時間過得真快，總在不經(jīng)意間流逝，我們又將續(xù)寫新的詩篇,，展開新的旅程,，該為自己下階段的學習制定一個計劃了。計劃書寫有哪些要求呢,？我們怎樣才能寫好一篇計劃呢？這里給大家分享一些最新的計劃書范文，方便大家學習,。

火鍋后廚工作計劃及目標篇一

工作火鍋店營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作,，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務的正常進行,，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意,。

1,、傳菜部的準備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶,，前臺的工作情況,、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達,，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要,。另外，在營業(yè)后,，菜品是否制作得準確無誤,？是否出品及時、沒有差錯,？這都是傳菜部隨時應注意的,。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：

（1）向廚師長問明當日的推銷及估清品種，并傳達給前臺經(jīng)理或服務主管,，以保證營業(yè)后菜點品種供應的準確,。

（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使營業(yè)后的傳菜工作迅速,、準確,、不出差錯。

（3）準備好各種調(diào)味料的裝碟工作

（4）準備好開胃小食的裝碟工作,。1,、2樓分別設置備餐臺,，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌

2、爐灶部的準備工作爐灶部是確定整個火鍋風味的中心,，也是廚房運轉(zhuǎn)流程的中心,，營業(yè)前的準備工作主要有：

（1）照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯,；準備好足夠的火鍋底料,。

（2）制作好各種開胃小食。

（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟,。

（4）準備好兌鍋的相應調(diào)料,，同時準備好各種特色風味火鍋的調(diào)味料。

（5）做好特色風味火鍋的初步熟處理工作,。

3,、切配加工部的準備工作（含水臺、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門,，營業(yè)前的準備工作比較多,，也比較雜，主要有：

（1）切制各種開胃小食的原料,；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料,；

（2）按標準備初、細加工各種火鍋菜品,。

（3）為內(nèi)部員工的伙食準備當天的原料；

（4）與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。

（5）準備好當天供應的鮮活水產(chǎn)原料,，以便隨時供應,。

（6）準備制作菜品的裝飾品,，用于菜品的點綴,。

4、雜工的準備工作：

（1）準備好各種餐具,，以便盛裝菜品,。

（2）做好原料的初加工工作,。刮削,、整理各種蔬菜。

1,、傳菜部的運轉(zhuǎn).營業(yè)后,，顧客需要的菜點,，由餐廳服務員記下單據(jù),，設以標號,，送到傳菜部,，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底,、開胃小食,、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標明的顧客的某些要求，然后分別傳達廚房相應部門,。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌,。

2、爐灶部的運轉(zhuǎn)及時,、快速,、準確的調(diào)制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。

3,、切配部（含水臺,、打荷）的運轉(zhuǎn)按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進行菜品裝飾、點綴,。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品,。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。

4,、雜工的運轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作,，選取餐具,，隨時進行菜品原料的初加工,。

每天營業(yè)完畢后,，廚房各部門,、各工種都要進行認真的收尾工作，收尾工作主要有：

1,、妥善保管,、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品,，尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料,、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起,，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮,。

2,、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據(jù)，與前臺有關(guān)人員核對,，做到供,、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況,，總結(jié)一天的工作,，哪些需要今后改進，擬訂明天工作計劃,。補充資源等,。

3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生,。

4,、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開,、關(guān)時間,，避免浪費水電，保證安全,。

5,、每隔一段時期，廚房要進行一次撒藥滅鼠,、滅蟲（蒼蠅,、蟑螂等）,。進行前，要認真保障所有工具,、餐具和食品不受藥物浸染,，注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理

1,、具有高中以上或同等文化程度的學歷,，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗。

2,、良好的職業(yè)道德操守,，不收受賄賂。善于激勵員工,，創(chuàng)造團隊合作氛圍,，提升整體作戰(zhàn)能力。

3,、具備大型中餐,、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù)；精通重慶火鍋,、渝派江湖菜,、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力,。

4,、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風格,、烹飪操作規(guī)程,。

5、具備菜品創(chuàng)新,、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力,。

6、具有較強的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力,，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻,。

7、對突發(fā)事件能及時的處理,，保證本店的正常運行,。

8、能夠安排指導下屬員工培訓,。

1、負責領導廚房調(diào)料組,、切配組,、雜工組的工作,，確保菜品加工、出品,，湯料調(diào)制,，餐具清洗、保管和回收等工作有序進行,。指導各班組做好餐前,、餐中、餐后的準備工作,，確保菜品及時供應大堂,。

2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定,，加強食品的保鮮和衛(wèi)生工作,，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個人衛(wèi)生,，確保所有食品符合健康要求,。

3、管理維護好本部門內(nèi)各班組的設備,、廚具,、餐具，經(jīng)常檢查廚房設施設備的運轉(zhuǎn)情況和用具使用情況,，保持清潔衛(wèi)生,，不損壞、不丟失,。

4,、負責廚房的考勤工作，正確行使表揚或批評,，獎勵或處罰形式,。

5、編制廚房部的預算,，擬訂菜品的成本,、費用和利潤計劃，供總經(jīng)理辦公室參考,。

6,、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點,，掌握貨源供應情況,，保證貨源供應及時、質(zhì)量良好,。落實貨源的購進驗收和儲存,，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控,。

7、監(jiān)督各班組的用料情況,，合理使用原材料,，減少浪費，準確掌握原料的庫存量,，負責廚房每月的盤點工作,，做好廚房成本控制。

8,、正確的指導和激勵下屬員工獨立完成指定的工作,，負責餐廳廚師隊伍培訓規(guī)劃和指導，嚴把技術(shù),、質(zhì)量關(guān),，保證菜品質(zhì)量，隨時解決各種疑難技術(shù)問題,，維護本店的聲譽,。

9、對餐廳菜品操作作業(yè)過程進行檢查,、指導,，確保菜品數(shù)量的正常供應，確保菜品按標準化出品,。

10,、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

11,、經(jīng)常與前廳經(jīng)理,、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見,，不斷的改進,。

12、合理地組織,、調(diào)配人力,，充分調(diào)動各級人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎?。

13、負責對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正,。

14,、負責組織菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向，不斷開發(fā)特色菜,、時令菜等新菜品,。

15、負責廚房的安全防火工作,，每天下班前檢查水、電,、氣各系統(tǒng),，消除隱患和不安全的因素。

餐前工作（夏季早10：00—11：30,，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30,，冬季晚4：30—5：30）。

1,、到店后先去吧臺簽到,，簽到時間以實際到店時間為準，根據(jù)簽到表的提示,，簽上自己的姓名和到店時間,。 2、簽到后去店堂準備吃早飯,。

3,、吃完飯后要對調(diào)料品、原料,、菜品質(zhì)量標準進行驗收,，供應商把菜品送來時，先檢查質(zhì)量過不過關(guān),，然后稱重,。所有的菜都稱完之后，要給供應商出具進貨單,，進貨單需填的內(nèi)容有：日期,、名稱、單價,、數(shù)量,、總金額、供應商簽字,、廚師長簽字,。如廚師長休息，由店長或領班代替完成驗收工作,。

4,、驗收工作完成后與墩子一起準備當天需用的菜品。（如：切片、絲,、丁,、塊、花等）,。

5,、在準備工作的同時，要對廚房所有崗位進行監(jiān)督,，看其是否及時完成餐前的工作,。餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00）

6,、與墩子一起抓菜,，并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。

火鍋后廚工作計劃及目標篇二

時光如梭,，轉(zhuǎn)眼間20xx年將要過去,，新的一年即將到來，在此我預祝大家在20xx年里工作順利,，萬事如意,！

回望20xx年在渡假村領導的指導下，同事們的支持下,，作為一名廚師長,，我始終堅持以身作則，嚴格要求廚房每一位員工,，為賓客提供精美的菜肴及優(yōu)質(zhì)的服務,，下面對20xx年的工作情況進行總結(jié)：

20xx年3月中旬渡假村整體上進行了裝修及擴建，增加了餐廳就餐面積,，廚房面積也有所增加,，對原有的陳舊老化設施設備進行了更新更換，從而使廚房設備更加完善,。裝修后的渡假村,，不僅提高了檔次，也大大增加了接待能力,。然而原有員工人數(shù)是遠遠不夠的,，渡假村進行了招聘工作，廚房人員也有所變動,，各崗位也從新分配,。

（1）食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié),，保證安全,，我給廚房里每個員工劃分了衛(wèi)生負責區(qū),，要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料存放容器等負責,，并進行不定期檢查,。

（2）加強食品原料的分類管理督導工作，對食品原材料的進出使用,，對廚房用具固定位置進行分類管理,，并粘貼膠條加以定位；對廚房,、保險柜,、冷凍箱等原料存放定期清理。

（3）廚房是最易發(fā)生火災的地方,，定期檢查煤氣管道及各個電源安全， ①

做到防范于未然,，定期給員工培訓消防知識,，讓人人都做消防，把隱患降到最低,。每天安排值班人員定時定點檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決，晚上下班前全面檢查后向保安匯報消防,，待保安核查后方可離去,。

在渡假村領導的指導下，我們利用閑暇時到周邊考察,，推出系列團餐菜譜,，合理的菜肴搭配，讓客人能夠吃到經(jīng)濟實惠的套餐,。我們還研發(fā)出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的儲存及腌制,。

渡假村裝修后給員工提供了一個舒適干凈的生活環(huán)境，同時對員工的要求也提高,，對員工儀容儀表,、禮貌禮節(jié)也標準化了，經(jīng)過努力,，我們廚房員工整體素質(zhì)得以提高,，更加遵守廚房的規(guī)章制度，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和諧,、優(yōu)質(zhì),、的團隊。

菜肴是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力,，作為廚師長,，要求嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每一道菜都制作了一個投料標準，從而減少浪費,。我們還認真聽取員工,、前廳服務員及賓客反饋意見，總結(jié)每日出品問題,，并及時改進不足,，確保賓客嘗到可口的美食。在保證菜品質(zhì)量的情況下,，降低成本,，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標,，身為廚師長,，我也總結(jié)出一些降低成本的方法，經(jīng)常去市場詢價,，以便更精確的制定原料價格表,，時刻掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行先進先出原則,，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去,，我還讓每一位廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所有原料的價值,，這樣就把成本控制落實到每位廚師身上,，使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達到效益最大化,。

綜上所述,，我們廚房在經(jīng)營管理方面有所提高，但是還存在著不足,。我們將在20xx年的基礎上繼續(xù)加強對員工技能訓練,、廚房經(jīng)營管理，質(zhì)量衛(wèi)生和成本控制,，同時要改進自己的工作思路,，考驗新的菜品，對原有的農(nóng)家菜按季節(jié)進行調(diào)整,，我們還將推出自助早餐,，為渡假村在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。我相信在各位領導和大家的指導幫助下,，我們的團隊一定能夠抓住機遇,，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲的20xx,！

我的報告完畢,，謝謝大家,！

火鍋后廚工作計劃及目標篇三

一、火鍋店概況

1.本店屬于餐飲服務行業(yè),，名稱為自助火鍋店,，是合伙合資企業(yè)。主要經(jīng)營：狗,，羊,，雞，鴨,，魚等等火鍋;副營的食品有：海鮮,，鹵肉，鹵菜等等,。

2.自助火鍋店位于華寧路商業(yè)步行街,，開創(chuàng)期是一家中檔火鍋店，未來將逐步發(fā)展成為品牌連鎖店,。

3.都市快餐店的所有者是合股者三人,，廚師一名，服務員一名,，二人均有3年的餐飲工作經(jīng)驗，以我們的智慧,、才能和對事業(yè)的一顆執(zhí)著的心,，一定會在本行業(yè)內(nèi)獨領風騷。

4.本店需創(chuàng)業(yè)資金8萬元左右,，其中2萬多元已籌集到位,，剩下6萬元向銀行貸款。

二,、經(jīng)營目標

1.由于地理位置處于商業(yè)街,，客源相對豐富，但競爭對手也不少,，特別是本店剛開業(yè),，想要打開市場，必須要在服務質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量上下功夫,，并且要進一步擴大經(jīng)營范圍以滿足消費者的不同需求,。短期目標是在華寧路商業(yè)步行街站穩(wěn)腳跟，1年內(nèi)收回成本,。

2.本店將在2年內(nèi)增設2家分店,，逐步發(fā)展成為一家經(jīng)濟實力雄厚并有一定市場占有率的火鍋連鎖店，在眾多火鍋品牌中闖出一片天地,，并將成為餐飲行業(yè)的知名品牌,。

三,、市場分析

1.客源：自助火鍋店的目標顧客有到華寧路商業(yè)步行街購物娛樂的一般消費者，約占50%;附近的酒店,，賓館;娛樂場所;商店工作人員,、小區(qū)居民，約占50%,?？驮磾?shù)量充足，消費水平中低檔,。

2.競爭對手：

自助火鍋店附近共有4家主要競爭對手,，其中有門面的2家，其它2家為地攤式的大排擋,。這4家店經(jīng)營期均在1年左右的時間,。前面2家餐店，價格較貴,，客源泉稀疏,。另外2家大排擋衛(wèi)生情況較差，服務質(zhì)量較差,，就餐環(huán)境擁擠臟亂,。本店抓住了這4家餐店現(xiàn)有的弊端，推出“物美價廉;服務至上”等營銷策略,，力爭在激烈的市場競爭中占有一席之地,。

四、經(jīng)營計劃

1.火鍋店主要是面向大眾,，因此菜價不太高,，屬中低價位。

2.考慮到時間及人員方面不夠;本店暫時的經(jīng)營時間以晚上為主,。

3.開業(yè)期間本店實行優(yōu)惠活動;送出優(yōu)惠卡,，凡再次光顧本店的顧客;本店將實施打折優(yōu)惠。

4.隨時準備開發(fā)新產(chǎn)品,，以適應市場的變化與需求,，如本年度設立目標是：“打造自己的品牌;推出主打火鍋”。

5.經(jīng)營時間：下午4點到晚上2左右,。

6.對于以上計劃,，我們將分工協(xié)作，各盡其職,。我們將會在衛(wèi)生,、服務、價格,、營養(yǎng)等方面下協(xié)夫,，爭取獲得更多的客源,。

五、人事計劃

1.本店開業(yè)前期,，初步計劃招收多少名全日制雇員(包括多少名廚師),，多少名臨時雇員(含廚師)具體內(nèi)容如下：

1)通過勞務市場招聘本市戶口的，有一定工作經(jīng)驗,，有良好的職業(yè)道德,，年齡在20-30歲之間，有意加入餐飲行業(yè)者,。

應聘者特《招用職工登記表》并附入個人資料來本店面試,。

2)經(jīng)面試，筆試,，體檢合格者,，與其簽訂勞動合同(含試用期)。

2.為了提高服務人員整體素質(zhì),，被招聘上崗的人員都需要接受2個月的培訓,，具體內(nèi)容如下：

1)制定培訓計劃，確定培訓目的,，制定評估方法,。

2)實施培訓計劃，貫徹學習《勞動紀律》和各種規(guī)章制度,。

3)考核上崗,，對于不合格者給予停職學習，扣除20%工資,，直至合格為止。若3次考試及不合格者,，扣除當月全部工資和福利,。

六、銷售計劃

1.開業(yè)前進行一系列宣傳企業(yè)工作,，向消費者介紹本店“物美價廉,，服務至上”的銷售策略，還會發(fā)放問卷調(diào)查表,，根據(jù)消費者的需求,，完善本店的產(chǎn)品和服務內(nèi)容。

2.推出會員制,，季卡,、月卡，從而吸引更多的顧客

七,、財務計劃

本店內(nèi)所有帳目情況必須及時入帳,，支出與收入的錢款必須經(jīng)由會計入帳或記錄后方能使用,，記帳使用復式記帳法，以科學的方法進行管理,，以免帳務混亂,，每日的收入應進行及時清點，所有點菜的菜單及收款的憑據(jù)必須保存并一式兩份,，以便核對及入帳,。店內(nèi)所有的物品屬店內(nèi)的固定資產(chǎn)，不得隨意破壞或帶走,，每月的總收益,，除去一切費用，剩下的存入銀行;如果經(jīng)過每月的結(jié)算后,，收入比計劃高,，將適度調(diào)整工資，以調(diào)動大家的工作熱情,，如發(fā)現(xiàn)在工作中無故破壞飯店的財產(chǎn),，將從責任人的工資或獎金中扣除。

1)本店固定資產(chǎn)()萬元

桌椅()套

營業(yè)面積()平方米

冷凍柜()臺

灶件若干

2)每日流動資金為多少萬元

(主要用于突發(fā)事件以及臨時進貨)

3)對于帳目,，要做到日有日帳,，月有月帳，季有季帳,，年有年終總帳,，這樣企業(yè)的盈虧在帳面上一目了然，就避免了經(jīng)營管理工作的盲目性,。

注：因剛開業(yè),，所以在各種開銷上要精打細算，但要保證肉類及蔬菜的質(zhì)量,，盡量把價格放低,。

火鍋店創(chuàng)業(yè)計劃書

火鍋后廚工作計劃及目標篇四

尊敬的各位領導和親愛的同仁們：

大家中午好！轉(zhuǎn)眼就跨入七月,，步入20xx年度下半年,，廚部在….的正確領導下及其他部門的積極配合下，還有部門員工的努力下,，才使我們順利完成任務,。在這里我代表廚部全體員工向各位說聲：“謝謝”！雖說各項工作完成了,，但我們在工作中還有不足之地,。在今后的工作當中，我們會不斷地完善,，爭取做的最好,。

1,、上半年廚房人員不穩(wěn)定，對菜品達不到要求,。

2,、對廚房上半年做了5次消殺滅，對廚房的設備進行維護,。

3,、加強值班人員的管理，并貼與墻,，以告示員工,。

4、對冰箱進行規(guī)整與分類,，并做了相對應的規(guī)章制度,。

5、對食品的衛(wèi)生安全方面做了培訓和加強管理,。

6,、每周推出新的菜品，具客人反應很不錯,，反映不好的我們進行調(diào) 整或停售,。

1、對菜品管理不夠嚴格,，仍存有浪費現(xiàn)象,。

2、員工的節(jié)約意識不夠強,，有待提高,。

3、與員工溝通的次數(shù)少,，今后多創(chuàng)造與員工溝通,、交流的機會。

4,、對自己管理，要求不夠嚴格,，需要提高,。

5、員工對工作的態(tài)度,，認識有待提高,。

6、菜品毛利較低,，需加強,。

1,、對新的菜譜要實施跟蹤。

2,、對部門工作計劃要進一步細化,。

3、加大員工節(jié)約的意識和浪費的嚴重性,。

4,、明確管理人員責任分工，強化責任意識,。

5,、定期給員工做一些培訓。

6,、從各方面提高菜品的毛利,。

以上是廚部工作總結(jié)與計劃，存在不足地方,。請大家多多指導,，希望能提出您們的寶貴意見。

總之,，我堅信,，在……總的帶領下和各部門的支持、幫助下,，本部門全體主管和員工齊心協(xié)力,，努力拼搏下，下半年的工作一定能出色完成,！謝謝大家,！

火鍋后廚工作計劃及目標篇五

20xx年廚房工作計劃 隨著20xx年隨著政府厲行節(jié)約反對浪費的要求陸續(xù)出臺，高端餐飲業(yè)受到前所未有的沖擊,。20xx對于高端餐飲競爭會更加嚴重,，在如此逆境中，20xx年如何利用我們的優(yōu)勢來扭轉(zhuǎn)頹勢,，將是中廚的首要重擔,。今年中廚將根據(jù)去年的經(jīng)驗與不足在酒店的大方針指引下、找準定位,。適應瞬息萬變的市場變化積極轉(zhuǎn)變,、調(diào)整。初步計劃如下,。

一,、經(jīng)營管理方面

1、根據(jù)市場調(diào)研數(shù)據(jù)來看，真正受到風暴襲擊受損嚴重的是高端消費場所,、如星級酒店,、高端會所，特別是依賴政府宴請接待的餐飲企業(yè)尤為突出,。酒樓性質(zhì)的大眾餐飲反而呈現(xiàn)出勃勃生機,。20xx年酒店要生存發(fā)展必須由高端消費群體轉(zhuǎn)變?yōu)橹袡n為主體。如何搶占中檔市場,，就在于突出我們的優(yōu)勢,、強化菜品質(zhì)量、找準市場菜品結(jié)構(gòu),、摸清當下消費者的需求,。產(chǎn)品質(zhì)量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產(chǎn)品的改良與創(chuàng)新為突破口力求打造出系列拳頭產(chǎn)品,，穩(wěn)定客源,。以“稀缺資源” 為促銷手段，多項措施齊頭并進來提高經(jīng)營利潤,。同時中廚將緊隨市場變化,，酒店方針。對內(nèi)部,、外部隨時做出調(diào)整,，內(nèi)部從人員的合理調(diào)配優(yōu)劣淘汰。外部從菜肴價格,、結(jié)構(gòu)調(diào)整等等,。以“靈巧變”的經(jīng)營模式應對市場的挑戰(zhàn)，推動酒店前進的步伐,。

2,、依靠自身技術(shù)優(yōu)勢，積極開拓新領域,，要加快新產(chǎn)品研發(fā),，由廚師長牽頭，出品小組成員為主根據(jù)市場信息,，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品,，制定新產(chǎn)品計劃任務書，通過試制,、鑒定再研究的方法提高出品質(zhì)量,。

3、面對低迷的宴會市場,，菜肴出品質(zhì)量,、速度、溫度是主旋律,。今年中廚出品小組將在原有的基礎上,，投入更多的精力與時間，組織力量加大對宴會新菜品的開發(fā),、各職能部門主管親力親為跟蹤把關(guān)與宴會部門相互協(xié)調(diào)配合打造出金源的宴會品牌,。

4,、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓,，對各檔口主管、主廚進行評估,、考核，工作表現(xiàn)突出的有發(fā)展?jié)摿Φ慕o予獎勵重點培養(yǎng)。反之根據(jù)酒店的規(guī)章制度進行處罰,、勸退,。打造一支能打硬仗的團隊。

二,、新產(chǎn)品推出計劃方面

1,、零點方面中廚將根據(jù)酒店的思路、定位,、市場調(diào)研數(shù)據(jù)、顧客的需求重新研制新的大菜牌,，計劃4-5月份推出。

2,、根據(jù)不同季節(jié)推廣適合顧客需求的美食節(jié),，3-4月份計劃推出“春在江南美食節(jié)” 6-7月份計劃推出“健康野菜”美食節(jié).8-10月份計劃推出“鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)”美食節(jié)。11-12月份計劃推出“冬季養(yǎng)生”美食節(jié),。利用地方特色吸引食客的眼球,。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理。

三,、成本控制方面 抓緊各項成本節(jié)約事項和降低能源消耗,，下大力氣做好邊角料的利用,，繼續(xù)完備原材料驗收標準,，配合收貨人員嚴格按照驗收標準驗貨收貨,，合理控制每日采購進貨量。繼續(xù)按先進先出原則使用物品,，每天檢查冰箱,，定期清查庫房，防止原材料因過期,、受污染等原因無法使用而造成浪費,。對制定的配制標準加大監(jiān)管力度，每道菜都嚴格按標準進行生產(chǎn),。收檔后及時關(guān)閉水,、電、煤氣開關(guān),。減少能源消耗,。

四、安全生產(chǎn)方面

繼續(xù)抓好廚房安全管理 進一步提高餐檢力度,，消防,、衛(wèi)生安全小組堅持每日三檢工作，加強人員安全防范意識,，定期進行安全知識方面的培訓,。對食品衛(wèi)生嚴格按照_門的要求，堅持生熟區(qū)分存放,，大型聚餐食品留樣,。對于火源、電源設備設施方面以每日三檢為基礎,。每周四安檢報告為保障,，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決,，直接追究當事人的責任,。廚師長突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪一個環(huán)節(jié),，哪一個班組檢查不到位出了問題,，直接追究檢查小組組長及成員的責任，做到防患于未然,。

20xx年我們要求每項工作執(zhí)行過程要實時監(jiān)控,、防止中途懈怠、要以管理提升品質(zhì)過硬為前提,，認真,、全面梳理工作中的短板與不足，要有的放矢,、切合實際,，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問題,，將工作中的失誤和不足逐一整改落實，

新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩(wěn)定發(fā)展,，披荊斬棘,、始終堅持酒店效益為先、業(yè)績?yōu)樯系墓芾砝砟?，促進酒店的盈利水平才能不斷提高，酒店的發(fā)展基礎不斷鞏固,。

火鍋后廚工作計劃及目標篇六

伴著圣誕喜慶的余韻和元旦佳節(jié)的歡慶,。20xx年的鐘聲即將敲響，在此我祝大家新年快樂,、工作順利,、愛情甜蜜、家庭和睦,。20xx年在星總的關(guān)愛領導下,，在前廳、后廚兄弟姐妹團結(jié)努力下,，今年的工作已經(jīng)畫上一個句號,。下面由我代表后廚做工作總結(jié)。

21xx年,，艱辛的一年,，嚴峻的經(jīng)濟形勢，巨大的競爭壓力,，廚務人員大調(diào)整,，制度規(guī)范的重新建立，這一切嚴酷的考驗著我們團隊,，俗話說“真金不怕火煉”,，一支嶄新的團隊從此誕生了，借此機會向優(yōu)秀的后廚兄弟們說聲：今年辛苦了,、,、、,、工作雖說辛苦,，但大家不言累;要求雖說嚴格，但大家不言繁,。正因為這種認真扎實的工作作風,，我們的工作成果得到了上級領導和顧客的好評，除此之外也涌現(xiàn)了一批具有表率性的員工,，像習亮,、李加強,、熊亮、龍景明,、楊億等等,、其優(yōu)秀的工作表現(xiàn)為團隊的建設奠定了良好的基礎。管理上我們不斷完善,，在食品安全,、廚政管理、新品開發(fā),、成本控制方面逐步走向完善,。

隨著消費者對食品安全衛(wèi)生方面越來越重視，食品安全是廚部工作的頭等大事,。為了把握好食品加工的各個環(huán)節(jié),，首先保證食品安全生產(chǎn)。為了保證操作間衛(wèi)生環(huán)境,，廚部以檔口為組,，下分到個人衛(wèi)生責任區(qū)、日檢查衛(wèi)生表由檔口組長填寫,。原材料進貨把關(guān),，由廚部總值、砧板組長,、酒店總值,，嚴格按照收貨標準驗收，速凍食品,、生產(chǎn)日期,、衛(wèi)生許可證，如：過期產(chǎn)品,、三無產(chǎn)品等食材一律不得流入廚房,。記得有一次，周二衛(wèi)生專干曹叔帶隊,，星總為首進行檢查,，發(fā)現(xiàn)冰箱儲存霉變煙筍，及時調(diào)查原因,，相關(guān)負責人處罰,、采納、存檔,、案例分析進行通報,，從此得到了教訓。原材料,、半成品必須要保證先進先出原則,、生熟分開,、保鮮儲藏。現(xiàn)在工作當中沒有發(fā)生類似情況,，備貨量控制在三天以內(nèi),，保證賓客吃到放心新鮮健康的美食。

廚師長與副廚分工明確,、協(xié)助精神并連在一起,。廚師長負責廚部全面工作，把控出品質(zhì)量,。菜品質(zhì)量是餐廳得以生存的靈魂,，也是發(fā)展的核心競爭力。每天廚師長在出菜口把質(zhì)量關(guān),，確保每道菜成菜標準，色,、香,、味、型穩(wěn)定,。作為副廚的我,，主要是負責砧板、荷臺日常工作督導以及成本控制兩大塊,。并協(xié)助楊廚布置的任務,、執(zhí)行力，對每道菜切配,，刀工要求,、標準量化，嚴格按照標準去做和完善,。作為廚師的我們,，每天拿刀切菜，右手拿勺,，左手拿鍋,。如今卻不一樣了，廚師拿筆,，也用上筆記本電腦,。星總常說，團隊穩(wěn)定,，出品穩(wěn)定,。記得在7、8,、9月份的時候,，后廚荷臺與砧板人員流動性很大,，少的時候，兩個檔口只有4——5人上班,。在這樣的情況下,，廚部在星總的支持下，出臺了工資改革,，分檔口進行工資晉級考核,、缺員補助、管理基金等一系列措施,。晉級制度實施后,，得到了員工的肯定，人員也得到穩(wěn)定,，之前流失的員工也有回來,。在管理基金的作用下，使廚部管理層的監(jiān)管力度大大加強也使我們的工作效率大大提高了的,。

在星總的督導下,，我們因時而異，老菜新做,，新食材的挖掘,，新味型、新色彩,、新造型,。我們需要新，創(chuàng)新是廚藝界的靈魂血液,。根據(jù)季節(jié)性的食材供應特點,，結(jié)合本地口味家常菜、推出春夏秋冬季節(jié)小菜譜,，所以我們精心研發(fā),，利用普通食材做出色、香,、味,、意’型的低價菜品。如：夏季小炒河三鮮,、冬季粉皮黑山羊,、新派原味鴨等，這些菜也得到了賓客的肯定,，也是湖南人喜愛的口味下飯菜,。點心也推出了大眾喜愛的紫薯球。在20xx年大蓉和產(chǎn)品交流會上，有四道菜品參展,。第三屆大蓉和技能比武獲得三等獎,。我們的汗水已經(jīng)記錄了我們的感動，而往后的路,，我們將繼續(xù)用汗水去開壘,，用更多的更好的菜肴來見證我們的進步。

在保證出品質(zhì)量的情況下,，降低成本始終是我們的重要目標,，對各檔口進行毛利控制。身為一名副廚,，我也總結(jié)出一些原材料嚴格把關(guān),，一些低成本的新方法。去市場詢價,，精確地制定時令菜毛利與售價,。每次出新菜研發(fā)，做好每道菜的成本卡,，對于一些反季節(jié)食材價格偏高,，如蘆筍，及時與財務室進行溝通,，并由財務室發(fā)出停牌通知,。時刻掌握庫存狀況,，堅持先進先出的原則,。把存貨較長的原料盡快銷售出去。每月成本卡一出,，我就會第一時間告訴廚房兄弟們,，高了還是低了，讓廚師都去關(guān)心成本,，浪費一點原料那都是在剝削酒店的盈利,，都是在剝削我們自己的利益，節(jié)約無小事,，從自身做起,，只有我們一起認真重視這個問題，才能實質(zhì)性的解決問題,。

20xx年已經(jīng)過去,，其存在的不足之處會讓我們得到教訓和啟發(fā)。展望20xx年,，我們將不斷接受挑戰(zhàn),，勇于創(chuàng)新，從而在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益,。如果說以星總為首的管理層及管理公司是帆是舵,，那前廳后廚毫無置疑就是其左右槳,，所以，前廳后廚的兄弟姐妹們,，讓我們一起揚帆起航,、乘風破浪、爭流而上,，共創(chuàng)佳績吧!

火鍋后廚工作計劃及目標篇七

一,、綜述：

四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的`品種,、檔次,、規(guī)模、制作,、調(diào)配,、風味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展,，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱情和興趣,。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店,，卻是一門不小的學問,。

作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處,，即生產(chǎn),、銷售、服務,、消費為一體,。投資者想要從事火鍋行業(yè)，必須認真做好市場調(diào)查研究,，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋,，掌握火鍋風味、特點,、方式,、地點、人群等信息,，在特定的市場區(qū)域,，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場份額,。所以說,，做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。

二,、火鍋市場調(diào)查：

(一),、對火鍋市場的影響因素：

1、經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響,，其中包括了消費者對火鍋需求的增加,、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用,、客觀環(huán)境的變化和消費的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素,。

2、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響,，其中包含了火鍋的歷史性,、廣泛性、文化性,、獨特性等,。

(二)、客源的調(diào)查分析：

1,、服務對象分析：

(1),、消費者的職業(yè)特點：一般學生、民工,、普通工薪階層,，與高級白領階層、公務人員,，他們的消費習慣和消費檔次是不同的;

(2),、消費者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等;

(3),、消費者的性別特征：女性和男性往往在對于火鍋的鍋品,、口味輕重,、菜品類型等方面都有一定的差別;

(4),、消費者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異,，應當加以區(qū)別,。

當然，由于火鍋的相互滲透性,、交雜性,，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新,，適合大多數(shù)人的口味,，具有共性了。但是對于消費者的分析必不可少。

2,、顧客消費行為分析：

消費是一個綜合概念,，消費行為包括消費水平、消費結(jié)構(gòu),、消費方式和消費習慣等,。

(1)、消費水平和顧客的經(jīng)濟承受能力有直接的關(guān)系,，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足,，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型;

(2)、消費結(jié)構(gòu)是顧客各種消費支出的比例,，其開支與職業(yè),、年齡、性別,、地域民族等因素有密切聯(lián)系;

(3),、消費方式有個人、家庭,、商務,、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同;

(4),、消費習慣體現(xiàn)在,，對就餐環(huán)境、氛圍,、品牌,、風味、經(jīng)濟等方面形成的習慣,。 3,、顧客消費特征分析：

(1)、不確定性：大部分顧客是流動的,，小部分是確定的,，因此選址要合理。

(2),、隨機性：顧客數(shù)量多,、差別大，對火鍋的消費具有選擇性,，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài),，及時調(diào)整口味，改進創(chuàng)新,。

(3),、靈活性：這是由成功的品牌所決定,，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志。

(4),、引導性：調(diào)整經(jīng)營策略,、成功的廣告運作等，都會對顧客的消費產(chǎn)生一定引導,。

三,、火鍋市場的劃分：

(一)、劃分要求：

1,、對經(jīng)營品種,、酒水飲料、服務水平,、營業(yè)時間,、交通狀況等具體的方面要準確掌握，用于對比自己的品牌能否進入市場;

2,、具有可操作性,。如果得出的市場結(jié)果與自己的人力、財力物力等不配套,，難以實現(xiàn)經(jīng)營目標,，必須放棄，重新劃分市場,，找準位置;

3,、具有穩(wěn)定性。市場劃分后,，只要符合實際,，就大膽開拓，制定長期計劃,，占領市場,。

(二)、劃分種類：

1,、地理位置：火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響,，要充分了解火鍋地理因因素。同一區(qū)域,，不同的店和鍋品服務于不同的消費群體;而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化,。

2,、人口分類：受人們的居住,、文化、宗教,、民族等因素的影響,，對火鍋的消費有差異,，對品種、檔次,、目的均有不同,。不同層次的消費群，對檔次,、品種要求也不同,。

3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客,、的職業(yè),、收入等外，還要分析其動機,，是傳統(tǒng)節(jié)儉型,、經(jīng)濟實惠型、新潮沖動型,，還是豪華張揚型等,，才能取得實效。

4,、行為分析：將顧客分為?？汀⒁话憧腿?、流動散客,、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量,、服務水平,、顧客的信賴等有關(guān)。

四,、火鍋市場的定位：

(一),、火鍋市場定位的分析，有著不同的標準：

1,、按檔次分：高,、中、低檔,，或豪華店,、風味店、大眾店,、自助店等;

2,、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋,、小火鍋,、滋補火鍋等;

3,、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋,、宮廷火鍋,、老火鍋等;

4、按經(jīng)營分：品牌火鍋,、餐廳火鍋,、自助火鍋、火鍋吧等,。

開店前要根據(jù)這些標準,，結(jié)合自身特點，選擇自己的經(jīng)營品種,。

(二),、價格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一,，在其它條件成熟后,，價格是決定因素：

1、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期,，以高質(zhì)量火鍋,、高水平服務、較低廉的價格迎接顧客,?？梢院芸熠A得顧客、樹立形象,、打開局面,，實現(xiàn)正常經(jīng)營。

2,、高高結(jié)合法：起點高,，效益也高。以高質(zhì)量火鍋,、高檔次的環(huán)境,、高品位的裝修、高水平的服務吸引高層次的顧客,。風險大,、利潤也大，進入良性循環(huán)后收益也很大,。

3,、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方,、專利火鍋產(chǎn)品,，可用較高的價格經(jīng)營火鍋,，但品種的風味特色要保持不變,。

4,、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供應,，以薄利多銷為主,。

五、火鍋店的類型：

1,、豪華型：

豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽,，裝修設施齊備，環(huán)境優(yōu)美,，在火鍋制作方面十分講究,。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高,，高質(zhì)量的火鍋,、高超的服務及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級的烹調(diào)和服務人員，其服務對象以高收入者居多,。

豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本,、服務水平、就餐環(huán)境融為一體,，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一,，服務對象穩(wěn)定與社會形象突出，管理到位,、制度完善等特點,。

2、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍,，其數(shù)量最大,。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主,，風味以當?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主,。這類火鍋店以自身的特點、規(guī)模,、檔次,、服務的差別，在顧客中各有自己的地位與形象,。有自身的獨有特點,，價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高,。

大眾型火鍋店具有價格與大眾化結(jié)合,，經(jīng)營方式靈活多樣,，服務對象面向大眾消費者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實際等特點,。

3,、風味型：

風味型火鍋店是體現(xiàn)獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風味,、品種比較單一,、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性,，是歷史性,、地域性、民族性的綜合反映,。此類火鍋品種比較定型,，湯鹵比較固定，服務有一定特色,，風味得到公認,。

風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào),，吃與樂結(jié)合,、參與性強，展示某種有特殊意義的活動,，氣氛輕松和睦等特點,。

4、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域,，由客人自行選用,，服務人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性,、自由性的特點外,，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感,。

自助型火鍋店具有布局上實行開放式,、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主,、口味大眾化為好,，價格上采取每人限定金額消費，服務上比較靈活,、服務人員較少,，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費,，充分利用空間與顧客的運動性等特點,。

六、火鍋店的經(jīng)營形式：

1,、獨立經(jīng)營：

此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約,，獨立選擇自己的經(jīng)營品種，一般規(guī)模較小,、費用較少,，利潤不高,，資金來源以獨資,、入股、貸款為主,。這種形式在市場上占主要地位,，其優(yōu)點有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化做出對經(jīng)營品種、策略的調(diào)整與適應,，以滿足消費者的需要;能保持自身的火鍋特色,，并按照市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品;員工關(guān)系比較密切，管理比較直接,，利于調(diào)動積極性,。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營品種單一,，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊,，在市場競爭中禁不起風浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆?/p>

因此,，要采取獨立經(jīng)營方式開辦火鍋店,，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸,、比較充足的資金等,。

2、合伙經(jīng)營：

此類火鍋店是有幾個人分別出資,、或分別以技術(shù),、設備、營業(yè)場地,、資金等聯(lián)合開辦火鍋店,，進行經(jīng)營。在經(jīng)營上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制,，遇到各種問題,，由合伙人一致協(xié)商解決。其優(yōu)點有：在達成經(jīng)營共識的前提下，解決開店遇到的如資金,、技術(shù),、經(jīng)營品種等問題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢,，團結(jié)互助,，形成合力;可以互相制約，彌補不足之處,，建立監(jiān)督機制;與市場聯(lián)系緊密,，信息較多，可以隨時調(diào)整經(jīng)營品種,，把握市場動態(tài),，緊跟消費者需求。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛,，其中一個合伙人不負責任或脫離合伙關(guān)系,，經(jīng)營便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟損失,。

火鍋后廚工作計劃及目標篇八

火鍋店后廚規(guī)章制度

【篇1：火鍋店廚房管理規(guī)章制度1】

火鍋店廚房管理規(guī)章制度

一,、環(huán)境衛(wèi)生制度

2、不在食堂,、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物,，不隨地吐痰。3,、堅持每天兩小掃,，每周一大掃的制度。

4,、餐具,、廚具等一切用品、物品擺放要整齊,、美觀,，如有損壞應及時維修和更

5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準進入火鍋廚房,。

二,、火鍋店食品衛(wèi)生制度

1、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法,，切實做到生,、熟食品分開擺放。

2,、生熟食品用的刀具,、砧板、框架要嚴格分開使用，不能混合使用,。3,、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒,，未經(jīng)消毒的器具不準使用,。

4、一切食品要做到三防（即防蠅,、防蟲,、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生,。

5,、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準食用。

6,、新鮮蔬菜要保持干凈,，必要時要進行水泡,，以防農(nóng)藥中毒,。

三、火鍋廚房工作守則

1,、凡是火鍋廚房工作人員,，每年要進行一次體檢。

2,、每位廚工要熱愛本職工作,、堅守崗位、樹立為家人服務的思想,，做到熱情周到,，積極主動改善出品質(zhì)量。

3,、遵守勞動紀律,，做到不遲到，不早退,，不無故曠工,，有事要請假。4,、愛護公共財物,，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料,。

5,、克己奉公、不徇私情，不多吃多占,。廚房一切用品,，未經(jīng)負責人同意不能借

出和私用。

火鍋店廚房管理制度從流程化開始

（一）火鍋店營業(yè)前的準備工作 火鍋店營業(yè)前廚房各工種,、各部門要做好充分的準備工作,，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務的正常進行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間,、傳遞速度均達到客人滿意,。

1、傳菜部的準備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用,，是連接前臺和廚房之間的紐帶,，前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況,，都要通過傳菜部給予及時的傳達,，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。另外,，在營業(yè)后,，菜品是否制作得準確無誤？是否出品及時,、沒有差錯,？這都是傳菜部隨時應注意的。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：

（1）向廚師長問明當日的推銷及估清品種,，并傳達給前臺經(jīng)理或服務主管,，以保證營業(yè)后菜點品種供應的準確。

（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容,，使營業(yè)后的傳菜工作迅速,、準確、不出差錯,。

（3）準備好各種調(diào)味料的裝碟工作

（4）準備好開胃小食的裝碟工作,。1、2樓分別設置備餐臺,，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌

2,、爐灶部的準備工作爐灶部是確定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉(zhuǎn)流程的中心,，營業(yè)前的準備工作主要有：

（1）照要求煲制好足夠的相應鮮湯,、清湯；準備好足夠的火鍋底料,。

（2）制作好各種開胃小食,。

（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟,。

（4）準備好兌鍋的相應調(diào)料，同時準備好各種特色風味火鍋的調(diào)味料,。

（5）做好特色風味火鍋的初步熟處理工作,。

3、切配加工部的準備工作（含水臺,、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門,，營業(yè)前的準備工作比較多，也比較雜,，主要有：

（1）切制各種開胃小食的原料,；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；

（2）按標準備初,、細加工各種火鍋菜品,。

（3）為內(nèi)部員工的伙食準備當天的原料；

（4）與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料,。

（5）準備好當天供應的鮮活水產(chǎn)原料,，以便隨時供應。

（6）準備制作菜品的裝飾品,，用于菜品的點綴,。4、雜工的準備工作：

（1）準備好各種餐具,，以便盛裝菜品,。（2）做好原料的初加工工作。刮削,、整理各種蔬菜。

（二）火鍋店營業(yè)中的工作流程

1,、傳菜部的運轉(zhuǎn).營業(yè)后,，顧客需要的菜點，由餐廳服務員記下單據(jù),，設以標號,，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類,，并要掌握上鍋底,、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標明的顧客的某些要求,，然后分別傳達廚房相應部門,。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

2,、爐灶部的運轉(zhuǎn)及時,、快速,、準確的調(diào)制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。

3,、切配部（含水臺,、打荷）的運轉(zhuǎn)按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品,，并根據(jù)需要進行菜品裝飾,、點綴。三人裝已切好的菜,、出菜,，并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉,，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品,。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏,。4,、雜工的運轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具,，隨時進行菜品原料的初加工,。

（三）火鍋店營業(yè)后的收尾工作

每天營業(yè)完畢后，廚房各部門,、各工種都要進行認真的收尾工作,，收尾工作主要有：

1、妥善保管,、貯藏未用完的烹調(diào)原料,、各類食品，尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料,、調(diào)味料等,，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,，冷凍庫中冷凍保存,，以確保原料新鮮。

2,、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據(jù),，與前臺有關(guān)人員核對，做到供,、銷品種數(shù)目相符,，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作,，哪些需要今后改進,，擬訂明天工作計劃,。補充資源等。3,、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生,。

4、檢查和掌握水源,、電源和煤氣的開,、關(guān)時間，避免浪費水電,，保證安全,。

5、每隔一段時期,，廚房要進行一次撒藥滅鼠,、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）,。進行前,，要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染,，注意飲食安全,。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理

（四）素質(zhì)要求

1、具有高中以上或同等文化程度的學歷,，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗,。2、良好的職業(yè)道德操守,，不收受賄賂,。善于激勵員工，創(chuàng)造團隊合作氛圍,，提升整體作戰(zhàn)能力,。

3、具備大型中餐,、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù)；精通重慶火鍋,、渝派江湖菜,、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力,。

4,、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風格,、烹飪操作規(guī)程,。

5,、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力,。

6,、具有較強的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻,。

7,、對突發(fā)事件能及時的處理，保證本店的正常運行,。8,、能夠安排指導下屬員工培訓。

（五）崗位職責

1,、負責領導廚房調(diào)料組,、切配組、雜工組的工作,，確保菜品加工,、出品，湯料調(diào)制,，餐具清洗,、保管和回收等工作有序進行。指導各班組做好餐前,、餐中,、餐后的準備工作，確保菜品及時供應大堂,。2,、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強食品的保鮮和衛(wèi)生工作,，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生,，員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求,。

3,、管理維護好本部門內(nèi)各班組的設備、廚具,、餐具,，經(jīng)常檢查廚房設施設備的運轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生,，不損壞,、不丟失。

4,、負責廚房的考勤工作,，正確行使表揚或批評,，獎勵或處罰形式。5,、編制廚房部的預算,，擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃,，供總經(jīng)理辦公室參考,。

6、熟悉各種原材料的價格,、淡旺季特點,，掌握貨源供應情況，保證貨源供應及時,、質(zhì)量良好,。落實貨源的購進驗收和儲存，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控,。

7,、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料,，減少浪費,，準確掌握原料的庫存量，負責廚房每月的盤點工作,，做好廚房成本控制,。

8、正確的指導和激勵下屬員工獨立完成指定的工作,，負責餐廳廚師隊伍培訓規(guī)劃和指導,，嚴把

技術(shù)、質(zhì)量關(guān),，保證菜品質(zhì)量,，隨時解決各種疑難技術(shù)問題，維護本店的聲譽,。

9,、對餐廳菜品操作作業(yè)過程進行檢查、指導,，確保菜品數(shù)量的正常供應,，確保菜品按標準化出品。10,、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

11,、經(jīng)常與前廳經(jīng)理,、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào),，聽取顧客的意見，不斷的改進,。

12,、合理地組織、調(diào)配人力,，充分調(diào)動各級人員的積極性,，確保快速高效的出品,。

13,、負責對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

14,、負責組織菜品的設計和審計工作,，不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向，不斷開發(fā)特色菜,、時令菜等新菜品,。

15、負責廚房的安全防火工作,，每天下班前檢查水,、電、氣各系統(tǒng),，消除隱患和不安全的因素,。

（六）工作流程

餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30,，冬季晚4：30—5：30）,。

1、到店后先去吧臺簽到,，簽到時間以實際到店時間為準,，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間,。2,、簽到后去店堂準備吃早飯。

3,、吃完飯后要對調(diào)料品,、原料、菜品質(zhì)量標準進行驗收,，供應商把菜品送來時,，先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后,，要給供應商出具進貨單,，進貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱,、單價,、數(shù)量、總金額,、供應商簽字,、廚師長簽字。如廚師長休息,，由店長或領班代替完成驗收工作,。

4、驗收工作完成后與墩子一起準備當天需用的菜品,。（如：切片,、絲、丁,、塊,、花等）。

5,、在準備工作的同時,，要對廚房所有崗位進行監(jiān)督，看其是否及時完成餐前的工作,。餐中工作（上午11：30—2：00,，下午5：30—9：00）

1、與墩子一起抓菜,，并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品,。

【篇2：火鍋廚房管理制度】

火鍋廚房管理制度

一、廚房考勤制度

1,、每位員工上,、下班時必須打記時卡。打卡后應將卡片放回原處,，嚴禁代人或委托人打卡,，違者給予處罰。

2,、遲到或早退,、曠工：凡超過或提前規(guī)定的上、下班時間一分鐘,，即被認為是遲到和早退,。遲到早退（每次）均以5分鐘為限,，超過此時間的則以每增加5分鐘加算一次計算，每次扣除現(xiàn)金10元,。凡規(guī)定的上班時間遲到或擅自提前離崗1小時,，而又無特殊原因者，則認為曠工,，曠工分別以4小時以下按一天，超過4小時按2天計算,，曠工一天算4天,。按員工實際工資計算。

3,、如因公差,、外勤、加班,、病假,、事假等原因未能打卡，應向領班或經(jīng)理報告,，應備有病,、事假條及醫(yī)院證明等，以備核查,。

4,、全勤獎：凡規(guī)定上班時間遲到或早退、請事假,、曠工,、請病假（一天以上者），扣除本月的全勤獎,。員工上崗工作時必須穿著制服,。所穿制服必須保持整齊、清潔,。

5,、上班時應堅守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準做與工作無關(guān)的事，如會客,，看書報,，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào),。

6,、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理,。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

7、需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效,。8、本制度適用于廚房部的所有員工,。

二,、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈，整潔,、工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。2,、上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋。

3,、工作服應保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳,。

5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳,。

三,、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。

2,、地面天花板,、墻璧、門窗應堅固美觀,，所有孔,、洞、縫,、隙應予填實蜜封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進出,。3、定期清洗抽油煙設備,。

4、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5,、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生,。6、食物應保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7,、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間

串味.冷藏室應配備脫臭劑.8,、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應用桶蓋隔離,，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

8,、員工工作時,，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā),、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

9,、在廚房工作時,，不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開食物。

10,、廚房工作人員工作前,、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩,。11,、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢,，用具應集中處置,。

12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。

13,、有傳染病時,，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

四 食品原料管理與驗收制度

1,、根據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用,。

2,、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。

3、未經(jīng)許可,，不得私自制作本餐廳供應菜品,，杜絕任何原料浪費行為。

4,、不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,，隨時檢查,。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6,、不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準,。

7、嚴格履行原料進入,，原料烹制和菜品供應程序,，確保餐廳菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單,，廚房不出湯鍋的原則,。8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅持原則,，秉公驗收，不圖私利,。

9,、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10,、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11,、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗收人員應負主要責任,。

12,、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

五、廚房日常工作檢查制度

1,、對廚房各項工作實行分級檢查制,，對各廚房進行不定期，不定點,、不定項的抽查,；廚師長、組長,、廚房員工,。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀,、廚房考勤、著裝,、崗位職責,、設備使用和維護、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況,。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核,，店規(guī)店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用,、維護安全工作 ,；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏,、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次,，包括餐前、后工作過程,，個人及其它衛(wèi)生,。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,，追究個人的責任,；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任,，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施,。

6、對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,，應加重處罰,，直到辭退,。

7,、檢查人員應認真負責,，一視同仁,，公正辦事,。每次參加檢查的人員，對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案,，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六,、廚房值班交接班制度

1,、根據(jù)工作需要,，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2,、接班人員必須提前抵達工作崗位,，保證準點接班。3,、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,。4、接班人員必須認真核對并落實交班內(nèi)容,。

5,、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事,。

6、值班,、接班人員應保證值班,、接班期間的菜點正常出品。

7,、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8,、值班、接班人員下班時要及時關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗交鑰匙,。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄,。

七,、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要,，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會 ：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生,；

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏,、職責,、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新,；

(3)廚房紀律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況、廚房紀律,；(4)設備會議：每月一次,，主要內(nèi)容有設備使用、維護,。

(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件,。

(6)安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次,，主要是相互交流,、溝通。

2,、除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間,、地點,、到會對象及內(nèi)容。

3,、在會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點,，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作,。

4,、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者,，應事先向廚師長請假,。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場,。

5,、會議非議論期間，與會者不應私下交談,，爭論搶白,。如需發(fā)言，應等待合適時間,。

6,、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當,，節(jié)約時間,。7,、在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜,。

8,、會議一時不能解決的事宜，應另作處理,，由專人跟辦,，不應費時討論，不可糾纏不休,。9,、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留,，會后不亂議論,，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應主動報上,。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時關(guān)閉,，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷,，電源或超負荷用電,，煉油時無人值守等。

1,、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,，應立即報修，修復后才能使用,；

2,、不能超負荷使用電氣設備。

3,、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源,。4、易燃物貯藏應遠離熱源,。5,、每天清洗凈殘油脂。

7,、煉油時應專人看管,，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。

火鍋后廚工作計劃及目標篇九

時光飛逝,，轉(zhuǎn)眼間一個月已經(jīng)過去了，在上個月的工作中我們后廚的員工工作很積極,，很配合我的工作,，在衛(wèi)生方面有很大的提高，在炎熱的夏季,，也能保證正常的出品和原料的保存,。

但是也存在許多的問題和不足，菜品的定位不準確,，沒有按照客人的需求來改進,；衛(wèi)生雖然 有很大的改觀，但我們不能就此滿足,。所以我們帶著種種問題和努力改變提升產(chǎn)品形象迎來了新的一月。

先將下個月的工作計劃匯報如下：

1. 在菜品的定位上,，根據(jù)客人的需求來逐漸改變菜品的質(zhì)量,。我會努力配合新廚師長的工作，把菜品的出品做到標準化,，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化產(chǎn)品,，是產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。

2.在廚政管理方面,，一系統(tǒng)化整合核心競爭力,，以規(guī)范化提升管理水平，以效益化為目標指導廚政管理工作,，對廚房進行有效監(jiān)控與指導,，嚴格按照標準提高執(zhí)行力。對廚房技術(shù)力量進行合理儲備,，合力推出新穎菜品,。

3.在人員方面，進行專業(yè)技能考核,，采用定期培訓的辦法提高人員的業(yè)務技能和專業(yè)素養(yǎng),，再結(jié)合實際的前提下，進一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度,。

4.在菜品的出品把關(guān)上,，采用三層把關(guān)制，一關(guān)否定制,，即出品廚師把關(guān),，傳菜生把關(guān)，服務員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)問題,，都有退回的權(quán)利,，否則都得承擔相應的責任.

5.在原材料的驗收和使用方面，做到嚴把原材料質(zhì)量關(guān),，提高原材料的使用率,，爭取把最大的利益讓給顧客。

6.在溝通方面,，服從領導,，管己，管人,，官隊伍,。

7.學習計劃：后廚設備的保養(yǎng)與維護，學習新廚師長的工作方針,。

在下個月里,，意味著新的起點，新的機遇,，新的挑戰(zhàn),，我決心再接再厲，努力配合潘總和各位領導的工作,，為后出的工作打開一個新的局面,。

火鍋后廚工作計劃及目標篇十

我祝大家新年快樂!回首20xx年工作,在各位領導幫助下,在同事得支持下,身為一名廚師長,我以身作則,高標準、嚴要求,帶領二三四樓廚房員工,為顧客制作精美得菜肴以及優(yōu)質(zhì)得服務,；為廚房經(jīng)濟利益以及酒店社會效益,無私奉獻,、勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè),。1--5月我負責二樓廚房工作,，后又接手四樓廚房工作深知責任之重大，但有張總及朱師傅得支持和同事幫助我不負眾望,，以最優(yōu)秀得成績回報酒店對我得信任?，F(xiàn)將一年來得工作總結(jié)如下：

菜品質(zhì)量：菜肴質(zhì)量是廚房得以生存發(fā)展得焦點競爭力。我嚴把質(zhì)量關(guān),，對每道菜都制定了嚴格用料標準及制作程序,做菜時標準,每道菜得色,、香、味,、型力求穩(wěn)定,；還不斷聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結(jié)每日出品問題,并在每日例會中改進。

在朱師傅得帶領下及廚房同事得配合下,，完成了大型宴會標準菜單得制作,，從而有效得保證了大型宴會菜品得質(zhì)量穩(wěn)定性。三樓九曲家常菜完全按照經(jīng)濟、實惠,、量大,，口味家常得特點來迎合市場。施行專菜專人制作,，菜品分配到人,、責任分配到人，從而增加了員工得責任心,。四樓國宴廚房菜品質(zhì)量嚴格按照走高端路線,、時尚前沿，從色,、香,、味、形,、氣,、質(zhì)、雅,、養(yǎng),、生等多方面考慮，保證四樓國宴餐廳菜品作為弘潤華夏得一張名片,。

在大型宴會期間我本人將進行全程監(jiān)控，把握每一個環(huán)節(jié)不出錯,。同時將大型包桌菜品分配到人,，從原料加工到最后都有責任人負責。

成本控制方面：在保證菜肴質(zhì)量得前提下,降低成本,讓利顧客,。我也總結(jié)出一套降低成本得方法,。如：庫存狀態(tài),堅決_先進先出_原則,把存貨較長得原料盡快銷售出去，向“零”庫存靠攏,；研究制造無成本菜品,把主菜得剩余廢棄原料做成托式菜品,以降低成本,；還讓每位員工都知道所用原料得單價,學會估算原料得成本,就把成本控制到每個員工身上,使所有廚房員工都養(yǎng)成節(jié)約意識,從而效益最大化。

管理方面：以人為本,我針對員工情況素質(zhì)培訓,每天都對員工有針對性得廚藝培訓,并經(jīng)常激勵員工把工作看作是得事業(yè)來做,，員工整體素質(zhì)得以提升,如注重儀表,、尊守廚房規(guī)章軌制等；

每日聽取前臺意見和賓客及質(zhì)檢部意見,，在每天廚房例會中,，拿出來解決，堅決執(zhí)行酒店得各項規(guī)章制度,，不徇私情,。

在四月份得時候酒店給我一次出外北京學習得機會，通過這次學習認識到自己在管理工作上，與國內(nèi)知名酒店餐飲同行還存在差距,，在今后得工作中多向國際,、國內(nèi)知名酒店企業(yè)學習先進得管理經(jīng)驗、優(yōu)秀菜品,，從而來提升自身得管理水平及烹飪技術(shù),。

在菜品創(chuàng)新方面我們集思廣益，聚集大家得力量,，師傅級每月每人最少出兩道新菜品,。我本人將做好新菜品創(chuàng)新工作平臺支持，讓員工能夠充分得展現(xiàn)自己,，從而為酒店在菜品競爭方面提供源泉,。同時出現(xiàn)了許多優(yōu)秀菜品例如；弘潤招牌雞,、毛紙燒餅,、蘿卜絲餅、德式蒜香蝦,、蟹肉燒粉皮等,，贏得了許多客人得好評。

衛(wèi)生方面：嚴格按照《食品衛(wèi)生安全法》,抓好食品衛(wèi)生安全工作,把握好食品加工得各個環(huán)節(jié),。按規(guī)定,劃分每個員工各自得衛(wèi)生區(qū)域,，不留死角衛(wèi)生。規(guī)定食品原料分類存放,生熟分開,、素葷分開,。把工作做到每個細節(jié)，從而有效地防止防止顧客食物中毒事件發(fā)生,避免不必要得事故發(fā)生,。

安全方面,；做到了全年沒有食物中毒事件發(fā)生、沒有任何安全隱患,、沒有較大工傷事故,。在消防知識方面做到人人會背，會使用滅火器材,。懂得四個能力,、三會三化、會報警程序,、數(shù)值酒店和工作區(qū)域疏散通道位置,、數(shù)量和方向及酒店滅火器種類。

感謝張總,、朱師傅對我得信任及大力支持,，讓我在20xx廚房工作中畫上了完美得句號,。

綜上所述,在本年度,廚房團隊得不斷努力,在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量,、成本控制,、員工素質(zhì)、食品安全等都有較好得成績,。我也深感我肩負工作得挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性,。

火鍋后廚工作計劃及目標篇十一

我們渝味曉宇火鍋店想要做大做強，無論是企業(yè)文化,，還是人才戰(zhàn)略,，或是產(chǎn)品質(zhì)量，環(huán)境,、服務等等,，其目的只有兩個字——“賺錢”，賺了錢養(yǎng)家,，要讓老板和全體店員都過上幸福生活,，此乃真正的開店之道。所以一個店長的第一要務就是為我們店賺到錢,，“發(fā)展是硬道理”,。

下面我以我們渝味曉宇火鍋店長的角度，談一談我的工作計劃,。

一,、安全、衛(wèi)生的提高

餐飲業(yè)特別是火鍋店要取得可喜的成績,，打造品牌和顧客的美譽度,，首先要把顧客的身體健康放在第一位，把餐飲安全和衛(wèi)生放在第一位,。

1,、“食品安全”：

全民都在關(guān)注的一個問題,，只要出現(xiàn)一次食品安全事故,，金錢損失是小，名譽受損才是大事,，所以,，食品安全重中之重。首先從采購采買開始,，庫管驗收,，貨品的保管，加工制作,，傳菜上菜,，嚴格貫徹執(zhí)行食品安全相關(guān)制度,，所有工作責任到人，過程中做好監(jiān)督檢查工作,。確保無事發(fā)生,。

2、餐廳衛(wèi)生：衛(wèi)生檢查列為每天工作重點,。試想,，吃飯的地兒基本衛(wèi)生都不合格，還談何食品安全,，所以,，衛(wèi)生工作尤為重要。區(qū)域衛(wèi)生責任到人,，每天由店長親自檢查衛(wèi)生,，針對不合格處，及時做出處理,。

3,、安全工作：

安全事故是最大的費用支出，所以一定要提高員工的安全意識,，每月必須有一門安全知識培訓課,，讓員工了解遇到緊急事件的處理程序及方法。

二,、提高服務質(zhì)量：

要以員工素質(zhì)作為切入點提高服務質(zhì)量,，通過員工的合理招聘、定期與員工進行溝通,、降低員工流失,，來達到人員編制合格標準，只有人夠了人好了才能保證服務質(zhì)量,。

每月對全體員工進行有效地培訓,，月底對培訓知識進行考核鞏固。

前廳領班參與服務工作,，在實踐工作中進行示范,，對服務技巧進行監(jiān)督指導。領班每餐口必須進每個包房三次,，由店長和員工監(jiān)督,，加強與客人溝通，增加客源,。店長每天參與一線工作,，發(fā)現(xiàn)每天工作的不足之處，及時進行整改,。

三,、提高客流：

定期推出新品,，加強推銷，創(chuàng)造流水,。

針對淡季及節(jié)假日做相應的優(yōu)惠活動(例如特價菜品),，附加值服務(如消費滿200加5元可贈送冰點)等增加流水。

四,、降低成本：

人員合理編制：根據(jù)餐位合理編制各崗位人員,，保證質(zhì)量的情況下讓員工有飽和的工作量。

前廳：前廳成本基本不會有太大變化,，爭取盡量與一線供應商進行合作,，把成本降到最低。

采購環(huán)節(jié)：做到有計劃采購,，降低采購外出次數(shù),，減少油費。定期做市場信息調(diào)查,，與供貨商進行溝通,，詢問市場行情，穩(wěn)定菜品價格,。每月對供應商進行評估,。

驗貨：每天必須由庫管和廚師長親自驗貨，對于質(zhì)量未達標或重量不足的貨品及時退回,，以免影響菜品出成率,。

餐具破損：餐具責任到人，加強餐中餐具破損的檢查工作,。提高領班的管理監(jiān)督能力,。

五、儲存發(fā)放問題：

儲存時做好明顯標識,，遵循先進先出原則,。出庫必須由部門負責人簽字核對。

菜品初加工問題：初加工制定初加工工作標準,，嚴格按照出品標準進行加工制作,，保證菜品的出成率。

每天由店長,、廚師長對間長進行考核評分,，主要內(nèi)容包括量化,、出品標準及本間毛利率,。

對員工進行有效培訓，工作中監(jiān)督檢查菜品邊角料的利用情況,。

菜品的回收工作：提高員工的回收意識,，加強回收菜品的管理工作,，有專人負責。但回收工作是建立在食品安全的基礎上,。

六,、菜品銷售問題：

1、提高員工的推銷技巧,，在高成本菜品的推銷上加大力度,。

2、廚房做好備餐工作,，加快出品速度,，不要因為出品慢或技能不熟悉導致退菜和被動打折問題。

3,、廚房前廳加強溝通,，對急推的菜品加大力度，避免造成浪費現(xiàn)象,。

七,、設施設備的維護工作：

因為我們渝味曉宇火鍋店新開業(yè)，設施設備必然都是新的,，所以維護工作一定要做好,。維修費用也是一筆不小的開支。設施設備責任到人,，定期對員工進行設施設備維護知識的培訓,。定期對設施設備進行檢修維護。

以上是我的簡要工作計劃,，我相信,，通過我們所有人不懈的努力，一定會將渝味曉宇火鍋店做大做強,，取得經(jīng)濟效益和品牌效益的雙豐收,。

火鍋后廚工作計劃及目標篇十二

財務部在公司領導的支持和幫助下，在其他部門的有效配合下,，以企業(yè)效益為中心,，圍繞部門年度工作目標和重要任務，全體財務人員共同努力,，基本做到及時準確完成核算工作,。為了更好實現(xiàn)公司經(jīng)營發(fā)展監(jiān)督服務，現(xiàn)將下半年工作計劃安排如下：

鑒于工作中存在的問題,，在下半年工作中重點放在以下幾個方面進行：

隨著公司的發(fā)展的蒸蒸日上,，財務管理職能的日益顯現(xiàn)，財務治理參與到企業(yè)治理的方方面面,，使其更加符合財務制度規(guī)定,，經(jīng)得起各審計,、稅務部門的財務檢查。

隨著各項財務,、稅務的新規(guī)定不斷出臺,，財務人員還需及時針對專業(yè)知識方面加強培訓。尤其增值稅,、企業(yè)所得稅,、個人所得稅等，財務部應多加培訓,，進行學習,、討論，爭取使企業(yè)利潤最大化,。將公司財務人員培養(yǎng)為不僅能夠做好資金收付工作,，還能夠充分發(fā)揮財務管理的作用，增強獨立解決問題的能力,。

7,、8月份，國稅稽查將按計劃對公司財務工作進行審計,，針對敏感問題我部門先進行自查自改,，確保提供的數(shù)據(jù)合理化，統(tǒng)一口徑,，提升會計信息報告精細度,，保證審計工作的順利進行。

根據(jù)集團歷年要求,，在10,、11月份會進行下一年度的預算初稿編制工作，根據(jù)公司的運行方式,，結(jié)合生產(chǎn)實際,，通過對公司的各項費用認真調(diào)研和測算做好初稿的編制工作。

最后,，財務部的工作并非獨立的,，離不開各個部門的配合，希望在今后的工作中,，大家互相支持,，互相幫助，發(fā)揚兄弟人的精神,，為完成下半年度的工作,，為企業(yè)的經(jīng)營目標的實現(xiàn)做出更大的貢獻！

火鍋后廚工作計劃及目標篇十三

轉(zhuǎn)眼間加入火鍋店這個大家庭已半年多了，根據(jù)酒店經(jīng)理的工作安排,，主要負責前廳的日常運作和培訓工作。

20x年是我們酒店經(jīng)濟騰飛的關(guān)鍵之年,，因此,，進一步提高員工素質(zhì)，提高服務技能是當前的迫切需求,，根據(jù)酒店經(jīng)理的指導思想以飯店經(jīng)濟為中心,，培養(yǎng)“一專多能”的員工，認真學習,，深刻領會當今培訓工作的重要性,，帶動員工整體素質(zhì)的提高。

今年的目標是以酒店發(fā)展和崗位需求為目標,，切實提高員工認識培訓工作的重要性,，積極引導員工自覺學習、磨礪技能,，增強競爭崗位,，投身改革的自信心。培養(yǎng)一支服務優(yōu)秀技能有特色的高素質(zhì)員工隊伍,，努力使之成為新時期不斷學習不斷提高的智能型員工,。

以各崗位為基本培訓單位，貫徹營銷服務理念和技能相結(jié)合的培訓原則組織實施崗位補缺,，一崗多能的培訓技能方法,。擬在以下幾方面進行針對性的培訓，不斷提高員工的崗位技能,。

1.專業(yè)技能技巧培訓：管理工作的全新理念和思路已成為管理人員在內(nèi)的酒點員工迫在眉睫的需求,，因此今天我們嚴格按照巴奴總店的要求來培訓員工的技能技巧，定期組織員工到巴奴總店學習,。

2.專業(yè)技能技巧培訓時間：擬予二月上旬起開展,，每旬安排2節(jié)培訓課共計90分鐘。

3.提高員工各項技能技巧,，禮貌禮儀,，行為規(guī)范。

4.各崗位培訓時,，該崗位人員強制性要求參加,。

5.考核：以小測試和工作進行組合考試，不斷考核,。

6.激勵與處罰機制：對于平時工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予晉級和發(fā)兩度獎,，對于工作表現(xiàn)一般的員工加以培訓課時，使之達到酒店要求.

7.管理人員負責跟蹤，監(jiān)督,，并對培訓提出合理化建議,。

火鍋后廚工作計劃及目標篇十四

開火鍋店創(chuàng)業(yè)計劃書

開火鍋店創(chuàng)業(yè)計劃書

一、火鍋店餐飲公司概述

xxxxxx羊肉火鍋店位于新鄉(xiāng)人民路xxxxxx號,，在內(nèi)可乘xxxxx路公交車,，城里十字站下即到。草原鮮羔樓,，這名字對普通食客來說可能還比較陌生,，在像新鄉(xiāng)這樣的內(nèi)地城,這樣的正宗的內(nèi)蒙古涮羊肉更是少之又少。

鮮羔樓于2001年12月創(chuàng)立于內(nèi)蒙古大草原上的火鍋之都包頭,。以其新穎的三味火鍋,，獨特的五種湯汁口味，八種鍋底組合方式,，品質(zhì)優(yōu)異的內(nèi)蒙古特制鮮羔樓肉,，加之濃厚的中國傳統(tǒng)飲食文化氣息同深邃的現(xiàn)代場營銷管理而一舉成功。在競爭激烈的火鍋業(yè)異軍突起,，從而成為一顆璀璨的餐飲之星,。

總部設在內(nèi)蒙古包頭的內(nèi)蒙古鮮羔樓餐飲有限責任公司，已經(jīng)國家工商總局商標注冊,，三味火鍋和羊肉加工新工藝已獲國家兩項專利,。2003年12月又被中國烹飪協(xié)會評為綠色餐飲企業(yè)稱號。鮮羔樓人憑著高度的責任心和敬業(yè)精神,，以質(zhì)量樹品牌,、以誠信求發(fā)展，同時逐步形成一整套加盟,、策劃,、培訓、配送,、管理,、營銷的專業(yè)化管理模式。現(xiàn)已在全國發(fā)展加盟店300多家,，90家地區(qū)總代理,。并正以勢不可擋的速度向全國迅速擴展。

公司目標是：打造中國火鍋業(yè)第一品牌,。服務宗旨是：顧客至上,在各方面實現(xiàn)顧客滿意率百分百,。鮮羔樓在20xx年創(chuàng)建以來，生產(chǎn)理念不斷推陳出新,，在全國創(chuàng)以300余家加盟連鎖店,。公司在迅速發(fā)展的過程中,，保持踏實、穩(wěn)重的一貫風格,，以求實,、創(chuàng)新的作風帶動企業(yè)整體面貌的提高，推動著鮮羔樓連鎖事業(yè)邁進了新的臺階,。

二,、火鍋店場環(huán)境分析

1、宏觀/微觀 環(huán)境分析

要了解涮羊肉,，就先得了解涮羊肉的起源,。涮羊肉傳說起源于元代,。當年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠征,。在一次行軍中，他猛想起家鄉(xiāng)的菜肴清燉羊肉,，于是吩咐部下殺羊燒火,。廚師知道他性情暴躁，于是急中生智,，飛刀切下十多片薄肉,，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變,，馬上撈入碗中,，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵,，結(jié)果旗開得勝,。在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片,。廚師忙中有較強的影響力,，當年金庸在口福居的北京總店品嘗了口福居的羊肉后，對此贊不絕口,，并在店里題詞,。正式口福居的良好的飯菜質(zhì)量換來了大眾的口碑。此外在新鄉(xiāng)還有老北京涮肉坊,，草原興發(fā)火鍋店,，常來順紅燜羊肉，竹園火鍋城等火鍋店在新鄉(xiāng)區(qū)的不同地區(qū)都有一定的影響力和不錯的口碑及影響力,。

在這樣激烈的場競爭下,，若鮮羔樓沒有一定獨特的優(yōu)勢，很難在這樣的競爭下生存下去,，鮮羔樓也已經(jīng)充分認識到了這一點,，逐漸發(fā)展了自己的涮羊肉獨特的制

作方法，也是自己的內(nèi)蒙古的羊肉在這樣的烹制下有了育種不同的純正的口感。 鮮羔樓擁有萬畝羔羊生產(chǎn)基地,，您所品嘗的每份羊肉,，都是精心挑選的現(xiàn)屠宰、現(xiàn)加工和削片的純鮮羔樓肉,。鮮羔樓全部挑選一歲以內(nèi)羔羊通過去酸,、去筋、排毒等多道工序精制而成,。其特點為肉質(zhì)鮮嫩,、久涮不老。常食之具有補氣益腎,、滋陰壯陽,、暖胃健體之功效，對病后初愈者效果尤佳,。首家獨創(chuàng)的三味火鍋已在全國連鎖,，占領了一定的場，贏得了口碑,。而店里附帶推出的山珍湯,，只喝不涮，具有養(yǎng)顏保健,、養(yǎng)目,、潤肺理氣、排除體內(nèi)毒素之功效,，十分適合上班族食用,。推出的孜然紅湯色澤紅亮、麻辣爽口,、回味香醇幽長,、有開胃健脾、除濕祛風,、

消除疲乏之功效,，為在周末休閑事的商家食品。此品油而不膩,、辣而不燥,、久吃不厭。人們在鮮羔樓店里感受到的不僅是可口的食品,，還有無微不至,、面面俱到的服務，讓人們有了在家吃飯一樣的愜意,。正是這樣的好產(chǎn)品和好服務,，是現(xiàn)在和以后鮮羔樓立足的根本,。 堅持以顧客為上帝的原則，全心全意以顧客為中心開展服務和業(yè)務,，是每個商家都必須堅持的準則,。鮮羔樓在這樣做的同時，相鄰的競爭對手們也都在推出自己新的菜系,，新的食品和新的吃法,。因此，鮮羔樓必須意識到這一點,，長期堅持下去,，永遠走在場競爭的前列。

三,、火鍋店場營銷分析

在企業(yè)的營銷過程中,，4p此過程中具有重大的影響。在場營銷組合觀念中的4p 分別是產(chǎn)品( product) , 價格( price) , 地點( place) , 促銷( promotion) ,。此4p ( 產(chǎn)品,、價格,、地點,、促銷) 是場營銷過程中可以控制的因素, 也是企業(yè)進行場營銷活動的主要手段, 對它們的具體運用, 形成了企業(yè)的場營銷戰(zhàn)略；對它們運用的好壞,，也深刻影響著企業(yè)未來的命運,。 1、產(chǎn)品( product) 鮮羔樓作為一個火鍋店,，主營產(chǎn)品無疑是與火鍋有關(guān)的產(chǎn)品,。鮮羔樓的特色是涮羊肉，這是鮮羔樓的優(yōu)勢,，也是鮮羔樓應該主營的招牌食品,。此外鮮羔樓的一切食品都應該以涮羊肉為中心開展，這是現(xiàn)在和以后時期鮮羔樓應該堅持的方向,，其它毫無疑問都應該以此為中心,。

2、價格( price)

鮮羔樓的店面面積為230平方米,，客容量為150平方米,，由于此店的規(guī)模和新鄉(xiāng)人的消費習慣，鮮羔樓的人均消費僅為25元每人,。這個價格對于一般的消費者來說,，是完全可以接受的。因此,，相對于其它的大規(guī)模店鋪來說,，鮮羔樓明顯具有一定的價格優(yōu)勢,。鮮羔樓應該抓住此優(yōu)勢，在不降低飯菜質(zhì)量和服務質(zhì)量的情況下,，吸引更多的中低層消費者,。

3、地點( place)

鮮羔樓位于新鄉(xiāng)人民路120號,，人民路是新鄉(xiāng)新建的較為繁華的街道,，客流量十分大，尤其是在周末和夜晚,，在此路上有眾多的消費者,。一些較為高檔的住宅小區(qū)距鮮羔樓很近，加上人民路在新鄉(xiāng)的重要的地理位置和周圍發(fā)達的交通環(huán)境,，都為鮮羔樓的經(jīng)營帶來了一定優(yōu)勢,，十分有利于宣傳企業(yè)的文化和在廣大人民群眾中豎立良好的口碑。

4,、促銷( promotion)

要想在短期內(nèi)樹立企業(yè)良好的形象和堅實的基礎,，采取一定的促銷手段是必不可少的，這樣有利于人們對鮮羔樓的了解,；因此,，在開業(yè)之初的促銷手段，對企業(yè)的宣傳是必不可少的,。宣傳是企業(yè)必不可少的擴大企業(yè)知名度的手段,，尤其在開

業(yè)之初，企業(yè)必須把此當作營銷方案制定的重點,，其它活動應以此為中心來開展,。

四、火鍋店開店策劃

紙上談兵不會給企業(yè)帶來任何效益,，只有實際的行動才能給企業(yè)帶來利益,。鮮羔樓應根據(jù)自己本身的客觀情況，制定符合當?shù)丨h(huán)境的營銷策略,，為企業(yè)的下一步發(fā)展作鋪墊,。具體來說，可以采用以下的幾種策略：

（1）開業(yè)之初,，在集貿(mào)場,、商場、小區(qū)設起臨時或固定攤點,。（也可尋求合伙或零售商）

（2）在店面附近拉橫幅,，發(fā)宣傳單。

（3）成立一些群眾組織,，發(fā)優(yōu)惠卡,，憑卡消費可優(yōu)惠打折,。

（4）建立密切的客戶關(guān)系，在客戶生日,、結(jié)婚紀念日或生病時,，我們贈送一份小禮品。 原文出處

（5）新品推出時,，配合小袋免費贈品,。

（6）請當?shù)孛嘶蛘賳T參觀、題詞,、留影,。

（7）在當?shù)嘏e辦素食文化活動，如重陽節(jié)舉辦百歲老人聚會等,，擴大素食及店面影響,。

（8）在節(jié)假日開展獻愛心、孝心活動,，讓子女為父母送健康,。

（9）參與有關(guān)健康、養(yǎng)生,、美容,、健身的公益活動。

（10）節(jié)假日跟當?shù)孛襟w合作,，推出火鍋講座,，火鍋專欄,，火鍋菜譜,。

五、火鍋店經(jīng)營目標

公司在發(fā)展事業(yè)的同時,，應是中遵循 品質(zhì)為本,、誠信至尚、偉業(yè)恒績,、決勝千年 的企業(yè)精神,，把 精、誠 二字做為公司的經(jīng)營理念,，以顧客為關(guān)注焦點,，奉行 產(chǎn)品質(zhì)量是生命，優(yōu)質(zhì)服務是基礎,，現(xiàn)代化管理是手段,，顧客滿意是目標 的經(jīng)營宗旨。 鮮羔樓 在推行國家質(zhì)量管理體系的基礎上,，為了保持良好的聲譽和形象,，總部設在內(nèi)蒙古包頭的鮮羔樓總公司,，對全國的連鎖店原材料統(tǒng)一配送，對各酒店實行統(tǒng)一的,、強有力的技術(shù)指導和監(jiān)督以及服務,。 堅持顧客至上,在各方面實現(xiàn)顧客滿意率百分百的服務宗旨，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量,，最終達到打造中國火鍋業(yè)第一品牌的企業(yè)目標,，是鮮羔樓奮斗的方向，也是對消費者的承諾,。

火鍋后廚工作計劃及目標篇十五

質(zhì)量是火鍋城的生命,。

質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽。

高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn),。

人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤源泉,。

品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來維護,。

“無差錯”就是完美,。

“無差錯管理”使考核控制簡單化

常抓不懈，貴在堅持,。

世上無難事,，只怕有心人。

廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理,實質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制,?；疱亸N房的生產(chǎn)流程主要包括；原料領用,、粗加工,、細加工、裝盤,、兌鍋,、劃單等工序,?？刂凭褪菍ιa(chǎn)質(zhì)量，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實行情況加以檢查督導,，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標準和優(yōu)質(zhì)形象,，保證達到預期的生產(chǎn)成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費,。保證員工都按照制作規(guī)范操作,，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。

控制手段包括制定控制標準,，并用一定的方法控制生產(chǎn)過程

任何工作沒有標準就沒有規(guī)矩也就難成方圓,。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標準,，就很難對加工，切配以及調(diào)味,、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實行控制這主要表現(xiàn)為,。

火鍋后廚工作計劃及目標篇十六

新的一年里，我作為店長,，更要履行好自己的職責,，作為店里的領頭人，做好下屬的榜樣極為重要,，餐飲這一行,，講究的就是要食材新鮮、質(zhì)量符合,，所以,，接下來我要制定自己作為店長的工作計劃。

1,、協(xié)助經(jīng)理制定服務標準和工作程序,，并確保這些服務程序和標準的實施。

2,、根據(jù)客情,，負責本部門員工的工作安排和調(diào)配，作好交接班工作,，編排員工班次和休息日,，負責對員工的考勤工作。

3,、在營業(yè)期間,，負責對整個餐廳的督導、巡查以及對客溝通工作,。

4,、負責實施前廳員工的業(yè)務培訓計劃，負責下屬員工的考核和評估工作,。

5、妥善處理對客服務中發(fā)生的各類問題和客人的投訴,，主動征求客人意見,，及時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。

6,、檢查結(jié)賬過程,，指導員工正確為客人結(jié)賬。

7,、督導服務員正確使用前廳的各項設施設備和用品,，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作,，及時報送設備維修單，控制餐具損耗,，并及時補充所缺物品,。

8、督導員工遵守飯店各項規(guī)章制度及安全條例,，確保就餐環(huán)境清潔,、美觀舒適。

9,、完成經(jīng)理交辦的其他工作,。

1、熱愛服務工作,，工作踏實,、認真，有較強的事業(yè)心和責任感,。

2,、熟悉餐廳管理和服務方面的知識，具有熟練的服務技能,。

3,、有較高的外語會話能力和處理餐廳突發(fā)事件的應變能力及對客溝通能力。

4,、熟悉宴會,、酒會、自助餐的服務程序,，能夠協(xié)助經(jīng)理進行各種形式的宴會,、酒會、冷餐會,、茶話會,、展覽會等等的設計布置及安排。

5,、熟悉和掌握本餐廳的菜點品種和價格,；熟悉和掌握中酒、西酒及飲料的品種,、產(chǎn)地,、度數(shù)、特點和銷售價格,，并有較強的銷售技能,，

6、組織能力較強，能帶領部屬一起做好接待服務工作,，為客人提供滿意加驚喜的服務,。

7、旅游大專畢業(yè)或具有同等學歷,，有從事餐飲服務工作三年以上（西餐服務兩年以上）的工作經(jīng)驗,。

8、身體健康,，精力充沛,，儀表端莊、氣質(zhì)大方,。

1,、注意登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求,，對不合格的督促其改正,。

2、餐前的準備工作：

（1）,、了解當天各賓客的訂餐情況,，了解賓客的生活習慣和要求。

（2）,、根據(jù)當天的工作任務和要求分配部屬的工作,。

（3）、開餐前集合全體部屬,，交代當天的訂餐情況,，客人要求及特別注意事項。

（4）,、檢查工作人員的餐前準備工作是否完整,；調(diào)味品、配料是否備齊,；餐廳布局是否整齊劃一,，門窗燈光是否光潔明亮，餐臺布置是否整齊美觀,；對不符合要求的要盡快做好,。

3、開餐期間的工作：

（1）,、客人進餐期間,，領班要站在一定的位置，細心觀察,，指揮值臺員為客人服務。

（2）、對重要的宴會和客人,，領班要親自接待和服務,。

（3）、對客人之間,，客人與值臺員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解,，妥善處理，但不準介入客人之間的矛盾與爭吵,，自己處理不了的要及時報告經(jīng)理處理,。

（4）、客人就餐完畢需要督促值臺員將帳單匯總交給客人結(jié)帳,，防止漏單,。

（5）、開餐過程中,，注意對部屬進行考核,，對服務好的或者差的，效率高或低等均要記錄,，在餐后進行獎勵或批評,。

4、收市后的工作：

（1）,、收餐具：收餐后,，督促值臺員按收市工作程序及標準迅速收拾臺面餐具，集中到備餐間送洗碗間清潔消毒,。

（2）,、布臺：收好餐具，換上干凈的臺布,，按擺臺規(guī)格擺臺,，恢復餐廳完好狀態(tài)。

（3）,、清潔餐廳：做好上述工作后,，搞好餐廳衛(wèi)生，保持餐廳的潔凈美觀,。

（4）,、部屬做完上述工作后，要進行全面檢查,，檢查合格后通知員工下班,。

（5）、將當天的工作情況及客人反映,、開餐中出現(xiàn)的問題,，重要宴會和客人進餐情況,，客人投訴等等做好記錄并向經(jīng)理報告當天工作。

1,、有調(diào)配所屬員工工作的權(quán)力,。

2、對所轄范圍員工,，有獎懲,、晉升或調(diào)換工作崗位的建議權(quán)。

火鍋后廚工作計劃及目標篇十七

6月我會從以下幾點去努力：

1,、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學的良好心態(tài),，多走出去學習，多問多學,，及時了解本地,、外地市場動態(tài)，加強和采購溝通,，對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試,，加強三店廚師之間的溝通，取長補短,，不斷充實自己,。

2、菜品質(zhì)量：嚴把質(zhì)量關(guān),，對原材料的質(zhì)量嚴格把關(guān),，重視食品安全使用，在色,、香,、味、型方面精心鉆研,，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,，對菜品搭配、份量,、溫度嚴格把關(guān),，杜絕異物、雜物的出現(xiàn),。

3,、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視,，并以良好的心態(tài),，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢,、順序嚴格把關(guān),，對每天的急推,、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標安排,、套餐的溝通加強,。

4,、能源節(jié)約：對每天的水,、電、氣使用嚴格合理使用,，定時定人準時開關(guān)各種開關(guān)設備,。

5、設施,、設備的安全使用：加強和工程部溝通,，定期對設施設備的保養(yǎng)、保修,，正確安全使用操作使用設施,、設備，下班前全面檢查一遍,，做到萬無一失,。

6、成本控制：對原材料合理使用,，做到物盡其用,，把好驗貨關(guān)，嚴格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店,，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用,。

最后，我用一句話我個人心態(tài)：我會打好這份工,。

火鍋后廚工作計劃及目標篇十八

質(zhì)量是火鍋城的生命,。

質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽。

高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn),。

人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤源泉,。

品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來維護,。

“無差錯”就是完美,。

“無差錯管理”使考核控制簡單化

常抓不懈，貴在堅持,。

世上無難事,，只怕有心人。

廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理,實質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制,?；疱亸N房的生產(chǎn)流程主要包括,；原料領用、粗加工,、細加工,、裝盤、兌鍋,、劃單等工序,。控制就是對生產(chǎn)質(zhì)量,，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實行情況加以檢查督導,，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標準和優(yōu)質(zhì)形象,，保證達到預期的生產(chǎn)成本標準,，消除一切生產(chǎn)性浪費。保證員工都按照制作規(guī)范操作,，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,。

控制手段包括制定控制標準，并用一定的方法控制生產(chǎn)過程,。

任何工作沒有標準就沒有規(guī)矩也就難成方圓,。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標準，就很難對加工,，切配以及調(diào)味,、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實行控制這主要表現(xiàn)為。