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保證食品質(zhì)量安全管理的規(guī)章制度篇一

一、食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查,，不得超期使用健康證明,。

二、新參加工作的從業(yè)人員,、實習(xí)工,、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,，同時進行相關(guān)培訓(xùn),。

三、食品衛(wèi)生管理人員負責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理,。

四,、凡患有痢疾，傷寒,，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

五、當(dāng)觀察到以下癥狀時,，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施,。腹瀉，手外傷,、燙傷,、皮膚濕疹、長癤子,、咽喉疼痛,、耳、眼,、鼻溢液,、發(fā)熱、嘔吐,。

六,、食品從業(yè)人員應(yīng)堅持做到“四勤”。即勤洗手,、剪指甲,、勤洗澡、理發(fā),、勤洗衣服,、被褥、勤換工作服,。禁止長發(fā),、長胡須、長指甲,、戴手飾,、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙,、吃零食以及做與食品生產(chǎn),、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情,。

七,、對食品從業(yè)人員實行德、能,、勤,、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正;對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同,。

八,、 定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。

(二)從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

1,、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定,，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查,。新參加或臨時參加工作的人員,，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作,。凡患有痢疾,、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),，活動性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

2,、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉,、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明原因,、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗,。

3,、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

(三)食品供應(yīng)商遴選制度

1,、購進的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進行實地查驗。需保證供貨方主體資格合法的前提下開展合作活動,。

2,、在購進食品時，按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定,，以及證明食品來源的票證,，并保存原件或者復(fù)印件。

3,、在進貨時,，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進貨,。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

(四)關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購,、貯存,、烹調(diào)溫度控制、專間操作,、包裝,、留樣、運輸,、清洗消毒等流程

1,、購進的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進行實地查驗。

2,、購進的產(chǎn)品是否標(biāo)明生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、貯藏說明,、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),、質(zhì)量等級等字樣。

3,、加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序,、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序,、各崗位人員的要求及職責(zé),。

4、對所有進貨食品都要進行檢查,，并定期對食品進行抽查檢查或檢測,。對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求的，過期,、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時予以處理,。

5、審查食品是否與其廣告宣傳相一致,，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容,。

6、食品用具,、容器,、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 無毒無害,，便于洗刷,、消毒、保潔,。食品用具每天班前,、班后要清洗,、消毒一次，運行食品用具要有專人保管,、不混用,、不亂用。 食品冷藏,、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次,，每周洗刷、食品用具清洗,、消毒應(yīng)定期檢查,、不定期抽查，對過程要有序,、保持清潔,、無污垢、見本色,。消毒一次,，專人負責(zé)、專人管理,。不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換,。

(五)食品、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票,，進貨查驗和臺賬記錄制度

一、應(yīng)依法建立采購查驗記錄和索證制度的品種

食品及食品原料(食用米,、面,、油、調(diào)味品等),、食用農(nóng)產(chǎn)品(肉類,、蔬菜等)、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐盒,、筷子等用于食品的工具,、包裝材料、容器,、洗滌劑、消毒劑,、設(shè)備設(shè)施等)

二,、索證要求

1.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的,，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗合格證明,。

2.從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;宜簽訂采購供貨合同以保證食品安全質(zhì)量;

3.從合法超市,、農(nóng)貿(mào)市場采購的,，須留存購物清單;

4.使用集中式餐具消毒企業(yè)的，應(yīng)索取廠家營業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品消毒合格證明;以上各種來源的采購,，均須索取留存有效購物憑證(發(fā)票,、收據(jù)、進貨清單,、信譽卡等);證明資料為復(fù)印件者,，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認。

三,、進貨驗收

1.按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第14條規(guī)定,，不得有餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品,。采購時應(yīng)進行感觀檢查,，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假,、霉變生蟲,、污染不潔、有毒有害,、有異味,、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔,、破損,、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明,、病死或死因不明的畜禽,、水產(chǎn)及其制品加工食品。

2.預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條,、47,、48和66條的規(guī)定。

3. 在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符,。

四,、臺賬記錄

1.應(yīng)按格式如實記錄產(chǎn)品名稱，規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內(nèi)容,，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，需完整填寫,。

2.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者,，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄,，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬,。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定進行查驗索證索票制度,。

3,、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理,、保存采購記錄及相關(guān)資料,。記錄，票據(jù)的保存期限不得少干2年,。

(六)食品添加劑使用管理制度

1,、食品添加劑的使用必須符合gb2760—20xx《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象,。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜,、摻假,、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,，盡可能不用食品添加劑,，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用,。

3,、采購使用的明礬、泡打粉,、小蘇打,、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣。

4,、購入食品添加劑時,，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明,，并登記臺賬,，詳細記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法,、數(shù)量等內(nèi)容,。

5、嚴(yán)禁違法使用硼酸,、硼砂,、罌粟殼、廢棄食用油脂,、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑,。

6、油條,、糕點,、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量,，以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉,、塔塔粉等食品添加劑。

7,、餐飲單位應(yīng)指定專人負責(zé)管理食品添加劑;使用食品添加劑嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用,，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑,，必須做到專柜,、專架，定位存放,，并上鎖,，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放,。

(七)食品檢驗(包括入庫檢驗和出廠檢驗)制度

1.是否標(biāo)明生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、貯藏說明,、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),、質(zhì)量等級。

2.對使用不當(dāng),，容易造成損害及可能危及人身,、財產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。

3.經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì),、油脂酸敗,、霉變、生蟲,、污穢不潔,、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的,。

4.食堂采購一切物品,，均必須嚴(yán)格履行入庫,、出庫手續(xù)，雙方簽字,。

5.保管員(驗收員)對所購物品進行質(zhì)地檢驗,，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次,、變質(zhì),、過期食品的采購與入庫。

6.對工作人員(取貨員)取出食品要進行檢驗,，核對數(shù)量,，杜絕質(zhì)次、變質(zhì),、過期食品的出庫與食用,。

7.加強食堂倉庫的管理，做好防火,、防盜,、防潮、防鼠,、防食物中毒工作,。

8.合理安排入庫、出庫食品數(shù)量,，適度保持庫存量,，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生,。

(八)問題食品召回和處理方案

食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品,，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者,，并記錄召回和通知情況。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取補救,、無害化處理,、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上質(zhì)量監(jiān)督部門報告,。食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的,，縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理,、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責(zé)令其召回或者進行相應(yīng)的處罰,。

(九)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

一、防止食物中毒的措施

(一)健全食物中毒報告制度

認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施,。

(二)廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳,，結(jié)合本單位(店)實際情況，充分使用電視,，黑板報,，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生,。

(三)細菌性食物中毒預(yù)防措施

預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染,，控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施,，其關(guān)鍵點主要有：

1、避免污染,。即避免熟食品受到各種致病菌的污染,。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手,、接觸直接入口食物的還應(yīng)消毒手部,、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲,、鼠類等到動物接觸食品,。

2、控制時間,。即盡量縮短食品存放時間,，不給予微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉;食品原料應(yīng)盡快使用完,。

3,、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施,。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈,，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒,。生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒,。

4、控制加工量,。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合,。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工,，極易造成食品污染,，引起食物中毒。

(四)預(yù)防常見的化學(xué)性食物中毒措施

1、農(nóng)藥引起的食物中毒,，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再沖凈,，烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥,。

2,、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈,，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至800c時,，會有許多泡沫上浮,，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

(五)發(fā)生食物中毒處理：

1,、撥打120急救電話,，及時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。

2,、及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告并保護好現(xiàn)場,。

3、緊急處理,。

(1)后勤保障部(辦公室)負責(zé)與調(diào)度,，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。

(2)及時報本單位(店)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),，組織事故調(diào)查,，處理臨時緊急事務(wù)。

4,、原因調(diào)查

(1)保護好現(xiàn)場嚴(yán)防破壞,，要對可疑食物或有毒食物取標(biāo)封存。

(2)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門,、衛(wèi)生行政部門調(diào)查取證,。

(3)分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定情況進行綜合分析確定事故原因吸取教訓(xùn),。

保證食品質(zhì)量安全管理的規(guī)章制度篇二

食品與食品原料采購進貨查驗制度

第一條 購進的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進行實地查驗,。

第二條 在購進食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件,，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定,，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件,。

第三條 經(jīng)營包裝食品的,，要對食品包裝標(biāo)識進行查驗核對,，主要查驗內(nèi)容包括：

①查驗食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名,、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱,、配料清單、配料定量,、凈含量和瀝干物(固形物)含量,。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的,。

②是否標(biāo)明生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、貯藏說明,、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),、質(zhì)量等級。 ③對使用不當(dāng),，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語,。

④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì),、油脂酸敗、霉變,、生蟲,、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常,，可能對人體健康有害的,。

⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

⑥是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗,、檢疫而未檢驗,、檢疫，或者偽造檢驗,、檢疫結(jié)果,，或者檢驗、檢疫不合格的;

⑦進口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商,、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的,。

⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的,。

第四條 法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的,，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的,，不得上市銷售,。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢測合格才能上市銷售,。

第五條 應(yīng)加強檢查食品的外觀質(zhì)量,，對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理,，對過期,、腐爛變質(zhì)的食品，不得進入庫,，并立即停止銷售,，并進行無害化處理。

第六條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致,，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容,。

第七條 在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品,，應(yīng)拒絕進貨,。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T,。

食品索證索票制度

第一條 索證索票制度是指為保證食品安全,，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證,，以確保食品來源渠道合法,、質(zhì)量安全。

第二條 與初次交易的供貨單位交易時,，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照,、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件,，每年核對一次,。

第三條 在購進食品時，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定,，以及證明食品來源的票證：

1.食品質(zhì)量合格證明;

2.檢驗(檢疫)證明;

3.銷售票據(jù);

4.有關(guān)質(zhì)量認證標(biāo)志,、商標(biāo)和專利等證明;

5.強制性認證證書(國家強制認證的食品);

6.進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料,、進口食品標(biāo)簽審核證書,、報關(guān)單、注冊證,。

第四條 下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：

1.活禽類：檢疫合格證明,、合法來源證明;

2.牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù);

3.糧食及其制品,、奶制品,、豆制品,、飲料、酒類：檢驗合格證明,、進貨票據(jù),。

第五條 對獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上安全食品,、無公害食品,、綠色食品、有機食品,、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品,，可憑以上稱號相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證,。

第六條 對實行購銷掛鉤的食品,，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證,。

第七條 對索取的票證要建立檔案,，并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

食品質(zhì)量檢查制度

第一條 對所有進貨食品都要進行檢查,，并定期對食品進行抽查檢查或檢測,。

第二條 對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求的，過期,、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T,。

第三條 抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時,，應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場,，并填寫抽樣記錄單，并簽字,、蓋章,。

第四條 受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進行檢測或根據(jù)實際情況送法定檢驗機構(gòu)檢測,。

第五條 食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則,、工作規(guī)程進行操作，確保檢 測公正,、準(zhǔn)確,、有效場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查,、問查相結(jié)合,，主要檢查各項制度的貫徹落實情況,。

第二條 衛(wèi)生管理人員負責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生,，檢查各崗是否有違反制度的情況,，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進,，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查,。

第三條 各崗負責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo),，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

第四條 單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查,，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,，并提出限期改進意見，做好檢查記錄,。

第五條 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的,，按嚴(yán)格有關(guān)規(guī) 定處理。

餐飲設(shè)施設(shè)備運行,。維護和衛(wèi)生管理制度

第一條 應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度,，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔,。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈,，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒(推薦的場所、設(shè)施,、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件5),，清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面,。

第二條 應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度,，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài),。

第三條 食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品,，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

第四條 采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗,。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具,，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染,。

第五條 用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途,。

食品用具清洗消毒管理制度

第一條 食品用具、容器,、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，無毒無害,，便于洗刷、消毒,、保潔,。

第二條 食品用具每天班前、班后要清洗,、消毒一次,，運行過程要有序、保持清潔,、無污垢,、見本色。

第三條 食品用具要有專人保管,、不混用不亂用,。

第四條 食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次,，每周洗刷,、消毒一次，專人負責(zé),、專人管理,。

第五條 食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查,、不定期抽查,，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。

從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

第一條 食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格,，同時取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后,，方可上崗工作。

凡患有：①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活動性肺結(jié)核;⑤化膿性或滲出性皮膚病;⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前,，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,。

第二條 配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員，負責(zé)日常衛(wèi)生檢查工作,，實行責(zé)任制,，將衛(wèi)生任務(wù)進行分解，具體責(zé)任到人,。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查,，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理,。

第三條 從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉,、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,，應(yīng)立即脫離崗位,，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,，方可重新上崗,。

第四條 建立健全從業(yè)人員健康檔案。

消費者投訴管理制度

第一條 為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線,，保護消費者的合法權(quán)益,，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度,。

第二條 本店特設(shè)立投訴處,，在市消費者協(xié)會指導(dǎo)下開展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負責(zé)承擔(dān),。

第三條 質(zhì)檢員負責(zé)消費者投訴接待,、記錄、調(diào)查,、處理,、反饋等投訴事宜。

第四條 要認真作好投訴記錄,，并開展調(diào)查工作,，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件,。

第五條 對于消費者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名,、性別、年齡,、職業(yè),、單位名稱、聯(lián)系方式,、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料,。

第六條 對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的,，要及時處理并予以答復(fù),，不能處理的，要及時向店主請示,，在做出處理意見后再作處理,。

第七條 對投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明下列事項：

1、被投訴事由;

2,、調(diào)查核實過程;

3,、基本事由及證據(jù);

4,、責(zé)任及處理意見。

第八條 消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告,。

第九條 消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的,，質(zhì)檢員應(yīng)積極配合市消協(xié)妥善處理，不留后患,。

保證食品質(zhì)量安全管理的規(guī)章制度篇三

1 食品安全管理組織構(gòu)成

①單位負責(zé)人;

② 食品安全管理人員;

2 餐廳衛(wèi)生制度

① 餐桌椅整潔,，地面清潔，玻璃光亮,，有公共痰盂和洗手設(shè)施,。

② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次,，達到無蠅,、無蜘蛛。

③ 不銷售變質(zhì),、生蟲食品,。

④ 小餐具用后洗凈、消毒,、保潔,。

⑤ 服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前,、便后洗手消毒,。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,，堅持使用清潔的售貨工具,。

⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈,，涂指甲,。

3 涼菜間(冷葷間、熟食間)制度

①涼菜制作必須做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具,、專冷藏、專消毒,。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進間,，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用,。

②涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施,，保證室溫低于25℃,。

③涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘,。

④涼菜制作前要將刀,、砧板、臺面,、手進行消毒并有消毒記錄,。

⑤加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進行加工;供加工用的蔬菜,、水果等食原料，必須洗凈消毒,，未經(jīng)清洗處理的,，不得帶入涼菜制作間。

⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽,、口罩,，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒,。

⑦熟食勤作,、勤銷，做到當(dāng)天制作,，當(dāng)天銷售,，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品,。

⑧工作結(jié)束后要做好工具,、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

⑨非專業(yè)間操作人員不得擅自進入,，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動,。

4 初(粗)加工間制度

① 有專用加工場地，工具,、容器要專用,，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

②各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,，動物性食品,、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗,，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,，必要時應(yīng)進行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽,、魚類要用不透水容器),，不落地，有保潔,、保鮮設(shè)施,。

④ 加工肉類、水產(chǎn)品,、蔬菜的操作臺要分開使用,，并有明顯標(biāo)志。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,，保持個人衛(wèi)生,。

⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常,。

5 烹調(diào)加工制度,。

① 不選用、不切配,、不烹調(diào),、不出售腐敗、變質(zhì),、有毒有害的食品;

② 塊狀食品必須充分加熱,，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;

③ 隔夜,、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

④ 炒菜,、燒煮食品勤翻動;

⑤ 刀、砧板,、盆,、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作點心用原料要以銷定量,，制作時使用色素,、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》;

⑦ 工作結(jié)束后,，調(diào)料加蓋,，做好工具、容器,、灶上灶下,、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧ 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,，穿戴清潔的工作衣帽,，不留長發(fā)指甲,，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙,，不隨地吐痰等;

⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清,。

6 食品粗加工衛(wèi)生制度

① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

② 擇洗,、切配,、解凍、加工工藝流程必須合理,，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,，確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒,。

④ 加工用工具、容器,、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,，保持清潔，直接接觸食品的加工用具,、容器必須消毒,。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生,。

⑥ 加工所防塵,、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

7 食品倉庫管理制度

① 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠,、防蠅,、防潮、防霉,、通風(fēng)的設(shè)施及措施,，并運轉(zhuǎn)正常;

② 食品應(yīng)分類，分架,，隔墻隔地存放,，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,，易腐食品要及時冷藏,、冷凍保存;

③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出,，先進先出,，定期清倉檢查,，防止食品過期、變質(zhì),、霉變,、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

④ 食品成品,、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),，定期清掃,，保持干燥和整潔;

⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生,。

8 食品銷售制度

① 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名,、廠名、廠址,、生產(chǎn)日期,、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單,，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

② 銷售食品必須無毒無害,，禁止出售變質(zhì)、生蟲,、摻假,、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅,、防塵設(shè)施,，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒,、清潔的的運裝材料,，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款,、工具分開存放,，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲,、長頭發(fā),、長胡須，不戴戒指,，不涂指甲油,，操作時不吸煙;

⑤ 吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆,、亂放食品及其他雜物,。

9 食品采購,、驗收管理制度

① 從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的食品,，應(yīng)當(dāng)查驗,、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。

② 從固定供貨商或供貨基地采購的,，應(yīng)當(dāng)查驗,、索取并留存供貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單,。

③ 從超市、農(nóng)貿(mào)市場,、個體經(jīng)營商戶采購的,，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

④ 采購定型包裝食品,，商標(biāo)上應(yīng)有品名,、廠名、廠址,、生產(chǎn)日期,、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

⑤ 運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝,、混運,。

⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存,，不合格者退回,。

⑦ 餐飲用食品采購必須索證，建立食品索證登記檔案,，索證要有專人管理,。

10 除害衛(wèi)生制度

① 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑,、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

② 發(fā)現(xiàn)老鼠,、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;

③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥,、清理,，并用硬質(zhì)材料進行封堵。

11 衛(wèi)生檢查制度

① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查;

② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;

③ 單位負責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄;

⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄;

⑥ 檢查食品加工,、儲存,、銷售、陳列的各種防護設(shè)施,、設(shè)備及運輸食品的工具,，冷藏,、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用,。

12 從業(yè)人員體檢,、培訓(xùn)制度

① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn);

② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;

③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

④ 從業(yè)人員體檢,、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,，以備檢查。

13 餐飲業(yè)管理檔案制度

① 有專人負責(zé),、專人保管;

② 檔案應(yīng)每年進行一次整理;

③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料,、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度,、各種記錄,、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn),、索證資料,、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等,。

14 食品添加劑使用與管理制度

① 食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用,。

② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③ 食品添加劑要專人負責(zé)保管,，并負責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量,。

④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

⑤ 實行食品添加劑使用責(zé)任追究制,。

15 面食制作管理制度

①.米面及其他雜糧必須有安全檢驗合格證明,。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證,。

③.面食間洗動物性,、植物性食品的水池要分開，并有明顯標(biāo)志,。

④.面食間案板必須葷,、素分開使用，并有標(biāo)志,。

⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱,。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵,、防鼠,。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生,，不準(zhǔn)戴戒指,、手鏈,、涂指甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度,。

16 裱花制作管理制度

①.進入裱花間必須更衣,、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,，并在允許使用量范圍內(nèi)使用,，不能亂加。

③.要定時進行空氣消毒,，保持室內(nèi)清潔狀態(tài),。

④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染,。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽,、口罩，定時洗手消毒,，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等,。

⑥.放蠅,、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備,。

⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生,。

17 配餐間管理制度(學(xué)校食堂)

①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間,。

②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架),。

③.盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志,。

④.銷售熟食要用專用器具,，嚴(yán)禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì),、變味食品,。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式,。

⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,，在工作前打開30分鐘。

⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽,、口罩,，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒,。

18 燒烤制作管理制度

①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間),。

②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用,。

③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用,。

④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施,。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理,。

⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責(zé),，專用工具，防止生熟交叉污染,。

⑦.放蠅,、防塵、防鼠,、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備,。

⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,，保持個人衛(wèi)生,。

19 餐具用具洗消毒制度

①.要有經(jīng)過培訓(xùn)懂得消毒知識的人員從事消毒工作。

②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng),。

③.采用化學(xué)消毒的,，至少設(shè)有3個專用水池;采用人工清洗熱力消毒，可設(shè)置2個專用水池,，并有明顯標(biāo)識

④.熱力消毒設(shè)施要充足,，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔柜,，數(shù)量要充足,。

⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間),，要按消毒藥物有效濃度配比,，按洗滌、消毒,、沖洗,、保潔的順序進行。

20. 廢棄食用油脂管理制度

①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理,。

②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理,。

③.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理,。

④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,，不得銷售給其他單位和個人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間,、種類,、數(shù)量、收購單位,、用途,、聯(lián)系人姓名、電話,、地址,、收貨人簽字等，并長期保存,。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂,。