在日常學(xué)習(xí),、工作或生活中,，大家總少不了接觸作文或者范文吧，通過文章可以把我們那些零零散散的思想,，聚集在一塊,。范文書寫有哪些要求呢,？我們?cè)鯓硬拍軐懞靡黄段哪兀拷酉聛硇【幘徒o大家介紹一下優(yōu)秀的范文該怎么寫,，我們一起來看一看吧,。

廚房管理規(guī)章制度18則篇一

2.嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)亂吃、亂喝,、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元,，當(dāng)月重犯，罰款100元,。

3.禁止任何人亂拿,、盜竊酒店，廚房任何財(cái)務(wù),。一經(jīng)查實(shí)立即開除,。

4.所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲,、勤洗手、洗澡,、提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì),。

5.廚房?jī)?nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

6,、房?jī)?nèi)每人應(yīng)穿戴整齊,，圍裙、領(lǐng)巾,、帽子必須佩帶,，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時(shí)注重個(gè)人衛(wèi)生,，工作中盡量避免弄臟制服,。

6.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭(zhēng)吵、斗毆現(xiàn)象,，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班,，由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長(zhǎng)解決爭(zhēng)端。任何人不得先動(dòng)手打人,，違者當(dāng)即開除,。7.每個(gè)星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元

8.廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙,、大聲喧鬧,，明檔人員必須穿戴整、干凈,，站立端正,，服務(wù)熱情。

9.每天早班人員要及時(shí)發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉(cāng)補(bǔ)倉(cāng),，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購(gòu)部聯(lián)系及時(shí)退貨,、換貨,。

10.晚班當(dāng)班人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況,，不得重復(fù)進(jìn)貨,，也不得第二天短缺物品。

11.所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對(duì)待,，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人,，誰做誰負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),，避免出現(xiàn)類似情況,。

12.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費(fèi),，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰,。

13.無故不得到處串崗，在倉(cāng)庫(kù)逗留,，無事不得到餐廳外面,，離開廚房上洗手間、吃飯,、領(lǐng)班必須知道去處,，無故離開廚房以退到論處。

14.遲到15分鐘以上者以礦工論處,，早班遲到者重罰,。每天上班簽到，班后簽退,。

廚房管理規(guī)章制度18則篇二

為了加強(qiáng)廚房管理,，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下：

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時(shí)點(diǎn)到,，不得遲到，早退,，樹立酒店廚房的良好形象,。

二,、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水，一度電,，一個(gè)方便袋,，一個(gè)小物品,，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔,，亂放,。

三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,，不留長(zhǎng)發(fā),，長(zhǎng)指甲，勤洗手,，洗澡,，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

四,、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境,。

五、保持工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟,；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛,、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

六,、任何人員必須節(jié)約廚房物品,，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟,，亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰,。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,，電煤氣閥門,，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰xxx元,。

八,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客,，看書報(bào),，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。

九、所有員工要建立良好的友誼,，做到相互尊重,，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵,，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

十,、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化,，盤盤上稱,，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,，花樣統(tǒng)一,，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一,，不準(zhǔn)缺斤少兩,，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi),，努力做到高標(biāo)準(zhǔn),，高技術(shù)的一流廚房出品。風(fēng)險(xiǎn)提示：

企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù),，是公司內(nèi)部的法律,，但是并非制定的任何規(guī)章制度都具有法律效力，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力,。

勞動(dòng)爭(zhēng)議糾紛案件中,，工資支付憑證、社保記錄,、招工招聘登記表,、報(bào)名表、考勤記錄,、開除,、除名、辭退,、解除勞動(dòng)合同,、減少勞動(dòng)報(bào)酬以及計(jì)算勞動(dòng)者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時(shí)候,，應(yīng)該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù),，以免在仲裁和訴訟時(shí)候出現(xiàn)舉證不能的后果。

廚房管理規(guī)章制度18則篇三

1,、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時(shí)間,，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：30,、以上時(shí)間指沒有招待情況下的正常上下班時(shí)間,，有招待的以實(shí)際時(shí)間為準(zhǔn)，需要買菜的,，上午上班時(shí)間延長(zhǎng)到9：00,。

2、遲到,、早退30分鐘以內(nèi)者,，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理,，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理

3,、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到,，不允許推諉,，休班可順延,。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會(huì)客,，看書報(bào)，下棋,、打私人電話等,。

5、因個(gè)人原因需請(qǐng)假的應(yīng)提前一天到后勤部報(bào)備,，否則按照曠工處理,。

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除

2,、定期清洗油煙設(shè)備

3,、工作廚臺(tái)、櫥柜及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕

4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上_作加工,，并將生熟食物分開處理,，_、菜墩,、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生

5、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊,，生,、熟食物應(yīng)分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久

6,、在廚房工作時(shí),，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開食物

7,、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清潔

8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時(shí)清掃,，

1,、廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保_食品衛(wèi)生的安全性,。

2,、每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，提前10分鐘到崗,，做好當(dāng)班前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,。

3、員工在每日下班前必須認(rèn)真做好各自部門的衛(wèi)生,、不留死角,。

4、各部門每日下采購(gòu)單時(shí)做到嚴(yán)格計(jì)算,，即保_日常使用又不至于存放太久,。

5、各部門接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān),，不新鮮,、不合格的貨物不接收，勉強(qiáng)接收出現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買單并進(jìn)行處罰200元,。

6,、各部門的員工當(dāng)班期間不得私自串崗。

7,、各部門人員嚴(yán)格服從部門主管的管理和分配的各項(xiàng)任務(wù),。

8、在_作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜,。

9,、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度,。

10,、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈,、無積水,、無油垢。

11,、不得在洗菜池,、洗手池內(nèi)清洗拖把。

12,、閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好,，所有該入_箱的原材料及時(shí)入_箱,。

13、加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識(shí),，在工作允許的情況下能關(guān)掉的設(shè)備及時(shí)關(guān)掉,，保_節(jié)能。

14,、_箱每日一小清,，每周一大清，存放食品時(shí)要加保鮮膜,，生熟分開,。

15、各部門合理使用各自的_箱,，所有物品擺放整齊,，并在_箱上貼上存放的物品的標(biāo)牌。

16,、每餐完畢各部門及時(shí)清理垃圾,，所有垃圾桶保_內(nèi)外清潔。

1,、每天上班前必須刮胡須,；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲；頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根,。

2,、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔,；進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝,，保證工裝整潔干凈。

3,、進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋,，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮,。

4,、廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄,。

5,、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間,。

6,、嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7,、嚴(yán)禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房,。如香煙，零食和其它自帶食品,。

8、工作中嚴(yán)禁撥打私人電話,，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系,。

9、嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng),，發(fā)送短信及玩游戲,。

10、嚴(yán)禁在工作中接待私人來訪客,。

11,、嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。

12,、無論發(fā)生任何事情,，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。

13,、廚房地面不準(zhǔn)有水,、油、果皮以及食品雜物,。一旦發(fā)現(xiàn),，立即通知管事部人員清理。

14,、嚴(yán)禁在工作中聊天,，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。

15,、嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙,，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。

16,、工作餐時(shí)間不得超過半小時(shí),，每次工間休息不得超過15分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時(shí)間）,。

17,、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間,、工間小憩）,，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開,。如無故離崗,，且無工作交接,，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理,。

18,、嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。

19,、嚴(yán)禁穿工裝離開酒店,，除酒店外賣活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。

20,、嚴(yán)禁開小灶,。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意,，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下,，方可品嘗，并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享,。

廚房管理規(guī)章制度18則篇四

1,、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

2,、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3,、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔,，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈,。

5,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時(shí)排除。

6、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等,。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸,。

9、有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

10,、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用,。

11,、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩,。

12,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔衛(wèi)生,。

13,、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理,。

14,、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物,。

15,、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)個(gè)性注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

廚房管理規(guī)章制度18則篇五

為了提高餐廳出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和餐廳形象,，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理,，特訂如下制度：

一、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時(shí)間上,、下班（上午9：30—14：00,；下午16：30—21:00）嚴(yán)禁遲到、早退,，違者處以罰款,；曠工者重罰；

二,、上班時(shí)堅(jiān)守自己的崗位,，無事不得串崗、進(jìn)餐廳,，做好自己的衛(wèi)生區(qū),，違者處以罰款；

三,、上班時(shí)嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙,，違者處以罰款；

四,、上班時(shí),，工衣穿戴整潔，時(shí)刻保持干凈,，樹立良好廚師形象,，保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì)，否則處以罰款,；

五,、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛,、相互尊重,、同心協(xié)力完成一切出品工作；

六,、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,，減少不必要的事情發(fā)生；

七,、按照餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐,，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃，違者處以罰款,；

八,、私人用品不能帶入廚房,，愛護(hù)餐廳一切財(cái)產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償,；

九,、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時(shí)保持干凈,，無垃圾,、油污等，隨時(shí)做到四隔離,，否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰,；

十、認(rèn)真做好自己的本職工作,，因工作失誤造成的浪費(fèi),，及造成客人退單者，處以賠償和罰款,；多次者給予辭退,；

十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料（包括腐爛食品）,，如確實(shí)不能用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚,，總廚同意后方可倒掉,；嚴(yán)格按照程序管理,，否則處以賠償和罰款；

十二,、出品部任何人一律留短發(fā),，不留長(zhǎng)指甲，多次勸說未果者處以罰款,；十三,、廚部每天上班前按時(shí)規(guī)定地排隊(duì)，總結(jié)昨日不足,，計(jì)劃當(dāng)天日常工作,；總結(jié)時(shí)，近天連續(xù)兩次犯相同種錯(cuò)誤者處以罰款和辭退,；,，沒有警告；十四,、做好自己本職工作外,，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電,、煤氣閥,、柴油等一切離崗工作）,，以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任,；

十五,、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要,，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作,，做好當(dāng)日交接工作（班次交接本）,。

未經(jīng)事宜,，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰，每開一張罰單同時(shí)會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)同類問題的一位優(yōu)秀人員,。大家皆知,，罰款不是目的，而是一種手段,，俗話說：先做人,，后做事。此制度的目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感,，為餐廳做出最好的業(yè)績(jī),。

以上十五條,，根據(jù)當(dāng)時(shí)情況適當(dāng)處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退,，望大家嚴(yán)格遵守,。

通知日起嚴(yán)格執(zhí)行！

廚房管理規(guī)章制度18則篇六

所謂親密,，即全體員工,，包括管理者與員工，員工與員工,，員工與顧客彼此融洽如一家,。

所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確,，又互相合作,，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證,，是企 業(yè)發(fā)展的動(dòng)力,，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作,。

所謂互助,，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助,。

即員工彼此友好相處,，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ),，只有“仁”才能與別人友愛友善,。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

所謂勤儉,，就是勤勞儉樸,。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約,，反對(duì)浪費(fèi),，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

所謂尊重,，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重,，不輕視他人,，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí),，能尊重別人的人格,、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣,。

所謂合作,，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家,，能分工合作,，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心,，盡心盡力地去做,，主動(dòng)幫助別人。

所謂信任,，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,，不猜忌，信得過,，不以勢(shì)壓人,，不欺上瞞下，能選賢任能,，知人善任,，唯才是舉，做到用而不疑,。上下都能坦誠(chéng)相見,，熱忱相待。

(1)廚政部工作人員上,、下班時(shí),，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。

(2)穿好工作服后,，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

(3)根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

(4)上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會(huì)客,、看書、下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到飯店公共場(chǎng)所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

(5)因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開出的有效證明,，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理,。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

(6)需請(qǐng)事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請(qǐng)假一律無效。

(7)根據(jù)工作需要,，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機(jī)時(shí)銷假處理,。

(8)婚假,、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定,。

(9)本制度適用于廚政部的所有員工,。

(1)上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證,。服裝要干凈,、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。

(2)上班時(shí)間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。

(3)工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣,。

(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖拽。

(6)違反上述規(guī)定者,，按飯店處罰條例執(zhí)行,。

(1)廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

(2)地面,、天花板,、牆壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔,、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,，並保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

(3)定期清洗抽油煙設(shè)備,。

(4)工作廚臺(tái)、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

(5)食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開處理,，刀、菜墩,、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生。(6)食物應(yīng)保持清潔,、新鮮,、衛(wèi)生,，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久,。

(7)凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,，防止食物間串味,，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。

(8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸,。

(9)應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

(10)員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

(11)在廚房工作時(shí),，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽,、吐痰,、打噴嚏等要避開食物。

(12)廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清潔。

(13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。

(14)不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等,。

(15)有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

(1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不,、先入庫(kù)房原料擱置不用。

(2)高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用,。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用,。

(3)未經(jīng)許可,，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪行為,。

(4)不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查,。

(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

(6)不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。

(7)嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見單，廚房不出菜的原則,。

(8)驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收,，不圖私利,。

(9)驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

(10)驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上不符的原材料,。

(11)驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

(12)驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

(13)以收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

(1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚,、廚師長(zhǎng),、組長(zhǎng)、廚房員工,。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì)、廚房考勤,、著裝,、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲(chǔ)藏,、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

(3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

(1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚,、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工,。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì),、廚房考勤,、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。

(3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作,，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日兩次，包括餐前,、后工作過程,，個(gè)人及其他衛(wèi)生。

(4)檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

(5)屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,，班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。

(6)對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

(7)檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤,。

(1)根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班,。

(2)值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。

(3)交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，并填寫交接班日志,，方可離崗,。

(4)接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容,。

(5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事,。(6)值班,、接班人員保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品,。

(7)值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作,。

(8)值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗,，交鑰匙。

(9)廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄,。

1,、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán),。

2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3,、合理調(diào)動(dòng),，安排各小組組長(zhǎng),、廚師,、廚工的人員配置,。

4,、現(xiàn)場(chǎng)檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。

5,、根據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求,，制定零餐和宴會(huì)菜單,。

6,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),，確保廚房工作正常進(jìn)行。

7,、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié),。

8,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具,、用具的使用情況,，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃,。

9,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時(shí)令菜式,，增加花色品種,，以促進(jìn)銷售,。

10,、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。

11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表,，評(píng)估廚師,，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施,。

12,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,，制定菜單,，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),，重要客人可親手操作,。

13,、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ),。

14,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì),、短缺,，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān),。

15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì),、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力,，不斷收集,、研制新的菜點(diǎn)品種,，并保持地方特色風(fēng)味,。

16,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),，并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作,。

(1)后鑊崗位應(yīng)該分有一,、二、三,、四、五或者更多鑊頭數(shù),，一鑊稱為頭鑊,，要技術(shù)全面,，掌握菜式烹制,，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià),、毛利的核算;

(2)能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì),、酒會(huì)的食品;

(3)早班的后鑊,，都是做準(zhǔn)備工作為主,，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì),、酒會(huì),、小菜,、粉、面,、飯的烹制者。

(1)砧板有一,、二、三,、四,、五之分,，或者更多,。一砧板位,，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者,，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺,、淡季節(jié)，起貨成率,，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià),，毛利核算,。

(2)能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì),、酒會(huì)的食品的半制成品,。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用,。

(3)所有砧板崗,，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,，特別是半制成品的制法和腌制法;

(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,，做到有條不紊地去處理日常工作;

(5)有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃,。

(1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸,、褒,、靠,、燉,、扣全面的技術(shù)操作;

(2)負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚、海參,、魚翅,、鰲肚,、燕窩,、干貝等),。

(1)負(fù)責(zé)一切宴會(huì),、酒會(huì),、小菜,、粉、面,、飯的跟單按次序出菜的工作,，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

(2)早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,，開收醬料檔;

(3)掌握各種菜式的裝載器皿,，和上粉,、炸、滾,、煨、燜,、靠,、飛水的加工。

(1)要掌握海,、路,、空各種動(dòng)物的宰殺加工,，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥,、瘦,、老、嫩,、雌、雄,，以及生猛,、垂死的處理;

(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬,、起,、剪,、拆、洗的操作技術(shù);

(3)掌握各種牲口的起貨成率;

(4)掌握初步的精細(xì)刀工,，要協(xié)助砧板工作,，保持冷藏庫(kù)的清潔,。

(1)負(fù)責(zé)嶄,、切熟食品種;

(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物,、色鮮,、形象的像生拼盤;

(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

(4)有良好的衛(wèi)生“五,、四”制度,。

(1)熟籠崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn),、花卷,、餃類,、糕品,、各種半制品;指揮銷售，保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,，糯米雞的包制,。

(2)煲粥崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)灼車的湯,、餃類準(zhǔn)備,，備好粥品,，備好需用的皮蛋,、瘦肉,、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗,、煮沸工作。

(3)煎炸崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟,。主要有炸薄餅,，咸水角、芋角,、蝦多士、軟棗等,。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,，腸粉用的拌菜,。炸腐皮,、欖仁,、馬子胚,、薄脆,、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻,，各種熟咸餡的煮制。

(4)拌餡崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)切配,、拌制各種生,、熟餡,、切好魷魚,，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類,、干濕原材料,，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡,、蟹黃,、蒸蛋條,、燜牛雜,。

1,、廚房案板切配人員,，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任,。

(1)接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記,，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾;

(2)宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單。

2,、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí),、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配,、緊急情況先配,、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制,。

3,、負(fù)責(zé)排菜的人員,，排菜必須前后有序,，準(zhǔn)確及時(shí),，菜肴與餐具相符,，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走,。

4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,，冷菜不得超過5分鐘,，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé),。

5,、所有出品菜單必須妥善保存,，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)審核,。

6、爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào),，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者,，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理,。

7,、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任,。

1,、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià),。

2,、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月,、周,、日特色菜,。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師,，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4,、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng),，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

5,、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作,，與燒烤、切配,、打荷,、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作,。

6,、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地,，出菜使用率,、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料,。

7,、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,，并提出建議,，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問題,，客人對(duì)食品投訴及要求,，季節(jié)、月,、周、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式,，第二天原料的申購(gòu),。

8,、工作完畢后,，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具,、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存,、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關(guān)如水,、電,、氣、油等是否安全關(guān)閉,。

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求,。

2,、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3,、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,，領(lǐng)取每日貨物,。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料,。

5,、上班后,，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋,、勺,、鏟,、毛巾,、竹刷,、漏勺等,。

6,、開餐完畢后,，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊,。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清

廚房管理規(guī)章制度18則篇七

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通,，做到“上傳下達(dá)”,。

2,、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3,、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作,。

4,、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。

5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制,。

6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

7,、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

工作職責(zé)：

1,、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問題。

2,、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。

3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定,。

4、組織制定酒店原料的采購(gòu),，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控,。

5,、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。

6,、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā),，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo),。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

8,、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1,、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚(yáng)和批評(píng),、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3,、合理調(diào)動(dòng),，安排各小組組長(zhǎng),、廚師、廚工的人員配置,。

4,、現(xiàn)場(chǎng)檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。

工作職責(zé)：

1,、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單,。

2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行,。

3,、巡視檢查廚房工作狀況,，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié),。

4,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況,，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃,。

5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時(shí)令菜式,，增加花色品種,，以促進(jìn)銷售,。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。

7,、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表,，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施,。

8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單,，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),，重要客人可親手操作。

9,、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ),。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況和價(jià)格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求,，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì),、短缺,，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān),。11,、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改善菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì),、改善菜單，使之更有吸引力,，不斷收集,、研制新的菜點(diǎn)品種,，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見,，不斷改善工作,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤,，安排本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1,、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià),。

2,、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié),、月、周,、日特色菜,。

3,、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師,，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4,、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng),，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。

5,、負(fù)責(zé)零點(diǎn),、餐,、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作,，與燒烤,、切配、打荷,、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作,。

6,、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地,，出菜使用率、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7,、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,，并提出推薦，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品,，食品原料的采購(gòu)問題,，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié),、月,、周,、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購(gòu),。

8,、工作完畢后,，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具,、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪?cè)习踩A存,、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水,、電,、氣,、油等是否安全關(guān)掉,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求,。2,、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3,、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,，領(lǐng)取每日貨物,。

4,、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,，配制各種調(diào)料,。

5,、上班后,，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋、勺,、鏟,、毛巾,、竹刷、漏勺等,。

6,、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊,。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)掉。

7,、理解上級(jí)的其它任務(wù)。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) 管理范圍：打荷廚師,、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳,、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

工作職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類,、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片,、絲,、丁、塊,、花形等),。

2,、熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,，菜品餐具的配置,，確保開餐的正常供應(yīng),。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂。

4,、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制,，先難后簡(jiǎn),，先葷后素”的原則配菜。

5,、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組,，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì),。

6、對(duì)點(diǎn)菜單,，菜名不清楚的必須要查清配菜,，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則,，配餐后保管好配菜單,、以便核查,。

廚房管理規(guī)章制度18則篇八

1,、員工必須按時(shí)打卡上班，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,、戴帽，保持儀表,、儀容整潔,。

2,、服從上司工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù),。

3、工作時(shí)間內(nèi),，不得擅自離崗,、串崗,、看書,、看報(bào)紙、睡覺等,，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事,。

4,、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧,、吸煙,、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事,。

5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,，不得隨便吃拿食物,。

6,、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作,，或善自將專用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償,。

7,、工作時(shí)嚴(yán)禁用手摸頭發(fā),、摳耳朵。

8,、在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

9,、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班,。

10、嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲,、不得涂指甲油,。

11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

12,、廚房是食品生產(chǎn)重地,，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),，不得擅自帶外人進(jìn)入。

1,、廚房設(shè)備,、工具的保管,、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé),。

2、設(shè)備,、工具使用后要隨時(shí)保持清潔,，做到無灰塵,，無水跡，無油漬,，不生銹,。

3,、設(shè)備、工具使用完畢,，使用者要及時(shí)清潔,，并將其復(fù)位,，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

4,、各種設(shè)備,、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),，聯(lián)系修理,，不得帶病操作和使用。

5,、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù),。

6、調(diào)離或離開原崗位者,，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù),，否則,，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞,，視實(shí)際情況,，按價(jià)合理賠償,。

1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),，保證就餐客人的健康和安全,。

2、廚房購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi),。

3,、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程,、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求,。

4,、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行,。

5,、用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客,，上菜過程中,，要用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù)，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全,。

1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制,，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作,，埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理，開線公共區(qū)域由水臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理,。

2,、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟,、笊籬等用具,，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗,，由打荷負(fù)責(zé),。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。

3,、廚房大雪庫(kù)正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次,，由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé)。

4,、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)每周清潔整理一次,，每月盤點(diǎn)一次，由打荷負(fù)責(zé),。

5,、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長(zhǎng)對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄,。

6,、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗工作,。

7,、醬油、醋,、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多,，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā),。

8,、精鹽、食糖,、味精等要注意防潮,、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋,。

9,、刀、砧板,、工作臺(tái)面,、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞。

10,、各類食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等,，使用完畢后要去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔,，使之處于最佳使用狀態(tài)。

11,、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布,，一塊抹臺(tái)，一塊抹碟,。

12,、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔,，歸位放置,，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

1,、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專人,、專用具、專用冰箱,，并定時(shí)開啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌,。

2、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手,、消毒上崗的規(guī)定,。

3、保持冰柜整潔,、定期進(jìn)行洗刷,、消毒。生,、熟食品要分別放置,。

4、刀,、砧板,、抹布、餐具等用具要徹底清洗,、消毒后再使用,，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用,，以免交叉污染,。

5、嚴(yán)格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀,、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開,，不能混用,。

6、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品,。

7,、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,，方可放入熟食冰箱,。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用,。

9,、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔(熟食切配間)。

10,、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗,，歸位擺放,，工作臺(tái)要保持清潔、光亮,、無油污,。

1、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具,，工作后將各種用具洗凈,、消毒、保存,。

2,、嚴(yán)格檢查所用原料，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料,。

3,、蒸籠、烤箱,、蒸爐,、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈,。

4,、面杖、餡機(jī),、刀具,、模具,、容器等用后洗凈、定位存放,，保持清潔,。

5、面點(diǎn),、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹,，如有異味不再出售,。

6、使用食品添加劑,，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

7,、其它相關(guān)制度與廚房相同,。

1、只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,，不得存放其它雜物。

2,、區(qū)別庫(kù)存原料,、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì),，固定位置,，分類存放。

3,、大件物品單獨(dú)存放,、小件及零散物品、置于盤,、筐內(nèi)集中存放,，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米,，離墻壁5厘米,。

4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放,，以免受潮,。

5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,，堅(jiān)持“先存放,、先取用”的原則,，交替存貨和取用。

6,、及時(shí)對(duì)小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔整理,，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)大小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行防蟲,、防鼠工作,，保持其衛(wèi)生整潔。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量,，預(yù)防貨物流失。

1,、雪庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物,，員工私人物品一律不得存入其內(nèi),。

2、區(qū)別庫(kù)存原料,、調(diào)料等不同物品種類,、性質(zhì)、固定位置,，分類存放,。

3、大件物品單獨(dú)存放,，小件及零散物品置盤,、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上,，并至少離地面25厘米,，離墻壁5厘米。

4,、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后,，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上,。

5,、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放,，先取用”的原則,，交替存貨和取用。

6,、及時(shí)對(duì)雪庫(kù)進(jìn)行清潔整理,，定期檢查原料質(zhì)量,。

7、盡量減少庫(kù)門開啟次數(shù)及時(shí)間,，確保冷藏效果,。

8、經(jīng)常檢查,，保持雪庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度,，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決,。

1,、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn),。

2、廚師長(zhǎng)根據(jù)工作需要,，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計(jì)劃并報(bào)總公司審核備案,。

3、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況,，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃,。

4、所有參加培訓(xùn)人員,，必須認(rèn)真履行職責(zé),，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假,、休假,，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù),。

5,、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估,，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案,，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

6,、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制,，具體分為：工作態(tài)度、責(zé)任心,，操作規(guī)范,、開餐前準(zhǔn)備，加工質(zhì)量,、完成任務(wù),、成本控制,、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等,。

7,、考核方法分筆試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧。

8,、考核成績(jī)記入廚師個(gè)人檔案,，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí),、晉升的依據(jù),。

1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象,，激發(fā)廚師工作熱情,，滿足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要，集團(tuán)公司每?jī)蓚€(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會(huì)暨順峰系列店廚藝大賽,。

2,、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)參加。

3,、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料,，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí),。

4,、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判，對(duì)突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì),。

5,、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺(tái)卡進(jìn)行推銷,，適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中,。

1、在使用各種刀具時(shí),，注意刀要集中,，方法要正確。

2,、操作時(shí),，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放,，更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子,，以免刀口傷著別人。

3,、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣,，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾,，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接,。

4,、清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行,，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗,。

5、禁止拿著刀具打鬧,。

6,、在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動(dòng)它,。

7,、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)(如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)),，要先切斷電源,，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎,，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦,。

8,、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃把處理掉,，不要用手去撿,。

9、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔,、干燥,。油、湯,、水撒在地面要立即擦掉,。

10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物,。

11,、廚房?jī)?nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞,。

12,、在烤、燒,、蒸,、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間,，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷,。

13,、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時(shí),，手上要墊上一層厚抹布,，同時(shí)，雙手要清潔,、無油膩以防打滑,，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理,，不得隨意放置,。

14、在使用油鑊或油炸爐時(shí),，特別是當(dāng)油溫較高時(shí),，嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺,，極易燙傷,。

15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí),，先關(guān)閉氣閥,，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取,，以防熱蒸汽灼傷,。

16、使用焗爐,、蒸柜,、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過分靠近爐體,，以免產(chǎn)生意外,。

17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧,。

18,、設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味,、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用，申報(bào)維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用,。

19,、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路,。

20,、清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí),，盡量不要觸摸電源插頭,、開關(guān)等部件，以防電擊傷,。

21,、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn),、整理,，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管,。

22,、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位,，不得粗心大意,，以防發(fā)生意外。

23,、廚房工作人員在下班前,，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅,。

24、消防器材要在固定位置存放,。

25,、廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。

廚房管理規(guī)章制度18則篇九

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所,，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為此，特制定操作間管理制度,。

一,、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí),。

二,、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力,。

三,、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式,，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色,、香,、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲,。

五,、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面,、野生菌和皮蛋,。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用,。烘、燒,、炒要掌握火候,，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻,，使其熟透,。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,，不能用手摳鼻屎,、耳垢，上廁所后要洗手,。

七,、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗,，不能用湯勺,、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八,、制作好的成品菜要直接用清潔,、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九,、成品菜不能直接放在地上,，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

十,、抹布,、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,，分類使用,。

十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用,。

十二,、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋,。

十三,、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗,，不得隨意增減廚師,。

食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全,，而且也能有效預(yù)防食品中毒,。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度,。

一,、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志,。

二,、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái),、用具,、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí),，防止交叉污染,。

三,、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒,、清洗后,，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,，必須及時(shí)消毒,、清洗晾干。

五,、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器,，要及時(shí)清洗、晾干,。

六,、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通,，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾,。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,，要放在攤晾架上,，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì),。

食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所,，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,，特制定食堂庫(kù)房管理制度,。

一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔,，每天清掃,，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二,、庫(kù)房要保持干燥,、通風(fēng)、整潔,，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì),。

三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理,，做到隨手關(guān)門,，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。

四,、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品,，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作,。

五,、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放,，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米,，離地面20厘米,。

六、在庫(kù)房?jī)?nèi),，不得存放有毒有害物品,，如滅蠅、滅鼠藥,、農(nóng)藥及個(gè)人用品,。

七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀,，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi),。

八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄,。

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所(售賣區(qū)),，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度,。

一,、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生,，發(fā)揮其對(duì)餐具,、容器、用具的保潔功能,。

二,、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后,，戴上一次性手套,、口罩才能分發(fā)飯菜。

三,、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽,、打噴嚏，不能用手摳鼻屎,、耳垢,，上廁所要洗手。

四,、分發(fā)飯菜時(shí),，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,，經(jīng)過清洗,、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五,、成品飯菜不能直接放在地上,，要放在操作臺(tái)或架子上。

六,、未經(jīng)允許,，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員,，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間,。

七、領(lǐng)取飯菜的員工不得進(jìn)入配餐間,，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間,。

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理,，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則,，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。

一,、定性包裝食物的驗(yàn)收

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

3.驗(yàn)包裝是否有廠名,、廠址;

4.驗(yàn)食物外觀：有無破損,、污損、變形,、雜物,、霉變等;

5.嗅氣味，是否有異味;

6.手感,，是否有異樣

二,、非定性包裝食物的驗(yàn)收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物;

2.聞：是否有異味;

3.手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮,。

三,、做收貨單據(jù)時(shí)，同時(shí)做驗(yàn)收記錄

原料采購(gòu)索證登記制度

食堂的原料采購(gòu)是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為了保證全廠員工食品衛(wèi)生安全,，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購(gòu)索證制度：

一,、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí),，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品,。

二,、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料,。

三、不采購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料,。

四,、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理,，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu),，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。

五,、采購(gòu)食品,，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件,，有的食品要有qs標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證),。并作詳細(xì)記錄。

六,、食品采購(gòu)回來,，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載,。

七,、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,，食堂不得加工,、使用。

qs認(rèn)證制度意即食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度,，它是英文quality safe ty即“質(zhì)量安全”的縮寫,。

我國(guó)的食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是國(guó)家質(zhì)檢總局在20xx年推出的。據(jù)介紹,，該制度主要包括三方面的'內(nèi)容：第一,，生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過基本生產(chǎn)條件的審查，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件,。第二,，產(chǎn)品必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)規(guī)定的要求，是經(jīng)過檢驗(yàn)的合格產(chǎn)品,。第三,，合格產(chǎn)品到市場(chǎng)出售時(shí)，必須有qs標(biāo)志,。

食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志由“質(zhì)量安全”英文(quality safety)字頭“qs”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成,。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色,，字母“s”為白色,。

每個(gè)qs標(biāo)志都有惟一一串12位數(shù)字序列號(hào),，上網(wǎng)或打電話可檢驗(yàn)qs真?zhèn)蔚摹?/p>

食堂從業(yè)人員的健康，直接影響全廠員工的健康,。為此,，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一,、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好,，有健康的身體,，責(zé)任心強(qiáng)。

二,、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘,，根據(jù)合同時(shí)間，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同,。

三,、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,，體檢符合要求,，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作,。

四,、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒,、病毒性肝炎,、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作,。

五,、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲,、勤洗澡理發(fā),、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,。

六,、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗,。

七,、每天早上上崗前由行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,，不得上崗,。

食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí),，必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保食堂的食品衛(wèi)生,。為此,，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

一,、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

二,、企業(yè)每半年對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)一次,，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí),，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí),，并有詳細(xì)記錄，有人資行政部負(fù)責(zé),。

三,、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄,。

四,、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核,，凡不及格者,，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格,，不予聘用,。

五、人資行政部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,，作好培訓(xùn)記錄,，將考試試卷收集好，整理存檔備案,。

食堂使用的餐具,、容器、用具不僅用量大,、周轉(zhuǎn)快,，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器,、用具不潔,，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),，造成腸道傳染病或食物中毒事故,、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度,。

一,、餐具洗消程序

公用餐具、容器,、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌,、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,，即將洗凈消毒后的餐具,、容器,、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染,。

二,、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法,，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽,、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用,，對(duì)人體有不同程度的危害,，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn),、使用,。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片,、te-101片,、84肝炎消毒液等。其中,，滅菌片有含氯量高,、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),，成為餐具消毒的首選毒劑,。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

(1)煮沸消毒法,。消毒鍋應(yīng)呈桶狀,、鍋底稍平，水量適度,，以竹籃盛裝餐具,，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中,，待水再沸時(shí),，取出備用，就是沸進(jìn)沸出,。

(2)蒸汽消毒法,。這是較常用的方法之一，其法多種多樣,，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法,、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,，一般要求消毒溫度在80℃上,，保持30分鐘即可。

(3)滅菌片或te-101片消毒法,。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘,。

(4)84肝炎消毒劑消毒法,。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,，取出備用,，配制均用自來水，不得用熱水,。

三,、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,，做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查,。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,，如消毒池是否漏水,，有無消毒液,，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講,，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,，呈現(xiàn)本色。

保持食堂干凈,、整潔,，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一,。為保證食堂食品衛(wèi)生安全,，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一,、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,，并作好檢查記錄。

二,、行政分管領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況,，并作好記載。

三,、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，泔水桶是否加蓋,。水池內(nèi)外,、排污地溝等處有無堵塞,，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈,、整潔,。

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽,，有無戴首飾上崗,，有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣,，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況,，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用,。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟,、葷素分開,，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔,、整齊,、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序,。

6.餐具用具是否每次用后清洗,、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔,。

食堂衛(wèi)生工作是企業(yè)安全工作的一件大事,，關(guān)系到全廠員工的健康與生命安全，關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)生活秩序穩(wěn)定,。為了保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全,，特制定企業(yè)食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一,、食堂食品衛(wèi)生安全由王忠民同志負(fù)責(zé),。每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，精制飯菜存放不得超過8小時(shí),，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,，并作好飯菜試嘗記錄。

二,、一旦發(fā)生食物中毒,，立即報(bào)告企業(yè)安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)市疾控中心,，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院,，進(jìn)行搶救。并及時(shí)將上餐飯菜留樣以備查驗(yàn),。

三,、粗加工區(qū)，操作間,，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo),，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作,，并做到分工明確,，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染,。

四,、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作,，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔,。

五,、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力,，不按要求操作,，造成食物中毒事故，企業(yè)將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,，造成嚴(yán)重后果的,，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

食品試嘗留樣,，是預(yù)防員工食品中毒的有效措施,，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全,，特制定食品留樣試嘗制度,。

一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名,、日期、時(shí)間等,。

二,、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克)，儲(chǔ)存于專用冰箱,，溫度保持在2-8攝氏度左右,。

三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

四,、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí),。

五,、企業(yè)分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,，應(yīng)按企業(yè)安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,，追究相關(guān)人員責(zé)任。

廚房管理規(guī)章制度18則篇十

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則,，也指在一定歷史條件下形成的法令,、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度,。

一,、行政管理

1,、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,，不得頂撞,，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除,。

2,、每日上崗前，換好工作服,，自檢個(gè)人的儀容儀表后,，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),，不準(zhǔn)大聲喧嘩,、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵,、打架,，違者罰款50元。

3,、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐,，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二,、考勤制度

1,、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡,、請(qǐng)假,，有病、有事,，提前和廚師長(zhǎng)打招呼,，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元,。

2,、不得吃、拿,、送,、損,、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款,，重者開除處理,。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品,，否則按偷拿處理,。

3、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,，違者罰款10元,。

4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,，如：看報(bào)紙,、雜志、小說,、玩牌,、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元,。

三,、設(shè)備管理

1、愛護(hù)廚房一切設(shè)施,、設(shè)備,，做到輕拿、輕放,，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除,。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人,，嚴(yán)肅處理,。

2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,，按原價(jià)的雙倍罰款,，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

3,、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,，關(guān)好電源,、水源,、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開,。

四,、廚房分工

1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開,，并認(rèn)真填寫值班記錄,，不得串崗、脫崗,，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,，如出現(xiàn)問題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。

2,、廚房每月必須推出新的菜品,，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),，做到色、香,、形,，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān),。味差,、不熟、烹糊,、感官不合格的菜肴,，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任,。

3,、廚房分工明確，責(zé)任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料、配料和調(diào)味料投放合理,、及時(shí),，掌握好火候、油溫,、成色,、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量,。

4,、砧板要根據(jù)菜的主料,、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,，產(chǎn)品配菜合理,、比例適當(dāng)，不能隨意下料,、偷工減料,、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款),。

5,、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生,、安全完好,。如有本質(zhì)變味、變質(zhì),、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,，按價(jià)賠償。

6,、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤,、碗、備品,、調(diào)料等),，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊,，檢查好是否有異物等,，如工作不到位者罰款10元。

五,、衛(wèi)生管理

1,、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,，做到干凈,、整潔。無食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積,、地面整潔防滑、墻面,、下水池漏處無衛(wèi)生死角,，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,，室內(nèi)無積水,、無異味,。

2、廚房出菜,，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā),、雜物等,，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%,。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸,、糊)造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%,。

3,、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用,，宰殺水鮮,、家禽等必須處理干凈，傳送要快,，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù),。

4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,，冰鮮有沒有不新鮮的,，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的,，按假賠償,。(直接部門相互監(jiān)督)

六、廚具管理

1,、洗菜間的青菜要擺放合理,、適當(dāng)，要保證無腐壞,、雜草,、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。

2,、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),，餐具要保持光亮、干凈,，掌握好餐具用量,，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰,。

3,、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào),、勤換,，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上,，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰,。

4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,，每周大掃除一次(包括天棚、地面,、門窗,、四壁、各死角,、按臺(tái)),，待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰,。

七,、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)：

1、建立菜品反饋意見表

2,、退菜要罰款

3,、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛,。

4,、每天有特價(jià)急推菜品。

5,、每天和前廳主管要有碰頭會(huì),，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作,。

6,、菜品促銷有獎(jiǎng)

7,、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對(duì)菜品的了解,，更好的向客人介紹,。

8、傳菜部門要選用懂得菜品知識(shí)的人來主管工作,，這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān),。

廚房管理規(guī)章制度18則篇十一

1.廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染,，盡量避開排放“三廢”(廢水,、廢渣,、廢氣)的企業(yè),。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng),、采光,、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì),。

2.廚房要有消除蒼蠅,、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施,。

3.每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理,，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理,，要防止蟲,、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏,，并按時(shí)處理,，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染,。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋,，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理,，并及時(shí)清理和清洗,，桶、箱內(nèi)外要用熱水,、洗潔劑清洗,。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。

4.對(duì)于廚房?jī)?nèi)地面,、墻壁,、下水道,、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述,。

1.爐灶作業(yè)

(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋,、手勺、笊籬,、抹布等用品,，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水,。油缽要每日過濾一次,，新油、老油(使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油,、醋,、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添,，以防變質(zhì)及揮發(fā),。精鹽、食糖,、味精等要注意防潮,，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋,。

(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,，要充分燒透煮透，防止外熟里生,，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的,。

(3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤,、碗,，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤,、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴,。

在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi),。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用,。

(4)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，清潔用具，歸位擺放,，清洗湯鍋,，清理調(diào)料,。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生,、光潔,、無油膩。清理烤箱,、蒸籠內(nèi)的剩余食品,，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水,。

2.配菜間

(1)每日開餐前,，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì),。

(2)刀,、砧板、抹布,、配菜盤等用具要清潔,，做到無污跡，無異味,。

(3)配料、小料要分別盛裝,，擺放整齊,，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi),。

(4)在開啟罐頭食品時(shí),，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開,，切忌用其它工具,，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用,。

(5)配菜過程中,，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜,，嚴(yán)格把關(guān),。

(6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔,，歸位放置,，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

3.冷菜間

(1)冷菜間要做到專人,，專用具,，專用冰箱,，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅,、防塵設(shè)備要健全,、良好。

(2)每日清理所屬冰箱,，注意食品的衛(wèi)生狀況,，生、熟食品要分別放置,。

(3)刀,、砧板、抹布,、餐具等用具要徹底清洗,，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗,，不能一布多用,，以免交叉污染。

(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀,、砧板、盛器,、抹布等嚴(yán)格分開,，不能混用。尤其在制作涼拌菜,、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作,，防止交叉污染。有條件的廚房

(5)在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩,。

(6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗,，歸位擺放,，工作臺(tái)保持清潔、光亮,、無油污,。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染,。

4.點(diǎn)心間

(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱,。

(2)刀,、砧板,、面案要保持清潔，抹布白凈,，各種花色模具,、面杖，隨用隨清潔,，以防面粉油脂等殘留物腐敗,，而影響使用壽命和污染食品。

(3)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，清洗各類用具,，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,，取出剩余食物,，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂,?？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍澄?。清洗烤盤,，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具,，清潔灶面,、吸煙罩。各類餡料,、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5.粗加工間

(1)刀、砧板,、工作臺(tái)面,、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞。

(2)購(gòu)進(jìn)的各類食品原料,，按不同要求分類分別加工,，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間,。對(duì)于原料解凍,，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍,，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,，切不可混在一起解凍,。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存,，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用,。

(3)食品原料入冷庫(kù)后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,，以便于取用,。冷庫(kù)要及時(shí)清除地面的污面、積水,，定時(shí)整理食品架,，食物不得超期存放。一般來說,，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)(2℃～5℃),，存放時(shí)間不得超過24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)(-18℃～-23℃),，原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則,，不得隨意取用。

(4)各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī),、刨片機(jī),、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后,，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài),。

1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作,。

2.平時(shí)要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā),、勤洗手,、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣,，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽,。

3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：

⑴工作時(shí)愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵;

⑵把雙手插在褲子口袋里;

⑶隨地吐痰,，扔煙頭;

⑷工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手;

⑸直接用手隨意吃拿食物;

⑹嚼口香糖之類的東西;

⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用,，擦手、擦臉;

⑻穿拖鞋或無跟,、露腳趾的涼鞋上班;

⑼穿背心或光膀子工作;

⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;

⑾對(duì)著菜肴大聲講話,、咳嗽或打噴嚏;

⑿大小便后不洗手;

⒀穿著工作服到處亂跑;

⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

1.采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),，沒有腐敗,、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭,、袋裝或密封的食品，禁止購(gòu)買,，禁止使用,。對(duì)無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家,、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購(gòu),。

2.建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收,，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受,，并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。

3.合理貯藏,，保證原料質(zhì)量,。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查,、勤整理,、勤翻曬);“五無”(即無蟲蠅、無鼠害,、無蟑螂,、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水);二分開(生熟分開,、干濕分開),，防止污染。

4.廚房人員要做到不領(lǐng)用,、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料,，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量,。

5.原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染,。

6.用具,、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒,。要求做到“一刮,、二洗、三沖、四消毒,、五保潔”,。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽,、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒;五保潔是指防塵,、防污染。

7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房,。

1.真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制,，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督,，及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為,。

2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間的關(guān)系。

3.強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)手段,，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用,。

4.期開展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國(guó)家衛(wèi)生法規(guī),，開展職業(yè)道德教育,，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，對(duì)新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn),，經(jīng)考核成績(jī)合格者才能正式上崗工作,。 所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè),、賓客及員工的事故,。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性,，執(zhí)行安全措施,，具有安全意識(shí)，可減少或避免事故的發(fā)生,。因此,，無論是管理者，還是每一位員工,，都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程,，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。

廚房管理規(guī)章制度18則篇十二

一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù),，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn),，做到細(xì)致切，細(xì)致做,，幼兒園廚房管理規(guī)章制度,。每周菜譜不重復(fù)，注意花色品種及色、香,，味和各種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)配,，增進(jìn)幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng),。此外還要注意葷素搭配,，米面搭配，干稀搭配,，每周自制點(diǎn)心3-4次,。

二.建立食物驗(yàn)收制度，采購(gòu)新鮮的食物,，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量,，保持蔬菜的維生素，先洗后切,，燒得不能太熟變黃,。飯菜的數(shù)量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng),。

三.開飯要準(zhǔn)時(shí),，夏天做到四涼(飯、菜,、湯,、茶)，冬天做到四熱(飯,、菜,、湯、茶),，保證幼兒吃飽吃好,。

四.搞好廚房衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒,，做到：

1.上班堅(jiān)持穿好工作衣,，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽,，便后要用肥皂洗手,，做好個(gè)人衛(wèi)生工作(勤剪指甲，理發(fā),，洗澡,，換衣)，管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》,。

2.要保持廚房間的清潔，整齊，干爽,，如有雜物要及時(shí)清洗整理,，每周清潔三次廚房地板、洗碗布,，每周一小掃,，每月一大掃。

3.廚房用具,、刀,、切肉板、盆,、筐要做到生熟分開,廚房水槽,、工作臺(tái)面、冰箱把手,、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作,，每日清洗。日常用具,、餐具等,，嚴(yán)格消毒，定期用去污粉洗食具,，餐具及鍋?zhàn)?，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉,，略有損壞及時(shí)修理,，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾,。

4.分飯菜,，點(diǎn)心前要用肥皂洗手，桌子消毒,，每天桌子要用肥皂水或溫水,，保持桌面無油膩。

五.加強(qiáng)伙食管理,，冰箱管理,。廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明，防止多吃多占,，有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事,。

六.廚房工作人員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同搞好工作,，應(yīng)主動(dòng)吸取教工及幼兒對(duì)伙食的意見,，不斷提高伙食質(zhì)量,。

七、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,。

八、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,，并將生,、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,，必須保持整潔,。

九、廚房工作人師生員工作前,、便后,，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手,。

十,、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次,，至少要做一次,。

十一、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,，或亂放雜物等。

廚房管理規(guī)章制度18則篇十三

為規(guī)范公司廚房管理工作,，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生,、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,，特制訂本管理規(guī)定,。

1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗,。

2,、工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容,，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲,，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢,。

3,、做好廚房?jī)?nèi)外(客廳、兩個(gè)衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生,，做到每餐一打掃,，每天一清洗,，每月三次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,。

4,、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡,、防滑。

5,、工作中要節(jié)電,、節(jié)油、節(jié)水,、節(jié)燃料,，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi),，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,、花樣、品種多樣化,。

6,、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償,。

1,、就餐時(shí)間規(guī)定

中餐：12：15-12：45 晚餐：17:45-18:15

所有員工按時(shí)就餐，具體就餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)(特殊情況除外),。

2,、就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物,，不隨意吐痰,，不隨意亂倒剩菜，剩飯,，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi),。

3、就餐時(shí)應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品,，愛惜糧食,，不得隨意浪費(fèi)。

4,、就餐人員要尊重廚房工作人員,，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

1,、廚房?jī)?nèi)物品采購(gòu)統(tǒng)一由辦公室采購(gòu),，由專人按需采購(gòu),，由專人驗(yàn)收。

2,、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu),、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù),。所有菜一律由兩個(gè)購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu),，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量,、數(shù)量關(guān),。

3、每天采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)支出表上,，做出統(tǒng)計(jì),，以保證賬務(wù)相符。

附則：

1,、本制度由辦公室制定并負(fù)責(zé)解釋,，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行，修改后亦同,。

2,、本制度實(shí)行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止,，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn),。

廚房管理規(guī)章制度18則篇十四

為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作,，預(yù)防和杜絕火災(zāi),，保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)和國(guó)家的財(cái)產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生,，根據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例》結(jié)合本部門的具體情況,，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

(一)消防與安全

1,、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗,。

2、全體員工必須做到人人懂消防,，人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作,。

3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,，責(zé)任落實(shí)到具體崗位,，以保證使用正常。

4,、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,，保證使用的使用性,。

5、做好“預(yù)防為主”的方針,，杜絕火災(zāi)因素,，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況,，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員,。

6、廚師長(zhǎng),、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作,，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

7,、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，增強(qiáng)員工的消防知識(shí),，提高應(yīng)變能力主消防意識(shí),。

(二)法制與安全

1、加強(qiáng)法制觀念,，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定》和《條例》,。

2、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹立道德感,，積極配合支持政法部門和酒店,，廚房部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作,，不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng),。

3、提高警惕性,，維護(hù)部門的良好秩序,，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時(shí)會(huì)客，對(duì)出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問清事由,，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房,，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生,。

4,、重視防盜，消毒工作,，下班離開前檢查并鎖好框穿門,，認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn)、物品保管,，防止出現(xiàn)惡性事故,。

5,、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作,，維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序,。

為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有

害因素對(duì)人體的危害,，保障賓客的身體健康，增強(qiáng)體質(zhì),。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》,，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行,。

(一)個(gè)人衛(wèi)生

1,、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗,。

2,、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎,、活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病》。

3,、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生,，合格后方能上崗。

4,、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,，符合標(biāo)準(zhǔn)。

(二)食品衛(wèi)生

1,、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度,，確保食品原料使用安全。

2,、食品加工制作的工具,、用具、盛具,、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生,、消毒工作，合格后才能使用。

3,、加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查,，沖洗 、浸泡消毒,、漂洗 ,，保證食品衛(wèi)生。

4,、生,、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制,。

5,、外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售,。

6,、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染,。

7,、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),，嚴(yán)禁超標(biāo)。

8,、原料,、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全,。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1,、無“四害”，無蛛網(wǎng),，無灰塵,。

2、無不新鮮,，變質(zhì)原料,，無變質(zhì)食品。

3,、工作臺(tái),，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。

4,、地面,、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔,，無廢棄物,，無油膩。

5,、貨架,、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開,，堆放整齊,。

6、潲水桶平時(shí)加蓋,，保持外部清潔,，滿后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈,，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲,，造成食品污染。

7,、各班組應(yīng)制定日

常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行,。

8,、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班,。

(四)獎(jiǎng)片懲制度

1,、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí),，自覺做好衛(wèi)生工作,，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚,。

2,、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持,，由廚房,、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行表揚(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)，并報(bào)送餐飲部,。

3,、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房,、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)或處罰,。

4,、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),。

5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,，由廚房部,、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行處罰。

6,、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤,，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行,。

7,、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從。

(一)個(gè)人衛(wèi)

1,、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣,。

2,、勤剪指甲。指甲長(zhǎng)度不超過0.1厘米,，避免指甲縫藏納污垢,，影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。

3,、操作前,、便后、休息后,、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,，消毒,、保持雙手清潔。

4,、操作中不戴戒指或手鐲,，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒,。

5,、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā),、洗頭,，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。

6,、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土,，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣服,、被褥,，保持個(gè)人服裝整潔。

7,、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗 ,，被污物污染后立即更換。(工作服實(shí)行公管,、公換,、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

8,、工作服應(yīng)合身,、衣領(lǐng)、衣袖,、衣長(zhǎng)應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣,。佩帶好工號(hào)牌。

9,、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā),、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中,。

(二)食品衛(wèi)生

1,、嚴(yán)格執(zhí)行食品

衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害,，保障賓客的身體健康。

2,、食品加工前嚴(yán)格原料的先料,，備料標(biāo)準(zhǔn)。

3,、菜類使用前必須認(rèn)真檢查,，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì),、無毒,，無腐爛變質(zhì)，未生蟲,，未被污染,，食用衛(wèi)生安全,。

4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能購(gòu)買使用,，鮮肉類,、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性,，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味,。

5、鮮活原料應(yīng)體壯,，色澤正常,，無病符合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn),。

6,、禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺,，認(rèn)真洗凈,。

7、海鮮,、海鮮凍品色澤正常,，肉質(zhì)緊密,，急(即)凍保鮮效果好,，化冰后,，無異味,，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。

8,、干貨原料應(yīng)體干,、無霉變,，正常色澤,，質(zhì)優(yōu),，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達(dá)到要求,。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選,，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙,，消毒后才使用，加工,。

9,、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮,，保持新鮮,，不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存,，特別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉,。盛具必須專用,，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益,。

10,、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤,、透明度,、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味,，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),，具有正常色澤固有香味。

11,、糧類原料的選擇,，調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散,，顏色潔白,，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩,。有固有的甜味,，無異味、無雜質(zhì),，不結(jié)塊,，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮,，無沉淀,，無昆蟲，無異物,。

12,、主食類。具正常的色,、鋰味,，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味,，無早害,，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn),。

13,、外購(gòu)即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容,、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號(hào),。保儲(chǔ)方法以及色澤,、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，合格后方能使用,。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。

廚房管理規(guī)章制度18則篇十五

1,、為加強(qiáng)店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量,，特制訂本規(guī)定。

2,、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)與統(tǒng)一管理的理念,，特制定以下3c管理執(zhí)行細(xì)則，以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長(zhǎng)期執(zhí)行,。

3,、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。

1,、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方,，比如過道邊。

2,、全體員工入職前與入職后,，主管必須對(duì)其進(jìn)行消防培訓(xùn)，必須具備滅火器的使用能力,，以及滅火的基本知識(shí)與方法,。

3、物品超過25公斤,，需2人以上搬運(yùn),。

4、工作鞋必須為防滑鞋,；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子,，最大限度避免發(fā)生燙傷事故。

5,、燒油時(shí),，必須有人在灶旁；如遇起火,，應(yīng)立即關(guān)火,，同時(shí)蓋住，如無法蓋住，須用滅火器,。

6、隨手清潔地面的水漬與油污,，油污灑落地面必須立即清理,，保證同事工作安全。

7,、電源或插座等處必須有“有電危險(xiǎn)”的安全警示,，如沒有需向主管領(lǐng)取，貼上,；如遇脫落,，需用萬能膠及時(shí)粘住。

8,、電線如遇老鼠等原因裸露,，必須先關(guān)閉電源，立即用工具箱內(nèi)的電膠布進(jìn)行粘裹,，以保證工作環(huán)境的安全,。

9、電器設(shè)備需找專人維修,，不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備,。

10、機(jī)械加工設(shè)備必須有“注意安全”的操作提示,，如沒有需向廚師長(zhǎng)領(lǐng)取,，貼上；如遇脫落,，需用萬能膠及時(shí)粘住。

11,、必須經(jīng)常對(duì)機(jī)械加工設(shè)備進(jìn)行修理與維護(hù)，以保證操作過程中的安全運(yùn)轉(zhuǎn),。

12、刀具必須統(tǒng)一擺放,，同時(shí)做好維護(hù)工作,。

13、工作場(chǎng)所禁止用刀具開玩笑與打鬧,，違者重罰,。

14,、消毒液與洗滌液以及火堿,、食用堿等必須有明確標(biāo)識(shí),，以保證使用安全。

15,、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障,，應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修。

1,、每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品,。

2、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi),，并且在每日09：40前對(duì)貨架物品予以補(bǔ)充,，以備當(dāng)日之需。

3,、調(diào)料貨架物品按照4日內(nèi)備貨量存放,，不得高于或低于存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。

4,、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作,，保證貨架的干凈。

5,、堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品,。

6、貨架標(biāo)簽與劃線如有脫落,，應(yīng)立即貼上或者更換新的標(biāo)簽與劃線,。

1、工具箱名稱標(biāo)簽應(yīng)面向通道,。

2,、工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的地方，并且能在5秒以內(nèi)快速找到,。

3,、工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷,、3c區(qū)域劃線1卷,、備用標(biāo)簽適量、裁紙刀1把,、剪刀1把,、透明膠帶1卷、電筆1只,、扳手1把,、螺絲刀（梅花、平口各一個(gè)）。

4,、必須經(jīng)常檢查工具箱內(nèi)有無雜物,，工具是否干凈無缺損等；并且能正常使用,。

5,、根據(jù)各店情況，酌情添加其它工具,。

1、必須隨時(shí)保持冰柜的整齊與干凈,。

2,、物品名稱黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門左側(cè)。

3,、紅色標(biāo)簽貼于保鮮盒外,。

4、紅色標(biāo)簽必須朝向冰柜外面,，方便食材取用,。

5、帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層,，有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開存放,，并且加蓋，避免串味,。

6,、同一食材必須放置在同一層。

7,、陳貨必須放在左側(cè),，新貨放在右側(cè),，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則,。

8、裝盤的菜品,，店輝必須統(tǒng)一朝向外面,。

9、使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通,。

10,、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放，應(yīng)把所擺放的物品及操作的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處,。

11,、冰柜貼紅條的區(qū)域?yàn)殛愗洠瑧?yīng)先用；貼綠條的區(qū)域?yàn)樾仑?，?yīng)后用,。

12、冰柜每星期最少清理2次,，清理前應(yīng)斷電,，并且不能用鐵器清理，以保證無結(jié)冰現(xiàn)象,。

13,、冰柜溫度開關(guān)禁止隨意調(diào)動(dòng)。

14,、晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個(gè)柜里,，其余的空柜把電源斷掉。

15,、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購(gòu)單,。