人生天地之間，若白駒過隙，忽然而已,，我們又將迎來新的喜悅,、新的收獲，一起對今后的學(xué)習(xí)做個(gè)計(jì)劃吧。通過制定計(jì)劃，我們可以將時(shí)間、有限的資源分配給不同的任務(wù),，并設(shè)定合理的限制。這樣,，我們就能夠提高工作效率,。下面是我給大家整理的計(jì)劃范文，歡迎大家閱讀分享借鑒,，希望對大家能夠有所幫助,。

火鍋后廚工作計(jì)劃篇一

創(chuàng)業(yè)計(jì)劃是創(chuàng)業(yè)者叩響投資者大門的“敲門磚”，是創(chuàng)業(yè)者計(jì)劃創(chuàng)立的業(yè)務(wù)的書面摘要,，一份優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書往往會使創(chuàng)業(yè)者達(dá)到事半功倍的效果,。

一、市場調(diào)查

1,、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對火鍋的影響,，其中包括了消費(fèi)者對火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各種檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用,、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定等幾大方面的因素,。

2、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響,，其中包含了火鍋的歷史性,、廣泛性、文化性,、獨(dú)特性等,。

二、客源分析

1,、服務(wù)對象分析：

消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生,、民工、普通工薪階層,，與高級白領(lǐng),、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的,。

消費(fèi)者的年齡特征;如老年人喜愛清淡型,，年輕人偏好重味型等

消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬別,，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。

當(dāng)然,，由于火鍋的相互滲透性,、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良,、創(chuàng)新,，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了,，但是對于消費(fèi)者的分析必不可少,。

2、顧客消費(fèi)行為分析：

消費(fèi)是一個(gè)綜合概念,，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平,、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣,。

消費(fèi)方式有個(gè)人,、家庭、商務(wù),、團(tuán)體等,，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同

消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在對就餐環(huán)境、氛圍、品派,、風(fēng)味,、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。

3,、顧客消費(fèi)特征分析：

不確定性：大部門顧客是流動的,，小部分是確定的，因此選址要合理,。

隨機(jī)性;顧客數(shù)量多,、差別大，對火鍋的消費(fèi)具有選擇性,，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài),，及時(shí)調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新,。

靈活性：之是由成功的品派所決定,，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。

引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營策略,、成功的廣告運(yùn)做等,，都會對顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。

三,、火鍋市場的劃分：

a,、劃分要求：

3、具有穩(wěn)定性,，市場劃分后,，只要符合實(shí)際就大膽開拓，制定長期計(jì)劃,，占領(lǐng)失常,。

b、劃分種類：

1,、地理位置;火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響,，要充分了解火鍋地理因素,。同一個(gè)區(qū)域,，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體，而同一店和鍋品到了不同地域3也會有變化,。

2,、人口分類：受人們的居住、文化,、宗教,、民族等因素的影響,，對火鍋的消費(fèi)有差異,，對品種、檔次,、目的均有不同。不同層次的消費(fèi)群,，對檔次,、品種要求也不同。

3,、顧客區(qū)分：除了考慮顧客的職業(yè),、收入外，還要分析其動機(jī),，是傳統(tǒng)節(jié)儉形,、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠行、新朝沖動形,，還是豪華張揚(yáng)形,，才能取得實(shí)效。

4,、行為分析：將顧客分為?？汀⒁话憧腿?、流動散客、新客等等,，這與火鍋店質(zhì)量服務(wù)水平,、顧客的信賴等有關(guān)。

四,、火鍋市場的定位

1,、火鍋市場定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：

按檔次分高中低檔或豪華店風(fēng)味店大眾店自助店等

按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋?zhàn)萄a(bǔ)火鍋

按來源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等

按經(jīng)營分品牌火鍋餐廳火鍋?zhàn)灾疱伝疱伆?/p>

開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn),，結(jié)合自身特點(diǎn),，選擇自己經(jīng)營的品種。

2,、價(jià)格的定位,，影響經(jīng)營的重要因素之一,，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素：

c,、品派壟斷法：獨(dú)特的鍋品,、獨(dú)特的配方、專利火鍋產(chǎn)品,，可用較高的價(jià)格經(jīng)營火鍋,，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。

d,、大眾化法：以大眾火鍋品種,、大眾化價(jià)格低價(jià)供應(yīng)，以薄利多銷為主,。

五,、火鍋店類型

1、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域,，由客人自行選用,，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性,、自由性的特點(diǎn)外,，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感,。自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開放式,、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主,、品位大眾化為好,，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活,、服務(wù)人員較少,，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性,、又避免浪費(fèi),，充分利用空間與顧客的運(yùn)動性等特點(diǎn)。

2,、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍,，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一,，原材料以中低檔為主,，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點(diǎn),、規(guī)模,、檔次,、服務(wù)的區(qū)別，在顧客中各有自己的地位形象,，有自身的獨(dú)有特點(diǎn),，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高,。大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合,，經(jīng)營方式靈活多樣，服務(wù)對象面對大眾消費(fèi)者,、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn),。

3、風(fēng)味型：

風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化,，具有濃郁的地方風(fēng)味,、品種比較單一、但影響很大的火鍋店,，往往具有一定的代表性,，是歷史性、地域性,、民族性的綜合反映,。此類火鍋品種比較定性，湯鹵比較固定,，服務(wù)有一定特色,，風(fēng)味得到公認(rèn)，風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵,，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào),，吃與樂結(jié)合、參與性強(qiáng),，展示某種有特殊意義的活動,，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。

4,、豪華型

豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù),，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美,，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外,，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高,，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級烹飪和服務(wù)人員,，其服務(wù)對象以高收入者居多,。豪華行火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本,、服務(wù)水平、就餐環(huán)境容為一體,，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一,，服務(wù)對象穩(wěn)定與社會形象突出，管理到位,、制度完善等特點(diǎn),。

六、火鍋店經(jīng)營形式

1,、合伙經(jīng)營

此類火鍋是有幾個(gè)人分別出資,、或分別出技術(shù)、設(shè)備,、營業(yè)場地,、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進(jìn)行經(jīng)營,。在經(jīng)營上一般也不受其他餐飲企業(yè)牽制,，遇到各種困難問題，由合伙人一致協(xié)商解決,，其優(yōu)點(diǎn)有：在達(dá)成經(jīng)營共識的前提下,，解決開店遇到的如資金、技術(shù),、經(jīng)營品種等問題,，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢，團(tuán)結(jié)互助,，形成合力,，可以互相制約，彌補(bǔ)不足之處,，建立監(jiān)督機(jī)制,，與市場聯(lián)系緊密，信息較多,，可以隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營品種,，把握市場動態(tài)，緊緊跟消費(fèi)需求,。其不足之處為;合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛,，其中一個(gè)合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營便容易受到影響,，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失,。因此要采取合伙人經(jīng)營火鍋店，需要達(dá)成共同的經(jīng)營意識,，具有較高的素質(zhì),，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書,，明確責(zé)權(quán)及利潤分配等。

2,、獨(dú)立經(jīng)營

此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約,，獨(dú)立選擇自己的經(jīng)營品種，一般規(guī)模較小,、費(fèi)用較少,，利潤不高，資金來源以獨(dú)資,、入股,、貸款為主。這種形式在市場上占主要地位,，其優(yōu)點(diǎn)有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化作出對經(jīng)營品種,、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以滿足消費(fèi)者的需要;能保持自身的火鍋特色,，并按照市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品;員工關(guān)系比較密切,，管理比較直接，利于調(diào)動積極性,。其不足之處為：由于規(guī)模較小,，經(jīng)營品種單一，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊,，在市場競爭中經(jīng)不起風(fēng)浪,，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆Ｒ虼艘扇—?dú)立經(jīng)營方式開辦火鍋店,，必須要有獨(dú)特的火鍋品種,、較好的口碑、比較充足的資金等,。

3,、特許經(jīng)營

特許經(jīng)營作為一種先進(jìn)的經(jīng)營方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營形式,，其優(yōu)點(diǎn)和效果十分明顯,。一個(gè)火鍋企業(yè)計(jì)劃實(shí)行特許經(jīng)營時(shí)。具體方法措施包括：多種形式進(jìn)行連鎖加盟,，對火鍋企業(yè)的品牌要素進(jìn)行注冊,，成立統(tǒng)一的管理機(jī)構(gòu);管理規(guī)范化，清理凈化市場,，開展連鎖配送等,。實(shí)行特許加盟時(shí)應(yīng)該注意幾個(gè)關(guān)鍵問題，其一是找準(zhǔn)市場的需求定位;其二是由點(diǎn)到面，全面開花,，其三是抓好人力資源。

七,、火鍋店的選址

1,、火鍋店選址的區(qū)域因素

在選址之前，必須要選擇一個(gè)便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域,，這是選址的前提,，在選址時(shí)要考慮到經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、文化教育影響,、市場競爭狀況,、規(guī)劃位置特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素,。

2,、火鍋店選址的原則

第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候,，火鍋店其他餐飲要混合經(jīng)營,，如餐飲一條街，火鍋城,，同時(shí)提倡自身綜合配套,，各種經(jīng)營結(jié)合，形成規(guī)模效益,。

第四要科學(xué)預(yù)測贏利,，在開業(yè)的前中要結(jié)合各種因素，對一定時(shí)期的銷售額與毛利進(jìn)行分析,，預(yù)測贏利與效益,。另外還可以用經(jīng)驗(yàn)判斷店址的選擇。

3,、火鍋店的選址與布局

火鍋后廚工作計(jì)劃篇二

火鍋店大堂經(jīng)理職責(zé) 1,、直接上司:店方經(jīng)理 2、管理對象:領(lǐng)班收銀員迎賓 3,、崗位描述: 在店方經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)店內(nèi)前廳的管理工作,帶領(lǐng)下屬員工貫徹執(zhí)行上級下達(dá)的營業(yè)指標(biāo)協(xié)調(diào)各部門工作,、解決處理突發(fā)事件。4,、崗位職責(zé)描述：

（14．）,、建立客戶檔案，協(xié)助店方經(jīng)理進(jìn)行對外聯(lián)絡(luò)工作,；（15．）,、負(fù)責(zé)前廳設(shè)備（空調(diào)、風(fēng)幕機(jī)）維護(hù)保養(yǎng)的管理。

（1）,、必須接受專業(yè)餐飲管理培訓(xùn)

（2）,、具有一定的管理技巧能力,懂得成本控制（3）、具有卓越的語言表達(dá)能力,善于交際（4）,、懂基本的營銷策劃,，銷售手法。

1,、在店總領(lǐng)導(dǎo)下做好前廳的計(jì)劃,、組織,、指揮、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等工作,。

2、合理安排前廳人員的排班,，做好班前,、班中,、班后的督導(dǎo)與檢查,。

3,、嚴(yán)格執(zhí)行店總的各項(xiàng)命令,、通知，確保其在前廳得到完全及時(shí)的執(zhí)行,。

4,、組織做好前廳員工的培訓(xùn)工作,，提高員工的崗位工作技能,。

5,、關(guān)愛員工，定期與員工談心,、關(guān)心員工的飲食,、住宿等。

6,、關(guān)注各項(xiàng)營業(yè)數(shù)據(jù),，根據(jù)數(shù)據(jù)及時(shí)召開各項(xiàng)管理會議，做到防微杜漸,。

7,、指導(dǎo)、監(jiān)督,、檢查所屬下級按金掌柜管理理論的要求進(jìn)行競爭對手調(diào)查,、建立顧客檔案、控制點(diǎn)菜結(jié)構(gòu),、毛利率,、及時(shí)征集顧客意見并輸入電腦等。

8,、主動,、積極關(guān)注20%的重點(diǎn)顧客，定期對其維護(hù),，其到店用餐時(shí)親自參與接待,。

9,、嚴(yán)格按照衛(wèi)生檢查表對前廳衛(wèi)生進(jìn)行檢查。

10,、及時(shí)做好顧客投訴的處理,。

11、做好總公司及店總交辦的其他工作,。

火鍋后廚工作計(jì)劃篇三

1,、廚師長是后廚管理和后廚菜品質(zhì)量的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)后廚各項(xiàng)管理工作,，并直接向總經(jīng)理及集團(tuán)公司負(fù)責(zé),。

2、作為本部門執(zhí)行集團(tuán)公司戰(zhàn)略目標(biāo)的第一責(zé)任人,，必須準(zhǔn)確理解集團(tuán)公司的愿景,、核心價(jià)值觀和戰(zhàn)略規(guī)劃，正確理解和把握集團(tuán)公司的經(jīng)營理念,、服務(wù)理念,、企業(yè)文化和品牌拓展戰(zhàn)略，將以上的理念正確傳遞給每位員工,，并能以此安排和指導(dǎo)自己及員工的日常工作,。

3、貫徹執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度和文件精神,，保證本部門與集團(tuán)公司其他部門的密切合作,，需按照集團(tuán)公司下達(dá)的各項(xiàng)工作仟務(wù),，相互理解,、密切溝通，確保完成營業(yè)收入,、毛利率,、費(fèi)用控制等相關(guān)財(cái)務(wù)指標(biāo)。

4,、須不斷對消費(fèi)市場做不定期的調(diào)研進(jìn)行分析,，了解顧客對菜品口味和質(zhì)量要求;并從菜品質(zhì)量、控制部門費(fèi)用,、人員建設(shè)等內(nèi)容,，做出月度經(jīng)營分析報(bào)告，并制定出合理的改進(jìn)計(jì)劃和方案,。

保食品衛(wèi)生,，防止食物中毒。

6,、肩負(fù)店內(nèi)安全管理,，應(yīng)制訂本部門的消防安全工作守則和應(yīng)急預(yù)案,，督促各崗位員工在收市工作須對用氣、用電,、用水,，以及門窗都要認(rèn)真進(jìn)行查看，不能有絲毫馬虎,。督促副廚師長每天都要堅(jiān)持安全制度的貫徹執(zhí)行,，并定期、定時(shí)對在崗員工進(jìn)行消防安全知識,，安全防范等教育,，防患于未然，消除一切不安全隱患,。

7,、與周邊相鄰各單位、社區(qū)及當(dāng)?shù)鼐用窠⒘己玫娜穗H關(guān)系,，為經(jīng)營管理工作創(chuàng)造良好的外部環(huán)境;與省,、市、地方的行政管理機(jī)構(gòu)的工作人員,，建立良好的合作溝通關(guān)系,。

8、部門內(nèi)的設(shè)施,、設(shè)各的使用,、保養(yǎng)和管理須嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備管理制度，確保各種設(shè)備的良好運(yùn)行,，并對各種突發(fā)事件從容應(yīng)對,，將損失降至最小;合理控制物料成本，減少浪費(fèi),，做到物盡其用,，為公司創(chuàng)造更大利益。

9,、與集團(tuán)公司各部門建立良好的溝通協(xié)調(diào)機(jī)制,，切實(shí)保證本部門與樓面各部門以及督察部保持良好的溝通與協(xié)調(diào)，做到工作中不相互推樓,、不相互指責(zé),，而是相互理解、相互支持;隨時(shí)掌控部門內(nèi)部個(gè)崗位之間,，以及后廚與樓面之間,、后廚與督察之間的合作情況，最大限度的確保對客服務(wù)體系以及食品加工體系的高效率和高質(zhì)量的運(yùn)行,。

10,、不僅加強(qiáng)與樓面的溝通,，了解顧客菜品質(zhì)量、銷售等方面的意見,，還需每天開餐時(shí)了解樓面顧客就餐情況,，現(xiàn)場收集顧客意見，了解顧客對本店菜品口味和質(zhì)量,，及時(shí)改進(jìn)菜品質(zhì)量;關(guān)注顧客對菜品口味和質(zhì)量的需求變化,，為研發(fā)新菜提供市場依據(jù)。

11,、配合樓面大堂經(jīng)理,、運(yùn)營副理、客服經(jīng)理妥善處理賓客對菜品質(zhì)量以及菜品衛(wèi)生投訴,，在確保集團(tuán)公司信譽(yù)不被傷害的同時(shí),，提高賓客的滿意度。

12,、掌握本部門人員在編情況和員工思想波動,，指導(dǎo)副廚師長建立招聘渠道模式和員工溝通機(jī)制，避免人員在編情況在運(yùn)營管理中帶來的阻力,，有效控制員工的流動,，降低人力成本的。

13,、建立本部門員工的培訓(xùn)模式,，根據(jù)員工培訓(xùn)需求,，制訂月度員工培訓(xùn)計(jì)劃,，檢查督促副廚師長對試用期進(jìn)行員工培訓(xùn)工作,，親自負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)正期內(nèi)員工的在職培訓(xùn)，不斷培養(yǎng)和提高員工的服務(wù)意識和工作技能,，激勵員工努力提高自己的專業(yè)技術(shù)(烹飪)水平和自身的工作真正做到管理流程專業(yè)化,、加工(服務(wù))流程標(biāo)準(zhǔn)化,。

14,、按照集團(tuán)公司各崗位的工作要求制定考核標(biāo)準(zhǔn)，在各項(xiàng)考核中做到“公平,、公正,、公開”，使考核工作可以真正貫徹執(zhí)行,，逐步構(gòu)建以專業(yè)化,、標(biāo)準(zhǔn)化、流程化的管理模式,。

15,、在技術(shù)部和人力資源部的協(xié)助下,，配合廚師長建立績效考核、培訓(xùn)開發(fā),、技術(shù)大比武等模式,，建立骨干員工，為集團(tuán)公司長遠(yuǎn)發(fā)展培養(yǎng)可用之才,。

16,、隨時(shí)掌控原材料市場價(jià)格及品種的變化，每月定期對市場價(jià)格調(diào)研,，并與采購部緊密聯(lián)系,，了解供銷情況，合理調(diào)劑廚房物料,，杜絕因原材料原因?qū)е虏似饭狼?，同時(shí)減少積壓，降低資金使用成本,。

17,督導(dǎo)各部門員工嚴(yán)格按照技術(shù)部規(guī)定的技術(shù)要求,、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、工作程序及量化標(biāo)準(zhǔn)等制作和加工各種菜品,，嚴(yán)禁私自更改制作工藝,，對后廚的菜品質(zhì)量承擔(dān)直接責(zé)任。

18,督導(dǎo)各部門員工正確貯存各類食品原材料,。

19,、不斷研制新菜品，保證菜品推陳出新成為一項(xiàng)制度,，并積極參加國內(nèi)同行業(yè)的大型烹飪大賽,，努力創(chuàng)造和培育百姓廚房的飲食文化。

20,、拒絕行賄受賄,，得過且過的行為，認(rèn)真審核負(fù)責(zé)各部門每天的申購計(jì)劃單,，嚴(yán)禁“漏,、忘、錯(cuò)”申購的事情出現(xiàn),，支持和配合集團(tuán)公司財(cái)務(wù)部每月末對原材料的盤點(diǎn)清查工作,，按照流程認(rèn)真做好每天原材料的記帳工作,，切實(shí)做到心中有數(shù),，管理有方。

21、認(rèn)真監(jiān)督檢查每天的收貨和驗(yàn)貨程序,，嚴(yán)格按照公司對原材料的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范收貨,，杜絕以次充好、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),。

22,、對本部門操作間、物料庫等范圍內(nèi)的公司固定資產(chǎn)和公共財(cái)物承擔(dān)直接責(zé)任,，并支持和配合集團(tuán)公司財(cái)務(wù)部做好每月,、每半年對本部門固定資產(chǎn)、易損易耗品的盤點(diǎn)清查工作,。

23,、每天監(jiān)督各崗位的餐前準(zhǔn)備工作，了解當(dāng)天的預(yù)定情況,，了解訂單菜品是否科學(xué)(營養(yǎng),、顏色搭配、毛利控制等方面),，從而不斷提高出品質(zhì)量和速度,，杜絕形式主義，安排值班經(jīng)理檢查監(jiān)督各部門收市工作,，檢查廚房,、設(shè)備等情況，排除設(shè)施安全隱患,。

24,、每天堅(jiān)持書寫工作日志，及時(shí)向集團(tuán)公司上報(bào)本部門當(dāng)天發(fā)生的重大事件和處理情況,。

25,、確定本部門的會議結(jié)構(gòu)，避免會而不議,、議而不決,、決而不行，確保每次會議不但是溝通的平臺,，也是部門培訓(xùn)的課堂,。

26、以身作則,，堅(jiān)持學(xué)習(xí),，不斷提高自身的領(lǐng)導(dǎo)能力和管理能力,，做遵章守紀(jì)的標(biāo)兵和模范,，充分調(diào)動各級員工的工作熱情，倡導(dǎo)快樂工作的工作理念，以塑造和培育團(tuán)隊(duì)精神,。

27,、恪守’’對外代表公司，對內(nèi)代表客人”的服務(wù)準(zhǔn)則,，積極維護(hù)公司形象,，保護(hù)公司利益不受損害。

28,、完成集團(tuán)公司交辦的其他工作,。

火鍋后廚工作計(jì)劃篇四

轉(zhuǎn)眼間加入xx火鍋店這個(gè)大家庭已半年多了，根據(jù)酒店經(jīng)理的工作安排,，主要負(fù)責(zé)前廳的日常運(yùn)作和培訓(xùn)工作,。

20xx年是我們酒店經(jīng)濟(jì)騰飛的關(guān)鍵之年，因此,，進(jìn)一步提高員工素質(zhì),，提高服務(wù)技能是當(dāng)前的迫切需求，根據(jù)酒店經(jīng)理的指導(dǎo)思想以飯店經(jīng)濟(jì)為中心,，培養(yǎng)“一專多能”的員工,，認(rèn)真學(xué)習(xí)，深刻領(lǐng)會當(dāng)今培訓(xùn)工作的重要性,，帶動員工整體素質(zhì)的提高,。

今年的目標(biāo)是以酒店發(fā)展和崗位需求為目標(biāo),切實(shí)提高員工認(rèn)識培訓(xùn)工作的重要性，積極引導(dǎo)員工自覺學(xué)習(xí),、磨礪技能,，增強(qiáng)競爭崗位，投身改革的自信心,。培養(yǎng)一支服務(wù)優(yōu)秀技能有特色的高素質(zhì)員工隊(duì)伍,，努力使之成為新時(shí)期不斷學(xué)習(xí)不斷提高的智能型員工。

以各崗位為基本培訓(xùn)單位,，貫徹營銷服務(wù)理念和技能相結(jié)合的培訓(xùn)原則組織實(shí)施崗位補(bǔ)缺,，一崗多能的培訓(xùn)技能方法。擬在以下幾方面進(jìn)行針對性的培訓(xùn),，不斷提高員工的崗位技能,。

1.專業(yè)技能技巧培訓(xùn)：管理工作的全新理念和思路已成為管理人員在內(nèi)的酒點(diǎn)員工迫在眉睫的需求，因此今天我們嚴(yán)格按照巴奴總店的要求來培訓(xùn)員工的技能技巧,，定期組織員工到巴奴總店學(xué)習(xí),。

2.專業(yè)技能技巧培訓(xùn)時(shí)間：擬予二月上旬起開展，每旬安排2節(jié)培訓(xùn)課共計(jì)90分鐘,。

3.提高員工各項(xiàng)技能技巧,，禮貌禮儀，行為規(guī)范。

4.各崗位培訓(xùn)時(shí),，該崗位人員強(qiáng)制性要求參加,。

5.考核：以小測試和工作進(jìn)行組合考試，不斷考核,。

7.管理人員負(fù)責(zé)跟蹤,，監(jiān)督，并對培訓(xùn)提出合理化建議,。

火鍋后廚工作計(jì)劃篇五

轉(zhuǎn)眼間加入火鍋店這個(gè)大家庭已半年多了,，根據(jù)酒店經(jīng)理的工作安排，主要負(fù)責(zé)前廳的日常運(yùn)作和培訓(xùn)工作,。

20xx年是我們酒店經(jīng)濟(jì)騰飛的關(guān)鍵之年,，因此，進(jìn)一步提高員工素質(zhì),，提高服務(wù)技能是當(dāng)前的迫切需求,，根據(jù)酒店經(jīng)理的指導(dǎo)思想以飯店經(jīng)濟(jì)為中心，培養(yǎng)“一專多能”的員工,，認(rèn)真學(xué)習(xí),，深刻領(lǐng)會當(dāng)今培訓(xùn)工作的重要性，帶動員工整體素質(zhì)的提高,。

今年的目標(biāo)是以酒店發(fā)展和崗位需求為目標(biāo),，切實(shí)提高員工認(rèn)識培訓(xùn)工作的重要性，積極引導(dǎo)員工自覺學(xué)習(xí),、磨礪技能,，增強(qiáng)競爭崗位，投身改革的自信心,。培養(yǎng)一支服務(wù)優(yōu)秀技能有特色的高素質(zhì)員工隊(duì)伍,，努力使之成為新時(shí)期不斷學(xué)習(xí)不斷提高的智能型員工。

以各崗位為基本培訓(xùn)單位,，貫徹營銷服務(wù)理念和技能相結(jié)合的培訓(xùn)原則組織實(shí)施崗位補(bǔ)缺,，一崗多能的培訓(xùn)技能方法。擬在以下幾方面進(jìn)行針對性的培訓(xùn),，不斷提高員工的崗位技能,。

1、專業(yè)技能技巧培訓(xùn)：管理工作的全新理念和思路已成為管理人員在內(nèi)的酒點(diǎn)員工迫在眉睫的需求,，因此今天我們嚴(yán)格按照巴奴總店的要求來培訓(xùn)員工的技能技巧,，定期組織員工到巴奴總店學(xué)習(xí)。

2,、專業(yè)技能技巧培訓(xùn)時(shí)間：擬予二月上旬起開展,，每旬安排2節(jié)培訓(xùn)課共計(jì)90分鐘,。

3、提高員工各項(xiàng)技能技巧,，禮貌禮儀,，行為規(guī)范,。

4,、各崗位培訓(xùn)時(shí)，該崗位人員強(qiáng)制性要求參加,。

5,、考核：以小測試和工作進(jìn)行組合考試，不斷考核,。

7,、管理人員負(fù)責(zé)跟蹤，監(jiān)督,，并對培訓(xùn)提出合理化建議,。

火鍋后廚工作計(jì)劃篇六

有很多串串香店一味追求開業(yè)的火爆，沒有考慮到實(shí)際承受能力,，結(jié)果開業(yè)沒幾天,，就因?yàn)樘潛p難以支撐。那么,，你是開串串香店還是做慈善,？選擇后者的恐怕極少，這樣不僅沒有帶來人氣反而拖垮了自己,。

1,、客人多了，暴露的問題越來越多

不要為了做活動而做活動

做活動只是串串香店開業(yè)的其中一部分,，或者只是輔助,，很多人卻顛倒了主次。一味的做活動,，被臨時(shí)的人氣蒙蔽了雙眼,，但是活動一結(jié)束卻傻眼了。

做活動不是目的,，活動能夠輔助串串香店的開業(yè),，并能產(chǎn)生持續(xù)效應(yīng)才是最重要的。

2,、打折不是必選項(xiàng)

打折只是開業(yè)促銷方式之一,，以前我們?yōu)榭蛻糇鲩_業(yè)策劃案，打折出現(xiàn)的頻率比較高,，效果明顯當(dāng)然屢試不爽,。

因?yàn)楦虉鐾瑫r(shí)開業(yè),，商場有統(tǒng)一的開業(yè)活動，本身就能帶來很大的客流量,，你再打折也只是畫蛇添足,。倒不如把打折計(jì)劃后延至商場活動結(jié)束，這樣能彌補(bǔ)商場活動結(jié)束的低谷期,。

要不要打折視情況而定,，并不是說我這樣做了你這樣做也行得通。有些大品牌開了新店,，任何優(yōu)惠活動都沒有一樣人氣爆棚,，這是有品牌的帶動，打折反而降低了品牌調(diào)性,。

3,、開業(yè)活動要有創(chuàng)意

消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣了開業(yè)打折，甚至已經(jīng)免疫了,，大家都打折,，你家有什么區(qū)別嗎？

就如現(xiàn)在的地鐵廣告,，只有有創(chuàng)意的海報(bào)才會引起大家關(guān)注或者多看兩眼,，有趣的甚至?xí)S手拍下來，但是再如十年前那樣“字要大,、logo要大,、活動放大”，試圖用視覺爆力給消費(fèi)者^v^顯然行不通,。開業(yè)活動也是一樣,，尤其是針對愛玩愛時(shí)尚的90后、00后的客群,，沒有創(chuàng)意根本不會引起他們的興趣,。

這個(gè)創(chuàng)意不僅僅指活動主題要有創(chuàng)意，活動形式也要有創(chuàng)意,。能夠吸引消費(fèi)者參與進(jìn)來的才是好創(chuàng)意,，那么這里就強(qiáng)調(diào)一種互動性，有興趣參與進(jìn)來的才是我們的目標(biāo)消費(fèi)群,。

4,、開業(yè)活動要有理有據(jù)

為什么有些營銷能夠成功，而有些活動做得再大也毫無人氣,？不管是打折,、霸王餐、朋友圈廣告還是儲值送券,，每一種都能用,，但是具體用哪種形式最合適,，前期的調(diào)研及市場分析必不可少。

一系列的活動內(nèi)容都需要活動相應(yīng)的活動主題,，這個(gè)活動主題以及表現(xiàn)形式都是基于前期的調(diào)研分析,，做到有理有據(jù)，這樣錢才不會白花,。

曾有串串香店推出吃飯送啤酒活動,，而且一送就是88瓶，絕對有吸引力,。但是這88瓶使用限制的,，不可能一下子全部送給你,，而是每次吃多少人能喝多少瓶等等,，這樣便能形成復(fù)購，說不定還會帶來更多的人,，這就能夠把“尾”拉長,。

5、多點(diǎn)真誠,，少點(diǎn)套路

為什么有的串串香店門口海報(bào)赫然寫著“免費(fèi)試吃”,，消費(fèi)者依然不敢進(jìn)？因?yàn)樗麄兩钪疤茁飞睢?。天上沒有掉餡餅的好事,，這是每個(gè)人都懂的道理?；蛟S你真的是免費(fèi),，但因經(jīng)歷的套路太多使得他們不敢輕易相信。

消費(fèi)者不喜歡被套路,，倒不如換一種方式,，比如你先前定的是“58元單人套餐免費(fèi)試吃”，換成“58元單人套餐,，吃完再送58元”,，一樣的讓利，但是這樣消費(fèi)者花了錢就覺得可以接受,，而且還能形成復(fù)購,。

開業(yè)并不是熱鬧幾天，攢點(diǎn)人氣就夠了,，而是需要綜合考量做出適合自己的活動,，否則砸了錢卻收不到成效。

活動策劃要有系統(tǒng)性,、規(guī)律性,，要符合自身的品牌調(diào)性,，即便沒有專門的策劃部門，也需要找相關(guān)的專業(yè)團(tuán)隊(duì)做指導(dǎo),。

火鍋后廚工作計(jì)劃篇七

火鍋廚師長崗位職責(zé)火鍋廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織,、領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作,。隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問題,并及時(shí)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報(bào).1,、制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等,。并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則,，有效控制成本，保證毛利,。

2,、及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單,，使之更符合市場要求,，滿足顧客需要。

3,、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作,，了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長安排工作,，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡,，任務(wù)輕重對廚房人員合理搭配。

4,、負(fù)責(zé)火鍋底料配方用料的研發(fā),，制定兌鍋的標(biāo)準(zhǔn)用料，確?；疱伒莫?dú)特風(fēng)味,。開發(fā)風(fēng)味火鍋及菜品，滿足顧客需求,。

5,、準(zhǔn)確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用,，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清理,，嚴(yán)格控制成本,。

6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作,，搞好班組間的協(xié)調(diào),，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題,。

7、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作,，抓好環(huán)境衛(wèi)生,、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度,，檢查食品,、餐具用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件,。

8,、每天親自參與驗(yàn)收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚房,。

9,、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作,、加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化,。

10,、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。

11,、負(fù)責(zé)廚房的考勤,，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其它工作。

火鍋后廚工作計(jì)劃篇八

創(chuàng) 業(yè)者：

所 屬 學(xué) 院：

專 業(yè) 班 級：

學(xué) 號：

日 期：

火鍋這種獨(dú)特的中國美食,，千滋百味,，誘惑了大江南北人的胃口。如今吃火鍋?zhàn)兊募页１泔?，正因如此,，火鍋成為了一種巨大的行業(yè)。20xx年餐飲市場達(dá)到1,。2萬億元,。20xx年將達(dá)到7萬億元，20xx年后將達(dá)到10萬億元,。餐飲市場如此之大,，而餐飲行業(yè)中，火鍋據(jù)一壁江山,，獨(dú)樹一幟,，可見火鍋市場之大。現(xiàn)代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品加工,、管理經(jīng)營,、產(chǎn)品開發(fā)等各個(gè)環(huán)節(jié),，加速了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進(jìn)程，促使餐飲業(yè)從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化生產(chǎn),。促進(jìn)消費(fèi)作用明顯,，擴(kuò)大內(nèi)需貢獻(xiàn)突出。餐飲業(yè)是居民休閑消費(fèi),、社交消費(fèi),、喜慶消費(fèi)、會展消費(fèi)和旅游消費(fèi)的重要組成部分,，也是從事商務(wù)活動的重要場所,。強(qiáng)勁的餐飲消費(fèi)對化解收入存量、拉動經(jīng)濟(jì)發(fā)展效果顯著,。

1,、對經(jīng)營品種、酒水飲料,、服務(wù)水平,、營業(yè)時(shí)間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握,，用于對比自己的品牌能否進(jìn)入市場,。

2、具有可操作性,。如果得出市場結(jié)果與自己的人力財(cái)力物力等不配套,，難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)，必須放棄,，重新劃分失常,，找準(zhǔn)位置。

3,、具有穩(wěn)定性,。市場劃分后，只要符合實(shí)際就大膽開拓,，制定長期計(jì)劃,，占領(lǐng)失常。

1,、地理位置：火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響,，要充分了解火鍋地理因素。同一個(gè)區(qū)域,，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體,，而同一店和鍋品到了不同地域3也會有變化。

2、人口分類：受人們的居住,、文化,、宗教、民族等因素的影響,，對火鍋的消費(fèi)有差異,，對品種、檔次,、目的均有不同,。不同層次的消費(fèi)群，對檔次,、品種要求也不同,。

3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客的職業(yè),、收入外,，還要分析其動機(jī),，是傳統(tǒng)節(jié)儉形、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠行、新朝沖動形,，還是豪華張揚(yáng)形,，才能取得實(shí)效,。

1,、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對火鍋的影響。其中包括了消費(fèi)者對火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各種檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾,、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用,、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定等幾大方面的因素。

火鍋后廚工作計(jì)劃篇九

首先感謝李總對我工作一如既往的信任和支持,，并且讓我全面負(fù)責(zé)前廳的一系列工作,！很榮幸獲得這次寶貴的機(jī)會！我會再接再厲,，不辜負(fù)您的期望,。回顧近幾個(gè)月來的店里的生意大不如從前,，做為金海撈的一名管理人員,，我有不可推脫的責(zé)任！為了改變這種現(xiàn)象,，提高本店的營業(yè)額,。我認(rèn)為把人員和營銷做為突破口是最佳手段，所以針對以上兩點(diǎn)做了如下規(guī)劃,！

一,，人員。首先要做的是把現(xiàn)有人員穩(wěn)定下來,。接下來要做的是如何用人,，做為管理人員我們必須善于發(fā)現(xiàn)每個(gè)員工優(yōu)勢，做到人盡其才,。我會制訂用人計(jì)劃,，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系,。其內(nèi)容主要為：

2.詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系,，并實(shí)行逐級匯報(bào)，逐級負(fù)責(zé)制的工作方式,；

3.制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃,，包括菜品知識培訓(xùn)及服務(wù)流程培訓(xùn)；

4.明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機(jī)制,；

5.要員工充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義,。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的,；80%的管理（經(jīng)營）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的,。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。

二,，營銷,。

1.樹立知名度,，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u(yù)度。如：教師節(jié),、兒童節(jié),、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道,，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用,。

2.建立和收集客源人事檔案，建立客源檔案主要是記錄客人的喜好,、忌諱,、出生年月、公司店慶等內(nèi)容,。

3.以專精俘虜顧客,，餐飲業(yè)同樣面臨市場細(xì)分，要做到大而全,，結(jié)果可能“四不像”,，餐飲業(yè)投資者應(yīng)考慮建立自己的菜系特色。

4.做好售后服務(wù),，積累忠誠顧客,，顧客永遠(yuǎn)是衣食父母，尤其是忠誠顧客,，這不僅在于后續(xù)消費(fèi),，更為重要的是他們能為你帶來口碑傳播，使忠誠顧客的數(shù)量越滾越大,，市場也就越來越大,。

那么如何把這兩點(diǎn)有效的結(jié)合起來呢？也就是人員營銷（服務(wù)推銷）,。服務(wù)人員與顧客接觸的機(jī)會是最多的,，就意味將產(chǎn)品推銷出去的機(jī)會最多。服務(wù)中的首要目的就是做增強(qiáng)消費(fèi)的“催化劑”,，也就是說提高推銷效率,。餐廳人員的推銷不是一種簡單的推銷，而是對產(chǎn)品的一種認(rèn)可及銷售,。推銷相當(dāng)于對顧客的一種“引導(dǎo)消費(fèi)”，引導(dǎo)消費(fèi)者消費(fèi)本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)的一個(gè)過程,。

銷售分為內(nèi)銷售和外銷售,，像服務(wù)員和廚師就是內(nèi)銷售。從迎賓員對著川流不息的客人說“歡迎光臨金海撈”開始,推銷就貫穿在了整個(gè)服務(wù)過程之中,。在推銷一個(gè)產(chǎn)品之前,，首先要將自己推銷出去。該如何把自己培養(yǎng)成一名優(yōu)秀的推銷員，給企業(yè)帶來好的經(jīng)濟(jì)效益呢?通常我們都是用最簡單,、最容易讓顧客接受的方式,如:“您好,，我是xxx服務(wù)員，真誠為您服務(wù),！”不過還有其他的基本要求：1.有良好的自我形象,。2.熟悉餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)。3.了解客人的需要和心理,。只有做好這些才有利于我們在服務(wù)中去推銷,。

通常我們強(qiáng)調(diào)的推銷內(nèi)容有：1.本店最有特色、最有質(zhì)量保障的菜肴,。2.每日需要沽清的菜肴,。3.創(chuàng)新的菜肴。4.每日的特價(jià)菜,。5.記住老顧客的姓名,、職業(yè)、特殊需求,，做出金牌服務(wù),。6.在服務(wù)中推銷我們也可以根據(jù)不同的顧客采取不同的策略。根據(jù)顧客的不同身份,，宴請對象,、不同層次、顧客就餐的心理去給顧客引薦適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品,。

服務(wù)推銷是一門藝術(shù),，也是一門學(xué)問，是我們用心與顧客交流的一種技巧,。相信只要我們用心,，服務(wù)推銷無處不在。但我們最終的目的還是讓顧客高高興興而來,，滿意快樂而歸,，早日成為餐飲界中的重中之重。

以上拙見,，愿領(lǐng)導(dǎo)加以批評指教,。希望在我們大家的共同努力下，金海撈愈辦愈好,！

五年的人事管理,，我覺得無論對待任何人，要了解他們,，知道他們的需求,，在工作要平等,，但是在生活上需要關(guān)心、幫助,。

2,、在工作中只要做事公平、有分寸,、合理的勾通是最重要的,，好好的和他們勾通是一個(gè)方面，但是不能把過多的方便,，讓他們當(dāng)成隨便,，這才是我們應(yīng)該做到的。

2012年3月24日

火鍋后廚工作計(jì)劃篇十

1,、向下級下達(dá)工作任務(wù),，向下級發(fā)出指示。 2,、處理本班組的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作,。3、拒絕和制止違章違規(guī)作業(yè),。

1,、高中或高中以上文化程度。

2,、反應(yīng)靈敏,、機(jī)智靈活，具有良好的溝通能力,，善于處理顧客實(shí)際問題,。 3、熟練地掌握訂座,、訂席,、散餐的服務(wù)規(guī)程。

4,、熟悉和掌握本火鍋店的菜點(diǎn),、品種與價(jià)格；熟悉和掌握常用酒類,、飲料的品種,、特點(diǎn)。

5,、組織能力較強(qiáng),，能帶領(lǐng)部屬共同做好接待服務(wù)工作，并合理安排分工,，督導(dǎo)服務(wù)規(guī)程,，使服務(wù)流程與顧客就餐享受達(dá)到和諧一致。

1,、對前廳經(jīng)理負(fù)責(zé),，督促本班組的員工高質(zhì)有效地遵循工作流程，配合前廳經(jīng)理做好班組思想工作,。

2,、負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)培訓(xùn)，菜品質(zhì)量監(jiān)督和服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督等工作,；遵守并執(zhí)行餐廳的一切制度,。

3、根據(jù)每天的接待任務(wù),，計(jì)劃安排服務(wù)員的工作,；帶領(lǐng)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備，餐中服務(wù)和餐后的清潔工作,，負(fù)責(zé)前廳設(shè)施的清潔保養(yǎng),，如有損壞及時(shí)處理。4,、監(jiān)督服務(wù)質(zhì)量,，掌握客人從進(jìn)店到離店的整個(gè)過程，帶領(lǐng)服務(wù)員做好一切份內(nèi)工作,。

5,、處理各種工作問題和顧客投訴，作好就餐顧客意見和建議記錄,，重要投訴或意見要及時(shí)向前廳經(jīng)理報(bào)告,。

6、具體負(fù)責(zé)服務(wù)員的崗前培訓(xùn),，帶領(lǐng)服務(wù)員積極參加店里組織的各類培訓(xùn),，不斷提高服務(wù)技能。

7,、巡視各值班,、加班服務(wù)人員的服務(wù)情況并進(jìn)行監(jiān)督和協(xié)助。餐后對各種設(shè)施,，設(shè)備進(jìn)行檢查（如空調(diào),、電燈是否關(guān)好）。

餐前準(zhǔn)備（夏季早9：30—11：30,，夏季晚5：30—6：30）（冬季早9：30—11：30,，冬季晚5：00—6：00）。

1,、準(zhǔn)時(shí)召開班前例會,。 2,、帶領(lǐng)員工做好清潔衛(wèi)生的工作。

3,、帶領(lǐng)員工準(zhǔn)備好當(dāng)天要用的餐具,、調(diào)味品等。 4,、開餐前檢查水,，電，氣是否可以正常使用,。5,、給員工分布當(dāng)天的臺位情況。

6,、了解當(dāng)天的訂餐情況,，如訂了幾桌，顧客的單位,，以及給顧客安排的臺號和姓名等,。 7、了解當(dāng)天的估清菜品,，急推菜品和新推菜品,，并告知服務(wù)員。餐中工作（上午11：30—1：00,，下午5：00—9：00）1,、賓客進(jìn)來時(shí)，要熱情的招待并引領(lǐng)顧客入座,。

2,、賓客用餐時(shí)，領(lǐng)班要站在一定的位置仔細(xì)觀察,，指揮服務(wù)員為賓客服務(wù),，盡量滿足顧客的要求。

3,、對重要賓客,，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。

4,、對菜品出菜的速度快慢以及菜品的質(zhì)量問題,，要及時(shí)向大堂經(jīng)理匯報(bào)。 5,、對賓客提出的問題和服務(wù)員請示的問題要熱情的給于解答,。

6、協(xié)助在堂經(jīng)理調(diào)解糾紛，對賓客之間的矛盾和糾紛要勸解,，但不介入,，避免影響其他賓客進(jìn)餐。對員工與賓客的矛盾要迅速制止,，在處理問題時(shí)要記住一句話“要盡量滿足顧客的要求,，但要盡量減少本店的損失”對員工同事之間的矛盾不當(dāng)著賓客的面處理，迅速轉(zhuǎn)往后臺解決,。

7、賓客用完餐后起身走時(shí)要提醒值臺服務(wù)員看顧客是否已買單,。 8,、開餐工作中要注意對部屬員工的一些上班時(shí)間不應(yīng)做的事情，給于制止,。（上班時(shí)間接私人電話,，吃東西等）

餐后工作（中午1：00，晚上9：00）1,、查看桌椅,、地面有無賓客遺留物品。

2,、帶領(lǐng)值臺服務(wù)員收臺,，清理桌面、地面和備餐柜,，做好每一個(gè)環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生,，恢復(fù)桌面，地面的完好狀態(tài),。尤其要清點(diǎn)餐具,，對遺失或損壞的餐具要及時(shí)查明原因并報(bào)告上級(大堂經(jīng)理)。

3,、督促并檢查值臺服務(wù)員關(guān)閉水,、電、氣開關(guān),。

4,、督促并檢查值臺服務(wù)員對餐柜、門窗,、吧臺等一切需要加鎖的地方是否鎖好,。 5、做好交接班工作,，交接事宜落實(shí)到人,，做好值班記錄。

火鍋后廚工作計(jì)劃篇十一

四川的火鍋發(fā)展到今天,，從火鍋的`品種,、檔次,、規(guī)模、制作,、調(diào)配,、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展,，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱情和興趣,。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店,，卻是一門不小的學(xué)問,。

作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處,，即生產(chǎn),、銷售、服務(wù),、消費(fèi)為一體,。投資者想要從事火鍋行業(yè)，必須認(rèn)真做好市場調(diào)查研究,，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋,，掌握火鍋風(fēng)味、特點(diǎn),、方式,、地點(diǎn)、人群等信息,，在特定的市場區(qū)域,，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場份額,。所以說,，做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提,。

二,、火鍋市場調(diào)查：

(一)、對火鍋市場的影響因素：

1,、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對火鍋的影響,，其中包括了消費(fèi)者對火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾,、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用,、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。

2、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響,，其中包含了火鍋的歷史性,、廣泛性、文化性,、獨(dú)特性等,。

(二)、客源的調(diào)查分析：

1,、服務(wù)對象分析：

(2),、消費(fèi)者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等;

(4),、消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征：不同地域,、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別,。

當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性,、交雜性,，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新,，適合大多數(shù)人的口味,，具有共性了。但是對于消費(fèi)者的分析必不可少,。

2,、顧客消費(fèi)行為分析：

消費(fèi)是一個(gè)綜合概念，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平,、消費(fèi)結(jié)構(gòu),、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣等。

(4),、消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在,，對就餐環(huán)境、氛圍,、品牌,、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣,。3,、顧客消費(fèi)特征分析：

(1)、不確定性：大部分顧客是流動的,，小部分是確定的,，因此選址要合理。

(2)、隨機(jī)性：顧客數(shù)量多,、差別大,，對火鍋的消費(fèi)具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài),，及時(shí)調(diào)整口味,，改進(jìn)創(chuàng)新。

(3),、靈活性：這是由成功的品牌所決定,，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。

(4),、引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營策略,、成功的廣告運(yùn)作等，都會對顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo),。

三,、火鍋市場的劃分：

(一)、劃分要求：

3,、具有穩(wěn)定性,。市場劃分后，只要符合實(shí)際,，就大膽開拓,，制定長期計(jì)劃，占領(lǐng)市場,。

(二),、劃分種類：

1、地理位置：火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響,，要充分了解火鍋地理因因素,。同一區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體;而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化,。

2,、人口分類：受人們的居住、文化,、宗教,、民族等因素的影響，對火鍋的消費(fèi)有差異,，對品種,、檔次、目的均有不同,。不同層次的消費(fèi)群,，對檔次,、品種要求也不同。

3,、顧客區(qū)分：除了考慮顧客,、的職業(yè)、收入等外,，還要分析其動機(jī),，是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠型,、新潮沖動型,，還是豪華張揚(yáng)型等，才能取得實(shí)效,。

4,、行為分析：將顧客分為常客,、一般客人,、流動散客、新客等,，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量,、服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān),。

四、火鍋市場的定位：

(一),、火鍋市場定位的分析,，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：

1、按檔次分：高,、中,、低檔，或豪華店,、風(fēng)味店,、大眾店、自助店等;

2,、按功能分：特色火鍋,、快餐火鍋、小火鍋,、滋補(bǔ)火鍋等;

3,、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋,、宮廷火鍋,、老火鍋等;

4,、按經(jīng)營分：品牌火鍋、餐廳火鍋,、自助火鍋,、火鍋吧等。

開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn),，結(jié)合自身特點(diǎn),，選擇自己的經(jīng)營品種。

(二),、價(jià)格的定位,，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后,，價(jià)格是決定因素：

1,、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋,、高水平服務(wù),、較低廉的價(jià)格迎接顧客?？梢院芸熠A得顧客,、樹立形象、打開局面,，實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營,。

2、高高結(jié)合法：起點(diǎn)高,，效益也高,。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境,、高品位的裝修,、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險(xiǎn)大,、利潤也大,，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大。

3,、品牌壟斷法：獨(dú)特的鍋品,、獨(dú)特的配方、專利火鍋產(chǎn)品,，可用較高的價(jià)格經(jīng)營火鍋,，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。

4,、大眾化法：以大眾火鍋品種,、大眾化的價(jià)格低價(jià)供應(yīng),，以薄利多銷為主。

五,、火鍋店的類型：

1,、豪華型：

豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備,，環(huán)境優(yōu)美,，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外,，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高,，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級的烹調(diào)和服務(wù)人員,，其服務(wù)對象以高收入者居多,。

豪華型火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平,、就餐環(huán)境融為一體,，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對象穩(wěn)定與社會形象突出,，管理到位,、制度完善等特點(diǎn)。

2,、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍,，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一,，原材料以中低檔為主,，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點(diǎn),、規(guī)模、檔次,、服務(wù)的差別,，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨(dú)有特點(diǎn),，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切,，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。

大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合,，經(jīng)營方式靈活多樣,，服務(wù)對象面向大眾消費(fèi)者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn),。

3,、風(fēng)味型：

風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化,，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一,、但影響很大的火鍋店,，往往具有一定的代表性，是歷史性,、地域性,、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型,，湯鹵比較固定,，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn),。

風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵,，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合,、參與性強(qiáng),，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點(diǎn),。

4,、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用,，服務(wù)人員較少的火鍋店,。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外,，還擁有較大的選擇性,，感到較大的滿足感。

自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開放式,、以大廳為主,，鍋品上以一二個(gè)品種為主、口味大眾化為好,，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi),，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少,，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn),，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi),，充分利用空間與顧客的運(yùn)動性等特點(diǎn),。

六、火鍋店的經(jīng)營形式：

1,、獨(dú)立經(jīng)營：

此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約,，獨(dú)立選擇自己的經(jīng)營品種,，一般規(guī)模較小、費(fèi)用較少,，利潤不高,，資金來源以獨(dú)資、入股,、貸款為主,。這種形式在市場上占主要地位，其優(yōu)點(diǎn)有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化做出對經(jīng)營品種,、策略的調(diào)整與適應(yīng),，以滿足消費(fèi)者的需要;能保持自身的火鍋特色，并按照市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品;員工關(guān)系比較密切,，管理比較直接,，利于調(diào)動積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小,，經(jīng)營品種單一,，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場競爭中禁不起風(fēng)浪,，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆?/p>

因此,，要采取獨(dú)立經(jīng)營方式開辦火鍋店，必須要有獨(dú)特的火鍋品種,、較好的口岸,、比較充足的資金等。

2,、合伙經(jīng)營：

此類火鍋店是有幾個(gè)人分別出資,、或分別以技術(shù)、設(shè)備,、營業(yè)場地,、資金等聯(lián)合開辦火鍋店,，進(jìn)行經(jīng)營,。在經(jīng)營上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制,，遇到各種問題,，由合伙人一致協(xié)商解決,。其優(yōu)點(diǎn)有：在達(dá)成經(jīng)營共識的前提下,，解決開店遇到的如資金,、技術(shù),、經(jīng)營品種等問題,，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢，團(tuán)結(jié)互助,，形成合力;可以互相制約,，彌補(bǔ)不足之處,，建立監(jiān)督機(jī)制;與市場聯(lián)系緊密，信息較多,，可以隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營品種,，把握市場動態(tài)，緊跟消費(fèi)者需求,。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛,，其中一個(gè)合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營便容易受到影響,，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失,。

火鍋后廚工作計(jì)劃篇十二

本人有幸于2003年至2005年，對太倉港環(huán)保發(fā)電有限公司的二期2*300mw供熱發(fā)電機(jī)組和三期2*300mw的凝汽發(fā)電機(jī)組安裝工程預(yù)算的編制和結(jié)算的審核,。在編制和審核過程中,，走了許多彎路，現(xiàn)把自己在這期間的感受和心得寫出來,，希望有和我有一樣經(jīng)歷的朋友在進(jìn)行這方面預(yù)結(jié)算編制時(shí),，能有點(diǎn)參考意義。

對于新建,、擴(kuò)建項(xiàng)目中25mw以上的汽輪發(fā)電機(jī)組,、130噸/小時(shí)以上的鍋爐設(shè)備的安裝工程，應(yīng)執(zhí)行電力行業(yè)的《電力建設(shè)工程預(yù)算定額（2002年版）》和相應(yīng)的《電力工業(yè)基本建設(shè)預(yù)算管理制度及規(guī)定（2002年版）》,，以及相配套的文件費(fèi)用規(guī)定,。火電廠的預(yù)結(jié)算的編制程序和民用建筑的程序一樣,，首先熟悉施工預(yù)算圖紙,，其次要認(rèn)真研究行業(yè)定額的工作量計(jì)算規(guī)則，再進(jìn)行工作量的計(jì)算匯總,，再進(jìn)行定額和裝置性材料價(jià)格的套用,，最后再進(jìn)行費(fèi)用計(jì)算：在編制過程中還需要進(jìn)行準(zhǔn)確的單位工程的劃分，按照單位工程的步距進(jìn)行預(yù)算的編制,，否則預(yù)算編出來不是有凌亂的感覺,，就是有漏項(xiàng)，再不就有重復(fù),。

火電廠的預(yù)結(jié)算分為機(jī)務(wù)部分,、電氣部分、熱控部分和送電線路部分等四大部分,，其中機(jī)務(wù)部分又分為熱力系統(tǒng),、燃料（或叫運(yùn)煤）系統(tǒng)、水工系統(tǒng)、化水系統(tǒng),、出灰（或叫除灰）系統(tǒng)等五個(gè)系統(tǒng)工程,。而我們習(xí)慣所講的電氣照明、采暖和通風(fēng),、給排水等在民用建筑中的安裝工程,，在電廠工程中則被劃入建筑工程，套用的定額也被列入行業(yè)建筑定額中,，又被稱為小安裝,。

六道的工作量計(jì)算主要分三部分：加工配制品、成品件和支吊架,，這三部分的重量合計(jì)即為六道的安裝總重量,，就可以計(jì)算出整個(gè)六道的安裝費(fèi)用，這里的主要計(jì)算工作量為加工配置品的計(jì)算,，其次是支吊架的工作量計(jì)算,；首先是加工配制品的計(jì)算，要以圖紙的部件為次序,，再對部件和平面布置圖進(jìn)行一一核對,，然后按次序依次分別計(jì)算每一個(gè)部件的所消耗的鋼板、加固肋（即槽鋼,、角鋼和扁鋼等）,、內(nèi)襯角鋼、內(nèi)撐無縫鋼管以及連接扁鋼,；再按型鋼的種類分別匯總出重量（此重量再乘以定額余量,，就是主材的計(jì)價(jià)重量），再合計(jì)出型鋼的總重量,，此重量即為加供配制定額套用的重量,；在這里計(jì)算型鋼重量只計(jì)算型鋼的實(shí)際使用重量，不能按照民用建筑的習(xí)慣,，（例如計(jì)算鋼板時(shí)要按大邊的矩型計(jì)算重量）,；它的邊角料可以通過適當(dāng)?shù)氖┕そM織調(diào)整，進(jìn)行利用的最大化,，再加上定額規(guī)定的余量,，完全可以滿足實(shí)際施工需用量。其次是成品件指的是膨脹節(jié),、風(fēng)門,、保溫孔等配件，可以查閱有關(guān)供貨資料的重量,，或者是按設(shè)計(jì)資料的重量來確定,。最后是支吊架的計(jì)算要按設(shè)計(jì)圖紙的序號,，來計(jì)算每一個(gè)支吊架各種材料用量，再分別匯總出各種材料的重量（此重量再乘以定額余量,，即為主材計(jì)價(jià)用量），最后合計(jì)總的支吊架總重量,，該總重量即六道支吊架配制重量,。

第二、汽輪發(fā)電機(jī)組部分：該部分主要是要核對好設(shè)備的型號,，弄清楚型號的正確含義,，以便套用定額；基本上沒什么計(jì)算工作量,。

火鍋后廚工作計(jì)劃篇十三

（荊楚理工學(xué)院 藝術(shù)學(xué)院,，湖北 荊門 448000）

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對物質(zhì)生活和精神生活要求越來越高,，不僅僅只是單純追求吃,、喝、玩等,，而是更注重精神上的享受.本文從色彩和空間的關(guān)系,，介紹了配色原理在火鍋店設(shè)計(jì)中重要性.火鍋店是一個(gè)餐飲店，目的是吸引顧客消費(fèi),，而火鍋店給人第一印象是通過色彩表現(xiàn)出來的.好的店面環(huán)境是招攬顧客的重要因素之一.因此,，店面的裝修、色彩的搭配成為了人們關(guān)注的對象.擁有更好的就餐環(huán)境,，可以讓人們有個(gè)好的就餐心情,，從而會吸引更多的消費(fèi)者.

關(guān)鍵詞 ：色彩；火鍋店,；運(yùn)用,；空間設(shè)計(jì)

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，時(shí)代的變化,，人們對色彩的認(rèn)識不斷的增加,，不在只是局限于黑白灰.色彩不是孤立的存在，人們可以區(qū)分顏色達(dá)到1000以上,，與不同的顏色在一起給人不同的感受.色彩在我們生活中無處不在,，影響我們的生活，豐富我們的生活.不同的色彩給我們不同的感受,，而且針對不同的人所感受的也不一樣.尤其是對現(xiàn)在人們鐘愛的火鍋而言,，火鍋店的設(shè)計(jì)更離不開色彩的搭配，運(yùn)用色彩營造濃濃的就餐氛圍.

色彩是火鍋店裝修中不可忽視的重要因素,，它是設(shè)計(jì)者創(chuàng)造出各種情緒的工具.不同的色彩對人的心理和行為有不同的影響.在火鍋店的設(shè)計(jì)中,，色彩對于吸引顧客起著非常重要的作用.合理的色彩選擇和空間布局的組合可以促進(jìn)消費(fèi)者的食欲.在一般人的眼里，火鍋店裝修只要做好布局設(shè)計(jì)，比如動線設(shè)計(jì),、餐座椅的擺放,、前后堂及衛(wèi)生間和包間的劃分就差不多了.再就是燈光上的考慮和通風(fēng)系統(tǒng)的合理性.然而卻忽視了一個(gè)重點(diǎn)：色彩在火鍋店裝修中的重要性.

1 色彩的重要性

色彩搭配原則

色彩搭配在任何空間設(shè)計(jì)上都顯得尤為重要.對色彩的選擇，受到色相,、明度與純度三個(gè)方面的影響.色彩不僅能延伸空間感,，而且影響人的情緒.（1）淺色、冷色給人一種后退的感覺.在空間設(shè)計(jì)中可以利用這一特性,，擴(kuò)大空間感.（2）大膽的顏色和明亮的照明加快客運(yùn)周轉(zhuǎn)量.（3）色彩可以使人產(chǎn)生不同的聯(lián)想,，因此它可以以不同的主題，反映不同的風(fēng)格,，不同的文化,，甚至不同的國家.

色彩對人的影響

色彩影響神經(jīng)和情緒

色彩是一種物理現(xiàn)象，是一種視覺上的光線對眼睛的刺激引起的.色彩會影響人們的心理,，造成人們的情緒不同.心理學(xué)家認(rèn)為,，人的第一感覺就是視覺，而對視覺影響最大的則是色彩.人的行為之所以受到色彩的影響,，是因人的行為很多時(shí)候容易受情緒的支配.色彩具有振奮,、調(diào)節(jié)人的心情作用，不同的顏色對人產(chǎn)生的心情不一樣.人們的衣,、食,、住、行,，無時(shí)無刻不體現(xiàn)色彩的應(yīng)用.因此火鍋店的裝修設(shè)計(jì)可以利用色彩心理學(xué),，從而達(dá)到吸引顧客的效果.一些環(huán)境對比的顏色，如一個(gè)強(qiáng)大的,、明亮的色彩運(yùn)用,，可以增進(jìn)消費(fèi)者的好奇心，甚至引發(fā)他們的購買欲望,、消費(fèi)欲望和需求.

色彩影響生理和心理

科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)：在紅光的照射下,，人們的腦電波，皮膚電活動會改變.人們的聽覺感受性會受其影響下降,，握力增加.相同的對象在紅光下看到的大一些,，在藍(lán)色的下看到的小一些.比如：在裝修設(shè)計(jì)中經(jīng)常放一些綠色植物在室內(nèi)和室外，不僅凈化了環(huán)境,，還可以提高人的聽覺感知,，它有助于集中思想，提高工作效率,，減少疲勞.

在火鍋店內(nèi)外裝修中,，色彩的搭配起著重要的作用.有些商店給人一種清涼的感覺,，而有些則給人一種熱的感覺，這都是色彩影響所致.只有暖色調(diào)可能不是最好的,，而僅有冷色調(diào)可能也不太合適.暖色或冷色的選擇,，可以根據(jù)個(gè)人愛好選擇，但是也不能忽略性能和商店的顏色.

2 色彩在火鍋店設(shè)計(jì)中的搭配原則以及氛圍的營造

火鍋店中色彩的搭配原則

地面色彩的選擇.火鍋店的裝修設(shè)計(jì)場地的選擇,，第一選擇地磚,，地磚是建立地面環(huán)境的一個(gè)重要因素.不同種類繁多的地磚，色彩也很豐富.一般分為冷、暖兩個(gè)色調(diào),，暖色可使火鍋店有一個(gè)溫暖的氛圍.例如：米黃系列的地磚給人一種高貴與典雅的感覺,；而冷色調(diào)的地面則讓人感到清涼.一般火鍋店光線比較差的，適合選擇白色,、灰色等淺色,，顯得整個(gè)空間簡約、明亮,；反之,，光線好的火鍋店選擇黑色、紅色,、黃色等深色則顯得厚重.當(dāng)然,，色彩的魅力之一還是在于它可以用在各種不同的組合,，構(gòu)建和諧的色彩空間.

墻面色彩搭配.色彩給火鍋店帶來的奇異效果是我們無法用言語來表達(dá)的.而火鍋店的整體裝修設(shè)計(jì)效果,，特別是火鍋店的墻面,，是給消費(fèi)者留下深刻印象的地方,，而對于墻面的設(shè)計(jì)一定要符合整體設(shè)計(jì)風(fēng)格.那么我們想要營造一個(gè)良好的火鍋店的氛圍，色彩就顯得尤為重要.有時(shí)候?yàn)榱藸I造一種特殊的氛圍,，原則上整體色調(diào)保持統(tǒng)一以外,，也可以在火鍋店的一面或兩面的墻上采用橘紅等暖色，有進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)火鍋店功能的作用.如果火鍋店是單獨(dú)的封閉空間,，那就可以大膽地采用黃,、紅等色系了.通常情況下,，紅色和黃色給人的感覺是提高食欲.

頂面色彩及材料.火鍋店頂面以石膏板,，格柵以及生態(tài)木木工造型,，格柵運(yùn)用黑色，石膏板造型后刷白色乳膠漆.生態(tài)木選擇以墻面生態(tài)木顏色一致以達(dá)到整體協(xié)調(diào)的效果.鏤空地方,，以裸噴深灰色或者黑色乳膠漆為主,，從而提升空間感及層次感.由于火鍋的特殊性，更能起到防油煙及透氣的效果.就餐區(qū)以格柵為主,，餐桌上方以石膏板造型為主,，噴涂白色乳膠漆.能達(dá)到上下呼應(yīng)的功效.

搭配裝飾品.火鍋店搭配裝飾品顏色和種類很多，要講究和諧統(tǒng)一.我們都知道,，火鍋店內(nèi)使用的裝飾品色彩是非常豐富的,，這么多的色彩在使用的時(shí)候一定要注意相互間的和諧.色彩搭配有兩個(gè)方面需要注意：一是飾品與飾品之間，二是飾品與周圍環(huán)境之間.比如火鍋店內(nèi)的整體色調(diào)統(tǒng)一時(shí),，如過要選擇壁畫的話,，就要看與墻面的顏色是否搭.商品陳列也要注意色彩的搭配.如果火鍋店背景為黃色墻面，陳列黃色商品時(shí),，兩者對比不強(qiáng),，沒有主次之分，給人一種很怪的感覺.反之如果兩者是對比色,，如黑色,、紅白等，商品令人更加感覺鮮明.陳列商品之間用對比色強(qiáng)的顏色會令商品更加醒目,，使顧客感到商品琳瑯滿目.商品的顏色或圖案非常醒目,，背景色很強(qiáng)的，則不會讓人眼花繚亂.

燈光的選擇.一般來說,，店鋪的燈光主要依靠人工光源.人工光源有兩個(gè)最基本的作用.一是直接用于店鋪的外部照明,，照明商店氣氛與商店環(huán)境，基本以霓虹燈,、櫥窗燈,、投射燈最為常見.二是直接用于店鋪內(nèi)部的照明，營造氣氛,，方便顧客消費(fèi),，購買.在造型上以垂釣式的吊燈為主，再用射燈或筒燈為輔,，營造一方層次分明的“光與色”的空間感覺.通常情況下不使用日光燈,，雖然日光燈照明很充分，但是它慘白青灰的色澤,，不禁使人顏面失常也會引起對冷調(diào)環(huán)境的倦怠感.

色彩搭配應(yīng)該符合構(gòu)圖的需要,，恰當(dāng)?shù)奶幚砩实膮f(xié)調(diào)與對比、統(tǒng)一與變化,、主調(diào)與配色的關(guān)系,，使色彩在空間中的美化作用達(dá)到最好發(fā)揮.在進(jìn)行就餐空間搭配設(shè)計(jì)時(shí),，先要對整個(gè)空間的色彩總傾向有個(gè)定位,；其次，明確主次,，什么起主導(dǎo)作用,，什么起次要作用.公共區(qū)域應(yīng)該用什么色調(diào)搭配,，包廂用什么色調(diào)搭配.最后，要處理好色彩的統(tǒng)一和變化的關(guān)系.在色彩統(tǒng)一的前提下,，色彩的變化,，更能使空間容易獲得良好的空間效果.

色彩搭配在火鍋店中的氛圍營造

色彩搭配在火鍋店中起著重要作用，良好的就餐環(huán)境,，不僅可以增加整個(gè)空間的美感，而且還能調(diào)節(jié)空間和營造氛圍,，使消費(fèi)者處于愉快的環(huán)境中,，激發(fā)食欲，促進(jìn)消費(fèi).因此,，色彩搭配對火鍋店中氛圍營造很重要.

色彩搭配可以調(diào)節(jié)空間感.我們在日常生活中不難發(fā)現(xiàn),，一些小店面看似面積不大，但是通過色彩的搭配以及材料的運(yùn)用,，讓整個(gè)空間顯得比較大,，而且很明亮，不是很壓抑.比如暖色和明度高,、彩色高的顏色,，使空間有前進(jìn)感，看起來比實(shí)際距離近,，會使面積有膨脹感,，從而從視覺上增加了整個(gè)空間的面積.冷色和明度低、彩色低的顏色,，則會使空間產(chǎn)生后退的效果,，從視覺上減少面積.例如，在一個(gè)狹小,、明度比較低的空間里,，選擇一副彩色的掛畫，會使在整個(gè)空間一下變得大一些.

渲染就餐氛圍.室內(nèi)裝飾,，家具,、服務(wù),、菜單,、餐具的選擇，背景音樂,、品嘗各種物質(zhì)要素是空間環(huán)境設(shè)計(jì)的重要組成部分.通過空間形態(tài)的組合,、界面裝飾,、燈光的選擇營造就餐氛圍.

3 在火鍋店設(shè)計(jì)中色彩風(fēng)水學(xué)對其影響

火鍋店裝修會用不少色彩，但色彩有利有弊.藍(lán)色,，有憂郁之意,，有陰沉消極之感，風(fēng)水學(xué)上也認(rèn)為這樣會令家宅欠安,，所以運(yùn)用藍(lán)色須謹(jǐn)慎,，藍(lán)色一般用以特殊背景及特殊環(huán)境中.在火鍋店裝修中選用黑色,，是比較大膽的,，五行屬水的黑色是屬于一種比較沉寂的色彩.如果追求與眾不同，也一定要控制好黑色調(diào)的比例和搭配,，比如洗手間可以小范圍使用黑色,，店鋪格柵吊頂可選用黑色，過道以就餐區(qū)域劃分可用黑色.

有些火鍋店裝修時(shí)為突出紅紅火火的氛圍,，會使用大紅色.事實(shí)上,，從視覺角度上看，大紅色會讓人視覺上有負(fù)擔(dān).長期處于這種環(huán)境,，會讓人感覺頭暈,，做事沖動、極端.因此用紅色適當(dāng)做點(diǎn)綴最合適不過的.比如,，紅色桌椅,，紅色燈籠等等.

金色是一種高貴的色彩，如果使用到火鍋店裝飾中,，則會讓整個(gè)店特別刺眼.也容易造成精神緊張,，抑郁,；雅致的咖啡色看似百搭，但總的來說還是稍顯沉悶,；綠色是裝飾空間里不可缺少的顏色,，但綠色植物和工人師傅刷出來的墻漆是有天壤之別的.

火鍋后廚工作計(jì)劃篇十四

火鍋店廚房管理規(guī)章制度

一、環(huán)境衛(wèi)生制度

2,、不在食堂,、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰,。3,、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度,。

4,、餐具、廚具等一切用品,、物品擺放要整齊,、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更

5,、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房,。

二、火鍋店食品衛(wèi)生制度

1,、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生,、熟食品分開擺放,。

2、生熟食品用的刀具,、砧板,、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用,。3,、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒,，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用,。

4、一切食品要做到三防（即防蠅,、防蟲,、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生,。

5,、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用,。

6、新鮮蔬菜要保持干凈,，必要時(shí)要進(jìn)行水泡,，以防農(nóng)藥中毒。

三,、火鍋廚房工作守則

1,、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢,。

2,、每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位,、樹立為家人服務(wù)的思想,，做到熱情周到，積極主動改善出品質(zhì)量,。

3,、遵守勞動紀(jì)律，做到不遲到,，不早退,，不無故曠工，有事要請假,。4,、愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水,、用電和一切燃料,。

5、克己奉公,、不徇私情,，不多吃多占。廚房一切用品,，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借

出和私用,。

火鍋店廚房管理制度從流程化開始

（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作 火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作,，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行,，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意,。

1,、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況,、后廚的生產(chǎn)情況,，都要通過傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要,。另外,，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤,？是否出品及時(shí),、沒有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的,。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：

（1）向廚師長問明當(dāng)日的推銷及估清品種,，并傳達(dá)給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確,。

（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容,，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確,、不出差錯(cuò),。

（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作

2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心,，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心,，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：

（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯,；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料,。

（2）制作好各種開胃小食。

（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟,。

（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料,，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。

（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作,。

3,、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺,、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門,，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜,，主要有：

（1）切制各種開胃小食的原料,；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；

（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初,、細(xì)加工各種火鍋菜品,。

（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；

（4）與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。

（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料,，以便隨時(shí)供應(yīng),。

（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴,。4,、雜工的準(zhǔn)備工作：

（1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品,。（2）做好原料的初加工工作,。刮削、整理各種蔬菜,。

（二）火鍋店?duì)I業(yè)中的工作流程

1,、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).營業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn),，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù),，設(shè)以標(biāo)號，送到傳菜部,，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類,，并要掌握上鍋底、開胃小食,、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求,，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌,。

2,、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速,、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋,。

3、切配部（含水臺,、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配,、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾,、點(diǎn)綴,。三人裝已切好的菜、出菜,，并按要求要求進(jìn)行盤飾,。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品,。并抽一人劃單,，清理廚房出品的遺漏,。4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作,，選取餐具,，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。

（三）火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作

每天營業(yè)完畢后,，廚房各部門,、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：

1,、妥善保管,、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品,，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料,、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起,，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮,。

2,、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺有關(guān)人員核對,，做到供,、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況,，總結(jié)一天的工作,，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃,。補(bǔ)充資源等,。3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生,。

4,、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開,、關(guān)時(shí)間,，避免浪費(fèi)水電，保證安全,。

（四）素質(zhì)要求

1,、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷,，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn),。2、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂,。善于激勵員工,，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力,。

3,、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù),；精通重慶火鍋,、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法,，具備很高的操作能力,。

4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路,，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格,、烹飪操作規(guī)程。

5,、具備菜品創(chuàng)新,、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。

6,、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力,，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻(xiàn)。

7,、對突發(fā)事件能及時(shí)的處理,，保證本店的正常運(yùn)行。8,、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn),。

（五）崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組,、切配組,、雜工組的工作，確保菜品加工,、出品,，湯料調(diào)制，餐具清洗,、保管和回收等工作有序進(jìn)行,。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中,、餐后的準(zhǔn)備工作,，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂,。2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定,，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作,，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生,，確保所有食品符合健康要求,。

3、管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備,、廚具,、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況,，保持清潔衛(wèi)生,，不損壞、不丟失,。

4,、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚(yáng)或批評,，獎勵或處罰形式,。5、編制廚房部的預(yù)算,，擬訂菜品的成本,、費(fèi)用和利潤計(jì)劃，供總經(jīng)理辦公室參考,。

6,、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn),，掌握貨源供應(yīng)情況,，保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好,。落實(shí)貨源的購進(jìn)驗(yàn)收和儲存,，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。

7,、監(jiān)督各班組的用料情況,，合理使用原材料，減少浪費(fèi),，準(zhǔn)確掌握原料的庫存量,，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點(diǎn)工作，做好廚房成本控制,。

技術(shù),、質(zhì)量關(guān),，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問題,，維護(hù)本店的聲譽(yù)。

9,、對餐廳菜品操作作業(yè)過程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng),，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品,。10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

11,、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào),，聽取顧客的意見,，不斷的改進(jìn)。

12,、合理地組織,、調(diào)配人力，充分調(diào)動各級人員的積極性,，確?？焖俑咝У某銎贰?/p>

13,、負(fù)責(zé)對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。

14、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,，不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向,，不斷開發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品,。

15,、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水,、電,、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素,。

（六）工作流程

餐前工作（夏季早10：00—11：30,，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）,。

1,、到店后先去吧臺簽到,，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示,，簽上自己的姓名和到店時(shí)間,。2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯,。

3,、吃完飯后要對調(diào)料品、原料,、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收,，供應(yīng)商把菜品送來時(shí)，先檢查質(zhì)量過不過關(guān),，然后稱重,。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單,，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期,、名稱、單價(jià),、數(shù)量,、總金額、供應(yīng)商簽字,、廚師長簽字,。如廚師長休息，由店長或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作,。

4,、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片,、絲,、丁、塊,、花等）,。

5、在準(zhǔn)備工作的同時(shí),，要對廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督,，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。餐中工作（上午11：30—2：00,，下午5：30—9：00）

1,、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?/p>

火鍋廚房管理制度

一、廚房考勤制度

1,、每位員工上,、下班時(shí)必須打記時(shí)卡。打卡后應(yīng)將卡片放回原處,，嚴(yán)禁代人或委托人打卡,，違者給予處罰。

2,、遲到或早退,、曠工：凡超過或提前規(guī)定的上、下班時(shí)間一分鐘,，即被認(rèn)為是遲到和早退,。遲到早退（每次）均以5分鐘為限,，超過此時(shí)間的則以每增加5分鐘加算一次計(jì)算,，每次扣除現(xiàn)金10元。凡規(guī)定的上班時(shí)間遲到或擅自提前離崗1小時(shí),，而又無特殊原因者,，則認(rèn)為曠工，曠工分別以4小時(shí)以下按一天,，超過4小時(shí)按2天計(jì)算,，曠工一天算4天。按員工實(shí)際工資計(jì)算,。

3,、如因公差、外勤,、加班,、病假、事假等原因未能打卡,，應(yīng)向領(lǐng)班或經(jīng)理報(bào)告,，應(yīng)備有病、事假條及醫(yī)院證明等,，以備核查,。

4、全勤獎：凡規(guī)定上班時(shí)間遲到或早退,、請事假,、曠工、請病假（一天以上者）,，扣除本月的全勤獎,。員工上崗工作時(shí)必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊,、清潔,。

5,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客,，看書報(bào),，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。

6、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

7,、需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效。8,、本制度適用于廚房部的所有員工,。

二、廚房著裝制度

1,、上班時(shí)需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,，整潔,、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。2,、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋,。

3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。

5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳,。

三,、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除,。

2,、地面天花板、墻璧,、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。3,、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4,、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理,、刀、菜墩,、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生。6,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

8、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā)、長指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

9,、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙,、咳嗽,、吐、打噴嚏等要避開食物,。

10,、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩,。11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置。

12,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等,。

13,、有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

四 食品原料管理與驗(yàn)收制度

1,、根據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用,。

2,、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3,、未經(jīng)許可,，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4,、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查。

5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6,、不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7,、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保餐廳菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出湯鍋的原則。8,、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收，不圖私利,。

9,、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10,、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11,、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

12、驗(yàn)收完畢,，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

五,、廚房日常工作檢查制度

1,、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期,，不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查；廚師長,、組長,、廚房員工。

2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì)、廚房考勤,、著裝,、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3,、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生,；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作 ；

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲藏,、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度,。

每日例查：每日二次,，包括餐前、后工作過程,，個(gè)人及其它衛(wèi)生,。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5,、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任,；屬于部門,，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。

6、對于屢犯同類錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁,，公正辦事,。每次參加檢查的人員，對時(shí)間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六,、廚房值班交接班制度

1,、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。2,、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。3,、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜。4,、接班人員必須認(rèn)真核對并落實(shí)交班內(nèi)容,。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事。

6,、值班,、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品,。

7,、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8、值班,、接班人員下班時(shí)要及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗交鑰匙。9,、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄,。

七、廚房會議制度

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次,，主要內(nèi)容有儲藏,、職責(zé)、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新,；

(3)廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤、考核情況,、廚房紀(jì)律,；(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù),。

(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。

(6)安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次,，主要是相互交流,、溝通。

2,、除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時(shí)間,、地點(diǎn),、到會對象及內(nèi)容。

3,、在會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作,。

4,、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會者,，應(yīng)事先向廚師長請假,。會議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會人員中途不得隨意離開會場,。

5,、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談,，爭論搶白,。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間,。

6,、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng),，節(jié)約時(shí)間,。7、在會人員應(yīng)集中精力開會,，不辦理與會議無關(guān)事宜,。

8、會議一時(shí)不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理,，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,，不可糾纏不休,。9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,，應(yīng)自覺保留,，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng),，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。

八,、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時(shí)切斷,，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等,。

1,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修,，修復(fù)后才能使用,；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。

3,、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。5、每天清洗凈殘油脂,。

7,、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。8,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。