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廚房管理規(guī)章制度全套篇一

一、目的

為規(guī)范單位的廚房管理制度,，共同營建一個衛(wèi)生、美觀,、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,，特制定本管理規(guī)定。

二,、食堂工作人員要求

（一）工作人員要按時上,、下班，工作時間不得擅離職守或早退,，班后無事不得在廚房逗留,。上班時必須穿戴整齊，整潔。

（二）工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證金額崗位合格證,，炊事人員無健康證不得上崗,。

（三）做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃,，每天一清洗,，每月四次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,。

（四）把好驗收關(guān),，嚴(yán)禁腐爛，過期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房,。

（五）保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾,、無油跡、防滑,。

（六）工作中要節(jié)電,、節(jié)油、節(jié)水,、節(jié)燃料,，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費,，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,、花樣、品種多樣化,。盤盤上秤,，足斤足兩。努力做到高標(biāo)準(zhǔn),，高技術(shù)的廚房出品,。

（七）每次下班檢查廚房，如電源開關(guān),，冰箱,，排風(fēng)等，如發(fā)現(xiàn)問題,，及時向總經(jīng)辦保修,。

（八）廚師應(yīng)做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手,，剪指甲,，勤換,，勤洗工作服,。

三,、員工就餐要求

（一）就餐時間規(guī)定

早餐：7：30——8：00 午餐：11：30——12：30

（二）就餐人員就餐前不得進(jìn)入廚房，自行拿取,。

（三）就餐過程中應(yīng)注意維護公共衛(wèi)生,，不隨地吐雜物，不隨意吐痰,，不隨意亂倒剩菜,，剩飯,，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

（四）就餐時應(yīng)愛護廚房的公共物品,，愛惜糧食,，不得隨意浪費。就餐人員要尊重廚房工作人員,，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí),。

四、食堂衛(wèi)生管理

（一）環(huán)境清潔管理

（1）將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi),，每日餐前餐后清潔餐桌,。

（2）每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨?，保持清潔?/p>

（二）餐具,、廚具的清潔管理。

（1）用清潔布清洗廚具2次以上,，直至潔凈,。（2）清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒。（3）清洗后,，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈,。

（三）食堂安全管理（1）飯?zhí)玫孛姹３指蓛簟?/p>

（2）不使用過期,、變質(zhì)、不安全的蔬菜,、調(diào)味劑及肉制品（3）注意用電,、用水，特別是電氣設(shè)備,。（4）注意防火防盜工作,。

五,、附則

（一）本規(guī)定經(jīng)局黨組會議討論通過，自頒布之日起實施,。

若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處,，以本規(guī)定為準(zhǔn)。

（二）局保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權(quán)利,。

（三）本規(guī)定由局辦公室負(fù)責(zé)解釋,。

廚房管理規(guī)章制度全套篇二

廚房管理規(guī)章制度

前言

為了強化廚房管理,從嚴(yán)治店,加強員工隊伍建設(shè),提高員工整體素質(zhì),建立良好的工作、學(xué)習(xí),、生活秩序,，保證廚房各項工作的正常進(jìn)行，特制定本條例,。是廚房員工共同遵守的行動指南,，大家必須無條件的自學(xué)遵守中執(zhí)行。公司旨宗：優(yōu)質(zhì)服務(wù)

公司目的：實現(xiàn)企業(yè)和員工事業(yè)的和諧發(fā)展,，使顧客,，員工企業(yè)，社會都得到實實在在的好處,。

廚房精神：以情服務(wù),，用人做事；

廚房作風(fēng)：規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),，快捷高效,；

道德準(zhǔn)則：誠信、負(fù)責(zé),、和諧進(jìn)取,。

1、樹立酒店為家的主人思想,，遵守社會公德,，維護酒店聲譽。

2,、員工必須準(zhǔn)時報到上下班,，不可以遲到或早退。員工若要更換其當(dāng)班時間,，必須經(jīng)過部門主管批準(zhǔn),，否則作曠工處理。

3,、上班前應(yīng)該檢查個人儀表,、儀容、工牌,，工作帽是否干凈平整,，鞋是否干凈和擦亮（只能穿深色皮鞋）

4,、廚房員工必須時刻牢記安全第一的原則，熟知本部門,，本崗位的安全狀況,，認(rèn)真執(zhí)行“誰主管、誰負(fù)責(zé),、誰在崗誰負(fù)責(zé),，誰操作誰負(fù)責(zé)”的原則。

5,、嚴(yán)禁隨意亂扔煙頭,，嚴(yán)禁私自動用安裝電器設(shè)備和亂按電線。

6,、請假必須填寫請假審批單,，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后，方可離開工作崗位,，特種情況可委托他人代為請假手續(xù),，無請假審批單按曠工處理。

7,、每月休假超過3天取消2天帶新休息,。

8,、不得偷拿酒店物品出店,，違者按物品價值的10倍罰款，情節(jié)嚴(yán)重?fù)p壞酒店聲譽的開除處理,。

9,、不準(zhǔn)將大量現(xiàn)金和貴重物品帶入酒店，存放在辦公室或宿舍內(nèi),，如遺失責(zé)任自負(fù),。

10、不得擅自動用和挪用各種消防設(shè)施,，設(shè)備和消防工具,。

11、若遇火情,，火警,，必須通知帶班領(lǐng)導(dǎo)或及時撥打“110”或“119”。

12,、堅持一日一考勤,，不準(zhǔn)事后補劃一月后向班姐公布出勤情況，任何人不得擅自弄虛作假,，不得隨意涂改,。

13,、上班時間不得脫崗，串崗,、嚴(yán)禁干私活,，嚴(yán)禁閱讀與工作無關(guān)的報刊、雜志,、收聽（看）廣播,、錄音、電視,，不準(zhǔn)唱歌,、高聲喧嘩、打架斗毆,。

14,、不得不故遲到，早退,，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元,，超過半小時罰款50元。

15,、進(jìn)出大門必須主動接受檢查,。

16、下班后當(dāng)值人員鎖好門窗,，關(guān)閉水,、電氣。

17,、偷吃廚房食物者,，每次罰款50—100元。

18,、未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)當(dāng)值時間在職工餐廳以外的店內(nèi)處所用餐,，每次罰款20元。

19,、當(dāng)值時間接打私人電話,，對當(dāng)事人分別以20—50元罰款。

20,、隨地吐痰,，亂丟煙頭，紙屑等,，罰款20元,。

21、因疏忽,，不小心損壞酒店或客人財物者,，視情節(jié)賠償處理,。

22、不得偷帶酒店物品出店,，違者按物品價值的十倍處理,，情節(jié)嚴(yán)重者開除處理。

23,、不得打架斗毆,，違者處以100元—200元罰款，因打架受傷責(zé)任自負(fù),，情節(jié)嚴(yán)重者開除處理,。

24、由于保養(yǎng),，維修不及時或使用不當(dāng),，誤操作、報修不及時造成機件損壞的,，經(jīng)濟損失由當(dāng)事人負(fù)責(zé),。

25、由于把關(guān)不嚴(yán),，采購到假冒偽劣,，過期商品者，經(jīng)濟損失由當(dāng)事人負(fù)責(zé),。

26,、未經(jīng)批準(zhǔn)后，上班時間禁止會客,，違者罰款50元,。

27,、工作人員嚴(yán)禁將無關(guān)人員帶入工作現(xiàn)場,，違者罰款50元。

28,、因故要延長假期時應(yīng)續(xù)假,，未經(jīng)批準(zhǔn)，按曠工處理,，特殊情況不能如期返回者,，應(yīng)讓有關(guān)部門出具證明，回單位后補辦續(xù)假手續(xù),，違者按曠工處理,。

29、請病假應(yīng)持醫(yī)院證明,，辦理請假手續(xù),，違者按曠工處理,。

30、對部門領(lǐng)導(dǎo)分配的工作講價錢,。打折扣,，無故拖延時間，完不成任務(wù)者,，罰款100元,，造成影響者，停職檢查,。

31,、在酒店工作區(qū)內(nèi)必須按規(guī)定著裝，服裝整潔,，違者罰款20—50元,。

32、工號牌必須按規(guī)定佩戴,，違者處以20元罰款,，丟失者處以30元罰款。年月日

中海大酒店

廚房管理規(guī)章制度全套篇三

廚房管理規(guī)章制度

一,、廚房考勤制度

1按時上下班,，不遲到、早退,，請假一定要寫請假條,，捎假、電話請假無效,。遲到1小時以上按曠工處理,。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工兩天視為自動離職并扣除當(dāng)月工資,。

2上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗,、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號,、罵人,，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧,，不準(zhǔn)大聲喧嘩,，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機,。

3未經(jīng)允許不準(zhǔn)吃學(xué)校剩余菜品,，更不能偷拿學(xué)校的任何物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并扣發(fā)當(dāng)月的工資。

4廚房幫廚人員的上班時間為早上七點到下午五點,，因?qū)W校早餐的特殊需要,，廚房人員排好值班表，值班的工作人員上班時間為早上六點半,。

二,、廚房著裝制度

1廚房著裝分為 上衣、褲子,、帽子,、口罩、靴子,、手套

2上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元,。穿便裝上班者罰款50元,。

3上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋或者個人鞋具,。4工作服應(yīng)保持干凈,，不得用其它飾物代替紐扣。

5工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點,。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。2地面,、天花板、墻壁,、門窗應(yīng)清潔美觀,。3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4工作廚臺,、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。5食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理,，刀,、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生,。

6食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,，并于清洗后分類用塑料袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),，生熟要分開存放,，防止串味。

8不得在工作場所吸煙,，咳嗽,、吐痰、打噴嚏時要避開食物,。9廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔,。10廚房所有區(qū)域除每天正常清掃外每周五大掃除一次,，并參與學(xué)校的衛(wèi)生大檢查。

四,、食品原料管理與驗收制度

1根據(jù)學(xué)校廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2所有原料由廚師和采購共同管理,，嚴(yán)格按量使用,，物盡其用。3未經(jīng)許可,，不得私自制用原材料做菜品,，杜絕任何原料浪費行為。

4不得使用霉變,、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出，隨時檢查,。

5不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切原材料,。處理變質(zhì)原料須經(jīng)廚師批準(zhǔn),。

6原料驗收人員為主任廚師，廚師必須嚴(yán)格審閱驗收下來的物品,，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，廚師應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度

1各項內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次,，上班前廚師檢查包括器具衛(wèi)生,、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、環(huán)境衛(wèi)生;由辦公室人員和廚師共同檢查,。

紀(jì)律檢查：每星期一次，包括廚房紀(jì)律,、考勤考核,、制度條例。由辦公室人員和廚師共同檢查,。設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用、維護安全工作;由學(xué)校維修人員配合廚師全面檢查,。

2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正,。

3屬于個人工作范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任,。4對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁,，公正辦事,。每次參加檢查的人員，對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,。

六、廚房日常管理制度

1廚房行政管理由廚師負(fù)責(zé),，必須執(zhí)行廚師的合理指示,，認(rèn)真完成廚師下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句,、一個指令的原則,，不得頂撞，違者罰款50元,，嚴(yán)重者開除,。

2每日上崗前,，換好工作服,，自檢個人的儀容儀表后,，待廚師復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),，不準(zhǔn)大聲喧嘩,、大鬧，不得與其他員工爭吵,、打架,，違者罰款50元。工作時間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房內(nèi)一切公有材料,，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）,。廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假,，有病,、有事，提前和廚師打招呼,，經(jīng)廚師告知主管人員同意后方可執(zhí)行,。違者罰款50元。

5不得吃,、拿,、送、損,、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理,。在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,，違者罰款50元。愛護廚房一切設(shè)施,、設(shè)備,，做到輕拿、輕放,，正確操作機器及保養(yǎng)維護,，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除,。如因個人操作不當(dāng)損壞者,，按價賠償,，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理,。8 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,，按原價的雙倍罰款.9下班后不得在工作場所及學(xué)校任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查,，關(guān)好電源,、水源、煤氣及油門等后鎖好門,，方可離開,。

洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮,、干凈,，掌握好餐具用量，避免工作,，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰,。

七、廚房的民族分餐制度

1回漢用具必須區(qū)分明確,，間隔到?jīng)]有任何接觸,。2回漢原材料也要區(qū)分明確并分別放置，間隔到?jīng)]有接觸,。3回漢菜品加工區(qū)要清晰分開,，操作員要專職專干，不得隨便替代,。

4回漢餐具和用具要分別清洗和消毒,，洗刷盆和消毒柜要區(qū)分明確。

5回漢菜品分發(fā)要專職人員負(fù)責(zé),。

本制度一式兩份由校方和當(dāng)事人雙方簽字確認(rèn),，在工作中嚴(yán)格執(zhí)行以上制度和規(guī)定，如制度和規(guī)定的添加經(jīng)雙方確認(rèn)簽字后依附在本制度后面共同生效,！

校 方：（簽章）工作人員： 負(fù)責(zé)人： 職 位：

年 月 日 年 月 日

廚房管理規(guī)章制度全套篇四

廚房管理規(guī)章制度

一,、廚房考勤制度

1按時上下班，不遲到,、早退,，請假一定要寫請假條，捎假,、電話請假無效,。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,，遲到1小時以上按曠工處理,。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元,。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資,，曠工三天以上的公司給予除名處理,。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗,、串崗,，不準(zhǔn)給他人起外號,、罵人,，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧,，不準(zhǔn)大聲喧嘩,，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機,，不準(zhǔn)接打電話,，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘,，以上違者一次罰款10元,。

3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎,，休班超過兩天者取消帶薪休班,。另外在店工作滿半年者，工資加20元,，滿一年者工資加50元,。

二、廚房著裝制度

1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,，若出現(xiàn)工作服不干凈,、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元,。

2上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋。

3工作服應(yīng)保持干凈,，不得用其它飾物代替紐扣,。4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點,，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。違者罰款50元。

三,、廚房衛(wèi)生管理制度

1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。2地面,、天花板、墻壁,、門窗應(yīng)清潔美觀,。3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4工作廚臺,、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。5食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理，刀,、菜墩,、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

6食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),，生熟要分開存放,，防止串味。

8不得在工作場所吸煙,，咳嗽,、吐痰、打噴嚏時要避開食物,。

9廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔,。

四,、食品原料管理與驗收制度

1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì),。

2高檔原料派專人管理,，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。

3未經(jīng)許可,，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為,。

4不得使用霉變,、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,，隨時檢查,。

5不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

6嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出菜的原則。

7驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作,。8驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

五、廚房日常工作檢查制度

1各項內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括儀器衛(wèi)生,、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;紀(jì)律檢查：每月兩次,，包括廚房紀(jì)律、考勤考核,、店規(guī)店紀(jì);設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用、維護安全工作;生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲藏職責(zé),、出品制度、質(zhì)量及速度;每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生,。

2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正,。

3屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯,，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

4對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰，直到辭退,。

5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤,。

六、廚房日常管理制度

1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),，必須執(zhí)行廚師長的合理指示,，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句,、一個指令的原則,，不得頂撞，違者罰款50元,，嚴(yán)重者開除,。2每日上崗前，換好工作服,，自檢個人的儀容儀表后,，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),，不準(zhǔn)大聲喧嘩,、大鬧，不得與其他員工爭吵,、打架,，違者罰款50元。工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,，不得私自會客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）,。廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,，不得請別人代請假，有病,、有事,，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元,。

5不得吃、拿,、送,、損、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款,，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,，不得帶與酒店相同的物品,，否則按偷拿處理。在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,，違者罰款20元。工作時間內(nèi)不得辦私事,，如：看報紙,、雜志、小說,、玩牌,、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元,。愛護廚房一切設(shè)施,、設(shè)備，做到輕拿,、輕放,，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，立即開除,。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人,，嚴(yán)肅處理,。發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款,，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,。

10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查,，關(guān)好電源,、水源、煤氣及油門等后鎖好門,，方可離開,。

11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗,、脫崗,，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班,，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任,。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求,。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng),，做到色、香,、形,、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān),。味差,、不熟、烹糊,、感官不合格的菜肴,，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任,。廚房分工明確,，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料,、配料和調(diào)味料投放合理、及時,，掌握好火候,、油溫、成色、出菜時間,，確保菜品烹制質(zhì)量,。砧板要根據(jù)菜的主料、配料,、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),，不能隨意下料,、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）,。

15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生,、安全完好,。如有本質(zhì)變味、變質(zhì),、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,，按價賠償。

16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤,、碗,、備品、調(diào)料等）,，出菜后打好圍子,，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等,，如工作不到位者罰款10元,。

17日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,，做到干凈、整潔,。無食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積、地面整潔防滑,、墻面,、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具,、廚具,、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水,、無異味,。

18廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé),，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅,、頭發(fā)、雜物等,，由操作廚師按價賠償50%,，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%,；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸,、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%,。

19水臺人員必須把好貨品關(guān),，要物盡其用，宰殺水鮮,、家禽等必須處理干凈,，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù),。

20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的,，按價賠償,。（直接部門相互監(jiān)督）21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),，要保證無腐壞,、雜草、水銹等現(xiàn)象,，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng),，否則處罰款10元以上,。洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮,、干凈,，掌握好餐具用量，避免工作,，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰,。砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,，每天要做到勤調(diào)、勤換,，當(dāng)天的菜要爭取用完,，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰,。廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚,、地面,、門窗、四壁,、各死角,、按臺），待廚師長檢查,，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰,。

七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項： 1 建立菜品反饋意見表 2 退菜要罰款 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛,。每天有特價急推菜品,。每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,，以便以后更好的工作,。定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解,，更好的向客人介紹,。

八、廚房獎懲制度

根據(jù)酒店規(guī)定,，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況,，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎懲：

（一）符合下列條件之一的，給予獎勵：

1參加世界,、國家,、省、市等舉辦的烹飪大賽,，成績優(yōu)異者,。2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3忠于職守，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者,。

4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生極大效益者,。

5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。6多次受到顧客表揚者,。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者。8節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者,。

9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者,。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處： 1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者,。2不服從廚房分配,，影響生產(chǎn)者。

3工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。

4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者,。6不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者。

7不按時清理原料,，致使所保管的原料變質(zhì)變味者,。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1廚房所有設(shè)備及用具,、設(shè)施實行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2對廚房所有設(shè)備,、設(shè)施,、用具包干到人，由本人妥善保管,、使用及維護,。

3廚房內(nèi)共用器具，使用后放回原處,，不得擅自改變,，同時加強保養(yǎng)和維護。

4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新,。5廚房一切用具,、餐具不準(zhǔn)私自外帶,。6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞,。7廚房內(nèi)所有用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng),、維護,，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的,，照價賠償,。

十、廚房考核管理制度 1考核的原則

考核工作是一項常規(guī)工作,，每月進(jìn)行一次,，廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化,、制度化,。工作要認(rèn)真細(xì)致，實事求是,，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

2考核的內(nèi)容及辦法

a)廚房毛利率：全月綜合核算達(dá)到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元,。

要求：提高毛利率不能靠減量,、加價、偷工減料等手段,，只能從杜絕浪費,、合理利用原料、加強細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn),。

b）日平均營業(yè)額：全月綜合核算達(dá)到8000元以上時,，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房,。

注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量,、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到,、貼心,、舒適、溫馨的服務(wù),。

3以上獎金或罰款均由前廳,、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配。

本制度自即日起開始執(zhí)行,。

梁氏莊園

二00七年八月

廚房管理規(guī)章制度全套篇五

廚房管理規(guī)章制度

廚房規(guī)章制度：

一,、廚房員工必須必須遵守考勤打卡制度,，按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退,，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二,、廚房員工嚴(yán)格執(zhí)行請假制度,，嚴(yán)禁私自串班，有?。ɑ蚴拢┘傩枰蛑鞴茴I(lǐng)導(dǎo)請假,，超過三天病（或事）假必須以書面形式提出申請（病假需提供醫(yī)院的相關(guān)證明）,，經(jīng)主管副總批準(zhǔn)上報綜合辦公室備案,。

三、廚房員工嚴(yán)禁私自換班或串崗,，如有特殊情況必須靜的廚師長同意,，禁止下班后在廚房逗留。

四,、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客,，禁止吸煙、飲酒及偷吃,、偷用廚房食品和用具,。

五、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，認(rèn)真做好各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域的清潔工作,。

廚房日常工作檢查制度

1、廚師長負(fù)責(zé)對廚房各項工作進(jìn)行不定期,，不定點,、不定項的抽查；檢查內(nèi)容包括店著裝,、廚房考勤,、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護,、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量、出品制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行情況。

2,、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生,；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核,； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護安全工作,； 食品檢查：每周一次，包括儲藏,、出品安全質(zhì)量,、標(biāo)準(zhǔn)及速度。每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生,。

4,、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。烹調(diào)衛(wèi)生制度：

一,、注意原材料新鮮,，變質(zhì)原材料不蒸，不下鍋,，不烘烤,。

二、燒煮食品充分加熱,，燒熟燒透,，不外熟里生。

三,、隔頓,、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng),。

四,、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五,、工作結(jié)束,，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈,。食品冷藏衛(wèi)生制度：

一,、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放,，生熟嚴(yán)格分開,。

二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,，保持霜薄氣足，使其無異味,、臭味,。

三、食品做到先進(jìn)先出先用,，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫,。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

一,、蔬菜按一挑、二洗,、三切的順序加工,。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙,、無雜草,。

三、肉類食品,、自加工時注意檢查質(zhì)量,，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四,、肉類加工后無血,、無毛、無污物,，水產(chǎn)做到無鱗,、無腮、無內(nèi)臟,。

五,、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病,、死家禽不宰殺,、不加工。

六,、工具,、容器沖洗干凈，葷素分開使用,。

七,、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作,。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

廚房全體工作人員,，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,，講究個人衛(wèi)生,，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境,。

一,、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水,，方可吊湯,。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺,，排菜須用筷子,，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白,，灶臺隨時沖刷直無污物,，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,，全部物料用品歸類歸位。

二,、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次,，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水,，擦洗冰箱內(nèi)外,。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜,。全部進(jìn)入冰箱和回籠間,。抹布經(jīng)常搓洗,，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,，不留血污,。廢料盆及時清理，每天早上十點,，下午兩點更換垃圾桶,。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩,，案板洗后全部擦凈,，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,，午市一次,，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔,。

配菜間衛(wèi)生制度：

一,、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),，有毒有害的原料不切配。

二,、工作用具做到刀不銹,，砧墩不霉，臺面抹布干凈,。

三,、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開,。

四,、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入,。

五,、工作結(jié)束，做好工具用具,，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生,。廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要,，組長有權(quán)安排各崗人員值班,。

2、值班人員必須堅守工作崗位,，值班時間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，接班人員必須認(rèn)真確認(rèn)并落實交班內(nèi)容,，交班人員方可離崗。

4,、值班,、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品,。

5,、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,，與夜班值班經(jīng)理及時檢查水,、電、氣能源開關(guān),，確認(rèn)關(guān)閉后,，將門鎖好。

6,、廚師長無定時檢查值班交接記錄,。

燒臘、冷菜間衛(wèi)生制度（涼菜間）

一,、冷菜間工作人員上崗須兩次更衣,、不得留長指甲和戴首飾。整個冷菜間除工作必需之器皿工具外,，不得存放其他無關(guān)用品,。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配,。

二,、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用,，如需再次使用,，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩,、刀具用消毒深液浸泡,，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗,。

三,、供應(yīng)過后，各種熟食加蓋加罩,，放入冰箱,，案板全部洗刷擦干,，砧墩洗凈刮干,，地面沖洗并刮凈,。

四、冷菜間的各種用具必須單獨使用,，防止交叉感染,，凡是熟食改刀勻在冷菜內(nèi)進(jìn)行,；冷菜間的刀，抹布不得在冷菜間以外的地方使用,。

五,、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,，開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,，此時各種人員均不再進(jìn)入冷菜間。

涼菜廚師崗位職責(zé)

一,、負(fù)責(zé)安排當(dāng)日冷菜品種及重點時令冷菜的制作,，保證好冷菜出品的及時性，保證菜品的新鮮度,、口味,、裝盤分量等符合標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把菜品的質(zhì)量關(guān),。

二,、每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料的質(zhì)量，按照原料先進(jìn)先出的原則,，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天用完，嚴(yán)格控制冷菜的剩余量,，以防因存放時間過長而變質(zhì),。

三、制訂計劃購買原料,，嚴(yán)格控制冷菜的成本費用,；杜絕浪費原材料，做到物盡其用,。

四,、積極鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新菜品,，并根據(jù)季節(jié)性變化推出時令菜品,，不斷努力提高菜品出品質(zhì)量。

五,、按時做到每天的開檔,、收檔時間,，在明檔站好位，做好廚房的第一展示,。

六,、關(guān)注營業(yè)中的銷售情況，及時做好補充,，及時留意客人的反饋意見,，及時調(diào)整出品品種與做法。

七,、愛護并正確使用各種保鮮櫥柜設(shè)施及工具,，節(jié)約用水用電及日常消耗品的使用，發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞,、出現(xiàn)故障等情況,，及時報告廚師長。

八,、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行操作,，確保冷菜食品的衛(wèi)生安全；保持工作區(qū)域的整潔,、衛(wèi)生,、安全。

九,、完成廚師長交辦的其它工作任務(wù),。

主食間衛(wèi)生制度：（面點間）

一、主食工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制,。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入主食,，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲,。

二,、主食必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入主食,，各種工具用后隨時洗凈,，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗,，籠墊入鍋高溫煮凈油污,，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,，各種模具用后洗凈擦干,，按類歸放，防止銹蝕,。

三,、各種主食用料保持新鮮,，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,，防止脫水干裂變質(zhì),。

四、每天工作過后,，各種用具全部清洗干凈,，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢,，工具擺放有序地面潔凈無灰,。

面點廚師崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)用餐客人所需的所有面食和主食的加工制作,。掌握點心及餡的制作技術(shù),，能夠制作各種像水餃、翡翠面,、手搟面等,。二及時向廚師長匯報部門的食品儲存量，協(xié)助廚師長制訂食品原,、材料的采購計劃,，并要求比例配制食品，控制食品成本,。

三,、保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量,，按要求存放指定地點,，嚴(yán)格把好食品質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生,； 掌握切配,、拌制各類點心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色,。

四、當(dāng)日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點,，切勿生熟不分,；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),。

五,、正確熟練操作面點間設(shè)備、設(shè)施,，定期維護一般的機械設(shè)施,。

六,、搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔,，擺放整齊,；下班后，關(guān)閉本區(qū)域所有的水,、電,、氣、油等開關(guān),，注意安全生產(chǎn),。

七、完成出廚師長交辦的各項工作,。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一,、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒,、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備,，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二,、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入□食品的工具,、容器清洗水池分開,。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池,。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途,。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,，不得使用未經(jīng)清洗,、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具,。

四,、餐飲具做到當(dāng)餐回收,，當(dāng)餐清洗消毒,，不得隔頓、隔夜,。

五,、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘渣,、洗滌溶液洗,、清水沖,、熱力消、保潔”的順序操作,。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣,、洗滌溶液洗、清水沖,、消毒溶液泡,、清水沖、保潔的順序操作,，并注意要徹底清洗干凈,，防止藥物殘留。

六,、消毒后的餐飲具表面光潔,、無油漬 無水漬、無異味,、無泡沫,、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

七,、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記,，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,，保持柜內(nèi)不得存放其他物品,。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì),，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證,，清洗消毒餐飲具用的洗滌劑,、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九,、洗刷消毒結(jié)束,，及時清理地面、水池衛(wèi)生,，及時處理泔水桶，做到地面無積水,，池內(nèi)無殘渣,、泔水桶內(nèi)外清潔,。

十、定期檢查消毒設(shè)備,、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),，采用化學(xué)消毒的應(yīng)當(dāng)定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄,。