無(wú)論是身處學(xué)校還是步入社會(huì),，大家都嘗試過(guò)寫作吧,，借助寫作也可以提高我們的語(yǔ)言組織能力,。范文書寫有哪些要求呢,？我們?cè)鯓硬拍軐懞靡黄段哪?？下面是小編幫大家整理的?yōu)質(zhì)范文，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧,。
酒店廚房管理制度匯編篇一
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上,、下班,、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房務(wù)必做到工裝鞋整潔,。
2,、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn),，更不能遲到早退,。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,，不抽煙操作,。
4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥,，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,，或亂放雜物等。
5,、在廚房工作時(shí),，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰,、打噴嚏,。
1、持續(xù)地面無(wú)油漬,、無(wú)水跡,、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物,。
2,、持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門窗,。
3,、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具,、用具,、工作臺(tái)面、地面清理干凈,。
4,、下班前應(yīng)將冰箱,、爐灶、配菜臺(tái),、保潔櫥等清理干凈,。
5、廚房,、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修,。
6、地面,、天花板,、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,，并持續(xù)整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入,。
7,、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,，按時(shí)清理,。
1、冰箱有專人管理,，定期化霜,。
2、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔,，每日擦洗一次,。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,，杜絕生熟混放,，嚴(yán)禁疊盤，魚類,、肉類,、蔬菜類，相對(duì)分開,，減少串味,，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
1,、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,，變質(zhì)、有毒,、有害食品不切配,、不燒煮,。
2、食物應(yīng)持續(xù)新鮮,、清潔、衛(wèi)生,，并于洗清后,，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi),，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度,，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。
3、凡易腐敗飲食物品,，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的'食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,，可吸凈臭味。
4,、食品容器清潔,、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,，加工臺(tái)面干凈,，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。
5,、食品充分加熱,，防止里生外熟，隔頓,、隔夜,、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。
6,、按政府有關(guān)規(guī)定,，禁用不得銷售的食品。
7,、蔬菜不得有枯葉,、霉斑、蟲蛀,、腐爛,、如衛(wèi)生不合格,，要退回粗加工清洗。
8,、干貨,、炒貨、海貨,、粉絲,、調(diào)味品、罐頭等,，要妥善儲(chǔ)藏,，不得散放，落地,。
1,、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械務(wù)必持續(xù)清潔,。
2,、熟食、熟菜裝盆,、餐具不得缺口,、破邊，務(wù)必清潔,，經(jīng)消毒后,，無(wú)水跡、油跡,、灰跡,、方能裝盆出菜。
3,、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色,，不潔餐具退洗碗間重洗。
1,、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔,、衛(wèi)生、整潔,。
2,、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置,，每周清洗,，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔,，光亮,。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修,。
1,、灶臺(tái)持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢,，市頭結(jié)束后清洗干凈,。
2、鍋具務(wù)必清潔,，排放整齊。
3,、爐灶瓷磚清潔,、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗,，不得有油垢,。
4、各種調(diào)料罐,、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋,。
1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi),。
2,、冷葷間操作人員，務(wù)必做到兩次更衣,，戴帽子,、口罩。
3,、操作前務(wù)必消毒,、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板,、餐具等,，持續(xù)清潔衛(wèi)生。
4,、冰箱每日清理,，每班擦洗一次，隔夜剩菜務(wù)必回爐加工,。
5,、冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊，加用保鮮膜,。
6,、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修,。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,，包括茶杯等,。
8、冷葷間餐具不得混用,，專間使用,。
9、罐頭食品啟用后,，當(dāng)日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿,，放置冰箱內(nèi)。
酒店廚房管理制度匯編篇二
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理
管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)
聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1,、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通,，做到“上傳下達(dá)”,。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。
3,、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作,。
4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。
5,、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。
7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向,。
工作職責(zé)：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題,。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定,。
4,、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控,。
5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo),、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6,、根據(jù)總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo),。
7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng),。
8,、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。
9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理）
管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)
聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1,、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng),、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。
3、合理調(diào)動(dòng),，安排各小組組長(zhǎng),、廚師、廚工的人員配置,。
4,、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。
工作職責(zé)：
1,、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。
2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3,、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié),。
4,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃,。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時(shí)令菜式,，增加花色品種，以促進(jìn)銷售,。
6,、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表,，評(píng)估廚師,，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。
8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單,，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),，重要客人可親手操作。
9,、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作提供良好的'基礎(chǔ),。
10,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì),、短缺，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān)。
11,、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì),、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力,，不斷收集,、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味,。
12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見(jiàn),，不斷改進(jìn)工作。
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)
管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組
職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤,，安排本組廚師上崗,。
工作職責(zé)：
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià),。
2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié),、月,、周、日特色菜,。
3,、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師,，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。
4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng),，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn),、餐,、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,，與燒烤,、切配、打荷,、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作,。
6、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地,，出菜使用率、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料,。
7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,，并提出建議,，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題,，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求,、季節(jié),、月、周,、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu),。
8,、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具,、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪?cè)习踩A存,、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水,、電,、氣、油等是否安全關(guān)閉,。
直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)
聯(lián)系范圍：傳菜員,、管事組
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求,。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴,。
3,、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,，領(lǐng)取每日貨物,。
4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,，配制各種調(diào)料,。
5、上班后,，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋、勺,、鏟,、毛巾、竹刷,、漏勺等,。
6、開餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊,。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉,。
7,、接受上級(jí)的其它任務(wù)。
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)
管理范圍：打荷廚師,、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳,、廚房各組
工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤,、工作安排
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類,、禽類,、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲,、丁,、塊、花形等）,。
2,、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工,，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng),。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂,。
4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后,，按“先到先制,，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜,。
5、如遇所供菜品原料用完,，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人,。避免引起客人的誤會(huì),。
6、對(duì)點(diǎn)菜單,，菜名不清楚的一定要查清配菜,，以免錯(cuò)配,。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜,，無(wú)單不配”的原則,，配餐后保管好配菜單、以便核查,。
酒店廚房管理制度匯編篇三
一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,，且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。
二,、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí),，材料需要清水洗滌,，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過(guò)的污水,，必須迅速排除,，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。
三,、地面,、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或出入,。
四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,，而所排出的污油,，也應(yīng)適當(dāng)處理。
五,、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六,、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,，每當(dāng)沖洗地面時(shí),，將面包碎片、碎肉,、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛,。
七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,，并將生,、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,，必須保持整潔,。
八、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生，并于洗清后分類以塑膠袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi),，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速,，以免反覆解凍而影響鮮度,，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九,、凡易腐敗飲食物品,，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放,，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味
十,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴,，均不得與地面或污穢接觸,。
十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶,、廚余桶,，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜,。萬(wàn)一需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈,。
十二,、員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。
十三,、在廚房工作時(shí),，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽,、吐痰,、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí),，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,，并隨即洗手。
十四,、廚房工作人員工作前,、便后，均應(yīng)徹底洗手,，保持一雙清潔的'手,。
十五、廚房清潔掃除工作,，每日數(shù)次,，至少要做一次，清潔完畢,，清掃用具應(yīng)集中處置,。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管理,。
十六,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,，或亂放雜物等,。
十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息,。感冒,、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,，否則將會(huì)影響整體的健康,。
酒店廚房管理制度匯編篇四
1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮,，尊重上級(jí),，團(tuán)結(jié)和睦，互相幫助。
2：遵守酒樓的考勤制度,，按時(shí)上下班,，不曠工，早退,，有事請(qǐng)假,。
3：上班時(shí)間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班,。
4：用餐時(shí)間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上,，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧,。正餐時(shí)間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當(dāng)班的廚師完成,。
6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。
7：上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗,。
8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作,，包干到位，每星期六掃除一次,，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生,。
9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個(gè)人原因,，如變質(zhì),，腐爛，有異物,，異味等,，除追究本身菜價(jià)外，廚房主管,，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款,。
10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤,，腦勤,，腿勤。
11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本,，杜絕浪費(fèi),，控制原料使用，做到節(jié)水,，節(jié)電,，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料,。
12：把握原材料質(zhì)料,，干調(diào)料出庫(kù)數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查,，嚴(yán)格把住菜品的`質(zhì)量關(guān),。
13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍,，如發(fā)生問(wèn)題將直接追究其責(zé)任,。
14：每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛(ài)業(yè),，互相幫助的品德精神,，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。
15：廚房工作人員都必須有消防意識(shí),，避免火災(zāi),，漏電，漏液化氣等事故,，下班之前做好關(guān)燈,，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作,，每天定時(shí)檢查一次,，以免發(fā)生事故，對(duì)因失職造成的事故者,，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰,，甚至追究其法律責(zé)任。
16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守,，認(rèn)真施行,，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰,。
酒店廚房管理制度匯編篇五
為了加強(qiáng)酒店廚房管理,，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序,，特制訂本規(guī)定,，請(qǐng)廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。
廚房生產(chǎn)流程包括加工,，配份和烹調(diào)三個(gè)程序,。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,，對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制,。
廚房生產(chǎn)控制要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本,、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo),，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,。保證到達(dá)預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),，保證員工都按制作規(guī)范操作,，構(gòu)成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：
1,、對(duì)菜譜,、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂,。
2,、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格,、配份規(guī)格,、烹調(diào)規(guī)格,。加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求,，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量,。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式,。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行,，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。
3,、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制,。每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量,，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制,，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫忙前沿程序糾正,。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控,。
4、廚房的生產(chǎn)分工,，實(shí)行職責(zé)控制法,。首先要求每個(gè)員工務(wù)必對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,，各部位負(fù)責(zé)人務(wù)必對(duì)本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,，并對(duì)本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)職責(zé)，把好菜品質(zhì)量關(guān),，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé),。
5,、對(duì)經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點(diǎn),，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題,，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn),。
廚房要向客人及時(shí)地帶給各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé),。對(duì)此,，規(guī)定如下：
1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，保證質(zhì)量。
2,、各班組務(wù)必服從領(lǐng)導(dǎo),，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板,、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,。
3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn),、先出的原則原料的領(lǐng)用,、備貨、漲發(fā)務(wù)必認(rèn)真細(xì)致,，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,，每一天進(jìn)行整理,，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,，報(bào)廚師長(zhǎng)處理,。
4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上,，不合數(shù)量不上,，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,，火功菜認(rèn)真對(duì)待,，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間,。
5,、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨,、領(lǐng)料,、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染,。嚴(yán)格按操作程序工作,，對(duì)刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒,。
6,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題,，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度,，進(jìn)行跟蹤服務(wù),，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
7,、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善,，提高菜品的質(zhì)量,，使菜品色、香,、味,、型更適合人們口味的變化。
1,、廚房與其它部門（營(yíng)銷部,、采購(gòu)部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求,，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改善和開發(fā),。
（1）對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量,、原料,、器皿的要求進(jìn)行了解。
（2）對(duì)菜品價(jià)位,、促銷手段,、銷售量,、廣告宣傳進(jìn)行了解。
（3）對(duì)市場(chǎng)容量,，顧客需求,，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解,。
2,、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭,，有采購(gòu),、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息,，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品,。
3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)推薦書,，透過(guò)評(píng)估,、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書,，透過(guò)試制,、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。
4,、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估,、考核,，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。
1,、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu),。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理,。每個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員,。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每一天安排清潔衛(wèi)生工作,，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,，督促每一天衛(wèi)生工作,。
2、層層簽訂衛(wèi)生工作職責(zé)狀,。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式,。每年年底,，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作職責(zé)狀，按職責(zé)狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn),。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié),，哪個(gè)班組出了問(wèn)題,，直接追究當(dāng)事人的職責(zé)，由主管領(lǐng)導(dǎo)提來(lái)源理及整改意見(jiàn),，由班組主管執(zhí)行,。
3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工,、包干負(fù)責(zé),、落實(shí)到人”的原則。
（1）地面,、天棚整潔,、無(wú)垃圾、臟物,。
（2）墻壁潔凈,，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng),、無(wú)積塵,、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃,。
（3）制作間各種主,、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置,，制作人員不混用佐料、器具,，顛三倒四影響衛(wèi)生,。
（4）墻角持續(xù)清潔，列雜物,、無(wú)亂堆碼,，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。
（5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi),，且垃圾桶須上蓋,。
（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即透過(guò)主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理,。
4,、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行,，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé),。
嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度,，即生與熟，成品與半成品,，食品與雜物,，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生,。
5,、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生,。
（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,，并每年進(jìn)行健康。
（2）制作員務(wù)必穿戴好工作服（帽）上班,，上崗操作過(guò)程中,，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋,，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙,、嚼檳榔,，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須,，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油,。
6、凡違反上述條款者,，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰,。
（1）、行政總廚職責(zé)
工作計(jì)劃：
①,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo),、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂,。
②、對(duì)大型的,、重要的宴會(huì),、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排,，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),，保證獲得信譽(yù)和盈利。
③,、根據(jù)市場(chǎng)狀況,，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)狀況,、市場(chǎng)貨源狀況,、庫(kù)存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④,、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè),，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品,。
⑤,、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥,、根據(jù)產(chǎn)品要求,，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求。
⑦,、制訂新產(chǎn)品開發(fā),，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格,。
⑧,、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備,、工具,、用具的更換添置計(jì)劃。
⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃,。
組織管理：
①,、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備,，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求,。
②,、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作,，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核,，評(píng)估。
③,、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤狀況,。
④,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)潛力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作,。
⑤,、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé),。制訂各項(xiàng)工作的控制,、檢查表。
食品制作：
①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作,。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范,。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味,。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求,。
⑥檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度,。
⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào),。
⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制,，保證菜肴貼合成本核算,。
食品銷售：
①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn),，并將意見(jiàn)實(shí)施解決,。
②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo),。
③、重視客人意見(jiàn),，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴,。
其它方面：
①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào),。
②,、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查,。
③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生,，使之貼合酒店的要求,，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé),。
④,、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。
⑤,、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng),。
（2）各菜系及西餐總廚職責(zé)：
①、理解行政總廚的指令,，并匯報(bào)工作,。
②、制訂主管工作職責(zé),，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估,，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)行政總廚批審,。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作,。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的推薦,，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
④,、參與菜單,，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂,，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究,。
⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,，根據(jù)菜單和銷售狀況,，每一天提出所需原料的訂貨要求。
⑥,、每一天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),，指揮各組做好工作。
⑦,、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮,，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量,、規(guī)格和出菜速度貼合酒店要求,。
⑧,、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
⑨,、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃,、收藏,、安全工作。
⑩,、督導(dǎo)廚房員工人儀表,，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)職責(zé),。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng),。
（3）主管的職責(zé)：
①、作班次編排,，合理安排休息,。
②、制訂各崗位的工作職責(zé),，考核本班廚師的工作,，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰推薦。
③,、參與崗位工作,、承擔(dān)崗位職責(zé)。
④,、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)狀況,，并將任務(wù)明確分配給各崗。
⑤,、開餐的準(zhǔn)備狀況檢查和實(shí)施,，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn),。
⑥,、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存,。
⑦,、每一天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作,，使上級(jí)清楚班組的工作,，生產(chǎn)狀況。
⑧,、每周進(jìn)行工作班次編排,，合理安排休息,。
（4）、廚師職責(zé)：
①,、理解主管的工作指令,，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù),，按手續(xù)領(lǐng)取原料,。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。
②開餐前對(duì)工作檢查一次,，并承擔(dān)職責(zé),，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。
③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格,、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約,。
④操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：
食品質(zhì)量不貼合要求,；
上道工序的操作不貼合要求；
操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象,；
工具或用具不敷使用；
⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏,。
⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的`清潔,、能源的關(guān)掉,。
⑦理解上級(jí)的其它任務(wù)。
（5）衛(wèi)生,、設(shè)備主管職責(zé)：
①,、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視,。
②,、每一天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。
③,、加工食物原料用的設(shè)備,、廚具（如廚刀、絞切機(jī),、拌面機(jī)等）持續(xù)清潔衛(wèi)生,。
④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,，并提高設(shè)備效率,。
⑤,、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序,，督促清潔衛(wèi)生工作,。
a、設(shè)備種類,；
b,、清理時(shí)間；
c,、拆卸、洗刷,、安裝步驟,；
d、安全注意事項(xiàng),。
e,、洗刷沖洗、消毒用的潔劑,、消毒劑的性質(zhì),、數(shù)量和水溫。設(shè)備,、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作,，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育,、訓(xùn)練員工的重要崗位,。
對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1,、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù),，成績(jī)突出的。
2,、對(duì)于酒店提出合理化推薦被采納,，并取得效果的。
3,、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律,，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的,。
4,、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的,。
5,、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸,、拿、偷,、盜商品,，銷售或其它有價(jià)值的憑單，狀況屬實(shí)的,。
6,、一貫忠于職守，奉公廉潔,，拒收賄賂,，謀私利有突出事跡的。
7,、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢,，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的,。
8,、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)狀況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì),。
1,、因工作失誤造成火災(zāi)、火警,、被偷,、被盜、被騙或其它事故的,，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
2,、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,，并予以罰款元,。
3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款,。
4,、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造,，影響產(chǎn)品質(zhì)量,，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
5,、故意摻和佐料,，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為,。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款,。
6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,，直接給親友,，熟人等顧客配菜、炒菜,，份量擅自加多的罰款元,。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜,，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。
8,、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的,，一次罰款ｘｘ元,。
9、偷拿,、偷吃食品的罰款ｘｘ元,。
10、值班人員提前離崗,，對(duì)值班期間在崗人員督導(dǎo)不利,，罰款ｘｘ元。
11,、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊(cè)要求,，按照相關(guān)條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監(jiān),、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施,，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。
酒店廚房管理制度匯編篇六
1,、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除,。
2、地面天花板,、墻璧,、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕,。
5,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀,、菜墩,、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生,。
6,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的'食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈
10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩,。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等,。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
酒店廚房管理制度匯編篇七
為了加強(qiáng)廚房管理,，更好完善管理制度,，特定廚房管理?xiàng)l例如下:
一、所有員工務(wù)必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到,，不得遲到,，早退，樹立酒店廚房的良好形象,。
二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水,，一度電，一個(gè)方便袋,，一個(gè)小物品,，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔,，亂放,。
三、所有員工務(wù)必注重個(gè)人衛(wèi)生,，不留長(zhǎng)發(fā),，長(zhǎng)指甲，勤洗手,，洗澡,，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì),。
四,、廚房?jī)?nèi)要持續(xù)清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個(gè)良好的'工作環(huán)境。廚房管理制度,。
五,、持續(xù)工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟,；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝,。
六、任何人員務(wù)必節(jié)約廚房物品,，嚴(yán)禁浪費(fèi),，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰,。
七、值班人員下班后要關(guān)掉所有水,，電煤氣閥門,，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元,。
八,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客,，看書報(bào),，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。
九、持續(xù)工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟,；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛,、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
十,、所有員工要建立良好的友誼,，做到相互尊重,，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵,，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十一,、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),，精細(xì)化，盤盤上稱,，足斤足兩,，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一,，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩,，大小不均,，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi),，努力做到高標(biāo)準(zhǔn),，高技術(shù)的一流廚房出品。
酒店廚房管理制度匯編篇八
1,、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),，可以接受的肉類溫度在8度以上。
2,、采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商,。
3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間,。
4,、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。
5,、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下,。
1,、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所,。
2,、廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明,。
1,、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染,。
2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類,。
3,、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。
4,、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù),。
5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔,。
6,、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí),，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染,。
1、食物包好后,，放在清潔的食物安全容器內(nèi),。
2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí),，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則,。
1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽,。
2,、切勿把生食物放在即食的食物上。
3,、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4,、在儲(chǔ)存時(shí),，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。
5,、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi),。
1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài),。
2,、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。
3,、門要緊緊關(guān)閉,，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,，電線不可外露,。
4,、層架、墻身和地板都不可生銹,、破損或任何外來(lái)物質(zhì),。
5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),，時(shí)常檢查和較正,。
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度,。
2,、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。
3,、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>
1,、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2,、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏,。
3、采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部,。
4,、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。
1,、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期,。
2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),，舊貨應(yīng)放在前面,，保證先來(lái)的貨品被先用。
3,、拋棄過(guò)期的食品,。
1、真空包裝可能只適用于將生肉,、家禽,、魚切塊保存。
2,、每一包必須有包裝當(dāng)日的`日期標(biāo)簽 ,。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié),。
4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下,。
1,、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng),。
2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素,。
3,、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下,，相對(duì)濕度在65%以下,。
4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限,、品名,、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等,。
5,、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。
6,、沒(méi)有已打開的包裝,、罐頭、瓶子,、袋子,，有適當(dāng)?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物,。
7,、沒(méi)有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品,。
8,、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材,。
1,、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品),。
綠色：所有沙拉,，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品,。
2,、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑,。
附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽,。
附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn),。
附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑,。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面,。
將它垂直擺放，使之涼干,，每天早晨用前把鹽清洗干凈,。
1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2,、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉,、海鮮、雞蛋,、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后),。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;
(6)涂上消毒液,。
1,、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。
2,、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng),。
3、粘貼洗手指示,。
4,、配紙巾及干手機(jī)。
5,、肥皂及指甲刷,。
6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi),。
1,、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。
2,、在戴手套前要先洗手,。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,，應(yīng)被更換,。
4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾,。
5,、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。
1,、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,，以防止血液及細(xì)菌污染食物。
2,、緊急救傷政策。
3,、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口,。
4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布,。
5,、防水膠布每4小時(shí)換一次。
1,、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán),。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,，它們會(huì)妨礙洗手,。
3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間,。
4,、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。
5,、手指甲必須修剪短和容易清潔,。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面,。
7,、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手,。
8,、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。
9,、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi),。
1、在食物處理范圍內(nèi),，不可吸煙,。
2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),，不可飲食或咀嚼口香糖,。
3、不可吐痰，不可咬手指甲,，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí),。
4、不可挖和抓鼻子,，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏,。
5、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭,，使用匙羹試味,，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。
6,、用來(lái)試味的匙羹,，只能用一次，如果需要再試,，應(yīng)改用另外一只匙羹,。
1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用,。
2,、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒,。
3,、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后,，進(jìn)行清洗和消毒,。
4、刀具必須加以清潔和消毒,，并且存放在指定清潔的位置,。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑,。
(2)用溫肥皂水來(lái)清洗,。
(3)再用溫水來(lái)沖洗。
(4)用紙巾擦干,。
(5)噴上消毒劑,。
(6)存放在通風(fēng)的架上。
1,、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊,。
2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生,。
3,、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。
4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里,，按時(shí)更換消毒劑,，并需填寫在記錄表上。
5,、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器,。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài),。
7,、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒,。
8,、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,，必須存放在塑料袋中,，貼在制冰機(jī)上,。
1,、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。
2,、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。
3,、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。
4,、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi),。
1,、每班開工時(shí),，記錄洗碗機(jī)的操作,。
2,、清洗溫度為55——65度;測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種,。
3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒,。
4,、每?jī)尚r(shí)換水1次,。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作,。
6,、先將手洗凈，才處理清潔物品,。
7,、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
1,、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處,。
2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法,。
3,、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑,、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。
4,、不許使用鋼絲球和金屬刷,。
1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi),，保持溫度(最高)在8度,。
2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次,。
3,、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上,。
4,、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。
5,、每天清潔和消毒攪拌器,。
1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔,。
2,、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架,。
3,、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒,、用溫水沖去清潔劑,、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
1,、工作臺(tái)的表面都必須在使用前,、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。
2,、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放,。
3、有傷口的人,，切勿在工作臺(tái)上工作,。
4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾,。
5,、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒,。
6,、必須用紙巾消除漏出的食物,，再加以消毒。
1,、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒,。
2、用溫度來(lái)控制肉類,、禽類,、魚類的解凍。
3,、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍,。
4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限,。
1,、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。
2,、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成,。
3、食物表面必須保持在低于10度,。
4,、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。
5,、解凍后,，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。
1,、大多適用于貝類,、海鮮、肉類食品,。
2,、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。
3,、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣,。
4,、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物,。
5、在解凍過(guò)程中,，水池不能用作其它用途,。
6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用,。
1,、在運(yùn)送,、陳列和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不低于65度,。
2、儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí),。
3,、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度,，再擺放2個(gè)小時(shí),，便需將食物丟棄。
4,、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉,。
5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上,。
6,、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度,。
7,、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度
8,、餐后的剩余食物全部丟棄,。
9、必須有時(shí)間及溫度記錄,。
1,、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2,、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí),，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度,，再過(guò)2小時(shí)后,，將余下食物仍掉
1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度,。
2,、盡可能快的冷卻所有食物。
3,、當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下,。
4、一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,，加蓋并立即冷藏在5度以下,。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄,。
1,、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí),。
2,、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。
3,、不可以在舊的食物上加添新的食物,。
4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,，以保持食物的溫度在8度以下,。
1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品,。
2,、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。
3,、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用,。
4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用,，除非特別注明,。
1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度,，然后冷藏，再熱后可以再用,。
2,、再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度,，最少8分鐘,。
3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí),，食物溫度一定要到達(dá)75度,，最少8分鐘。
1,、必須提供燒臘房作吊干的用途,。
2、除燒臘食品外,，其它食品不得存放在內(nèi),。
3、有足夠的容器去防止血水滴下,，以免造成生熟食物的交叉污染,。
4、將食物再熱到最低限度75度,、最少8分鐘,。
1、每日應(yīng)作檢查,。
2,、檢查：雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過(guò)12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。
1,、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn),。
2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài),。
3,、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中,。
4,、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5,、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,，裝置輪子以便移動(dòng)。
6,、垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多,，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。
7,、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱,。
1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài),。
2,、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進(jìn)入,。
3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途,。
4,、在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài),。
5,、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6,、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行,。
1、化學(xué)品必須與食物,、食物包裝或其它操作器材分開貯藏,。
2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽,。
3,、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣,。
4,、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等),。
酒店廚房管理制度匯編篇九
1,、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工,。
2,、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng),。
3,、下班時(shí)各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉,；所有的`用電設(shè)備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài),；
4、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢,。
5,、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故,。
6,、嚴(yán)格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作,。
7,、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作，嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用,。
8,、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班,。
9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象,。
酒店廚房管理制度匯編篇十
1,、廚房員工必須按時(shí)上班,履行簽到手續(xù),不遲到、早退,進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表,。儀容整潔,洗手后上崗工作;
2,、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作;
3,、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗,、看書、睡覺(jué)等,不準(zhǔn)干私事和與工作無(wú)關(guān)的事;
4,、不得在廚房區(qū)域追逐,、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事;
5,、不得坐在案板及其工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品,、物品交與他人;
6、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,工作人員應(yīng)自覺(jué)維護(hù),、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償;
7,、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生;
8、未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不準(zhǔn)擅自帶人進(jìn)入廚房,。
酒店廚房管理制度匯編篇十一
為了增長(zhǎng)酒店的利益,，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則,，自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,，必須做到以下幾點(diǎn)：
1、熱愛(ài)本職工作,，注重職業(yè)道德,，自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),，必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配,，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無(wú)故缺席,，違者罰款30元,。
2、按時(shí)上下班,，不遲到,、不早退、不離崗,、不串崗,，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn),，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元,，5分鐘后每分鐘罰2元,，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3,、工作服穿戴整齊（工衣,、工帽）保持干凈、整潔,，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長(zhǎng)另外）,，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告,，第三次加倍罰50元,。
4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲,、拖鞋上班,，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5,、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留,、閑聊,、吸煙等（廚師長(zhǎng)除外）。
6,、所有廚房員工必須節(jié)約用水,、用電、油,、燃料等,，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅,、水停,、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門,，各種菜式收撿好方可下班,，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象,，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元）,，嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。
7,、不準(zhǔn)吵鬧,、打架,、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50—200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。
8,、各種成品或上桌的`菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外,，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款,。
9,、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量,，提高上菜速度,，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來(lái),，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,，按菜譜成本價(jià)買單，二次通報(bào)加罰,，三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買單,。
10、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,，避免飯里有砂、石頭,、谷子,、老鼠屎等雜物，如有客人投訴,，按情況是否嚴(yán)重給予10—50元的罰款,。
11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈,，按照一揀,、二洗、三過(guò)清,、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，說(shuō)有蟲,、草,、頭發(fā)、砂子,、黃葉等雜物,，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單,。
12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放,，避免餐具損壞,、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈,、衛(wèi)生,，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具,，如不報(bào)加倍處罰,。
13、廚房負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收,，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)委派人員,，不得遲到，不得敷衍了事,，如工作造成怠慢損失的,，當(dāng)事人罰款30元（廚師長(zhǎng)罰款100元）。
14,、廚房,，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉(cāng)庫(kù)補(bǔ)全，不得出現(xiàn)常銷貨斷貨現(xiàn)象,，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān),，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與采購(gòu)聯(lián)系，及時(shí)退貨,、換貨,，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨,，也不得第二天短缺物品（市場(chǎng)缺貨的情況例外）,，違者打單人罰款100元（廚師長(zhǎng)罰款300）。
15,、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,，如查不出,，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金,。
16,、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重,，處于罰款,、警告,、以至開除。
17,、不愛(ài)惜廚房工具者,，視情節(jié)輕重，處以罰款,、警告,、以至開除。
18,、不聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮,，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者,，罰款50元,，情節(jié)嚴(yán)重者至開除。
19,、每月廚房必須推出5—10個(gè)新菜式,，不足的缺一道罰款200。
20,、廚房每天十一點(diǎn)以前,，下午5點(diǎn)以前必須檢查并落實(shí)打荷的配料,、調(diào)料以及所有開餐前的準(zhǔn)備工作,。切配：（1）主配每天必須認(rèn)真仔細(xì)的造好第二天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計(jì)好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量；（2）每天十一點(diǎn)以前必須做好廚庫(kù)統(tǒng)計(jì)表《含急推,、主推及估清》,，積極與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)行交接；（3）監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量,，以及切配的準(zhǔn)備工作和質(zhì)量《包括刀工以及所有的切法》,，違者罰款50—100元。
以上罰款不是目的,，為了酒店生意興隆,，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度,。
獎(jiǎng)勵(lì)制度
1,、講誠(chéng)信，拾金不昧者,，按事例獎(jiǎng)勵(lì)25—50元,。
2、認(rèn)真聽取意見(jiàn),，積極改進(jìn)工作,，多次受到客人好評(píng)和其他部門人員普遍好評(píng)贊同者,，獎(jiǎng)勵(lì)30元。
3,、認(rèn)真履行廚房各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定,，積極向上，服從安排,，競(jìng)選表現(xiàn)突出者獎(jiǎng)勵(lì)50元,。
4、積極舉報(bào)他人壞人壞事者獎(jiǎng)勵(lì)50元,。
5,、提出對(duì)廚房改善，有利餐廳營(yíng)業(yè)收入的合理化意見(jiàn),，被采納并確實(shí)有效者獎(jiǎng)勵(lì)100元,。
6、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)匯報(bào)為餐廳挽回?fù)p失者,，獎(jiǎng)勵(lì)100元,。
7、為餐廳節(jié)省資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出貢獻(xiàn)者獎(jiǎng)勵(lì)100元,。
8,、每月廚房必須推出5—10個(gè)新菜式，受到客人贊同的,，以及成為餐廳特色的獎(jiǎng)勵(lì)500,。
酒店廚房管理制度匯編篇十二
1全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進(jìn)貨單,，掌握分析前一天的接待桌數(shù),，人次，以確保原材料需求量,，簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單,。
2檢查各部門工作情況，落實(shí)工作任務(wù),，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題即使糾正,。
3正式開餐前，督促各部門做好準(zhǔn)備工作,，確保菜品質(zhì)量,，成本的控制及用餐所需。
4保持與前廳,，采購(gòu),，保管，財(cái)務(wù)，行政各部門的溝通聯(lián)系,，保證廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn),。 5正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量,，提高工作效率,，保證前廳的正常工作。 6開餐結(jié)束后,，檢查各部門原料消耗及保管情況,，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作,，做好下一餐的生產(chǎn)保證,。
7下班前一天廚房例會(huì)，聽取各部門一天的工作匯報(bào),，做好當(dāng)天的工作報(bào)表,。
1負(fù)責(zé)爐頭的日常準(zhǔn)備工作和全面的技術(shù)管理，做廚師長(zhǎng)的好幫手,。
2要求技術(shù)全面,，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式,，帶好二,，三，四,，五爐師傅,，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量，質(zhì)量,。
3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄,，做好榜樣。
1負(fù)責(zé)沾板線的日常準(zhǔn)備工作,，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長(zhǎng)的幫手,。
2要求技術(shù)全面,，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本,，毛利,。
3控制成本，合理使用各種原材料,，減少浪費(fèi),，做好物盡所用。
1負(fù)責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作，掌握各種鹵,，燒,，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種,。
2熟悉本部門進(jìn)貨原料優(yōu),，次?？刂票静块T成本,，合理使用各種原料，減少浪費(fèi),。
1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作,，掌握本部門一切點(diǎn)心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化,。
2熟悉本部門進(jìn)貨品種的好壞,，控制成本，提高毛利率,，盡量做到物有所用,，杜絕浪費(fèi)。
1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作,，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁,，保證蒸菜質(zhì)量。
2熟悉進(jìn)貨品種好壞,，控制成本,，杜絕浪費(fèi)。
1掌握各種動(dòng)物的`宰殺加工,，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥,，瘦，老,，潤(rùn)以及海鮮生死,。
2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。
1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作,，熟悉各種菜式的裝盤和擺放,。
2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚,，不亂,。
3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生,。
酒店廚房管理制度匯編篇十三
1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用,。
2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用,。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。
4,、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查,。
5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6,、不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的.一切食品,。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn),。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則,。
8,、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9,、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料,。
11,、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。
12,、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13,、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行,。
酒店廚房管理制度匯編篇十四
1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本,。
2,。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：
（1）嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確,，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后,，投到員工餐,，以改善員工伙食。
（2）采購(gòu)員采購(gòu)的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫(kù),，入庫(kù)的.菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理,，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)價(jià)值高,、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管,。
（3）對(duì)廚房的水、電,、燃油的使用要本著節(jié)約光榮,、浪費(fèi)可恥的原則。
（4）對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn),，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí),，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
（5）對(duì)廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確,、價(jià)格合理,，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確。
（6）廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),，又要確保營(yíng)業(yè)需要,，又要使廚房庫(kù)存
成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量,，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的,。（7）財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作,。
（8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了,，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足,，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平,。
（9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購(gòu)入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電,、燃油占成本的12%,，購(gòu)入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）,。
