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廚房管理規(guī)章制度全套 開(kāi)放式廚房管理規(guī)章制度篇一

1.廚房在選址時(shí),，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周?chē)髽I(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染,，盡量避開(kāi)排放“三廢”(廢水、廢渣,、廢氣)的企業(yè),。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng),、采光,、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì),。

2.廚房要有消除蒼蠅,、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施,。

3.每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理,，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理,，要防止蟲(chóng),、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏,，并按時(shí)處理,，以保護(hù)周?chē)h(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細(xì)菌的污染,。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋,，并要有足夠的容量來(lái)盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理,，并及時(shí)清理和清洗,，桶、箱內(nèi)外要用熱水,、洗潔劑清洗,。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。

4.對(duì)于廚房?jī)?nèi)地面,、墻壁,、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述,。

1.爐灶作業(yè)

(1)每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋,、手勺、笊籬,、抹布等用品,，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水,。油缽要每日過(guò)濾一次,，新油、老油(使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開(kāi)存放;醬油,、醋,、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添,，以防變質(zhì)及揮發(fā),。精鹽、食糖,、味精等要注意防潮,，防污染，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋,。

(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透,，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的,。

(3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制,。配菜應(yīng)使用專(zhuān)用配菜盤(pán),、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉,，換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。

在烹調(diào)操作時(shí),，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí),，手勺須清潔后再用,。

(4)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，清潔用具,，歸位擺放，清洗湯鍋,，清理調(diào)料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,，做到衛(wèi)生、光潔,、無(wú)油膩,。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品,，去除烤盤(pán)內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水,。

2.配菜間

(1)每日開(kāi)餐前,，徹底清理所屬冰箱,，檢查原料是否變質(zhì),。

(2)刀、砧板,、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔,，做到無(wú)污跡,，無(wú)異味,。

(3)配料,、小料要分別盛裝,，擺放整齊,，配料的水盆要定時(shí)換水,。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi),。

(4)在開(kāi)啟罐頭食品時(shí),，首先要把罐頭表面清潔一下,，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi),，切忌用其它工具,，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用,。

(5)配菜過(guò)程中,，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜,，嚴(yán)格把關(guān),。

(6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔,，歸位放置,，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

3.冷菜間

(1)冷菜間要做到專(zhuān)人,，專(zhuān)用具,，專(zhuān)用冰箱，并要有紫外線(xiàn)消毒設(shè)備,。防蠅,、防塵設(shè)備要健全、良好,。

(2)每日清理所屬冰箱,，注意食品的衛(wèi)生狀況，生,、熟食品要分別放置,。

(3)刀、砧板,、抹布,、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用,，抹布要經(jīng)常搓洗,，不能一布多用,，以免交叉污染。

(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀,、砧板、盛器,、抹布等嚴(yán)格分開(kāi),，不能混用。尤其在制作涼拌菜,、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作,，防止交叉污染。有條件的廚房

(5)在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩,。

(6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗,，歸位擺放,，工作臺(tái)保持清潔、光亮,、無(wú)油污,。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染,。

4.點(diǎn)心間

(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱,。

(2)刀,、砧板、面案要保持清潔,，抹布白凈,，各種花色模具、面杖,，隨用隨清潔,，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品,。

(3)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，清洗各類(lèi)用具,，歸位擺放,。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物,，用潔布擦盡油污和水分,，清除滴入籠底的油脂,。烤箱切斷電源,，取出剩余食物,。清洗烤盤(pán)，擦干水分,。清理灶面調(diào)料和用具,，清潔灶面、吸煙罩,。各類(lèi)餡料,、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5.粗加工間

(1)刀、砧板,、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,，及時(shí)清除解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞,。

(2)購(gòu)進(jìn)的各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)分別加工,，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料,，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間,。對(duì)于原料解凍，一是要采用正確的方法,，二是要迅速解凍,，三是各類(lèi)食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍,。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存,，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用,。

(3)食品原料入冷庫(kù)后，應(yīng)分類(lèi)擺放在不同的食品架上,，以便于取用,。冷庫(kù)要及時(shí)清除地面的污面,、積水，定時(shí)整理食品架,，食物不得超期存放,。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)(2℃～5℃),，存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)(-18℃～-23℃)，原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則,，不得隨意取用,。

(4)各類(lèi)食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī),、絞肉機(jī),、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔,，使之處于最佳使用狀態(tài)。

1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作,。

2.平時(shí)要養(yǎng)成勤洗澡,、勤理發(fā)、勤洗手,、勤剪指甲,、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽,。

3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：

⑴工作時(shí)愛(ài)用手摸頭發(fā),，摳耳朵;

⑵把雙手插在褲子口袋里;

⑶隨地吐痰，扔煙頭;

⑷工作時(shí)間內(nèi)接觸錢(qián)幣等物而不洗手;

⑸直接用手隨意吃拿食物;

⑹嚼口香糖之類(lèi)的東西;

⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用,，擦手,、擦臉;

⑻穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班;

⑼穿背心或光膀子工作;

⑽用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗;

⑾對(duì)著菜肴大聲講話(huà),、咳嗽或打噴嚏;

⑿大小便后不洗手;

⒀穿著工作服到處亂跑;

⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味,。

1.采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),，沒(méi)有腐敗,、污染和其它感染。食品的來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭,、袋裝或密封的食品，禁止購(gòu)買(mǎi)，禁止使用,。對(duì)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家,、無(wú)生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購(gòu),。

2.建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收,，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受,，并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。

3.合理貯藏,，保證原料質(zhì)量,。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查,、勤整理,、勤翻曬);“五無(wú)”(即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害,、無(wú)蟑螂,、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污水);二分開(kāi)(生熟分開(kāi),、干濕分開(kāi)),，防止污染。

4.廚房人員要做到不領(lǐng)用,、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料,，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量,。

5.原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷(xiāo)售場(chǎng)地隔離,，杜絕交叉污染。

6.用具,、餐具,、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮,、二洗,、三沖、四消毒,、五保潔”,。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽,、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒;五保潔是指防塵,、防污染。

7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。

1.真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制,，層層把好衛(wèi)生關(guān),。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為,。

2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間的關(guān)系,。

3.強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)手段，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用,。

4.期開(kāi)展衛(wèi)生培訓(xùn),，學(xué)習(xí)國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)，開(kāi)展職業(yè)道德教育,，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí),，對(duì)新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成績(jī)合格者才能正式上崗工作,。 所謂安全,，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故,。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的,，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施,，具有安全意識(shí),，可減少或避免事故的發(fā)生。因此,，無(wú)論是管理者,，還是每一位員工，都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程,，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù),。

廚房管理規(guī)章制度全套 開(kāi)放式廚房管理規(guī)章制度篇二

一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn),，做到細(xì)致切,，細(xì)致做，幼兒園廚房管理規(guī)章制度,。每周菜譜不重復(fù),，注意花色品種及色、香,，味和各種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)配,，增進(jìn)幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng),。此外還要注意葷素搭配,，米面搭配,，干稀搭配，每周自制點(diǎn)心3-4次,。

二.建立食物驗(yàn)收制度,，采購(gòu)新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量,，保持蔬菜的維生素,，先洗后切，燒得不能太熟變黃,。飯菜的數(shù)量不能過(guò)多過(guò)少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng),。

三.開(kāi)飯要準(zhǔn)時(shí),，夏天做到四涼(飯、菜,、湯,、茶)，冬天做到四熱(飯,、菜,、湯、茶),，保證幼兒吃飽吃好,。

四.搞好廚房衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒,，做到：

1.上班堅(jiān)持穿好工作衣,，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽,，便后要用肥皂洗手,，做好個(gè)人衛(wèi)生工作(勤剪指甲，理發(fā),，洗澡,，換衣)，管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》,。

2.要保持廚房間的清潔,，整齊，干爽,，如有雜物要及時(shí)清洗整理,，每周清潔三次廚房地板、洗碗布,，每周一小掃,，每月一大掃。

3.廚房用具、刀,、切肉板,、盆、筐要做到生熟分開(kāi),廚房水槽,、工作臺(tái)面,、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作,，每日清洗,。日常用具、餐具等,，嚴(yán)格消毒,，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋?zhàn)?，每樣器具都要放在固定的地方,，不得隨意拖拉，略有損壞及時(shí)修理,，下班后廚房要整理干凈,，倒掉垃圾。

4.分飯菜,，點(diǎn)心前要用肥皂洗手,，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水,，保持桌面無(wú)油膩,。

五.加強(qiáng)伙食管理，冰箱管理,。廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明,，防止多吃多占，有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事,。

六.廚房工作人員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)作,，共同搞好工作，應(yīng)主動(dòng)吸取教工及幼兒對(duì)伙食的意見(jiàn),，不斷提高伙食質(zhì)量,。

七、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,。

八、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,，并將生,、熟食物分開(kāi)處理,。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔,。

九,、廚房工作人師生員工作前、便后,，均應(yīng)徹底洗手,，保持一雙清潔的手。

十,、廚房清潔掃除工作,，每日數(shù)次，至少要做一次,。

十一,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,，或亂放雜物等,。

廚房管理規(guī)章制度全套 開(kāi)放式廚房管理規(guī)章制度篇三

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所,，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為此，特制定操作間管理制度,。

一,、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí),。

二,、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝,，提高業(yè)務(wù)能力,。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,，采取合理的烹調(diào)方式,，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

四,、烹調(diào)的菜肴盡量做到色,、香、味等感官性狀俱佳,，增進(jìn)用餐者食欲,。

五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜,、涼面,、野生菌和皮蛋,。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用,。烘、燒,、炒要掌握火候,，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻,，使其熟透,。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,，不能用手摳鼻屎,、耳垢，上廁所后要洗手,。

七,、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗,，不能用湯勺,、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八,、制作好的成品菜要直接用清潔,、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器,。

九,、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染,。

十,、抹布、鍋蓋,、防蠅罩等要保持清潔,，分類(lèi)使用。

十一,、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用,。

十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放,，并及時(shí)加蓋,。

十三,、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗,，不得隨意增減廚師,。

食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證全廠(chǎng)員工的食品衛(wèi)生安全,，而且也能有效預(yù)防食品中毒,。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度,。

一,、分設(shè)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志,。

二,、加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái),、用具,、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí),，防止交叉污染,。

三、盛裝過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的容器,，不得盛裝蔬菜和加工好的食品,，用后必須及時(shí)消毒,、清洗后,，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四,、加工過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,，必須及時(shí)消毒、清洗晾干,。

五,、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗,、晾干,。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,，保持上下水暢通,，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七,、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,，要放在攤晾架上,，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì),。

食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所,，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證全廠(chǎng)員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,，特制定食堂庫(kù)房管理制度,。

一,、食堂的庫(kù)房必須保持清潔,，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生,。

二、庫(kù)房要保持干燥,、通風(fēng)、整潔,，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三,、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理,，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出,。

四,、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕,，做好防火防盜工作,。

五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放,，食品與非食品不得混放或混裝,，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米,。

六,、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品,，如滅蠅,、滅鼠藥,、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

七,、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀,，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。

八,、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄,。

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所(售賣(mài)區(qū))，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,，特制定配餐間管理制度,。

一、充分利用"三防"設(shè)施,，保持配餐間的清潔衛(wèi)生,，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器,、用具的保潔功能,。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,，手經(jīng)過(guò)消毒后,，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜,。

三,、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,，不能用手摳鼻屎,、耳垢，上廁所要洗手,。

四,、分發(fā)飯菜時(shí),，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔,、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗,、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器,。

五、成品飯菜不能直接放在地上,，要放在操作臺(tái)或架子上,。

六、未經(jīng)允許,，從業(yè)人員不能隨意換崗,，非配餐間的工作人員,，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

七,、領(lǐng)取飯菜的員工不得進(jìn)入配餐間,，飯菜由配餐間工作人員通過(guò)窗口送出配餐間。

為了保證食品衛(wèi)生安全,，加強(qiáng)過(guò)程管理,，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用,。

一,、定性包裝食物的驗(yàn)收

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;

3.驗(yàn)包裝是否有廠(chǎng)名,、廠(chǎng)址;

4.驗(yàn)食物外觀(guān)：有無(wú)破損、污損,、變形,、雜物、霉變等;

5.嗅氣味,，是否有異味;

6.手感,，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

1.看：是否有腐爛,、霉變的食物;

2.聞：是否有異味;

3.手感受有無(wú)異樣;

4.蔬菜是否新鮮,。

三、做收貨單據(jù)時(shí),，同時(shí)做驗(yàn)收記錄

原料采購(gòu)索證登記制度

食堂的原料采購(gòu)是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為了保證全廠(chǎng)員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,，特制定食堂原料采購(gòu)索證制度：

一,、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全廠(chǎng)員工的食品衛(wèi)生安全,，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品,。

二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料,。

三,、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

四,、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品,。

五,、采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照,、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件,，有的食品要有qs標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。并作詳細(xì)記錄,。

六,、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收,，并有驗(yàn)收記載,。

七、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄,，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,，食堂不得加工、使用,。

qs認(rèn)證制度意即食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度,，它是英文quality safe ty即“質(zhì)量安全”的縮寫(xiě)。

我國(guó)的食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是國(guó)家質(zhì)檢總局在20xx年推出的,。據(jù)介紹,，該制度主要包括三方面的內(nèi)容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過(guò)基本生產(chǎn)條件的審查,，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件,。第二，產(chǎn)品必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)規(guī)定的要求,，是經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)的合格產(chǎn)品,。第三，合格產(chǎn)品到市場(chǎng)出售時(shí),，必須有qs標(biāo)志,。

食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志由“質(zhì)量安全”英文(quality safety)字頭“qs”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色,，字母“q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色,，字母“s”為白色。

每個(gè)qs標(biāo)志都有惟一一串12位數(shù)字序列號(hào),，上網(wǎng)或打電話(huà)可檢驗(yàn)qs真?zhèn)蔚摹?/p>

食堂從業(yè)人員的健康,，直接影響全廠(chǎng)員工的健康。為此,，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,，心理素質(zhì)好,，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng),。

二,、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘，根據(jù)合同時(shí)間,，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同,。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證,，方可從事食堂工作,。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷(xiāo)售工作,。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手,、勤剪指甲,、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,，不得上崗,。

食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí),，必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此,，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度,。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí),。

二、企業(yè)每半年對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)一次,，做到時(shí)間落實(shí),，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí),，并有詳細(xì)記錄，有人資行政部負(fù)責(zé),。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄,。

四、每次培訓(xùn)之后,，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核,，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考,。如補(bǔ)考不及格,，不予聘用。

五,、人資行政部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案,。

食堂使用的餐具,、容器、用具不僅用量大,、周轉(zhuǎn)快,，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器,、用具不潔,，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié),，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行,。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度,。

一、餐具洗消程序

公用餐具,、容器,、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗,，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,，即將洗凈消毒后的餐具、容器,、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,，以防止再污染,。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類(lèi)：一類(lèi)是物理消毒法,，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸,、蒸汽,、紅外線(xiàn)等;另一類(lèi)是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物,。但后一類(lèi)有一定副作用,，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制,，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn),、使用。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片,、te-101片,、84肝炎消毒液等。其中,，滅菌片有含氯量高,、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),，成為餐具消毒的首選毒劑,。以上兩類(lèi)中，以物理消毒法最理想,。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

(1)煮沸消毒法,。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,，水量適度,，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí),，將餐具放入其中,，待水再沸時(shí)，取出備用,，就是沸進(jìn)沸出,。

(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,，其法多種多樣,，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法,、電熱蒸汽消毒法等,，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可,。

(3)滅菌片或te-101片消毒法,。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤(pán)等餐具放入消毒液內(nèi),，浸泡3-5分鐘,。

(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升),，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,，取出備用，配制均用自來(lái)水,，不得用熱水,。

三,、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,，做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查,。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,，如消毒池是否漏水,，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,，一般來(lái)講,，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色,。

保持食堂干凈,、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,，是保證食物不被污染的重要措施之一,。為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度,。

一,、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄,。

二,、行政分管領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載,。

三,、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水,，泔水桶是否加蓋,。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞,，是否有飯菜殘?jiān)Ｔ钆_(tái),，操作臺(tái)等處是否干凈,、整潔。

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤",，是否正確穿戴工作衣帽,，有無(wú)戴首飾上崗,，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩,，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣,，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"設(shè)施有無(wú)損壞情況,，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用,。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟,、葷素分開(kāi),，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫(kù)房是否通風(fēng),、整潔,、整齊、明亮,。更衣室衣物掛放是否整潔有序,。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔,。

食堂衛(wèi)生工作是企業(yè)安全工作的一件大事，關(guān)系到全廠(chǎng)員工的健康與生命安全,，關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)生活秩序穩(wěn)定,。為了保證全廠(chǎng)員工的食品衛(wèi)生安全，特制定企業(yè)食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,。

一,、食堂食品衛(wèi)生安全由王忠民同志負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫(kù)登記,，精制飯菜存放不得超過(guò)8小時(shí),，每天由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄,。

二,、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告企業(yè)安全領(lǐng)導(dǎo)小組,，再由安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)市疾控中心,，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救,。并及時(shí)將上餐飯菜留樣以備查驗(yàn),。

三、粗加工區(qū),，操作間,，配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo),，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作,，并做到分工明確,，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染,。

四,、食堂管理人員指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作,，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔,。

五、凡不負(fù)責(zé)任,，檢查不力,，不按要求操作，造成食物中毒事故,，企業(yè)將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門(mén)追究其刑事責(zé)任,。

食品試嘗留樣,，是預(yù)防員工食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù),。為確保員工食品衛(wèi)生安全,，特制定食品留樣試嘗制度。

一,、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期,、時(shí)間等,。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克),，儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱,，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三,、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記,。

四,、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

五,、企業(yè)分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,，應(yīng)按企業(yè)安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,，追究相關(guān)人員責(zé)任。

廚房管理規(guī)章制度全套 開(kāi)放式廚房管理規(guī)章制度篇四

1,、 廚政部工作人員上,、下班時(shí)，必須打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。

2、 穿好工作服后,，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名,。

3、 根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

4,、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,，如會(huì)客,，看書(shū)報(bào),，下棋,、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

5,、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理,。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6、 需請(qǐng)事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效,。

7、 根據(jù)工作需要,，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理,。

8,、 婚假，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定,。

9、 本制度適用于廚政部的所有員工,。

1,、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,。服裝要干凈，整潔,、工作時(shí)間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。

2,、 上班時(shí)間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。

3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣,。

4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5,、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳,。

6、 違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

1、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除,。

2,、 地面天花板、墻璧,、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān),，所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3,、 定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4、 工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5,、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔,、衛(wèi)生,。

6、 食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7,、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8,、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9,、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

10、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

11,、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙,、咳嗽,、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物,。

12,、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩,。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,，并指定專(zhuān)人管理,。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

1,、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,，合理使用原料，避免先后程序不分,，先入庫(kù)房原料擱置不用,。

2、 高檔原料派專(zhuān)人保管,，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用,。

3,、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4、 不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查,。

5,、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6,、 不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7,、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見(jiàn)單,，廚房不出菜的原則。

8,、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收,，不圖私利,。

9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。

10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料,。

11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理,。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗(yàn)收完畢,，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行。

1,、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查;總廚 ,、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng),、廚房員工,。

2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì),、廚房考勤、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲(chǔ)藏,、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3,、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作 ;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生,。

4,、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5,、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6,、 對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

1,、 根據(jù)工作需要,，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2,、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3,、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗,。

4,、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容,。

5,、 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,，不得做與工作無(wú)關(guān)的事,。

6、 值班,、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7,、 值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8,、 值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志,，不得在上面亂畫(huà),，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙,。

9,、 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

1,、 廚房根據(jù)需要,，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：

(1)衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏,、職責(zé),、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次,，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù)。

(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。

(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作,。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次,，主要是相互交流、溝通,。

2,、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知,，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間,、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容,。

3,、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料,，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作,。

4、 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始,，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng),。

5、會(huì)議非議論期間,，與會(huì)者不應(yīng)私下交談,，爭(zhēng)論搶白,。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間,。

6,、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng),，節(jié)約時(shí)間,。

7、 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì),，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜,。

8、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理,，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,，不可糾纏不休,。

9、 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議,，應(yīng)自覺(jué)保留,，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng),，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷,，電源或超負(fù)荷用電,，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1 ,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用;

2,、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源,。

4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5,、每天清洗凈殘油脂,。

7,、 煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火,。

8,、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9,、 每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10,、 下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

11,、 廚房消防措施齊全,、有效。

12,、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法,。

1、 廚房所有設(shè)備,、設(shè)施,、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。

2,、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,，人人遵守,。

3、 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,，由本人妥善保管,，使用及維護(hù)。

4,、 廚房?jī)?nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變,，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用,。

5、 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,，如雕刻,、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放,，借用時(shí)做記錄,，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量,。

6、 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7,、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞,。

9,、 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù),、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的,，照價(jià)賠償,。

10備定期檢查,、維修,。凡設(shè)備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修,，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn),。

根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體情況,，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

(一) 符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、 參加世界,、國(guó)家,、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者,。

2,、 出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、 忠于職守,，全年出滿(mǎn)勤 ,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者,。

4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生及大效益者,。

5、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者,。

6,、 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者,。

8、 節(jié)約用料,，綜合利用成績(jī)突出者,。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1,、違反廚房紀(jì)律,，不聽(tīng)勸阻者。

2,、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者。

3,、工作粗心,，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4,、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者,。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者,。

7,、毆打他人者。

8,、 不按時(shí)清理原料,，造成變質(zhì)變味者。

(三)以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,，以事實(shí)為依據(jù),，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議,，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理,。

(一)考核的原則

1,、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核,，使之程序化,，制度化。

2,、 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄,，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服,。

3,、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事,，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀(guān)性。

4,、 考核中,，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠(chéng)交談,，以便提高考核效果。

5,、 在客觀(guān)公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),，以調(diào)動(dòng)員工積極性,，提高工作效率。

(二)考核的內(nèi)容

1,、 素質(zhì),。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度;還包括員工組織性,、紀(jì)律性,、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。

2,、 能力,。根據(jù)員工的不同工種,、崗位,、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核,。

3,、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀(jì)律,、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等,。

4,、 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況,。

(三)考核方法

1,、 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。

2,、 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備,、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3,、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。

1,、 公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作,。

2,、 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì),。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿(mǎn)后,，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職,。

3,、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。

4、 因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意,。

1,、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位,。

2,、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤,。

3,、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù),。

4,、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上,。

5,、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率,，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩,、聊天,。

6、 工作時(shí)間需穿整潔,、大方,、得體的工作服，圍裙,、工作帽,、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7,、 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證,。

8、 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃,、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴(yán)禁人為浪費(fèi),。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9,、 廚房為生產(chǎn)重地,，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行,。

10,、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11,、 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。

12,、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

1,、 遲到,、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理,。

2,、 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確,、每次5分,。

3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，有抵觸性者處罰15-18分,。

4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者,，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分,。

5,、 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味,、按價(jià)賠償并處罰13分,。

6、 偷吃,、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分。

7,、 工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,，造成客人嚴(yán)重投訴者,，買(mǎi)單并處20分,。

8、 廚師責(zé)任心不強(qiáng),，造成湯鍋水燒干,，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了,、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分,。

9、 工作粗心,，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,，處罰5-18分。

10,、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾，拉幫結(jié)派,、影響同事間的關(guān)系者,、罰15分。

11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分,。

12,、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者,，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分,。

13、歐打他人者,，開(kāi)出并處罰20分,。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重,，處罰5-25分。

15,、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告,、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理,。

廚房管理規(guī)章制度全套 開(kāi)放式廚房管理規(guī)章制度篇五

為規(guī)范公司廚房管理工作,，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀(guān),、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,，特制訂本管理規(guī)定。

1,、工作人員必須取得《健康證》持證上崗,。

2、工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊,，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容,，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲,，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生,，無(wú)深色甲垢。

3,、做好廚房?jī)?nèi)外(客廳,、兩個(gè)衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃,，每天一清洗,，每月三次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,。

4,、保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡,、防滑,。

5、工作中要節(jié)電,、節(jié)油,、節(jié)水、節(jié)燃料,，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,、花樣,、品種多樣化。

6,、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火,，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。

1、就餐時(shí)間規(guī)定

中餐：12：15-12：45 晚餐：17:45-18:15

所有員工按時(shí)就餐,，具體就餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)(特殊情況除外),。

2、就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,，不隨地吐雜物,，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜,，剩飯,，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤(pán)上或垃圾桶內(nèi)。

3,、就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)護(hù)廚房的公共物品,，愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費(fèi),。

4,、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí),。

1,、廚房?jī)?nèi)物品采購(gòu)統(tǒng)一由辦公室采購(gòu)，由專(zhuān)人按需采購(gòu),，由專(zhuān)人驗(yàn)收,。

2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu),、驗(yàn)收,、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個(gè)購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu),，嚴(yán)把價(jià)格,、質(zhì)量、數(shù)量關(guān),。

3,、每天采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)支出表上，做出統(tǒng)計(jì),，以保證賬務(wù)相符,。

附則：

1、本制度由辦公室制定并負(fù)責(zé)解釋?zhuān)?jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行,，修改后亦同,。

2、本制度實(shí)行后,，凡既有類(lèi)似的規(guī)章制度自行終止,，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。

廚房管理規(guī)章制度全套 開(kāi)放式廚房管理規(guī)章制度篇六

1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

2,、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。

3,、地面天花板墻璧門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān)，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并持續(xù)整潔,，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

4,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

5,、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除,。

6、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等,。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸,。

9、有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

10,、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子勺子等工具取用,。

11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手,，持續(xù)雙手的清浩,。

12、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開(kāi)處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔衛(wèi)生,。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,，并指定專(zhuān)人管理,。

14、在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開(kāi)食物,。

15、工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

廚房管理規(guī)章制度全套 開(kāi)放式廚房管理規(guī)章制度篇七

為了貫徹“預(yù)防為主,，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi),，保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)和國(guó)家的財(cái)產(chǎn)安全,，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例》結(jié)合本部門(mén)的具體情況,，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行,。

(一)消防與安全

1、新工上崗前必須經(jīng)過(guò)消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗,。

2,、全體員工必須做到人人懂消防，人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作,。

3,、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到具體崗位,，以保證使用正常,。

4,、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性,。

5,、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素,，下班時(shí)認(rèn)真檢查水,、電氣開(kāi)頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員,。

6,、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作,，督導(dǎo)員工做好消防安全工作,。

7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng),，增強(qiáng)員工的消防知識(shí),，提高應(yīng)變能力主消防意識(shí)。

(二)法制與安全

1,、加強(qiáng)法制觀(guān)念,，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定》和《條例》。

2,、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹(shù)立道德感,，積極配合支持政法部門(mén)和酒店，廚房部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,，做好防范工作,，不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。

3,、提高警惕性，維護(hù)部門(mén)的良好秩序,，全體廚房員工應(yīng)自覺(jué)不在工作時(shí)會(huì)客,，對(duì)出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問(wèn)清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房,，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映,，杜絕不安全事故的發(fā)生。

4,、重視防盜,，消毒工作，下班離開(kāi)前檢查并鎖好框穿門(mén),，認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn),、物品保管,，防止出現(xiàn)惡性事故。

5,、全體員工應(yīng)自覺(jué)提高思想意思,，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序,。

為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有

害因素對(duì)人體的危害,，保障賓客的身體健康,，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》,，特制定以下各項(xiàng)制度,，各班組全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行。

(一)個(gè)人衛(wèi)生

1,、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

2,、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病》,。

3、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生,，合格后方能上崗,。

4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,，符合標(biāo)準(zhǔn),。

(二)食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度,，確保食品原料使用安全,。

2、食品加工制作的工具,、用具,、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生,、消毒工作,，合格后才能使用,。

3、加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查,，沖洗 ,、浸泡消毒、漂洗 ,，保證食品衛(wèi)生,。

4、生,、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具,，用盛具專(zhuān)用制。

5,、外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作,，合格后方能制作和出售。

6,、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,，防止污染。

7,、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的“食品添加劑,，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo),。

8,、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,，以保證使用合格和衛(wèi)生安全,。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1、無(wú)“四害”,，無(wú)蛛網(wǎng),，無(wú)灰塵。

2,、無(wú)不新鮮,，變質(zhì)原料，無(wú)變質(zhì)食品,。

3、工作臺(tái),，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮,。

4、地面,、墻壁,、天花板,、天窗玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物,，無(wú)油膩,。

5、貨架,、冰柜內(nèi)的物料,，成品按類(lèi)分開(kāi)，堆放整齊,。

6,、潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔,，滿(mǎn)后及時(shí)運(yùn)走,，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲(chóng),，造成食品污染,。

7、各班組應(yīng)制定日

常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排,，并嚴(yán)格執(zhí)行。

8,、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制,。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

(四)獎(jiǎng)片懲制度

1,、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行,，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)，自覺(jué)做好衛(wèi)生工作,，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤,，樹(shù)立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

2,、個(gè)人衛(wèi)生,，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持，由廚房,、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì),，并報(bào)送餐飲部。

3,、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條,，由廚房、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)或處罰,。

4,、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未發(fā)生事故,，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),。

5,、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部,、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行處罰,。

6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤,，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部,、總廚房部執(zhí)行。

7,、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從,。

(一)個(gè)人衛(wèi)

1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

2,、勤剪指甲,。指甲長(zhǎng)度不超過(guò)0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢,，影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康,。

3、操作前,、便后,、休息后、中途離崗后,，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,，消毒、保持雙手清潔,。

4,、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油,，以免污染食物和影響到洗手消毒,。

5、堅(jiān)持勤洗澡,、理發(fā),、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn),，女廚師頭發(fā)不過(guò)肩為準(zhǔn),。

6、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土,，細(xì)菌而污染食品,，堅(jiān)持勤洗換衣服、被褥,，保持個(gè)人服裝整潔,。

7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗 ,，被污物污染后立即更換,。(工作服實(shí)行公管、公換,、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生,。

8、工作服應(yīng)合身,、衣領(lǐng),、衣袖、衣長(zhǎng)應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣,。佩帶好工號(hào)牌,。

9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā),、防止頭發(fā),、皮屑落到食品中。

(二)食品衛(wèi)生

1,、嚴(yán)格執(zhí)行食品

衛(wèi)生法規(guī),，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害,，保障賓客的身體健康,。

2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料,，備料標(biāo)準(zhǔn),。

3、菜類(lèi)使用前必須認(rèn)真檢查,，保證原料新鮮,，優(yōu)質(zhì)、無(wú)毒,，無(wú)腐爛變質(zhì),，未生蟲(chóng)，未被污染，食用衛(wèi)生安全,。

4,、畜肉類(lèi)要經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)檢驗(yàn)合格才能購(gòu)買(mǎi)使用，鮮肉類(lèi),、雞肉應(yīng)有光澤不粘手,，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味,。

5,、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常,，無(wú)病符合規(guī)格要求,，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。

6,、禽類(lèi)原料應(yīng)保證使用體半,，毛色鮮艷無(wú)病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈,。

7,、海鮮、海鮮凍品色澤正常,，肉質(zhì)緊密,，急(即)凍保鮮效果好，化冰后,，無(wú)異味,，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。

8,、干貨原料應(yīng)體干,、無(wú)霉變，正常色澤,，質(zhì)優(yōu),，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達(dá)到要求,。干果仁類(lèi)原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選,，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙,，消毒后才使用,，加工。

9,、調(diào)料類(lèi)應(yīng)隨買(mǎi)隨用,，保持新鮮,，保持新鮮，不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存,，特別是雨季更應(yīng)注意,，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專(zhuān)用,，應(yīng)做到盛具無(wú)毒無(wú)害,，有益。

10,、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤,、透明度,、氣味和滋味。無(wú)焦臭酸敗及其他異味,，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),，具有正常色澤固有香味。

11,、糧類(lèi)原料的選擇,，調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散,，顏色潔白,，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩,。有固有的甜味,，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì),，不結(jié)塊,，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮,，無(wú)沉淀,，無(wú)昆蟲(chóng)，無(wú)異物,。

12,、主食類(lèi)。具正常的色,、鋰味,，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無(wú)味,，無(wú)早害,，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。

13,、外購(gòu)即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容,、廠(chǎng)址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門(mén)檢查合格的生產(chǎn)代號(hào),。保儲(chǔ)方法以及色澤,、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，合格后方能使用,。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。

廚房管理規(guī)章制度全套 開(kāi)放式廚房管理規(guī)章制度篇八

一,、廚房考勤制度：

1.按時(shí)上下班,，不遲到、早退,，請(qǐng)假一定要寫(xiě)請(qǐng)假條,，捎假、電話(huà)請(qǐng)假無(wú)效,。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元,、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理,。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元,。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資,， 曠工三天以上的公司給予除名處理,。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2.上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗,、串崗,，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人,，不準(zhǔn)吃零食,，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩,，不準(zhǔn)吸煙喝酒,，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話(huà),，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品,，會(huì)客不能超過(guò)10分鐘，以上違者一次罰款10元,。

3.員工每月兩天帶薪休班,，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng),，休班超過(guò)兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿(mǎn)半年者,，工資加20元,，滿(mǎn)一年者工資加50元。

二,、廚房著裝制度：

1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元,。穿便裝上班者罰款50元,。

2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋,。

3.工作服應(yīng)保持干凈,，不得用其它飾物代替紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。違者罰款50元,。

三、廚房衛(wèi)生管理制度：

1.廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除,。 2地面,、天花板、墻壁,、門(mén)窗應(yīng)清潔美觀(guān),。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4.工作廚臺(tái),、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀,、菜墩,、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

6.食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),，勿將食物在生活常溫中暴露太久,。

7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開(kāi)存放,，防止串味,。

8.不得在工作場(chǎng)所吸煙，咳嗽,、吐痰,、打噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物。

9.廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清潔。

四,、食品原料管理與驗(yàn)收制度：

1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫(kù)房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。

2.高檔原料派專(zhuān)人管理,，嚴(yán)格按量使用,，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用,。

3.未經(jīng)許可,，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4.不得使用霉變,、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查,。

5.不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單,，廚房不出菜的原則,。

7.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作。

8.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理,，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

五,、廚房日常工作檢查制度：

1.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律,、考勤考核,、店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度,、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日二次,，包括餐前、后工作過(guò)程,，個(gè)人及其他衛(wèi)生,。

2.檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正,。

3.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén)、班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

4.對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰，直到辭退,。

5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書(shū)面記錄備案,，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤,。

六,、廚房日常管理制度：

1.廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,，不得頂撞,，違者罰款50元，嚴(yán)重者開(kāi)除,。

2.每日上崗前,，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后,，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作,。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩,、大鬧,，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,，違者罰款50元,。

3. 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,，不得私自會(huì)客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼),。

4 .廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病,、有事,，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元,。

5.不得吃、拿,、送,、損、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款,，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,，不得帶與酒店相同的物品,，否則按偷拿處理,。

6. 在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元,。

7 .工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,，如：看報(bào)紙、雜志,、小說(shuō),、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情,。違反者罰款10元,。

8 .愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,，做到輕拿,、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,，按價(jià)賠償,，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理,。

9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,。

10.下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留,。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源,、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén),，方可離開(kāi),。

11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開(kāi)，不得串崗,、脫崗,，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班，如出現(xiàn)問(wèn)題值班者負(fù)全部責(zé)任,。

12 .廚房每月必須推出新的菜品,，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),，做到色,、香,、形、味都符合要求,，把好成品質(zhì)量關(guān),。味差、不熟,、烹糊,、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌,，違者罰款并追究責(zé)任,。

13. 廚房分工明確，責(zé)任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料、配料和調(diào)味料投放合理,、及時(shí),，掌握好火候,、油溫,、成色,、出菜時(shí)間,，確保菜品烹制質(zhì)量,。

14 .砧板要根據(jù)菜的主料,、配料,、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,，產(chǎn)品配菜合理,、比例適當(dāng),，不能隨意下料、偷工減料,、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

15.砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔,、衛(wèi)生,、安全完好。如有本質(zhì)變味,、變質(zhì),、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償,。

16.打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤(pán),、碗、備品、調(diào)料等),，出菜后打好圍子,，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等,，如工作不到位者罰款10元,。

17.日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生,，做到干凈,、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積,、地面整潔防滑、墻面,、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角,，炊具、廚具,、餐具每日清洗消毒,，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水,、無(wú)異味,。

18.廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅,、頭發(fā)、雜物等,，由操作廚師按價(jià)賠償50%,，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸,、糊)造成退菜的,，由操作廚師按價(jià)賠償100%。

19.水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),，要物盡其用,，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù),。

20.分管海鮮人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的,，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按價(jià)賠償,。(直接部門(mén)相互監(jiān)督)

21洗菜間的青菜要擺放合理,、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞,、雜草,、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上,。

22 洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),，餐具要保持光亮、干凈,，掌握好餐具用量,，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰,。

23 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,，每天要做到勤調(diào)、勤換,，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完,，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰,。

24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚,、地面,、門(mén)窗、四壁,、各死角,、按臺(tái))，待廚師長(zhǎng)檢查,，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰,。

七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項(xiàng)：

1 建立菜品反饋意見(jiàn)表

2 退菜要罰款

3 廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài),。

4 每天有特價(jià)急推菜品,。

5 每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題,，以便以后更好的工作,。

7 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程,，來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹,。

八,、廚房獎(jiǎng)懲制度：

根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房?jī)?nèi)部具體情況,，對(duì)廚房各崗位工作人員符合獎(jiǎng)懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

(一)符合下列條件之一的,，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1參加世界、國(guó)家,、省,、市等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者,。

2出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3忠于職守,，全年出滿(mǎn)勤，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者,。

4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者,。

5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者,。

6多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者,。

8節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者,。

9每月推出新菜較多,，并且顧客點(diǎn)擊率很高者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：

1違反廚房紀(jì)律,，不聽(tīng)勸阻者。

2不服從廚房分配,，影響生產(chǎn)者,。

3工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。

4弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者,。

7不按時(shí)清理原料,，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。

九,、廚房設(shè)備及用具管理制度：

1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。

2對(duì)廚房所有設(shè)備、設(shè)施,、用具包干到人,，由本人妥善保管、使用及維護(hù),。

3廚房?jī)?nèi)共用器具,，使用后放回原處，不得擅自改變,，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù),。

4廚房?jī)?nèi)部分易損用具政黨損壞時(shí)要以舊換新。

5廚房一切用具,、餐具不準(zhǔn)私自外帶,。

6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞,。 7廚房?jī)?nèi)所有用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù),，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的,，照價(jià)賠償,。

十、廚房考核管理制度：

1考核的原則

考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,，每月進(jìn)行一次,，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化,、制度化,。工作要認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是,，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀(guān)性。

2考核的內(nèi)容及辦法

a)廚房毛利率：全月綜合核算達(dá)到42%以上時(shí)獎(jiǎng)廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時(shí)罰廚房1000元,。

要求：提高毛利率不能靠減量,、加價(jià),、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費(fèi),、合理利用原料,、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來(lái)體現(xiàn)。

b)日平均營(yíng)業(yè)額：全月綜合核算達(dá)到8000元以上時(shí),，超額部分按5%獎(jiǎng)勵(lì)前廳和廚房;低于6000元時(shí),，差額部分按10%罰前廳和廚房。

注：提高營(yíng)業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量,、口味,、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心,、舒適,、溫馨的服務(wù)。

3以上獎(jiǎng)金或罰款均由前廳,、后廚根據(jù)本部門(mén)工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配,。

廚房管理規(guī)章制度全套 開(kāi)放式廚房管理規(guī)章制度篇九

一、公司員工必須自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律,，按時(shí)上下班,，不遲到，不早退,，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門(mén)負(fù)責(zé)人同意,。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的,，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內(nèi),，按10元/次處以罰款,。

二、遲到或早退30分鐘以上,，按曠工半天處理,。

三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班,、調(diào)休者記過(guò)一次,。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四,、周一至周六為工作日,，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部,、廚務(wù)部,、采購(gòu)部、物流中心周日和夜間值班由各部門(mén)自行安排,，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行,。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

五,、嚴(yán)格請(qǐng),、銷(xiāo)假制度。員工因私事請(qǐng)假1天以?xún)?nèi)的(含1天),，由部門(mén)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的,，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn),，。副總經(jīng)理和部門(mén)負(fù)責(zé)人請(qǐng)假,，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn),。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷(xiāo)假，并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考勤部門(mén)備案,。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理,。

六、1個(gè)月內(nèi)遲到,、早退累計(jì)達(dá)3次者,，扣發(fā)5天的基本工資;累計(jì)達(dá)3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者,，扣發(fā)當(dāng)

月15天的基本工資;累計(jì)達(dá)10次以上者,，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

七,、曠工半天者,，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金;每月累計(jì)曠工1天者,，扣發(fā)5天的基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予1次警告處分;每月累計(jì)曠工2天者,，扣發(fā)10天的基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記過(guò)1次處分;每月累計(jì)曠工3天者,，扣發(fā)15天的基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記大過(guò)1次處分;每月累計(jì)曠工3天以上者,，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,，并予以辭退。

八,、工作時(shí)間禁止打牌,、下棋、串崗聊天等做與工作無(wú)關(guān)的事情,。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計(jì)2次的,，按曠工2天處理;當(dāng)月累計(jì)3次的，按曠工3天處理,。

九,、參加公司組織的會(huì)議、培訓(xùn),、學(xué)習(xí),、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng)，如有事請(qǐng)假的,，必須提前向組織者或帶隊(duì)者請(qǐng)假,。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定

廚房管理規(guī)章制度全套 開(kāi)放式廚房管理規(guī)章制度篇十

1,、為加強(qiáng)店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量,，特制訂本規(guī)定。

2,、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)與統(tǒng)一管理的理念,，特制定以下3c管理執(zhí)行細(xì)則，以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長(zhǎng)期執(zhí)行,。

3,、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。

1,、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方,，比如過(guò)道邊。

2,、全體員工入職前與入職后,，主管必須對(duì)其進(jìn)行消防培訓(xùn)，必須具備滅火器的使用能力,，以及滅火的基本知識(shí)與方法,。

3、物品超過(guò)25公斤,，需2人以上搬運(yùn),。

4、工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子,，最大限度避免發(fā)生燙傷事故,。

5、燒油時(shí),，必須有人在灶旁,；如遇起火，應(yīng)立即關(guān)火,，同時(shí)蓋住,，如無(wú)法蓋住，須用滅火器,。

6,、隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理,，保證同事工作安全,。

7、電源或插座等處必須有“有電危險(xiǎn)”的安全警示,，如沒(méi)有需向主管領(lǐng)取，貼上,；如遇脫落,，需用萬(wàn)能膠及時(shí)粘住。

8,、電線(xiàn)如遇老鼠等原因裸露,，必須先關(guān)閉電源，立即用工具箱內(nèi)的電膠布進(jìn)行粘裹,，以保證工作環(huán)境的安全,。

9、電器設(shè)備需找專(zhuān)人維修,，不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備,。

10、機(jī)械加工設(shè)備必須有“注意安全”的操作提示,，如沒(méi)有需向廚師長(zhǎng)領(lǐng)取,，貼上；如遇脫落,，需用萬(wàn)能膠及時(shí)粘住,。

11、必須經(jīng)常對(duì)機(jī)械加工設(shè)備進(jìn)行修理與維護(hù),，以保證操作過(guò)程中的安全運(yùn)轉(zhuǎn),。

12、刀具必須統(tǒng)一擺放,，同時(shí)做好維護(hù)工作,。

13,、工作場(chǎng)所禁止用刀具開(kāi)玩笑與打鬧，違者重罰,。

14,、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標(biāo)識(shí),，以保證使用安全,。

15、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障,，應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修,。

1、每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品,。

2,、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以?xún)?nèi)，并且在每日09：40前對(duì)貨架物品予以補(bǔ)充,，以備當(dāng)日之需,。

3、調(diào)料貨架物品按照4日內(nèi)備貨量存放,，不得高于或低于存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn),。

4、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作,，保證貨架的干凈,。

5、堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品,。

6,、貨架標(biāo)簽與劃線(xiàn)如有脫落，應(yīng)立即貼上或者更換新的標(biāo)簽與劃線(xiàn),。

1,、工具箱名稱(chēng)標(biāo)簽應(yīng)面向通道。

2,、工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的地方,，并且能在5秒以?xún)?nèi)快速找到。

3,、工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子1把,、電膠帶2卷、3c區(qū)域劃線(xiàn)1卷,、備用標(biāo)簽適量,、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷,、電筆1只,、扳手1把、螺絲刀（梅花,、平口各一個(gè)）,。

4、必須經(jīng)常檢查工具箱內(nèi)有無(wú)雜物,，工具是否干凈無(wú)缺損等,；并且能正常使用。

5,、根據(jù)各店情況,，酌情添加其它工具。

1,、必須隨時(shí)保持冰柜的整齊與干凈,。

2、物品名稱(chēng)黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門(mén)左側(cè),。

3,、紅色標(biāo)簽貼于保鮮盒外。

4,、紅色標(biāo)簽必須朝向冰柜外面,，方便食材取用。

5,、帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開(kāi)存放,，并且加蓋,，避免串味。

6,、同一食材必須放置在同一層,。

7、陳貨必須放在左側(cè),，新貨放在右側(cè),，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。

8,、裝盤(pán)的菜品,，店輝必須統(tǒng)一朝向外面。

9,、使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通,。

10、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類(lèi)分層擺放，應(yīng)把所擺放的物品及操作的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處,。

11,、冰柜貼紅條的區(qū)域?yàn)殛愗洠瑧?yīng)先用,；貼綠條的區(qū)域?yàn)樾仑?，?yīng)后用。

12,、冰柜每星期最少清理2次,，清理前應(yīng)斷電，并且不能用鐵器清理,，以保證無(wú)結(jié)冰現(xiàn)象,。

13、冰柜溫度開(kāi)關(guān)禁止隨意調(diào)動(dòng),。

14,、晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個(gè)柜里，其余的空柜把電源斷掉,。

15,、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購(gòu)單。

廚房管理規(guī)章制度全套 開(kāi)放式廚房管理規(guī)章制度篇十一

所謂親密,，即全體員工,，包括管理者與員工，員工與員工,，員工與顧客彼此融洽如一家,。

所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確,，又互相合作,，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證,，是企 業(yè)發(fā)展的動(dòng)力,，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作,。

所謂互助,，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助,。

即員工彼此友好相處,，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ),，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善,。員工都有要求做到嚴(yán)于律已,，寬于待人。

所謂勤儉,，就是勤勞儉樸,。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約,，反對(duì)浪費(fèi),，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

所謂尊重,，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分,，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重,，不輕視他人,，多看別人的優(yōu)點(diǎn),，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格,、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣,。

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑,，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心,，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。

所謂信任,，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,，不猜忌,，信得過(guò),，不以勢(shì)壓人,，不欺上瞞下，能選賢任能,，知人善任,，唯才是舉，做到用而不疑,。上下都能坦誠(chéng)相見(jiàn),，熱忱相待。

(1)廚政部工作人員上,、下班時(shí),，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。

(2)穿好工作服后,，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

(3)根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

(4)上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,，如會(huì)客,、看書(shū),、下棋,、打私人電話(huà),，不得帶親戚朋友到飯店公共場(chǎng)所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。

(5)因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明,，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

(6)需請(qǐng)事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位,。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效,。

(7)根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或機(jī)時(shí)銷(xiāo)假處理。

(8)婚假,、產(chǎn)假,、喪假按飯店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

(9)本制度適用于廚政部的所有員工,。

(1)上班時(shí)需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,、整潔,，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。

(2)上班時(shí)間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋,。

(3)工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其他飾物代替紐扣。

(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖拽,。

(6)違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行,。

(1)廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除,。

(2)地面、天花板,、牆壁,、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān)，所有孔,、洞,、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，並保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

(3)定期清洗抽油煙設(shè)備,。

(4)工作廚臺(tái),、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

(5)食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理,，刀,、菜墩、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生,。(6)食物應(yīng)保持清潔、新鮮,、衛(wèi)生,，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久,。

(7)凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,，防止食物間串味,，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

(8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

(9)應(yīng)備有密蓋污物桶,、潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

(10)員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā),，長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

(11)在廚房工作時(shí),，不得在工作區(qū)域抽煙,，咳嗽、吐痰,、打噴嚏等要避開(kāi)食物,。

(12)廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清潔,。

(13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理,。

(14)不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等,。

(15)有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

(1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,，合理使用原料，避免先后程序不,、先入庫(kù)房原料擱置不用,。

(2)高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用,。其他原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

(3)未經(jīng)許可,，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪行為。

(4)不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查,。

(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

(6)不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn),。

(7)嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見(jiàn)單,，廚房不出菜的原則。

(8)驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收，不圖私利,。

(9)驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。

(10)驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上不符的原材料,。

(11)驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

(12)驗(yàn)收完畢,，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員,。

(13)以收完畢,，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員,。

(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

(1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查;總廚,、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng),、廚房員工,。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì),、廚房考勤,、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。

(3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作;

(1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,、不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查;總廚,、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng),、廚房員工,。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì),、廚房考勤,、著裝、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。

(3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作,，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日兩次,，包括餐前、后工作過(guò)程,，個(gè)人及其他衛(wèi)生,。

(4)檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

(5)屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的'責(zé)任;屬于部門(mén),，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。

(6)對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

(7)檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁,，公正辦事,。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面紀(jì)錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

(1)根據(jù)工作需要,，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班,。

(2)值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。

(3)交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗,。

(4)接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。

(5)值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作,，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。(6)值班,、接班人員保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品,。

(7)值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。

(8)值班,、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà),，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān),，鎖好門(mén)窗，交鑰匙,。

(9)廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄,。

1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng),、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。

2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。

3、合理調(diào)動(dòng),，安排各小組組長(zhǎng),、廚師、廚工的人員配置,。

4,、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。

5,、根據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單,。

6,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行,。

7,、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié),。

8、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具,、用具的使用情況,，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。

9,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時(shí)令菜式，增加花色品種,，以促進(jìn)銷(xiāo)售,。

10、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

11,、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表,，評(píng)估廚師,，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。

12,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單,，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),，重要客人可親手操作。

13,、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ),。

14、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì),、短缺，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān)。

15,、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量,，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì),、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力,，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,，并保持地方特色風(fēng)味,。

16、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào),，并聽(tīng)取賓客意見(jiàn),，不斷改進(jìn)工作,。

(1)后鑊崗位應(yīng)該分有一、二,、三,、四、五或者更多鑊頭數(shù),，一鑊稱(chēng)為頭鑊,，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制,，隨時(shí)變換菜式,，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

(2)能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì),、酒會(huì)的食品;

(3)早班的后鑊,，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì),、酒會(huì),、小菜、粉,、面,、飯的烹制者。

(1)砧板有一,、二,、三、四,、五之分,，或者更多。一砧板位,，通常稱(chēng)為頭砧,，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺,、淡季節(jié),，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià),，毛利核算,。

(2)能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品,。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用,。

(3)所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;

(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,，做到有條不紊地去處理日常工作;

(5)有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃,。

(1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒,、靠,、燉、扣全面的技術(shù)操作;

(2)負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚(yú),、海參,、魚(yú)翅、鰲肚,、燕窩,、干貝等)。

(1)負(fù)責(zé)一切宴會(huì),、酒會(huì),、小菜、粉,、面,、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

(2)早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,，開(kāi)收醬料檔;

(3)掌握各種菜式的裝載器皿,，和上粉、炸,、滾,、煨、燜,、靠,、飛水的加工。

(1)要掌握海,、路,、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥,、瘦,、老、嫩,、雌,、雄，以及生猛,、垂死的處理;

(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,，以及能掌握斬,、起,、剪,、拆、洗的操作技術(shù);

(3)掌握各種牲口的起貨成率;

(4)掌握初步的精細(xì)刀工,，要協(xié)助砧板工作,，保持冷藏庫(kù)的清潔。

(1)負(fù)責(zé)嶄,、切熟食品種;

(2)用蔬菜類(lèi)雕刻各式各樣的像生物,、色鮮、形象的像生拼盤(pán);

(3)掌握涼菜的做法,，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

(4)有良好的衛(wèi)生“五,、四”制度。

(1)熟籠崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn),、花卷,、餃類(lèi)、糕品,、各種半制品;指揮銷(xiāo)售,，保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制,。

(2)煲粥崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)灼車(chē)的湯,、餃類(lèi)準(zhǔn)備，備好粥品,，備好需用的皮蛋,、瘦肉、咸菜;煲糖水,，各種大小蒸籠的清洗,、煮沸工作。

(3)煎炸崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟,。主要有炸薄餅,，咸水角、芋角,、蝦多士,、軟棗等。灼車(chē)用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜,，腸粉用的拌菜,。炸腐皮、欖仁,、馬子胚,、薄脆,、大地魚(yú)等，炒拌餡需用的半熟芝麻,，各種熟咸餡的煮制,。

(4)拌餡崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)切配、拌制各種生,、熟餡,、切好魷魚(yú)，按規(guī)格要求做好各種餡料,、保管好各種肉類(lèi),、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料,，大地魚(yú)剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃,、蒸蛋條,、燜牛雜。

1,、廚房案板切配人員,，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。

(1)接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記,，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾;

(2)宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單,。

2、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí),、準(zhǔn)確配制,，并按先接單先配、緊急情況先配,、特殊菜肴先配的原則辦理,，保證及時(shí)上火烹制。

3,、負(fù)責(zé)排菜的人員,，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí),，菜肴與餐具相符,，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走,。

4,、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘,，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的,，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé),。

5、所有出品菜單必須妥善保存,，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)審核,。

6、爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào),，對(duì)所配菜肴的規(guī)格,、質(zhì)量有疑問(wèn)者,，要及時(shí)向案板切配崗提出,，并妥善處理。

7,、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

1,、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。

2,、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié),、月、周,、日特色菜,。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4,、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。

5,、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作,，與燒烤、切配,、打荷,、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

6,、掌握各種原料的名稱(chēng),，產(chǎn)地,，出菜使用率、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料,。

7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,，并提出建議,，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題,，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求,，季節(jié),、月、周,、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購(gòu),。

8,、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具,、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈,、各種能源開(kāi)關(guān)如水,、電、氣,、油等是否安全關(guān)閉,。

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,，滿(mǎn)足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求,。

2、熟練地烹制廚房提供的各類(lèi)菜肴,。

3,、按組長(zhǎng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,，領(lǐng)取每日貨物,。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料,。

5,、上班后,，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋,、勺,、鏟、毛巾,、竹刷,、漏勺等。

6,、開(kāi)餐完畢后,，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊,。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清

廚房管理規(guī)章制度全套 開(kāi)放式廚房管理規(guī)章制度篇十二

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令,、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度,。

一,、行政管理

1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句,、一個(gè)指令的原則,，不得頂撞，違者罰款50元,，嚴(yán)整者開(kāi)除,。

2、每日上崗前,，換好工作服,，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作,。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,，不得與其他員工爭(zhēng)吵,、打架，違者罰款50元,。

3,、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐,，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二,、考勤制度

1,、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡,、請(qǐng)假,，有病、有事,，提前和廚師長(zhǎng)打招呼,，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元,。

2,、不得吃、拿,、送,、損、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款,，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,，不得帶與酒店相同的物品,，否則按偷拿處理。

3,、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,，違者罰款10元。

4,、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,，如：看報(bào)紙、雜志,、小說(shuō),、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情,。違反者罰款10元,。

三、設(shè)備管理

1、愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施,、設(shè)備,，做到輕拿、輕放,，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開(kāi)除,。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人,，嚴(yán)肅處理,。

2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,，按原價(jià)的雙倍罰款,，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

3,、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留,。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源,、水源,、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi),。

四、廚房分工

1,、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi),，并認(rèn)真填寫(xiě)值班記錄，不得串崗,、脫崗,，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班，如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任,。

2,、廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求,。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色,、香,、形，符合要求,，把好成品質(zhì)量關(guān),。味差,、不熟、烹糊,、感官不合格的菜肴,，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任,。

3,、廚房分工明確，責(zé)任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料、配料和調(diào)味料投放合理,、及時(shí),，掌握好火候、油溫,、成色,、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量,。

4,、砧板要根據(jù)菜的主料、配料,、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),，不能隨意下料,、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款),。

5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔,、衛(wèi)生,、安全完好。如有本質(zhì)變味,、變質(zhì),、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償,。

6,、打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤(pán)、碗、備品,、調(diào)料等),，出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊,，檢查好是否有異物等,，如工作不到位者罰款10元。

五,、衛(wèi)生管理

1,、日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生,，做到干凈,、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積,、地面整潔防滑、墻面,、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角,，炊具、廚具,、餐具每日清洗消毒,，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水,、無(wú)異味,。

2、廚房出菜,，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā),、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%,，砧板和打合各占25%,。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的,，由爐頭按價(jià)賠償100%,。

3、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),，要物盡其用,，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快,，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

4,、漁老人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的,，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,，造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的,，按假賠償。(直接部門(mén)相互監(jiān)督)

六,、廚具管理

1,、洗菜間的青菜要擺放合理,、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞,、雜草,、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上,。

2,、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),，餐具要保持光亮,、干凈，掌握好餐具用量,，避免工作,，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

3,、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,，每天要做到勤調(diào)、勤換,，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完,，不新鮮的不要上,，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

4,、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚,、地面,、門(mén)窗、四壁,、各死角,、按臺(tái))，待廚師長(zhǎng)檢查,，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰,。

七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)：

1,、建立菜品反饋意見(jiàn)表

2,、退菜要罰款

3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,，要潔身自愛(ài),。

4、每天有特價(jià)急推菜品,。

5,、每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題,，以便以后更好的工作,。

6、菜品促銷(xiāo)有獎(jiǎng)

7,、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程,，來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹,。

8,、傳菜部門(mén)要選用懂得菜品知識(shí)的人來(lái)主管工作，這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān),。

廚房管理規(guī)章制度全套 開(kāi)放式廚房管理規(guī)章制度篇十三

(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,，從菜品的加工到銷(xiāo)售過(guò)程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視,、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí),，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷,、扭傷,、跌傷、刀割傷,、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火,。

(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用,。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作,。

2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理,，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人,，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房,。

3. 個(gè)人的專(zhuān)用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,，不準(zhǔn)隨意借給他人使用,，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果,，由刀具持有人負(fù)責(zé),。

4. 各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng),，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,，及時(shí)消除不安全隱患。

5. 每天收檔后逐一檢查油路,、閥門(mén),、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān),，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況,，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理,。

6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭,，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,，班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作,。

7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況,。

8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線(xiàn)路要仔細(xì)檢查,，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線(xiàn)老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,，并向上級(jí)匯報(bào)。

9. 一旦發(fā)生火災(zāi),，應(yīng)迅速撥打火警電話(huà)說(shuō)明期貨位置,，部門(mén)，設(shè)法滅火,，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散,。

(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)

1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量,，放在備餐間由專(zhuān)人保管,，總備用酒精由倉(cāng)庫(kù)管理部負(fù)責(zé)保管。

2. 使用液化氣鮑魚(yú)車(chē)時(shí),，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用,。開(kāi)爐時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)啟，點(diǎn)火后才能推入餐廳,，使用的小氣瓶要由專(zhuān)人管理,。

3. 各廚房廚師開(kāi)爐前先開(kāi)風(fēng)門(mén)，然后先點(diǎn)火種后開(kāi)氣,，下班后腰關(guān)牢氣閥,，熄滅火種。

4. 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間,，各出口的門(mén)不得上鎖,，保持暢通

5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗廚房時(shí),，不要將水噴灑到電插座,、電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi),。

6. 熱油炸開(kāi)時(shí),，注意控制油溫，防止油鍋著火

(四) 廚房防火檢查細(xì)則

1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：

2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,，熄滅火種,，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門(mén),、無(wú)漏油,、漏氣現(xiàn)象,。

3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污,，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。

4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙

廚房管理規(guī)章制度全套 開(kāi)放式廚房管理規(guī)章制度篇十四

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門(mén)

工作職權(quán)：

1,、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門(mén)溝通,，做到“上傳下達(dá)”,。

2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。

3,、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā),、廚政管理研究工作,。

4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。

5,、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向,。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題,。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定,。

4、組織制定酒店原料的采購(gòu),，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5,、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo),、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6,、根據(jù)總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo),。

7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng),。

8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。

9,、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無(wú)總廚由總經(jīng)理)管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén)

工作職權(quán)：

1,、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng),、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán),。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。

3,、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng),、廚師,、廚工的人員配置。

4,、現(xiàn)場(chǎng)檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé)：

1,、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,，制定零餐和宴會(huì)菜單。

2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3,、巡視檢查廚房工作狀況,，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

4,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具,、用具的使用狀況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃,。

5,、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,，增加花色品種,，以促進(jìn)銷(xiāo)售。

6,、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。

7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表,，評(píng)估廚師,，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。

8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單,，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),，重要客人可親手操作。

9,、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ),。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,，了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求,，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì),、短缺，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān)。11,、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì),、改善菜單，使之更有吸引力,，不斷收集,、研制新的菜點(diǎn)品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味,。12,、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn),，不斷改善工作,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗,。

工作職責(zé)：

1,、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià),。

2,、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月,、周,、日特色菜。

3,、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師,，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng),，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐,、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作，與燒烤,、切配,、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作,。

6,、掌握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地,，出菜使用率,、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料,。

7,、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出推薦,，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題,，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品,，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求,、季節(jié),、月、周,、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu),。

8,、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具,、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈,、各種能源開(kāi)關(guān)如水,、電、氣,、油等是否安全關(guān)掉,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,，滿(mǎn)足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求,。2、熟練地烹制廚房帶給的各類(lèi)菜肴,。

3,、按組長(zhǎng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,，領(lǐng)取每日貨物,。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,，配制各種調(diào)料,。

5、上班后,，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋、勺,、鏟,、毛巾、竹刷,、漏勺等,。

6、開(kāi)餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)掉。

7,、理解上級(jí)的其它任務(wù),。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳,、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤,、工作安排

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類(lèi),、禽類(lèi),、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲,、丁,、塊,、花形等)。

2,、熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,，菜品餐具的配置,，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。

3,、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂。

4,、接到傳菜組的點(diǎn)菜后,，按“先到先制，先難后簡(jiǎn),，先葷后素”的原則配菜,。

5、如遇所供菜品原料用完,，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組,，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì),。

6,、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜,，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜,，無(wú)單不配”的原則,，配餐后保管好配菜單、以便核查,。

廚房管理規(guī)章制度全套 開(kāi)放式廚房管理規(guī)章制度篇十五

1,、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時(shí)間，具體如下：上午08：30——12：30,；下午14：30——17：30,、以上時(shí)間指沒(méi)有招待情況下的正常上下班時(shí)間，有招待的以實(shí)際時(shí)間為準(zhǔn),，需要買(mǎi)菜的,，上午上班時(shí)間延長(zhǎng)到9：00。

2,、遲到,、早退30分鐘以?xún)?nèi)者,，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理,，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理

3,、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到,，不允許推諉,，休班可順延。

4,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客,，看書(shū)報(bào)，下棋,、打私人電話(huà)等。

5,、因個(gè)人原因需請(qǐng)假的應(yīng)提前一天到后勤部報(bào)備,，否則按照曠工處理。

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除

2、定期清洗油煙設(shè)備

3,、工作廚臺(tái)、櫥柜及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕

4,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上_作加工,，并將生熟食物分開(kāi)處理，_,、菜墩,、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生

5,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,，并于清洗后分類(lèi)用包裝袋包緊,，生,、熟食物應(yīng)分開(kāi)存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久

6,、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙,、咳嗽、吐,、打噴嚏等要避開(kāi)食物

7,、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清潔

8,、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時(shí)清掃，

1,、廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，以保_食品衛(wèi)生的安全性。

2,、每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時(shí)間,，提前10分鐘到崗，做好當(dāng)班前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,。

3,、員工在每日下班前必須認(rèn)真做好各自部門(mén)的衛(wèi)生、不留死角,。

4、各部門(mén)每日下采購(gòu)單時(shí)做到嚴(yán)格計(jì)算,，即保_日常使用又不至于存放太久,。

5、各部門(mén)接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān),，不新鮮,、不合格的貨物不接收，勉強(qiáng)接收出現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買(mǎi)單并進(jìn)行處罰200元,。

6,、各部門(mén)的員工當(dāng)班期間不得私自串崗,。

7、各部門(mén)人員嚴(yán)格服從部門(mén)主管的管理和分配的各項(xiàng)任務(wù),。

8,、在_作過(guò)程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。

9,、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住,，保持衛(wèi)生和溫度。

10,、各部門(mén)在每日工作中要做到地上無(wú)垃圾，保持地面潔凈,、無(wú)積水,、無(wú)油垢。

11,、不得在洗菜池,、洗手池內(nèi)清洗拖把。

12,、閉餐后各部門(mén)的所有料缸加蓋蓋好,，所有該入_箱的原材料及時(shí)入_箱。

13,、加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識(shí),，在工作允許的情況下能關(guān)掉的設(shè)備及時(shí)關(guān)掉，保_節(jié)能,。

14,、_箱每日一小清，每周一大清,，存放食品時(shí)要加保鮮膜,，生熟分開(kāi)。

15,、各部門(mén)合理使用各自的_箱,，所有物品擺放整齊，并在_箱上貼上存放的物品的標(biāo)牌,。

16,、每餐完畢各部門(mén)及時(shí)清理垃圾，所有垃圾桶保_內(nèi)外清潔,。

1,、每天上班前必須刮胡須；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲,；頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根,。

2,、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔,；進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝,，保證工裝整潔干凈。

3,、進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋,，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮,。

4,、廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄,。

5,、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間,。

6,、嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒,。

7,、嚴(yán)禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙,，零食和其它自帶食品,。

8、工作中嚴(yán)禁撥打私人電話(huà),，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系,。

9、嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng),，發(fā)送短信及玩游戲,。

10、嚴(yán)禁在工作中接待私人來(lái)訪(fǎng)客,。

11,、嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來(lái)者參觀(guān)廚房。

12,、無(wú)論發(fā)生任何事情,，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。

13,、廚房地面不準(zhǔn)有水,、油,、果皮以及食品雜物,。一旦發(fā)現(xiàn),，立即通知管事部人員清理。

14,、嚴(yán)禁在工作中聊天,，打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。

15,、嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙,，雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍。

16,、工作餐時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí),，每次工間休息不得超過(guò)15分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過(guò)30分鐘（不包括工作餐時(shí)間）,。

17,、工作中如需離開(kāi)廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間,、工間小憩）,，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi),。如無(wú)故離崗,，且無(wú)工作交接，如論是否影響工作,，都將按擅自離崗處理,。

18、嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面,。

19,、嚴(yán)禁穿工裝離開(kāi)酒店，除酒店外賣(mài)活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝,。

20,、嚴(yán)禁開(kāi)小灶。如需品嘗菜品,，須經(jīng)上級(jí)主管同意,，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗,，并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享,。