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廚房墩子工作職責(zé) 廚房墩子工篇一

結(jié)婚廚房對(duì)聯(lián)

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崗位職稱：墩子

直屬上級(jí)：廚師長(zhǎng)

1,、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類,、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片,、絲、丁,、塊,、花形等）。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工,，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置,，確保開餐的正常供應(yīng),。

3、努力提升配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂,。

4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后,，按“先到先制,，先難后簡(jiǎn),，先葷后素”的原則配菜,。

5、如遇所供菜品原料用完,，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組,，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì),。

6,、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜,，以免錯(cuò)配,。嚴(yán)格遵照“見單配菜，無單不配”的原則,，配餐后保管好配菜單,、以便核查。

7.服從總廚的督導(dǎo),，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作,。

8、負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用,。

9,、按照各種菜式的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作。

10,、掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動(dòng),、新鮮的雕刻要求。

11,、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量,。

12,、接受上及領(lǐng)導(dǎo)交待的其它工作。

1. 數(shù)量搭配

2. 味型搭配

3. 質(zhì)量搭配

4. 形狀搭配

5. 色澤搭配

6. 營(yíng)養(yǎng)成分搭配

7. 與器皿搭配

1．管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理,、副經(jīng)理。

直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)

2. 職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作,。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算,。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。

3．主要職責(zé)：

1) 制定餐單,、適時(shí)推出時(shí)令菜,、特選菜。

2) 負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作,。

3) 負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制,。

4) 親自為重要賓客宴會(huì)主廚。

5) 根據(jù)客情及庫(kù)存狀況提出食品原料的采購(gòu)計(jì)劃,。

6) 建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜,。

7) 協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。

8) 處理賓客對(duì)菜肴的投訴,。

9) 驗(yàn)收食品原料,，把好質(zhì)量關(guān)。

10) 合理調(diào)配員工的技術(shù)特長(zhǎng),，充分發(fā)揮積極性,。

11) 負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。

12) 出席部門例會(huì),。

1,、管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：行政總廚。

直接下屬：爐灶領(lǐng)班,、涼菜領(lǐng)班,、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班,、墩子領(lǐng)班,、西餐領(lǐng)班

2、 職務(wù)簡(jiǎn)述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé),。同時(shí)也要負(fù)責(zé)員

工崗上培,。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制,、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作,。當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。

3,、主要職責(zé)：

1) 根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開出各種菜單,，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則,，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

2) 熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù),，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范,，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量,。

3) 尊重客人意見,，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進(jìn)工作,，提高菜品質(zhì)量,。

4) 努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對(duì)性地變化菜肴口味,，以適應(yīng)客人的需要,。

5) 組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

6) 組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn),，開展技術(shù)交流,，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。

7) 貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生,、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生管理,。

8) 貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理,。

9) 搞好原材料的充分利用,，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水,、電,、氣、油等,，降低成本,，提高經(jīng)營(yíng)毛利。

10) 關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工,，充分調(diào)動(dòng)大家的積極性,，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。

1. 管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：廚師長(zhǎng),。

直接下屬：爐灶廚師

2. 職務(wù)簡(jiǎn)述：控制,、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作，保證清潔衛(wèi)生,、菜品質(zhì)量,。

3. 主要職責(zé)：

1) 負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。

2) 負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁,、水,、醬,、粉）等加工制作工作。

3) 負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排,。

4) 參與菜單,、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品,、新工藝技術(shù),。

5) 負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能的.培訓(xùn)工作。

6) 負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生的清理安排,。

7) 負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。

8) 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù),。

9) 負(fù)責(zé)每半月對(duì)爐灶廚師的技能培訓(xùn),。

1、管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師,。

2,、 職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生,、菜品質(zhì)量,。

3、主要職責(zé)：

1) 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,，與各工種協(xié)作配合,，完成本崗位承擔(dān)的工作

任務(wù)。

2) 熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒,、爆,、烹、溜,、煎,、炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)品要色,、香,、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。

3) 每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)需要,，按廚師長(zhǎng)擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備,，保證出菜時(shí)間與菜品質(zhì)量,。

4) 在菜肴烹飪過程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制,，如客人有特殊要求,，則要改變烹飪操作,，以滿足其需要。

5) 積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn),，發(fā)揚(yáng)互助學(xué)習(xí)精神,，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研,，不斷提高烹飪技術(shù),。

6) 嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅(jiān)決不加工,，數(shù)量不夠不加工,，產(chǎn)品不對(duì)不加工的高度責(zé)任心。

7) 每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì),，如發(fā)覺異常立刻不再使用,。

8) 每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作,，作好一切開餐前的準(zhǔn)備工作,。

9) 愛護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗,，做到節(jié)約從我做起的高尚精神,。

1、管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師,。

2,、職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生,、菜品質(zhì)量,。

3、主要職責(zé)：

1) 蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者,，因?yàn)樵S多菜式是經(jīng)過蒸鍋崗直接出售給客人的,，它是廚房中技術(shù)性較強(qiáng)的重要崗位之一。

2) 負(fù)責(zé)浸發(fā)各種干貨,，如鮑魚,、海參、魚翅,、燕窩,、蟹肚等。

3) 熟練蒸,、扣,、燉、煲,、烤等烹制方法,。

4) 熟練掌握各種干貨的浸發(fā)性能,，提高起成率。

5) 每天檢查本崗位的工具用具是否齊全,，蒸氣柜,、爐灶能否正常使用。

6) 負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生,，下班時(shí)要關(guān)好水,、電、氣開關(guān),。

1. 管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：廚師長(zhǎng),。

直接下屬：涼菜廚師

2. 職位概述：主要職責(zé)冷菜制作，負(fù)責(zé)涼菜間的工作,。

3. 主要職責(zé)：

1) 負(fù)責(zé)涼菜原料的準(zhǔn)備工作的安排,。

2) 負(fù)責(zé)各種調(diào)料和涼菜的制作準(zhǔn)備。

3) 負(fù)責(zé)本崗位的成本核算工作,。

4) 負(fù)責(zé)本崗位原料及成品的保管與儲(chǔ)存工作。

5) 負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作,。

6) 負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備,、設(shè)施的維護(hù)和安全檢查工作。

7) 完成上級(jí)交給的其它任務(wù),。

8) 每半月對(duì)涼菜組廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn),。

1、管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：涼菜領(lǐng)班廚師,。

2,、職位概述：主要職責(zé)冷菜制作

3、主要職責(zé)：

1) 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,，加強(qiáng)同各工種的聯(lián)系,，按需要完成本崗位的任務(wù)。

2) 熟悉和掌握各類菜品的制作技術(shù),，作出既有色香味美的各類精品冷菜,。

3) 掌握每天的營(yíng)業(yè)情況，根據(jù)菜單的要求,，及時(shí)準(zhǔn)備所需的原料心制作,，以確保成品質(zhì)量。

4) 每日精心開出次日所需物品原料,，對(duì)于所需的品種,、數(shù)量、質(zhì)量,、規(guī)格以及時(shí)間要求應(yīng)注明,，便于物資及時(shí)到位,。

5) 每日做好各種開餐前的好準(zhǔn)備，仔細(xì)檢查每餐宴席菜品的最后準(zhǔn)備工作,。

6) 必須把握好每餐的菜品質(zhì)量,、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁把腐爛變質(zhì)的食品及不達(dá)標(biāo)的菜品推出廚房,。

7) 掌握好各種菜品投料標(biāo)準(zhǔn),，并做出嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，做到每餐菜品與每道菜品的質(zhì)量一致,。

8) 積極參加各項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn),，不斷提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能,，全面發(fā)展,。

9) 認(rèn)真搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格做到生熟分開,，加工處理到位,，隨時(shí)保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員,，嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間,。

10) 綜合利用原料，杜絕浪費(fèi),，愛護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具,，注意節(jié)約用水、電,、氣,、油。

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