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酒店食品安全管理制度 酒店食品安全規(guī)章制度篇一

二,、食品庫(kù)房要明亮通風(fēng),，早開窗、晚關(guān)窗,，定期檢查,、翻曬、防止霉變事故,。

三,、米面、食用油,、食品,、調(diào)料等物質(zhì)入庫(kù)要逐件進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收,，對(duì)過期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫(kù)。

四,、對(duì)入庫(kù)后的食品,，做到先進(jìn)先出、盡量縮短存放的時(shí)間,，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì),、超過保值期的食品，采取措施及時(shí)處理,。處理前必須與正常食品分開存放,，并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)使用,。

五,、注意各庫(kù)房清潔衛(wèi)生，每周小掃除,，每月大掃除,，保持庫(kù)房?jī)?nèi)、冰箱內(nèi)無(wú)腥臭味,。

六,、冰箱、冰柜每?jī)芍鼙仨毣?、徹底清理一次,，冰箱、冰柜?nèi)存放的食品,，嚴(yán)格做到生熟分開,、肉類于水產(chǎn)品分開、成品與半成品分開存放,。冰箱,、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙,，盛裝食品的容器不能堆放,。

七、做好防蠅,、防鼠工作,，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅,、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機(jī)個(gè)人生活物品,。

酒店食品安全管理制度 酒店食品安全規(guī)章制度篇二

一,、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生,，加工涼拌菜要做到“五專”：

（1）專人：固定專人加工涼拌菜,；

（2）專室：專為加工涼拌菜用的加工間,，不得加工其他食品，不得存放無(wú)關(guān)的物品,。

（3）專用工具：加工涼拌菜用得刀,、盆、盤,、抹布,、墩等工具，嚴(yán)禁于其它部位的工具混用

（4）專用消毒設(shè)備：加工涼拌菜前進(jìn)行紫外線消毒,，時(shí)間不少于30分鐘,，人不要在里面。

（5）專用冷藏設(shè)備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料,。

二,、上崗人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服衣帽,，用肥皂,，流動(dòng)水洗手消毒后方可上崗操作。

三,、進(jìn)入涼拌菜間蔬菜,，必須在涼拌菜間摘洗干凈，在進(jìn)入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌,。據(jù)食用時(shí)間越短越好,。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品,。

四,、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時(shí)間不得超過1天,。

五,、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆,、盤,、抹布、墩等工具每日進(jìn)行清洗消毒,。

六,、嚴(yán)禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽,、水產(chǎn)品,、蛋等動(dòng)物性食品,。

酒店食品安全管理制度 酒店食品安全規(guī)章制度篇三

一、公用餐具使用前必須洗凈,、消毒,，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用,。

二,、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜,、肉類,、魚類等其他水池混用,，洗滌,、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑,、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。

三,、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放,，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記,。

四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一,。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物,。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備,，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物,，洗刷不好將影響消毒效果,，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底,。

五,、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)使用流動(dòng)水,。最好使用熱水進(jìn)行洗刷,，應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品,，還必須用刷子刷,。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無(wú)油污的物品分開進(jìn)行,，刷洗后的物品應(yīng)保持干燥,。

六、在現(xiàn)有條件的情況下,，使用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：嚴(yán)格按照消毒柜操作要求進(jìn)行消毒處理。

（二）煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里,，煮沸后保持10分鐘以上,。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上,。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示,，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后,，蒸汽消毒30分鐘以上,。

酒店食品安全管理制度 酒店食品安全規(guī)章制度篇四

一、面點(diǎn)操作間及周邊環(huán)境要做到干凈,、整潔,、無(wú)泥污、無(wú)垃圾,、雜物堆積,，所有機(jī)誡設(shè)備要擺放整齊。

二,、操作間每次加工后,，必須徹底擦洗，經(jīng)常保持地面無(wú)泥水,、無(wú)垃圾,、無(wú)油污。門窗,、玻璃,、塑料門簾干凈明亮，房屋四壁整潔,，無(wú)蜘蛛網(wǎng),。

三、做好消滅蚊,、蠅,、老鼠等工作，做到饅頭房操作間,、庫(kù)房?jī)?nèi)蒼蠅密度不超標(biāo),，無(wú)老鼠；

四、面點(diǎn)房操作間等工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙,，垃圾要即產(chǎn)即清,，不得存留，并倒入指定地點(diǎn),，

五,、饅頭機(jī)、和面機(jī),、饅頭蒸箱,、饅頭盤及推車等設(shè)備要保持干凈，表面無(wú)灰塵,、油跡,；

六、面點(diǎn)房衛(wèi)生區(qū)域要定人,、定物,、定時(shí)、定量,，責(zé)任到人,，分工明確。鍋爐的爐渣要及時(shí)清理,。

七,、面食制作制度

1、確保原料衛(wèi)生,，常用原料有面粉,、糖、食用油,、雞蛋,、蔬菜、肉類等,，這些原料必須新鮮無(wú)蟲,、無(wú)異物、無(wú)霉變,、無(wú)酸敗,。陷類容易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工,。

2,、蒸饅頭所用面粉，不準(zhǔn)使用增效劑,、增白劑,，保持原色原味,。

3、饅頭,、花卷,、包子、等大小一致,，形狀標(biāo)準(zhǔn)不黃不酸,，不夾生、皮薄松軟,，富有彈性,。

4、和面機(jī),、饅頭機(jī)、壓面機(jī),、面案板,、盛面盆、饅頭盤,、饅頭推車,、饅頭蒸箱等炊具設(shè)備，每次用過后都要擦拭或洗刷干凈,。

5,、盛裝饅頭、水餃等面點(diǎn)的器具,、保溫及運(yùn)輸工具要經(jīng)常洗刷消毒,，保持清潔衛(wèi)生。在運(yùn)輸過程中防止被污染,。

酒店食品安全管理制度 酒店食品安全規(guī)章制度篇五

一,、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、凡是從業(yè)食品經(jīng)營(yíng)工作的人員必須崗前衛(wèi)生知識(shí)方面上崗,，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明,，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生法律,，法規(guī),，業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。

2,、凡是有痢疾,、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),，活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3,、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽,，頭發(fā)梳理整齊置于帽后,。不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油,、戴戒指,。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西,、隨地吐痰,，不得穿工作服入廁。

4,、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏,、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品,，用勺直接嘗味,，使用后的操作工具不得隨處亂放。

5,、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度,。

6、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前,、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗,。

7,、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

二,、餐(用)具洗滌,、消毒管理制度

1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域,，消毒間內(nèi)配備消毒,、洗刷保潔設(shè)備。

2,、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法,。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序,。

3,、每餐收回的餐飲具,、用具，立即進(jìn)行清洗消毒,，不隔餐隔夜,。

4、清洗餐飲具,、用具用的洗滌劑,、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,，消毒后的餐飲具表面光潔,、無(wú)油漬、無(wú)水漬,、無(wú)異味,、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5,、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒,，已消毒和未消毒的`餐飲具要分開存放。

6,、洗刷餐飲具的水池專用,，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布,。

7,、洗刷消毒結(jié)束，清理地面,、水池衛(wèi)生,，及時(shí)清理泔水桶，做到地面,、水池清潔衛(wèi)生,，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔,。

8,、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生,、不留衛(wèi)生死角,，保持清潔。

三,、烹調(diào)加工管理制度

1,、加工前檢查食品原料質(zhì)量,，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮,、不烘烤,。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透,，其中心溫度不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi),。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器,。

3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,，或低于10℃的條件下存放,，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4,、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用,。

5、灶臺(tái),、抹布隨時(shí)清洗,，保持清潔。不用抹布揩碗盤,，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦,。

6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,，收集處理廢棄油脂,，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7,、剩余食品及原料按照熟食,、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,，不可混放和交叉疊放,。

8、工作結(jié)束后,，調(diào)料加蓋,，工具、用具,、洗刷干凈,，定位存放;灶上、灶下,、地面清洗沖刷干凈,，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角,，及時(shí)清除垃圾,。