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2023年廚房工作計劃表(30篇)

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2023年廚房工作計劃表(30篇)
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時間就如同白駒過隙般的流逝,我們的工作與生活又進入新的階段,為了今后更好的發(fā)展,,寫一份計劃,,為接下來的學(xué)習(xí)做準(zhǔn)備吧!我們該怎么擬定計劃呢,?下面是我給大家整理的計劃范文,,歡迎大家閱讀分享借鑒,希望對大家能夠有所幫助,。

廚房工作計劃表篇一

1、根據(jù)市場調(diào)研數(shù)據(jù)來看,,真正受到風(fēng)暴襲擊受損嚴(yán)重的是高端消費場所,、如星級酒店、高端會所,,特別是依賴政府宴請接待的餐飲企業(yè)尤為突出,。酒樓性質(zhì)的大眾餐飲反而呈現(xiàn)出勃勃生機。20xx年酒店要生存發(fā)展必須由高端消費群體轉(zhuǎn)變?yōu)橹袡n為主體,。如何搶占中檔市場,,就在于突出我們的優(yōu)勢、強化菜品質(zhì)量,、找準(zhǔn)市場菜品結(jié)構(gòu),、摸清當(dāng)下消費者的需求。產(chǎn)品質(zhì)量是我們制勝的法寶,,今年中廚將以產(chǎn)品的改良與創(chuàng)新為突破口力求打造出系列拳頭產(chǎn)品,,穩(wěn)定客源。以“稀缺資源” 為促銷手段,,多項措施齊頭并進來提高經(jīng)營利潤,。同時中廚將緊隨市場變化,酒店方針,。對內(nèi)部,、外部隨時做出調(diào)整,內(nèi)部從人員的合理調(diào)配優(yōu)劣淘汰,。外部從菜肴價格,、結(jié)構(gòu)調(diào)整等等,。以“靈巧變”的經(jīng)營模式應(yīng)對市場的挑戰(zhàn),,推動酒店前進的步伐。

2,、依靠自身技術(shù)優(yōu)勢,,積極開拓新領(lǐng)域,要加快新產(chǎn)品研發(fā),,由廚師長牽頭,,出品小組成員為主根據(jù)市場信息,不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品,制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書,,通過試制,、鑒定再研究的方法提高出品質(zhì)量。

3,、面對低迷的宴會市場,,菜肴出品質(zhì)量、速度,、溫度是主旋律,。今年中廚出品小組將在原有的基礎(chǔ)上,投入更多的精力與時間,,組織力量加大對宴會新菜品的開發(fā),、各職能部門主管親力親為跟蹤把關(guān)與宴會部門相互協(xié)調(diào)配合打造出金源的宴會品牌。

4,、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn),,對各檔口主管、主廚進行評估,、考核,,工作表現(xiàn)突出的有發(fā)展?jié)摿Φ慕o予獎勵重點培養(yǎng)。反之根據(jù)酒店的規(guī)章制度進行處罰,、勸退,。打造一支能打硬仗的團隊。

1,、零點方面中廚將根據(jù)酒店的思路,、定位、市場調(diào)研數(shù)據(jù),、顧客的需求重新研制新的大菜牌,,計劃4-5月份推出。

2,、根據(jù)不同季節(jié)推廣適合顧客需求的美食節(jié),,3-4月份計劃推出“春在江南美食節(jié)” 6-7月份計劃推出“健康野菜”美食節(jié).8-10月份計劃推出“鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)”美食節(jié)。11-12月份計劃推出“冬季養(yǎng)生”美食節(jié),。利用地方特色吸引食客的眼球,。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理。

抓緊各項成本節(jié)約事項和降低能源消耗,,下大力氣做好邊角料的利用,,繼續(xù)完備原材料驗收標(biāo)準(zhǔn),配合收貨人員嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)驗貨收貨,,合理控制每日采購進貨量,。繼續(xù)按先進先出原則使用物品,,每天檢查冰箱,定期清查庫房,,防止原材料因過期,、受污染等原因無法使用而造成浪費。對制定的配制標(biāo)準(zhǔn)加大監(jiān)管力度,,每道菜都嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn),。收檔后及時關(guān)閉水、電,、煤氣開關(guān),。減少能源消耗。

繼續(xù)抓好廚房安全管理 進一步提高餐檢力度,,消防,、衛(wèi)生安全小組堅持每日三檢工作,加強人員安全防范意識,,定期進行安全知識方面的培訓(xùn),。對食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照xxx門的要求,堅持生熟區(qū)分存放,,大型聚餐食品留樣,。對于火源、電源設(shè)備設(shè)施方面以每日三檢為基礎(chǔ),。每周四安檢報告為保障,,發(fā)現(xiàn)問題,及時解決,,直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,。廚師長突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪一個環(huán)節(jié),,哪一個班組檢查不到位出了問題,,直接追究檢查小組組長及成員的責(zé)任,做到防患于未然,。

20xx年我們要求每項工作執(zhí)行過程要實時監(jiān)控,、防止中途懈怠、要以管理提升品質(zhì)過硬為前提,,認真,、全面梳理工作中的短板與不足,要有的放矢,、切合實際,,正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問題,將工作中的失誤和不足逐一整改落實,,

新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩(wěn)定發(fā)展,,披荊斬棘、始終堅持酒店效益為先,、業(yè)績?yōu)樯系墓芾砝砟?,促進酒店的盈利水平才能不斷提高,酒店的發(fā)展基礎(chǔ)不斷鞏固,。

廚房工作計劃表篇二

現(xiàn)今,,我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場,這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店,。故創(chuàng)造性和特色性在201x年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要,,酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色,樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌,。201x是面向市場,、不斷進取、建立和打造品牌的時候,。在這新的年度開始之際,,我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進取、勇于創(chuàng)新,,不斷總結(jié)經(jīng)驗,,向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿足顧客需求,、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力,。

目標(biāo)計劃分解:

1、出品創(chuàng)新:針對中央的八項規(guī)定,,對餐飲業(yè)的直接影響,,尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重,同時,,這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己,,謀求變革以求發(fā)展。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),,多走出去學(xué)習(xí),,多問多學(xué),及時了解本地市場動態(tài),,融會貫通,,吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客,,有利于進行新的市場擴張,,有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手,,有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵,,提升產(chǎn)品競爭力,。

2、菜品質(zhì)量:嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),,對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),,重視食品安全使用,在色,、香,、味、型方面精心鉆研,,對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,,對菜品搭配、份量,、溫度嚴(yán)格把關(guān),,杜絕異物、雜物的出現(xiàn),??刂茝脑牧喜少彽绞称飞献赖人羞^程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好,它應(yīng)同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3,、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào):每天上午10:30前廳后廚負責(zé)人及骨干定時進行沽清單,、預(yù)訂及重要接待進行細節(jié)完善,對每天的急推,、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,,對每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強,。及時地加強對客人反饋信息的正確對待,、重視,并以高效的工作效率,,良好的心態(tài),,虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,針對上菜快慢,、順序嚴(yán)格把關(guān),。

4、能源節(jié)約:對每天的水,、電,、氣使用嚴(yán)格合理使用,溫缸滿水后及時關(guān)閉水龍頭,,菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門,,人走后及時斷電,定時定人準(zhǔn)時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備,。

5,、成本控制:對原材料合理使用,,做到物盡其用,量化出品,,標(biāo)準(zhǔn)走單,,把好驗貨關(guān),,嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳,,協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工,,提高出貨率,,降低成本。專人負責(zé),,做好原材料的儲存保管工作,,這是控制成本的重中之重。

6,、設(shè)施,、設(shè)備的安全使用:加強和工程部溝通,定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、保修,,正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備,,下班前全面檢查一遍,,做到萬無一失。

7,、廚房五?;芾恚哼\用“五常法”管理對廚房的安全、衛(wèi)生,、品質(zhì),、效率、形象等進行科學(xué)有效地提升,,生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品,、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費,、提高企業(yè)效率,、樹立企業(yè)形象。

廚房工作計劃表篇三

1)兩廠共同委任具有專業(yè)管理知識及經(jīng)驗的人員負責(zé)員工伙食的管理,,應(yīng)授予伙食管理者在食堂招人用人,、工作考核、成本控制,、食品采購,、供應(yīng)商的選擇與評定,、用具物品等方面的全權(quán)管理;

2)由兩廠每月各輪選出三名職工(1名干部2名員工)組成伙食監(jiān)督委員會,每周定期對當(dāng)月的員工伙食情況進行合理評價及對下月伙食提出建議與意見,,形成書面文件在食堂公告欄內(nèi)公布,,并每月底作好總結(jié)報兩廠總經(jīng)理審閱;

3)設(shè)立員工伙食《意見簿》及每月底定期舉行與員工面對面的伙食管理溝通坐談會,多聽取員工對伙食的評價,、意見與建議,,共同搞好員工伙食,并形成書面文件在食堂公告欄公布及呈兩廠總經(jīng)理審閱;

4)公司必須支持伙食管理者管理上的全權(quán)獨立,,確保不受其他任何人的干擾,,支持與協(xié)助食堂管理各項合理措施的落實;

5)支持因正常使用或折損廚具設(shè)備的添置,支持廚房及用餐環(huán)境設(shè)施的改善等;

總之,,要做好員工伙食的管理,,思想上必須具備有盡心盡力為員工服務(wù)的心理,方法上必須按上述的幾個方面進行規(guī)范運作,,管理上還得勤加要求,、指導(dǎo)與監(jiān)督,同時還要多了解與溝通員工的意見等,。任何的工作與管理,,無論是看似簡單抑或是復(fù)雜,真正要做好和管好,,就必須要有專業(yè)的知識與經(jīng)驗,,同時不僅要有足夠授予的管理空間,而且需要各級領(lǐng)導(dǎo)的大力支持,,不會受到其它外在因素的干擾,,才能真正的把工作做好。

廚房工作計劃表篇四

一,、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,,各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作,并對各自的烹調(diào)品種負責(zé),,嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工,,使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證質(zhì)量,。

二,、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),按菜譜,、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,。

三、加工原料堅持先進,、先出的原則原料的領(lǐng)用,、備貨、漲發(fā)必須認真細致,,分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,,每天進行整理,,防止食品變質(zhì),,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,,應(yīng)報廚師長處理。

四,、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,,不尊重宗教信仰不上的原則,。尤其是花色菜,火功菜認真對待,,不任意改變風(fēng)味特點,,嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五,、嚴(yán)格把好食品

衛(wèi)生關(guān),,從進貨、領(lǐng)料,、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查,,防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,,對刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒,。

六,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,對廚師進行編號,,署名制度,,進行跟蹤服務(wù),,促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,,對菜品進行局部的修整和完善,,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色,、香,、味、型更適合人們口味的變化,。

廚房工作計劃表篇五

隨著酒店業(yè)發(fā)展突飛猛進,,國內(nèi)外知名酒店管理公司在華廈大地這塊充分無限商機市場上逐鹿市場。而作為酒店中很重要一部分,,特別在這崇尚餐飲文化的古老國度中,,餐飲不單單是一個飲食而更是一個文化問題,酒店餐飲作為星級酒店的食物加工,、生產(chǎn)和服務(wù)部門,,業(yè)內(nèi)競爭使經(jīng)營手段不斷調(diào)整,品味產(chǎn)品檔次不斷升級,,而作為提供餐飲出品物質(zhì)保障的廚房,,在競爭中更顯得壓力重重,責(zé)任重大,。近年相促流行,,不斷出新現(xiàn)代廚房、開放式廚房等設(shè)計概念既是餐飲競爭的產(chǎn)物,,更是在競爭形式下需要不斷調(diào)整,、完善廚房的功能,設(shè)計布局的新方向,,使其在這樣需求強烈,、供給充裕形勢下,現(xiàn)代酒店不斷完善廚房的設(shè)計和布局越發(fā)顯得追切需要,。

廚房設(shè)計的好壞,,科學(xué)合理與否,不僅影響到酒店的直接投資和近期生產(chǎn)出品質(zhì)量,,而且對廚房生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整還會產(chǎn)生長遠的影響,,對廚房員工的工作效率和身心健康發(fā)揮不可低估的作用。

1,、整個酒店廚房設(shè)計必須符合消防,、衛(wèi)生、環(huán)保條例,,布局合理,、流程順暢,,配置經(jīng)濟性好的總原則。

2,、符合廚房生產(chǎn)流程的原則,。廚房的布局應(yīng)該按進貨、驗收,、切配,、烹調(diào)等流程依次對設(shè)備進行適當(dāng)?shù)亩ㄎ唬挥羞@樣才能保證廚房各工序運行的順利進展,,有效銜接,,防止工作流程中的交叉錯位,影響工作效率,。

3,、堅持生熟分開的原則。為了有效地防止食品加工過程中出現(xiàn)交叉污染事故,,對熟食品的加工要做到五專,,即專人操作,專用操作工具,,專用的儲藏設(shè)備和專用的消毒設(shè)施,、設(shè)備。

4,、冷熱分開、干濕分開的原則,。廚房中原料加工地點必須和烹調(diào)區(qū)域分開,。因為烹調(diào)區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度,對在一定范圍內(nèi)擺放的生,、冷原材料都會產(chǎn)生影響,,加速原材料變質(zhì)的速度,影響冷藏設(shè)備的散熱,,制冷功能,。食品原材料存放要求的差異較大,干,、濕度要求也各不相同,,干貨、調(diào)味類原料忌潮濕,,鮮活類原料忌干燥,。

5、方便,、安全的原則,。廚房設(shè)備的布局,,應(yīng)該考慮方便清掃和維修。廚房主要設(shè)備之間的通道根據(jù)使用要求必須滿足使用者操作合理距離,,工作區(qū)的通道不可窄于米,,一般通道不得窄于米,消防主通道不得小于米,。

烹調(diào)廚房,,負責(zé)將已經(jīng)切割、漿腌的原料,,根據(jù)零點和宴會等不同出品規(guī)格要求,,將主料、配料和小料進行合理調(diào)配,,并在適當(dāng)?shù)腵時間內(nèi)烹制成符合風(fēng)味要求的成品,;再將成品在盡可能短的時間內(nèi)遞送服務(wù)于賓客,因此,,其設(shè)計必須符合以下要求:

1,、烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓為了保證烹調(diào)廚房的出品及時,并符合應(yīng)有的色,、香,、味等質(zhì)量要求,烹調(diào)廚房應(yīng)緊靠與其風(fēng)味相對應(yīng)的餐廳,。盡管有些飯店受到場地或建筑結(jié)構(gòu),、格局的限制,廚房的加工或點心,,甚至冷菜或燒烤等制作間,,可以不與餐廳在同一樓層,而烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層,??紤]到菜的效率和安全,尤其是會議,、團隊等大批量出品,,可能需用推車服務(wù),因此,,烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)在同一平面,,不可有落差,更不能有臺階,。

2,、烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備使廚房的整個室溫(在沒有安裝空調(diào)或新風(fēng)設(shè)備的情況下)正常在28~32度之間,這個溫度對原料的保質(zhì)儲存帶來很多困難,。因此烹調(diào)廚房內(nèi)用于配份的原料需隨時在冷藏設(shè)備中存放,,這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全,。開餐間隙期間和晚餐結(jié)束,其調(diào)料,、湯汁,、原料、半成品和成品,,均需就近低溫保藏,。所以,設(shè)計配備足夠冷藏設(shè)備是必需的,。同樣,,烹調(diào)廚房承擔(dān)著對應(yīng)餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作,因此除了配備與餐飲規(guī)模,、餐廳經(jīng)營,、餐廳經(jīng)營風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外,還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸,、炸,、煎、烤,、燉等設(shè)備以滿足出品的需要,。

3、抽排煙氣效果要好,,烹調(diào)廚房每天會產(chǎn)生大量的油煙,、燭氣和散發(fā)的蒸氣,如不及時排出,,則在廚房內(nèi)徘徊,,甚至倒流入餐廳,污染客人的就餐環(huán)境,。因此在爐灶、蒸箱,、蒸鍋,、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的上方,必須配備強有力的抽排煙設(shè)施,,力求做到廚房每小時換氣50-60次,,使此廚房真正形成負壓區(qū),以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境,,方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味,。

4、配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷配份與烹調(diào)應(yīng)在同一開闊的工作間內(nèi),,配份與烹調(diào)區(qū)距離不可太遠,,以減少傳遞的勞累,。賓客提前預(yù)定的菜肴,配制后應(yīng)有一定的工作臺面或臺架,,以暫放待炒,。不可將已配份的所有菜肴均轉(zhuǎn)擱在烹調(diào)出菜臺(打荷臺)上,以免出菜次序混亂,。

5,、要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設(shè)備隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度,、節(jié)奏的更加重視,、客人所訂、點的海,、河鮮及野味等鮮活原料經(jīng)其鑒認后,,大部分客人希望在很短的時間內(nèi)烹制上桌。因此,,對鮮活原料的宰殺,,需設(shè)計配置方便操作的專用水池及工作臺,以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利,。刺身原料的制作,,要求有嚴(yán)格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境,除在管理上對生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴(yán)格的操作規(guī)范外,,在設(shè)計及設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素,。設(shè)置相對獨立的作業(yè)間、創(chuàng)造低溫,、衛(wèi)生和方便原料貯藏的小環(huán)境是十分有益的,。

行菜點制作的生產(chǎn)場所。它必須具備以下要素:

1,、生產(chǎn)工作人員(有一定專業(yè)技術(shù)的廚師,、廚工及相關(guān)工作人員)。

2,、生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備,。

3、必需的生產(chǎn)空間和場地,。

4,、烹飪原材料。

5,、能源等,。

廚房的設(shè)計布局與廚房和種類有密切關(guān)系。美國的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說過,,世界上除了連鎖店或聯(lián)號飯店的廚房設(shè)計布局大致相同之外,,不可能再找到兩家廚房在設(shè)計布局上一致的了,。不同類型的廚房在設(shè)計布局方面均有不同的要求。因此,,首先了解廚房的種類及廚房的生產(chǎn)功能尤為重要,。

廚房的種類就其規(guī)模、餐別,、功能分述如下:

1,、大型廚房

大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產(chǎn)廚房,。綜合性飯店一般客房在500間,、經(jīng)營餐位在1500個以上的飯店,大多設(shè)有大型廚房,。這種大型廚房,,是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確,,協(xié)調(diào)一致,,承擔(dān)飯店大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作。單一功能的餐館,、酒樓,,其經(jīng)營面積在1200平方米、餐位在800個以上,,其廚房亦多為大型廚房,。這種大型廚房因餐館經(jīng)營風(fēng)味多個而其功能也顯得不盡一致。主營一種風(fēng)味的大型廚房,,多場地開闊,,集中設(shè)計,統(tǒng)一管理,;經(jīng)營數(shù)種風(fēng)味的大型廚房,,多需歸類設(shè)計,細分管理,,統(tǒng)籌經(jīng)營,。

2、中型廚房

中型廚房是指能同時生產(chǎn),、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大,,大多將加工,、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計,綜合布局,。

3,、小型廚房

小型廚房多指生產(chǎn),、服務(wù)200-300個餐位賓客同時用餐的廚房。小型廚房,,多將廚房各工種,、崗位集中設(shè)計、綜合布局設(shè)備,,占用場面積很大,、但多規(guī)整,其生產(chǎn)的風(fēng)味比較專一,。

4,、超小型廚房

超小型廚房,是指生產(chǎn)功能單一,,服務(wù)能力十分有限的廚房,。比如在餐廳設(shè)置、當(dāng)客現(xiàn)場烹飪的明爐,、明檔,,飯店豪華套間或總統(tǒng)套間內(nèi)的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產(chǎn)出品任務(wù),。這種廚房雖然小,,但其設(shè)計都比較精巧,方便美觀,。

餐飲,,根據(jù)其經(jīng)因風(fēng)味,從大的風(fēng)格上可分為中餐,、西餐等,,從風(fēng)味流派上進行細分,中餐又可分為川,、淮揚,、魯、粵以及宮廷,、官府,、清真、素菜等,;西餐又可分為法國菜,、美國菜、俄國菜,、意大利菜等,。與之對應(yīng),依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)味,廚房可分為:

1,、中餐廚房

1)粵菜廚房

2)川菜廚房

3)淮揚菜廚房

4)魯菜廚房

5)宮廷菜廚房

6)清真菜廚房

7)素菜廚房

2,、西餐廚房

1)法國菜廚房

2)美國菜廚房

3)俄國菜廚房

4)英國菜廚房

5)意大利菜廚房

3、其它風(fēng)味菜廚房

1)日本料理廚房

2)韓國燒烤廚房

3)泰國菜廚房

廚房生產(chǎn)功能,,即廚房主要從事的工作或承擔(dān)的任務(wù),,其生產(chǎn)功能是與對應(yīng)營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。

1,、加工廚房

加工廚房主要負責(zé)各類烹飪原料的初步加工(鮮活原料的宰殺,、去毛、洗滌),,干貨原料的漲發(fā),,原料的刀工處理和原料的保保藏等工作。

加工廚房在國內(nèi)外一些大飯店中又稱之為加工中心,,負責(zé)飯店內(nèi)各烹調(diào)廚房所需烹飪原料的加工,。由于加工廚房每天的工作量較大,進出貨物較多,,垃圾和用水量也較多,,因而許多飯店都將其設(shè)在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方,。

2,、宴會廚房

宴會廚房,是指宴會廳生產(chǎn)服務(wù)的廚房,。大多飯店為保證宴會規(guī)格和檔次,,專門設(shè)置此類廚房。設(shè)有多功能的飯店,,宴會廚房同時負責(zé)各類大,、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。

3,、零點廚房

零點廚房,,是專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點用菜點的的廚房,,即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點餐廳,。零點餐廳是給客人自行選擇、點食的餐廳,,故列入菜單經(jīng)營的菜點品種較多,,廚房準(zhǔn)備工作量大,開餐期間亦很忙雜,。這個廚房的設(shè)計多有足夠的設(shè)備和場地,,以方便制作和按時出品。

4、冷菜廚房

冷菜廚房是加工制作,、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同,,一般多為先加工烹制,,再切配裝盤,故冷菜間的設(shè)計,,在衛(wèi)生和整個工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴(yán)格的要求,。冷菜廚房還可分為冷菜烹調(diào)制作廚房(如加工制作鹵水、燒烤或腌制,、拌燙冷菜等)和冷菜裝盤出品廚房,,主要用于成品冷菜的裝盤與發(fā)放。5,、面點廚房

面點廚房,,是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所,。中餐又稱其為點心間,,西餐多叫西餅房。由于其生產(chǎn)用料的特殊性,,菜系制作有明顯不同,,故又將面點生產(chǎn)稱為白案、菜肴生產(chǎn)成為紅案,。各飯店分工不同,,面點廚房生產(chǎn)任務(wù)也不盡一致。有的面點廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作,。

6,、咖啡廳廚房(西餐廚房)

咖啡廳廚房,是負責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所,。24小時送餐服務(wù)的廚房,,實則為西餐或自助餐廳??Х葟d經(jīng)營的品種多為普通菜肴和飲品,。因此,咖啡廳廚房廚房設(shè)備配備相對較齊,,生產(chǎn)出品快捷,。也正因為有此特點,許多飯店將其作為飯店每天最長經(jīng)營時間的餐廳,,其廚房兼?zhèn)浞績?nèi)用膳制作出品的功能,。

7、燒烤廚房

燒烤廚房,是專門用于加工制作燒烤菜肴的場所,。燒烤菜肴如烤乳豬,、叉燒、烤鴨等,,由于加工制作與熱菜,、普通冷菜程序、時間成品特點不同,,故需要配備專門的制作間,。燒烤廚房,一般室內(nèi)溫度較高,,工作條件較艱苦,,其成品多轉(zhuǎn)交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。

8,、快餐廚房

快餐廚房是加工制作快餐食品的場所,,快餐食品是相對于餐廳正餐或宴會大餐食品而言的??觳筒蛷N房,,大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調(diào)出品的設(shè)備,。其成品多較簡單,、經(jīng)濟,生產(chǎn)流程的暢達和高效節(jié)省是其顯著特征,。

如何設(shè)計廚房

廚房的用途及流程設(shè)計,,在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要,。一個理想的設(shè)計方案,,不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合,井然有序,,而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境,。顧客也因此能得到更好的服務(wù),并不斷提高顧客回頭率,。反之,,一個粗制濫造的設(shè)計,可能由于設(shè)備,、器具安排不合理,,造成廚師使用時不順手,無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量,,時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽,。

因此,,在進行廚房設(shè)計時,整個廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能,、要求進行合理安排和設(shè)計,,并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫,、環(huán)保,、消防等部門的要求進行廚房設(shè)備的方案調(diào)整,同時充分考慮到將來施工,、安裝和驗收的實際情況。在設(shè)計廚房布局方案時,,應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則:了解客戶廚房的既定菜式,,設(shè)計均以此為中心;嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則,,確保廚房飲食衛(wèi)生,。在此前提下,盡量縮短輸送流程,,使路向分明,;廚房空間及工作位置合理安排,確保廚師均能各司其職,,分工合作,,提高產(chǎn)量與質(zhì)量;廚具,、用具布局擁有合理空間,,使視野開闊,方便管理,;對不合理的原有裝置,,盡量加以改造或利用,以合乎經(jīng)濟原則,;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng),,以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo),務(wù)求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境,;廚具符合消防,、衛(wèi)生、環(huán)保條例,,以確保安全及避免損毀,。

在選擇設(shè)計公司時,應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館,、員工食堂以及會所,、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗,,是否在方案設(shè)計以及供水、供電,、通風(fēng)等配套方案設(shè)計方面具有成熟的整套流程,。

廚房工作計劃表篇六

時光如梭,轉(zhuǎn)眼間20__年將要過去,,新的一年即將到來,,在此我預(yù)祝大家在20__年里工作順利,萬事如意!

回望20__年在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,,同事們的支持下,,作為一名廚師長,我始終堅持以身作則,,嚴(yán)格要求廚房每一位員工,,為賓客提供精美的菜肴及優(yōu)質(zhì)的服務(wù),下面對20__年的工作情況進行總結(jié):

一,、合理安排人員

20__年3月中旬渡假村整體上進行了裝修及擴建,,增加了餐廳就餐面積,廚房面積也有所增加,,對原有的陳舊老化設(shè)施設(shè)備進行了更新更換,,從而使廚房設(shè)備更加完善。裝修后的渡假村,,不僅提高了檔次,,也大大增加了接待能力。然而原有員工人數(shù)是遠遠不夠的,,渡假村進行了招聘工作,,廚房人員也有所變動,各崗位也從新分配,。

二,、安全方面

(1)食品安全是廚房工作的頭等大事,為把好食品加工的各個環(huán)節(jié),,保證安全,,我給廚房里每個員工劃分了衛(wèi)生負責(zé)區(qū),要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū),、食品原料存放容器等負責(zé),,并進行不定期檢查。

(2)加強食品原料的分類管理督導(dǎo)工作,,對食品原材料的進出使用,,對廚房用具固定位置進行分類管理,并粘貼膠條加以定位;對廚房,、保險柜,、冷凍箱等原料存放定期清理,。

(3)廚房是最易發(fā)生火災(zāi)的地方,定期檢查煤氣管道及各個電源安全,,做到防范于未然,,定期給員工培訓(xùn)消防知識,讓人人都做消防,,把隱患降到最低,。每天安排值班人員定時定點檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決,,晚上下班前全面檢查后向保安匯報消防,,待保安核查后方可離去。

三,、經(jīng)營方面

在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,,我們利用閑暇時到周邊考察,推出系列團餐菜譜,,合理的菜肴搭配,讓客人能夠吃到經(jīng)濟實惠的套餐,。我們還研發(fā)出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的儲存及腌制,。

四、管理方面

渡假村裝修后給員工提供了一個舒適干凈的生活環(huán)境,,同時對員工的要求也提高,,對員工儀容儀表、禮貌禮節(jié)也標(biāo)準(zhǔn)化了,,經(jīng)過努力,,我們廚房員工整體素質(zhì)得以提高,更加遵守廚房的規(guī)章制度,,現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和諧,、優(yōu)質(zhì)、的團隊,。

五,、成本控制方面

菜肴是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力,作為廚師長,,要求嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),。我們對每一道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn),從而減少浪費,。我們還認真聽取員工,、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見,總結(jié)每日出品問題,,并及時改進不足,,確保賓客嘗到可口的美食,。在保證菜品質(zhì)量的情況下,降低成本,,讓利顧客,,始終是我們追求的一個重要目標(biāo),身為廚師長,,我也總結(jié)出一些降低成本的方法,,經(jīng)常去市場詢價,以便更精確的制定原料價格表,,時刻掌握庫存狀況,,堅決執(zhí)行先進先出原則,把存貨時間較長的原料盡快銷售出去,,我還讓每一位廚師都知道自己所用原料的單價,,每日估算所有原料的價值,這樣就把成本控制落實到每位廚師身上,,使所有廚房廚師都關(guān)心成本,,從而達到效益化。

綜上所述,,我們廚房在經(jīng)營管理方面有所提高,,但是還存在著不足。我們將在20__年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強對員工技能訓(xùn)練,、廚房經(jīng)營管理,,質(zhì)量衛(wèi)生和成本控制,同時要改進自己的工作思路,,考驗新的菜品,,對原有的農(nóng)家菜按季節(jié)進行調(diào)整,我們還將推出自助早餐,,為渡假村在20__年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益,。我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)幫助下,我們的團隊一定能夠抓住機遇,,迎接挑戰(zhàn),,走向一個收獲的20__!

廚房工作計劃表篇七

眼下酒店正在實施計劃管理,要求各部門每個月末上交一份下個月部門工作計劃,,下個月頭上交一份計劃實施情況匯報,,此措施實施以來,取得了良好的效果,,各部門管理工作的態(tài)度和積極性都調(diào)動起來了,。但仍存在上交計劃不規(guī)范、不按時的現(xiàn)象,。究其原因主要是沒有弄清楚計劃的概念?計劃制定的特點?計劃制定的要求?計劃種類有哪些以及計劃的寫作要求,。作為酒店任何一級管理者,,會寫工作計劃是基本要求,。

一,、計劃的概念

計劃是酒店工作過程的第一步驟,。計劃是指對一個特定的時期內(nèi)將要進行的工作進行預(yù)先的安排和布置的過程。凡事預(yù)則立,,不預(yù)則廢,。不論事大事小,都應(yīng)當(dāng)有一個事先安排,,假如估計到某事將可能發(fā)生突變,,也要有一個預(yù)先的分析判斷和應(yīng)急準(zhǔn)備。當(dāng)然,,大的事情有大的計劃,,這種計劃往往還要形成文字;一些細小的事情未必以文字形式體現(xiàn),也許在酒店管理人員的頭腦中存在就夠了,。但無論如何,,計劃是酒店工作過程中必不可少的一個步驟。

酒店計劃就是指酒店管理者事先規(guī)劃做什么,,如何做和誰去做,。具體而言,酒店計劃應(yīng)考慮3個重要問題,。一是我們要做什么,為誰而做?二是我們要實現(xiàn)什么目標(biāo)?三是實現(xiàn)既定目標(biāo),,我們對組織的活動是如何進行管理?對這些問題的回答將確定酒店未來所有活動的方針,。因此,制定好酒店的各種計劃,,是酒店管理者首先和最重要的工作,。計劃可以全面合理地安排好其他一切工作,應(yīng)該說,,沒有計劃就不存在管理,。

酒店計劃有下列好處:

計劃將迫使管理者作全面的思考,幫助管理者選擇更加有效的經(jīng)營管理方案,,計劃也提供了指導(dǎo)與評價下屬工作狀況和酒店經(jīng)營實績的標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù),。

事實上,不做計劃就是選擇混亂,,不實行計劃管理就是實行危機管理,。

二、計劃制定的特點

酒店計劃是由酒店各層管理人員負責(zé)制定和實施的,。因此,,我們可以從酒店不同管理層的角度,,來分析與把握酒店不同計劃的類型及特點。

1,、上層管理者

即酒店集團總裁和酒店總經(jīng)理制定酒店發(fā)展的全面和長期的計劃,。由于所涉及到的外部環(huán)境包括法律變動、社會潮流,、政府政策,、經(jīng)濟發(fā)展、國際關(guān)系和客源需求數(shù)量與特點,,是很難預(yù)測的,,因此這類戰(zhàn)略性計劃具有不確定性,需要不斷調(diào)整,。

2,、中層管理者

即部門經(jīng)理要以上層管理者提供的酒店總目標(biāo)和政策為指導(dǎo),制定本部門的業(yè)務(wù)行動計劃,。中層的計劃主要與內(nèi)部事務(wù)相關(guān),,因而計劃的不確定性就大大減少了。這類計劃在性質(zhì)上也是長期的和創(chuàng)造性的,。中層管理者至少要制定為期一個月的本部門工作計劃,。

3、低層管理者

即主管要做計劃,。他們的計劃期更短,、內(nèi)容更專門化和具體化。這一層的計劃往往是在客源或任務(wù)既定情況下的作業(yè)計劃,,這包括員工工作時間安排和員工分工和工作要求等,。低層管理者至少要制定為期一周的計劃。

三,、計劃制定的要求

一項好的酒店計劃應(yīng)該包括六方面的內(nèi)容:目標(biāo),、措施、實施時間,、負責(zé)人,、預(yù)算、評估控制,。

要制定好一項酒店計劃,,還需要注意下列幾個方面的問題:

第一,計劃必須寫下來,。這會使人在制定計劃時考慮更周全,,也可時刻提醒管理人員去努力實現(xiàn)它,容易在全體人員中溝通,并可作為工作檢查的標(biāo)準(zhǔn),。

第二,,計劃要被理解和接受。要讓大家知道,,因為計劃是大家的行動目標(biāo)與方案,。

第三,計劃目標(biāo)要具有可行性,,這樣才會有激勵作用; 又要具有挑戰(zhàn)性,,只有通過不斷努力才能實現(xiàn)。這樣才會有指導(dǎo)意義,。

第四,,要規(guī)定實施的時期,否則,,不會產(chǎn)生緊迫責(zé)任感,。另外,目標(biāo)規(guī)定的實現(xiàn)時間必須與員工的工作時間與對目標(biāo)感興趣的時間相一致,。

四,、酒店工作的計劃種類

酒店工作的計劃是以上級布置的任務(wù)、目標(biāo)為依據(jù)而制定的,,是對上級的各種決策作出具體的安排,。

從計劃的時間性講,有長遠規(guī)劃和近期計劃,。而就管理人員的工作計劃而言,,一般是近期計劃。

從計劃內(nèi)容說,,有完成經(jīng)濟指標(biāo)計劃,、開展?fàn)I銷活動計劃、業(yè)務(wù)工作計劃和管理工作計劃,。作為管理人員經(jīng)常制定的計劃,一般為業(yè)務(wù)工作和管理工作的計劃,。從計劃表現(xiàn)特點分,,或為全面工作計劃往往體現(xiàn)為完成目標(biāo)計劃,或為專項工作計劃,。

一完成目標(biāo)計劃

又分為完成任務(wù)指標(biāo)計劃和某一階段應(yīng)達到的工作水平目標(biāo)計劃,。完成目標(biāo)的計劃一般可看作是全面工作計劃。

例如,,上級要求中餐廳某月營業(yè)額應(yīng)達到80萬元,。作為中餐廳主管就應(yīng)為完成月營業(yè)額的任務(wù)指標(biāo)作出計劃。這里既可能涉及到對各

種資源的安排,也可能涉及到如何開展?fàn)I銷活動,,還可能涉及到如何提高工作質(zhì)量以利促銷,,如何調(diào)動員工積極性等措施安排,甚至還可能提出需要上級解決的事項及其它部門配合的工作內(nèi)容等,。

再如,,某客房部門經(jīng)理為了使屬下每位員工在半年內(nèi)都能達到高一級技能水準(zhǔn),制定了技術(shù)等級達標(biāo)計劃,,其中針對每位員工現(xiàn)有實際情況作出具體的有關(guān)項目培訓(xùn)練習(xí)安排,、結(jié)對子互幫互學(xué)安排和分段考核及總評的時間安排等。

二專項工作計劃

如某部門制定在某月中旬接待某大型團隊的工作計劃,,營銷部制定接待某客人的工作計劃,,某餐廳制定為某會議舉辦大型的歌舞晚宴的計劃等。這些計劃一般都會體現(xiàn)人力安排,、物力配備,、財務(wù)預(yù)算、時間確定,、信息流動等等,,還有可能體現(xiàn)工作程序、協(xié)作要求等項目,,也會對達到的工作效果等作出具體要求,。

廚房工作計劃表篇八

現(xiàn)如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠近聞名,為了讓公司在目前的基礎(chǔ)上能走得更遠更好,,將工作更加規(guī)范化,,制度化,程序化,,本人針對廚房有以下計劃:

一:菜品質(zhì)量的管理:

1:內(nèi)在的質(zhì)量:對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類要細心檢查肉類質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期,,定要先進先用,有問題需及時和中央廚房溝通,。

2:外在的質(zhì)量:嚴(yán)把每道菜品的質(zhì)量,,對于每一道上到客人面前的菜做到盡善,盡美,,對菜品的搭配,,份量,溫度以及盤邊衛(wèi)生嚴(yán)守把關(guān),,盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物,,雜物!肉類的擺法及花紋搭配使用,嚴(yán)禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品!菜品出現(xiàn)問題,應(yīng)正確對待和重視,,以及及時找出原因,,需對制作人員提高對于菜品質(zhì)量的意識,不斷提升菜品的質(zhì)量。

二:制作產(chǎn)品的出菜順序

1:對于出菜的順序應(yīng)按照單子上時間的先后去制作餐品,,對于個別特殊的單子,,應(yīng)及時出品,保證客人的需求.

2:因我店主打經(jīng)營烤肉類,,必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉,,而不竄味,肉部應(yīng)必須按照前廳烤肉順序出菜,,保證肉的口感和質(zhì)量,。

3:中午營業(yè)時間段類,主食類較多,,湯部對于出菜的速度應(yīng)在提升,,特殊情況高峰期階段由我來進入廚房制作產(chǎn)品,及時的讓客人在相對的時間內(nèi)用餐,。

三:成本控制

1:從食材的保存上入手,,合理計算每天的用量和預(yù)估第二天進貨采購的數(shù)量,通過一菜一表來規(guī)范的控制使用食材的多少,,讓每個廚師養(yǎng)成一個成本意識,,不浪費是最大的控制和節(jié)約成本,對原材料和邊角料的合理使用,,做到物盡其用!需注意象茼蒿,,生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進先用!

2:嚴(yán)格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術(shù)及培訓(xùn)。有效的提高每一樣肉的成品率

四:廚房衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生管理

1:定期清掃各部門區(qū)域衛(wèi)生,,及死角,,墻角,保證無異味,。無油跡

2:工作結(jié)束后工具用具,,工作臺面,地面清理干凈,。

3:每日例會需檢查每位廚房人員的個人衛(wèi)生,,如頭發(fā),胡子,,指甲,,工裝,進入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔!

五:能源節(jié)約

1:對每天用的水,,電,天然氣的使用嚴(yán)格合理使用,,對每個廚師加強能源節(jié)約的意識,,定做到人走水關(guān),菜走煤氣關(guān),無菜排風(fēng)關(guān)!!

六:設(shè)備及道具的保養(yǎng)

1:定期維護保養(yǎng)工作主要以部門的使用,,操作人員為主來執(zhí)行,,有問題需及時報修,以不斷提高部門對設(shè)備的安全正常使用!如各部門冰箱,排風(fēng),,蔥絲機必須一周一次徹底清洗!

2:刀具是每個廚師必不可少的伙伴,,合理的保養(yǎng)刀具,可以有效的提高廚師的工作效率和速度,,延長刀的壽命經(jīng)常磨刀:鋒利的刀比鈍刀更安全,,鋒利的刀切東西時,用的力氣小,,不容易打滑,,手也不容易累!

七:嚴(yán)格遵守和執(zhí)行廚房及店里的規(guī)章制度

廚房工作計劃表篇九

火鍋店廚房管理制度從流程化開始

工作火鍋店營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作,,以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進行,,使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意,。

1,、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用,是連接前臺和廚房之間的紐帶,,前臺的工作情況,、后廚的生產(chǎn)情況,都要通過傳菜部給予及時的傳達,,以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要,。另外,在營業(yè)后,,菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤,?是否出品及時、沒有差錯,?這都是傳菜部隨時應(yīng)注意的,。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作:

(1)向廚師長問明當(dāng)日的推銷及估清品種,并傳達給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管,,以保證營業(yè)后菜點品種供應(yīng)的準(zhǔn)確,。

(2)熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容,使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速,、準(zhǔn)確,、不出差錯。

(3)準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作

(4)準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作,。1,、2樓分別設(shè)置備餐臺,,各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌

2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個火鍋風(fēng)味的中心,,也是廚房運轉(zhuǎn)流程的中心,,營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有:

(1)照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯,;準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料,。

(2)制作好各種開胃小食。

(3)為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟,。

(4)準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料,,同時準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。

(5)做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作,。

3,、切配加工部的準(zhǔn)備工作(含水臺、打荷)等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門,,營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多,,也比較雜,主要有:

(1)切制各種開胃小食的原料,;切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料,;

(2)按標(biāo)準(zhǔn)備初、細加工各種火鍋菜品,。

(3)為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料,;

(4)與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。

(5)準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料,,以便隨時供應(yīng),。

(6)準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品,用于菜品的點綴,。

4,、雜工的準(zhǔn)備工作:

(1)準(zhǔn)備好各種餐具,以便盛裝菜品,。

(2)做好原料的初加工工作,。刮削、整理各種蔬菜,。

1,、傳菜部的運轉(zhuǎn),營業(yè)后,,顧客需要的菜點,,由餐廳服務(wù)員記下單據(jù),設(shè)以標(biāo)號,,送到傳菜部,,傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類,,并要掌握上鍋底、開胃小食,、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求,然后分別傳達廚房相應(yīng)部門,。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌,。

2、爐灶部的運轉(zhuǎn)及時,、快速,、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。

3,、切配部(含水臺,、打荷)的運轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品,,并根據(jù)需要進行菜品裝飾,、點綴。三人裝已切好的菜,、出菜,,并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉,,余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品,。并抽一人劃單,清理廚房出品的遺漏,。

4,、雜工的運轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作,選取餐具,,隨時進行菜品原料的初加工,。

每天營業(yè)完畢后,廚房各部門,、各工種都要進行認真的收尾工作,,收尾工作主要有:

1、妥善保管,、貯藏未用完的烹調(diào)原料,、各類食品,尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料,、調(diào)味料等,,一般用保鮮紙包起,視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,,冷凍庫中冷凍保存,,以確保原料新鮮,。

2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點當(dāng)日的菜點單據(jù),,與前臺有關(guān)人員核對,,做到供、銷品種數(shù)目相符,,并要溝通情況,,總結(jié)一天的工作,哪些需要今后改進,,擬訂明天工作計劃,。補充資源等。

3,、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生,。

4、檢查和掌握水源,、電源和煤氣的開,、關(guān)時間,避免浪費水電,,保證安全,。

5、每隔一段時期,,廚房要進行一次撒藥滅鼠,、滅蟲(蒼蠅、蟑螂等),。進行前,,要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染,,注意飲食安全,。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理

1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷,,同崗位3年以上的工作經(jīng)驗,。

2、良好的職業(yè)道德操守,,不收受賄賂,。善于激勵員工,創(chuàng)造團隊合作氛圍,,提升整體作戰(zhàn)能力,。

3、具備大型中餐,、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù),;精通重慶火鍋,、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法,,具備很高的操作能力,。

4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路,,熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格,、烹飪操作規(guī)程。

5,、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力,。

6,、具有較強的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力,能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻,。

7,、對突發(fā)事件能及時的處理,保證本店的正常運行,。

8,、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。

1,、負責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組,、切配組、雜工組的工作,,確保菜品加工,、出品,湯料調(diào)制,,餐具清洗,、保管和回收等工作有序進行。指導(dǎo)各班組做好餐前,、餐中,、餐后的準(zhǔn)備工作,確保菜品及時供應(yīng)大堂,。

2,、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定,加強食品的保鮮和衛(wèi)生工作,,監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生,,員工的個人衛(wèi)生,確保所有食品符合健康要求,。

3,、管理維護好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備,、廚具、餐具,,經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況和用具使用情況,,保持清潔衛(wèi)生,不損壞,、不丟失,。

4、負責(zé)廚房的考勤工作,,正確行使表揚或批評,,獎勵或處罰形式。

5,、編制廚房部的預(yù)算,,擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃,,供總經(jīng)理辦公室參考,。

6、熟悉各種原材料的價格,、淡旺季特點,,掌握貨源供應(yīng)情況,保證貨源供應(yīng)及時,、質(zhì)量良好,。落實貨源的購進驗收和儲存,并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控,。

7,、監(jiān)督各班組的用料情況,合理使用原材料,,減少浪費,,準(zhǔn)確掌握原料的庫存量,負責(zé)廚房每月的盤點工作,,做好廚房成本控制,。

8、正確的指導(dǎo)和激勵下屬員工獨立完成指定的工作,,負責(zé)餐廳廚師隊伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),,嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān),,保證菜品質(zhì)量,,隨時解決各種疑難技術(shù)問題,維護本店的聲譽。

9,、對餐廳菜品操作作業(yè)過程進行檢查,、指導(dǎo),確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng),,確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品,。

10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

11,、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào),,聽取顧客的意見,,不斷的改進。

12,、合理地組織,、調(diào)配人力,充分調(diào)動各級人員的積極性,,確保快速高效的出品,。

13,、負責(zé)對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

14,、負責(zé)組織菜品的設(shè)計和審計工作,,不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向,不斷開發(fā)特色菜,、時令菜等新菜品,。

15、負責(zé)廚房的安全防火工作,,每天下班前檢查水,、電、氣各系統(tǒng),,消除隱患和不安全的因素,。

餐前工作(夏季早10:00—11:30,夏季晚5:00—5:30)(冬季早9:30—11:30,,冬季晚4:30—5:30),。

1、到店后先去吧臺簽到,,簽到時間以實際到店時間為準(zhǔn),,根據(jù)簽到表的提示,簽上自己的姓名和到店時間。 2,、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯,。

3、吃完飯后要對調(diào)料品,、原料,、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行驗收,供應(yīng)商把菜品送來時,,先檢查質(zhì)量過不過關(guān),,然后稱重。所有的菜都稱完之后,,要給供應(yīng)商出具進貨單,,進貨單需填的內(nèi)容有:日期、名稱,、單價,、數(shù)量、總金額,、供應(yīng)商簽字,、廚師長簽字。如廚師長休息,,由店長或領(lǐng)班代替完成驗收工作,。

4、驗收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品,。(如:切片,、絲、丁,、塊,、花等)。

5,、在準(zhǔn)備工作的同時,,要對廚房所有崗位進行監(jiān)督,看其是否及時完成餐前的工作,。餐中工作(上午11:30—2:00,,下午5:30—9:00)

6、與墩子一起抓菜,,并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品,。

廚房工作計劃表篇十

“民以食為天,食以安為先”,。安全的問題是非常重要的,。因此,,對于加強食堂工作管理,對于食堂從業(yè)人員進行有計劃的,、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生安全知識的培訓(xùn),,也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規(guī)范幼兒園食品衛(wèi)生管理,,預(yù)防幼兒園食物中毒事故發(fā)生,,確保師生身體健康,特制定本計劃:

一,、培訓(xùn)目的

為了進一步提高我園食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì),,對食品安全衛(wèi)生知識、業(yè)務(wù)知識要加大培訓(xùn)力度,,真正做好衛(wèi)生工作,、安全工作,應(yīng)預(yù)防在先,,防患于未然,。為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務(wù)的目標(biāo)而共同努力,。通過培訓(xùn),,要提高我園食堂從業(yè)人員的素質(zhì),加強食堂人員的安全意識,,使其高質(zhì)量地為幼兒園保教工作服務(wù),。在日常操作中更加嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范,,工作水平更上一層樓,。讓每一位師幼吃的放心,、舒心,、開心,為我園的后勤安全工作提供有力的保障,。

二,、培訓(xùn)內(nèi)容

xxx教育部令第14號 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓(xùn)基本要求》,、食品衛(wèi)生法律法規(guī),、食品衛(wèi)生知識、業(yè)務(wù)知識,、各項衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé),。

三、培訓(xùn)安排

每學(xué)期安排兩次培訓(xùn)和學(xué)習(xí),。(根據(jù)我園食堂的具體情況,,從2月份開始學(xué)習(xí),具體安排附后)

1、參加上級有關(guān)部門組織的食品衛(wèi)生安全教育及崗位技能培訓(xùn),,嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,,嚴(yán)防衛(wèi)生事故的發(fā)生。

2,、每學(xué)期進行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識問卷答題,。

3、每學(xué)期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵或技能競賽活動,,以保證從業(yè)人員不斷適應(yīng)發(fā)展的需要,。

4、從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè),,互幫互學(xué),,鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),通過不斷的苦練基本功來提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平,。

5,、對業(yè)務(wù)骨干和進步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫剟睿膭钇鋵W(xué)業(yè)務(wù),、學(xué)技術(shù),,提高服務(wù)質(zhì)量。

廚房工作計劃表篇十一

廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,,保證滿足客人的一切需求,,對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此,,制訂本計劃:

一,、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作,,并對各自的烹調(diào)品種負責(zé),,嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),,保證質(zhì)量,。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),,按菜譜,、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板,、灶臺衛(wèi)生,,準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,。

三,、加工原料堅持先進,、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨,、漲發(fā)必須認真細致,,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊,、生熟分開,,每天進行整理,防止食品變質(zhì),,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,,應(yīng)報廚師長處理。

四,、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,,不尊重宗教信仰不上的原則,。尤其是花色菜,火功菜認真對待,,不任意改變風(fēng)味特點,,嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五,、嚴(yán)格把好食品

衛(wèi)生關(guān),,從進貨、領(lǐng)料,、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查,,防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,,對刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒,。

六,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,,對廚師進行編號,,署名制度,,進行跟蹤服務(wù),,促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量,。

七,、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,,對菜品進行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,,使菜品色,、香,、味、型更適合人們口味的變化,。

廚房產(chǎn)品開拓計劃

餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望,,才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受,。因此,,制訂產(chǎn)品的開拓計劃:

一、 廚房與其它部門(營銷部,、采購部,、廣告部),緊密聯(lián)系,,隨時了解市場信息的需求,,對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。

1,、 對菜品的營養(yǎng),、質(zhì)量、原料,、器皿的要求進行了解,。

2、 對菜品價位,、促銷手段,、銷售量、廣告宣傳進行了解,。

3,、 對市場容量,顧客需求,,消費心理趨向,,對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。

二,、廚房將面對整體員工進行溝通和交流,,讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策,并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系,,對合理化建議進行有效獎勵,,并使其制度化,提倡和鼓勵創(chuàng)新意識,。

三,、成立產(chǎn)品開拓小組,由廚房牽頭,,有采購,、營銷部門參與,。根據(jù)市場信息,不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品,。

四,、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,通過評估,、鑒定,。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書,通過試制,、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式,。

五、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn),,對各班組廚師長,、主廚進行評估、考核,,根據(jù)地工作實績進行獎懲,。

廚房工作計劃表篇十二

我祝大家新年快樂!回首xx年工作,在各位領(lǐng)導(dǎo)幫助下,在同事的支持下,身為一名廚師長,我以身作則,高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,帶領(lǐng)二三四樓廚房員工,為顧客制作精美的菜肴以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù),;為廚房經(jīng)濟利益以及酒店社會效益,無私奉獻,、勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè),。1——5月我負責(zé)二樓廚房工作,,后又接手四樓廚房工作深知責(zé)任之重大,但有張總及朱師傅的支持和同事幫助我不負眾望,,以最優(yōu)秀的成績回報酒店對我的信任?,F(xiàn)將一年來的工作總結(jié)如下:

菜品質(zhì)量:菜肴質(zhì)量是廚房得以生存發(fā)展的焦點競爭力。我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),,對每道菜都制定了嚴(yán)格用料標(biāo)準(zhǔn)及制作

程序,做菜時標(biāo)準(zhǔn),每道菜的色,、香、味,、型力求穩(wěn)定,;還不斷聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結(jié)每日出品問題,并在每日例會中改進。

在朱師傅的帶領(lǐng)下及廚房同事的配合下,,完成了大型宴會標(biāo)準(zhǔn)菜單的制作,,從而有效的保證了大型宴會菜品的質(zhì)量穩(wěn)定性。三樓九曲家常菜完全按照經(jīng)濟,、實惠,、量大,,口味家常的特點來迎合市場,。施行專菜專人制作,,菜品分配到人、責(zé)任分配到人,,從而增加了員工的責(zé)任心,。四樓國宴廚房菜品質(zhì)量嚴(yán)格按照走高端路線、時尚前沿,,從色,、香、味,、形,、氣、質(zhì),、雅,、養(yǎng)、生等多方面考慮,,保證四樓國宴餐廳菜品作為弘潤華夏的一張名片,。

在大型宴會期間我本人將進行全程監(jiān)控,把握每一個環(huán)節(jié)不出錯,。同時將大型包桌菜品分配到人,,從原料加工到最后都有責(zé)任人負責(zé)。

成本控制方面:在保證菜肴質(zhì)量的

前提下,降低成本,讓利顧客,。我也總結(jié)出一套降低成本的方法,。如:庫存狀態(tài),堅決”先進先出”原則,把存貨較長的原料盡快銷售出去,向“零”庫存靠攏,;研究制造無成本菜品,把主菜的剩余廢棄原料做成托式菜品,以降低成本,;還讓每位員工都知道所用原料的單價,學(xué)會估算原料的成本,就把成本控制到每個員工身上,使所有廚房員工都養(yǎng)成節(jié)約意識,從而效益最大化。

管理方面:以人為本,我針對員工情況素質(zhì)培訓(xùn),每天都對員工有針對性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵員工把工作看作是的事業(yè)來做,,員工整體素質(zhì)得以提升,如注重儀表,、尊守廚房規(guī)章軌制等;

每日聽取前臺意見和賓客及質(zhì)檢部意見,,在每天廚房例會中,,拿出來解決,堅決執(zhí)行酒店的各項規(guī)章制度,,不徇私情,。

在四月份的時候酒店給我一次出外北京學(xué)習(xí)的機會,通過這次學(xué)習(xí)認識

到自己在管理工作上,,與國內(nèi)知名酒店餐飲同行還存在差距,,在今后的工作中多向國際、國內(nèi)知名酒店企業(yè)學(xué)習(xí)先進的管理經(jīng)驗,、優(yōu)秀菜品,,從而來提升自身的管理水平及烹飪技術(shù),。

在菜品創(chuàng)新方面我們集思廣益,聚集大家的力量,,師傅級每月每人最少出兩道新菜品,。我本人將做好新菜品創(chuàng)新工作平臺支持,讓員工能夠充分的展現(xiàn)自己,,從而為酒店在菜品競爭方面提供源泉,。同時出現(xiàn)了許多優(yōu)秀菜品例如;弘潤招牌雞,、毛紙燒餅,、蘿卜絲餅、德式蒜香蝦,、蟹肉燒粉皮等,,贏得了許多客人的好評。

衛(wèi)生方面:嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生安全法》,抓好食品衛(wèi)生安全工作,把握好食品加工的各個環(huán)節(jié),。按規(guī)定,劃分每個員工各自的衛(wèi)生區(qū)域,,不留死角衛(wèi)生。規(guī)定食品原料分類存放,生熟分開,、素葷分開,。把工作做到每個細節(jié),從而有效地

防止防止顧客食物中毒事件發(fā)生,避免不必要的事故發(fā)生,。

廚房工作計劃表篇十三

6月我會從以下幾點去努力:

1,、出品創(chuàng)新:首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),多走出去學(xué)習(xí),,多問多學(xué),,及時了解本地、外地市場動態(tài),,加強和采購溝通,,對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試,加強三店廚師之間的溝通,,取長補短,,不斷充實自己。

2,、菜品質(zhì)量:嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),,對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),重視食品安全使用,,在色,、香、味、型方面精心鉆研,,對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,,對菜品搭配、份量,、溫度嚴(yán)格把關(guān),,杜絕異物,、雜物的出現(xiàn),。

3、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào):每天及時地加強對客人反饋信息的正確對待,、重視,,并以良好的心態(tài),虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,,針對上菜快慢,、順序嚴(yán)格把關(guān),對每天的急推,、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,,對每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強,。

4,、能源節(jié)約:對每天的水、電,、氣使用嚴(yán)格合理使用,,定時定人準(zhǔn)時開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

5,、設(shè)施,、設(shè)備的安全使用:加強和工程部溝通,定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、保修,,正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備,,下班前全面檢查一遍,,做到萬無一失。

6,、成本控制:對原材料合理使用,,做到物盡其用,把好驗貨關(guān),,嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店,,協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。

最后,我用一句話我個人心態(tài):我會打好這份工,。

廚房工作計劃表篇十四

餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望,,才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受,。因此,,制訂產(chǎn)品的開拓計劃:

一、 廚房與其它部門(營銷部,、采購部,、廣告部),緊密聯(lián)系,,隨時了解市場信息的需求,,對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。

1,、 對菜品的營養(yǎng),、質(zhì)量、原料,、器皿的要求進行了解,。

2、 對菜品價位,、促銷手段,、銷售量、廣告宣傳進行了解,。

3,、 對市場容量,顧客需求,,消費心理趨向,,對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。

二,、廚房將面對整體員工進行溝通和交流,,讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策,并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系,,對合理化建議進行有效獎勵,,并使其制度化,提倡和鼓勵創(chuàng)新意識,。

三,、成立產(chǎn)品開拓小組,由廚房牽頭,,有采購,、營銷部門參與,。根據(jù)市場信息,不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品,。

四,、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,通過評估,、鑒定,。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書,通過試制,、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式,。

五,、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn),,對各班組廚師長,、主廚進行評估,、考核,根據(jù)地工作實績進行獎懲,。

廚房工作計劃表篇十五

1,、生產(chǎn)創(chuàng)新:鑒于中央八項規(guī)定對餐飲業(yè)的直接影響,尤其是像我們這樣的高端酒店,,損失慘重,。同時,這一規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位,,尋求變革發(fā)展,。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),走出去多學(xué)習(xí),,緊跟當(dāng)?shù)厥袌鰟討B(tài),,取長補短。這有利于吸引更多的客戶或特定客戶,,拓展新市場,,降低產(chǎn)品成本,提高利潤率,,超越競爭對手,,增加產(chǎn)品文化內(nèi)涵,增強產(chǎn)品競爭力,。

2,、菜品質(zhì)量:嚴(yán)格控制質(zhì)量,嚴(yán)格控制原料質(zhì)量,,重視食品的安全使用,,認真研究色,、香、味,、形,,完善客人餐桌上的每一道菜,嚴(yán)格控制菜品的搭配,、重量,、溫度,防止異物雜物的出現(xiàn),??刂茝脑牧喜少彽绞称饭?yīng)的所有過程的質(zhì)量。質(zhì)量越高越好,。它應(yīng)該同時滿足顧客和酒店的需求和利益

3,、每天上午10:30,前廳后廚負責(zé)人及骨干定期進行售賣單,、預(yù)約,、重要接待等完善細節(jié),每天與急推,、專題介紹溝通,,加強日常餐安排套餐的溝通。加強對客人反饋信息的正確處理和及時關(guān)注,,以高效的工作效率,、良好的心態(tài)和虛心的態(tài)度不斷提高菜品質(zhì)量,嚴(yán)格控制上菜速度和順序,。

4,、節(jié)能:每天嚴(yán)格合理用水、用電,、用氣,,暖箱裝滿水后及時關(guān)閉水龍頭,菜吃完后立即關(guān)閉天然氣閥門,,人走后及時關(guān)閉電源,,定期指定人員檢查,按時開啟各種開關(guān)設(shè)備,。

5,、成本控制:合理使用原材料,物盡其用,,量化產(chǎn)品,,遵循標(biāo)準(zhǔn)訂單,做好驗貨,,嚴(yán)格防止變質(zhì)食品流入餐廳,,協(xié)調(diào)不同菜系對原材料的使用,。做好原材料粗加工,提高出貨率,,降低成本,。控制成本最重要的是指定專人負責(zé)原材料的儲存和保存,。

6,、設(shè)施設(shè)備的安全使用:加強與工程部的溝通,定期維護和保證設(shè)施設(shè)備,,正確安全地使用和操作設(shè)施設(shè)備,,下班前徹底檢查,做到萬無一失,。

7,、廚房五標(biāo)管理:運用“五標(biāo)法”管理,科學(xué)有效地提高廚房的安全,、衛(wèi)生,、質(zhì)量、效率和形象,,從而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),,消除或減少浪費,,提高企業(yè)效率,樹立企業(yè)形象,。

8,、廚房消防安全:電器、天然氣,、水等設(shè)備,,要做到對人負責(zé),必須堅決克服麻痹和僥幸心理,,時刻保持危機感和緊迫感,,時刻敲響警鐘,切實做好安全生產(chǎn)工作,。

廚房工作計劃表篇十六

根據(jù)目前店面和經(jīng)營情況,,廚房菜品出現(xiàn)的問題主要體現(xiàn)在:菜品單一,沒有真正的招牌菜(加強口味控制),,食材的控制,,廚房流程。針對這幾個方面,,將是在今后的45天里要馬上改善的,。

第一,, 菜品單一

目前所有的菜品是完全照搬德國廚師培訓(xùn)流程以及德國原店的食譜,菜品可選數(shù)量上在西方是完全夠用,,但在中國,,尤其是挑剔的上海人,是急需要增加的,。為了增加客人的選擇性,,豐富菜單內(nèi)容,但又不能盲目的推新菜,。特提出以下計劃:首先根據(jù)德國的飲食文化色彩,,抓住德國口味和磨合試菜前提下,

a 將會在未來2周推出魚排(鱈魚),,目前在鱈魚的做法上有2種,,選材上有4種檔次,口味-酸甜微辣

推出時間 9月26號

b 德國烤腸—德國本土特色,,眾多上海人公認的德國特色,,爭取在國慶節(jié)中推出 口味特點以酸=甜》咸》辣,制作方法為燒烤,,烘烤兩種,。最好配以德國啤酒。!推出時間:下次供貨后的3-5天,。

c 雖然很多上海人說德國咸豬手,,但個人認為,目前的狀態(tài)下不宜上!. 秋季來臨,,應(yīng)該順應(yīng)季節(jié)的增加,,豐富肉類的選擇—從肉的檔次上去區(qū)分。食材方案會體現(xiàn),。推出時間:國慶期間開始

d 飲品應(yīng)該增加適應(yīng)南方人的飲品,,例如:濃縮類的金桔醬,檸檬醬,,瘦身蘆薈等,,,這類的飲品可以通過品名去引導(dǎo)銷售,。

推出時間: 國慶前

推出時間取決與采購時間和資金

第二 招牌菜

招牌菜是每個飯店的生命線-招牌菜為2種,。一是德國的招牌菜,二是慕格瑞的招牌菜,。根據(jù)目前的客人反映和菜品的成熟度,,大體鎖定目標(biāo)為土豆菜,披薩,,漢堡,,意面意粉,,烤豬肋排,烤牛仔骨,,雞翅類以及相應(yīng)的燒烤(含豬肋排,,牛仔骨)。

個人意見,,

慕格瑞招牌菜為-------披薩,,肉醬/鮮蝦意面,漢堡(這是慕格瑞特色口味) 口味上,,滿意度上以上是公認的,。

德國特色招牌菜------土豆菜,豬肋排,。在推出新品后,,增加烤腸和魚排。

主打菜-----通過肉排的等級 選最穩(wěn)定的好品質(zhì)肉材-主推!

附:招牌菜的目的是吸引人,,增加客人對店面的直觀認識,。以及方便搞活動的。而招牌菜的本質(zhì)是為了提高營業(yè)額和利潤空間相對較大的菜品,。除土豆菜以外,,其他的利潤都可以控制降低。

推出時間在9月26號前,。

加強和保持德國廚師培訓(xùn)留下的口味,,主要口味在于醬料,而目前完全按照德國配方制作的醬料,,前期存在的差異在于保存時間和用料的多少(主要是沙拉),。

所有的香料類,都是最后放,,溫火,密封保存,。

第三 食材的控制

在保證質(zhì)量和配合團購人氣的情況下,,將會逐漸的調(diào)整和增加選材。流程為:出方案—選查食材—進料—試菜—是否改良---訂菜,。 入手點將會是肉類.

1. 牛排肉的選擇方案:

a. 元左右的安格斯肉 出單品牛排 或推新品—以及做口碑提供給團購,,若肉質(zhì)品質(zhì)口感都不錯 則可作為慕格瑞招牌菜

b. 12元左右的國產(chǎn)上等肉 出單品或頂替將來的團購和活動

c. 10元左右的肉 出燒烤類的單品

2 海鮮類:

目前涉及蝦的有2種菜一個是去皮去頭的蝦(廠家提供的品質(zhì)很好,略貴)40頭左右一斤,。一個是出海鮮串燒(海鮮市場采購的)36頭左右一斤,,海鮮類有些單一

選擇方案 a.增加蛤蜊,青口(海虹),。為新品

b. 蝦的大小(頭數(shù)),,出配菜用40-46頭的蝦 出串燒用33—37頭,,出新品單蝦

選用25頭以下的蝦

c. 蟹腿,出單品,,可選接近帝王蟹腿的—饅頭蟹腿,,或當(dāng)?shù)氐牡吠?/p>

3 增加佐餐的小吃

為了豐富以后的小吃類,和下午茶,,設(shè)計增加如下

a.爆米花 b.糕點類 c. 新的飲品(濃縮類)

需選擇即食型爆米花,,糕點可以選擇半成品或自制(芝士蛋糕,巧克力蛋糕,,蛋撻,,曲奇餅等),飲品創(chuàng)新需選擇濃縮類金桔,,蘆薈,,柳橙,青檸,。

4 漢堡增加1-2種

學(xué)習(xí)j&b的漢堡,,增加口蘑漢堡和魚肉漢堡。

5 酒水類:啤酒建議采用瓶裝,,散裝啤酒等人氣帶起來后再考慮,,而且以后的酒水都用青島和德國啤酒。

6食材的控制:從食材的保存上入手,,合理的計算每天用量,,和預(yù)估下次進貨采購量及時間。通過一菜一表來規(guī)范控制使用食材的多少,。讓每個廚師養(yǎng)成一個成本意識,,不浪費是最大的控制和節(jié)約成本。

另外,,新品的推出,,把握住不輕易隨便的充數(shù)上,在食材有著落了前提下,,再推,。

第四 廚房流程完善

在國慶前建立起來完善的廚房流程,形成公司廚房資料體系(目前菜品單一,,體系較為簡單)嚴(yán)格按照此流程,,增加的新品和招牌菜將會編入這個制度。在這個制度中,,主要是體現(xiàn)制作的規(guī)范流程,,包括每道菜的用料,裝盤,制作時間和衛(wèi)生,。(目前只是成本和用料表)

流程還包括出餐流程,,要根據(jù)客人下的訂單,合理控制出餐的時間,,目前出現(xiàn)的高峰時間點同樣的一道菜,,廚房容易習(xí)慣性的機械操作,往往忽略了散客的其他單點(例如非活動類的-單點披薩或其他單點),盡量做到不忽略個體,,同時制作,。

應(yīng)對這類問題,需要前后場一起配合,,前場在服務(wù)的過程中留足后廚操作時間的余地,。同時收銀準(zhǔn)確的下單,排單,,制作時間略長的餐品,,應(yīng)在下單后立即準(zhǔn)備和上鍋。在能力范圍內(nèi)做到兼顧,。這個確實需要個時間磨合,。

在以后客人變多的情況下,需要增加廚師,。

廚房工作計劃表篇十七

不知不覺20xx年上半年已過去,,在這半年中,我們廚房在各位領(lǐng)導(dǎo)和劉部長的支持下,,在廚房同事們的共同努力,、協(xié)助下,較好的完成了領(lǐng)導(dǎo)交給的廚房工作任務(wù),。作為一名主管,,我始終堅持以身作則,高標(biāo)準(zhǔn),、嚴(yán)要求,、團結(jié)和帶領(lǐng)廚房員工,服從劉部長及各位領(lǐng)導(dǎo)的工作安排,,按照中心的要求,,干一行愛一行鉆一行,團結(jié)一致,,立足于本職工作,扎扎實實,、勤勤懇懇,,服務(wù)周到,以自己的實際行動抓好廚房管理,,保證了工作正常動轉(zhuǎn),,為老人提供精美,、可口的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù),并受到老人及老人親屬的一致好評,,老人用餐滿意率達80%以上?,F(xiàn)將半年來的工作情況總結(jié)匯報如下:

1、作為一名廚房主管,,回顧過去的每一天,,深感到責(zé)任的重大,工作壓力之沉重,。因為我所從事的工作質(zhì)量,,很有可能會影響到老人的身心健康。因而遇到困難時能及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報思想,,遇到難點能與同事集思廣益,,把老人當(dāng)自已的親人。

2,、我們經(jīng)常觀察老人的飲食情況,對飲食不佳的老人查明原因,,征求意見,,及時調(diào)劑處理,對患病老人加倍關(guān)心照顧,,并根據(jù)醫(yī)生的建議和老人的要求,,制定、做出香甜可口的飯菜,。

3、每周三下午,,我們?nèi)齻€廚房面點集中在一起,,交流老人的用餐情況,,向其他廚房學(xué)習(xí)好的經(jīng)驗,,并根據(jù)老人的要求,結(jié)合市場行情,,制定出一周的菜譜,做到葷素搭配,粗糧細做,,細菜精做,,數(shù)量適中,增加飯菜的花色品種,,主,、副食合理搭配,盡量不重樣,,讓老人高高興興進餐廳,,紅光滿面出餐廳。

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,,認真抓好食品衛(wèi)生安全工作,,嚴(yán)把食品加工的各個環(huán)節(jié)。

1,、生熟菜刀,、菜墩、盆分開使用,,對采購來的青菜,,先用清水加少許鹽泡洗十分清洗干凈后再加工,對餐具進行“一洗,、二沖,、三消毒”。把剩余調(diào)料,、肉等分類放入冰箱保存好備用,。而保鮮柜、冷凍箱的保存,,只是短暫保藏,,不能成為萬無一失的保險箱理念,因面每周至少要清理一次,。防止食物腐爛,,造成不必要的浪費。

2,、衛(wèi)生規(guī)定,,每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責(zé),實行定人,、定點,、定時間、定要求,。必須做到每日清掃,,對每日產(chǎn)生的垃圾雜物,,日產(chǎn)日清隨時打掃,。對操作間進行及時消毒,,其次,規(guī)定食品原料必須分類存放,,分別處理,,廚房用具也必須存放在固定位置,我們廚房全體職員工時時繃緊衛(wèi)生這根弦,,有效預(yù)防食物中毒的發(fā)生

3,、注意個人衛(wèi)生,勤理發(fā),、勤剪指甲,、勤換衣服、勤洗澡,,開飯先洗手,。

4、食堂內(nèi)外周末進行大掃除,。

廚房內(nèi)每個員工必須遵守安全操作規(guī)程,,并嚴(yán)格執(zhí)行。液化氣爐灶附近不堆放易燃物品,。使用中隨時檢查液化氣爐灶閥門有無漏氣,;爐灶、煙罩定期清理,,為防止油垢過多引起火災(zāi),,每次工作結(jié)束后,專人負責(zé)檢查各種電器,、電源開關(guān),,確保安全。

菜肴質(zhì)量是廚房得以新鮮,、實惠的核心,。作為廚房主管,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),,保證食材,,新鮮、不腐爛,、不變質(zhì),。貨比三家,本著少花錢買好菜的目的,,拒絕霉變,,過期食品,,讓老人吃上新鮮的食品。

1,、在確保不超支,、不浪費、而且菜肴質(zhì)量的情況下,,降低損耗,、節(jié)約成本始終是我們追求的一個重要目標(biāo)之一。如:我們的下腳料,,加工成小咸菜或職工菜,,把剩余飯菜再加熱處理作為職工餐,做到不浪費,。

2,、隨時掌握庫存狀況、堅決執(zhí)行“先進先出”原則

3,、杜絕“長明燈,、長流水”的現(xiàn)象

1、雖然上半年工作在我們廚房全體人員的共同努力下,,取得了一定的成績,,但離各位領(lǐng)導(dǎo)和劉部長的要求差的很多,還不能滿足每一位老人的口味,,在菜品創(chuàng)新,、菜肴質(zhì)量、成本控制,、廚17咳嗽彼刂侍岣叩確矯娑薊勾嬖諞歡ǖ牟蛔闃處,,作為一名廚房主管,不斷地鞭策自己,,一步一個腳印踏踏實實,,一定會帶領(lǐng)我們廚房全體人員,提高自身素質(zhì)17營養(yǎng)知識和烹飪水平不斷努力,,烹飪更精美好吃的菜肴,。

2、下半年我們認真學(xué)習(xí)5s管理,,定期對工作效果進行評估和肯定,,并及時處理管理中存在的問題。積極配合中心領(lǐng)導(dǎo),、部長的工作,,認真研究,提高飯菜質(zhì)量,,爭取讓老人用餐滿意率達到95%以上,,吸引更多的老人入住,,為中心創(chuàng)造更好的效益。

廚房工作計劃表篇十八

1,、每日上崗:驗菜,、整理菜品儲存、早餐制作,、點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日烹調(diào)任務(wù),。

2,、每餐結(jié)束:整理貨架→余料處理→清理臺面→清理調(diào)料缸、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺→清洗鍋,、勺及用具→清洗地面,、墻壁,、及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗砧板豎立,,抹布并晾開

1,、每日上崗:點名→檢查儀容儀表→佩戴工牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù)。

2,、每餐結(jié)束:清理臺面→清洗砧板,、刀及其他用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝,、墻壁→清洗水池,、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置,。

3,、每日下班前:清洗整理冷藏柜→盡量盤存冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行。

1,、每日上崗:點名→檢查儀容儀表→佩戴工牌→布置當(dāng)日洗菜任務(wù),。

2、洗菜結(jié)束:清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺→清洗所有用具及菜筐并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池,、清洗地面,、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布,、拖把并晾干,。

1、每日上崗:點名點名→檢查儀容儀表→佩戴工牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù),。

廚房工作計劃表篇十九

我作為食堂的一名廚師,,在思想作風(fēng)、個人素質(zhì),、業(yè)務(wù)水平等方面都得到了進一步提高,,工作上雖然取得了一些成績,,在今后的工作中,還要繼續(xù)努力,,發(fā)揚成績,,取長補短,盡職盡責(zé)地做好各項工作.展望新的一年,。下面是我新學(xué)期的工作計劃,,如下:

一、認認真真做事老老實實做人不管天氣冷暖,,我們自覺克服困難,,嚴(yán)格按照幼兒園廚房工作條例,認認真真做好份內(nèi)的工作,,從不輕視洗洗切切的事情,。也許,在一些人眼里,,我的工作微不足道,,但我想,既然園領(lǐng)導(dǎo)相信我,,把這份工作給了我,,我就要對得起幼兒園,對得起家長和孩子們,。做一個誠實守信的人,,做一個老老實實的人,干好自己的工作,,讓家長滿意,,讓領(lǐng)導(dǎo)放心。

二,、勤勤懇懇不計較得失大家都知道,,廚房工作不像當(dāng)老師,需要很高的文化修養(yǎng),、口才和專業(yè)技術(shù),,廚房工作主要是認真細致,我認為還要舍得花力氣,,要有樂于奉獻精神,,因此在工作中我從不挑三揀四。服從領(lǐng)導(dǎo)安排和同事在一起也總是能夠節(jié)省時間提高效率,,又保證了工作質(zhì)量,。

三、高度重視衛(wèi)生安全工作

1,、把好采購驗收取樣,、浸泡清洗操作消毒關(guān),。

2、一絲不茍地做好消毒工作,,餐具做到一用一消毒,。并做好消毒記錄。

3,、每周對廚房進行一次徹底大掃除,,確保廚房清潔無污。

4,、做到幼兒每餐熱菜熱飯,,做到營養(yǎng)搭配,讓孩子吃飽,,吃好,,讓家長放心。

5,、搞好廚房的衛(wèi)生工作,做好生熟分開,。幼兒園食堂的安全衛(wèi)生,,管理工作直接關(guān)系到孩子們的健康與幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展,在今后工作中,,我會不斷探索實踐,,不斷總結(jié)反思,將食品衛(wèi)生工作納入日常重點工作范疇,,更出色地完善各項工作,。

廚房工作計劃表篇二十

我祝大家新年快樂!回首20xx年工作,在各位領(lǐng)導(dǎo)幫助下,在同事得支持下,身為一名廚師長,我以身作則,高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,帶領(lǐng)二三四樓廚房員工,為顧客制作精美得菜肴以及優(yōu)質(zhì)得服務(wù),;為廚房經(jīng)濟利益以及酒店社會效益,無私奉獻,、勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè),。1--5月我負責(zé)二樓廚房工作,后又接手四樓廚房工作深知責(zé)任之重大,,但有張總及朱師傅得支持和同事幫助我不負眾望,,以最優(yōu)秀得成績回報酒店對我得信任。現(xiàn)將一年來得工作總結(jié)如下:

菜品質(zhì)量:菜肴質(zhì)量是廚房得以生存發(fā)展得焦點競爭力,。我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),,對每道菜都制定了嚴(yán)格用料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序,做菜時標(biāo)準(zhǔn),每道菜得色、香,、味,、型力求穩(wěn)定,;還不斷聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結(jié)每日出品問題,并在每日例會中改進。

在朱師傅得帶領(lǐng)下及廚房同事得配合下,,完成了大型宴會標(biāo)準(zhǔn)菜單得制作,,從而有效得保證了大型宴會菜品得質(zhì)量穩(wěn)定性。三樓九曲家常菜完全按照經(jīng)濟,、實惠,、量大,口味家常得特點來迎合市場,。施行專菜專人制作,,菜品分配到人、責(zé)任分配到人,,從而增加了員工得責(zé)任心,。四樓國宴廚房菜品質(zhì)量嚴(yán)格按照走高端路線、時尚前沿,,從色,、香、味,、形,、氣、質(zhì),、雅,、養(yǎng)、生等多方面考慮,,保證四樓國宴餐廳菜品作為弘潤華夏得一張名片,。

在大型宴會期間我本人將進行全程監(jiān)控,把握每一個環(huán)節(jié)不出錯,。同時將大型包桌菜品分配到人,,從原料加工到最后都有責(zé)任人負責(zé)。

成本控制方面:在保證菜肴質(zhì)量得前提下,降低成本,讓利顧客,。我也總結(jié)出一套降低成本得方法,。如:庫存狀態(tài),堅決xxx先進先出xxx原則,把存貨較長得原料盡快銷售出去,向“零”庫存靠攏,;研究制造無成本菜品,把主菜得剩余廢棄原料做成托式菜品,以降低成本,;還讓每位員工都知道所用原料得單價,學(xué)會估算原料得成本,就把成本控制到每個員工身上,使所有廚房員工都養(yǎng)成節(jié)約意識,從而效益最大化。

管理方面:以人為本,我針對員工情況素質(zhì)培訓(xùn),每天都對員工有針對性得廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵員工把工作看作是得事業(yè)來做,,員工整體素質(zhì)得以提升,如注重儀表,、尊守廚房規(guī)章軌制等;

每日聽取前臺意見和賓客及質(zhì)檢部意見,在每天廚房例會中,,拿出來解決,,堅決執(zhí)行酒店得各項規(guī)章制度,不徇私情,。

在四月份得時候酒店給我一次出外北京學(xué)習(xí)得機會,,通過這次學(xué)習(xí)認識到自己在管理工作上,與國內(nèi)知名酒店餐飲同行還存在差距,,在今后得工作中多向國際,、國內(nèi)知名酒店企業(yè)學(xué)習(xí)先進得管理經(jīng)驗、優(yōu)秀菜品,,從而來提升自身得管理水平及烹飪技術(shù),。

在菜品創(chuàng)新方面我們集思廣益,聚集大家得力量,,師傅級每月每人最少出兩道新菜品,。我本人將做好新菜品創(chuàng)新工作平臺支持,讓員工能夠充分得展現(xiàn)自己,,從而為酒店在菜品競爭方面提供源泉,。同時出現(xiàn)了許多優(yōu)秀菜品例如;弘潤招牌雞,、毛紙燒餅,、蘿卜絲餅、德式蒜香蝦,、蟹肉燒粉皮等,贏得了許多客人得好評,。

衛(wèi)生方面:嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生安全法》,抓好食品衛(wèi)生安全工作,把握好食品加工得各個環(huán)節(jié),。按規(guī)定,劃分每個員工各自得衛(wèi)生區(qū)域,不留死角衛(wèi)生,。規(guī)定食品原料分類存放,生熟分開,、素葷分開。把工作做到每個細節(jié),,從而有效地防止防止顧客食物中毒事件發(fā)生,避免不必要得事故發(fā)生,。

安全方面;做到了全年沒有食物中毒事件發(fā)生,、沒有任何安全隱患,、沒有較大工傷事故。在消防知識方面做到人人會背,,會使用滅火器材,。懂得四個能力、三會三化、會報警程序,、數(shù)值酒店和工作區(qū)域疏散通道位置,、數(shù)量和方向及酒店滅火器種類。

感謝張總,、朱師傅對我得信任及大力支持,,讓我在20xx廚房工作中畫上了完美得句號。

綜上所述,在本年度,廚房團隊得不斷努力,在菜品創(chuàng)新,、菜肴質(zhì)量,、成本控制、員工素質(zhì),、食品安全等都有較好得成績,。我也深感我肩負工作得挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。

廚房工作計劃表篇二十一

伴著圣誕喜慶的余韻和元旦佳節(jié)的歡慶,。20xx年的鐘聲即將敲響,,在此我祝大家新年快樂、工作順利,、愛情甜蜜,、家庭和睦。20xx年在星總的關(guān)愛領(lǐng)導(dǎo)下,,在前廳,、后廚兄弟姐妹團結(jié)努力下,今年的工作已經(jīng)畫上一個句號,。下面由我代表后廚做工作總結(jié),。

21xx年,艱辛的一年,,嚴(yán)峻的經(jīng)濟形勢,,巨大的競爭壓力,廚務(wù)人員大調(diào)整,,制度規(guī)范的重新建立,,這一切嚴(yán)酷的考驗著我們團隊,俗話說“真金不怕火煉”,,一支嶄新的團隊從此誕生了,,借此機會向優(yōu)秀的后廚兄弟們說聲:今年辛苦了……工作雖說辛苦,但大家不言累,;要求雖說嚴(yán)格,,但大家不言繁。正因為這種認真扎實的工作作風(fēng),,我們的工作成果得到了上級領(lǐng)導(dǎo)和顧客的好評,,除此之外也涌現(xiàn)了一批具有表率性的員工,像習(xí)亮、李加強,、熊亮,、龍景明、楊億等等,、其優(yōu)秀的工作表現(xiàn)為團隊的建設(shè)奠定了良好的基礎(chǔ),。管理上我們不斷完善,在食品安全,、廚政管理,、新品開發(fā)、成本控制方面逐步走向完善,。

隨著消費者對食品安全衛(wèi)生方面越來越重視,,食品安全是廚部工作的頭等大事。為了把握好食品加工的各個環(huán)節(jié),,首先保證食品安全生產(chǎn),。為了保證操作間衛(wèi)生環(huán)境,廚部以檔口為組,,下分到個人衛(wèi)生責(zé)任區(qū),、日檢查衛(wèi)生表由檔口組長填寫。原材料進貨把關(guān),,由廚部總值,、砧板組長、酒店總值,,嚴(yán)格按照收貨標(biāo)準(zhǔn)驗收,,速凍食品、生產(chǎn)日期,、衛(wèi)生許可證,,如:過期產(chǎn)品、三無產(chǎn)品等食材一律不得流入廚房,。記得有一次,周二衛(wèi)生專干曹叔帶隊,,星總為首進行檢查,,發(fā)現(xiàn)冰箱儲存霉變煙筍,及時調(diào)查原因,,相關(guān)負責(zé)人處罰,、采納、存檔,、案例分析進行通報,,從此得到了教訓(xùn)。原材料、半成品必須要保證先進先出原則,、生熟分開,、保鮮儲藏。現(xiàn)在工作當(dāng)中沒有發(fā)生類似情況,,備貨量控制在三天以內(nèi),,保證賓客吃到放心新鮮健康的美食。

廚師長與副廚分工明確,、協(xié)助精神并連在一起,。廚師長負責(zé)廚部全面工作,把控出品質(zhì)量,。菜品質(zhì)量是餐廳得以生存的靈魂,,也是發(fā)展的核心競爭力。每天廚師長在出菜口把質(zhì)量關(guān),,確保每道菜成菜標(biāo)準(zhǔn),,色、香,、味,、型穩(wěn)定。作為副廚的我,,主要是負責(zé)砧板,、荷臺日常工作督導(dǎo)以及成本控制兩大塊。并協(xié)助楊廚布置的任務(wù),、執(zhí)行力,,對每道菜切配,刀工要求,、標(biāo)準(zhǔn)量化,,嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)去做和完善。作為廚師的我們,,每天拿刀切菜,,右手拿勺,左手拿鍋,。如今卻不一樣了,,廚師拿筆,也用上筆記本電腦,。星總常說,,團隊穩(wěn)定,出品穩(wěn)定,。記得在7,、8,、9月份的時候,后廚荷臺與砧板人員流動性很大,,少的時候,,兩個檔口只有4——5人上班。在這樣的情況下,,廚部在星總的支持下,,出臺了工資改革,分檔口進行工資晉級考核,、缺員補助,、管理基金等一系列措施。晉級制度實施后,,得到了員工的肯定,,人員也得到穩(wěn)定,之前流失的員工也有回來,。在管理基金的作用下,,使廚部管理層的監(jiān)管力度大大加強也使我們的工作效率大大提高了的。

在星總的督導(dǎo)下,,我們因時而異,,老菜新做,新食材的挖掘,,新味型,、新色彩、新造型,。我們需要新,,創(chuàng)新是廚藝界的靈魂血液。根據(jù)季節(jié)性的食材供應(yīng)特點,,結(jié)合本地口味家常菜,、推出春夏秋冬季節(jié)小菜譜,所以我們精心研發(fā),,利用普通食材做出色,、香、味,、意’型的低價菜品,。如:夏季小炒河三鮮、冬季粉皮黑山羊,、新派原味鴨等,這些菜也得到了賓客的肯定,,也是湖南人喜愛的口味下飯菜,。點心也推出了大眾喜愛的紫薯球,。在20xx年大蓉和產(chǎn)品交流會上,有四道菜品參展,。第三屆大蓉和技能比武獲得三等獎,。我們的汗水已經(jīng)記錄了我們的感動,而往后的路,,我們將繼續(xù)用汗水去開壘,,用更多的更好的菜肴來見證我們的進步。

在保證出品質(zhì)量的情況下,,降低成本始終是我們的重要目標(biāo),,對各檔口進行毛利控制。身為一名副廚,,我也總結(jié)出一些原材料嚴(yán)格把關(guān),,一些低成本的新方法。去市場詢價,,精確地制定時令菜毛利與售價,。每次出新菜研發(fā),做好每道菜的成本卡,,對于一些反季節(jié)食材價格偏高,,如蘆筍,及時與財務(wù)室進行溝通,,并由財務(wù)室發(fā)出停牌通知,。時刻掌握庫存狀況,堅持先進先出的原則,。把存貨較長的原料盡快銷售出去,。每月成本卡一出,我就會第一時間告訴廚房兄弟們,,高了還是低了,,讓廚師都去關(guān)心成本,浪費一點原料那都是在剝削酒店的盈利,,都是在剝削我們自己的利益,,節(jié)約無小事,從自身做起,,只有我們一起認真重視這個問題,,才能實質(zhì)性的解決問題。

20xx年已經(jīng)過去,,其存在的不足之處會讓我們得到教訓(xùn)和啟發(fā),。展望20xx年,我們將不斷接受挑戰(zhàn),,勇于創(chuàng)新,,從而在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益,。如果說以星總為首的管理層及管理公司是帆是舵,那前廳后廚毫無置疑就是其左右槳,,所以,,前廳后廚的兄弟姐妹們,讓我們一起揚帆起航,、乘風(fēng)破浪,、爭流而上,共創(chuàng)佳績吧!

廚房工作計劃表篇二十二

每日上崗:點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日烹調(diào)任務(wù),。

每餐結(jié)束:整理貨架→余料處理→清理臺面→清理調(diào)料缸,、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺→清洗鍋、勺及用具→清洗地面,、墻壁,、及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布并晾開

每日上崗:點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù),。

每餐結(jié)束:清理臺面→清洗砧板,、刀及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝,、墻壁→清洗水池,、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置,。

每日下班前:清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行,。

每日上崗:點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→布置當(dāng)日洗菜任務(wù)。

洗菜結(jié)束:清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺→清洗所有用具及菜框并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池,、清洗地面,、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布,、拖把并晾開,。

每日上崗:點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日任務(wù)。

廚房工作計劃表篇二十三

20xx年已經(jīng)過去,,回首年前的工作計劃和這一年中忙碌的種種,,廚房員工付出了艱辛的努力。大家齊心協(xié)力,、積極奮斗,,在完成計劃的同時還創(chuàng)造了一個個的驚喜,但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補,。一個忙碌而又充實的20xx年已經(jīng)過去,,迎接我們的是一個充滿挑戰(zhàn)性的20xx年,展望新的一年我會從以下幾點去努力:

1,、加強廚房內(nèi)部培訓(xùn):根據(jù)前一年的工作總結(jié),,以及三月份本店裝修工作不忙之際,,對廚房員工工作能力差和工作意識不強的人,嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識,。強化崗位技能培訓(xùn),提升員工的綜合能力,。

2,、出品創(chuàng)新:首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),多走出去學(xué)習(xí),,多問多學(xué),。及時了解本地、外地市場動態(tài),,加強和采購的溝通,,對市場的創(chuàng)新、原材料的嘗試,。加強廚師之間的溝通,,取長補短、不斷充實自己,。

3,、菜品質(zhì)量:嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),。重視食品安全使用,,在色、香,、味,、型方面精心鉆研,對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,。對菜品搭配,、分量、溫度嚴(yán)格把關(guān),。杜絕異物,、雜物、變質(zhì)變味的菜品出現(xiàn),。

4,、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào):每天及時加強對客人反饋信息的正確對待,重視并以良好的心態(tài),、虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,。針對上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān),。對每天的急推,、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,,對每天餐標(biāo)安排,套餐的溝通加強,。

5,、能源節(jié)約:對每天的水電氣使用嚴(yán)格合理使用,定時定人準(zhǔn)時開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備,。

6,、設(shè)施、設(shè)備的安全使用:加強和工程組的溝通,,定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、報修。正確安全使用操作設(shè)施,、設(shè)備,,下班前全面檢查一遍,做到萬無一失,。

7,、成本控制:對原材料合理使用,做到物盡其用,,把好驗貨關(guān),。嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入本店,協(xié)調(diào)各部門對原材料相互配合使用,。

8,、淡季營銷方案:對于餐飲娛樂的企業(yè),都有大起大落的時候,。加上三月份本店裝修,,加強商務(wù)餐的菜品質(zhì)量,變化出新,,吸引本大廈的員工,,爭取商務(wù)餐能在新的一年中更上一層樓。裝修完畢后,,更新音樂美食的菜品,,加強菜品質(zhì)量,把毛率提上一個臺階,。

9,、一如既往做廚房“六常法”和衛(wèi)生工作、廚房的衛(wèi)生和“六常法”工作認真一直是廚房的重點之一,,廚房員工持之以恒進行落實,。

10、合理安排人員、勞動力綜合運用,,在競爭日益激烈的當(dāng)今,,人員緊張。根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進行合理安排,,綜合運用及時調(diào)整員工的工作內(nèi)容,,提升員工的工作效率。

廚房工作計劃表篇二十四

質(zhì)量是火鍋城的生命,。

質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽,。

高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn)。

人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤源泉,。

品牌也有生命期,它靠質(zhì)量管理來維護,。

“無差錯”就是完美,。

“無差錯管理”使考核控制簡單化

常抓不懈,貴在堅持,。

世上無難事,,只怕有心人。

廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理,實質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制,?;疱亸N房的生產(chǎn)流程主要包括;原料領(lǐng)用,、粗加工,、細加工、裝盤,、兌鍋,、劃單等工序??刂凭褪菍ιa(chǎn)質(zhì)量,,產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實行情況加以檢查督導(dǎo),隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,,從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象,,保證達到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn),消除一切生產(chǎn)性浪費,。保證員工都按照制作規(guī)范操作,,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。

控制手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn),,并用一定的方法控制生產(chǎn)過程,。

任何工作沒有標(biāo)準(zhǔn)就沒有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn),就很難對加工,,切配以及調(diào)味,、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實行控制這主要表現(xiàn)為。

廚房工作計劃表篇二十五

一,、繼續(xù)加強廚房內(nèi)部管理:

1,、人員穩(wěn)定性,通過同行交流加強員工技術(shù)含量,。

2,、嚴(yán)抓菜肴質(zhì)量,做到保質(zhì)保量,。

3,、加強菜肴創(chuàng)新力度,挖掘適合本地消費群體口味的菜肴,。

4,、開源節(jié)流,降低能源消耗(水,、電,、煤)。

5,、關(guān)于餐具管理,,配合前廳規(guī)范餐具維護流程。

6,、針對夏季加強食品衛(wèi)生管理,,對員工灌輸思想。重視食品安全意識,,防止發(fā)生食品中毒,。

7、提高員工安全意識,,針對部分設(shè)備老化,,實行專人負責(zé)專人保管責(zé)任到人。

二,、制定各類宴請菜單:

八,、九月份針對謝師宴,進行菜單設(shè)計,。

2,、十月份及下半年婚宴菜單設(shè)計。

3,、年夜飯菜單設(shè)計,。

4,、下半年部分家宴菜單設(shè)計。

三,、成本核算及毛利控制:

1,、合理控制菜肴成本,每月毛利率上下浮動不超過2%,。

2,、開發(fā)低成本高利潤菜肴及杜絕廚房用科浪費,提高利潤空間,。

3,、合理調(diào)控各類調(diào)味品使用量,做到用少的調(diào)料達到最佳效果,。

廚房工作計劃表篇二十六

大家中午好,!轉(zhuǎn)眼就跨入七月,步入20xx年度下半年,,廚部在……的正確領(lǐng)導(dǎo)下及其他部門的積極配合下,,還有部門員工的努力下,才使我們順利完成任務(wù),。在這里我代表廚部全體員工向各位說聲:“謝謝”!雖說各項工作完成了,,但我們在工作中還有不足之地,。在今后的工作當(dāng)中,我們會不斷地完善,,爭取做的最好,。

1、上半年廚房人員不穩(wěn)定,,對菜品達不到要求,。

2、對廚房上半年做了5次消殺滅,,對廚房的設(shè)備進行維護,。

3、加強值班人員的管理,,并貼與墻,,以告示員工。

4,、對冰箱進行規(guī)整與分類,,并做了相對應(yīng)的規(guī)章制度。

5,、對食品的衛(wèi)生安全方面做了培訓(xùn)和加強管理,。

6,、每周推出新的菜品,具客人反應(yīng)很不錯,,反映不好的我們進行調(diào) 整或停售,。

1、對菜品管理不夠嚴(yán)格,,仍存有浪費現(xiàn)象,。

2、員工的節(jié)約意識不夠強,,有待提高,。

3、與員工溝通的次數(shù)少,,今后多創(chuàng)造與員工溝通,、交流的機會。

4,、對自己管理,,要求不夠嚴(yán)格,需要提高,。

5,、員工對工作的態(tài)度,認識有待提高,。

6,、菜品毛利較低,需加強,。

1,、對新的菜譜要實施跟蹤。

2,、對部門工作計劃要進一步細化,。

3、加大員工節(jié)約的意識和浪費的嚴(yán)重性,。

4,、明確管理人員責(zé)任分工,強化責(zé)任意識,。

5,、定期給員工做一些培訓(xùn)。

6,、從各方面提高菜品的毛利,。

以上是廚部工作總結(jié)與計劃,存在不足地方,。請大家多多指導(dǎo),,希望能提出您們的寶貴意見,。

總之,我堅信,,在……總的帶領(lǐng)下和各部門的支持,、幫助下,本部門全體主管和員工齊心協(xié)力,,努力拼搏下,,下半年的工作一定能出色完成!謝謝大家,!

廚房工作計劃表篇二十七

一,、用餐環(huán)境的管理:

1.餐廳衛(wèi)生由廚房負責(zé)安排廚工每天下午、晚上兩次清洗,、清潔,,包括地面、臺凳,、設(shè)施用具等,。

2.由廚房負責(zé)安排廚房工作人員每月一次對餐廳的天花、墻面等進行大掃除,。

3.將建立《用餐管理制度》,,對員工用餐的秩序、衛(wèi)生等情況進行約束,,并對違紀(jì)者進行相應(yīng)的處罰,。

4.由保安隊安排1名值勤保安人員每天每餐對員工用餐的紀(jì)律(包括排隊打菜秩序、核對勾記飯卡,、用餐過程衛(wèi)生紀(jì)律等)進行管制,糾正違紀(jì)行為和提報違紀(jì)處罰,。

5.明顯標(biāo)示用餐時間,、窗口及注意事項等,稍后將張貼用餐宣傳標(biāo)語,,倡導(dǎo)健康飲食,、文明用餐文化。

二,、廚房工作人員的管理:

1.根據(jù)目前公司用餐總?cè)藬?shù)情況,,聘請烹任技術(shù)過硬和有廚房管理經(jīng)驗、有職業(yè)道德,、誠實忠厚的廚師1名,,負責(zé)廚房具體工作的安排、指導(dǎo),、監(jiān)督與管理;另聘請有廚房工作經(jīng)驗,、能吃苦耐勞,、服從工作安排、個人衛(wèi)生形象佳,、身體健康的廚工3名,,協(xié)助廚師完成廚房具體的工作任務(wù)。

2.所有廚房工作人員將統(tǒng)一配備__衣帽,,并嚴(yán)格要求工作著裝的管理,,嚴(yán)格廚房衛(wèi)生作業(yè)的規(guī)范與要求。

3.將建立《廚房工作管理制度》,,對各項廚房工作的衛(wèi)生,、安全、流程,、標(biāo)準(zhǔn)等進行規(guī)范與要求,。

4.制訂廚房工作人員崗位職責(zé),明確工作的義務(wù)與責(zé)任,,每月進行工作考核,,平時進行工作的監(jiān)督與獎懲,嚴(yán)格廚房工作人員日常的工作管理,。

5.明確分工與合作,,每月安排廚房工作人員工作指導(dǎo)、職業(yè)道德與團隊合作的教育培訓(xùn),。

三,、食堂用餐人員的統(tǒng)計與管理:

1.每月28日前由兩廠人事科把下月用餐人員名單及人數(shù)交至金雋行政科,并按名單開具加蓋專用印章的用餐飯卡,,于30日前交兩廠人事科派發(fā)至職工本人,。

2.所有職工用餐時必須使用本人的飯卡由廚房工作人員進行核對勾記方可打飯用餐,廚房工作人員有權(quán)拒絕為任何無飯卡的人員打菜飯,。

3.兩廠人事科必須及時到金雋行政科退回離職人員的飯卡或為新進職工辦理飯卡,,金雋行政科將按飯卡發(fā)放的情況統(tǒng)計每天實際用餐的總?cè)藬?shù),并根據(jù)用餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計的結(jié)果進行食品的定量采購,。

四,、伙食成本的分?jǐn)偧安少彙①M用的管制:

1.職工的伙食人均每日成本(包括廚房的人工成本在內(nèi))為人民幣元,,人工成本人均約占元,,食品采購成本人均約合元(其中預(yù)計人均食品日成本分?jǐn)倿椋捍竺准s元,食油約元,,肉食品成本約元,,素菜成本為,其它調(diào)料副食品約占元。)

2.采購費用由食堂管理負責(zé)人根據(jù)市場及用餐人數(shù)情況進行調(diào)配與控制,,以確保食品采購的定量和品質(zhì),,每月由財務(wù)科提供當(dāng)月的伙食費用分類統(tǒng)計報表,,以便對食堂的費用進行更合理的調(diào)配管管制。

3.原則上大米,、食油,、調(diào)料等由食堂負責(zé)人選擇固定供應(yīng)商采購或批量采購,由財務(wù)科統(tǒng)一支付費用,,特殊情況視情而定,。

4.財務(wù)科于每周一定期一次性支付給食堂負責(zé)人肉、素菜食品的采購費用,,再由負責(zé)人根據(jù)實際情況聯(lián)系相關(guān)供應(yīng)商采購送菜又或按1-2天的費用支付給責(zé)任廚師到市場購買,,市場購買責(zé)任廚師應(yīng)每日下午前到金雋行政科對帳,并交食堂管理負責(zé)人審核,。

廚房工作計劃表篇二十八

幼兒園廚房每日工作流程

一,、每次操作前徹底刷洗蒸飯車?yán)锿猓磧羲谜魧希▏?yán)格執(zhí)行xxx五專xxx,既專人專室,、專用工具,、專用冰箱、專用消毒設(shè)備,。)

二,、按照兒童出勤人數(shù)從庫領(lǐng)取出米、面,。

三,、大米要求淘洗干凈。(以水清為準(zhǔn),。)

四,、和面時要由專人正確按操作規(guī)程操作。

五,、按照各班兒童出勤人數(shù)分飯,,并按年級將飯擺放在配餐間蓋嚴(yán)。

六,、開飯期間內(nèi)巡視班級及時補充飯量

七,、立即清掃主食間,。(做到案臺洗刷干凈,。容器、用具刷洗,、消毒,。工具、容器,、用具擺放整齊,,每餐消毒,,每周徹底大掃除。)

八,、防蠅,、防鼠、設(shè)施完善,,如有破損立即上報更換,。做到每周四徹底消殺一次。

幼兒園廚房一日工作流程及衛(wèi)生要求

①室內(nèi)外臺面,,地面,,物品的衛(wèi)生包括窗臺、室內(nèi)外水池,。

②制作早點和準(zhǔn)備學(xué)生開水,。

③廚房用具(取)及蔬菜準(zhǔn)備(摘洗菜)有必要可以考慮在外面水池洗菜,。根據(jù)季節(jié)情況自定,,菜葉置于紙箱中及垃圾車。

2,、學(xué)生早餐,、晚餐準(zhǔn)備及制作工作(操作過程中隨時注意保持室內(nèi)及地面衛(wèi)生)飯菜提前按班級分放。(掌握并熟悉各班需分發(fā)飯菜的量并及時做好調(diào)整,。)

3,、離園前必須將室內(nèi)外衛(wèi)生搞徹底。室外水池(不能出現(xiàn)菜渣,、飯渣,、污漬等)、窗臺,、地面,、垃圾桶(固定位置);室內(nèi)鍋臺(鍋蓋,、調(diào)料盒等),、水池、蒸飯柜,、置物臺,、消毒柜、地面衛(wèi)生及各類物品擺放(操作工具須放回儲藏室,、儲藏室地面及物品擺放須到位整齊,,防蠅、防鼠工作到位。)

5,、節(jié)約(糧,、油、水等)

4,、白大褂,、帽子、健康證的佩戴

7,、及時做好消毒及留樣,。

5、教師送桶時間16:00,。廚房離園時間:4:10(必須保證所有的工作按要求完成)

6,、以上要求必須做到

(一)幼兒園食堂炊事員工作流程

1、到園時間:6:30,。

6:30消毒水杯,、鍋,用消毒水擦配餐架,、送餐車及食堂大面積衛(wèi)生7:00準(zhǔn)備早餐

7:30取出消毒完畢的水杯,、餐具,分碗8:25分餐,,整理配餐間衛(wèi)生:刷鍋,、刷屜8:25給班級分早餐。

8:35-9:15刷鍋刷碗,、消毒,,做消毒間衛(wèi)生;準(zhǔn)備中餐9:15—10:50粗加工,清潔配餐架,,數(shù)碗,,10:50—11:15炒菜、做湯,,分餐,清潔操作間11:15—11:25給班級分午餐,,12:00—12:30坎事員吃午餐

12:30 -13:30刷鍋刷碗,、消毒餐具,,做配餐間,、操作間衛(wèi)生13:30整理粗加工間衛(wèi)生,要求物品歸類,,無菜葉,、垃圾;做面食準(zhǔn)備工作,刷屜,、揉面

13:30—15:00做面食,、煮粥,、分碗,、主食出鍋15:30—16:00分點心

一,、進入食堂必須換工作服、戴工作帽,;不穿拖鞋,、高跟鞋,不蓄長發(fā),,不留長指甲,,不吸煙;穿戴整潔,,講究個人衛(wèi)生,。

二、每次操作早,、中餐前,,仔細觀察用水有無異色、異味,;認真檢查米,、面、油,、加工原料,、調(diào)味品等有無鼠害、污染及雜物,。發(fā)現(xiàn)問題,,必須及時報告,及時處理,。

三,、根據(jù)就餐人數(shù)確定用餐量,按量領(lǐng)用加工原料,,不得欠缺,,也不得浪費,注重節(jié)約,。

四,、注重做到原材料加工精細,大小適宜,,干凈衛(wèi)生,;根據(jù)需要,將原料先切后洗或先洗后切,,盡量確保原料營養(yǎng)不流失或少流失,。

五、加工操作完畢,不得用手直接接觸熟食品,,必須戴工作手套,,或用勺、夾,、鏟等工具,;對放在盆、桶里的餐用熟食品,,必須加蓋,、入柜,嚴(yán)防鼠蠅侵害,。

六,、每天工作完畢,必須認真清洗加工機械,、炊具,、工作臺、灶臺,、灶具,、地面、門窗,、墻壁,、水溝、消毒,。

七,、每天工作完畢,一律將清潔的炊具,、食品,、物品整齊、有序地擺放在固定的位置,,不得亂丟,、亂放;生,、熟食品該回歸保管室的應(yīng)立即入庫,;暫時不入庫的,應(yīng)立即入柜和加蓋有序擺放,。

八,、妥善處理剩飯、剩菜,,對變質(zhì)食品一律倒掉,;每天要要干干凈凈地處理掉生活垃圾,,生活垃圾不得留存在食堂里。

九,、每天對采購的物品,、食品,都必須認真核對數(shù)量和質(zhì)量,,核對《流通商品出售許可證》和食品的有效期,至少有兩人以上簽字負責(zé),。

十,、食堂工作人員必須強化服務(wù)意識,主動征求服務(wù)對象及幼兒家長的意見,;絕對服從園領(lǐng)導(dǎo)的考核和管理,,不得搞自由主義和無政府主義。

一,、從業(yè)人員衛(wèi)生要求

2,、操作時手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈,。操作直接入口食品時手部應(yīng)消毒,。

3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時應(yīng)洗手:開始工作前,;處理食物前,;上廁所后;處理生食物后,;處理弄污的設(shè)備或飲食用具后,;咳嗽、打噴嚏,、或擤鼻子后,;處理動物或廢物后;觸摸耳朵,、鼻子,、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后,;從事其他可能會污染雙手的活動后,。

二、環(huán)境衛(wèi)生要求

2,、在產(chǎn)生蒸氣的房間,,要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用,防止墻壁,、屋頂發(fā)霉,、脫落,、滴水造成食品污染。

3,、垃圾處理

4,、廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi),,并及時清理運走,。

5、廢水池,、明溝內(nèi)的食物殘渣等要重點清理,。

6、防蠅防鼠

(1)消除室內(nèi)外各種滋生條件,,妥善存放,、及時清運垃圾,特別要注意打掃衛(wèi)生死角,。

(2)防蠅防塵設(shè)施要確保完好無損,。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。

(3)使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品,,應(yīng)把食品移走,,放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃,防止混入食品中,。

三,、采購衛(wèi)生要求

1、要防止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗的不得購買

2,、采購食品原料時盡量索取購貨憑證,,做好采購記錄,以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需,。購貨憑證包括發(fā)票,、收據(jù)或者其它憑證。貯存衛(wèi)生要求

3,、食品貯存場所要清潔,,不得接觸有毒有害物質(zhì),不得與個人生活用品同場所存放,。存放食品的場所要通風(fēng)防潮,,食品分類離墻離地存放,同一場所內(nèi)不得存放有毒有害物品,。

4,、根據(jù)要求溫度進行冷藏、冷凍,,生,、熟食品分開存放,。

四、粗加工及切配衛(wèi)生要求

1,、加工前認真檢查待加工食品,,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的,不得加工和使用,。

2,、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,肉制品,、蔬菜,、水產(chǎn)品分池清洗。

3,、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,,加工后應(yīng)及時使用或冷藏,。

4,、切配好的.半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放,。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,,在規(guī)定時間內(nèi)使用,。已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染,。

6,、加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標(biāo)志,。

五,、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品,,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,,不得進行烹調(diào)加工。

2,、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng),。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70度

4,、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放,。

5,、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏,。

六、點心加工衛(wèi)生要求

1,、加工前應(yīng)認真檢查各種食品輔料,,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工,。

2未用完的點心餡料,、半成品點心,應(yīng)在冷柜內(nèi)存放,,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用,。

3、奶油類原料應(yīng)低溫存放,。水分含量較高的含奶,、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存。

七,、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1,、操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,,不得供應(yīng),。

2、操作時應(yīng)避免食品受到污染,。

3,、烹飪后應(yīng)盡早食用,不得超過2小時,。

4,、備餐間內(nèi)溫度應(yīng)保持在25度以下。

八,、餐用具衛(wèi)生要求

1,、餐用具使用前應(yīng)清洗消毒,定位存放,,保持清潔,。

2、存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜,,保潔柜用前應(yīng)消毒,。

3,、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放,。

4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法,。采用化學(xué)消毒時,,要注意消毒液配制的濃度和浸泡的時間,。

九、消毒方法

1,、采用煮沸消毒的應(yīng)于煮沸后保持2分鐘以上,。消毒物品要全部浸入水中,。

2、化學(xué)消毒消毒時應(yīng)當(dāng)注意:

(一)嚴(yán)格按規(guī)定的濃度進行配制,;

(二)配好的消毒液一般每4小時更換一次,;

(三)保證消毒時間,,一般應(yīng)作用5分鐘以上,;

(四)消毒物品應(yīng)完全浸入消毒液中;

(五)消毒前應(yīng)洗凈,,避免油垢影響消毒效果,;

(六)消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗干凈,。

3,、使用氯制劑消毒時,消毒餐用具的有效氯濃度應(yīng)保持在250mg/l以上,,消毒蔬菜,、水果時,,有效氯濃度應(yīng)保持在100mg/l,。以每片含有效氯的漂粉精片配制1l的有效氯濃度為250mg/l的消毒液為例:

(一)在容器中放好1l(約1公斤)的水;

(二)將1片漂粉精片碾碎后加入水中,;

(三)攪拌至藥片充分溶解,。

廚房工作計劃表篇二十九

尊敬的嚴(yán)總和公司領(lǐng)導(dǎo)及各位同仁:

大家好!

20xx年上半年xx分公司在集團總公司的領(lǐng)導(dǎo)和個部門監(jiān)督指導(dǎo)下,,在xx全體員工團結(jié)一心下,,共同努力做出一定的成績,與去年同期相比生意整體情況有所上升,。今年上半年完成利潤370萬元,,半年綜合毛利55%,現(xiàn)做如下總結(jié):

一.管理方面:以人為本,。善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結(jié)合員工實際情況,,加強員工廚德和廚藝的培訓(xùn),,積極響應(yīng)公司號召,裁員增效,,整合編制從原有的68人減到60人,。讓員工得到更多實惠,從而提高員工積極性相反員工做事更認真,。更加有責(zé)任心,。各部門相互幫助,隨時聽從廚師長調(diào)動,,哪里需要幫助去哪里,。讓每個員工當(dāng)自己的企業(yè)來做事,每月定期對各部門的工作量和責(zé)任心進行評比,,張貼,,公示。以公平,,公正,,公開為原則使員工付出越多,收獲越多,。

二.成本方面:今年上半年,,成本方面主要做到了以下兩點

一.原材料的控制:

1.庫存的貨盡量用完再進,先進先用,,以免多放變質(zhì),,過期。

2.在不影響菜品出品的口味上,,減少油脂的用量,,使其菜品更加清爽,減少成本,。

3.原材料盡量做到物盡所用,,在開發(fā)菜品的基礎(chǔ)上,邊角余料各部門相互互補,,相互利用,。

二.能源方面:禁止長流水,風(fēng)機定時開,,在工作不忙的情況下,,集中時間加工,盡量節(jié)約能源,。

與去年同期相比:氣節(jié)約兩萬元,,電節(jié)約兩萬,水節(jié)約三千,營業(yè)收入多一百五十萬,。

三.安全方面:嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法,,消防法》,認真抓好食品衛(wèi)生安全工作,,把好食品加工的各個環(huán)節(jié),,食品添加劑的正確使用以及登記情況,做好臺帳,,禁止使用三無產(chǎn)品,,過期食品,不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑,,堅持冰箱生熟分開,,加蓋,加膜,。標(biāo)簽明示在xx特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門檢查驗收得到一定認可,。堅持公司原則,xx組建的自查小組從廚師長,,經(jīng)理及部門組長親自帶頭,,每天對廚房食品衛(wèi)生,消防,,員工儀容儀表檢查跟進,。對做得好與不好的部門及個人做相應(yīng)的處罰與獎勵。并每月評比,,張貼,,公示與浮動掛鉤。加大員工生產(chǎn),,個人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育,,正確引導(dǎo),;在消防方面,,定期培訓(xùn)并聘請專業(yè)人員講解與實際操作,讓員工做到人人消防,。

四.菜品方面:菜品是企業(yè)的生命力,。感謝公司對xx的關(guān)心及對我個人的培養(yǎng),多次外出考察,,使我對菜品有更多的了解,,自我的提高。xx始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認真做好每道菜,,做為廚師長嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān),,定期培訓(xùn)全體員工,并對差的部門及個人進行單獨培訓(xùn)及指導(dǎo)。始終堅持以身作則,,并每天堅持親自炒菜來帶動員工,,提高員工對出品的責(zé)任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客,,提高更多效益,。廚房認真聽取前廳意見及顧客返還意見??偨Y(jié)每日出品問題,,并在每日例會中及時改進不足,促進菜品的穩(wěn)定性及可口性,。嚴(yán)格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序,,最大化減少不必要的退單,讓客人開心而來,,滿意而去,。

綜合上半年的工作,對下半年的工作計劃如下:

一.高度同集團公司保持思想一致,,配合前廳店長共同抓好,,搞好xx管理工作。

二.努力帶領(lǐng)自己的團隊在菜品上狠下功夫,,都說沒有永遠的特色,,只有不斷的創(chuàng)新,爭取用老菜吸引新顧客,,用新菜吸引回頭客,。加強食品衛(wèi)生安全,監(jiān)督管理,,加強食品添加劑五專管理,,強化部門責(zé)任制,進一步提高員工節(jié)約意識,,爭取在下半年創(chuàng)出更好經(jīng)濟效益,。

謝謝大家!

廚房工作計劃表篇三十

為了公司的營銷運作,,根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費,,制定切合實際有用的組織結(jié)構(gòu),建立明確的崗位分工,,將人員進行科學(xué)的勞動組合,,使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負責(zé)。

二,、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),,使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常,各項工作都有人負責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé),、組織關(guān)系,、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn),。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置,,工作范圍,工作職責(zé)和權(quán)限,,知道向誰負責(zé),,接受誰的督導(dǎo),同誰在工作上有必然的聯(lián)系,,知道工作要承擔(dān)責(zé)任,。

1、行政總廚職責(zé)

工作計劃:

①,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo),、方針和下達的征稅指標(biāo),負責(zé)餐廳的菜單籌劃更換,,負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂,。

②、對大型的,、重要的宴會,、酒會、冷餐會親自制訂菜單,,親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排,,并進行檢查和督導(dǎo),保證獲得信譽盈利,。

③,、根據(jù)市場情況,作好食品節(jié)和食品周的計劃,。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況,、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃,。

④、根據(jù)銷售和預(yù)測,,作好日常生產(chǎn)量的下達計劃,,嚴(yán)格控制庫存和剩余食品,。 ⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范,。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求,,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求,。 ⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā),,試驗和運用方面的計劃,樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求,,制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃,。

⑨負責(zé)菜肴的規(guī)格制度,組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

組織管理:

①、組織和指揮廚房工作,,監(jiān)督食品制備,,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求,。

②,、計劃各餐,、督導(dǎo),檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,,負責(zé)對他們考核,評估,。 ③,、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點,,編制工作時間表,,檢查下屬出勤情況。

④,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,,決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤,、根據(jù)酒店要求,,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制,、檢查表,。

食品制作:

①檢查開餐前的各項準(zhǔn)備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范,。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格,。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求,。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況,。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào),。

⑨對食品原料的利用,,貯藏進行檢查控制,,保證菜肴符合成本核算。

食品銷售:

①,、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,,并將意見實施解決。 ②,、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,,并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③,、重視客人意見,,處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面:

①,、負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào),。

②、負責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查,。

③,、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,使之符合酒店的要求,,提醒員工遵守員工守則,,并對他們的行為負責(zé),。

④,、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責(zé)。

⑤,、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請,。

2、總廚職責(zé):

①、接受行政總廚的指令,并匯報工作。

②、制訂主管工作職責(zé),負責(zé)對主管的考核評估,,根據(jù)其工作實績提出獎懲意見,,報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作,。

③,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議,,根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次,。

④、參與菜單,,產(chǎn)品規(guī)格,、食品采購規(guī)格的制訂,參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究,。

⑤,、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃,根據(jù)菜單和銷售情況,,每天提出所需原料的訂貨要求,。 ⑥,、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),,指揮各組做好工作,。

⑦,、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮,并督促檢查,,保證菜品質(zhì)量,、規(guī)格和出菜速度符合餐廳要求。

⑧,、親自負責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨,、制備供應(yīng)工作結(jié)束,,督導(dǎo)各班組做好清掃,、收藏、安全工作,。

⑩,、督導(dǎo)廚房員工人儀表,衛(wèi)生,,提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請,。

3、主管的職責(zé):

①、作班次編排,,合理安排休息,。

②,、制訂各崗位的工作職責(zé),,考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實績提出獎罰建議,。 ③,、參與崗位工作,、承擔(dān)崗位職責(zé),。

④,、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況,,并將任務(wù)明確分配給各崗,。

⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,,工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥,、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,,負責(zé)設(shè)備和食品貯存,。

⑦、每天提出本部的訂貨要求,,定期向總廚匯報工作,,使上級清楚班組的工作,生產(chǎn)情況,。

⑧,、每周進行工作班次編排,合理安排休息。

4,、廚師職責(zé):

①,、接受主管的工作指令,掌握當(dāng)天的供餐菜單,,明了工作任務(wù),按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

②開餐前對工作檢查一次,,并承擔(dān)責(zé)任,,對不能解決的問題及時匯報,。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格,、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,,注意衛(wèi)生,、安全檢查和節(jié)約,。 ④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報:

食品質(zhì)量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象;

工具或用具不敷使用;

⑤負責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏,。

⑥負責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,工具清潔,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)閉。 ⑦接受上級的其它任務(wù),。

5,、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé):

①,、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,,使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②,、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作,。

③、加工食物原料用的設(shè)備,、廚具(如廚刀,、絞切機、炸糍粑設(shè)備等)保持清潔衛(wèi)生,。 ④,、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生,并提 高設(shè)備效率,。

⑤,、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護,根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作,。

a,、設(shè)備種類;

b、清理時間;

c,、拆卸、洗刷,、安裝步驟;

d,、安全注意事項。

e,、洗刷沖洗,、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì),、數(shù)量和水溫,。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作,,因此設(shè)置該主管,,以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位,。

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