通過制定計(jì)劃,，我們可以有條不紊地安排時(shí)間和資源,。如果想寫一份較為完美的計(jì)劃,，首先要明確自己的目標(biāo)是什么,。收集了一些關(guān)于計(jì)劃的經(jīng)典名言，讓你受益匪淺,。
教師的火鍋后廚工作計(jì)劃篇一
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經(jīng)營一家火鍋店需要招聘各個(gè)崗位的工作人員,，每個(gè)崗位都有自己的工作和責(zé)任，為讓火鍋店正常運(yùn)行,，必須明確每個(gè)崗位的職責(zé),。下面就從火鍋店管理人員，基層員工,，和廚師三類分別介紹各崗位人員的職責(zé),。
和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。
（2）具有為火鍋店多做貢獻(xiàn)的精神,，不斷提高管理,，業(yè)務(wù)上精益,。
求精。
（4）對下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn),，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和,。
服務(wù)技巧，掌握員工的思想動(dòng)態(tài),。
（5）熱情待客,，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴,，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì),。
量，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo),，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線指揮,，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和。
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糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題,。與客人建立良好的關(guān)系,，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告廚師，以改進(jìn)工作,。
（6）嚴(yán)格管理本火鍋店的設(shè)備,、物資、用具等,，做到賬物相符,，保持規(guī)定的完好率。
（7）抓好餐具,、用具的清潔衛(wèi)生,，保持火鍋店的環(huán)境衛(wèi)生。（8）做好火鍋店安全和防火工作,。
（9）做好工作日志,，搞好交接班工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié),。
輔導(dǎo),，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待,，遇有重要客人要親自服務(wù),。
（3）熟悉菜牌、酒水牌,，熟記每天供應(yīng)的品種,。
（4）抓好員工紀(jì)律,、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒,、業(yè)務(wù)技術(shù)水,。
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平和思想作風(fēng)。
（5）落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃,，保持火鍋店,。
（6）開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況,、餐前準(zhǔn)備,，開餐后檢。
查服務(wù)員的站位,，收餐后檢查上柜內(nèi)餐具備放情況,。
（7）當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門,、電開關(guān),、空調(diào)開關(guān)、音響情況,，做好,。
（1）負(fù)責(zé)制定火鍋店年度、月度的營業(yè)預(yù)算,，分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營情況,。
（2）推廣餐飲銷售,，根據(jù)市場情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷,。
計(jì)劃,。
（3）負(fù)責(zé)定制服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程,。檢查管理人員的工作和服務(wù),。
人員的服務(wù)態(tài)度以及服務(wù)規(guī)程、規(guī)章制度的執(zhí)行情況,，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和處理,。
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（4）控制食品和飾品的使用標(biāo)準(zhǔn),、規(guī)格和要求,，準(zhǔn)確掌握毛利率，做好成本核算,。加強(qiáng)食品原料及物品的管理,，降低費(fèi)用，增加利潤,。
（5）制定服務(wù)技巧及烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度,，定期與廚師。
長研究新菜點(diǎn),，推出新食譜,，并針對性地組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)。
（6）熟悉和掌握員工的思想狀況,、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平,，注意培。
訓(xùn),、考核和選拔人才,，經(jīng)過組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性,。
（7）抓好設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作,，使用之處于完好狀態(tài)，而且,。
加強(qiáng)日常的管理,，防止事故發(fā)生。
（8）抓好衛(wèi)生工作和安全工作,，組織個(gè)人,、環(huán)境、操作等方面的評比,，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)和防火教育，確?；疱伒?，廚房，庫房的安全,。（9）負(fù)責(zé)核查審批本部門使用的物資用品,。
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（2）熟練掌握各種經(jīng)營品種的價(jià)格，準(zhǔn)確開列發(fā)票賬單。（3）按照規(guī)章制度和工作流程進(jìn)行業(yè)務(wù)操作,。（4）保管好賬單,、發(fā)票，并按規(guī)定使用,、登記,。
（5）熟悉掌握收款機(jī)的操作技術(shù)，熟悉收款業(yè)務(wù)知識和服務(wù)規(guī)范,。
入的現(xiàn)金必須做到日結(jié)日清,，“長繳短補(bǔ)”，不得“以長補(bǔ)短”,，發(fā)現(xiàn)長短款必須及時(shí)查明原因,，及時(shí)向財(cái)務(wù)匯報(bào)。
（8）完成當(dāng)班營業(yè)日報(bào),，財(cái)務(wù)報(bào)表,。
（9）當(dāng)班結(jié)束后，認(rèn)真簽閱交接班登記簿,，及時(shí)交接當(dāng)日營業(yè)款,。
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項(xiàng)、當(dāng)班報(bào)表,、賬單,，明確當(dāng)天應(yīng)處理的業(yè)務(wù)。
（10）做好設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作和環(huán)境衛(wèi)生工作,。2,、火鍋店服務(wù)員崗位職責(zé)。
（1）服從領(lǐng)班安排,，做好開餐準(zhǔn)備工作,。
（2）開餐后，按服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),，點(diǎn)菜、上,。
菜,、派菜、酒水服務(wù),，結(jié)賬,。準(zhǔn)確了解每日供應(yīng)菜式，與傳菜組密切配合。
題和投訴及時(shí)反映給領(lǐng)班,，尋求解決辦法,。
（1）負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置火鍋店,。
和餐桌,、擺臺及補(bǔ)充各種物品做好全面準(zhǔn)備。
（2）負(fù)責(zé)將廚房烹制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給火鍋店值臺服務(wù)員,。
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（3）負(fù)責(zé)將值臺服務(wù)員開出的并經(jīng)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口,。
（4）嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒,。
絕傳送,。
（5）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保其準(zhǔn)確迅速,。
（6）與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系,，搞好前廳和廚房的關(guān)系。
（7）負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作,。（8）負(fù)責(zé)傳菜用具的清潔衛(wèi)生工作,。
（9）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平,，完成上級交界的其,。
她任務(wù)。
火鍋店廚師崗位職責(zé)1,、火鍋店廚師長崗位職責(zé),。
1、負(fù)責(zé)店的經(jīng)營管理工作,，直接對總經(jīng)理負(fù)責(zé),；
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3、制定服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程,。檢查崗位人員工作情況,，保證菜品質(zhì)量，完善清潔衛(wèi)生工作,。
4,、根據(jù)市場情況和季節(jié)擬定更換食品的計(jì)劃并組織實(shí)施,。制定食品、飲品的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格,。正確控制毛利率和成本,。
5、負(fù)責(zé)招聘,、挑選,、獎(jiǎng)勵(lì)、晉升發(fā)及解聘員工,。并負(fù)責(zé)組織員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作,。
6、制訂服務(wù)技術(shù)和菜品技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃發(fā)及考核制度,。定期同廚師長研究菜點(diǎn),，有針對性的組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其它單位的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。
7,、了解市場動(dòng)向和掌握原材料行情,，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費(fèi)用,，從而確保營業(yè)招標(biāo)和利潤招標(biāo)的完成,。
8、現(xiàn)場管理中,，經(jīng)常性的對前臺,、廚房進(jìn)行巡視監(jiān)督，保證各項(xiàng)動(dòng)作正常,。
9,、親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì),，負(fù)責(zé)vip客人的迎送,，處理客人的重要投訴。
10,、主持日常和定期的工作會(huì)議,，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)善，及時(shí)調(diào)整,、完善經(jīng)營措施,。
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抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng),，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),，并得到正確使用，防止出現(xiàn)事故,。
11,、作好執(zhí)行董事交辦的其它工作?；疱亸N師長崗位職責(zé),。
火鍋廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織、領(lǐng)導(dǎo),、業(yè)務(wù)管理工作,。隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問題,并及時(shí)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報(bào).1、制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃,、成本預(yù)算等,。并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本,，保證毛利,。
2、及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化,，修訂菜單,，使之更符合市場要求，滿足顧客需要,。
3,、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況,，根據(jù)每個(gè)員工的特長安排工作,，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡，任務(wù)輕重對廚房人員合理搭配,。
4,、負(fù)責(zé)火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標(biāo)準(zhǔn)用料,，確?；疱伒莫?dú)特風(fēng)味。開發(fā)風(fēng)味火鍋及菜品,，滿足顧客需求,。
5、準(zhǔn)確掌握原料庫存量,，合理安排原料的使用,，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi),，及時(shí)進(jìn)行貨物清理,，嚴(yán)格控制成本,。
6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作,，搞好班組間的協(xié)調(diào),，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題。
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7,、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作,，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生,、督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度,，檢查食品、餐具用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生,、杜絕發(fā)生食品中毒事件,。
8、每天親自參與驗(yàn)收原材料,，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚房,。
9、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn),、考核工作,、加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化,。
10,、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。
11,、負(fù)責(zé)廚房的考勤,，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其它工作。
1,、對餐飲部主管負(fù)責(zé),，執(zhí)行主管的工作指令，并向其回報(bào)工作,。
2,、享有領(lǐng)班之規(guī)定的職權(quán)，負(fù)責(zé)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)所屬區(qū)域員工工作,，以身作則帶領(lǐng)員工按餐廳服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求,，做好本區(qū)域清潔衛(wèi)生及接待服務(wù)工作。
3,、現(xiàn)場檢查,、督導(dǎo)禮節(jié)禮貌,、儀表儀容、考勤考紀(jì),、衛(wèi)生等工作質(zhì)量及開餐的準(zhǔn)備工作,。做好記錄并作出獎(jiǎng)懲決定上報(bào)主管。
4,、熟練掌握散臺、包房及宴會(huì)服務(wù)程序及操作規(guī)范,，在餐中隨時(shí)協(xié)助服務(wù)員完成工作并對及時(shí)發(fā)現(xiàn)的問題予以糾正和指導(dǎo),。
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5、熟練掌握酒店服務(wù)項(xiàng)目及餐廳出品的詳細(xì)情況,，帶領(lǐng)本區(qū)員工做好酒水菜肴等酒店產(chǎn)品的推銷工作,，并協(xié)助處理疑難問題。
6,、負(fù)責(zé)相區(qū)域物料用品的領(lǐng)用,，發(fā)放和耗損、報(bào)帳工作,，定期檢查和清點(diǎn)本區(qū)域內(nèi)各種設(shè)備,、財(cái)產(chǎn)、物品,，保證完好無損,。
7、協(xié)助主管開好班前例會(huì)和營業(yè)碰頭會(huì),，合理分配員工工作,，定區(qū)、定人,、定崗,、定責(zé)，吃苦耐勞,，關(guān)心員工思想和生活狀況,，做好帶頭作用樹立良好榜樣。
8,、執(zhí)行落實(shí)班前會(huì)制度：
（1）傳達(dá)上級工作指令及質(zhì)量要求,，總結(jié)服務(wù)工作中的不足及違紀(jì)現(xiàn)象，表揚(yáng)先進(jìn),，糾正不足,，并上報(bào)獎(jiǎng)懲決定,。
（2）檢查儀容儀表，考勤紀(jì)律,。
（3）預(yù)訂通報(bào),，菜肴培訓(xùn)及工作安排。
（4）上傳下達(dá),，協(xié)調(diào)部門班組及員工之間的配合團(tuán)結(jié),。9、接受并協(xié)助主管的培訓(xùn)工作,，帶領(lǐng)員工不斷提高業(yè)務(wù)技能綜合素質(zhì),。
10、布草的送洗要及時(shí)到位,，接受發(fā),、放、保管要數(shù)數(shù)相符,。完成上級交辦的其它工作,。
火鍋前廳領(lǐng)班崗位職責(zé)。
1,、掌握服務(wù)員的出勤情況和工作表現(xiàn),，定期向部長匯報(bào)。
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2,、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表,、儀容、儀態(tài),，凡達(dá)不到規(guī)范要求的不準(zhǔn)上崗,。監(jiān)督服務(wù)員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正,，保證服務(wù)員工作符合公司的標(biāo)準(zhǔn),。
備、清潔無破損,，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范,。菜譜、酒具是否衛(wèi)生無破損,。按照領(lǐng)班檢查簿逐項(xiàng)檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告主管。
4、及時(shí)向部長匯報(bào)餐廳物品,、設(shè)備損壞情況,。
5、開餐后注意觀察客人用餐情況,，隨時(shí)滿足客人的各種用餐要求,，督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦菜品、飲料,。必要時(shí)主動(dòng)上前介紹菜品,。
6、積極完成部長,、經(jīng)理下達(dá)的任務(wù),。火鍋服務(wù)員崗位職責(zé),。
1、服從領(lǐng)班,、部長的領(lǐng)導(dǎo),，做好餐前準(zhǔn)備工作。
2,、嚴(yán)格執(zhí)行工作程序,、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量,。
3,、按“主動(dòng)、熱情,、耐心,、周到”的要求迎接客人。4,、分工不分家,，團(tuán)結(jié)協(xié)作，又快又好地完成服務(wù)工作,。5,、妥善安排客人就座，注意客人用餐情況,，及時(shí)更換餐具,、煙灰缸，主動(dòng)為客人點(diǎn)煙,，及時(shí)清理桌面,。
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6,、上班時(shí)精神集中，不準(zhǔn)閑談,。
7,、要做到“手勤、腳勤,、眼勤,、口勤”，及時(shí)為客人提供服務(wù),。8,、上班時(shí)控制情緒，保持良好心態(tài),，笑臉迎人,。9、遵守規(guī)章制度,，服從領(lǐng)導(dǎo)的調(diào)動(dòng)安排,。
火鍋店服務(wù)員崗位職責(zé)與流程崗位職責(zé)：
負(fù)責(zé)包干區(qū)域的衛(wèi)生打掃清潔及保持工作負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)營業(yè)準(zhǔn)備工作。
了解近期店內(nèi)各項(xiàng)推廣活動(dòng)并予積極做好相關(guān)工作,。
了解掌握各項(xiàng)業(yè)務(wù)知識及服務(wù)技能積極完成各種服務(wù)培訓(xùn)工作,。
做好翻臺服務(wù)工作有效拓展店面經(jīng)營業(yè)績。
負(fù)責(zé)做好各項(xiàng)服務(wù)設(shè)施的維護(hù)使用工作保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn),。
注重團(tuán)隊(duì)配合高效完成各項(xiàng)服務(wù)接待工作,。
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服務(wù)流程：
1.儀容儀表符合要求準(zhǔn)時(shí)到崗打卡簽到并參加點(diǎn)名聽候管理層工作安排。
2.了解店內(nèi)近期（當(dāng)日/市）各項(xiàng)推廣活動(dòng)并予詳細(xì)記錄以便做好相關(guān)工作,。
3.包干區(qū)域衛(wèi)生的打掃清潔：地面：無雜物油漬污漬塵土腳印,。
餐桌椅沙發(fā)：無雜物油漬污漬殘殼敗葉備餐組：表面無油漬污漬指印。
教師的火鍋后廚工作計(jì)劃篇二
一,、環(huán)境衛(wèi)生制度,。
1、食堂,、火鍋廚房保持整潔,、美觀，做到無灰塵,、無蜘蛛網(wǎng),、無臭味、無污漬。
2,、不在食堂,、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰,。3,、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度,。
4,、餐具、廚具等一切用品,、物品擺放要整齊,、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更,。
新,。
二、火鍋店食品衛(wèi)生制度,。
1,、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生,、熟食品分開擺放,。
2,、生熟食品用的刀具,、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用,，不能混合使用,。3、一切食具,、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒,，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。
4,、一切食品要做到三防（即防蠅,、防蟲、防污染）,，杜絕食物中毒事故的發(fā)生,。
5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用,。
6,、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒,。
1,、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢,。
2,、每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位,、樹立為家人服務(wù)的思想,，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量,。
3,、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到,，不早退,，不無故曠工，有事要請假,。4,、愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水,、用電和一切燃料,。
5、克己奉公,、不徇私情,，不多吃多占。廚房一切用品,，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借,。
出和私用。
（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種,、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作,，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間,、傳遞速度均達(dá)到客人滿意,。
1、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用,，是連接前臺和廚房之間的紐帶,，前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況,，都要通過傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá),，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要,。另外，在營業(yè)后,，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤,？是否出品及時(shí)、沒有差錯(cuò),？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的,。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：
（1）向廚師長問明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管,，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確,。
（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速,、準(zhǔn)確,、不出差錯(cuò)。
（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作,。
2,、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心,，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：
（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯,、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料,。
（2）制作好各種開胃小食,。
（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。
（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料,，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料,。
（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。
3,、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺,、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門,，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多,，也比較雜，主要有：
（1）切制各種開胃小食的原料,；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料,；
（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品,。
（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料,；
（4）與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。
（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料,，以便隨時(shí)供應(yīng),。
（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品,，用于菜品的點(diǎn)綴。4,、雜工的準(zhǔn)備工作：
（1）準(zhǔn)備好各種餐具,，以便盛裝菜品。（2）做好原料的初加工工作,。刮削,、整理各種蔬菜。
1,、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).營業(yè)后,，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù),，設(shè)以標(biāo)號,，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類,，并要掌握上鍋底,、開胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求,，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門,。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。
2,、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí),、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋,。
3,、切配部（含水臺、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配,、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品,，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴,。三人裝已切好的菜,、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾,。一人專門刨牛羊肉,，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單,，清理廚房出品的遺漏,。4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作,，選取餐具,，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工,。
每天營業(yè)完畢后，廚房各部門,、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作,，收尾工作主要有：
1、妥善保管,、貯藏未用完的烹調(diào)原料,、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料,、調(diào)味料等,，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,，冷凍庫中冷凍保存,，以確保原料新鮮。
總結(jié),。
一天的工作,，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃,。補(bǔ)充資源等,。3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生,。
4,、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開,、關(guān)時(shí)間,，避免浪費(fèi)水電，保證安全,。
（四）素質(zhì)要求,。
1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷,，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn),。2、良好的職業(yè)道德操守,，不收受賄賂,。善于激勵(lì)員工,，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍,，提升整體作戰(zhàn)能力。
3,、具備大型中餐,、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù),；精通重慶火鍋、渝派江湖菜,、川菜的烹飪技法,，具備很高的操作能力。
4,、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路,，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程,。
5,、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力,。
6,、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻(xiàn),。
7,、對突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行,。8,、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。
（五）崗位職責(zé),。
1,、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組,、雜工組的工作,，確保菜品加工、出品,，湯料調(diào)制,，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行,。指導(dǎo)各班組做好餐前,、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作,，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂,。2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定,，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作,，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生,，確保所有食品符合健康要求,。
3,、管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具,、餐具,，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生,，不損壞,、不丟失。
4,、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作,，正確行使表揚(yáng)或批評，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式,。5,、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本,、費(fèi)用和利潤計(jì)劃,，供總經(jīng)理辦公室參考。
6,、熟悉各種原材料的價(jià)格,、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況,，保證貨源供應(yīng)及時(shí),、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存,，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控,。
7、監(jiān)督各班組的用料情況,，合理使用原材料,，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫存量,，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點(diǎn)工作,，做好廚房成本控制。
技術(shù),、質(zhì)量關(guān),，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問題,，維護(hù)本店的聲譽(yù),。
9、對餐廳菜品操作作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo),，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng),，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品,。10,、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
11,、經(jīng)常與前廳經(jīng)理,、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見,，不斷的改進(jìn),。
12、合理地組織,、調(diào)配人力,，充分調(diào)動(dòng)各級人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎?。
13、負(fù)責(zé)對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。
14,、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向,，不斷開發(fā)特色菜,、時(shí)令菜等新菜品。
15,、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作,，每天下班前檢查水、電,、氣各系統(tǒng),，消除隱患和不安全的因素。
（六）工作流程,。
餐前工作（夏季早10：00—11：30,，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）,。
1,、到店后先去吧臺簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn),，根據(jù)簽到表的提示,，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯,。
3,、吃完飯后要對調(diào)料品、原料,、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收,，供應(yīng)商把菜品送來時(shí)，先檢查質(zhì)量過不過關(guān),，然后稱重,。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單,，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期,、名稱、單價(jià),、數(shù)量,、總金額、供應(yīng)商簽字,、廚師長簽字,。如廚師長休息，由店長或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作,。
4,、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片,、絲,、丁、塊,、花等）,。
5、在準(zhǔn)備工作的同時(shí),，要對廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督,，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。餐中工作（上午11：30—2：00,，下午5：30—9：00）,。
1、與墩子一起抓菜,，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?/p>
一,、廚房考勤制度。
1,、每位員工上,、下班時(shí)必須打記時(shí)卡,。打卡后應(yīng)將卡片放回原處，嚴(yán)禁代人或委托人打卡,，違者給予處罰,。
2、遲到或早退,、曠工：凡超過或提前規(guī)定的上,、下班時(shí)間一分鐘，即被認(rèn)為是遲到和早退,。遲到早退（每次）均以5分鐘為限,，超過此時(shí)間的則以每增加5分鐘加算一次計(jì)算,，每次扣除現(xiàn)金10元,。凡規(guī)定的上班時(shí)間遲到或擅自提前離崗1小時(shí)，而又無特殊原因者,，則認(rèn)為曠工,，曠工分別以4小時(shí)以下按一天，超過4小時(shí)按2天計(jì)算,，曠工一天算4天,。按員工實(shí)際工資計(jì)算。
3,、如因公差,、外勤、加班,、病假,、事假等原因未能打卡，應(yīng)向領(lǐng)班或經(jīng)理報(bào)告,，應(yīng)備有病,、事假條及醫(yī)院證明等，以備核查,。
4,、全勤獎(jiǎng)：凡規(guī)定上班時(shí)間遲到或早退、請事假,、曠工,、請病假（一天以上者），扣除本月的全勤獎(jiǎng),。員工上崗工作時(shí)必須穿著制服,。所穿制服必須保持整齊、清潔,。
5,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會(huì)客，看書報(bào),，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。
6,、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理,。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
7、需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效,。8、本制度適用于廚房部的所有員工,。
二,、廚房著裝制度。
1,、上班時(shí)需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,，整潔,、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。2,、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋,。
3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣,。
4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。
5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳,。
三,、廚房衛(wèi)生管理制度。
1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除,。
2、地面天花板,、墻璧,、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔,、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。3、定期清洗抽油煙設(shè)備,。
4,、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。
5,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理、刀,、菜墩,、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生,。6,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。
8、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā)、長指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。
9,、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙,、咳嗽,、吐、打噴嚏等要避開食物,。
10,、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩,。11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置。
12,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等,。
13,、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。
四食品原料管理與驗(yàn)收制度,。
1、根據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,，合理使用原料，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用,。
2、高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用,。
3,、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。
4、不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查,。
5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6,、不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn),。
7,、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保餐廳菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見單，廚房不出湯鍋的原則,。8,、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收,，不圖私利,。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。
10,、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。
11,、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理,。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12,、驗(yàn)收完畢,，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。
五,、廚房日常工作檢查制度。
1,、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制,，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查,；廚師長、組長,、廚房員工,。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì),、廚房考勤、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行,。
衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生,；
紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì),；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作,；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生,。4,、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5,、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門,，班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。
6、對于屢犯同類錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰，直到辭退,。
7,、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁,，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤,。
六、廚房值班交接班制度,。
1,、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。2,、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。3,、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜。4,、接班人員必須認(rèn)真核對并落實(shí)交班內(nèi)容,。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事。
6,、值班,、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品,。
7,、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作,。
8、值班,、接班人員下班時(shí)要及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗交鑰匙。9,、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄,。
七、廚房會(huì)議制度,。
(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次,，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新,；
(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況,、廚房紀(jì)律；(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次,，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù)。
(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。
(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作,。(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次,，主要是相互交流、溝通,。
2,、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知,，并告知開會(huì)時(shí)間,、地點(diǎn)、到會(huì)對象及內(nèi)容,。
3,、在會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料,，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作,。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,，應(yīng)事先向廚師長請假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始,，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場,。
5、會(huì)議非議論期間,，與會(huì)者不應(yīng)私下交談,，爭論搶白。如需發(fā)言,，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,，直截了當(dāng),，節(jié)約時(shí)間。7,、在會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。
8,、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理，由專人跟辦,，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,，不可糾纏不休。9,、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議,，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論,，會(huì)上決定之事項(xiàng),，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上,。
八,、廚房防火安全制度。
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷,，電源或超負(fù)荷用電,，煉油時(shí)無人值守等。
1,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用,；
2,、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3,、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源,。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。5,、每天清洗凈殘油脂,。
7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,，烤食物時(shí)不能著火,。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。
9,、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng),。10,、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11,、廚房消防措施齊全,、有效。
12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法,。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度,。
1,、廚房所有設(shè)備、設(shè)施,、用具實(shí)行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2,、對廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守,。
3,、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管,，使用及維護(hù),。4、廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用,。
5,、廚房內(nèi)一切特殊工具，借用時(shí)做記錄,，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量,。
6,、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù),。
7,、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出,。8、廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞。
9,、廚房內(nèi)用具,，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù),、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的，照價(jià)賠償,。
根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
(一)符合下列條件之一者,，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1,、忠于職守，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚(yáng)者。2,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生及大效益者。3,、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者,。4、多次受到顧客表揚(yáng)者,。
5,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者,。6,、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者,。(二),、出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：1、違反廚房紀(jì)律,，不聽勸阻者,。2、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者,。
3、工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。
4、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者。5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者。6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者。7,、毆打他人者,。
9、不按時(shí)清理原料,，造成變質(zhì)變味者,。
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2,、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,，嚴(yán)格考勤。
3,、服從上級領(lǐng)導(dǎo),，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4,、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上,。
5,、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境，提高工作效率,，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩、聊天,。
6,、工作時(shí)間需穿整潔、大方,、得體的工作服,，圍裙、工作帽,、男員工不可留長發(fā)。
7,、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證,。8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃,、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴(yán)禁人為浪費(fèi),。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9,、廚房為生產(chǎn)重地,，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行,。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng),。
11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。12,、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十二.廚房處罰標(biāo)準(zhǔn),。
1,、遲到、早退5分鐘內(nèi)者罰款10元,、5分鐘以上30分鐘內(nèi)罰款30元,。
2,、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確,、每次罰款10元,。3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，有抵觸性者罰款10元,。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者,，罰款10元。5,、下班時(shí),，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味、按價(jià)賠償,。
6,、偷吃、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并罰款50元,。
7、工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速,、菜質(zhì)不符合要求者罰款10元，造成客人嚴(yán)重投訴者,，罰款20元,。
8、廚師責(zé)任心不強(qiáng),，造成湯鍋水燒干,，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了,、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,，責(zé)任人賠償損失并罰款50元,。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,，罰款20元,。10、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾,，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者,，罰款10元,。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,，按價(jià)賠償。
12,、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任,。
13,、歐打他人者，開除,。
一、質(zhì)量理念,。
質(zhì)量是火鍋城的生命,。
質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽(yù)。高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn),。
人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤源泉,。
品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來維護(hù),。
二,、質(zhì)量管理理念。
“無差錯(cuò)”就是完美,。
“無差錯(cuò)管理”使考核控制簡單化,。
常抓不懈，貴在堅(jiān)持,。
世上無難事,，只怕有心人。
三,、量控制對象),。
情況加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象,，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn),，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)。保證員工都按照制作規(guī)范操作,，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,。
控制手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn)，并用一定的方法控制生產(chǎn)過程,。
四,、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)：
任何工作沒有標(biāo)準(zhǔn)就沒有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn),，就很難對加工,，切配以及調(diào)味、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實(shí)行控制這主要表現(xiàn)為,。第一,、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)使廚房員工無章可循而各行其是，會(huì)因?yàn)閱T工的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)差異,，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質(zhì)量的不穩(wěn)定,。第二、如果沒有標(biāo)準(zhǔn),，將大大限制餐飲管理人員對成本和質(zhì)量的了解程度,，因而也就無法進(jìn)行有效的控制和管理。
火鍋控制標(biāo)準(zhǔn)的形式主要有：標(biāo)準(zhǔn)菜單加工標(biāo)準(zhǔn),。
標(biāo)準(zhǔn)菜單用以制定制作程序,，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn),，告訴該菜品的成本毛利率和售價(jià),。標(biāo)準(zhǔn)菜單一般內(nèi)部使用。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn),。包括原料標(biāo)準(zhǔn),，加工標(biāo)準(zhǔn)和裝盤標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對原料的復(fù)核,，是對采購部門工作的監(jiān)督和補(bǔ)救,；加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定用料要求，成型規(guī)格,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),；裝盤標(biāo)準(zhǔn)主要是對盛器規(guī)格、份量等的規(guī)定,。
五,、質(zhì)量控制的方法在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜單和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評獎(jiǎng)懲制度體系,。
六,、廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程。
七,、火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)流程管理,。
廚房內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)，而使廚房各工種之間,，既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程系統(tǒng),。火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開的各項(xiàng)管理工作,。該運(yùn)轉(zhuǎn)流程可分成三個(gè)部分,。
（一）營業(yè)前的準(zhǔn)備工作。
營業(yè)前廚房各工種,、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作,，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間,、傳遞速度均達(dá)到客人滿意,。
1、傳菜部的準(zhǔn)備工作,。
傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用,，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況,、后廚的生產(chǎn)情況,，都要通過傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要,。另外，在營業(yè)后,，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤,？是否出品及時(shí)、沒有差錯(cuò),？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的,。
營業(yè)前一般要做好以下工作：
（1）向向廚師長問明當(dāng)日的供應(yīng)品種，并傳達(dá)給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管,，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確,。
（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速,、準(zhǔn)確,、不出差錯(cuò)。
（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作。
爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心,，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心,，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：
（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯,；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料,。
（2）制作好各種開胃小食。
（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟,。
（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料,，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作,。
3,、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺、打荷）等工作,。
該部門是火鍋菜品的主要加工部門,，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜,，主要有：
（1）,、切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料,；
（2）,、按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品,。
（3）,、為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；
（4）,、與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料,。
（5）、準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料,，以便隨時(shí)供應(yīng),。
（6）、準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品,，用于菜品的點(diǎn)綴,。4、雜工的準(zhǔn)備工作：
1,、準(zhǔn)備好各種餐具,，以便盛裝菜品。
雜工配合切配部門工作,，選取餐具,，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工,。
三、營業(yè)后的收尾工作,每天營業(yè)完畢后,，廚房各部門,、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，1,、妥善保管,、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品,，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料,、調(diào)味料等，一般用保險(xiǎn)紙包起,，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮,。2,、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺有關(guān)人員核對,，做到供,、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況,，總結(jié)一天的工作,，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃,。補(bǔ)充資源等,。3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生,。
4,、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開,、關(guān)時(shí)間,，避免浪費(fèi)水電，保證安全,。
5、每隔一段時(shí)期,，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠,、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）,。進(jìn)行前,，要認(rèn)真保障所有工具,、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全,。
廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理,。
一、原料領(lǐng)用,，保管的質(zhì)量管理,。
1、嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān),，每天廚師長在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢查意見,。
2、每周經(jīng)營會(huì)上,，采購負(fù)責(zé)人,、廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職,。對出現(xiàn)問題及時(shí)處理解決,。
3、廚房原料貯備量要合理,，防止變質(zhì)從進(jìn)貨到使用原則上不得超過三天,，發(fā)生存貸變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任,。并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào),，嚴(yán)禁私自處理。
4,、廚房各冰箱管理責(zé)任落實(shí)到人,，專人負(fù)責(zé)（兼職）掛牌上崗，食品要分類存放,，全部原料要注明進(jìn)貨日期,。
5、存放時(shí)間超過三天的原料要及時(shí)報(bào)告廚師長,，抓緊出菜,，填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》通知餐廳推銷。6,、冰箱每周徹底清理一次,。
7、保持環(huán)境,，用具和個(gè)人衛(wèi)生,。
二、原料粗加工質(zhì)量管理,。
1,、制定粗加工崗位質(zhì)量管理職責(zé),，明確分工、明確工作目標(biāo),。廚師長要不定期進(jìn)行檢查,，落實(shí)管理責(zé)任。
2,、按提貸單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品,，注意產(chǎn)地、品種,、數(shù)量,、質(zhì)量等符合要求。
3,、檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。4,、按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā),，洗盡泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟,，檢查各道工序漲發(fā)率,。
5、做好綜合利用工作減少消耗,，加工好的原料要及時(shí)投入使用暫時(shí)不用的要及時(shí)放入冷庫儲(chǔ)存,。6、蔬菜類原料要去凈雜菜,、枯葉,、泥沙、雜物,、按照不同的要求去皮,、筋、籽,、瓤,、并清洗干凈。
7,、水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時(shí)要放盡血,，拔凈毛、去鱗和內(nèi)臟,、沖洗干凈,。)。
教師的火鍋后廚工作計(jì)劃篇三
四川的火鍋發(fā)展到今天,，從火鍋的`品種,、檔次、規(guī)模,、制作,、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn),，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展,，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱情和興趣。但是,，如何開一家正宗的四川火鍋店,，卻是一門不小的學(xué)問。
作為火鍋店,，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處,，即生產(chǎn)、銷售,、服務(wù),、消費(fèi)為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè),，必須認(rèn)真做好市場調(diào)查研究,，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握火鍋風(fēng)味,、特點(diǎn),、方式、地點(diǎn),、人群等信息,，在特定的市場區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店,，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場份額,。所以說，做好前期的市場調(diào)查,，是開火鍋店決策或投資的前提,。
二、火鍋市場調(diào)查：
(一),、對火鍋市場的影響因素：
1,、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對火鍋的影響，其中包括了消費(fèi)者對火鍋需求的增加,、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾,、社會(huì)發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素,。
2,、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響,，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性,、文化性,、獨(dú)特性等。
(二),、客源的調(diào)查分析：
1,、服務(wù)對象分析：
(2)、消費(fèi)者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型,，年輕人偏好味重味厚型等等;,。
(4)、消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征：不同地域,、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異,，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。
當(dāng)然,，由于火鍋的相互滲透性,、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良,、創(chuàng)新,，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了,。但是對于消費(fèi)者的分析必不可少,。
2、顧客消費(fèi)行為分析：
消費(fèi)是一個(gè)綜合概念,，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平,、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣等,。
(4),、消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在，對就餐環(huán)境,、氛圍,、品牌、風(fēng)味,、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣,。3、顧客消費(fèi)特征分析：
(1),、不確定性：大部分顧客是流動(dòng)的,，小部分是確定的，因此選址要合理。
(2),、隨機(jī)性：顧客數(shù)量多,、差別大，對火鍋的消費(fèi)具有選擇性,，因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài),，及時(shí)調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新,。
(3)、靈活性：這是由成功的品牌所決定,，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志,。
(4)、引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營策略,、成功的廣告運(yùn)作等,，都會(huì)對顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。
(一),、劃分要求：
3,、具有穩(wěn)定性。市場劃分后,，只要符合實(shí)際,，就大膽開拓，制定長期計(jì)劃,，占領(lǐng)市場,。
(二)、劃分種類：
1,、地理位置：火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響,，要充分了解火鍋地理因因素。同一區(qū)域,，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體;而同一店和鍋品到了不同地域也會(huì)有變化,。
2、人口分類：受人們的居住,、文化,、宗教、民族等因素的影響,，對火鍋的消費(fèi)有差異,，對品種、檔次,、目的均有不同,。不同層次的消費(fèi)群，對檔次、品種要求也不同,。
3,、顧客區(qū)分：除了考慮顧客、的職業(yè),、收入等外,，還要分析其動(dòng)機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉型,、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠型,、新潮沖動(dòng)型，還是豪華張揚(yáng)型等,，才能取得實(shí)效,。
4、行為分析：將顧客分為?？?、一般客人、流動(dòng)散客,、新客等,，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)水平,、顧客的信賴等有關(guān),。
(一)、火鍋市場定位的分析,，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：
1,、按檔次分：高、中,、低檔,，或豪華店、風(fēng)味店,、大眾店,、自助店等;。
2,、按功能分：特色火鍋,、快餐火鍋、小火鍋,、滋補(bǔ)火鍋等;,。
3、按來源分：川味火鍋,、蒙古火鍋,、宮廷火鍋、老火鍋等;。
4,、按經(jīng)營分：品牌火鍋,、餐廳火鍋、自助火鍋,、火鍋吧等,。
開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn),，選擇自己的經(jīng)營品種,。
(二)、價(jià)格的定位,，影響經(jīng)營的重要因素之一,，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素：
1,、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋,、高水平服務(wù),、較低廉的價(jià)格迎接顧客?？梢院芸熠A得顧客,、樹立形象、打開局面,，實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營,。
2、高高結(jié)合法：起點(diǎn)高,，效益也高,。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境,、高品位的裝修,、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險(xiǎn)大,、利潤也大,，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大。
3,、品牌壟斷法：獨(dú)特的鍋品,、獨(dú)特的配方、專利火鍋產(chǎn)品,，可用較高的價(jià)格經(jīng)營火鍋,，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。
4、大眾化法：以大眾火鍋品種,、大眾化的價(jià)格低價(jià)供應(yīng),，以薄利多銷為主。
五,、火鍋店的類型：
1,、豪華型：
豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備,，環(huán)境優(yōu)美,，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外,，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高,，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級的烹調(diào)和服務(wù)人員,，其服務(wù)對象以高收入者居多,。
豪華型火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平,、就餐環(huán)境融為一體,，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出,，管理到位,、制度完善等特點(diǎn)。
2,、大眾型：
大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍,，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一,，原材料以中低檔為主,，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點(diǎn),、規(guī)模,、檔次、服務(wù)的差別,，在顧客中各有自己的地位與形象,。有自身的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切,，座位率與周轉(zhuǎn)率較高,。
大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式靈活多樣,，服務(wù)對象面向大眾消費(fèi)者,、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn),。
3、風(fēng)味型：
風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化,，具有濃郁的地方風(fēng)味,、品種比較單一、但影響很大的火鍋店,，往往具有一定的代表性,，是歷史性、地域性,、民族性的綜合反映,。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定,，服務(wù)有一定特色,，風(fēng)味得到公認(rèn)。
風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵,，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào),，吃與樂結(jié)合,、參與性強(qiáng),，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn),。
4,、自助型：
自助型火鍋店是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用,，服務(wù)人員較少的火鍋店,。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外,，還擁有較大的選擇性,，感到較大的滿足感。
自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開放式,、以大廳為主,，鍋品上以一二個(gè)品種為主、口味大眾化為好,，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi),，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少,，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn),，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi),，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn),。
六,、火鍋店的經(jīng)營形式：
1、獨(dú)立經(jīng)營：
此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約,，獨(dú)立選擇自己的經(jīng)營品種,，一般規(guī)模較小、費(fèi)用較少,，利潤不高,，資金來源以獨(dú)資、入股,、貸款為主,。這種形式在市場上占主要地位，其優(yōu)點(diǎn)有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化做出對經(jīng)營品種,、策略的調(diào)整與適應(yīng),，以滿足消費(fèi)者的需要;能保持自身的火鍋特色，并按照市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品;員工關(guān)系比較密切,，管理比較直接,，利于調(diào)動(dòng)積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小,，經(jīng)營品種單一,，可能會(huì)受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場競爭中禁不起風(fēng)浪,，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆?/p>
因此,，要采取獨(dú)立經(jīng)營方式開辦火鍋店，必須要有獨(dú)特的火鍋品種,、較好的口岸,、比較充足的資金等。
2,、合伙經(jīng)營：
此類火鍋店是有幾個(gè)人分別出資,、或分別以技術(shù)、設(shè)備,、營業(yè)場地,、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進(jìn)行經(jīng)營,。在經(jīng)營上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制,，遇到各種問題，由合伙人一致協(xié)商解決,。其優(yōu)點(diǎn)有：在達(dá)成經(jīng)營共識的前提下,，解決開店遇到的如資金、技術(shù),、經(jīng)營品種等問題,，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢,，團(tuán)結(jié)互助，形成合力;可以互相制約,，彌補(bǔ)不足之處,，建立監(jiān)督機(jī)制;與市場聯(lián)系緊密，信息較多,，可以隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營品種,，把握市場動(dòng)態(tài)，緊跟消費(fèi)者需求,。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛,，其中一個(gè)合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營便容易受到影響,，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失,。
教師的火鍋后廚工作計(jì)劃篇四
《弟子規(guī)》中說：“但力行，不學(xué)文,，任己見,，昧理真”。雖然憑經(jīng)驗(yàn)可以辦成很多事,，但要辦大事成大功,，則必須要有豐富的理論知識不可。因?yàn)槔碚摻Y(jié)合實(shí)際會(huì)如虎添翼,。我們渝味曉宇火鍋店想要做大做強(qiáng),，無論是企業(yè)文化，還是人才戰(zhàn)略,，或是產(chǎn)品質(zhì)量,，環(huán)境、服務(wù)等等,，其目的只有兩個(gè)字——“賺錢”,，賺了錢養(yǎng)家,，要讓老板和全體店員都過上幸福生活,，此乃真正的開店之道。所以一個(gè)店長的第一要?jiǎng)?wù)就是為我們店賺到錢,，這即是“發(fā)展是硬道理”,。
餐飲業(yè)特別是火鍋店要取得可喜的成績，打造品牌和顧客的美譽(yù)度,，首先要把顧客的身體健康放在第一位,，把餐飲安全和衛(wèi)生放在第一位。
來自 m.sevw.cn
民都在關(guān)注的一個(gè)問題,，只要出現(xiàn)一次食品安全事故,，金錢損失是小,，名譽(yù)受損才是大事，所以,，食品安全重中之重,。首先從采購采買開始，庫管驗(yàn)收,，貨品的保管,，加工制作，傳菜上菜,，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品安全相關(guān)制度,，所有工作責(zé)任到人，過程中做好監(jiān)督檢查工作,。
2,、餐廳衛(wèi)生：衛(wèi)生檢查列為每天工作重點(diǎn)。試想,，吃飯的地兒基本衛(wèi)生都不合格,，還談何食品安全，所以,，衛(wèi)生工作尤為重要,。區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任到人，每天由店長親自檢查衛(wèi)生,，針對不合格處,，及時(shí)做出處理。
安全事故是最大的費(fèi)用支出,，所以一定要提高員工的安全意識,，每月必須有一門安全知識培訓(xùn)課，讓員工了解遇到緊急事件的處理程序及方法,。
要以員工素質(zhì)作為切入點(diǎn)提高服務(wù)質(zhì)量,，通過員工的合理招聘、定期與員工進(jìn)行溝通,、降低員工流失,，來達(dá)到人員編制合格標(biāo)準(zhǔn)，只有人夠了人好了才能保證服務(wù)質(zhì)量,。
每月對全體員工進(jìn)行有效地培訓(xùn),，月底對培訓(xùn)知識進(jìn)行考核鞏固。
前廳領(lǐng)班參與服務(wù)工作,，在實(shí)踐工作中進(jìn)行示范,，對服務(wù)技巧進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。領(lǐng)班每餐口必須進(jìn)每個(gè)包房三次,，由店長和員工監(jiān)督,，加強(qiáng)與客人溝通,，增加客源。店長每天參與一線工作,，發(fā)現(xiàn)每天工作的不足之處,，及時(shí)進(jìn)行整改。
定期推出新品,，加強(qiáng)推銷,，創(chuàng)造流水。
針對淡季及節(jié)假日做相應(yīng)的優(yōu)惠活動(dòng)（例如特價(jià)菜品）,，附加值服務(wù)（如消費(fèi)滿200加5元可贈(zèng)送冰點(diǎn)）等,。增加流水。
人員合理編制：根據(jù)餐位合理編制各崗位人員,，保證質(zhì)量的情況下讓員工有飽和的工作量,。
前廳：前廳成本基本不會(huì)有太大變化，爭取盡量與一線供應(yīng)商進(jìn)行合作,，把成本降到最低,。
采購環(huán)節(jié)：做到有計(jì)劃采購，降低采購?fù)獬龃螖?shù),，減少油費(fèi),。定期做市場信息調(diào)查，與供貨商進(jìn)行溝通,，詢問市場行情,，穩(wěn)定菜品價(jià)格。每月對供應(yīng)商進(jìn)行評估,。
驗(yàn)貨：每天必須由庫管和廚師長親自驗(yàn)貨,，對于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或重量不足的貨品及時(shí)退回，以免影響菜品出成率,。
餐具破損：餐具責(zé)任到人,，加強(qiáng)餐中餐具破損的檢查工作。提高領(lǐng)班的管理監(jiān)督能力,。
儲(chǔ)存時(shí)做好明顯標(biāo)識,，遵循先進(jìn)先出原則。出庫必須由部門負(fù)責(zé)人簽字核對,。
菜品初加工問題：初加工制定初加工工作標(biāo)準(zhǔn),，嚴(yán)格按照出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作,，保證菜品的出成率,。
每天由店長、廚師長對間長進(jìn)行考核評分,，主要內(nèi)容包括量化,、出品標(biāo)準(zhǔn)及本間毛利率,。
對員工進(jìn)行有效培訓(xùn)，工作中監(jiān)督檢查菜品邊角料的利用情況,。
菜品的回收工作：提高員工的回收意識,，加強(qiáng)回收菜品的管理工作，有專人負(fù)責(zé),。但回收工作是建立在食品安全的基礎(chǔ)上,。
1、提高員工的推銷技巧,，在高成本菜品的推銷上加大力度,。
2、廚房做好備餐工作,，加快出品速度,，不要因?yàn)槌銎仿蚣寄懿皇煜?dǎo)致退菜和被動(dòng)打折問題。
3,、廚房前廳加強(qiáng)溝通,，對急推的菜品加大力度，避免造成浪費(fèi)現(xiàn)象,。
七,、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)工作：
因?yàn)槲覀冇逦稌杂罨疱伒晷麻_業(yè)，設(shè)施設(shè)備必然都是新的,，所以維護(hù)工作一定要做好,。維修費(fèi)用也是一筆不小的開支。設(shè)施設(shè)備責(zé)任到人,，定期對員工進(jìn)行設(shè)施設(shè)備維護(hù)知識的培訓(xùn),。定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢修維護(hù)。
以上是我的簡要工作計(jì)劃,，我相信,，通過我們所有人不懈的努力，一定會(huì)將渝味曉宇火鍋店做大做強(qiáng),，取得經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益的雙豐收,。
教師的火鍋后廚工作計(jì)劃篇五
我們渝味曉宇火鍋店想要做大做強(qiáng)，無論是企業(yè)文化,，還是人才戰(zhàn)略,，或是產(chǎn)品質(zhì)量，環(huán)境,、服務(wù)等等,，其目的只有兩個(gè)字——“賺錢”，賺了錢養(yǎng)家，要讓老板和全體店員都過上幸福生活,，此乃真正的開店之道,。所以一個(gè)店長的第一要?jiǎng)?wù)就是為我們店賺到錢，“發(fā)展是硬道理”,。
下面我以我們渝味曉宇火鍋店長的角度,，談一談我的工作計(jì)劃。
一,、安全,、衛(wèi)生的提高。
餐飲業(yè)特別是火鍋店要取得可喜的成績,，打造品牌和顧客的美譽(yù)度,，首先要把顧客的身體健康放在第一位，把餐飲安全和衛(wèi)生放在第一位,。
來自 m.sevw.cn
1,、“食品安全”：
全民都在關(guān)注的一個(gè)問題，只要出現(xiàn)一次食品安全事故,，金錢損失是小,，名譽(yù)受損才是大事，所以,，食品安全重中之重,。首先從采購采買開始，庫管驗(yàn)收,，貨品的保管,，加工制作，傳菜上菜,，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品安全相關(guān)制度,，所有工作責(zé)任到人，過程中做好監(jiān)督檢查工作,。確保無事發(fā)生,。
2、餐廳衛(wèi)生：衛(wèi)生檢查列為每天工作重點(diǎn),。試想,，吃飯的地兒基本衛(wèi)生都不合格，還談何食品安全,，所以,，衛(wèi)生工作尤為重要。區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任到人,，每天由店長親自檢查衛(wèi)生,，針對不合格處,，及時(shí)做出處理。
安全事故是最大的費(fèi)用支出,，所以一定要提高員工的安全意識，每月必須有一門安全知識培訓(xùn)課,，讓員工了解遇到緊急事件的處理程序及方法,。
二、提高服務(wù)質(zhì)量：
要以員工素質(zhì)作為切入點(diǎn)提高服務(wù)質(zhì)量,，通過員工的合理招聘,、定期與員工進(jìn)行溝通、降低員工流失,，來達(dá)到人員編制合格標(biāo)準(zhǔn),，只有人夠了人好了才能保證服務(wù)質(zhì)量。
每月對全體員工進(jìn)行有效地培訓(xùn),，月底對培訓(xùn)知識進(jìn)行考核鞏固,。
前廳領(lǐng)班參與服務(wù)工作，在實(shí)踐工作中進(jìn)行示范,，對服務(wù)技巧進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo),。領(lǐng)班每餐口必須進(jìn)每個(gè)包房三次，由店長和員工監(jiān)督,，加強(qiáng)與客人溝通,，增加客源。店長每天參與一線工作,，發(fā)現(xiàn)每天工作的不足之處,，及時(shí)進(jìn)行整改。
三,、提高客流：
定期推出新品,，加強(qiáng)推銷，創(chuàng)造流水,。
針對淡季及節(jié)假日做相應(yīng)的優(yōu)惠活動(dòng)(例如特價(jià)菜品),，附加值服務(wù)(如消費(fèi)滿200加5元可贈(zèng)送冰點(diǎn))等增加流水。
四,、降低成本：
人員合理編制：根據(jù)餐位合理編制各崗位人員,，保證質(zhì)量的情況下讓員工有飽和的工作量。
前廳：前廳成本基本不會(huì)有太大變化,，爭取盡量與一線供應(yīng)商進(jìn)行合作,，把成本降到最低。
采購環(huán)節(jié)：做到有計(jì)劃采購,，降低采購?fù)獬龃螖?shù),，減少油費(fèi)。定期做市場信息調(diào)查，與供貨商進(jìn)行溝通,，詢問市場行情,，穩(wěn)定菜品價(jià)格。每月對供應(yīng)商進(jìn)行評估,。
驗(yàn)貨：每天必須由庫管和廚師長親自驗(yàn)貨,，對于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或重量不足的貨品及時(shí)退回，以免影響菜品出成率,。
餐具破損：餐具責(zé)任到人,，加強(qiáng)餐中餐具破損的檢查工作。提高領(lǐng)班的管理監(jiān)督能力,。
五,、儲(chǔ)存發(fā)放問題：
儲(chǔ)存時(shí)做好明顯標(biāo)識，遵循先進(jìn)先出原則,。出庫必須由部門負(fù)責(zé)人簽字核對,。
菜品初加工問題：初加工制定初加工工作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作,，保證菜品的出成率,。
每天由店長、廚師長對間長進(jìn)行考核評分,，主要內(nèi)容包括量化,、出品標(biāo)準(zhǔn)及本間毛利率。
對員工進(jìn)行有效培訓(xùn),，工作中監(jiān)督檢查菜品邊角料的利用情況,。
菜品的回收工作：提高員工的回收意識，加強(qiáng)回收菜品的管理工作,，有專人負(fù)責(zé),。但回收工作是建立在食品安全的基礎(chǔ)上。
六,、菜品銷售問題：
1,、提高員工的推銷技巧，在高成本菜品的推銷上加大力度,。
2,、廚房做好備餐工作，加快出品速度,，不要因?yàn)槌銎仿蚣寄懿皇煜?dǎo)致退菜和被動(dòng)打折問題,。
3、廚房前廳加強(qiáng)溝通,，對急推的菜品加大力度,，避免造成浪費(fèi)現(xiàn)象,。
七、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)工作：
因?yàn)槲覀冇逦稌杂罨疱伒晷麻_業(yè),，設(shè)施設(shè)備必然都是新的,，所以維護(hù)工作一定要做好。維修費(fèi)用也是一筆不小的開支,。設(shè)施設(shè)備責(zé)任到人,，定期對員工進(jìn)行設(shè)施設(shè)備維護(hù)知識的培訓(xùn)。定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢修維護(hù),。
以上是我的簡要工作計(jì)劃,，我相信,，通過我們所有人不懈的努力,，一定會(huì)將渝味曉宇火鍋店做大做強(qiáng)，取得經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益的雙豐收,。
教師的火鍋后廚工作計(jì)劃篇六
轉(zhuǎn)眼間加入xx火鍋店這個(gè)大家庭已半年多了,，根據(jù)酒店經(jīng)理的工作安排，主要負(fù)責(zé)前廳的日常運(yùn)作和培訓(xùn)工作,。
20xx年是我們酒店經(jīng)濟(jì)騰飛的關(guān)鍵之年,，因此，進(jìn)一步提高員工素質(zhì),，提高服務(wù)技能是當(dāng)前的迫切需求,，根據(jù)酒店經(jīng)理的指導(dǎo)思想以飯店經(jīng)濟(jì)為中心，培養(yǎng)“一專多能”的員工,，認(rèn)真學(xué)習(xí),，深刻領(lǐng)會(huì)當(dāng)今培訓(xùn)工作的重要性，帶動(dòng)員工整體素質(zhì)的提高,。
今年的目標(biāo)是以酒店發(fā)展和崗位需求為目標(biāo),切實(shí)提高員工認(rèn)識培訓(xùn)工作的重要性,，積極引導(dǎo)員工自覺學(xué)習(xí)、磨礪技能,，增強(qiáng)競爭崗位,，投身改革的自信心。培養(yǎng)一支服務(wù)優(yōu)秀技能有特色的高素質(zhì)員工隊(duì)伍,，努力使之成為新時(shí)期不斷學(xué)習(xí)不斷提高的智能型員工,。
以各崗位為基本培訓(xùn)單位，貫徹營銷服務(wù)理念和技能相結(jié)合的培訓(xùn)原則組織實(shí)施崗位補(bǔ)缺,，一崗多能的培訓(xùn)技能方法,。擬在以下幾方面進(jìn)行針對性的培訓(xùn)，不斷提高員工的崗位技能,。
1.專業(yè)技能技巧培訓(xùn)：管理工作的全新理念和思路已成為管理人員在內(nèi)的酒點(diǎn)員工迫在眉睫的需求,，因此今天我們嚴(yán)格按照巴奴總店的要求來培訓(xùn)員工的技能技巧,，定期組織員工到巴奴總店學(xué)習(xí)。
2.專業(yè)技能技巧培訓(xùn)時(shí)間：擬予二月上旬起開展,，每旬安排2節(jié)培訓(xùn)課共計(jì)90分鐘,。
3.提高員工各項(xiàng)技能技巧，禮貌禮儀,，行為規(guī)范,。
4.各崗位培訓(xùn)時(shí)，該崗位人員強(qiáng)制性要求參加,。
5.考核：以小測試和工作進(jìn)行組合考試,，不斷考核。
7.管理人員負(fù)責(zé)跟蹤,，監(jiān)督,，并對培訓(xùn)提出合理化建議。
教師的火鍋后廚工作計(jì)劃篇七
轉(zhuǎn)眼間加入火鍋店這個(gè)大家庭已半年多了,，根據(jù)酒店經(jīng)理的工作安排,，主要負(fù)責(zé)前廳的日常運(yùn)作和培訓(xùn)工作。
20xx年是我們酒店經(jīng)濟(jì)騰飛的關(guān)鍵之年,，因此,，進(jìn)一步提高員工素質(zhì)，提高服務(wù)技能是當(dāng)前的迫切需求,，根據(jù)酒店經(jīng)理的指導(dǎo)思想以飯店經(jīng)濟(jì)為中心,，培養(yǎng)“一專多能”的員工，認(rèn)真學(xué)習(xí),，深刻領(lǐng)會(huì)當(dāng)今培訓(xùn)工作的重要性,，帶動(dòng)員工整體素質(zhì)的提高。
今年的目標(biāo)是以酒店發(fā)展和崗位需求為目標(biāo),，切實(shí)提高員工認(rèn)識培訓(xùn)工作的重要性,，積極引導(dǎo)員工自覺學(xué)習(xí)、磨礪技能,，增強(qiáng)競爭崗位,，投身改革的自信心。培養(yǎng)一支服務(wù)優(yōu)秀技能有特色的高素質(zhì)員工隊(duì)伍,，努力使之成為新時(shí)期不斷學(xué)習(xí)不斷提高的智能型員工,。
以各崗位為基本培訓(xùn)單位，貫徹營銷服務(wù)理念和技能相結(jié)合的培訓(xùn)原則組織實(shí)施崗位補(bǔ)缺,，一崗多能的培訓(xùn)技能方法,。擬在以下幾方面進(jìn)行針對性的培訓(xùn)，不斷提高員工的崗位技能,。
1,、專業(yè)技能技巧培訓(xùn)：管理工作的全新理念和思路已成為管理人員在內(nèi)的酒點(diǎn)員工迫在眉睫的需求,，因此今天我們嚴(yán)格按照巴奴總店的要求來培訓(xùn)員工的技能技巧，定期組織員工到巴奴總店學(xué)習(xí),。
2,、專業(yè)技能技巧培訓(xùn)時(shí)間：擬予二月上旬起開展，每旬安排2節(jié)培訓(xùn)課共計(jì)90分鐘,。
3,、提高員工各項(xiàng)技能技巧，禮貌禮儀,，行為規(guī)范,。
4、各崗位培訓(xùn)時(shí),，該崗位人員強(qiáng)制性要求參加,。
5、考核：以小測試和工作進(jìn)行組合考試,，不斷考核,。
7,、管理人員負(fù)責(zé)跟蹤,，監(jiān)督，并對培訓(xùn)提出合理化建議,。
教師的火鍋后廚工作計(jì)劃篇八
1,、直接上司:。
店方經(jīng)理,。
2,、管理對象:。
領(lǐng)班收銀員迎賓,。
3,、崗位描述:。
在店方經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)店內(nèi)前廳的管理工作,帶領(lǐng)下屬員工貫徹執(zhí)行上級下達(dá)的營業(yè)指標(biāo)協(xié)調(diào)各部門工作,、解決處理突發(fā)事件,。
4、崗位職責(zé)描述：
（1）組織餐廳領(lǐng)班對服務(wù)員的崗前培訓(xùn),，參與員工的面試與執(zhí)行經(jīng)理協(xié)商錄用,。
（2）負(fù)責(zé)吧臺、迎賓,、領(lǐng)班的培訓(xùn)考核協(xié)調(diào)工作,。
（4）落實(shí)餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度，餐廳禮儀,、服務(wù)細(xì)節(jié)等工作服務(wù)員的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程,。
教師的火鍋后廚工作計(jì)劃篇九
重慶,，因火鍋而聞名天下。在重慶,，大街小巷里,，每天都有火鍋的香味四處飄散，整個(gè)城市散發(fā)出一種辛辣的味道,。
剛跨進(jìn)火鍋店,，一股濃重的辣味鉆進(jìn)我的全身每一個(gè)器官，使我打了幾個(gè)含著辣味的噴嚏,。鍋底上來了,，一半麻辣，一半清湯,。麻辣似血,，漂著一層辣椒，暗紅色的鍋底上浮著一層又一層辣油,?；ń贰私?，在這里大顯神威,。我用火鍋筷嘗了一下，一股辣味一瞬間直沖腦門,，隨后席卷我身上每一個(gè)細(xì)胞,，我整個(gè)人似火燃燒。
清湯似乳,，米白的湯上有著許多氣泡,，青菜、豆腐在湯上靜靜漂著,，顯得清湯寡水,。火鍋滾了,，清湯瞬時(shí)變得如同發(fā)狂的野獸,，氣泡堆得像山一樣高，青菜豆腐被攪得支離破碎,，湯汁越過了中間的“國境線”,，直奔麻辣的一邊。而麻辣還是像原來一樣,，風(fēng)平浪靜,。過了一會(huì)兒，麻辣也發(fā)怒了,，暗紅色的液體霎時(shí)翻騰起來,。麻辣一邊猶如炸開了鍋,，湯攪起千層浪，一個(gè)個(gè)氣泡發(fā)瘋似的沖出水面,，濺起一串串“血”,，湯中各種調(diào)料被攪得不得安寧。
菜上來了,，看著鮮紅的牛肉靜靜地躺在冰上,，我口水都要流下來了，恨不得抓起一塊就大吃特吃,。我迫不及待地夾起一塊牛肉,，放進(jìn)麻辣鍋里。麻辣鍋怒號著,，我的牛肉一眨眼就消失的無影無蹤,。我看著麻辣鍋里的調(diào)料翻滾著，施舍著它們一點(diǎn)僅存的香氣,。我找到了那塊牛肉,。我夾起它，看著一滴辣順著邊緣流下,，滴進(jìn)調(diào)味盤里,。我把牛肉吞了下去，辣順著味蕾流向全身,，一種快感直達(dá)舌尖,。接著,，我又夾起那碧綠的菜葉,，扔進(jìn)火鍋。碧綠的,、挺得直直的菜葉瞬間軟了下去,，成了辣的“傀儡”。最后,，我期待的毛肚終于上場了,。我急忙夾起一塊，對著辣鍋涮了起來,。我見熟了,，連忙撈出，咽了下去,。脆嫩爽滑的毛肚征服了我的味蕾,，其彈性十足的質(zhì)地更使我終生難忘。我又犯饞了,，一連吃了幾條,，覺得這才是人間美味,。
都吃完了，火鍋的狀態(tài)也不一樣了,?；疱伮槔眳^(qū)的紅辣椒有氣無力地浮在油上，各種調(diào)料“死的死,，傷的傷”,，暗紅色的、像血一樣的湯減輕了一個(gè)色調(diào),，現(xiàn)在像磚頭的顏色了,。清湯那邊更是“慘不忍睹”，各種食材被洗劫一空,，只剩下一大鍋快要見底的牛奶似的湯,，再也沒有以前那么神氣十足了。
要走人了,，我懷著依依不舍的心情回頭望了一眼,，心中滿是留念。遠(yuǎn)遠(yuǎn)相望,，那火鍋店還是那么生意興隆,，我似乎還聞到了一絲辣味。
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教師的火鍋后廚工作計(jì)劃篇十
火鍋廚師長崗位職責(zé)火鍋廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織、領(lǐng)導(dǎo),、業(yè)務(wù)管理工作,。隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問題,并及時(shí)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報(bào).1、制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃,、成本預(yù)算等,。并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本,，保證毛利,。
2、及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化,，修訂菜單,，使之更符合市場要求，滿足顧客需要,。
3,、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長安排工作,，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡,，任務(wù)輕重對廚房人員合理搭配。
4,、負(fù)責(zé)火鍋底料配方用料的研發(fā),，制定兌鍋的標(biāo)準(zhǔn)用料，確?；疱伒莫?dú)特風(fēng)味,。開發(fā)風(fēng)味火鍋及菜品，滿足顧客需求,。
5,、準(zhǔn)確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用,，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清理,，嚴(yán)格控制成本,。
6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作,，搞好班組間的協(xié)調(diào),，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題。
7,、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作,，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生,、督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度,，檢查食品、餐具用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生,、杜絕發(fā)生食品中毒事件,。
8、每天親自參與驗(yàn)收原材料,，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚房。
9,、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn),、考核工作、加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化,。
10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。
11,、負(fù)責(zé)廚房的考勤,，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其它工作。
教師的火鍋后廚工作計(jì)劃篇十一
直接上級：餐廳經(jīng)理,。
直接下級：餐廳領(lǐng)班,、領(lǐng)位員、服務(wù)員,、傳菜員,。
內(nèi)部聯(lián)系：中餐廚房。
2,、崗位描述在餐廳經(jīng)理的帶領(lǐng)下,，堅(jiān)持服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，組織完成餐廳的各項(xiàng)接待任務(wù),，努力完成餐廳的各項(xiàng)指標(biāo),。
3、工作內(nèi)容,。
編定每日早,、中、晚班人員,。
負(fù)責(zé)召開前場每日班前會(huì),，檢討前日服務(wù)情況，公布酒店質(zhì)檢記錄,，檢查服務(wù)人員的儀表,、儀容。
了解當(dāng)日用餐人數(shù)及要求,，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作,。督促服務(wù)人員做好餐前準(zhǔn)備工作。
加強(qiáng)對餐廳財(cái)產(chǎn)管理,，掌握和控制好物品的使用情況,，減少費(fèi)用開支和物品損耗。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,，保持環(huán)境衛(wèi)生,，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具,、用具的清潔消毒,。
定期檢查餐廳設(shè)備情況，建立物資管理制度,，做好維護(hù)保養(yǎng)工作,，并做好餐廳安全和防火,。加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見,，及時(shí)反饋給廚師長,；加強(qiáng)與營銷經(jīng)理合作，了解客人檔案情況,，妥善處理客人投訴,，并及時(shí)向經(jīng)理反映。
注意服務(wù)員的表現(xiàn),，隨時(shí)糾正他們在服務(wù)中的失誤,、偏差，做好工作成績記錄,，作為每月績效考核依據(jù),。
督促建立客史檔案，并組織培訓(xùn),、使用,。
教師的火鍋后廚工作計(jì)劃篇十二
首先就是傳菜部的工作人員，需要向廚師長問清楚當(dāng)日的供應(yīng)品種,，并傳達(dá)給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管,，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。同時(shí)工作人員也要熟悉那些剛加入的新菜品,，保證傳菜過程能夠有條不紊的進(jìn)行,。其次就是爐灶部的準(zhǔn)備工作，工作人員需要根據(jù)制作要求進(jìn)行制作好各種湯粥,，并準(zhǔn)備好充足的火鍋底料,，保證消費(fèi)者們能夠敞開肚子吃。同時(shí)工作人員還需要備好各種調(diào)料,，方便消費(fèi)者自己搭配出好吃的蘸料,，能夠更好的享受火鍋串串的美味。然后就是切配部的工作,，需要準(zhǔn)備相關(guān)的開胃小菜以及當(dāng)天所需要的原料,，滿足串串火鍋店當(dāng)天營業(yè)的需要。
首先在串串火鍋店正式營業(yè)的時(shí)候,，服務(wù)員需要記好顧客所點(diǎn)的食物,，送給傳菜部門，然后傳菜部門的工作人員把涉及到的食材進(jìn)行歸類,，并傳達(dá)給廚房的工作人員,。然后爐灶部的工作人員需要及時(shí)、快速,、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋,，以供顧客進(jìn)行享用。然后就是切配部的工作人員把相關(guān)的產(chǎn)品進(jìn)行裝盤裝飾好,，這樣才能激起消費(fèi)者們的食欲,，給消費(fèi)者們留下一個(gè)好印象，同時(shí)也能滿足消費(fèi)者拍照發(fā)朋友圈的需求,。
首先傳菜部的工作人員要和廚師長一起來清點(diǎn)下店鋪留下的食材,，還需要和前臺工作人員核對好，這樣才能做到賬賬相符,，不會(huì)出現(xiàn)庫存不符合的情況,。同時(shí)創(chuàng)業(yè)者還需要根據(jù)經(jīng)營狀況擬定相關(guān)的工作計(jì)劃，及時(shí)的采購相關(guān)的原材料,。還需要相關(guān)的工作人員及時(shí)的進(jìn)行清理和打掃衛(wèi)生,，保證廚房能有一個(gè)正常的工作衛(wèi)生環(huán)境，也能讓消費(fèi)者們能夠吃的健康和美味,。然后工作還需要檢查和掌握水源,、電源和煤氣的開、關(guān)時(shí)間,，避免浪費(fèi)水電,，保證用電方面的安全，也能保證大家的工作安全,。
教師的火鍋后廚工作計(jì)劃篇十三
火鍋店大堂經(jīng)理職責(zé)1,、直接上司:店方經(jīng)理2、管理對象:領(lǐng)班收銀員迎賓3,、崗位描述:在店方經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)店內(nèi)前廳的管理工作,帶領(lǐng)下屬員工貫徹執(zhí)行上級下達(dá)的營業(yè)指標(biāo)協(xié)調(diào)各部門工作,、解決處理突發(fā)事件。4,、崗位職責(zé)描述：
（14．）,、建立客戶檔案，協(xié)助店方經(jīng)理進(jìn)行對外聯(lián)絡(luò)工作,；（15．）,、負(fù)責(zé)前廳設(shè)備（空調(diào)、風(fēng)幕機(jī)）維護(hù)保養(yǎng)的管理,。
（1）,、必須接受專業(yè)餐飲管理培訓(xùn)。
（2）,、具有一定的管理技巧能力,懂得成本控制（3）,、具有卓越的語言表達(dá)能力,善于交際（4）、懂基本的營銷策劃,，銷售手法,。
1,、在店總領(lǐng)導(dǎo)下做好前廳的計(jì)劃、組織,、指揮,、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等工作,。
2,、合理安排前廳人員的排班，做好班前,、班中,、班后的督導(dǎo)與檢查。
3,、嚴(yán)格執(zhí)行店總的各項(xiàng)命令,、通知，確保其在前廳得到完全及時(shí)的執(zhí)行,。
4,、組織做好前廳員工的培訓(xùn)工作，提高員工的崗位工作技能,。
5,、關(guān)愛員工，定期與員工談心,、關(guān)心員工的飲食,、住宿等。
6,、關(guān)注各項(xiàng)營業(yè)數(shù)據(jù),，根據(jù)數(shù)據(jù)及時(shí)召開各項(xiàng)管理會(huì)議，做到防微杜漸,。
7,、指導(dǎo)、監(jiān)督,、檢查所屬下級按金掌柜管理理論的要求進(jìn)行競爭對手調(diào)查,、建立顧客檔案、控制點(diǎn)菜結(jié)構(gòu),、毛利率,、及時(shí)征集顧客意見并輸入電腦等。
8,、主動(dòng),、積極關(guān)注20%的重點(diǎn)顧客，定期對其維護(hù),，其到店用餐時(shí)親自參與接待,。
9,、嚴(yán)格按照衛(wèi)生檢查表對前廳衛(wèi)生進(jìn)行檢查。
10,、及時(shí)做好顧客投訴的處理,。
11,、做好總公司及店總交辦的其他工作,。
教師的火鍋后廚工作計(jì)劃篇十四
如果資金投入合理，炸串店就能合理經(jīng)營,，收益會(huì)逐漸穩(wěn)定,，未來可能還會(huì)繼續(xù)增長，收益和發(fā)展空間也有可能會(huì)更大,。
2,、不能缺少相關(guān)證件。
食品安全在當(dāng)今越來越受到重視,。缺少相關(guān)文件走不了多遠(yuǎn),，可能會(huì)造成不必要的麻煩。
3,、炸串工藝要精湛,。
技術(shù)的高低展現(xiàn)在炸串的味道。試想一下,，如果口感不盡如人意,，那就不會(huì)有消費(fèi)者為此買單，這可能會(huì)造成不可挽回的損失,。
4,、注意食材選購。
炸串店所需要的食材還是非常多的,，像是金針菇,，羊肉串或者是豬肉串，以及雞排,、蔬菜和各種豆制品等,。食材是炸串的主體，如果這些食材不夠新鮮,，肯定會(huì)影響炸串的口感,。
5、做好前期的宣傳,。
6,、要有經(jīng)營能力。
自己的個(gè)人能力十分重要,，空有一腔熱情是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,，因?yàn)檫M(jìn)入每一個(gè)行業(yè)都有一定的門檻,，炸串連鎖加盟店也一樣，創(chuàng)業(yè)者如果不具備這方面的條件就貿(mào)然的開店,，賠本的可能性較大,。
7、做好充足準(zhǔn)備,。
良好的準(zhǔn)備也是十分必要的,，所謂有備無患。開店前的準(zhǔn)備工作一定得做足,、做好：在店面的裝修,、購買設(shè)備的同時(shí)，創(chuàng)業(yè)者要多走動(dòng)走動(dòng),，與附近的鄰居做好和親睦鄰的工作,。
8、要對行業(yè)感興趣,。
炸串連鎖加盟店是一個(gè)新項(xiàng)目,，前期的準(zhǔn)備比較辛苦。因此,，開炸串店的創(chuàng)業(yè)者選擇餐飲連鎖加盟的項(xiàng)目時(shí),，一定要以興趣為先導(dǎo)。
9,、做好訓(xùn)練工作,。
在店面籌備期間，就應(yīng)招募足夠的工作人員,，并事先做好訓(xùn)練工作,，才能從容應(yīng)對開業(yè)時(shí)的繁忙。
10,、定期學(xué)習(xí)技術(shù),。
學(xué)習(xí)炸串技術(shù)，可以選擇相關(guān)炸串品牌加盟,，總部會(huì)為他們提供免費(fèi)培訓(xùn),，也可以去外地店學(xué)習(xí)。
教師的火鍋后廚工作計(jì)劃篇十五
草原牧歌的成立與眾不同,，在未進(jìn)行企業(yè)登記之前,，就進(jìn)行了vi設(shè)計(jì)。劉晉魯說：“我做一家企業(yè)就是想做一個(gè)品牌,?！?/p>
對餐飲業(yè)而言，火鍋的進(jìn)入門檻低，見效快,；烹飪相對比較簡單,，受眾面廣；消費(fèi)者對口味不是很挑剔,，技術(shù)含量較低,；烹飪的人為因素少，比較容易進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn),。這些都是創(chuàng)建品牌的良好基礎(chǔ),。
草原牧歌綠色的標(biāo)識，很容易引發(fā)人們的聯(lián)想,，聯(lián)想到內(nèi)蒙古環(huán)保,、純天然的綠色食品。依靠內(nèi)蒙古新鮮的牛肉,、羊肉、中草藥資源,，以及營運(yùn)體系標(biāo)準(zhǔn)化的模式,，草原牧歌開的每一家店都生意火爆，連鎖加盟店在各地快速擴(kuò)張,，很快突破了100家,。
“我們每開一家店，都會(huì)非常用心地研究周邊環(huán)境,、地理位置,、受眾人群、菜品價(jià)位等,，根據(jù)不同的環(huán)境進(jìn)行不同的調(diào)整,。”劉晉魯說,。
連鎖加盟店在快速占領(lǐng)市場的同時(shí),，也將草原牧歌的品牌帶到了全國各地。每一家連鎖店所做的廣告都是對草原牧歌品牌進(jìn)行疊加宣傳,。加上服務(wù)好,、口味好、顧客多,，品牌宣傳為草原牧歌帶來了良好的品牌效應(yīng),。如今，草原牧歌在中國餐飲行業(yè)百強(qiáng)排行榜中名列第11位,，在火鍋行業(yè)排名第6位,，先后獲得“全國綠色餐飲企業(yè)”等榮譽(yù)稱號。
在草原牧歌成立的前三年，股東們沒有分紅,，而是將企業(yè)的利潤全部投入到員工培訓(xùn),、品牌建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)上。劉晉魯說：“有的公司是亂了之后再整頓,，草原牧歌是先做強(qiáng),，再做大。企業(yè)和人一樣,，身體非常好,，人家一拳打不倒你，所以還是要先從企業(yè)的基礎(chǔ)建設(shè)做起,?！?/p>
傳統(tǒng)與時(shí)尚如何交融？
在短短三年的時(shí)間里,，草原牧歌不斷探索,，為滿足人們追新獵奇的心理需求及人們不同的消費(fèi)理念，草原牧歌推出了風(fēng)格各異的三個(gè)品牌：滿足中低消費(fèi)群體的“草原牧歌肥羊火鍋”,；滿足商務(wù),、宴請、旅游等中高檔商務(wù)型消費(fèi)群體的“草原牧歌金澳肥?；疱仭?；滿足都市人休閑、前衛(wèi),、健康等個(gè)性消費(fèi)群體的“草原牧歌時(shí)尚火鍋”,。不同的子品牌針對的是三種不同的消費(fèi)趨勢，覆蓋不同的消費(fèi)人群,。與此相對應(yīng),，店內(nèi)裝潢、消費(fèi)價(jià)格,、菜品風(fēng)格也各有千秋,，比如“時(shí)尚火鍋”主要針對18～35歲的消費(fèi)人群，消費(fèi)口號是“顛覆傳統(tǒng),，品味時(shí)尚”,，符合時(shí)下年輕人張揚(yáng)的價(jià)值需求，因此受到了市場追捧,。劉晉魯介紹說,，下一步草原牧歌將推出家庭裝火鍋湯料，低端湯料將被命名為“七彩牧歌”,，中端產(chǎn)品為“阿牧特”,，高端產(chǎn)品的名字為清新、高雅的“圖蘭朵”，草原牧歌正在構(gòu)建一個(gè)像寶潔那樣的多品牌架構(gòu),。
草原牧歌還采取了獨(dú)特的營銷模式,，給顧客全新的體驗(yàn)，較早引入crm系統(tǒng)管理,，設(shè)立400-660-9222客服專線,，通過手機(jī)短信問候顧客，在春節(jié),、元旦等重要節(jié)日寄上賀卡,，向老顧客送上祝福和禮品。
標(biāo)準(zhǔn)化與差異化能否兼得,？
標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)規(guī)模發(fā)展的前提,，如果做不到標(biāo)準(zhǔn)化，做餐館連鎖企業(yè)就是空中樓閣,。采用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的餐飲企業(yè)要想保持飲食產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特色,，就必須制定一套嚴(yán)格的操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，摒棄傳統(tǒng)操作中的“少許”“一湯勺”等模糊概念,，采用標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量方法,。
在開設(shè)之初，草原牧歌借鑒國外快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),，以確保質(zhì)量的一貫性、長期性,、穩(wěn)定性,。今年，草原牧歌聘請?jiān)温氂邴湲?dāng)勞的營運(yùn)經(jīng)理人,，制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化營運(yùn)手冊,。
下一步，草原牧歌將著手建立中央廚房,，在10個(gè)連鎖店以上的地區(qū)設(shè)一個(gè)中央廚房,，統(tǒng)一配送。這樣既能保證菜品的進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化,，并且縮小店內(nèi)廚房面積,，使?fàn)I業(yè)面積增大，降低營運(yùn)成本,，提高利潤率,。
“我們是先有標(biāo)準(zhǔn)再辦事，按規(guī)劃開展工作,，這是工作習(xí)慣,，員工會(huì)慢慢習(xí)以為常，這就是我們企業(yè)文化的‘持續(xù)標(biāo)準(zhǔn)化’?！眲x魯說,。
這種企業(yè)文化為草原牧歌的服務(wù)差異化提供了可能。
草原牧歌從細(xì)節(jié)入手,，一切以滿足并超越顧客的消費(fèi)期望為中心,。
針對北方天氣狀況和季節(jié)變化，夏季,，消費(fèi)者入座后每人會(huì)得到一杯免費(fèi)的冰綠豆湯,；冬季，消費(fèi)者入座后可以品嘗到蒙古奶茶,。
為了更好地服務(wù)顧客,，草原牧歌對員工進(jìn)行全方位培訓(xùn)，其中包括菜名介紹,、菜品特色,、個(gè)人衛(wèi)生、禮貌用語,、傳菜動(dòng)作要領(lǐng),、倒酒水的標(biāo)準(zhǔn)、微笑服務(wù)等,。
教師的火鍋后廚工作計(jì)劃篇十六
1,、向下級下達(dá)工作任務(wù)，向下級發(fā)出指示,。2,、處理本班組的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作。3,、拒絕和制止違章違規(guī)作業(yè),。
1、高中或高中以上文化程度,。
2,、反應(yīng)靈敏、機(jī)智靈活,，具有良好的溝通能力,，善于處理顧客實(shí)際問題。3,、熟練地掌握訂座,、訂席、散餐的服務(wù)規(guī)程,。
4,、熟悉和掌握本火鍋店的菜點(diǎn),、品種與價(jià)格；熟悉和掌握常用酒類,、飲料的品種,、特點(diǎn)。
5,、組織能力較強(qiáng),，能帶領(lǐng)部屬共同做好接待服務(wù)工作，并合理安排分工,，督導(dǎo)服務(wù)規(guī)程,，使服務(wù)流程與顧客就餐享受達(dá)到和諧一致。
1,、對前廳經(jīng)理負(fù)責(zé),，督促本班組的員工高質(zhì)有效地遵循工作流程，配合前廳經(jīng)理做好班組思想工作,。
2,、負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)培訓(xùn)，菜品質(zhì)量監(jiān)督和服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督等工作,；遵守并執(zhí)行餐廳的一切制度,。
3、根據(jù)每天的接待任務(wù),，計(jì)劃安排服務(wù)員的工作,；帶領(lǐng)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備，餐中服務(wù)和餐后的清潔工作,，負(fù)責(zé)前廳設(shè)施的清潔保養(yǎng),，如有損壞及時(shí)處理。4,、監(jiān)督服務(wù)質(zhì)量，掌握客人從進(jìn)店到離店的整個(gè)過程,，帶領(lǐng)服務(wù)員做好一切份內(nèi)工作,。
5、處理各種工作問題和顧客投訴,，作好就餐顧客意見和建議記錄,，重要投訴或意見要及時(shí)向前廳經(jīng)理報(bào)告。
6,、具體負(fù)責(zé)服務(wù)員的崗前培訓(xùn),，帶領(lǐng)服務(wù)員積極參加店里組織的各類培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能,。
7,、巡視各值班,、加班服務(wù)人員的服務(wù)情況并進(jìn)行監(jiān)督和協(xié)助。餐后對各種設(shè)施,，設(shè)備進(jìn)行檢查（如空調(diào),、電燈是否關(guān)好）。
餐前準(zhǔn)備（夏季早9：30—11：30,，夏季晚5：30—6：30）（冬季早9：30—11：30,，冬季晚5：00—6：00）。
1,、準(zhǔn)時(shí)召開班前例會(huì),。2、帶領(lǐng)員工做好清潔衛(wèi)生的工作,。
3,、帶領(lǐng)員工準(zhǔn)備好當(dāng)天要用的餐具、調(diào)味品等,。4,、開餐前檢查水，電,，氣是否可以正常使用,。5、給員工分布當(dāng)天的臺位情況,。
6,、了解當(dāng)天的訂餐情況，如訂了幾桌,，顧客的單位,，以及給顧客安排的臺號和姓名等。7,、了解當(dāng)天的估清菜品,，急推菜品和新推菜品，并告知服務(wù)員,。餐中工作（上午11：30—1：00,，下午5：00—9：00）1、賓客進(jìn)來時(shí),，要熱情的招待并引領(lǐng)顧客入座,。
2、賓客用餐時(shí),，領(lǐng)班要站在一定的位置仔細(xì)觀察,，指揮服務(wù)員為賓客服務(wù)，盡量滿足顧客的要求,。
3,、對重要賓客,，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。
4,、對菜品出菜的速度快慢以及菜品的質(zhì)量問題,，要及時(shí)向大堂經(jīng)理匯報(bào)。5,、對賓客提出的問題和服務(wù)員請示的問題要熱情的給于解答,。
6、協(xié)助在堂經(jīng)理調(diào)解糾紛,，對賓客之間的矛盾和糾紛要?jiǎng)窠?，但不介入，避免影響其他賓客進(jìn)餐,。對員工與賓客的矛盾要迅速制止,，在處理問題時(shí)要記住一句話“要盡量滿足顧客的要求，但要盡量減少本店的損失”對員工同事之間的矛盾不當(dāng)著賓客的面處理,，迅速轉(zhuǎn)往后臺解決,。
7、賓客用完餐后起身走時(shí)要提醒值臺服務(wù)員看顧客是否已買單,。8,、開餐工作中要注意對部屬員工的一些上班時(shí)間不應(yīng)做的事情，給于制止,。（上班時(shí)間接私人電話,，吃東西等）。
餐后工作（中午1：00,，晚上9：00）1,、查看桌椅、地面有無賓客遺留物品,。
2,、帶領(lǐng)值臺服務(wù)員收臺，清理桌面,、地面和備餐柜,，做好每一個(gè)環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生，恢復(fù)桌面,，地面的完好狀態(tài)。尤其要清點(diǎn)餐具,，對遺失或損壞的餐具要及時(shí)查明原因并報(bào)告上級(大堂經(jīng)理),。
3、督促并檢查值臺服務(wù)員關(guān)閉水,、電,、氣開關(guān),。
4、督促并檢查值臺服務(wù)員對餐柜,、門窗,、吧臺等一切需要加鎖的地方是否鎖好。5,、做好交接班工作,，交接事宜落實(shí)到人，做好值班記錄,。
