光陰的迅速,，一眨眼就過去了,，成績已屬于過去，新一輪的工作即將來臨,，寫好計劃才不會讓我們努力的時候迷失方向哦,。優(yōu)秀的計劃都具備一些什么特點(diǎn)呢？又該怎么寫呢,？下面是小編整理的個人今后的計劃范文,，歡迎閱讀分享，希望對大家有所幫助,。

廚房工作總結(jié)與計劃篇一

一．安全是廚房工作管理的重中之重1.培養(yǎng)員工的安全意識,，常教育常督促，對安全隱患做到及時發(fā)現(xiàn),，及時處理,。水.電.氣要及時關(guān)閉。2.食品安全,，做到廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生的常清理,，常保持。原料保證無變質(zhì)無過期,。加工食品方法要規(guī)范到位,。

二．出品管理，做到人員常學(xué)習(xí),，菜品常更新,。對不適合本賓館工。

作的人員做到及時調(diào)整,。

三．節(jié)約就是純利潤,，所以我們要做到能利用的堅決利用，原料從,。

加工到出品的流程,，操作要規(guī)范。出品要定量統(tǒng)一。

了解預(yù)定情況,，及時溝通,，做到最小庫存，做到原料不積壓不變質(zhì),。經(jīng)常到市場了解原料的質(zhì)量和價格,，進(jìn)貨要高質(zhì)量低價格，質(zhì)量不好的堅決退貨,，以保證不浪費(fèi)和菜品質(zhì)量。

各位領(lǐng)導(dǎo)：

現(xiàn)今,，我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場,，這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店。故創(chuàng)造性和特色性在2014年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要,，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色,，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。2014是面向市場,、不斷進(jìn)取,、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始之際,，我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進(jìn)取,、勇于創(chuàng)新，不斷,。

總結(jié),。

經(jīng)驗(yàn)，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,、滿足顧客需求,、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。

目標(biāo)計劃分解：

1,、出品創(chuàng)新：針對中央的八項(xiàng)規(guī)定,，對餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重,，同時,，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求發(fā)展,。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué),，及時了解本地市場動態(tài),，融會貫通，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客,，有利于進(jìn)行新的市場擴(kuò)張,，有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手,，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵,，提升產(chǎn)品競爭力。

3,、：每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時進(jìn)行沽清單,、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié)完善，對每天的急推,、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,，對每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng),。及時地加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待,、重視，并以高效的工作效率,，良好的心態(tài),，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢,、順序嚴(yán)格把關(guān),。

4、能源節(jié)約：對每天的水,、電,、氣使用嚴(yán)格合理使用，溫缸滿水后及時關(guān)閉水龍頭,，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門,，人走后及時斷電，定時定人準(zhǔn)時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備,。

5,、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用,，量化出品,，標(biāo)準(zhǔn)走單，把好驗(yàn)貨關(guān),，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳,，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工,，提高出貨率,，降低成本,。專人負(fù)責(zé)，做好原材料的儲存保管工作,，這是控制成本的重中之重,。

6、設(shè)施,、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通,，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修,，正確安全使用操作使用設(shè)施,、設(shè)備，下班前全面檢查一遍,，做到萬無一失,。

7、廚房五?；芾恚哼\(yùn)用“五常法”管理對廚房的安全、衛(wèi)生,、品質(zhì),、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升,，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品,、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費(fèi),、提高企業(yè)效率,、樹立企業(yè)形象。

8,、廚房消防安全：電器,、天燃?xì)狻⑺仍O(shè)備,，做到責(zé)任到人,，要堅決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機(jī)感和緊迫感,，警鐘常鳴,，切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作。

9,、婚宴旺季：在五一,，十一兩個婚宴旺季期間，我們要有針對性的菜品營銷計劃,，切實(shí)做好婚宴包桌質(zhì)量,，做到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合,，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時，享受到別具特色的美味佳肴。同時,，充分利用包桌來賓人數(shù)眾多的特征，在菜品上贏得賓客的好評,，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機(jī)會,。

十、忠誠企業(yè)：學(xué)會發(fā)現(xiàn)美好,，學(xué)會珍惜現(xiàn)在,，學(xué)會感恩。

人生道路上,，風(fēng)和日麗的日子會有,，風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會有，只要能學(xué)會發(fā)現(xiàn),，學(xué),。

會珍惜，學(xué)會感恩,，美好的生活就在身邊,。生活中并不缺少美，缺少的是發(fā)現(xiàn)美的眼睛和心靈,。

工作中也是如此,，也許我們會抱怨工作的繁重，也許我們會抱怨薪水的多少,，也許我們會抱怨工作環(huán)境,，也許我們會抱怨同事關(guān)系的冷漠，停止抱怨吧,！至少我們還有一份工作,！比起那些失業(yè)下崗的人們，工作著的我們就是最幸運(yùn)的,！

讓我們學(xué)會感恩吧,，感恩給我們大家創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會的老板，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司,，感恩與我們朝夕相處的每一位同事,，感恩在身后默默支持我們工作的親人們，珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切,，學(xué)會感恩,，你就是最幸福的！

十一,、工作態(tài)度：對自己負(fù)責(zé),，對團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé),。

我們選擇了左岸，就意味著選擇了她的全部,，包括她的企業(yè)文化,，她的人際關(guān)系，她的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn),，我們不可以只去埋怨她的不足,，而不去考慮她的優(yōu)點(diǎn)。否則,，工作對于你來說只能是種折磨,，相反如果你對酒店充滿了愛時，你會發(fā)現(xiàn)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點(diǎn),，你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點(diǎn),。那時，酒店的管理越來越完善,，效益越來越好,，我們自身也會得到成長和收獲！

有一句話叫“凡事歸因于己”,，我們對人對事只要能保持一顆平常心,，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議,，我想這個團(tuán)隊(duì)就不會有沖突、爭端,、抱怨和指責(zé),。團(tuán)隊(duì)呈現(xiàn)的將是真誠、和諧,、愉快,、高效的工作氛圍，我們每個人心中的愿望不都是“開心工作,，快樂生活”嗎,？讓我們每個人對自己負(fù)責(zé)，對團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé),，對企業(yè)忠誠,！

現(xiàn)如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠(yuǎn)近聞名，為了讓公司在目前的基礎(chǔ)上能走得更遠(yuǎn)更好,，將工作更加規(guī)范化,，制度化，程序化,，本人針對廚房有以下計劃：

一：菜品質(zhì)量的管理：1：內(nèi)在的質(zhì)量：對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類要細(xì)心檢查肉類質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期,，定要先進(jìn)先用,，有問題需及時和中央廚房溝通。2：外在的質(zhì)量：嚴(yán)把每道菜品的質(zhì)量,，對于每一道上到客人面前的菜做到盡善,，盡美，對菜品的搭配,，份量,，溫度以及盤邊衛(wèi)生嚴(yán)守把關(guān)，盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物,，雜物,！肉類的擺法及花紋搭配使用,嚴(yán)禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品！菜品出現(xiàn)問題,，應(yīng)正確對待和重視,，以及及時找出原因，需對制作人員提高對于菜品質(zhì)量的意識,，不斷提升菜品的質(zhì)量,。

二：制作產(chǎn)品的出菜順序1：對于出菜的順序應(yīng)按照單子上時間的先后去制作餐品，對于個別特殊的單子,，應(yīng)及時出品,，保證客人的需求.2：因我店主打經(jīng)營烤肉類，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉,，而不竄味,，肉部應(yīng)必須按照前廳烤肉順序出菜，保證肉的口感和質(zhì)量,。3：中午營業(yè)時間段類,，主食類較多，湯部對于出菜的速度應(yīng)在提升,，特殊情況高峰期階段由我來進(jìn)入廚房制作產(chǎn)品,，及時的讓客人在相對的時間內(nèi)用餐。

三：成本控制1：從食材的保存上入手,，合理計算每天的用量和預(yù)估第二天進(jìn)貨采購的數(shù)量,，通過一菜一表來規(guī)范的控制使用食材的多少，讓每個廚師養(yǎng)成一個成本意識,，不浪費(fèi)是最大的控制和節(jié)約成本,，對原材料和邊角料的合理使用，做到物盡其用,！需注意象茼蒿,，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進(jìn)先用！2：嚴(yán)格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術(shù)及培訓(xùn),。有效的提高每一樣肉的成品率四：廚房衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生管理1：定期清掃各部門區(qū)域衛(wèi)生,，及死角,，墻角，保證無異味,。無油跡2：工作結(jié)束后工具用具,，工作臺面，地面清理干凈,。3：每日例會需檢查每位廚房人員的個人衛(wèi)生,，如頭發(fā)，胡子,，指甲,，工裝，進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔,！

冰箱,，排風(fēng)，蔥絲機(jī)必須一周一次徹底清洗,！2：刀具是每個廚師必不可少的伙伴,，合理的保養(yǎng)刀具，可以有效的提高廚師的工作效率和速度,，延長刀的壽命經(jīng)常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全,，鋒利的刀切東西時，用的力氣小,，不容易打滑,，手也不容易累！

七：嚴(yán)格遵守和執(zhí)行廚房及店里的規(guī)章制度篇五：2014廚房年度工作計劃,。

行政總廚——蘇強(qiáng)報：酒店領(lǐng)導(dǎo),。

現(xiàn)今，我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場,，這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店。故創(chuàng)造性和特色性在2014年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要,，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色,，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。2014是面向市場,、不斷進(jìn)取,、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始之際,，我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進(jìn)取,、勇于創(chuàng)新，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn),，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,、滿足顧客需求,、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。

目標(biāo)計劃分解：

1,、出品創(chuàng)新：針對中央的八項(xiàng)規(guī)定,，對餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重,，同時,，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求發(fā)展,。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué),，及時了解本地市場動態(tài),，融會貫通，吸收各家之長,。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客,，有利于進(jìn)行新的市場擴(kuò)張，有利于降低產(chǎn)品成本,、提高利潤率,有利于超越競爭對手,，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力,。

3,、：每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時進(jìn)行沽清單、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié)完善,，對每天的急推,、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排,、套餐的溝通加強(qiáng),。及時地加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待、重視,，并以高效的工作效率,，良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,，針對上菜快慢,、順序嚴(yán)格把關(guān)。

4,、能源節(jié)約：對每天的水,、電、氣使用嚴(yán)格合理使用，溫缸滿水后及時關(guān)閉水龍頭,，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門,，人走后及時斷電,，定時定人準(zhǔn)時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備,。

5、成本控制：對原材料合理使用,，做到物盡其用,，量化出品，標(biāo)準(zhǔn)走單,，把好驗(yàn)貨關(guān),，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用,。做好原材料的粗加工,，提高出貨率，降低成本,。專人負(fù)責(zé),，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重,。

6,、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通,，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施,、設(shè)備,，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失,。

7,、廚房五常化管理：運(yùn)用“五常法”管理對廚房的安全,、衛(wèi)生,、品質(zhì)、效率,、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升,，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品,、提供高品質(zhì)服務(wù),、杜絕或減少浪費(fèi)、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象,。

8,、廚房消防安全：電器、天燃?xì)?、水等設(shè)備,，做到責(zé)任到人，要堅決克服麻痹思想和僥幸心理,，始終保持著如履薄冰的危機(jī)感和緊迫感,，警鐘常鳴，切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作,。

9,、婚宴旺季：在五一，十一兩個婚宴旺季期間,，我們要有針對性的菜品營銷計劃,，切實(shí)做好婚宴包桌質(zhì)量，做到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合,，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時，享受到別具特色的美味佳肴,。同時,，充分利用包桌來賓人數(shù)眾多的特征，在菜品上贏得賓客的好評,，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機(jī)會,。

十、忠誠企業(yè)：學(xué)會發(fā)現(xiàn)美好,，學(xué)會珍惜現(xiàn)在,，學(xué)會感恩。

人生道路上,，風(fēng)和日麗的日子會有,，風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會有，只要能學(xué)會發(fā)現(xiàn),，學(xué),。

會珍惜，學(xué)會感恩,，美好的生活就在身邊,。生活中并不缺少美，缺少的是發(fā)現(xiàn)美的眼睛和心靈,。

工作中也是如此,，也許我們會抱怨工作的繁重，也許我們會抱怨薪水的多少，也許我們會抱怨工作環(huán)境,，也許我們會抱怨同事關(guān)系的冷漠,，停止抱怨吧！至少我們還有一份工作,！比起那些失業(yè)下崗的人們,，工作著的我們就是最幸運(yùn)的！

讓我們學(xué)會感恩吧,，感恩給我們大家創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會的老板,，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事,，感恩在身后默默支持我們工作的親人們,，珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切，學(xué)會感恩,，你就是最幸福的,！

十一、工作態(tài)度：對自己負(fù)責(zé),，對團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé),。

我們選擇了左岸，就意味著選擇了她的全部,，包括她的企業(yè)文化,，她的人際關(guān)系，她的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn),，我們不可以只去埋怨她的不足,，而不去考慮她的優(yōu)點(diǎn)。否則,，工作對于你來說只能是種折磨,，相反如果你對酒店充滿了愛時，你會發(fā)現(xiàn)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點(diǎn),，你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點(diǎn),。那時，酒店的管理越來越完善,，效益越來越好,，我們自身也會得到成長和收獲！有一句話叫“凡事歸因于己”,，我們對人對事只要能保持一顆平常心,，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議,，我想這個團(tuán)隊(duì)就不會有沖突,、爭端,、抱怨和指責(zé)。

廚房工作總結(jié)與計劃篇二

回顧這一個月以來,，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下,，作為一名廚師長,，我始終堅持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn),、嚴(yán)要求,，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)諸多員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實(shí)現(xiàn)公司經(jīng)濟(jì)利益和社會效益,，勤勤懇懇,、兢兢業(yè)業(yè)。

現(xiàn)將一個多月來的具體工作總結(jié)如下：

一,、經(jīng)營方面：我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益,、制定較合理的經(jīng)營計劃。

如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理,，我們推出一些綠色食品和營養(yǎng)食品

二,、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育,，每天都對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn),，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。

經(jīng)過努力,，員工整體素質(zhì)得以提高,，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜,。

現(xiàn)在,，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì),、高效,、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。

三,、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是我們得以生存發(fā)展的核心競爭力,。

作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),。

我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,，做菜時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色,、香,、味穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋,，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進(jìn)不足;我們還經(jīng)常更新菜譜,，動腦筋,、想辦法、變花樣,，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。

四,、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié),。

按規(guī)定,，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時,，由我進(jìn)行不定期檢查;其次,，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理,，廚房用具也必須存放在固定位置;另外,，廚房、保鮮柜,、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量,。

我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全,，防止顧客食物中毒,，造成不必要的后果。

五,、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下,，降低成本，讓利顧客,，始終是我們追求的一個重要目標(biāo),。

作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法,。

如：掌握庫存狀況,，堅決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品,，把主菜的剩余原料做成托式菜品,，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值,，這樣就把成本控制落實(shí)到每個員工身上,，使所有廚房員工都關(guān)心成本,，從而達(dá)到效益最大化。

綜上所述,，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力,，我在廚房經(jīng)營管理方面取得了一定的進(jìn)展;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量,、成本控制,、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的進(jìn)步。

當(dāng)然,，我們也還存在不足，但面對不可抗力,，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客,，最大程度的增加營業(yè)額收入，從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果,。

從這點(diǎn)上,，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。

今后,，我一定會帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn),、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴,。

我將在這樣的基礎(chǔ)上,，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制,，同時要改進(jìn)自己的工作思路,，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新,，從而尋求在下個月創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益,。

周邊酒樓和飯店的競爭更加白熱化，但是,，我相信,，在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇,，迎接挑戰(zhàn),，走向一個收獲而火熱的七月!

與20xx 年不同，對經(jīng)過大浪淘沙的餐飲企業(yè)來說,，20xz年是充滿機(jī)遇和挑戰(zhàn)的一年,。

而餐廳要想及時適應(yīng)市場，首先得從后廚開始,。

我祝大家新年快樂!回首20xx 年工作,在各位領(lǐng)導(dǎo)幫助下,在同事的支持下,身為一名廚師長,我以身作則,高標(biāo)準(zhǔn),、嚴(yán)要求,帶領(lǐng)二三四樓廚房員工,為顧客制作精美的菜肴以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為廚房經(jīng)濟(jì)利益以及酒店社會效益,無私奉獻(xiàn),、勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè),。

1--5月我負(fù)責(zé)二樓廚房工作,，后又接手四樓廚房工作深知責(zé)任之重大，但有張總及朱師傅的支持和同事幫助我不負(fù)眾望,，以最優(yōu)秀的成績回報酒店對我的信任,。

現(xiàn)將一年來的工作總結(jié)如下:

1、菜品質(zhì)量

菜品質(zhì)量:菜肴質(zhì)量是廚房得以生存發(fā)展的焦點(diǎn)競爭力,。

我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，對每道菜都制定了嚴(yán)格用料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序,做菜時標(biāo)準(zhǔn),每道菜的色、香,、味,、型力求穩(wěn)定;還不斷聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結(jié)每日出品問題,并在每日例會中改進(jìn)。

在朱師傅的帶領(lǐng)下及廚房同事的配合下,，完成了大型宴會標(biāo)準(zhǔn)菜單的制作,，從而有效的保證了大型宴會菜品的質(zhì)量穩(wěn)定性。

三樓九曲家常菜完全按照經(jīng)濟(jì),、實(shí)惠,、量大，口味家常的特點(diǎn)來迎合市場,。

施行專菜專人制作,，菜品分配到人、責(zé)任分配到人,，從而增加了員工的責(zé)任心,。

四樓國宴廚房菜品質(zhì)量嚴(yán)格按照走高端路線、時尚前沿,，從色,、香、味,、形,、氣、質(zhì),、雅,、養(yǎng)、生等多方面考慮,，保證四樓國宴餐廳菜品作為弘潤華夏的一張名片,。

在大型宴會期間我本人將進(jìn)行全程監(jiān)控，把握每一個環(huán)節(jié)不出錯,。

同時將大型包桌菜品分配到人,，從原料加工到最后都有責(zé)任人負(fù)責(zé),。

2、成本控制

成本控制方面:在保證菜肴質(zhì)量的'前提下,降低成本,讓利顧客,。

我也總結(jié)出一套降低成本的方法,。

如:庫存狀態(tài),堅決"先進(jìn)先出"原則,把存貨較長的原料盡快銷售出去，向“零”庫存靠攏;研究制造無成本菜品,把主菜的剩余廢棄原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道所用原料的單價,學(xué)會估算原料的成本,就把成本控制到每個員工身上,使所有廚房員工都養(yǎng)成節(jié)約意識,從而效益最大化,。

3,、管理

每日聽取前臺意見和賓客及質(zhì)檢部意見，在每天廚房例會中,，拿出來解決,，堅決執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，不徇私情,。

在四月份的時候酒店給我一次出外北京學(xué)習(xí)的機(jī)會,，通過這次學(xué)習(xí)認(rèn)識到自己在管理工作上，與國內(nèi)知名酒店餐飲同行還存在差距,，在今后的工作中多向國際,、國內(nèi)知名酒店企業(yè)學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn),、優(yōu)秀菜品,，從而來提升自身的管理水平及烹飪技術(shù)。

4,、菜品創(chuàng)新

在菜品創(chuàng)新方面我們集思廣益,，聚集大家的力量，師傅級每月每人最少出兩道新菜品,。

我本人將做好新菜品創(chuàng)新工作平臺支持,，讓員工能夠充分的展現(xiàn)自己，從而為酒店在菜品競爭方面提供源泉,。

同時出現(xiàn)了許多優(yōu)秀菜品例如;弘潤招牌雞,、毛紙燒餅、蘿卜絲餅,、德式蒜香蝦,、蟹肉燒粉皮等，贏得了許多客人的好評,。

5,、衛(wèi)生

衛(wèi)生方面:嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生安全法》,抓好食品衛(wèi)生安全工作,把握好食品加工的各個環(huán)節(jié)。

按規(guī)定,劃分每個員工各自的衛(wèi)生區(qū)域,，不留死角衛(wèi)生,。

規(guī)定食品原料分類存放,生熟分開、素葷分開,。

把工作做到每個細(xì)節(jié),，從而有效地防止防止顧客食物中毒事件發(fā)生,避免不必要的事故發(fā)生,。

6、安全

安全方面;做到了全年沒有食物中毒事件發(fā)生,、沒有任何安全隱患,、沒有較大工傷事故。

在消防知識方面做到人人會背,，會使用滅火器材,。

懂得四個能力、三會三化,、會報警程序,、數(shù)值酒店和工作區(qū)域疏散通道位置、數(shù)量和方向及酒店滅火器種類,。

感謝張總,、朱師傅對我的信任及大力支持，讓我在2014廚房工作中畫上了完美的句號,。

綜上所述,在本年度,廚房團(tuán)隊(duì)的不斷努力,在菜品創(chuàng)新,、菜肴質(zhì)量、成本控制,、員工素質(zhì),、食品安全等都有較好的成績。

我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性,。

廚房工作總結(jié)與計劃篇三

歡迎借鑒參考,。

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，保證質(zhì)量。

二,、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板,、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,。

三、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用,、備貨,、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊,、生熟分開，每天進(jìn)行整理,，防止食品變質(zhì),，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報廚師長處理,。

四,、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上,，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,，火功菜認(rèn)真對待,，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間,。

五,、嚴(yán)格把好食品。

衛(wèi)生關(guān),，從進(jìn)貨,、領(lǐng)料,、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查,，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,，對刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒。

六,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,，對廚師進(jìn)行編號，署名制度,，進(jìn)行跟蹤服務(wù),，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七,、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色,、香,、味、型更適合人們口味的變化,。

一,、廚房與其它部門(營銷部、采購部,、廣告部),，緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求,，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā),。

1、對菜品的營養(yǎng),、質(zhì)量,、原料、器皿的要求進(jìn)行了解,。

2,、對菜品價位、促銷手段,、銷售量,、廣告宣傳進(jìn)行了解。

3,、對市場容量,，顧客需求，消費(fèi)心理趨向,，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解,。

二、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流,，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策,，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎勵,，并使其制度化,，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

三,、成立產(chǎn)品開拓小組,，由廚房牽頭，有采購,、營銷部門參與,。根據(jù)市場信息,，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

四,、定期收集新產(chǎn)品開發(fā),。

建議書。

通過評估,、鑒定,。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式,。

五,、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長,、主廚進(jìn)行評估,、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎懲,。

民以食為天,，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作,，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù),、知名度，有著不可低估的作用,，為此,，特制訂本計劃。

一,、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu),。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理,。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員,。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生,。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,，督促每天衛(wèi)生工作)。

二,、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀,。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,，由班組主管執(zhí)行。

三,、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工,、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則,。

1,、地面、天棚整潔,、無垃圾,、臟物。

2,、墻壁潔凈,，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng),、無積塵,、無亂張貼、無亂刻劃,。

3,、制作間各種主、配料陳列有序,，不同的餐具有固定的擺放位置,，制作人員不混用佐料、器具,，顛三倒四影響衛(wèi)生,。

4、墻角保持清潔,，列雜物,、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃,。

5,、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。

6,、為保證下水管道暢通,，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理,。

四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行,，杜絕中毒事故發(fā)生,，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。

1,、嚴(yán)格堅持“四隔離”制度,，即生與熟，成品與半成品,，食品與雜物,，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾,，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生,。

五、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理,，督促員工搞好自身衛(wèi)生,。

1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,，“健康證”,、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。

2,、患有傳染性疾病者,，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

3,、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋,、過高的高跟鞋,，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,，不準(zhǔn)抽煙,、嚼檳榔，吃瓜子等食品,，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

六,、凡違反上述條款者,，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

對有如下表現(xiàn)的員工,，應(yīng)給予獎勵：

一,、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的,。

二,、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的,。

三,、維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣,，事跡突出的,。

四、技術(shù)熟練,，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的,。

五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸,、拿,、偷、盜商品,，銷售或其它有價值的憑單,，情況屬實(shí)的。

六,、一貫忠于職守,，奉公廉潔，拒收賄賂,，謀私利有突出事跡的,。

七、利用業(yè)余時間修舊利廢,，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支,，有突出貢獻(xiàn)的。

八,、其它值得獎勵的行為,。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

一,、在店內(nèi)打架斗毆,，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資,，損環(huán)的公共財物由當(dāng)事人照價賠償,。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款,。

二,、因工作失誤造成火災(zāi),、火警、被偷,、被盜,、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰,。

三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多少,，處于倍的罰款,。

四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,，擅自調(diào)換,，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元,。

五,、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。

六,、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量,，酒店信譽(yù)的除按價賠償損失外,，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

七,、故意摻和佐料,，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為,。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款,。

八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,，直接給親友,，熟人等顧客配菜、炒菜,，份量擅自加多的罰款元,。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,，以低價菜換實(shí)際高價菜,，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價的倍罰款。

十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,，挖酒店“墻角”的,，一次罰款元。

十一,、員工進(jìn)入廚房,。涼菜間偷拿,、偷吃食品的罰款元,，制作人員在場，不予制止的并罰,。

十二,、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)該參加,，有急事須向召集人請假,，沒有請假的，無故缺席的罰款元,。

以上條例由廚師長,、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門用于獎勵,。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的,，將對各部門負(fù)責(zé)人罰款元。

廚房生產(chǎn)流程包括加工,，配份和烹調(diào)三個程序,。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié),，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

1,、對菜譜,、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂,。

量標(biāo)準(zhǔn),。

糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控,。

4,、按廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法,。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作,，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé),。其次,，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān),，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé),。

不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn),。

一,、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，保證質(zhì)量,。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),，按菜譜,、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板,、灶臺衛(wèi)生,，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,。

三,、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用,、備貨,、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊,、生熟分開，每天進(jìn)行整理,，防止食品變質(zhì),，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報總廚處理,。

四,、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上,，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待,，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五,、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),，從進(jìn)貨、領(lǐng)料,、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查,，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,，對刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒,。

六,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師炒菜流程進(jìn)行跟蹤服務(wù),，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量,。

七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善,，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色,、香,、味、型更適合人們口味的變化,。

一,、廚房與其它部門(營銷部、采購部,、公關(guān)策劃部),，緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求,，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā),。

1、對菜品的營養(yǎng),、質(zhì)量,、原料、器皿的要求進(jìn)行了解,。

2,、對菜品價位、促銷手段、銷售量,、廣告宣傳進(jìn)行了解,。

3、對市場容量,，顧客需求,，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解,。

二,、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策,，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系,，對合理化建議進(jìn)行有效獎勵，并使其制度化,，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識,。

三、成立產(chǎn)品開拓小組,，由廚房牽頭,，有采購、營銷部門參與,。根據(jù)市場信息,，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

四,、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,，通過評估、鑒定,。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書,，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式,。

五,、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長,、主廚進(jìn)行評估,、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎懲,。

民以食為天,，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作,，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù),、知名度,，有著不可低估的作用，為此,，特制訂本計劃,。

一、建立衛(wèi)生質(zhì)檢小組,。

二,、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式,。

三,、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé),、落實(shí)到人”的原則,。

1、地面,、天棚整潔,、無垃圾、臟物,。

2,、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物,、無蛛網(wǎng)、無積塵,、無亂張貼,、無亂刻劃。

3,、制作間各種主,、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置,，制作人員不混用佐料,、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生,。

4,、墻角保持清潔，列雜物,、無亂堆碼,，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

5,、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi),。

6,、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通知部門主管和相關(guān)部門進(jìn)行處理,。

四,、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生,，對人們的身體健康負(fù)責(zé),。

1、嚴(yán)格堅持“四隔離”制度,，即生與熟,，成品與半成品，食品與雜物,，藥物,，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生,。

五,、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生,。

1,、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員須持證上崗，“健康證”并每年進(jìn)行休格檢查,。

2,、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班,。

3,、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中,，不準(zhǔn)穿拖鞋,、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,，吃瓜子等食品,，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油,。

企業(yè)重在管理,，管理的好壞直接影響該企業(yè)在市場上的聲譽(yù)以及遠(yuǎn)大的發(fā)展方向，并且是該企業(yè)生死存亡的關(guān)鍵因素,，由此可見管理的重要性;餐飲企業(yè)與其它企業(yè)的管理在有些方面是完全不一樣的,，其它企業(yè)可以使用機(jī)械化自動生產(chǎn),，流水線作業(yè)，而餐飲業(yè)全部是純手工制作,，部分工作是機(jī)械無法替代的,，但最主要的決定性因素在于人的管理。因此,，餐廳廚房管理大致可分為：人員管理,，成本控制管理，產(chǎn)品管理,，衛(wèi)生等方面的管理,。

在規(guī)定的時間內(nèi)完成其學(xué)習(xí)指標(biāo)使每位員工明確知道自己在每一階段所必須掌握其操作技能等各方面知識能夠讓員工有計劃性的增長和進(jìn)步。5)管理層制定月.周“行事令”可以達(dá)到每項(xiàng)工作有計劃有條不紊的進(jìn)行,。6)對所有員工執(zhí)行定期考核以達(dá)到每項(xiàng)工作的質(zhì)量與效率有所保障,。7)制定各工作崗位的工作職責(zé)和職能范圍。

1)食材成本：a對進(jìn)貨方面嚴(yán)格把關(guān),，杜絕以次充好,，以劣充優(yōu)之現(xiàn)象發(fā)生，可根據(jù)日/周銷量進(jìn)行有計劃的補(bǔ)充原料,，防止原料過多積壓,，造成變質(zhì)浪費(fèi)，無形之中帶來成本偏高的現(xiàn)象,，b盡量實(shí)行廢料利用,，以提高原料利用率，做到物盡其用,，可以無行當(dāng)中降低成本,，提高營業(yè)額，使原料能創(chuàng)造出更大的價值,，c計算原料凈料率，以便有計劃的使用原料,，把廢料率降到最低,，d對浪費(fèi)或變質(zhì)原料進(jìn)行登記，以便日后查找浪費(fèi)原因有所依據(jù),，并可以進(jìn)行針對性的改善,。

2)非食材成本：制定每月?lián)p耗百分比，使員工明確了解餐具器具的正確使用方法,，做到輕拿輕放(如餐具,，盤子等)，降低器具器皿的損耗率,。

3)固定資產(chǎn)成本：一般指設(shè)備設(shè)施方面,，對所有員工進(jìn)行設(shè)備設(shè)施的正確使用教導(dǎo),，掌握其正確的操作方法，減少損壞,，以便減少維修次數(shù)或更新概率,，從而降低維修費(fèi)用。

4)人力成本：對餐廳的人力招聘應(yīng)有計劃性,，不可盲目從事,，在定崗定位定員的工作之后，鍛煉員工的操作技能熟練性,，以提高員工的工作效率,，在具體工作當(dāng)中尋找其工作技巧，以便降低人員使用率和薪資額度,。

5)其它資源成本控制：主要取決于非營業(yè)時間的控制,。在非營業(yè)時間內(nèi)，盡量做到隨手關(guān)閉的習(xí)慣,，如外場照明設(shè)施的開關(guān),，內(nèi)場電器設(shè)備的開關(guān)時間以及長流水現(xiàn)象，杜絕以上幾大方面的現(xiàn)象發(fā)生,。

三產(chǎn)品管理：1)一個餐廳或酒店,，沒有一個可以吸引顧客的亮點(diǎn)，那么,，該企業(yè)在市場上的地位將會大打折扣,，所以，首先要有自己的特色菜品,，其次是主打菜肴,，以便吸引顧客的眼球。2)制定單一產(chǎn)品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),，原料加工標(biāo)準(zhǔn),，菜品成型標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一操作流程,，嚴(yán)格把關(guān),。3)外場及時搜索顧客的反饋意見，與內(nèi)場及時的進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào),，以提高產(chǎn)品質(zhì)量,，達(dá)到顧客所需，4)定期推陳出新,，增強(qiáng)顧客的新鮮感,，滿足顧客對新產(chǎn)品的追求力度，5)制定原料采購標(biāo)準(zhǔn),，按照其規(guī)定質(zhì)量進(jìn)行護(hù)理的采購,，以確保菜肴質(zhì)量,，6)對每一員工進(jìn)行菜品正確操作培訓(xùn)，以達(dá)到菜品色,，香,，味的統(tǒng)一。

四衛(wèi)生管理：有一句古話,，餐飲的發(fā)展如何,，首先看它的衛(wèi)生如何，若連簡單的衛(wèi)生都不能得到保障,，那這個企業(yè)將不會有太大的發(fā)展空間,，做食品的最主要的就是衛(wèi)生工作，因?yàn)檫@直接影響到人的身體健康,，所以,，要有一套完善的衛(wèi)生管理體系，1)要讓每位員工養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣,，營造良好的工作環(huán)境,，創(chuàng)造優(yōu)雅的工作氛圍，2)制定出日,，周衛(wèi)生計劃,，并嚴(yán)格執(zhí)行，加大檢查力度,，不定期的進(jìn)行檢查,，做到全店無死角。3)對垃圾和餐后泔水進(jìn)行統(tǒng)一管理,，嚴(yán)禁胡亂擺放,，防止污染周圍環(huán)境。4)對衛(wèi)生工作要有專人負(fù)責(zé)管理和檢查,。

五疑難點(diǎn)：1)執(zhí)行力度,，主要看其主管領(lǐng)導(dǎo)方法，對待工作細(xì)節(jié)的重視程度,。2)檢查力度,，就是上一級領(lǐng)導(dǎo)對下一級工作要求，是不是進(jìn)行及時的檢驗(yàn)其完成率,。3)當(dāng)某一制度出臺之后，能否有效的醫(yī)治執(zhí)行下去,，盡量避免中途荒廢,，4)建議定期舉行全員座談會，讓所有員工暢所欲言,，發(fā)表其想法和看法,，做有效的溝通,。

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廚房工作總結(jié)與計劃篇四

與20xx年不同,，對經(jīng)過大浪淘沙的餐飲企業(yè)來說,，20xx年是充滿機(jī)遇和挑戰(zhàn)的一年。

而餐廳要想及時適應(yīng)市場,，首先得從后廚開始,。

我祝大家新年快樂!回首20xx年工作,在各位領(lǐng)導(dǎo)幫助下,在同事的支持下,身為一名廚師長,我以身作則,高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,帶領(lǐng)二三四樓廚房員工,為顧客制作精美的菜肴以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為廚房經(jīng)濟(jì)利益以及酒店社會效益,無私奉獻(xiàn),、勤勤懇懇,、兢兢業(yè)業(yè)。

1--5月我負(fù)責(zé)二樓廚房工作,，后又接手四樓廚房工作深知責(zé)任之重大,，但有張總及朱師傅的支持和同事幫助我不負(fù)眾望，以最優(yōu)秀的成績回報酒店對我的信任,。

1,、菜品質(zhì)量。

菜品質(zhì)量:菜肴質(zhì)量是廚房得以生存發(fā)展的焦點(diǎn)競爭力,。

我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，對每道菜都制定了嚴(yán)格用料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序,做菜時標(biāo)準(zhǔn),每道菜的色、香,、味,、型力求穩(wěn)定;還不斷聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結(jié)每日出品問題,并在每日例會中改進(jìn)。

在朱師傅的帶領(lǐng)下及廚房同事的配合下,，完成了大型宴會標(biāo)準(zhǔn)菜單的制作,，從而有效的保證了大型宴會菜品的質(zhì)量穩(wěn)定性。

三樓九曲家常菜完全按照經(jīng)濟(jì),、實(shí)惠,、量大，口味家常的特點(diǎn)來迎合市場,。

施行專菜專人制作,，菜品分配到人、責(zé)任分配到人,，從而增加了員工的責(zé)任心,。

四樓國宴廚房菜品質(zhì)量嚴(yán)格按照走高端路線、時尚前沿,，從色,、香、味、形,、氣,、質(zhì)、雅,、養(yǎng),、生等多方面考慮，保證四樓國宴餐廳菜品作為弘潤華夏的一張名片,。

在大型宴會期間我本人將進(jìn)行全程監(jiān)控,，把握每一個環(huán)節(jié)不出錯。

同時將大型包桌菜品分配到人,，從原料加工到最后都有責(zé)任人負(fù)責(zé),。

2、成本控制,。

成本控制方面:在保證菜肴質(zhì)量的前提下,降低成本,讓利顧客,。

我也總結(jié)出一套降低成本的方法。

如:庫存狀態(tài),堅決"先進(jìn)先出"原則,把存貨較長的原料盡快銷售出去,，向“零”庫存靠攏;研究制造無成本菜品,把主菜的剩余廢棄原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道所用原料的單價,學(xué)會估算原料的成本,就把成本控制到每個員工身上,使所有廚房員工都養(yǎng)成節(jié)約意識,從而效益最大化,。

3、管理,。

每日聽取前臺意見和賓客及質(zhì)檢部意見,，在每天廚房例會中，拿出來解決,，堅決執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度,，不徇私情。

在四月份的時候酒店給我一次出外北京學(xué)習(xí)的機(jī)會,，通過這次學(xué)習(xí)認(rèn)識到自己在管理工作上,，與國內(nèi)知名酒店餐飲同行還存在差距，在今后的工作中多向國際,、國內(nèi)知名酒店企業(yè)學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn),、優(yōu)秀菜品，從而來提升自身的管理水平及烹飪技術(shù),。

4,、菜品創(chuàng)新。

在菜品創(chuàng)新方面我們集思廣益,，聚集大家的力量,，師傅級每月每人最少出兩道新菜品。

我本人將做好新菜品創(chuàng)新工作平臺支持,，讓員工能夠充分的展現(xiàn)自己,，從而為酒店在菜品競爭方面提供源泉。

同時出現(xiàn)了許多優(yōu)秀菜品例如;弘潤招牌雞、毛紙燒餅,、蘿卜絲餅、德式蒜香蝦,、蟹肉燒粉皮等,，贏得了許多客人的好評。

5,、衛(wèi)生,。

衛(wèi)生方面:嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生安全法》,抓好食品衛(wèi)生安全工作,把握好食品加工的各個環(huán)節(jié)。

按規(guī)定,劃分每個員工各自的衛(wèi)生區(qū)域,，不留死角衛(wèi)生,。

規(guī)定食品原料分類存放,生熟分開、素葷分開,。

把工作做到每個細(xì)節(jié),，從而有效地防止防止顧客食物中毒事件發(fā)生,避免不必要的事故發(fā)生。

6,、安全,。

安全方面;做到了全年沒有食物中毒事件發(fā)生、沒有任何安全隱患,、沒有較大工傷事故,。

在消防知識方面做到人人會背，會使用滅火器材,。

懂得四個能力,、三會三化、會報警程序,、數(shù)值酒店和工作區(qū)域疏散通道位置,、數(shù)量和方向及酒店滅火器種類。

感謝張總,、朱師傅對我的信任及大力支持,，讓我在2014廚房工作中畫上了完美的句號。

綜上所述,在本年度,廚房團(tuán)隊(duì)的不斷努力,在菜品創(chuàng)新,、菜肴質(zhì)量,、成本控制、員工素質(zhì),、食品安全等都有較好的成績,。

廚房工作總結(jié)與計劃篇五

1、辦公用品管理方面：

在辦公用品管理工作上,，以前是不定期申購辦公用品,，隨用隨買，今年首先規(guī)定了辦公用品申購時間，為每兩月申購一次,，并且在三月份清理了庫房,，把自酒店開業(yè)以來的陳年辦公用品包括：零時住宿押金單、明細(xì)表,、各部門的文件夾,、文件袋、信紙,、各部門的預(yù)訂單等,，統(tǒng)一整理出來給個部門領(lǐng)用，所有的碳素筆都給領(lǐng)筆芯,，所有的拖把及塑膠手套等勞保用品都是“以舊換新”領(lǐng)用,。行政部依照《辦公用品管理辦法》嚴(yán)格按照酒店規(guī)定執(zhí)行領(lǐng)用程序，“先申購,、再領(lǐng)用,，申購單必須要有部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)用”。各部門領(lǐng)用物品采用“專人領(lǐng)用”的辦法,，做到有計劃領(lǐng)用,，在領(lǐng)用的同時向各部門領(lǐng)用人提倡節(jié)約，從而達(dá)到降低辦公用品費(fèi)用的目的,，為各個部門的正常工作提供了良好的條件,，保障了各部門工作的正常運(yùn)行。而且通過一年的領(lǐng)用,，庫房里陳年辦公用品已經(jīng)全部領(lǐng)用完畢,，僅這一項(xiàng)就為酒店節(jié)約了不少費(fèi)用。

2,、員工餐方面：

為了讓員工吃好住好安心工作,，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持下，從以往每三個月調(diào)整一次菜譜,，改為一月調(diào)整一次,，到現(xiàn)在的一周調(diào)整一次菜譜，而且員工餐菜譜一律以各部門反饋上來的菜譜為準(zhǔn),，每天的菜都做到葷素搭配,，每周末吃一次燉肉，每周一協(xié)助員工餐包一次包子,，給員工改善伙食,。針對員工餐工作人員服務(wù)態(tài)度不好和衛(wèi)生不好的問題，下發(fā)了“服務(wù)態(tài)度機(jī)制”和“員工餐衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)”機(jī)制,，對員工餐進(jìn)行規(guī)范化管理,，對打飯員工態(tài)度惡劣的處以嚴(yán)厲罰款處理,，機(jī)制落地之后，員工打飯再也沒有抱怨服務(wù)不到位等現(xiàn)象,，并且員工餐伙食質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度都得到員工的一致認(rèn)可,。

3、員工宿舍方面：

為提高員工宿舍規(guī)范化的管理,，制定了“宿舍節(jié)能降耗機(jī)制”,，和“宿舍衛(wèi)生與安全機(jī)制”以及“員工宿舍流動紅旗評比”獎罰措施、制定了宿舍值日表,。做到定期檢查宿舍衛(wèi)生及安全問題。針對宿舍床上用品陳舊問題,，在今年三月份為酒店新老員工在網(wǎng)上定制了150套特價床上用品三件套,，員工領(lǐng)用一套，為酒店繳納30元押金,，走時不退的在工資里扣50元,，這一措施得到員工的普遍歡迎。為使員工充分享受到家的溫暖,，每兩個月給住宿員工發(fā)放肥皂等生活用品,，每兩個月流動紅旗評比一次，評比優(yōu)勝宿舍宿舍長獎勵50元,，成員每人20元禮物,，這一評比，使宿舍長充分管理好了宿舍的衛(wèi)生,，每次評比之后員工都興趣高漲,，員工也很喜歡這種福利發(fā)放形式。針對宿舍整體有異味現(xiàn)象,，對宿舍阿姨制定了“宿管衛(wèi)生責(zé)任機(jī)制”,，每天必須打掃兩次衛(wèi)生，每周用潔廁靈徹底清理一次廁所和便池,，這樣一來使住宿環(huán)境衛(wèi)生有了明顯改善和提高,。

4、員工文化活動方面：

經(jīng)為我們的員工開了綠色通道,，讓我們的員工業(yè)余文化生活不再枯燥乏味,。

針對員工個人發(fā)展方面，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持下,，我們協(xié)助餐飲部和客房部制定了“員工晉升機(jī)制”而且已經(jīng)成功的舉辦了酒店第餐飲部員工晉升活動,，這一機(jī)制的落地，得到員工的普遍認(rèn)可,，并且都積極的準(zhǔn)備及參與,。這一活動的舉辦,，對于員工自身來說，對自身以后的工作有了目標(biāo)和動力,，也讓員工意識到了對將來的人生規(guī)劃,。

二、質(zhì)檢工作,。

今年行政部首先把質(zhì)檢工作做為主要工作來抓,，以往質(zhì)檢以檢查衛(wèi)生為主，查完后不進(jìn)行處罰,，所以質(zhì)檢工作陷入了流程化,、形式化，酒店餐飲整體的衛(wèi)生質(zhì)量沒有實(shí)質(zhì)性改善,，鑒于這種情況,，行政部今年增加質(zhì)檢頻率，質(zhì)檢由每周一次改為每周三次,，除周四進(jìn)行例行質(zhì)檢外,，每周還不定期進(jìn)行突擊檢查，對突擊檢查出的問題,，在周四進(jìn)行著重檢查,，并立即打印質(zhì)檢報告，責(zé)令相關(guān)問題部門在規(guī)定期限內(nèi)進(jìn)行整改,，并在周五進(jìn)行復(fù)檢,，打印復(fù)檢報告，了解整改進(jìn)程,。此外行政部在質(zhì)檢工作上特別制定了“質(zhì)檢細(xì)則”和“質(zhì)檢責(zé)任機(jī)制”,，著重列出了質(zhì)檢中檢查的項(xiàng)目，其中包括衛(wèi)生,、禮節(jié)禮貌,、紀(jì)律行為、儀容儀表,、設(shè)施設(shè)備,、工作技能等方面，并規(guī)范了獎罰標(biāo)準(zhǔn),，使各項(xiàng)獎罰做到有據(jù)可依,。徹底改變了以往對問題部門責(zé)任人處罰時，當(dāng)事人不配合,、不愿意的現(xiàn)狀,。細(xì)則下發(fā)到各部門，明確了各部門衛(wèi)生區(qū)域和職責(zé)規(guī)范,。在質(zhì)檢中發(fā)現(xiàn)重大問題能夠及時向酒店領(lǐng)導(dǎo)反饋,，爭取盡快解決,。通過這種方式提高了質(zhì)檢工作效能率，并且在“質(zhì)檢責(zé)任機(jī)制”落地之后,，各部門嚴(yán)格按照具體質(zhì)檢細(xì)則進(jìn)行自罰,，質(zhì)檢工作變得不再舉步維艱，部門與部門之間切實(shí)做到了自檢,、自查再質(zhì)檢的密切配合,。

廚房工作總結(jié)與計劃篇六

在工作方面，我應(yīng)該重視自身的不足,，在工作中積極的改進(jìn)自身,，加強(qiáng)個人反思，認(rèn)識到自身在工作中的問題,，并積極改進(jìn),。

2.加強(qiáng)溝通。

在日常的工作中多與其他同事交流,，聽取他人的意見。此外,，對于領(lǐng)導(dǎo)和同事們的批評也好,，抱怨也罷，要積極的吸收其中的感受,，并認(rèn)識到自身在工作中還不讓人滿意的地方,，積極去開拓新的方式，并積極的完善自身的工作能力,。

二,、人員檔案的整理。

要做好檔案的管理工作,，及時更新員工檔案,，確保在職人員的信息完整，整理離職人員的信息檔案,，并按照規(guī)定存放,。此外，對于信息不全或是需要補(bǔ)充的,，要及時的做好補(bǔ)充,，保證嚴(yán)格按照規(guī)定秩序完成。

三,、招聘方面,。

首先要積極的與各部門領(lǐng)導(dǎo)做好溝通確認(rèn)，了解目前各部門人員缺乏情況,，根據(jù)需求指定招聘計劃,，并積極的在三月修改招聘信息,，并參加附近的一些招聘會。

其次,，對于崗位的需求也要詳細(xì)的了解,，避免招到的新人不能滿足崗位的需求導(dǎo)致資源浪費(fèi)的情況。

四,、培訓(xùn)方面,。

在新人加入后，要及時的做好培訓(xùn)準(zhǔn)備,，根據(jù)公司的文化理念和規(guī)范要求做好相應(yīng)的培訓(xùn)課程,。提高員工的能力以及工作形象。

另外,，對于新加入的新人,，要更加嚴(yán)格的加強(qiáng)管理，保證公司的秩序的改進(jìn),。逐步提升公司員工的管理性,。

廚房工作總結(jié)與計劃篇七

優(yōu)勢：

我們的劣勢：

就目前了解和掌握的人保壽險公司相關(guān)精神，結(jié)合壽險市場的現(xiàn)狀,，立足當(dāng)下,、放眼未來，制定本工作計劃,。

（一）隊(duì)伍,。

（二）業(yè)務(wù)。

（一）領(lǐng)導(dǎo)支持上級領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和鼓勵是支持中的重中之重,；

（三）硬件支持必要的公司基礎(chǔ)布置及辦公設(shè)備,；

廚房工作總結(jié)與計劃篇八

廚師是以烹飪?yōu)槁殬I(yè),，以烹制菜點(diǎn)為主要工作內(nèi)容的人,。廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早，大約在奴隸社會,，就已經(jīng)有了專職廚師,。隨著社會物質(zhì)文明程度的不斷提高,，廚師職業(yè)也不斷發(fā)展，專職廚師隊(duì)伍不斷擴(kuò)大,，根據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計,，21世紀(jì)初，世界廚師隊(duì)伍已發(fā)展到數(shù)千萬人,，中國素以烹飪王國著稱于世,，廚師力量和人數(shù)。以下是小編收集整理的廚房,。

與計劃范文,，歡迎借鑒參考,。

1、按規(guī)定日期換工服,，避免工作服過臟加大洗滌費(fèi)用,，按規(guī)定3天一頂帽子，嚴(yán)防發(fā)皺,，油污破損;如果有人愛惜則給以獎勵,，否則進(jìn)行扣分處理。

2,、保鮮紙和錫紙盡可能重復(fù)使用,，使用時長度應(yīng)控制在最小限度，嚴(yán)防大手大腳,，所用調(diào)料應(yīng)做到瓶,，袋干凈。清潔用品使用后,，要清洗干凈保存在使用,。如鋼絲球，百潔絲,，拖布,，抹布;當(dāng)天洗干凈掛好，以免用更多的水,。

3、砧板;刀具人手一把,，使用期限為3個月,，并已舊換新，蔬菜摘洗禁止一切刀切,，精挑細(xì)選做到物盡其用,。一浸泡的方式，以免用更多的水,。

4,、隨手關(guān)水關(guān)電，起鍋關(guān)煤氣;杜絕煤氣火常著,，節(jié)約用水,，禁止常流水，所有香料包需反復(fù)使用兩次以上,，禁止不扎料包烹制食品,，一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用，主要針對打荷人員,，用完后統(tǒng)一洗干凈裝起來,，下次繼續(xù)使用,。

5、禁止直接用洗滌靈洗餐具,，用具,，應(yīng)用水和洗滌靈以6：1的比例調(diào)開在用，各部門所用老油做到自我消化,，不準(zhǔn)積有大量老油,。

6、員工餐饅頭大小不要超過二兩,，飯菜合理配置,，值班員應(yīng)收好當(dāng)日剩余飯菜。若員工饅頭過大,，很多人喜歡掰開吃,，剩余的一半就沒誰愿意去吃了，造成了不必要的浪費(fèi),。

7,、砧板所配菜品，必須按主輔料份量單,，以便掌握好分量,，不能忽多忽少，凍貨應(yīng)該在晚間解凍,，不是緊急情況下不準(zhǔn)用水沖及泡發(fā),，以免影響用料質(zhì)量和菜品口味，半成品,，腌制品存放3天后應(yīng)及時通知前廳推銷,，以免變質(zhì)。

8,、根據(jù)營業(yè)情況備料,，所有食品應(yīng)按計劃采購，所剩料合理使用,，禁止扔掉,，購貸準(zhǔn)確，避免積壓造成浪費(fèi),，各檔口主管一定要查清庫存在補(bǔ)貸,，不可重復(fù)購置，造成積壓,。

9,、熟悉設(shè)備工作情況，禁止設(shè)備不正常工作，如年代較久的冰箱,，開機(jī)時間超過16小時會發(fā)出噪音,，所以在使用16小時之前關(guān)一會，以免設(shè)備維修增加費(fèi)用,。

10,、各班組應(yīng)多溝通，用料因材施藝;物盡其用,，變廢為寶,。如：家常菜組的芹菜根無法入菜，可以支配給涼菜組入菜;湘菜組的小青菜兩天沒用完,，而粵菜組的小青菜不夠用,，所以兩組協(xié)調(diào)使用。

11,、去皮原料應(yīng)使用削皮刀,，不慎損壞餐具設(shè)備者，應(yīng)主動告知主管部門,，如有隱瞞者將嚴(yán)懲,，原料上漿，掛粉,，應(yīng)注意尺度,，禁止使用時浪費(fèi);比如漿牛肉時，500克牛肉放5克嫩肉粉即可,，超過這個分量,，這些肉就給漿壞了，不能用了,，蒜香骨,，雞翅中都存在這種情況。

12,、各水龍頭，電器開關(guān),，應(yīng)輕開輕關(guān);洗刷笊籬,，油勺時禁止用力敲打，使用期為兩個月,，法香各種鮮花可反復(fù)使用,。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤里頭有無完整的花朵，如果有,，需挑出來沖洗干凈,，送回廚房消毒后再使用。

13、使用原料時,，要本著先進(jìn)先出的原則,，禁止退回粗加工間。如：先處理過貨時間較長的原料防止他們變質(zhì),，否則退回粗加工間,。刻畫所剩的蘿卜,，可洗干凈后在刻,，并保留原料，合理使用,。切姜片應(yīng)清洗生姜,，邊角料可榨姜汁。

14,、燒各美鐵板時應(yīng)把火調(diào)適中,，減少煤氣浪費(fèi)。炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用,，禁止油溫過高,，因?yàn)楦衫苯穪碚f價格也不便宜，不能用一次就仍掉,，打出的辣椒可以在用一次,，如水煮魚辣椒，紅油辣椒,。

15,、洗餐具時使用浸泡法，節(jié)約洗滌靈,，如有頑漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗,，干凈了又節(jié)省了洗滌靈煮、醬,、鹵食品時,，蔥姜蒜的用量應(yīng)適量，避免浪費(fèi),，肉類提純,，要有正常出率，如：廚房規(guī)定了各種肉類的提純率不能縮水太嚴(yán)重,，2.5千克里脊肉,，規(guī)定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果達(dá)不到此標(biāo)準(zhǔn),，說明剃筋膜時連肉也剔掉了一部分了,。

16,、削下來的西芹皮，南瓜皮,，金瓜皮,，大蔥頭和蔥葉子必須用于做蔥油，南瓜油,，豉油汁,，禁止用勺敲打炒鍋，水龍頭等用具,，鹵肉的湯汁不要倒掉,，應(yīng)保存做員工餐，組長把工具用具分配到人,，堅持每月盤點(diǎn),，防止丟失用具。

17,、炒鍋禁止日日燒,，使用的最低期限為60天。如：有的師傅喜歡燒鍋,，以便清洗,，實(shí)際上這樣是錯誤的，不僅縮短了鍋的壽命,，而炒菜時還容易粘鍋,，馬勺，不銹鋼制品禁止摔仍,，應(yīng)輕拿輕放,，毛巾應(yīng)日日清洗消毒，使用期為30天,。

1,、我們繪制一張成本控制表，在表格上填上每天的生抽,，調(diào)料,，原料成本，電腦中的表格就會生成每天的總成本,，如果再填上當(dāng)天的營業(yè)額,，表格中就會自動生成當(dāng)天的毛利率。

2,、成本控制表格大致布局依次為：川菜檔口，杭幫菜檔口,，粵菜檔口,，湘菜檔口，涼菜檔口，面點(diǎn)點(diǎn)心檔口及整個廚房的總成本,，總營業(yè)額和毛利率,。表格中各檔口合計的經(jīng)營數(shù)據(jù)，這樣表格就自動運(yùn)算出廚房的綜合成本,，總營業(yè)額,，總毛利率。

1,、制度好比是紅爐不管是誰碰到他都會燙傷,。廚房各部門要強(qiáng)調(diào)自律和責(zé)任心，不斷研究業(yè)務(wù)技能,，要培訓(xùn)廚房人員一專多能,，強(qiáng)調(diào)諒解，合作與互補(bǔ),，在生產(chǎn)繁忙的時期,，更需要大家發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)一直，協(xié)作配合的精神,。

2,、低調(diào)做人，嚴(yán)謹(jǐn)做事,，好學(xué)習(xí),，善總結(jié)。語言語氣要有親和力,，采用獎勵,，激勵處罰溝通協(xié)調(diào)，例會和交流會,，現(xiàn)場督導(dǎo)監(jiān)督輔助檢場指揮不斷提高監(jiān)督和執(zhí)行力度,，因?yàn)閺N房生產(chǎn)人員技術(shù)力量主人翁精神以為生產(chǎn)管理的力度，廚房生產(chǎn)出品的控制手段等,。都可能導(dǎo)致廚房成本的波動,，所以培養(yǎng)一只自覺性強(qiáng)士氣高昂的廚房員工隊(duì)伍是管理者的工作重中之重。

3,、作為一名廚師長的責(zé)任是做到誠實(shí)并對員工需要的幫助,，使他們剛好的工作，舉例;如小王和小李在工作中經(jīng)常勾心斗角,，使整個廚房團(tuán)隊(duì)軍心渙散,，這樣的行為我們絕不允許的，對我們的廚房隊(duì)伍造成非常不好的影響嚴(yán)重影響了其他員工的工作積極性和熱情態(tài)度,。首先我會在例會上公布,，相互互相承認(rèn)錯誤如不知悔改的進(jìn)行批評指正進(jìn)行勸退,，。我們決不允許客留這樣不思悔改工作不熱情,，主動,，積極的人員，影響了我們廚房人員的整體隊(duì)伍的素質(zhì)和形象,，首先我有很大責(zé)任,，沒有及時觀察到，這是我工作上的失誤,，在例會上想大家檢討自己,。絕不允許我們廚師隊(duì)伍里出現(xiàn)這種不團(tuán)結(jié)的局面，因?yàn)槲覀兊膹N師隊(duì)伍是一個整體,，是一個團(tuán)結(jié),，拼搏，奮斗,，積極向上,，有生機(jī)活力的大家庭，只有這樣才能體現(xiàn)每個員工的生命價值觀,，望到貴公司長遠(yuǎn)合作,、發(fā)展、交流,、學(xué)習(xí),。

一直以來來，食堂工作本著食品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞,，直接關(guān)系到每一個人的生命安全和健康,，努力提高工人們的身體素質(zhì)的基本觀點(diǎn)。遵照市衛(wèi)生監(jiān)督局衛(wèi)生工作的要求,，認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法,，進(jìn)一步嚴(yán)格規(guī)范食品衛(wèi)生管理工作，從工人的健康安全出發(fā),，以維護(hù)我廠工作秩序和社會穩(wěn)定,，解決老板及工人的后顧之憂，使每個工人都有一個健康的體魄,。具體做了以下幾個方面的工作,。

一、樹立全心全意為廠服務(wù)的思想,，提高全體工作人員愛崗敬業(yè),、踏實(shí)工作、有愛心的思想,。

一直已來食堂工作能嚴(yán)格按照計劃上所要求的工作理念做到“四心”服務(wù),，即工作人員用心,，工人吃的歡心，老板放心,。制定出一份工人愛吃的科學(xué)膳食食譜。通過活動的開展和學(xué)習(xí),，使食堂工作人員形成了一種奮發(fā)向上的工作熱情,，積極認(rèn)真、扎實(shí)的工作態(tài)度,。他們在業(yè)務(wù)上相互學(xué)習(xí),，取長補(bǔ)短。在工作中相互協(xié)作,、任勞任怨,、吃苦在前、不厭其煩,。在生活上互相關(guān)心,，熱情幫助。在服務(wù)熱情上把工人們都當(dāng)成自己的孩子一樣苛護(hù),，樹立了良好外小員工形象,。

二、重視飲食,、衛(wèi)生,、消防、人身安全工作,，嚴(yán)把進(jìn)貨“五關(guān)”

為了確保工人的生命安全,，保證飲食衛(wèi)生質(zhì)量，杜絕一切不安全隱患發(fā)生,。我們嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法辦事,，認(rèn)真落實(shí)飲食衛(wèi)生安全條例，制定了系列安全計劃,，并與全體員工鑒定了飲食衛(wèi)生安全,。

責(zé)任書。

成立了飲食衛(wèi)生及消防安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作中做到了“五關(guān)”即：嚴(yán)格進(jìn)貨渠道關(guān)物品進(jìn)庫驗(yàn)收關(guān)操作程序規(guī)范關(guān)飲食衛(wèi)生安全關(guān)食品存放儲存關(guān),。同時讓全體工作人員參與全員監(jiān)督責(zé)任到人檢查到位記載詳實(shí),。例：在食品的采購中我們經(jīng)常去市場去作調(diào)查到送貨老板的攤位上去查看了解物品的質(zhì)量。購買還實(shí)行輪流制讓大家都來參與實(shí)行民主管理,。在驗(yàn)收中對不合格的食品進(jìn)行堅決的抵制和退貨不收不進(jìn)質(zhì)量不合格的物品對收進(jìn)的物品是哪個廠家,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,、合格正還進(jìn)行嚴(yán)格的登記在操作上對每一道工序,、每一個地方,、每一種餐具都進(jìn)行嚴(yán)格檢查合格后才能使用。在價格上我們還經(jīng)常在市場上進(jìn)行物價調(diào)查避免了多次送貨老板的亂報價為學(xué)校節(jié)約了許多資金,。在食物儲存上嚴(yán)格做到生熟分開用保鮮膜封好,。嚴(yán)格把握好份量作到既讓工人們吃好、吃飽但又不浪費(fèi),。在餐具消毒中落實(shí)到人每天進(jìn)行檢查與記載,。為了謹(jǐn)防食物中毒除加強(qiáng)自身的操作和檢查外還防止他人放毒不定期的進(jìn)行查崗加強(qiáng)保衛(wèi)。由于制度的落實(shí)分工明確檢查到位工作扎實(shí)記載詳實(shí)在多次的上級部門來校檢查中獲得好評,。食堂還經(jīng)常開展安全大檢查主動排除水,、電、火不安全隱患下雨及時為工人們鋪好防滑墊注意熱飯,、熱湯的保管,。因此一直已來食堂工作無一例不安全隱患發(fā)生工廠生產(chǎn)秩序穩(wěn)定。

三,、積極協(xié)助各部門完成工作,，為教育教學(xué)提供后勤保障。

為了維護(hù)正常的生產(chǎn)工作,，食堂除搞好自己部門的工作外,，還積極主動協(xié)助學(xué)校做一些其它工作。在預(yù)防“流感”疾病中,，食堂主動為工人們熬預(yù)防“流感”藥,，從伙食上進(jìn)行調(diào)整，從而增強(qiáng)工人們體質(zhì),，增強(qiáng)免疫力,，有效的控制了疾病的感染與傳播。平時遇到上級領(lǐng)導(dǎo)部門來校檢查,、參觀,，食堂總是為他們準(zhǔn)備好招待物品，提供方便,。有時因停電故障,，造成住宿工人洗水困難，食堂總是在沒有任何人通知的情況下主動為他們想辦法燒水,，以解燃眉之急,，因?yàn)槲覀冎拦S的需要，老板的要求,，就是我們義不容辭的工作,。

四、不斷提高飲食質(zhì)量，讓領(lǐng)導(dǎo)放心,。

為了真正解決工人們的后顧之憂,，確保工人們吃的放心、開心,、舒心,，我們組織全體員工對工人們就餐食譜進(jìn)行了研究與探討，還根據(jù)一年多來的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和觀察平時工人的喜好,，對菜譜進(jìn)行創(chuàng)新,，從而對三餐進(jìn)行營養(yǎng)搭配，制定出科學(xué)的就餐食譜,，受社會及老板的監(jiān)督。在制作上從食品的味道,、顏色,、型上去下工夫，保證每頓兩葷,、一素,、一湯中的軟硬搭配、葷素搭配,、甜淡搭配,，不但改進(jìn)。在早餐中盡量增添花樣,，讓工人們有選擇的就餐,。為了保證住住宿工人們的身體發(fā)育需求，讓工人們吃到花樣,，全體員工克服人多,，時間緊等多種困難，將小鍋菜變?yōu)榇箦伈藖碜?。食堂里飲食衛(wèi)生做得不錯,，領(lǐng)導(dǎo)通過活動看了以后，對學(xué)校里食堂工作很滿意”等,。為了宣傳食堂工作,，在工廠開放日中食堂還和其它部門一樣，做出了展板,，受到好評,。總之,，我們的食堂之所以能做到以上幾點(diǎn),，是因?yàn)槿w員工都能把工廠看成是自己的家，一方面,，他們都非常珍惜這份來之不易的工作崗位,。另一方面,，他們都有一顆愛心。但是,，我們也還存在一些需要改進(jìn)的地方,。例：要進(jìn)一步從工人工作需求出發(fā)，不斷研究和改進(jìn)工人們就餐食譜,，搞好營養(yǎng)搭配,，推出新菜。同時,，還要不斷改進(jìn)工作方法,，多關(guān)心愛護(hù)工人們，在售飯服務(wù)中,，注意工作方法和技巧,，做到讓工人們高興而來，滿意而歸,。使食堂工作做更上一層樓,。

新的一年又將來臨，回顧過去一年,，感慨良多,。作為廚房的管理者我始終嚴(yán)格要求自己，以身作則,，認(rèn)真服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，以招待所利益為重，x年招待所廚房在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心幫助,、各位同志的理解支持下,，較好地完成了各項(xiàng)服務(wù)保障工作。為了總結(jié)經(jīng)驗(yàn),，克服不足,，更好的促進(jìn)以后的工作，現(xiàn)將這一年來的工作情況匯報如下：

一,、基本工作情況,。

1、人員管理,。

每天堅持召開早班例會,，對所屬員工的著裝、儀容儀表進(jìn)行檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,。規(guī)范禮貌用語，要求員工見到客人時主動打招呼，并使用敬語,。嚴(yán)密組織量化管理,、員工手冊等內(nèi)容給員工進(jìn)行培訓(xùn)，保證每周培訓(xùn)時間不少于1個小時,，使員工養(yǎng)成遵章守紀(jì)的好習(xí)慣,。

在培訓(xùn)、檢查的同時,，嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng),。

規(guī)章制度。

加強(qiáng)內(nèi)部管理對違章違紀(jì)的員工重點(diǎn)管理嚴(yán)格執(zhí)行量化管理規(guī)定,。

2,、菜品更新及創(chuàng)新。

今年對招待所廚房零點(diǎn)菜譜進(jìn)行了2次更新,，菜品更換率達(dá)30%以上,。共推出新菜道，其中像干鍋湘之驢,、膠東雜魚鍋、獨(dú)步青椒魚,、豆腐煲等菜品都有很高的點(diǎn)擊率,，受到客人一致歡迎。針對客人口味需求加強(qiáng)對主食種類進(jìn)行研究,，增加粗糧,、小吃等品種，如核桃酥,、手抓餅,、蔥花餅等也都受到了好評。

在每次的外事活動都充分做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,，通過上網(wǎng),、看書等方式了解客人的生活習(xí)性、飲食愛好等,，進(jìn)行配菜,、燒制，受到過韓國,、德國,、澳大利亞等地客人的贊揚(yáng)。

經(jīng)常利用空閑時間到市場上進(jìn)行調(diào)研,，及時了解市場新的原料,、菜品，每月為淮河廳更新一次菜譜，并增加了有機(jī)蔬菜,、新鮮水果,、魚類等，現(xiàn)在天氣逐漸變冷,，每天中午還推出了一道例湯,，這些也都得到了領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可。

聘請粵菜師傅到招待所內(nèi)進(jìn)行菜品技術(shù)經(jīng)驗(yàn)交流,，在此期間,，也推出了一系列粵菜系菜品，主要以家常,、清淡為主,，在擺盤、盤頭裝飾上也進(jìn)行了突破創(chuàng)新,，并為宴會廳購臵了一批新的餐具及器皿,，增添菜品新鮮感、創(chuàng)新度,。

3,、安全管理。

(1)在食品衛(wèi)生安全方面,，始終堅持堅持先進(jìn)先出的原則,。嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨,、領(lǐng)料,、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染,。要求各班組上班后首先搞好案板,、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,，嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒,。廚房各冰箱管理責(zé)任落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé),，食品分類存放,，保證每周至少徹底清洗一次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工,、包干負(fù)責(zé),、落實(shí)到人”的原則,。通過以上各項(xiàng)措施及各位員工的努力，在每次食品涂抹化驗(yàn)中各項(xiàng)食品,、餐具都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),，未出現(xiàn)一次食物中毒事件。

(2)設(shè)備及人員安全方面,。每天對廚房灶具旁的墻壁,、抽油煙罩等容易污染處進(jìn)行清洗，對于油煙管道至少每半年清洗一次,。定期對廚房內(nèi)的燃?xì)馊加凸艿?、法蘭接頭、閥門作檢查,，防止泄漏,。每天安排值班人，在下班后關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門,，切斷氣源,、火源、電源后才能離開,。

至少每月進(jìn)行一次消防安全知識培訓(xùn),，讓所有人員了解到滅火器、消防栓的使用方法,，知道主要電源,、煤氣、自來水開關(guān)的位臵,。對容易發(fā)生工傷事故的機(jī)器進(jìn)行重點(diǎn)在崗培訓(xùn),，并請杰明欣公司定期對生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行檢查,，例如閥門的開合,、設(shè)備維護(hù)等。通過以上的努力,，招待所廚房在全年內(nèi)未出一次安全事故,。

4、成本管理,。

根據(jù)菜品安排廚師班組,，各班組廚師對各自烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，保證菜品質(zhì)量。對每道菜的出成率進(jìn)行計算,，對菜量進(jìn)行控制,，配菜時按照人數(shù)進(jìn)行配備,。尤其是宴會餐，嚴(yán)格核算每人標(biāo)準(zhǔn),，避免菜量過多造成浪費(fèi),。

根據(jù)菜品本身需求制訂原料采購標(biāo)準(zhǔn)，采購以日為單位,，根據(jù)經(jīng)營狀況規(guī)律進(jìn)行計劃性下單,，避免積壓。對原料粗加工,、切配工作流程及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范,，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)測算出原料的粗加工、切配的出成率,。每天對垃圾桶進(jìn)行檢查,，查看原材料的浪費(fèi)情況，對于惡意浪費(fèi)者進(jìn)行重罰,。

二,、工作中存在的不足。

1,、創(chuàng)新意識不強(qiáng),，走出去的少，不能及時對菜品進(jìn)行更新進(jìn)調(diào)換,，對淮河廳菜品的研制不夠細(xì)致,，不深入，沒能充分結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)身體情況及季節(jié)的變化進(jìn)行調(diào)配,。

2,、現(xiàn)在的工作重心主要還是放在招待所廚房，對于食堂廚房的菜品關(guān)心的少,。

三,、明年工作展望。

1,、建立招待所廚房菜庫,，對各項(xiàng)菜品進(jìn)行分類整理，并將收集到的客人意見及建立存檔備案,，作為改進(jìn)菜品的依據(jù),。

2、將工作重心放到淮河廳,，針對局領(lǐng)導(dǎo)身體情況,，根據(jù)季節(jié)的變換，對煲湯類菜品進(jìn)行研制,，把菜品做細(xì),、做精,。

3、加強(qiáng)與食堂的溝通交流,，對每周的菜譜進(jìn)行研討,，對菜品進(jìn)行合理調(diào)劑。

4,、加緊菜品創(chuàng)新工作,，廚師長及有關(guān)人員每周至少一次對市場進(jìn)行考察、及時發(fā)現(xiàn)挖掘新,、奇,、特原料和貨源，不斷更新菜品,。集眾家之長,，經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流,、取經(jīng),，對每道菜品都要進(jìn)行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味,，被顧客稱贊,。

5、每月對廚房人員進(jìn)行一次專業(yè)技能考核,，由廚師長或其他考評人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核,，優(yōu)勝劣汰，實(shí)行末位淘汰制,。

6,、成本控制和節(jié)能。

在管理好菜品質(zhì)量的同時,，要檢查菜品的使用率,，從原材料的購進(jìn)，要及時了解市場行情,，驗(yàn)收好質(zhì)量,、數(shù)量,，要求粗加工做好材料的分配及下腳料的回收利用,，在切配時要檢查菜品使用率，主輔料的合理配制,，最后控制好成品的售價,。在節(jié)能方面，加強(qiáng)宣傳,、教育,，將“提倡節(jié)約,、反對浪費(fèi)、開源節(jié)流”的觀念深入員工心中,，增強(qiáng)員工的節(jié)約意識,。杜絕“長流水、長明燈,、長開空調(diào)”的現(xiàn)象,。

7、為重要的突出的員工制定,。

和發(fā)展目標(biāo),，教育引導(dǎo)員工正確的樹立職業(yè)觀和價值觀。對現(xiàn)役戰(zhàn)士進(jìn)行重點(diǎn)培養(yǎng),，定期開展專業(yè)技能培訓(xùn),，每月對工作表現(xiàn)進(jìn)行評價。

8,、建立開放,、和諧的溝通渠道，讓大家積極參與,，踴躍發(fā)表對于工作上的,，生活上的意見，對員工提出的意見適時地給予認(rèn)可,、贊揚(yáng),。員工在思想和生活上有困難時，設(shè)法為他們排憂解難,。

總結(jié)一年來的工作,，我覺得有所失也有所得，雖然也取得了一些成績,，但距離領(lǐng)導(dǎo)的要求和期望還是有一定距離,。在今后的工作中，我將同廚師班子一起,，發(fā)揚(yáng)成績,，克服不足，繼續(xù)努力,，加強(qiáng)學(xué)習(xí),，盡職盡責(zé)的完成好各項(xiàng)工作任務(wù)，有不足之處還懇請各位多進(jìn)行批評,、指正和幫助,。在此我要衷心感謝領(lǐng)導(dǎo)和組織對我多年的培養(yǎng)，更要感謝大家對我工作的一貫支持,。謝謝大家!

廚房工作總結(jié)與計劃篇九

一,、自從8月份以來,，后廚人員是臨時組建的隊(duì)伍，對大型宴會接待還不適應(yīng),，在此期間也出現(xiàn)諸多問題,，比如分餐時出菜慢，出品質(zhì)量不穩(wěn)定等等,，所以我們及時加強(qiáng)后廚內(nèi)部培訓(xùn),，結(jié)合在璽尊龍廚房所積累的經(jīng)驗(yàn)，強(qiáng)化崗位技能,，嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識,，提升員工的綜合能力及學(xué)習(xí)積極性，合理安排分餐人員,，便得整個上菜流程得以改善,。

二、加強(qiáng)前臺廳面溝通和協(xié)調(diào),，對肖經(jīng)理收集客人對菜品反饋的意見和建議及時分析,，向錢總匯報，做到每個菜品調(diào)整在成本可控范圍之內(nèi),，加量,、改輔料、造型,，從而提升客人對菜品的滿意度,。

1燒湯，炸過菜的油等沉淀過漏,，煉成老油再利用,，大大降低成本。水電氣方面做到每天排班人員檢查,、復(fù)查,、記錄、拍照,，發(fā)工作裙,，生產(chǎn)加工完后第一時間關(guān)閉電閥、水閥等,。

四,、由于廚房設(shè)備老化，從新裝修置換大部分新設(shè)備,，但還是有部分用品用具不夠用（其中報損一部分不能使用的餐具用具）在趙總的建議下添加了80個瓦罐,、菜刀,、漏絲,、手楊,、絞絲機(jī)等用具，把七樓原的制冰機(jī)調(diào)整擺放到冷菜間,，節(jié)省解冰時間,，在原來基礎(chǔ)上增置凍庫、風(fēng)房及二樓蒸箱,，使原料得以更好的保存,，上菜時更快捷，建議在20xx年能夠及時補(bǔ)進(jìn)新的餐具,、用具,。

五、工作餐,。

認(rèn)真執(zhí)行錢總的要求和璽尊龍廚房統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，對于我們來說，不僅顧客是上帝,，員工也是上帝,，服務(wù)好內(nèi)部員工也是我們義不容辭的職責(zé)。每天一葷兩素一湯,，做到少油,、開味、下飯,、可口的菜肴,，計劃統(tǒng)計按每天用餐人數(shù)供餐，避免浪費(fèi),，相比之前有很大的改善,，也一直得到好評。

六,、庫存及供貨,。

1、從8月份進(jìn)入廚房,，第一時間盤點(diǎn)倉庫,，對原來川廚所留下的調(diào)料、醬料,、調(diào)味品,、干貨，清查要過期和已過期所有貨品,，調(diào)撥到璽尊龍廚房合理運(yùn)用或退回供貨商處理,。

2而且說辭狡辯非常多，態(tài)度也不好。使得損耗非常大（比如：下單過稱的雞是32kg,，砍好后稱只有24kg,，其中損失近8kg。）,，建議再找一家供貨商,，以此可以平衡制約、對比,，降低成本和減少損耗量,。

七、廚房現(xiàn)狀,。

廚房在現(xiàn)有13人中要按時,、按質(zhì)、按量,，完成酒店接待任務(wù),，責(zé)任何等艱巨。從8月從以來,，廚房一直處于用工荒狀態(tài),，人員流動量大，因現(xiàn)有人員要完成了除配送,、部分菜品外,，百分之八十菜品加工制作。在定餐100席以上經(jīng)常加班,、至凌晨在12點(diǎn)以后,，致使得新習(xí)的員工不適應(yīng)，干一兩天就走了,。

在錢總及璽尊龍廚房的幫助下,，我們盡量克服困難，合理安排人員,，在出菜時,，以最快速度、分餐,，通過技能強(qiáng)化學(xué)習(xí),，思想深入教育，現(xiàn)有人員思想意識和技能水平都得到很大的提高,，我們還會繼續(xù)加強(qiáng)學(xué)習(xí)和討教,，來提高團(tuán)隊(duì)整體形象，提高戰(zhàn)斗力和凝聚力,。

八,、食品衛(wèi)生、安全。

嚴(yán)格按照國家食品,、藥品管理法要求,，進(jìn)行食品加工、貯存,，制定廚房管理機(jī)制及配送流程,，并且每周做到一次大掃除和設(shè)備清查,，排除隱患,，墩子面板、風(fēng)房,、冷庫,，要求每用消毒水擦拭或浸泡，確保生產(chǎn)安全,、食品安全,，零事故，零投訴,。

九,、20xx年工作展望。

1,、將重心放在優(yōu)秀員工和培養(yǎng)上來抓,，在無餐情況下繼續(xù)，

3去璽尊龍廚房學(xué)習(xí),，把菜品再進(jìn)一步優(yōu)化,，做細(xì)、做精,，對每道菜都進(jìn)行認(rèn)真分析,，確保每道菜品都能讓顧客滿意，被客人稱贊,。

2,、加強(qiáng)與銷售部方面的交流，對每道菜品,、客人反饋意見收集總結(jié)和改進(jìn),。

3、計劃在20xx年4月份完成廚房4d管理,，分析現(xiàn)狀,，合理利用現(xiàn)有條件，做到培訓(xùn)到位,、責(zé)任到位,、整理到位、執(zhí)行到位，四個到位為準(zhǔn)則,，創(chuàng)造和維護(hù)好的工作環(huán)境,，好的管理方法，讓今后廚房在工作中更高效,、更快捷,。

總結(jié)一年來的工作，我覺得有所失,，也有所得,。雖然也得到了一些肯定，但距領(lǐng)導(dǎo)的要求和期望還是有一定距離,，在今后的工作中我將和我的廚師團(tuán)隊(duì)一起,，發(fā)揚(yáng)成績，克服不足,，繼續(xù)努力,，加強(qiáng)學(xué)習(xí)，盡職盡責(zé)的完成各項(xiàng)工作任務(wù),，有不足之處還懇請領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行批評,、指正和幫助。在此我要感謝姜總,、錢總對我的培養(yǎng),，更是感謝尊龍、璽尊龍廚房兄弟姐妹們對我工作一貫支持,。

在此衷心祝愿尊龍,、璽尊龍鴻圖大展新征程，更有新氣象,，乘風(fēng)破浪前程廣,，鼎立創(chuàng)新步步高。

廚房工作總結(jié)與計劃篇十

和健康,，雖然事小但關(guān)系重大,，因此每天上班我都十分的投入。不管剛開學(xué)時天氣多么寒冷,，學(xué)期結(jié)束時天氣多么炎熱,，我總是自覺克服困難，嚴(yán)格按照幼兒園廚房工作條例,，認(rèn)認(rèn)真真地做好自己份內(nèi)的工作,，從不輕視這些洗洗切切的事情。也許,，在一些人的眼里,，我的工作微不足道,，但我想，既然幼兒園領(lǐng)導(dǎo)相信我,，把這份工作的機(jī)會給了我,，我就要對得起幼兒園，對得起家長們和孩子們,，做一個誠實(shí)守信的人,，做一個老老實(shí)實(shí)的人，認(rèn)認(rèn)真真干好自己的工作,，讓家長們滿意,，讓領(lǐng)導(dǎo)放心！

大家都知道,，廚房的工作不像當(dāng)老師,，需要很高的文化,，需要口才和,。

專業(yè)。

技術(shù),，廚房工作主要是細(xì)致和認(rèn)真,，我認(rèn)為還要舍得花力氣，要有樂于奉獻(xiàn)的精神,。我想,，我的文化程度雖然不高，但我的力氣還是有的,，因此在工作中,，我從不挑三揀四，不但服從組長的安排,，還主動為組長排憂解難,，平時與同事們在一起也總是將重活留給自己干，把方便盡量留給他人,。本期我因?yàn)樯〉⒄`了一個星期,，我生怕給大家添了麻煩，當(dāng)病情剛有好轉(zhuǎn)我就回到了工作崗位,，不顧自己的身體還在恢復(fù)中,，全身心地投入了工作。我常常覺得：人的力氣不像別的東西用了就沒有了,，只要勤勞力氣就會用之不盡,，因此在幼兒園不管遇到誰有需要幫忙的地方，只要我能做到我就不會拒絕,，我想,，幼兒園的事情就是我的事情,，不管誰做都是為了集體。

三,、找竅門使巧勁,。

使重復(fù)的環(huán)節(jié)少一些，怎樣把事情做得又多又快又好,，既節(jié)省時間提高效率,，又保證工作質(zhì)量。我想,，只要肯動腦精,，找竅門使巧勁，一定會把工作做得又好又開心?，F(xiàn)在,，我的事情越做越順手，我也越來越喜歡這份工作了,。

一學(xué)期結(jié)束了,，我能順利地完成任務(wù)，多謝領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷同事們的幫助,，我會在以后的日子里更加踏實(shí)努力的工作,，以回報大家對我的關(guān)心！

xx年就要過去了,，自從從事廚房地方菜打荷一職以來,，辛勤工作，認(rèn)真對待對一件事,，多次被評為集團(tuán)先進(jìn)個人,，我知道這份榮譽(yù)實(shí)在是來之不易，心情無比激動,，首先感謝各位家人對我的信任與支持,。

一、認(rèn)真總結(jié),、吸取教訓(xùn),、把好質(zhì)量打荷員的責(zé)任非常重大，工作中起著承上啟下的作用,，與碼菜部要協(xié)調(diào)好,，與配菜員要配合好，打荷可以說是飯菜質(zhì)量的關(guān)鍵,，工作容不下一點(diǎn)點(diǎn)馬虎大意,，我每天必須提前早到搬餐具、加工半成品,，從沒有過一句怨言,，工作中加班加點(diǎn)努力要求自己,，不求最好，只求更好,，從我手中過的每一道菜肴都要做到餐具凈,、熱、口味正,、色澤好,，就是這樣要求著重復(fù)的把著菜肴的一道質(zhì)量關(guān)，從不感到厭倦,。

二,、厲行節(jié)約、相互監(jiān)督,、控制成本省下的就是掙下的,，能回收的就回收，能利用的再利用,、大料大用,、小料小用，邊角料可以做職工菜,，這是我一直工作以來都遵循的原則,，為了能更好的控制好我部的成本,，三令五申相互監(jiān)督,、舉報、下班我?guī)ь^檢查垃圾桶,，地方菜是以本地小炒菜為主,。原材料多的大班組，我管好自己,，也監(jiān)督好別人,，回收了許多可以重新利用的物品、減少了許多不必要的浪費(fèi),。

三,、

愛

崗敬業(yè)、忠于職守,、提高自已一道成功的菜品離不開全員的共同配合,，

什么。

樣的菜肴適合什么樣的餐具,、這都做出了規(guī)定,。雖然不是專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的，但是要想學(xué)的準(zhǔn),、學(xué)的精,，就得比別人多下幾倍的工夫,，我不服輸，一點(diǎn)都不氣餒,，下班到書店買書,。

學(xué)習(xí)。

加班時練習(xí)努力提高自己的業(yè)務(wù)水平增強(qiáng)自身素質(zhì)爭取自己不會被淘汰不斷學(xué)習(xí),、不斷進(jìn)步,。我一直兢兢業(yè)業(yè)、扎扎實(shí)實(shí)的工作在酒店的基層同時也不斷的提升自己的工作技能,、技術(shù)先后在粵菜鮑魚房,、粵菜打荷、粵菜蒸鍋,。就過職?，F(xiàn)任地方菜打荷一職同時我不斷在實(shí)踐中。

尋找,。

技巧,、在技巧中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、在積累的經(jīng)驗(yàn)中不斷的完善自己,。在打荷技術(shù)已日漸成熟的.基礎(chǔ)上,，我逐漸地嘗試掌握。

其他,。

工作的技能,，因?yàn)橐蔀橐粋€部門的骨干只掌握一門工夫還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?？偠街?，不害怕不會干，但怕不去干,，不害怕干不好,，就怕去搗亂，有付出就有回報,，今年有幸又被評為集團(tuán)先進(jìn)個人,，我感到無比榮幸與自豪，再次感謝各位家人對我的支持,、信任,。無需太多的承諾，說的好不如做的好,，在新的一年里,，我一定堅定信心，緊緊團(tuán)結(jié)在楊經(jīng)理為首的領(lǐng)導(dǎo)班子周圍,，努力,、努力再努力,，請領(lǐng)導(dǎo)放心，我一定不會讓你們失望,！最后愿xx的明天更輝煌,，更燦爛！祝各位領(lǐng)導(dǎo)身體健康,！萬事如意,！兔年吉祥！

20xx年已經(jīng)過去一半,，回首半年的廚房工作,，感慨頗深。半年中的忙碌種種,，廚房員工付出了艱辛的努力,，大家齊心協(xié)力，積極奮斗,，在完成工作任務(wù)的同時還創(chuàng)造了一個個的驚喜,，也有諸多不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)。現(xiàn)將半年的工作做下簡單總結(jié),。

一,、20xx年工作總結(jié)：

1.加強(qiáng)廚房內(nèi)部培訓(xùn)。根據(jù)去年的工作總結(jié),，廚房員工工作能力不高和工作意識不強(qiáng)現(xiàn)象,，嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識，強(qiáng)化崗位技能,，提升員工的綜合能力,。

2.加強(qiáng)前后臺溝通和協(xié)調(diào)，提升對客服務(wù),。定期召開廚房、前臺協(xié)調(diào)會議,，增強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)意識和服務(wù)意識,，發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足，前后臺相互協(xié)助,，共同努力,，提升了水天酒店餐飲的品牌。

3.合理安排人員,，勞動力綜合運(yùn)用,。在競爭日益激烈的今天，廚房人員相對緊張,，我們根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進(jìn)行合理安排,，綜合運(yùn)用,，及時調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率,。

4.進(jìn)一步規(guī)范和明確廚房獎勵考核制度,。提升廚房員工工作效率，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力和凝聚力,，提高員工總體水平和素質(zhì),，培養(yǎng)員工積極進(jìn)取的工作態(tài)度，對員工的獎勵及考核方案作了進(jìn)一步的明細(xì)規(guī)定,。

5.一如既往做好廚房食品安全和衛(wèi)生工作,，廚房的衛(wèi)生和食品安全工作一直是廚房工作的重點(diǎn)之一，廚房員工持之以恒進(jìn)行落實(shí),。

6.體現(xiàn)餐廳品牌,，突出個性化服務(wù)。在平日服務(wù)中,，前后臺共同配合,，不缺乏個性服務(wù)，對特殊客人特殊對待,，這其中有為食宿者,、回民游客、韓國游客等客人制作不同需求的套餐,，有為喜好美食的游客制作個性菜肴等等,。

7.堅持做好各廚房的協(xié)調(diào)配合工作。嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān),，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標(biāo)準(zhǔn),，提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。

8.各節(jié)日美食活動豐富多彩,。從不同時令,、季節(jié)和客人需求實(shí)際出發(fā)臺，推陳出新,，以顧客滿意為宗旨研發(fā)菜肴,，給客人帶來的不光是美食，更多的是驚喜和滿足,。

9.廚房內(nèi)部創(chuàng)新開拓,，加強(qiáng)員工在菜肴烹制方面的培訓(xùn)和教育，將走出去和引進(jìn)來結(jié)合起來,，將外出考察學(xué)習(xí)的心得用在菜肴的研發(fā)和烹制上,，并積極參加各種美食比賽，提升水天酒店美食的良好形象。

二,、下半年工作計劃,。

1、精益求精注重菜肴品質(zhì),。進(jìn)一步加強(qiáng)員工菜肴烹制的超前思想和出品能力,，以自然的審美觀，重營養(yǎng),，重菜品的自然感,，做到人無我有，人有我優(yōu),，人優(yōu)我新,，精細(xì)認(rèn)真的對待每一個菜品，做出自己的特色,。

2,、菜肴研發(fā)上要嚴(yán)格考核管理制度。菜品定期出新,，每月要讓廚師主管及炒鍋出新的菜品,，統(tǒng)一制定，統(tǒng)一制作,，好的菜品要獎評,。做到出品精細(xì)、經(jīng)典,，對不好的菜品提出建議及改正意見,，動員各組廚師全心投入，力爭盡善盡美,，月底組織嚴(yán)格的統(tǒng)一考核,。

3、加強(qiáng)成本控制和節(jié)能降耗,。要及時了解市場的行情,，驗(yàn)收好質(zhì)量、數(shù)量,，在粗加工上要做好材料的分配及下腳料的回收利用,，要檢查菜品的使用率，注重主輔料的合理配制,，做到成品后要控制好售出的價位。在節(jié)能方面,，要做到水龍頭及開關(guān)管理,，分工到人，做到人走電氣關(guān)，在使用時要做到隨用隨開,，用好及時關(guān)閉,。在下班后，有值班人員填好表格,，做到下班有專人管理,，并出臺和完善嚴(yán)格的管理處罰條例。

4,、繼續(xù)做好衛(wèi)生管理工作,。班前班后要注意廚房物品衛(wèi)生，清理檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時處理,，要隨時保持清潔，同時每周要做好細(xì)致衛(wèi)生工作,，做到廚房衛(wèi)生各自分工,，各自保持，整潔無污,。

5,、加強(qiáng)與員工的思想交流。班中或班后,，要經(jīng)常和員工在一起交流,，及時了解他們的思想動向和家庭情況，做到關(guān)心無處不在,，樹立好的思想意識,。讓員工工作無負(fù)擔(dān)，心情愉悅地工作,。

6,、做好市場調(diào)查。及時了解市場新的原料,、菜品,，做到天天都有新菜品，及時了解酒店的活動,、客源,、收入狀況，做好市場調(diào)研及匯報記錄,，同時制定酒店菜品新的營銷活動方案,，經(jīng)常走出去，以新的視角和菜品塑造酒店餐飲品牌,。做好對外交流,，學(xué)人所長，為我所用。

7,、注重安全管理,。做好員工的安全思想意識教育和設(shè)備操作規(guī)程?？傊?，廚房管理要細(xì)心，要靠上去,，要嚴(yán)抓,，要動腦，要動員廚房每一位員工的積極性,，確保安全生產(chǎn)“零”事故目標(biāo),。

成績。

的取得都離不開全體人員的共同努力,，也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合,。在這半年中取得了一些成績，但我們思考更多的應(yīng)該是我們的不足,，在競爭如此激烈的今天,，我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績，這需要我們?nèi)毫θ翰?。我們會在下半年中,，共同面對困難，共同挑戰(zhàn)未來,，為圓滿完成賓館經(jīng)營目標(biāo)任務(wù)做出應(yīng)有的貢獻(xiàn),。

廚房加油！,！給我們的飯店加油?。?！

1.

2.

3.

4.

5.

廚房色調(diào),。

6.

未來廚房作文。

7.

廚房裝修原則,。

8.

廚房風(fēng)水細(xì)節(jié),。

--。