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飲食廚房的管理制度 餐廳廚房管理制度篇一

2。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：

（1）嚴(yán)格控制菜品出品率,，確保投料準(zhǔn)確,，廚房要有專人負(fù)責(zé),，投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后，投到員工餐,，以改善員工伙食,。

（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫,，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理,，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)價(jià)值高,、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管,。

（3）對(duì)廚房的水、電,、燃油的使用要本著節(jié)約光榮,、浪費(fèi)可恥的原則。

（4）對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn),，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí),，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

（5）對(duì)廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確,、價(jià)格合理,，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確,。

（6）廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營(yíng)業(yè)需要,，又要使廚房庫存

成本壓縮到最低限度,，減少流動(dòng)資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的,。（7）財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查,，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的.各項(xiàng)工作。

（8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了,，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析,，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平,。

（9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本,；其中水電、燃油占成本的12%,，購入菜品成本占80%,，調(diào)料占8%）。

飲食廚房的管理制度 餐廳廚房管理制度篇二

1.加大對(duì)廚房員工的消防安全教育,定期或不定期地對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn),并制定相應(yīng)的消防安全管理制度,。

2.對(duì)廚房?jī)?nèi)的燃?xì)馊加凸艿?、法蘭接頭、閥門必須定期檢查,防止泄漏,。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊加托孤?首先應(yīng)關(guān)閉閥門,及時(shí)通風(fēng),并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動(dòng)電源開關(guān),。

3.高層建筑內(nèi)廚房不應(yīng)該使用瓶裝液化石油氣,煤氣、天燃?xì)夤艿缿?yīng)從室外單獨(dú)引入,不應(yīng)該穿過其他公共區(qū)域,。廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理,距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃?xì)怏w泄漏,造成火災(zāi),。廚房中的灶具應(yīng)安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的間距,以防烤燃可燃物。

4.油炸食品時(shí),鍋里的油不應(yīng)該超過油鍋的三分之二,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢出著火,。與此同時(shí),油鍋加熱時(shí)應(yīng)采用溫火,嚴(yán)防火勢(shì)過猛,、油溫過高造成油鍋起火。

5.廚房灶具旁的墻壁,、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗,油煙管道至少應(yīng)每半年清洗一次,。

6.廚房?jī)?nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格按國(guó)家技術(shù)規(guī)范敷設(shè),嚴(yán)禁以鋁代銅的現(xiàn)象發(fā)生。廚房敷設(shè)電器線路應(yīng)采用絕緣導(dǎo)線穿硬pvc塑料管或鋼管進(jìn)行明,、暗敷設(shè),管口及管與管之間,、管與其他附件相連時(shí),應(yīng)采取相應(yīng)的防火措施,或采用瓷瓶明線敷設(shè)以及鉛皮線、塑料護(hù)套線明設(shè),。廚房?jī)?nèi)使用的'電器開關(guān),、插座等電器設(shè)備,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,并應(yīng)安裝在遠(yuǎn)離煤氣、液化氣灶具的地方,以免開啟時(shí)產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒,。廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的各種機(jī)械設(shè)備不得超負(fù)荷用電,并應(yīng)時(shí)刻注意在使用過程中防止電器設(shè)備和線路受潮,。

7.廚房?jī)?nèi)使用的各種炊具,應(yīng)選用經(jīng)國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)部門檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具,。與此同時(shí),這些器具還應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行操作,嚴(yán)防事故的發(fā)生。

8.廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備一些濕棉被和石棉毯,用來撲滅各類油鍋火災(zāi),。另外,廚房?jī)?nèi)還應(yīng)該配置一定量的abc干粉滅火器設(shè)施,并應(yīng)放置在明顯部位,以備急時(shí)所需,。

9.工作結(jié)束后,操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門,切斷氣源、火源后方可離開,。

飲食廚房的管理制度 餐廳廚房管理制度篇三

為了加強(qiáng)廚房管理,，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下:

一,、所有員工務(wù)必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到,，早退,，樹立酒店廚房的良好形象。

二,、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水，一度電,，一個(gè)方便袋,，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,，不準(zhǔn)亂扔,，亂放。

三,、所有員工務(wù)必注重個(gè)人衛(wèi)生,，不留長(zhǎng)發(fā),，長(zhǎng)指甲,，勤洗手，洗澡,，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì),。

四、廚房?jī)?nèi)要持續(xù)清潔干凈,，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境,。廚房管理制度,。

五、持續(xù)工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟,；不準(zhǔn)工作衣有掉扣,、破爛、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝,。

六、任何人員務(wù)必節(jié)約廚房物品,，嚴(yán)禁浪費(fèi),，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰,。

七、值班人員下班后要關(guān)掉所有水,，電煤氣閥門,，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元,。

八,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客,，看書報(bào),，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。

九、持續(xù)工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟,；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛,、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

十,、所有員工要建立良好的'友誼,，做到相互尊重,，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵,，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

十一,、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),，精細(xì)化，盤盤上稱,，足斤足兩,，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一,，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩,，大小不均,，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi),，努力做到高標(biāo)準(zhǔn),，高技術(shù)的一流廚房出品。

飲食廚房的管理制度 餐廳廚房管理制度篇四

食堂廚房設(shè)備管理制度及操作規(guī)范

食堂廚房設(shè)備的管理,關(guān)系到員工的人身安全和職工正常進(jìn)餐,佳康根據(jù)多年的食堂承包經(jīng)驗(yàn),制定了一份有效的《食堂設(shè)備管理制度》-主要包括蒸氣類,、加工類,、冷凍類設(shè)備的使用和管理。

1.蒸氣設(shè)備(包括蒸箱,、蒸車,、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機(jī)等)

1)確保安全,必須責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用,。

2)凡使用人員必須了解設(shè)備的性能,、額定氣壓和操作規(guī)程。

3)隨時(shí)檢查設(shè)備性能完好情況,發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用,及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理,。

4)保持設(shè)備清潔,保證食品衛(wèi)生,。

2.加工類設(shè)備(和面機(jī)、饅頭機(jī),、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等)

1)責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用,。

2)操作人員,一律不準(zhǔn)戴手套,女同志必須將長(zhǎng)發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi),機(jī)器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機(jī)內(nèi),。

3)開機(jī)前,應(yīng)先擦干手再按電門,以免發(fā)生觸電。

4)按規(guī)定適量放料,不得超負(fù)荷操作,以免損壞機(jī)器,。

3.冷凍類設(shè)備(冰箱,冰柜等)

1)冰箱不得存放私人物品,。

2)冰箱由專人負(fù)責(zé),他人不得使用,。

3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱,要嚴(yán)格做到生熟食品分開存放;食物要碼放整齊,不要重疊避免冷凍不透;要做到先進(jìn)先出,要經(jīng)常檢查,防止食物變質(zhì)。

4)注意清潔衛(wèi)生,定期清理,、除霜,保證冰庫(箱)內(nèi)無腥臭味,。

5)每天上午對(duì)冰庫(箱)檢查一次,查看控制溫度,若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)修,如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。

附:13種廚房設(shè)備的操作規(guī)范

一,、在使用機(jī)械設(shè)備,、電器設(shè)備前,必須檢查其是否完好,并嚴(yán)格按照機(jī)械設(shè)備、電器使用說明書或操作規(guī)程,、規(guī)范操作,。當(dāng)出現(xiàn)問題時(shí),首先要切斷電源,所有人員離開危險(xiǎn)的環(huán)境,請(qǐng)專業(yè)的維修人員檢查并處理。

二,、機(jī)械設(shè)備,、電器必須確定專人使用與保養(yǎng),使用人員必須熟知正確使用方法,做到人的任何部位都不得接觸機(jī)械的轉(zhuǎn)動(dòng)部位和刀口部位,使用后,必須在切斷電源的狀態(tài)下,由指定專人負(fù)責(zé)機(jī)械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。

三,、每天工作結(jié)束收尾后,值班人員同有關(guān)負(fù)責(zé)人必須逐一對(duì)機(jī)械,、水、電,、氣等的開關(guān)閥門,以及各個(gè)門,、窗、通道進(jìn)行檢查,消除各種不安全因素,并作詳細(xì)的記錄,。

1.饅頭機(jī)安全操作規(guī)范

1)饅頭機(jī)必須由領(lǐng)導(dǎo)指定的熟悉本機(jī)器性能的人員操作,。

2)開機(jī)前須檢查以下項(xiàng)目,并確認(rèn)無誤后,方可投入使用。

a.電源線路,接地線等安裝符合要求,且完好無損,無破損漏電現(xiàn)象,。b.機(jī)器周圍地面無打滑現(xiàn)象,防護(hù)罩穩(wěn)固無松動(dòng),。c.機(jī)器面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動(dòng)部位無任何障礙物。

3)操作機(jī)器時(shí),操作人員的精神要保持高度集中,并應(yīng)注意以下幾點(diǎn):a.不準(zhǔn)將手或棍棒等物伸入面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動(dòng)部位,。b.嚴(yán)禁操作時(shí)打鬧嬉笑,。

c.要堅(jiān)守崗位,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),不準(zhǔn)離開機(jī)器,并應(yīng)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)停車斷開電源,請(qǐng)機(jī)修人員檢修。

4)使用后及時(shí)拉開電源,并清除各部位殘面,蓋好圍布,以備后用,。

2.電炸鍋安全操作規(guī)范

1)使用前,首先檢查其電源線路,開關(guān)及接地線是否完好無損,確認(rèn)無誤碼后方可投入使用,。

2)使用時(shí),應(yīng)注意先將鍋內(nèi)擦干凈,然后再往鍋內(nèi)注入適量的`油,最后再接通電源,以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。

3)往鍋內(nèi)注入的油不可過多,以低于鍋沿五公分以下為宜,以防止發(fā)生油溢,、油濺等事故,。

4)操作者要根據(jù)所炸食品不同,按規(guī)定適當(dāng)調(diào)節(jié)油溫,嚴(yán)禁超溫使用。

5)操作時(shí),操作者要精神集中,不可擅離崗位,嚴(yán)禁在工作時(shí)打鬧說笑或與操作無關(guān)的事,。

6)工作結(jié)束時(shí),要先關(guān)閉電源,再將鍋內(nèi)的油清理干凈,在清理電炸鍋時(shí)嚴(yán)禁用水沖刷,。

3.電餅鐺安全操作規(guī)范

1)使用前認(rèn)真檢查電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無損,確認(rèn)無誤后方可入使用,。

2)要保持鐺體清潔干凈,但嚴(yán)禁用水沖洗,。

3)餅鐺不要放置潮濕的地方,要遠(yuǎn)離電閘盤、電插座,。

4)使用過程中如綠燈長(zhǎng)時(shí)不滅,說明設(shè)備出現(xiàn)故障,需請(qǐng)專業(yè)人員檢查修理,。

5)使用完畢,除關(guān)掉機(jī)上開關(guān)外,還需斷開總電源,以免發(fā)生意外。

4.電冰箱操作規(guī)范

1)電冰箱要由專人管理,。

2)要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路,、開關(guān)、接地線及各部位防護(hù)罩是否完好無損和齊全可靠,。

3)一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時(shí),應(yīng)立即斷開其電源,并請(qǐng)機(jī)修人員檢修,等故障排除后,方可投入運(yùn)行,嚴(yán)禁帶故障運(yùn)行,。

4)遇有停電時(shí),要及時(shí)關(guān)閉電源,等來電15分鐘后方可合閘啟動(dòng)冰箱。

5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件,。

6)要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生,無殘?jiān)?、厚霜?/p>

5.和面機(jī)安全操作規(guī)范

1)和面機(jī)必須由專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)與操作。

2)使用和面機(jī)前,首先要認(rèn)真檢查機(jī)器各部件,電源線路,、開關(guān),、接地等是否完好無損,各防護(hù)罩是否齊全,并對(duì)機(jī)器上需注油處加油后,進(jìn)行試運(yùn)行,無異常現(xiàn)象后方可投入使用,。

3)和面機(jī)嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行,和面量不準(zhǔn)超過機(jī)器的額定和面量,。

4)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),必須蓋好面斗子,嚴(yán)禁無蓋運(yùn)轉(zhuǎn),嚴(yán)禁將手臂伸入和面機(jī)的面斗內(nèi),進(jìn)行入料、出料等項(xiàng)操作時(shí),必須在停機(jī)關(guān)閉總電源狀況下進(jìn)行,。

5)遇有機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正?；蛴挟惓Ｒ繇憰r(shí),應(yīng)立即停機(jī)并切斷電源,請(qǐng)機(jī)修人員檢修,等其故障排除后,方可投入運(yùn)行。

6)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),操作者要堅(jiān)守崗位,不準(zhǔn)擅離職守,更不準(zhǔn)打鬧說笑,。

7)用完后,即停機(jī)斷開電源開關(guān),將面頭號(hào)內(nèi)清理干凈,在清理時(shí)嚴(yán)禁用水直接沖洗機(jī)器,。

6.切菜機(jī)安全操作規(guī)范

1)使用切菜機(jī)前,應(yīng)認(rèn)真檢查機(jī)器的電源線路、開關(guān),、接地線及機(jī)器各部位是否完好無損,料斗內(nèi)人無異物等,確認(rèn)無誤后,方可投入使用,。

2)菜被送入切菜機(jī)前,應(yīng)先將其切成適當(dāng)?shù)男K,再將其送入料口。

3)在將菜送入料口時(shí)不得用手?jǐn)D壓,更不能將手伸入機(jī)器料斗內(nèi),。

4)在操作時(shí)精神要集中,嚴(yán)禁打鬧說笑,。

5)使用后應(yīng)停機(jī)切斷電源,再進(jìn)行清洗保養(yǎng)工作,在清洗時(shí),應(yīng)將斗子拆下清洗,不得直接用水沖洗機(jī)器。

7.絞肉機(jī)安全操作規(guī)范

1)使用絞肉機(jī)前,應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好,并應(yīng)認(rèn)真檢查其電源線路,、開關(guān),、接地線是否完整無損,機(jī)器各部件有無松動(dòng)、異常,機(jī)器各部件旋轉(zhuǎn)部位及料斗內(nèi)有無異物等,確認(rèn)無誤后方可投入使用,。

2)在操作過程中精神要集中,待絞的肉要化大為小,將其切成適當(dāng)?shù)男∪鈼l后,再將其有秩序地送入料斗內(nèi),嚴(yán)禁用手?jǐn)D壓,更不得將手或棍棒等物伸入料斗內(nèi),。

3)嚴(yán)禁在操作時(shí)打鬧說笑和擅離職守。

4)操作時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象或絞刀不快時(shí),應(yīng)立即停機(jī)切斷電源,請(qǐng)機(jī)修人員檢修,。

5)用完后立即停機(jī)切斷電源,將絞龍與刀拆下清洗,料斗內(nèi)應(yīng)用布沾熱水擦洗干凈,不得用水直接沖洗。

6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機(jī)器,待使用時(shí)再裝好擰緊,。

8.切肉片機(jī)安全操作規(guī)范

1)使用切肉片機(jī)前應(yīng)首先將其置于平穩(wěn)處,并認(rèn)真檢查各部件有無異常,機(jī)器的電源線路,、開關(guān)、接地線是否完好無損,機(jī)器投料口有無雜物等,確認(rèn)無誤后方可投入使用,。

2)操作時(shí)精神要集中,要堅(jiān)守崗位,不準(zhǔn)打鬧說笑,。

3)待加工的肉要經(jīng)過篩選,不得夾雜有骨頭的肉。

4)往投料口送肉時(shí),不得用手按壓,更不得將手伸入旋轉(zhuǎn)部位或料斗內(nèi),。

5)在操作過程中,一旦發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常音響或其他現(xiàn)象時(shí),應(yīng)立即停機(jī)切斷電源,并請(qǐng)機(jī)修人員檢修,待其排除故障后,方可投入使用,。

6)使用完畢后,即停車切斷電源,對(duì)機(jī)器進(jìn)行必要的清理與保養(yǎng)工作,但在清理時(shí),嚴(yán)禁用水直接沖刷機(jī)器。

9.燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)范

1)會(huì)點(diǎn)火:堅(jiān)持火等氣的原則,嚴(yán)禁先開氣后點(diǎn)火,。

a)首先點(diǎn)燃點(diǎn)棒,由點(diǎn)火孔伸進(jìn)靠近主燃燒器噴頭,迅速打開小火氣源節(jié)門,引燃主燃燒器,。

b)主燃燒器引燃后,關(guān)閉點(diǎn)火棒節(jié)門及灶具上的點(diǎn)火棒節(jié)門。

c)打開大火氣源節(jié)門,根據(jù)需要調(diào)整火力,。

d)使用完畢,關(guān)閉氣源節(jié)門及鼓風(fēng)機(jī)開關(guān),。

e)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱,水位應(yīng)保持在水箱2/3處,并經(jīng)常清洗水箱去除污垢,。

2)會(huì)查漏:定期用專用儀器或肥皂水檢查燃?xì)庀到y(tǒng)的接頭,、開關(guān)等易損部件有無漏氣現(xiàn)象,要經(jīng)常檢查點(diǎn)火棒膠管有無老化松動(dòng)現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁用明火查漏。

3)會(huì)處理緊急情況:

a)發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味,要立即關(guān)閉閥門熄滅火種,打開門窗通風(fēng)換氣,嚴(yán)禁開啟或關(guān)閉各類電器,并及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告,。

b)發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節(jié)門,使用干粉滅火器,、濕布、濕被等物積極撲救并及時(shí)報(bào)警,。

c)燃?xì)庠罹唛L(zhǎng)時(shí)間不使用,務(wù)必關(guān)好節(jié)門,。

10.面條爐(蒸臺(tái))安全使用規(guī)范

1)使用前認(rèn)真檢修各部位,如開關(guān)是否堵塞失靈,膠管是否老化破損,水位是否調(diào)整合理,確認(rèn)無誤后方可投入使用。

2)參照“燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)程”點(diǎn)燃蒸箱燃燒器,根據(jù)需要調(diào)整火力投入工作,。

3)經(jīng)常檢查水位,保持良好的使用狀態(tài),嚴(yán)防燒干鍋現(xiàn)象發(fā)生,。

4)用布?jí)|著拿取蒸以等用具,小心燙手。

5)使用完畢,關(guān)閉氣源節(jié)門,手柄位置均處于關(guān)閉狀態(tài),。

11.不銹鋼蒸柜安全操作規(guī)范

1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng),。

2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好,確認(rèn)后方可使用,。

3)食品放入蒸柜內(nèi),檢查柜門是否關(guān)緊后方可開啟閥門,。

4)用布?jí)|著拿取蒸屜及食品等物品,小心燙手。

5)使用完畢后,關(guān)閉氣源閥門,清除柜內(nèi)雜物,保持內(nèi)外壁光滑無油污,。

12.不銹鋼蒸飯車操作規(guī)范

1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng),。

2)淘米蒸飯不可超出其標(biāo)準(zhǔn)范圍。

3)淘米、啟飯要厲行節(jié)約,不可灑于地面,。

4)使用完畢后,清理飯車底板,、凸糟、上蓋,、車壁內(nèi)外,保持光亮,、整潔。

13.去皮機(jī)安全操作規(guī)范

1)要由專人負(fù)責(zé)使用清理,。

2)使用前,應(yīng)先檢查機(jī)器各部位有無異常,機(jī)器電源開關(guān),、地接線是否完好無損,確認(rèn)無誤后,方可使用。

3)在操作機(jī)器時(shí),工作人員精神集中,不準(zhǔn)打鬧嬉笑,更不能把手伸進(jìn)料斗內(nèi),。

4)發(fā)現(xiàn)機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)故障時(shí),應(yīng)立即停機(jī)切斷電源,請(qǐng)維修人員修好后,方可投入使用,。

14.雙門保鮮柜操作規(guī)范

1)保鮮柜要由專人負(fù)責(zé)管理。

2)要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線路,、開關(guān),、地接線及各部位防護(hù)罩是否完好無損和齊全可靠。

3)一旦發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫控出現(xiàn)異常時(shí),應(yīng)立即斷開電源,請(qǐng)機(jī)修人員檢修排除故障后方可投入使用,。

4)遇有停電時(shí),要及時(shí)關(guān)閉電源,待來電后15分鐘方可全閘啟動(dòng)保鮮柜,。

5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。

6)要經(jīng)常保持保鮮柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生,無殘?jiān)?/p>

飲食廚房的管理制度 餐廳廚房管理制度篇五

冷庫是企業(yè)物資供應(yīng)體系的一個(gè)重要組成部分,，是企業(yè)各種物資周轉(zhuǎn)儲(chǔ)備的環(huán)節(jié),，同時(shí)擔(dān)負(fù)著物資管理的多項(xiàng)業(yè)務(wù)職能。為規(guī)范本公司的冷庫管理,，保證財(cái)產(chǎn)物資的完好無損,，防止物資的浪費(fèi)，特制定本制度,。

冷庫的主要任務(wù)是：保管好庫存物資,，做到數(shù)量準(zhǔn)確，質(zhì)量完好,，確保安全,，收發(fā)迅速，面向生產(chǎn),，服務(wù)周到,，降低費(fèi)用，加速資金周轉(zhuǎn),。

冷庫物資一律采用金額管理,。

1、依照冷庫管理制度和批次管理要求對(duì)進(jìn)庫產(chǎn)品分類堆碼,、掛牌標(biāo)示,，做好進(jìn)出庫數(shù)據(jù)記錄卡,；

2、負(fù)責(zé)進(jìn),、出庫的清點(diǎn)核實(shí)工作,，及時(shí)、準(zhǔn)確地登記當(dāng)日出入庫數(shù)據(jù),；每月做到盤存一次并配合上級(jí)部門對(duì)實(shí)物進(jìn)行核對(duì),；

3,、掌握好物品的安全庫存,，根據(jù)生產(chǎn)的季節(jié)變化及時(shí)合理的向上級(jí)部門反應(yīng)最高和最低庫存信息；

4,、對(duì)化學(xué)物品及有毒有害物品要分類存放注明標(biāo)識(shí),，并做好出入庫記錄；

5,、月底對(duì)冷庫相關(guān)記錄交部門辦公室歸檔,；

6、庫內(nèi)應(yīng)清潔衛(wèi)生,，內(nèi)包裝,、外包裝、輔料冷庫應(yīng)通風(fēng)良好,、無灰塵,，做好對(duì)冷庫物品防蟲防鼠工作，對(duì)發(fā)生霉變的物品及時(shí)上報(bào)上級(jí)部門,；

7,、做好各種原始單據(jù)及電腦數(shù)據(jù)的備份工作。

1,、物資入庫,，保管員必須認(rèn)真驗(yàn)收，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),、價(jià)格關(guān),、數(shù)量關(guān)，經(jīng)檢驗(yàn)質(zhì)量合格,、數(shù)量無誤后,，方能辦理入庫手續(xù)；

2,、物資入庫,，應(yīng)先入待驗(yàn)區(qū)，未經(jīng)檢驗(yàn)合格不準(zhǔn)進(jìn)入貨位,，更不準(zhǔn)投入使用,；

3,、材料驗(yàn)收合格，保管員憑發(fā)票所開列的名稱,、型號(hào),、數(shù)量、計(jì)量驗(yàn)收就位,，入庫存單各欄應(yīng)填寫清楚,；

4、不合格品,，應(yīng)隔離堆放,，嚴(yán)禁投產(chǎn)使用。如工作馬虎,，混入生產(chǎn),，保管員應(yīng)負(fù)失職的責(zé)任；

5,、托收而貨未到,，或貨已到而無發(fā)票，均應(yīng)向經(jīng)辦人反映查詢,，直到消除懸事掛賬,；

6、車間余料入庫,，冷庫保管員根據(jù)余料的名稱,，數(shù)量開具入庫單，注明車間退料,。

1,、物資的儲(chǔ)存保管，原則上應(yīng)以物資的屬性,、特點(diǎn)和用途規(guī)劃設(shè)置冷庫,，并根據(jù)冷庫的.條件考慮劃區(qū)分工，凡吞吐量大的落地堆放,，周轉(zhuǎn)量小的貨架存放,；

2、物資堆放的原則是：在堆垛合理安全可靠的前提下,，推行五五堆放,，根據(jù)貨物特點(diǎn)，必須做到過目見數(shù),，檢點(diǎn)方便,，成行成列，文明整齊,；

3,、冷庫保管員對(duì)庫存,、代保管、待驗(yàn)材料以及設(shè)備,、容器和工具等負(fù)有經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任,。因此堅(jiān)決做到人各有責(zé)，物各有主,，事事有人管,。冷庫物資如有損失、貶值,、報(bào)廢,、盤盈、盤虧等,，保管員不得采取“發(fā)生盈時(shí)多送,，虧時(shí)克扣”的違紀(jì)做法；

4,、保管物資要根據(jù)其自然屬性，考慮儲(chǔ)存的場(chǎng)所和保管常識(shí)處理,，加強(qiáng)保管措施,，使公司財(cái)產(chǎn)不發(fā)生保管責(zé)任損失。同類物資堆放,，要考慮先進(jìn)先出,，發(fā)貨方便，留有回旋余地,；

5,、保管物資，未經(jīng)科部長(zhǎng)同意,，一律不準(zhǔn)擅自借出,。總成物資,，一律不準(zhǔn)折件零發(fā),，特殊情況應(yīng)經(jīng)部長(zhǎng)批；

6,、冷庫要嚴(yán)格保衛(wèi)制度,，禁止非本庫存人員擅自入庫。冷庫嚴(yán)禁煙火,，明火作業(yè)需經(jīng)保衛(wèi)科批準(zhǔn),。保管員要懂得使用消防器材和必要的防火知識(shí)。

1,、發(fā)料堅(jiān)持一盤底,，二核對(duì),，三發(fā)料，四減數(shù)的原則,。對(duì)貪圖方便,，違反發(fā)料原則造成物資失效、霉變,、大料小用,、優(yōu)料劣用以及差錯(cuò)等損失，保管員應(yīng)負(fù)經(jīng)濟(jì)責(zé)任,；

2,、物資出庫按月平均單價(jià)計(jì)量出庫。領(lǐng)料單應(yīng)填明材料名稱,、規(guī)格,、型號(hào)、領(lǐng)料數(shù)量,、零件名稱或材料用途,，領(lǐng)料人簽字。屬計(jì)劃內(nèi)的材料應(yīng)有材料計(jì)劃,；屬限額供料的材料應(yīng)符合限額供料制度,；屬規(guī)定審批的材料應(yīng)有審批人簽字。同時(shí),，超費(fèi)用領(lǐng)料人未辦手續(xù),，不得發(fā)料；

3,、對(duì)于專項(xiàng)申請(qǐng)用料,，除計(jì)劃采購員留作備用的數(shù)量外，均應(yīng)由申請(qǐng)單位領(lǐng)用,。常備用料,，凡屬可以分割折另的，本著節(jié)約的原則,，都應(yīng)折另供應(yīng),，不準(zhǔn)一次性發(fā)料；

4,、發(fā)料必須與領(lǐng)料人辦理交接,，當(dāng)面點(diǎn)交清楚，防止差錯(cuò)出門,；

5,、所有發(fā)料憑證，保管員應(yīng)妥善保管,，不可丟失,；

6,、對(duì)于車間領(lǐng)料，屬車間定員領(lǐng)料,，必須是固定崗位人員領(lǐng)取,。其他車間領(lǐng)料，必須由車間主任簽字才可發(fā)料,，否則,，造成物料損失，由管理員承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任,。

1,、記帳要字跡清楚，日清月結(jié)不積壓,，托收,、月報(bào)及時(shí)；

2,、允許范圍內(nèi)的磋差,、合理的自然損耗所引起的盤盈盤虧，每月都可以上報(bào),，以便做到賬,、卡、物,、資金四一致；

3,、創(chuàng)造五好冷庫（安全,、優(yōu)質(zhì)、方便,、多儲(chǔ),、低耗）是每個(gè)保管員努力的方向，每月對(duì)冷庫進(jìn)行一次檢查,，以促進(jìn)創(chuàng)五好冷庫的開展,；

4、保管員調(diào)動(dòng)工作,，一定要辦理交接手續(xù),，移交中的未了事宜及有關(guān)憑證，要列出清單三份,，寫明情況,，雙方簽字，需領(lǐng)導(dǎo)見證,，雙方各執(zhí)一份,，報(bào)人事存檔一份,，事后發(fā)生糾葛，仍由原移交人負(fù)責(zé)賠償,。對(duì)失職造成的虧損,，除原價(jià)賠償外，還要給紀(jì)律處分,；

5,、庫存盈虧反映出保管員的工作質(zhì)量，力求做到不出現(xiàn)差錯(cuò),。

飲食廚房的管理制度 餐廳廚房管理制度篇六

1,、校內(nèi)輸變電設(shè)施要嚴(yán)格按章管理，線路的安裝,、改造,、維修必須由專門人員按規(guī)程作業(yè)。

2,、電工人員安裝,、改造、維修電器設(shè)備,，必須嚴(yán)格按照規(guī)程操作,，避免因操作失誤、技術(shù)不熟練造成火災(zāi)事故的發(fā)生,。

3,、嚴(yán)禁任何單位、個(gè)人在校內(nèi)輸電線路上私自亂拉,、亂接電線,。教學(xué)、科研用電設(shè)備要確定專人負(fù)責(zé),、按章管理,，堅(jiān)持人走拉閘斷電。

4,、嚴(yán)禁學(xué)生觸摸電器開關(guān)和損壞用電設(shè)施和器材,，教室電器開關(guān)由老師指定專人負(fù)責(zé)管理。

5,、嚴(yán)禁學(xué)生到電桿下,、電纜等處玩耍，以免發(fā)生漏電傷人事故,。

飲食廚房的管理制度 餐廳廚房管理制度篇七

為了增長(zhǎng)酒店的利益,，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,，必須做到以下幾點(diǎn)：

1,、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德,，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),，愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配,，每星期舉行一次大掃除,，任何人不得無故缺席，違者罰款30元,。

2,、按時(shí)上下班，不遲到,、不早退,、不離崗、不串崗,，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn),，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元,，5分鐘后每分鐘罰2元,，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

3,、工作服穿戴整齊（工衣,、工帽）保持干凈、整潔,，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長(zhǎng)另外）,，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告,，第三次加倍罰50元。

4,、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲,、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款,。

5,、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元,，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留,、閑聊、吸煙等（廚師長(zhǎng)除外）。

6,、所有廚房員工必須節(jié)約用水,、用電、油,、燃料等,，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅,、水停,、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門,，各種菜式收撿好方可下班,，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元）,，嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

7,、不準(zhǔn)吵鬧,、打架、拉幫結(jié)派,，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50—200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）,。

8,、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗,，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款,。

9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,，保證出品質(zhì)量,，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,，按菜譜成本價(jià)買單，二次通報(bào)加罰,，三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買單,。

10、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,，避免飯里有砂,、石頭、谷子,、老鼠屎等雜物,，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予10—50元的.罰款,。

11,、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀,、二洗,、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,，如有各種蔬菜上桌被客人打下來,，說有蟲、草,、頭發(fā),、砂子、黃葉等雜物,，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單,。

12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放,，避免餐具損壞,、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈,、衛(wèi)生,，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具,，如不報(bào)加倍處罰,。

13、廚房負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收,，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)委派人員,，不得遲到，不得敷衍了事,，如工作造成怠慢損失的,，當(dāng)事人罰款30元（廚師長(zhǎng)罰款100元）。

14,、廚房，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉庫補(bǔ)全,，不得出現(xiàn)常銷貨斷貨現(xiàn)象,，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與采購聯(lián)系，及時(shí)退貨,、換貨,，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨,，也不得第二天短缺物品（市場(chǎng)缺貨的情況例外）,，違者打單人罰款100元（廚師長(zhǎng)罰款300）。

15,、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,，如查不出,，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金,。

16,、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重,，處于罰款,、警告、以至開除,。

17,、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重,，處以罰款,、警告、以至開除,。

18,、不聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不服從命令,，在工作中有抵觸情緒者,，罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重者至開除,。

19,、每月廚房必須推出5—10個(gè)新菜式，不足的缺一道罰款200,。

20,、廚房每天十一點(diǎn)以前，下午5點(diǎn)以前必須檢查并落實(shí)打荷的配料,、調(diào)料以及所有開餐前的準(zhǔn)備工作,。切配：（1）主配每天必須認(rèn)真仔細(xì)的造好第二天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計(jì)好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量,；（2）每天十一點(diǎn)以前必須做好廚庫統(tǒng)計(jì)表《含急推、主推及估清》,，積極與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)行交接,；（3）監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的準(zhǔn)備工作和質(zhì)量《包括刀工以及所有的切法》,，違者罰款50—100元,。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆,，不斷的擴(kuò)大,，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

獎(jiǎng)勵(lì)制度

1,、講誠(chéng)信,，拾金不昧者，按事例獎(jiǎng)勵(lì)25—50元,。

2,、認(rèn)真聽取意見，積極改進(jìn)工作,，多次受到客人好評(píng)和其他部門人員普遍好評(píng)贊同者,，獎(jiǎng)勵(lì)30元。

3,、認(rèn)真履行廚房各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定,，積極向上，服從安排,，競(jìng)選表現(xiàn)突出者獎(jiǎng)勵(lì)50元,。

4、積極舉報(bào)他人壞人壞事者獎(jiǎng)勵(lì)50元,。

5,、提出對(duì)廚房改善，有利餐廳營(yíng)業(yè)收入的合理化意見,，被采納并確實(shí)有效者獎(jiǎng)勵(lì)100元,。

6、發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)匯報(bào)為餐廳挽回?fù)p失者,，獎(jiǎng)勵(lì)100元,。

7、為餐廳節(jié)省資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出貢獻(xiàn)者獎(jiǎng)勵(lì)100元,。

8,、每月廚房必須推出5—10個(gè)新菜式，受到客人贊同的,，以及成為餐廳特色的獎(jiǎng)勵(lì)500,。

飲食廚房的管理制度 餐廳廚房管理制度篇八

1,、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類不安全問題的發(fā)生,，特制定本操作規(guī)定。

2,、所有在崗廚師在上崗前,，對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗,。

3,、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的'操作規(guī)程進(jìn)行操作,，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程,，嚴(yán)禁違章

4、機(jī)械設(shè)備開啟操作時(shí),，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場(chǎng),，對(duì)電器設(shè)備，隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況,，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修,，排除故障后再進(jìn)行操作。

5,、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,，及時(shí)消除不安全隱患,。

6、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭,，嚴(yán)禁私自亂接電源,，停止操作后，關(guān)好設(shè)備的電源,。

7,、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào)，嚴(yán)格加強(qiáng)管理,。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,，放在刀箱內(nèi),，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間,。

8,、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,，烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫，人離火滅,，每天收檔后逐一檢查油路,、氣路、燃?xì)忾_關(guān),，各種設(shè)備閥門,，電源插座與開關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,，嚴(yán)禁私自處理,。

飲食廚房的管理制度 餐廳廚房管理制度篇九

1.目的

為強(qiáng)化營(yíng)運(yùn)期佳兆業(yè)廣場(chǎng)的消防安全管控,規(guī)范并指導(dǎo)各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據(jù)國(guó)家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團(tuán)相關(guān)安全管理制度,制定本規(guī)范。

2.編制依據(jù)

《中華人民共和國(guó)消防法》

《城鎮(zhèn)燃?xì)鈭?bào)警控制系統(tǒng)技術(shù)規(guī)程》

3.適用范圍及對(duì)象

本標(biāo)準(zhǔn)適用營(yíng)運(yùn)期佳兆業(yè)廣場(chǎng)所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:

1)步行街餐飲商戶廚房;

2)主力店餐飲廚房;

3)超市熟食區(qū)操作間;

4)員工食堂,。

4.管控內(nèi)容及要求

4.1安全用電

4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐,、油鍋、灶臺(tái),、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間;

4.1.2廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對(duì)應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識(shí),箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖,、標(biāo)識(shí)清晰無污跡;

4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩,嚴(yán)禁使用移動(dòng)插線板;

4.1.4餐飲商戶內(nèi)需24小時(shí)持續(xù)供電設(shè)備如:冰箱、冰柜等,須單設(shè)專用供電回路,單獨(dú)控制,。嚴(yán)禁使用多項(xiàng)插座,嚴(yán)禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電;

4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負(fù)責(zé),每月進(jìn)行1次廚房安全用電檢查,每季度進(jìn)行1次熱成像儀電氣安全檢查,。安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:斷路器、開關(guān)負(fù)荷,、開關(guān)發(fā)熱,、接地情況、漏電保護(hù)器,、布線規(guī)范(橫平豎直),、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵,、套防火管,、插排串接等違規(guī)用電行為。

4.2滅火器

4.2.1廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺(tái),、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi),安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識(shí),、方便拿取;

4.2.2商管公司營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)滅火器的檢查,每月不得少于兩次。檢查應(yīng)包括但不限于內(nèi)容:外觀,、壓力,、生產(chǎn)日期、充裝日期,、附件完整,、埋壓、遮擋等。

4.3滅火毯

4.3.1廚房區(qū)域內(nèi),滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米,必須固定放置于灶臺(tái)左右兩側(cè)并設(shè)有明顯,、統(tǒng)一的標(biāo)識(shí),且每個(gè)灶臺(tái)應(yīng)配置不少于一張滅火毯;

4.3.2廚房?jī)?nèi)工作人員必須熟悉使用方法,每名員工每年要進(jìn)行一次滅火毯實(shí)操演練;

4.3.3商管公司營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內(nèi)容包括但不限于:損壞,、污染、規(guī)格,、放置位置合理性,、會(huì)否使用等。

4.4擋火板,、油煙口,、油煙管道

4.4.1須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達(dá)到無間隙拼接;油煙口開口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的30%;開口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺(tái)的側(cè)上方;油煙罩長(zhǎng)度超過3米,須設(shè)2個(gè)油煙口,油煙口間距不大于2米;

4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭,表面無積油、油垢等;每周對(duì)油煙口上方半臂之長(zhǎng)進(jìn)行清刮和擦拭,無油垢積存;

4.4.3油煙管道須建立清洗計(jì)劃;商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級(jí)清洗方式:一級(jí)為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少于1次清洗;二級(jí)為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個(gè)月不少于1次清洗;當(dāng)以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調(diào)整清洗級(jí)別,、專項(xiàng)突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案;

4.4.4安管部負(fù)責(zé)建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄,。油煙清洗檔案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:油煙管道清洗合同,、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對(duì)比照片(照片須顯示拍攝時(shí)間),、驗(yàn)收記錄,、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等。

4.5.廚房自動(dòng)滅火裝置管理

4.5.1廣場(chǎng)(自持部分)內(nèi)有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動(dòng)滅火裝置(蛋糕,、咖啡,、水吧、甜品店除外),。自動(dòng)滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,安裝高度以柜底距地1.2米為宜,控制柜應(yīng)遠(yuǎn)離熱源;

4.5.2廚房自動(dòng)滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說明書的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求,。

4.5.3廚房自動(dòng)滅火裝置必須具備自動(dòng)、應(yīng)急,、手動(dòng)三種啟動(dòng)方式;噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯(lián)接;必須有延時(shí)噴水功能,、并可自動(dòng)關(guān)閉。

4.5.4工程部負(fù)責(zé)廚房自動(dòng)滅火裝置日常檢查,檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房自動(dòng)滅火裝置電源,、指示燈處于自動(dòng)狀態(tài),、氣瓶壓力、保險(xiǎn)銷是否取下,、開關(guān)正常,、藥劑充裝時(shí)限、探測(cè)頭,、噴射頭清潔無異物堵塞,、噴射頭防護(hù)帽無脫落、箱體封簽是否完好,、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多;

4.5.5工程部負(fù)責(zé)房自動(dòng)滅火裝置安裝臺(tái)賬及檔案的建立,。臺(tái)賬及檔案應(yīng)包括:廚房自動(dòng)滅火裝置維護(hù)保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料,、維護(hù)保養(yǎng)記錄等內(nèi)容;

4.5.6商管公司營(yíng)運(yùn)部須監(jiān)督相關(guān)商戶,每6個(gè)月由設(shè)備廠家對(duì)廚房自動(dòng)滅火裝置進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)一次,并出具維保合格證明;

4.6可燃?xì)怏w報(bào)警器

4.6.1廚房可燃?xì)怏w報(bào)警器安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說明書的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修的要求;

4.6.2可燃?xì)怏w報(bào)警控制器安裝應(yīng)符合下列規(guī)定:

1)安裝在墻上時(shí),其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米,靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于0.5米;

2)操作面宜留有1.2米寬的操作距離;

3)安裝須牢固,不傾斜;

4)當(dāng)安裝在輕質(zhì)墻上時(shí),須采取加固措施,。

4.6.3為了正確使用探測(cè)器及防止探測(cè)器故障的發(fā)生,嚴(yán)禁安裝在以下位置:

1)直接受蒸汽,、油煙影響的地方;

2)給氣口、換氣扇,、房門等風(fēng)量流動(dòng)大的地方;

3)水汽,、水滴多的地方(相對(duì)濕度:≥90%rh);

4)溫度在-40℃以下或55℃以上的地方;

5)有強(qiáng)電磁場(chǎng)的地方。

4.6.4工程部負(fù)責(zé)廚房燃?xì)鈭?bào)警器日常檢查,檢查內(nèi)容因包括但不限于:燃?xì)鈭?bào)警器控制箱電源開啟正常,、指示燈顯示正常(綠色為正常,、紅色為異常、黃色為故障),、燃?xì)鈭?bào)警器探測(cè)頭污損,、安裝位置異常等。

4.7感溫探測(cè)器

4.7.1廚房感溫探測(cè)器須安裝70℃報(bào)警的感溫探測(cè)器,。其安裝空間高度小于8米時(shí),每20平方米~30平方米安裝不少于1個(gè)感溫探測(cè)器,廚房?jī)?nèi)獨(dú)立封閉空間必須加裝感煙探測(cè)器;

4.7.2廚房感溫探測(cè)器日常檢查由安管部負(fù)責(zé),檢查內(nèi)容包括但不限于:探測(cè)器外觀,、有無松脫、污損,、指示燈正常巡檢等,。

4.8噴淋設(shè)施

4.8.1廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施須嚴(yán)格按照經(jīng)當(dāng)?shù)叵啦块T及物業(yè)公司核準(zhǔn)的設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行施工,、安裝,。如商戶進(jìn)行二次裝修,需對(duì)噴淋設(shè)施實(shí)施改造的,須重新向當(dāng)?shù)叵啦块T及商管公司申請(qǐng),并按審核通過的設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行改造;

4.8.2安管部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日常檢查,。檢查的'內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭,、安裝位置不規(guī)范,、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等,。

4.9安全出口,、疏散標(biāo)識(shí)、應(yīng)急照明

4.9.1安全出口

1)廚房面積大于50平方米,、地下室廚房面積大于30平方米,必須設(shè)置不少于2個(gè)安全出口,2個(gè)安全出口間距不少于5米;安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外;

2)安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:安全出口標(biāo)識(shí)常亮,、疏散門開啟方向正確、無鎖閉,、阻塞,、占用等。

4.9.2疏散標(biāo)識(shí)

1)廚房疏散標(biāo)識(shí)(含安全出口標(biāo)識(shí))應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志,如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)志,須每個(gè)3個(gè)月充放電一次,當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應(yīng)更換電池,蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于常充電狀態(tài),疏散指示標(biāo)志必須保持常亮;

2)安管部負(fù)責(zé)廚房疏散標(biāo)識(shí)日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:標(biāo)識(shí)設(shè)置明顯,、常亮,、無破損、松脫,、亮度均勻,、地面蓄光型標(biāo)識(shí)清潔、無破損等。

4.9.3應(yīng)急照明

1)廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源,如使用蓄電型應(yīng)急照明,須每隔3個(gè)月充放電一次,當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應(yīng)更換電池;蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài);

2)工程部負(fù)責(zé)應(yīng)急照明的日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:是否常亮,、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài),、無破損、松脫,、接入雙回電源等,。

4.10消防安全培訓(xùn)

4.10.1餐飲商戶員工須經(jīng)消防安全知識(shí)培訓(xùn)并考核通過后,方可上崗;

4.10.2安管部負(fù)責(zé)對(duì)新入職的廚房工作人員進(jìn)行廚房消防安全知識(shí)培訓(xùn)與考核。培訓(xùn)及考核的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房作業(yè)管理(包括設(shè)備設(shè)施配置要求,、三關(guān)一閉,、油煙清洗、動(dòng)火監(jiān)護(hù)等),、突發(fā)情況處置方法,、滅火器材使用維護(hù)、消防四個(gè)能力,、廚房自動(dòng)滅火裝置的使用維護(hù)等;

4.11監(jiān)管機(jī)制

各項(xiàng)目須建立有效的監(jiān)管機(jī)制,確保值班經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的10%,安管部負(fù)責(zé)人每周抽查不少于20%,項(xiàng)目負(fù)責(zé)人每月抽查重點(diǎn)餐飲商戶,發(fā)現(xiàn)問題必須追究管理責(zé)任人的監(jiān)管責(zé)任,。

4.12未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置商戶的管控

4.12.1責(zé)任界定及整改

1)各項(xiàng)目應(yīng)發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動(dòng)滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安全管理責(zé)任界定;

2)未安裝自動(dòng)滅火裝置的商戶,各項(xiàng)目應(yīng)要求商戶限期安裝。對(duì)未能在期限內(nèi)安裝的商戶,各項(xiàng)目應(yīng)積極溝通并協(xié)調(diào),督促商戶整改,確保安裝到位,。

4.12.2消防安全管控要求

在商戶未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置期間,各項(xiàng)目應(yīng)要求商戶配合并采取以下措施,確保安全:

1)商戶須每周組織全員進(jìn)行1次消防器械使用培訓(xùn)、應(yīng)急疏散演練,。安管部每月對(duì)商戶全員進(jìn)行一次專項(xiàng)消防安全培訓(xùn)和消防疏散演練;

2)廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯,。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個(gè)灶臺(tái)配置滅火毯2張;

3)工程部每月不少于2次對(duì)商戶內(nèi)的噴淋末端裝置、燃?xì)鈭?bào)警器進(jìn)行檢測(cè),安管部每天不少于2次對(duì)油煙罩及消防器材進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問題立即整改;

4)廚房動(dòng)火期間,必須確保有專人在崗值守,嚴(yán)禁離崗,、脫崗,。

5.其他

5.1其他涉及本標(biāo)準(zhǔn)以外的安全管控要求,遵照集團(tuán)相關(guān)消防安全作業(yè)指導(dǎo)書及國(guó)家、地方相關(guān)法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行;

5.2本標(biāo)準(zhǔn)自下發(fā)之日?qǐng)?zhí)行,并作為集團(tuán)總部對(duì)各分公司,、項(xiàng)目消防安全管理檢查及考核依據(jù),。

飲食廚房的管理制度 餐廳廚房管理制度篇十

1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任,。

2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng),，對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能,。

(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),。

(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查,。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生狀況并記錄,，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。

(4)對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理,。

(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

（6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況,。

1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查,。

2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,，取得健康合格證明后方可參加工作。

3.凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉,、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明原因,、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí),，經(jīng)考核合格后方可上崗。

2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案,。

3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容,，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄,。

4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案,。

5.對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退,。

1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作,。

2.由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工,、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn),，并做好衛(wèi)生檢查記錄,。

4.應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進(jìn)及處理意見,，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止,。

5.健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度,，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳椤?/p>

1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽,，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品,。

3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場(chǎng)所,。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū),。

6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手,、勤洗澡、勤換衣服,、勤理發(fā),、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手,；

(1)開始工作前或上廁所后,；

(2)處理食物前或處理生食物后；

(3)處理用過的設(shè)備或食用具后,；

(4)處理動(dòng)物或廢物后,；

(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后,；

(6)觸摸耳朵,、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后,；

(7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品,。

l.采購原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

2.采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查,；不得采購無食品標(biāo)識(shí),、標(biāo)識(shí)不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。

3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度,，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn),。

1.庫房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度,。

2.食品的儲(chǔ)存要分類,、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明,，碼放整齊,，隔墻離地,，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理,。

.食品與非食品不得混放,，消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

4.庫房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,，經(jīng)常通風(fēng)換氣,，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì),、發(fā)霉,、生蟲要及時(shí)處理。

5.做好庫房防鼠,、防蟲,、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板,。

6.設(shè)置退貨位,，對(duì)擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。

7.要保持庫房衛(wèi)生良好,，內(nèi)外整潔,。

l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具,、容器要專用,。

2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,，不得加工和使用,。

3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品,、植物性食品應(yīng)分池清洗,，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理,。

4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的'容器內(nèi),，并放置于專用貨架（臺(tái)面）,，不得直接置于地面，以防食品污染,。

5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程,，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏,。

7.加工場(chǎng)所垃圾要及時(shí)清理,，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋,。

8.要保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生整潔,。

1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行烹調(diào)加工,。

2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3.食品必須充分加熱,，燒熟煮透,，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,。

4.烹調(diào)后的食品要保潔存放,，不得與半成品、原料混放,。

5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放,，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。

6.烹調(diào)出菜流程合理,，無交叉污染,，生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記,，不得混用混放,，用后洗凈消毒，定位保潔存放,。

7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生,，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢,，并定期消毒,。

8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔。

9.不用炒菜勺嘗味,，不用抹布擦拭碗碟。

l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行加工。

2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地,。

3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，容器要加蓋，防止鼠,、害蟲污染食品,。

4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,。

6.加工帶餡食品時(shí),，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用,。

7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔,，加蓋清潔的防塵布罩。

8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔,。

1.涼菜制作必須做到“五?！保杭磳Ｈ恕Ｊ?、專工具,、專冷藏、專消毒,。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間,，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用,。

2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施,，保證室溫低于25℃。

3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒,，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘,。

4.涼菜制作前要將刀、砧板,、臺(tái)面,、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。

5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜,、水果等食原料,，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的,，不得帶入涼菜制作間,。

6.涼菜制作要有計(jì)劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用,。

7.工作結(jié)束后要做好工具,、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入,，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng),。

l.餐飲具使用前必須洗凈消毒,，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放,，保持清潔,，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

2.洗刷餐飲具必須有專用水池,，不得與其他水池混用,，要有明顯標(biāo)記。

3.洗滌,、消毒餐飲具所使用的洗滌劑,、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用,，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗,、消毒,、保持其干燥、潔凈,，不得存放其他物品,。

5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備,、設(shè)施,，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度,。

飲食廚房的管理制度 餐廳廚房管理制度篇十一

一,、樹立全心全意為幼兒服務(wù)，為家長(zhǎng)服務(wù)的思想,，努力鉆研烹調(diào)技術(shù),，燒好可口的`飯菜，節(jié)約使用燃料,。

二,、經(jīng)常主動(dòng)了解職工和幼兒對(duì)伙食的反映，根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn),，按食譜燒菜,，色香味俱全，保證幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng),。搞好職工膳食,，嚴(yán)格分清幼兒與職工的食物,，不能占用幼兒食品,。

三,、廚房人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”（勤洗手,、剪指甲,，勤洗澡、理發(fā),，勤洗衣服,，勤換工作服），上班要穿戴好工作衣帽,，上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗干凈,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。

四、根據(jù)幼兒作息時(shí)間,，按時(shí)供應(yīng)飯菜,，冬季要防冷，夏季要防燙,。日常食品及開水出廚房時(shí)溫度不能超過40度,。

五、保管好一切用具,、食具,，每天清點(diǎn)分發(fā)食具到班，并做好回收時(shí)的清點(diǎn)工作,，遺失要及時(shí)追回,。

六、定期進(jìn)行體格檢查,。

七,、認(rèn)真做好防火、防毒,、防腐工作,，每天下班前要檢查電源、煤氣開關(guān)等,。

八,、服從園工作安排，樂意承擔(dān)任務(wù),，團(tuán)結(jié)協(xié)作,，禮貌待人，努力鉆研業(yè)務(wù)，加強(qiáng)伙食管理,，做到嚴(yán)格分清公與私,，防止多吃多占。

飲食廚房的管理制度 餐廳廚房管理制度篇十二

凡是在廚部工作的人都有這樣一個(gè)希望：即是不管生意有多繁忙,，都能夠輕松流暢的做好菜肴出品工作,、但是往往事與愿違，我們看起來已經(jīng)做好了非常充分的準(zhǔn)備工作,，而一旦在黃金出品時(shí)間來臨的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)一場(chǎng)令人無法應(yīng)付的混亂出品局面,、在點(diǎn)像雪片一樣的飛進(jìn)廚部的時(shí)候，我們的工作就會(huì)變得非常的慌亂無序,，這樣無疑會(huì)令本來繁忙的工作變得更加充滿壓力,、如果這種局面得不到藥到病除的解決，其后果將會(huì)直接連累到營(yíng)業(yè)部的服務(wù)工作,，同時(shí)會(huì)給客人帶來極度反感的情緒,，從而影響客人整體消費(fèi)的質(zhì)量以及酒店的聲譽(yù)與口碑、經(jīng)過在實(shí)踐工作中的摸索,，我歸納出以下幾種導(dǎo)致出品滯緩的情況及解決方法,，供大家參考、

一多單宴會(huì)的同市出品

在遇到多單宴會(huì),，而且這些宴會(huì)的規(guī)格與性質(zhì)都不同,，但是出品時(shí)間需要在同一飯市進(jìn)行的時(shí)候，需要做到如下幾點(diǎn)預(yù)防措施：

當(dāng)預(yù)定部接到類似的宴會(huì)時(shí)就要注意宴會(huì)菜單的擬訂,，在同市多單宴會(huì)的菜單擬訂中,，要特別注意盡量不要將宴會(huì)菜單的面擴(kuò)大，以免引起廚部因不便備料而導(dǎo)致埋下出品隱患,、在同日或同市的多單宴會(huì)中,，盡量要說服客人，在不影響宴會(huì)質(zhì)量的情況下,，及時(shí)推薦便于廚部出品的菜肴品種,，最大限度的使菜式能夠在多單宴會(huì)菜單中兼容、切忌為了一味追求宴會(huì)定單而忽視出品隱患的存在,、在行業(yè)中有這樣一句話："如果你不能夠做到最好的時(shí)候,，還不如暫時(shí)不去做"、因?yàn)樾袠I(yè)是一種追求長(zhǎng)期發(fā)展,，并需要在發(fā)展的過程中不斷依賴良好口碑生存的服務(wù)行業(yè),、

在遇到多單宴會(huì)的時(shí)候，有經(jīng)驗(yàn)的營(yíng)業(yè)部管理人員會(huì)巧妙的安排好其先后出品順序,、根據(jù)每單宴會(huì)的到客情況,，首先要做的是與宴會(huì)方主人進(jìn)行溝通，讓對(duì)方明白我們是為了讓宴會(huì)做的更加出色、然后依次排列宴會(huì)出品順序,、通常在宴會(huì)開始前,，都會(huì)有司儀對(duì)宴會(huì)進(jìn)行主持、在這里需要注意的是,，切忌不要讓多單宴會(huì)的司儀同時(shí)開始對(duì)宴會(huì)進(jìn)行主持，因?yàn)檫@意味著有可能會(huì)導(dǎo)致幾單宴會(huì)要求同時(shí)出品,，增加出品部負(fù)擔(dān),，造成極大隱患、

廚部應(yīng)對(duì)各單宴會(huì)菜式進(jìn)行明確分檔備用,，廚部管理人員應(yīng)與營(yíng)業(yè)部保持緊密配合,，根據(jù)宴會(huì)到客情況及時(shí)通知各檔口對(duì)宴會(huì)的準(zhǔn)備工作，對(duì)不影響出品色澤及造型與味道的`菜式或有可能影響到出品時(shí)間,，在制作方面較繁瑣的菜式需適度提前準(zhǔn)備就緒,、同時(shí)切忌對(duì)多單宴會(huì)菜式的混合備用，以免引起混淆和錯(cuò)漏,。

有經(jīng)驗(yàn)的管理人員往往很擅于把握住出品的時(shí)間,，我們稱為機(jī)會(huì)時(shí)間、往往在宴會(huì)司儀開始主持的時(shí)候,，廚部管理人員此時(shí)應(yīng)該與營(yíng)業(yè)部聯(lián)絡(luò)將確切宴會(huì)桌數(shù)獲知并通知廚部對(duì)于該宴會(huì)的出品應(yīng)該展開,，此時(shí)需要將制作時(shí)間稍長(zhǎng)的菜肴首先開始烹制，越是操作簡(jiǎn)單的菜式應(yīng)放在后面,。

在很多酒店的餐廳中通常容易遇到這樣的情況：即越是有多單宴會(huì)的時(shí)候越是有零點(diǎn)餐聚集,、在這種情況下廚部的的明細(xì)分工與緊密配合就顯得尤其重要、廚部管理人員應(yīng)對(duì)檔口員工進(jìn)行合理分工,，將宴會(huì)出品檔口與零點(diǎn)餐出品檔口有效暫時(shí)分離,、雖然五星級(jí)酒店有專門的宴會(huì)營(yíng)業(yè)部及出品部暫且不提，但是其他大部分酒店的宴會(huì)出品部是與零點(diǎn)餐在同一廚房進(jìn)行,、所以在這時(shí)對(duì)廚部員工分為宴會(huì)出品班組與零點(diǎn)出品班組就顯得非常有必要,、若是高明的管理

人員至少要明白，黃金出品時(shí)間的制勝法寶是：你必須要讓每個(gè)員工都明白自己所在的位置和應(yīng)該具體負(fù)責(zé)完成的工作細(xì)節(jié),，還

有應(yīng)該具體和誰銜接,、同時(shí)要告訴你的員工，讓他們不要緊張,，盡可能輕松的搞定手上的工作,、從培養(yǎng)員工的臨場(chǎng)心理因素來講，這一點(diǎn)是非常重要的,、不管當(dāng)時(shí)的氣氛有多繁忙,，無論是營(yíng)業(yè)部還是廚部管理人員都不應(yīng)該大聲的催促廚部員工如何加快節(jié)奏，因?yàn)檫@樣做往往會(huì)適得其反、優(yōu)秀的管理人員在此時(shí)需要冷靜下來,，認(rèn)真梳理所有的工作線條,，發(fā)現(xiàn)不利于順暢出品的問題應(yīng)及時(shí)解決，走動(dòng)式的督導(dǎo)以確保當(dāng)市出品工作的完美完成,、

當(dāng)餐廳經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)入最繁榮的時(shí)刻,，切忌因?yàn)樯夂枚鲆暳藢?duì)出品質(zhì)量的嚴(yán)格把關(guān)、因?yàn)槿绻阋坏┖鲆暢銎焚|(zhì)量的警鐘,，就等于在廚部埋下一顆重磅炸彈,，廚部本來已經(jīng)十分緊張的出品工作也許會(huì)因?yàn)榭腿藢?duì)菜肴質(zhì)量問題的追究變得雪上加霜、所以,，嚴(yán)格的講,，越是在生意最旺的時(shí)候，越是要進(jìn)行優(yōu)質(zhì)出品,，既能夠減少節(jié)外生枝,，亦能為餐飲做最好的現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)宣傳、

飲食廚房的管理制度 餐廳廚房管理制度篇十三

1,、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫,，庫內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%,。該庫存放廚房用烹飪?cè)?，調(diào)料及其盛器，以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具,，不得存放其他雜物,。

2、根據(jù)原料,，調(diào)料的不同種類,、性質(zhì)，固定位置,，分類存放,。

3、大件物品單獨(dú)存放,，小件物品及零散物品在盤,、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm,，離墻壁5cm,。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射,。

5,、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則,，交替存貨和取用,。

6、每天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理,，每周一檢查原料的保質(zhì)期限,，每周對(duì)干貨庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生,。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存情況,，并填寫“年月盤存匯總表”，報(bào)告廚師長(zhǎng),。

1,、廚房冷藏庫的溫度保持在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料,，調(diào)料及其盛器,，不得存放其他雜物。

2,、根據(jù)原料,、調(diào)料的不同種類、性質(zhì),，固定位置,，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間。

新鮮魚蝦,、肉,、禽、蔬菜存放期限為2天,，貯藏溫度為0-10度之間;

新鮮雞蛋存放期為14天,，貯藏溫度為0-10度之間;

熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;

水發(fā)類半成品存放期為7天,，貯藏溫度為0-10度之間;

生料類半成品存放期為7天,，貯藏溫度0-5度之間。

3,、大件物品單獨(dú)存放,，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,，并至少離地面25cm,，離墻壁5cm,。

4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,，寫上日期放入食品盤,，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方,，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類,、肉類、禽類水產(chǎn)類物品,。

5,、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則,，交替存貨和取用,。

6、每天定期由指定人員對(duì)冷藏庫進(jìn)行清潔整理,，每周一檢查原料的質(zhì)量,，每周對(duì)冷藏庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生,。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量，有計(jì)劃,，集中領(lǐng)貨,，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫存情況,，報(bào)告廚師長(zhǎng),。

8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度,，并做好記錄,，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決,。

1,、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品,、原料及其盛器,，不得存放其它雜物。

2,、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫的原則,，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

3,、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期,，根據(jù)庫寸食品原料的不同種類,、性質(zhì)，固定位置,，分類存放,。

4、凍藏大件物品單獨(dú)存放,，小件物品及零散物品在盤,、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm,，離墻壁5cm,。

5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放,，先取用”的原則,，交替存貨和取用。

6,、每天定期由指定人員對(duì)冷凍庫進(jìn)行清潔整理,，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷庫進(jìn)行清理,，保持其清潔衛(wèi)生,。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量,，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù),，專人每月底盤點(diǎn)庫存情況,，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

8,、經(jīng)常檢查,，保持冷凍庫達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決,。

1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議,。

2,、熟悉了解各種原料、宰殺過程,，做到對(duì)原料要綜合利用,，做到物盡其用，避免浪費(fèi),，提高各種原料的凈料率,。

3,、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量,、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量,。

4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量,，與單核對(duì),，準(zhǔn)確無誤。

5,、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作,。

6,、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān),。

7,、嚴(yán)禁將下腳料拿回家 ，如發(fā)現(xiàn),，按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外,，還要嚴(yán)重處理。

8,、原料洗滌不凈,，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償,。

9,、每天所進(jìn)蔬菜必須測(cè)試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌,。

10,、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性,。

11,、將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗,，分別裝入不同的盛器濾水,，加工蔬菜要求無老葉，老根,，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分,。

12、按規(guī)格要求修削整齊,，洗滌干凈,，濾干水份,，要求無泥沙，蟲等污物,。

13,、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。

1,、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料,，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確,、迅速的加工,，不得有意推脫或置之不理。

2,、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情,，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng),。

3,、對(duì)次日所購的原料，應(yīng)有專人上報(bào),，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工,。

4、把握原料品質(zhì)和新鮮度,，菜肴烹調(diào)燒熟煮透,，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

5,、對(duì)庫存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn),，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng),，使之物盡其用,，減少浪費(fèi)。

7,、工作時(shí)間不得擅自離開崗位,，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

8,、下班前后做好安全工作,，關(guān)閉水、電,、煤氣,，杜絕不安全因素。

9,、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,，每星期一清理大掃除,，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄,，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生,。

10、開餐,、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手,、封條。

11,、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,，衣服、帽子要保持清潔,，做到

“四勤”,。

12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到,，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班,、廚師長(zhǎng)具體分配。

1,、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具,，工作后將各種用具洗凈、消毒,，注意通風(fēng)保存,。

2、嚴(yán)格檢查所用原料,、嚴(yán)格過篩,，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料,。

3,、蒸箱、烤箱,、蒸鍋,、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈,，用布蓋好,。

4、盛裝米飯,、點(diǎn)心等食品的籠屜,、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈,，蓋布,、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備,。

5,、面仗、餡挑,、刀具,、模具、容器等用后洗凈,、定位存放,，保持清潔。

6,、面點(diǎn),、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用,。

7、制作蛋類制品,，需選清潔新鮮的雞蛋,，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8,、使用食品添加劑,，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用,。

9,、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除,，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生,。

10,、開餐,、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手,、封條。

11,、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”,。

12,、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班,、廚師長(zhǎng)具體分配,。

1、冷菜間,、燒烤的生產(chǎn),、保藏必須做到專人、專室,、專工具,、專消毒、單獨(dú)冷藏,。配有專用冷藏設(shè)施,、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度,。

2,、冷菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

3,、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,，并將手洗干凈、消毒,。

4,、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間,。

5,、加工冷菜的工具、容器必須專用,、用前必須消毒,，用后必須洗凈并保持清潔。

6,、供加工冷菜的蔬菜,、水果等食品原料，必須洗凈消毒,，未經(jīng)清洗處理的,，不得帶入冷菜間。

7,、制作肉類,、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,。

8,、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。

9,、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前,、使用衛(wèi)生間后、用餐后,、休息后必須對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒,，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

10,、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服,、帽子、口罩,、手套,，工作服、帽子,、口罩,、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換,、清洗和消毒,。

11、冷葷制作,、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,，生熟工具(刀、墩,、盆,、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,，避免交叉污染,。

12、冷葷專用刀,、砧,、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒,，砧板定期消毒,。

13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),，進(jìn)行消毒殺菌,。

14,、保持冰箱內(nèi)整潔,，并定期進(jìn)行洗刷,、消毒。

1,、冰箱內(nèi)原料必須充足有余,，但不能過多，保證當(dāng)天有足夠的用量,，冰箱內(nèi)原料備料不足,，下班后必須備齊。

2,、開餐前要做好開餐的一切準(zhǔn)備工作,，開餐后都必須接單送菜，不得拒絕,，要快速,、準(zhǔn)確，并及時(shí)快速出菜,。

3,、上班時(shí)間不得無故離崗，離崗必須向領(lǐng)班說明,，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請(qǐng)假,。

4、休息前必須把各種原料備足,，保證第二天的正常營(yíng)業(yè),。

5、各班次上班人員應(yīng)對(duì)放置在外面的各種原料認(rèn)真清查,，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱,，不得用各種借口推卸責(zé)任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房,，并使冰箱,、風(fēng)房?jī)?nèi)整潔干凈。

6,、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,，不要將各種垃圾隨意丟棄,，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

7,、開餐結(jié)束后,，必須把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱,，需要換水的及時(shí)換水，收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類存放,，不得隨意堆放,，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開,，須加蓋或用保鮮膜包好,。

8、原料采購來后,，必須及時(shí)處理,，做好各種原料的分檔加工，并及時(shí)存放,，保證原料的新鮮/

9,、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手,、封條,。

10、工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象,，衣服,、帽子要保持清潔，做到“四勤”,。

11,、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水,、電,、煤氣，杜絕不安全因素,。

12,、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作,，具體情況聽從廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班的具體分配,。

1、對(duì)隔頓,、隔夜的熟食必須放入冰箱,，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱,，不可暴露在室外,。

2、對(duì)隔頓,、隔夜熟肉在低溫處存放,，取用時(shí)要回鍋加熱,。

3、對(duì)放隔頓,、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔,，并定期進(jìn)行洗刷、消毒,。

針對(duì)一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐,，必須實(shí)行留樣管理,，以作最后的追溯,。

1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣,，留樣時(shí)間為2天,。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測(cè)的蔬菜,，必須放冰箱保存2天,。

3、部門必須有專門留樣的冰箱,，冰箱內(nèi)保持整潔,，并定期進(jìn)行洗刷、消毒,。

4,、任何食品都不得與留樣食品混放。

1,、新進(jìn)人員(包括臨時(shí)工)必須經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗,。

2、已經(jīng)培訓(xùn)過的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn),，以強(qiáng)化和更新知識(shí),，復(fù)訓(xùn)的時(shí)間為每年一次，飯店邀請(qǐng)區(qū)防疫部門專家進(jìn)行授課,。

3,、每年一次的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)采用課堂 教育的方式進(jìn)行。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試,，合格后,，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

4,、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),。

5、對(duì)無故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處理,。

6,、對(duì)無故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗,。

1、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生,，衣著整潔;上班首先必須自我檢查,，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者,，應(yīng)及時(shí)予以糾正,。

2、工作崗位,、食品,、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生,，每天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

3,、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生,，按計(jì)劃日程廚師長(zhǎng)組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目,，限期整改,，并進(jìn)行復(fù)查。

4,、每次檢查都應(yīng)有記錄,，結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤,。

5,、廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查,，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作,。

1,、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒,。落實(shí)專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作,，建立餐具清洗消毒臺(tái)帳，每次消毒必須有記錄,。

2,、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況,，對(duì)未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處罰,。

3,、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。

4,、餐具清洗須設(shè)專用水池,，水池須明確標(biāo)示;使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

5,、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒,，有記錄。

6,、消毒后的餐具須放入保潔柜待用,。

1、建立食品從業(yè)人員的花名冊(cè),，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗,。

2,、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作。

3,、已取得健康證明的'食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,，健康合格的有效期限為一年。

4,、建立健康申報(bào)制度,，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”,、“病毒性肝炎”,、“活動(dòng)性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人申報(bào),，立即停止直接接觸食品工作,。

5、對(duì)不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰,，并立即停止直接接觸食品工作,。

1、目的

妥善地處理顧客的投訴,，以及時(shí)糾正服務(wù)的不符合性,，滿足顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn),。

2,、范圍

適用于賓館各部門對(duì)顧客各類投訴的處理。

3,、職責(zé)

3,、1任何投訴的第一接待人都必須認(rèn)真傾聽顧客的投訴,，同時(shí)安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權(quán),，則應(yīng)及時(shí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)考,。

3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負(fù)責(zé)接待,，記錄投訴,，并在權(quán)限內(nèi)作出處理，超出權(quán)限時(shí),，應(yīng)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),。

3、3值班經(jīng)理,、高層領(lǐng)導(dǎo)可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項(xiàng)投訴,。

3、4部門經(jīng)理必須掌握本部門每天的投訴情況,，并提出整改措施,。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每天投訴情況，并報(bào)告總經(jīng)理,。

3,、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機(jī)構(gòu)，對(duì)賓館各區(qū)域的投訴進(jìn)行先行處理和鑒定,。

4,、程序要求

4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)

4,、2接受投訴:

4,、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人,，接待投訴者無權(quán)處理投訴則必須立即向上級(jí)匯報(bào),。

4、2,、2接受投訴者必須認(rèn)真接待投訴,，并作好記錄。

4,、3對(duì)本部門投訴的處理

4,、3、1本部門負(fù)責(zé)人接到投訴后立即調(diào)查投訴內(nèi)容,。

4,、3、2事實(shí)查清后，判斷投訴性質(zhì),。

4,、3、3提出處理意見,，如超過權(quán)限,，立即報(bào)告上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。

4,、3,、4回復(fù)顧客，如顧客不滿意,，重復(fù)4,、3、1至4,、3,、3到顧客滿意為止。

4,、3,、5每周將投訴情況匯總，書面報(bào)大堂副理,。

4,、4相關(guān)部門投訴的處理

4、4,、1任何部門接到對(duì)相關(guān)部門的投訴時(shí)，首先應(yīng)認(rèn)真接待,，作好記錄,，進(jìn)行適當(dāng)解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理,。在大堂直接接受的投訴,，均由大堂副理負(fù)責(zé)處理。

4,、4,、2能當(dāng)即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客，如不屬于賓館服務(wù)范疇或無法解決的投訴,，應(yīng)向顧客解釋,，爭(zhēng)取顧客諒解。

4,、4,、3如不能立即回復(fù)顧客時(shí)，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時(shí)間告訴顧客，并立即將投訴信息通知責(zé)任部門,。

4,、4、4責(zé)任部門收到投訴信息,，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查,，核實(shí)情況。

4,、4,、5責(zé)任部門將查實(shí)信息反饋大堂副理。

4,、4,、6責(zé)任部門與大堂副理商討，提出處理意見,，如超過權(quán)限,，立即向上級(jí)匯報(bào)。

4,、4,、7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重復(fù)4,、4,、3至4、4,、7至顧客滿意為止,。

接待投訴——>報(bào)告上級(jí)——>接受投訴——>記錄

投訴的處理——>相關(guān)部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場(chǎng)處理——>責(zé)任部門

能當(dāng)即——>回復(fù)——>調(diào)查——>反饋——>提出處理意見

提出處理意見——>no——>回復(fù)顧客——>顧客滿意

1、因菜肴質(zhì)量不符合要求,，發(fā)生用餐者腹瀉,、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理,，情節(jié)較嚴(yán)重應(yīng)負(fù)一定的法律責(zé)任,。

2、對(duì)原料清洗不當(dāng)或馬虎造成客人一般投訴的扣當(dāng)事人100元人民幣,，上級(jí)管理人員負(fù)連帶責(zé)任2,、

3、對(duì)原料采購不合格或沒有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗(yàn)收人員各扣半個(gè)月工資,，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶責(zé)任。

4,、對(duì)確認(rèn)烹飪口味失當(dāng),，口味欠佳菜肴,，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪,。

5,、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)完成上級(jí)主管部門下達(dá)的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo),。

飲食廚房的管理制度 餐廳廚房管理制度篇十四

1,、每天早上例會(huì)之前，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查前晚上的收尾工作及完成情況,，并寫入值班記錄,。

2、上班時(shí)間：每天早9:10以前到店報(bào)道打卡(吃早餐),，9:10有廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì),，不值當(dāng)班的情況，并檢查儀容儀表,。下午4:00由廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì)昨天工作及布置當(dāng)天的工作,。

3、在晚上7:30之前由各組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)開單,，最后經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人審核把材料單子轉(zhuǎn)移總庫房,。

4、由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天晚上的收尾工作,，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店,。

1、各組例會(huì)結(jié)束以后,，上午10:50保證出臺(tái)完畢,，當(dāng)班負(fù)責(zé)人帶各組組長(zhǎng)檢查員工工作及出成的菜品，衛(wèi)生,，氣氛是否達(dá)到公司所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),。

2、餐中明檔的工作人員用熱情的服務(wù)接待每一位客人,，盡量滿足客人所提出的要求。

3,、中午14:00,，晚上9:00由當(dāng)班負(fù)責(zé)人安排好員工就餐(每班在30分鐘內(nèi)完成就餐)。

4,、就餐完畢后,，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛(wèi)生是否達(dá)到公司所規(guī)定的收尾要求。

5,。檢查完畢后,，經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意后方方可下班，下班時(shí)員工需主動(dòng)配合保安的檢查。

1,、洗碗人員須按照公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗刷餐具,，做好餐前準(zhǔn)備工作。上午在10:40之前完成所有的準(zhǔn)備工作,，接受當(dāng)班負(fù)責(zé)人的檢查,。

2、在高峰期,，洗碗,，洗筷子要干凈整潔，達(dá)到公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保證高峰期前廳的'正常使用,。

3,、中午1:30，晚上9:00由值班負(fù)責(zé)人安排員工就餐,。(每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐)

4,、就餐完畢以后，必須把當(dāng)天所有的餐具洗漱完畢,，地面清理干凈,，收尾工作要達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)。

5,、當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意以后方可下班,，打卡，主動(dòng)接受保安的檢查,。

飲食廚房的管理制度 餐廳廚房管理制度篇十五

㈠,、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。

㈡,、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手,、勤剪指甲、勤洗澡,、勤洗衣服,、勤洗被子褥、勤換工作服,、使自己具有良好整潔的儀表,。

㈢、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰,、吸煙,、留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā),、涂指甲油,、涂口紅,、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品,。

㈣,、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對(duì)食品咳嗽,、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的'行為,不允許用勺直接試味,。

㈤、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:

①接觸食物和食品用具前;

②使用廁所后;

③咳嗽,、打噴嚏后;

④接觸未能煮熟的食物后,。

㈥、洗手的正確方法:

①先濕手

②有肥皂抹手并搓洗;

③用清水沖洗;

④用紙巾擦干手,。