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酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇一
2,、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象,，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng),。
3、下班時(shí)各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度,。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉,；所有的用電設(shè)備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài),；
4,、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時(shí)清理里面的'油污和積垢,。
5,、定期檢查所有的爐具,，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故,。
6、嚴(yán)格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工,、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作,。
7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作,，嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。
8,、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班。
9,、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象,。
酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇二
第一條.用火用電不離人,，并做到先檢查后使用,。不按要求用火用電的',，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù),。
第二條.換氣罐時(shí)做到無火源,，不按要求操作的每次罰款50元,。
第三條.刀具,、刃具放置好,，做到無事故隱患。
第四條.各種原料要放置穩(wěn)固,，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān),。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿,，并放置穩(wěn),，端取時(shí)必須加墊隔熱,。
第六條.通道,、過道必須隨時(shí)保持暢通無阻。
第七條.清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作,，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙,，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元,。
酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇三
1,、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班,、堅(jiān)守崗位,；進(jìn)入廚房務(wù)必做到工裝鞋整潔。
2,、在工作時(shí)間內(nèi),，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn),，更不能遲到早退。
3,、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作,。
4,、不得在廚房內(nèi)躺臥,，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,，或亂放雜物等,。
5、在廚房工作時(shí),，不得在食物或食器的附近咳嗽,、吐痰,、打噴嚏,。
1,、持續(xù)地面無油漬,、無水跡、無衛(wèi)生死角,、無雜物,。
2、持續(xù)瓷磚清潔光亮,，勤擦門窗,。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,，工具,、用具,、工作臺面、地面清理干凈,。
4、下班前應(yīng)將冰箱,、爐灶,、配菜臺,、保潔櫥等清理干凈,。
5,、廚房,、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修,。
6、地面,、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,，并持續(xù)整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入,。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈,、標(biāo)識明確并加蓋,，按時(shí)清理,。
1、冰箱有專人管理,，定期化霜,。
2、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔,，每日擦洗一次。
3,、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放,，嚴(yán)禁疊盤，魚類,、肉類,、蔬菜類,，相對分開，減少串味,，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
1,、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,，變質(zhì),、有毒,、有害食品不切配,、不燒煮,。
2,、食物應(yīng)持續(xù)新鮮,、清潔、衛(wèi)生,，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi),，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚肉類取用處理要迅速,，以免反覆解凍而影響鮮度,，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。
3、凡易腐敗飲食物品,，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的'食物分開貯放,，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,，可吸凈臭味,。
4、食品容器清潔,、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別,。
5,、食品充分加熱,，防止里生外熟,，隔頓、隔夜,、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng),。
6,、按政府有關(guān)規(guī)定,，禁用不得銷售的食品。
7,、蔬菜不得有枯葉、霉斑,、蟲蛀,、腐爛、如衛(wèi)生不合格,，要退回粗加工清洗,。
8,、干貨,、炒貨,、海貨,、粉絲,、調(diào)味品,、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放,，落地,。
1,、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械務(wù)必持續(xù)清潔,。
2、熟食,、熟菜裝盆,、餐具不得缺口,、破邊，務(wù)必清潔,，經(jīng)消毒后,，無水跡、油跡,、灰跡、方能裝盆出菜,。
3、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色,，不潔餐具退洗碗間重洗,。
1,、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔,、衛(wèi)生,、整潔,。
2,、砧板清潔衛(wèi)生,，用后豎放固定位置，每周清洗,，定期消毒。
3,、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔,，光亮,。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修,。
1、灶臺持續(xù)不銹鋼本色,，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈,。
2,、鍋具務(wù)必清潔，排放整齊,。
3,、爐灶瓷磚清潔,、無油膩,，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢,。
4,、各種調(diào)料罐,、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋,。
1,、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2,、冷葷間操作人員,，務(wù)必做到兩次更衣，戴帽子,、口罩,。
3,、操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺,、刀具砧板,、餐具等,，持續(xù)清潔衛(wèi)生,。
4,、冰箱每日清理，每班擦洗一次,，隔夜剩菜務(wù)必回爐加工,。
5,、冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊,，加用保鮮膜,。
6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修,。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,，包括茶杯等,。
8,、冷葷間餐具不得混用,，專間使用。
9,、罐頭食品啟用后,，當(dāng)日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿,，放置冰箱內(nèi),。
酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇四
一,、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,，且廚房的門與窗均不得面對廁所,。
二,、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要,，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌,，廚房清理更需要用水洗滌,，這些用過的`污水，必須迅速排除,，否則會使廚房泥濘不堪。
三,、地面、天花板,、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或出入。
四,、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,，而所排出的污油,，也應(yīng)適當(dāng)處理,。
五,、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂,。
六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時(shí),，將面包碎片,、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛,。
七,、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生,、熟食物分開處理,。刀和砧板工具及抹布等,，必須保持整潔。
八,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生,，并于洗清后分類以塑膠袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚肉類取用處理要迅速,，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。九,、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開貯放,，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味
十,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴,，均不得與地面或污穢接觸,。
十一,、應(yīng)備置有密蓋污物桶,、廚余桶,，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜,。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈,。
十二、員工工作時(shí),，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽,。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。
十三,、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙,、咳嗽、吐痰,、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí),，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,，并隨即洗手,。
十四,、廚房工作人員工作前、便后,，均應(yīng)徹底洗手,，保持一雙清潔的手,。
十五,、廚房清潔掃除工作,，每日數(shù)次,，至少要做一次，清潔完畢,，清掃用具應(yīng)集中處置,。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理,。
十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,，或亂放雜物等,。
十七,、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒,、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會影響整體的健康,。
酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇五
一．所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時(shí)點(diǎn)到,，不得遲到，早退,，樹立酒店廚房的良好形象,。
二．所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水,，一度電，一個(gè)方便袋,，一個(gè)小物品,，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔,，亂放,。
三．所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長發(fā),，長指甲，勤洗手,，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì),。
四．廚房內(nèi)要保持清潔干凈,，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境,。
五．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟,； 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛,、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝,。
六．任何人員必須節(jié)約廚房物品,，嚴(yán)禁浪費(fèi),，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰,。
七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門,，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當(dāng)班人員重罰100元。
八．上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會客,，看書報(bào),，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。
九．保持工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟,； 不準(zhǔn)工作衣有掉扣,、破爛,、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
十．所有員工要建立良好的友誼,，做到相互尊重,，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵,，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象,。
十一．菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),，精細(xì)化,，盤盤上稱，足斤足兩,，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一,，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均,，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi),，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品,。
十二．做好廚具和一切公物保管工作,，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門,，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,，按價(jià)賠償,，另外加罰200元,。
十三．原材料采購開單,，須由主要技術(shù)組長按每天的`銷售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購,，不得忽報(bào),，漏報(bào)，造成原材料積壓,，變質(zhì),，發(fā)霉按原價(jià)賠償，做到及時(shí)清理,，如有隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，除名,！
十四．值班人員要積極配合財(cái)會,，庫管，做好早,，晚的檢斤驗(yàn)貨,，不得有情緒,，亂說亂講，污言誶語,，不得頂撞，有不同意見及時(shí)象廚師長（主管）匯報(bào),，不準(zhǔn)在財(cái)會，庫房逗留,，亂說亂闖,。
十五．所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班,，服務(wù)員，服務(wù)生工作,，不準(zhǔn)與前臺人員打鬧,，說笑，說與工作無關(guān)的事,，禁止搞對象,，盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作。
十六．所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度,，提前到崗,，做好交接工作,，不得脫崗,，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作,。
十七．所有員工有病假,，事假，離職提前申請須有書面材料,，聽候安排，不得私自離崗,，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理,！
十八．工作粗心,，不服從分配,，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者,，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任,。
酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇六
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工,、出售,、飲食衛(wèi)生五四制度》,，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,，確保師生身體健康,，特制訂本制度。
一,、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),，接受用膳者的監(jiān)督,，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題,。
二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo),、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房,、熟食間,、售飯?zhí)帯?/p>
三,、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位,。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四,、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人,。
五,、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的`考核內(nèi)容,，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六,、餐廳工作場所做到每天幾小掃,，每周一大掃，件件工作做到"落手清",，保持餐廳工作場所的整潔。
七,、庫房整潔，食品分類存放,，先進(jìn)先用,。
八、葷素菜揀凈洗潔,，切配分開,，防止交叉污染。
九,、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,，要求工作人員做到：
1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品,，采購人員不買,，保管人員拒收,。
2、生,、熟食品樣樣分開--操作人員分開,，盛具、工具分開,，冰箱（庫）存放分開,。
3、食具件件分工--熟食盛具,、刀,、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒,，同時(shí)做好消毒后的保潔工作,。
4、食物燒熟煮透,，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5,、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵,、防"四害"裝置或設(shè)施,。人人動手滅鼠、滅蠅,、滅蟑螂,、滅蚊子。
6,、講究個(gè)人衛(wèi)生,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時(shí)必須穿工作服,，戴工作帽,，個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰,、不亂扔煙蒂,，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,，不面對食品咳嗽,、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手,，工作前洗手,，大小便后洗手,，搞好衛(wèi)生后洗手。）
酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇七
為了加強(qiáng)酒店廚房管理,，提高出品質(zhì)量,，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定,，請廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行,。
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序,。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,，要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制,。
廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量,、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo),，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),，保證員工都按制作規(guī)范操作,，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：
1,、對菜譜,、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂,。
2,、對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格,、配份規(guī)格,、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求,，成形規(guī)格,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量,。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例,、盛器規(guī)格和裝盤形式,。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對照執(zhí)行,，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。
3,、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制,。每一道流程生產(chǎn)者,，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制,，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出,，幫助前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控,。
4,、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法,。首先要求每個(gè)員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé),。其次，各部位負(fù)責(zé)人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任,，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé),。
5,、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點(diǎn),，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題,，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn),。
廚房要向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé),。對此,，規(guī)定如下：
1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，保證質(zhì)量。
2,、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板,、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,。
3,、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用,、備貨,、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊,、生熟分開，每天進(jìn)行整理,，防止食品變質(zhì),，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，報(bào)廚師長處理,。
4,、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上,，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,，火功菜認(rèn)真對待,，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間,。
5,、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨,、領(lǐng)料,、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染,。嚴(yán)格按操作程序工作,，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒,。
6,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號,，署名制度,，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量,。
7,、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量,，使菜品色、香,、味,、型更適合人們口味的變化。
1,、廚房與其它部門（營銷部,、采購部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場信息的需求,，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā),。
（1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量,、原料,、器皿的要求進(jìn)行了解。
（2）對菜品價(jià)位,、促銷手段,、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解,。
（3） 對市場容量,，顧客需求，消費(fèi)心理趨向,，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解,。
2、成立產(chǎn)品開拓小組,，由廚房牽頭,，有采購、營銷部門參與,。根據(jù)市場信息,，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
3,、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,，通過評估、鑒定,。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書,，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式,。
4,、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估,、考核,，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲。
1,、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu),。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理,。每個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員,。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,，督促每天衛(wèi)生工作,。
2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀,。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式,。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié),，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的'責(zé)任,，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,，由班組主管執(zhí)行。
3,、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工,、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則,。
（1）地面,、天棚整潔、無垃圾,、臟物,。
（2）墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物,、無蛛網(wǎng),、無積塵,、無亂張貼、無亂刻劃,。
（3）制作間各種主,、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置,，制作人員不混用佐料,、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生,。
（4） 墻角保持清潔，列雜物,、無亂堆碼,，對于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。
（5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi),，且垃圾桶須上蓋,。
（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理,。
4,、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生,，對人們的身體健康負(fù)責(zé),。
嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟,，成品與半成品,，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾,，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生,。
5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,，督促員工搞好自身衛(wèi)生,。
（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康,。
（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班,，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋,、過高的高跟鞋,，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,，不準(zhǔn)抽煙,、嚼檳榔,，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油,。
6、凡違反上述條款者,，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰,。
①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo),、方針等,，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂,。
②,、對大型的、重要的宴會,、酒會,、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排,，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),，保證獲得信譽(yù)和盈利。
③,、根據(jù)市場情況,，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況,、市場貨源情況,、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④,、根據(jù)銷售和預(yù)測,，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品,。
⑤,、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥,、根據(jù)產(chǎn)品要求,，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
⑦,、制訂新產(chǎn)品開發(fā),，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃,，樹立本店的餐飲風(fēng)格。
⑧,、根據(jù)生產(chǎn)要求,，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。
⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范,。
⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃,。
①、組織和指揮廚房工作,，監(jiān)督食品制備,，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求,。
②,、計(jì)劃各餐、督導(dǎo),，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,，負(fù)責(zé)對他們考核,，評估,。
③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),，編制工作時(shí)間表,，檢查下屬出勤情況。
④,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
⑤,、根據(jù)酒店要求,，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制,、檢查表,。
①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范,。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格,。
④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求,。
⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況,。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào),。
⑨對食品原料的利用,，貯藏進(jìn)行檢查控制,，保證菜肴符合成本核算。
①,、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,，并將意見實(shí)施解決。
②,、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。
③,、重視客人意見,，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
①,、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào),。
②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查,。
③,、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求,，提醒員工遵守員工守則,，并對他們的行為負(fù)責(zé)。
④,、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé),。
⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請,。
①,、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作,。
②,、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估,，根據(jù)其工作實(shí)績提出獎(jiǎng)懲意見,，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作,。
③,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議,，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次,。
④、參與菜單,，產(chǎn)品規(guī)格,、食品采購規(guī)格的制訂,，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
⑤,、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求,。
⑥,、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作,。
⑦,、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場指揮，并督促檢查,，保證菜品質(zhì)量,、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
⑧,、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作,。
⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,，督導(dǎo)各班組做好清掃,、收藏、安全工作,。
⑩,、督導(dǎo)廚房員工人儀表,，衛(wèi)生,，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請,。
①,、作班次編排，合理安排休息,。
②,、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作,，依據(jù)工作實(shí)績提出獎(jiǎng)罰建議,。
③、參與崗位工作,、承擔(dān)崗位職責(zé),。
④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況,，并將任務(wù)明確分配給各崗,。
⑤,、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量,，工作標(biāo)準(zhǔn),。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存,。
⑦、每天提出本部的訂貨要求,，定期向總廚匯報(bào)工作,，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況,。
⑧,、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息,。
①,、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單,，明了工作任務(wù),，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作,。
②開餐前對工作檢查一次,，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時(shí)匯報(bào),。
③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格,、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生,、安全檢查和節(jié)約,。
④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求,；
操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；
工具或用具不敷使用,；
⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏,。
⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)閉。
⑦接受上級的其它任務(wù)。
①,、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,，使整個(gè)廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。
②,、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作,。
③、加工食物原料用的設(shè)備,、廚具（如廚刀,、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生,。
④,、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率,。
⑤,、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序,，督促清潔衛(wèi)生工作,。
a、設(shè)備種類,；
b,、清理時(shí)間；
c,、拆卸,、洗刷、安裝步驟,；
d,、安全注意事項(xiàng)。
e,、洗刷沖洗,、消毒用的潔劑,、消毒劑的性質(zhì),、數(shù)量和水溫。設(shè)備,、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作,，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育,、訓(xùn)練員工的重要崗位,。
對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1,、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù),，成績突出的,。
2,、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的,。
3,、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣,，事跡突出的,。
4、技術(shù)熟練,，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的,。
5、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸,、拿,、偷、盜商品,，銷售或其它有價(jià)值的憑單,，情況屬實(shí)的。
6,、一貫忠于職守,，奉公廉潔，拒收賄賂,，謀私利有突出事跡的,。
7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢,，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支,，有突出貢獻(xiàn)的。
8,、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為,。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。
對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款,。
1,、因工作失誤造成火災(zāi)、火警,、被偷,、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰,。
2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,，擅自調(diào)換,，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元,。
3,、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。
4,、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量,，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外,，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。
5,、故意摻和佐料,，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為,。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款,。
6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,，直接給親友,，熟人等顧客配菜、炒菜,，份量擅自加多的罰款 元,。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜,，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的 倍罰款。
8,、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元,。
9,、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元,。
10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利,，罰款ｘｘ元,。
11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求,，按照相關(guān)條款予以處罰,。
以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負(fù)責(zé)實(shí)施,，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行,。
酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇八
為了增長酒店的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度,，履行廚房員工守則,，自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：
1,、熱愛本職工作,，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),，愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),，必須服從廚師長的工作分配。
2,、按時(shí)上下班,，不遲到、不早退,、不離崗,、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn),，下午4：00分,，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元,，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰,。
3、工作服穿戴整齊（工衣,、工帽）保持干凈,、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外）,，工作服特臟不講究的第一次通知,，第二次警告，第三次加倍罰10元,。
4,、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲,、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款,。
5,、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留,、閑聊、吸煙等（廚師長除外）,。
6,、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電,、油,、燃料等，注意消防安全,，特別是值班員工要做到人走燈滅,、水停、門關(guān),，所有廚房燃料關(guān)好閥門,，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰,。
7,、不準(zhǔn)吵鬧、打架,、拉幫結(jié)派,，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）,。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,，其它的廚房人員不得隨便品嘗,，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9,、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度,，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,，按菜譜成本價(jià)買單。
10,、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,，不能出現(xiàn)生飯的.現(xiàn)象,，避免飯里有砂,、石頭、谷子,、老鼠屎等雜物,，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5—50元的罰款,。
11,、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀,、二洗,、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,，如有各種蔬菜上桌被客人打下來,，說有蟲、草,、頭發(fā),、砂子、黃葉等雜物,，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單,。
12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放,，避免餐具損壞,、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈,、衛(wèi)生,，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動報(bào)告廚師長打破的餐具,，如不報(bào)加倍處罰,。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆,，不斷的擴(kuò)大,，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇九
1,、廚政部工作人員上,、下班時(shí),，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。
2,、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名,。
3,、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會客,，看書報(bào)，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。
5,、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理,。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效,。
7、根據(jù)工作需要,，需廷長工作時(shí)間的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理,。
8,、婚假,，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定,。
9,、本制度適用于廚政部的所有員工。
1,、上班時(shí)需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,，整潔,、工作時(shí)間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服,。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,、水鞋、涼鞋,。
3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣,。
4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳,。
6、違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行,。
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除,。
2,、地面天花板、墻璧,、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備,。
4,、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。
5,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理、刀,、菜墩,、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生,。
6,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。
7、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。
10,、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā),、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。
11,、在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開食物。
12,、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩,。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。 15有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。
1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用,。
2、高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用,。
3,、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。
4、不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查,。
5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6,、不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7,、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出菜的原則。
8,、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收,，不圖私利,。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。
10,、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11,、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。
12、驗(yàn)收完畢,，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13,、以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行,。
1,、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期,，不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查；總廚,、廚師長,、組長、廚房員工,。
2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì),、廚房考勤、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行,。
衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生,；
紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì),；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作,；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生,。
4,、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5,、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門,，班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。
6,、對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退。
7,、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對時(shí)間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤,。
1,、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。
2,、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。
3,、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志,，方可離崗,。
4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容,。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事。
6,、值班,、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品,。
7,、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作,。
8、值班,、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗交鑰匙。
9,、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄,。
1、廚房根據(jù)需要,，有必要計(jì)劃召開各類會議：
（1）衛(wèi)生工作會：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生,；
（2）生產(chǎn)工作會：每周一次,，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé),、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新；
（3）廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況、廚房紀(jì)律,；
（4）設(shè)備會議：每月一次,，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù),。
（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
（6）安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作,。
（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流,、溝通,。
2、除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知,，并告知開會時(shí)間、地點(diǎn),、到會對象及內(nèi)容,。
3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),，提前準(zhǔn)備材料,，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。
4,、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會者，應(yīng)事先向總廚請假,。會議必須準(zhǔn)時(shí)開始,，與會人員中途不得隨意離開會場。
5,、會議非議論期間,，與會者不應(yīng)私下交談,，爭論搶白。如需發(fā)言,，應(yīng)等待合適時(shí)間,。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,，直截了當(dāng),，節(jié)約時(shí)間。
7,、與會人員應(yīng)集中精力開會,，不辦理與會議無關(guān)事宜。
8,、會議一時(shí)不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理，由專人跟辦,，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,，不可糾纏不休。
9,、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論,，會上決定之事項(xiàng),，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上,。
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時(shí)切斷,，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等,。
1,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修,，修復(fù)后才能使用,；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。
3,、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。
5、每天清洗凈殘油脂,。
6,、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火,。
7,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8,、每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
9,、下班關(guān)閉完能源開關(guān),。
10、廚房消防措施齊全,、有效,。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法,。
1,、廚房所有設(shè)備、設(shè)施,、用具實(shí)行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2,、對廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守,。
3,、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管,，使用及維護(hù),。
4、廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用,。
5,、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻,、花嘴等工具,，由專人保管存放,，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量,。
6,、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù),。
7,、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出,。
8,、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞,。
9、廚房內(nèi)用具,，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的,，照價(jià)賠償。
10,、備定期檢查,、維修。凡設(shè)備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修，不能修需更換者,，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn),。
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況,，對廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
（一）符合下列條件之一者,，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、參加世界,、國家,、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者,。
2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚(yáng)者。
4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5,、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6,、多次受到顧客表揚(yáng)者,。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者,。
8、節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者,。
（二）、出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：
1,、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者,。
2,、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者,。
3,、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。
4,、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者,。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者,。
7、毆打他人者。
8,、不按時(shí)清理原料,，造成變質(zhì)變味者。
（三）,、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況,，由廚師長提議,，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理,。
（一）、考核的原則
1,、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,，使之程序化,，制度化。
2,、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服,。
3,、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事,，確?？荚u工作的公平性和客觀性。
4,、考核中,，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠交談,，以便提高考核效果。
5,、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),，將其考核的結(jié)果與對員工的.合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性,，提高工作效率,。
（二）、考核的內(nèi)容
1,、素質(zhì),。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度,；還包括員工組織性,、紀(jì)律性、職業(yè)道德,、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。
2、能力,。根據(jù)員工的不同工種、崗位,、對其管理能力,、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3,、態(tài)度,。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律,、出勤情況,，工作的主動性與積極性等。
4,、績效,。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）,、考核方法
1,、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2,、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備,、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3,、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核,，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
1,、公司根據(jù)工作需要,，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后,，工作表現(xiàn)符合職能要求,，則正式委任該職。
3,、員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。
4,、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),，員工必須服從,，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
1,、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位,。
2,、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤,。
3,、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù),。
4,、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗,；不得坐在案板及工作臺上,。
5、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩,、聊天。
6,、工作時(shí)間需穿整潔,、大方,、得體的工作服，圍裙,、工作帽,、男員工不可留長發(fā)。
7,、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證,。
8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃,、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴(yán)禁人為浪費(fèi),。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9,、廚房為生產(chǎn)重地,，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行,。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈,。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定,。
1,、遲到、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理,。
2、工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確,、每次5分。
3,、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，有抵觸性者處罰15—18分。
4,、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者,，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分,。
5,、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味,、按價(jià)賠償并處罰13分,。
6、偷吃,、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分。
7,、工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分,，造成客人嚴(yán)重投訴者,，買單并處20分。
8,、廚師責(zé)任心不強(qiáng),，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過了,、菜品蒸爛了、米飯煮糊了,、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20—25分,。
9,、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,，處罰5—18分,。
10、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾,，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者,、罰15分,。
11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者,，按價(jià)賠償并罰5一10分,。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者,，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13,、歐打他人者,，開出并處罰20分。
14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重，處罰5—25分,。
15,、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。
在市場激烈競爭的大趨勢下,，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤,，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用,，稍有不慎,，就造成利潤的浮動。
廚房,，作為餐廳最核心的部分，其管理的好壞,，往往決定著餐廳經(jīng)營的成敗,，要想對廚房實(shí)施有效的管理，以我個(gè)人多年對廚房管理經(jīng)驗(yàn)來看,，我總結(jié)以下八條,，是對酒店管理必須弄清楚觀念問題。
一：何謂管理,？其實(shí),，管理說起來非常簡單，無非就是"管人理事",，人管好了,，事情就能理清弄順,。因此，管理的要點(diǎn)首先應(yīng)以人為對象,。但是,，在我們現(xiàn)行的管理中，幾乎全習(xí)慣于對事的注意,，所以,，制定各種各樣的規(guī)章，制度并一切照所謂"規(guī)矩"辦,，卻忽視廚德的教育,，員工的思想素質(zhì)提升，親情管理的導(dǎo)入,，從而導(dǎo)致工作效率的低下,，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重,，創(chuàng)新欲望不強(qiáng),，同行相輕盛行，行政管理陽奉陰違~因此,，真正的有效的正確的管理,，應(yīng)首先注重廚房員工，尤其是師傅們的思想培訓(xùn),，人性化理念培訓(xùn),，職業(yè)道德培訓(xùn)和大局意識培訓(xùn)，解決了的問題,，我們才可能依法行事,，照章辦事并盡職盡責(zé)。這就是我的“以人為本”的管理觀念,，多年來都是以此作為指導(dǎo)思想進(jìn)行管理的,，并取得良好的效績。
二：技術(shù)不等于管理
就全國范圍來說,，出色的知識全面的,，懂得管理的“大廚”還不是太多。誰的技術(shù)好就是廚師長——這是我們常見的廚房人事安排,，其帶來的后果往往嚴(yán)重影響著餐廳的效益和存亡,。廚房的政務(wù)十分復(fù)雜，人員較為龐大,，稍有不妥,，浪費(fèi)，混亂，埋怨,，斗氣的現(xiàn)象就會出現(xiàn),。管理廚政，技術(shù)好當(dāng)然可貴,，但品行高,，有威望，善組織,，勤思考,，會安排。敢于吸收新鮮事物,，講計(jì)劃,，積極執(zhí)行上級交給的各項(xiàng)任務(wù)的人更重要。
十個(gè)廚師在開店九個(gè)失敗——此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營的道理,。因此,，如何讓技術(shù)好的廚師身于組織，計(jì)劃,，執(zhí)行能力強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)之下,，這才是以人為本的管理原則和要點(diǎn)。
三：不要形式主義的開會
經(jīng)過多年的管理經(jīng)驗(yàn)告訴我,，形式主義的東西最害人,，眼下許多就和餐廳各部門盛行開會；上午晨會,，晚上夜會,，三天一小會，一周一大會~邊面上是總結(jié)工作,，實(shí)質(zhì)上是走過場,，形式上對工作負(fù)責(zé)，暗地里是過會癮,，并介詞顯示自己的地位和權(quán)威,。
會要不要開？當(dāng)然要開,，但必須有個(gè)原則,，必要的才開，沒有必要的不開,，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)開，沒有發(fā)現(xiàn)問題或者可能會有問題的之類就借各級管理者相互提醒,，點(diǎn)名時(shí)晨會講清每天的工作要點(diǎn)和前一天客人反饋建議,，加以交代就可以了。
廚房工作環(huán)境噪音大,，溫度高,，時(shí)間長,，員工工作很是辛苦，不細(xì)心體貼部下而借口開會表明自己是一個(gè)管架子的典型的官場作風(fēng),。
四：營造健康氛圍
自古以來,，國內(nèi)的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都?xì)埩粝略S多“幫規(guī)陋習(xí)”如何以時(shí)俱進(jìn)，改變廚師員工的就業(yè)觀念和人品素質(zhì),，營造一種健康的積極向上的工作氛圍,，是管理中的最重要的手段之一。
何謂“健康氛圍”,？又怎樣營造之,？
就是堅(jiān)持“嚴(yán)明的紀(jì)律和厚重的人情”的管理原則。也就是說,，工作時(shí)一切以紀(jì)律為準(zhǔn)則,，平時(shí)里尊重部下愛護(hù)員工，聽從領(lǐng)導(dǎo),，這還不夠,，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創(chuàng)新和熱愛生活的態(tài)度,，杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風(fēng)氣,，這樣，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了,。
五,，如何進(jìn)行前廳，廚房的溝通
這一概念和原則,，其實(shí)人人都心知肚明的,，關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài)，進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的溝通,。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿意”,，都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。要解決溝通的問題,，必須讓廚房各級者和每位員工明白一個(gè)目標(biāo),，我們到底為誰工作？弄清了工作的最終目標(biāo)是為顧客,，為自己而不是為了前廳,，廚房的員工就不會心中失衡，溝通起來就能達(dá)到預(yù)期的效果,，如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標(biāo),，怎么不會藐視一線僅反饋的信息呢？怎么會顧及前廳的團(tuán)結(jié)協(xié)作呢？
要讓前廳廚房達(dá)到溝通和諧,，首要的問題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù),，前廳的服務(wù)員，服務(wù)生們算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高一截,，你也來指點(diǎn)我”的草頭思想,。所以，在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識,，才會達(dá)到預(yù)期的效果,。
六：關(guān)于廚房成本管理
每個(gè)廚房的成本控制，是廚房工作的一個(gè)中心,。這不僅僅是廚師長一個(gè)人的事情,，它需要大家的共同努力。在這個(gè)問題上,，我個(gè)人的看法是：讓每個(gè)崗位的人員都要有成本的意識,，這需要大家一起來控制成本和費(fèi)用，廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想,，也就是酒店的利益放在首位,。酒店盈利高了我們獎(jiǎng)金才會更高。所有來酒店工作的員工有兩個(gè)目的：1）是為了錢,，2）是為了學(xué)習(xí),，只有把他們目的搞清楚了，才能對癥下藥,，讓他們清楚自己來酒店工作,，及是為酒店也是為自己，他們目的明確了,，在加上廚房各級管理者的教導(dǎo)和自身影響下,，對廚房間的一點(diǎn)水，一滴油,，一粒米,，一度電，一方氣,，看在眼里,，記在心里，動在手里,，只有平時(shí)大家的主義,，才能使費(fèi)用控制到最到底點(diǎn)。
另一個(gè)要點(diǎn),，就是采購的重要性,，和菜單的標(biāo)準(zhǔn)化,。采購會直接影響成本底線。一個(gè)有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將以為著為企業(yè)增加一元利潤,，所以說，采購對市場有充分的了解,。進(jìn)貨時(shí)要多方比較,，以最底價(jià)購入最好的原料。但是有不能夠購太多,，以至于造成存貨沉淀占用資金,。作為廚政管理者即要協(xié)助采購又要時(shí)時(shí)對市場進(jìn)行了解監(jiān)督采購。一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的菜單,，會有效的控菜品的品質(zhì),，質(zhì)量，成本,，及廚房人員流動帶來的負(fù)面影響,。比如說一個(gè)菜的口味統(tǒng)一，數(shù)量統(tǒng)一,，配料統(tǒng)一,。
七：廚房間的安全與隱患
我是從兩方面看安全與隱患的：
1、防火,，防水,，防盜。防火防水只要平時(shí)全體廚房員工多留心,，多走動,，多檢查，多培訓(xùn),，把隱患消滅在萌芽狀態(tài),。
2、酒店的偷盜現(xiàn)象是每個(gè)酒店的普遍情況,，如何解決這一問題,，我個(gè)人開看除了抓住嚴(yán)加懲罰外，平時(shí)多加強(qiáng)思想教育和人情感化,。
3,、就是食品安全防范，采購不進(jìn)過期變質(zhì)食品,，廚師不做違反食品衛(wèi)生法的食品,，一切食品的儲存，做法,，運(yùn)輸,，保管,，都要按食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)做法進(jìn)行。
管理是科學(xué)又是藝術(shù),，即簡單又復(fù)雜,，但是綜上所舉，我個(gè)人以為廚政管理精要在于管理者要對管理有深刻的認(rèn)識,，不僅僅需要技術(shù)和簡單的按"規(guī)章制度“辦事,，更主要的是：要以正確的觀念，方法引導(dǎo)員工指揮員工并激勵(lì)他們的熱情和斗志,，為酒店獻(xiàn)現(xiàn)出他們的一份熱一份愛,。如此才是廚政管理的真諦。
酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇十
1：遵守酒樓的規(guī)章制度,，服從指揮,，尊重上級，團(tuán)結(jié)和睦,，互相幫助,。
2：遵守酒樓的考勤制度，按時(shí)上下班,，不曠工,，早退，有事請假,。
3：上班時(shí)間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當(dāng)班的'人員必須等客人走完才能下班,。
4：用餐時(shí)間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗,，不得聚眾打鬧,。正餐時(shí)間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。
6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物,。
7：上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗,。
8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位,，每星期六掃除一次,，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。
9：因廚房操作原因,，顧客退菜將追究個(gè)人原因,，如變質(zhì)，腐爛,，有異物,，異味等，除追究本身菜價(jià)外,，廚房主管,，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款,。
10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤,，腦勤,，腿勤。
11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本,，杜絕浪費(fèi),，控制原料使用，做到節(jié)水,，節(jié)電，節(jié)油,，節(jié)氣和合理利用原料材料,。
12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫數(shù)量,，做到心中有數(shù),，天天有據(jù)可查，嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān),。
13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作,，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任,。
14：每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè),，愛業(yè)，互相幫助的品德精神,，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師,。
15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災(zāi),，漏電,，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈,，關(guān)火,，關(guān)液化氣等工作，每天定時(shí)檢查一次,，以免發(fā)生事故,，對因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰,，甚至追究其法律責(zé)任,。
16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真施行,，如有違反,，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰,。
酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇十一
為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：
1,、廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，以確保食品衛(wèi)生。
2,、員工必須提前10分鐘到崗,，與下一班次進(jìn)行交接；當(dāng)班期間不得聊天,。
3,、進(jìn)入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔,，洗手后方可上崗工作,。
4、員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生,，與下一班次交接工作,。
5、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗,、串崗,、看書、睡覺等,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,。
6、不能在非吸煙區(qū)吸煙,，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,。
8、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,，打鬧,、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事,。
9,、下采購單時(shí)應(yīng)嚴(yán)格計(jì)算，既滿足使用又不至于存放太久,，以節(jié)省流動資金,。
10、接收半成品,、食材時(shí),，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新鮮不接收,。
11,、非冷菜間員工,，在沒有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。
12,、冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒,。
13、不得坐在案板及其他工作臺上,，不得隨便吃拿食物,，不得擅自將廚房食品、物品交與他人,。
14,、罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱,。
15,、在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的`菜不能放回鍋內(nèi),。
16、熟菜須用罩蓋遮住,。
17,、每天配菜結(jié)束，及時(shí)清理地面,，保持廚房地面清潔,，無積水，無油垢,，墻上無食物殘?jiān)臀蹪n,。
18、不在洗菜池,、洗手池內(nèi)洗拖把,、污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋,。
19,、用具、器皿嚴(yán)格按洗滌,，保管程序進(jìn)行清洗及存放,，確保餐具、食物,、器皿的衛(wèi)生,。
20、爐灶火種不能連續(xù)開2小時(shí),，如長期不用應(yīng)關(guān)掉火種,。
21,、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作,，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,，如損壞公物按規(guī)定賠償。
22,、增強(qiáng)節(jié)水,、節(jié)電意識，在工作允許的情況下,，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉,。
23、冰箱每日一小清,、每周一大清,；存放食品時(shí)，要使用保鮮膜或袋包裝,，生熟分開,，做到“先進(jìn)先出”，碼放合理,。
24,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔,。每餐加工完畢,，及時(shí)清理灶臺衛(wèi)生，鍋具,、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清,、每周一大清。
25,、餐廳廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶,，并有專人保潔和處理。
26,、定期對廚房進(jìn)行徹底地打掃,，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。
27,、未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),，不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。
酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇十二
1：崗位職責(zé)
2：廚房考勤制度
3：廚房著裝制度
4：廚房衛(wèi)生管理制度
5：食品原料管理與驗(yàn)收制度
6：廚房防火安全制度
7：廚房設(shè)備及用具管理制度
8：廚房獎(jiǎng)懲制度
9：廚房員工考核管理制度
10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
11：廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
一,、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1,、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通,，做到“上傳下達(dá)”,。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。
3,、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作,。
4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。
5,、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。
7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,，不斷了解菜品動態(tài)和動向,。
工作職責(zé)：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問題,。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。
3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定,。
4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃,，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5,、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。
6,、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā),，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo),。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動,。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。
9,、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二,、廚師長
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1,、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚(yáng)和批評,、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。
3、合理調(diào)動,，安排各小組組長,、廚師、廚工的人員配置,。
4,、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。
工作職責(zé)：
1,、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會菜單,。
2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行,。
3,、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié),。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具,、用具的使用情況,，制定年度訂購計(jì)劃。
5,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售,。
6,、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表,，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實(shí)施。
8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單,，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān),，重要客人可親手操作。
9,、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ),。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫存量,，了解市場供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì),、短缺,，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān),。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單,，使之更有吸引力,，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,，并保持地方特色風(fēng)味,。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見,，不斷改進(jìn)工作。
6,、需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效,。
7,、根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理,。
8、婚假,，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9,、本制度適用于廚政部的所有員工。
二,、廚房著裝制度
1,、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈,，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服,。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,、水鞋、涼鞋,。
3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣,。
4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳,。
6、違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行,。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除,。
2、地面天花板,、墻璧,、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔,、洞,、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。
3,、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4,、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理,、刀、菜墩,、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生。
6,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。
7,、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲放,，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸,。9、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。
10員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā)、長指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。
11在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等,。
15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。
四食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,，合理使用原料，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用,。
2、高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用,。
3,、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。
4,、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查,。
5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6,、不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7,、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出菜的原則。
8,、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收,，不圖私利,。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。
10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理,。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，
驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。
12驗(yàn)收完畢,，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行,。
五,、廚房日常工作檢查制度
1,、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期,，不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查；總廚,、廚師長,、組長、廚房員工,。
2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì),、廚房考勤,、著裝、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲藏、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。
3,、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生,；
紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì),；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作,；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前,、后工作過程,，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4,、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的.不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的責(zé)任,；屬于部門,，班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。
6,、對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退。
7,、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤,。
六、廚房值班交接班制度
1,、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。
2,、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。
3,、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗,。
4,、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容,。
5,、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事,。
6,、值班,、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品,。
7,、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作,。
8、值班,、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗交鑰匙,。
9、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄,。
七,、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要,，有必要計(jì)劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生,；
（2）生產(chǎn)工作會：每周一次,，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé),、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新；
（3）廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況、廚房紀(jì)律,；
（4）設(shè)備會議：每月一次,，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù),。
（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
（6）安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作,。
（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流,、溝通,。
2,、除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時(shí)間,、地點(diǎn),、到會對象及內(nèi)容。
3,、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作,。
4,、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會者,，應(yīng)事先向總廚請假,。會議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會人員中途不得隨意離開會場,。
5,、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談,，爭論搶白,。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6,、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間,。
7,、？與會人員應(yīng)集中精力開會,，不辦理與會議無關(guān)事宜,。
8、會議一時(shí)不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理,，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,，不可糾纏不休,。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,，應(yīng)自覺保留,，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng),，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。
八,、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時(shí)切斷,，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等,。
1 ,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修,，修復(fù)后才能使用,；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。
3,、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。
5,、每天清洗凈殘油脂。
7,、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,，烤食物時(shí)不能著火。
8,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng),。
10、下班關(guān)閉完能源開關(guān),。
11,、廚房消防措施齊全、有效,。
12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九,、廚房設(shè)備及用具管理制度
1,、廚房所有設(shè)備、設(shè)施,、用具實(shí)行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2,、對廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守,。
3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具,，由本人妥善保管,，使用及維護(hù)。
4,、廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變,，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用,。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具,，如雕刻,、花嘴等工具,，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄,，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量,。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新,，并需辦理相關(guān)手續(xù),。
7、廚房一切用具,、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出,。
8,、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞,。
9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的，照價(jià)賠償。
10備定期檢查,、維修,。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修,，不能修需更換者,，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn),。
十,、廚房獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體情況,，對廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1,、參加世界,、國家,、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者,。
2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、忠于職守,，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者,。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生及大效益者,。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者,。
6,、多次受到顧客表揚(yáng)者。
7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者。
8,、節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者。
（二）出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：
1,、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者,。
2,、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者,。
3,、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。
4,、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者,。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,。
6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者,。
7,、毆打他人者。
9,、不按時(shí)清理原料,，造成變質(zhì)變味者。
（三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,，以事實(shí)為依據(jù),，根據(jù)具體情況，由廚師長提議,，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理,。
十一,、廚房員工考核管理制度
（一）考核的原則
1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,，每季度進(jìn)行一次,，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化,，制度化,。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,，使被考員工口服心服。
3,、工作認(rèn)真細(xì)致,，實(shí)是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性,。
4、考核中,，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談,，以便提高考核效果,。
5,、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率,。
（二）考核的內(nèi)容
1,、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴程度,；還包括員工組織性、紀(jì)律性,、職業(yè)道德,、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2,、能力。根據(jù)員工的不同工種,、崗位,、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核,。
3,、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀(jì)律,、出勤情況，工作的主動性與積極性等,。
4,、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況,。
（三）考核方法
1,、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2,、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備,、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3,、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核,，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二,、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1,、公司根據(jù)工作需要,，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、所有員工均有被提升的機(jī)會,。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期,；試用期滿后,，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職,。
3,、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。
4、因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意,。
十三,、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2,、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,，嚴(yán)格考勤。
3,、服從上級領(lǐng)導(dǎo),，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4,、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上,。
5,、為保證清潔，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率,，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩,、聊天,。
6,、工作時(shí)間需穿整潔、大方,、得體的工作服,，圍裙、工作帽,、男員工不可留長發(fā),。
7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證,。
8,、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi),。食物變質(zhì)后應(yīng)登記,。
9、廚房為生產(chǎn)重地,，沒有經(jīng)廚師長同意,，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行,。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈,。
11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。
12,、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十四,、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
1,、遲到、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理,。
2、工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確,、每次5分。
3,、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，有抵觸性者處罰15—18分,。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者,，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分,。
5,、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味,、按價(jià)賠償并處罰13分,。
6、偷吃,、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分。
7,、工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分,，造成客人嚴(yán)重投訴者,，買單并處20分。
8,、廚師責(zé)任心不強(qiáng),，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過了,、菜品蒸爛了、米飯煮糊了,、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,，責(zé)任人賠償損失并罰20—25分。
9,、工作粗心,，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5—18分,。
10,、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派,、影響同事間的關(guān)系者,、罰15分。
11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分,。
12,、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者,，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分,。
13、歐打他人者,，開出并處罰20分,。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重,，處罰5—25分。
15,、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告,、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理,。
酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇十三
1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本,。
2,。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：
（1）嚴(yán)格控制菜品出品率,，確保投料準(zhǔn)確,，廚房要有專人負(fù)責(zé),，投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后，投到員工餐,，以改善員工伙食。
（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長,、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫,，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理,，對價(jià)值高,、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。
（3）對廚房的水,、電,、燃油的使用要本著節(jié)約光榮,、浪費(fèi)可恥的原則。
（4）對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn),，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí),，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
（5）對廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確,、價(jià)格合理,，以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。
（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),，又要確保營業(yè)需要,，又要使廚房庫存
成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量,，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的,。（7）財(cái)務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項(xiàng)工作,。
（8）每個(gè)營業(yè)期終了,，要對菜品收入和菜品成本的'比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足,，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平,。
（9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電,、燃油占成本的12%,，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）,。
酒店廚房管理制度匯編 酒店廚房管理制度主要內(nèi)容篇十四
1,、屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上,。
2,、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。
3,、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間,。
4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨,。
5,、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下,。
1,、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2,、廚房食物搬運(yùn)工人,，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明。
1,、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染,。
2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類,。
3,、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。
4,、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù),。
5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔,。
6,、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí),，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染,。
1、食物包好后,，放在清潔的食物安全容器內(nèi),。
2、在儲藏貨物時(shí),，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則,。
1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽,。
2,、切勿把生食物放在即食的食物上。
3,、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4,、在儲存時(shí),，生果和蔬菜無需包蓋。
5,、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
1,、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài),。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。
3,、門要緊緊關(guān)閉,，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,，電線不可外露,。
4、層架,、墻身和地板都不可生銹,、破損或任何外來物質(zhì)。
5,、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),，時(shí)常檢查和較正。
1,、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度,。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況,。
3,、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>
1、將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病,。
2,、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏。
3,、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部,。
4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,。
1,、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2,、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用,。
3,、拋棄過期的食品。
1,、真空包裝可能只適用于將生肉,、家禽、魚切塊保存,。
2,、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 ,。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié),。
4,、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
1,、一個(gè)空氣流通的房間將會防止霉菌的生長,。
2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素,。
3,、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下,，相對濕度在65%以下,。
4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限,、品名,、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等,。
5,、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6,、沒有已打開的包裝,、罐頭、瓶子,、袋子,，有適當(dāng)?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物,。
7,、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品,。
8,、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲存操作性器材,。
1,、彩色標(biāo)識系統(tǒng)
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品),。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品,。
2,、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔,，并保持表面光滑,。
附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽,。
附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn),。
附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜,。
保持砧板清潔和表面光滑,。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面,。
將它垂直擺放,，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈,。
1,、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮,、雞蛋,、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。
3,、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;
(6)涂上消毒液,。
1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。
2,、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng),。
3、粘貼洗手指示,。
4,、配紙巾及干手機(jī)。
5,、肥皂及指甲刷,。
6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi),。
1,、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用,。
2,、在戴手套前要先洗手,。
3,、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,，應(yīng)被更換。
4,、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾,。
5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),，應(yīng)及時(shí)更換,。
1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,，以防止血液及細(xì)菌污染食物,。
2、緊急救傷政策,。
3,、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4,、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布,。
5、防水膠布每4小時(shí)換一次,。
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán),。
2,、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手,。
3,、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。
4,、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán),。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔,。
6,、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7,、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,，禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里,。
9,、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。
1,、在食物處理范圍內(nèi),，不可吸煙。
2,、在食物生產(chǎn)線內(nèi),，不可飲食或咀嚼口香糖。
3,、不可吐痰,，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí),。
4,、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏,。
5,、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味,，不可用與食物接觸的器具來試味,。
6、用來試味的匙羹,，只能用一次,，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹,。
1,、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。
2,、在工作前和工作后,，應(yīng)把刀具清洗和消毒。
3,、在工作時(shí),，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒,。
4,、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置,。
5,、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑,。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗,。
(4)用紙巾擦干,。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風(fēng)的架上,。
1,、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的.冰塊。
2,、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生,。
3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好,。
4,、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑,，并需填寫在記錄表上,。
5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器,。
6,、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。
7,、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒,。
8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,，必須存放在塑料袋中,，貼在制冰機(jī)上。
1,、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗,。
2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒,。
3,、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體,。
4,、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。
1,、每班開工時(shí),，記錄洗碗機(jī)的操作。
2,、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種,。
3,、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒,。
4,、每兩小時(shí)換水1次。
5,、將干凈與骯臟的物品分開操作,。
6、先將手洗凈,，才處理清潔物品,。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈,。
1,、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。
2,、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法,。
3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動式供應(yīng)清潔劑,、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子,。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷,。
1,、奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度,。
2,、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。
3,、每當(dāng)消毒管嘴時(shí),，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。
4,、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好,。
5、每天清潔和消毒攪拌器,。
1,、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。
2,、每次使用后,，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3,、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出,、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒,、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干,。
1,、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒,。
2,、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。
3,、有傷口的人,，切勿在工作臺上工作。
4,、每個(gè)加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾,。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,，必須在每次使用前和后清潔和消毒,。
6、必須用紙巾消除漏出的食物,，再加以消毒,。
1、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒,。
2,、用溫度來控制肉類、禽類,、魚類的解凍,。
3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍,。
4,、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。
1,、不鼓勵(lì)在室溫下解凍,。
2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成,。
3,、食物表面必須保持在低于10度。
4,、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽,。
5,、解凍后,，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用,。
1、大多適用于貝類,、海鮮,、肉類食品。
2,、在流水中解凍最多不超過4小時(shí),。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣,。
4,、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。
5,、在解凍過程中,，水池不能用作其它用途。
6,、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用,。
1、在運(yùn)送,、陳列和服務(wù)的過程中,，熱食溫度不低于65度。
2,、儲存在65度以上的食物,，最多只可保存4小時(shí)。
3,、如果熱食保溫在54度——60度間,，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí),，便需將食物丟棄,。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉,。
5,、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。
6,、熱鍋溫度必須高于63度,，以確保食物溫度保持在63度。
7,、保持熱水容器中有足夠的水,，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄,。
9,、必須有時(shí)間及溫度記錄,。
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中,。
2,、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長存放時(shí)間為2小時(shí),，然而再次加熱至75度,，再過2小時(shí)后，將余下食物仍掉
1,、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度,。
2、盡可能快的冷卻所有食物,。
3,、當(dāng)熱食溫度超過63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。
4,、一旦冷卻,，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下,。
5,、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
1,、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,，不可陳列食物多于1小時(shí)。
2,、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換,。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物,。
4,、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下,。
1,、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2,、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期,。
3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用,。
4,、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。
1,、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏,，再熱后可以再用。
2,、再熱食物時(shí),，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘,。
3,、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度,，最少8分鐘,。
1、必須提供燒臘房作吊干的用途,。
2,、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi),。
3,、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染,。
4,、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘,。
1,、每日應(yīng)作檢查。
2,、檢查：雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好,。
1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn),。
2,、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài)。
3,、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好,，包括在運(yùn)輸中。
4,、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸,。
5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動,。
6,、垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi),。
7,、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。
1,、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài),。
2、必須有充足的光線,、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進(jìn)入。
3,、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途,。
4、在垃圾房的外面,，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。
5,、垃圾房安裝有門或塑料門簾,。
6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行,。
1,、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏,。
2,、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。
3,、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。
4,、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套,、護(hù)目鏡等)。
