每個人都曾試圖在平淡的學習,、工作和生活中寫一篇文章。寫作是培養(yǎng)人的觀察,、聯(lián)想,、想象、思維和記憶的重要手段,。相信許多人會覺得范文很難寫,？下面我給大家整理了一些優(yōu)秀范文,，希望能夠幫助到大家，我們一起來看一看吧,。

廚房管理規(guī)章制度全套篇一

2,、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放,，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3,、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實蜜封，并持續(xù)整潔,，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出,。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈,。

5,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。

6,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等,。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

8,、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸,。

9、有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

10,、員工工作時,，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子勺子等工具取用。

11,、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手,，持續(xù)雙手的清浩。

12,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。

13,、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理。

14,、在廚房工作時,，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

15,、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個性注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

廚房管理規(guī)章制度全套篇二

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為此,，特制定操作間管理制度,。

一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識,。

二、廚師要加強業(yè)務(wù)學習,，熟悉各種烹調(diào)技藝,，提高業(yè)務(wù)能力。

三,、廚師要根據(jù)不同食物的特性,，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值,。

四,、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香,、味等感官性狀俱佳,，增進用餐者食欲。

五,、食堂嚴禁加工涼菜、涼面,、野生菌和皮蛋,。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用,。烘、燒,、炒要掌握火候,，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻,，使其熟透,。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣,，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,，不能用手摳鼻屎,、耳垢，上廁所后要洗手,。

七,、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行,，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺,、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗,。

八、制作好的成品菜要直接用清潔,、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九,、成品菜不能直接放在地上,，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十,、抹布,、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,，分類使用。

十一,、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用,。

十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,，并及時加蓋,。

十三、未經(jīng)食堂管理人員允許,，從業(yè)人員不能隨意換崗,，不得隨意增減廚師。

食堂粗加工區(qū)管理得好,，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全,，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度,。

一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,，并且有明顯標志,。

二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺,、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺,、用具、容器分開使用,，并且有明顯標識,，防止交叉污染,。

三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,，不得盛裝蔬菜和加工好的食品,，用后必須及時消毒、清洗后,，才能盛裝蔬菜和加工好的食品,。

四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,，必須及時消毒,、清洗晾干。

五,、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,，要及時清洗、晾干,。

六,、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通,，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾,。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,，要放在攤晾架上,，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì),。

食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為此,，特制定食堂庫房管理制度。

一,、食堂的庫房必須保持清潔,，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生,。

二,、庫房要保持干燥、通風,、整潔,，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。

三,、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,，做到隨手關(guān)門,，非庫房管理人員不得任意進出。

四,、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品,，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作,。

五,、庫房物品應(yīng)按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝,，食品必須隔墻15厘米,，離地面20厘米。

六,、在庫房內(nèi),，不得存放有毒有害物品，如滅蠅,、滅鼠藥,、農(nóng)藥及個人用品。

七,、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀,，不得存放在庫房內(nèi)。

八,、食品原材料進出庫必須有完整的記錄,。

配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所(售賣區(qū))，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,，特制定配餐間管理制度,。

一、充分利用"三防"設(shè)施,，保持配餐間的清潔衛(wèi)生,，發(fā)揮其對餐具、容器,、用具的保潔功能,。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔,，手經(jīng)過消毒后,，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜,。

三,、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎,、耳垢,，上廁所要洗手。

四,、分發(fā)飯菜時,，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,，經(jīng)過清洗,、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五,、成品飯菜不能直接放在地上,，要放在操作臺或架子上。

六,、未經(jīng)允許,，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員,，在配餐時不得隨意出入配餐間,。

七、領(lǐng)取飯菜的員工不得進入配餐間,，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間,。

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理,，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則,，有問題的食物堅決不能使用。

一,、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;

2.驗生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

3.驗包裝是否有廠名,、廠址;

4.驗食物外觀：有無破損,、污損、變形,、雜物、霉變等;

5.嗅氣味,，是否有異味;

6.手感,，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛,、霉變的食物;

2.聞：是否有異味;

3.手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮,。

三、做收貨單據(jù)時，同時做驗收記錄

原料采購索證登記制度

食堂的原料采購是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為了保證全廠員工食品衛(wèi)生安全,，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：

一,、食堂采購人員采購原材料時,，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品,。

二,、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

三,、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料,。

四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當新鮮,，價格合理,，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品,。

五,、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照,、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件,，有的食品要有qs標志(質(zhì)量安全認證)。并作詳細記錄,。

六,、食品采購回來，要有二人以上的人驗收,，并有驗收記載,。

七、凡無人驗收或無驗收記錄,，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品,，食堂不得加工、使用,。

qs認證制度意即食品安全市場準入制度,，它是英文quality safe ty即“質(zhì)量安全”的縮寫。

我國的食品安全市場準入制度是國家質(zhì)檢總局在20xx年推出的,。據(jù)介紹,，該制度主要包括三方面的內(nèi)容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過基本生產(chǎn)條件的審查,，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件,。第二，產(chǎn)品必須符合國家標準和法律法規(guī)規(guī)定的要求，是經(jīng)過檢驗的合格產(chǎn)品,。第三,，合格產(chǎn)品到市場出售時，必須有qs標志,。

食品市場準入標志由“質(zhì)量安全”英文(quality safety)字頭“qs”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成,。標志主色調(diào)為藍色，字母“q”與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍色,，字母“s”為白色,。

每個qs標志都有惟一一串12位數(shù)字序列號，上網(wǎng)或打電話可檢驗qs真?zhèn)蔚摹?/p>

食堂從業(yè)人員的健康,，直接影響全廠員工的健康,。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度,。

一,、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好,，有健康的身體,，責任心強。

二,、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘,，根據(jù)合同時間，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同,。

三,、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次,，體檢符合要求,，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作,。

四,、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒,、病毒性肝炎,、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作,。

五,、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲,、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣,。

六,、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗,。

七,、每天早上上崗前由行政領(lǐng)導或食堂負責人對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,，不得上崗,。

食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓,，確保食堂的食品衛(wèi)生,。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度,。

一,、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識,。

二,、企業(yè)每半年對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓一次，做到時間落實,，人員落實,，培訓內(nèi)容落實，并有詳細記錄,，有人資行政部負責,。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓,，認真作好學習記錄,。

四、每次培訓之后,，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核,，凡不及格者，進行補考,。如補考不及格,，不予聘用。

五,、人資行政部應(yīng)收集好培訓資料,，作好培訓記錄，將考試試卷收集好,，整理存檔備案,。

食堂使用的餐具,、容器、用具不僅用量大,、周轉(zhuǎn)快,，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器,、用具不潔,，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié),，病菌或病毒就會進入體內(nèi),，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行,。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度,。

一、餐具洗消程序

公用餐具,、容器,、用具在使用前應(yīng)當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗,，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,，即將洗凈消毒后的餐具、容器,、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,，以防止再污染。

二,、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法,，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽,、紅外線等;另一類是化學消毒法,，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用,，對人體有不同程度的危害,，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn),、使用,。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片,、te-101片,、84肝炎消毒液等,。其中，滅菌片有含氯量高,、穩(wěn)定易保存,，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑,。以上兩類中，以物理消毒法最理想,。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

(1)煮沸消毒法,。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,，水量適度,，以竹籃盛裝餐具，當水沸時,，將餐具放入其中,，待水再沸時，取出備用,，就是沸進沸出,。

(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,，其法多種多樣,，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法,、電熱蒸汽消毒法等,，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可,。

(3)滅菌片或te-101片消毒法,。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),，浸泡3-5分鐘,。

(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,，取出備用，配制均用自來水,，不得用熱水,。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器,、用具洗滌消毒工作的日常管理,，做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查,。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,，如消毒池是否漏水,，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,，一般來講,，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色,。

保持食堂干凈,、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,，是保證食物不被污染的重要措施之一,。為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度,。

一,、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄,。

二,、行政分管領(lǐng)導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載,。

三,、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水,，泔水桶是否加蓋,。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,，是否有飯菜殘渣,。灶臺，操作臺等處是否干凈,、整潔,。

2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽,，有無戴首飾上崗,，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,，有無不良衛(wèi)生習慣,，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套,。

3.食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用,。

4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作,，做到生熟、葷素分開,，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象,。

5.庫房是否通風、整潔,、整齊,、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序,。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔,。

食堂衛(wèi)生工作是企業(yè)安全工作的一件大事，關(guān)系到全廠員工的健康與生命安全,，關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)生活秩序穩(wěn)定,。為了保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，特制定企業(yè)食堂衛(wèi)生責任追究制度,。

一,、食堂食品衛(wèi)生安全由王忠民同志負責。每天作好進出庫登記,，精制飯菜存放不得超過8小時,，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄,。

二,、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告企業(yè)安全領(lǐng)導小組,，再由安全領(lǐng)導小組報市疾控中心,，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院，進行搶救,。并及時將上餐飯菜留樣以備查驗,。

三、粗加工區(qū),，操作間,，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工,，嚴格按流程進行操作,，并做到分工明確,，責任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染,。

四,、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作,，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔,。

五、凡不負責任,，檢查不力,，不按要求操作，造成食物中毒事故,，企業(yè)將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責任,，造成嚴重后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責任,。

食品試嘗留樣,，是預(yù)防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù),。為確保員工食品衛(wèi)生安全,，特制定食品留樣試嘗制度。

一,、每餐堅持飯菜留樣,，并在留樣容器盒上標明菜名、日期,、時間等,。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克),，儲存于專用冰箱,，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三,、每天堅持飯菜試嘗,，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記,。

四,、飯菜留樣必須堅持48小時。

五,、企業(yè)分管領(lǐng)導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況,，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按企業(yè)安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度,，追究相關(guān)人員責任,。

廚房管理規(guī)章制度全套篇三

為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進一步加強安全工作,，預(yù)防和杜絕火災(zāi),，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生,，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況,，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。

(一)消防與安全

1,、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓合格后才能上崗,。

2、全體員工必須做到人人懂消防,，人人會用消防器材和重視消防安全工作,。

3、各班主應(yīng)嚴格進行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,，責任落實到具體崗位,，以保證使用正常。

4,、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性,。

5,、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素,，下班時認真檢查水,、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員,。

6,、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作,，督導員工做好消防安全工作,。

7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動,，增強員工的消防知識,，提高應(yīng)變能力主消防意識。

(二)法制與安全

1,、加強法制觀念,，認真執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

2、增強安全工作責任感樹立道德感,，積極配合支持政法部門和酒店,，廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作,，不參與各種犯罪和“六害”活動,。

3、提高警惕性,，維護部門的良好秩序,，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由,，嚴禁進入廚房,，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導反映，杜絕不安全事故的發(fā)生,。

4,、重視防盜，消毒工作,，下班離開前檢查并鎖好框穿門,，認真做好集體財產(chǎn)、物品保管,，防止出現(xiàn)惡性事故,。

5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思,，遵紀守法和重視安全工作,，維護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,，為保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有

害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康,，增強體質(zhì),。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度,，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行,。

(一)個人衛(wèi)生

1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后方能上崗,。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎,、活動性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病》。

3,、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生,，合格后方能上崗。

4,、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,，符合標準。

(二)食品衛(wèi)生

1,、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度,，確保食品原料使用安全。

2,、食品加工制作的工具,、用具、盛具,、設(shè)備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生,、消毒工作，合格后才能使用,。

3,、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗 ,、浸泡消毒,、漂洗 ，保證食品衛(wèi)生,。

4,、生,、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具,，用盛具專用制。

5,、外購食品做好各項驗收工作,，合格后方能制作和出售。

6,、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,，防止污染。

7,、嚴格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑,，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標準，嚴禁超標。

8,、原料,、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全,。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1,、無“四害”，無蛛網(wǎng),，無灰塵,。

2、無不新鮮,，變質(zhì)原料,，無變質(zhì)食品。

3,、工作臺,，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。

4,、地面,、墻壁、天花板,、天窗玻璃干凈清潔,，無廢棄物，無油膩,。

5,、貨架、冰柜內(nèi)的物料,，成品按類分開,，堆放整齊。

6,、潲水桶平時加蓋,，保持外部清潔，滿后及時運走,，并將內(nèi)外沖洗干凈,，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染,。

7,、各班組應(yīng)制定日

常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排,，并嚴格執(zhí)行,。

8,、對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。下班前必須保證各自負責區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班,。

(四)獎片懲制度

1,、為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識,，自覺做好衛(wèi)生工作,，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風尚,。

2,、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持,，由廚房,、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部,。

3,、凡達不到標準的每違反一條，由廚房,、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰,。

4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故,，達到標準,，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。

5,、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰,。

6,、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部,、總廚房部執(zhí)行,。

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從,。

(一)個人衛(wèi)

1,、廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度,，個人衛(wèi)生做到“四勤”,，保持良好的衛(wèi)生習慣。

2,、勤剪指甲,。指甲長度不超過0.1厘米,，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康,。

3,、操作前、便后,、休息后,、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,，消毒,、保持雙手清潔。

4,、操作中不戴戒指或手鐲,，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒,。

5,、堅持勤洗澡、理發(fā),、洗頭,，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)不過肩為準,。

6,、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品,，堅持勤洗換衣服,、被褥，保持個人服裝整潔,。

7,、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗 ，被污物污染后立即更換,。(工作服實行公管,、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生,。

8,、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng),、衣袖,、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌,。

9,、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā),、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中,。

(二)食品衛(wèi)生

1,、嚴格執(zhí)行食品

衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有害因素對身體的危害,，保障賓客的身體健康。

2,、食品加工前嚴格原料的先料,，備料標準。

3,、菜類使用前必須認真檢查,，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì),、無毒,，無腐爛變質(zhì)，未生蟲,，未被污染,，食用衛(wèi)生安全。

4,、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用,，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手,，有彈性,，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。

5,、鮮活原料應(yīng)體壯,，色澤正常,，無病符合規(guī)格要求,，達到使用標準。

6,、禽類原料應(yīng)保證使用體半,，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈,。

7,、海鮮,、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密,，急(即)凍保鮮效果好，化冰后,，無異味,，符合加工標準,。

8,、干貨原料應(yīng)體干、無霉變,，正常色澤,，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標準,，正常發(fā)制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗,，支掉要聞質(zhì)泥沙,，消毒后才使用，加工,。

9,、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮,，保持新鮮,，不宜長期儲存，特別是雨季更應(yīng)注意,，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉,。盛具必須專用，應(yīng)做到盛具無毒無害,，有益,。

10、烹飪油脂,。植物油應(yīng)具有正常植物色澤,、透明度、氣味和滋味,。無焦臭酸敗及其他異味,，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),，具有正常色澤固有香味。

11,、糧類原料的選擇,，調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散,，顏色潔白,，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩,。有固有的甜味,，無異味、無雜質(zhì),，不結(jié)塊,，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮,，無沉淀,，無昆蟲，無異物,。

12,、主食類。具正常的色,、鋰味,，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味,，無早害,，未被污染，符合加工作用標準,。

13,、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內(nèi)容、廠址,、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號,。保儲方法以及色澤、氣味,、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標準,，合格后方能使用。個別商品還需要經(jīng)高溫使用,。

廚房管理規(guī)章制度全套篇四

一,、公司員工必須自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到,，不早退,，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前,，須經(jīng)本部門負責人同意,。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處,。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內(nèi),，按10元/次處以罰款,。

二,、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理,。

三,、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次,。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處,。

四、周一至周六為工作日,，周日為休息日,。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部,、廚務(wù)部,、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,，報分管領(lǐng)導批準后執(zhí)行,。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

五,、嚴格請,、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天),，由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天),，由副總經(jīng)理批準;3天以上的，報總經(jīng)理批準,，,。副總經(jīng)理和部門負責人請假，一律由總經(jīng)理批準,。請假員工事畢向批準人銷假,，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

六,、1個月內(nèi)遲到,、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者,，扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者,，扣發(fā)當

月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資,。

七,、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資,、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者,，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金,，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者,，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金,，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者,，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金,，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者,，扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金,，并予以辭退,。

八、工作時間禁止打牌,、下棋,、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的,，按曠工2天處理;當月累計3次的,，按曠工3天處理。

九,、參加公司組織的會議,、培訓、學習,、考試或其他團隊活動,，如有事請假的，必須提前向組織者或帶隊者請假,。在規(guī)定時間內(nèi)未到或早退的,，按本規(guī)定

廚房管理規(guī)章制度全套篇五

為了加強廚房管理,，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:

一,、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時點到，不得遲到,，早退,，樹立酒店廚房的良好形象。

二,、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水，一度電,，一個方便袋,，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理,，不準亂扔,，亂放,。

三,、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā),，長指甲,，勤洗手，洗澡,，提高個人衛(wèi)生素質(zhì),。

四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈,，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境,。

五,、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣,、破爛,、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

六,、任何人員必須節(jié)約廚房物品,，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟,，亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰,。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,，電煤氣閥門,，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰100元,。

八,、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準做與工作無關(guān)的事，如會客,，看書報,，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。

九、保持工作衣整潔,，不準臟;不準工作衣有掉扣,、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝,。

十,、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重,，不得背后批評造謠生事,，侮辱漫罵，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個人形象,。

十一,、菜品加工要做到高標準,，精細化,，盤盤上稱,，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,，花樣統(tǒng)一,，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩,，大小不均，最大程度精工細做,，減少浪費，努力做到高標準,，高技術(shù)的一流廚房出品。

廚房管理規(guī)章制度全套篇六

一,、葷素食品,，衛(wèi)生用具洗滌一,，三池分開專用,，注上標記,。

二,、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉,、家禽冼凈后,，無血、毛,、污,，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體,。蔬菜按一撿,、二洗、三切的順序進行操作,，清潔后的蔬菜,，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉,，不放置過夜,。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,，不可直接打入大容器,。加工結(jié)束后將地面、水池,、加工臺,、工具、容器清掃洗刷干凈,。

三,、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用,，注明標記,。食品生熟用具、容器,、盛器有明顯標志,，做到生熟分開專用。配菜用的工具,、容器,、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒,，用后洗刷,。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料,。每切配完一種食品,，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布,。做到刀不銹,，砧板不霉，加工臺面,、抹布干凈,。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,，不重疊,，定期除霜，無異味,。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗,。

四、墻面,、排風罩,、工作臺,、灶臺、地面無積灰,、無污垢,、無積水,。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰,、無蟑螂、無鼠跡,。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),，當日清除。每班工作結(jié)束后,，擦洗水斗,，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面,，工具,、用具清洗干凈，拖清地板,。整理好架子,、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子,、剩余和備用食品,，或放冰箱，或加籠罩蓋好,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動,，用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品),。

五,、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟,。隔頓隔夜食品回燒后供應(yīng),。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具,、用具,、灶上、灶下,，地面清掃洗刷干凈,。

一,、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸,，不下鍋,，不烘烤。

二,、燒煮食品充分加熱,，燒熟燒透，不外熟里生,。

三,、隔頓、隔夜,、回收熟食回鍋燒透供應(yīng),。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,，不用抹布抹盆,。

五、工作結(jié)束,，調(diào)料容器加蓋,，灶上灶下沖洗清掃干凈。

一,、食品應(yīng)分類保存,，半成品與原料存放，生熟嚴格分開,。

二,、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足,，使其無異味,、臭味。

三,、食品做到先進先出先用,，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放,，私人食品不準放入冰箱或冷庫,。

一、蔬菜按一挑,、二洗,、三切的順序加工。

二,、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙,、無雜草,。

三、肉類食品,、自加工時注意檢查質(zhì)量,，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四,、肉類加工后無血,、無毛、無污物,，水產(chǎn)做到無鱗,、無腮、無內(nèi)臟,。

五、宰殺家禽放血完全,，除凈毛和內(nèi)臟,，病、死家禽不宰殺,、不加工,。

六、工具,、容器沖洗干凈,，葷素分開使用。

七,、工作結(jié)束做好工具,、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

一,、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣,、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,，不得存放其他無關(guān)用品,。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配,。

二,、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用,，如需再次使用,，應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,，工作人員雙手也必須進行消毒,，地面用消毒溶液拖洗,。

三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四,、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五,、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

一、點心,、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制,。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,，工作其間不得佩帶首飾進行操作,，不得留長指甲。

二,、點心,、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心,、面包間,，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次,，地面每天拖洗,，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗,。保持烘箱及托盤整潔,，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放,，防止銹蝕,。

三、各種點心,、面包用料保持新鮮,，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱,，防止脫水干裂變質(zhì),。

四、每天工作過后,，各種用具全部清洗干凈,，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢,，工具擺放有序地面潔凈無灰,。

廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制,。注意環(huán)境潔凈,，講究個人衛(wèi)生,，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境,。

一,、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水,，方可吊湯,。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺,，排菜須用筷子,，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白,，灶臺隨時沖刷直無污物,，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,，全部物料用品歸類歸位。

二,、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料,，水發(fā)原料換水,，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,，定期除霜,。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,，保持潔凈,。砧墩用后及時刮京凈，不留血污,。廢料盆及時清理,，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶,。每天午市過后,，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈,，砧墩洗后刮凈豎起晾干,。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次,，晚上臨下班一次,，平時要保持廚房環(huán)境的整潔,。

一、切配前檢查原料質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),，有毒有害的原料不切配。

二,、工作用具做到刀不銹,，砧墩不霉，臺面抹布干凈,。

三,、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四,、放入冰箱的食品經(jīng)加工,，清洗干凈后放入。

五,、工作結(jié)束,，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生,。

一,、廚房員工必須準時上、下班,，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理,。

二,、廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班,、主管同意方可換班,，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告,。

三,、廚房內(nèi)嚴禁會客，如有違反者將給予警告,。

四,、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,，電話請事假一律無效,，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊,，嚴禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,，違反者給予警告一次。

六,、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗,，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留,，違反者給予警告一次,。

七、廚房內(nèi)嚴禁吸煙,、飲酒及偷吃,、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八,、絕對服從管理員的工作分配,，如有違反者給予警告一次。

九,、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作,，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

廚房管理規(guī)章制度全套篇七

1.廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染,，盡量避開排放“三廢”(廢水,、廢渣、廢氣)的企業(yè),。二是廚房最好不要設(shè)在地下室,，因為地下室不利于通風、采光,、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質(zhì),。

2.廚房要有消除蒼蠅,、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施,。

3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理,，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理,，要防止蟲,、鼠的進入，防止污水的滲漏,，并按時處理,，以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋,，并要有足夠的容量來盛裝垃圾,，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗,，桶,、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗,。這項工作要安排在適當?shù)臅r間內(nèi)進行,。

4.對于廚房內(nèi)地面、墻壁,、下水道,、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述,。

1.爐灶作業(yè)

(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋,、手勺、笊籬,、抹布等用品,，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水,。油缽要每日過濾一次,，新油、老油(使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油,、醋,、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添,，以防變質(zhì)及揮發(fā),。精鹽、食糖,、味精等要注意防潮,，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋,。

(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,，要充分燒透煮透，防止外熟里生,，達不到殺滅細菌的目的,。

(3)切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤,、碗,，當原料下鍋后應(yīng)當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴,。

在烹調(diào)操作時,，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi),。用手勺嘗味時,，手勺須清潔后再用。

(4)營業(yè)結(jié)束后,，清潔用具,，歸位擺放，清洗湯鍋,，清理調(diào)料,。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生,、光潔,、無油膩。清理烤箱,、蒸籠內(nèi)的剩余食品,，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水,。

2.配菜間

(1)每日開餐前,，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì),。

(2)刀,、砧板、抹布,、配菜盤等用具要清潔,，做到無污跡，無異味,。

(3)配料,、小料要分別盛裝，擺放整齊,，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi),。

(4)在開啟罐頭食品時,，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開,，切忌用其它工具,，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

(5)配菜過程中,，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,，認真配菜，嚴格把關(guān),。

(6)營業(yè)結(jié)束后,，各種用具要及時清潔，歸位放置,，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存,。

3.冷菜間

(1)冷菜間要做到專人，專用具,，專用冰箱,，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅,、防塵設(shè)備要健全,、良好。

(2)每日清理所屬冰箱,，注意食品的衛(wèi)生狀況,，生、熟食品要分別放置,。

(3)刀,、砧板、抹布,、餐具等用具要徹底清洗,，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗,，不能一布多用,，以免交叉污染。

(4)要嚴格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀,、砧板、盛器,、抹布等嚴格分開,，不能混用。尤其在制作涼拌菜,、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作,，防止交叉污染。有條件的廚房

(5)在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩,。

(6)營業(yè)結(jié)束后,，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,，用具徹底清洗，歸位擺放,，工作臺保持清潔,、光亮、無油污,。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗,，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設(shè)備污染,。

4.點心間

(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,，定時檢查所屬冰箱。

(2)刀,、砧板,、面案要保持清潔，抹布白凈,，各種花色模具,、面杖，隨用隨清潔,，以防面粉油脂等殘留物腐敗,，而影響使用壽命和污染食品。

(3)營業(yè)結(jié)束后,，清洗各類用具,，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,，取出剩余食物,，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂,?？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍澄?。清洗烤盤,，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具,，清潔灶面,、吸煙罩。各類餡料,、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5.粗加工間

(1)刀,、砧板、工作臺面,、抹布保持清潔,，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞,。

(2)購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工,，對于容易腐敗變質(zhì)的原料,，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍,，一是要采用正確的方法,，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,，切不可混在一起解凍,。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存,，放入相應(yīng)冷庫待用,。

(3)食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,，以便于取用,。冷庫要及時清除地面的污面、積水,，定時整理食品架,，食物不得超期存放。一般來說,，當天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(2℃～5℃),，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標明日期存放于凍藏庫內(nèi)(-18℃～-23℃),，原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”的原則,，不得隨意取用。

(4)各類食品機械如鋸骨機,、刨片機,、絞肉機、去皮機等使用完畢后,，應(yīng)去除食物殘渣,，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài),。

1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作,。

2.平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā),、勤洗手,、勤剪指甲,、勤換衣服的良好衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽,。

3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：

⑴工作時愛用手摸頭發(fā),，摳耳朵;

⑵把雙手插在褲子口袋里;

⑶隨地吐痰，扔煙頭;

⑷工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手;

⑸直接用手隨意吃拿食物;

⑹嚼口香糖之類的東西;

⑺把工作圍裙當毛巾用,，擦手,、擦臉;

⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;

⑼穿背心或光膀子工作;

⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;

⑾對著菜肴大聲講話,、咳嗽或打噴嚏;

⑿大小便后不洗手;

⒀穿著工作服到處亂跑;

⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味,。

1.采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),，沒有腐敗,、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標準和要求,，凡不是正式食品加工機構(gòu)加工的罐頭,、袋裝或密封的食品，禁止購買,，禁止使用,。對無商標、無生產(chǎn)廠家,、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購,。

2.建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收,，當發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受,，并追究采購人員的責任。

3.合理貯藏,，保證原料質(zhì)量,。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查,、勤整理,、勤翻曬);“五無”(即無蟲蠅、無鼠害,、無蟑螂,、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水);二分開(生熟分開,、干濕分開),，防止污染。

4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料,，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求,，保證菜點質(zhì)量。

5.原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離,，杜絕交叉污染,。

6.用具、餐具,、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮,、二洗,、三沖、四消毒,、五保潔”,。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽,、電子消毒箱或藥物進行消毒;五保潔是指防塵,、防污染。

7.禁止閑雜人員進入廚房,。

1.真落實衛(wèi)生責任制,，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進行檢查和監(jiān)督,，及時處理違反衛(wèi)生條例的行為,。

2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系。

3.強衛(wèi)生監(jiān)測手段,，充分發(fā)揮食品化驗室的作用,。

4.期開展衛(wèi)生培訓，學習國家衛(wèi)生法規(guī),，開展職業(yè)道德教育,，增強衛(wèi)生意識，對新員工要進行上崗前的衛(wèi)生培訓,，經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作,。 所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè),、賓客及員工的事故,。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預(yù)料性,，執(zhí)行安全措施,，具有安全意識，可減少或避免事故的發(fā)生,。因此,，無論是管理者,，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規(guī)程,，并具有承擔維護安全的義務(wù),。

廚房管理規(guī)章制度全套篇八

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。

2,、定期清洗抽油煙設(shè)備。

3,、工作臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

4、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理,、刀、菜墩,、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生。

5,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍,、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

6,、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,，使用后隨即加蓋。

7,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

8、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā),、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。在廚房工作時,，不得在工作區(qū)域抽煙,、吐痰、打噴嚏等要避開食物,。

9,、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置、

10,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等,。

11,、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。

廚房管理規(guī)章制度全套篇九

(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素,。廚房管理者應(yīng)重視,、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識,，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷,、扭傷、跌傷,、刀割傷,、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設(shè)備性能熟練掌握,，方可使用,。對各種機械設(shè)備使用時嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作,。

2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理,，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置,，不準隨意拿刀嚇唬他人,，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,，廚師不準隨意把刀帶出廚房,。

3. 個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好,，不準隨意借給他人使用,，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果,，由刀具持有人負責,。

4. 各種設(shè)備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動,，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,，及時消除不安全隱患。

5. 每天收檔后逐一檢查油路,、閥門,、氣路、燃氣開關(guān),，電源插座與開關(guān)的安全情況,，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴禁私自進行處理,。

6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭,，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設(shè)備,，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作,。

7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護好現(xiàn)場,，及時報上級處理,，并及時協(xié)助領(lǐng)導了解情況。

8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,，每天對電源線路要仔細檢查,，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報,。

9. 一旦發(fā)生火災(zāi),，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置,，部門，設(shè)法滅火,，根據(jù)火情組織引導客人安全疏散,。

(三) 廚房防火管理細節(jié)

1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量,，放在備餐間由專人保管,，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。

2. 使用液化氣鮑魚車時,，必須嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程,，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用,。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳,，使用的小氣瓶要由專人管理,。

3. 各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣,，下班后腰關(guān)牢氣閥,，熄滅火種。

4. 餐廳營業(yè)時間,，各出口的門不得上鎖，保持暢通

5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩,，廚工清洗廚房時,，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,，防止電器短路引起火災(zāi),。

6. 熱油炸開時，注意控制油溫,，防止油鍋著火

(四) 廚房防火檢查細則

1. 嚴格遵守操作規(guī)程：

2. 廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查,，熄滅火種，關(guān)嚴各油,、氣閥門,、無漏油、漏氣現(xiàn)象,。

3. 保持工作環(huán)境的清潔,，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔,。

4. 嚴禁員工在工作時抽煙

廚房管理規(guī)章制度全套篇十

為了加強廚房管理,，更好完善管理制度,，特定廚房管理條例如下：

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時點到,，不得遲到，早退,，樹立酒店廚房的良好形象,。

二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水,，一度電，一個方便袋,，一個小物品,，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔,，亂放,。

三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,，不留長發(fā),，長指甲，勤洗手,，洗澡,，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

四,、廚房內(nèi)要保持清潔干凈,，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境,。

五、保持工作衣整潔,，不準臟,；不準工作衣有掉扣、破爛,、歪戴帽子,；不準穿奇怪裝。

六,、任何人員必須節(jié)約廚房物品,，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟,，亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰,。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水,，浪費電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰xxxxxx元。

八、上班時應(yīng)堅守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準做與工作無關(guān)的事,，如會客，看書報,，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。

九,、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重,，不得背后批評xxxxx,，侮辱漫罵，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個人形象。

十,、菜品加工要做到高標準,，精細化，盤盤上稱,，足斤足兩,，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一,，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩,，大小不均,，最大程度精工細做,，減少浪費，努力做到高標準,，高技術(shù)的一流廚房出品,。

廚房管理規(guī)章制度全套篇十一

1、廚政部工作人員上,、下班時,，務(wù)必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤,。

2,、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名,。

3,、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事,，如會客,，看書報，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。

5,、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),，并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理,。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的,，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準后方有效,，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效,。

7、根據(jù)工作需要,，需廷長工作時光的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理,。

8、婚假，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定,。

9,、本制度適用于廚政部的所有員工。

1,、上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈,，整潔、工作時光不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服,。

2、上班時光需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,、水鞋、涼鞋。

3,、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳,。

5,、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳,。

6,、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。

2,、地面天花板,、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,，所有孔,、洞、縫,、隙應(yīng)予填實蜜封,，并持續(xù)整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進出,。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4,、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)個性注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

5,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理、刀,、菜墩,、抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔,、衛(wèi)生。

6,、食物應(yīng)持續(xù)新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈,。

10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā),、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

11在廚房工作時,，不得在工作域抽煙,、咳嗽、吐,、打噴嚏等要避開食物,。

12廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩,。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。

15有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用。

2,、高檔原料派專人保管,，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。

3、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費行為。

4,、不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,，隨時檢查,。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人,。

6,、不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準。

7,、嚴格履行原料進入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出菜的原則。

8,、驗收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重,，堅持原則，秉公驗收,，不圖私利,。

9、驗收人員務(wù)必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作,。

10驗收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

11驗收人員務(wù)必了解如何處理驗收下來的物品,，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，

驗收人員應(yīng)負主要職責,。

12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

1、對廚房各項工作實行分級檢查制,，對各廚房進行不定期,，不定點、不定項的抽查;總廚,、廚師長,、組長、廚房員工,。

2,、檢查資料包括店規(guī)、店紀,、廚房考勤,、著裝,、崗位職責、設(shè)備使用和維護,、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度,、

原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。

3,、各項資料的檢查可分別或同時進行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律,，考勤考核,，店規(guī)店紀;

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲藏、職責出品制度,、質(zhì)量及速度,。

每日例查：每日二次，包括餐前,、后工作過程,，個人及其它衛(wèi)生。

4,、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,，追究個人的職責;屬于部門,，班組的差錯，則追究其負責人員的職責,，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施,。

6、對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退。

7,、檢查人員應(yīng)認真負責,，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對時光、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤,。

1、根據(jù)工作需要,，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。

2、接班人員務(wù)必提前抵達工作崗位,，保證準點接班,。

3、交班人員務(wù)必向接班人員詳細交代交接事宜,，并填寫交接班日志,，方可離崗。

4,、接班人員務(wù)必認真核對交接班日志,，確認并落實交班資料,。

5,、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事,。

6、值班,、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點正常出品。

7,、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8,、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,，不得在上方亂畫,，及時關(guān)掉能源開關(guān),，鎖好門窗交鑰匙。

9,、廚師長無定時檢查值班交接記錄,。

1、廚房根據(jù)需要,，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次,，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次,，主要資料有儲藏、職責,、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤,、考核狀況,、廚房紀律;

(4)設(shè)備會議：每月一次，主要資料有設(shè)備使用,、維護,。

(5)每日例會：主要資料有總結(jié)評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)事件,。

(6)安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次,，主要是相互交流,、溝通。

2,、除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時光,、地點,、到會對象及資料。

3,、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作,。

4,、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊狀況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假,。會議務(wù)必準時開始,，與會人員中途不得隨意離開會場。

5,、會議非議論期間,，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白,。如需發(fā)言,，應(yīng)等待適宜時光。

6,、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,，直截了當，節(jié)約時光,。

7,、?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜,。

8,、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理,，由專人跟辦,，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休,。

9,、會議未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議，應(yīng)自覺保留,，會后不亂議論,，會上決定之事項，廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動報上,。

廚房引起火災(zāi)的主要因素：超多堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時關(guān)掉,，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷,，電源或超負荷用電,，煉油時無人值守等。

1,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,，應(yīng)立即報修，修復后才能使用;

2、不能超負荷使用電氣設(shè)備,。

3,、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4,、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源,。

5、每一天清洗凈殘油脂,。

7,、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火,。

8,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9,、每一天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10,、下班關(guān)掉完能源開關(guān),。

11、廚房消防措施齊全,、有效,。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法,。

九,、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備,、設(shè)施,、用具實行禮貌操作，按規(guī)范標準操作與管理,。

2,、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施,，人人遵守,。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,，由本人妥善保管,，使用及維護。

4,、廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用,。

5,、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻,、花嘴等工具,，由專人保管存放，借用時做記錄,，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量,。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新,，并需辦理相關(guān)手續(xù),。

7、廚房一切用具,、餐具(包括零部件)不準私自帶出,。

8、廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞。

9,、廚房內(nèi)用具,，使用人有職責對其進行保養(yǎng)、維護,、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的，照價賠償,。

10備定期檢查,、維修。凡設(shè)備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修，不能修需更換者,，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準,。

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況,，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

1,、參加世界、國家,、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3,、忠于職守，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚者。

4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5,、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。

6、多次受到顧客表揚者,。

7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者,。

8,、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者,。

1,、違反廚房紀律，不聽勸阻者,。

2,、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者,。

3,、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者,。

4,、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大職責事故者,。

7,、毆打他人者。

9,、不按時清理原料,，造成變質(zhì)變味者。

1,、考核工作是一項常規(guī)工作,，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,，使之程序化,，制度化。

2,、對被考核員工的.工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服,。

3,、工作認真細致，實是求事,，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4,、考核中,，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選取一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠交談,，以便提高考核效果。

5,、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,，以調(diào)動員工用心性,，提高工作效率。

1,、素質(zhì),。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性,、紀律性,、職業(yè)道德,、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2,、潛力,。根據(jù)員工的不一樣工種,、崗位,、對其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核,。

3,、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀律,、出勤狀況，工作的主動性與用心性等,。

4,、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況,。

1,、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2,、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備,、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3,、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核,，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

1,、公司根據(jù)工作需要,，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機會,。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,，工作表現(xiàn)貼合職能要求,，則正式委任該職。

3,、員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。

4,、因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從,，但應(yīng)事先征求廚師長同意,。

1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退,、并應(yīng)準備充分時光要換制服,，以便準時到達工作崗位。

2,、嚴禁員工替代他人打卡,，嚴格考勤。

3,、服從上級領(lǐng)導,，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4,、廚房員工在工作時光應(yīng)堅守工作崗位,，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5,、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境，提高工作效率,，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩、聊天,。

6,、工作時光需穿整潔、大方,、得體的工作服,，圍裙、工作帽,、男員工不可留長發(fā),。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證,。

8,、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費,。食物變質(zhì)后應(yīng)登記,。

9,、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意,，嚴禁非工作人員進入,，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10,、廚房員工不得理解供貨商的饋贈,。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。

12,、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定,。

1、遲到,、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理。

2,、工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確、每次5分,。

3,、不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰15-18分,。

4,、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者,，組長處罰5分,，職責人處罰10分。

5,、下班時,，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味、按價賠償并處罰13分,。

6,、偷吃、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分,。

7,、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速,、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分,，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分,。

8,、廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干,，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了,、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失并罰20-25分,。

9,、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,，處罰5-18分,。

10、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾,，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者,、罰15分,。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,，按價賠償并罰5一10分。

12,、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者，承擔民事職責并罰20分,。

13,、歐打他人者，開出并處罰20分,。14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分,。

15,、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元,，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計扣分到達30分以上辭退處理

廚房管理規(guī)章制度全套篇十二

一、廚房考勤制度：

1.按時上下班,，不遲到,、早退，請假一定要寫請假條,，捎假,、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元,、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元,。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理,。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2.上班(值班)期間不準脫崗,、串崗,，不準給他人起外號、罵人,，不準吃零食,，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩,，不準吸煙喝酒,，不準玩手機，不準接打電話,，不準吃客人剩余菜品,，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元,。

3.員工每月兩天帶薪休班,，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班,。另外在店工作滿半年者,，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二,、廚房著裝制度：

1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元,。穿便裝上班者罰款50元,。

2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋,。

3.工作服應(yīng)保持干凈,，不得用其它飾物代替紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點,，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元,。

三,、廚房衛(wèi)生管理制度：

1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面,、天花板,、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀,。 3定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理,，刀、菜墩,、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生,。

6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),，勿將食物在生活常溫中暴露太久,。

7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放,，防止串味,。

8.不得在工作場所吸煙,，咳嗽、吐痰,、打噴嚏時要避開食物,。

9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清潔,。

四、食品原料管理與驗收制度：

1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準,，實行烹飪原料先進先出原則,，合理使用原料，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì),。

2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用,，其他原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3.未經(jīng)許可,，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費行為。

4.不得使用霉變,、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出，隨時檢查,。

5.不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。

6.嚴格履行原料進入,、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單,，廚房不出菜的原則,。

7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負主要責任,。

五,、廚房日常工作檢查制度：

1.各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律,、考勤考核,、店規(guī)店紀;

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲藏職責、出品制度,、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日二次,，包括餐前、后工作過程,，個人及其他衛(wèi)生,。

2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

3.屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,，追究個人的責任;屬于部門,、班組的差錯，則追究其負責人員的責任,，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施,。

4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退。

5.檢查人員應(yīng)認真負責,，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員,，對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤,。

六,、廚房日常管理制度：

1.廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示,，認真完成廚師長下達的各項任務(wù),，嚴格執(zhí)行一句,、一個指令的原則，不得頂撞,，違者罰款50元,，嚴重者開除。

2.每日上崗前,，換好工作服,，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作,。在工作時間內(nèi),，不準大聲喧嘩、大鬧,，不得與其他員工爭吵,、打架，違者罰款50元,。

3. 工作時間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐,，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

4 .廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,，不得請別人代請假,，有病、有事,，提前和廚師長打招呼,，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元,。

5.不得吃,、拿、送,、損,、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款,，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,，不得帶與酒店相同的物品,，否則按偷拿處理。

6. 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,，違者罰款20元,。

7 .工作時間內(nèi)不得辦私事,，如：看報紙、雜志,、小說,、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情,。違反者罰款10元,。

8 .愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備,，做到輕拿,、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護,，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，立即開除。如因個人操作不當損壞者,，按價賠償,，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理,。

9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理,。

10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留,。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源,、水源、煤氣及油門等后鎖好門,，方可離開,。

11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,，不得串崗、脫崗,，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,，如出現(xiàn)問題值班者負全部責任。

12 .廚房每月必須推出新的菜品,，來迎合顧客需求,。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風味特點相適應(yīng),，做到色,、香,、形、味都符合要求,，把好成品質(zhì)量關(guān),。味差、不熟,、烹糊,、感官不合格的菜肴，不準上桌,，違者罰款并追究責任,。

13. 廚房分工明確，責任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料、配料和調(diào)味料投放合理,、及時,，掌握好火候、油溫,、成色,、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量,。

14 .砧板要根據(jù)菜的主料,、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,，產(chǎn)品配菜合理,、比例適當，不能隨意下料,、偷工減料,、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款),。

15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔,、衛(wèi)生、安全完好,。如有本質(zhì)變味,、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,，按價賠償,。

16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品,、調(diào)料等)，出菜后打好圍子,，擦干凈盤邊,，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元,。

17.日常衛(wèi)生,。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈,、整潔。無食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積,、地面整潔防滑、墻面,、下水池漏處無衛(wèi)生死角,，炊具、廚具,、餐具每日清洗消毒,，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水,、無異味,。

18.廚房出菜，由廚師長負責,，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅,、頭發(fā)、雜物等,，由操作廚師按價賠償50%,，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸,、糊)造成退菜的,，由操作廚師按價賠償100%。

19.水臺人員必須把好貨品關(guān),，要物盡其用,，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,，傳送要快,，認真完成交給的各項任務(wù)。

20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,，冰鮮有沒有不新鮮的,，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的,，按價賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

21洗菜間的青菜要擺放合理,、適當,，要保證無腐壞、雜草,、水銹等現(xiàn)象,，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,，必須保證砧板取貨供應(yīng),，否則處罰款10元以上。

22 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),，餐具要保持光亮,、干凈，掌握好餐具用量,，避免工作,，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

23 砧板人員負責展柜的擺放,，每天要做到勤調(diào),、勤換，當天的菜要爭取用完,，不新鮮的不要上,，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,，每周大掃除一次(包括天棚、地面,、門窗,、四壁、各死角,、按臺),，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰,。

七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項：

1 建立菜品反饋意見表

2 退菜要罰款

3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,，要潔身自愛。

4 每天有特價急推菜品,。

5 每天和前廳主管要有碰頭會,，總結(jié)一天工作當中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。

7 定期給點菜員講解菜品的制作過程,，來增強對菜品的了解,，更好的向客人介紹。

八,、廚房獎懲制度：

根據(jù)酒店規(guī)定,，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內(nèi)部獎懲：

(一)符合下列條件之一的,，給予獎勵：

1參加世界、國家,、省,、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者,。

2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3忠于職守,，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚者,。

4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者,。

5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。

6多次受到顧客表揚者。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認者,。

8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者,。

9每月推出新菜較多,，并且顧客點擊率很高者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：

1違反廚房紀律,，不聽勸阻者。

2不服從廚房分配,，影響生產(chǎn)者,。

3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者,。

4弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者,。

7不按時清理原料,，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。

九,、廚房設(shè)備及用具管理制度：

1廚房所有設(shè)備及用具,、設(shè)施實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理,。

2對廚房所有設(shè)備,、設(shè)施、用具包干到人,，由本人妥善保管,、使用及維護。

3廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回原處,，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和維護,。

4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新,。

5廚房一切用具、餐具不準私自外帶,。

6廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞,。 7廚房內(nèi)所有用具,，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護,，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞,、丟失的，照價賠償,。

十,、廚房考核管理制度：

1考核的原則

考核工作是一項常規(guī)工作，每月進行一次,，廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作,，使之程序化、制度化,。工作要認真細致,，實事求是，確?？荚u工作的公平性和客觀性,。

2考核的內(nèi)容及辦法

a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元,。

要求：提高毛利率不能靠減量、加價,、偷工減料等手段,，只能從杜絕浪費、合理利用原料,、加強細節(jié)管理中來體現(xiàn),。

b)日平均營業(yè)額：全月綜合核算達到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時,，差額部分按10%罰前廳和廚房,。

注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味,、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到,、貼心、舒適,、溫馨的服務(wù)。

3以上獎金或罰款均由前廳,、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行分配,。

廚房管理規(guī)章制度全套篇十三

直接領(lǐng)導：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通，做到“上傳下達”,。

2,、師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。

3,、負責公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作,。

4,、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5,、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制,。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

7,、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向,。

工作職責：

1,、進行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問題。

2,、進行廚師脫產(chǎn)培訓,、在崗培訓指導。

3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

4,、組織制定酒店原料的采購,，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控,。

5,、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導,、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開發(fā),，并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標。

7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術(shù)研討交流會議與活動,。

8,、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導。

9,、負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正,。

直接領(lǐng)導：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1、負責各小組組長的考勤考績工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán),。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3,、合理調(diào)動,，安排各小組組長、廚師,、廚工的人員配置,。

4,、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作,。

工作職責：

1,、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單,。

2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行,。

3,、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。

4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具,、用具的使用狀況,，制定年度訂購計劃。

5,、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式，增加花色品種,，以促進銷售。

6,、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。

7,、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗,。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核,，制定值班表，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施,。

8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān),，重要客人可親手操作,。

9,、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

10,、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本,，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)狀況和價格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求,，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,，負責每月廚房盤點工作,，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì),、短缺,，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān),。11、負責指導主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計,、改善菜單,，使之更有吸引力，不斷收集,、研制新的菜點品種,，并持續(xù)地方特色風味。12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見，不斷改善工作,。

直接領(lǐng)導：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責小組考勤,，安排本組廚師上崗。

工作職責：

1,、協(xié)助廚師長制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2,、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié),、月,、周、日特色菜,。

3,、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長培訓廚師,，指導新廚師按廚房的程序工作。

4,、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,，檢查爐頭各崗位的準備工作。

5,、負責零點,、餐、宴會及團體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作,，與燒烤、切配,、打荷,、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6,、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地，出菜使用率,、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。

7,、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦,，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能帶給的菜品,，食品原料的采購問題,，客人對食品投訴及要求、季節(jié),、月,、周、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購,。

8、工作完畢后,，應(yīng)負責檢查廚具,、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存,、場所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關(guān)如水、電,、氣,、油等是否安全關(guān)掉。

直接領(lǐng)導：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員,、管事組

工作職責：

1,、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求,。2,、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3,、按組長的要求,，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物,。

4,、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料,。

5,、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋,、勺、鏟,、毛巾,、竹刷、漏勺等,。

6,、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊,。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉,。

7,、理解上級的其它任務(wù)。

直接領(lǐng)導：廚師長 管理范圍：打荷廚師,、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳,、廚房各組工作職權(quán)：負責本組考勤、工作安排

工作職責：

1,、負責對洗滌初加工后的肉類,、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片,、絲,、丁、塊,、花形等),。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對其原料進行加工,，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置,，確保開餐的正常供應(yīng),。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂,。

4、接到傳菜組的點菜后,，按“先到先制,，先難后簡，先葷后素”的原則配菜,。

5,、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組,，再由服務(wù)員告知客人,。避免引起客人的誤會。

6,、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜,，以免錯配,。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則,，配餐后保管好配菜單,、以便核查,。

廚房管理規(guī)章制度全套篇十四

1.晚班當班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門,，不要出現(xiàn)漏水,、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當班人員重罰200元。

2.嚴禁在廚房內(nèi)亂吃,、亂喝,、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當月重犯,，罰款100元,。

3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店,，廚房任何財務(wù),。一經(jīng)查實立即開除。

4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生,，不留長發(fā),、長指甲、勤洗手,、洗澡,、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生,，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境,。

6,、房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙,、領(lǐng)巾,、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,，平時注重個人衛(wèi)生,，工作中盡量避免弄臟制服。

6.同事間不準在工作中發(fā)生爭吵,、斗毆現(xiàn)象,，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當班領(lǐng)班，由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人,，違者當即開除,。7.每個星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無故缺席,，違者罰款30元

8.廚房內(nèi)不準吸煙,、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整,、干凈,，站立端正，服務(wù)熱情,。

9.每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉,，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴格把關(guān),，發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨,、換貨。

10.晚班當班人員開菜單,，要查詢現(xiàn)貨情況,，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品,。

11.所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待,，發(fā)現(xiàn)責任人，誰做誰負責,。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關(guān),，避免出現(xiàn)類似情況。

12.任何人員必須節(jié)約廚房物品,、嚴禁浪費,，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰,。

13.無故不得到處串崗，在倉庫逗留,，無事不得到餐廳外面,，離開廚房上洗手間、吃飯,、領(lǐng)班必須知道去處,，無故離開廚房以退到論處。

14.遲到15分鐘以上者以礦工論處,，早班遲到者重罰,。每天上班簽到,，班后簽退。