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食品安全管理制度免費(fèi)版篇一

為保證食品安全,，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》,，結(jié)合公司實(shí)際,，特制定本制度,。

二、適用范圍

（一）本制度適用于本公司食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的`餐廳,、水吧,、外賣(mài)點(diǎn)及食堂的食品安全管理。

（二）任何部門(mén)和個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的違法行為,，對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見(jiàn)和建議,。

三、職責(zé)

（一）本公司所有公園應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行本制度和有關(guān)食品安全的法律,、行政法規(guī)的規(guī)定,，保證食品安全。

（二）公園的主要負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)本公園的食品安全管理,。

（三）主要負(fù)責(zé)人,、安全負(fù)責(zé)人、經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人,、食品從業(yè)人員人員應(yīng)認(rèn)真履行本單位規(guī)定的相關(guān)職責(zé),，切實(shí)做好食品安全工作。

四,、食品安全管理規(guī)定

（一）食品安全知識(shí)培訓(xùn),、宣傳

1、公司食品從業(yè)人員,、新入職員工包括實(shí)習(xí)生,，必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗,。

2,、應(yīng)當(dāng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員,、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí),、職業(yè)道德和法律教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3,、公司食品從業(yè)人員包括負(fù)責(zé)人,、食品安全管理人員和服務(wù)人員，對(duì)其的初次培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)分別不少于20,、50,、15課時(shí)。

4,、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗(yàn),。

5、公司應(yīng)當(dāng)定期使用廣播,、壁報(bào),、標(biāo)語(yǔ)、視頻等形式開(kāi)展經(jīng)常性的食品安全知識(shí)宣傳和普及教育,。

（二）員工身體健康,、衛(wèi)生要求

1、公司食品從業(yè)人員須持有《健康證》且在有效期內(nèi)方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),。食品從業(yè)人員,，新入職員工包括實(shí)習(xí)生每年必須進(jìn)行健康檢查，取得《健康證》后方可上崗,，嚴(yán)禁先上崗后查體的情況發(fā)生,。

2、公司負(fù)責(zé)組織食品從業(yè)人員的健康檢查工作,，建立其衛(wèi)生檔案,，督促“五病”人員調(diào)理崗位，并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理,。

3,、凡是患有痢疾、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4,、凡是餐飲從業(yè)人員手部有開(kāi)放性,、感染性傷口的，必須調(diào)離工作崗位,。當(dāng)觀察到員工有以下癥狀時(shí),，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷,、燙傷,；皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子,；咽喉疼痛,；耳,、眼、鼻溢液,；發(fā)熱；嘔吐,。

5,、餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全指示，掌握本崗位的衛(wèi)生紀(jì)律要求,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：勤洗手,，勤洗澡、理發(fā),、剪指甲,，勤洗衣服、被褥,，勤換工作服,。

6、操作前,、處理食品原料后,、從事與食品加工無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后、上廁所后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)洗手,，先用消毒液消毒,，后用流動(dòng)水沖洗。

7,、不得留長(zhǎng)指甲,、涂指甲油、戴戒指,，不得在食品加工或者銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙,、吃東西、隨地吐痰,，不得穿工作服入廁,。

8、不得面對(duì)食品打噴嚏,、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味,，使用后的操作工具不得隨處亂放,。

9、要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，穿戴整潔的工作衣帽,，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。進(jìn)入備餐間必須更衣兩次,，按分餐要求洗手消毒,、帶口罩、帶衛(wèi)生手套,、帶工作帽,。

（三）食品采購(gòu)

1、采購(gòu)食品時(shí),，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供應(yīng)商索取并仔細(xì)查驗(yàn)《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》,、《食品生產(chǎn)許可證》或者

《食品流通許可證》、標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書(shū),、進(jìn)口食品的有效商檢證明,、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明。注意查驗(yàn)證件有效期限,，是否是偽造,、涂改、借用的證件,。

2,、采購(gòu)食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票,；或者按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷(xiāo)售憑證,，并保留真實(shí)有效的地址和聯(lián)系方式；銷(xiāo)售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱(chēng),、規(guī)格,、數(shù)量、單價(jià),、金額,、銷(xiāo)貨日期等內(nèi)容。

3,、索取和查驗(yàn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照（身份證明）,、生產(chǎn)許可證、流通許可證,、質(zhì)量認(rèn)證證書(shū),、商檢證明、檢驗(yàn)檢疫合格證明,、質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告和銷(xiāo)售發(fā)票（憑證）應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱(chēng)或者食品種類(lèi)整理建檔備查,，相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保管期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年,。

4,、禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì),、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng),、有毒有害,、質(zhì)量不新鮮及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名,、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清,、超過(guò)保質(zhì)期限的食品和原料；禁止采購(gòu)無(wú)《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》,、《食品流通許可證》的食品和原料。

（四）食品存儲(chǔ)管理

1,、倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人須對(duì)入庫(kù)的食品做好驗(yàn)收工作,，在食品臺(tái)帳上詳細(xì)登記供貨單位、產(chǎn)品名稱(chēng),、數(shù)量,、批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查,。不符合要求的不得入庫(kù)。

2,、食品安全管理人員定期查閱食品臺(tái)賬和檢查食品的儲(chǔ)存狀況,，對(duì)即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在食品臺(tái)賬中做出醒目標(biāo)注,，并優(yōu)先出貨,；對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì),、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,，應(yīng)當(dāng)立即停止銷(xiāo)售，撤下柜臺(tái)報(bào)損,。食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在食品臺(tái)賬中如實(shí)記錄,。

3、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度,，做到勤進(jìn)勤出和先進(jìn)先出,，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期,、變質(zhì)霉變和生蟲(chóng),，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

4,、食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放,，不得與洗化用品,、日雜用品等混放。

5,、食品應(yīng)分類(lèi)（即：食品原料,、半成品、成品,；植物性食品,、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品；生,、熟食品等）分架,、隔墻隔地（隔地30cm、隔墻10cm）存放,，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志,，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏,、冷凍保存,，散裝食品應(yīng)盛裝在容器內(nèi)并加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

6,、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠,、防蠅、防潮,、防霉,、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常,。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),，定期清掃，保持干燥整潔,。

（五）食品設(shè)備設(shè)施,、餐具管理

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入,、原料處理,、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備,、設(shè)施,，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2,、配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種,、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣,、盥洗,、采光,、照明、通風(fēng),、防腐,、防塵、防蠅,、防鼠,、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水,、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施,，主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔,。

3,、加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門(mén),、紗窗,、門(mén)簾或空氣幕,，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板,，排水溝、排氣,、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩,；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；有效消除老鼠,、蟑螂,、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

4,、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣,。

5、用于加工,、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),，無(wú)異味,、耐腐蝕,、不易發(fā)霉。

6,、各功能區(qū)和食品原料,、半成品,、成品操作臺(tái),、刀具,、砧板等工用具,，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用,，并有明顯標(biāo)識(shí)。

7,、貯存、運(yùn)輸食品,，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備,、設(shè)施，配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器,，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏（保溫）車(chē)。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒,，不得將食品與有毒,、有害物品一同運(yùn)輸,。

8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存,、陳列,、消毒、保潔,、保溫,、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,，校驗(yàn)計(jì)量器具,，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒,，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用,。設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒,、洗刷保潔設(shè)備。

9、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗其他物品和保潔用品,。

10、收回的餐飲具,、用具，須立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜,。

11,、清洗餐飲具,、用具的洗滌劑,、消毒劑須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。餐具消毒前必須清洗干凈,。消毒后的餐飲具表面光潔,、無(wú)油漬,、無(wú)水漬,、無(wú)異味,、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

12、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,，要經(jīng)常擦洗消毒,，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放，不準(zhǔn)放入私人物品,，防止交叉污染,。

13、洗刷消毒結(jié)束,，須清理地面,、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶,，做到地面,、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬,，泔水桶內(nèi)外清潔,。

（六）食品粗加工管理

14、分設(shè)肉類(lèi),、水產(chǎn)類(lèi),、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志,。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,，不得混放和交叉使用,。

15、加工肉類(lèi),、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái),、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志,，盛裝水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用,。

16、各種使用原料不得隨地堆放,，清洗加工食品原料須先檢查質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的,，不得加工,。擇洗、切配,、解凍,、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,，確保食品不受污染,。

17、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇,、二洗,、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈,，做到無(wú)泥沙,、雜草、爛葉,。肉類(lèi),、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)域池內(nèi)進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血,、毛,、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗,、鰓,、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全,，去凈羽毛,、內(nèi)臟。

18,、做到刀無(wú)銹,、砧板不霉,，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。加工結(jié)束后及時(shí)清理地面,、水池,、加工臺(tái),，及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗,，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,。

（七）烹調(diào)加工管理

1、烹調(diào)加工前須認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量,，不得燒煮腐敗變質(zhì),、有毒有害的食品。

2,、烹制加工的食品要燒熟煮透,，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生,，加工后直接入口的熟食要盛在已消過(guò)毒的容器 https:/// 或餐具內(nèi),，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3,、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏,。

4,、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分加熱后方可食用。

5,、烹制加工時(shí)不得用勺子品味,。

6、菜刀,、砧板,、盆、抹布,、盆用后清洗消毒,；食品容器不落地存放；灶臺(tái),、抹布應(yīng)當(dāng)隨時(shí)清洗,，保持清潔，不要用抹布擦拭碗盤(pán),，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布擦拭,。

7,、應(yīng)嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，搜集處理廢棄油脂,，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩,。

8、剩余食品及原料按熟食,、半成品,、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放,。

9,、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋,，工具,、用具要洗刷干凈、定位存放,；灶上下,、地面要清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)臀?，不留衛(wèi)生死角,，及時(shí)消除垃圾。

（八）面食制作管理

1,、加工前要對(duì)待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查,，發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變,、有異味,、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不能加工,。

2,、做餡用的肉、蛋,、水產(chǎn)品,、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,；易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜應(yīng)該浸泡30分鐘以上,，沖洗干凈后再加工制作。

3,、各種工具,、用具、容器生熟分開(kāi)使用，定位存放,。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行,，不得在面案上直接改刀。

4,、當(dāng)餐未用完的面食,，應(yīng)當(dāng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內(nèi),，含水分較多的帶餡糕點(diǎn),，要冷藏，注意生熟分開(kāi)保存,。

5,、各種食品加工用具,、設(shè)備如：面板,、面案、容器,、絞肉機(jī),、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī),、和面機(jī),、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈,，定期消毒,。各種用品如蓋布、籠布,、抹布等要洗凈,、晾曬備用。

6,、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，用具,、設(shè)備清潔，各種容器,、用具,、刀具等清洗干凈后定位存放。

（九）裱花制作管理

1,、裱花應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)由專(zhuān)人加工制作,，其他人不得隨意進(jìn)出，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間。

食品安全管理制度免費(fèi)版篇二

1,、食品添加劑的使用必須符合gb《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其應(yīng)用范圍,、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中規(guī)定的品種,。

2,、不得因掩蓋食品腐b變質(zhì)或摻雜、摻假,、偽造為目的的使用食品添加劑,；不得因使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營(yíng)單位加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)售模式,，盡可能不用食品添加劑,，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用,。

3,、采購(gòu)使用的明礬、泡打粉,、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣,，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定,。

4,、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺(tái)賬,。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級(jí)質(zhì)監(jiān)部門(mén)發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

5,、嚴(yán)禁違法使用硼酸,、硼砂、罌s殼,、離棄信用油脂,、工業(yè)用料等非信用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

6,、面點(diǎn)常用的泡打粉等含鋁膨松劑,，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo),；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉,、塔塔粉等食品添加劑，禁用苯甲酸,、苯甲酸鈉等防腐劑,。

7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)國(guó)。使用食品添加劑應(yīng)配備專(zhuān)用稱(chēng)量工具,，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用,。存放食品添加劑，必須做到專(zhuān)柜,、定位存放,、并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣,，不得與非信用產(chǎn)品或有毒有害物品混放,。

8、每次使用食品添加劑須有使用記錄,。

食品安全管理制度免費(fèi)版篇三

一,、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括 廚師、服務(wù)員,、洗碗工,、采購(gòu)員、庫(kù)管員,、管理員,、餐廳領(lǐng)班等）均 應(yīng)遵守本管理制度。

二,、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢 查,，取得健康證明后方可參加工作,。

餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次 健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查,。

三,、凡患有痢疾、傷寒,、甲型病毒性肝炎,、戊型病毒性肝炎等消 化道傳染病,，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病等有 礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙 食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明原因并將有礙食品安 全的病癥治愈后,，方可重新上崗,。

五、 食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造 冊(cè),，建立從業(yè)人員健康檔案,，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu) 進(jìn)行健康檢查。

六,、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀 況,，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。

七,、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明（或復(fù)印 件） ,，以備檢查。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一,、餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲 服務(wù)從業(yè)人員） 必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn),、 考核合格后， 方可從事餐飲服務(wù)工作,。

二,、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì) 劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn),。

三,、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn) 行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律,、法規(guī),、規(guī)范,、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、 各崗位加工操作規(guī)程等,。

四,、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核,，不合格者待 考試合格后再上崗,。

五、 建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,， 將培訓(xùn)時(shí)間,、 培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗(yàn),。

原料采購(gòu)查驗(yàn)和索票索證管理制度一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品,、食品原料,、食品添加劑和食 品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。

二,、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位,、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng) 查驗(yàn),、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件,；從固 定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn),、索取并留存供貨商或者供 貨基地的資質(zhì)證明,、每筆供貨清單等；從超市,、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng) 商戶等采購(gòu)的,，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單,。

三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品,、食品原料,、食品添加劑和食品 相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。

采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng),、規(guī)格,、 數(shù)量、 生產(chǎn)批號(hào),、 保質(zhì)期,、 供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式,、 進(jìn)貨日期等內(nèi)容， 或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù),。

四,、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序 整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,，妥善保存?zhèn)洳椤?/p>

記錄,、票據(jù)的保存期限不 得少于 2 年。

食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度一,、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品,。

食 品與非食品不能混放， 食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì) （如殺鼠劑,、 殺蟲(chóng)劑,、洗滌劑、消毒劑等） ,，不得存放個(gè)人物品和雜物,。

二、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,，并建立健全采購(gòu),、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制 度,。

做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記,，做到先進(jìn)先出，易壞先用,。

腐敗 變質(zhì),、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。

及時(shí) 檢查和清理變質(zhì),、超過(guò)保質(zhì)期限的食品,。

三、各類(lèi)食品按類(lèi)別,、品種分類(lèi),、分架擺放整齊，做到離地 10 厘米,、離墻 10 厘米存放于貨柜或貨架上,。

宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或 分庫(kù)房）存放,。

四,、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮,、防腐,，保持通 風(fēng)干燥,。

定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生,。

五,、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng),、 生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供） ,。

六,、肉類(lèi)、水產(chǎn),、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存,。

用于保存食品的 冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料,、半成品,、成品、留樣等） ,。

肉類(lèi),、 水產(chǎn)類(lèi)分柜存放， 生食品,、 半成品,、 熟食品分柜存放， 不得生熟混放,、 堆積或擠壓存放,。

七、應(yīng)有滿足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,，并定期除霜（霜薄 不得超過(guò) 1cm） ,、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),。

八,、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇,、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠,、防蟲(chóng),、防 蠅、防蟑螂設(shè)施,，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙,。

九,、 貯存、 運(yùn)輸和裝卸食品的容器,、 工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全,、 無(wú)害， 保持清潔,，防止食品污染,，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè) 施，不得將食品與有毒,、有害物品一同運(yùn)輸,。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗,、消毒,、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備， 清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要,。

二,、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料,、清潔用具及接觸 非直接入口食品的工具,、容器清洗水池分開(kāi)。

采用化學(xué)消毒的,，至少 設(shè)有 3 個(gè)專(zhuān)用水池,。

各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

三,、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,，不得使用 未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具,。

不得重復(fù)使用一次性餐飲具,。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收,，當(dāng)餐清洗消毒,，不得隔頓、隔夜,。

五,、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗?溶液洗,、清水沖、熱力消,、保潔”的順序操作,。

使用化學(xué)藥物消毒的 嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖,、消毒溶液泡,、清水沖、保潔 的順序操作,，并注意要徹底清洗干凈,，防止藥物殘留。

六,、消毒后的餐飲具表面光潔,、無(wú)油漬、無(wú)水漬,、無(wú)異味,、無(wú)泡 沫、無(wú)不溶性附著物,，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

盛放消毒餐 飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,，保持潔凈。

已消 毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放,，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,。

八、 采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),， 索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證,；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑,、 消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九,、 洗刷消毒結(jié)束,， 及時(shí)清理地面、 水池衛(wèi)生,， 及時(shí)處理泔水桶,， 做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔,。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),，采用化學(xué)消毒 的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

專(zhuān)人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄,。

餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度一,、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

二,、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油 脂"字樣的密閉容器存放,，集中處理。

三,、 餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷(xiāo)售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄 油脂加工單位,，并與收購(gòu)方簽訂收購(gòu)協(xié)議，做到日產(chǎn)日清,，不得銷(xiāo)售 給其他單位和個(gè)人,。

四、 處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,， 詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間,、 種類(lèi)、數(shù)量,、收購(gòu)單位,、用途、聯(lián)系人姓名,、電話,、地址、收貨人簽 字等,，并長(zhǎng)期保存,。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂,。