管理有廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示,，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),，嚴(yán)格執(zhí)行一句話，一個(gè)指令的原則,，不得頂撞,，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除,。

1：每日上崗前,，換好工作服，自檢個(gè)人儀容儀表后,，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作,，在工作時(shí)間內(nèi)，不得大聲喧嘩,、打鬧,，不得與其他人員員工爭(zhēng)吵、打架,，違者罰款50元,，打架者重則開除,。

2：工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,，不得自私會(huì)客,，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請(qǐng)示),。

六：

1：廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,，不得請(qǐng)別人代為簽到、請(qǐng)假,。有病,、有事提前和廚師長書面請(qǐng)假，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行,，違者罰款(遲到1—10分鐘內(nèi)罰款10元,，10分鐘—20分鐘內(nèi)出發(fā)20元，20分鐘—30分鐘罰款30元,，30分鐘—40分鐘扣發(fā)一天工資,，40分鐘以上按曠工一天處理，重責(zé)開除,。)

2：不得吃,、拿、送,、損,、偷任何公有物品和食物，違者按原料雙倍罰款,，重責(zé)開除處理,，嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相關(guān)的物品否則按偷拿處理,。

3：在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,，違者罰款10元，不得在外,、店里酗酒無理取鬧,，違者處以50元以上罰款，重責(zé)開除,。

4：工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,，如玩手機(jī)、看雜志,、小說,、玩牌、聽收音機(jī)及其他工作無關(guān)的事情，違者罰款10元,。

七

1：每天值晚班的人員不得私自離開,，保證客人用餐，堅(jiān)持到客人全部離店,，關(guān)好電源,、水流、然期間,，配合保安部認(rèn)真檢查并做好廚房安全及衛(wèi)生檢查記錄后方可離開,，如發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定安全檢查記錄，出現(xiàn)問題,，值班人員付全部責(zé)任,。

2：愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備做到輕拿,、輕放,，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，輕者賠償,，重責(zé)則開除，如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,，按價(jià)賠償,，并追究有關(guān)負(fù)責(zé)人，嚴(yán)肅處理,。

3：發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,，按原價(jià)的雙倍賠償罰款，并按員工后則的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,。

八

1：廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客的要求,。保證各種產(chǎn)品的最重質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),，做到色、香,、形符合要求,，把好成品質(zhì)量關(guān)，味差,、不熟,、烹糊感官不合格的菜肴不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款,。

2：廚房分工明確,、責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料和調(diào)味料投放合理,，及時(shí),、掌握好火候、油漬,、成色,、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量,。 3：砧板要根據(jù)菜的主料,、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,，產(chǎn)品配菜合理,，比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料杭,，保證菜品質(zhì)量,，不能隨意下料，偷工減料,，克扣顧客,，等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款,，輕則10元重責(zé)50元,。

4：砧板在貯藏過程中，始終保持清潔,、衛(wèi)生安全完好,，如有本質(zhì)變?yōu)椤⒆冑|(zhì),、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,，按價(jià)賠償。

5：打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括碗,、盤,、配料等)出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上，后到后上,，主菜先上,，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物,，如工作不到位著處以10-50元罰款,。

出品管理

1：所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn),、肉,、青菜,、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān),。

2：確保出品衛(wèi)生,、量足、味正,、餐具無缺口,、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一,。

3：如有質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給與處罰,，如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的,，按照餐廳損失給予賠償,。

4：多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師廚師長有權(quán)利給予其他處分或辭退處理。

餐廳廚房管理制度篇三

1. 熱愛本職工作,，注重職業(yè)道德,。自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)餐廳公共財(cái)產(chǎn),，服從廚師長的工作分配,。

2. 按時(shí)上下班打卡，遲到5分鐘內(nèi)罰五元,，10分鐘內(nèi)10元,，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元,。

3. 工作服穿戴整齊(工衣,、工帽)保持干凈、整潔,，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款,，(包括廚師長)，工作服特臟不講究的第一次通知,，第二次警告,，第三次罰20元。

4. 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生,。

5. 廚房內(nèi)嚴(yán)禁偷吃,，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人,，杜絕一切人為浪費(fèi),。

6. 所有廚房員工必須節(jié)約用水,、用電、燃燒等,，注意消防安全,，值班人員要做到人走燈滅、水停,、門關(guān),，所有廚房燃料關(guān)好閥門。

7. 不準(zhǔn)吵鬧,、打架,、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)體友好,。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),，如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴(yán)重者移交司法機(jī)關(guān)處理)

8. 廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,，保證出品質(zhì)量,，提高上菜速度。

9. 洗碗工注意各種廚具輕拿輕放,，避免餐具損壞,、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈,、衛(wèi)生,，所有人員如損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長打破的餐具,，如不報(bào)加倍處罰,。

10. 上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事，嚴(yán)禁玩手機(jī),，

以上罰款不是目的,，為了餐廳生意興隆，不斷的擴(kuò)大,，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度,，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節(jié)目,。

違者每次罰款10元,，營業(yè)時(shí)間不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊,、吸煙等,。

餐廳廚房管理制度篇四

1. 熱愛本職工作，注重職業(yè)道德,。自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),，愛護(hù)餐廳公共財(cái)產(chǎn),，服從廚師長的工作分配。

2. 按時(shí)上下班打卡,，遲到5分鐘內(nèi)罰五元,，10分鐘內(nèi)10元，10分鐘后每分鐘罰1元,，忘記打卡每次罰款20元,。

3. 工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈,、整潔,，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，(包括廚師長),，工作服特臟不講究的第一次通知,，第二次警告，第三次罰20元,。

4. 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生,。

5. 廚房內(nèi)嚴(yán)禁偷吃,，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人,，杜絕一切人為浪費(fèi),。

6. 所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電,、燃燒等,，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅,、水停,、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門,。

7. 不準(zhǔn)吵鬧,、打架、拉幫結(jié)派,，影響廚房整體的團(tuán)體友好,。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款,。嚴(yán)重者移交司法機(jī)關(guān)處理)

8. 廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度,。

9. 洗碗工注意各種廚具輕拿輕放,，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,，保證餐具清洗干凈,、衛(wèi)生，所有人員如損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長打破的餐具,，如不報(bào)加倍處罰。

10. 上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事,，嚴(yán)禁玩手機(jī),，

以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆,，不斷的擴(kuò)大,，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金,，每月安排節(jié)目,。

違者每次罰款10元，營業(yè)時(shí)間不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留,、閑聊,、吸煙等。