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廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細(xì)篇一

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退,，樹(shù)立酒店廚房的良好形象,。

二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水,，一度電，一個(gè)方便袋,，一個(gè)小物品,，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔,，亂放,。

三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,，不留長(zhǎng)發(fā),，長(zhǎng)指甲，勤洗手,，洗澡,，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

四,、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境,。

五、保持工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟,；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛,、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

六,、任何人員必須節(jié)約廚房物品,，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟,，亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰。

七,、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,，電煤氣閥門(mén),，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰______元,。

八,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客,，看書(shū)報(bào),，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。

九、所有員工要建立良好的友誼,，做到相互尊重,，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵,，毆打他人,，建立良好的.酒店廚房個(gè)人形象。

十,、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),，精細(xì)化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng),，足斤足兩,，同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一,，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩,，大小不均,，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi),，努力做到高標(biāo)準(zhǔn),，高技術(shù)的一流廚房出品,。

風(fēng)險(xiǎn)提示：

企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù)，是公司內(nèi)部的法律,，但是并非制定的任何規(guī)章制度都具有法律效力,，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。

勞動(dòng)爭(zhēng)議糾紛案件中,，工資支付憑證、社保記錄,、招工招聘登記表,、報(bào)名表、考勤記錄,、開(kāi)除,、除名、辭退,、解除勞動(dòng)合同,、減少勞動(dòng)報(bào)酬以及計(jì)算勞動(dòng)者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時(shí)候,，應(yīng)該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù),，以免在仲裁和訴訟時(shí)候出現(xiàn)舉證不能的后果。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細(xì)篇二

1,、為加強(qiáng)店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量,，特制訂本規(guī)定。

2,、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)與統(tǒng)一管理的理念,，特制定以下3c管理執(zhí)行細(xì)則，以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長(zhǎng)期執(zhí)行,。

3,、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。

1,、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方,，比如過(guò)道邊。

2,、全體員工入職前與入職后,，主管必須對(duì)其進(jìn)行消防培訓(xùn)，必須具備滅火器的使用能力,，以及滅火的基本知識(shí)與方法,。

3、物品超過(guò)25公斤,，需2人以上搬運(yùn),。

4,、工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子,，最大限度避免發(fā)生燙傷事故,。

5、燒油時(shí),，必須有人在灶旁,；如遇起火，應(yīng)立即關(guān)火,，同時(shí)蓋住,，如無(wú)法蓋住，須用滅火器,。

6,、隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理,，保證同事工作安全,。

7、電源或插座等處必須有“有電危險(xiǎn)”的安全警示,，如沒(méi)有需向主管領(lǐng)取,，貼上；如遇脫落,，需用萬(wàn)能膠及時(shí)粘住,。

8、電線如遇老鼠等原因裸露,，必須先關(guān)閉電源,，立即用工具箱內(nèi)的電膠布進(jìn)行粘裹，以保證工作環(huán)境的安全,。

9,、電器設(shè)備需找專(zhuān)人維修，不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備,。

10,、機(jī)械加工設(shè)備必須有“注意安全”的操作提示，如沒(méi)有需向廚師長(zhǎng)領(lǐng)取,，貼上,；如遇脫落，需用萬(wàn)能膠及時(shí)粘住,。

11,、必須經(jīng)常對(duì)機(jī)械加工設(shè)備進(jìn)行修理與維護(hù)，以保證操作過(guò)程中的安全運(yùn)轉(zhuǎn),。

12,、刀具必須統(tǒng)一擺放,，同時(shí)做好維護(hù)工作。

13,、工作場(chǎng)所禁止用刀具開(kāi)玩笑與打鬧,，違者重罰。

14,、消毒液與洗滌液以及火堿,、食用堿等必須有明確標(biāo)識(shí)，以保證使用安全,。

15,、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修,。

1、每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品,。

2,、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以?xún)?nèi)，并且在每日09：40前對(duì)貨架物品予以補(bǔ)充,，以備當(dāng)日之需,。

3、調(diào)料貨架物品按照4日內(nèi)備貨量存放,，不得高于或低于存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn),。

4、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作,，保證貨架的干凈,。

5、堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品,。

6,、貨架標(biāo)簽與劃線如有脫落，應(yīng)立即貼上或者更換新的標(biāo)簽與劃線,。

1,、工具箱名稱(chēng)標(biāo)簽應(yīng)面向通道。

2,、工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的地方,，并且能在5秒以?xún)?nèi)快速找到。

3,、工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子1把,、電膠帶2卷、3c區(qū)域劃線1卷,、備用標(biāo)簽適量,、裁紙刀1把,、剪刀1把、透明膠帶1卷,、電筆1只,、扳手1把、螺絲刀（梅花,、平口各一個(gè)）,。

4、必須經(jīng)常檢查工具箱內(nèi)有無(wú)雜物,，工具是否干凈無(wú)缺損等,；并且能正常使用。

5,、根據(jù)各店情況,，酌情添加其它工具。

1,、必須隨時(shí)保持冰柜的整齊與干凈,。

2、物品名稱(chēng)黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門(mén)左側(cè),。

3,、紅色標(biāo)簽貼于保鮮盒外。

4,、紅色標(biāo)簽必須朝向冰柜外面,，方便食材取用。

5,、帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層,，有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開(kāi)存放,，并且加蓋，避免串味。

6,、同一食材必須放置在同一層,。

7,、陳貨必須放在左側(cè),，新貨放在右側(cè)，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則,。

8,、裝盤(pán)的菜品，店輝必須統(tǒng)一朝向外面,。

9,、使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通。

10、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類(lèi)分層擺放,，應(yīng)把所擺放的.物品及操作的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處,。

11、冰柜貼紅條的區(qū)域?yàn)殛愗?，?yīng)先用,；貼綠條的區(qū)域?yàn)樾仑洠瑧?yīng)后用,。

12,、冰柜每星期最少清理2次，清理前應(yīng)斷電,，并且不能用鐵器清理,，以保證無(wú)結(jié)冰現(xiàn)象。

13,、冰柜溫度開(kāi)關(guān)禁止隨意調(diào)動(dòng),。

14、晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個(gè)柜里,，其余的空柜把電源斷掉,。

15、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購(gòu)單,。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細(xì)篇三

一、葷素食品,，衛(wèi)生用具洗滌一,，三池分開(kāi)專(zhuān)用，注上標(biāo)記,。

二,、魚(yú)洗凈后，無(wú)鱗,、鰓和內(nèi)臟,，肉、家禽冼凈后,，無(wú)血,、毛、污,，內(nèi)臟洗凈,，無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿,、二洗,、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜,，無(wú)泥沙雜質(zhì),，無(wú)枯萎黃葉,，不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈,。雞蛋先打在小容器內(nèi),，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器,。加工結(jié)束后將地面,、水池、加工臺(tái),、工具,、容器清掃洗刷干凈。

三,、切配定位專(zhuān)桌,，生熟儀器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用，注明標(biāo)記,。食品生熟用具,、容器、盛器有明顯標(biāo)志,，做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用,。配菜用的工具、容器,、盛器經(jīng)常保持干凈,，用前消毒，用后洗刷,。配菜時(shí),，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品,，即刮去砧板上的污物,，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,，砧板不霉,，加工臺(tái)面、抹布干凈,。待用食品洗凈后放入冰箱保存,。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放，不重疊,，定期除霜,，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

四,、墻面,、排風(fēng)罩、工作臺(tái),、灶臺(tái),、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢,、無(wú)積水,。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂,、無(wú)鼠跡,。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除,。每班工作結(jié)束后,，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面,，工具、用具清洗干凈,，拖清地板,。整理好架子、灶臺(tái),，蓋好輔料容器的蓋子,、剩余和備用食品，或放冰箱,，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除,。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),，用后保持整潔(冷藏室,、切配間定位放置物品)。

五,、食品充分加熱,，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng),。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,。工具、用具、灶上,、灶下,，地面清掃洗刷干凈。

一,、注意儀器新鮮,，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋,，不烘烤,。

二、燒煮食品充分加熱,，燒熟燒透,，不外熟里生。

三,、隔頓,、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng),。

四,、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆,。

五,、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋,，灶上灶下沖洗清掃干凈,。

一、食品應(yīng)分類(lèi)保存,，半成品與原料存放,，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。

二,、冰箱或冷庫(kù)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味,、臭味,。

三、食品做到先進(jìn)先出先用,，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi),，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù),。

一,、蔬菜按一挑,、二洗、三切的順序加工,。

二,、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草,。

三,、肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,，腐敗變質(zhì)食品不加工,。

四、肉類(lèi)加工后無(wú)血,、無(wú)毛,、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗,、無(wú)腮,、無(wú)內(nèi)臟。

五,、宰殺家禽放血完全,，除凈毛和內(nèi)臟，病,、死家禽不宰殺,、不加工。

六,、工具,、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用,。

七、工作結(jié)束做好工具,、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作,。

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣,、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾,。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,，不得存放其他無(wú)關(guān)用品,。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配,。

二,、每天上班后清理冰箱一次,，隔夜食品一般不用，如需再次使用,，應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩,、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,，地面用消毒溶液拖洗,。

三、供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四,、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五,、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開(kāi)啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.

一、點(diǎn)心,、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制,。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,，不得留長(zhǎng)指甲。

二,、點(diǎn)心,、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心,、面包間,，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次,，地面每天拖洗,，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗,。保持烘箱及托盤(pán)整潔,，各種模具用后洗凈擦干，按類(lèi)歸放,，防止銹蝕,。

三、各種點(diǎn)心,、面包用料保持新鮮,，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,，防止脫水干裂變質(zhì),。

四、每天工作過(guò)后,，各種用具全部清洗干凈,，抹布洗凈晾干,，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰,。

廚房全體工作人員,，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,，講究個(gè)人衛(wèi)生,，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的`工作環(huán)境,。

一,、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水,，方可吊湯,。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺,，排菜須用筷子,，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白,，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物,，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前,，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈,，全部物料用品歸類(lèi)歸位。

二,、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次,，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水,，擦洗冰箱內(nèi)外,。晚上清理包刮各種原料分類(lèi)歸置，定期除霜,。全部進(jìn)入冰箱和回籠間,。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈,。砧墩用后及時(shí)刮京凈,，不留血污。廢料盆及時(shí)清理,，每天早上十點(diǎn),，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后,，晚上下班前清洗案板和砧墩,，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干,。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次,，午市一次，晚上臨下班一次,，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔,。

一、切配前檢查原料質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),，有毒有害的原料不切配。

二,、工作用具做到刀不銹,，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈,。

三,、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開(kāi)。

四,、放入冰箱的食品經(jīng)加工,，清洗干凈后放入。

五,、工作結(jié)束,，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生,。

一,、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班,，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,，不得無(wú)故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理,。

二,、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班,、主管同意方可換班,，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告,。

三,、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告,。

四,、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,，事假需要前兩天以書(shū)面形式征得部門(mén)主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無(wú)效,，違反者按曠工處理,。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊,，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,，違反者給予警告一次。

六,、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗,，下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店，不得無(wú)故逗留,，違反者給予警告一次,。

七、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,、飲酒及偷吃,、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八,、絕對(duì)服從管理員的工作分配,，如有違反者給予警告一次。

九,、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作,，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細(xì)篇四

1：按時(shí)上下班，不遲到,、不早退,。

2：工作服奧干凈，穿戴要整齊,。

3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩,。

4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

5：設(shè)備,、設(shè)施由各負(fù)責(zé),，定期檢修保養(yǎng)。

6：采購(gòu)要有計(jì)劃驗(yàn)收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé),。

7：注意節(jié)約,，減少費(fèi)用及能源控制。

8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,、無(wú)積水,、墻面無(wú)油漬。

9：開(kāi)檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,，收檔要仔細(xì)干凈,。

10：做好各項(xiàng)規(guī)章記錄。

11：生熟分離,、制止交叉感染,。

12：不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。

13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房,。

14：服從領(lǐng)導(dǎo)安排，完成隨即任務(wù),。

1：大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品,，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制,。

2：不合格菜品所造成的.損失,，由各大廚自己掌控，由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)不合格菜品登記表,，并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。

3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤,。

1：廚師長(zhǎng)每天要對(duì)廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)到,，月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總,。

2：廚師長(zhǎng)應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)屬下員工按規(guī)定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,，每周小結(jié),，u月底總匯。

3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容,，主要分為儀表儀容,、工作質(zhì)量、工作態(tài)度,、衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面,。

4：廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),，以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù),。

1：一類(lèi)事故a：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。

b：菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題被客人退回,。

c：?jiǎn)T工偷拿廚房的食品,、原料。

1：每日上崗前，換好工作服,，自檢個(gè)人儀容儀表后,，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作，在工作時(shí)間內(nèi),，不得大聲喧嘩,、打鬧，不得與其他人員員工爭(zhēng)吵,、打架,，違者罰款50元，打架者重則開(kāi)除,。

2：工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得自私會(huì)客,，帶親屬及其他員工在廚房,，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請(qǐng)示)。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細(xì)篇五

1,、廚政部工作人員上,、下班時(shí)，務(wù)必打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。

2、穿好工作服后,，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名,。

3、根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

4,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,，如會(huì)客，看書(shū)報(bào),，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5,、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者,，按曠工或早退處理,。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的,，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位,。電話請(qǐng)假一律無(wú)效,。

7、根據(jù)工作需要,，需廷長(zhǎng)工作時(shí)光的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理,。

8、婚假,，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9,、本制度適用于廚政部的所有員工,。

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,。服裝要干凈，整潔,、工作時(shí)光不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。

2,、上班時(shí)光需穿工作鞋,，不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。

3、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣,。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。

5、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳,。

6、違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除,。

2,、地面天花板、墻璧,、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4、工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理,、刀,、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔,、衛(wèi)生,。

6、食物應(yīng)持續(xù)新鮮,、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈,。

10員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

11在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

12廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，持續(xù)雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理,。

14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等,。

15有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用,。

2,、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3,、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4,、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查。

5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人,。

6、不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則,。

8,、驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收,，不圖私利。

9,、驗(yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。

10驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料,。

11驗(yàn)收人員務(wù)必了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,，并且明白在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,，

驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé),。

12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員,。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚,、廚師長(zhǎng),、組長(zhǎng),、廚房員工,。

2、檢查資料包括店規(guī),、店紀(jì),、廚房考勤、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、

原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況,。

3,、各項(xiàng)資料的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生,。

4,、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5,、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的職責(zé);屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé),，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6,、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁,，公正辦事,。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)光,、資料和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

1,、根據(jù)工作需要,，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2,、接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位,，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3,、交班人員務(wù)必向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗,。

4,、接班人員務(wù)必認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班資料,。

5,、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)工作崗位,，不得做與工作無(wú)關(guān)的事,。

6、值班,、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7,、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8,、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志,，不得在上方亂畫(huà),，及時(shí)關(guān)掉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙,。

9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄,。

1,、廚房根據(jù)需要,，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：(1)衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要資料有儲(chǔ)藏,、職責(zé),、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律：每周一次,，主要資料有考勤,、考核狀況、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次,，主要資料有設(shè)備使用,、維護(hù)。

(5)每日例會(huì)：主要資料有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房狀況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。

(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作,。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次,，主要是相互交流、溝通,。

2,、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知,，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)光,、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及資料,。

3,、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料,，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作,。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,，如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議務(wù)必準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始,，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng),。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談,，爭(zhēng)論搶白,。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時(shí)光,。

6,、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng),，節(jié)約時(shí)光,。

7、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì),，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜,。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理,，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,，不可糾纏不休,。

9、會(huì)議未構(gòu)成決定的方案或未被透過(guò)的提議,，應(yīng)自覺(jué)保留,，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng),，廚房各崗位務(wù)必自覺(jué)貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

廚房引起火災(zāi)的主要因素：超多堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時(shí)關(guān)掉,，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷,，電源或超負(fù)荷用電,，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用;

2,、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源,。

4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。

5、每一天清洗凈殘油脂,。

7,、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管,，烤食物時(shí)不能著火,。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。

9,、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng),。

10,、下班關(guān)掉完能源開(kāi)關(guān)。

11,、廚房消防措施齊全,、有效。

12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法,。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1,、廚房所有設(shè)備,、設(shè)施、用具實(shí)行禮貌操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,，人人遵守。

3,、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,，由本人妥善保管，使用及維護(hù),。

4,、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變,，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5,、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放,，借用時(shí)做記錄,，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6,、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7,、廚房一切用具,、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8,、廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞,。

9,、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有職責(zé)對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù),、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的,，照價(jià)賠償,。

10備定期檢查、維修,。凡設(shè)備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修,，不能修需更換者,，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體狀況,，對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

1、參加世界,、國(guó)家,、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者,。

2,、出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守,，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5,、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者,。

6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者,。

7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者,。

8、節(jié)約用料,，綜合利用成績(jī)突出者,。

1、違反廚房紀(jì)律,，不聽(tīng)勸阻者,。

2、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者,。

3、工作粗心,，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。

4、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大職責(zé)事故者。

7,、毆打他人者,。

9,、不按時(shí)清理原料,，造成變質(zhì)變味者。

1,、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次,，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核,，使之程序化，制度化,。

2,、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄,，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性,，使被考員工口服心服,。

3、工作認(rèn)真細(xì)致,，實(shí)是求事,，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性,。

4,、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn),，應(yīng)選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果,。

5,、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),，以調(diào)動(dòng)員工用心性，提高工作效率,。

1,、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度;還包括員工組織性,、紀(jì)律性、職業(yè)道德,、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。

2、潛力,。根據(jù)員工的不一樣工種,、崗位,、對(duì)其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類(lèi)考核,。

3,、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀(jì)律,、出勤狀況，工作的`主動(dòng)性與用心性等,。

4,、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況,。

1,、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。

2,、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備,、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3,、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。

1,、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作,。

2,、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求,，則正式委任該職,。

3、員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4,、因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從,，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意,。

1,、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)光要換制服,，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位,。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,，嚴(yán)格考勤,。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù),。

4、廚房員工在工作時(shí)光應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上,。

5、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率，工作時(shí)光不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩,、聊天。

6,、工作時(shí)光需穿整潔,、大方、得體的工作服,，圍裙,、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā),。

7,、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8,、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃,、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記,。

9,、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意,，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行,。

10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈(zèng),。

11,、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。

12,、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

1,、遲到,、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理,。

2,、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確,、每次5分,。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，有抵觸性者處罰15-18分,。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者,，組長(zhǎng)處罰5分，職責(zé)人處罰10分,。

5、下班時(shí),，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味,、按價(jià)賠償并處罰13分。

6,、偷吃,、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分,。

7,、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速,、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分,，造成客人嚴(yán)重投訴者,，買(mǎi)單并處20分。

8,、廚師職責(zé)心不強(qiáng),，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過(guò)了,、菜品蒸爛了、米飯煮糊了,、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,，職責(zé)人賠償損失并罰20-25分。

9,、工作粗心,，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分,。

10,、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾,，拉幫結(jié)派,、影響同事間的關(guān)系者、罰15分,。

11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者,，按價(jià)賠償并罰5一10分,。

12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者,，承擔(dān)民事職責(zé)并罰20分。

13,、歐打他人者,，開(kāi)出并處罰20分。14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重，處罰5-25分,。

15,、累計(jì)扣分到達(dá)5分以上10以下為警告、到達(dá)10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計(jì)扣分到達(dá)30分以上辭退處理

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細(xì)篇六

為了貫徹“預(yù)防為主,，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi),，保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)和國(guó)家的財(cái)產(chǎn)安全,，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例》結(jié)合本部門(mén)的具體情況,，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行,。

(一)消防與安全

1、新工上崗前必須經(jīng)過(guò)消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗,。

2,、全體員工必須做到人人懂消防，人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作,。

3,、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到具體崗位,，以保證使用正常,。

4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,，保證使用的使用性,。

5、做好“預(yù)防為主”的方針,，杜絕火災(zāi)因素,，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開(kāi)頭的完好情況,，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員,。

6、廚師長(zhǎng),、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作,，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

7,、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，增強(qiáng)員工的消防知識(shí),，提高應(yīng)變能力主消防意識(shí),。

(二)法制與安全

1、加強(qiáng)法制觀念,，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定》和《條例》,。

2、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹(shù)立道德感，積極配合支持政法部門(mén)和酒店,，廚房部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng),。

3,、提高警惕性，維護(hù)部門(mén)的良好秩序,，全體廚房員工應(yīng)自覺(jué)不在工作時(shí)會(huì)客,，對(duì)出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問(wèn)清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房,，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映,，杜絕不安全事故的發(fā)生。

4,、重視防盜,，消毒工作，下班離開(kāi)前檢查并鎖好框穿門(mén),，認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn),、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故,。

5,、全體員工應(yīng)自覺(jué)提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作,，維護(hù)社會(huì)環(huán)境的'安定和酒店內(nèi)部的良好秩序,。

為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有

害因素對(duì)人體的危害,，保障賓客的身體健康，增強(qiáng)體質(zhì),。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》,，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行,。

(一)個(gè)人衛(wèi)生

1,、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗,。

2,、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒,、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病》,。

3、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生,，合格后方能上崗,。

4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,，符合標(biāo)準(zhǔn),。

(二)食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度,，確保食品原料使用安全,。

2、食品加工制作的工具,、用具,、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生,、消毒工作,，合格后才能使用。

3,、加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查,，沖洗 、浸泡消毒,、漂洗 ,，保證食品衛(wèi)生。

4,、生,、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專(zhuān)用制,。

5,、外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售,。

6,、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染,。

7,、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),，嚴(yán)禁超標(biāo)。

8、原料,、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1,、無(wú)“四害”,，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵,。

2,、無(wú)不新鮮，變質(zhì)原料,，無(wú)變質(zhì)食品,。

3、工作臺(tái),，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮,。

4、地面,、墻壁,、天花板、天窗玻璃干凈清潔,，無(wú)廢棄物,，無(wú)油膩。

5,、貨架,、冰柜內(nèi)的物料，成品按類(lèi)分開(kāi),，堆放整齊,。

6、潲水桶平時(shí)加蓋,，保持外部清潔,，滿后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈,，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲(chóng),，造成食品污染。

7,、各班組應(yīng)制定日

常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行,。

8,、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制,。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

(四)獎(jiǎng)片懲制度

1,、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行,，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)，自覺(jué)做好衛(wèi)生工作,，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤,，樹(shù)立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

2,、個(gè)人衛(wèi)生,，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持，由廚房,、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì),，并報(bào)送餐飲部。

3,、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條,，由廚房、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)或處罰,。

4,、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),。

5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,，由廚房部,、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行處罰。

6,、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤,，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行,。

7,、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從。

(一)個(gè)人衛(wèi)

1,、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣,。

2,、勤剪指甲。指甲長(zhǎng)度不超過(guò)0.1厘米,，避免指甲縫藏納污垢,，影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康,。

3、操作前,、便后,、休息后、中途離崗后,，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒,、保持雙手清潔,。

4、操作中不戴戒指或手鐲,，不準(zhǔn)涂抹指甲油,，以免污染食物和影響到洗手消毒。

5,、堅(jiān)持勤洗澡,、理發(fā)、洗頭,，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn),，女廚師頭發(fā)不過(guò)肩為準(zhǔn)。

6,、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土,，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣服,、被褥,，保持個(gè)人服裝整潔。

7,、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗 ,，被污物污染后立即更換。(工作服實(shí)行公管,、公換,、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

8,、工作服應(yīng)合身,、衣領(lǐng)、衣袖,、衣長(zhǎng)應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣,。佩帶好工號(hào)牌。

9,、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā),、防止頭發(fā),、皮屑落到食品中。

(二)食品衛(wèi)生

1,、嚴(yán)格執(zhí)行食品

衛(wèi)生法規(guī),，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害,，保障賓客的身體健康。

2,、食品加工前嚴(yán)格原料的先料,，備料標(biāo)準(zhǔn)。

3,、菜類(lèi)使用前必須認(rèn)真檢查,，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì),、無(wú)毒,，無(wú)腐爛變質(zhì),，未生蟲(chóng)，未被污染,，食用衛(wèi)生安全。

4,、畜肉類(lèi)要經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)檢驗(yàn)合格才能購(gòu)買(mǎi)使用，鮮肉類(lèi),、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性,，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味,。

5、鮮活原料應(yīng)體壯,，色澤正常,，無(wú)病符合規(guī)格要求,，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn),。

6、禽類(lèi)原料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無(wú)病的鮮貨宰殺,，認(rèn)真洗凈,。

7、海鮮,、海鮮凍品色澤正常,，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮效果好,，化冰后,，無(wú)異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn),。

8,、干貨原料應(yīng)體干、無(wú)霉變,，正常色澤，質(zhì)優(yōu),，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn),，正常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類(lèi)原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選,，清洗,，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用,，加工,。

9、調(diào)料類(lèi)應(yīng)隨買(mǎi)隨用,，保持新鮮,，保持新鮮，不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存,，特別是雨季更應(yīng)注意,，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專(zhuān)用,，應(yīng)做到盛具無(wú)毒無(wú)害,，有益。

10,、烹飪油脂,。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度,、氣味和滋味,。無(wú)焦臭酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),，具有正常色澤固有香味,。

11,、糧類(lèi)原料的選擇，調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻,，干燥構(gòu)散,，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊,。持地綿軟細(xì)膩,。有固有的甜味，無(wú)異味,、無(wú)雜質(zhì),，不結(jié)塊，顯雜持,。水溶后糖液清晰明亮,，無(wú)沉淀，無(wú)昆蟲(chóng),，無(wú)異物,。

12、主食類(lèi),。具正常的色,、鋰味，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象,，無(wú)味,，無(wú)早害，未被污染,，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn),。

13、外購(gòu)即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容,、廠址,、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門(mén)檢查合格的生產(chǎn)代號(hào)。保儲(chǔ)方法以及色澤,、氣味,、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用,。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用,。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細(xì)篇七

1、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上班,、下班,，按時(shí)履行簽時(shí)手續(xù)，遲到1次扣5元。

2,、廚房員工禁止到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊,，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。

3,、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗,，下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店，不得無(wú)故逗留,。

4,、廚房?jī)?nèi)禁止吸煙。

5,、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作,。

6、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水,、一度電、一個(gè)方便袋,，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,，不準(zhǔn)亂扔、亂放,。

7、所有員工建立良好的友誼,，做到相互尊重,，不得背后造謠生事，侮辱謾罵,，毆打他人,，建立良好的'酒店廚房個(gè)人形象。

8,、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),，精細(xì)化。

9,、做好廚具和一切公物保管工作,，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房門(mén),。

1,、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用,，不下鍋,，不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱,，燒熟燒透,，不外熟里生。

3,、隔頓,、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng),。

4,、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本),。

廚房員工請(qǐng)假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn),，一天以上應(yīng)報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，事假應(yīng)提前報(bào)告主管,。

1,、工齡獎(jiǎng)：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報(bào)銷(xiāo)第二年的健康費(fèi)用,，報(bào)銷(xiāo)學(xué)習(xí)費(fèi)用,。

2、滿勤獎(jiǎng)：?jiǎn)T工當(dāng)月上班出勤無(wú)遲到,、請(qǐng)假,、曠工等行為，獎(jiǎng)勵(lì)100元,，在發(fā)放當(dāng)月工資時(shí)發(fā)放,。

3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日,，由主管同意批準(zhǔn),。

4、優(yōu)秀獎(jiǎng)：對(duì)食堂各項(xiàng)工作積極主動(dòng),，愛(ài)崗敬業(yè),，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予100-200元獎(jiǎng)金,，每秀度評(píng)審一次,。

以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望家積極配合,，努力進(jìn)取,，樂(lè)于奉獻(xiàn)，降低成本,，用我們的愛(ài)心,，維護(hù)酒店的一草一本,，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細(xì)篇八

(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,，從菜品的加工到銷(xiāo)售過(guò)程中都隱藏著不安全因素,。廚房管理者應(yīng)重視、警示,、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí),，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷,、跌傷,、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火,。

(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握,，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,，不得隨意更改操作規(guī)程,，嚴(yán)禁違章操作。

2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理,，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人,，或用刀具指對(duì)他人,，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房,。

3. 個(gè)人的專(zhuān)用刀具,，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用,，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果,，由刀具持有人負(fù)責(zé),。

4. 各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng),，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,，及時(shí)消除不安全隱患。

5. 每天收檔后逐一檢查油路,、閥門(mén),、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān),，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況,，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭,，嚴(yán)禁私自接電源,，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作,。

7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況,。

8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查,，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,，并向上級(jí)匯報(bào)。

9. 一旦發(fā)生火災(zāi),，應(yīng)迅速撥打火警電話說(shuō)明期貨位置,，部門(mén)，設(shè)法滅火,，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散,。

(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)

1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的'酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量,，放在備餐間由專(zhuān)人保管,，總備用酒精由倉(cāng)庫(kù)管理部負(fù)責(zé)保管。

2. 使用液化氣鮑魚(yú)車(chē)時(shí),，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用,。開(kāi)爐時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)啟，點(diǎn)火后才能推入餐廳,，使用的小氣瓶要由專(zhuān)人管理,。

3. 各廚房廚師開(kāi)爐前先開(kāi)風(fēng)門(mén)，然后先點(diǎn)火種后開(kāi)氣,，下班后腰關(guān)牢氣閥,，熄滅火種。

4. 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間,，各出口的門(mén)不得上鎖,，保持暢通

5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗廚房時(shí),，不要將水噴灑到電插座,、電開(kāi)關(guān)處,，防止電器短路引起火災(zāi)。

6. 熱油炸開(kāi)時(shí),，注意控制油溫,，防止油鍋著火

(四) 廚房防火檢查細(xì)則

1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：

2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種,，關(guān)嚴(yán)各油,、氣閥門(mén)、無(wú)漏油,、漏氣現(xiàn)象,。

3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污,，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔,。

4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細(xì)篇九

1.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的`閥門(mén),，不要出現(xiàn)漏水,、浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當(dāng)班人員重罰200元。

2.嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)亂吃,、亂喝,、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當(dāng)月重犯,，罰款100元,。

3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店,，廚房任何財(cái)務(wù),。一經(jīng)查實(shí)立即開(kāi)除。

4.所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,，不留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲、勤洗手,、洗澡、提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì),。

5.廚房?jī)?nèi)要保持清潔衛(wèi)生,，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境,。

6,、房?jī)?nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙,、領(lǐng)巾,、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,，平時(shí)注重個(gè)人衛(wèi)生,，工作中盡量避免弄臟制服。

6.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭(zhēng)吵,、斗毆現(xiàn)象,，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班，由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長(zhǎng)解決爭(zhēng)端,。任何人不得先動(dòng)手打人,，違者當(dāng)即開(kāi)除。7.每個(gè)星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除,，任何人不得無(wú)故缺席,，違者罰款30元

8.廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧,，明檔人員必須穿戴整,、干凈，站立端正,，服務(wù)熱情,。

9.每天早班人員要及時(shí)發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉(cāng)補(bǔ)倉(cāng)，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān),，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題馬上和采購(gòu)部聯(lián)系及時(shí)退貨、換貨,。

10.晚班當(dāng)班人員開(kāi)菜單,，要查詢(xún)現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨,，也不得第二天短缺物品,。

11.所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對(duì)待，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人,，誰(shuí)做誰(shuí)負(fù)責(zé),。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，避免出現(xiàn)類(lèi)似情況,。

12.任何人員必須節(jié)約廚房物品,、嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟,、亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰,。

13.無(wú)故不得到處串崗，在倉(cāng)庫(kù)逗留,，無(wú)事不得到餐廳外面,，離開(kāi)廚房上洗手間、吃飯,、領(lǐng)班必須知道去處,，無(wú)故離開(kāi)廚房以退到論處。

14.遲到15分鐘以上者以礦工論處,，早班遲到者重罰,。每天上班簽到，班后簽退,。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細(xì)篇十

為了加強(qiáng)廚房管理,，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下:

一,、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到,，早退,，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。

二,、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水，一度電,，一個(gè)方便袋,，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,，不準(zhǔn)亂扔,，亂放。

三,、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲,，勤洗手,，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì),。

四,、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

五,、保持工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛,、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝,。

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,，嚴(yán)禁浪費(fèi),，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰,。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,，電煤氣閥門(mén),，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元,。

八,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的.事，如會(huì)客,，看書(shū)報(bào),，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。

九、保持工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣,、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

十,、所有員工要建立良好的友誼,，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事,，侮辱漫罵,，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象,。

十一,、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化,，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng),，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一,，花樣統(tǒng)一,，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一,，不準(zhǔn)缺斤少兩,，大小不均，最大程度精工細(xì)做,，減少浪費(fèi),，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品,。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細(xì)篇十一

1,、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

2,、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的`與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3,、地面天花板墻璧門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔,，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

5,、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除,。

6、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9,、有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

10,、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用,。

11,、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩,。

12,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔衛(wèi)生,。

13,、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理,。

14,、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開(kāi)食物。

15,、工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細(xì)篇十二

一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn),，做到細(xì)致切,，細(xì)致做，幼兒園廚房管理規(guī)章制度,。每周菜譜不重復(fù),，注意花色品種及色、香,，味和各種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)配,，增進(jìn)幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng),。此外還要注意葷素搭配,，米面搭配，干稀搭配,，每周自制點(diǎn)心3-4次,。

二.建立食物驗(yàn)收制度，采購(gòu)新鮮的食物,，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量,，保持蔬菜的維生素，先洗后切,，燒得不能太熟變黃,。飯菜的數(shù)量不能過(guò)多過(guò)少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng),。

三.開(kāi)飯要準(zhǔn)時(shí),，夏天做到四涼(飯、菜,、湯,、茶)，冬天做到四熱(飯,、菜,、湯、茶),，保證幼兒吃飽吃好,。

四.搞好廚房衛(wèi)生,，嚴(yán)防食物中毒，做到：

1.上班堅(jiān)持穿好工作衣,，戴好工作帽,，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手,，做好個(gè)人衛(wèi)生工作(勤剪指甲,，理發(fā)，洗澡,，換衣),，管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》。

2.要保持廚房間的清潔,，整齊,，干爽，如有雜物要及時(shí)清洗整理,，每周清潔三次廚房地板、洗碗布,，每周一小掃,，每月一大掃。

3.廚房用具,、刀,、切肉板、盆,、筐要做到生熟分開(kāi),廚房水槽,、工作臺(tái)面、冰箱把手,、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作,，每日清洗。日常用具,、餐具等,，嚴(yán)格消毒，定期用去污粉洗食具,，餐具及鍋?zhàn)?，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉,，略有損壞及時(shí)修理,，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾,。

4.分飯菜,，點(diǎn)心前要用肥皂洗手,，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水,，保持桌面無(wú)油膩,。

五.加強(qiáng)伙食管理，冰箱管理,。廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明,，防止多吃多占，有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的'事,。

六.廚房工作人員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)作,，共同搞好工作，應(yīng)主動(dòng)吸取教工及幼兒對(duì)伙食的意見(jiàn),，不斷提高伙食質(zhì)量,。

七、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,。

八、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,，并將生,、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,，必須保持整潔,。

九、廚房工作人師生員工作前,、便后,，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手,。

十,、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次,，至少要做一次,。

十一、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,，或亂放雜物等。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細(xì)篇十三

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的`廢水必須及時(shí)排除,。

2、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

3,、工作臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開(kāi)處理,、刀、菜墩,、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生。

5,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類(lèi)裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍,、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

6,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋。

7,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

8,、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙,、吐痰,、打噴嚏等要避開(kāi)食物,。

9、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置、

10,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等,。

11,、有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細(xì)篇十四

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

1,、參加世界,、國(guó)家、省等舉辦的烹飪賽，成績(jī)優(yōu)異者,。

2、出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3,、忠于職守,，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者,。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,，被采納后產(chǎn)生及效益者,。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較事故隱患者,。

6,、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者,。

7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認(rèn)者,。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者,。

1,、違廚房紀(jì)律,，不聽(tīng)勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3,、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。

4,、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較職責(zé)事故者。

7,、毆打他人者,。

9、不按時(shí)清理原料,，造成變質(zhì)變味者,。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細(xì)篇十五

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門(mén)

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門(mén)溝通，做到“上傳下達(dá)”,。

2,、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開(kāi)發(fā),、廚政管理研究工作。

4,、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。

5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制,。

6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7,、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

工作職責(zé)：

1,、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。

2,、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。

4,、組織制定酒店原料的采購(gòu),，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控,。

5,、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo),、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā),，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng),。

8,、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無(wú)總廚由總經(jīng)理)管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén)

工作職權(quán)：

1,、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng),、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。

3,、合理調(diào)動(dòng),，安排各小組組長(zhǎng)、廚師,、廚工的人員配置,。

4、現(xiàn)場(chǎng)檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,，制定零餐和宴會(huì)菜單,。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行,。

3、巡視檢查廚房工作狀況,，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

4,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具,、用具的使用狀況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃,。

5,、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,，增加花色品種,，以促進(jìn)銷(xiāo)售。

6,、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7,、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表,，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施,。

8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,，制定菜單,，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作,。

9,、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

10,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況和價(jià)格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求,，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作,，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì),、短缺,，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān),。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改善菜單,，使之更有吸引力,，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,，并持續(xù)地方特色風(fēng)味,。12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn),，不斷改善工作。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤,，安排本組廚師上崗,。

工作職責(zé)：

1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià),。

2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié),、月,、周,、日特色菜,。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4,、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。

5,、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐,、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作，與燒烤,、切配,、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作,。

6,、掌握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地,，出菜使用率,、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7,、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,，并提出推薦，如廚房人員問(wèn)題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題,，當(dāng)天廚房所不能帶給的'菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題,，客人對(duì)食品投訴及要求,、季節(jié)、月,、周,、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購(gòu),。

8、工作完畢后,，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具,、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存,、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈,、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電,、氣,、油等是否安全關(guān)掉。

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：傳菜員,、管事組

工作職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求,。2,、熟練地烹制廚房帶給的各類(lèi)菜肴。

3,、按組長(zhǎng)的要求,，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物,。

4,、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

5,、上班后,，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋,、勺,、鏟、毛巾,、竹刷,、漏勺等。

6,、開(kāi)餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊,。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉,。

7,、理解上級(jí)的其它任務(wù)。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) 管理范圍：打荷廚師,、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳,、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

工作職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類(lèi),、禽類(lèi)、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片,、絲、丁,、塊,、花形等)。

2,、熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,，菜品餐具的配置,，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。

3,、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后,，按“先到先制,，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜,。

5,、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組,，再由服務(wù)員告知客人,。避免引起客人的誤會(huì)。

6,、對(duì)點(diǎn)菜單,，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯(cuò)配,。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜,，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單,、以便核查,。