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工廠最新管理制度 工廠的管理制度篇一

2、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。

3,、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實蜜封,，并持續(xù)整潔,，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

4,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

5,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除,。

6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等,。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸,。

9、有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

10,、員工工作時,，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子勺子等工具取用。

11,、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手,，持續(xù)雙手的清浩。

12、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生,。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。

14、在廚房工作時,，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物,。

15、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

工廠最新管理制度 工廠的管理制度篇二

一,、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”,。

2,、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3,、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作,。

4,、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5,、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制,。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

7,、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向,。

工作職責(zé)：

1,、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問題。

2,、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

4,、組織制定酒店原料的采購,，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控,。

5,、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo),、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開發(fā),，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動,。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。

9,、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

二,、廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1,、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚(yáng)和批評,、獎勵或處罰職權(quán)。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。

3、合理調(diào)動,，安排各小組組長,、廚師,、廚工的人員配置。

4,、現(xiàn)場檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé)：

1,、根據(jù)酒店的特點和要求,，制定零餐和宴會菜單。

2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3,、巡視檢查廚房工作狀況,，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。

4,、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況,，制定年度訂購計劃,。

5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式,，增加花色品種，以促進(jìn)銷售,。

6,、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。

7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗,。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表,，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單,，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān),，重要客人可親手操作,。

9、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ),。

10,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量,，了解市場供應(yīng)狀況和價格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì),、短缺，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān)。11,、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計,、改善菜單，使之更有吸引力,，不斷收集、研制新的菜點品種,，并持續(xù)地方特色風(fēng)味,。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見,，不斷改善工作。

三,、紅案爐子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤,，安排本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1,、協(xié)助廚師長制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷售價,。

2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié),、月,、周、日特色菜,。

3,、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4,、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

5,、負(fù)責(zé)零點,、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作,，與燒烤、切配,、打荷,、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6,、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地，出菜使用率,、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7,、向廚師長匯報廚房工作,，并提出推薦，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題,，客人對食品投訴及要求,、季節(jié)、月,、周,、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購,。

8,、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具,、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關(guān)如水,、電、氣,、油等是否安全關(guān)掉,。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員,、管事組

工作職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求,。2,、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3,、按組長的要求,，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物,。

4,、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料,。

5,、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋,、勺、鏟,、毛巾,、竹刷,、漏勺等,。

6、開餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊,。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)掉,。

7、理解上級的其它任務(wù),。

五,、紅案墩子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳,、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤,、工作安排

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類,、禽類,、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片,、絲,、丁、塊,、花形等),。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對其原料進(jìn)行加工,，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置,，確保開餐的正常供應(yīng),。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂,。

4、接到傳菜組的點菜后,，按“先到先制,，先難后簡，先葷后素”的原則配菜,。

5,、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組,，再由服務(wù)員告知客人,。避免引起客人的誤會。

6、對點菜單,，菜名不清楚的必須要查清配菜,，以免錯配。嚴(yán)格遵守“見單配菜,，無單不配”的原則,，配餐后保管好配菜單、以便核查,。