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后廚廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇一

責任部門：采購部責任人：制度編號：5s001

1,、每種食品原料采購時須查看,、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告,。

2、原料采購時仔細確認產(chǎn)品的色,、香,、味、形等感官性狀,；采購定型包裝食品時,，商品標簽時應(yīng)有品名、廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容,。

3,、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光,、列入“黑名單”的原料,。

4、建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳,，做到記錄清晰易查,。

5、“五常法”管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查,，核對索證資料是否與采購物品相符,，檢驗報告是否與所采購批次相符。

責任部門：倉貯組責任人：制度編號：5s002

1,、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊,，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色,、香,、味、形等感官性狀,，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全,。

2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局,，成品,、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高,、中,、低用量，分區(qū),、分架,、分層存放,，與貨架標簽內(nèi)容相符。

3,、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域,，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放,，存取物品以左進右出為序,，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。

4,、食品進出倉庫做到勤進勤出,，先進先出，定期檢查清倉,，防止食品過期,、變質(zhì)霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫,，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫,。

5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔,，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。

責任部門：粗加工組責任人：制度編號：5s003

1,、預(yù)加工原料按標簽指定位置,、定量整齊存放。

2,、粗加工人員須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查,，過期、變質(zhì),、腐爛,、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

3,、清洗池按水產(chǎn)類,、肉類、蔬菜類標識分池清洗,，保證水池上下水道通暢,，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

4,、食品原料須清洗干凈,，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi),，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放,，原料清洗后按容器類別存放,、瀝水，定置擺放整齊,。

5,、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生,。

6,、責任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害,，并檢查原料的清洗質(zhì)量,。

7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放,，標識清楚,。

8、每天下班前5分鐘五常檢查,，工用具歸位,，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔,。

9,、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面,、墻壁,、天花板、臺面,、貨架等每一個角落,。

責任部門：粗加工組責任人：制度編號：5s004

1、切配人員須對預(yù)切配原料進行質(zhì)量檢查,，過期,、變質(zhì)、腐爛,、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工,，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗,。

2,、工用具做到刀不銹、砧板不霉,、加工臺面,、抹布干凈，按標識功能使用,，并存放于標識位置,。

3,、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放,，擺放整齊,。

4、冰箱由專人管理,，定期化霜,，按冰箱責任卡標示的位置存放。

5,、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗,，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗,。

6,、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶,。

7,、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類,，衛(wèi)生整潔,。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃,，包括地面,、墻壁、天花板,、臺面、貨架等每一個角落,。

責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5s005

1,、廚師須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查,，過期,、變質(zhì),、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工,。

2,、食品確保燒熟煮透,，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi),，容器須與半成品,、原料容器有明顯區(qū)分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜,。

3,、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴,。

4,、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔,。

5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,，調(diào)料瓶、炊具,、用具,、灶上灶下臺面清洗整理干凈,，并將各類物品按標識位置存放。

6,、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理,，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

7,、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類,，衛(wèi)生整潔,。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面,、墻壁,、天花板、臺面,、貨架等每一個角落,，地面保持干燥、干凈整潔,。

責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5s006

1,、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預(yù)進間（區(qū)域）,，穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩,、洗手消毒,。

2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴格按標簽劃線位置擺放,，保持室內(nèi)清潔,。

3、制作人員須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查,，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作,。制作好的冷菜應(yīng)盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放,，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻,；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期：重新食用前,，須按規(guī)定進行再加熱處理,。

4、冷菜間使用的工具,、容器應(yīng)做到專用,，用前應(yīng)消毒。冷菜進出,，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進間傳送,。

5,、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘,，室內(nèi)溫度控制在25℃以下,。

6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用,。

7,、定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設(shè)施,，并記錄,。

8、操作完成后,，責任人員應(yīng)對冷菜間內(nèi)物品歸位,、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

9,、每周對工作場所進行全面的大清掃,，包括地面、墻壁,、天花板,、臺面、貨架等每一個角落,。

責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5s007

1,、面點師須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查，過期,、變質(zhì),、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工,。

2,、未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時放置到冷柜內(nèi),，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完,。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝,。水分含量較高的含奶,、蛋的點心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應(yīng)嚴格按標簽,、劃線位置整齊規(guī)范擺放,。

3、工作結(jié)束后工用具,、臺面清洗整理干凈,，并將各類物品按標識位置存放。

4,、操作完成后,，責任人員應(yīng)對面點間內(nèi)物品歸位,、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

5,、每周對工作場所進行全面的大清掃,，包括地面、墻壁,、天花板,、臺面、貨架等每一個角落,。

責任部門：洗消組責任人：制度編號：5s008

1,、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈,、消毒,，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

2,、餐飲具消毒按標準程序進行,，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常,，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔,。使用自動洗碗機的，在每次開機前,，應(yīng)檢查清潔劑,、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等,。

3,、餐具熱力消毒應(yīng)按一刮、二洗,、三沖,、四消毒、五保潔程序進行,。

4,、保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門能密閉,。

5,、抹布及時清洗、消毒,，防止二次污染,。

6、工作結(jié)束后工用具,、臺面清洗干凈，并將各類物品按標識位置存放。

7,、操作完成后,，責任人員應(yīng)對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄,。

8,、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面,、墻壁,、天花板、臺面,、貨架等第一個角落,。

責任部門：人事部責任人：制度編號：5s009

1、每年進行一次健康體檢,，參加衛(wèi)生知識培訓(xùn),，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時,，應(yīng)穿戴清潔的工作服,、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露,，無長指甲,，不涂指甲油，不帶手表,、戒指,、佩帶飾物等。操作前,，應(yīng)洗手,，接觸直接入口食品時，還應(yīng)進行手消毒,。

2,、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時,，應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員,，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗,?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病,，活動性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位,。

3,、工作服定期換洗，保持清潔,，一旦臟污,，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換,。保持良好的個人衛(wèi)生,，勤洗澡，勤換工作服,，勤理發(fā),，勤剪指甲。

4,、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

5,、專間操作人員進出專間時,，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作,。

6,、切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū),；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙,、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔,。

7,、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服,；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度,，大方整潔。

責任部門：人事部責任人：制度編號：5s010

1,、從業(yè)人員進入操作間前需更衣,、洗手。

2,、物品應(yīng)嚴格按標簽劃線位置整齊規(guī)范擺放,，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈,。

3,、個人物品必須放置于衣櫥內(nèi),，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

4,、個人衣櫥做到每日一清理,，及時清除雜物。

5,、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面,、墻壁,、天花板等每一個角落。

責任部門：冷菜組責任人：制度編號：5s011

1,、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣,、洗手、消毒,。

2,、員工通過預(yù)進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時再更衣）

3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色,，分開按標識位置掛放,，避免污染。

4,、定期檢查洗手消毒用品用量,，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。

5,、預(yù)進間由專人負責,，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

6,、定期進行五常檢查,，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔,。

責任部門：廚房組責任人：制度編號：5s012

1,、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗,。

2,、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi),。

3,、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時,。

4,、每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期,、餐次、留樣人,，標識清楚,。

5、留樣由專人負責,，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用,，及時清理，并保持留樣冰箱清潔,，無其它物品,。

責任部門：工程部責任人：制度編號：5s013

1、除蟲滅害工作由專人負責,，其他職工配合其工作,。

2、定期開展除蟲滅害工作,，要采取有效措施防止鼠類,、蚊、蠅,、蟑螂等聚集和孳生,，并有記錄。

3,、定期檢查防鼠,、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn),。

4,、對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅,，防止蔓延和對食品的污染,。

5、殺滅有害動物,，查明其來源,，徹底消除隱患。

6,、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行,。

責任部門：人事部責任人：制度編號：5s014

1、員工每天上班穿戴好工作衣帽,，定期更換,，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金xxx元。

2,、工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣,，經(jīng)常洗手，常剪指甲,，工作場所不得吸煙,，違反其中一項扣獎金xxx元。

3,、每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮?，按情節(jié)輕重酌情扣獎金xxx元。

4,、操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生工作,，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作,，擅自離崗，扣責任人獎金xxx元,。

5,、個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責任人獎金xxx元,。

6,、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵xxx元,。

7,、定期評定五常實施先進個人，予以表彰,。

（一）常組織

1,、場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率,，對可有可無的物品,，都應(yīng)及時處理。

2,、將必需品按照高,、中、低用量分層存放與管理,。

3,、破損設(shè)施、器具及時報修清理,。

4,、對私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置,。

（二）常整頓

1、物品存放切實做到有名有家,。

2,、食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）,。

3,、各區(qū)域有責任圖，標識內(nèi)容清晰完整,。

4,、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。

（三）常清潔

1,、制定清潔責任區(qū)劃分值日明細表,。

2、定期組織對場所衛(wèi)生進行徹底清掃,。

3,、責任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時清理。

4,、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔,，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時清理,。

（四）常規(guī)范

1,、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責任人員，各類管理臺帳資料完整,。

2,、將各項操作規(guī)程制度化、規(guī)范化,。

3,、全面推行顏色標識目視化管理。

4,、增加管理的透明度,，及時公布考核成績，落實獎懲,。

（五）常自律

1,、定期組織員工培訓(xùn)。

2,、員工應(yīng)熟悉五常知識,。

3、員工須熟悉責任區(qū)域及職責，嚴格各負其職,。

4,、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔,，儀容儀表規(guī)范,。

后廚廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇二

1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本,。

2,。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：

（1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確,，廚房要有專人負責,，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐,，以改善員工伙食,。

（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,，入庫的菜品廚房要有專人負責管理,，并且要對菜品進行分級管理，對價值高,、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

（3）對廚房的水,、電,、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則,。

（4）對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準,，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益,。

（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確,、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確,。

（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存

成本壓縮到最低限度,，減少流動資金占有量,，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。（7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進行抽查,，以監(jiān)督廚師長的各項工作,。

（8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足,，以便進一步提高酒店自身的利率水平,。

（9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電,、燃油占成本的12%,，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）,。

后廚廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇三

加強廚房衛(wèi)生管理,杜絕不衛(wèi)生行為,。

適用于zz城服務(wù)中心。

3.1個人衛(wèi)生要求

3.1.1工作時應(yīng)穿清潔的工作服,分菜員應(yīng)戴口罩,。

3.1.2開始工作前,用肥皂把手徹底洗凈,如上廁所,處理生肉,、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。

3.1.3勤洗澡理發(fā),不留長發(fā),不留長指甲,要經(jīng)常保持自己的身體,、頭發(fā),、臉面的清潔。

3.1.4烹調(diào)操作時,禁止用手接觸做好的食品,。

3.1.5進廚房不抽煙,不隨地吐痰,、擦鼻涕,不要對食品咳嗽和打噴嚏。

3.1.6從業(yè)人員必須經(jīng)過嚴格的體格檢查,身體健康的才能工作,。

3.2 環(huán)境衛(wèi)生要求

3.2.1積極采取有效措施,消滅蒼蠅,、老鼠、蟑螂,、害蟲及其滋生條件,。

3.2.2地面、墻壁,、頂棚,、爐灶,、案板保持清潔,、明亮整齊,。

3.2.3容器用具、案板,、印模,、工具用后洗凈、并保持干燥,。

3.2.4搞好冰箱衛(wèi)生工作,做到生熟原料分開,合理存放食品,定期打掃冰箱,。

3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除,、處理,。

3.2.6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮,、寬敞、干燥,、衛(wèi)生,。

3.2.7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生'四定'制:定人、定片,、定時,、定質(zhì)量。

3.2.8未經(jīng)允許,非食堂工作人員不得進入廚房,。

后廚廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇四

1,、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤,。

2,、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3,、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋,、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理,。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效,。

7,、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理,。

8、婚假,產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的.有關(guān)規(guī)定,。

9、本制度適用于廚政部的所有員工,。

1,、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔,、工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服,。

2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋,、水鞋,、涼鞋。

3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣,。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳,。

5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

6,、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行,。

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。

2,、地面天花板、墻璧,、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔,、洞、縫,、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進出。

3,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕,。

5,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀,、菜墩,、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生,。

6,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7,、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā),、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

11,、在廚房工作時,不得在工作域抽煙,、咳嗽、吐,、打噴嚏等要避開食物,。

12、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩,。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理,。

14,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等,。 15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作,。

后廚廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇五

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售,、飲食衛(wèi)生五四制度》,，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,，確保師生身體健康,，特制訂本制度。

一,、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),，接受用膳者的監(jiān)督,，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題,。

二,、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房,、熟食間,、售飯?zhí)帯?/p>

三,、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗,。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,，不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),。

四,、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人,。

五,、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰,。

六,、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃,，件件工作做到"落手清",，保持餐廳工作場所的整潔。

七,、庫房整潔,，食品分類存放，先進先用,。

八,、葷素菜揀凈洗潔，切配分開,，防止交叉污染,。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,，要求工作人員做到：

1,、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買,，保管人員拒收,。

2、生,、熟食品樣樣分開--操作人員分開,，盛具、工具分開,，冰箱（庫）存放分開,。

3、食具件件分工--熟食盛具,、刀,、出售用的工具,，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作,。

4,、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生,，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售,。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,，下腳料及時清理并倒放在指定地點,，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施,。人人動手滅鼠,、滅蠅、滅蟑螂,、滅蚊子,。

6、講究個人衛(wèi)生,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,，開飯時必須穿工作服，戴工作帽,，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外,，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,，不在開飯時間抽煙蹲坐,、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽,、打噴嚏,，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手,，大小便后洗手,，搞好衛(wèi)生后洗手。）

后廚廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇六

為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元,。

2,、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時間無佩戴工號牌者,，接觸熟食不戴口罩、手套,、圍裙等,，每次罰款20元。

4,、上班時大聲嬉笑,、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5,、上班時擅離工作崗位每次罰款50元,。

6、工作未完成或故意拖延,、未交接清楚離崗者罰款200元,。

7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元,。

8,、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

9,、不服從上司安排,，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除,。

10,、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元,，情節(jié)嚴重者勸退或解雇,。

11、在餐廳設(shè)備,、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂,、刻者每次罰款100元，并照價賠償,。

12,、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明,，否則以曠工論處,。

13、不參加例會,、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元,。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元,。

15,、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償,；如：損壞廚房設(shè)備,、廚具者。

16,、工作態(tài)度不端正罰款100元,，情節(jié)惡劣者開除。

17,、搞小圈子,，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除,。

18,、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理,。

19,、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品,。

20,、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的,，罰款500元并開除,，情節(jié)嚴重者送司法機關(guān)處理。

21,、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,，每次處以200元罰款。

22,、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款,。

23,、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔,，另處以300元罰款,。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除,。

24,、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,，以免影響工他人休息,，如有違反處以每次100元罰款。

25,、員工駐廠期間,，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生,，不得隨地扔垃圾,，不得從得上往樓下扔任何物品,。如有違反,，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的,，除了承擔相應(yīng)經(jīng)濟責任外另作開除處理,。

說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理,。

2,、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3,、罰款在每月工資中扣除,，并于員工公告欄公布。

4,、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工,。

5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執(zhí)行,。

考勤管理制度

為加強考勤管理,，維護工作秩序，提高工作效率,，特制定本制度,。

一、公司員工必須自覺遵守勞動紀律,，按時上下班,，不遲到，不早退,，工作時間不得擅自離開工作崗位,，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負責人同意,。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的,，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款,。

二,、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理,。

三,、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次,。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處,。

后廚廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇七

1.廚房操作人員必須經(jīng)過專門學(xué)習，掌握安全操作氣灶的基本知識,。

2.每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況,。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準進行操作,，不準開啟電器開關(guān),，應(yīng)及時報修。

3.員工進入廚房前應(yīng)打開防爆排風扇,，以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣,。

4.點火時，必須執(zhí)行“火等氣”的原則,，千萬不可“氣等火”,，即先點燃火柴，再打開點火棒供氣開關(guān),，點燃點火棒后,，將點棒靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關(guān),，點燃燃燒器,。

5.各種灶具開關(guān)，必須用手開閉,，不準用其他器具敲擊開閉,。

6.灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉,，每餐結(jié)束后,，值班人員要認真檢查各供氣開關(guān)是否關(guān)閉好，每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門,，再關(guān)閉各灶具閥門,。

7.經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時清除煙罩內(nèi)的油污，以便確保安全使用灶具,。

8.無關(guān)人員不得動用灶具,，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門,，并及時關(guān)閉供氣總閥門。

9.掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法,。

后廚廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇八

1.每天上班前必須刮胡須;嚴禁留長指甲;頭發(fā)長度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根,。

2.每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔;進入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝,，保證工裝整潔干凈,。

3.進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子,，而且皮鞋必須擦亮,。

4.廚師帽必須在內(nèi)沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄,。

5.廚房員工在未著工裝的情況下,，嚴禁進入廚房操作間。

6.嚴禁酒后上班,，以及工作中飲酒,。

7.嚴禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房,。如香煙,，零食和其它自帶食品。

8.工作中嚴禁撥打私人電話,，使用手機只能用于工作聯(lián)系,。

9.嚴禁使用手機上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲,。

10.嚴禁在工作中接待私人來訪客,。

11.嚴禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。

12.無論發(fā)生任何事情,，嚴禁在廚房內(nèi)奔跑,。

13.廚房地面不準有水、油,、果皮以及食品雜物,。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理,。

14.嚴禁在工作中聊天,，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。

15.嚴禁工作時間內(nèi)看報紙,，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍,。

16.工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘,，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘(不包括工作餐時間),。

17.工作中如需離開廚房(包括工作餐,、去衛(wèi)生間、工間小憩),，必須將手中工作交接給同事,，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗,，且無工作交接,，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理,。

18.嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設(shè)施上面,。

19.嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝,。

20.嚴禁開小灶,。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意,，且有三名員工同時在場情況下,，方可品嘗，并且對品嘗結(jié)果與同事分享,。

1,、廚政部工作人員上、下班時,，必須打考勤,，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2,、穿好工作服后,，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3,、根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。

4,、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準做與工作無關(guān)的事，如會客,，看書報,，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。

5,、因病需要請假的員工，應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),，并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理,。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6,、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準后方有效,，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效,。

7,、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計時銷假處理。

8,、婚假,，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定,。

9、本制度適用于廚政部的所有員工,。

1,、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈,，整潔、工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服,。

2、上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,、水鞋、涼鞋,。

3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳,。

5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳,。

6,、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

1,、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類,、蔬菜,、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志,。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行,，不得混放和交叉使用。

2,、加工肉類,、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺,、用具和容器要分開使用,，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用,。

3,、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì),、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工,。

4,、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈,，做到無泥沙,、無雜草、無爛葉,。

5,、肉類,、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血,、毛,、污，魚類清洗后無鱗,、鰓,、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全,，去凈羽毛,、內(nèi)臟。

6,、做到刀不銹,、板不霉、整齊有序,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。加工結(jié)束及時拖清地面，水池,、加工臺工具,、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機,、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈,。

7、及時清除垃圾,，垃圾桶每日清洗,，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8,、不得在加工,、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時切斷,，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等,。

1,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修,，修復(fù)后才能使用;

2,、不能超負荷使用電氣設(shè)備,。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源,。

4,、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

5,、每天清洗凈殘油脂,。

7、煉油時應(yīng)專人看管,，烤食物時不能著火,。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。

9,、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng),。

10,、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11,、廚房消防措施齊全,、有效。

12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法,。

一、加工前應(yīng)認真檢查待配制的涼菜,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進行加工。

二,、固定專人加工制作,，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣,、洗手消毒,，工作時應(yīng)戴口罩。

三,、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

四,、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒,。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào),，使室內(nèi)溫度不超過25℃,，并做好記錄。

五,、供加工涼菜用的蔬菜,、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的,，不得帶入涼菜間,。

六、涼菜間的設(shè)備,、工具,、容器必須專用，用前消毒,，操作過程中注意清洗,、消毒，防止交叉污染,，用后應(yīng)洗凈并保持清潔,。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用,。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,，不得重疊存放。

八,、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜,。

九,、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完,，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。

十,、加工結(jié)束后,，做好設(shè)備、工具,、容器的清洗消毒,，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒,。

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期,，不定點,、不定項的抽查;總廚、廚師長,、組長,、廚房員工。

2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀、廚房考勤,、著裝,、崗位職責、設(shè)備使用和維護,、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3,、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行,。

衛(wèi)生檢查：

每日一次，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查：

每月一次，包括廚房紀律,，考勤考核,，店規(guī)店紀;

設(shè)備安全檢查：

每月一次，包括設(shè)備使用,、維護安全工作;

生產(chǎn)檢查：

每周一次,，包括儲藏、職責出品制度,、質(zhì)量及速度,。

每日例查：

每日二次，包括餐前,、后工作過程,，個人及其它衛(wèi)生。

4,、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5,、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任;屬于部門,，班組的差錯,，則追究其負責人員的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施,。

6,、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退。

7,、檢查人員應(yīng)認真負責,，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤,。

1、根據(jù)工作需要,，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位,，保證準點接班,。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,，并填寫交接班日志,，方可離崗。

4,、接班人員必須認真核對交接班日志,，確認并落實交班內(nèi)容。

5,、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事,。

6,、值班,、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品,。

7,、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作。

8,、值班,、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫,，及時關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗交鑰匙。

9,、廚師長無定時檢查值班交接記錄,。

1、廚房根據(jù)需要,，有必要計劃召開各類會議：

衛(wèi)生工作會：

每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;

生產(chǎn)工作會：

每周一次,，主要內(nèi)容有儲藏、職責,、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新;

廚房紀律：

每周一次，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況,、廚房紀律;

設(shè)備會議：

每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護,。

每日例會：

主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件,。

安全會議：

每半月一次,，主要是廚房的安全工作。

協(xié)調(diào)會議：

每周一次,，主要是相互交流,、溝通。

2,、除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知,，并告知開會時間、地點,、到會對象及內(nèi)容,。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,，提前準備材料,，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4,、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席,，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假,。會議必須準時開始,，與會人員中途不得隨意離開會場。

5,、會議非議論期間,，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白,。如需發(fā)言,，應(yīng)等待合適時間。

6,、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,，直截了當，節(jié)約時間,。

7,、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜,。

8,、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理,，由專人跟辦,，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休,。

9,、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留,，會后不亂議論,，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動報上,。

一,、設(shè)施設(shè)備管理：

1、廚房設(shè)備如：羊肉機,、冰箱,、蒸飯車、壓面機等設(shè)備均由專人使用;

2,、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;

3,、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備;

4,、定期對自己使用的設(shè)備進行維護,、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;

5,、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失,，方可離開廚房,，并鎖好廚房門鎖;

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患,，要及時向廚師長匯報,，及時檢修;

二、工具及出品用具管理：

1,、廚房工具及出品用具如：菜刀,、菜鐓、工作臺,、菜盤,、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,，保證所有工具,、用具有人負責，做到物物有人管,，人人有物管;

2,、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;

3,、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

4,、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,，有缺口或損壞的工具用具,，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償;

根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體情況,，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

(一)符合下列條件之一者,，給予獎勵：

1、參加世界,、國家,、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者,。

2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守,，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者,。

4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者,。

5,、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6,、多次受到顧客表揚者,。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認者,。

8、節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者,。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1,、違反廚房紀律,，不聽勸阻者。

2,、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者。

3,、工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4,、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責任事故者。

7,、毆打他人者,。

8、不按時清理原料,，造成變質(zhì)變味者,。

以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù),，根據(jù)具體情況,，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍,，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

(一)考核的原則

1,、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次,，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,，使之程序化，制度化,。

2,、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備,，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,，確保考核結(jié)果的準確性,，使被考員工口服心服,。

3、工作認真細致,，實是求事,，確保考評工作的公平性和客觀性,。

4,、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見,，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠交談,，以便提高考核效果。

5,、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,，以調(diào)動員工積極性,，提高工作效率。

(二)考核的內(nèi)容

1,、素質(zhì)

包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性,、職業(yè)道德,、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2,、能力

根據(jù)員工的不同工種,、崗位、對其管理能力,、業(yè)務(wù)能力作為分類考核,。

3、態(tài)度

主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀律,、出勤情況，工作的主動性與積極性等,。

4,、績效

主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)考核方法

1,、個人總結(jié)法

由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定,。

2、班組評議法

由所在班組同事有組織有準備,、背對背地討論評議進行考核的辦法,。

3、業(yè)務(wù)操作考核

由總廚或廚師長進行實際操作考核,，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。

1、公司根據(jù)工作需要,，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2,、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職,。

3,、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。

4、因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意,。

1,、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服,，以便準時到達工作崗位,。

2、嚴禁員工替代他人打卡,，嚴格考勤,。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo),，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù),。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位,，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5,、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境，提高工作效率,，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩、聊天,。

6,、工作時間需穿整潔、大方,、得體的工作服,，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā),。

7,、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8,、廚房內(nèi)嚴禁吃,、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記,。

9,、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意,，嚴禁非工作人員進入,，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10,、廚房員工不得接受供貨商的饋贈,。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。

12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定,。

1,、遲到、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理,。

2、工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確,、每次5分。

3,、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，有抵觸性者處罰15-18分。

4,、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分,，責任人處罰10分,。

5,、下班時，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味,、按價賠償并處罰13分,。

6、偷吃,、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分。

7,、工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,，造成客人嚴重投訴者,，買單并處20分。

8,、廚師責任心不強,，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過了,、菜品蒸爛了、米飯煮糊了,、原料貯存不當造成廚房成本增大者,，責任人賠償損失并罰20-25分。

9,、工作粗心,，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分,。

10,、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾,，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者,、罰15分,。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,，按價賠償并罰5一10分,。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者,，承擔民事責任并罰20分。

13,、歐打他人者,，開出并處罰20分。

14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重，處罰5-25分,。

15,、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元,，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

后廚廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇九

根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體狀況,，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

1、參加世界,、國家,、省等舉辦的烹飪賽，成績優(yōu)異者,。

2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守,，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者,。

4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及效益者,。

5,、在廚房生產(chǎn)中及時消除較事故隱患者。

6,、多次受到顧客表揚者,。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為家公認者,。

8,、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者,。

1,、違廚房紀律,，不聽勸阻者。

2、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者,。

3,、工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4,、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者,。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較職責事故者,。

7,、毆打他人者。

9,、不按時清理原料,，造成變質(zhì)變味者。

后廚廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇十

1,、托幼機構(gòu)必須有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員,。

2、食堂人員要遵守勞動時間,不遲到,、不早退,保證按時供應(yīng)幼兒開水,、點心、飯菜,。

3,、炊事人員上班前要更衣，穿工作服,、戴帽,，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手,，上班時不抽煙,、不聊天。

4,、食堂人員要分工明確,建立崗位責任制,如庫房管理,、采購、生食加工,、烹飪操作,、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表,。

5,、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下,，更換后及時通知保健老師,。

6、非食堂人員不得隨便進入,，嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法,。

7、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質(zhì)食物不進門,隔夜食物,、外購食物不給幼兒吃,，防止食物中毒。

8,、掌握科學(xué)合理的加工和烹飪方法,食品的色,、香、味,、形符合幼兒特點要求,做到食譜不單調(diào),、不重復(fù)。

9,、搞好食堂衛(wèi)生,，即使消滅蚊蠅、蟑螂,、老鼠,，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊,，灶臺,、案板無灰塵油膩，地面不滑膩,。

10,、嚴格按照伙食費的標準采購供應(yīng),計劃開支,合理使用。

11,、每日及時掌握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪,。師生伙食嚴格分開,。

12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜,，對幼兒不宜的食物,，須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)同意后，再分配給保教人員,。

13,、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓(xùn),取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓(xùn)一次,掌握科學(xué)營養(yǎng)的烹飪理論,并運用到實際中去,。

14,、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電,、煤氣是否關(guān)好,防止失竊,、失火、投毒等時故發(fā)生,。

15,、每周召開一次食堂人員碰頭會,討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進行一次業(yè)務(wù)學(xué)習,。

在園領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心與指導(dǎo)下,，本學(xué)期我堅持以服務(wù)師生為宗旨，進一步加強個人素質(zhì),，提高服務(wù)質(zhì)量,。為了更好地保障師生身體健康，維護師生的權(quán)益,，現(xiàn)將本學(xué)期食堂工作作一下總結(jié)：

一,、嚴格膳食管理，認真做好飲食衛(wèi)生工作,。

我園本著衛(wèi)生,、安全、富有營養(yǎng),、利于消化的總要求,，每周為幼兒制定營養(yǎng)食譜，做到品種多樣,，搭配合理并保證按量供給,。為了提高伙食質(zhì)量，我們在菜肴的搭配,、烹飪上下功夫,， 保證幼兒吃飽吃好。并廣泛聽取老師和家長的意見建議，發(fā)現(xiàn)問題,，共同討論,，調(diào)整食譜，保證幼兒各類營養(yǎng)素攝取均衡,。同時我們還將每天的菜譜向家長公布,，讓家長了解自己孩子在園的用餐情況，增加幼兒伙食的透明度,。在飲食衛(wèi)生方面，我園嚴把了采購,、驗收關(guān),，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的原料一律退回；同時嚴格按照預(yù)防性消毒及烹調(diào)加工的要求進行日常操作,，對所有進口食物進行了留樣,，并做好了留樣登記。因此,，在我們的共同努力下,，本學(xué)期沒有發(fā)生過一起食物事故。

二,、規(guī)范日常操作細節(jié),，不斷提升工作質(zhì)量。

加強理論學(xué)習,，按照操作規(guī)范,，強化細節(jié)、規(guī)范,、嚴謹操作,，增強服務(wù)意識。 積極地利用休息的時間進行理論實踐學(xué)習,，通過案例,、理論學(xué)習及技能展示來切實提高理論操作水平。并做好記錄,，以理論指導(dǎo)實際工作,，從而提高工作質(zhì)量。認真參加園內(nèi)的政治學(xué)習,，提高思想素質(zhì)和服務(wù)意識,。通過學(xué)習衛(wèi)生工作管理條例和食堂操作規(guī)范，做好安全衛(wèi)生工作,。明確自己的工作職責,，確保幼兒、教工的飲食安全。

三,、高度重視衛(wèi)生安全工作,，加強檢查、及時反饋,。

1,、嚴格執(zhí)行各項制度。把好食品的采購,、驗收,、入倉、烹飪,、運儲,、分發(fā)等各個環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生關(guān)。嚴格按規(guī)程操作各類設(shè)備,，不違章違規(guī)操作,。經(jīng)常檢查設(shè)備的運行情況，確保設(shè)備安全運行,，設(shè)備出現(xiàn)異常立即維修或報修,。

2、嚴把進貨關(guān),。做好食品的進貨關(guān)與檢查檢驗關(guān),，杜絕假冒偽劣和“三無” (無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期,、無保質(zhì)期限)食品進入食堂,；堅決杜絕采購過期、腐 爛變質(zhì),、 污穢不清,， 混有異物或其他感觀性狀異常等可能對人體健康有害的食品。 做好購買食品的索證工作,。

3,、嚴格做好食品的加工關(guān)。對所加工食品做到煮熟煮透,，盡可能做到色香味俱佳,。必須做到生熟分開。

4,、認真做好食堂內(nèi)外的衛(wèi)生,。每天做好食堂及食堂外場地等場所的清潔衛(wèi)生工作，始終保持整齊清潔,。

5,、每天做好消毒工作。餐具必須做到一清、二涮,、三沖,、四消毒，消毒后的餐具存放在保潔廚中,。嚴禁使用未消毒餐具及加工用具,。

6、加強食堂倉庫的管理,，進出貨及時登記,，保證幼兒攝鹽量、攝油量等不超標,。

幼兒園食堂的安全衛(wèi)生管理工作直接關(guān)系到孩子們的健康與幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展,。在今后的工作中，我們會不斷探索實踐,，不斷總結(jié)反思，將食品衛(wèi)生工作納入日常重點工作范疇,，更出色地完善各項工作!

后廚廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇十一

一,、個人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅持按時上,、下班,、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2,、在工作時間內(nèi),，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退,。

3,、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作,。

4,、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,，或亂放雜物等,。

5、在廚房工作時,，不得在食物或食器的附近咳嗽,、吐痰、打噴嚏,。

二,、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡,、無衛(wèi)生死角,、無雜物。

2,、保持瓷磚清潔光亮,，勤擦門窗。

3,、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,，工具、用具,、工作臺面,、地面清理干凈。

4,、下班前應(yīng)將冰箱,、爐灶、配菜臺,、保潔櫥等清理干凈,。

5、廚房,、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修,。

6、地面,、天花板,、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入,。

7,、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,，按時清理,。

三、冰箱衛(wèi)生

1,、冰箱有專人管理,，定期化霜。

2,、保持冰箱內(nèi)外清潔,，每日擦洗一次,。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,，杜絕生熟混放,，嚴禁疊盤，魚類,、肉類,、蔬菜類，相對分開,，減少串味,，必要時應(yīng)用保鮮膜。

四,、食品衛(wèi)生

1,、認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì),、有毒,、有害食品不切配、不燒煮,。

2,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生，并于洗清后,，分類以塑膠袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚肉類取用處理要迅速,，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。

3,、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開貯放,，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,，可吸凈臭味,。

4、食品容器清潔,、炊具做到刀具不銹,、砧板不霉,，加工臺面干凈，配菜盤與

熟菜盤有明顯區(qū)別,。

5,、食品充分加熱，防止里生外熟,，隔頓,、隔夜、外購熟食要回燒后再供應(yīng),。

6,、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品,。

7,、蔬菜不得有枯葉、霉斑,、蟲蛀,、腐爛、如衛(wèi)生不合格,，要退回粗加工清洗,。

8、干貨,、炒貨,、海貨、粉絲,、調(diào)味品,、罐頭等，要妥善儲藏,，不得散放,，落地。

五,、餐具衛(wèi)生

1,、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔,。

2,、熟食、熟菜裝盆,、餐具不得缺口,、破邊，必須清潔,，經(jīng)消毒后,，無水跡,、油跡、灰跡,、方能裝盆出菜,。

3、不銹鋼器具必須保持本色,，不潔餐具退洗碗間重洗,。

六、切配衛(wèi)生

1,、切配上下必須保持清潔,、衛(wèi)生、整潔,。

2,、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置,，每周清洗,，定期消毒。

3,、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,，光亮。

4,、遇有下水道不通或溢水要及時報修,。

七、爐灶衛(wèi)生

1,、灶臺保持不銹鋼本色,，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈,。

2、鍋具必須清潔,，排放整齊,。

3、爐灶瓷磚清潔,、無油膩,，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢,。

4,、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,。

八,、冷葷間衛(wèi)生

1,、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2,、冷葷間操作人員,，必須做到兩次更衣，戴帽子,、口罩,。

3、操作前必須消毒,、擦洗工作臺,、刀具砧板、餐具等,，保持清潔衛(wèi)生,。

4、冰箱每日清理,，每班擦洗一次,，隔夜剩菜必須回爐加工。

5,、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,，加用保鮮膜。

6,、冰箱如損壞要及時報修,。

7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,，包括茶杯等,。

8、冷葷間餐具不得混用,，專間使用,。

9、罐頭食品啟用后,，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,，放置冰箱內(nèi)。

后廚廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇十二

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理

管理對象：各廚師長

聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1,、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通,，做到“上傳下達”,。

2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。

3,、負責公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作,。

4,、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5,、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制,。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

7,、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向,。

工作職責：

1,、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題,。

2,、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。

3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定,。

4,、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃,，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控,。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查,、指導(dǎo),、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6,、根據(jù)總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標,。

7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國家級和國際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。

8,、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。

9,、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）

管理對象：廚房各組組長

聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1,、負責各小組組長的考勤考績工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評,、獎勵或處罰職權(quán),。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。

3,、合理調(diào)動，安排各小組組長,、廚師,、廚工的人員配置。

4,、現(xiàn)場檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準備工作。

工作職責：

1,、根據(jù)酒店的特點和要求,，制定零餐和宴會菜單。

2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責,、確保廚房工作正常進行。

3,、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。

4,、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,，制定年度訂購計劃,。

5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式,，增加花色品種，以促進銷售,。

6,、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。

7,、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進經(jīng)驗,。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核,，制定值班表，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施,。

8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān),，重要客人可親手操作,。

9、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ),。

10,、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量,，了解市場供應(yīng)情況和價格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單,，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì),、短缺，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān)。

11,、負責指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計,、改進菜單,，使之更有吸引力，不斷收集,、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味,。

12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,，不斷改進工作,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長

管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組

職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗,。

工作職責：

1,、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價,。

2,、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月,、周,、日特色菜。

3,、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,，檢查爐頭各崗位的準備工作,。

5、負責零點,、餐,、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,，與燒烤,、切配、打荷,、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作,。

6、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地,，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料,。

7,、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議,，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品,，食品原料的采購問題,，客人對食品投訴及要求、季節(jié),、月,、周、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購。

8,、工作完畢后,，應(yīng)負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪原料安全貯存,、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水,、電,、氣、油等是否安全關(guān)閉,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長

聯(lián)系范圍：傳菜員,、管事組

工作職責：

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制,，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求,。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴,。

3,、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,，領(lǐng)取每日貨物,。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,，配制各種調(diào)料,。

5,、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋,、勺、鏟,、毛巾,、竹刷、漏勺等,。

6、開餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)閉。

7,、接受上級的其它任務(wù),。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長

管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳,、廚房各組

工作職權(quán)：負責本組考勤,、工作安排

工作職責：

1、負責對洗滌初加工后的肉類,、禽類,、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲,、丁,、塊、花形等）,。

2,、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工,，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng),。

3,、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂,。

4,、接到傳菜組的點菜后,，按“先到先制，先難后簡,，先葷后素”的原則配菜,。

5、如遇所供菜品原料用完,，應(yīng)及時通知傳菜組,，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會,。

6,、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜,，以免錯配,。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則,，配餐后保管好配菜單,、以便核查。

后廚廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇十三

一,、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求

1,、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡,、無衛(wèi)生死角,、無雜物。

2,、廚房內(nèi)必須杜絕“四害”

3,、廚房內(nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音

4、廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗

5,、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標準

6,、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個人衛(wèi)生標準”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證

二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度

1,、熱廚區(qū)域：

（1）爐頭必須保持清潔,，各爐火必須燃燒火焰正常

（2）爐灶瓷磚清潔、無油膩,，爐灶排風及運水煙罩要定期清洗,，不得有油垢

（3）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,，各種料頭必須定時沖水及更換

（4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理

（5）定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料

2,、切配區(qū)域：

（1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)

（2）雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)

（3）生熟食品必須嚴格分開儲存

3、冷菜區(qū)域：

（1）所以汁水必須定期清理及制作

（2）生熟食品必須嚴格分開儲存

（3）操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套

（4）所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌

4,、餅房區(qū)域：

（1）地板及下水溝必須保持清潔無油膩,、無水跡,、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

（2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)

（3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存

（4）必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量

（5）制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執(zhí)行

后廚廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇十四

1、采購食品原料要新鮮,，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱,、品名、生產(chǎn)日期,、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單,。

2、特殊營養(yǎng)食品,、保健食品,、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準證書,。

3,、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明,。

4,、采購新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明,。

5,、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構(gòu)的檢驗合格證或者化驗單。

6,、進口食品應(yīng)當索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)的進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書,，進口保健食品還應(yīng)索取<進口保健食品批準證書>。

7,、提供的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號,、品種，必須與實際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號,、品種相符,。不得重復(fù)使用。

8,、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單,，取消供貨資格。

9,、采購定型包裝食品,，食品標簽必須符合要求，不得采購使用無標簽食品,。

10,、庫房內(nèi)定型包裝食品必須貼有標簽。

11,、票證與實物的規(guī)格,、型號,、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由采購員退庫,、索賠,。

后廚廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇十五

1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責任,。

2.主管廚房負責人及廚師長,，對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能,。

(1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn),。

(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查,。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。

(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理,。

(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查,，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

（6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查,，并如實提供有關(guān)情況,。

1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康檢查,，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時檢查,。

2.新參加工作或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作,。

3.凡患有痢疾,、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,、活動性肺結(jié)核,、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗,。

1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習，經(jīng)考核合格后方可上崗,。

2.新進從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案,。

3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容,，每次學(xué)習要有學(xué)習記錄,。

4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習培訓(xùn)、考核檔案,。

5.對不參加培訓(xùn)學(xué)習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退,。

1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作,。

2.由負責人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工,、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認,，并做好衛(wèi)生檢查記錄,。

4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進及處理意見,，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時制止,。

5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核,。

6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查,。

1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,，接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩,。

2.不得用手直接抓取各類熟食品,。

3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所,。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū),。

6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手,、勤洗澡、勤換衣服,、勤理發(fā),、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手,；

(1)開始工作前或上廁所后,；

(2)處理食物前或處理生食物后；

(3)處理用過的設(shè)備或食用具后,；

(4)處理動物或廢物后,；

(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后,；

(6)觸摸耳朵,、鼻子,、頭發(fā)或身體其他部位后；

(7)從事任何可能會污染雙手活動后,。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品,。

l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查,。

2.采購食品要認真嚴格地進行質(zhì)量檢查,；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品,。

3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度,，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。

1.庫房要有專人管理,，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度,。

2.食品的儲存要分類、分架存放,，并做到標記鮮明,，碼放整齊，隔墻離地,，定期檢查,。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。

.食品與非食品不得混放,，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放,。

4.庫房必須有機械通風設(shè)施，經(jīng)常通風換氣,，保持庫房干燥,。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉,、生蟲要及時處理,。

5.做好庫房防鼠、防蟲,、防蠅及防蟑工作,，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

6.設(shè)置退貨位,，對擬退食品應(yīng)及時處理,。

7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔,。

l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進行,，工具、容器要專用。

2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,，不得加工和使用。

3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,，動物性食品,、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗,，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,，必要時應(yīng)進行消毒處理。

4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔,，放在清潔的容器內(nèi),，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面,，以防食品污染,。

5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用,。

6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

7.加工場所垃圾要及時清理,，不得隨意亂扔或堆積,，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。

8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔,。

1.烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工,。

2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng),。

3.食品必須充分加熱，燒熟煮透,，防止里生外熟,，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,。

4.烹調(diào)后的食品要保潔存放,，不得與半成品、原料混放,。

5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放,，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。

6.烹調(diào)出菜流程合理,，無交叉污染,，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放,，用后洗凈消毒,，定位保潔存放。

7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生,，調(diào)料內(nèi)無異物,、無油垢，并定期消毒,。

8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔,。

9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟,。

l.加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工,。

2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地,。

3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋,，防止鼠,、害蟲污染食品。

4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準,。

5.食品應(yīng)蒸熟煮透,，在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

6.加工帶餡食品時,，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放,，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔,，加蓋清潔的防塵布罩,。

8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

1.涼菜制作必須做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具,、專冷藏,、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進間,，供工作人員二次更衣,、洗手消毒使用。

2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施,，保證室溫低于25℃,。

3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒,，每次消毒時間不少于30分鐘。

4.涼菜制作前要將刀,、砧板,、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄,。

5.加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工,；供加工用的蔬菜,、水果等食原料，必須洗凈消毒,，未經(jīng)清洗處理的,，不得帶入涼菜制作間。

6.涼菜制作要有計劃,，當日加工當日使用,。

7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作,。

8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進入,，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

l.餐飲具使用前必須洗凈消毒,，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準,，并定位存放，保持清潔,，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,。

2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用,，要有明顯標記,。

3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑,、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準要求,。

4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用,，不得與其他物品混放在一起,，保潔柜要定期清洗、消毒,、保持其干燥,、潔凈，不得存放其他物品,。

5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施,，使其處于良好狀態(tài),，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。