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熟食安全管理制度篇一

2,、需熟制加工的食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生,。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),。用于餐飲加工操作的工具,、設(shè)備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯,，并做到分開使用,，定位存放，用后洗凈，保持清潔,。

4,、烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當在冷卻后及時冷藏),。

5,、應(yīng)當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放,。

6,、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋,，工具,、用具洗刷干凈，定位存放;灶上,、灶下地面清洗沖刷干凈,，不留殘渣、油污,，不留衛(wèi)生死角,，及時清除垃圾，垃圾桶必須加蓋,。

熟食安全管理制度篇二

1,、配餐間按專間的要求進行管理，要做到“五?！?專用房屋,、專人制作、專用工具,、容器,、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施),，其他人員不得隨意進出,。

2、配餐間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣,，更換潔凈的工作衣帽,，并將手洗凈、消毒,，工作時必須戴口罩,。

3、空氣消毒裝置運轉(zhuǎn)正常,，每日工作前后開紫外線燈30分對室內(nèi)空氣進行消毒,。

4,、操作前應(yīng)對配制食品進行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感觀性狀異常焊,，不得配制使用,。

5,、盛放食品的容器放置在配餐臺上,，不得落地存放。

6,、工作結(jié)束后,，及時清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘渣,、湯汁,，無油漬、污漬,，地面清潔衛(wèi)生,，打開紫外線燈消毒30分鐘。

熟食安全管理制度篇三

一,、熟食間是指包括涼菜間(包括冷菜,、冷葷、熟食,、鹵味等)制作直接入口食品的專用間,。應(yīng)做到專用房間,專人制作,專用工用具容器,專用冷藏設(shè)施,專用洗手消毒設(shè)施。

二,、設(shè)預進間,預進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和消毒水,消毒水應(yīng)按要求的濃度配置并定期更換(4小時一換),給排水暢通,。熟食間內(nèi)設(shè)腳踏式有蓋污物容器、懸掛式紫外線殺菌燈,、通風排氣系統(tǒng),、溫度計,、工用具洗消等設(shè)施。

三,、熟食間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂,、無老鼠,、無昆蟲活動。室內(nèi)溫度保持在25℃以下,。

四,、熟食間應(yīng)班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒;工具、砧板、容器,、抹布,、衡器每次使用前進行清潔消毒;砧板做到面、底,、邊三面保持光潔,。

五、使用的餐飲具,、容器及其他食品包裝材料符合食品安全要求,。

六、加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工,。

七,、熟食勤作、勤銷,做到當餐制作,當餐用完,當餐(天)未用完的熟食品在4-10℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存,。

八,、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,、私人用品不得在熟食間內(nèi)存放;不得在熟食間內(nèi)進行食品原料加工等無關(guān)的活動。

九,、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒;食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間,。

十,、奶油類原料應(yīng)當?shù)蜏卮娣拧：?、蛋的面點制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存,。

十一、工作人員進入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽,并將手洗凈,、消毒,保持個人衛(wèi)生,工作時戴口罩,。

熟食安全管理制度篇四

1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作,，排水溝出口設(shè)置防鼠類入侵的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩,，有效消除老鼠、蟑螂,、蒼蠅及其他有害昆蟲,。

2、分設(shè)肉類,、水產(chǎn)類,、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行,，不得混放和交叉使用,，加工肉類,、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,，并要有明顯標志,。

3,、粗加工前應(yīng)認真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì),、超過保質(zhì)期或者其他感觀性狀異常的,，不得加工和使用,。

4,、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗,、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈,，做到無泥沙、雜草,、爛葉,。

5,、肉類,、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。

6,、做到刀不生銹、砧板不霉,，定位存放，整齊有序,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面,，水池、加工臺,、用具、容器,，切菜機,、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈,，以備再次使用,。

7,、及時清除垃圾,，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,。

8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)淘洗拖布,。

熟食安全管理制度篇五

1,、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預案,，關(guān)注社會食品安全預警提示,，積極預防和控制食品安全事故,。

2,、在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用,。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品,。

3、加工經(jīng)營過程中避免生熟交叉,、混放。避免生食品與熟食品接觸,，成品、半成品,、原料應(yīng)分開加工,、存放;員工要經(jīng)常洗手,，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱,、咳嗽,、腹瀉等癥狀及化濃性皮膚病者,，應(yīng)立即停止其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔,，避免昆蟲,、鼠類等動物接觸食品。

4,、熟制食物應(yīng)燒熟煮透,，尤其是肉、奶,、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,，中心溫度應(yīng)高于70℃，如在常溫下保存,，應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用,。

5、禁止使用毒蘑菇,、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料,，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

6,、豆?jié){,、四季豆應(yīng)按要求煮熟燜透，有效預防生食有毒有害食物中毒,。

7,、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的道德教育,。

8,、如有疑似食品安全事故發(fā)生時,，應(yīng)迅速啟動突發(fā)食品事故應(yīng)急預案,，立即上報相關(guān)部門和組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，并停止制售可疑食品,，保留可能導致食物中毒的食品及其原料,、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理,。

熟食安全管理制度篇六

一,、食品應(yīng)無毒,、無害,、符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求,，具有相應(yīng)的色、香,、味等感官性狀,。對不符合要求的熟食,，工作人員有責任拒收,。

二、保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔,。任何雜物及私人用品不準放入熟食間內(nèi),。冰箱為專用，非熟食品,、未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其它物品一律不準放入,，對剩余的熟食要放置冰箱內(nèi),。

三,、做到專用熟食間,，專有工用具，專人負責,，凡非熟食間工作人員,，一律不得進入。

四,、操作前熟食品間要開紫外線滅菌等空間消毒20—30分鐘,；操作人員在預進間內(nèi)洗手、消毒,、穿戴整潔的工作衣帽,，才能進入熟食間。

五,、熟食間內(nèi)的刀,、砧板、等工用具用前進行徹底消毒（用消毒水或者蒸汽）,；收市后把砧板清潔干凈,，豎放晾干,。砧板做到面、底,、邊“三面”光潔,。

六、搞好個人衛(wèi)生,，不得留長指甲,、戴戒指等，不準在熟食間內(nèi)看書報,、抽煙,、吃食物；上洗手間必須把工作服脫下。

七,、熟食間的地板,、墻壁、門窗及工作臺保持干凈清潔,，每天用消毒水消毒清洗,，熟食間內(nèi)不準有蒼蠅、蟑螂,、老鼠等其他昆蟲,。

熟食安全管理制度篇七

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入,、原料處理,、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備,、設(shè)施,，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2,、配備生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種,、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣,、洗,、照明、通風,、防腐,、防塵、防蠅,、防蟲,、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施,。主要設(shè)施宜采用不銹鋼,，易于維修和清潔。

3,、有效消除老鼠、蟑螂,、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生投機條件,，加工與用餐場所(所有出入口)，設(shè)置紗門,、紗窗,、門簾，如木門下端設(shè)金屬防鼠板、排水溝,、排氣,、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2米高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。

4,、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品,、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示,。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非機動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān),，并宜提供溫水,。

5、食品配餐區(qū)應(yīng)設(shè)置機械排風,、空調(diào),、溫度計等設(shè)施，保持良好通風,，及時排除潮濕和污濁空氣,。

6、用于加工,、貯存食品的工用具,、容器或包裝材料和設(shè)施應(yīng)當符合食品安全標準，無異味,、耐腐蝕,、不易發(fā)霉,。

7,、各功能區(qū)和食品原料、半成品,、成品操作臺,、刀具、菜墩等工用具,，應(yīng)分開定位存放使用,，生熟菜墩必須分開使用并有明顯標識。

8,、應(yīng)當定期維護食品加工,、貯存、陳列,、消毒,、保潔,、保溫、冷藏,、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,，校驗計量器具，及時清理清洗,，必要時消毒,，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

熟食安全管理制度篇八

1,、食品經(jīng)營者應(yīng)當依法按照保證食品安全的要求貯存食品,，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑,、殺蟲劑,、洗滌劑、消毒劑等),，不得存放個人物品和雜物,。

2、設(shè)專人負責管理,，并建立健全采購,、驗收、發(fā)放登記管理制度,。做好食品出入庫登記,。做到先進先出，易壞先用,。腐敗變質(zhì),、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì),、超過保質(zhì)期的食品,。

3、各類食品按類別,、品種分類,、分架擺放整齊，做到離地10厘米,、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上,。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放,。

4,、倉庫內(nèi)要用機械通風或空調(diào)設(shè)備通風、防潮,、防腐、保持通風干燥。定期清掃,，保持倉庫清潔衛(wèi)生,。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),，并貯存位置標明食品的名稱,、生產(chǎn)日期、保持期,、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供),。

6、肉類,、水產(chǎn),、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,，須粘有明顯標志(原料,、半成品、成品等),，肉類,、水產(chǎn)類分柜存放，生食品,、半成品,、熟食品分柜存放，不得生熟混放,、堆積或擠壓存放,。

7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,，并定期除霜(霜薄不得超過1厘米),、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn),。

8,、設(shè)置紗窗、排風扇,、防鼠網(wǎng),、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲,、防蠅,、防蟑螂設(shè)施，不得在庫房內(nèi)吸煙,。

9,、貯存,、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全,、無害,，保持清潔，防止食品污染,。

熟食安全管理制度篇九

1,、加工前要檢查各種食品原料，如米,、面,、黃油、果醬,、果料,、豆餡以及做餡用的肉、蛋,、水產(chǎn)品,、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲,、霉變,、異味、污穢不潔的不能使用,。

2,、做餡用的肉、面,、水產(chǎn)品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求加工,，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜要先浸泡20分鐘左右時間,，然后沖洗干凈,。

3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū),，各種工具,、用具，容器生熟分開使用,，用后及時清洗干凈定位存放,，避免生熟混放。

4,、制作面點須有相應(yīng)許可項目方能加工經(jīng)營,。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝,，應(yīng)另高設(shè)分裝間,，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進行,。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作,。

5,、成品面點存放在專柜內(nèi)，做到通風,、干燥、防塵,、防蠅,、防鼠、防毒,，含水分較高的帶餡面點存放在冰箱,。

6、如使用食品添加劑,，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》,。

7、各種食品加工設(shè)備,，如絞肉機,、豆?jié){機、和面機,、饅頭機等用后及時清洗干凈,，定期消毒，各種用品如蓋布,、籠布,、抹布等要洗凈晾干備用。

8,、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所,，做到地面無污物、殘渣,，面板清潔,，各種容器、用具,、刀具清潔后定位存放,。

熟食安全管理制度篇十

為加強學校餐飲安全管理，保障師生身體健康和生命安全,，根據(jù)《食品安全法》及相應(yīng)的規(guī)定要求,，制定本制度。

1,、學校校長是本單位食品安全的第一責任人,，必須成立食品安全管理領(lǐng)導小組,，指定專人負責食品安全日常管理工作。

2,、學校食堂必須取得有效《餐飲服務(wù)許可證》方可營業(yè),，《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)懸掛于醒目處。

3,、從業(yè)人員必須取得有效《健康證》并隨身佩戴上崗,。

4、從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,，方可從事食品制售工作,。學校要建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間,、培訓內(nèi)容,、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗,。

5,、應(yīng)建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全管理檔案，落實監(jiān)督整改意見,，及時消除食品安全隱患,。

6、專職(兼職)食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常督促并落實從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范,、清洗消毒操作規(guī)范,、食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄,、庫房管理規(guī)范等各項食品安全管理制度,，定期組織從業(yè)人員學習食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，并做好記錄,。

7,、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生,。

8,、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃,，每天一清洗,。

9、餐飲用具每班用后應(yīng)洗凈,，餐飲用具做到“一清”,、“二洗”、“三消毒”。

10,、食品原輔料必須到持有有效證件的生產(chǎn),、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的`衛(wèi)生檢驗(疫)報告書和供貨票據(jù),。并建立食品原輔料采購索證登記臺賬,，對所購進的食品及基原米進行詳細登記，做到索證資料齊全,，登記臺賬清晰,。

11,、不購進,、不加工,、不出售腐敗變質(zhì),、有毒、有害超過保質(zhì)期的食物,。

12、生、熟食品,、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記,、分類存放,，不得混放。

13,、搞好操作間衛(wèi)生,，冷藏配餐所用工具必須專用，并有明顯標志,。

14,、保持庫房整潔，食品應(yīng)做到有分類,、有標志,、離地隔墻保管。

15,、及時處理好垃圾,，垃圾桶應(yīng)有蓋和標記，搞好“三防”(防塵,、防蠅,、防鼠)工作。

16,、禁止用非食品原料加工或添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能有危害人體健康物質(zhì),，或用回收食品為原料加工食品。

17,、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄信用油脂管理的規(guī)定》進行管理,。

熟食安全管理制度篇十一

1,、餐飲行業(yè)應(yīng)當建立食品、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器,、包裝材料和食品用工具、設(shè)備,、洗滌劑消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,，確保所購原料符合食品安全標準。

2,、采購食品原材料必須到許可證照齊全有效,、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學生集體用餐(含學生飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位,。向固定供貨采購食品的,，宜簽訂采購供貨合同。

3,、應(yīng)當建立臺賬(采購記錄),。按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)批號、保持期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨清單或發(fā)票,。

4,、應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理,、保存代購記錄及相關(guān)資料,，記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年,。

5,、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì),、摻雜摻假,、霉變生蟲、污穢不潔,、有毒有害,、有異味、超過保質(zhì)期期限的食品及原料，以及外觀不潔,、破損,、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明,、病死或死因不明的畜禽,、水產(chǎn)及其制品加工食品。

6,、未包裝食品及食品添加劑標簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42,、47、48和66條的規(guī)定,。

熟食安全管理制度篇十二

1,、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位,、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣,，以便于必要時檢驗，應(yīng)設(shè)專人負責,。

2,、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于250克,，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時,。

3,、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽,，待留樣食品冷卻后,，放入0～10℃專用冰箱內(nèi)，并標明留樣日期,、時間,、品名、餐次,、留樣人,。

4、留樣食品必須按期限要求保留,，進餐者如有異常,，立即封存，送食品安全檢測部門檢驗,。

5,、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。