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酒店廚房管理制度匯編篇一
二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),，尤以排水系統(tǒng)最重要,，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌,，廚房清理更需要用水洗滌,，這些用過(guò)的污水，必須迅速排除,，否則會(huì)使廚房泥濘不堪,。
三、地面,、天花板,、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入,。
四,、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的'污油,，也應(yīng)適當(dāng)處理,。
五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂,。
六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時(shí),，將面包碎片,、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛,。
七,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,，并將生、熟食物分開(kāi)處理,。刀和砧板工具及抹布等,，必須保持整潔,。
八,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi),，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚(yú)肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度,，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。九、凡易腐敗飲食物品,，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,，可吸凈臭味
十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸,。
十一,、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,，廚余最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
十二,、員工工作時(shí),，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時(shí),，不得在食物或食器的附近抽煙,、咳嗽、吐痰,、打噴嚏,，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,，并隨即洗手,。
十四、廚房工作人員工作前,、便后,，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手,。
十五,、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次,，至少要做一次,，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置,。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。
十六,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等,。
十七,、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒,、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康,。
酒店廚房管理制度匯編篇二
為了加強(qiáng)廚房管理,，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下:
一,、所有員工務(wù)必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到,，早退,，樹(shù)立酒店廚房的良好形象,。
二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水,，一度電，一個(gè)方便袋,，一個(gè)小物品,，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔,，亂放,。
三,、所有員工務(wù)必注重個(gè)人衛(wèi)生,，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲,，勤洗手,，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì),。
四,、廚房?jī)?nèi)要持續(xù)清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個(gè)良好的`工作環(huán)境。廚房管理制度,。
五,、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟,；不準(zhǔn)工作衣有掉扣,、破爛、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝,。
六、任何人員務(wù)必節(jié)約廚房物品,，嚴(yán)禁浪費(fèi),，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰,。
七、值班人員下班后要關(guān)掉所有水,，電煤氣閥門,，不要出現(xiàn)漏水,，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當(dāng)班人員重罰100元。
八,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,，如會(huì)客，看書(shū)報(bào),，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。
九,、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟,；不準(zhǔn)工作衣有掉扣,、破爛、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝,。
十、所有員工要建立良好的友誼,，做到相互尊重,，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵,，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十一,、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),，精細(xì)化，盤盤上稱,，足斤足兩,，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一,，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一,，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均,，最大程度精工細(xì)做,，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn),，高技術(shù)的一流廚房出品,。
酒店廚房管理制度匯編篇三
為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售,、飲食衛(wèi)生五四制度》,，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,，確保師生身體健康,，特制訂本制度。
一,、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作,。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的`問(wèn)題,。
二,、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房,、熟食間,、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,，取得健康證后方能上崗,。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位,。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,，責(zé)任到人,。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰,。
六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,，每周一大掃,，件件工作做到"落手清",，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。
七,、庫(kù)房整潔,，食品分類存放，先進(jìn)先用,。
八,、葷素菜揀凈洗潔，切配分開(kāi),，防止交叉污染,。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,，要求工作人員做到：
1,、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，采購(gòu)人員不買,，保管人員拒收,。
2、生,、熟食品樣樣分開(kāi)--操作人員分開(kāi),，盛具、工具分開(kāi),，冰箱（庫(kù)）存放分開(kāi),。
3、食具件件分工--熟食盛具,、刀,、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒,，同時(shí)做好消毒后的保潔工作,。
4、食物燒熟煮透,，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5,、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害,，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵,、防"四害"裝置或設(shè)施,。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅,、滅蟑螂,、滅蚊子,。
6、講究個(gè)人衛(wèi)生,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽,，個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外,，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,，不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐,、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對(duì)食品咳嗽,、打噴嚏,，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手,，大小便后洗手,，搞好衛(wèi)生后洗手。）
酒店廚房管理制度匯編篇四
1,、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上,、下班、堅(jiān)守崗位,；進(jìn)入廚房務(wù)必做到工裝鞋整潔,。
2、在工作時(shí)間內(nèi),，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退,。
3,、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作,。
4,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,，或亂放雜物等,。
5、在廚房工作時(shí),，不得在食物或食器的附近咳嗽,、吐痰、打噴嚏,。
1,、持續(xù)地面無(wú)油漬,、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角,、無(wú)雜物,。
2、持續(xù)瓷磚清潔光亮,，勤擦門窗,。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,，工具,、用具、工作臺(tái)面,、地面清理干凈,。
4、下班前應(yīng)將冰箱,、爐灶,、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈,。
5,、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修,。
6,、地面、天花板,、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并持續(xù)整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或出入。
7,、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈,、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理,。
1,、冰箱有專人管理，定期化霜,。
2,、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3,、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤,，魚(yú)類,、肉類、蔬菜類,，相對(duì)分開(kāi),，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜,。
1,、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì),、有毒,、有害食品不切配、不燒煮,。
2,、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔,、衛(wèi)生,，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi),，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類取用處理要迅速,，以免反覆解凍而影響鮮度,，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3,、凡易腐敗飲食物品,，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的'與生的食物分開(kāi)貯放,，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,，可吸凈臭味,。
4、食品容器清潔,、炊具做到刀具不銹,、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別,。
5,、食品充分加熱，防止里生外熟,，隔頓,、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng),。
6,、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品,。
7,、蔬菜不得有枯葉、霉斑,、蟲(chóng)蛀,、腐爛、如衛(wèi)生不合格,，要退回粗加工清洗,。
8、干貨,、炒貨,、海貨、粉絲,、調(diào)味品,、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏,，不得散放,，落地。
1,、切配器具要生熟分開(kāi),，加工機(jī)械務(wù)必持續(xù)清潔。
2,、熟食,、熟菜裝盆、餐具不得缺口,、破邊,，務(wù)必清潔，經(jīng)消毒后,，無(wú)水跡,、油跡,、灰跡、方能裝盆出菜,。
3,、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗,。
1,、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生,、整潔,。
2、砧板清潔衛(wèi)生,，用后豎放固定位置,，每周清洗，定期消毒,。
3,、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔，光亮,。
4,、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
1,、灶臺(tái)持續(xù)不銹鋼本色,，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈,。
2,、鍋具務(wù)必清潔，排放整齊,。
3,、爐灶瓷磚清潔,、無(wú)油膩,，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢,。
4,、各種調(diào)料罐、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋,。
1,、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。
2,、冷葷間操作人員，務(wù)必做到兩次更衣，戴帽子,、口罩,。
3、操作前務(wù)必消毒,、擦洗工作臺(tái),、刀具砧板、餐具等,，持續(xù)清潔衛(wèi)生,。
4、冰箱每日清理,，每班擦洗一次,，隔夜剩菜務(wù)必回爐加工。
5,、冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊,，加用保鮮膜。
6,、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修,。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,，包括茶杯等,。
8、冷葷間餐具不得混用,，專間使用,。
9、罐頭食品啟用后,，當(dāng)日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿,，放置冰箱內(nèi)。
酒店廚房管理制度匯編篇五
第一條.用火用電不離人,，并做到先檢查后使用,。不按要求用火用電的`，每次罰款50元,，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù),。
第二條.換氣罐時(shí)做到無(wú)火源，不按要求操作的每次罰款50元,。
第三條.刀具,、刃具放置好，做到無(wú)事故隱患,。
第四條.各種原料要放置穩(wěn)固,，不按要求堆放的,，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
第五條.熱湯,、熱油盛裝不得超過(guò)8分滿,，并放置穩(wěn)，端取時(shí)必須加墊隔熱,。
第六條.通道,、過(guò)道必須隨時(shí)保持暢通無(wú)阻。
第七條.清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作,，違者每次罰款50元,。第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元,。
酒店廚房管理制度匯編篇六
1全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作,，每天上班后直閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù),，人次,，以確保原材料需求量，簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單,。
2檢查各部門工作情況,，落實(shí)工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題即使糾正,。
3正式開(kāi)餐前,，督促各部門做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量,，成本的控制及用餐所需,。
4保持與前廳,，采購(gòu),，保管，財(cái)務(wù),，行政各部門的溝通聯(lián)系,，保證廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 5正式開(kāi)餐后,，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量,，提高工作效率，保證前廳的正常工作,。 6開(kāi)餐結(jié)束后,，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具,，廚房的清理衛(wèi)生工作,，做好下一餐的生產(chǎn)保證,。
7下班前一天廚房例會(huì)，聽(tīng)取各部門一天的工作匯報(bào),，做好當(dāng)天的工作報(bào)表,。
1負(fù)責(zé)爐頭的日常準(zhǔn)備工作和全面的技術(shù)管理，做廚師長(zhǎng)的好幫手,。
2要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制,，水師變換菜式,，帶好二，三,，四,，五爐師傅，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量,，質(zhì)量,。
3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄，做好榜樣,。
1負(fù)責(zé)沾板線的'日常準(zhǔn)備工作,，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長(zhǎng)的幫手,。
2要求技術(shù)全面,，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本,，毛利,。
3控制成本，合理使用各種原材料,，減少浪費(fèi),，做好物盡所用。
1負(fù)責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作,，掌握各種鹵,，燒，冷菜的做法,，保證本部冷菜質(zhì)量和品種,。
2熟悉本部門進(jìn)貨原料優(yōu)，次,?？刂票静块T成本，合理使用各種原料,，減少浪費(fèi),。
1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作,，掌握本部門一切點(diǎn)心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化,。
2熟悉本部門進(jìn)貨品種的好壞,，控制成本，提高毛利率,，盡量做到物有所用,，杜絕浪費(fèi)。
1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作,，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁,，保證蒸菜質(zhì)量。
2熟悉進(jìn)貨品種好壞,，控制成本,，杜絕浪費(fèi)。
1掌握各種動(dòng)物的宰殺加工,，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥,，瘦，老,，潤(rùn)以及海鮮生死,。
2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。
1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作,，熟悉各種菜式的裝盤和擺放,。
2開(kāi)餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚,，不亂,。
3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生,。
酒店廚房管理制度匯編篇七
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理
管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)
聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1,、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”,。
2,、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3,、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作,。
4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。
5,、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。
7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。
工作職責(zé)：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。
2,、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。
3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定,。
4,、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5,、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。
6,、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā),，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo),。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng),。
8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。
9,、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理）
管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)
聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1,、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng),、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán),。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。
3,、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng),、廚師,、廚工的人員配置。
4,、現(xiàn)場(chǎng)檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1,、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,，制定零餐和宴會(huì)菜單。
2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3,、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié),。
4,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃,。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時(shí)令菜式,，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。
6,、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。
7,、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表，評(píng)估廚師,，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施,。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),，重要客人可親手操作,。
9、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ),。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì)、短缺,，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān),。
11,、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì),、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力,，不斷收集,、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味,。
12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn),，不斷改進(jìn)工作。
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)
管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組
職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤,，安排本組廚師上崗,。
工作職責(zé)：
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià),。
2,、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié),、月,、周、日特色菜,。
3,、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。
4,、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。
5,、負(fù)責(zé)零點(diǎn),、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作,，與燒烤、切配,、打荷,、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6,、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地，出菜使用率,、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7,、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題,，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題,，客人對(duì)食品投訴及要求,、季節(jié)、月,、周,、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購(gòu)。
8,、工作完畢后,，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪?cè)习踩A存,、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水,、電,、氣、油等是否安全關(guān)閉,。
直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)
聯(lián)系范圍：傳菜員,、管事組
工作職責(zé)：
1,、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求,。2,、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3,、按組長(zhǎng)的要求,，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物,。
4,、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料,。
5,、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋,、勺、鏟,、毛巾,、竹刷、漏勺等,。
6,、開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊,。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的'關(guān)閉,。
7、接受上級(jí)的其它任務(wù),。
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)
管理范圍：打荷廚師,、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組
工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤,、工作安排
工作職責(zé)：
1,、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類,、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片,、絲、丁,、塊,、花形等）,。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工,，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置,，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng),。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂,。
4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后,，按“先到先制,，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜,。
5,、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組,，再由服務(wù)員告知客人,。避免引起客人的誤會(huì)。
6,、對(duì)點(diǎn)菜單,，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配,。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜,，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單,、以便核查,。
酒店廚房管理制度匯編篇八
為了增長(zhǎng)酒店的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度,，履行廚房員工守則,，自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：
1,、熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德,，自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù),，愛(ài)護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配,。
2,、按時(shí)上下班,，不遲到、不早退,、不離崗,、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn),，下午4：00分,，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元,，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰,。
3、工作服穿戴整齊（工衣,、工帽）保持干凈,、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長(zhǎng)另外）,，工作服特臟不講究的第一次通知,，第二次警告，第三次加倍罰10元,。
4,、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款,。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊,、吸煙等（廚師長(zhǎng)除外）,。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水,、用電,、油、燃料等,，注意消防安全,，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停,、門關(guān),，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班,，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,，油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象,，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰,。
7,、不準(zhǔn)吵鬧、打架,、拉幫結(jié)派,，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）,。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外,，其它的廚房人員不得隨便品嘗,，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9,、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度,，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來(lái),，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價(jià)買單,。
10,、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,，避免飯里有砂,、石頭、谷子,、老鼠屎等雜物,，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5—50元的罰款,。
11,、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀,、二洗,、三過(guò)清、四整齊擺放的'程序清洗各種蔬菜,，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái),，說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā),、砂子、黃葉等雜物,，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單,。
12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放,，避免餐具損壞,、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈,、衛(wèi)生,，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具,，如不報(bào)加倍處罰,。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆,，不斷的擴(kuò)大,，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度。
酒店廚房管理制度匯編篇九
1,、廚政部工作人員上,、下班時(shí)，必須打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。
2、穿好工作服后,，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名,。
3、根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,，如會(huì)客，看書(shū)報(bào),，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。
5,、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理,。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位,。電話請(qǐng)假一律無(wú)效,。
7、根據(jù)工作需要,，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理,。
8,、婚假，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定,。
9、本制度適用于廚政部的所有員工,。
1,、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,。服裝要干凈,，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服,。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,、水鞋、涼鞋,。
3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。
5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳,。
6、違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行,。
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除,。
2,、地面天花板、墻璧,、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。
4、工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。
5,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔,、衛(wèi)生,。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。
7、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加 蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四 周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。
10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙,、咳嗽、吐,、打噴嚏等要避開(kāi)食物,。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩,。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,，并指定專人管理。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。
1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用,。
2,、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用。
3,、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。
4,、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查。
5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。
6、不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。
7,、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則,。
8,、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收,，不圖私利。
9,、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料,。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理,。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。
12,、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,，備存或交給相關(guān)部門的`相關(guān)人員,。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行。
1,、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查,；總廚、廚師長(zhǎng),、組長(zhǎng),、廚房員工。
2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì),、廚房考勤、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行,。
衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生,；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作,；
生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度,。
每日例查：每日二次，包括餐前,、后工作過(guò)程,，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4,、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的責(zé)任,；屬于部門,，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。
6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰，直到辭退,。
7,、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁,，公正辦事,。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
1,、根據(jù)工作需要,，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2,、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3,、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗,。
4,、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容,。
5,、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,，不得做與工作無(wú)關(guān)的事,。
6、值班,、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7,、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作。
8,、值班,、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà),，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān),，鎖好門窗交鑰匙。
9,、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄,。
1、廚房根據(jù)需要,，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議：
（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生,；
（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏,、職責(zé),、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新,；
（3）廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤、考核情況,、廚房紀(jì)律,；
（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù),。
（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。
（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作,。
（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次,，主要是相互交流、溝通,。
2,、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知,，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間,、地點(diǎn),、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3,、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作,。
4,、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假,。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng),。
5,、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談,，爭(zhēng)論搶白,。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間,。
6,、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng),，節(jié)約時(shí)間,。
7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì),，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜,。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理,，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,，不可糾纏不休,。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議,，應(yīng)自覺(jué)保留,，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng),，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電,，煉油時(shí)無(wú)人值守等,。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),，應(yīng)立即報(bào)修,，修復(fù)后才能使用；
2,、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源,。
4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5,、每天清洗凈殘油脂,。
7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,，烤食物時(shí)不能著火,。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。
9,、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng),。
10,、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
11,、廚房消防措施齊全,、有效。
12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法,。
1、廚房所有設(shè)備,、設(shè)施,、用具實(shí)行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,，人人遵守,。
3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,，由本人妥善保管,，使用及維護(hù)。
4,、廚房?jī)?nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變,，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5,、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,，如雕刻,、花嘴等工具，由專人保管存放,，借用時(shí)做記錄,，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6,、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7,、廚房一切用具,、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
8,、廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞,。
9,、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù),、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的,，照價(jià)賠償,。
10備定期檢查、維修,。凡設(shè)備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者,，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn),。
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況,，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
（一）符合下列條件之一者,，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、參加世界,、國(guó)家,、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者,。
2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、忠于職守,，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者,。
4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者,。
5,、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6,、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者,。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者,。
8、節(jié)約用料,，綜合利用成績(jī)突出者,。
（二）、出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：
1,、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者,。
2,、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者,。
3,、工作粗心,，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4,、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者,。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者,。
7、毆打他人者,。
9,、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者,。
（三）,、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù),，根據(jù)具體情況,，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
（一）,、考核的原則
1,、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次,，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,，使之程序化，制度化,。
2,、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄,，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性,，使被考員工口服心服,。
3,、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事,，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4,、考核中,，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠(chéng)交談,，以便提高考核效果。
5,、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),，以調(diào)動(dòng)員工積極性,，提高工作效率。
（二）,、考核的內(nèi)容
1,、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴程度,；還包括員工組織性、紀(jì)律性,、職業(yè)道德,、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2,、能力,。根據(jù)員工的不同工種、崗位,、對(duì)其管理能力,、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3,、態(tài)度,。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律,、出勤情況,，工作的主動(dòng)性與積極性等。
4,、績(jī)效,。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況,。
（三）、考核方法
1,、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定,。
2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備,、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法,。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。
1,、公司根據(jù)工作需要,，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
2,、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì),。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個(gè)月屬試用期,；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求,，則正式委任該職,。
3、員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4,、因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從,，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意,。
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2,、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,，嚴(yán)格考勤。
3,、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù),。
4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不得擅自離崗,；不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5,、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境，提高工作效率,，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩、聊天,。
6,、工作時(shí)間需穿整潔、大方,、得體的工作服,，圍裙、工作帽,、男員工不可留長(zhǎng)發(fā),。
7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證,。
8,、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi),。食物變質(zhì)后應(yīng)登記,。
9、廚房為生產(chǎn)重地,，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意,，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行,。
10,、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
11,、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12,、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定,。
1,、遲到、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理,。
2、工作衣帽不整潔,、工號(hào)牌位置不正確,、每次5分。
3,、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，有抵觸性者處罰15-18分。
4,、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分,，責(zé)任人處罰10分,。
5,、下班時(shí),，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味、按價(jià)賠償并處罰13分,。
6,、偷吃、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分,。
7、工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速,、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者,，買單并處20分,。
8、廚師責(zé)任心不強(qiáng),，造成湯鍋水燒干,，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了,、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了,、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分,。
9,、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,，處罰5-18分,。
10、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾,，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者,、罰15分,。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,，按價(jià)賠償并罰5一10分。
12,、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分,。
13,、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分,。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重,，處罰5-25分。
15,、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告,、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理,。
管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國(guó)餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)有了全新的認(rèn)識(shí),。
酒店廚房管理制度匯編篇十
1,、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。
2,、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象,，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。
3,、下班時(shí)各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的'下班檢查制度,。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設(shè)備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài),；
4,、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢。
5,、定期檢查所有的爐具,，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。
6,、嚴(yán)格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工,、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。
7,、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作,，嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。
8,、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班,。
9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象,。
酒店廚房管理制度匯編篇十一
第一條.廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù),、具有主人翁意識(shí),、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德,。
第二條.員工按照廚房部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守,、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行,。
第三條.上班時(shí)間穿工衣、戴工帽,、配帶工號(hào)牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水,、電、油,、氣,做到無(wú)長(zhǎng)明燈,無(wú)長(zhǎng)流水,。
第四條.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的.私事(如抽煙、吃零食,、接,、打電話及會(huì)客)。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧,、偷吃,、偷拿,浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留,。
第五條.注意個(gè)人衛(wèi)生,、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工衣整潔,、勤換,。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留,。
第六條.嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
第七條.廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作,。
第八條.公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守,。
酒店廚房管理制度匯編篇十二
1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),，可以接受的肉類溫度在8度以上,。
2、采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商,。
3,、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。
4,、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨,。
5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下,。
1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù),、加工場(chǎng)所,。
2、廚房食物搬運(yùn)工人,，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明,。
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染,。
2,、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。
3,、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi),。
4,、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。
5,、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔,。
6、運(yùn)送生肉,，家禽和海鮮時(shí),，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。
1,、食物包好后,，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2,、在儲(chǔ)藏貨物時(shí),，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。
1,、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽,。
2、切勿把生食物放在即食的食物上,。
3,、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi),。
4,、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋,。
5,、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
1,、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài),。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài),。
3,、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜,，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露,。
4,、層架、墻身和地板都不可生銹,、破損或任何外來(lái)物質(zhì),。
5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正,。
1,、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2,、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況,。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>
1,、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病,。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏,。
3,、采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4,、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,。
1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期,。
2,、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面,，保證先來(lái)的貨品被先用,。
3、拋棄過(guò)期的食品,。
1,、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽,、魚(yú)切塊保存,。
2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 ,。
3,、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。
4,、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下,。
1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng),。
2,、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。
3,、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存,，溫度保持在20度以下,，相對(duì)濕度在65%以下。
4,、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名,、廠址、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期限,、品名、保存條件,、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等,。
5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭,。
6,、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭,、瓶子,、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物,。
7、沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的.糞便,，嚴(yán)禁個(gè)人物品,。
8、實(shí)踐先進(jìn)先出,，不可儲(chǔ)存操作性器材,。
1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品),。
藍(lán)色：所有生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品),。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的),。
白色：其它可即食食品,。
2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔,，并保持表面光滑,。
附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類和海產(chǎn),。
附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜,。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面,。
將它垂直擺放,，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈,。
1,、所有廚房工作人員應(yīng)在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉,、海鮮,、雞蛋、存貨后;離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后),。
3,、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;
(6)涂上消毒液。
1,、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處,。
2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng),。
3,、粘貼洗手指示。
4,、配紙巾及干手機(jī),。
5、肥皂及指甲刷,。
6,、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。
1,、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用,。
2、在戴手套前要先洗手,。
3,、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換,。
4,、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。
5,、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),，應(yīng)及時(shí)更換。
1,、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,，以防止血液及細(xì)菌污染食物。
2,、緊急救傷政策,。
3,、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4,、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布,。
5、防水膠布每4小時(shí)換一次,。
1,、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。
2,、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,，它們會(huì)妨礙洗手。
3,、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間,。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán),。
5,、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6,、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面,。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,，禁止在圍裙上拭擦手,。
8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里,。
9,、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。
1,、在食物處理范圍內(nèi),，不可吸煙。
2,、在食物生產(chǎn)線內(nèi),，不可飲食或咀嚼口香糖。
3,、不可吐痰,，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí),。
4,、不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。
5,、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭,，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味,。
6,、用來(lái)試味的匙羹,，只能用一次，如果需要再試,，應(yīng)改用另外一只匙羹,。
1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用,。
2,、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒,。
3,、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后,，進(jìn)行清洗和消毒,。
4、刀具必須加以清潔和消毒,，并且存放在指定清潔的位置,。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑,。
(2)用溫肥皂水來(lái)清洗,。
(3)再用溫水來(lái)沖洗。
(4)用紙巾擦干,。
(5)噴上消毒劑,。
(6)存放在通風(fēng)的架上。
1,、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊,。
2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生,。
3,、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。
4,、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里,，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫(xiě)在記錄表上,。
5,、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器,。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài),。
7,、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。
8,、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上,。
1,、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。
2,、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒,。
3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體,。
4,、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。
1,、每班開(kāi)工時(shí),，記錄洗碗機(jī)的操作。
2,、清洗溫度為55——65度;測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種,。
3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒,。
4、每?jī)尚r(shí)換水1次,。
5,、將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。
6,、先將手洗凈,，才處理清潔物品。
7,、使用干凈的毛巾將這擦干凈,。
1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處,。
2,、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑,、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子,。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷,。
1,、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度,。
2,、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。
3,、每當(dāng)消毒管嘴時(shí),，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。
4,、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。
5,、每天清潔和消毒攪拌器,。
1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔,。
2,、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架,。
3,、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干,。
1,、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒,。
2,、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放,。
3,、有傷口的人,，切勿在工作臺(tái)上工作。
4,、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾,。
5,、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒,。
6、必須用紙巾消除漏出的食物,，再加以消毒,。
1,、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。
2,、用溫度來(lái)控制肉類、禽類、魚(yú)類的解凍,。
3,、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。
4,、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限,。
1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍,。
2,、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。
3,、食物表面必須保持在低于10度,。
4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽,。
5,、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用,。
1,、大多適用于貝類、海鮮,、肉類食品,。
2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí),。
3,、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4,、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物,。
5、在解凍過(guò)程中,，水池不能用作其它用途,。
6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用,。
1,、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中,，熱食溫度不低于65度,。
2、儲(chǔ)存在65度以上的食物,，最多只可保存4小時(shí),。
3,、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度,，再擺放2個(gè)小時(shí),，便需將食物丟棄。
4,、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉,。
5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上,。
6,、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度,。
7,、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度
8,、餐后的剩余食物全部丟棄。
9,、必須有時(shí)間及溫度記錄。
1,、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2,、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí),，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過(guò)2小時(shí)后,，將余下食物仍掉
1,、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度,。
2,、盡可能快的冷卻所有食物,。
3,、當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下,。
4,、一旦冷卻,，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
1,、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,，不可陳列食物多于1小時(shí),。
2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換,。
3,、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4,、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,，以保持食物的溫度在8度以下。
1,、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品,。
2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期,。
3,、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。
4,、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用,，除非特別注明,。
1,、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏,，再熱后可以再用,。
2、再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。
3,、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí),，食物溫度一定要到達(dá)75度,，最少8分鐘,。
1,、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2,、除燒臘食品外,，其它食品不得存放在內(nèi),。
3、有足夠的容器去防止血水滴下,，以免造成生熟食物的交叉污染,。
4、將食物再熱到最低限度75度,、最少8分鐘,。
1、每日應(yīng)作檢查,。
2,、檢查：雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過(guò)12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。
1,、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn),。
2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài),。
3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好,，包括在運(yùn)輸中,。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸,。
5,、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng),。
6,、垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi),。
7,、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。
1,、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài),。
2、必須有充足的光線,、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。
3,、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。
4,、在垃圾房的外面,，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲(chóng)鼠出現(xiàn),，必須有滅蟲(chóng)器和保持良好的工作狀態(tài)。
5,、垃圾房安裝有門或塑料門簾,。
6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行,。
1,、化學(xué)品必須與食物,、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。
2,、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。
3,、應(yīng)該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣,。
4、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套,、護(hù)目鏡等),。
酒店廚房管理制度匯編篇十三
為了加強(qiáng)酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量,，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定,，請(qǐng)廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行,。
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序,。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,，要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制,。
廚房生產(chǎn)控制要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量,、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo),，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,。保證到達(dá)預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),，保證員工都按制作規(guī)范操作,，構(gòu)成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,，要求如下：
1、對(duì)菜譜,、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn),、標(biāo)最化制訂。
2,、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格,、烹調(diào)規(guī)格,。加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例,、盛器規(guī)格和裝盤形式,。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn),。
3,、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者,，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制,，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出,，幫忙前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控,。
4,、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行職責(zé)控制法,。首先要求每個(gè)員工務(wù)必對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé),。其次，各部位負(fù)責(zé)人務(wù)必對(duì)本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,，并對(duì)本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)職責(zé),，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé),。
5,、對(duì)經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點(diǎn),，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題,，不斷提高生產(chǎn)水平,，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。
廚房要向客人及時(shí)地帶給各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，保證滿足客人的一切需求,，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此,，規(guī)定如下：
1,、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，保證質(zhì)量,。
2、各班組務(wù)必服從領(lǐng)導(dǎo),，按菜譜,、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板,、灶臺(tái)衛(wèi)生,，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,。
3,、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用,、備貨,、漲發(fā)務(wù)必認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊,、生熟分開(kāi)，每一天進(jìn)行整理,，防止食品變質(zhì),，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，報(bào)廚師長(zhǎng)處理,。
4,、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上,，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待,，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。
5,、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),，從進(jìn)貨、領(lǐng)料,、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查,，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,，對(duì)刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒。
6,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題,，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度,，進(jìn)行跟蹤服務(wù),，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
7,、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求,，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量,，使菜品色,、香、味,、型更適合人們口味的變化,。
1、廚房與其它部門（營(yíng)銷部,、采購(gòu)部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求,，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改善和開(kāi)發(fā),。
（1）對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量,、原料,、器皿的要求進(jìn)行了解。
（2）對(duì)菜品價(jià)位,、促銷手段,、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。
（3）對(duì)市場(chǎng)容量,，顧客需求,，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解,。
2,、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭,，有采購(gòu),、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息,，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,。
3、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)推薦書(shū),，透過(guò)評(píng)估,、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書(shū),，透過(guò)試制,、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。
4,、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估,、考核,，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。
1,、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu),。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理,。每個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員,。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每一天安排清潔衛(wèi)生工作,，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,，督促每一天衛(wèi)生工作,。
2、層層簽訂衛(wèi)生工作職責(zé)狀,。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式,。每年年底,，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作職責(zé)狀，按職責(zé)狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn),。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié),，哪個(gè)班組出了問(wèn)題,，直接追究當(dāng)事人的職責(zé)，由主管領(lǐng)導(dǎo)提來(lái)源理及整改意見(jiàn),，由班組主管執(zhí)行,。
3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工,、包干負(fù)責(zé),、落實(shí)到人”的原則。
（1）地面,、天棚整潔,、無(wú)垃圾、臟物,。
（2）墻壁潔凈,，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng),、無(wú)積塵,、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃,。
（3）制作間各種主,、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置,，制作人員不混用佐料,、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生,。
（4）墻角持續(xù)清潔,，列雜物、無(wú)亂堆碼,，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃,。
（5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋,。
（6）為保證下水管道暢通,，如遇堵塞應(yīng)立即透過(guò)主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理,。
4,、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé),。
嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度,，即生與熟，成品與半成品,，食品與雜物,，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生,。
5,、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生,。
（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,，并每年進(jìn)行健康。
（2）制作員務(wù)必穿戴好工作服（帽）上班,，上崗操作過(guò)程中,，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋,，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙,、嚼檳榔,，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須,，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油,。
6、凡違反上述條款者,，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰,。
（1）、行政總廚職責(zé)
工作計(jì)劃：
①,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo),、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂,。
②、對(duì)大型的,、重要的宴會(huì),、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單,，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排,，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),，保證獲得信譽(yù)和盈利。
③,、根據(jù)市場(chǎng)狀況,，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)狀況,、市場(chǎng)貨源狀況,、庫(kù)存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④,、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè),，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品,。
⑤,、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥,、根據(jù)產(chǎn)品要求,，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求。
⑦,、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā),，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格,。
⑧,、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備,、工具,、用具的更換添置計(jì)劃。
⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃,。
組織管理：
①,、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備,，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，滿足顧客需求。
②,、計(jì)劃各餐,、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作,，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核,，評(píng)估,。
③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤狀況,。
④,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)潛力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作,。
⑤,、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé),。制訂各項(xiàng)工作的控制,、檢查表。
食品制作：
①檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作,。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范,。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味,。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求,。
⑥檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度,。
⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào),。
⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制,，保證菜肴貼合成本核算,。
食品銷售：
①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn),，并將意見(jiàn)實(shí)施解決,。
②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo),。
③、重視客人意見(jiàn),，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴,。
其它方面：
①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào),。
②,、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。
③,、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生,，使之貼合酒店的要求,，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé),。
④,、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。
⑤,、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng),。
（2）各菜系及西餐總廚職責(zé)：
①、理解行政總廚的指令,，并匯報(bào)工作,。
②,、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn),，報(bào)行政總廚批審,。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作,。
③,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的推薦,，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次,。
④、參與菜單,，產(chǎn)品規(guī)格,、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究,。
⑤,、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售狀況,，每一天提出所需原料的訂貨要求,。
⑥、每一天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),，指揮各組做好工作,。
⑦、開(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮,，并督促檢查,，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度貼合酒店要求,。
⑧,、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,，督導(dǎo)各班組做好清掃,、收藏、安全工作,。
⑩,、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生,，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)職責(zé),。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。
（3）主管的職責(zé)：
①,、作班次編排，合理安排休息,。
②,、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作,，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰推薦,。
③、參與崗位工作,、承擔(dān)崗位職責(zé),。
④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)狀況,，并將任務(wù)明確分配給各崗,。
⑤、開(kāi)餐的準(zhǔn)備狀況檢查和實(shí)施,，保證產(chǎn)品質(zhì)量,，工作標(biāo)準(zhǔn)。
⑥,、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全,，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。
⑦,、每一天提出本部的訂貨要求,，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作,，生產(chǎn)狀況,。
⑧、每周進(jìn)行工作班次編排,，合理安排休息,。
（4）、廚師職責(zé)：
①,、理解主管的工作指令,，掌握當(dāng)天的供餐菜單,，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料,。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作,。
②開(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)職責(zé),，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào),。
③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，注意衛(wèi)生,、安全檢查和節(jié)約。
④操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：
食品質(zhì)量不貼合要求,；
上道工序的操作不貼合要求,；
操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象,；
工具或用具不敷使用,；
⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的'原料收藏,，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)掉,。
⑦理解上級(jí)的其它任務(wù)。
（5）衛(wèi)生,、設(shè)備主管職責(zé)：
①,、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視,。
②,、每一天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。
③,、加工食物原料用的設(shè)備,、廚具（如廚刀、絞切機(jī),、拌面機(jī)等）持續(xù)清潔衛(wèi)生,。
④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,，并提高設(shè)備效率,。
⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序,，督促清潔衛(wèi)生工作,。
a、設(shè)備種類,；
b,、清理時(shí)間；
c,、拆卸,、洗刷、安裝步驟,；
d,、安全注意事項(xiàng)。
e,、洗刷沖洗,、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì),、數(shù)量和水溫,。設(shè)備,、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作,，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育,、訓(xùn)練員工的重要崗位,。
對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1,、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù),，成績(jī)突出的。
2,、對(duì)于酒店提出合理化推薦被采納,，并取得效果的。
3,、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律,，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的,。
4,、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的,。
5,、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷,、盜商品,，銷售或其它有價(jià)值的憑單，狀況屬實(shí)的,。
6,、一貫忠于職守，奉公廉潔,，拒收賄賂,，謀私利有突出事跡的。
7,、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢,，為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支，有突出貢獻(xiàn)的,。
8,、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)狀況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì),。
1,、因工作失誤造成火災(zāi)、火警,、被偷,、被盜、被騙或其它事故的,，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
2,、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,，并予以罰款元,。
3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款,。
4,、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造,，影響產(chǎn)品質(zhì)量,，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款,。
5,、故意摻和佐料,，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為,。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款,。
6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,，直接給親友,，熟人等顧客配菜、炒菜,，份量擅自加多的罰款元,。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜,，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。
8,、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶”,，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元,。
9,、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元,。
10,、值班人員提前離崗，對(duì)值班期間在崗人員督導(dǎo)不利,，罰款ｘｘ元,。
11,、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊(cè)要求,，按照相關(guān)條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監(jiān),、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施,，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。
酒店廚房管理制度匯編篇十四
1,、廚房?jī)?nèi)有與規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材,，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識(shí)。
2,、'安全第一,，預(yù)防為主'。廚房工作間隙期間,，應(yīng)有專人值班,；廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,，嚴(yán)禁存放易燃，易爆和有毒的危險(xiǎn)物品,，液化氣卡式爐和酒精爐備用的`小氣瓶和固體酒精,，由管部專人保管，指定在安全的地方存放,，隨用隨領(lǐng),。
3、煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等到氣,，下班時(shí)要關(guān)緊氣閥,，熄滅火種。
4,、開(kāi)油鍋過(guò)程中,，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi),，,、防止油鍋著火，保證安全,。
5,、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí)，嚴(yán)防將水噴灑到電插座,、電開(kāi)關(guān)處,，防止電線短路起火，排油煙機(jī)和排隊(duì)煙管道要定期清洗,。
6,、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味,，必須立即查明原因,，迅速處理并報(bào)告保安部，切實(shí)消除隱患,，防患于未燃,。
7、下班前,，要檢查水,、電、煤氣和蒸汽,，關(guān)緊開(kāi)關(guān),，并上門窗。
