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酒店廚房管理制度匯編篇一

1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。

2、 地面天花板,、墻壁,、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔,、洞,、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

3,、 定期清洗抽油煙設(shè)備。

4,、 工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理,、刀、菜墩,、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生。

6、 凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。

7、員工工作時,，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā)、長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

8,、在廚房工作時，不得在工作域抽煙,、咳嗽,、吐 、打噴嚏等要避開食物,。

9,、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩,。

10、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。

1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,，合理使用原料，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用,。

2、 不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,，隨時檢查。

3,、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出菜的原則。

1 ,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用,；

2,、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3,、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源,。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。

5、每天清洗凈殘油脂,。

6,、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

7,、每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

8,、下班關(guān)閉完能源開關(guān),。

9、廚房消防措施齊全,、有效,。

10、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法,。

1,、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施,、用具實(shí)行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2,、 對廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,，人人遵守。

3,、 廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變,，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用,。

4、 廚房內(nèi)一切特殊工具,，由專人保管存放,，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量,。

5,、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞,。

6、 廚房內(nèi)用具,，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的,，照價賠償。

7,、備定期檢查,、維修。凡設(shè)備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修，不能修需更換者,，應(yīng)向上級報(bào)告審查批準(zhǔn),。

酒店廚房管理制度匯編篇二

為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度,，特定廚房管理?xiàng)l例如下:

一,、所有員工務(wù)必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點(diǎn)到,，不得遲到,，早退，樹立酒店廚房的良好形象,。

二,、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水，一度電,，一個方便袋,，一個小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,，不準(zhǔn)亂扔,，亂放。

三,、所有員工務(wù)必注重個人衛(wèi)生,，不留長發(fā)，長指甲,，勤洗手,，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì),。

四,、廚房內(nèi)要持續(xù)清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。廚房管理制度,。

五,、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟,；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛,、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

六,、任何人員務(wù)必節(jié)約廚房物品,，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟,，亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰。

七,、值班人員下班后要關(guān)掉所有水,，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水,，浪費(fèi)電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元,。

八,、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客,，看書報(bào),，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

九,、持續(xù)工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟,；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛,、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝,。

十、所有員工要建立良好的友誼,，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事,，侮辱漫罵，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個人形象,。

十一,、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),，精細(xì)化，盤盤上稱,，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一,，不準(zhǔn)缺斤少兩,，大小不均，最大程度精工細(xì)做,，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn),，高技術(shù)的一流廚房出品,。

酒店廚房管理制度匯編篇三

為了加強(qiáng)酒店廚房管理,，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序,，特制訂本規(guī)定，請廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行,。

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序,。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量,、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo),，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),，保證員工都按制作規(guī)范操作,，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,，要求如下：

1、對菜譜,、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn),、標(biāo)最化制訂,。

2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格,、烹調(diào)規(guī)格,。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求,，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例,、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行,，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn),。

3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制,。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量,，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制,，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前沿程序糾正,。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

4,、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法,。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé),。其次,，各部位負(fù)責(zé)人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任,，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé),。

5,、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位,，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題,，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn),。

廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求,，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé),。對此,，規(guī)定如下：

1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，保證質(zhì)量。

2,、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),，按菜譜,、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板,、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,。

3,、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用,、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊,、生熟分開，每天進(jìn)行整理,，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,，報(bào)廚師長處理,。

4,、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上,，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,，火功菜認(rèn)真對待,，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間,。

5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),，從進(jìn)貨、領(lǐng)料,、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查,，防止食物污染,。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒。

6,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,，對廚師進(jìn)行編號,，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù),，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量,。

7,、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善,，提高菜品的質(zhì)量,，使菜品色,、香,、味、型更適合人們口味的變化,。

1、廚房與其它部門（營銷部,、采購部）緊密聯(lián)系,，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā),。

（1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量,、原料、器皿的要求進(jìn)行了解,。

（2）對菜品價位,、促銷手段,、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解,。

（3） 對市場容量，顧客需求,，消費(fèi)心理趨向,，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解,。

2、成立產(chǎn)品開拓小組,，由廚房牽頭，有采購,、營銷部門參與,。根據(jù)市場信息,，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品,。

3,、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估,、鑒定,。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書,，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式,。

4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),，對各班組廚師長,、主廚進(jìn)行評估,、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎懲,。

1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu),。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持,、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理,。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查,。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生,。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,，督促每天衛(wèi)生工作。

2,、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀,。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),，哪個班組出了問題,，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行,。

3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工,、包干負(fù)責(zé),、落實(shí)到人”的原則,。

（1）地面、天棚整潔,、無垃圾、臟物,。

（2）墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物,、無蛛網(wǎng)、無積塵,、無亂張貼,、無亂刻劃,。

（3）制作間各種主,、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置,，制作人員不混用佐料、器具,，顛三倒四影響衛(wèi)生。

（4） 墻角保持清潔,，列雜物,、無亂堆碼,，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

（5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi),，且垃圾桶須上蓋,。

（6）為保證下水管道暢通,，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

4,、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行,，杜絕中毒事故發(fā)生,，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。

嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度,，即生與熟，成品與半成品,，食品與雜物,，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾,，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

5,、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,，并每年進(jìn)行健康。

（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班,，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋,、過高的高跟鞋,，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙,、嚼檳榔，吃瓜子等食品,，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

6,、凡違反上述條款者,，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰,。

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo),、方針等,，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②,、對大型的、重要的宴會,、酒會,、冷餐會親自制訂菜單,，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排,，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),，保證獲得信譽(yù)和盈利。

③,、根據(jù)市場情況,，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃,。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況,、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④,、根據(jù)銷售和預(yù)測,，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃,，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。

⑤,、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥,、根據(jù)產(chǎn)品要求,，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求,。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā),，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格,。

⑧,、根據(jù)生產(chǎn)要求,，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃,。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范,。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃,。

①、組織和指揮廚房工作,，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，滿足顧客需求,。

②,、計(jì)劃各餐、督導(dǎo),，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核,，評估,。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),，編制工作時間表,，檢查下屬出勤情況,。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作,。

⑤,、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制,、檢查表。

①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作,。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格,。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味,。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求,。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度,。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào),。

⑨對食品原料的利用,，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算,。

①,、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,，并將意見實(shí)施解決。

②,、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo),。

③、重視客人意見,，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

①,、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào),。

②,、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查,。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則,，并對他們的行為負(fù)責(zé)。

④,、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé),。

⑤,、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請。

①,、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作,。

②、制訂主管工作職責(zé),，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實(shí)績提出獎懲意見,，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作,。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次,。

④,、參與菜單,，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂,，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究,。

⑤,、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況,，每天提出所需原料的訂貨要求,。

⑥,、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作,。

⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮,，并督促檢查,，保證菜品質(zhì)量,、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

⑧,、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨,、制備供應(yīng)工作結(jié)束,，督導(dǎo)各班組做好清掃,、收藏、安全工作,。

⑩,、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生,，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任,。鑒署有關(guān)材料告假等申請,。

①、作班次編排,，合理安排休息,。

②、制訂各崗位的工作職責(zé),，考核本班廚師的工作,，依據(jù)工作實(shí)績提出獎罰建議,。

③、參與崗位工作,、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④,、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況,，并將任務(wù)明確分配給各崗,。

⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施,，保證產(chǎn)品質(zhì)量,，工作標(biāo)準(zhǔn),。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦,、每天提出本部的訂貨要求,，定期向總廚匯報(bào)工作,，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況,。

⑧、每周進(jìn)行工作班次編排,，合理安排休息,。

①、接受主管的工作指令,，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù),，按手續(xù)領(lǐng)取原料,。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作,。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任,，對不能解決的問題及時匯報(bào),。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格,、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生,、安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報(bào)：

食品質(zhì)量不符合要求,；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；

工具或用具不敷使用,；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)閉,。

⑦接受上級的其它任務(wù),。

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②,、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作,。

③、加工食物原料用的設(shè)備,、廚具（如廚刀,、絞切機(jī),、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。

④,、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,，并提高設(shè)備效率,。

⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù),，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作,。

a,、設(shè)備種類,；

b、清理時間,；

c、拆卸,、洗刷,、安裝步驟,；

d、安全注意事項(xiàng),。

e,、洗刷沖洗,、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫,。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作,，因此設(shè)置該主管,，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位,。

對有如下表現(xiàn)的員工,，應(yīng)給予獎勵：

1,、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績突出的,。

2,、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的,。

3、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律,，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的,。

4、技術(shù)熟練,，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

5,、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿,、偷、盜商品,，銷售或其它有價值的憑單,，情況屬實(shí)的,。

6、一貫忠于職守,，奉公廉潔，拒收賄賂,，謀私利有突出事跡的。

7,、利用業(yè)余時間修舊利廢,，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支,，有突出貢獻(xiàn)的。

8,、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款,。

1,、因工作失誤造成火災(zāi),、火警、被偷,、被盜、被騙或其它事故的,，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰,。

2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,，擅自調(diào)換,，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,，并予以罰款 元。

3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款,。

4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,，產(chǎn)品粗制濫造,，影響產(chǎn)品質(zhì)量,，酒店信譽(yù)的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款,。

5、故意摻和佐料,，造成浪費(fèi),，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為,。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款,。

6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,，直接給親友,，熟人等顧客配菜,、炒菜，份量擅自加多的罰款 元,。

7,、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,，以低價菜換實(shí)際高價菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價的 倍罰款,。

8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,，挖酒店“墻角”的,，一次罰款ｘｘ元。

9,、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元,。

10、值班人員提前離崗,，對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款ｘｘ元,。

11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求,，按照相關(guān)條款予以處罰,。

以上條例由餐飲總監(jiān),、廚師長負(fù)責(zé)實(shí)施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行,。