無論是身處學校還是步入社會,，大家都嘗試過寫作吧,，借助寫作也可以提高我們的語言組織能力,。那么我們該如何寫一篇較為完美的范文呢？這里我整理了一些優(yōu)秀的范文,，希望對大家有所幫助，下面我們就來了解一下吧,。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細篇一

一,、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到,，不得遲到,，早退，樹立酒店廚房的良好形象,。

二,、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水,，一度電,，一個方便袋，一個小物品,，還要加強回收菜品的存放處理,，不準亂扔，亂放,。

三,、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā),，長指甲,，勤洗手，洗澡,，提高個人衛(wèi)生素質(zhì),。

四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈,，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

五,、保持工作衣整潔,，不準臟；不準工作衣有掉扣,、破爛,、歪戴帽子；不準穿奇怪裝,。

六,、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費,，發(fā)現(xiàn)亂丟,，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰,。

七,、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門,，不要出現(xiàn)漏水,，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當班人員重罰______元。

八,、上班時應堅守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準做與工作無關的事,，如會客，看書報,，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。

九,、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事,，侮辱漫罵,，毆打他人，建立良好的.酒店廚房個人形象,。

十,、菜品加工要做到高標準，精細化,，盤盤上稱,，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,，花樣統(tǒng)一,，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一,，不準缺斤少兩,，大小不均，最大程度精工細做,，減少浪費,，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品,。

風險提示：

企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù),，是公司內(nèi)部的法律,，但是并非制定的任何規(guī)章制度都具有法律效力,，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。

勞動爭議糾紛案件中,，工資支付憑證,、社保記錄、招工招聘登記表,、報名表,、考勤記錄、開除,、除名,、辭退、解除勞動合同,、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業(yè)舉證,，所以企業(yè)制定和完善相關規(guī)章制度的時候，應該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù),，以免在仲裁和訴訟時候出現(xiàn)舉證不能的后果,。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細篇二

1、為加強店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量,，特制訂本規(guī)定,。

2,、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下3c管理執(zhí)行細則,，以保證各店的基礎管理統(tǒng)一并且長期執(zhí)行,。

3、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工,。

1,、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過道邊,。

2,、全體員工入職前與入職后，主管必須對其進行消防培訓,，必須具備滅火器的使用能力,，以及滅火的基本知識與方法。

3,、物品超過25公斤,，需2人以上搬運。

4,、工作鞋必須為防滑鞋,；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發(fā)生燙傷事故,。

5,、燒油時，必須有人在灶旁,；如遇起火,，應立即關火，同時蓋住,，如無法蓋住,，須用滅火器。

6,、隨手清潔地面的水漬與油污,，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全,。

7,、電源或插座等處必須有“有電危險”的安全警示，如沒有需向主管領取,，貼上,；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。

8,、電線如遇老鼠等原因裸露,，必須先關閉電源，立即用工具箱內(nèi)的電膠布進行粘裹,，以保證工作環(huán)境的安全,。

9、電器設備需找專人維修,，不得在未經(jīng)主管授權的情況下維修電器設備,。

10、機械加工設備必須有“注意安全”的操作提示,，如沒有需向廚師長領取,，貼上；如遇脫落,，需用萬能膠及時粘住,。

11、必須經(jīng)常對機械加工設備進行修理與維護,，以保證操作過程中的安全運轉(zhuǎn),。

12、刀具必須統(tǒng)一擺放,，同時做好維護工作,。

13、工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧,，違者重罰,。

14、消毒液與洗滌液以及火堿,、食用堿等必須有明確標識,，以保證使用安全,。

15,、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設備有任何故障，應及時通知樓層主管及時維修,。

1,、每日檢查備貨架是否有不屬于標簽區(qū)域物品。

2,、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi),，并且在每日09：40前對貨架物品予以補充，以備當日之需,。

3,、調(diào)料貨架物品按照4日內(nèi)備貨量存放，不得高于或低于存儲標準。

4,、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作,，保證貨架的干凈。

5,、堅決清理掉不屬于本區(qū)域的物品,。

6、貨架標簽與劃線如有脫落,，應立即貼上或者更換新的標簽與劃線,。

1、工具箱名稱標簽應面向通道,。

2,、工具箱應擺放于容易夠著的地方，并且能在5秒以內(nèi)快速找到,。

3,、工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷,、3c區(qū)域劃線1卷,、備用標簽適量、裁紙刀1把,、剪刀1把,、透明膠帶1卷、電筆1只,、扳手1把,、螺絲刀（梅花、平口各一個）,。

4,、必須經(jīng)常檢查工具箱內(nèi)有無雜物，工具是否干凈無缺損等,；并且能正常使用,。

5、根據(jù)各店情況,，酌情添加其它工具,。

1、必須隨時保持冰柜的整齊與干凈,。

2,、物品名稱黑色大標簽應貼于冰柜門左側(cè)。

3,、紅色標簽貼于保鮮盒外,。

4,、紅色標簽必須朝向冰柜外面，方便食材取用,。

5,、帶血水的物品應放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應與其他食材分開存放,，并且加蓋,，避免串味。

6,、同一食材必須放置在同一層,。

7、陳貨必須放在左側(cè),，新貨放在右側(cè),，堅持先進先出的原則。

8,、裝盤的菜品,，店輝必須統(tǒng)一朝向外面。

9,、使用保鮮柜前應檢查電源是否接通,。

10、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應分類分層擺放,，應把所擺放的.物品及操作的標準張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處,。

11、冰柜貼紅條的區(qū)域為陳貨,，應先用,；貼綠條的區(qū)域為新貨，應后用,。

12,、冰柜每星期最少清理2次，清理前應斷電,，并且不能用鐵器清理,，以保證無結(jié)冰現(xiàn)象。

13,、冰柜溫度開關禁止隨意調(diào)動,。

14,、晚上下班后應把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個柜里,，其余的空柜把電源斷掉。

15,、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購單,。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細篇三

一,、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一,，三池分開專用,，注上標記。

二,、魚洗凈后,，無鱗、鰓和內(nèi)臟,，肉,、家禽冼凈后，無血,、毛,、污，內(nèi)臟洗凈,，無有害腺體,。蔬菜按一撿、二洗,、三切的順序進行操作,，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì),，無枯萎黃葉,，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈,。雞蛋先打在小容器內(nèi),，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器,。加工結(jié)束后將地面,、水池、加工臺,、工具,、容器清掃洗刷干凈。

三,、切配定位專桌,，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記,。食品生熟用具,、容器、盛器有明顯標志,，做到生熟分開專用,。配菜用的工具,、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,，用前消毒,，用后洗刷。配菜時,，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料,。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物,，經(jīng)常搓洗抹布,。做到刀不銹，砧板不霉,，加工臺面,、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存,。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,，不重疊，定期除霜,，無異味,。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

四,、墻面,、排風罩、工作臺,、灶臺,、地面無積灰、無污垢,、無積水,。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂,、無鼠跡,。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當日清除,。每班工作結(jié)束后,，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,，擦洗桌面,，工具、用具清洗干凈,，拖清地板,。整理好架子,、灶臺,，蓋好輔料容器的蓋子,、剩余和備用食品，或放冰箱,，或加籠罩蓋好,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除,。共用部位,，使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔(冷藏室,、切配間定位放置物品),。

五、食品充分加熱,，防止內(nèi)生外熟,。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,。工具,、用具、灶上,、灶下,，地面清掃洗刷干凈。

一,、注意儀器新鮮,，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋,，不烘烤,。

二、燒煮食品充分加熱,，燒熟燒透,，不外熟里生。

三,、隔頓,、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應,。

四,、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆,。

五,、工作結(jié)束,，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈,。

一,、食品應分類保存，半成品與原料存放,，生熟嚴格分開,。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,，保持霜薄氣足,，使其無異味、臭味,。

三,、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),，食品不得與非食品一起存放,，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

一,、蔬菜按一挑,、二洗、三切的順序加工,。

二,、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草,。

三,、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,，腐敗變質(zhì)食品不加工,。

四、肉類加工后無血,、無毛,、無污物，水產(chǎn)做到無鱗,、無腮,、無內(nèi)臟。

五,、宰殺家禽放血完全,，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺,、不加工,。

六、工具,、容器沖洗干凈,，葷素分開使用。

七,、工作結(jié)束做好工具,、盛器及加工場所沖洗清掃工作,。

一,、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾,。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),，并且必須與熟菜分砧切配,。

二、每天上班后清理冰箱一次,，隔夜食品一般不用,，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩,、刀具用消毒深液浸泡,，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗,。

三,、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五,、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

一,、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制,。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心,、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作,，不得留長指甲,。

二、點心,、面包間必須保持環(huán)境整潔,，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈,，冰箱每天清理一次,，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污,，蒸鍋每天放水清洗,。保持烘箱及托盤整潔,，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放,，防止銹蝕,。

三、各種點心,、面包用料保持新鮮,，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱,，防止脫水干裂變質(zhì),。

四,、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈,，抹布洗凈晾干,，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰,。

廚房全體工作人員,，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,，講究個人衛(wèi)生,，文明操作，創(chuàng)造一個良好的`工作環(huán)境,。

一,、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水,，方可吊湯,。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺,，排菜須用筷子,，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物,，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污,。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,，全部物料用品歸類歸位,。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次,，每天早上清理主要是清除隔夜原料,，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外,。晚上清理包刮各種原料分類歸置,，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間,。抹布經(jīng)常搓洗,，保持潔凈,。砧墩用后及時刮京凈,，不留血污。廢料盆及時清理,，每天早上十點,，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,，晚上下班前清洗案板和砧墩,，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干,。整個廚房間地面沖洗兩次,，午市一次，晚上臨下班一次,，平時要保持廚房環(huán)境的整潔,。

一、切配前檢查原料質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),，有毒有害的原料不切配。

二,、工作用具做到刀不銹,，砧墩不霉，臺面抹布干凈,。

三,、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,，清洗干凈后放入,。

五、工作結(jié)束,，做好工具用具,，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。

一,、廚房員工必須準時上,、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,，不得無故遲到和早退,，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二,、廚房員工嚴禁私自換班,，必須經(jīng)過領班、主管同意方可換班,，如有發(fā)現(xiàn)違反,，將給予警告。

三,、廚房內(nèi)嚴禁會客,，如有違反者將給予警告。

四,、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效,，違反者按曠工處理,。

五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊,，嚴禁與服務員打鬧嘻戲,，違反者給予警告一次。

六,、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗,，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留,，違反者給予警告一次,。

七、廚房內(nèi)嚴禁吸煙,、飲酒及偷吃,、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次,。

八、絕對服從管理員的工作分配,，如有違反者給予警告一次,。

九、廚房間應在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作,，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細篇四

1：按時上下班,，不遲到、不早退,。

2：工作服奧干凈,，穿戴要整齊。

3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩,。

4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西,。

5：設備、設施由各負責,，定期檢修保養(yǎng),。

6：采購要有計劃驗收人員奧認真負責。

7：注意節(jié)約,，減少費用及能源控制,。

8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水,、墻面無油漬,。

9：開檔要有序，當天工作必須當日完成,，收檔要仔細干凈。

10：做好各項規(guī)章記錄,。

11：生熟分離,、制止交叉感染。

12：不準將廚房用品私自帶出個人使用,。

13：下崗后不準著便裝進入廚房,。

14：服從領導安排，完成隨即任務,。

1：大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制,。

2：不合格菜品所造成的.損失,，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表,，并按日?？己藴p扣責任廚師的相應的分值,。

3：大廚工作另按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤,。

1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上,、下午進行兩次點到,，月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總,。

2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規(guī)定逐個進行考核記錄,，每周小結(jié),，u月底總匯,。

3日常工作考核的標準內(nèi)容，主要分為儀表儀容,、工作質(zhì)量,、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面,。

4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總,，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據(jù),。

1：一類事故a：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,。

b：菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問題被客人退回。

c：員工偷拿廚房的食品,、原料,。

1：每日上崗前，換好工作服,，自檢個人儀容儀表后,，待廚師長復查并安排一天的工作，在工作時間內(nèi),，不得大聲喧嘩,、打鬧，不得與其他人員員工爭吵,、打架,，違者罰款50元，打架者重則開除,。

2：工作時間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得自私會客,，帶親屬及其他員工在廚房,，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細篇五

1,、廚政部工作人員上,、下班時,，務必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤,。

2,、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名,。

3,、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應離開工作地,。

4、上班時應堅守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準做與工作無關的事,，如會客,，看書報，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

5,、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者,，按曠工或早退處理,。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的,，務必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效,，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效。

7,、根據(jù)工作需要,，需廷長工作時光的，經(jīng)領導同意,，可按加班或計時銷假處理,。

8,、婚假，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定,。

9、本制度適用于廚政部的所有員工,。

1,、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈,，整潔、工作時光不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服,。

2、上班時光需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,、水鞋、涼鞋,。

3,、工作服應持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣,。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,，禁止著工裝進入前廳,。

5、務必按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳,。

6、違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務必及時排除,。

2,、地面天花板、墻璧,、門窗應堅固美觀,，所有孔、洞,、縫,、隙應予填實蜜封,，并持續(xù)整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進出,。

3、定期清洗抽油煙設備,。

4,、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應個性注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

5,、食物應在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理、刀,、菜墩,、抹布等務必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生,。

6,、食物應持續(xù)新鮮、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7、凡易腐敗的食物,，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味,。冷藏室應配備脫臭劑,。8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9,、應備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離,，潲水桶四周應經(jīng)常持續(xù)干凈,。

10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔,，不得留長發(fā),、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

11在廚房工作時,，不得在工作域抽煙,、咳嗽、吐,、打噴嚏等要避開食物,。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,，持續(xù)雙手的清浩,。

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢,，用具應集中處置,，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理,。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等,。

15有傳染病時,，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用,。

2,、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。

3、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應菜品,，杜絕任何原料浪費行為。

4,、不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,，隨時檢查,。

5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

6,、不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準。

7,、嚴格履行原料進入,，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出菜的原則,。

8、驗收人員務必心企業(yè)利益為重,，堅持原則,，秉公驗收，不圖私利,。

9,、驗收人員務必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10驗收人員務必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

11驗收人員務必了解如何處理驗收下來的物品,，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，

驗收人員應負主要職責,。

12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告,，備存或交給相關部門的相關人員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行。

1,、對廚房各項工作實行分級檢查制,，對各廚房進行不定期，不定點,、不定項的抽查;總廚,、廚師長、組長,、廚房員工,。

2、檢查資料包括店規(guī),、店紀,、廚房考勤、著裝,、崗位職責,、設備使用和維護、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、

原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況,。

3、各項資料的檢查可分別或同時進行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查：每月一次,，包括廚房紀律，考勤考核,，店規(guī)店紀;

設備安全檢查：每月一次,，包括設備使用、維護安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏,、職責出品制度,、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生,。

4,、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內(nèi)改正。

5,、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的職責;屬于部門,，班組的差錯,，則追究其負責人員的職責，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施,。

6,、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者,，應加重處罰,，直到辭退,。

7、檢查人員應認真負責,，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員,，對時光,、資料和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤,。

1,、根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班,。

2,、接班人員務必提前抵達工作崗位,，保證準點接班。

3,、交班人員務必向接班人員詳細交代交接事宜,，并填寫交接班日志，方可離崗,。

4,、接班人員務必認真核對交接班日志，確認并落實交班資料,。

5,、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關的事。

6,、值班,、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品,。

7,、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8、值班,、接班人員下班時要寫好交接班日志,，不得在上方亂畫，及時關掉能源開關,，鎖好門窗交鑰匙,。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄,。

1,、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次,，主要資料有食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次,，主要資料有儲藏,、職責、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀律：每周一次,，主要資料有考勤,、考核狀況、廚房紀律;

(4)設備會議：每月一次,，主要資料有設備使用,、維護。

(5)每日例會：主要資料有總結(jié)評價過去一日廚房狀況,，處理當日突發(fā)事件,。

(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作,。

(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次,，主要是相互交流、溝通,。

2,、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知,，并告知開會時光,、地點、到會對象及資料,。

3,、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料,，會議主持者要做好會議進程的全要工作,。

4、參加會議的所有人員都應準時出席,，如因特殊狀況不能準時到會者,，應事先向總廚請假。會議務必準時開始,，與會人員中途不得隨意離開會場,。

5、會議非議論期間,，與會者不應私下交談,，爭論搶白。如需發(fā)言,，應等待適宜時光,。

6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,，直截了當,，節(jié)約時光。

7,、?與會人員應集中精力開會,，不辦理與會議無關事宜,。

8、會議一時不能解決的事宜,，應另作處理,，由專人跟辦，不應費時討論,，不可糾纏不休,。

9、會議未構成決定的方案或未被透過的提議,，應自覺保留,，會后不亂議論，會上決定之事項,，廚房各崗位務必自覺貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應主動報上。

廚房引起火災的主要因素：超多堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時關掉,，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷,，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等,。

1,、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修,，修復后才能使用;

2,、不能超負荷使用電氣設備。

3,、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源,。

4、易燃物貯藏應遠離熱源,。

5,、每一天清洗凈殘油脂。

7,、煉油時應專人看管,，烤食物時不能著火。

8,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。

9、每一天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng),。

10,、下班關掉完能源開關。

11,、廚房消防措施齊全,、有效。

12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法,。

九、廚房設備及用具管理制度

1,、廚房所有設備,、設施、用具實行禮貌操作,，按規(guī)范標準操作與管理,。

2、對廚房所有設備,、制定的保養(yǎng)維護措施,，人人遵守。

3,、廚房內(nèi)一切個人使用器具,，由本人妥善保管，使用及維護,。

4,、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變,，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5,、廚房內(nèi)一切特殊工具,，如雕刻、花嘴等工具,，由專人保管存放,，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量,。

6,、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù),。

7,、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出,。

8,、廚房一切用具,、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞,。

9,、廚房內(nèi)用具，使用人有職責對其進行保養(yǎng),、維護,、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的,，照價賠償,。

10備定期檢查、維修,。凡設備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修,，不能修需更換者,，應向總經(jīng)理報告審查批準。

根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體狀況,，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

1、參加世界,、國家,、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者,。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者,。

3,、忠于職守，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚者。

4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5,、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。

6、多次受到顧客表揚者,。

7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認者。

8,、節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者。

1,、違反廚房紀律,，不聽勸阻者。

2,、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者。

3,、工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4,、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關系者,。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者,。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責事故者,。

7,、毆打他人者。

9,、不按時清理原料,，造成變質(zhì)變味者。

1,、考核工作是一項常規(guī)工作,，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核,，使之程序化,，制度化。

2,、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性,，使被考員工口服心服。

3,、工作認真細致,，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性,。

4、考核中,，考核人員與被考核人員應當面交換意見,，應選取一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談,，以便提高考核效果,。

5、在客觀公正的考評基礎上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工用心性,，提高工作效率,。

1、素質(zhì),。包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性,、職業(yè)道德,、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2,、潛力,。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位,、對其管理潛力、業(yè)務潛力作為分類考核,。

3,、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀律,、出勤狀況，工作的`主動性與用心性等。

4,、績效,。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。

1,、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定,。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備,、背對背地討論評議進行考核的辦法,。

3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核,，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核,。

1、公司根據(jù)工作需要,，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2,、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求,，則正式委任該職,。

3、員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4,、因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務必服從,，但應事先征求廚師長同意,。

1、廚房員工上下班務必打卡簽到簽退,、并應準備充分時光要換制服,，以便準時到達工作崗位。

2,、嚴禁員工替代他人打卡,，嚴格考勤。

3,、服從上級領導,，認真按規(guī)定要求完成各項任務,。

4、廚房員工在工作時光應堅守工作崗位,，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上,。

5、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩,、聊天。

6,、工作時光需穿整潔,、大方、得體的工作服,，圍裙,、工作帽、男員工不可留長發(fā),。

7,、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8,、廚房內(nèi)嚴禁吃,、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記,。

9,、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意,，嚴禁非工作人員進入,，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10,、廚房員工不得理解供貨商的饋贈,。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。

12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定,。

1、遲到、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理,。

2、工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確,、每次5分。

3,、不服從領導安排,，有抵觸性者處罰15-18分。

4,、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分,，職責人處罰10分,。

5、下班時,，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味,、按價賠償并處罰13分。

6,、偷吃,、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分,。

7,、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速,、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分,，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分,。

8,、廚師職責心不強,，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了,、菜品蒸爛了、米飯煮糊了,、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失并罰20-25分,。

9、工作粗心,，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,，處罰5-18分。

10,、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾，拉幫結(jié)派,、影響同事間的關系者,、罰15分。

11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設備和用具者,，按價賠償并罰5一10分。

12,、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者，承擔民事職責并罰20分,。

13,、歐打他人者，開出并處罰20分,。14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重,，處罰5-25分。

15,、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元,，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計扣分到達30分以上辭退處理

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細篇六

為了貫徹“預防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進一步加強安全工作,，預防和杜絕火災,，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生,，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況,，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行,。

(一)消防與安全

1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓合格后才能上崗,。

2,、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作,。

3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養(yǎng)工作,，責任落實到具體崗位,，以保證使用正常。

4,、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,，保證使用的使用性。

5,、做好“預防為主”的方針,，杜絕火災因素，下班時認真檢查水,、電氣開頭的完好情況,，負責落實到具體人員。

6,、廚師長,、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作,。

7,、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識,，提高應變能力主消防意識,。

(二)法制與安全

1、加強法制觀念,，認真執(zhí)行《關于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》,。

2、增強安全工作責任感樹立道德感,，積極配合支持政法部門和酒店,，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作,，不參與各種犯罪和“六害”活動,。

3、提高警惕性,，維護部門的良好秩序,，全體廚房員工應自覺不在工作時會客,，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房,，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領導反映,，杜絕不安全事故的發(fā)生。

4,、重視防盜,，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門,，認真做好集體財產(chǎn),、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故,。

5,、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作,，維護社會環(huán)境的'安定和酒店內(nèi)部的良好秩序,。

為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有

害因素對人體的危害,，保障賓客的身體健康，增強體質(zhì),。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》,，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行,。

(一)個人衛(wèi)生

1,、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后方能上崗,。

2,、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎,、活動性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病》。

3,、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生,，合格后方能上崗。

4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,，符合標準,。

(二)食品衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度,，確保食品原料使用安全,。

2,、食品加工制作的工具、用具,、盛具,、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生,、消毒工作,，合格后才能使用。

3,、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查,，沖洗 、浸泡消毒,、漂洗 ,，保證食品衛(wèi)生。

4,、生,、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制,。

5,、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售,。

6,、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染,。

7,、嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標準,，嚴禁超標,。

8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,，以保證使用合格和衛(wèi)生安全,。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1、無“四害”,，無蛛網(wǎng),，無灰塵。

2,、無不新鮮,，變質(zhì)原料，無變質(zhì)食品,。

3,、工作臺,，水池及各種設施設備清潔明亮。

4,、地面,、墻壁,、天花板、天窗玻璃干凈清潔,，無廢棄物,，無油膩。

5,、貨架、冰柜內(nèi)的物料,，成品按類分開，堆放整齊,。

6、潲水桶平時加蓋,，保持外部清潔，滿后及時運走,，并將內(nèi)外沖洗干凈,，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染,。

7、各班組應制定日

常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行,。

8,、對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。下班前必須保證各自負責區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班,。

(四)獎片懲制度

1,、為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行,，提高全體員工的衛(wèi)生意識,，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤,，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風尚。

2,、個人衛(wèi)生,，環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持，由廚房,、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵,，并報送餐飲部。

3,、凡達不到標準的每違反一條,，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰,。

4,、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達到標準,，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵,。

5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,，由廚房部,、總廚房對班組個人進行處罰。

6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領班(大廚)掛鉤,，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部,、總廚房部執(zhí)行。

7,、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從,。

(一)個人衛(wèi)

1、廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度,，個人衛(wèi)生做到“四勤”,，保持良好的衛(wèi)生習慣。

2,、勤剪指甲,。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢,，影響食品衛(wèi)生和個人健康,。

3、操作前,、便后,、休息后、中途離崗后,，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,，消毒、保持雙手清潔,。

4,、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油,，以免污染食物和影響到洗手消毒,。

5、堅持勤洗澡,、理發(fā),、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準,，女廚師頭發(fā)不過肩為準,。

6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土,，細菌而污染食品,，堅持勤洗換衣服、被褥,，保持個人服裝整潔,。

7,、工作服應經(jīng)常換洗 ，被污物污染后立即更換,。(工作服實行公管,、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生,。

8,、工作服應合身、衣領,、衣袖,、衣長應全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌,。

9,、工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā),、皮屑落到食品中,。

(二)食品衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行食品

衛(wèi)生法規(guī),，保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康,。

2,、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準,。

3,、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮,，優(yōu)質(zhì),、無毒,，無腐爛變質(zhì),，未生蟲，未被污染,，食用衛(wèi)生安全,。

4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用,，鮮肉類,、雞肉應有光澤不粘手，有彈性,，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味,。

5,、鮮活原料應體壯，色澤正常,，無病符合規(guī)格要求,，達到使用標準。

6,、禽類原料應保證使用體半,，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈,。

7,、海鮮、海鮮凍品色澤正常,，肉質(zhì)緊密,，急(即)凍保鮮效果好，化冰后,，無異味,，符合加工標準。

8,、干貨原料應體干,、無霉變，正常色澤,，質(zhì)優(yōu),，規(guī)格符合標準，正常發(fā)制后達到要求,。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選,，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙,，消毒后才使用,，加工。

9,、調(diào)料類應隨買隨用,，保持新鮮，保持新鮮,，不宜長期儲存,，特別是雨季更應注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應立即換掉,。盛具必須專用,，應做到盛具無毒無害，有益,。

10,、烹飪油脂,。植物油應具有正常植物色澤、透明度,、氣味和滋味,。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),，具有正常色澤固有香味,。

11、糧類原料的選擇,，調(diào)味(制餡)糧應晶料均勻,，干燥構散，顏色潔白,，不含帶色糖料或糧塊,。持地綿軟細膩。有固有的甜味,，無異味,、無雜質(zhì)，不結(jié)塊,，顯雜持,。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀,，無昆蟲,，無異物。

12,、主食類,。具正常的色、鋰味,，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象,，無味，無早害,，未被污染,，符合加工作用標準。

13,、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內(nèi)容,、廠址,、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號,。保儲方法以及色澤、氣味,、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標準,，合格后方能使用,。個別商品還需要經(jīng)高溫使用。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細篇七

1,、廚房員工必須準時上班,、下班，按時履行簽時手續(xù),，遲到1次扣5元,。

2、廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊,，嚴禁與服務員打鬧,。

3、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁竄崗,，下班以后及時離開酒店,，不得無故逗留。

4,、廚房內(nèi)禁止吸煙,。

5、廚房間應在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作,。

6,、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水,、一度電,、一個方便袋，還要加強回收菜品的存放處理,，不準亂扔,、亂放。

7,、所有員工建立良好的友誼,，做到相互尊重，不得背后造謠生事,，侮辱謾罵,，毆打他人，建立良好的'酒店廚房個人形象,。

8,、菜品加工要做到高標準，精細化,。

9,、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意,，公物《食具》不能拿出廚房門,。

1,、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用,，不下鍋,，不烘烤。

2,、燒煮食品充分加熱,，燒熟燒透，不外熟里生,。

3,、隔頓、隔夜,、回收熟食回鍋燒透供應,。

4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題,，由當事人承擔(扣菜品成本),。

廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準，一天以上應報上級領導批準,，事假應提前報告主管,。

1、工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者,，報銷第二年的健康費用,，報銷學習費用。

2,、滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到,、請假、曠工等行為,，獎勵100元,，在發(fā)放當月工資時發(fā)放。

3,、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日,，由主管同意批準。

4,、優(yōu)秀獎：對食堂各項工作積極主動,，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者,，給予100-200元獎金,，每秀度評審一次。

以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望家積極配合,，努力進取，樂于奉獻,，降低成本,，用我們的愛心，維護酒店的一草一本,，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌,。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細篇八

(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素,。廚房管理者應重視,、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識,，重要在以下環(huán)節(jié)采取預防措施：燙傷,、扭傷、跌傷,、刀割傷,、電器設備造成的事故;防火與滅火。

(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握,，方可使用,。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程,，嚴禁違章操作,。

2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具,，不用時應將刀具放在固定位置,，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人,，收檔后應將刀具放在固定位置存放,，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

3. 個人的專用刀具,，不用時應放在固定位置保管好,，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放,，否則由此造成的不良后果,，由刀具持有人負責。

4. 各種設備均由專人負責管理,，他人不得隨意亂動,，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

5. 每天收檔后逐一檢查油路,、閥門,、氣路、燃氣開關,，電源插座與開關的安全情況,，如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴禁私自進行處理,。

6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭,，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備,，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作,。

7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應保護好現(xiàn)場,，及時報上級處理,，并及時協(xié)助領導了解情況。

8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法,，每天對電源線路要仔細檢查,，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報,。

9. 一旦發(fā)生火災,，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門,，設法滅火,，根據(jù)火情組織引導客人安全疏散。

(三) 廚房防火管理細節(jié)

1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的'酒精爐內(nèi)添加酒精,，備用的酒精存量不得超過兩天的用量,，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管,。

2. 使用液化氣鮑魚車時,，必須嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管,、氣瓶,，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟,，點火后才能推入餐廳,，使用的小氣瓶要由專人管理。

3. 各廚房廚師開爐前先開風門,，然后先點火種后開氣,，下班后腰關牢氣閥,，熄滅火種。

4. 餐廳營業(yè)時間,，各出口的門不得上鎖,，保持暢通

5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時,，不要將水噴灑到電插座,、電開關處，防止電器短路引起火災,。

6. 熱油炸開時,，注意控制油溫,，防止油鍋著火

(四) 廚房防火檢查細則

1. 嚴格遵守操作規(guī)程：

2. 廚房晚班下班前應細致檢查,，熄滅火種，關嚴各油,、氣閥門,、無漏油、漏氣現(xiàn)象,。

3. 保持工作環(huán)境的清潔,，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔,。

4. 嚴禁員工在工作時抽煙

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細篇九

1.晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水,、電煤氣的`閥門，不要出現(xiàn)漏水,、浪費電源現(xiàn)象,，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當班人員重罰200元,。

2.嚴禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝,、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元,，當月重犯，罰款100元,。

3.禁止任何人亂拿,、盜竊酒店，廚房任何財務,。一經(jīng)查實立即開除,。

4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā),、長指甲,、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì),。

5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生,，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境,。

6、房內(nèi)每人應穿戴整齊,，圍裙,、領巾、帽子必須佩帶,，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服,。

6.同事間不準在工作中發(fā)生爭吵,、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應反應給當班領班,，由領班反應到廚師長解決爭端,。任何人不得先動手打人，違者當即開除,。7.每個星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除,，任何人不得無故缺席，違者罰款30元

8.廚房內(nèi)不準吸煙,、大聲喧鬧,，明檔人員必須穿戴整、干凈,，站立端正,，服務熱情。

9.每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉,，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,，海鮮現(xiàn)貨必須嚴格把關，發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨,、換貨,。

10.晚班當班人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況,，不得重復進貨,，也不得第二天短缺物品。

11.所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待,，發(fā)現(xiàn)責任人,，誰做誰負責,。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關，避免出現(xiàn)類似情況,。

12.任何人員必須節(jié)約廚房物品,、嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟,、亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰。

13.無故不得到處串崗,，在倉庫逗留,，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間,、吃飯,、領班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處,。

14.遲到15分鐘以上者以礦工論處,，早班遲到者重罰,。每天上班簽到,，班后簽退。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細篇十

為了加強廚房管理,，更好完善管理制度,，特定廚房管理條例如下:

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時點到,，不得遲到，早退,，樹立酒店廚房的良好形象,。

二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水,，一度電，一個方便袋,，一個小物品,，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔,，亂放,。

三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,，不留長發(fā),，長指甲,，勤洗手，洗澡,，提高個人衛(wèi)生素質(zhì),。

四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈,，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境,。

五,、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣,、破爛,、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

六,、任何人員必須節(jié)約廚房物品,，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟,，亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰。

七,、值班人員下班后要關閉所有水,，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水,，浪費電源現(xiàn)象,，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當班人員重罰100元,。

八、上班時應堅守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準做與工作無關的.事,，如會客,，看書報，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。

九、保持工作衣整潔,，不準臟;不準工作衣有掉扣,、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝,。

十,、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重,，不得背后批評造謠生事,，侮辱漫罵，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個人形象,。

十一、菜品加工要做到高標準,，精細化,，盤盤上稱，足斤足兩,，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一,，不準缺斤少兩,，大小不均,，最大程度精工細做，減少浪費,，努力做到高標準,，高技術的一流廚房出品。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細篇十一

1,、食物應持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

2、凡易腐敗的食物,，應儲藏在度以下冷藏容器內(nèi),，熟的`與生的食物分開儲放，防止食物間串味,。冷藏室應配備脫臭劑,。

3、地面天花板墻璧門窗應堅固美觀,，所有孔洞縫隙應予填實蜜封,，并持續(xù)整潔,，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。

4,、應備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離,，潲水桶四周應經(jīng)常持續(xù)干凈,。

5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務必及時排除,。

6,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等,。

7,、定期清洗抽油煙設備。

8,、調(diào)味品應以適當容器裝盛,，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸,。

9,、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。

10、員工工作時,，工作衣帽應穿戴整潔,，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子勺子等工具取用,。

11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手,，持續(xù)雙手的清浩,。

12、食物應在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續(xù)請清潔衛(wèi)生,。

13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應集中處置,，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理,。

14,、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物,。

15,、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應個性注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細篇十二

一.炊事人員要研究和改進烹調(diào)技術,，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點,，做到細致切，細致做,，幼兒園廚房管理規(guī)章制度,。每周菜譜不重復，注意花色品種及色,、香,，味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配，增進幼兒食欲,，保證幼兒有足夠的營養(yǎng),。此外還要注意葷素搭配，米面搭配,，干稀搭配,，每周自制點心3-4次。

二.建立食物驗收制度,，采購新鮮的食物,，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，保持蔬菜的維生素,，先洗后切，燒得不能太熟變黃,。飯菜的數(shù)量不能過多過少,，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應。

三.開飯要準時,，夏天做到四涼(飯,、菜、湯,、茶),，冬天做到四熱(飯,、菜、湯,、茶),，保證幼兒吃飽吃好。

四.搞好廚房衛(wèi)生,，嚴防食物中毒,，做到：

1.上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽,，上廁所要脫掉工作衣帽,，便后要用肥皂洗手，做好個人衛(wèi)生工作(勤剪指甲,，理發(fā),，洗澡，換衣),，管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》,。

2.要保持廚房間的清潔，整齊,，干爽,，如有雜物要及時清洗整理，每周清潔三次廚房地板,、洗碗布,，每周一小掃，每月一大掃,。

3.廚房用具,、刀、切肉板,、盆,、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面,、冰箱把手,、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗,。日常用具,、餐具等，嚴格消毒,，定期用去污粉洗食具,，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉,，略有損壞及時修理,，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾,。

4.分飯菜,，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒,，每天桌子要用肥皂水或溫水,，保持桌面無油膩。

五.加強伙食管理,，冰箱管理,。廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多占,，有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的'事,。

六.廚房工作人員之間要團結(jié)協(xié)作,，共同搞好工作,，應主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質(zhì)量,。

七,、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃,。

八,、食物應在工作臺上料理操作，并將生,、熟食物分開處理,。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔,。

九,、廚房工作人師生員工作前,、便后,，均應徹底洗手,，保持一雙清潔的手,。

十、廚房清潔掃除工作,，每日數(shù)次，至少要做一次,。

十一,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,，或亂放雜物等,。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細篇十三

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的`廢水必須及時排除,。

2,、定期清洗抽油煙設備,。

3,、工作臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

4,、食物應在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理、刀,、菜墩,、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生,。

5,、食物應保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

6,、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋,。

7,、應備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離,，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈,。

8、員工工作時,，工作衣帽應穿戴整潔,，不得留長發(fā)、長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。在廚房工作時,，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰,、打噴嚏等要避開食物,。

9、廚房工作人員工作前,、方便后應徹底洗手,，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應集中處置、

10,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等,。

11,、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細篇十四

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況,，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

1,、參加世界、國家,、省等舉辦的烹飪賽,，成績優(yōu)異者。

2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者,。

3,、忠于職守，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚者,。

4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及效益者,。

5,、在廚房生產(chǎn)中及時消除較事故隱患者。

6,、多次受到顧客表揚者,。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為家公認者,。

8、節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者,。

1、違廚房紀律,，不聽勸阻者,。

2、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者,。

3、工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者,。

4、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾,，影響同事間的工作關系者。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設備和用具者。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較職責事故者。

7,、毆打他人者,。

9,、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者,。

廚房管理規(guī)章制度18則 廚房管理規(guī)章制度明細篇十五

直接領導：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權：

1,、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通,，做到“上傳下達”。

2,、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導,。

3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作。

4,、組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制,。

6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7,、負責組織對菜品的設計和審計工作,，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

工作職責：

1,、進行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術問題。

2,、進行廚師脫產(chǎn)培訓,、在崗培訓指導。

3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

4,、組織制定酒店原料的采購,，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控,。

5,、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應,。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開發(fā),，并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標,。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國家級和國際大型餐飲,，食品學術研討交流會議與活動。

8,、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導,。

9、負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正,。

直接領導：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權：

1、負責各小組組長的考勤考績工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權,。2,、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。

3,、合理調(diào)動,，安排各小組組長、廚師,、廚工的人員配置,。

4、現(xiàn)場檢查,、督導廚房的各種準備工作,。

工作職責：

1、根據(jù)酒店的特點和要求,，制定零餐和宴會菜單,。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責,、確保廚房工作正常進行,。

3、巡視檢查廚房工作狀況,，合理安排人力及技術力量,，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

4,、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)狀況和廚具,、用具的使用狀況,，制定年度訂購計劃。

5,、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式，增加花色品種,，以促進銷售,。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關,，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7,、定期實施廚師技術培訓,，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,，制定值班表,，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施,。

8,、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,，制定菜單,，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作,。

9,、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏,，為服務工作帶給良好的基礎。

10,、負責控制食品和有關勞動力成本,，準確掌握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格,。根據(jù)原料供應和賓客的不一樣口味要求,，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,，負責每月廚房盤點工作,，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺,，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進貨和領用務必經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關,。11,、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求,，不斷改善菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改善菜單,，使之更有吸引力,，不斷收集、研制新的菜點品種,，并持續(xù)地方特色風味,。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見,，不斷改善工作。

直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤,，安排本組廚師上崗。

工作職責：

1,、協(xié)助廚師長制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2,、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié),、月、周,、日特色菜,。

3、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作,。

4,、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作,。

5,、負責零點、餐,、宴會及團體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作,，與燒烤、切配,、打荷,、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6,、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地，出菜使用率,、用法和制作方法,，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

7,、向廚師長匯報廚房工作,，并提出推薦，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,，當天廚房所不能帶給的'菜品，食品原料的采購問題,，客人對食品投訴及要求,、季節(jié)、月,、周,、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購,。

8、工作完畢后,，應負責檢查廚具,、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存,、場所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關如水、電,、氣,、油等是否安全關掉。

直接領導：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員,、管事組

工作職責：

1,、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2,、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴,。

3、按組長的要求,，填寫領料單經(jīng)廚師長簽字,，領取每日貨物。

4,、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,，配制各種調(diào)料。

5,、上班后,，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋,、勺,、鏟、毛巾,、竹刷,、漏勺等。

6,、開餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊,。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關掉,。

7、理解上級的其它任務,。

直接領導：廚師長 管理范圍：打荷廚師,、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤,、工作安排

工作職責：

1,、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類,、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片,、絲、丁,、塊,、花形等)。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對其原料進行加工,，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置,，確保開餐的正常供應,。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂,。

4、接到傳菜組的點菜后,，按“先到先制,，先難后簡，先葷后素”的原則配菜,。

5,、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組,，再由服務員告知客人,。避免引起客人的誤會。

6,、對點菜單,，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配,。嚴格遵守“見單配菜,，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單,、以便核查,。