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廚房各崗位的崗位職責(zé)篇一

1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度,、政策和操作規(guī)程,。

2、制定廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度(如安全生產(chǎn),、防火措施,、紀(jì)律制度等)。

3,、有效地向下屬分派工作及責(zé)任,，實(shí)施工作崗位責(zé)任制,。

4,、根據(jù)實(shí)際需要彈性安排各廚房的班次。

5,、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營指標(biāo),，通過菜品的質(zhì)量與數(shù)量保證，保障部門經(jīng)營指標(biāo)的完成,。

6,、參與制定餐飲年度、月度,、營業(yè)預(yù)算,。

7、制定中餐廳,、中式宴會的菜牌,，設(shè)計(jì)菜色的花樣，深刻了解不同菜系,。 8,、根據(jù)不同的市場供給和季節(jié)供應(yīng)，不斷地調(diào)整菜式的用料(與采購部密切聯(lián)系),。9,、嚴(yán)格驗(yàn)收從市場采購回來的食物、原料,，保證制作的材料是最新鮮,、最高質(zhì)量的。

10,、每天檢查廚房和食品的衛(wèi)生,。

11、現(xiàn)場指揮各廚房檔口有效,、有序的運(yùn)作,。

12、制定或督導(dǎo)制定各出品的成本率，且嚴(yán)格執(zhí)行,，有效的控制出品成本及管理費(fèi)用,。

13、嚴(yán)格執(zhí)行食物的加工,、保鮮和存放標(biāo)準(zhǔn),，杜絕浪費(fèi)。 14,、檢查每天鮮活貨品采購單,，保證各類采購項(xiàng)目的完整及必要。15,、親自品嘗廚師的出品,，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量,。

16,、經(jīng)常與廚房各菜系、檔口專業(yè)人員研究,、改進(jìn),、創(chuàng)新推廣新菜式。

17,、遇重要,、大型接待、高標(biāo)準(zhǔn)的宴會銷售或招待,，要親自上灶烹飪菜品,。 18、與餐飲部各管理層有良好的溝通,。

19,、每月與有關(guān)人員作市場調(diào)查，收集市場和同行信息,，令出品與市場消費(fèi)溶合,。 20、組織,、指揮,、參與員工培訓(xùn)。

21,、不斷激發(fā)員工的積極性,，給員工發(fā)展和提升機(jī)會。

22,、參與餐飲部內(nèi)部各種會議及主持召開廚房各種會議,。

23、完成中餐經(jīng)理分派的其它工作。

湘菜廚師長崗位職責(zé)

1,、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度,、政策和操作規(guī)程，服從部門負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo),。

2,、制定廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度（如安全生產(chǎn)、防火措施,、紀(jì)律制度等）,。

3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任,，實(shí)施工作崗位責(zé)任制,。

4、根據(jù)實(shí)際需要彈性安排各廚房的班次,。

5,、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營指標(biāo),，完成部門下達(dá)給本菜系的出品指標(biāo),。

6、執(zhí)掌湘菜頭鍋,，負(fù)責(zé)相應(yīng)的出品,。

7、掌握每一位廚師的技術(shù)和專長,，合理安排工作崗位,、關(guān)心廚師動(dòng)態(tài)、調(diào)動(dòng)廚師積極性,。

8,、根據(jù)不同的市場供給不斷地調(diào)整菜式的用料。

9,、嚴(yán)格把關(guān)原材料的驗(yàn)收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度,。

10、組織各崗位專業(yè)廚師共同研究開發(fā)新的菜品以滿足客人需求,。

11,、每市檢查湘廚房和食品的衛(wèi)生。

12,、檢查爐灶,、排風(fēng)等設(shè)備的運(yùn)行情況

13、檢查每道菜的材料,，保證出品符合要求,。

14、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的烹制。

15,、通過打荷的協(xié)助,，對完成烹制的菜式進(jìn)行裝飾、擺設(shè),。

16,、監(jiān)督和指導(dǎo)打荷整理、補(bǔ)充各種餐具,、用品用具,。

17、每晚安排對爐灶,、排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清洗,。

18、對每天原材料的消耗情況要心中有數(shù),、節(jié)約水電降低成本,。

湘菜砧板廚師崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度,、政策和操作規(guī)程,。

2,、檢查冰箱的運(yùn)行和存貨情況。 3、正確地使用各種設(shè)備,、用具和用品。

4,、嚴(yán)格驗(yàn)收每天采購回來的鮮活貨品,。

5、按程序處理,、加工,、腌制各種原材料,。 6,、保持和處理食物料的新鮮,。

7、保持出品材料的質(zhì)量，控制廚房成本,。

8,、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的調(diào)配，交炒鍋廚師烹制,。 9、定期對冰箱進(jìn)行清洗,。10,、監(jiān)督和指導(dǎo)下屬員工的工作。

11,、檢查庫房的存貨情況以及開好次日所需物品采購單,。

12、協(xié)助其它崗位的工作,。

13,、安排下屬員工實(shí)務(wù)工作培訓(xùn),。 14、參加部門舉行的員工例會,。15,、完成上級的分派的其它工作。

湘菜打荷廚師崗位職責(zé)

1,、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度,、政策和操作規(guī)程。 2,、開市前檢查和補(bǔ)充各種的餐具,、用品和用具。3,、負(fù)責(zé)當(dāng)日開餐前所需小料,、調(diào)料的添加。4,、正確地使用各種設(shè)備,、用具和用品。5,、嚴(yán)格把關(guān)配菜質(zhì)量,、份量。

6,、按客人的點(diǎn)單和要求,，安排起菜的次序。

7,、把砧板配好的材料傳遞給相應(yīng)的后鍋廚師進(jìn)行烹制,。

8、協(xié)助炒鍋廚師對完成烹制的菜式進(jìn)行裝飾擺設(shè),。 9,、將裝飾擺設(shè)好的菜式送到備餐間。10,、負(fù)責(zé)荷臺崗位的清潔衛(wèi)生,。11、參加部門舉辦的員工培訓(xùn),。12,、參加部門舉辦的員工例會。13,、協(xié)助其它崗位的工作。14,、完成上級的分派的其它工作,。

湘菜蒸菜廚師崗位職責(zé)

1,、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程,。

2,、檢查爐灶、冰箱的運(yùn)行和存貨情況,。

3,、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品,。 4,、按程序處理、加工每天采購回來的鮮活貨品,。

5,、負(fù)責(zé)起發(fā)干濕貨。

6,、根據(jù)客人要求做好原材料的加工配制,。

7、負(fù)責(zé)制作蒸,、扣,、燉等出品。

8,、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的制作,。 9、定期對冰箱進(jìn)行清洗,。10,、負(fù)責(zé)上什崗位的清潔衛(wèi)生。

11,、協(xié)助其它崗位的工作,。 12、完成上級的分派的其它工作,。

粗加工崗位職責(zé)

1,、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程,。

2,、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品,。

3,、按要求程序?qū)υ牧线M(jìn)行清洗。

4、負(fù)責(zé)廚房范圍的清潔衛(wèi)生,。

5,、按需要協(xié)助打荷、水臺的工作,。

6,、定時(shí)清洗蔬菜架和蔬菜筐并擺放整齊。

7,、學(xué)習(xí)廚房的業(yè)務(wù)知識和操作技能,。

8、參加部門舉辦的員工培訓(xùn),。

9,、參加部門舉辦的員工例會。

10,、完成上級的分派的其它工作

湘菜涼菜房廚師崗位職責(zé)

1,、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程,。 2,、開市前檢查和補(bǔ)充各種的餐具、用品和用具,。

3,、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品,。

4,、進(jìn)入涼菜房保證工作服干凈整潔、佩戴口罩和一次性手套,。

5,、負(fù)責(zé)涼菜房范圍的清潔衛(wèi)生。

6,、按涼菜制作要求制作各式?jīng)霾?、做到生熟分開保證出品質(zhì)量。

7,、學(xué)習(xí)涼菜的業(yè)務(wù)知識和操作技能,。

8、參加部門舉辦的員工培訓(xùn),。

9,、參加部門舉辦的員工例會。

10,、完成上級的分派的其它工作,。

粵菜廚師長崗位職責(zé)

1,、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程,，服從行政總廚的領(lǐng)導(dǎo),。

2,、制定廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度(如安全生產(chǎn),、防火措施、紀(jì)律制度等),。

3,、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實(shí)施工作崗位責(zé)任制,。

4,、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營指標(biāo)，關(guān)注每天的經(jīng)營情況,。

5,、多觀察、關(guān)心員工的工作和生活,，掌握每一位廚師的特長,，激發(fā)其積極性。

6,、制定中餐廳,、中式宴會的菜牌，設(shè)計(jì)菜色的花樣,，深刻了解不同菜系,。

7、根據(jù)不同的市場供給不斷地調(diào)整菜式的用料(與采購部密切聯(lián)系),。

8,、嚴(yán)格把關(guān)原材料的驗(yàn)收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度。,。

9,、每天檢查廚房和食品的衛(wèi)生確保正常營業(yè)。

10,、嚴(yán)格控制經(jīng)營成本,、費(fèi)用，和原材料的利用,、杜絕浪費(fèi),。

11、嚴(yán)格控制食物的加工,、保鮮和存放,。

12、檢查爐灶、排風(fēng)等設(shè)備的運(yùn)行情況,，確保正常使用,。

13、正確地使用各種設(shè)備,、用具和用品,，確保安全。

14,、正確地使用各種原材料,，做到因材施用。

15,、加工制作各種烹調(diào)用的汁醬和保存,。

16、檢查每道菜的材料,，保證出品符合要求,。

17、收市時(shí)對爐灶進(jìn)行衛(wèi)生清潔,，保證爐面衛(wèi)生,。

12、檢查每天鮮活貨品采購單,，保證各類采購項(xiàng)目的完整及必要,。

13、親自品嘗廚師的出品,，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題,，確保出品質(zhì)量、避免客人投訴,。

14,、經(jīng)常與廚房專業(yè)人員研究、改進(jìn),、創(chuàng)新推廣新菜式,。

15、與餐飲部各管理層有良好的溝通,。

16,、每月與有關(guān)人員作市場調(diào)查，收集市場和同行信息,，及時(shí)開發(fā)應(yīng)時(shí)菜品

17,、組織,、指揮,、參與員工培訓(xùn)。

18,、不斷激發(fā)員工的積極性和團(tuán)結(jié)性，給員工發(fā)展和提升機(jī)會,。

19,、完成中餐經(jīng)理分派的其它工作。

粵菜燒味部主廚崗位職責(zé)

1,、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度和政策,。

2、有效地向下屬分派工作及責(zé)任,，實(shí)施工作崗位責(zé)任制。

3,、根據(jù)實(shí)際需要安排員工的上班時(shí)間,。

4、制定各種燒鹵品種和標(biāo)準(zhǔn)以及成本卡,，并有效執(zhí)行,。

5,、嚴(yán)格把關(guān)原材料的驗(yàn)收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度

6、每天檢查燒味部和食品的衛(wèi)生,、存放和運(yùn)作,。

7、嚴(yán)格控制經(jīng)營成本,、費(fèi)用,。

8、檢查每天存貨,，按需要填寫鮮活貨品采購單,。

9、對出品菜品要嚴(yán)格把關(guān),，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題,，確保出品質(zhì)量，避免客人投訴,。

10,、與廚房和餐廳保持良好的溝通、團(tuán)結(jié)協(xié)作關(guān)系,。

11,、每月與有關(guān)人員作市場調(diào)查,，收集市場和同行信息。

12,、做好每日盤點(diǎn)及每月盤存,。

13、監(jiān)督員工考勤,、紀(jì)律,，登記員工考勤每月上交總廚。

14,、組織,、指揮、參與員工培訓(xùn),。

15,、完成中餐總廚分派的其它工作。

粵菜砧板廚師崗位職責(zé)

1,、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度,、政策和操作規(guī)程。

2,、檢查冰箱的運(yùn)行和存貨情況,，保證正常供應(yīng)。

3,、正確地使用各種設(shè)備,、用具和用品，確保安全,。

4,、正確地使用各種原料、材料,，因材施用,。

5、嚴(yán)格驗(yàn)收每天采購回來的鮮活貨品,，確保菜品質(zhì)量,。

6、按程序處理,、加工,、腌制各種原材料，及時(shí)保鮮存放,。

7,、保持出品材料的質(zhì)量，控制廚房成本,。

8,、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的調(diào)配,，交炒鍋廚師烹制，配菜速度要快,，避免客人催菜,。

9、定期對冰箱進(jìn)行清洗,。

10,、負(fù)責(zé)廚房砧板崗位的備貨工作和衛(wèi)生。

11,、積極參加每天的員工例會,，聽從安排和協(xié)助。

12,、完成上級分派的其它工作,。

粵菜打荷廚師崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度,、政策和操作規(guī)程,。

2、開餐前檢查和補(bǔ)充各種餐具,、用品和用具以及醬料的添加。

3,、負(fù)責(zé)爐灶崗位,、打荷崗位的清潔衛(wèi)生。

4,、正確地使用各種設(shè)備,、用具和用品，確保安全,。

5,、正確地使用各種原料、材料,，有程序的清洗和擺放,。

6、按客人的點(diǎn)單和要求,，安排起菜的次序,。

7、把砧板配好的材料傳遞給相應(yīng)的炒鍋廚師進(jìn)行烹制,。

8,、協(xié)助炒鍋廚師對完成烹制的菜式進(jìn)行裝飾擺盤，及時(shí)送到備餐間,。

9,、參加部門舉辦的員工例會和培訓(xùn),。

10、完成上級的分派的其它工作,。

粵菜上什廚師崗位職責(zé)

1,、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程,。 2,、檢查爐灶、蒸柜,、冰箱的運(yùn)行和存貨情況,，確保正常營業(yè)。3,、正確地使用各種設(shè)備,、用具和用品，確保安全,。4,、正確地使用各種原材料，因材施用,。

5,、按程序處理、加工每天采購回來的鮮活貨品及時(shí)存放保鮮,。

6,、負(fù)責(zé)制作湯水、燉品,，以及把握菜品的蒸制時(shí)間確保菜品品質(zhì)和口味,。 7、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的制作,。

8,、監(jiān)督和指導(dǎo)下屬員工的工作，定期對冰箱進(jìn)行存放檢查和清洗,。 9,、負(fù)責(zé)上什崗位的清潔衛(wèi)生，及菜品備貨,。10,、完成上級的分派的其它工作。

鮑翅房廚師崗位職責(zé)

1,、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度,、政策和操作規(guī)程。

2,、檢查冰箱的運(yùn)行和存貨情況并負(fù)責(zé)鮑翅房的調(diào)料,、干貨領(lǐng)用及保管,。

3、檢查爐灶,、加工,、排風(fēng)等設(shè)備等的運(yùn)行情況。

4,、正確地使用各種設(shè)備,、用具和用品及維護(hù)保養(yǎng)工作。

5,、正確地使用各種原料,、材料，并熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝,。

6,、嚴(yán)格驗(yàn)收每天采購回來的鮮活貨品。

7,、按程序處理,、加工、發(fā)制,、保鮮各種原材料,。

8、按要求做好鮑魚,魚翅等菜肴出品,。

9,、按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及造型進(jìn)行菜肴的烹調(diào),。

10,、負(fù)責(zé)鮑翅房內(nèi)的清潔衛(wèi)生,。

11、協(xié)助鮑翅房部其他的工作,。

12,、參加部門舉辦的員工例會。

13,、完成上級的分派的其它工作,。

廚房各崗位的崗位職責(zé)篇二

《廚 房 管 理 分 工 提 綱》

隨著我國社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制的建立改革開放政策的深化和人民生活水平的日益提高，必將極大推動(dòng)我國旅游服務(wù)業(yè)迅速發(fā)展為了提高飯店經(jīng)營管理水平和服務(wù)質(zhì)量,，特制定廚房管理分工提綱,。一：廚房管理的意義、就是廚房所有員工的節(jié)約和勤勞才能創(chuàng)造出更多的利潤還要不斷提高技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),，讓顧客吃得滿意,。

二：廚房怎樣管理,、也就是分工管理，責(zé)任到人讓大家發(fā)揮自己的特長,，誰出問題誰負(fù)責(zé),。

三：廚房技術(shù)的分工及工資分配：

1、廚房技術(shù)總管,、負(fù)責(zé)技術(shù)力量,、人員搭配菜品質(zhì)量、菜品更新等全面工作月工資＿＿元不在廚房工資內(nèi),。

2,、廚師長、一爐管理廚房全面工作,，包括對采購的菜品質(zhì)量,、前臺與廚房菜品環(huán)節(jié)、對廚房工作人員的上班時(shí)間及清潔衛(wèi)生管理等月工資＿＿元,。

3,、二爐負(fù)責(zé)每天半成品菜的加工，菜品的一切準(zhǔn)備工作等月工資＿＿元,。

4,、涼菜師負(fù)責(zé)每天涼菜的菜品質(zhì)量,、味型更新,、自己的菜品點(diǎn)綴裝盤技術(shù)食品生熱分開、保持涼菜間的清潔衛(wèi)生等月工資＿＿元,。 5,、白案師負(fù)責(zé)餐廳所有點(diǎn)心、和小吃的制做及搞好白案間的清潔衛(wèi)生等月工資＿＿元,。

6,、一墩負(fù)責(zé)菜品的粗加工與精加工、配合爐上的一切工作,、負(fù)責(zé)高檔菜品的盤上點(diǎn)綴和墩上的一切事務(wù)等月工資＿＿元

1 7,、二墩配合一墩以及冰箱的清潔管理、和冰箱的貨物管理等月工資＿＿元,。

8,、三墩配合好二墩粗加工和菜品的衛(wèi)生質(zhì)量、以及冰箱和廚房清潔衛(wèi)生等月工資＿＿元,。

9,、冼碗打雜工負(fù)責(zé)餐廳所有餐具的衛(wèi)生、餐具的清潔和管理包括小菜整理和水案的粗加工、及煮飯?jiān)鹿べY＿＿元,?！侗咎釀倢?shí)用與中小型餐飲廚房》

廚 房 崗 位 職 責(zé)

1、崗位名稱

2,、直接上司

3,、管理對象

4、崗位提要

5,、具體職責(zé)

6、任職條件

7,、主要權(quán)力

1,、崗位名稱：是指各崗位的具體稱呼。

2,、直接上司：是指本崗位的直接管理者,，直接上司的目的是使每個(gè)員工都清楚對方。

3,、管理對象：是針對管理崗位的轄區(qū),、人員,，清楚知道自己管轄的范圍,。

4、崗位提要：也稱職責(zé)提要、主要職責(zé),、即用非常簡明的語言將本崗位的責(zé)任職責(zé)做一個(gè)描述,。

5,、具體職責(zé)：計(jì)劃組織,、協(xié)調(diào),、控制。

6,、任職條件：○1儀容；○2態(tài)度,；○3知識,； ○4技能,、計(jì)劃組織能力、文字口頭表達(dá)能力,、溝通能力,；○5學(xué)歷和經(jīng)歷；○6身體狀況,。

7,、主要權(quán)力：供應(yīng)具備的基本權(quán)利,，按照責(zé)權(quán),、利相統(tǒng)一的原則實(shí)施。

2 管理者的四大主要職責(zé)

一,、布置任務(wù)： 二、組織協(xié)調(diào),；

三、

1,、布置任務(wù)：○1排班,；○2日常工作安排,、分工與協(xié)調(diào),；○3監(jiān)時(shí)安排（主意時(shí)效）,。

2,、組織協(xié)調(diào)：為達(dá)到預(yù)定目標(biāo),，而將一定的人力,、物力,、財(cái)力進(jìn)行統(tǒng)一整合，運(yùn)用的一系列行為過程,。 《內(nèi)容的以下幾點(diǎn)》

1,、內(nèi)部班組協(xié)調(diào)（人員調(diào)配）、（工作銜接）： 2,、班組之間協(xié)調(diào)——平級合作,。

類型：1、現(xiàn)場指揮協(xié)調(diào)：2,、平時(shí)指揮協(xié)調(diào),。3,、監(jiān)督檢查：（1）（2）監(jiān)督檢查：時(shí)間定期a和不定期：

監(jiān)督檢查內(nèi)容：a,、員工的儀容儀表b、工作態(tài)度c,、工作效率d,、廚房/部門的環(huán)境衛(wèi)生f、半成品保管及儲藏g,、設(shè)備及工具保管與養(yǎng)護(hù)h,、食品及設(shè)備的安檢,。

（3）檢查方式：○1上級監(jiān)督檢查下經(jīng)：○2下道工序?qū)ι系拦ば驒z查：3下級檢查反饋上級：4目的：通過反復(fù)檢查、○○安全,、衛(wèi)生、提高食品出品質(zhì)量,，將問題降低：○5監(jiān)督、檢查的表格運(yùn)用：○6監(jiān)督,、檢查的反饋情況,?！?若發(fā)現(xiàn)隱患,，設(shè)備出現(xiàn)問題應(yīng)立即向上級報(bào)告。

四,、信息溝通：

3 1,、上級指示任務(wù)的準(zhǔn)確傳達(dá),。2,、各類營業(yè)統(tǒng)計(jì)指標(biāo)的上報(bào),。3,、各類檢查結(jié)果的反饋意見。

4,、與下屬員工的工作,、思想等的信息溝通,，進(jìn)行信息交流與溝通,。 5、與上級的工作,、思想進(jìn)行信息交流與溝通,。

6、評估并幫助員工成為有強(qiáng)烈使命感和責(zé)任,，能吃苦耐勞,，樂于奉獻(xiàn)的敬業(yè)精神,。

廚房各崗位的崗位職責(zé)篇三

廚師長崗位職責(zé)

1,、全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)、安全,、組織工作,，每天上班查閱報(bào)表，掌握分析昨天接待人次,，確保原料需求量,，簽發(fā)當(dāng)日的領(lǐng)貨單。

2,、檢查生產(chǎn)情況,，落實(shí)生產(chǎn)任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正,。

3,、參加門店早會，匯報(bào)前一天經(jīng)營及工作情況,，聽取上級命令,，結(jié)合廚房實(shí)際情況組織貫徹落實(shí)。

4,、正式開餐前督促做好食品材料的準(zhǔn)備工作，檢查食品的出成率,，保證食品的質(zhì)量和成本控制及生產(chǎn)需要,。

5,、制定廚房人員的工作安排,，每日上班后檢查廚房人員到崗情況,、衛(wèi)生情況及原料準(zhǔn)備情況,，檢查原料質(zhì)量,。

6、檢查庫房原料儲存,，協(xié)助成本核算員做好生產(chǎn)過程中的成本核算控制,，監(jiān)督投料，降低用料消耗,，控制成本,。

7、巡視內(nèi)廚各部的食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生,，監(jiān)督廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生。

8,、經(jīng)常與下屬員工接觸,，溝通了解分析員工心態(tài)，使每一位員工都安心工作,，安全生產(chǎn),。

9、組織下屬員工參加培訓(xùn),，研究菜肴,，創(chuàng)新品種，學(xué)習(xí)企業(yè)理念,，加強(qiáng)消防意識,，確保工作安全進(jìn)行。

10,、每月配合財(cái)務(wù)部成本核算進(jìn)行原料庫存盤點(diǎn)工作和員工考勤表工作,。

11、每日下班前做好

總結(jié)

13,、提交本部門當(dāng)月工作總結(jié),，下月工作計(jì)劃，上報(bào)總辦,。

廚師崗位職責(zé)

1,、服從上級領(lǐng)導(dǎo)的指揮，嚴(yán)格遵守操作程序,；

2,、加工菜肴必須認(rèn)真對待,，做到無泥沙、無蟲,、無草,、無黃葉爛葉和其他雜物；

3,、烹制方法,，掌握好火候，菜肴用料,、配料恰當(dāng),，味道適口，為顧客提供可口的飯菜,；

4,、廚具、菜盆,、盛器等必須清洗干凈方可使用,，放入飯菜的器具要求蓋好，防止異物進(jìn)入,；

5,、隨時(shí)保持灶臺和廚具干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后,，應(yīng)及時(shí)將灶臺,、地面、炊具清洗干凈,；

6,、烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，按要求穿工作服,，不準(zhǔn)穿背心,、拖鞋、嚴(yán)禁抽煙,、吐痰,；

7、每天餐后要將廚房內(nèi)物品有序擺放,，注意各原,、輔料和廚具區(qū)分，及時(shí)清理廚房門前廢棄物和垃圾,；

8,、檢查廚房內(nèi)的水電、煤氣的使用情況，確保無泄漏現(xiàn)象,，保證人身及工廠財(cái)產(chǎn)安全,；

9,、愛護(hù)公物，講究文明公德,，樹立和注重自身的儀表及服務(wù)形象,。

切配崗位職責(zé)

1,、負(fù)責(zé)加工食品原料的切配、干貨的發(fā)制,、原料的腌制。

2、嚴(yán)格按照菜單的特點(diǎn)配菜,，掌握其規(guī)格,、數(shù)量及其主輔料的搭配,，要講究營養(yǎng)和衛(wèi)生。

3,、按規(guī)格切制菜肴料頭,，備齊主配料，準(zhǔn)確進(jìn)行配份工作,；所切的片,、絲、條,、塊,、粒、米等,，都要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，保證出品速度,。合理利用原料，有效控制成本。

4、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求,，保持刀具不銹,、砧板無污,、冰箱整潔,、切配間的清潔，發(fā)現(xiàn)原料變爛、變質(zhì)，應(yīng)即拒絕加工，并報(bào)告廚師長,。

5,、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量，定期檢查整理冰箱,、冷庫,，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。

打荷人員崗位職責(zé)

1,、服從炒鍋廚師安排,，認(rèn)真執(zhí)行食堂衛(wèi)生、安全等各項(xiàng)規(guī)章制度,。

2,、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好爐頭必用的生產(chǎn)工具，如：勺,、鏟,、毛巾等餐具的填充。

3,、負(fù)責(zé)監(jiān)督炒鍋人員的菜肴出品質(zhì)量,，保證出品的色,、香,、味,、型等,，特別是客人的特殊要求,，應(yīng)及時(shí)說清（如忌口等）,。

4,、負(fù)責(zé)每天開餐前的準(zhǔn)備工作,，按菜品的要求,，及時(shí)領(lǐng)取食品原材料,，做到隨取隨用,。

5、嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),，搞好個(gè)人,、容器、用具衛(wèi)生,。

6,、負(fù)責(zé)檢查本組水、電,、氣開關(guān)是否正常,。

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作,。

保潔人員崗位職責(zé)

1.嚴(yán)格執(zhí)行“四過關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,。 2.嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染,。3.保持儀表整潔,，注意個(gè)人衛(wèi)生。4.負(fù)責(zé)洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生,。

5.負(fù)責(zé)洗刷間各類設(shè)備,、用具、用品的使用,，保管工作,。 6.清洗時(shí)各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損,。7.上崗期間隨時(shí)保持洗刷間的衛(wèi)生整潔,，不得干私活,。8.完成領(lǐng)導(dǎo)交派的各項(xiàng)工作,。9.工作規(guī)范 :(1)清洗、消毒過程中,，輕拿,、輕洗、輕放,，保護(hù)好餐具減少損耗,。(2)使用餐筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二,。(3)在清洗過程中,，先進(jìn)行餐具分類，按秩序清洗,。

(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上,，餐具不可堆放太高,，以防倒塌損壞,。

5)破損餐具,，需及時(shí)挑出并呈報(bào)廚師長處理。(6)節(jié)約用水,、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣,。(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約,，減少浪費(fèi),。

(8)負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作,，按時(shí)擦洗消毒柜與工作臺面,，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚铮磿r(shí)清倒垃圾,。

(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,，清潔工具排放整齊，放在指定位置,，愛護(hù)清潔工具及用品,，杜絕浪費(fèi)。

廚房各崗位的崗位職責(zé)篇四

廚房崗位職責(zé)

1,、廚師長崗位職責(zé)

（1）,、以身作則，團(tuán)結(jié)員工,，協(xié)助分店經(jīng)理,，全面負(fù)責(zé)廚房日常工作的管理,，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營,。

（2）,、堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章,、制度及會議精神,，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度,。

（3）,、實(shí)事求實(shí)、客觀公正的認(rèn)真填寫各項(xiàng)考核表格,，做好員工的考勤,、評估及思想工作；

（4）,、親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo),、日常監(jiān)督、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)崗晉升意見,。做到顧全大局,、秉公辦事，公正廉潔,。

（5）,、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理,，每月底對崗位物資進(jìn)行登記,、清點(diǎn)，提高物資利用率,，減少損耗率,，降低成本費(fèi)用。

（6）,、協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn),，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品,，開發(fā)新菜品,。

（7）、嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān),，堅(jiān)持公司“統(tǒng)

一,、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色,、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作,。

（8）,、加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理,，加大準(zhǔn)備階段和收尾,、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客,。

（9）,、指導(dǎo),、檢查各崗位員工的工作情況,，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng),，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率,，防患于未然,。

（10）,、每日審閱采購,、驗(yàn)收,、領(lǐng)貨,、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況,，每月提交一份工作總結(jié),，并向直接上級匯報(bào)本部門的工作情況和員工動(dòng)態(tài)。

（11）,、及時(shí)征詢菜品意見,，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流,，虛心聽取各方面的意見,、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究,，改進(jìn),、提高菜肴質(zhì)量。

（12）,、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件,，及時(shí)向上級直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件,。

權(quán) 限：

（1）,、廚師長對所屬下級有考核、評定,、獎(jiǎng)懲,、調(diào)動(dòng)的權(quán)力和指揮權(quán)等；

（2）,、廚師長有提高廚房生產(chǎn)效率,、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本,、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量,、不斷推陳出新的職責(zé)和義

1 務(wù)。

2,、副廚師長崗位職責(zé)

直接上級：廚師長

直接下級：各組長

工作重點(diǎn)：

（1）,、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；

（2）,、廚房環(huán)境衛(wèi)生,，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理,。

具體職責(zé)：

（1）、負(fù)責(zé)爐灶組的日常管理工作,；

（2）,、協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下,，行使廚師長工作職責(zé),；

（3）、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗(yàn)收,；

（4）,、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生,、食品衛(wèi)生的檢查驗(yàn)收,；

（5）、貫徹落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度,；

（6）,、抓好廚房物資存放管理,；

（7）,、負(fù)責(zé)安排病號餐和指導(dǎo)制備職工餐；

（8）,、開餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴,，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；

（9）,、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn),，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；

（10）,、營業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料,、半成品、成品收存防護(hù)工作,；

（11）,、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作,；

（12）,、完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

（1）,、對所屬下級有檢查權(quán),、文件審批權(quán)、考評權(quán),、獎(jiǎng)懲權(quán),、指揮權(quán),；

3、粗加工組組長職責(zé)

直接上級：正副廚師長

直接下級：粗加工組組員

工作重點(diǎn)：

督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求,，對水產(chǎn),、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺,、分割,、清洗及初步加工，要求分類整齊,，合理放置,，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給,，并監(jiān)督,、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。

2 具體職責(zé)：

（1）,、根據(jù)生產(chǎn)需要,，負(fù)責(zé)合理安排水臺、剁臺,、摘洗等加工工作,，保證原料的正常供給。

（2）,、適時(shí)對原料粗加工前,、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗(yàn)證,。

（3）,、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粗加工作業(yè),。

（4）,、熟悉原料性質(zhì)、性能,，合理利用原料,，準(zhǔn)確控制成本。

（5）,、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量,作到有計(jì)劃生產(chǎn).（6）,、主動(dòng)征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù),，改進(jìn)加工工藝,。

（7）、檢查員工儀容儀表,，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生,，及做好收尾工作,并作好記錄,。

（8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備,、設(shè)施的清潔,、維護(hù)工作及安全檢查。

（9）,、負(fù)責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績效的初步考核,、評估。（10）,、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務(wù),。

權(quán)

限：

對所屬下級有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán),、報(bào)告審核權(quán),、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán),、指揮權(quán)等,。

4、切配組長工作職責(zé)

直接上級：正副廚師長

直接下級：切配組組員

工作重點(diǎn),；

（1）,、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制,、配份,、漿制,、份額,、傳遞均符合要求，且合理有序,。

（2）,、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作,。

工作職責(zé)：

（1）,、了解營業(yè)情況、熟悉菜單,，合理分配本組員工作好切配,、漿制、調(diào)度等工作,。

（2）,、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料,，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制,、配制及漲發(fā)干貸原料,，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本,，杜絕浪費(fèi),。

（3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進(jìn)行切制,、上漿,、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂,。

（4）,、負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。

（5）,、負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表,、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作,。

（6）,、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具,、用具的清潔,、維護(hù)和保管工作。

（7）,、主動(dòng)征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項(xiàng)工作的意見,，不斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量,。

（8）,、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評估,。

（9）,、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

（1）,、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán),、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán),、考核權(quán),、指揮權(quán)。

5,、爐灶組長工作職責(zé)

直接上級：正副廚師長

直接下級：爐灶組組員

工作重點(diǎn)：

（1）,、督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明,、芳香濃郁,、風(fēng)味純正,、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。

（2）,、督導(dǎo),、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責(zé)：

（1）,、了解營業(yè)情況,、熟悉菜單，合理安排炒鍋,、炸鍋工作,。

（2）、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁,，芡汁,，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時(shí)安排炒鍋,、炸鍋人員做好開餐前的準(zhǔn)備工作,。

（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴,，與切配組長密切配合,，保證生產(chǎn)有序,，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí),。

（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）,、督導(dǎo)本組員工合理利用能源,，合理控制成本,，杜絕浪費(fèi),。

（6）,、檢查本組員工的儀容儀表,、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生,，督促本組員工做好收尾工作。

（7）,、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備,、用具的清潔、維護(hù)和保管工作,。

（8）,、督促爐灶人員做好安全檢查,，確保生產(chǎn)安全。

（9）,、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核,、評定。

（11）,、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù),。

權(quán)

限：

（1）,、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán),、獎(jiǎng)懲權(quán),、考核權(quán)和指揮權(quán),。

6、特色組組長工作職責(zé)

直接上級：正副廚師長

直接下級：特色組組員

工作重點(diǎn)：

（1）,、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜,、燉品、冷葷及主食,、點(diǎn)心,，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致,、品質(zhì)穩(wěn)定。

（2）,、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作,。

工作職責(zé)：

（1）,、了解營業(yè)情況、熟悉菜單,、合理安排蒸菜,、燉品、冷葷,、主食等工作,。

（2）,、督促本組廚師及時(shí)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作,。

（3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜,、燉品,、冷葷,、主食等菜品,，保持生產(chǎn)有序,、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

（4）,、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理,。

（5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料,、調(diào)料,、節(jié)約能源，準(zhǔn)確控制成本,，杜絕浪費(fèi),。

（6）、檢查本組員工儀容儀表,、個(gè)人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生,，督促各崗位做好收尾工作。

（7）,、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備,，做好設(shè)備、用具,、工具的衛(wèi)生清潔,、維護(hù)和保管工作。

（8）,、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn),，工作績效的考核、評定,。

（9）,、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán),、報(bào)告審核權(quán),、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán),、指揮權(quán),。

7、爐灶崗位工作職責(zé)

執(zhí)

行：爐灶員工

直接上級：爐灶組長

工作要求,；

（1）,、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會、零點(diǎn)的各類菜肴,，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定,、前后有序、速度適當(dāng),。

（2）,、對烹調(diào)技術(shù)精益求精,、自覺砧研，不斷創(chuàng)新,，力求出品色,、香、味,、形等俱佳,。

工作職責(zé)：

（1）、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè),。

（2）,、負(fù)責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備,。

（3）、負(fù)責(zé)宴會,、零點(diǎn)菜肴的烹調(diào),。

（4）、保證菜肴品質(zhì)良好,，出菜速度適當(dāng),。

（5）、保持個(gè)人衛(wèi)生,、崗位衛(wèi)生,、設(shè)備、用具的清潔,。

（6）,、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。

（7）,、合理使用原料,、能源，準(zhǔn)確控制成本,，杜絕浪費(fèi),。

（8）、做好設(shè)備的安全檢查,，確保操作安全,。

（9）、鉆研烹飪技術(shù),，積極創(chuàng)新菜,。

（10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務(wù),。

工作程序：

（1）,、準(zhǔn)備用具,，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火,、使之處于工作狀態(tài),。

（2）、對不同性質(zhì)的原料,，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)行焯水,、過油、燉制等前處理,。

（3）,、吊制清湯、高湯,，為烹制高檔菜及宴會菜做好準(zhǔn)備工作,。

（4）、做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作,。

（5）,、開餐時(shí)依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進(jìn)行烹調(diào)。

（6）,、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料,，擦洗灶頭、清理,、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生,，工具、（7）,、用具固定位置,，擺放整齊。

（8）,、檢查油閥,、汽閥是否處于正常狀態(tài)。

（9）,、根據(jù)營業(yè)情況,，開好下一餐預(yù)購單。

8,、水臺,、剁臺崗位職責(zé)

執(zhí)

行：水臺、剁臺崗位員工

直接上級：粗加工組組長

工作要求：

（1）,、嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求,，對禽、畜,、海鮮,、河鮮原料進(jìn)行宰殺,，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng),。

（2）,、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。

工作職責(zé)：

（1）,、服從組長安排,，完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）,、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水,、增氧。（水臺）

（3）,、負(fù)責(zé)鮮活禽,、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺,、去內(nèi)臟,、去污、除磷等不可要的東西,、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）

（4）,、負(fù)責(zé)冰柜（箱）的清理,、清掃。

（5）,、負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍,、清洗、分割和初步處理,。（剁臺）

（6）,、負(fù)責(zé)禽、畜類原料的改刀,，剁制,。（剁臺）

（7）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生,、崗位衛(wèi)生,、工具、用具清洗干凈,，固定位置,、擺放整齊。

（8）,、負(fù)責(zé)加工原料分類存放和保鮮,。

（9）,、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。

（10）,、負(fù)責(zé)冰柜中原料數(shù)量,、質(zhì)量的控制。

工作程序：

（1）,、備齊要加工的禽類,、水產(chǎn)、畜類原料,、準(zhǔn)備工具,、用具和盛器。（水臺）

（2）,、剁臺備齊要剁制的禽,、畜原料，準(zhǔn)備工具,、用具和盛器,。

①、依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行剁制,。

②,、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。

（3）,、水臺將禽,、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺,、除雜,、清洗及初步分割。

（4）,、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進(jìn)行細(xì)加工,，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫,，并擺放整齊,。

（5）、清潔,、清掃場地；清運(yùn)垃圾,；清洗工具,、用具；固定位置、擺放整齊,。

（6）,、根據(jù)營業(yè)情況，填好預(yù)購單,。

9,、摘洗崗位職責(zé)

執(zhí)

行：摘洗員工

直接上級：粗加工組長

工作要求；

（1）,、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求,。

（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求,，且正常供給,。

（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序,。

工作職責(zé)：

（1）,、服從組長的安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù),。

（2）,、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份,。

（3）,、負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮。

（4）,、清洗餐具,、盛器。

（5）,、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具,、用具衛(wèi)生,。

（6）、清潔場地,，清運(yùn)垃圾,，整理用具妥善保管。

（7）,、預(yù)估生產(chǎn)用量,，開據(jù)預(yù)購單。

作業(yè)程序,；

（1）,、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。

（2）,、根據(jù)不同烹調(diào)要求,，對蔬菜原料進(jìn)行摘洗。

（3）,、分類清洗蔬菜,，保持其完好，瀝水待用,。

（4）,、根據(jù)一清、二洗,、三消毒的步驟,，整理清洗各種餐具，盛器,，并分類擺放,。

（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存,，保管好剩余原料,，清理場地、清運(yùn)垃圾,，整理工具,、用具，固定位置,、擺放整齊,。

（6）、根據(jù)銷售情況,，填報(bào)預(yù)購單,。

10、打荷崗位職責(zé)

執(zhí)

行：打荷員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）,、和爐灶師傅密切配合,，安排好出品的先后次序。

（2）,、與服務(wù)員密切配合,，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì),，不合格不傳給調(diào)度,。把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān),，不合格不傳給爐灶,。

工作職責(zé)：

（1）,、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù),。

（2）,、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化,。

（3）,、準(zhǔn)備每日開餐所用的醬料、調(diào)料,、湯類等,。與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序,。

（4）,、檢查核對配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān),。

（5）,、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。

（6）,、開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺,、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔,。

（7）,、負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。

作業(yè)程序：

（1）,、清潔工作臺,，取出備齊調(diào)味汁等用料。

（2）,、根據(jù)營業(yè)情況,，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等,。

（3）,、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。

（4）,、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。

（5）,、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具,，整理菜肴進(jìn)行盤飾。

（6）,、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口,。

（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶,。

（8）,、開餐結(jié)束后，清掃工作臺,，用剩的裝飾材料收存,，餐具歸原位。

（9）,、洗晾抹布,，整理用具，固定位置,，擺放整齊,。

11、配份崗位職責(zé)與工作程序

執(zhí)

行：配份員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）,、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制,。

（2）、既要合乎菜肴份額要求,，又要確保成本不超標(biāo),。

（3）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，不合格不傳給下道工序,。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長的安排,，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù),。

（2）、接收菜單,，唱菜單,，排出先后順序。

（3）,、負(fù)責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取,、漲發(fā)。

（4）,、按規(guī)格要求配制菜肴的主料,、配料及料頭。

（5）,、合理用料,、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì),、成本關(guān),。

（6）,、搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生,，做好收尾工作,。

（7）、搞好設(shè)備,、用具的清潔,、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作,。

（8）,、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量,、質(zhì)量的控制,。

作業(yè)程序：

（1）、準(zhǔn)備配菜用具,，備齊各類配菜筐,、盤及調(diào)味料等。

（2）,、領(lǐng)取干貨原料,，并漲發(fā)。

（3）,、接收菜單,，唱菜單，排出先后順序,。

（4）,、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料,、配料及料頭,。

（5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿,。

（6）,、配好的菜按順序置于配菜臺上。

（7）,、開餐結(jié)束,，清潔、清掃工作臺及用具,，按要求做好收尾工作,。

（8）、剩余原料分類保藏,、整理冰箱,、冰柜。

（9）,、根據(jù)營業(yè)情況,，填報(bào)預(yù)購單。

12,、案子崗位職責(zé)

執(zhí)

行：大案,、小案人員

直接上級：切配組組長

工作要求：

（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求,。

（2）,、做好切制原料的防護(hù)，確保無雜質(zhì),、無異物,。

（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序,。

工作職責(zé)：

（1）,、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù),。

（2）,、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料,。

（3）,、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。

（4）,、大案負(fù)責(zé)禽類,、畜類、河鮮,、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工,。

（5）、小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備,，并切制,。

（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時(shí)間,，并明確標(biāo)識,。

（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生,、崗位衛(wèi)生及工具,、用具衛(wèi)生。

（8）,、按要求妥善收藏用剩的原料,。

（9）,、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。

（10）,、合理使用原料,，準(zhǔn)確控制成本。

作業(yè)程序：

（1）,、大案備齊需切割的肉類原料,，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。

（2）,、備齊用具,、料筐、盤等盛具,。

（3）,、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工處理,。

（4）,、需腌制上漿的原料交配份處理。

（5）,、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對海鮮,、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。

（6）,、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制,。

（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時(shí)間并標(biāo)識,。

（8）,、將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮,。

（9）,、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域,，清潔工具,、用具，妥善收藏剩余原料,。

（10）,、根據(jù)營業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單,。

13,、冷葷崗位職責(zé)與工作程序

執(zhí)

行：冷葷廚師

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求,，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜,，并確保口味純正品質(zhì)優(yōu)良,。

（2）,、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。

工作職責(zé)：

（1）,、服從組長安排、認(rèn)真完成組長安排的各項(xiàng)工作任務(wù),。

（2）,、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。

（3）,、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān),，保證出品及時(shí)，口味裝盤符合規(guī)格要求,。

（4）,、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量,，把好質(zhì)量及成本關(guān),。

（5）、鉆研技術(shù),，適時(shí)推出冷菜新品,。

（6）、主動(dòng)征詢各方面意見,，努力推出高品質(zhì)的新菜,。

（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生,，清潔冰箱及工具,、用具等。

（8）,、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷,，確保食品衛(wèi)生安全。

（9）,、制訂冷菜預(yù)購計(jì)劃,，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本,。

作業(yè)程序：

（1）,、開啟并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。

（2）,、備齊冷菜用原料,、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具,、盛器及餐具,。

（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁,。

（4）,、對上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全,。

（5）,、接收菜單，按規(guī)格切制,、裝配冷菜,，并傳至規(guī)定的出菜位置。

（6）,、開餐結(jié)束,，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮,。

（7）,、清掃工作場地，清潔工具,、用具,。

（8）、根據(jù)營業(yè)情況,，開據(jù)預(yù)購單,。

14、主食崗位職責(zé)

執(zhí)

行：主食廚師

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）,、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食,、點(diǎn)心、并保證口味獨(dú)特品質(zhì)優(yōu)良,。

（2）,、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食,、點(diǎn)心不出售,。

工作職責(zé)；

（1）,、服從組長安排,，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)任務(wù)。

（2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食,、點(diǎn)心及餡料,。

（3）、了解營業(yè)情況,，安排當(dāng)日主食,、點(diǎn)心制作品種，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)工作,。

（4）,、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本,。

（5）,、主動(dòng)征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù),，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量,。

（6）,、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔,、維護(hù)和保養(yǎng),。

（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生,、崗位衛(wèi)生,，并做好收尾工作。

（8）,、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料,、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制,。

（9）,、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全,。

作業(yè)程序：

（1）,、了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食,，點(diǎn)心原料,、準(zhǔn)備工具、用具,。

（2）,、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況,。

（3）,、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭,，蒸制主食,。

（4）、準(zhǔn)備所需調(diào)料,，備齊開餐用的各類餐具,。

（5）、接受訂單,，按規(guī)格制作,、出品各類主食點(diǎn)心。

（6）,、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤,，傳至出菜口。

（7）,、開餐結(jié)束,，清潔、清理冰箱,，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱,，并有保鮮措施。

（8）,、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生,，清潔工具、用具,，固定位置,，擺放整齊。

（9）,、根據(jù)營業(yè)情況,，填報(bào)預(yù)購單。

15,、燉品崗位職責(zé)

執(zhí)

行：燉品員工

直接上接：特色組組長

工作要求：

（1）,、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品,，并保證其口味純正,，營養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良,。

（2）,、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的燉品不出售。

工作職責(zé)：

（1）,、服從組長安排,，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)任務(wù)。

（2）,、依營業(yè)需求加工制作各式燉品,，并保證出品及時(shí)，口味,、裝盤符合規(guī)格要求,。

（3）、合理使用原料,，準(zhǔn)確控制成本,。

（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量,，把好燉品質(zhì)量關(guān),。

（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù),，適時(shí)推出燉品新菜,。

（6）、主動(dòng)征詢意見,，不斷提高出品質(zhì)量。

（7）,、維持個(gè)人衛(wèi)生,，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。

（8）,、負(fù)責(zé)設(shè)備,，工具、用具的衛(wèi)生清潔,、維護(hù)和保管,、固定位置、擺放整齊,。

作業(yè)程序：

（1）,、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì),，必要時(shí)加以處理,。

（2）、備齊燉品所用原料,、調(diào)料,、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具,。

（3）、跟據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作燉品,。

（4）,、接收菜單，按規(guī)格裝盤,，及時(shí)傳送到出菜口,。

（5）、開餐結(jié)束,，清掃,、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱,，妥善保存,。

（6）、清掃,、整理工作場地,，清掃、清潔設(shè)備,、用具衛(wèi)生,。

（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài),。

（8）,、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單,。

16,、蒸菜崗位職責(zé)

執(zhí)

行：蒸菜員工

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求,，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜,，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良,。

（2）,、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售,。

工作職責(zé)：

（1）,、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù),。

（2）,、負(fù)責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時(shí),，口味,、裝盤符合規(guī)格要求,。

（3）、合理使用原料,，準(zhǔn)確控制成本,。

（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量,，把好蒸菜質(zhì)量關(guān),。

（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù),，適時(shí)推出蒸菜新品種,。

（6）、主動(dòng)征詢意見,，不斷提高出品質(zhì)量,。

（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生,、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作,。

（8）、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備,、工具,、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管,，固定位置,、擺放整齊。

作業(yè)程序：

（1）,、檢查前一餐所剩下的半成品,，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象,，加以處理。

（2）,、備齊蒸菜所需的原料,、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具,。

（3）,、依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。

（4）,、接收菜單,，按規(guī)格要求裝盤及時(shí)傳送至出菜口。

（5）,、開餐結(jié)束,，清掃,、清理冰箱、蒸車,，將剩余原料,、半成品、成品存入冰箱,，妥善保存,。

（6）、清潔,、清掃工作場地及用具衛(wèi)生,。

（7）、根據(jù)銷售情況,，填報(bào)預(yù)購單,。

17、調(diào)度崗位職責(zé)

執(zhí)

行：打荷員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）,、與各崗位密切配合,，及時(shí)、準(zhǔn)確接單,、分單,；

（2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識,，把好出品質(zhì)量關(guān),，不合格不出售；

工作職責(zé)：

（1）,、負(fù)責(zé)接收點(diǎn)菜單,，分發(fā)菜單。

（2）,、負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度,。

（3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識,，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生,。

（4）、負(fù)責(zé)將不合格的菜品退回各崗位返工,。

（5）,、負(fù)責(zé)退菜、換菜,、加菜,、加熱等顧客要求的傳達(dá)工作。

（6）,、完成組長安排的其他工作任務(wù),。

作業(yè)程序：

（1）,、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾,，作好營業(yè)準(zhǔn)備,。

（2）、營業(yè)開始,，接受點(diǎn)菜單,，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時(shí),、準(zhǔn)確分發(fā)菜單,。

（3）、根據(jù)上菜原則及顧客要求,，控制出菜順序及速度,。

（4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求,，檢查出品質(zhì)量,。

（5）、將有質(zhì)量問題的菜品退回各制作崗位補(bǔ)救或返工,。

（6）,、顧客有退菜、換菜,、加菜,、加熱等要求時(shí)，及時(shí)向相關(guān)崗位傳達(dá),。

（7）,、營業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生,，清點(diǎn),、整理竹夾。

18,、勤雜崗位工作職責(zé)

勤雜崗位主要負(fù)責(zé)廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理,、清掃工作，維持公共衛(wèi)生,、保持環(huán)境整潔。

（1）,、負(fù)責(zé)廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃,；

（2）、負(fù)責(zé)廚房各區(qū)域地溝的清理,、清掃,。

（3）,、負(fù)責(zé)廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃,。

（4）,、負(fù)責(zé)廚房各崗位垃圾的清理。

廚房各崗位的崗位職責(zé)篇五

廚房崗位職責(zé)

廚師長職責(zé)

1.直接接受店長領(lǐng)導(dǎo),，全面負(fù)責(zé)廚房管理職責(zé),。

2.參加每日上午11：00例會。（樓面）

3.主持廚房每日總結(jié)會,。

4.擬定廚房人員編制,，提出廚師人選，組織制定廚房管理制度,，工作程序并督導(dǎo)各廚師落實(shí),。

5.根據(jù)公司規(guī)定的毛利率標(biāo)準(zhǔn)編制成本預(yù)算，經(jīng)店長報(bào)點(diǎn)批準(zhǔn)后督導(dǎo)各廚師貫徹落實(shí),。

6.負(fù)責(zé)簽發(fā)原料采購領(lǐng)貨簽單,，督導(dǎo)廚房每日做好鮮活原料入廚驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正,。7每天檢查廚房的工作,，督導(dǎo)員工按工作程序和操作規(guī)程做好原料加工，烹制菜品,、發(fā)問題及時(shí)提出改進(jìn)措施,。

8檢查廚房原料耗用情況，分析成本消耗,，做好成本控制,，保證毛利指標(biāo)順利完成。9擬定培訓(xùn)計(jì)劃,，定期開展廚師技術(shù)培訓(xùn),，做好下屬考核實(shí)施獎(jiǎng)罰。

10聽取客人意見,，了解廚房菜點(diǎn)質(zhì)量和銷售情況,，處理客人投訴。

11親自做好重要宴會,、重要賓客組織工作,，必要時(shí)親自上灶烹制主要產(chǎn)品，保證產(chǎn)品質(zhì)量,，提高酒店聲譽(yù),。

12主持分管廚房的分管工作，操作規(guī)程組織產(chǎn)品生產(chǎn)，保證每天每餐正常開餐和菜品生產(chǎn)質(zhì)量,。

13組織研究創(chuàng)新新菜點(diǎn),、新菜牌和季節(jié)食品，按部門計(jì)劃安排,，不斷用新菜品代替客人喜

愛程度差和銷售額低的菜品,，適應(yīng)市場需求變化。

14每日檢查廚房電器,、冰箱,、爐灶、烤箱等設(shè)施設(shè)備情況,，做好保養(yǎng)工作,，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)修，保證廚房安全,，防止事故發(fā)生,。

16督導(dǎo)廚師每日、每餐搞好廚房衛(wèi)生,、食品衛(wèi)生和廚房廚具用具消毒,，把好食品衛(wèi)生關(guān)，防止病從口入,。

17開餐期間親臨現(xiàn)場,，督導(dǎo)檢查原料加工洗滌、切配和爐灶烹制,，保證菜品質(zhì)量,。18擬定廚房培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚師培訓(xùn),，不斷提高廚師水平,。

19記錄員工考勤，評估員工表現(xiàn),，實(shí)施廚房部門獎(jiǎng)罰制度,，嚴(yán)明勞動(dòng)紀(jì)律。

20搞好廳廚聯(lián)系,，經(jīng)常與餐廳主管研究菜品銷售,、客人意見、賓客投訴,，對存在的問題,，具體改進(jìn)。

21做好各部門的協(xié)調(diào),、合作工作,。

22組織并參加每日廚房總結(jié)會,。

砧板崗位職責(zé)

1直接接受廚師長領(lǐng)導(dǎo)。

2負(fù)責(zé)肉類,、禽類、水產(chǎn)類等的切片,、拉絲,、剁餡、改花刀等加工,，負(fù)責(zé)熟料,、名貴干貨加工和火腿原料切配。

3負(fù)責(zé)對已加工的各種原料按菜點(diǎn)烹制要求配菜,，并對粗加工后的料頭原料進(jìn)行細(xì)加工,，將料頭原料改成所需的形狀。

4負(fù)責(zé)生,、熟餡料制作,、原料腌制、上灶前各種原料的刀口處理,。

5根據(jù)客人預(yù)定和點(diǎn)菜要求,，負(fù)責(zé)貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸,、軟件和加工處理,，掌握原料用量。

6各種原料加工過程中,，嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn),，檢查加工質(zhì)量，保證生產(chǎn)需要,。

7從餐廳傳菜員處接過客人點(diǎn)菜單,，按“先到先配制”原則配菜。如菜種菜點(diǎn)已售完或缺貨,，及時(shí)通知餐廳服務(wù)員告知客人,。

8每天開餐完畢，將剩余肉類,、禽類,、水產(chǎn)等原料存入冰箱，收好料頭,。做好本部門衛(wèi)生,。炒鍋廚師崗位職責(zé)

1直接接受廚師長領(lǐng)導(dǎo)。

2負(fù)責(zé)零點(diǎn),、宴會,、團(tuán)隊(duì)、會議、自助餐等各類菜點(diǎn)的爐灶烹制,。嚴(yán)格按照菜點(diǎn)主料,、配料調(diào)配和操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)量,。

3對需要提前加工的菜點(diǎn),，認(rèn)真做好半成品加工，然后按烹制要求上灶制作,。

4對客人有特殊要求的食品,，根據(jù)客人點(diǎn)菜要求或忌口，采用特殊要求方法烹制,，保證客人需求,。

5根據(jù)廚師長安排，烹制廚房提供的日,、周,、月、季節(jié)等特式菜點(diǎn),，創(chuàng)制新產(chǎn)品,。6每天每餐均按客人點(diǎn)菜順序和宴會用餐安排制作產(chǎn)品，防止錯(cuò)亂,，引起客人誤會,。7每餐開餐前做好炊具、廚具,、用具的準(zhǔn)備工作和灶頭衛(wèi)生,，工作完畢，清洗灶頭生產(chǎn)工具和衛(wèi)生,，保證烹制工作的順利開展,。

蒸菜廚師

1負(fù)責(zé)各種蒸菜的加工、制作,、改刀,、裝盤和采購報(bào)單。

2嚴(yán)格執(zhí)行用料定額：掌握各菜品的用料定額和成本,、毛利率,、銷售價(jià)格的核算。3熟悉各種蒸菜類原材料的鑒別保存,，掌握出成率的方法,。

4負(fù)責(zé)蒸菜范圍內(nèi)各種用品用具、設(shè)備的保養(yǎng),、保管,、清潔、衛(wèi)生,。

打荷職責(zé)

1直接接受廚師長領(lǐng)導(dǎo),。

2準(zhǔn)確掌握客流量及賓客進(jìn)餐情況,，及時(shí)調(diào)整出菜速度,。

3根據(jù)營業(yè)情況備齊各類器皿、用具,，做好各種調(diào)味料,、小料的準(zhǔn)備工作,，并做到加工精細(xì)，符合標(biāo)準(zhǔn),，品種齊全,。

4當(dāng)好“二傳手”，協(xié)調(diào)前后臺工作,，傳遞及時(shí),，對工作的輕重緩急要做到心中有數(shù)。5協(xié)助灶臺人員調(diào)理上菜順序,、飯菜程序,、原料的初熱加工，以及出菜前的拼擺造型和原

料腌制,、調(diào)配,、上粉、上漿等,。

6嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān),，確保菜品質(zhì)量。

7根據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜,，做到不積壓,、不錯(cuò)亂、不疏漏,。

8根據(jù)宴會的要求,、檔次和菜品的特點(diǎn)，合理,、精心點(diǎn)綴,，力求高雅脫俗。

9蒸制品要把住火候,，做到投料準(zhǔn)確,，調(diào)味適當(dāng)，火候適宜,。

10工作中擺放的物品要擺放整齊,，便于使用，經(jīng)常查看,，防止霉變,。

11工作完畢后要合理存放各種調(diào)料、小料,、防止交叉污染,。

12妥善保管各種用品，合理放置,，防止亂丟亂放,。

13烹調(diào)后需加工的食品要用專用的砧板,，確保安全。

注：1未盡條款由店長不斷完善,。

2相應(yīng)崗位負(fù)相應(yīng)責(zé)任,，店長監(jiān)督不力，負(fù)連帶責(zé)任,。

3以上職責(zé)作為《廚房承包協(xié)議書》的補(bǔ)充,。

店長簽名：

廚師長簽名：

年月日

廚房各崗位的崗位職責(zé)篇六

廚房崗位職責(zé) 篇1：廚房崗位職責(zé)范文

1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作,； 2.主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度,，不斷加強(qiáng)廚房管理； 3.負(fù)責(zé)菜單的籌劃,、更新及菜肴價(jià)格的制定,； 4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配,；

5.掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作,，負(fù)責(zé)大型宴會的烹制工作,；

6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮,，督促檢查,，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速 度要求,；

7.負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作,，督促檢查食品、餐具,、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生,，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作,；

8.掌握餐飲市場信息,，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉 庫的保管工作,，防止貨物變質(zhì),、短缺和積壓，實(shí)行計(jì)劃管理,；

9.抓好成本核算和控制,，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量,、數(shù)量,、價(jià)格,，加強(qiáng)對食品 原材料、各類物料,、水,、電、煤的管理,，堵塞各種漏洞,，降低成本提高 效益；

10.抓好業(yè)務(wù)交流,，重抓技術(shù)培訓(xùn),，做好傳、幫,、帶,、組織廚師不斷研制各 個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種,，提高技術(shù)素質(zhì),；

11.抓好廚房的精誠團(tuán)結(jié)、工作積極性,；

12.廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行,，掌握每天的工作情況；

13.掌握原材料耗用,、食品加工情況和儲備情況,，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì) 劃及采購計(jì)劃,，抓好領(lǐng)貨,、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù)，防止原料變質(zhì),。

14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求,； 15.加強(qiáng)與樓面的溝通,，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反 映,，掌握信息,，適時(shí)對菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充；

16.負(fù)責(zé)對廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理,，檢查廚師對廚房設(shè)備的使用和,、17.保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn),，保證安全出品,，提高安全意識

18.制定點(diǎn)心專間、冷菜專間,、衛(wèi)生間（廚房員工使用）,、廚房間衛(wèi)生制度,。

篇2：

一、行政總廚崗位職責(zé)：

1．管理層級關(guān)系 直接上級：餐飲部經(jīng)理,、副經(jīng)理,。直接下級：廚師長

2.職務(wù)簡述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的 預(yù)算,。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用,。3．主要職責(zé)：

1)制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜,、特選菜,。2)負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。3)負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制,。4)親自為重要賓客宴會主廚,。

5)根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計(jì)劃。6)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜,。

7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系,。8)處理賓客對菜肴的投訴。9)驗(yàn)收食品原料,，把好質(zhì)量關(guān),。

10)合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性,。11)負(fù)責(zé)對各點(diǎn)廚師長的考評,。12)出席部門例會,。

二,、廚師長崗位職責(zé)：

1、管理層級關(guān)系 直接上級：行政總廚,。直接下屬：爐灶領(lǐng)班,、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班,、打荷領(lǐng)班,、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班

2,、職務(wù)簡述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé),。同時(shí)也要負(fù)責(zé)員 工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作,。他控制,、監(jiān)測 并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn) 作,。3,、主要職責(zé)：

1)根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單,，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù),。

2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù),，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精 心制作各種菜肴,，并確保菜肴的質(zhì)量,。3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映,，不斷改進(jìn) 工作,，提高菜品質(zhì)量。

4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn),，針對性地變化菜肴口味,，以適應(yīng)客人的需要。

5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品,。

6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn),，開展技術(shù)交流，不斷提高員工 的業(yè)務(wù)技能,。

7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生,、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè) 人衛(wèi)生管理。

8)貫徹廚房爐灶消防制度,，認(rèn)真搞好廚房消防管理,。9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi),，節(jié)約用水,、電、氣,、油等,，降低成本，提高經(jīng)營毛利,。

10)關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工,，充分調(diào)動(dòng)大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工 的考勤,。

三,、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)： 1.管理層級關(guān)系 直接上級：廚師長。直接下屬：爐灶廚師

2.職務(wù)簡述：控制,、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作,，保證清潔衛(wèi)生、菜 品質(zhì)量。3.主要職責(zé)：

1)負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作,。2)負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁,、水、醬,、粉）等加工制作工作,。

3)負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。

4)參與菜單,、菜譜調(diào)整和修改,，研制新菜品、新工藝技術(shù),。

5)負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識和技能的培訓(xùn),。

篇3：

砧板崗位職責(zé)：

1、服從總廚及廚師長安排,，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作,；

2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況 3,、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量,。4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴 5,、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作 6,、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制 7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù),。洗碗工崗位職責(zé)：

1,、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮,、三洗,、四消毒），達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,；

2,、洗刷,、消毒過程中注意保護(hù)好餐具,，做到輕拿、輕洗,、輕放,，盡量減少損耗，洗刷,、消毒后的餐具要分類擺放整齊,，對 于破損餐具，要及時(shí)挑出，并報(bào)部門負(fù)責(zé)人處理,； 3,、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約,，減少浪費(fèi),； 4、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作,，按時(shí)擦洗消毒柜和白鋼案柜,，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚铮鍧嵐ぷ髋_,、墻面,、地面、清理 垃圾桶及酸菜間的地面,。

涼菜崗位職責(zé)：

1,、保持衛(wèi)生，生熟隔離,，每天班后進(jìn)行紫外線消毒 2,、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜

3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料,，確保專料專用

4,、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料 5,、積極創(chuàng)新,，研究新原料、新菜品,、新口味 6,、控制成本，做好毛利核算,，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確 7,、完成上級交給的其他工作任務(wù)。

面點(diǎn)崗位職責(zé)：

1,、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況,，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)

2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品 3,、做好提前性,，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生

4、節(jié)約原料,，剩余原料妥善保管,，庫存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確 5,、積極創(chuàng)新，研究新原料,，新面點(diǎn)

6,、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作,，杜絕意外事故

7,、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)

炒鍋的崗位職責(zé)：

1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料,、用具的準(zhǔn)備工作 2,、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水,、醬等）的加工制作工作

3,、根據(jù)工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工 4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴

5,、參與菜品調(diào)整,，提高新菜品、新工藝技術(shù) 6,、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作 7,、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作 8,、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)。

鮑翅崗位職責(zé)：

1,、在總廚及廚師長的督導(dǎo)下,，全面負(fù)責(zé)鮑翅房的日常工作,，并懂得食品的成本核算。

2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策,，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),。 3,、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹制,。4,、能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝,，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行 裝盤處理,。

5,、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用,、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作,。 6、開餐時(shí),，按菜單的要求,，仔細(xì)認(rèn)真的進(jìn)行操作,，嚴(yán)格的把好 質(zhì)量，并負(fù)責(zé)檢查本部冰箱,。