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廚房管理規(guī)章制度全套 開放式廚房管理規(guī)章制度篇一

1.廚房在選址時,，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染,，盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣,、廢氣)的企業(yè),。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因為地下室不利于通風(fēng),、采光,、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì),。

2.廚房要有消除蒼蠅,、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施,。

3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理,，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲,、鼠的進(jìn)入,，防止污水的滲漏，并按時處理,，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味,、蟲和細(xì)菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋,，并要有足夠的容量來盛裝垃圾,，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時清理和清洗,，桶,、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗,。這項工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)進(jìn)行,。

4.對于廚房內(nèi)地面、墻壁,、下水道,、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述,。

1.爐灶作業(yè)

(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋,、手勺、笊籬,、抹布等用品,，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水,。油缽要每日過濾一次,，新油、老油(使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油,、醋,、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添,，以防變質(zhì)及揮發(fā),。精鹽、食糖,、味精等要注意防潮,，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋,。

(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,，要充分燒透煮透,，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的,。

(3)切配和烹調(diào)要實行雙盤制,。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗,，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉,，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴,。

在烹調(diào)操作時,，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi),。用手勺嘗味時,，手勺須清潔后再用。

(4)營業(yè)結(jié)束后,，清潔用具，歸位擺放,，清洗湯鍋,，清理調(diào)料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,，做到衛(wèi)生,、光潔、無油膩,。清理烤箱,、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污,，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水,。

2.配菜間

(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱,，檢查原料是否變質(zhì),。

(2)刀、砧板,、抹布,、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡,，無異味,。

(3)配料、小料要分別盛裝,，擺放整齊,，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

(4)在開啟罐頭食品時,，首先要把罐頭表面清潔一下,，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具,，避免金屬或玻璃碎片掉入,。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

(5)配菜過程中,，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān),。

(6)營業(yè)結(jié)束后,，各種用具要及時清潔，歸位放置,，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存,。

3.冷菜間

(1)冷菜間要做到專人，專用具,，專用冰箱,，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅,、防塵設(shè)備要健全,、良好。

(2)每日清理所屬冰箱,，注意食品的衛(wèi)生狀況,，生、熟食品要分別放置,。

(3)刀,、砧板、抹布,、餐具等用具要徹底清洗,，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗,，不能一布多用,，以免交叉污染。

(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀,、砧板、盛器,、抹布等嚴(yán)格分開,，不能混用,。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作,，防止交叉污染,。有條件的廚房

(5)在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩。

(6)營業(yè)結(jié)束后,，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,，用具徹底清洗，歸位擺放,，工作臺保持清潔,、光亮、無油污,。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗,，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設(shè)備污染,。

4.點心間

(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,，定時檢查所屬冰箱。

(2)刀,、砧板,、面案要保持清潔，抹布白凈,，各種花色模具、面杖,，隨用隨清潔,，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品,。

(3)營業(yè)結(jié)束后,，清洗各類用具，歸位擺放,。蒸籠鍋放盡水,，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分,，清除滴入籠底的油脂,。烤箱切斷電源,，取出剩余食物,。清洗烤盤，擦干水分,。清理灶面調(diào)料和用具,，清潔灶面,、吸煙罩。各類餡料,、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5.粗加工間

(1)刀,、砧板、工作臺面,、抹布保持清潔,，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞,。

(2)購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工,，對于容易腐敗變質(zhì)的原料,，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍,，一是要采用正確的方法,，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,，切不可混在一起解凍,。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存,，放入相應(yīng)冷庫待用,。

(3)食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,，以便于取用,。冷庫要及時清除地面的污面、積水,，定時整理食品架,，食物不得超期存放。一般來說,，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(2℃～5℃),，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)(-18℃～-23℃),，原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”的原則,，不得隨意取用。

(4)各類食品機械如鋸骨機,、刨片機,、絞肉機、去皮機等使用完畢后,，應(yīng)去除食物殘渣,，及時清潔,，使之處于最佳使用狀態(tài)。

1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作,。

2.平時要養(yǎng)成勤洗澡,、勤理發(fā)、勤洗手,、勤剪指甲,、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽,。

3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：

⑴工作時愛用手摸頭發(fā),，摳耳朵;

⑵把雙手插在褲子口袋里;

⑶隨地吐痰，扔煙頭;

⑷工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手;

⑸直接用手隨意吃拿食物;

⑹嚼口香糖之類的東西;

⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用,，擦手,、擦臉;

⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;

⑼穿背心或光膀子工作;

⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;

⑾對著菜肴大聲講話,、咳嗽或打噴嚏;

⑿大小便后不洗手;

⒀穿著工作服到處亂跑;

⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味,。

1.采購人員必須對所采購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),，沒有腐敗,、污染和其它感染,。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,，凡不是正式食品加工機構(gòu)加工的罐頭,、袋裝或密封的食品,，禁止購買，禁止使用,。對無商標(biāo),、無生產(chǎn)廠家,、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購,。

2.建立嚴(yán)格的驗收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗收,，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受,，并追究采購人員的責(zé)任。

3.合理貯藏,，保證原料質(zhì)量,。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查,、勤整理,、勤翻曬);“五無”(即無蟲蠅、無鼠害,、無蟑螂,、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵,、無污水);二分開(生熟分開、干濕分開),，防止污染,。

4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料,，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求,，保證菜點質(zhì)量。

5.原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離,，杜絕交叉污染,。

6.用具、餐具,、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒,。要求做到“一刮、二洗,、三沖,、四消毒、五保潔”,。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水,、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒;五保潔是指防塵,、防污染,。

7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。

1.真落實衛(wèi)生責(zé)任制,，層層把好衛(wèi)生關(guān),。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時處理違反衛(wèi)生條例的行為,。

2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系,。

3.強衛(wèi)生監(jiān)測手段，充分發(fā)揮食品化驗室的作用,。

4.期開展衛(wèi)生培訓(xùn),，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育,，增強衛(wèi)生意識,，對新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作,。 所謂安全,，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故,。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的,，事故往往具有不可估計和不可預(yù)料性,，執(zhí)行安全措施，具有安全意識,，可減少或避免事故的發(fā)生,。因此，無論是管理者,，還是每一位員工,，都必須認(rèn)識到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù),。

廚房管理規(guī)章制度全套 開放式廚房管理規(guī)章制度篇二

一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù),，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點，做到細(xì)致切,，細(xì)致做,，幼兒園廚房管理規(guī)章制度。每周菜譜不重復(fù),，注意花色品種及色,、香，味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配,，增進(jìn)幼兒食欲,，保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。此外還要注意葷素搭配,，米面搭配,，干稀搭配，每周自制點心3-4次,。

二.建立食物驗收制度,，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量,，保持蔬菜的維生素,，先洗后切，燒得不能太熟變黃,。飯菜的數(shù)量不能過多過少,，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng)。

三.開飯要準(zhǔn)時,，夏天做到四涼(飯、菜,、湯,、茶)，冬天做到四熱(飯,、菜,、湯,、茶)，保證幼兒吃飽吃好,。

四.搞好廚房衛(wèi)生,，嚴(yán)防食物中毒，做到：

1.上班堅持穿好工作衣,，戴好工作帽,，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手,，做好個人衛(wèi)生工作(勤剪指甲,，理發(fā)，洗澡,，換衣),，管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》。

2.要保持廚房間的清潔,，整齊,，干爽，如有雜物要及時清洗整理,，每周清潔三次廚房地板,、洗碗布，每周一小掃,，每月一大掃,。

3.廚房用具、刀,、切肉板,、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽,、工作臺面,、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作,，每日清洗,。日常用具、餐具等,，嚴(yán)格消毒,，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子,，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理,，下班后廚房要整理干凈,，倒掉垃圾。

4.分飯菜,，點心前要用肥皂洗手,，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水,，保持桌面無油膩,。

五.加強伙食管理，冰箱管理,。廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明,，防止多吃多占，有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事,。

六.廚房工作人員之間要團結(jié)協(xié)作,，共同搞好工作，應(yīng)主動吸取教工及幼兒對伙食的意見,，不斷提高伙食質(zhì)量,。

七、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,。

八、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,，并將生,、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,，必須保持整潔,。

九、廚房工作人師生員工作前,、便后,，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手,。

十,、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次,，至少要做一次,。

十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,，或亂放雜物等,。

廚房管理規(guī)章制度全套 開放式廚房管理規(guī)章制度篇三

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為此，特制定操作間管理制度,。

一,、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識,。

二,、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝,，提高業(yè)務(wù)能力,。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,，采取合理的烹調(diào)方式,，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。

四,、烹調(diào)的菜肴盡量做到色,、香、味等感官性狀俱佳,，增進(jìn)用餐者食欲,。

五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜,、涼面,、野生菌和皮蛋。四季豆,、土豆等蔬菜的干煸,，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘,、燒,、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多,，要翻鏟均勻,，使其熟透。

六,、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽,、打噴嚏,，不能用手摳鼻屎、耳垢,，上廁所后要洗手,。

七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,，切忌用手指直接沾湯品嘗,，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗,。

八、制作好的成品菜要直接用清潔,、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九,、成品菜不能直接放在地上,，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染,。

十,、抹布、鍋蓋,、防蠅罩等要保持清潔,，分類使用。

十一,、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

十二,、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,，并及時加蓋。

十三,、未經(jīng)食堂管理人員允許,，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師,。

食堂粗加工區(qū)管理得好,，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒,。為此,，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度,。

一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,，并且有明顯標(biāo)志,。

二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺,、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺,、用具、容器分開使用,，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染,。

三,、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品,，用后必須及時消毒,、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品,。

四,、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒,、清洗晾干,。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,，要及時清洗,、晾干。

六,、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾,。

七,、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上,，使其通風(fēng)透氣,，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,，規(guī)范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為此，特制定食堂庫房管理制度,。

一,、食堂的庫房必須保持清潔,，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生,。

二,、庫房要保持干燥、通風(fēng),、整潔,，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三,、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出,。

四,、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕,，做好防火防盜工作,。

五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放,，食品與非食品不得混放或混裝,，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米,。

六,、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品,，如滅蠅,、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品,。

七,、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi),。

八,、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。

配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場所(售賣區(qū)),，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,，特制定配餐間管理制度。

一,、充分利用"三防"設(shè)施,，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具,、容器,、用具的保潔功能,。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,，手經(jīng)過消毒后,，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜,。

三,、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,，不能用手摳鼻屎,、耳垢，上廁所要洗手,。

四,、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔,、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗,、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器,。

五、成品飯菜不能直接放在地上,，要放在操作臺或架子上,。

六、未經(jīng)允許,，從業(yè)人員不能隨意換崗,，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間,。

七,、領(lǐng)取飯菜的員工不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間,。

為了保證食品衛(wèi)生安全,，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則,，有問題的食物堅決不能使用,。

一、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;

2.驗生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

3.驗包裝是否有廠名、廠址;

4.驗食物外觀：有無破損,、污損,、變形,、雜物、霉變等;

5.嗅氣味,，是否有異味;

6.手感,，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛,、霉變的食物;

2.聞：是否有異味;

3.手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮,。

三、做收貨單據(jù)時,，同時做驗收記錄

原料采購索證登記制度

食堂的原料采購是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為了保證全廠員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,，特制定食堂原料采購索證制度：

一,、食堂采購人員采購原材料時，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全,，必須定點采購食品,。

二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料,。

三,、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

四,、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品,。

五、采購食品,，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照,、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有qs標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證),。并作詳細(xì)記錄,。

六、食品采購回來,，要有二人以上的人驗收,，并有驗收記載。

七,、凡無人驗收或無驗收記錄,，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用,。

qs認(rèn)證制度意即食品安全市場準(zhǔn)入制度,，它是英文quality safe ty即“質(zhì)量安全”的縮寫。

我國的食品安全市場準(zhǔn)入制度是國家質(zhì)檢總局在20xx年推出的,。據(jù)介紹,，該制度主要包括三方面的內(nèi)容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過基本生產(chǎn)條件的審查,，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件,。第二，產(chǎn)品必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)規(guī)定的要求,，是經(jīng)過檢驗的合格產(chǎn)品,。第三，合格產(chǎn)品到市場出售時,，必須有qs標(biāo)志,。

食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志由“質(zhì)量安全”英文(quality safety)字頭“qs”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色,，字母“q”與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍(lán)色,，字母“s”為白色。

每個qs標(biāo)志都有惟一一串12位數(shù)字序列號,，上網(wǎng)或打電話可檢驗qs真?zhèn)蔚摹?/p>

食堂從業(yè)人員的健康,，直接影響全廠員工的健康。為此,，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度,。

一,、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,，心理素質(zhì)好，有健康的身體,，責(zé)任心強,。

二、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘,，根據(jù)合同時間,，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

三,、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次,，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證,，方可從事食堂工作。

四,、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒,、病毒性肝炎,、活動性肺結(jié)核,、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五,、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手,、勤剪指甲,、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,，不能戴首飾上崗,。

七、每天早上上崗前由行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)人對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,，不得上崗。

食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,，必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn),，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此,，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度,。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識,。

二、企業(yè)每半年對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)一次,，做到時間落實,，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實,，并有詳細(xì)記錄,，有人資行政部負(fù)責(zé)。

三,、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

四,、每次培訓(xùn)之后,，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者,，進(jìn)行補考,。如補考不及格，不予聘用,。

五,、人資行政部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好,，整理存檔備案,。

食堂使用的餐具、容器,、用具不僅用量大,、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),，如果餐具及容器,、用具不潔，被病原微生物污染,，通過就餐環(huán)節(jié),，病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故,、食源性疾病的發(fā)生與流行,。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一,、餐具洗消程序

公用餐具,、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗,，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌,、病毒等);第四步是沖洗,，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具,、容器,、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染,。

二,、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸,、蒸汽,、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物,。但后一類有一定副作用,，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴(yán)格管制,，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn),、使用,。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片,、te-101片,、84肝炎消毒液等,。其中,，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,，入水后易崩解等優(yōu)點,，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,，以物理消毒法最理想,。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀,、鍋底稍平,，水量適度，以竹籃盛裝餐具,，當(dāng)水沸時,，將餐具放入其中，待水再沸時,，取出備用,，就是沸進(jìn)沸出。

(2)蒸汽消毒法,。這是較常用的方法之一,，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法,、鍋爐蒸汽法,、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上,，保持30分鐘即可,。

(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),，浸泡3-5分鐘。

(4)84肝炎消毒劑消毒法,。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用,，配制均用自來水,，不得用熱水,。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器,、用具洗滌消毒工作的日常管理,，做到消毒經(jīng)常化,。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查,。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假,，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,，如消毒池是否漏水，有無消毒液,，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,，呈現(xiàn)本色,。

保持食堂干凈、整潔,，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛(wèi)生安全,，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度,。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,，并作好檢查記錄,。

二、行政分管領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況,，并作好記載,。

三、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,，地面坑洼處是否積有污水,，泔水桶是否加蓋。水池內(nèi)外,、排污地溝等處有無堵塞,，是否有飯菜殘渣。灶臺,，操作臺等處是否干凈,、整潔。

2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽,，有無戴首飾上崗,，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣,，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況,，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用,。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟,、葷素分開,，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象,。

5.庫房是否通風(fēng),、整潔、整齊,、明亮,。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗,、消毒,，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

食堂衛(wèi)生工作是企業(yè)安全工作的一件大事,，關(guān)系到全廠員工的健康與生命安全,，關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)生活秩序穩(wěn)定。為了保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全,，特制定企業(yè)食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,。

一、食堂食品衛(wèi)生安全由王忠民同志負(fù)責(zé),。每天作好進(jìn)出庫登記,，精制飯菜存放不得超過8小時，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,，并作好飯菜試嘗記錄,。

二、一旦發(fā)生食物中毒,，立即報告企業(yè)安全領(lǐng)導(dǎo)小組,，再由安全領(lǐng)導(dǎo)小組報市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院,，進(jìn)行搶救,。并及時將上餐飯菜留樣以備查驗。

三、粗加工區(qū),，操作間,，配餐間要分別落實專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工,，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作,，并做到分工明確，責(zé)任到人,，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染,。

四、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具,、容器用具消毒和保潔工作,，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

五,、凡不負(fù)責(zé)任,，檢查不力，不按要求操作,，造成食物中毒事故,，企業(yè)將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的,，報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任,。

食品試嘗留樣，是預(yù)防員工食品中毒的有效措施,，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù),。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度,。

一,、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名,、日期,、時間等。

二,、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克),，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右,。

三,、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記,。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五,、企業(yè)分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,，應(yīng)按企業(yè)安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,，追究相關(guān)人員責(zé)任。

廚房管理規(guī)章制度全套 開放式廚房管理規(guī)章制度篇四

1,、 廚政部工作人員上,、下班時，必須打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。

2、 穿好工作服后,，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名,。

3、 根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。

4,、 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客,，看書報,，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。

5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理,。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6,、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效。

7,、 根據(jù)工作需要,，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計時銷假處理,。

8、 婚假,，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9,、 本制度適用于廚政部的所有員工,。

1、 上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈，整潔,、工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。

2,、 上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。

3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣,。

4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點,，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5,、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳。

6,、 違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。

2,、 地面天花板、墻璧,、門窗應(yīng)堅固美觀,，所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3,、 定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4,、 工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

5,、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生。

6,、 食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7,、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9,、 應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10,、員工工作時,，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā),、長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。

11、在廚房工作時,，不得在工作域抽煙,、咳嗽、吐 ,、打噴嚏等要避開食物,。

12、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。

15有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

1,、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用,。

2、 高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用,。

3,、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費行為,。

4、 不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出，隨時檢查,。

5,、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6,、 不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7,、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出菜的原則。

8,、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅持原則，秉公驗收,，不圖私利。

9,、 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作,。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

12.驗收完畢,，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

1,、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期,，不定點,、不定項的抽查;總廚 、廚師長,、組長,、廚房員工。

2,、 檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì)、廚房考勤,、著裝,、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3,、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作 ;

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲藏,、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度,。

每日例查：每日二次,，包括餐前、后工作過程,，個人及其它衛(wèi)生,。

4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5,、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門,，班組的差錯,，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施,。

6,、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退。

7,、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤,。

1、 根據(jù)工作需要,，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。

2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,，保證準(zhǔn)點接班,。

3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，并填寫交接班日志,，方可離崗。

4,、 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

5,、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事,。

6,、 值班、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點正常出品,。

7、 值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作。

8,、 值班,、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫,，及時關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗交鑰匙。

9,、 廚師長無定時檢查值班交接記錄,。

1、 廚房根據(jù)需要,，有必要計劃召開各類會議：

(1)衛(wèi)生工作會 ：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次,，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé),、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況,、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù),。

(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

(6)安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作,。

(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流,、溝通,。

2、 除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知,，并告知開會時間、地點,、到會對象及內(nèi)容,。

3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,，提前準(zhǔn)備材料,，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4,、 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假,。會議必須準(zhǔn)時開始,，與會人員中途不得隨意離開會場。

5,、會議非議論期間,，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白,。如需發(fā)言,，應(yīng)等待合適時間。

6,、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,，直截了當(dāng)，節(jié)約時間,。

7,、 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜,。

8,、 會議一時不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理，由專人跟辦,，不應(yīng)費時討論,，不可糾纏不休。

9,、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議,，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論,，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動報上,。

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉,，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電,，煉油時無人值守等,。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,，應(yīng)立即報修,，修復(fù)后才能使用;

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。

3,、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。

5、每天清洗凈殘油脂,。

7,、 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火,。

8,、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9,、 每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10,、 下班關(guān)閉完能源開關(guān),。

11、 廚房消防措施齊全、有效,。

12,、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

1,、 廚房所有設(shè)備,、設(shè)施、用具實行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。

2、 對廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,，人人遵守。

3,、 廚房內(nèi)一切個人使用器具,，由本人妥善保管，使用及維護(hù),。

4,、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變,，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5,、 廚房內(nèi)一切特殊工具,，如雕刻、花嘴等工具,，由專人保管存放,，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量,。

6,、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7,、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、 廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞。

9,、 廚房內(nèi)用具,，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的,，照價賠償。

10備定期檢查,、維修,。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修,，不能修需更換者,，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn),。

根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體情況,，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：

(一) 符合下列條件之一者,，給予獎勵：

1,、 參加世界,、國家,、省等舉辦的烹飪大賽,，成績優(yōu)異者。

2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3,、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者,。

4,、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5,、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。

6、 多次受到顧客表揚者,。

7,、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者,。

8,、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者,。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律,，不聽勸阻者,。

2、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者,。

3、工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。

4、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者,。

7、毆打他人者,。

8,、 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者,。

(三)以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù),，根據(jù)具體情況,，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍,，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

(一)考核的原則

1,、 考核工作是一項常規(guī)工作,，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,，使之程序化,，制度化。

2,、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服,。

3,、 工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事,，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4,、 考核中,，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠交談,，以便提高考核效果,。

5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性,，提高工作效率,。

(二)考核的內(nèi)容

1、 素質(zhì),。 包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性,、職業(yè)道德,、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2,、 能力,。根據(jù)員工的不同工種、崗位,、對其管理能力,、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3,、 態(tài)度,。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律,、出勤情況,，工作的主動性與積極性等。

4,、 績效,。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)考核方法

1,、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定,。

2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備,、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法,。

3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核,，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。

1、 公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2,、 所有員工均有被提升的機會,。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職,。

3,、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。

4、 因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意,。

1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服,，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。

2,、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡,，嚴(yán)格考勤。

3,、 服從上級領(lǐng)導(dǎo),，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4,、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位,，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5,、 為保證清潔,，良好的工作環(huán)境，提高工作效率,，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩、聊天,。

6,、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,，圍裙,、工作帽、男員工不可留長發(fā),。

7,、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8,、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃,、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記,。

9,、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意,，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10,、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈,。

11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。

12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定,。

1,、 遲到、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理,。

2、 工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確,、每次5分。

3,、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，有抵觸性者處罰15-18分。

4,、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分,。

5,、 下班時，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味,、按價賠償并處罰13分,。

6、 偷吃,、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分。

7,、 工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,，造成客人嚴(yán)重投訴者,，買單并處20分。

8,、 廚師責(zé)任心不強,，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了,、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分,。

9,、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,，處罰5-18分,。

10、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾,，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者,、罰15分,。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者,，按價賠償并罰5一10分,。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者,，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13,、歐打他人者,，開出并處罰20分。

14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重，處罰5-25分,。

15,、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

廚房管理規(guī)章制度全套 開放式廚房管理規(guī)章制度篇五

為規(guī)范公司廚房管理工作,，共同營建一個衛(wèi)生,、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,，特制訂本管理規(guī)定,。

1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗,。

2,、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容,，嚴(yán)禁留長指甲,，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢,。

3,、做好廚房內(nèi)外(客廳、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生,，做到每餐一打掃,，每天一清洗，每月三次大掃除,，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,。

4,、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡,、防滑,。

5、工作中要節(jié)電,、節(jié)油,、節(jié)水、節(jié)燃料,，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,、花樣,、品種多樣化。

6,、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火,，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。

1,、就餐時間規(guī)定

中餐：12：15-12：45 晚餐：17:45-18:15

所有員工按時就餐,，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。

2,、就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,，不隨地吐雜物，不隨意吐痰,，不隨意亂倒剩菜,，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi),。

3,、就餐時應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食,，不得隨意浪費,。

4,、就餐人員要尊重廚房工作人員,，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

1,、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購,，由專人按需采購，由專人驗收,。

2,、要嚴(yán)格執(zhí)行采購,、驗收、復(fù)核手續(xù),。所有菜一律由兩個購菜員同時采購,，嚴(yán)把價格、質(zhì)量,、數(shù)量關(guān),。

3、每天采購的物品登記在采購支出表上,，做出統(tǒng)計,，以保證賬務(wù)相符。

附則：

1,、本制度由辦公室制定并負(fù)責(zé)解釋,，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實行，修改后亦同,。

2,、本制度實行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止,，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn),。

廚房管理規(guī)章制度全套 開放式廚房管理規(guī)章制度篇六

1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

2,、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲放,，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。

3,、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實蜜封,，并持續(xù)整潔,，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

4,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈,。

5,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。

6,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9,、有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

10,、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā)長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用,。

11,、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩,。

12,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生,。

13,、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理,。

14,、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物,。

15,、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)個性注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

廚房管理規(guī)章制度全套 開放式廚房管理規(guī)章制度篇七

為了貫徹“預(yù)防為主,，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強安全工作,，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全,，杜絕惡性事故的發(fā)生,，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴(yán)格遵守執(zhí)行,。

(一)消防與安全

1,、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

2,、全體員工必須做到人人懂消防,，人人會用消防器材和重視消防安全工作。

3,、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,，責(zé)任落實到具體崗位，以保證使用正常,。

4,、各點全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性,。

5,、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素,，下班時認(rèn)真檢查水,、電氣開頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實到具體人員,。

6,、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作,，督導(dǎo)員工做好消防安全工作,。

7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動,，增強員工的消防知識,，提高應(yīng)變能力主消防意識。

(二)法制與安全

1,、加強法制觀念,，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

2,、增強安全工作責(zé)任感樹立道德感,，積極配合支持政法部門和酒店,，廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作,，不參與各種犯罪和“六害”活動,。

3、提高警惕性,，維護(hù)部門的良好秩序,，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由,，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房,，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生,。

4,、重視防盜，消毒工作,，下班離開前檢查并鎖好框穿門,，認(rèn)真做好集體財產(chǎn)、物品保管,，防止出現(xiàn)惡性事故,。

5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思,，遵紀(jì)守法和重視安全工作,，維護(hù)社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,，為保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有

害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康,，增強體質(zhì),。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度,，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行,。

(一)個人衛(wèi)生

1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗,。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖病⒉《拘愿窝?、活動性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病》。

3,、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗,。

4,、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn),。

(二)食品衛(wèi)生

1,、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全,。

2,、食品加工制作的工具、用具,、盛具,、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作,，合格后才能使用,。

3、加工制作時必須對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查,，沖洗 ,、浸泡消毒、漂洗 ,，保證食品衛(wèi)生,。

4、生,、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實行工具,，用盛具專用制。

5,、外購食品做好各項驗收工作,，合格后方能制作和出售。

6,、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,，防止污染。

7,、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑,，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。

8,、原料,、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全,。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1,、無“四害”,，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

2,、無不新鮮,，變質(zhì)原料,，無變質(zhì)食品,。

3、工作臺,，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮,。

4、地面,、墻壁,、天花板、天窗玻璃干凈清潔,，無廢棄物,，無油膩。

5,、貨架,、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開,，堆放整齊,。

6、潲水桶平時加蓋,，保持外部清潔,，滿后及時運走，并將內(nèi)外沖洗干凈,，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲,，造成食品污染。

7,、各班組應(yīng)制定日

常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行,。

8,、對各班組實行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制,。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

(四)獎片懲制度

1,、為加強衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行,，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作,，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤,，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

2,、個人衛(wèi)生,，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅持，由廚房,、總廚房部對班組或個人進(jìn)行表揚或獎勵,，并報送餐飲部,。

3,、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房,、總廚房部酌情對班組或個人進(jìn)行批評或處罰,。

4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故,，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎勵。

5,、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,，由廚房部、總廚房對班組個人進(jìn)行處罰,。

6,、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部,、總廚房部執(zhí)行,。

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴(yán)格服從,。

(一)個人衛(wèi)

1,、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”,，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣,。

2、勤剪指甲,。指甲長度不超過0.1厘米,，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。

3,、操作前,、便后、休息后,、中途離崗后,，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒,、保持雙手清潔,。

4、操作中不戴戒指或手鐲,，不準(zhǔn)涂抹指甲油,，以免污染食物和影響到洗手消毒。

5,、堅持勤洗澡,、理發(fā)、洗頭,，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn),，女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。

6,、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土,，細(xì)菌而污染食品，堅持勤洗換衣服,、被褥,，保持個人服裝整潔。

7,、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗 ,，被污物污染后立即更換。(工作服實行公管,、公換,、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

8,、工作服應(yīng)合身,、衣領(lǐng)、衣袖,、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣,。佩帶好工號牌。

9,、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā),、防止頭發(fā),、皮屑落到食品中。

(二)食品衛(wèi)生

1,、嚴(yán)格執(zhí)行食品

衛(wèi)生法規(guī),，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害,，保障賓客的身體健康,。

2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料,，備料標(biāo)準(zhǔn),。

3、菜類使用前必須認(rèn)真檢查,，保證原料新鮮,，優(yōu)質(zhì)、無毒,，無腐爛變質(zhì),，未生蟲，未被污染,，食用衛(wèi)生安全,。

4,、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用,，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手,，有彈性,，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。

5,、鮮活原料應(yīng)體壯,，色澤正常，無病符合規(guī)格要求,，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn),。

6、禽類原料應(yīng)保證使用體半,，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺,，認(rèn)真洗凈。

7,、海鮮,、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密,，急(即)凍保鮮效果好,，化冰后,，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn),。

8,、干貨原料應(yīng)體干、無霉變,，正常色澤,，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn),，正常發(fā)制后達(dá)到要求,。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選，清洗,，支掉要聞質(zhì)泥沙,，消毒后才使用，加工,。

9,、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮,，保持新鮮,，不宜長期儲存，特別是雨季更應(yīng)注意,，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉,。盛具必須專用，應(yīng)做到盛具無毒無害,，有益,。

10、烹飪油脂,。植物油應(yīng)具有正常植物色澤,、透明度、氣味和滋味,。無焦臭酸敗及其他異味,，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味,。

11,、糧類原料的選擇，調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻,，干燥構(gòu)散,，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊,。持地綿軟細(xì)膩,。有固有的甜味,，無異味、無雜質(zhì),，不結(jié)塊,，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮,，無沉淀,，無昆蟲，無異物,。

12,、主食類。具正常的色,、鋰味,，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味,，無早害,，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn),。

13,、外購即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址,、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號,。保儲方法以及色澤、氣味,、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，合格后方能使用,。個別商品還需要經(jīng)高溫使用,。

廚房管理規(guī)章制度全套 開放式廚房管理規(guī)章制度篇八

一、廚房考勤制度：

1.按時上下班,，不遲到,、早退，請假一定要寫請假條,，捎假,、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元,、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元,。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,，曠工三天扣發(fā)本月工資,， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資},。

2.上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗,、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號,、罵人,，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧,，不準(zhǔn)大聲喧嘩,，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機,，不準(zhǔn)接打電話,，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘,，以上違者一次罰款10元,。

3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎,，休班超過兩天者取消帶薪休班,。另外在店工作滿半年者，工資加20元,，滿一年者工資加50元,。

二、廚房著裝制度：

1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,，若出現(xiàn)工作服不干凈,、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元,。

2.上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋。

3.工作服應(yīng)保持干凈,，不得用其它飾物代替紐扣,。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點,，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。違者罰款50元。

三,、廚房衛(wèi)生管理制度：

1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。 2地面、天花板,、墻壁,、門窗應(yīng)清潔美觀,。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4.工作廚臺,、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理，刀,、菜墩,、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

6.食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),，生熟要分開存放,，防止串味。

8.不得在工作場所吸煙,，咳嗽,、吐痰、打噴嚏時要避開食物,。

9.廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔,。

四,、食品原料管理與驗收制度：

1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì),。

2.高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用,，其他原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3.未經(jīng)許可,，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費行為,。

4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,，隨時檢查。

5.不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn),。

6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出菜的原則。

7.驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作,。

8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

五、廚房日常工作檢查制度：

1.各項內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括儀器衛(wèi)生,、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月兩次,，包括廚房紀(jì)律、考勤考核,、店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲藏職責(zé),、出品制度、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生,。

2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正,。

3.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯,，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

4.對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰，直到辭退,。

5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤,。

六、廚房日常管理制度：

1.廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),，必須執(zhí)行廚師長的合理指示,，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句,、一個指令的原則,，不得頂撞，違者罰款50元,，嚴(yán)重者開除,。

2.每日上崗前，換好工作服,，自檢個人的儀容儀表后,，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),，不準(zhǔn)大聲喧嘩,、大鬧，不得與其他員工爭吵,、打架,，違者罰款50元。

3. 工作時間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房內(nèi)一切公有材料,，不得私自會客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐,，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼),。

4 .廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假,，有病,、有事，提前和廚師長打招呼,，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元。

5.不得吃,、拿,、送、損,、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理,。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理,。

6. 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,，違者罰款20元。

7 .工作時間內(nèi)不得辦私事,，如：看報紙,、雜志、小說,、玩牌,、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元,。

8 .愛護(hù)廚房一切設(shè)施,、設(shè)備，做到輕拿,、輕放,，正確操作機器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，立即開除,。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償,，并追究有關(guān)責(zé)任人,，嚴(yán)肅處理,。

9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款,，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,。

10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查,，關(guān)好電源,、水源、煤氣及油門等后鎖好門,，方可離開,。

11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗,、脫崗,，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任,。

12 .廚房每月必須推出新的菜品,，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng),，做到色,、香、形,、味都符合要求,，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差,、不熟,、烹糊、感官不合格的菜肴,，不準(zhǔn)上桌,，違者罰款并追究責(zé)任。

13. 廚房分工明確,，責(zé)任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料,、配料和調(diào)味料投放合理,、及時，掌握好火候,、油溫,、成色、出菜時間,，確保菜品烹制質(zhì)量,。

14 .砧板要根據(jù)菜的主料,、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,，產(chǎn)品配菜合理,、比例適當(dāng)，不能隨意下料,、偷工減料,、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款),。

15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生,、安全完好,。如有本質(zhì)變味、變質(zhì),、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,，按價賠償。

16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤,、碗,、備品、調(diào)料等),，出菜后打好圍子,，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等,，如工作不到位者罰款10元,。

17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,，做到干凈,、整潔。無食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積,、地面整潔防滑、墻面,、下水池漏處無衛(wèi)生死角,，炊具、廚具,、餐具每日清洗消毒,，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水,、無異味,。

18.廚房出菜,，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅,、頭發(fā),、雜物等，由操作廚師按價賠償50%,，砧板和打合各占25%,。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,，由操作廚師按價賠償100%,。

19.水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用,，宰殺水鮮,、家禽等必須處理干凈，傳送要快,，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù),。

20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的,，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的,，按價賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

21洗菜間的青菜要擺放合理,、適當(dāng),，要保證無腐壞、雜草,、水銹等現(xiàn)象,，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,，必須保證砧板取貨供應(yīng),，否則處罰款10元以上。

22 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),，餐具要保持光亮,、干凈，掌握好餐具用量,，避免工作,，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

23 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,，每天要做到勤調(diào),、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完,，不新鮮的不要上,，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰,。

24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,，每周大掃除一次(包括天棚,、地面、門窗,、四壁,、各死角、按臺),，待廚師長檢查,，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。

七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項：

1 建立菜品反饋意見表

2 退菜要罰款

3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,，要潔身自愛,。

4 每天有特價急推菜品。

5 每天和前廳主管要有碰頭會,，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作,。

7 定期給點菜員講解菜品的制作過程,，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹,。

八,、廚房獎懲制度：

根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況,，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎懲：

(一)符合下列條件之一的,，給予獎勵：

1參加世界、國家,、省,、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者,。

2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3忠于職守,，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚者,。

4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者,。

5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。

6多次受到顧客表揚者。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者,。

8節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者。

9每月推出新菜較多,，并且顧客點擊率很高者,。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1違反廚房紀(jì)律,，不聽勸阻者,。

2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者,。

3工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者。

5不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,。

6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者,。

7不按時清理原料,，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。

九,、廚房設(shè)備及用具管理制度：

1廚房所有設(shè)備及用具,、設(shè)施實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。

2對廚房所有設(shè)備,、設(shè)施、用具包干到人,，由本人妥善保管,、使用及維護(hù)。

3廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回原處,，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和維護(hù),。

4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新,。

5廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶,。

6廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 7廚房內(nèi)所有用具,，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,、丟失的,，照價賠償。

十,、廚房考核管理制度：

1考核的原則

考核工作是一項常規(guī)工作,，每月進(jìn)行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作,，使之程序化,、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致,，實事求是,，確保考評工作的公平性和客觀性,。

2考核的內(nèi)容及辦法

a)廚房毛利率：全月綜合核算達(dá)到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元,。

要求：提高毛利率不能靠減量、加價,、偷工減料等手段,，只能從杜絕浪費、合理利用原料,、加強細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。

b)日平均營業(yè)額：全月綜合核算達(dá)到8000元以上時,，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時,，差額部分按10%罰前廳和廚房。

注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量,、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心,、舒適,、溫馨的服務(wù)。

3以上獎金或罰款均由前廳,、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配,。

廚房管理規(guī)章制度全套 開放式廚房管理規(guī)章制度篇九

一、公司員工必須自覺遵守勞動紀(jì)律,，按時上下班,，不遲到，不早退,，工作時間不得擅自離開工作崗位,，外出辦理業(yè)務(wù)前,，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的,，則按遲到或早退論處,。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款,。

二,、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理,。

三,、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次,。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處,。

四、周一至周六為工作日,，周日為休息日,。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部,、廚務(wù)部,、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,，報分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行,。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

五,、嚴(yán)格請,、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天),，由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天),，由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的，報總經(jīng)理批準(zhǔn),，,。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn),。請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假,，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理,。

六,、1個月內(nèi)遲到、早退累計達(dá)3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計達(dá)3次以上5次以下者,，扣發(fā)10天的基本工資;累計達(dá)5次以上10次以下者,，扣發(fā)當(dāng)

月15天的基本工資;累計達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資,。

七,、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資,、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者,，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金,，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者,，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金,，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者,，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金,，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者,，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎金,，并予以辭退,。

八、工作時間禁止打牌,、下棋,、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計2次的,，按曠工2天處理;當(dāng)月累計3次的,，按曠工3天處理。

九,、參加公司組織的會議、培訓(xùn),、學(xué)習(xí),、考試或其他團隊活動，如有事請假的,，必須提前向組織者或帶隊者請假,。在規(guī)定時間內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定

廚房管理規(guī)章制度全套 開放式廚房管理規(guī)章制度篇十

1,、為加強店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量,，特制訂本規(guī)定。

2、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營與統(tǒng)一管理的理念,，特制定以下3c管理執(zhí)行細(xì)則,，以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長期執(zhí)行。

3,、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工,。

1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方,，比如過道邊,。

2、全體員工入職前與入職后,，主管必須對其進(jìn)行消防培訓(xùn),，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識與方法,。

3,、物品超過25公斤，需2人以上搬運,。

4,、工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子,，最大限度避免發(fā)生燙傷事故,。

5、燒油時,，必須有人在灶旁,；如遇起火，應(yīng)立即關(guān)火,，同時蓋住,，如無法蓋住，須用滅火器,。

6,、隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理,，保證同事工作安全,。

7、電源或插座等處必須有“有電危險”的安全警示,，如沒有需向主管領(lǐng)取,，貼上；如遇脫落,，需用萬能膠及時粘住,。

8,、電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關(guān)閉電源,，立即用工具箱內(nèi)的電膠布進(jìn)行粘裹,，以保證工作環(huán)境的安全。

9,、電器設(shè)備需找專人維修,，不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備。

10,、機械加工設(shè)備必須有“注意安全”的操作提示,，如沒有需向廚師長領(lǐng)取，貼上,；如遇脫落,，需用萬能膠及時粘住。

11,、必須經(jīng)常對機械加工設(shè)備進(jìn)行修理與維護(hù),，以保證操作過程中的安全運轉(zhuǎn)。

12,、刀具必須統(tǒng)一擺放,，同時做好維護(hù)工作。

13,、工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧,，違者重罰。

14,、消毒液與洗滌液以及火堿,、食用堿等必須有明確標(biāo)識，以保證使用安全,。

15,、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時通知樓層主管及時維修,。

1,、每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品。

2,、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi),，并且在每日09：40前對貨架物品予以補充，以備當(dāng)日之需,。

3、調(diào)料貨架物品按照4日內(nèi)備貨量存放,，不得高于或低于存儲標(biāo)準(zhǔn),。

4,、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈,。

5,、堅決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。

6,、貨架標(biāo)簽與劃線如有脫落,，應(yīng)立即貼上或者更換新的標(biāo)簽與劃線。

1,、工具箱名稱標(biāo)簽應(yīng)面向通道,。

2、工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的地方,，并且能在5秒以內(nèi)快速找到,。

3、工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子1把,、電膠帶2卷,、3c區(qū)域劃線1卷、備用標(biāo)簽適量,、裁紙刀1把,、剪刀1把、透明膠帶1卷,、電筆1只,、扳手1把、螺絲刀（梅花,、平口各一個）,。

4、必須經(jīng)常檢查工具箱內(nèi)有無雜物,，工具是否干凈無缺損等,；并且能正常使用。

5,、根據(jù)各店情況,，酌情添加其它工具。

1,、必須隨時保持冰柜的整齊與干凈,。

2、物品名稱黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門左側(cè),。

3,、紅色標(biāo)簽貼于保鮮盒外。

4,、紅色標(biāo)簽必須朝向冰柜外面,，方便食材取用,。

5、帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層,，有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開存放,，并且加蓋，避免串味,。

6,、同一食材必須放置在同一層。

7,、陳貨必須放在左側(cè),，新貨放在右側(cè)，堅持先進(jìn)先出的原則,。

8,、裝盤的菜品，店輝必須統(tǒng)一朝向外面,。

9,、使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通。

10,、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放,，應(yīng)把所擺放的物品及操作的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。

11,、冰柜貼紅條的區(qū)域為陳貨,，應(yīng)先用；貼綠條的區(qū)域為新貨,，應(yīng)后用,。

12、冰柜每星期最少清理2次,，清理前應(yīng)斷電,，并且不能用鐵器清理，以保證無結(jié)冰現(xiàn)象,。

13,、冰柜溫度開關(guān)禁止隨意調(diào)動。

14,、晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個柜里,，其余的空柜把電源斷掉。

15,、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購單,。

廚房管理規(guī)章制度全套 開放式廚房管理規(guī)章制度篇十一

所謂親密，即全體員工,，包括管理者與員工,，員工與員工,，員工與顧客彼此融洽如一家。

所謂團結(jié),，即全體員工分工明確，又互相合作,，是目標(biāo)一致下的團結(jié),。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企 業(yè)發(fā)展的動力,，團結(jié)才能使員工同心同德,，并肩工作。

所謂互助,，即員工無論在工作中,，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

即員工彼此友好相處,，互相厚愛,，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善,。員工都有要求做到嚴(yán)于律已,，寬于待人。

所謂勤儉,，就是勤勞儉樸,。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約,，反對浪費,，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

所謂尊重,，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重,，不輕視他人,，多看別人的優(yōu)點,，多向別人學(xué)習(xí),，能尊重別人的人格,、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣,。

所謂合作,，即工作盡管有分工,，但能做到分工不分家,，能分工合作，不以鄰壑,，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做,，主動幫助別人,。

所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,，不猜忌，信得過,，不以勢壓人,，不欺上瞞下，能選賢任能,，知人善任,，唯才是舉，做到用而不疑,。上下都能坦誠相見,，熱忱相待。

(1)廚政部工作人員上,、下班時,，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。

(2)穿好工作服后,，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

(3)根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

(4)上班時應(yīng)堅守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客,、看書、下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

(5)因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理,。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效,。

(7)根據(jù)工作需要,，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或機時銷假處理,。

(8)婚假、產(chǎn)假,、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規(guī)定,。

(9)本制度適用于廚政部的所有員工。

(1)上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證,。服裝要干凈、整潔,，工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。

(2)上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,、水鞋、涼鞋,。

(3)工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其他飾物代替紐扣。

(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點,，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽,。

(6)違反上述規(guī)定者,，按飯店處罰條例執(zhí)行。

(1)廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。

(2)地面,、天花板、牆壁,、門窗應(yīng)堅固美觀,，所有孔、洞,、縫隙應(yīng)予填實密封,，並保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

(3)定期清洗抽油煙設(shè)備。

(4)工作廚臺,、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

(5)食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理，刀,、菜墩,、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生,。(6)食物應(yīng)保持清潔,、新鮮、衛(wèi)生,，并于清洗后分類用塑料袋包緊,，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久,。

(7)凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放,，防止食物間串味,，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

(8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸,。

(9)應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

(10)員工工作時,，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā)，長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

(11)在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙,，咳嗽,、吐痰、打噴嚏等要避開食物,。

(12)廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔,。

(13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理。

(14)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,，或亂放雜物等。

(15)有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

(1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則,，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用,。

(2)高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。

(3)未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪行為,。

(4)不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,，隨時檢查。

(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

(6)不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn)。

(7)嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保飯店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單,，廚房不出菜的原則,。

(8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則,，秉公驗收，不圖私利,。

(9)驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作,。

(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料,。

(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

(12)驗收完畢,，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

(13)以收完畢,，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

(1)對廚房各項工作實行分級檢查制,，對各廚房進(jìn)行不定期,、不定點,、不定項的抽查;總廚、廚師長,、組長,、廚房員工,。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì),、廚房考勤,、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

(3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作;

(1)對廚房各項工作實行分級檢查制,，對各廚房進(jìn)行不定期,、不定點、不定項的抽查;總廚,、廚師長,、組長,、廚房員工,。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì)、廚房考勤,、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況,。

(3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作,，包括儲藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日兩次,，包括餐前,、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生,。

(4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

(5)屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,，追究個人的'責(zé)任;屬于部門，班組的差錯,，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施,。

(6)對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

(7)檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員，對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤,。

(1)根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。

(2)值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班,。

(3)交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志,，方可離崗。

(4)接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,，確認(rèn)并落實交接班內(nèi)容。

(5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事,。(6)值班,、接班人員保證值班,、接班期間的菜點正常出品,。

(7)值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。

(8)值班,、接班人員下班時要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫,，及時關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗,，交鑰匙。

(9)廚師長無定時檢查值班交接紀(jì)錄,。

1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚和批評,、獎勵或處罰職權(quán),。

2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3,、合理調(diào)動，安排各小組組長,、廚師、廚工的人員配置,。

4,、現(xiàn)場檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。

5,、根據(jù)飯店的特點和要求,，制定零餐和宴會菜單,。

6,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),，確保廚房工作正常進(jìn)行,。

7,、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。

8,、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具,、用具的使用情況,，制定年度訂購計劃,。

9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式，增加花色品種,，以促進(jìn)銷售,。

10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

11,、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗,。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表,，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施,。

12,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,，制定菜單,，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作,。

13、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

14,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量,，了解市場供應(yīng)情況和價格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作,，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì),、短缺，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān),。

15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量,，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進(jìn)菜單,，使之更有吸引力,，不斷收集,、研制新的菜點品種,，并保持地方特色風(fēng)味,。

16,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),，并聽取賓客意見,，不斷改進(jìn)工作,。

(1)后鑊崗位應(yīng)該分有一、二,、三、四,、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊,，要技術(shù)全面,，掌握菜式烹制,，隨時變換菜式,，掌握各種菜式的售價,、毛利的核算;

(2)能掌握和烹制一切高級宴會,、酒會的食品;

(3)早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主,，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會,、小菜、粉,、面、飯的烹制者,。

(1)砧板有一、二,、三,、四、五之分,，或者更多。一砧板位,，通常稱為頭砧,，是全面的技術(shù)掌握者,，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺,、淡季節(jié),，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價,，毛利核算,。

(2)能掌握和配制一切高級宴會,、酒會的食品的半制成品,。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用,。

(3)所有砧板崗,，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,，特別是半制成品的制法和腌制法;

(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;

(5)有計劃地做好貨源計劃,。

(1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒,、靠,、燉,、扣全面的技術(shù)操作;

(2)負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚,、海參,、魚翅、鰲肚,、燕窩,、干貝等),。

(1)負(fù)責(zé)一切宴會,、酒會,、小菜,、粉、面,、飯的跟單按次序出菜的工作,，同時負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

(2)早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,，開收醬料檔;

(3)掌握各種菜式的裝載器皿,，和上粉,、炸,、滾,、煨、燜,、靠、飛水的加工,。

(1)要掌握海、路,、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥,、瘦,、老,、嫩,、雌,、雄,，以及生猛,、垂死的處理;

(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,，以及能掌握斬,、起,、剪、拆,、洗的操作技術(shù);

(3)掌握各種牲口的起貨成率;

(4)掌握初步的精細(xì)刀工,，要協(xié)助砧板工作,，保持冷藏庫的清潔。

(1)負(fù)責(zé)嶄,、切熟食品種;

(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮,、形象的像生拼盤;

(3)掌握涼菜的做法,，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

(4)有良好的衛(wèi)生“五,、四”制度,。

(1)熟籠崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)蒸各種包點,、花卷,、餃類,、糕品,、各種半制品;指揮銷售,，保證點心及時供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,，糯米雞的包制,。

(2)煲粥崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備,，備好粥品，備好需用的皮蛋,、瘦肉,、咸菜;煲糖水,，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作,。

(3)煎炸崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅,，咸水角,、芋角、蝦多士,、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,，腸粉用的拌菜。炸腐皮,、欖仁,、馬子胚,、薄脆,、大地魚等,，炒拌餡需用的半熟芝麻,，各種熟咸餡的煮制,。

(4)拌餡崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)切配、拌制各種生,、熟餡、切好魷魚,，按規(guī)格要求做好各種餡料,、保管好各種肉類,、干濕原材料,，冬菇的浸發(fā)切料,，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡,、蟹黃,、蒸蛋條,、燜牛雜。

1,、廚房案板切配人員,，負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任。

(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記,，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾;

(2)宴會和團體餐單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單,。

2,、配菜崗憑單按規(guī)格及時,、準(zhǔn)確配制,，并按先接單先配,、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理,，保證及時上火烹制。

3,、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序,，準(zhǔn)確及時,，菜肴與餐具相符,，成菜及時送至備餐間,，提醒傳菜員取走,。

4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,，冷菜不得超過5分鐘,，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé),。

5、所有出品菜單必須妥善保存,，餐畢及時交廚師長審核。

6,、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格,、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出,，并妥善處理。

7,、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,，有權(quán)退回并追究責(zé)任,。

1,、協(xié)助廚師長制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷售價,。

2,、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月,、周,、日特色菜,。

3,、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4,、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。

5,、負(fù)責(zé)零點餐,、宴會及團體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作，與燒烤,、切配,、打荷,、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作,。

6,、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地,，出菜使用率,、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料,。

7,、向廚師長匯報廚房工作,，并提出建議,，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題,，客人對食品投訴及要求，季節(jié),、月、周,、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式,，第二天原料的申購。

8,、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具,、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪原料安全貯存,、場所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關(guān)如水、電,、氣,、油等是否安全關(guān)閉,。

1,、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制,，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求,。

2,、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴,。

3,、按組長的要求,，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,，領(lǐng)取每日貨物,。

4,、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

5,、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋,、勺,、鏟、毛巾,、竹刷,、漏勺等,。

6,、開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清

廚房管理規(guī)章制度全套 開放式廚房管理規(guī)章制度篇十二

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則,，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格,。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度,。

一、行政管理

1,、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示,，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù),，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則,，不得頂撞,，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除,。

2,、每日上崗前,，換好工作服,，自檢個人的儀容儀表后,，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作,。在工作時間內(nèi),，不準(zhǔn)大聲喧嘩,、大鬧，不得與其他員工爭吵,、打架,，違者罰款50元,。

3,、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼),。

二,、考勤制度

1,、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,，不得請別人代打卡,、請假,，有病,、有事,，提前和廚師長打招呼,，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元,。

2,、不得吃、拿,、送,、損,、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款,，重者開除處理,。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理,。

3,、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,，違者罰款10元。

4,、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙,、雜志、小說,、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情,。違反者罰款10元,。

三,、設(shè)備管理

1,、愛護(hù)廚房一切設(shè)施,、設(shè)備,，做到輕拿、輕放,，正確操作機器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者,，按價賠償,，并追究有關(guān)責(zé)任人,，嚴(yán)肅處理,。

2,、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,，按原價的雙倍罰款,，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,。

3,、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留,。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源,、水源,、煤氣及油門等后鎖好門,，方可離開,。

四,、廚房分工

1,、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,，并認(rèn)真填寫值班記錄,，不得串崗,、脫崗,，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任,。

2,、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求,。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng),，做到色,、香、形,，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān),。味差、不熟,、烹糊、感官不合格的菜肴,，不準(zhǔn)上桌,，違者罰款并追究責(zé)任,。

3,、廚房分工明確,，責(zé)任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料,、配料和調(diào)味料投放合理,、及時,，掌握好火候,、油溫,、成色,、出菜時間,，確保菜品烹制質(zhì)量,。

4,、砧板要根據(jù)菜的主料,、配料,、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,，產(chǎn)品配菜合理,、比例適當(dāng)，不能隨意下料,、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

5,、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生,、安全完好。如有本質(zhì)變味,、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,，按價賠償,。

6,、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗,、備品,、調(diào)料等),，出菜后打好圍子,，擦干凈盤邊,，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元,。

五、衛(wèi)生管理

1,、日常衛(wèi)生,。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,，做到干凈,、整潔,。無食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積,、地面整潔防滑,、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,，炊具、廚具,、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭,，室內(nèi)無積水、無異味,。

2,、廚房出菜,，由廚師長負(fù)責(zé),，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅,、頭發(fā),、雜物等,，由操作廚師按價賠償50%,，砧板和打合各占25%,。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%,。

3、水臺人員必須把好貨品關(guān),，要物盡其用，宰殺水鮮,、家禽等必須處理干凈，傳送要快,，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。

4,、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,，冰鮮有沒有不新鮮的,，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,，造成菜品質(zhì)量問題的,，按假賠償,。(直接部門相互監(jiān)督)

六,、廚具管理

1,、洗菜間的青菜要擺放合理,、適當(dāng),，要保證無腐壞,、雜草,、水銹等現(xiàn)象,，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,，必須保證砧板取貨供應(yīng),，否則處罰款10元以上,。

2,、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),，餐具要保持光亮,、干凈,，掌握好餐具用量,，避免工作,，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰,。

3,、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換,，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上,，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

4,、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,，每周大掃除一次(包括天棚、地面,、門窗,、四壁,、各死角,、按臺),，待廚師長檢查,，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰,。

七,、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：

1,、建立菜品反饋意見表

2,、退菜要罰款

3,、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,，要潔身自愛,。

4,、每天有特價急推菜品,。

5,、每天和前廳主管要有碰頭會,，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,，以便以后更好的工作,。

6,、菜品促銷有獎

7,、定期給點菜員講解菜品的制作過程,，來增強對菜品的了解,，更好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān),。

廚房管理規(guī)章制度全套 開放式廚房管理規(guī)章制度篇十三

(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素,。廚房管理者應(yīng)重視,、警示,、培養(yǎng)員工提高安全防范意識,，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷,、扭傷,、跌傷,、刀割傷,、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火,。

(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設(shè)備性能熟練掌握,，方可使用。對各種機械設(shè)備使用時嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作,。

2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置,，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人,，或用刀具指對他人,，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房,。

3. 個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好,，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放,，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé),。

4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動,，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患,。

5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門,、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況,，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理,。

6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭,，嚴(yán)禁私自接電源,，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作,。

7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場,，及時報上級處理,，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況,。

8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,，每天對電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,，并向上級匯報,。

9. 一旦發(fā)生火災(zāi),，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置,，部門,，設(shè)法滅火,，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散,。

(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)

1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,，備用的酒精存量不得超過兩天的用量,，放在備餐間由專人保管,，總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管,。

2. 使用液化氣鮑魚車時,，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用,。開爐時先點火后開啟,，點火后才能推入餐廳,，使用的小氣瓶要由專人管理,。

3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門,，然后先點火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣閥,，熄滅火種。

4. 餐廳營業(yè)時間,，各出口的門不得上鎖,，保持暢通

5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩,，廚工清洗廚房時,，不要將水噴灑到電插座,、電開關(guān)處,，防止電器短路引起火災(zāi)。

6. 熱油炸開時,，注意控制油溫,，防止油鍋著火

(四) 廚房防火檢查細(xì)則

1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：

2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,，熄滅火種,，關(guān)嚴(yán)各油,、氣閥門,、無漏油,、漏氣現(xiàn)象,。

3. 保持工作環(huán)境的清潔,，清除工作臺上的各種油污,，定期對抽油煙機進(jìn)行清潔,。

4. 嚴(yán)禁員工在工作時抽煙

廚房管理規(guī)章制度全套 開放式廚房管理規(guī)章制度篇十四

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1,、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通,，做到“上傳下達(dá)”,。

2,、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。

3,、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作,。

4,、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5,、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制,。

6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7,、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向,。

工作職責(zé)：

1,、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問題,。

2,、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

4,、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃,，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控,。

5,、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo),、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。

6,、根據(jù)總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo),。

7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國家級和國際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動,。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。

9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1,、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚和批評,、獎勵或處罰職權(quán),。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。

3,、合理調(diào)動，安排各小組組長,、廚師,、廚工的人員配置,。

4,、現(xiàn)場檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點和要求,，制定零餐和宴會菜單。

2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行,。

3,、巡視檢查廚房工作狀況,，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。

4,、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具,、用具的使用狀況,，制定年度訂購計劃。

5,、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式，增加花色品種,，以促進(jìn)銷售,。

6,、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。

7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,，制定菜單,，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān),，重要客人可親手操作。

9,、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ),。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)狀況和價格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作,，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì),、短缺,，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān),。11,、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改善菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計,、改善菜單,，使之更有吸引力,，不斷收集,、研制新的菜點品種,，并持續(xù)地方特色風(fēng)味,。12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見，不斷改善工作,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤,，安排本組廚師上崗,。

工作職責(zé)：

1,、協(xié)助廚師長制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷售價,。

2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié),、月、周,、日特色菜,。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4,、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。

5,、負(fù)責(zé)零點,、餐,、宴會及團體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作,，與燒烤,、切配,、打荷,、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作,。

6,、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地,，出菜使用率,、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料,。

7,、向廚師長匯報廚房工作,，并提出推薦,，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品,，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求,、季節(jié)、月,、周、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購,。

8,、工作完畢后,，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具,、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪原料安全貯存,、場所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關(guān)如水,、電,、氣,、油等是否安全關(guān)掉,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員,、管事組

工作職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制,，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2,、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3,、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,，領(lǐng)取每日貨物,。

4,、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,，配制各種調(diào)料。

5,、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋、勺,、鏟、毛巾,、竹刷,、漏勺等,。

6,、開餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊,。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)掉,。

7,、理解上級的其它任務(wù),。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：打荷廚師,、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳,、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤,、工作安排

工作職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類,、禽類,、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片,、絲,、丁,、塊,、花形等),。

2,、熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對其原料進(jìn)行加工,，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,，菜品餐具的配置,，確保開餐的正常供應(yīng)。

3,、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂,。

4,、接到傳菜組的點菜后,，按“先到先制,，先難后簡,，先葷后素”的原則配菜,。

5,、如遇所供菜品原料用完,，應(yīng)及時通知傳菜組,，再由服務(wù)員告知客人,。避免引起客人的誤會,。

6、對點菜單,，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配,。嚴(yán)格遵守“見單配菜,，無單不配”的原則,，配餐后保管好配菜單,、以便核查,。

廚房管理規(guī)章制度全套 開放式廚房管理規(guī)章制度篇十五

1,、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時間,，具體如下：上午08：30——12：30,；下午14：30——17：30,、以上時間指沒有招待情況下的正常上下班時間,，有招待的以實際時間為準(zhǔn),，需要買菜的,，上午上班時間延長到9：00,。

2,、遲到,、早退30分鐘以內(nèi)者,，罰款20元/次,，30分鐘以上者按曠工處理,，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理

3,、廚房人員月休四天（周六日不允許休班）,，休班期間若有招待需隨叫隨到,，不允許推諉,，休班可順延,。

4,、上班時應(yīng)堅守工作崗位,，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會客,，看書報,，下棋,、打私人電話等。

5,、因個人原因需請假的應(yīng)提前一天到后勤部報備,，否則按照曠工處理,。

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除

2,、定期清洗油煙設(shè)備

3,、工作廚臺,、櫥柜及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕

4,、食物應(yīng)在工作臺上_作加工,，并將生熟食物分開處理，_,、菜墩,、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生

5,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生,，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生,、熟食物應(yīng)分開存放,，切勿將食物在生活常溫中放置太久

6,、在廚房工作時,，不得在工作區(qū)域抽煙,、咳嗽,、吐、打噴嚏等要避開食物

7,、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清潔

8,、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時清掃,，

1,、廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，以保_食品衛(wèi)生的安全性,。

2、每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時間,，提前10分鐘到崗,，做好當(dāng)班前的各項準(zhǔn)備工作,。

3,、員工在每日下班前必須認(rèn)真做好各自部門的衛(wèi)生,、不留死角,。

4,、各部門每日下采購單時做到嚴(yán)格計算，即保_日常使用又不至于存放太久,。

5、各部門接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān),，不新鮮,、不合格的貨物不接收,，勉強接收出現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買單并進(jìn)行處罰200元,。

6、各部門的員工當(dāng)班期間不得私自串崗,。

7,、各部門人員嚴(yán)格服從部門主管的管理和分配的各項任務(wù),。

8、在_作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜,。

9,、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住,，保持衛(wèi)生和溫度,。

10,、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾,，保持地面潔凈,、無積水,、無油垢,。

11,、不得在洗菜池,、洗手池內(nèi)清洗拖把,。

12,、閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入_箱的原材料及時入_箱,。

13,、加強每位員工的節(jié)水節(jié)電意識,，在工作允許的情況下能關(guān)掉的設(shè)備及時關(guān)掉,，保_節(jié)能,。

14,、_箱每日一小清,，每周一大清,，存放食品時要加保鮮膜,，生熟分開。

15,、各部門合理使用各自的_箱,，所有物品擺放整齊,，并在_箱上貼上存放的物品的標(biāo)牌,。

16,、每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保_內(nèi)外清潔,。

1,、每天上班前必須刮胡須,；嚴(yán)禁留長指甲,；頭發(fā)長度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根,。

2,、每天上班前必須更換工裝,，工作中保持工裝整潔,；進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈,。

3,、進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋,，黑襪子,，而且皮鞋必須擦亮。

4,、廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄,。

5、廚房員工在未著工裝的情況下,，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。

6,、嚴(yán)禁酒后上班,，以及工作中飲酒。

7,、嚴(yán)禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙,，零食和其它自帶食品,。

8、工作中嚴(yán)禁撥打私人電話,，使用手機只能用于工作聯(lián)系。

9,、嚴(yán)禁使用手機上網(wǎng),，發(fā)送短信及玩游戲,。

10,、嚴(yán)禁在工作中接待私人來訪客,。

11,、嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。

12,、無論發(fā)生任何事情,，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)奔跑,。

13,、廚房地面不準(zhǔn)有水,、油,、果皮以及食品雜物,。一旦發(fā)現(xiàn),，立即通知管事部人員清理,。

14,、嚴(yán)禁在工作中聊天,，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。

15,、嚴(yán)禁工作時間內(nèi)看報紙,，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍,。

16,、工作餐時間不得超過半小時,，每次工間休息不得超過15分鐘,，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）,。

17,、工作中如需離開廚房（包括工作餐,、去衛(wèi)生間,、工間小憩）,，必須將手中工作交接給同事,，而且確保沒有疏漏方可離開,。如無故離崗,，且無工作交接,，如論是否影響工作,，都將按擅自離崗處理,。

18、嚴(yán)禁坐在工作臺以及工作間任何設(shè)施上面,。

19,、嚴(yán)禁穿工裝離開酒店,，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝,。

20,、嚴(yán)禁開小灶,。如需品嘗菜品,，須經(jīng)上級主管同意,，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗,，并且對品嘗結(jié)果與同事分享。