時間過得真快,，總在不經(jīng)意間流逝,，我們又將續(xù)寫新的詩篇,，展開新的旅程,，該為自己下階段的學(xué)習(xí)制定一個計劃了。計劃書寫有哪些要求呢,？我們怎樣才能寫好一篇計劃呢,？這里給大家分享一些最新的計劃書范文，方便大家學(xué)習(xí),。

火鍋后廚工作計劃及目標(biāo)篇一

工作火鍋店營業(yè)前廚房各工種,、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行,，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間,、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。

1,、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用,，是連接前臺和廚房之間的紐帶,，前臺的工作情況,、后廚的生產(chǎn)情況,，都要通過傳菜部給予及時的傳達(dá),，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要,。另外，在營業(yè)后,，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品及時,、沒有差錯,？這都是傳菜部隨時應(yīng)注意的。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：

（1）向廚師長問明當(dāng)日的推銷及估清品種,，并傳達(dá)給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管,，以保證營業(yè)后菜點品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。

（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容,，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速,、準(zhǔn)確、不出差錯,。

（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作

（4）準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作,。1、2樓分別設(shè)置備餐臺,，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌

2,、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運轉(zhuǎn)流程的中心,，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：

（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯,、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料,。

（2）制作好各種開胃小食,。

（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。

（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料,，同時準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料,。

（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。

3,、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺,、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多,，也比較雜,，主要有：

（1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料,；

（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初,、細(xì)加工各種火鍋菜品。

（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料,；

（4）與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料,。

（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時供應(yīng),。

（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品,，用于菜品的點綴,。

4、雜工的準(zhǔn)備工作：

（1）準(zhǔn)備好各種餐具,，以便盛裝菜品,。

（2）做好原料的初加工工作。刮削,、整理各種蔬菜,。

1、傳菜部的運轉(zhuǎn).營業(yè)后,，顧客需要的菜點,，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號,，送到傳菜部,，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底,、開胃小食,、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門,。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌,。

2、爐灶部的運轉(zhuǎn)及時,、快速,、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。

3,、切配部（含水臺,、打荷）的運轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品,，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾,、點綴。三人裝已切好的菜,、出菜,，并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉,，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品,。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏,。

4,、雜工的運轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進(jìn)行菜品原料的初加工,。

每天營業(yè)完畢后，廚房各部門,、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作,，收尾工作主要有：

1、妥善保管,、貯藏未用完的烹調(diào)原料,、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料,、調(diào)味料等,，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,，冷凍庫中冷凍保存,，以確保原料新鮮。

2,、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點當(dāng)日的菜點單據(jù),，與前臺有關(guān)人員核對，做到供,、銷品種數(shù)目相符,，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作,，哪些需要今后改進(jìn),，擬訂明天工作計劃。補充資源等,。

3,、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。

4,、檢查和掌握水源,、電源和煤氣的開、關(guān)時間,，避免浪費水電,，保證安全。

5,、每隔一段時期,，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅,、蟑螂等）,。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染,，注意飲食安全,。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理

1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷,，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗,。

2、良好的職業(yè)道德操守,，不收受賄賂,。善于激勵員工，創(chuàng)造團(tuán)隊合作氛圍,，提升整體作戰(zhàn)能力,。

3、具備大型中餐,、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù),；精通重慶火鍋、渝派江湖菜,、川菜的烹飪技法,，具備很高的操作能力。

4,、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路,，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程,。

5,、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力,。

6,、具有較強的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻(xiàn),。

7,、對突發(fā)事件能及時的處理，保證本店的正常運行,。

8,、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。

1,、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組,、切配組、雜工組的工作,，確保菜品加工,、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗,、保管和回收等工作有序進(jìn)行,。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中,、餐后的準(zhǔn)備工作,，確保菜品及時供應(yīng)大堂。

2,、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強食品的保鮮和衛(wèi)生工作,，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生,，員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求,。

3,、管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具,、餐具,，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生,，不損壞,、不丟失。

4,、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作,，正確行使表揚或批評，獎勵或處罰形式,。

5,、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本,、費用和利潤計劃,，供總經(jīng)理辦公室參考。

6,、熟悉各種原材料的價格,、淡旺季特點，掌握貨源供應(yīng)情況,，保證貨源供應(yīng)及時,、質(zhì)量良好。落實貨源的購進(jìn)驗收和儲存,，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控,。

7、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料,，減少浪費,，準(zhǔn)確掌握原料的庫存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點工作,，做好廚房成本控制,。

8、正確的指導(dǎo)和激勵下屬員工獨立完成指定的工作,，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān),，保證菜品質(zhì)量,，隨時解決各種疑難技術(shù)問題，維護(hù)本店的聲譽,。

9,、對餐廳菜品操作作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo),，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng),，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。

10,、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

11、經(jīng)常與前廳經(jīng)理,、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào),，聽取顧客的意見，不斷的改進(jìn),。

12,、合理地組織、調(diào)配人力,，充分調(diào)動各級人員的積極性,，確保快速高效的出品,。

13,、負(fù)責(zé)對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

14,、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計和審計工作,，不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向，不斷開發(fā)特色菜,、時令菜等新菜品,。

15,、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水,、電,、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素,。

餐前工作（夏季早10：00—11：30,，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）,。

1,、到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準(zhǔn),，根據(jù)簽到表的提示,，簽上自己的姓名和到店時間。 2,、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯,。

3,、吃完飯后要對調(diào)料品,、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收,，供應(yīng)商把菜品送來時,，先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重,。所有的菜都稱完之后,，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期,、名稱,、單價、數(shù)量,、總金額,、供應(yīng)商簽字、廚師長簽字,。如廚師長休息,，由店長或領(lǐng)班代替完成驗收工作。

4,、驗收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品,。（如：切片、絲,、丁,、塊,、花等）。

5,、在準(zhǔn)備工作的同時,，要對廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時完成餐前的工作,。餐中工作（上午11：30—2：00,，下午5：30—9：00）

6、與墩子一起抓菜,，并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品,。

火鍋后廚工作計劃及目標(biāo)篇二

時光如梭，轉(zhuǎn)眼間20xx年將要過去,，新的一年即將到來,，在此我預(yù)祝大家在20xx年里工作順利，萬事如意,！

回望20xx年在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,，同事們的支持下，作為一名廚師長,，我始終堅持以身作則,，嚴(yán)格要求廚房每一位員工，為賓客提供精美的菜肴及優(yōu)質(zhì)的服務(wù),，下面對20xx年的工作情況進(jìn)行總結(jié)：

20xx年3月中旬渡假村整體上進(jìn)行了裝修及擴(kuò)建,，增加了餐廳就餐面積，廚房面積也有所增加,，對原有的陳舊老化設(shè)施設(shè)備進(jìn)行了更新更換,，從而使廚房設(shè)備更加完善。裝修后的渡假村,，不僅提高了檔次,，也大大增加了接待能力。然而原有員工人數(shù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,，渡假村進(jìn)行了招聘工作,，廚房人員也有所變動，各崗位也從新分配,。

（1）食品安全是廚房工作的頭等大事,，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，保證安全,，我給廚房里每個員工劃分了衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū),，要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料存放容器等負(fù)責(zé),，并進(jìn)行不定期檢查,。

（2）加強食品原料的分類管理督導(dǎo)工作,，對食品原材料的進(jìn)出使用，對廚房用具固定位置進(jìn)行分類管理,，并粘貼膠條加以定位,；對廚房、保險柜,、冷凍箱等原料存放定期清理,。

（3）廚房是最易發(fā)生火災(zāi)的地方，定期檢查煤氣管道及各個電源安全,， ①

做到防范于未然,，定期給員工培訓(xùn)消防知識，讓人人都做消防,，把隱患降到最低,。每天安排值班人員定時定點檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決,，晚上下班前全面檢查后向保安匯報消防,，待保安核查后方可離去。

在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,，我們利用閑暇時到周邊考察,，推出系列團(tuán)餐菜譜，合理的菜肴搭配,，讓客人能夠吃到經(jīng)濟(jì)實惠的套餐,。我們還研發(fā)出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的儲存及腌制,。

渡假村裝修后給員工提供了一個舒適干凈的生活環(huán)境,，同時對員工的要求也提高，對員工儀容儀表,、禮貌禮節(jié)也標(biāo)準(zhǔn)化了,，經(jīng)過努力，我們廚房員工整體素質(zhì)得以提高,，更加遵守廚房的規(guī)章制度,，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì),、的團(tuán)隊,。

菜肴是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力，作為廚師長,，要求嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),。我們對每一道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)，從而減少浪費,。我們還認(rèn)真聽取員工,、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見,，總結(jié)每日出品問題，并及時改進(jìn)不足,，確保賓客嘗到可口的美食,。在保證菜品質(zhì)量的情況下，降低成本,，讓利顧客,，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)，身為廚師長,，我也總結(jié)出一些降低成本的方法,，經(jīng)常去市場詢價，以便更精確的制定原料價格表,，時刻掌握庫存狀況,，堅決執(zhí)行先進(jìn)先出原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去,，我還讓每一位廚師都知道自己所用原料的單價,，每日估算所有原料的價值，這樣就把成本控制落實到每位廚師身上,，使所有廚房廚師都關(guān)心成本,，從而達(dá)到效益最大化。

綜上所述,，我們廚房在經(jīng)營管理方面有所提高,，但是還存在著不足。我們將在20xx年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強對員工技能訓(xùn)練,、廚房經(jīng)營管理,，質(zhì)量衛(wèi)生和成本控制，同時要改進(jìn)自己的工作思路,，考驗新的菜品,，對原有的農(nóng)家菜按季節(jié)進(jìn)行調(diào)整，我們還將推出自助早餐,，為渡假村在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益,。我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)幫助下，我們的團(tuán)隊一定能夠抓住機(jī)遇,，迎接挑戰(zhàn),，走向一個收獲的20xx！

我的報告完畢,，謝謝大家,！

火鍋后廚工作計劃及目標(biāo)篇三

一、火鍋店概況

1.本店屬于餐飲服務(wù)行業(yè),，名稱為自助火鍋店,，是合伙合資企業(yè),。主要經(jīng)營：狗，羊,，雞,，鴨，魚等等火鍋;副營的食品有：海鮮,，鹵肉,，鹵菜等等。

2.自助火鍋店位于華寧路商業(yè)步行街,，開創(chuàng)期是一家中檔火鍋店,，未來將逐步發(fā)展成為品牌連鎖店。

3.都市快餐店的所有者是合股者三人,，廚師一名,，服務(wù)員一名，二人均有3年的餐飲工作經(jīng)驗,，以我們的智慧,、才能和對事業(yè)的一顆執(zhí)著的心，一定會在本行業(yè)內(nèi)獨領(lǐng)風(fēng)騷,。

4.本店需創(chuàng)業(yè)資金8萬元左右,，其中2萬多元已籌集到位，剩下6萬元向銀行貸款,。

二,、經(jīng)營目標(biāo)

1.由于地理位置處于商業(yè)街，客源相對豐富,，但競爭對手也不少,，特別是本店剛開業(yè)，想要打開市場,，必須要在服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量上下功夫,，并且要進(jìn)一步擴(kuò)大經(jīng)營范圍以滿足消費者的不同需求,。短期目標(biāo)是在華寧路商業(yè)步行街站穩(wěn)腳跟,，1年內(nèi)收回成本。

2.本店將在2年內(nèi)增設(shè)2家分店,，逐步發(fā)展成為一家經(jīng)濟(jì)實力雄厚并有一定市場占有率的火鍋連鎖店,，在眾多火鍋品牌中闖出一片天地，并將成為餐飲行業(yè)的知名品牌,。

三,、市場分析

1.客源：自助火鍋店的目標(biāo)顧客有到華寧路商業(yè)步行街購物娛樂的一般消費者，約占50%;附近的酒店,，賓館;娛樂場所;商店工作人員,、小區(qū)居民,，約占50%?？驮磾?shù)量充足,，消費水平中低檔。

2.競爭對手：

自助火鍋店附近共有4家主要競爭對手,，其中有門面的2家,，其它2家為地攤式的大排擋。這4家店經(jīng)營期均在1年左右的時間,。前面2家餐店,，價格較貴，客源泉稀疏,。另外2家大排擋衛(wèi)生情況較差,，服務(wù)質(zhì)量較差，就餐環(huán)境擁擠臟亂,。本店抓住了這4家餐店現(xiàn)有的弊端,，推出“物美價廉;服務(wù)至上”等營銷策略，力爭在激烈的市場競爭中占有一席之地,。

四,、經(jīng)營計劃

1.火鍋店主要是面向大眾，因此菜價不太高,，屬中低價位,。

2.考慮到時間及人員方面不夠;本店暫時的經(jīng)營時間以晚上為主。

3.開業(yè)期間本店實行優(yōu)惠活動;送出優(yōu)惠卡,，凡再次光顧本店的顧客;本店將實施打折優(yōu)惠,。

4.隨時準(zhǔn)備開發(fā)新產(chǎn)品，以適應(yīng)市場的變化與需求,，如本年度設(shè)立目標(biāo)是：“打造自己的品牌;推出主打火鍋”,。

5.經(jīng)營時間：下午4點到晚上2左右。

6.對于以上計劃,，我們將分工協(xié)作,，各盡其職。我們將會在衛(wèi)生,、服務(wù),、價格、營養(yǎng)等方面下協(xié)夫,，爭取獲得更多的客源,。

五、人事計劃

1.本店開業(yè)前期，初步計劃招收多少名全日制雇員(包括多少名廚師),，多少名臨時雇員(含廚師)具體內(nèi)容如下：

1)通過勞務(wù)市場招聘本市戶口的,，有一定工作經(jīng)驗，有良好的職業(yè)道德,，年齡在20-30歲之間,，有意加入餐飲行業(yè)者。

應(yīng)聘者特《招用職工登記表》并附入個人資料來本店面試,。

2)經(jīng)面試,，筆試，體檢合格者,，與其簽訂勞動合同(含試用期),。

2.為了提高服務(wù)人員整體素質(zhì)，被招聘上崗的人員都需要接受2個月的培訓(xùn),，具體內(nèi)容如下：

1)制定培訓(xùn)計劃,，確定培訓(xùn)目的，制定評估方法,。

2)實施培訓(xùn)計劃,，貫徹學(xué)習(xí)《勞動紀(jì)律》和各種規(guī)章制度。

3)考核上崗,，對于不合格者給予停職學(xué)習(xí),，扣除20%工資，直至合格為止,。若3次考試及不合格者,，扣除當(dāng)月全部工資和福利。

六,、銷售計劃

1.開業(yè)前進(jìn)行一系列宣傳企業(yè)工作,，向消費者介紹本店“物美價廉，服務(wù)至上”的銷售策略,，還會發(fā)放問卷調(diào)查表,，根據(jù)消費者的需求，完善本店的產(chǎn)品和服務(wù)內(nèi)容,。

2.推出會員制,，季卡、月卡,，從而吸引更多的顧客

七,、財務(wù)計劃

本店內(nèi)所有帳目情況必須及時入帳，支出與收入的錢款必須經(jīng)由會計入帳或記錄后方能使用,，記帳使用復(fù)式記帳法，以科學(xué)的方法進(jìn)行管理，以免帳務(wù)混亂,，每日的收入應(yīng)進(jìn)行及時清點,，所有點菜的菜單及收款的憑據(jù)必須保存并一式兩份，以便核對及入帳,。店內(nèi)所有的物品屬店內(nèi)的固定資產(chǎn),，不得隨意破壞或帶走，每月的總收益,，除去一切費用,，剩下的存入銀行;如果經(jīng)過每月的結(jié)算后，收入比計劃高,，將適度調(diào)整工資,，以調(diào)動大家的工作熱情，如發(fā)現(xiàn)在工作中無故破壞飯店的財產(chǎn),，將從責(zé)任人的工資或獎金中扣除,。

1)本店固定資產(chǎn)()萬元

桌椅()套

營業(yè)面積()平方米

冷凍柜()臺

灶件若干

2)每日流動資金為多少萬元

(主要用于突發(fā)事件以及臨時進(jìn)貨)

3)對于帳目，要做到日有日帳,，月有月帳,，季有季帳，年有年終總帳,，這樣企業(yè)的盈虧在帳面上一目了然,，就避免了經(jīng)營管理工作的盲目性。

注：因剛開業(yè),，所以在各種開銷上要精打細(xì)算,，但要保證肉類及蔬菜的質(zhì)量，盡量把價格放低,。

火鍋店創(chuàng)業(yè)計劃書

火鍋后廚工作計劃及目標(biāo)篇四

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)和親愛的同仁們：

大家中午好,！轉(zhuǎn)眼就跨入七月，步入20xx年度下半年,，廚部在….的正確領(lǐng)導(dǎo)下及其他部門的積極配合下,，還有部門員工的努力下，才使我們順利完成任務(wù),。在這里我代表廚部全體員工向各位說聲：“謝謝”,！雖說各項工作完成了，但我們在工作中還有不足之地,。在今后的工作當(dāng)中,，我們會不斷地完善，爭取做的最好,。

1,、上半年廚房人員不穩(wěn)定，對菜品達(dá)不到要求。

2,、對廚房上半年做了5次消殺滅,，對廚房的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)。

3,、加強值班人員的管理,，并貼與墻，以告示員工,。

4,、對冰箱進(jìn)行規(guī)整與分類，并做了相對應(yīng)的規(guī)章制度,。

5,、對食品的衛(wèi)生安全方面做了培訓(xùn)和加強管理。

6,、每周推出新的菜品,，具客人反應(yīng)很不錯，反映不好的我們進(jìn)行調(diào) 整或停售,。

1,、對菜品管理不夠嚴(yán)格，仍存有浪費現(xiàn)象,。

2,、員工的節(jié)約意識不夠強，有待提高,。

3,、與員工溝通的次數(shù)少，今后多創(chuàng)造與員工溝通,、交流的機(jī)會,。

4、對自己管理,，要求不夠嚴(yán)格,，需要提高。

5,、員工對工作的態(tài)度,，認(rèn)識有待提高。

6,、菜品毛利較低,，需加強。

1,、對新的菜譜要實施跟蹤,。

2,、對部門工作計劃要進(jìn)一步細(xì)化。

3,、加大員工節(jié)約的意識和浪費的嚴(yán)重性,。

4,、明確管理人員責(zé)任分工,，強化責(zé)任意識。

5,、定期給員工做一些培訓(xùn),。

6、從各方面提高菜品的毛利,。

以上是廚部工作總結(jié)與計劃,，存在不足地方。請大家多多指導(dǎo),，希望能提出您們的寶貴意見,。

總之，我堅信,，在……總的帶領(lǐng)下和各部門的支持,、幫助下，本部門全體主管和員工齊心協(xié)力,，努力拼搏下,，下半年的工作一定能出色完成！謝謝大家,！

火鍋后廚工作計劃及目標(biāo)篇五

20xx年廚房工作計劃 隨著20xx年隨著政府厲行節(jié)約反對浪費的要求陸續(xù)出臺,，高端餐飲業(yè)受到前所未有的沖擊。20xx對于高端餐飲競爭會更加嚴(yán)重,，在如此逆境中,，20xx年如何利用我們的優(yōu)勢來扭轉(zhuǎn)頹勢，將是中廚的首要重?fù)?dān),。今年中廚將根據(jù)去年的經(jīng)驗與不足在酒店的大方針指引下,、找準(zhǔn)定位。適應(yīng)瞬息萬變的市場變化積極轉(zhuǎn)變,、調(diào)整,。初步計劃如下。

一,、經(jīng)營管理方面

1,、根據(jù)市場調(diào)研數(shù)據(jù)來看，真正受到風(fēng)暴襲擊受損嚴(yán)重的是高端消費場所,、如星級酒店,、高端會所,，特別是依賴政府宴請接待的餐飲企業(yè)尤為突出。酒樓性質(zhì)的大眾餐飲反而呈現(xiàn)出勃勃生機(jī),。20xx年酒店要生存發(fā)展必須由高端消費群體轉(zhuǎn)變?yōu)橹袡n為主體,。如何搶占中檔市場，就在于突出我們的優(yōu)勢,、強化菜品質(zhì)量,、找準(zhǔn)市場菜品結(jié)構(gòu)、摸清當(dāng)下消費者的需求,。產(chǎn)品質(zhì)量是我們制勝的法寶,，今年中廚將以產(chǎn)品的改良與創(chuàng)新為突破口力求打造出系列拳頭產(chǎn)品，穩(wěn)定客源,。以“稀缺資源” 為促銷手段,，多項措施齊頭并進(jìn)來提高經(jīng)營利潤。同時中廚將緊隨市場變化,，酒店方針,。對內(nèi)部、外部隨時做出調(diào)整,，內(nèi)部從人員的合理調(diào)配優(yōu)劣淘汰,。外部從菜肴價格、結(jié)構(gòu)調(diào)整等等,。以“靈巧變”的經(jīng)營模式應(yīng)對市場的挑戰(zhàn),，推動酒店前進(jìn)的步伐。

2,、依靠自身技術(shù)優(yōu)勢,，積極開拓新領(lǐng)域，要加快新產(chǎn)品研發(fā),，由廚師長牽頭,，出品小組成員為主根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品,，制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書,，通過試制、鑒定再研究的方法提高出品質(zhì)量,。

3,、面對低迷的宴會市場，菜肴出品質(zhì)量,、速度,、溫度是主旋律。今年中廚出品小組將在原有的基礎(chǔ)上,，投入更多的精力與時間,，組織力量加大對宴會新菜品的開發(fā),、各職能部門主管親力親為跟蹤把關(guān)與宴會部門相互協(xié)調(diào)配合打造出金源的宴會品牌。

4,、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),，對各檔口主管、主廚進(jìn)行評估,、考核,，工作表現(xiàn)突出的有發(fā)展?jié)摿Φ慕o予獎勵重點培養(yǎng)。反之根據(jù)酒店的規(guī)章制度進(jìn)行處罰,、勸退,。打造一支能打硬仗的團(tuán)隊,。

二,、新產(chǎn)品推出計劃方面

1、零點方面中廚將根據(jù)酒店的思路,、定位,、市場調(diào)研數(shù)據(jù)、顧客的需求重新研制新的大菜牌,，計劃4-5月份推出,。

2、根據(jù)不同季節(jié)推廣適合顧客需求的美食節(jié),，3-4月份計劃推出“春在江南美食節(jié)” 6-7月份計劃推出“健康野菜”美食節(jié).8-10月份計劃推出“鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)”美食節(jié),。11-12月份計劃推出“冬季養(yǎng)生”美食節(jié)。利用地方特色吸引食客的眼球,。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理,。

三、成本控制方面 抓緊各項成本節(jié)約事項和降低能源消耗,，下大力氣做好邊角料的利用,，繼續(xù)完備原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)，配合收貨人員嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)驗貨收貨,，合理控制每日采購進(jìn)貨量,。繼續(xù)按先進(jìn)先出原則使用物品，每天檢查冰箱,，定期清查庫房,，防止原材料因過期、受污染等原因無法使用而造成浪費,。對制定的配制標(biāo)準(zhǔn)加大監(jiān)管力度,，每道菜都嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。收檔后及時關(guān)閉水,、電,、煤氣開關(guān),。減少能源消耗。

四,、安全生產(chǎn)方面

繼續(xù)抓好廚房安全管理 進(jìn)一步提高餐檢力度,，消防、衛(wèi)生安全小組堅持每日三檢工作,，加強人員安全防范意識,，定期進(jìn)行安全知識方面的培訓(xùn)。對食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照_門的要求,，堅持生熟區(qū)分存放,，大型聚餐食品留樣。對于火源,、電源設(shè)備設(shè)施方面以每日三檢為基礎(chǔ),。每周四安檢報告為保障，發(fā)現(xiàn)問題,，及時解決,，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任。廚師長突擊檢查及例行檢查中,，如發(fā)現(xiàn)哪一個環(huán)節(jié),，哪一個班組檢查不到位出了問題，直接追究檢查小組組長及成員的責(zé)任,，做到防患于未然,。

20xx年我們要求每項工作執(zhí)行過程要實時監(jiān)控、防止中途懈怠,、要以管理提升品質(zhì)過硬為前提,，認(rèn)真、全面梳理工作中的短板與不足,，要有的放矢,、切合實際，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問題,，將工作中的失誤和不足逐一整改落實,，

新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩(wěn)定發(fā)展，披荊斬棘,、始終堅持酒店效益為先,、業(yè)績?yōu)樯系墓芾砝砟睿龠M(jìn)酒店的盈利水平才能不斷提高,，酒店的發(fā)展基礎(chǔ)不斷鞏固,。

火鍋后廚工作計劃及目標(biāo)篇六

伴著圣誕喜慶的余韻和元旦佳節(jié)的歡慶。20xx年的鐘聲即將敲響,，在此我祝大家新年快樂,、工作順利,、愛情甜蜜、家庭和睦,。20xx年在星總的關(guān)愛領(lǐng)導(dǎo)下,，在前廳、后廚兄弟姐妹團(tuán)結(jié)努力下,，今年的工作已經(jīng)畫上一個句號,。下面由我代表后廚做工作總結(jié)。

21xx年,，艱辛的一年,，嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)形勢，巨大的競爭壓力,，廚務(wù)人員大調(diào)整,，制度規(guī)范的重新建立，這一切嚴(yán)酷的考驗著我們團(tuán)隊,，俗話說“真金不怕火煉”,，一支嶄新的團(tuán)隊從此誕生了，借此機(jī)會向優(yōu)秀的后廚兄弟們說聲：今年辛苦了,、、,、,、工作雖說辛苦，但大家不言累;要求雖說嚴(yán)格,，但大家不言繁,。正因為這種認(rèn)真扎實的工作作風(fēng)，我們的工作成果得到了上級領(lǐng)導(dǎo)和顧客的好評,，除此之外也涌現(xiàn)了一批具有表率性的員工,，像習(xí)亮、李加強,、熊亮,、龍景明、楊億等等,、其優(yōu)秀的工作表現(xiàn)為團(tuán)隊的建設(shè)奠定了良好的基礎(chǔ),。管理上我們不斷完善，在食品安全,、廚政管理,、新品開發(fā)、成本控制方面逐步走向完善,。

隨著消費者對食品安全衛(wèi)生方面越來越重視,，食品安全是廚部工作的頭等大事,。為了把握好食品加工的各個環(huán)節(jié)，首先保證食品安全生產(chǎn),。為了保證操作間衛(wèi)生環(huán)境,，廚部以檔口為組，下分到個人衛(wèi)生責(zé)任區(qū),、日檢查衛(wèi)生表由檔口組長填寫,。原材料進(jìn)貨把關(guān)，由廚部總值,、砧板組長,、酒店總值，嚴(yán)格按照收貨標(biāo)準(zhǔn)驗收,，速凍食品,、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證,，如：過期產(chǎn)品,、三無產(chǎn)品等食材一律不得流入廚房。記得有一次,，周二衛(wèi)生專干曹叔帶隊,，星總為首進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)冰箱儲存霉變煙筍,，及時調(diào)查原因,，相關(guān)負(fù)責(zé)人處罰、采納,、存檔,、案例分析進(jìn)行通報,，從此得到了教訓(xùn),。原材料,、半成品必須要保證先進(jìn)先出原則、生熟分開,、保鮮儲藏?，F(xiàn)在工作當(dāng)中沒有發(fā)生類似情況，備貨量控制在三天以內(nèi),，保證賓客吃到放心新鮮健康的美食,。

廚師長與副廚分工明確、協(xié)助精神并連在一起,。廚師長負(fù)責(zé)廚部全面工作,，把控出品質(zhì)量。菜品質(zhì)量是餐廳得以生存的靈魂，也是發(fā)展的核心競爭力,。每天廚師長在出菜口把質(zhì)量關(guān),，確保每道菜成菜標(biāo)準(zhǔn)，色,、香,、味、型穩(wěn)定,。作為副廚的我,，主要是負(fù)責(zé)砧板、荷臺日常工作督導(dǎo)以及成本控制兩大塊,。并協(xié)助楊廚布置的任務(wù),、執(zhí)行力，對每道菜切配,，刀工要求,、標(biāo)準(zhǔn)量化，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)去做和完善,。作為廚師的我們,，每天拿刀切菜，右手拿勺,，左手拿鍋,。如今卻不一樣了，廚師拿筆,，也用上筆記本電腦,。星總常說，團(tuán)隊穩(wěn)定,，出品穩(wěn)定。記得在7,、8,、9月份的時候，后廚荷臺與砧板人員流動性很大,，少的時候,，兩個檔口只有4——5人上班。在這樣的情況下,，廚部在星總的支持下,，出臺了工資改革，分檔口進(jìn)行工資晉級考核,、缺員補助,、管理基金等一系列措施。晉級制度實施后，得到了員工的肯定,，人員也得到穩(wěn)定,，之前流失的員工也有回來。在管理基金的作用下,，使廚部管理層的監(jiān)管力度大大加強也使我們的工作效率大大提高了的,。

在星總的督導(dǎo)下，我們因時而異,，老菜新做,，新食材的挖掘，新味型,、新色彩,、新造型。我們需要新,，創(chuàng)新是廚藝界的靈魂血液,。根據(jù)季節(jié)性的食材供應(yīng)特點，結(jié)合本地口味家常菜,、推出春夏秋冬季節(jié)小菜譜,，所以我們精心研發(fā)，利用普通食材做出色,、香,、味、意’型的低價菜品,。如：夏季小炒河三鮮,、冬季粉皮黑山羊、新派原味鴨等,，這些菜也得到了賓客的肯定,，也是湖南人喜愛的口味下飯菜。點心也推出了大眾喜愛的紫薯球,。在20xx年大蓉和產(chǎn)品交流會上,，有四道菜品參展。第三屆大蓉和技能比武獲得三等獎,。我們的汗水已經(jīng)記錄了我們的感動,，而往后的路，我們將繼續(xù)用汗水去開壘,，用更多的更好的菜肴來見證我們的進(jìn)步,。

在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本始終是我們的重要目標(biāo),，對各檔口進(jìn)行毛利控制,。身為一名副廚,，我也總結(jié)出一些原材料嚴(yán)格把關(guān)，一些低成本的新方法,。去市場詢價,，精確地制定時令菜毛利與售價。每次出新菜研發(fā),，做好每道菜的成本卡,，對于一些反季節(jié)食材價格偏高，如蘆筍,，及時與財務(wù)室進(jìn)行溝通,，并由財務(wù)室發(fā)出停牌通知。時刻掌握庫存狀況,，堅持先進(jìn)先出的原則,。把存貨較長的原料盡快銷售出去。每月成本卡一出,，我就會第一時間告訴廚房兄弟們,，高了還是低了，讓廚師都去關(guān)心成本,，浪費一點原料那都是在剝削酒店的盈利,，都是在剝削我們自己的利益，節(jié)約無小事,，從自身做起,，只有我們一起認(rèn)真重視這個問題，才能實質(zhì)性的解決問題,。

20xx年已經(jīng)過去,，其存在的不足之處會讓我們得到教訓(xùn)和啟發(fā)。展望20xx年,，我們將不斷接受挑戰(zhàn),，勇于創(chuàng)新，從而在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益,。如果說以星總為首的管理層及管理公司是帆是舵,，那前廳后廚毫無置疑就是其左右槳，所以,，前廳后廚的兄弟姐妹們，讓我們一起揚帆起航,、乘風(fēng)破浪,、爭流而上，共創(chuàng)佳績吧!

火鍋后廚工作計劃及目標(biāo)篇七

一,、綜述：

四川的火鍋發(fā)展到今天,，從火鍋的`品種、檔次、規(guī)模,、制作,、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點,，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展,，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱情和興趣。但是,，如何開一家正宗的四川火鍋店,，卻是一門不小的學(xué)問。

作為火鍋店,，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處,，即生產(chǎn)、銷售,、服務(wù),、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè),，必須認(rèn)真做好市場調(diào)查研究,，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握火鍋風(fēng)味,、特點,、方式、地點,、人群等信息,，在特定的市場區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店,，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場份額,。所以說，做好前期的市場調(diào)查,，是開火鍋店決策或投資的前提,。

二、火鍋市場調(diào)查：

(一),、對火鍋市場的影響因素：

1,、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加,、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾,、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用、客觀環(huán)境的變化和消費的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素,。

2,、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響,，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性,、文化性,、獨特性等。

(二),、客源的調(diào)查分析：

1,、服務(wù)對象分析：

(1)、消費者的職業(yè)特點：一般學(xué)生,、民工,、普通工薪階層，與高級白領(lǐng)階層,、公務(wù)人員,，他們的消費習(xí)慣和消費檔次是不同的;

(2)、消費者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型,，年輕人偏好味重味厚型等等;

(3),、消費者的性別特征：女性和男性往往在對于火鍋的鍋品、口味輕重,、菜品類型等方面都有一定的差別;

(4),、消費者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異,，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別,。

當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性,、交雜性,，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新,，適合大多數(shù)人的口味,，具有共性了。但是對于消費者的分析必不可少,。

2,、顧客消費行為分析：

消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平,、消費結(jié)構(gòu),、消費方式和消費習(xí)慣等。

(1),、消費水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系,，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型;

(2),、消費結(jié)構(gòu)是顧客各種消費支出的比例,，其開支與職業(yè)、年齡,、性別,、地域民族等因素有密切聯(lián)系;

(3)、消費方式有個人,、家庭,、商務(wù)、團(tuán)體等,，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同;

(4),、消費習(xí)慣體現(xiàn)在，對就餐環(huán)境,、氛圍,、品牌、風(fēng)味,、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣,。 3、顧客消費特征分析：

(1),、不確定性：大部分顧客是流動的,，小部分是確定的，因此選址要合理,。

(2),、隨機(jī)性：顧客數(shù)量多、差別大,，對火鍋的消費具有選擇性,，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài)，及時調(diào)整口味,，改進(jìn)創(chuàng)新,。

(3)、靈活性：這是由成功的品牌所決定,，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志,。

(4)、引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營策略,、成功的廣告運作等,，都會對顧客的消費產(chǎn)生一定引導(dǎo)。

三,、火鍋市場的劃分：

(一),、劃分要求：

1、對經(jīng)營品種,、酒水飲料,、服務(wù)水平,、營業(yè)時間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握,，用于對比自己的品牌能否進(jìn)入市場;

2,、具有可操作性。如果得出的市場結(jié)果與自己的人力,、財力物力等不配套,，難以實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)，必須放棄,，重新劃分市場,，找準(zhǔn)位置;

3、具有穩(wěn)定性,。市場劃分后,，只要符合實際，就大膽開拓,，制定長期計劃,，占領(lǐng)市場。

(二),、劃分種類：

1,、地理位置：火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因因素,。同一區(qū)域,，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費群體;而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化。

2,、人口分類：受人們的居住,、文化、宗教,、民族等因素的影響,，對火鍋的消費有差異，對品種,、檔次,、目的均有不同。不同層次的消費群,，對檔次,、品種要求也不同。

3,、顧客區(qū)分：除了考慮顧客,、的職業(yè)、收入等外，還要分析其動機(jī),，是傳統(tǒng)節(jié)儉型,、經(jīng)濟(jì)實惠型、新潮沖動型,，還是豪華張揚型等,，才能取得實效。

4,、行為分析：將顧客分為常客,、一般客人,、流動散客、新客等,，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量,、服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān),。

四,、火鍋市場的定位：

(一)、火鍋市場定位的分析,，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：

1,、按檔次分：高、中,、低檔,，或豪華店、風(fēng)味店,、大眾店,、自助店等;

2、按功能分：特色火鍋,、快餐火鍋,、小火鍋、滋補火鍋等;

3,、按來源分：川味火鍋,、蒙古火鍋、宮廷火鍋,、老火鍋等;

4,、按經(jīng)營分：品牌火鍋、餐廳火鍋,、自助火鍋,、火鍋吧等。

開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn),，結(jié)合自身特點,，選擇自己的經(jīng)營品種,。

(二)、價格的定位,，影響經(jīng)營的重要因素之一,，在其它條件成熟后，價格是決定因素：

1,、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期,，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù),、較低廉的價格迎接顧客,。可以很快贏得顧客,、樹立形象,、打開局面，實現(xiàn)正常經(jīng)營,。

2,、高高結(jié)合法：起點高，效益也高,。以高質(zhì)量火鍋,、高檔次的環(huán)境、高品位的裝修,、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客,。風(fēng)險大、利潤也大,，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大,。

3、品牌壟斷法：獨特的鍋品,、獨特的配方,、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價格經(jīng)營火鍋,，但品種的風(fēng)味特色要保持不變,。

4、大眾化法：以大眾火鍋品種,、大眾化的價格低價供應(yīng),，以薄利多銷為主。

五,、火鍋店的類型：

1,、豪華型：

豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美,，在火鍋制作方面十分講究,。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高,，高質(zhì)量的火鍋,、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級的烹調(diào)和服務(wù)人員,，其服務(wù)對象以高收入者居多,。

豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本、服務(wù)水平,、就餐環(huán)境融為一體,，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對象穩(wěn)定與社會形象突出,，管理到位、制度完善等特點,。

2,、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大,。經(jīng)營品種比較單一,，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主,。這類火鍋店以自身的特點,、規(guī)模、檔次,、服務(wù)的差別,，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨有特點,，價格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切,，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。

大眾型火鍋店具有價格與大眾化結(jié)合,，經(jīng)營方式靈活多樣,，服務(wù)對象面向大眾消費者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實際等特點,。

3,、風(fēng)味型：

風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味,、品種比較單一,、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性,、地域性,、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型,，湯鹵比較固定,，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn),。

風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵,，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合,、參與性強,，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點,。

4,、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用,，服務(wù)人員較少的火鍋店,。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外,，還擁有較大的選擇性,，感到較大的滿足感。

自助型火鍋店具有布局上實行開放式,、以大廳為主,，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好,，價格上采取每人限定金額消費,，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少,，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn),，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費,，充分利用空間與顧客的運動性等特點,。

六、火鍋店的經(jīng)營形式：

1,、獨立經(jīng)營：

此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約,，獨立選擇自己的經(jīng)營品種，一般規(guī)模較小,、費用較少,，利潤不高,，資金來源以獨資、入股,、貸款為主,。這種形式在市場上占主要地位，其優(yōu)點有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化做出對經(jīng)營品種,、策略的調(diào)整與適應(yīng),，以滿足消費者的需要;能保持自身的火鍋特色，并按照市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品;員工關(guān)系比較密切,，管理比較直接,，利于調(diào)動積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小,，經(jīng)營品種單一,，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場競爭中禁不起風(fēng)浪,，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆?/p>

因此,，要采取獨立經(jīng)營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種,、較好的口岸,、比較充足的資金等。

2,、合伙經(jīng)營：

此類火鍋店是有幾個人分別出資、或分別以技術(shù),、設(shè)備,、營業(yè)場地、資金等聯(lián)合開辦火鍋店,，進(jìn)行經(jīng)營,。在經(jīng)營上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制，遇到各種問題,，由合伙人一致協(xié)商解決,。其優(yōu)點有：在達(dá)成經(jīng)營共識的前提下，解決開店遇到的如資金,、技術(shù),、經(jīng)營品種等問題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢,，團(tuán)結(jié)互助,，形成合力;可以互相制約，彌補不足之處,，建立監(jiān)督機(jī)制;與市場聯(lián)系緊密,，信息較多,，可以隨時調(diào)整經(jīng)營品種，把握市場動態(tài),，緊跟消費者需求,。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系,，經(jīng)營便容易受到影響,，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失。

火鍋后廚工作計劃及目標(biāo)篇八

火鍋店后廚規(guī)章制度

【篇1：火鍋店廚房管理規(guī)章制度1】

火鍋店廚房管理規(guī)章制度

一,、環(huán)境衛(wèi)生制度

2,、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物,，不隨地吐痰,。3、堅持每天兩小掃,，每周一大掃的制度,。

4、餐具,、廚具等一切用品,、物品擺放要整齊、美觀,，如有損壞應(yīng)及時維修和更

5,、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。

二,、火鍋店食品衛(wèi)生制度

1,、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生,、熟食品分開擺放,。

2、生熟食品用的刀具,、砧板,、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用,。3,、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒,，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用,。

4、一切食品要做到三防（即防蠅,、防蟲,、防污染）,，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。

5,、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用,。

6、新鮮蔬菜要保持干凈,，必要時要進(jìn)行水泡,，以防農(nóng)藥中毒。

三,、火鍋廚房工作守則

1,、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢,。

2,、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位,、樹立為家人服務(wù)的思想,，做到熱情周到，積極主動改善出品質(zhì)量,。

3,、遵守勞動紀(jì)律，做到不遲到,，不早退,，不無故曠工，有事要請假,。4,、愛護(hù)公共財物，注意節(jié)約用水,、用電和一切燃料。

5,、克己奉公,、不徇私情，不多吃多占,。廚房一切用品,，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借

出和私用。

火鍋店廚房管理制度從流程化開始

（一）火鍋店營業(yè)前的準(zhǔn)備工作 火鍋店營業(yè)前廚房各工種,、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作,，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間,、傳遞速度均達(dá)到客人滿意,。

1,、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶,，前臺的工作情況,、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達(dá),，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要,。另外，在營業(yè)后,，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤,？是否出品及時、沒有差錯,？這都是傳菜部隨時應(yīng)注意的,。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：

（1）向廚師長問明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管,，以保證營業(yè)后菜點品種供應(yīng)的準(zhǔn)確,。

（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速,、準(zhǔn)確,、不出差錯。

（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作

（4）準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作,。1,、2樓分別設(shè)置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌

2,、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個火鍋風(fēng)味的中心,，也是廚房運轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：

（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯,、清湯,；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。

（2）制作好各種開胃小食,。

（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟,。

（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料,。

（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作,。

3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺,、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門,，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜,，主要有：

（1）切制各種開胃小食的原料,；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料,；

（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品,。

（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料,；

（4）與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。

（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料,，以便隨時供應(yīng),。

（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴,。4,、雜工的準(zhǔn)備工作：

（1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品,。（2）做好原料的初加工工作,。刮削、整理各種蔬菜,。

（二）火鍋店營業(yè)中的工作流程

1,、傳菜部的運轉(zhuǎn).營業(yè)后，顧客需要的菜點,，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù),，設(shè)以標(biāo)號，送到傳菜部,，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類,，并要掌握上鍋底、開胃小食,、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求,，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌,。

2,、爐灶部的運轉(zhuǎn)及時、快速,、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋,。

3、切配部（含水臺,、打荷）的運轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品,，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾,、點綴。三人裝已切好的菜,、出菜,，并按要求要求進(jìn)行盤飾,。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品,。并抽一人劃單,，清理廚房出品的遺漏。4,、雜工的運轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作,，選取餐具，隨時進(jìn)行菜品原料的初加工,。

（三）火鍋店營業(yè)后的收尾工作

每天營業(yè)完畢后,，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作,，收尾工作主要有：

1,、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料,、各類食品,，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等,，一般用保鮮紙包起,，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存,，以確保原料新鮮,。

2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點當(dāng)日的菜點單據(jù),，與前臺有關(guān)人員核對,，做到供、銷品種數(shù)目相符,，并要溝通情況,，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn),，擬訂明天工作計劃,。補充資源等。3,、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生,。

4、檢查和掌握水源,、電源和煤氣的開,、關(guān)時間，避免浪費水電，保證安全,。

5,、每隔一段時期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠,、滅蟲（蒼蠅,、蟑螂等）。進(jìn)行前,，要認(rèn)真保障所有工具,、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全,。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理

（四）素質(zhì)要求

1,、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗,。2,、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂,。善于激勵員工,，創(chuàng)造團(tuán)隊合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力,。

3,、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù),；精通重慶火鍋,、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法,，具備很高的操作能力,。

4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路,，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格,、烹飪操作規(guī)程。

5,、具備菜品創(chuàng)新,、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。

6,、具有較強的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力,，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻(xiàn)。

7,、對突發(fā)事件能及時的處理,，保證本店的正常運行,。8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn),。

（五）崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組,、切配組,、雜工組的工作，確保菜品加工,、出品,，湯料調(diào)制，餐具清洗,、保管和回收等工作有序進(jìn)行,。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中,、餐后的準(zhǔn)備工作,，確保菜品及時供應(yīng)大堂。2,、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定,，加強食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生,，員工的個人衛(wèi)生,，確保所有食品符合健康要求。

3,、管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備,、廚具、餐具,，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況和用具使用情況,，保持清潔衛(wèi)生，不損壞,、不丟失,。

4、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作,，正確行使表揚或批評,，獎勵或處罰形式。5,、編制廚房部的預(yù)算,，擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃,，供總經(jīng)理辦公室參考,。

6、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點,，掌握貨源供應(yīng)情況,，保證貨源供應(yīng)及時、質(zhì)量良好,。落實貨源的購進(jìn)驗收和儲存,，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。

7,、監(jiān)督各班組的用料情況,，合理使用原材料，減少浪費,，準(zhǔn)確掌握原料的庫存量,，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點工作，做好廚房成本控制,。

8,、正確的指導(dǎo)和激勵下屬員工獨立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),，嚴(yán)把

技術(shù),、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量,，隨時解決各種疑難技術(shù)問題,，維護(hù)本店的聲譽。

9,、對餐廳菜品操作作業(yè)過程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng),，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品,。10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

11,、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào),，聽取顧客的意見,，不斷的改進(jìn)。

12,、合理地組織,、調(diào)配人力，充分調(diào)動各級人員的積極性,，確?？焖俑咝У某銎?。

13、負(fù)責(zé)對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。

14,、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向,，不斷開發(fā)特色菜,、時令菜等新菜品。

15,、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水,、電,、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素,。

（六）工作流程

餐前工作（夏季早10：00—11：30,，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）,。

1,、到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準(zhǔn),，根據(jù)簽到表的提示,，簽上自己的姓名和到店時間。2,、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯,。

3、吃完飯后要對調(diào)料品,、原料,、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，供應(yīng)商把菜品送來時,，先檢查質(zhì)量過不過關(guān),，然后稱重。所有的菜都稱完之后,，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單,，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱,、單價,、數(shù)量、總金額,、供應(yīng)商簽字,、廚師長簽字,。如廚師長休息，由店長或領(lǐng)班代替完成驗收工作,。

4,、驗收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片,、絲,、丁、塊,、花等）,。

5,、在準(zhǔn)備工作的同時,，要對廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督,，看其是否及時完成餐前的工作,。餐中工作（上午11：30—2：00,，下午5：30—9：00）

1,、與墩子一起抓菜,，并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品,。

【篇2：火鍋廚房管理制度】

火鍋廚房管理制度

一,、廚房考勤制度

1,、每位員工上、下班時必須打記時卡,。打卡后應(yīng)將卡片放回原處,，嚴(yán)禁代人或委托人打卡，違者給予處罰,。

2,、遲到或早退、曠工：凡超過或提前規(guī)定的上,、下班時間一分鐘,，即被認(rèn)為是遲到和早退。遲到早退（每次）均以5分鐘為限,，超過此時間的則以每增加5分鐘加算一次計算,，每次扣除現(xiàn)金10元。凡規(guī)定的上班時間遲到或擅自提前離崗1小時,，而又無特殊原因者,，則認(rèn)為曠工，曠工分別以4小時以下按一天,，超過4小時按2天計算,，曠工一天算4天。按員工實際工資計算,。

3,、如因公差,、外勤、加班,、病假,、事假等原因未能打卡，應(yīng)向領(lǐng)班或經(jīng)理報告,，應(yīng)備有病,、事假條及醫(yī)院證明等，以備核查,。

4,、全勤獎：凡規(guī)定上班時間遲到或早退、請事假,、曠工,、請病假（一天以上者），扣除本月的全勤獎,。員工上崗工作時必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊,、清潔,。

5、上班時應(yīng)堅守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會客,，看書報，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

6,、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理,。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

7,、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效。8,、本制度適用于廚房部的所有員工,。

二、廚房著裝制度

1,、上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,，整潔,、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。2,、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋,。

3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣,。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點,，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳,。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。

2、地面天花板,、墻璧,、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔,、洞,、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。3,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生,。6、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7,、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間

串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

8,、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā),、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

9,、在廚房工作時,，不得在工作域抽煙,、咳嗽、吐,、打噴嚏等要避開食物,。

10、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩。11,、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置,。

12,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等,。

13、有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

四 食品原料管理與驗收制度

1,、根據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用。

2,、高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。

3、未經(jīng)許可,，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費行為。

4,、不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查,。

5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6,、不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7,、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保餐廳菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出湯鍋的原則。8,、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅持原則，秉公驗收,，不圖私利,。

9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作,。

10,、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

11,、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

12,、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

五、廚房日常工作檢查制度

1,、對廚房各項工作實行分級檢查制,，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查,；廚師長,、組長、廚房員工,。

2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì),、廚房考勤,、著裝、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲藏、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況,。3,、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生,；

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì),；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作 ,；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生,。4,、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,，追究個人的責(zé)任,；屬于部門，班組的差錯,，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6,、對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員,，對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤,。

六,、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要,，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,，保證準(zhǔn)點接班,。3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,。4,、接班人員必須認(rèn)真核對并落實交班內(nèi)容。

5,、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事,。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點正常出品,。

7、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作。

8,、值班,、接班人員下班時要及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙,。9,、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七,、廚房會議制度

1,、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會 ：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生,；

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次,，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé),、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新；

(3)廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況、廚房紀(jì)律,；(4)設(shè)備會議：每月一次,，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù),。

(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

(6)安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作,。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流,、溝通,。

2,、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知,，并告知開會時間,、地點、到會對象及內(nèi)容,。

3,、在會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料,，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作,。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,，應(yīng)事先向廚師長請假。會議必須準(zhǔn)時開始,，與會人員中途不得隨意離開會場,。

5、會議非議論期間,，與會者不應(yīng)私下交談,，爭論搶白。如需發(fā)言,，應(yīng)等待合適時間,。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,，直截了當(dāng),，節(jié)約時間。7,、在會人員應(yīng)集中精力開會,，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8,、會議一時不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理，由專人跟辦,，不應(yīng)費時討論,，不可糾纏不休。9,、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論,，會上決定之事項,，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

八,、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時關(guān)閉,，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電,，煉油時無人值守等,。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,，應(yīng)立即報修,，修復(fù)后才能使用；

2,、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源,。4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5,、每天清洗凈殘油脂,。

7、煉油時應(yīng)專人看管,，烤食物時不能著火,。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。

火鍋后廚工作計劃及目標(biāo)篇九

時光飛逝,，轉(zhuǎn)眼間一個月已經(jīng)過去了，在上個月的工作中我們后廚的員工工作很積極,，很配合我的工作,，在衛(wèi)生方面有很大的提高，在炎熱的夏季,，也能保證正常的出品和原料的保存,。

但是也存在許多的問題和不足，菜品的定位不準(zhǔn)確,，沒有按照客人的需求來改進(jìn),；衛(wèi)生雖然 有很大的改觀，但我們不能就此滿足,。所以我們帶著種種問題和努力改變提升產(chǎn)品形象迎來了新的一月,。

先將下個月的工作計劃匯報如下：

1. 在菜品的定位上,，根據(jù)客人的需求來逐漸改變菜品的質(zhì)量。我會努力配合新廚師長的工作,，把菜品的出品做到標(biāo)準(zhǔn)化,，使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化產(chǎn)品，是產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌,。

2.在廚政管理方面,，一系統(tǒng)化整合核心競爭力，以規(guī)范化提升管理水平,，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作,，對廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力,。對廚房技術(shù)力量進(jìn)行合理儲備,，合力推出新穎菜品。

3.在人員方面,，進(jìn)行專業(yè)技能考核,，采用定期培訓(xùn)的辦法提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)，再結(jié)合實際的前提下,，進(jìn)一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度,。

4.在菜品的出品把關(guān)上，采用三層把關(guān)制,，一關(guān)否定制,，即出品廚師把關(guān)，傳菜生把關(guān),，服務(wù)員把關(guān),，一關(guān)發(fā)現(xiàn)問題，都有退回的權(quán)利,，否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任.

5.在原材料的驗收和使用方面,，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率,，爭取把最大的利益讓給顧客,。

6.在溝通方面，服從領(lǐng)導(dǎo),，管己,，管人，官隊伍,。

7.學(xué)習(xí)計劃：后廚設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù),，學(xué)習(xí)新廚師長的工作方針。

在下個月里，意味著新的起點,，新的機(jī)遇,，新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲,，努力配合潘總和各位領(lǐng)導(dǎo)的工作,，為后出的工作打開一個新的局面。

火鍋后廚工作計劃及目標(biāo)篇十

我祝大家新年快樂!回首20xx年工作,在各位領(lǐng)導(dǎo)幫助下,在同事得支持下,身為一名廚師長,我以身作則,高標(biāo)準(zhǔn),、嚴(yán)要求,帶領(lǐng)二三四樓廚房員工,為顧客制作精美得菜肴以及優(yōu)質(zhì)得服務(wù),；為廚房經(jīng)濟(jì)利益以及酒店社會效益,無私奉獻(xiàn)、勤勤懇懇,、兢兢業(yè)業(yè),。1--5月我負(fù)責(zé)二樓廚房工作,，后又接手四樓廚房工作深知責(zé)任之重大,，但有張總及朱師傅得支持和同事幫助我不負(fù)眾望，以最優(yōu)秀得成績回報酒店對我得信任?，F(xiàn)將一年來得工作總結(jié)如下：

菜品質(zhì)量：菜肴質(zhì)量是廚房得以生存發(fā)展得焦點競爭力,。我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對每道菜都制定了嚴(yán)格用料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序,做菜時標(biāo)準(zhǔn),每道菜得色,、香,、味、型力求穩(wěn)定,；還不斷聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結(jié)每日出品問題,并在每日例會中改進(jìn),。

在朱師傅得帶領(lǐng)下及廚房同事得配合下，完成了大型宴會標(biāo)準(zhǔn)菜單得制作,，從而有效得保證了大型宴會菜品得質(zhì)量穩(wěn)定性,。三樓九曲家常菜完全按照經(jīng)濟(jì)、實惠,、量大,，口味家常得特點來迎合市場。施行專菜專人制作,，菜品分配到人,、責(zé)任分配到人，從而增加了員工得責(zé)任心,。四樓國宴廚房菜品質(zhì)量嚴(yán)格按照走高端路線,、時尚前沿，從色,、香,、味、形,、氣,、質(zhì),、雅、養(yǎng),、生等多方面考慮,，保證四樓國宴餐廳菜品作為弘潤華夏得一張名片。

在大型宴會期間我本人將進(jìn)行全程監(jiān)控,，把握每一個環(huán)節(jié)不出錯,。同時將大型包桌菜品分配到人，從原料加工到最后都有責(zé)任人負(fù)責(zé),。

成本控制方面：在保證菜肴質(zhì)量得前提下,降低成本,讓利顧客,。我也總結(jié)出一套降低成本得方法。如：庫存狀態(tài),堅決_先進(jìn)先出_原則,把存貨較長得原料盡快銷售出去,，向“零”庫存靠攏,；研究制造無成本菜品,把主菜得剩余廢棄原料做成托式菜品,以降低成本；還讓每位員工都知道所用原料得單價,學(xué)會估算原料得成本,就把成本控制到每個員工身上,使所有廚房員工都養(yǎng)成節(jié)約意識,從而效益最大化,。

管理方面：以人為本,我針對員工情況素質(zhì)培訓(xùn),每天都對員工有針對性得廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵員工把工作看作是得事業(yè)來做,，員工整體素質(zhì)得以提升,如注重儀表、尊守廚房規(guī)章軌制等,；

每日聽取前臺意見和賓客及質(zhì)檢部意見,，在每天廚房例會中，拿出來解決,，堅決執(zhí)行酒店得各項規(guī)章制度,，不徇私情。

在四月份得時候酒店給我一次出外北京學(xué)習(xí)得機(jī)會,，通過這次學(xué)習(xí)認(rèn)識到自己在管理工作上,，與國內(nèi)知名酒店餐飲同行還存在差距，在今后得工作中多向國際,、國內(nèi)知名酒店企業(yè)學(xué)習(xí)先進(jìn)得管理經(jīng)驗,、優(yōu)秀菜品，從而來提升自身得管理水平及烹飪技術(shù),。

在菜品創(chuàng)新方面我們集思廣益,，聚集大家得力量，師傅級每月每人最少出兩道新菜品,。我本人將做好新菜品創(chuàng)新工作平臺支持,，讓員工能夠充分得展現(xiàn)自己，從而為酒店在菜品競爭方面提供源泉,。同時出現(xiàn)了許多優(yōu)秀菜品例如,；弘潤招牌雞、毛紙燒餅、蘿卜絲餅,、德式蒜香蝦,、蟹肉燒粉皮等，贏得了許多客人得好評,。

衛(wèi)生方面：嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生安全法》,抓好食品衛(wèi)生安全工作,把握好食品加工得各個環(huán)節(jié),。按規(guī)定,劃分每個員工各自得衛(wèi)生區(qū)域，不留死角衛(wèi)生,。規(guī)定食品原料分類存放,生熟分開,、素葷分開。把工作做到每個細(xì)節(jié),，從而有效地防止防止顧客食物中毒事件發(fā)生,避免不必要得事故發(fā)生,。

安全方面；做到了全年沒有食物中毒事件發(fā)生,、沒有任何安全隱患,、沒有較大工傷事故。在消防知識方面做到人人會背,，會使用滅火器材,。懂得四個能力,、三會三化,、會報警程序、數(shù)值酒店和工作區(qū)域疏散通道位置,、數(shù)量和方向及酒店滅火器種類,。

感謝張總、朱師傅對我得信任及大力支持,，讓我在20xx廚房工作中畫上了完美得句號,。

綜上所述,在本年度,廚房團(tuán)隊得不斷努力,在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量,、成本控制,、員工素質(zhì)、食品安全等都有較好得成績,。我也深感我肩負(fù)工作得挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性,。

火鍋后廚工作計劃及目標(biāo)篇十一

我們渝味曉宇火鍋店想要做大做強，無論是企業(yè)文化,，還是人才戰(zhàn)略,，或是產(chǎn)品質(zhì)量，環(huán)境,、服務(wù)等等,，其目的只有兩個字——“賺錢”，賺了錢養(yǎng)家，要讓老板和全體店員都過上幸福生活,，此乃真正的開店之道,。所以一個店長的第一要務(wù)就是為我們店賺到錢，“發(fā)展是硬道理”,。

下面我以我們渝味曉宇火鍋店長的角度,，談一談我的工作計劃。

一,、安全,、衛(wèi)生的提高

餐飲業(yè)特別是火鍋店要取得可喜的成績，打造品牌和顧客的美譽度,，首先要把顧客的身體健康放在第一位,，把餐飲安全和衛(wèi)生放在第一位。

1,、“食品安全”：

全民都在關(guān)注的一個問題,，只要出現(xiàn)一次食品安全事故，金錢損失是小,，名譽受損才是大事,，所以，食品安全重中之重,。首先從采購采買開始,，庫管驗收，貨品的保管,，加工制作,，傳菜上菜，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品安全相關(guān)制度,，所有工作責(zé)任到人,，過程中做好監(jiān)督檢查工作。確保無事發(fā)生,。

2,、餐廳衛(wèi)生：衛(wèi)生檢查列為每天工作重點。試想,，吃飯的地兒基本衛(wèi)生都不合格,，還談何食品安全，所以,，衛(wèi)生工作尤為重要,。區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任到人，每天由店長親自檢查衛(wèi)生,，針對不合格處,，及時做出處理,。

3、安全工作：

安全事故是最大的費用支出,，所以一定要提高員工的安全意識,，每月必須有一門安全知識培訓(xùn)課，讓員工了解遇到緊急事件的處理程序及方法,。

二,、提高服務(wù)質(zhì)量：

要以員工素質(zhì)作為切入點提高服務(wù)質(zhì)量，通過員工的合理招聘,、定期與員工進(jìn)行溝通,、降低員工流失，來達(dá)到人員編制合格標(biāo)準(zhǔn),，只有人夠了人好了才能保證服務(wù)質(zhì)量,。

每月對全體員工進(jìn)行有效地培訓(xùn)，月底對培訓(xùn)知識進(jìn)行考核鞏固,。

前廳領(lǐng)班參與服務(wù)工作,，在實踐工作中進(jìn)行示范，對服務(wù)技巧進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo),。領(lǐng)班每餐口必須進(jìn)每個包房三次,，由店長和員工監(jiān)督，加強與客人溝通,，增加客源,。店長每天參與一線工作，發(fā)現(xiàn)每天工作的不足之處,，及時進(jìn)行整改,。

三、提高客流：

定期推出新品,，加強推銷，創(chuàng)造流水,。

針對淡季及節(jié)假日做相應(yīng)的優(yōu)惠活動(例如特價菜品),，附加值服務(wù)(如消費滿200加5元可贈送冰點)等增加流水。

四,、降低成本：

人員合理編制：根據(jù)餐位合理編制各崗位人員,，保證質(zhì)量的情況下讓員工有飽和的工作量。

前廳：前廳成本基本不會有太大變化,，爭取盡量與一線供應(yīng)商進(jìn)行合作,，把成本降到最低。

采購環(huán)節(jié)：做到有計劃采購,，降低采購?fù)獬龃螖?shù),，減少油費,。定期做市場信息調(diào)查，與供貨商進(jìn)行溝通,，詢問市場行情,，穩(wěn)定菜品價格。每月對供應(yīng)商進(jìn)行評估,。

驗貨：每天必須由庫管和廚師長親自驗貨,，對于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或重量不足的貨品及時退回，以免影響菜品出成率,。

餐具破損：餐具責(zé)任到人,，加強餐中餐具破損的檢查工作。提高領(lǐng)班的管理監(jiān)督能力,。

五,、儲存發(fā)放問題：

儲存時做好明顯標(biāo)識，遵循先進(jìn)先出原則,。出庫必須由部門負(fù)責(zé)人簽字核對,。

菜品初加工問題：初加工制定初加工工作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作,，保證菜品的出成率,。

每天由店長、廚師長對間長進(jìn)行考核評分,，主要內(nèi)容包括量化,、出品標(biāo)準(zhǔn)及本間毛利率。

對員工進(jìn)行有效培訓(xùn),，工作中監(jiān)督檢查菜品邊角料的利用情況,。

菜品的回收工作：提高員工的回收意識，加強回收菜品的管理工作,，有專人負(fù)責(zé),。但回收工作是建立在食品安全的基礎(chǔ)上。

六,、菜品銷售問題：

1,、提高員工的推銷技巧，在高成本菜品的推銷上加大力度,。

2,、廚房做好備餐工作，加快出品速度,，不要因為出品慢或技能不熟悉導(dǎo)致退菜和被動打折問題,。

3、廚房前廳加強溝通,，對急推的菜品加大力度,，避免造成浪費現(xiàn)象,。

七、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)工作：

因為我們渝味曉宇火鍋店新開業(yè),，設(shè)施設(shè)備必然都是新的,，所以維護(hù)工作一定要做好。維修費用也是一筆不小的開支,。設(shè)施設(shè)備責(zé)任到人,，定期對員工進(jìn)行設(shè)施設(shè)備維護(hù)知識的培訓(xùn)。定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢修維護(hù),。

以上是我的簡要工作計劃,，我相信，通過我們所有人不懈的努力,，一定會將渝味曉宇火鍋店做大做強,，取得經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益的雙豐收。

火鍋后廚工作計劃及目標(biāo)篇十二

財務(wù)部在公司領(lǐng)導(dǎo)的支持和幫助下,，在其他部門的有效配合下,，以企業(yè)效益為中心，圍繞部門年度工作目標(biāo)和重要任務(wù),，全體財務(wù)人員共同努力,，基本做到及時準(zhǔn)確完成核算工作。為了更好實現(xiàn)公司經(jīng)營發(fā)展監(jiān)督服務(wù),，現(xiàn)將下半年工作計劃安排如下：

鑒于工作中存在的問題,，在下半年工作中重點放在以下幾個方面進(jìn)行：

隨著公司的發(fā)展的蒸蒸日上，財務(wù)管理職能的日益顯現(xiàn),，財務(wù)治理參與到企業(yè)治理的方方面面,，使其更加符合財務(wù)制度規(guī)定，經(jīng)得起各審計,、稅務(wù)部門的財務(wù)檢查,。

隨著各項財務(wù)、稅務(wù)的新規(guī)定不斷出臺,，財務(wù)人員還需及時針對專業(yè)知識方面加強培訓(xùn),。尤其增值稅、企業(yè)所得稅,、個人所得稅等，財務(wù)部應(yīng)多加培訓(xùn),，進(jìn)行學(xué)習(xí),、討論，爭取使企業(yè)利潤最大化,。將公司財務(wù)人員培養(yǎng)為不僅能夠做好資金收付工作,，還能夠充分發(fā)揮財務(wù)管理的作用,，增強獨立解決問題的能力。

7,、8月份,，國稅稽查將按計劃對公司財務(wù)工作進(jìn)行審計，針對敏感問題我部門先進(jìn)行自查自改,，確保提供的數(shù)據(jù)合理化,，統(tǒng)一口徑，提升會計信息報告精細(xì)度,，保證審計工作的順利進(jìn)行,。

根據(jù)集團(tuán)歷年要求，在10,、11月份會進(jìn)行下一年度的預(yù)算初稿編制工作,，根據(jù)公司的運行方式，結(jié)合生產(chǎn)實際,，通過對公司的各項費用認(rèn)真調(diào)研和測算做好初稿的編制工作,。

最后，財務(wù)部的工作并非獨立的,，離不開各個部門的配合,，希望在今后的工作中，大家互相支持,，互相幫助,，發(fā)揚兄弟人的精神，為完成下半年度的工作,，為企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)的實現(xiàn)做出更大的貢獻(xiàn),！

火鍋后廚工作計劃及目標(biāo)篇十三

轉(zhuǎn)眼間加入火鍋店這個大家庭已半年多了，根據(jù)酒店經(jīng)理的工作安排,，主要負(fù)責(zé)前廳的日常運作和培訓(xùn)工作,。

20x年是我們酒店經(jīng)濟(jì)騰飛的關(guān)鍵之年，因此,，進(jìn)一步提高員工素質(zhì),，提高服務(wù)技能是當(dāng)前的迫切需求，根據(jù)酒店經(jīng)理的指導(dǎo)思想以飯店經(jīng)濟(jì)為中心,，培養(yǎng)“一專多能”的員工,，認(rèn)真學(xué)習(xí)，深刻領(lǐng)會當(dāng)今培訓(xùn)工作的重要性,，帶動員工整體素質(zhì)的提高,。

今年的目標(biāo)是以酒店發(fā)展和崗位需求為目標(biāo)，切實提高員工認(rèn)識培訓(xùn)工作的重要性,，積極引導(dǎo)員工自覺學(xué)習(xí),、磨礪技能,，增強競爭崗位，投身改革的自信心,。培養(yǎng)一支服務(wù)優(yōu)秀技能有特色的高素質(zhì)員工隊伍,，努力使之成為新時期不斷學(xué)習(xí)不斷提高的智能型員工。

以各崗位為基本培訓(xùn)單位,，貫徹營銷服務(wù)理念和技能相結(jié)合的培訓(xùn)原則組織實施崗位補缺,，一崗多能的培訓(xùn)技能方法。擬在以下幾方面進(jìn)行針對性的培訓(xùn),，不斷提高員工的崗位技能,。

1.專業(yè)技能技巧培訓(xùn)：管理工作的全新理念和思路已成為管理人員在內(nèi)的酒點員工迫在眉睫的需求，因此今天我們嚴(yán)格按照巴奴總店的要求來培訓(xùn)員工的技能技巧,，定期組織員工到巴奴總店學(xué)習(xí),。

2.專業(yè)技能技巧培訓(xùn)時間：擬予二月上旬起開展，每旬安排2節(jié)培訓(xùn)課共計90分鐘,。

3.提高員工各項技能技巧,，禮貌禮儀,，行為規(guī)范。

4.各崗位培訓(xùn)時,，該崗位人員強制性要求參加。

5.考核：以小測試和工作進(jìn)行組合考試,，不斷考核。

6.激勵與處罰機(jī)制：對于平時工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予晉級和發(fā)兩度獎,，對于工作表現(xiàn)一般的員工加以培訓(xùn)課時，使之達(dá)到酒店要求.

7.管理人員負(fù)責(zé)跟蹤,，監(jiān)督,，并對培訓(xùn)提出合理化建議,。

火鍋后廚工作計劃及目標(biāo)篇十四

開火鍋店創(chuàng)業(yè)計劃書

開火鍋店創(chuàng)業(yè)計劃書

一、火鍋店餐飲公司概述

xxxxxx羊肉火鍋店位于新鄉(xiāng)人民路xxxxxx號,，在內(nèi)可乘xxxxx路公交車，城里十字站下即到,。草原鮮羔樓,，這名字對普通食客來說可能還比較陌生,，在像新鄉(xiāng)這樣的內(nèi)地城,這樣的正宗的內(nèi)蒙古涮羊肉更是少之又少,。

鮮羔樓于2001年12月創(chuàng)立于內(nèi)蒙古大草原上的火鍋之都包頭。以其新穎的三味火鍋,，獨特的五種湯汁口味，八種鍋底組合方式,，品質(zhì)優(yōu)異的內(nèi)蒙古特制鮮羔樓肉，加之濃厚的中國傳統(tǒng)飲食文化氣息同深邃的現(xiàn)代場營銷管理而一舉成功,。在競爭激烈的火鍋業(yè)異軍突起，從而成為一顆璀璨的餐飲之星,。

總部設(shè)在內(nèi)蒙古包頭的內(nèi)蒙古鮮羔樓餐飲有限責(zé)任公司，已經(jīng)國家工商總局商標(biāo)注冊,，三味火鍋和羊肉加工新工藝已獲國家兩項專利。2003年12月又被中國烹飪協(xié)會評為綠色餐飲企業(yè)稱號,。鮮羔樓人憑著高度的責(zé)任心和敬業(yè)精神，以質(zhì)量樹品牌,、以誠信求發(fā)展，同時逐步形成一整套加盟,、策劃,、培訓(xùn),、配送、管理,、營銷的專業(yè)化管理模式。現(xiàn)已在全國發(fā)展加盟店300多家,，90家地區(qū)總代理。并正以勢不可擋的速度向全國迅速擴(kuò)展,。

公司目標(biāo)是：打造中國火鍋業(yè)第一品牌。服務(wù)宗旨是：顧客至上,在各方面實現(xiàn)顧客滿意率百分百,。鮮羔樓在20xx年創(chuàng)建以來,，生產(chǎn)理念不斷推陳出新，在全國創(chuàng)以300余家加盟連鎖店,。公司在迅速發(fā)展的過程中，保持踏實,、穩(wěn)重的一貫風(fēng)格，以求實,、創(chuàng)新的作風(fēng)帶動企業(yè)整體面貌的提高，推動著鮮羔樓連鎖事業(yè)邁進(jìn)了新的臺階,。

二、火鍋店場環(huán)境分析

1,、宏觀/微觀 環(huán)境分析

要了解涮羊肉,，就先得了解涮羊肉的起源,。涮羊肉傳說起源于元代。當(dāng)年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠(yuǎn)征,。在一次行軍中，他猛想起家鄉(xiāng)的菜肴清燉羊肉,，于是吩咐部下殺羊燒火。廚師知道他性情暴躁,，于是急中生智,，飛刀切下十多片薄肉,，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變,，馬上撈入碗中,，撒下細(xì)鹽,。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵,，結(jié)果旗開得勝。在籌辦慶功酒宴時,，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師忙中有較強的影響力,，當(dāng)年金庸在口福居的北京總店品嘗了口福居的羊肉后，對此贊不絕口,，并在店里題詞。正式口福居的良好的飯菜質(zhì)量換來了大眾的口碑,。此外在新鄉(xiāng)還有老北京涮肉坊，草原興發(fā)火鍋店,，常來順紅燜羊肉，竹園火鍋城等火鍋店在新鄉(xiāng)區(qū)的不同地區(qū)都有一定的影響力和不錯的口碑及影響力,。

在這樣激烈的場競爭下，若鮮羔樓沒有一定獨特的優(yōu)勢,，很難在這樣的競爭下生存下去，鮮羔樓也已經(jīng)充分認(rèn)識到了這一點，逐漸發(fā)展了自己的涮羊肉獨特的制

作方法,，也是自己的內(nèi)蒙古的羊肉在這樣的烹制下有了育種不同的純正的口感。 鮮羔樓擁有萬畝羔羊生產(chǎn)基地,，您所品嘗的每份羊肉，都是精心挑選的現(xiàn)屠宰,、現(xiàn)加工和削片的純鮮羔樓肉,。鮮羔樓全部挑選一歲以內(nèi)羔羊通過去酸,、去筋,、排毒等多道工序精制而成。其特點為肉質(zhì)鮮嫩,、久涮不老。常食之具有補氣益腎,、滋陰壯陽、暖胃健體之功效,，對病后初愈者效果尤佳。首家獨創(chuàng)的三味火鍋已在全國連鎖,，占領(lǐng)了一定的場,，贏得了口碑,。而店里附帶推出的山珍湯，只喝不涮,，具有養(yǎng)顏保健、養(yǎng)目,、潤肺理氣、排除體內(nèi)毒素之功效,，十分適合上班族食用,。推出的孜然紅湯色澤紅亮,、麻辣爽口、回味香醇幽長,、有開胃健脾、除濕祛風(fēng),、

消除疲乏之功效，為在周末休閑事的商家食品,。此品油而不膩、辣而不燥,、久吃不厭,。人們在鮮羔樓店里感受到的不僅是可口的食品，還有無微不至,、面面俱到的服務(wù)，讓人們有了在家吃飯一樣的愜意,。正是這樣的好產(chǎn)品和好服務(wù)，是現(xiàn)在和以后鮮羔樓立足的根本,。 堅持以顧客為上帝的原則，全心全意以顧客為中心開展服務(wù)和業(yè)務(wù),，是每個商家都必須堅持的準(zhǔn)則。鮮羔樓在這樣做的同時,，相鄰的競爭對手們也都在推出自己新的菜系，新的食品和新的吃法,。因此，鮮羔樓必須意識到這一點,，長期堅持下去,，永遠(yuǎn)走在場競爭的前列。

三,、火鍋店場營銷分析

在企業(yè)的營銷過程中，4p此過程中具有重大的影響,。在場營銷組合觀念中的4p 分別是產(chǎn)品( product) , 價格( price) , 地點( place) , 促銷( promotion) 。此4p ( 產(chǎn)品,、價格,、地點、促銷) 是場營銷過程中可以控制的因素, 也是企業(yè)進(jìn)行場營銷活動的主要手段, 對它們的具體運用, 形成了企業(yè)的場營銷戰(zhàn)略,；對它們運用的好壞，也深刻影響著企業(yè)未來的命運,。 1、產(chǎn)品( product) 鮮羔樓作為一個火鍋店,，主營產(chǎn)品無疑是與火鍋有關(guān)的產(chǎn)品。鮮羔樓的特色是涮羊肉,，這是鮮羔樓的優(yōu)勢，也是鮮羔樓應(yīng)該主營的招牌食品,。此外鮮羔樓的一切食品都應(yīng)該以涮羊肉為中心開展，這是現(xiàn)在和以后時期鮮羔樓應(yīng)該堅持的方向,，其它毫無疑問都應(yīng)該以此為中心。

2,、價格( price)

鮮羔樓的店面面積為230平方米,，客容量為150平方米，由于此店的規(guī)模和新鄉(xiāng)人的消費習(xí)慣,，鮮羔樓的人均消費僅為25元每人。這個價格對于一般的消費者來說,，是完全可以接受的。因此,，相對于其它的大規(guī)模店鋪來說，鮮羔樓明顯具有一定的價格優(yōu)勢,。鮮羔樓應(yīng)該抓住此優(yōu)勢，在不降低飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的情況下,，吸引更多的中低層消費者。

3,、地點( place)

鮮羔樓位于新鄉(xiāng)人民路120號，人民路是新鄉(xiāng)新建的較為繁華的街道,，客流量十分大，尤其是在周末和夜晚,，在此路上有眾多的消費者,。一些較為高檔的住宅小區(qū)距鮮羔樓很近,，加上人民路在新鄉(xiāng)的重要的地理位置和周圍發(fā)達(dá)的交通環(huán)境,，都為鮮羔樓的經(jīng)營帶來了一定優(yōu)勢，十分有利于宣傳企業(yè)的文化和在廣大人民群眾中豎立良好的口碑,。

4,、促銷( promotion)

要想在短期內(nèi)樹立企業(yè)良好的形象和堅實的基礎(chǔ)，采取一定的促銷手段是必不可少的,，這樣有利于人們對鮮羔樓的了解；因此,，在開業(yè)之初的促銷手段，對企業(yè)的宣傳是必不可少的,。宣傳是企業(yè)必不可少的擴(kuò)大企業(yè)知名度的手段，尤其在開

業(yè)之初,，企業(yè)必須把此當(dāng)作營銷方案制定的重點，其它活動應(yīng)以此為中心來開展,。

四、火鍋店開店策劃

紙上談兵不會給企業(yè)帶來任何效益,，只有實際的行動才能給企業(yè)帶來利益。鮮羔樓應(yīng)根據(jù)自己本身的客觀情況,，制定符合當(dāng)?shù)丨h(huán)境的營銷策略，為企業(yè)的下一步發(fā)展作鋪墊,。具體來說,，可以采用以下的幾種策略：

（1）開業(yè)之初，在集貿(mào)場,、商場、小區(qū)設(shè)起臨時或固定攤點,。（也可尋求合伙或零售商）

（2）在店面附近拉橫幅，發(fā)宣傳單,。

（3）成立一些群眾組織,，發(fā)優(yōu)惠卡，憑卡消費可優(yōu)惠打折,。

（4）建立密切的客戶關(guān)系，在客戶生日,、結(jié)婚紀(jì)念日或生病時,，我們贈送一份小禮品,。 原文出處

（5）新品推出時，配合小袋免費贈品,。

（6）請當(dāng)?shù)孛嘶蛘賳T參觀、題詞,、留影。

（7）在當(dāng)?shù)嘏e辦素食文化活動,，如重陽節(jié)舉辦百歲老人聚會等，擴(kuò)大素食及店面影響,。

（8）在節(jié)假日開展獻(xiàn)愛心、孝心活動,，讓子女為父母送健康。

（9）參與有關(guān)健康,、養(yǎng)生、美容,、健身的公益活動。

（10）節(jié)假日跟當(dāng)?shù)孛襟w合作，推出火鍋講座,，火鍋專欄，火鍋菜譜,。

五、火鍋店經(jīng)營目標(biāo)

公司在發(fā)展事業(yè)的同時,，應(yīng)是中遵循 品質(zhì)為本、誠信至尚,、偉業(yè)恒績,、決勝千年 的企業(yè)精神,，把 精,、誠 二字做為公司的經(jīng)營理念，以顧客為關(guān)注焦點,，奉行 產(chǎn)品質(zhì)量是生命，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是基礎(chǔ),，現(xiàn)代化管理是手段,，顧客滿意是目標(biāo) 的經(jīng)營宗旨,。 鮮羔樓 在推行國家質(zhì)量管理體系的基礎(chǔ)上，為了保持良好的聲譽和形象,，總部設(shè)在內(nèi)蒙古包頭的鮮羔樓總公司,，對全國的連鎖店原材料統(tǒng)一配送，對各酒店實行統(tǒng)一的,、強有力的技術(shù)指導(dǎo)和監(jiān)督以及服務(wù)。 堅持顧客至上,在各方面實現(xiàn)顧客滿意率百分百的服務(wù)宗旨,，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量,，最終達(dá)到打造中國火鍋業(yè)第一品牌的企業(yè)目標(biāo)，是鮮羔樓奮斗的方向,，也是對消費者的承諾。

火鍋后廚工作計劃及目標(biāo)篇十五

質(zhì)量是火鍋城的生命。

質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽,。

高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn),。

人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤源泉,。

品牌也有生命期,，它靠質(zhì)量管理來維護(hù)。

“無差錯”就是完美,。

“無差錯管理”使考核控制簡單化

常抓不懈,，貴在堅持,。

世上無難事,，只怕有心人,。

廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理,實質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制,。火鍋廚房的生產(chǎn)流程主要包括,；原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工,、裝盤、兌鍋、劃單等工序,。控制就是對生產(chǎn)質(zhì)量,，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象,，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費,。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,。

控制手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn)，并用一定的方法控制生產(chǎn)過程

任何工作沒有標(biāo)準(zhǔn)就沒有規(guī)矩也就難成方圓,。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn),，就很難對加工，切配以及調(diào)味,、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實行控制這主要表現(xiàn)為。

火鍋后廚工作計劃及目標(biāo)篇十六

新的一年里,，我作為店長,，更要履行好自己的職責(zé)，作為店里的領(lǐng)頭人,，做好下屬的榜樣極為重要，餐飲這一行,，講究的就是要食材新鮮、質(zhì)量符合,，所以，接下來我要制定自己作為店長的工作計劃,。

1、協(xié)助經(jīng)理制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序,，并確保這些服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的實施,。

2,、根據(jù)客情,，負(fù)責(zé)本部門員工的工作安排和調(diào)配，作好交接班工作,，編排員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對員工的考勤工作,。

3、在營業(yè)期間,，負(fù)責(zé)對整個餐廳的督導(dǎo)、巡查以及對客溝通工作,。

4、負(fù)責(zé)實施前廳員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃,，負(fù)責(zé)下屬員工的考核和評估工作,。

5,、妥善處理對客服務(wù)中發(fā)生的各類問題和客人的投訴,，主動征求客人意見，及時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息,。

6、檢查結(jié)賬過程,，指導(dǎo)員工正確為客人結(jié)賬,。

7、督導(dǎo)服務(wù)員正確使用前廳的各項設(shè)施設(shè)備和用品,，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作，及時報送設(shè)備維修單,，控制餐具損耗,，并及時補充所缺物品。

8,、督導(dǎo)員工遵守飯店各項規(guī)章制度及安全條例，確保就餐環(huán)境清潔,、美觀舒適。

9,、完成經(jīng)理交辦的其他工作。

1,、熱愛服務(wù)工作，工作踏實,、認(rèn)真,，有較強的事業(yè)心和責(zé)任感。

2,、熟悉餐廳管理和服務(wù)方面的知識,，具有熟練的服務(wù)技能,。

3、有較高的外語會話能力和處理餐廳突發(fā)事件的應(yīng)變能力及對客溝通能力,。

4、熟悉宴會,、酒會、自助餐的服務(wù)程序,，能夠協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行各種形式的宴會,、酒會,、冷餐會,、茶話會、展覽會等等的設(shè)計布置及安排,。

5、熟悉和掌握本餐廳的菜點品種和價格,；熟悉和掌握中酒、西酒及飲料的品種,、產(chǎn)地,、度數(shù)、特點和銷售價格,，并有較強的銷售技能,，

6,、組織能力較強，能帶領(lǐng)部屬一起做好接待服務(wù)工作,，為客人提供滿意加驚喜的服務(wù),。

7,、旅游大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷，有從事餐飲服務(wù)工作三年以上（西餐服務(wù)兩年以上）的工作經(jīng)驗,。

8,、身體健康，精力充沛,，儀表端莊,、氣質(zhì)大方,。

1、注意登記好部屬的出勤情況,，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不合格的督促其改正,。

2,、餐前的準(zhǔn)備工作：

（1）,、了解當(dāng)天各賓客的訂餐情況,，了解賓客的生活習(xí)慣和要求,。

（2）,、根據(jù)當(dāng)天的工作任務(wù)和要求分配部屬的工作。

（3）,、開餐前集合全體部屬，交代當(dāng)天的訂餐情況,，客人要求及特別注意事項,。

（4）,、檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是否完整,；調(diào)味品,、配料是否備齊,；餐廳布局是否整齊劃一，門窗燈光是否光潔明亮,，餐臺布置是否整齊美觀,；對不符合要求的要盡快做好,。

3,、開餐期間的工作：

（1）、客人進(jìn)餐期間,，領(lǐng)班要站在一定的位置，細(xì)心觀察,，指揮值臺員為客人服務(wù)。

（2）,、對重要的宴會和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù),。

（3）、對客人之間,，客人與值臺員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解，妥善處理,，但不準(zhǔn)介入客人之間的矛盾與爭吵,，自己處理不了的要及時報告經(jīng)理處理。

（4）,、客人就餐完畢需要督促值臺員將帳單匯總交給客人結(jié)帳，防止漏單,。

（5）、開餐過程中,，注意對部屬進(jìn)行考核，對服務(wù)好的或者差的,，效率高或低等均要記錄，在餐后進(jìn)行獎勵或批評,。

4、收市后的工作：

（1）,、收餐具：收餐后，督促值臺員按收市工作程序及標(biāo)準(zhǔn)迅速收拾臺面餐具,，集中到備餐間送洗碗間清潔消毒。

（2）,、布臺：收好餐具，換上干凈的臺布,，按擺臺規(guī)格擺臺，恢復(fù)餐廳完好狀態(tài),。

（3）、清潔餐廳：做好上述工作后,，搞好餐廳衛(wèi)生，保持餐廳的潔凈美觀,。

（4）,、部屬做完上述工作后,，要進(jìn)行全面檢查，檢查合格后通知員工下班,。

（5）、將當(dāng)天的工作情況及客人反映,、開餐中出現(xiàn)的問題，重要宴會和客人進(jìn)餐情況,，客人投訴等等做好記錄并向經(jīng)理報告當(dāng)天工作,。

1、有調(diào)配所屬員工工作的權(quán)力,。

2、對所轄范圍員工，有獎懲,、晉升或調(diào)換工作崗位的建議權(quán),。

火鍋后廚工作計劃及目標(biāo)篇十七

6月我會從以下幾點去努力：

1、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué),，及時了解本地、外地市場動態(tài),，加強和采購溝通，對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試,，加強三店廚師之間的溝通，取長補短,，不斷充實自己。

2,、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),，重視食品安全使用，在色,、香、味,、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,，對菜品搭配、份量,、溫度嚴(yán)格把關(guān),，杜絕異物,、雜物的出現(xiàn)。

3,、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視,，并以良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,，針對上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān),，對每天的急推,、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排,、套餐的溝通加強。

4,、能源節(jié)約：對每天的水、電,、氣使用嚴(yán)格合理使用，定時定人準(zhǔn)時開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備,。

5,、設(shè)施,、設(shè)備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施,、設(shè)備,，下班前全面檢查一遍,，做到萬無一失,。

6、成本控制：對原材料合理使用,，做到物盡其用，把好驗貨關(guān),，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店,，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。

最后,，我用一句話我個人心態(tài)：我會打好這份工。

火鍋后廚工作計劃及目標(biāo)篇十八

質(zhì)量是火鍋城的生命,。

質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽。

高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn),。

人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。

品牌也有生命期,，它靠質(zhì)量管理來維護(hù)。

“無差錯”就是完美,。

“無差錯管理”使考核控制簡單化

常抓不懈,，貴在堅持。

世上無難事,，只怕有心人。

廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理,實質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制,。火鍋廚房的生產(chǎn)流程主要包括,；原料領(lǐng)用、粗加工,、細(xì)加工、裝盤,、兌鍋、劃單等工序,?？刂凭褪菍ιa(chǎn)質(zhì)量，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實行情況加以檢查督導(dǎo),，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象,，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費,。保證員工都按照制作規(guī)范操作,，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。

控制手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn),，并用一定的方法控制生產(chǎn)過程。

任何工作沒有標(biāo)準(zhǔn)就沒有規(guī)矩也就難成方圓,。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)，就很難對加工,，切配以及調(diào)味、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實行控制這主要表現(xiàn)為,。