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酒店廚房管理制度匯編篇一
1、廚房部員工堅持按時上,、下班,、堅守崗位,；進入廚房務必做到工裝鞋整潔。
2,、在工作時間內(nèi)，當班人員不能隨意離開工作地點,，更不能遲到早退,。
3、不準用勺子直接用口嘗味,，不抽煙操作。
4,、不得在廚房內(nèi)躺臥,，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等,。
5、在廚房工作時,，不得在食物或食器的附近咳嗽,、吐痰,、打噴嚏,。
1,、持續(xù)地面無油漬,、無水跡、無衛(wèi)生死角,、無雜物,。
2,、持續(xù)瓷磚清潔光亮,，勤擦門窗,。
3,、工作結束后調(diào)料加蓋,，工具,、用具,、工作臺面、地面清理干凈,。
4、下班前應將冰箱,、爐灶、配菜臺,、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房,、冰箱等設備損壞應及時報修,。
6,、地面,、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,，所有孔洞縫隙應予填實密封,，并持續(xù)整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或出入,。
7,、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈、標識明確并加蓋,，按時清理。
1,、冰箱有專人管理,，定期化霜。
2,、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次,。
3,、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放,，嚴禁疊盤，魚類,、肉類、蔬菜類,，相對分開,，減少串味,，必要時應用保鮮膜。
1、認真做好原料的檢疫工作,，變質(zhì)、有毒,、有害食品不切配,、不燒煮。
2,、食物應持續(xù)新鮮,、清潔、衛(wèi)生,，并于洗清后,，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi),，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度,，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3,、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的'食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味,。
4、食品容器清潔,、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別,。
5、食品充分加熱,，防止里生外熟,，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6,、按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品,。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑,、蟲蛀,、腐爛、如衛(wèi)生不合格,，要退回粗加工清洗,。
8,、干貨、炒貨,、海貨,、粉絲、調(diào)味品,、罐頭等，要妥善儲藏,，不得散放,，落地。
1,、切配器具要生熟分開,，加工機械務必持續(xù)清潔,。
2,、熟食、熟菜裝盆,、餐具不得缺口、破邊,，務必清潔,，經(jīng)消毒后,，無水跡,、油跡、灰跡、方能裝盆出菜,。
3,、不銹鋼器具務必持續(xù)本色,，不潔餐具退洗碗間重洗。
1,、切配上下務必持續(xù)清潔,、衛(wèi)生,、整潔。
2,、砧板清潔衛(wèi)生,，用后豎放固定位置，每周清洗,，定期消毒。
3,、不銹鋼水斗內(nèi)外務必持續(xù)清潔，光亮,。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修,。
1,、灶臺持續(xù)不銹鋼本色,，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈,。
2、鍋具務必清潔,，排放整齊,。
3,、爐灶瓷磚清潔、無油膩,，爐灶排風要定期清洗,，不得有油垢,。
4,、各種調(diào)料罐,、缸務必清潔衛(wèi)生并加蓋。
1,、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員,，務必做到兩次更衣，戴帽子,、口罩。
3,、操作前務必消毒、擦洗工作臺,、刀具砧板,、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生,。
4,、冰箱每日清理，每班擦洗一次,，隔夜剩菜務必回爐加工,。
5,、冰箱內(nèi)食品務必排放整齊,，加用保鮮膜,。
6、冰箱如損壞要及時報修,。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,，包括茶杯等,。
8、冷葷間餐具不得混用,，專間使用。
9,、罐頭食品啟用后，當日用余務必倒入有蓋玻璃器皿,，放置冰箱內(nèi)。
酒店廚房管理制度匯編篇二
直接領導：董事會或總經(jīng)理
管理對象：各廚師長
聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權：
1,、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通，做到“上傳下達”,。
2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導,。
3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作,。
4、組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。
6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作,，不斷了解菜品動態(tài)和動向,。
工作職責：
1,、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題,。
2、進行廚師脫產(chǎn)培訓,、在崗培訓指導。
3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定,。
4、組織制定酒店原料的采購,，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控,。
5,、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查,、指導,、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應,。
6,、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā),，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標,。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動,。
8,、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導,。
9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正,。
直接領導：總廚（無總廚由總經(jīng)理）
管理對象：廚房各組組長
聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權：
1、負責各小組組長的考勤考績工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評,、獎勵或處罰職權,。2,、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。
3,、合理調(diào)動,，安排各小組組長,、廚師,、廚工的人員配置。
4,、現(xiàn)場檢查,、督導廚房的各種準備工作。
工作職責：
1,、根據(jù)酒店的特點和要求,，制定零餐和宴會菜單,。
2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行,。
3,、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。
4,、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,，制定年度訂購計劃,。
5,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式,，增加花色品種,，以促進銷售。
6,、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關,，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。
7、定期實施廚師技術培訓,，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表,，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
8,、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作,。
9、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏,，為服務工作提供良好的'基礎,。
10、負責控制食品和有關勞動力成本,，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格,。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作,，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì),、短缺,，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā),，把好成本核算關。
11,、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設計,、改進菜單,，使之更有吸引力，不斷收集,、研制新的菜點品種,，并保持地方特色風味。
12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見，不斷改進工作。
直接領導：廚師長
管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組
職權：負責小組考勤,，安排本組廚師上崗,。
工作職責：
1、協(xié)助廚師長制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷售價,。
2,、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月,、周、日特色菜,。
3,、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師,，指導新廚師按廚房的程序工作。
4,、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5,、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作，與燒烤,、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作,。
6、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地,，出菜使用率,、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料,。
7,、向廚師長匯報廚房工作,，并提出建議，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題,，客人對食品投訴及要求,、季節(jié)、月,、周、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購,。
8、工作完畢后,，應負責檢查廚具,、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關如水、電,、氣,、油等是否安全關閉。
直接領導：紅案組長
聯(lián)系范圍：傳菜員,、管事組
工作職責：
1、負責零餐及宴會菜肴的烹制,，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求,。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴,。
3,、按組長的要求,，填寫領料單經(jīng)廚師長簽字,，領取每日貨物。
4,、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,，配制各種調(diào)料,。
5、上班后,，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋、勺,、鏟,、毛巾,、竹刷,、漏勺等,。
6,、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關閉,。
7,、接受上級的其它任務,。
直接領導：廚師長
管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳,、廚房各組
工作職權：負責本組考勤、工作安排
工作職責：
1,、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類,、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲,、丁,、塊,、花形等）,。
2,、熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,，菜品餐具的配置,，確保開餐的正常供應。
3,、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂,。
4,、接到傳菜組的點菜后,，按“先到先制，先難后簡,，先葷后素”的原則配菜,。
5,、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組,，再由服務員告知客人,。避免引起客人的誤會,。
6、對點菜單,，菜名不清楚的一定要查清配菜,，以免錯配,。嚴格遵守“見單配菜,，無單不配”的原則,，配餐后保管好配菜單,、以便核查,。
酒店廚房管理制度匯編篇三
一,、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,，廚房內(nèi)不應有廁所,，且廚房的門與窗均不得面對廁所,。
二,、廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),，尤以排水系統(tǒng)最重要,，因廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌,，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水,，必須迅速排除,，否則會使廚房泥濘不堪,。
三,、地面,、天花板,、墻壁門窗應堅固美觀,，所有孔洞縫隙應予填實密封,，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或出入,。
四,、應裝置抽油煙機：抽油煙機的油垢應定時清理,，而所排出的污油,，也應適當處理。
五,、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂,。
六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側及廚房死角,，應特別注意清掃,。因這些死角處,，每當沖洗地面時,，將面包碎片、碎肉,、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛,。
七,、食物應在工作臺上料理操作,，并將生,、熟食物分開處理,。刀和砧板工具及抹布等,，必須保持整潔。
八,、食物應保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,，并于洗清后分類以塑膠袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi),，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚肉類取用處理要迅速,，以免反覆解凍而影響鮮度,，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。九,、凡易腐敗飲食物品,，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開貯放,，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,，可吸凈臭味
十,、調(diào)味品應以適當容器裝盛,，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴,，均不得與地面或污穢接觸,。
十一,、應備置有密蓋污物桶,、廚余桶,，廚余最好當夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜,。萬一需要隔夜清除,，則應用桶蓋隔離,，又廚余桶四周應予經(jīng)常保持干凈,。
十二,、員工工作時,，應穿戴整潔工作衣帽,。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。
十三,、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙,、咳嗽,、吐痰,、打噴嚏,，萬一打噴嚏時,，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手,。
十四,、廚房工作人員工作前,、便后，均應徹底洗手,，保持一雙清潔的'手。
十五,、廚房清潔掃除工作,，每日數(shù)次，至少要做一次,，清潔完畢,，清掃用具應集中處置,。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所及指定專人管理,。
十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等,。
十七,、有病時應留在家中休息,。感冒,、皮膚有外傷及患傳染病癥時,，都應留在家休養(yǎng)治療,，否則將會影響整體的健康,。
酒店廚房管理制度匯編篇四
1：遵守酒樓的規(guī)章制度,，服從指揮,，尊重上級,，團結和睦,，互相幫助。
2：遵守酒樓的考勤制度,，按時上下班，不曠工,，早退,，有事請假,。
3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。
4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上,，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧,。正餐時間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當班的廚師完成,。
6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。
7：上班時間廚房人員不準串崗,。
8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作,，包干到位,，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生,。
9：因廚房操作原因,，顧客退菜將追究個人原因,，如變質(zhì),，腐爛,，有異物，異味等,，除追究本身菜價外,，廚房主管,，事故本人也要做出相應的罰款。
10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤,，口勤,，腦勤,，腿勤,。
11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本,，杜絕浪費,，控制原料使用,，做到節(jié)水，節(jié)電,，節(jié)油,，節(jié)氣和合理利用原料材料,。
12：把握原材料質(zhì)料,，干調(diào)料出庫數(shù)量,，做到心中有數(shù),，天天有據(jù)可查,，嚴格把住菜品的`質(zhì)量關,。
13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責自己責任范圍,，如發(fā)生問題將直接追究其責任,。
14：每個廚房工作人員都必須有敬業(yè),，愛業(yè)，互相幫助的品德精神,，做一個優(yōu)秀的廚師,。
15：廚房工作人員都必須有消防意識,，避免火災,，漏電,，漏液化氣等事故,，下班之前做好關燈,，關火,，關液化氣等工作,，每天定時檢查一次,，以免發(fā)生事故,，對因失職造成的事故者,，按情節(jié)嚴重做出處罰,，甚至追究其法律責任,。
16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守,，認真施行,，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴格處罰,。
酒店廚房管理制度匯編篇五
為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量,，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定,，請廚房負責人遵守執(zhí)行。
廚房生產(chǎn)流程包括加工,，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制,。
廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本,、制作規(guī)范加以檢查指導,，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,。保證到達預期的成本標準,，消除一切生產(chǎn)性浪費,，保證員工都按制作規(guī)范操作,，構成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,，要求如下：
1,、對菜譜,、菜單進行標準,、標最化制訂,。
2,、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化,，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格,、烹調(diào)規(guī)格,。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求,，成形規(guī)格,、質(zhì)量標準,。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量,。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例,、盛器規(guī)格和裝盤形式,。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行,，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3,、按生產(chǎn)流程實行程序控制,。每一道流程生產(chǎn)者,，對上一道流程的食品質(zhì)量,，實行嚴格的檢查控制,，不合標準的要及時提出,，幫忙前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控,。
4,、廚房的生產(chǎn)分工,，實行職責控制法。首先要求每個員工務必對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責,。其次，各部位負責人務必對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制,，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔職責,，把好菜品質(zhì)量關,，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責,。
5,、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位,，作為控制的重點,，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平,，向新的標準邁進,。
廚房要向客人及時地帶給各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，保證滿足客人的一切需求,，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責,。對此,，規(guī)定如下：
1,、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作,，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準,，保證質(zhì)量,。
2,、各班組務必服從領導,，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,，準備好各種調(diào)味品,，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,。
3,、加工原料堅持先進,、先出的原則原料的領用,、備貨,、漲發(fā)務必認真細致,，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊,、生熟分開,，每一天進行整理，防止食品變質(zhì),，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長處理,。
4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則,。尤其是花色菜,，火功菜認真對待，不任意改變風味特點,，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間,。
5、嚴格把好食品衛(wèi)生關,，從進貨,、領料,、烹調(diào)制作都嚴格檢查,，防止食物污染,。嚴格按操作程序工作，對刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒,。
6,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,，對廚師進行編號,，署名制度,，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量,。
7,、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量,，使菜品色,、香,、味,、型更適合人們口味的變化,。
1,、廚房與其它部門（營銷部,、采購部）緊密聯(lián)系,，隨時了解市場信息的需求,，對產(chǎn)品進行改善和開發(fā),。
（1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量,、原料、器皿的要求進行了解,。
（2）對菜品價位,、促銷手段,、銷售量,、廣告宣傳進行了解,。
（3）對市場容量,，顧客需求，消費心理趨向,，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。
2,、成立產(chǎn)品開拓小組,，由廚房牽頭,，有采購,、營銷部門參與,。根據(jù)市場信息,，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
3,、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)推薦書,，透過評估,、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務書,，透過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式,。
4,、定期對員工進行崗位和技術培訓,，對各班組廚師長,、主廚進行評估,、考核,，根據(jù)地工作實績進行獎懲,。
1,、建立衛(wèi)生組織機構,。廚房選派一名重要負責人主持,、主管衛(wèi)生工作并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員,。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每一天安排清潔衛(wèi)生工作,，并設立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生,。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每一天衛(wèi)生工作,。
2、層層簽訂衛(wèi)生工作職責狀,。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底,，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛(wèi)生工作職責狀,，按職責狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn),。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),，哪個班組出了問題,，直接追究當事人的職責，由主管領導提來源理及整改意見,，由班組主管執(zhí)行。
3,、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責,、落實到人”的原則,。
（1）地面、天棚整潔,、無垃圾、臟物,。
（2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物,、無蛛網(wǎng),、無積塵,、無亂張貼、無亂刻劃,。
（3）制作間各種主,、配料陳列有序,，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料,、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生,。
（4）墻角持續(xù)清潔,，列雜物,、無亂堆碼,，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃,。
（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋,。
（6）為保證下水管道暢通,，如遇堵塞應立即透過主管部門和領導負責處理,。
4,、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關制度的要求執(zhí)行,，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責,。
嚴格堅持“四隔離”制度,，即生與熟,，成品與半成品,，食品與雜物,，藥物零售食品應使用食品夾,，嚴防中毒事件發(fā)生,。
5,、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生,。
（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗,，并每年進行健康,。
（2）制作員務必穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中,，不準穿拖鞋,、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙,，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙,、嚼檳榔,，吃瓜子等食品,，不準留長發(fā)或蓄胡須,，不準戴戒指或涂指甲油,。
6,、凡違反上述條款者,，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰,。
（1）,、行政總廚職責
工作計劃：
①,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標,、方針等,，負責各餐廳的菜單籌劃更換,，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
②,、對大型的、重要的宴會,、酒會、冷餐會親自制訂菜單,，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排,，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利,。
③、根據(jù)市場狀況,，作好食品節(jié)和食品周的計劃,。同時根據(jù)廚房的技術狀況、市場貨源狀況,、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃,。
④、根據(jù)銷售和預測,，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品,。
⑤,、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥,、根據(jù)產(chǎn)品要求,，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求,。
⑦,、制訂新產(chǎn)品開發(fā),，試驗和運用方面的計劃,，樹立本店的餐飲風格。
⑧,、根據(jù)生產(chǎn)要求,，制訂廚房設備,、工具,、用具的更換添置計劃,。
⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范,。
⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃,。
組織管理：
①,、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備,，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，滿足顧客需求,。
②,、計劃各餐,、督導,，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,，負責對他們考核,，評估,。
③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點,，編制工作時間表,，檢查下屬出勤狀況,。
④,、根據(jù)廚師的業(yè)務潛力和技術特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作,。
⑤、根據(jù)酒店要求,，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責,。制訂各項工作的控制,、檢查表,。
食品制作：
①檢查開餐前的各項準備作,。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范,。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格,。
④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味,。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求,。
⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況,。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào),。
⑨對食品原料的利用,，貯藏進行檢查控制，保證菜肴貼合成本核算,。
食品銷售：
①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見,，并將意見實施解決。
②,、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,，并進行協(xié)作方面的指導,。
③,、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴,。
其它方面：
①,、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào),。
②,、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查,。
③,、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之貼合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則,，并對他們的行為負責,。
④,、做好廚師的技術檔案工作的行為負責,。
⑤,、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請,。
（2）各菜系及西餐總廚職責：
①,、理解行政總廚的指令，并匯報工作,。
②,、制訂主管工作職責,，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見,，報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作,。
③,、根據(jù)廚師的業(yè)務水平,，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的推薦,，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次,。
④,、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格,、食品采購規(guī)格的制訂,，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究,。
⑤,、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃,，根據(jù)菜單和銷售狀況,，每一天提出所需原料的訂貨要求,。
⑥、每一天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務,，指揮各組做好工作,。
⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮,，并督促檢查,，保證菜品質(zhì)量,、規(guī)格和出菜速度貼合酒店要求,。
⑧,、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
⑨、制備供應工作結束,，督導各班組做好清掃,、收藏,、安全工作,。
⑩,、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生,，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔職責,。鑒署有關材料告假等申請,。
（3）主管的職責：
①,、作班次編排,，合理安排休息,。
②,、制訂各崗位的工作職責,，考核本班廚師的工作,，依據(jù)工作實績提出獎罰推薦,。
③,、參與崗位工作,、承擔崗位職責。
④,、掌握當天菜單和任務狀況，并將任務明確分配給各崗,。
⑤,、開餐的準備狀況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量,，工作標準,。
⑥,、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全,，負責設備和食品貯存。
⑦,、每一天提出本部的訂貨要求,，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作,，生產(chǎn)狀況,。
⑧、每周進行工作班次編排,，合理安排休息,。
（4）,、廚師職責：
①、理解主管的工作指令,，掌握當天的供餐菜單,，明了工作任務，按手續(xù)領取原料,。做好每餐的開餐準備工作,。
②開餐前對工作檢查一次，并承擔職責,，對不能解決的問題及時匯報,。
③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行,，注意衛(wèi)生,、安全檢查和節(jié)約。
④操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：
食品質(zhì)量不貼合要求,；
上道工序的操作不貼合要求,；
操作的設備有異常現(xiàn)象,；
工具或用具不敷使用,；
⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負責工作結束后的原料收藏,，工具清潔,、環(huán)境衛(wèi)生的`清潔、能源的關掉,。
⑦理解上級的其它任務,。
（5）衛(wèi)生、設備主管職責：
①,、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任,，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。
②,、每一天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作,。
③、加工食物原料用的設備,、廚具（如廚刀,、絞切機、拌面機等）持續(xù)清潔衛(wèi)生,。
④,、控制烹調(diào)設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率,。
⑤,、對冷藏清潔消毒設備加以維護,，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作,。
a,、設備種類；
b,、清理時間,；
c、拆卸,、洗刷,、安裝步驟；
d,、安全注意事項,。
e、洗刷沖洗,、消毒用的潔劑,、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫,。設備,、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管,，以輪值形式是教育,、訓練員工的重要崗位。
對有如下表現(xiàn)的員工,，應給予獎勵：
1,、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的,。
2,、對于酒店提出合理化推薦被采納，并取得效果的,。
3,、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣,，事跡突出的,。
4,、技術熟練,，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
5,、當場抓獲或揭發(fā)摸,、拿,、偷、盜商品,，銷售或其它有價值的憑單,，狀況屬實的。
6,、一貫忠于職守,，奉公廉潔，拒收賄賂,，謀私利有突出事跡的,。
7、利用業(yè)余時間修舊利廢,，為酒店節(jié)約費用開支,，有突出貢獻的。
8,、其它值得獎勵的行為,。有關部門根據(jù)狀況給予適當?shù)莫剟睢?/p>
1、因工作失誤造成火災,、火警,、被偷、被盜,、被騙或其它事故的,，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰,。
2,、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換,，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,，并予以罰款元。
3,、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款,。
4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜,，產(chǎn)品粗制濫造,，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外,，還應按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款,。
5、故意摻和佐料,，造成浪費,，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為,。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6,、制作人員不經(jīng)服務員傳菜,，直接給親友，熟人等顧客配菜,、炒菜,，份量擅自加多的罰款元。
7,、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款,。
8,、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的,，一次罰款ｘｘ元,。
9、偷拿,、偷吃食品的罰款ｘｘ元,。
10、值班人員提前離崗,，對值班期間在崗人員督導不利,，罰款ｘｘ元。
11,、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求,，按照相關條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監(jiān),、廚師長負責實施,，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。
酒店廚房管理制度匯編篇六
1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。
2、地面天花板,、墻璧,、門窗應堅固美觀,所有孔、洞,、縫,、隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3,、定期清洗抽油煙設備。
4,、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕,。
5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生,。
6、食物應保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7,、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的'食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8,、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈
10員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā),、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子,、勺子等工具取用。
11在廚房工作時,不得在工作域抽煙,、咳嗽,、吐、打噴嚏等要避開食物,。
12廚房工作人員工作前,、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理,。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作,。
酒店廚房管理制度匯編篇七
為了加強廚房管理,，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:
一,、所有員工務必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時點到，不得遲到，早退,，樹立酒店廚房的良好形象,。
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水,，一度電，一個方便袋,，一個小物品,，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔,，亂放,。
三、所有員工務必注重個人衛(wèi)生,，不留長發(fā),，長指甲，勤洗手,，洗澡,，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
四,、廚房內(nèi)要持續(xù)清潔干凈,，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個良好的'工作環(huán)境,。廚房管理制度。
五,、持續(xù)工作衣整潔,，不準臟；不準工作衣有掉扣,、破爛,、歪戴帽子；不準穿奇怪裝,。
六,、任何人員務必節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費,，發(fā)現(xiàn)亂丟,，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰,。
七,、值班人員下班后要關掉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水,，浪費電源現(xiàn)象,，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當班人員重罰100元,。
八、上班時應堅守工作崗位,，不脫崗,，不串崗,，不準做與工作無關的事,，如會客，看書報,，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。
九,、持續(xù)工作衣整潔，不準臟,；不準工作衣有掉扣,、破爛、歪戴帽子,；不準穿奇怪裝,。
十、所有員工要建立良好的友誼,，做到相互尊重,，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵,，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個人形象。
十一,、菜品加工要做到高標準,，精細化，盤盤上稱,，足斤足兩,，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一,，不準缺斤少兩，大小不均,，最大程度精工細做,，減少浪費，努力做到高標準,，高技術的一流廚房出品,。
酒店廚房管理制度匯編篇八
1、屠宰后6小時以內(nèi),，可以接受的肉類溫度在8度以上,。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商,。
3,、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4,、新鮮肉類不應在上午11時后收貨,。
5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下,。
1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫,、加工場所,。
2、廚房食物搬運工人,，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明,。
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染,。
2,、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3,、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi),。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護,。
5,、確保手推車在污染后能及時清潔。
6,、運送生肉,，家禽和海鮮時,，應使用不同的器皿以防交叉污染。
1,、食物包好后,，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2,、在儲藏貨物時,，應實施先進先出的原則。
1,、所有貨物一定附上日期標簽,。
2、切勿把生食物放在即食的食物上,。
3,、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi),。
4,、在儲存時,，生果和蔬菜無需包蓋,。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi),。
1,、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2,、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài),。
3、門要緊緊關閉,，切勿結霜,，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露,。
4,、層架、墻身和地板都不可生銹,、破損或任何外來物質(zhì),。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),，時常檢查和較正,。
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度,。
2,、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況,。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當?shù)胤健?/p>
1,、將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病,。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏,。
3,、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4,、在存貨時就應遵循先進先出的原則,。
1、所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期,。
2,、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面,，保證先來的貨品被先用,。
3、拋棄過期的食品,。
1,、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽,、魚切塊保存,。
2、每一包必須有包裝當日的`日期標簽 ,。
3,、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4,、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下,。
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長,。
2,、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3,、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下,。
4,、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期限,、品名、保存條件,、標準代號等,。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭,。
6,、沒有已打開的包裝、罐頭,、瓶子,、袋子，有適當?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物,。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便,，嚴禁個人物品,。
8、實踐先進先出,，不可儲存操作性器材,。
1、彩色標識系統(tǒng)
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品),。
藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品),。
綠色：所有沙拉,，蔬菜及水果(消毒或已削皮的),。
白色：其它可即食食品。
2,、砧板保養(yǎng)：砧板應定期清潔,，并保持表面光滑。
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽,。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn),。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑,。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面,。
將它垂直擺放，使之涼干,，每天早晨用前把鹽清洗干凈,。
1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2,、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉,、海鮮,、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后),。
3,、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
1,、洗手設備應設置在所有廚房的入口處,。
2、洗手池應有溫水供應,。
3,、粘貼洗手指示。
4,、配紙巾及干手機,。
5、肥皂及指甲刷,。
6,、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。
1,、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用,。
2、在戴手套前要先洗手,。
3,、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應被更換,。
4,、當接觸其他物品時應使用紙巾。
5,、當手套有破損或洞時,，應及時更換。
1,、急救箱內(nèi)應包括防水粘貼膠布,，以防止血液及細菌污染食物。
2,、緊急救傷政策,。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口,。
4,、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5,、防水膠布每4小時換一次,。
1,、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。
2,、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,，它們會妨礙洗手。
3,、手表不應掛在制服的扣子鉤子間,。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán),。
5,、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6,、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面,。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,，禁止在圍裙上拭擦手,。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里,。
9,、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。
1,、在食物處理范圍內(nèi),，不可吸煙。
2,、在食物生產(chǎn)線內(nèi),，不可飲食或咀嚼口香糖。
3,、不可吐痰,，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時,。
4、不可挖和抓鼻子,，不可對著食物咳嗽和打噴嚏,。
5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,，使用匙羹試味,，不可用與食物接觸的器具來試味。
6,、用來試味的匙羹,，只能用一次,，如果需要再試，應改用另外一只匙羹,。
1,、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2,、在工作前和工作后,，應把刀具清洗和消毒。
3,、在工作時,，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒,。
4,、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置,。
5,、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗,。
(3)再用溫水來沖洗,。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑,。
(6)存放在通風的架上,。
1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊,。
2,、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。
3,、制冰機應把蓋子關好,。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,，按時更換消毒劑,，并需填寫在記錄表上。
5,、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器,。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài),。
7,、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本,，必須存放在塑料袋中,，貼在制冰機上。
1,、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗,。
2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒,。
3,、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4,、螺母及螺栓必須保存在恰當?shù)娜萜鲀?nèi),。
1、每班開工時,，記錄洗碗機的操作,。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種,。
3,、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒,。
4,、每兩小時換水1次。
5,、將干凈與骯臟的物品分開操作,。
6、先將手洗凈,，才處理清潔物品,。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈,。
1,、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。
2,、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法,。
3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑,、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子,。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷,。
1、奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度,。
2,、每4小時把管嘴消毒一次。
3,、每當消毒管嘴時,，把時間記錄在餅房的記錄本上。
4,、奶油應時常蓋好,。
5、每天清潔和消毒攪拌器,。
1,、時常保持罐頭刀的清潔。
2,、每次使用后,，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3,、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出,、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑,、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干,。
1、工作臺的表面都必須在使用前,、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒,。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放,。
3,、有傷口的人，切勿在工作臺上工作,。
4,、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5,、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6,、必須用紙巾消除漏出的食物,，再加以消毒。
1,、不正確的解凍會導致食物中毒,。
2、用溫度來控制肉類,、禽類,、魚類的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產(chǎn)品的保存期限,。
1、不鼓勵在室溫下解凍,。
2,、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。
3,、食物表面必須保持在低于10度,。
4、解凍食物必須帖上時間標簽,。
5,、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用,。
1,、大多適用于貝類、海鮮,、肉類食品,。
2、在流水中解凍最多不超過4小時,。
3,、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4,、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物,。
5、在解凍過程中,，水池不能用作其它用途,。
6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用,。
1,、在運送、陳列和服務的過程中,，熱食溫度不低于65度,。
2、儲存在65度以上的食物,，最多只可保存4小時,。
3,、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,，再擺放2個小時,，便需將食物丟棄,。
4,、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5,、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上,。
6、熱鍋溫度必須高于63度,，以確保食物溫度保持在63度,。
7、保持熱水容器中有足夠的水,，以確保熱鍋內(nèi)的食物達到指定保溫溫度
8,、餐后的剩余食物全部丟棄。
9,、必須有時間及溫度記錄,。
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中,。
2,、當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時,，然而再次加熱至75度,，再過2小時后，將余下食物仍掉
1,、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度,。
2、盡可能快的冷卻所有食物,。
3,、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。
4,、一旦冷卻,，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下,。
5,、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
1,、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,，不可陳列食物多于1小時,。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內(nèi)更換,。
3,、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4,、應將器材設備溫度設定在8度以下,，以保持食物的溫度在8度以下。
1,、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品,。
2、食品應注明生產(chǎn)日期,。
3,、加工好的食品在48小時內(nèi)使用。
4,、加工好的熱食應在72小時內(nèi)使用,，除非特別注明。
1,、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,，或在4小時內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏,，再熱后可以再用,。
2、再熱食物時,，中心溫度一定要到達75度,，最少8分鐘。
3,、當使用微波爐再熱食物時,，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘,。
1,、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2,、除燒臘食品外,，其它食品不得存放在內(nèi)。
3,、有足夠的容器去防止血水滴下,，以免造成生熟食物的交叉污染。
4,、將食物再熱到最低限度75度,、最少8分鐘,。
1、每日應作檢查,。
2,、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。
1,、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險,。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài),。
3,、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中,。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸,。
5,、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動,。
6,、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內(nèi),。
7,、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。
1,、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài),。
2、必須有充足的光線,、空氣流通和適當?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進入。
3,、必須有清洗地點作清理用途,。
4、在垃圾房的外面,，必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現(xiàn),，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。
5,、垃圾房安裝有門或塑料門簾,。
6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行,。
1,、化學品必須與食物,、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2,、全部化學品都應該有正當?shù)漠a(chǎn)品名稱標簽,。
3、應該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣,。
4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套,、護目鏡等),。
酒店廚房管理制度匯編篇九
1、組織廚房安全管理小組,，部門經(jīng)理負責各部門主管為小組成員并協(xié)助督導廚房員工,。
2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象,，要工程部定期進行檢修及保養(yǎng),。
3、下班時各班員工必須嚴格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度,。天然氣閥門必須要確保全部關閉,；所有的`用電設備不用時確保處于斷電的狀態(tài)；
4,、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢,。
5、定期檢查所有的爐具,，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故,。
6、嚴格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標準定期嚴格執(zhí)行檢查食物的加工,、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作,。
7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作,，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用,。
8、所有員工必須定期到當?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班,。
9,、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。
酒店廚房管理制度匯編篇十
1,、廚房員工必須按時上班,履行簽到手續(xù),不遲到,、早退,進入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表。儀容整潔,洗手后上崗工作;
2、服從上級領導,認真按規(guī)定要求完成各項工作;
3,、工作時間內(nèi)不得擅自串崗,、看書、睡覺等,不準干私事和與工作無關的事;
4,、不得在廚房區(qū)域追逐,、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事;
5,、不得坐在案板及其工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品,、物品交與他人;
6、廚房設備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O備改作他用,工作人員應自覺維護,、保養(yǎng)廚房設備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償;
7,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持環(huán)境衛(wèi)生;
8、未經(jīng)廚師長批準,不準擅自帶人進入廚房,。
酒店廚房管理制度匯編篇十一
為了增長酒店的利益,，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則,，自覺奠定各項規(guī)章制度,，必須做到以下幾點：
1、熱愛本職工作,，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽,，愛護酒店公共財產(chǎn),，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除,，任何人不得無故缺席,，違者罰款30元。
2,、按時上下班,，不遲到、不早退,、不離崗,、不串崗，正常上班時間上午8：30點,，下午4：00分,，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元,，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰,。
3、工作服穿戴整齊（工衣,、工帽）保持干凈,、整潔,，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知,，第二次警告,，第三次加倍罰50元。
4,、廚房員工一律不準穿短褲,、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款,。
5,、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元,，不準進入大廳逗留,、閑聊、吸煙等（廚師長除外）,。
6,、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電,、油,、燃料等，注意消防安全,，特別是值班員工要做到人走燈滅,、水停、門關,，所有廚房燃料關好閥門,，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,，油閥沒關等現(xiàn)象,，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰,。
7,、不準吵鬧、打架,、拉幫結派,，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50—200元（嚴重者交給公安部門處理）,。
8、各種成品或上桌的`菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗,，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款,。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備,，保證出品質(zhì)量,，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,，廚房追究當事人責任,，按菜譜成本價買單，二次通報加罰,，三次發(fā)生按售價全價買單,。
10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈,，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,，避免飯里有砂、石頭,、谷子,、老鼠屎等雜物，如有客人投訴,，按情況是否嚴重給予10—50元的罰款,。
11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈,，按照一揀,、二洗、三過清,、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來,，說有蟲,、草、頭發(fā),、砂子,、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單,。
12,、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞,、打破等現(xiàn)象,，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償,，自覺主動報告廚師長打破的餐具,，如不報加倍處罰。
13,、廚房負責原材料驗收,，由廚師長負責委派人員，不得遲到,，不得敷衍了事,，如工作造成怠慢損失的，當事人罰款30元（廚師長罰款100元）,。
14,、廚房，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉庫補全,，不得出現(xiàn)常銷貨斷貨現(xiàn)象,，海鮮現(xiàn)貨必須嚴格把關，發(fā)現(xiàn)問題及時與采購聯(lián)系,，及時退貨,、換貨，要查詢現(xiàn)貨情況,，不得重復進貨,，也不得第二天短缺物品（市場缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長罰款300）,。
15,、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品,，追究負責人責任,，如查不出，配菜員,、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金,。
16、浪費原材料者,，視情節(jié)輕重,，處于罰款、警告,、以至開除,。
17、不愛惜廚房工具者,，視情節(jié)輕重,，處以罰款,、警告、以至開除,。
18,、不聽從領導指揮，不服從命令,，在工作中有抵觸情緒者,，罰款50元，情節(jié)嚴重者至開除,。
19,、每月廚房必須推出5—10個新菜式，不足的缺一道罰款200,。
20,、廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查并落實打荷的配料,、調(diào)料以及所有開餐前的準備工作,。切配：（1）主配每天必須認真仔細的造好第二天的進菜單以及統(tǒng)計好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量；（2）每天十一點以前必須做好廚庫統(tǒng)計表《含急推,、主推及估清》,，積極與前廳點菜部進行交接；（3）監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量,，以及切配的準備工作和質(zhì)量《包括刀工以及所有的切法》,，違者罰款50—100元。
以上罰款不是目的,，為了酒店生意興隆,，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度,。
獎勵制度
1,、講誠信，拾金不昧者,，按事例獎勵25—50元,。
2、認真聽取意見,，積極改進工作，多次受到客人好評和其他部門人員普遍好評贊同者,，獎勵30元,。
3、認真履行廚房各項有關規(guī)定,，積極向上,，服從安排,，競選表現(xiàn)突出者獎勵50元。
4,、積極舉報他人壞人壞事者獎勵50元,。
5、提出對廚房改善,，有利餐廳營業(yè)收入的合理化意見,，被采納并確實有效者獎勵100元。
6,、發(fā)現(xiàn)問題并及時匯報為餐廳挽回損失者,，獎勵100元。
7,、為餐廳節(jié)省資源和經(jīng)濟效益作出突出貢獻者獎勵100元,。
8、每月廚房必須推出5—10個新菜式,，受到客人贊同的,，以及成為餐廳特色的獎勵500。
酒店廚房管理制度匯編篇十二
1全面負責廚房生產(chǎn)組織工作,，每天上班后直閱進貨單,，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次,，以確保原材料需求量,，簽發(fā)當天領貨單。
2檢查各部門工作情況,，落實工作任務,，發(fā)現(xiàn)問題即使糾正。
3正式開餐前,，督促各部門做好準備工作,，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需,。
4保持與前廳,，采購，保管,，財務,，行政各部門的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運轉,。 5正式開餐后,，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率,，保證前廳的正常工作,。 6開餐結束后,，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具,，廚房的清理衛(wèi)生工作,，做好下一餐的生產(chǎn)保證。
7下班前一天廚房例會,，聽取各部門一天的工作匯報,，做好當天的工作報表。
1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術管理,，做廚師長的好幫手,。
2要求技術全面，掌握各種菜式的烹制,，水師變換菜式,，帶好二，三,，四,，五爐師傅，嚴格控制菜品數(shù)量,，質(zhì)量,。
3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣,。
1負責沾板線的日常準備工作,，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手,。
2要求技術全面,，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本,，毛利,。
3控制成本，合理使用各種原材料,，減少浪費,，做好物盡所用。
1負責冷菜部的日常準備工作,，掌握各種鹵,，燒，冷菜的做法,，保證本部冷菜質(zhì)量和品種,。
2熟悉本部門進貨原料優(yōu)，次,?？刂票静块T成本，合理使用各種原料,，減少浪費,。
1負責本部門日常準備工作，掌握本部門一切點心的做法,，保證質(zhì)量和花樣變化,。
2熟悉本部門進貨品種的好壞，控制成本,，提高毛利率,，盡量做到物有所用，杜絕浪費,。
1負責本部門日常準備工作,，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量,。
2熟悉進貨品種好壞,，控制成本，杜絕浪費,。
1掌握各種動物的`宰殺加工,，能識別各種動物的肥，瘦,，老,，潤以及海鮮生死。
2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作,。
1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作,，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。
2開餐中做好各種菜式的次序工作,，一定要做到頭腦清楚,，不亂。
3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作,，做好本部門衛(wèi)生,。
酒店廚房管理制度匯編篇十三
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用,。
2,、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用,。
3,、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4,、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,隨時檢查,。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。
6,、不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的.一切食品,。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。
7,、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則,。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利,。
9,、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10,、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應負主要責任,。
12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員,。
13,、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
酒店廚房管理制度匯編篇十四
1,。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本,。
2。廚房成本的控制應做好以下幾個方面：
（1）嚴格控制菜品出品率,，確保投料準確,，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后,，投到員工餐,，以改善員工伙食。
（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長,、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,，入庫的.菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理,，對價值高,、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
（3）對廚房的水、電,、燃油的使用要本著節(jié)約光榮,、浪費可恥的原則。
（4）對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準,，在確保菜品風味的同時,，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確,、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確,。
（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存
成本壓縮到最低限度,，減少流動資金占有量,，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。（7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查,，以監(jiān)督廚師長的各項工作,。
（8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析,，找出差距和不足,，以便進一步提高酒店自身的利率水平。
（9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本,；其中水電,、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%,，調(diào)料占8%）,。
