時間過得真快，總在不經(jīng)意間流逝,，我們又將續(xù)寫新的詩篇,，展開新的旅程,，該為自己下階段的學習制定一個計劃了,。我們該怎么擬定計劃呢,？下面是我給大家整理的計劃范文,，歡迎大家閱讀分享借鑒,，希望對大家能夠有所幫助,。
大學生火鍋創(chuàng)業(yè)計劃書篇一
1,、經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加,、現(xiàn)有火鍋存在著各種檔次火鍋店的結構性矛盾、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用,、客觀環(huán)境的變化和消費的不穩(wěn)定等幾大方面的因素,。
2,、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性,、廣泛性,、文化性,、獨特性等。
3,、周遍環(huán)境對火鍋的影響，包括政策環(huán)境,，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等,，基礎設施,，如道路交通,、停車位置,、水電氣供應、通信網(wǎng)絡,、采購途徑、消費人群,、金融,、衛(wèi)生,、勞動等與經(jīng)營密切相關的配套設施,，措施優(yōu)惠,，如：稅務,、各類收費,、租金,、人才引進等方面是否有優(yōu)惠政策。
二,、客源分析
1,、服務對象分析：
消費者的職業(yè)特點：一般學生、民工,、普通工薪階層,，與高級白領,、公務人員,，他們的消費習慣和消費檔次是不同的,。
消費者的年齡特征,；如老年人喜愛清淡型,，年輕人偏好重味型等
消費者的性別特征：女性和男性往王對于火鍋的鍋品,、口味輕重,、菜品類型等方面都有一定的差別
消費者的地區(qū)和民族特征不同地域,、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬別,，應當加以區(qū)別,。
當然,，由于火鍋的相互滲透性,、交雜性,，很多火鍋已經(jīng)被改良,、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味,，具有共性了，但是對于消費者的分析必不可少,。
2、顧客消費行為分析：
消費是一個綜合概念,，消費行為包括消費水平,、消費結構、消費方式和消費習慣,。
消費水平和顧客的經(jīng)濟承受能力有直接的關系,，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型,；
消費結構是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業(yè),、年齡、性別,、地域民族等因素有密切聯(lián)系
消費方式有個人、家庭,、商務,、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同
消費習慣體現(xiàn)在對就餐環(huán)境,、氛圍、品派,、風味、經(jīng)濟等方面形成的習慣,。
3,、顧客消費特征分析：
不確定性：大部門顧客是流動的，小部分是確定的,，因此選址要合理,。
隨機性；顧客數(shù)量多,、差別大,，對火鍋的消費具有選擇性,，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài)，及時調(diào)整口味,，改進創(chuàng)新,。
靈活性：之是由成功的品派所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志,。
引導性：調(diào)整經(jīng)營策略,、成功的廣告運做等，都會對顧客的消費產(chǎn)生一定引導,。
三、火鍋市場的劃分：
a,、劃分要求：
1,、對經(jīng)營品種、酒水飲料,、服務水平,、營業(yè)時間,、交通狀況等具體的方面要準確掌握,，用于對比自己的品牌能否進入市場
2,、具有可操作性,。如果得出市場結果與自己的人力財力物力等不配套,，難以實現(xiàn)經(jīng)營目標，必須放棄,，重新劃分失常,，找準位置
3、具有穩(wěn)定性,，市場劃分后,，只要符合實際就大膽開拓,，制定長期計劃，占領失常,。
b,、劃分種類：
1、地理位置,；火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素,。同一個區(qū)域，不同的店和鍋品服務于不同的消費群體,，而同一店和鍋品到了不同地域3也會有變化。
2,、人口分類：受人們的居住,、文化、宗教,、民族等因素的影響,，對火鍋的消費有差異,，對品種、檔次,、目的均有不同。不同層次的消費群,，對檔次、品種要求也不同,。
3,、顧客區(qū)分：除了考慮顧客的職業(yè)、收入外,，還要分析其動機，是傳統(tǒng)節(jié)儉形,、經(jīng)濟實惠行、新朝沖動形,，還是豪華張揚形，才能取得實效,。
4、行為分析：將顧客分為?？汀⒁话憧腿?、流動散客、新客等等,，這與火鍋店質(zhì)量服務水平、顧客的信賴等有關,。
四,、火鍋市場的定位
1,、火鍋市場定位的分析，有著不同的標準：
按檔次分高中低檔或豪華店風味店大眾店自助店等
按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋滋補火鍋
按來源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等
按經(jīng)營分品牌火鍋餐廳火鍋自助火鍋火鍋吧
開店前要根據(jù)這些標準，結合自身特點,，選擇自己經(jīng)營的品種。
2,、價格的定位,，影響經(jīng)營的重要因素之一,，在其它條件成熟后，價格是決定因素：
a,、高低結合法：在開業(yè)初期,，以高質(zhì)量火鍋高水平服務、較低廉的價格迎接顧客,，可以很快贏得顧客樹立形象打開局面實現(xiàn)正常經(jīng)營
b、高高結合法,；起點高效益也高以高質(zhì)量火鍋高檔次的環(huán)境高品位的裝修高水平的服務吸引高層次的顧客。風險大利潤也大進入良性循環(huán)后收益也大
c,、品派壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方,、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價格經(jīng)營火鍋,，但品種的風味特色要保持不變。
d,、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化價格低價供應,，以薄利多銷為主,。
五,、火鍋店類型
1、自助型：
自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域,，由客人自行選用，服務人員較少的火鍋店,。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外,，還擁有較大的選擇性,，感到較大的滿足感,。自助型火鍋店具有布局上實行開放式,、以大廳為主,，鍋品上以一二個品種為主,、品位大眾化為好,，價格上采取每人限定金額消費,，服務上比較靈活、服務人員較少,，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn),，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費,，充分利用空間與顧客的運動性等特點。
2,、大眾型：
大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍,，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一,，原材料以中低檔為主，風味以當?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主,。這類火鍋店以自身的特點、規(guī)模,、檔次,、服務的區(qū)別，在顧客中各有自己的地位形象,，有自身的獨有特點,，價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關系密切,，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價格與大眾化結合,，經(jīng)營方式靈活多樣，服務對象面對大眾消費者,、經(jīng)營管理方法結合自身實際等特點,。
3,、風味型：
風味型火鍋店是體現(xiàn)獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風味,、品種比較單一,、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性,，是歷史性、地域性,、民族性的綜合反映,。此類火鍋品種比較定性，湯鹵比較固定,，服務有一定特色，風味得到公認,，風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào),，吃與樂結合、參與性強,，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點,。
4,、豪華型
豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽，裝修設施齊備,，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究,。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高,，高質(zhì)量的火鍋,、高超的服務及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級烹飪和服務人員，其服務對象以高收入者居多,。豪華行火鍋店具有高價與火鍋成本、服務水平,、就餐環(huán)境容為一體，火鍋產(chǎn)品與技術高度統(tǒng)一，服務對象穩(wěn)定與社會形象突出,，管理到位,、制度完善等特點,。
六、火鍋店經(jīng)營形式
1,、合伙經(jīng)營
此類火鍋是有幾個人分別出資,、或分別出技術、設備,、營業(yè)場地,、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進行經(jīng)營。在經(jīng)營上一般也不受其他餐飲企業(yè)牽制,，遇到各種困難問題,，由合伙人一致協(xié)商解決,，其優(yōu)點有：在達成經(jīng)營共識的前提下,，解決開店遇到的如資金、技術,、經(jīng)營品種等問題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢,，團結互助，形成合力,，可以互相制約,，彌補不足之處,，建立監(jiān)督機制,，與市場聯(lián)系緊密，信息較多,，可以隨時調(diào)整經(jīng)營品種,，把握市場動態(tài)，緊緊跟消費需求,。其不足之處為；合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛,，其中一個合伙人不負責任或脫離合伙關系，經(jīng)營便容易受到影響,，甚至造成直接經(jīng)濟損失。因此要采取合伙人經(jīng)營火鍋店,，需要達成共同的經(jīng)營意識，具有較高的素質(zhì),，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書，明確責權及利潤分配等。
2,、獨立經(jīng)營
此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨立選擇自己的經(jīng)營品種,，一般規(guī)模較小,、費用較少，利潤不高,，資金來源以獨資,、入股、貸款為主,。這種形式在市場上占主要地位,，其優(yōu)點有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化作出對經(jīng)營品種、策略的調(diào)整與適應,，以滿足消費者的需要,；能保持自身的火鍋特色，并按照市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品,；員工關系比較密切，管理比較直接,，利于調(diào)動積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小,，經(jīng)營品種單一，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊,，在市場競爭中經(jīng)不起風浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮?。因此要采取獨立?jīng)營方式開辦火鍋店,，必須要有獨特的火鍋品種,、較好的口碑,、比較充足的資金等。
3,、特許經(jīng)營
特許經(jīng)營作為一種先進的經(jīng)營方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營形式，其優(yōu)點和效果十分明顯。一個火鍋企業(yè)計劃實行特許經(jīng)營時,。具體方法措施包括：多種形式進行連鎖加盟,，對火鍋企業(yè)的品牌要素進行注冊，成立統(tǒng)一的管理機構；管理規(guī)范化,，清理凈化市場，開展連鎖配送等,。實行特許加盟時應該注意幾個關鍵問題，其一是找準市場的需求定位,；其二是由點到面,，全面開花,，其三是抓好人力資源,。
七、火鍋店的選址
1,、火鍋店選址的區(qū)域因素
在選址之前，必須要選擇一個便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域,，這是選址的前提,，在選址時要考慮到經(jīng)濟發(fā)展水平,、文化教育影響,、市場競爭狀況,、規(guī)劃位置特點、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素,。
2、火鍋店選址的原則
第一要確定服務對象,。要結合火鍋店的所在位置，確定相應的設施與設備,，然后選定自己的經(jīng)營檔次,，在確定火鍋品種；
第二要貫徹接近原則,。也就是說要交通便利,、來往方便,、便于進入。位于或靠近商業(yè)區(qū),、經(jīng)濟區(qū)、文化區(qū),、開發(fā)區(qū)等,，道路暢通，顧客容易接近，
第三要環(huán)境配套到位,。外部環(huán)境要形成氣候,，火鍋店其他餐飲要混合經(jīng)營，如餐飲一條街，火鍋城,，同時提倡自身綜合配套,，各種經(jīng)營結合，形成規(guī)模效益,。
第四要科學預測贏利，在開業(yè)的前中要結合各種因素,，對一定時期的銷售額與毛利進行分析,，預測贏利與效益。另外還可以用經(jīng)驗判斷店址的選擇,。
3,、火鍋店的選址與布局
確定選址原則后,，在實施要結合以下幾點：選擇商業(yè)網(wǎng)點集中的地方,、人口聚集處、交通便利的地方,、具體位置、同行聚集地,、特殊口岸，布局上也應當考慮以下思路：擴展性,、聚集性,、競爭性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性,。
八、火鍋店的名稱與設計
1,、名稱與設計原則
要有識別性,、獨創(chuàng)性、整體性,，其主要作用包括傳播企業(yè)文化,，宣傳企業(yè)形象,、提高競爭力,、塑造企業(yè)整體形象
2、名稱設計基本規(guī)律
一是字體講究整體效果好,，好認好讀好記,，二是發(fā)音響亮有韻味,，富于節(jié)奏,，三是字體本意與寓意結合,。
3、名稱設計基本要求
一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致，二是火鍋店名稱的幽默與寓意,，三是火鍋店的名稱與風味,、對象,、習慣相互結合,，
九,、火鍋店的裝修
火鍋店的裝修設計,，要從不同的火鍋店實際出發(fā)，以建筑風格,、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量,，以吸引顧客,?？傮w來說裝修風格各不相同，但是都應當注意避免以下問題,；一是火鍋店結構單調(diào)，二是店內(nèi)空氣渾濁潮濕，三是店內(nèi)桌位距小,，四是環(huán)境空間壓抑，五是缺乏獨創(chuàng)性特色裝飾,。
十,、人員管理
1,、火鍋店人員的構成
a、管理人員：包括總經(jīng)理大堂經(jīng)理領班為主要構成人員上了規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任策劃部經(jīng)理營銷部經(jīng)理財務部門經(jīng)理后勤部經(jīng)理
b,、廚務人員：包括火鍋師長,、崗位火鍋師,、墩子,、小吃,、冷菜,、荷活,、雜工等
c,、服務人員：包括顧客服務員,、廚務服務員,、保潔員,、安保員等
2,、火鍋店人員的管理,；
a,、明確管理幅度,，確定管理層次
b,、實行專業(yè)分工,，以火鍋經(jīng)營為中心
c,、堅持統(tǒng)一指揮,，職權責任相結合
d,、要符合精簡,、有效,、統(tǒng)一,、協(xié)調(diào)的要求
e,、講究服務技巧和服務效率,。
十一,、火鍋店供應系統(tǒng)的管理
火鍋供應的管理,，主要是火鍋原料和湯鹵的管理,，而原料管理包括原料的采購,、驗收,、儲存,、發(fā)放等工作,。
1,、采購業(yè)務管理：
a,、采購業(yè)務是火鍋經(jīng)營業(yè)務的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求：
品種對路,，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確?；疱伒脑囦N對路。
b,、質(zhì)量優(yōu)良，即必須嚴格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關,，
c,、價格合理火鍋原料具有多樣性和地方性等特點,，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的,，不同的季節(jié)不同的地區(qū)價格也是不同的，因此,，采購人員應該及時了解市場行情,，降低采購成本,，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本。
d,、數(shù)量適當,，必須堅持勤進快銷,，以銷定進的原則,，作到暢銷多進、適銷批進,、滯銷不進,。
e,、貨到及時,，火鍋品種具有一定的隨機性,，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預測，因此,，為了保證火鍋經(jīng)營的正常進行,，原料的采購要隨要隨到,，及時供給,。
2,、儲存業(yè)務管理,；
a,、保證儲存原料充足,、合理,。儲存是為火鍋店服務的一方面,，儲存原料要有足夠的品種和數(shù)量,，以確保經(jīng)營的連續(xù)性和穩(wěn)定性,，原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務,、保持不間斷經(jīng)營,、經(jīng)濟合理的標準之上
b,、控制儲存,，火鍋的儲存原料不能過多，否則會造成積壓和浪費,，因此,，火鍋店必須控制儲存的投資,，確保合理的儲備定額
c,、指導原材料的購銷,，要在儲存過程中,，隨時了解原料的消耗情況,，并根據(jù)實際的情形主動及時的提出采購意見或建議,，以補充更新原料,，并及時處理庫存的滯留原料,。
d,、控制存貨的短缺殘損，其首要任務是保證庫存原料的安全與衛(wèi)生,。
e,、日常保管和養(yǎng)護,，應當作好原料分區(qū)存放,，貨位編號,，執(zhí)行食品衛(wèi)生法,、堅持隔離制度,、掌握溫度濕度,、加強防保護養(yǎng),，搞好清潔衛(wèi)生,，防治微生物侵入和蟲害,，建立帳卡、定期盤店這五個方面的工作,。
f、出庫管理,，食品原料出庫管理要切實做好以下工作,；一是堅持憑票發(fā)貨出庫，二是堅持先入庫的先出,、易腐易變質(zhì)的先出,、接近有效期的先出,、損壞變質(zhì)餓不出等,；"三先一不"的原則,。
?
大學生火鍋創(chuàng)業(yè)計劃書篇二
一,、火鍋店概況
1.本店屬于餐飲服務行業(yè),，名稱為自助火鍋店,，是合伙合資企業(yè),。主要經(jīng)營：狗,，羊,，雞,，鴨,，魚等等火鍋,；副營的食品有：海鮮,，鹵肉,，鹵菜等等,。
2.自助火鍋店位于華寧路商業(yè)步行街,，開創(chuàng)期是一家中檔火鍋店,，未來將逐步發(fā)展成為品牌連鎖店,。
3.都市快餐店的所有者是合股者三人,，廚師一名,，服務員一名,，二人均有3年的餐飲工作經(jīng)驗,，以我們的智慧,、才能和對事業(yè)的一顆執(zhí)著的心,，一定會在本行業(yè)內(nèi)獨領風騷,。
4.本店需創(chuàng)業(yè)資金8萬元左右,，其中2萬多元已籌集到位,，剩下6萬元向銀行貸款,。
二,、經(jīng)營目標
1.由于地理位置處于商業(yè)街,，客源相對豐富,，但競爭對手也不少,，特別是本店剛開業(yè),，想要打開市場，必須要在服務質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量上下功夫,，并且要進一步擴大經(jīng)營范圍以滿足消費者的不同需求,。短期目標是在華寧路商業(yè)步行街站穩(wěn)腳跟，1年內(nèi)收回成本,。
2.本店將在2年內(nèi)增設2家分店,，逐步發(fā)展成為一家經(jīng)濟實力雄厚并有一定市場占有率的火鍋連鎖店，在眾多火鍋品牌中闖出一片天地,，并將成為餐飲行業(yè)的知名品牌,。
三、市場分析
1.客源：自助火鍋店的目標顧客有到華寧路商業(yè)步行街購物娛樂的一般消費者，約占50%,；附近的酒店,，賓館；娛樂場所,；商店工作人員,、小區(qū)居民，約占50%,?？驮磾?shù)量充足，消費水平中低檔,。
2.競爭對手：
自助火鍋店附近共有4家主要競爭對手,，其中有門面的2家，其它2家為地攤式的大排擋,。這4家店經(jīng)營期均在1年左右的時間,。前面2家餐店，價格較貴,，客源泉稀疏,。另外2家大排擋衛(wèi)生情況較差，服務質(zhì)量較差,，就餐環(huán)境擁擠臟亂,。本店抓住了這4家餐店現(xiàn)有的弊端，推出“物美價廉,；服務至上”等營銷策略,，力爭在激烈的市場競爭中占有一席之地。
四,、經(jīng)營計劃
1.火鍋店主要是面向大眾,，因此菜價不太高，屬中低價位,。
2.考慮到時間及人員方面不夠,；本店暫時的經(jīng)營時間以晚上為主。
3.開業(yè)期間本店實行優(yōu)惠活動,；送出優(yōu)惠卡,，凡再次光顧本店的顧客；本店將實施打折優(yōu)惠,。
4.隨時準備開發(fā)新產(chǎn)品,，以適應市場的變化與需求，如本年度設立目標是：“打造自己的品牌,；推出主打火鍋”,。
5.經(jīng)營時間：下午4點到晚上2左右,。
6.對于以上計劃，我們將分工協(xié)作,，各盡其職,。我們將會在衛(wèi)生、服務,、價格、營養(yǎng)等方面下協(xié)夫,，爭取獲得更多的客源,。
五、人事計劃
1.本店開業(yè)前期,，初步計劃招收多少名全日制雇員（包括多少名廚師）,，多少名臨時雇員（含廚師）具體內(nèi)容如下：
1）通過勞務市場招聘本市戶口的，有一定工作經(jīng)驗,，有良好的職業(yè)道德,，年齡在20-30歲之間，有意加入餐飲行業(yè)者,。
應聘者特《招用職工登記表》并附入個人資料來本店面試,。
2）經(jīng)面試，筆試,，體檢合格者,，與其簽訂勞動合同（含試用期）。
2.為了提高服務人員整體素質(zhì),，被招聘上崗的人員都需要接受2個月的培訓,，具體內(nèi)容如下：
1）制定培訓計劃，確定培訓目的,，制定評估方法,。
2）實施培訓計劃，貫徹學習《勞動紀律》和各種規(guī)章制度,。
3）考核上崗,，對于不合格者給予停職學習，扣除20%工資,，直至合格為止,。若3次考試及不合格者，扣除當月全部工資和福利,。
六,、銷售計劃
1.開業(yè)前進行一系列宣傳企業(yè)工作，向消費者介紹本店“物美價廉,，服務至上”的銷售策略,，還會發(fā)放問卷調(diào)查表,，根據(jù)消費者的需求，完善本店的產(chǎn)品和服務內(nèi)容,。
2.推出會員制,，季卡、月卡,，從而吸引更多的顧客
七,、財務計劃
本店內(nèi)所有帳目情況必須及時入帳，支出與收入的錢款必須經(jīng)由會計入帳或記錄后方能使用,，記帳使用復式記帳法,，以科學的方法進行管理，以免帳務混亂,，每日的收入應進行及時清點,，所有點菜的菜單及收款的憑據(jù)必須保存并一式兩份，以便核對及入帳,。店內(nèi)所有的物品屬店內(nèi)的固定資產(chǎn),，不得隨意破壞或帶走，每月的總收益,，除去一切費用,，剩下的存入銀行；如果經(jīng)過每月的結算后,，收入比計劃高,，將適度調(diào)整工資，以調(diào)動大家的工作熱情,，如發(fā)現(xiàn)在工作中無故破壞飯店的財產(chǎn),，將從責任人的工資或獎金中扣除。
1）本店固定資產(chǎn)（）萬元
桌椅（）套
營業(yè)面積（）平方米
冷凍柜（）臺
灶件若干
2）每日流動資金為多少萬元
（主要用于突發(fā)事件以及臨時進貨）
3）對于帳目,，要做到日有日帳,，月有月帳，季有季帳,，年有年終總帳,，這樣企業(yè)的盈虧在帳面上一目了然，就避免了經(jīng)營管理工作的盲目性,。
注：因剛開業(yè),，所以在各種開銷上要精打細算，但要保證肉類及蔬菜的質(zhì)量,，盡量把價格放低,。
大學生火鍋創(chuàng)業(yè)計劃書篇三
火鍋店開業(yè)策劃
四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種,、檔次,、規(guī)模,、制作、調(diào)配,、風味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點,，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)生的企業(yè)和經(jīng)營者的極大熱情和興趣,。但是,，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學問,。
做為火鍋店,，其基本特征與其他餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn),、銷售、服務,、消費為一體,。投資者想要從事從事火鍋行業(yè)，必須認真做好市場調(diào)查研究,，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋,，掌握風味、特點,、方式,、地點、人群等信息,，在特定的市場區(qū)域,，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場分額,。所以說做好前期的市場調(diào)查,，是開火鍋店決策或投資的前提。
二,、火鍋市場調(diào)查：
一,、對火鍋市場影響因素：
1、經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響,，其中包括了消費者對火鍋需求的增加,、現(xiàn)有火鍋存在著各種檔次火鍋店的結構性矛盾、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用,、客觀環(huán)境的變化和消費的不穩(wěn)定等幾大方面的因素,。
2、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響,，其中包含了火鍋的歷史性,、廣泛性,、文化性、獨特性等,。
3,、周遍環(huán)境對火鍋的影響，包括政策環(huán)境,，如開辦地的治安狀況,、職能部門的效率等，基礎設施,，如道路交通,、停車位置、水電氣供應,、通信網(wǎng)絡,、采購途徑、消費人群,、金融,、衛(wèi)生、勞動等與經(jīng)營密切相關的配套設施,，措施優(yōu)惠,，如：稅務、各類收費,、租金,、人才引進等方面是否有優(yōu)惠政策。
二,、客源的調(diào)查分析：
1,、服務對象分析：
消費者的職業(yè)特點：一般學生、民工,、普通工薪階層,，與高級白領、公務人員,，他們的消費習慣和消費檔次是不同的,。
消費者的年齡特征；如老年人喜愛清淡型,，年輕人偏好重味型等
消費者的性別特征：女性和男性往王對于火鍋的鍋品,、口味輕重,、菜品類型等方面都有一定的差別
消費者的地區(qū)和民族特征不同地域,、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬別，應當加以區(qū)別,。
當然,，由于火鍋的相互滲透性,、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良,、創(chuàng)新,，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了,，但是對于消費者的分析必不可少,。
2、顧客消費行為分析：
消費是一個綜合概念,，消費行為包括消費水平,、消費結構,、消費方式和消費習慣,。
消費水平和顧客的經(jīng)濟承受能力有直接的關系,，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型,；
消費結構是顧客各種消費支出的比例,，其開支與職業(yè)、年齡,、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系
消費方式有個人,、家庭,、商務、團體等,，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同
消費習慣體現(xiàn)在對就餐環(huán)境,、氛圍,、品派,、風味、經(jīng)濟等方面形成的習慣,。
3,、顧客消費特征分析：
不確定性：大部門顧客是流動的，小部分是確定的,，因此選址要合理,。
隨機性,；顧客數(shù)量多、差別大,，對火鍋的消費具有選擇性,，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài)，及時調(diào)整口味,，改進創(chuàng)新,。
靈活性：之是由成功的品派所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志,。
引導性：調(diào)整經(jīng)營策略,、成功的廣告運做等，都會對顧客的消費產(chǎn)生一定引導,。
三,、火鍋市場的劃分：
一、劃分要求：
1,、對經(jīng)營品種,、酒水飲料、服務水平,、營業(yè)時間,、交通狀況等具體的方面要準確掌握，用于對比自己的品牌能否進入市場
2,、具有可操作性,。如果得出市場結果與自己的人力財力物力等不配套，難以實現(xiàn)經(jīng)營目標,，必須放棄,，重新劃分失常，找準位置
3,、具有穩(wěn)定性,，市場劃分后，只要符合實際就大膽開拓,，制定長期計劃,，占領失常。
二,、劃分種類：
1,、地理位置；火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響,，要充分了解火鍋地理因素,。同一個區(qū)域，不同的店和鍋品服務于不同的消費群體，而同一店和鍋品到了不同地域3也會有變化,。
2,、人口分類：受人們的居住、文化,、宗教,、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異,，對品種,、檔次、目的均有不同,。不同層次的消費群,，對檔次、品種要求也不同,。
3,、顧客區(qū)分：除了考慮顧客的職業(yè)、收入外,，還要分析其動機,，是傳統(tǒng)節(jié)儉形、經(jīng)濟實惠行,、新朝沖動形,，還是豪華張揚形，才能取得實效,。
4,、行為分析：將顧客分為常客,、一般客人,、流動散客,、新客等等,，這與火鍋店質(zhì)量服務水平、顧客的信賴等有關,。
四,、火鍋市場的定位：
一、火鍋市場定位的分析,，有著不同的標準：
按檔次分高中低檔或豪華店風味店大眾店自助店等
按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋滋補火鍋
按來源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等
按經(jīng)營分品牌火鍋餐廳火鍋自助火鍋火鍋吧
開店前要根據(jù)這些標準,，結合自身特點，選擇自己經(jīng)營的品種,。
二,、價格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后,，價格是決定因素：
1,、高低結合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋高水平服務,、較低廉的價格迎接顧客,，可以很快贏得顧客樹立形象打開局面實現(xiàn)正常經(jīng)營
2、高高結合法,；起點高效益也高以高質(zhì)量火鍋高檔次的環(huán)境高品位的裝修高水平的服務吸引高層次的顧客,。風險大利潤也大進入良性循環(huán)后收益也大
3、品派壟斷法：獨特的鍋品,、獨特的配方,、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價格經(jīng)營火鍋,，但品種的風味特色要保持不變,。
4、大眾化法：以大眾火鍋品種,、大眾化價格低價供應,，以薄利多銷為主。
五,、火鍋店類型：
1,、豪華型
豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽，裝修設施齊備,，環(huán)境優(yōu)美,，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外,，其獨特之處為價格較高,，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級烹飪和服務人員,，其服務對象以高收入者居多,。豪華行火鍋店具有高價與火鍋成本、服務水平,、就餐環(huán)境容為一體,，火鍋產(chǎn)品與技術高度統(tǒng)一，服務對象穩(wěn)定與社會形象突出,，管理到位,、制度完善等特點。
2,、大眾型：
大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍,，其數(shù)量最大,。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主,，風味以當?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主,。這類火鍋店以自身的特點、規(guī)模,、檔次,、服務的區(qū)別，在顧客中各有自己的地位形象,，有自身的獨有特點,，價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高,。大眾型火鍋店具有價格與大眾化結合,，經(jīng)營方式靈活多樣，服務對象面對大眾消費者,、經(jīng)營管理方法結合自身實際等特點,。
3、風味型：
風味型火鍋店是體現(xiàn)獨特的飲食文化,，具有濃郁的地方風味,、品種比較單一、但影響很大的火鍋店,，往往具有一定的代表性,，是歷史性、地域性,、民族性的綜合反映,。此類火鍋品種比較定性，湯鹵比較固定,，服務有一定特色,，風味得到公認，風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵,，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào),，吃與樂結合、參與性強,，展示某種有特殊意義的活動,，氣氛輕松和睦等特點,。
4,、自助型：
自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用,，服務人員較少的火鍋店,。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性,，感到較大的滿足感,。自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主,，鍋品上以一二個品種為主,、品位大眾化為好，價格上采取每人限定金額消費,，服務上比較靈活,、服務人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn),，講究原料及菜肴的豐富性,、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點,。
六,、火鍋店經(jīng)營形式：
1、獨立經(jīng)營
此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約,，獨立選擇自己的經(jīng)營品種,，一般規(guī)模較小、費用較少,，利潤不高,，資金來源以獨資、入股,、貸款為主,。這種形式在市場上占主要地位，其優(yōu)點有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化作出對經(jīng)營品種,、策略的調(diào)整與適應,，以滿足消費者的需要；能保持自身的火鍋特色,，并按照市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品,；員工關系比較密切，管理比較直接,，利于調(diào)動積極性,。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營品種單一,，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊,，在市場競爭中經(jīng)不起風浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮?。因此要采取獨立?jīng)營方式開辦火鍋店,，必須要有獨特的火鍋品種,、較好的口碑、比較充足的資金等,。
2,、合伙經(jīng)營：
此類火鍋是有幾個人分別出資、或分別出技術,、設備,、營業(yè)場地、資金等聯(lián)合開辦火鍋店,，進行經(jīng)營,。在經(jīng)營上一般也不受其他餐飲企業(yè)牽制，遇到各種困難問題,，由合伙人一致協(xié)商解決,，其優(yōu)點有：在達成經(jīng)營共識的前提下，解決開店遇到的如資金,、技術,、經(jīng)營品種等問題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢,，團結互助,，形成合力，可以互相制約,，彌補不足之處,，建立監(jiān)督機制，與市場聯(lián)系緊密,，信息較多,，可以隨時調(diào)整經(jīng)營品種，把握市場動態(tài),，緊緊跟消費需求,。其不足之處為；合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛,，其中一個合伙人不負責任或脫離合伙關系,，經(jīng)營便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟損失,。因此要采取合伙人經(jīng)營火鍋店,，需要達成共同的經(jīng)營意識，具有較高的素質(zhì),，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書,，明確責權及利潤分配等。
3,、特許經(jīng)營
特許經(jīng)營作為一種先進的經(jīng)營方式,，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營形式,，其優(yōu)點和效果十分明顯,。一個火鍋企業(yè)計劃實行特許經(jīng)營時,。具體方法措施包括：多種形式進行連鎖加盟，對火鍋企業(yè)的品牌要素進行注冊,，成立統(tǒng)一的管理機構,；管理規(guī)范化，清理凈化市場,，開展連鎖配送等,。實行特許加盟時應該注意幾個關鍵問題，其一是找準市場的需求定位,；其二是由點到面,，全面開花，其三是抓好人力資源,。
七,、火鍋店的選址：
1、火鍋店選址的區(qū)域因素：在選址之前,，必須要選擇一個便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域,，這是選址的前提，在選址時要考慮到經(jīng)濟發(fā)展水平,、文化教育影響,、市場競爭狀況、規(guī)劃位置特點,、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素,。
2、火鍋店選址的原則：
第一要確定服務對象,。要結合火鍋店的所在位置,，確定相應的設施與設備，然后選定自己的經(jīng)營檔次,，在確定火鍋品種,；
第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利,、來往方便,、便于進入。位于或靠近商業(yè)區(qū),、經(jīng)濟區(qū),、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等,，道路暢通,，顧客容易接近,，
第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候,，火鍋店其他餐飲要混合經(jīng)營,，如餐飲一條街，火鍋城,，同時提倡自身綜合配套,，各種經(jīng)營結合，形成規(guī)模效益,。
第四要科學預測贏利,，在開業(yè)的前中要結合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進行分析,，預測贏利與效益,。另外還可以用經(jīng)驗判斷店址的選擇。
3,、火鍋店的選址與布局：
確定選址原則后,，在實施要結合以下幾點：選擇商業(yè)網(wǎng)點集中的地方、人口聚集處,、交通便利的地方,、具體位置、同行聚集地,、特殊口岸,，布局上也應當考慮以下思路：擴展性、聚集性,、競爭性,、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。
八,、火鍋店的名稱與設計,；
1、名稱與設計原則,；要有識別性,、獨創(chuàng)性、整體性,，其主要作用包括傳播企業(yè)文化,，宣傳企業(yè)形象、提高競爭力,、塑造企業(yè)整體形象
2,、名稱設計基本規(guī)律；一是字體講究整體效果好，好認好讀好記,，二是發(fā)音響亮有韻味,，富于節(jié)奏，三是字體本意與寓意結合,。
3,、名稱設計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致，二是火鍋店名稱的幽默與寓意,，三是火鍋店的名稱與風味,、對象,、習慣相互結合,，
4、火鍋店名稱的外延性
5,、火鍋店名稱的取法的講究性
6,、取名要求簡單明快，不要輕易改動,，注意獨創(chuàng)性,。
九、火鍋店的裝修,；
火鍋店的裝修設計,，要從不同的火鍋店實際出發(fā)，以建筑風格,、火鍋檔次,、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客,?？傮w來說裝修風格各不相同，但是都應當注意避免以下問題,；一是火鍋店結構單調(diào),，二是店內(nèi)空氣渾濁潮濕，三是店內(nèi)桌位距小,，四是環(huán)境空間壓抑,，五是缺乏獨創(chuàng)性特色裝飾。
十,、人員管理
一,、火鍋店人員的構成：
1、管理人員：包括總經(jīng)理大堂經(jīng)理領班為主要構成人員上了規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任策劃部經(jīng)理營銷部經(jīng)理財務部門經(jīng)理后勤部經(jīng)理
2,、廚務人員：包括火鍋師長,、崗位火鍋師、墩子,、小吃,、冷菜,、荷活、雜工等
3,、服務人員：包括顧客服務員,、廚務服務員、保潔員,、安保員等
二,、火鍋店人員的管理；
1,、明確管理幅度,，確定管理層次
2、實行專業(yè)分工,，以火鍋經(jīng)營為中心
3,、堅持統(tǒng)一指揮，職權責任相結合
4,、要符合精簡,、有效、統(tǒng)一,、協(xié)調(diào)的要求
5,、講究服務技巧和服務效率。
十一,、火鍋店供應系統(tǒng)的管理
火鍋供應的管理,，主要是火鍋原料和湯鹵的管理，而原料管理包括原料的采購,、驗收,、儲存、發(fā)放等工作,。
1,、采購業(yè)務管理：
1、采購業(yè)務是火鍋經(jīng)營業(yè)務的始發(fā)環(huán)節(jié),，必須遵循下列基本要求：
品種對路,，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確?；疱伒脑囦N對路,。
2、質(zhì)量優(yōu)良,，即必須嚴格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關,，
3、價格合理火鍋原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的,，不同的季節(jié)不同的地區(qū)價格也是不同的,，因此，采購人員應該及時了解市場行情,，降低采購成本,，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本。
4,、數(shù)量適當,，必須堅持勤進快銷，以銷定進的原則,，作到暢銷多進,、適銷批進、滯銷不進,。
5,、貨到及時,，火鍋品種具有一定的隨機性,，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預測，因此,，為了保證火鍋經(jīng)營的正常進行,，原料的采購要隨要隨到，及時供給,。
2,、儲存業(yè)務管理；
1,、保證儲存原料充足,、合理。儲存是為火鍋店服務的一方面,，儲存原料要有足夠的品種和數(shù)量,，以確保經(jīng)營的連續(xù)性和穩(wěn)定性，原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務,、保持不間斷經(jīng)營,、經(jīng)濟合理的標準之上
2、控制儲存,，火鍋的儲存原料不能過多,，否則會造成積壓和浪費，因此,，火鍋店必須控制儲存的投資,，確保合理的儲備定額
3、指導原材料的購銷，要在儲存過程中,，隨時了解原料的消耗情況,，并根據(jù)實際的情形主動及時的提出采購意見或建議，以補充更新原料,，并及時處理庫存的滯留原料,。
4、控制存貨的短缺殘損,，其首要任務是保證庫存原料的安全與衛(wèi)生,。
5、日常保管和養(yǎng)護,，應當作好原料分區(qū)存放,，貨位編號，執(zhí)行食品衛(wèi)生法,、堅持隔離制度,、掌握溫度濕度、加強防保護養(yǎng),，搞好清潔衛(wèi)生,，防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡,、定期盤店這五個方面的工作,。
6、出庫管理,，食品原料出庫管理要切實做好以下工作,；一是堅持憑票發(fā)貨出庫，二是堅持先入庫的先出,、易腐易變質(zhì)的先出,、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)餓不出等,；“三先一不”的原則,。
十四、四川火鍋的湯鹵
四川火鍋原湯的調(diào)治,，決定著火鍋的風味,，也是制作火鍋最關鍵的一環(huán)，四川火鍋的品種較多,，原湯也各有差別,，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。紅湯是典型的四川流行火鍋基礎湯,，此湯用途廣泛,，四川火鍋大部分品種均用此湯,，其具有口感豐富、汁濃味厚,、麻辣適中,、鮮味濃郁、湯汁較清,、爽口適宜,、不躁不膩的特點。另外冷湯鍋也是近另外冷鍋湯也是近年來出現(xiàn)并火爆的新鍋品之一,，如冷鍋魚,、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯,，其具有湯料合一,、質(zhì)地細嫩、風味獨特的特點,，此類冷湯鍋湯鹵可以保持原料形態(tài)和口感,，因此非常受歡迎。要調(diào)制好原湯,，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調(diào)料,。四川火鍋所用的主要調(diào)味品有；豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）\都股）花椒（含源所產(chǎn)為佳）老姜\打算\干辣椒（以四川產(chǎn)兒金條佳品）精鹽（自貢井鹽）味精\料酒\麻油胡椒粉冰糖山奈八角桂皮以及其它五香料,，這些調(diào)味品從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類,，屬于脂溶性的調(diào)料有豆瓣大蒜老姜使用這些調(diào)料時必須先用油煸炒，油量要超過味料,，火力不能太大，煸炒時間應稍微長一些,，才能使味道充分析出.屬于水溶性的調(diào)料有料酒冰糖精鹽味精等必須加入湯中才能出味,，此外具有揮發(fā)性的一些調(diào)料如花椒辣椒料酒等受熱時間不能過長，也不能過短,，過長揮發(fā)過渡,，味感減弱，過短味感不夠.目前一些新的調(diào)味品如咖喱粉芥末醬自然份等也適用于火鍋調(diào)味,，有些調(diào)味品如老姜大蒜干辣椒等在使用前必須進行刀工處理,，四川火鍋使用的食油主要有牛油豬油菜油麻油四種牛又可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度,，增加用料的色澤,，豬油除增加原湯香味外可減弱用料的腥味\異味菜油作煸炒原料和粘為之用麻油較少用于湯汁，多用于味碟,，,，
此外還有辣椒油耗油混合油雞油也都是為了增加火鍋的香味和風味.
