時(shí)間就如同白駒過(guò)隙般的流逝,，我們的工作與生活又進(jìn)入新的階段,，為了今后更好的發(fā)展，寫一份計(jì)劃,，為接下來(lái)的學(xué)習(xí)做準(zhǔn)備吧,！我們?cè)撛趺磾M定計(jì)劃呢,？下面是我給大家整理的計(jì)劃范文，歡迎大家閱讀分享借鑒,，希望對(duì)大家能夠有所幫助,。

廚房工作計(jì)劃表篇一

1、根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)來(lái)看,，真正受到風(fēng)暴襲擊受損嚴(yán)重的是高端消費(fèi)場(chǎng)所,、如星級(jí)酒店、高端會(huì)所,，特別是依賴政府宴請(qǐng)接待的餐飲企業(yè)尤為突出,。酒樓性質(zhì)的大眾餐飲反而呈現(xiàn)出勃勃生機(jī)。20xx年酒店要生存發(fā)展必須由高端消費(fèi)群體轉(zhuǎn)變?yōu)橹袡n為主體。如何搶占中檔市場(chǎng),，就在于突出我們的優(yōu)勢(shì),、強(qiáng)化菜品質(zhì)量、找準(zhǔn)市場(chǎng)菜品結(jié)構(gòu),、摸清當(dāng)下消費(fèi)者的需求,。產(chǎn)品質(zhì)量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產(chǎn)品的改良與創(chuàng)新為突破口力求打造出系列拳頭產(chǎn)品,，穩(wěn)定客源,。以“稀缺資源” 為促銷手段，多項(xiàng)措施齊頭并進(jìn)來(lái)提高經(jīng)營(yíng)利潤(rùn),。同時(shí)中廚將緊隨市場(chǎng)變化,，酒店方針。對(duì)內(nèi)部,、外部隨時(shí)做出調(diào)整,，內(nèi)部從人員的合理調(diào)配優(yōu)劣淘汰。外部從菜肴價(jià)格,、結(jié)構(gòu)調(diào)整等等,。以“靈巧變”的經(jīng)營(yíng)模式應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的挑戰(zhàn)，推動(dòng)酒店前進(jìn)的步伐,。

2,、依靠自身技術(shù)優(yōu)勢(shì),，積極開(kāi)拓新領(lǐng)域,，要加快新產(chǎn)品研發(fā)，由廚師長(zhǎng)牽頭,，出品小組成員為主根據(jù)市場(chǎng)信息,，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,，制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過(guò)試制,、鑒定再研究的方法提高出品質(zhì)量,。

3、面對(duì)低迷的宴會(huì)市場(chǎng),，菜肴出品質(zhì)量,、速度、溫度是主旋律,。今年中廚出品小組將在原有的基礎(chǔ)上,，投入更多的精力與時(shí)間，組織力量加大對(duì)宴會(huì)新菜品的開(kāi)發(fā),、各職能部門主管親力親為跟蹤把關(guān)與宴會(huì)部門相互協(xié)調(diào)配合打造出金源的宴會(huì)品牌,。

4、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各檔口主管,、主廚進(jìn)行評(píng)估,、考核，工作表現(xiàn)突出的有發(fā)展?jié)摿Φ慕o予獎(jiǎng)勵(lì)重點(diǎn)培養(yǎng),。反之根據(jù)酒店的規(guī)章制度進(jìn)行處罰,、勸退。打造一支能打硬仗的團(tuán)隊(duì),。

1,、零點(diǎn)方面中廚將根據(jù)酒店的思路、定位,、市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù),、顧客的需求重新研制新的大菜牌，計(jì)劃4-5月份推出,。

2,、根據(jù)不同季節(jié)推廣適合顧客需求的美食節(jié)，3-4月份計(jì)劃推出“春在江南美食節(jié)” 6-7月份計(jì)劃推出“健康野菜”美食節(jié).8-10月份計(jì)劃推出“鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)”美食節(jié),。11-12月份計(jì)劃推出“冬季養(yǎng)生”美食節(jié),。利用地方特色吸引食客的眼球。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理,。

抓緊各項(xiàng)成本節(jié)約事項(xiàng)和降低能源消耗,，下大力氣做好邊角料的利用,，繼續(xù)完備原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),，配合收貨人員嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨收貨，合理控制每日采購(gòu)進(jìn)貨量,。繼續(xù)按先進(jìn)先出原則使用物品,，每天檢查冰箱，定期清查庫(kù)房,，防止原材料因過(guò)期,、受污染等原因無(wú)法使用而造成浪費(fèi)。對(duì)制定的配制標(biāo)準(zhǔn)加大監(jiān)管力度,，每道菜都嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn),。收檔后及時(shí)關(guān)閉水、電,、煤氣開(kāi)關(guān),。減少能源消耗。

繼續(xù)抓好廚房安全管理 進(jìn)一步提高餐檢力度,，消防,、衛(wèi)生安全小組堅(jiān)持每日三檢工作，加強(qiáng)人員安全防范意識(shí)，定期進(jìn)行安全知識(shí)方面的培訓(xùn),。對(duì)食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照xxx門的要求,，堅(jiān)持生熟區(qū)分存放，大型聚餐食品留樣,。對(duì)于火源,、電源設(shè)備設(shè)施方面以每日三檢為基礎(chǔ)。每周四安檢報(bào)告為保障,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,，及時(shí)解決，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,。廚師長(zhǎng)突擊檢查及例行檢查中,，如發(fā)現(xiàn)哪一個(gè)環(huán)節(jié)，哪一個(gè)班組檢查不到位出了問(wèn)題,，直接追究檢查小組組長(zhǎng)及成員的責(zé)任,，做到防患于未然。

20xx年我們要求每項(xiàng)工作執(zhí)行過(guò)程要實(shí)時(shí)監(jiān)控,、防止中途懈怠,、要以管理提升品質(zhì)過(guò)硬為前提，認(rèn)真,、全面梳理工作中的短板與不足,，要有的放矢、切合實(shí)際,，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問(wèn)題,，將工作中的失誤和不足逐一整改落實(shí)，

新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩(wěn)定發(fā)展,，披荊斬棘,、始終堅(jiān)持酒店效益為先、業(yè)績(jī)?yōu)樯系墓芾砝砟?，促進(jìn)酒店的盈利水平才能不斷提高,，酒店的發(fā)展基礎(chǔ)不斷鞏固。

廚房工作計(jì)劃表篇二

現(xiàn)今,，我們的酒店正處于一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈的市場(chǎng),，這些競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店。故創(chuàng)造性和特色性在201x年的餐飲經(jīng)營(yíng)中仍然極其重要,，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營(yíng)主題和特色,，樹(shù)立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。201x是面向市場(chǎng),、不斷進(jìn)取,、建立和打造品牌的時(shí)候,。在這新的年度開(kāi)始之際，我們的經(jīng)營(yíng)務(wù)必要立足于開(kāi)拓進(jìn)取,、勇于創(chuàng)新,，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,、滿足顧客需求,、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。

目標(biāo)計(jì)劃分解：

1,、出品創(chuàng)新：針對(duì)中央的八項(xiàng)規(guī)定,，對(duì)餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重,，同時(shí),，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求發(fā)展,。首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài),，多走出去學(xué)習(xí)，多問(wèn)多學(xué),，及時(shí)了解本地市場(chǎng)動(dòng)態(tài),，融會(huì)貫通，吸收各家之長(zhǎng),。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客,，有利于進(jìn)行新的市場(chǎng)擴(kuò)張，有利于降低產(chǎn)品成本,、提高利潤(rùn)率,有利于超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力,。

2,、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),，重視食品安全使用，在色,、香,、味、型方面精心鉆研,，對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美,，對(duì)菜品搭配、份量,、溫度嚴(yán)格把關(guān),，杜絕異物,、雜物的出現(xiàn)?？刂茝脑牧喜少?gòu)到食品上桌等所有過(guò)程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好,，它應(yīng)同時(shí)滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時(shí)進(jìn)行沽清單,、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié)完善,，對(duì)每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,，對(duì)每天餐標(biāo)安排,、套餐的溝通加強(qiáng)。及時(shí)地加強(qiáng)對(duì)客人反饋信息的正確對(duì)待,、重視,，并以高效的工作效率，良好的心態(tài),，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,，針對(duì)上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān),。

4,、能源節(jié)約：對(duì)每天的水、電,、氣使用嚴(yán)格合理使用,，溫缸滿水后及時(shí)關(guān)閉水龍頭，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門,，人走后及時(shí)斷電,，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)檢查并開(kāi)關(guān)各種開(kāi)關(guān)設(shè)備。

5,、成本控制：對(duì)原材料合理使用,，做到物盡其用，量化出品,，標(biāo)準(zhǔn)走單,，把好驗(yàn)貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳,，協(xié)調(diào)各菜系對(duì)原材料相互配合使用,。做好原材料的粗加工，提高出貨率,，降低成本,。專人負(fù)責(zé)，做好原材料的儲(chǔ)存保管工作,，這是控制成本的重中之重,。

6,、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通,，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施,、設(shè)備,，下班前全面檢查一遍，做到萬(wàn)無(wú)一失,。

7,、廚房五常化管理：運(yùn)用“五常法”管理對(duì)廚房的安全,、衛(wèi)生,、品質(zhì)、效率,、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升,，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù),、杜絕或減少浪費(fèi),、提高企業(yè)效率、樹(shù)立企業(yè)形象,。

廚房工作計(jì)劃表篇三

1)兩廠共同委任具有專業(yè)管理知識(shí)及經(jīng)驗(yàn)的人員負(fù)責(zé)員工伙食的管理,，應(yīng)授予伙食管理者在食堂招人用人、工作考核,、成本控制,、食品采購(gòu)、供應(yīng)商的選擇與評(píng)定,、用具物品等方面的全權(quán)管理;

2)由兩廠每月各輪選出三名職工(1名干部2名員工)組成伙食監(jiān)督委員會(huì),，每周定期對(duì)當(dāng)月的員工伙食情況進(jìn)行合理評(píng)價(jià)及對(duì)下月伙食提出建議與意見(jiàn)，形成書面文件在食堂公告欄內(nèi)公布,，并每月底作好總結(jié)報(bào)兩廠總經(jīng)理審閱;

3)設(shè)立員工伙食《意見(jiàn)簿》及每月底定期舉行與員工面對(duì)面的伙食管理溝通坐談會(huì),，多聽(tīng)取員工對(duì)伙食的評(píng)價(jià)、意見(jiàn)與建議,，共同搞好員工伙食,，并形成書面文件在食堂公告欄公布及呈兩廠總經(jīng)理審閱;

4)公司必須支持伙食管理者管理上的全權(quán)獨(dú)立,，確保不受其他任何人的干擾,，支持與協(xié)助食堂管理各項(xiàng)合理措施的落實(shí);

5)支持因正常使用或折損廚具設(shè)備的添置，支持廚房及用餐環(huán)境設(shè)施的改善等;

總之,，要做好員工伙食的管理,，思想上必須具備有盡心盡力為員工服務(wù)的心理,，方法上必須按上述的幾個(gè)方面進(jìn)行規(guī)范運(yùn)作，管理上還得勤加要求,、指導(dǎo)與監(jiān)督,，同時(shí)還要多了解與溝通員工的意見(jiàn)等。任何的工作與管理,，無(wú)論是看似簡(jiǎn)單抑或是復(fù)雜,，真正要做好和管好，就必須要有專業(yè)的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn),，同時(shí)不僅要有足夠授予的管理空間,，而且需要各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，不會(huì)受到其它外在因素的干擾,，才能真正的把工作做好,。

廚房工作計(jì)劃表篇四

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，保證質(zhì)量。

二,、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板,、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,。

三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn),、先出的原則原料的領(lǐng)用,、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi),，每天進(jìn)行整理,，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理,。

四,、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上,，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,，火功菜認(rèn)真對(duì)待,，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間,。

五,、嚴(yán)格把好食品

衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨,、領(lǐng)料,、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染,。嚴(yán)格按操作程序工作,，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒,。

六,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào),，署名制度,，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量,。

七,、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善,，提高菜品的質(zhì)量,，使菜品色、香,、味,、型更適合人們口味的變化。

廚房工作計(jì)劃表篇五

隨著酒店業(yè)發(fā)展突飛猛進(jìn),，國(guó)內(nèi)外知名酒店管理公司在華廈大地這塊充分無(wú)限商機(jī)市場(chǎng)上逐鹿市場(chǎng),。而作為酒店中很重要一部分，特別在這崇尚餐飲文化的古老國(guó)度中,，餐飲不單單是一個(gè)飲食而更是一個(gè)文化問(wèn)題,，酒店餐飲作為星級(jí)酒店的食物加工、生產(chǎn)和服務(wù)部門，業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)使經(jīng)營(yíng)手段不斷調(diào)整,，品味產(chǎn)品檔次不斷升級(jí),，而作為提供餐飲出品物質(zhì)保障的廚房,，在競(jìng)爭(zhēng)中更顯得壓力重重,，責(zé)任重大。近年相促流行,，不斷出新現(xiàn)代廚房,、開(kāi)放式廚房等設(shè)計(jì)概念既是餐飲競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)物，更是在競(jìng)爭(zhēng)形式下需要不斷調(diào)整,、完善廚房的功能,，設(shè)計(jì)布局的新方向，使其在這樣需求強(qiáng)烈,、供給充裕形勢(shì)下,，現(xiàn)代酒店不斷完善廚房的設(shè)計(jì)和布局越發(fā)顯得追切需要。

廚房設(shè)計(jì)的好壞,，科學(xué)合理與否,，不僅影響到酒店的直接投資和近期生產(chǎn)出品質(zhì)量，而且對(duì)廚房生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整還會(huì)產(chǎn)生長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響,，對(duì)廚房員工的工作效率和身心健康發(fā)揮不可低估的作用,。

1、整個(gè)酒店廚房設(shè)計(jì)必須符合消防,、衛(wèi)生,、環(huán)保條例，布局合理,、流程順暢,，配置經(jīng)濟(jì)性好的總原則。

2,、符合廚房生產(chǎn)流程的原則,。廚房的布局應(yīng)該按進(jìn)貨、驗(yàn)收,、切配,、烹調(diào)等流程依次對(duì)設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩ㄎ唬挥羞@樣才能保證廚房各工序運(yùn)行的順利進(jìn)展,，有效銜接,，防止工作流程中的交叉錯(cuò)位，影響工作效率,。

3,、堅(jiān)持生熟分開(kāi)的原則。為了有效地防止食品加工過(guò)程中出現(xiàn)交叉污染事故，對(duì)熟食品的加工要做到五專,，即專人操作，專用操作工具,，專用的儲(chǔ)藏設(shè)備和專用的消毒設(shè)施,、設(shè)備。

4,、冷熱分開(kāi),、干濕分開(kāi)的原則,。廚房中原料加工地點(diǎn)必須和烹調(diào)區(qū)域分開(kāi),。因?yàn)榕胝{(diào)區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度,，對(duì)在一定范圍內(nèi)擺放的生,、冷原材料都會(huì)產(chǎn)生影響,，加速原材料變質(zhì)的速度，影響冷藏設(shè)備的散熱,，制冷功能,。食品原材料存放要求的差異較大，干,、濕度要求也各不相同,，干貨、調(diào)味類原料忌潮濕,，鮮活類原料忌干燥,。

5、方便,、安全的原則,。廚房設(shè)備的布局，應(yīng)該考慮方便清掃和維修,。廚房主要設(shè)備之間的通道根據(jù)使用要求必須滿足使用者操作合理距離,，工作區(qū)的通道不可窄于米，一般通道不得窄于米,，消防主通道不得小于米,。

烹調(diào)廚房,，負(fù)責(zé)將已經(jīng)切割、漿腌的原料,，根據(jù)零點(diǎn)和宴會(huì)等不同出品規(guī)格要求,，將主料、配料和小料進(jìn)行合理調(diào)配,，并在適當(dāng)?shù)腵時(shí)間內(nèi)烹制成符合風(fēng)味要求的成品,；再將成品在盡可能短的時(shí)間內(nèi)遞送服務(wù)于賓客，因此,，其設(shè)計(jì)必須符合以下要求：

1,、烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓為了保證烹調(diào)廚房的出品及時(shí),，并符合應(yīng)有的色,、香、味等質(zhì)量要求,，烹調(diào)廚房應(yīng)緊靠與其風(fēng)味相對(duì)應(yīng)的餐廳,。盡管有些飯店受到場(chǎng)地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制,，廚房的加工或點(diǎn)心,，甚至冷菜或燒烤等制作間，可以不與餐廳在同一樓層,，而烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層,。考慮到菜的效率和安全,，尤其是會(huì)議,、團(tuán)隊(duì)等大批量出品，可能需用推車服務(wù),，因此,，烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)在同一平面，不可有落差,，更不能有臺(tái)階,。

2、烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備使廚房的整個(gè)室溫（在沒(méi)有安裝空調(diào)或新風(fēng)設(shè)備的情況下）正常在28~32度之間,，這個(gè)溫度對(duì)原料的保質(zhì)儲(chǔ)存帶來(lái)很多困難,。因此烹調(diào)廚房?jī)?nèi)用于配份的原料需隨時(shí)在冷藏設(shè)備中存放，這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全,。開(kāi)餐間隙期間和晚餐結(jié)束,，其調(diào)料、湯汁,、原料,、半成品和成品，均需就近低溫保藏。所以,，設(shè)計(jì)配備足夠冷藏設(shè)備是必需的,。同樣，烹調(diào)廚房承擔(dān)著對(duì)應(yīng)餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作,，因此除了配備與餐飲規(guī)模,、餐廳經(jīng)營(yíng)、餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外,，還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸,、炸、煎,、烤,、燉等設(shè)備以滿足出品的需要。

3,、抽排煙氣效果要好,，烹調(diào)廚房每天會(huì)產(chǎn)生大量的油煙、燭氣和散發(fā)的蒸氣,，如不及時(shí)排出,，則在廚房?jī)?nèi)徘徊，甚至倒流入餐廳,，污染客人的就餐環(huán)境,。因此在爐灶、蒸箱,、蒸鍋,、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的上方，必須配備強(qiáng)有力的抽排煙設(shè)施,，力求做到廚房每小時(shí)換氣50-60次,，使此廚房真正形成負(fù)壓區(qū)，以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境,，方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味,。

4、配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷配份與烹調(diào)應(yīng)在同一開(kāi)闊的工作間內(nèi),，配份與烹調(diào)區(qū)距離不可太遠(yuǎn),，以減少傳遞的勞累。賓客提前預(yù)定的菜肴,，配制后應(yīng)有一定的工作臺(tái)面或臺(tái)架,，以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉(zhuǎn)擱在烹調(diào)出菜臺(tái)（打荷臺(tái)）上,，以免出菜次序混亂,。

5,、要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場(chǎng)地及專門設(shè)備隨著消費(fèi)者對(duì)原料鮮活程度和出菜速度,、節(jié)奏的更加重視,、客人所訂、點(diǎn)的海,、河鮮及野味等鮮活原料經(jīng)其鑒認(rèn)后,，大部分客人希望在很短的時(shí)間內(nèi)烹制上桌,。因此,，對(duì)鮮活原料的宰殺,，需設(shè)計(jì)配置方便操作的專用水池及工作臺(tái),，以保證開(kāi)餐繁忙期間其操作仍十分便利。刺身原料的制作,，要求有嚴(yán)格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境,，除在管理上對(duì)生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴(yán)格的操作規(guī)范外,，在設(shè)計(jì)及設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素,。設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的作業(yè)間,、創(chuàng)造低溫,、衛(wèi)生和方便原料貯藏的小環(huán)境是十分有益的,。

行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。它必須具備以下要素：

1,、生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師,、廚工及相關(guān)工作人員）。

2,、生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備,。

3、必需的生產(chǎn)空間和場(chǎng)地,。

4,、烹飪?cè)牧稀?/p>

5、能源等,。

廚房的設(shè)計(jì)布局與廚房和種類有密切關(guān)系,。美國(guó)的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，世界上除了連鎖店或聯(lián)號(hào)飯店的廚房設(shè)計(jì)布局大致相同之外,，不可能再找到兩家廚房在設(shè)計(jì)布局上一致的了,。不同類型的廚房在設(shè)計(jì)布局方面均有不同的要求。因此,，首先了解廚房的種類及廚房的生產(chǎn)功能尤為重要,。

廚房的種類就其規(guī)模、餐別,、功能分述如下：

1,、大型廚房

大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大,、能提供眾多賓客同時(shí)就餐的生產(chǎn)廚房。綜合性飯店一般客房在500間,、經(jīng)營(yíng)餐位在1500個(gè)以上的飯店,，大多設(shè)有大型廚房。這種大型廚房,，是由多個(gè)不同功能的廚房綜合而成的,。各廚房分工明確，協(xié)調(diào)一致,，承擔(dān)飯店大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作,。單一功能的餐館、酒樓,，其經(jīng)營(yíng)面積在1200平方米,、餐位在800個(gè)以上，其廚房亦多為大型廚房,。這種大型廚房因餐館經(jīng)營(yíng)風(fēng)味多個(gè)而其功能也顯得不盡一致,。主營(yíng)一種風(fēng)味的大型廚房，多場(chǎng)地開(kāi)闊,，集中設(shè)計(jì),，統(tǒng)一管理；經(jīng)營(yíng)數(shù)種風(fēng)味的大型廚房,，多需歸類設(shè)計(jì),，細(xì)分管理，統(tǒng)籌經(jīng)營(yíng),。

2,、中型廚房

中型廚房是指能同時(shí)生產(chǎn)、提供500個(gè)餐位左右賓客用餐的廚房,。中型廚房場(chǎng)地面積較大,，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計(jì),，綜合布局,。

3、小型廚房

小型廚房多指生產(chǎn),、服務(wù)200-300個(gè)餐位賓客同時(shí)用餐的廚房,。小型廚房，多將廚房各工種,、崗位集中設(shè)計(jì),、綜合布局設(shè)備，占用場(chǎng)面積很大,、但多規(guī)整,，其生產(chǎn)的風(fēng)味比較專一,。

4、超小型廚房

超小型廚房,，是指生產(chǎn)功能單一,，服務(wù)能力十分有限的廚房。比如在餐廳設(shè)置,、當(dāng)客現(xiàn)場(chǎng)烹飪的明爐,、明檔，飯店豪華套間或總統(tǒng)套間內(nèi)的小廚房等,。這種廚房多與其他廚房配套完成生產(chǎn)出品任務(wù),。這種廚房雖然小，但其設(shè)計(jì)都比較精巧,，方便美觀,。

餐飲，根據(jù)其經(jīng)因風(fēng)味,，從大的風(fēng)格上可分為中餐,、西餐等，從風(fēng)味流派上進(jìn)行細(xì)分,，中餐又可分為川,、淮揚(yáng)、魯,、粵以及宮廷,、官府、清真,、素菜等；西餐又可分為法國(guó)菜,、美國(guó)菜、俄國(guó)菜,、意大利菜等,。與之對(duì)應(yīng)，依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味,，廚房可分為：

1,、中餐廚房

1）粵菜廚房

2）川菜廚房

3）淮揚(yáng)菜廚房

4）魯菜廚房

5）宮廷菜廚房

6）清真菜廚房

7）素菜廚房

2、西餐廚房

1）法國(guó)菜廚房

2）美國(guó)菜廚房

3）俄國(guó)菜廚房

4）英國(guó)菜廚房

5）意大利菜廚房

3,、其它風(fēng)味菜廚房

1）日本料理廚房

2）韓國(guó)燒烤廚房

3）泰國(guó)菜廚房

廚房生產(chǎn)功能,，即廚房主要從事的工作或承擔(dān)的任務(wù)，其生產(chǎn)功能是與對(duì)應(yīng)營(yíng)業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的,。

1,、加工廚房

加工廚房主要負(fù)責(zé)各類烹飪?cè)系某醪郊庸ぃr活原料的宰殺,、去毛、洗滌）,，干貨原料的漲發(fā),，原料的刀工處理和原料的保保藏等工作。

加工廚房在國(guó)內(nèi)外一些大飯店中又稱之為加工中心,，負(fù)責(zé)飯店內(nèi)各烹調(diào)廚房所需烹飪?cè)系募庸?。由于加工廚房每天的工作量較大，進(jìn)出貨物較多,，垃圾和用水量也較多,，因而許多飯店都將其設(shè)在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方,。

2,、宴會(huì)廚房

宴會(huì)廚房，是指宴會(huì)廳生產(chǎn)服務(wù)的廚房,。大多飯店為保證宴會(huì)規(guī)格和檔次,，專門設(shè)置此類廚房。設(shè)有多功能的飯店,，宴會(huì)廚房同時(shí)負(fù)責(zé)各類大,、小宴會(huì)廳和多功能廳開(kāi)餐的烹飪出品工作。

3,、零點(diǎn)廚房

零點(diǎn)廚房,，是專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的的廚房,，即該廚房對(duì)應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳,。零點(diǎn)餐廳是給客人自行選擇、點(diǎn)食的餐廳,，故列入菜單經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)品種較多,，廚房準(zhǔn)備工作量大，開(kāi)餐期間亦很忙雜,。這個(gè)廚房的設(shè)計(jì)多有足夠的設(shè)備和場(chǎng)地,，以方便制作和按時(shí)出品。

4,、冷菜廚房

冷菜廚房是加工制作,、出品冷菜的場(chǎng)所。冷菜制作程序與熱菜不同,，一般多為先加工烹制,，再切配裝盤，故冷菜間的設(shè)計(jì),，在衛(wèi)生和整個(gè)工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴(yán)格的要求,。冷菜廚房還可分為冷菜烹調(diào)制作廚房（如加工制作鹵水,、燒烤或腌制、拌燙冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房,，主要用于成品冷菜的裝盤與發(fā)放,。5、面點(diǎn)廚房

面點(diǎn)廚房,，是加工制作面食,、點(diǎn)心及飯粥類食品的場(chǎng)所。中餐又稱其為點(diǎn)心間,，西餐多叫西餅房,。由于其生產(chǎn)用料的特殊性，菜系制作有明顯不同,，故又將面點(diǎn)生產(chǎn)稱為白案,、菜肴生產(chǎn)成為紅案。各飯店分工不同,，面點(diǎn)廚房生產(chǎn)任務(wù)也不盡一致,。有的面點(diǎn)廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。

6,、咖啡廳廚房（西餐廚房）

咖啡廳廚房,，是負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場(chǎng)所。24小時(shí)送餐服務(wù)的廚房,，實(shí)則為西餐或自助餐廳,。咖啡廳經(jīng)營(yíng)的品種多為普通菜肴和飲品,。因此,，咖啡廳廚房廚房設(shè)備配備相對(duì)較齊，生產(chǎn)出品快捷,。也正因?yàn)橛写颂攸c(diǎn),，許多飯店將其作為飯店每天最長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間的餐廳，其廚房兼?zhèn)浞績(jī)?nèi)用膳制作出品的功能,。

7、燒烤廚房

燒烤廚房,，是專門用于加工制作燒烤菜肴的場(chǎng)所,。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒,、烤鴨等,，由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序,、時(shí)間成品特點(diǎn)不同,，故需要配備專門的制作間,。燒烤廚房，一般室內(nèi)溫度較高,，工作條件較艱苦,，其成品多轉(zhuǎn)交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。

8,、快餐廚房

快餐廚房是加工制作快餐食品的場(chǎng)所,，快餐食品是相對(duì)于餐廳正餐或宴會(huì)大餐食品而言的?？觳筒蛷N房,，大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調(diào)出品的設(shè)備,。其成品多較簡(jiǎn)單,、經(jīng)濟(jì)，生產(chǎn)流程的暢達(dá)和高效節(jié)省是其顯著特征,。

如何設(shè)計(jì)廚房

廚房的用途及流程設(shè)計(jì),，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要,。一個(gè)理想的設(shè)計(jì)方案,，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序,，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境,。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率,。反之,，一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì)，可能由于設(shè)備,、器具安排不合理,，造成廚師使用時(shí)不順手，無(wú)法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量,，時(shí)間長(zhǎng)后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù),。

因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí),，整個(gè)廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況和餐廳的功能,、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì)，并結(jié)合煤氣公司,、衛(wèi)生防疫,、環(huán)保、消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時(shí)充分考慮到將來(lái)施工,、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況,。在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式,，設(shè)計(jì)均以此為中心,；嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生,。在此前提下,，盡量縮短輸送流程，使路向分明,；廚房空間及工作位置合理安排,，確保廚師均能各司其職，分工合作,，提高產(chǎn)量與質(zhì)量,；廚具、用具布局擁有合理空間,，使視野開(kāi)闊,，方便管理；對(duì)不合理的原有裝置,，盡量加以改造或利用,，以合乎經(jīng)濟(jì)原則；廚房?jī)?nèi)抽氣系統(tǒng),，以保持空氣流通及無(wú)悶熱感為基本目標(biāo),，務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境；廚具符合消防,、衛(wèi)生,、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀,。

在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí),，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會(huì)所,、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn),，是否在方案設(shè)計(jì)以及供水、供電,、通風(fēng)等配套方案設(shè)計(jì)方面具有成熟的整套流程,。

廚房工作計(jì)劃表篇六

時(shí)光如梭，轉(zhuǎn)眼間20__年將要過(guò)去,，新的一年即將到來(lái)，在此我預(yù)祝大家在20__年里工作順利，萬(wàn)事如意!

回望20__年在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,，同事們的支持下,，作為一名廚師長(zhǎng)，我始終堅(jiān)持以身作則,，嚴(yán)格要求廚房每一位員工,，為賓客提供精美的菜肴及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，下面對(duì)20__年的工作情況進(jìn)行總結(jié)：

一,、合理安排人員

20__年3月中旬渡假村整體上進(jìn)行了裝修及擴(kuò)建,，增加了餐廳就餐面積，廚房面積也有所增加,，對(duì)原有的陳舊老化設(shè)施設(shè)備進(jìn)行了更新更換,，從而使廚房設(shè)備更加完善。裝修后的渡假村,，不僅提高了檔次,，也大大增加了接待能力。然而原有員工人數(shù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,，渡假村進(jìn)行了招聘工作,，廚房人員也有所變動(dòng)，各崗位也從新分配,。

二,、安全方面

(1)食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié),，保證安全,，我給廚房里每個(gè)員工劃分了衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū)，要求他們對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū),、食品原料存放容器等負(fù)責(zé),，并進(jìn)行不定期檢查。

(2)加強(qiáng)食品原料的分類管理督導(dǎo)工作,，對(duì)食品原材料的進(jìn)出使用,，對(duì)廚房用具固定位置進(jìn)行分類管理，并粘貼膠條加以定位;對(duì)廚房,、保險(xiǎn)柜,、冷凍箱等原料存放定期清理。

(3)廚房是最易發(fā)生火災(zāi)的地方,，定期檢查煤氣管道及各個(gè)電源安全,，做到防范于未然，定期給員工培訓(xùn)消防知識(shí),，讓人人都做消防,，把隱患降到最低,。每天安排值班人員定時(shí)定點(diǎn)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)解決,，晚上下班前全面檢查后向保安匯報(bào)消防,，待保安核查后方可離去。

三,、經(jīng)營(yíng)方面

在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,，我們利用閑暇時(shí)到周邊考察，推出系列團(tuán)餐菜譜,，合理的菜肴搭配,，讓客人能夠吃到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的套餐。我們還研發(fā)出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的儲(chǔ)存及腌制,。

四,、管理方面

渡假村裝修后給員工提供了一個(gè)舒適干凈的生活環(huán)境，同時(shí)對(duì)員工的要求也提高,，對(duì)員工儀容儀表,、禮貌禮節(jié)也標(biāo)準(zhǔn)化了，經(jīng)過(guò)努力,，我們廚房員工整體素質(zhì)得以提高,，更加遵守廚房的規(guī)章制度，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧,、優(yōu)質(zhì),、的團(tuán)隊(duì)。

五,、成本控制方面

菜肴是餐廳得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力,，作為廚師長(zhǎng)，要求嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),。我們對(duì)每一道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn),，從而減少浪費(fèi)。我們還認(rèn)真聽(tīng)取員工,、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見(jiàn),，總結(jié)每日出品問(wèn)題，并及時(shí)改進(jìn)不足,，確保賓客嘗到可口的美食,。在保證菜品質(zhì)量的情況下，降低成本,，讓利顧客,，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)，身為廚師長(zhǎng),，我也總結(jié)出一些降低成本的方法,，經(jīng)常去市場(chǎng)詢價(jià),，以便更精確的制定原料價(jià)格表，時(shí)刻掌握庫(kù)存狀況,，堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出原則,，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去,，我還讓每一位廚師都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所有原料的價(jià)值,，這樣就把成本控制落實(shí)到每位廚師身上,，使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益化,。

綜上所述,，我們廚房在經(jīng)營(yíng)管理方面有所提高,，但是還存在著不足,。我們將在20__年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)員工技能訓(xùn)練,、廚房經(jīng)營(yíng)管理,，質(zhì)量衛(wèi)生和成本控制,，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路,，考驗(yàn)新的菜品，對(duì)原有的農(nóng)家菜按季節(jié)進(jìn)行調(diào)整,，我們還將推出自助早餐,，為渡假村在20__年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)幫助下,，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇,，迎接挑戰(zhàn)，走向一個(gè)收獲的20__!

廚房工作計(jì)劃表篇七

眼下酒店正在實(shí)施計(jì)劃管理,，要求各部門每個(gè)月末上交一份下個(gè)月部門工作計(jì)劃,，下個(gè)月頭上交一份計(jì)劃實(shí)施情況匯報(bào)，此措施實(shí)施以來(lái),，取得了良好的效果,，各部門管理工作的態(tài)度和積極性都調(diào)動(dòng)起來(lái)了。但仍存在上交計(jì)劃不規(guī)范,、不按時(shí)的現(xiàn)象,。究其原因主要是沒(méi)有弄清楚計(jì)劃的概念?計(jì)劃制定的特點(diǎn)?計(jì)劃制定的要求?計(jì)劃種類有哪些以及計(jì)劃的寫作要求,。作為酒店任何一級(jí)管理者，會(huì)寫工作計(jì)劃是基本要求,。

一,、計(jì)劃的概念

計(jì)劃是酒店工作過(guò)程的第一步驟。計(jì)劃是指對(duì)一個(gè)特定的時(shí)期內(nèi)將要進(jìn)行的工作進(jìn)行預(yù)先的安排和布置的過(guò)程,。凡事預(yù)則立,，不預(yù)則廢。不論事大事小,，都應(yīng)當(dāng)有一個(gè)事先安排,，假如估計(jì)到某事將可能發(fā)生突變，也要有一個(gè)預(yù)先的分析判斷和應(yīng)急準(zhǔn)備,。當(dāng)然,，大的事情有大的計(jì)劃，這種計(jì)劃往往還要形成文字;一些細(xì)小的事情未必以文字形式體現(xiàn),，也許在酒店管理人員的頭腦中存在就夠了,。但無(wú)論如何，計(jì)劃是酒店工作過(guò)程中必不可少的一個(gè)步驟,。

酒店計(jì)劃就是指酒店管理者事先規(guī)劃做什么,，如何做和誰(shuí)去做。具體而言,，酒店計(jì)劃應(yīng)考慮3個(gè)重要問(wèn)題,。一是我們要做什么，為誰(shuí)而做?二是我們要實(shí)現(xiàn)什么目標(biāo)?三是實(shí)現(xiàn)既定目標(biāo),，我們對(duì)組織的活動(dòng)是如何進(jìn)行管理?對(duì)這些問(wèn)題的回答將確定酒店未來(lái)所有活動(dòng)的方針,。因此，制定好酒店的各種計(jì)劃,，是酒店管理者首先和最重要的工作,。計(jì)劃可以全面合理地安排好其他一切工作，應(yīng)該說(shuō),，沒(méi)有計(jì)劃就不存在管理,。

酒店計(jì)劃有下列好處：

計(jì)劃將迫使管理者作全面的思考，幫助管理者選擇更加有效的經(jīng)營(yíng)管理方案,，計(jì)劃也提供了指導(dǎo)與評(píng)價(jià)下屬工作狀況和酒店經(jīng)營(yíng)實(shí)績(jī)的標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù),。

事實(shí)上，不做計(jì)劃就是選擇混亂,，不實(shí)行計(jì)劃管理就是實(shí)行危機(jī)管理,。

二、計(jì)劃制定的特點(diǎn)

酒店計(jì)劃是由酒店各層管理人員負(fù)責(zé)制定和實(shí)施的,。因此,，我們可以從酒店不同管理層的角度,，來(lái)分析與把握酒店不同計(jì)劃的類型及特點(diǎn)。

1,、上層管理者

即酒店集團(tuán)總裁和酒店總經(jīng)理制定酒店發(fā)展的全面和長(zhǎng)期的計(jì)劃,。由于所涉及到的外部環(huán)境包括法律變動(dòng)、社會(huì)潮流,、政府政策,、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國(guó)際關(guān)系和客源需求數(shù)量與特點(diǎn),，是很難預(yù)測(cè)的,，因此這類戰(zhàn)略性計(jì)劃具有不確定性，需要不斷調(diào)整,。

2、中層管理者

即部門經(jīng)理要以上層管理者提供的酒店總目標(biāo)和政策為指導(dǎo),，制定本部門的業(yè)務(wù)行動(dòng)計(jì)劃,。中層的計(jì)劃主要與內(nèi)部事務(wù)相關(guān)，因而計(jì)劃的不確定性就大大減少了,。這類計(jì)劃在性質(zhì)上也是長(zhǎng)期的和創(chuàng)造性的,。中層管理者至少要制定為期一個(gè)月的本部門工作計(jì)劃。

3,、低層管理者

即主管要做計(jì)劃,。他們的計(jì)劃期更短、內(nèi)容更專門化和具體化,。這一層的計(jì)劃往往是在客源或任務(wù)既定情況下的作業(yè)計(jì)劃,，這包括員工工作時(shí)間安排和員工分工和工作要求等。低層管理者至少要制定為期一周的計(jì)劃,。

三,、計(jì)劃制定的要求

一項(xiàng)好的酒店計(jì)劃應(yīng)該包括六方面的內(nèi)容：目標(biāo)、措施,、實(shí)施時(shí)間,、負(fù)責(zé)人、預(yù)算,、評(píng)估控制,。

要制定好一項(xiàng)酒店計(jì)劃，還需要注意下列幾個(gè)方面的問(wèn)題：

第一,，計(jì)劃必須寫下來(lái),。這會(huì)使人在制定計(jì)劃時(shí)考慮更周全，也可時(shí)刻提醒管理人員去努力實(shí)現(xiàn)它,，容易在全體人員中溝通,，并可作為工作檢查的標(biāo)準(zhǔn),。

第二，計(jì)劃要被理解和接受,。要讓大家知道,，因?yàn)橛?jì)劃是大家的行動(dòng)目標(biāo)與方案。

第三,，計(jì)劃目標(biāo)要具有可行性,，這樣才會(huì)有激勵(lì)作用; 又要具有挑戰(zhàn)性，只有通過(guò)不斷努力才能實(shí)現(xiàn),。這樣才會(huì)有指導(dǎo)意義,。

第四，要規(guī)定實(shí)施的時(shí)期,，否則,，不會(huì)產(chǎn)生緊迫責(zé)任感。另外,，目標(biāo)規(guī)定的實(shí)現(xiàn)時(shí)間必須與員工的工作時(shí)間與對(duì)目標(biāo)感興趣的時(shí)間相一致,。

四、酒店工作的計(jì)劃種類

酒店工作的計(jì)劃是以上級(jí)布置的任務(wù),、目標(biāo)為依據(jù)而制定的,，是對(duì)上級(jí)的各種決策作出具體的安排。

從計(jì)劃的時(shí)間性講,，有長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃和近期計(jì)劃,。而就管理人員的工作計(jì)劃而言，一般是近期計(jì)劃,。

從計(jì)劃內(nèi)容說(shuō),，有完成經(jīng)濟(jì)指標(biāo)計(jì)劃,、開(kāi)展?fàn)I銷活動(dòng)計(jì)劃,、業(yè)務(wù)工作計(jì)劃和管理工作計(jì)劃,。作為管理人員經(jīng)常制定的計(jì)劃，一般為業(yè)務(wù)工作和管理工作的計(jì)劃。從計(jì)劃表現(xiàn)特點(diǎn)分,，或?yàn)槿婀ぷ饔?jì)劃往往體現(xiàn)為完成目標(biāo)計(jì)劃，或?yàn)閷ｍ?xiàng)工作計(jì)劃。

一完成目標(biāo)計(jì)劃

又分為完成任務(wù)指標(biāo)計(jì)劃和某一階段應(yīng)達(dá)到的工作水平目標(biāo)計(jì)劃。完成目標(biāo)的計(jì)劃一般可看作是全面工作計(jì)劃。

例如，上級(jí)要求中餐廳某月?tīng)I(yíng)業(yè)額應(yīng)達(dá)到80萬(wàn)元。作為中餐廳主管就應(yīng)為完成月?tīng)I(yíng)業(yè)額的任務(wù)指標(biāo)作出計(jì)劃,。這里既可能涉及到對(duì)各

種資源的安排,，也可能涉及到如何開(kāi)展?fàn)I銷活動(dòng),，還可能涉及到如何提高工作質(zhì)量以利促銷,，如何調(diào)動(dòng)員工積極性等措施安排，甚至還可能提出需要上級(jí)解決的事項(xiàng)及其它部門配合的工作內(nèi)容等。

再如,，某客房部門經(jīng)理為了使屬下每位員工在半年內(nèi)都能達(dá)到高一級(jí)技能水準(zhǔn)，制定了技術(shù)等級(jí)達(dá)標(biāo)計(jì)劃，其中針對(duì)每位員工現(xiàn)有實(shí)際情況作出具體的有關(guān)項(xiàng)目培訓(xùn)練習(xí)安排,、結(jié)對(duì)子互幫互學(xué)安排和分段考核及總評(píng)的時(shí)間安排等,。

二專項(xiàng)工作計(jì)劃

如某部門制定在某月中旬接待某大型團(tuán)隊(duì)的工作計(jì)劃，營(yíng)銷部制定接待某客人的工作計(jì)劃,，某餐廳制定為某會(huì)議舉辦大型的歌舞晚宴的計(jì)劃等,。這些計(jì)劃一般都會(huì)體現(xiàn)人力安排、物力配備,、財(cái)務(wù)預(yù)算,、時(shí)間確定、信息流動(dòng)等等,，還有可能體現(xiàn)工作程序,、協(xié)作要求等項(xiàng)目，也會(huì)對(duì)達(dá)到的工作效果等作出具體要求,。

廚房工作計(jì)劃表篇八

現(xiàn)如今我公司韓園韓國(guó)料理以在蘇州韓餐界遠(yuǎn)近聞名,，為了讓公司在目前的基礎(chǔ)上能走得更遠(yuǎn)更好，將工作更加規(guī)范化,，制度化,，程序化，本人針對(duì)廚房有以下計(jì)劃：

一：菜品質(zhì)量的管理：

1：內(nèi)在的質(zhì)量：對(duì)于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類要細(xì)心檢查肉類質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期,，定要先進(jìn)先用,，有問(wèn)題需及時(shí)和中央廚房溝通。

2：外在的質(zhì)量：嚴(yán)把每道菜品的質(zhì)量,，對(duì)于每一道上到客人面前的菜做到盡善,，盡美，對(duì)菜品的搭配,，份量,，溫度以及盤邊衛(wèi)生嚴(yán)守把關(guān)，盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物,，雜物!肉類的擺法及花紋搭配使用,嚴(yán)禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品!菜品出現(xiàn)問(wèn)題,，應(yīng)正確對(duì)待和重視，以及及時(shí)找出原因,，需對(duì)制作人員提高對(duì)于菜品質(zhì)量的意識(shí)，不斷提升菜品的質(zhì)量,。

二：制作產(chǎn)品的出菜順序

1：對(duì)于出菜的順序應(yīng)按照單子上時(shí)間的先后去制作餐品,，對(duì)于個(gè)別特殊的單子，應(yīng)及時(shí)出品,，保證客人的需求.

2：因我店主打經(jīng)營(yíng)烤肉類,，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉,，而不竄味，肉部應(yīng)必須按照前廳烤肉順序出菜,，保證肉的口感和質(zhì)量,。

3：中午營(yíng)業(yè)時(shí)間段類，主食類較多,，湯部對(duì)于出菜的速度應(yīng)在提升,，特殊情況高峰期階段由我來(lái)進(jìn)入廚房制作產(chǎn)品，及時(shí)的讓客人在相對(duì)的時(shí)間內(nèi)用餐,。

三：成本控制

1：從食材的保存上入手,，合理計(jì)算每天的用量和預(yù)估第二天進(jìn)貨采購(gòu)的數(shù)量，通過(guò)一菜一表來(lái)規(guī)范的控制使用食材的多少,，讓每個(gè)廚師養(yǎng)成一個(gè)成本意識(shí),，不浪費(fèi)是最大的控制和節(jié)約成本，對(duì)原材料和邊角料的合理使用,，做到物盡其用!需注意象茼蒿,，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長(zhǎng)的食材定要做到先進(jìn)先用!

2：嚴(yán)格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術(shù)及培訓(xùn)。有效的提高每一樣肉的成品率

四：廚房衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生管理

1：定期清掃各部門區(qū)域衛(wèi)生,，及死角,，墻角，保證無(wú)異味,。無(wú)油跡

2：工作結(jié)束后工具用具,，工作臺(tái)面，地面清理干凈,。

3：每日例會(huì)需檢查每位廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生,，如頭發(fā)，胡子,，指甲,，工裝，進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔!

五：能源節(jié)約

1：對(duì)每天用的水,，電,，天然氣的使用嚴(yán)格合理使用，對(duì)每個(gè)廚師加強(qiáng)能源節(jié)約的意識(shí),，定做到人走水關(guān),，菜走煤氣關(guān)，無(wú)菜排風(fēng)關(guān)!!

六：設(shè)備及道具的保養(yǎng)

1：定期維護(hù)保養(yǎng)工作主要以部門的使用,，操作人員為主來(lái)執(zhí)行,，有問(wèn)題需及時(shí)報(bào)修,以不斷提高部門對(duì)設(shè)備的安全正常使用!如各部門冰箱，排風(fēng),，蔥絲機(jī)必須一周一次徹底清洗!

2：刀具是每個(gè)廚師必不可少的伙伴,，合理的保養(yǎng)刀具,，可以有效的提高廚師的工作效率和速度，延長(zhǎng)刀的壽命經(jīng)常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全,，鋒利的刀切東西時(shí),，用的力氣小，不容易打滑,，手也不容易累!

七：嚴(yán)格遵守和執(zhí)行廚房及店里的規(guī)章制度

廚房工作計(jì)劃表篇九

火鍋店廚房管理制度從流程化開(kāi)始

工作火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種,、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行,，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間,、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。

1,、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用,，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況,、后廚的生產(chǎn)情況,，都要通過(guò)傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要,。另外,，在營(yíng)業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤,？是否出品及時(shí),、沒(méi)有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的,。廚房傳菜部營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作：

（1）向廚師長(zhǎng)問(wèn)明當(dāng)日的推銷及估清品種,，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確,。

（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容,，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確,、不出差錯(cuò),。

（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作

（4）準(zhǔn)備好開(kāi)胃小食的裝碟工作。1,、2樓分別設(shè)置備餐臺(tái),，各種開(kāi)胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌

2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心,，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心,，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：

（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯,；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料,。

（2）制作好各種開(kāi)胃小食。

（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟,。

（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料,，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。

（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作,。

3,、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門,，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多,，也比較雜，主要有：

（1）切制各種開(kāi)胃小食的原料,；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料,；

（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品,。

（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料,；

（4）與采購(gòu)部門擬訂急需購(gòu)進(jìn)或第二天購(gòu)進(jìn)的原料。

（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料,，以便隨時(shí)供應(yīng),。

（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴,。

4,、雜工的準(zhǔn)備工作：

（1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品,。

（2）做好原料的初加工工作,。刮削、整理各種蔬菜,。

1,、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn)，營(yíng)業(yè)后,，顧客需要的菜點(diǎn),，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào),，送到傳菜部,，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底,、開(kāi)胃小食,、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求,，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門,。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開(kāi)胃小食在上鍋底前上桌,。

2,、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí),、快速,、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋,。

3、切配部（含水臺(tái),、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配,、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品,，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾,、點(diǎn)綴,。三人裝已切好的菜,、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾,。一人專門刨牛羊肉,，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏,。

4,、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具,，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工,。

每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門,、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作,，收尾工作主要有：

1、妥善保管,、貯藏未用完的烹調(diào)原料,、各類食品，尤其是采購(gòu)后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料,、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起,，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,，冷凍庫(kù)中冷凍保存，以確保原料新鮮,。

2,、傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì),，做到供,、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況,，總結(jié)一天的工作,，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃,。補(bǔ)充資源等,。

3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生,。

4,、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開(kāi),、關(guān)時(shí)間,，避免浪費(fèi)水電，保證安全,。

5,、每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲(chóng)（蒼蠅,、蟑螂等）,。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具,、餐具和食品不受藥物浸染,，注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理

1,、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷,，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。

2,、良好的職業(yè)道德操守,，不收受賄賂。善于激勵(lì)員工,，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍,，提升整體作戰(zhàn)能力。

3,、具備大型中餐,、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)；精通重慶火鍋,、渝派江湖菜,、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力,。

4,、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營(yíng)思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格,、烹飪操作規(guī)程,。

5、具備菜品創(chuàng)新,、研究開(kāi)發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力,。

6、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力,，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營(yíng)做出貢獻(xiàn),。

7、對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理,，保證本店的正常運(yùn)行,。

8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn),。

1,、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組,、切配組、雜工組的工作,，確保菜品加工,、出品，湯料調(diào)制,，餐具清洗,、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前,、餐中,、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂,。

2,、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作,，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生,，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求,。

3,、管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具,、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況,，保持清潔衛(wèi)生,，不損壞、不丟失,。

4,、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表?yè)P(yáng)或批評(píng),，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式,。

5、編制廚房部的預(yù)算,，擬訂菜品的成本,、費(fèi)用和利潤(rùn)計(jì)劃，供總經(jīng)理辦公室參考,。

6,、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn),，掌握貨源供應(yīng)情況,，保證貨源供應(yīng)及時(shí),、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存,，并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控,。

7、監(jiān)督各班組的用料情況,，合理使用原材料,，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫(kù)存量,，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點(diǎn)工作,，做好廚房成本控制。

8,、正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作,，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把技術(shù),、質(zhì)量關(guān),，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題,，維護(hù)本店的聲譽(yù),。

9、對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo),，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品,。

10,、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

11,、經(jīng)常與前廳經(jīng)理,、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽(tīng)取顧客的意見(jiàn),，不斷的改進(jìn),。

12、合理地組織,、調(diào)配人力,，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎?。

13、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。

14,、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,，不斷了解菜品市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開(kāi)發(fā)特色菜,、時(shí)令菜等新菜品,。

15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作,，每天下班前檢查水,、電、氣各系統(tǒng),，消除隱患和不安全的因素,。

餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30,，冬季晚4：30—5：30）,。

1、到店后先去吧臺(tái)簽到,，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn),，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間,。 2,、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。

3,、吃完飯后要對(duì)調(diào)料品,、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收,，供應(yīng)商把菜品送來(lái)時(shí),，先檢查質(zhì)量過(guò)不過(guò)關(guān)，然后稱重,。所有的菜都稱完之后,，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單,，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期,、名稱、單價(jià),、數(shù)量,、總金額、供應(yīng)商簽字,、廚師長(zhǎng)簽字,。如廚師長(zhǎng)休息，由店長(zhǎng)或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作,。

4,、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品,。（如：切片、絲,、丁,、塊、花等）,。

5,、在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督,，看其是否及時(shí)完成餐前的工作,。餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00）

6,、與墩子一起抓菜,，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?/p>

廚房工作計(jì)劃表篇十

“民以食為天，食以安為先”,。安全的問(wèn)題是非常重要的,。因此，對(duì)于加強(qiáng)食堂工作管理,，對(duì)于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃的,、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生安全知識(shí)的培訓(xùn)，也是食堂管理工作的重要組成部分,。為了規(guī)范幼兒園食品衛(wèi)生管理,，預(yù)防幼兒園食物中毒事故發(fā)生，確保師生身體健康,，特制定本計(jì)劃：

一,、培訓(xùn)目的

為了進(jìn)一步提高我園食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，對(duì)食品安全衛(wèi)生知識(shí),、業(yè)務(wù)知識(shí)要加大培訓(xùn)力度,，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作,，應(yīng)預(yù)防在先,，防患于未然。為創(chuàng)造高質(zhì)量,、高水平一流服務(wù)的目標(biāo)而共同努力,。通過(guò)培訓(xùn)，要提高我園食堂從業(yè)人員的素質(zhì),，加強(qiáng)食堂人員的安全意識(shí),，使其高質(zhì)量地為幼兒園保教工作服務(wù)。在日常操作中更加嚴(yán)謹(jǐn),、規(guī)范,，工作水平更上一層樓,。讓每一位師幼吃的放心、舒心,、開(kāi)心,，為我園的后勤安全工作提供有力的保障。

二,、培訓(xùn)內(nèi)容

xxx教育部令第14號(hào) 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,、《學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)基本要求》、食品衛(wèi)生法律法規(guī),、食品衛(wèi)生知識(shí),、業(yè)務(wù)知識(shí)、各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé),。

三,、培訓(xùn)安排

每學(xué)期安排兩次培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。（根據(jù)我園食堂的具體情況,，從2月份開(kāi)始學(xué)習(xí)，具體安排附后）

1,、參加上級(jí)有關(guān)部門組織的食品衛(wèi)生安全教育及崗位技能培訓(xùn),，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,，嚴(yán)防衛(wèi)生事故的發(fā)生,。

2,、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識(shí)問(wèn)卷答題。

3,、每學(xué)期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵或技能競(jìng)賽活動(dòng),，以保證從業(yè)人員不斷適應(yīng)發(fā)展的需要。

4,、從業(yè)人員必須愛(ài)崗敬業(yè),，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),，通過(guò)不斷的苦練基本功來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平,。

5、對(duì)業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì),，鼓勵(lì)其學(xué)業(yè)務(wù),、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量,。

廚房工作計(jì)劃表篇十一

廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé),。對(duì)此,，制訂本計(jì)劃：

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，保證質(zhì)量。

二,、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板,、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,。

三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn),、先出的原則原料的領(lǐng)用,、備貨,、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi),，每天進(jìn)行整理,，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理,。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上,，不合數(shù)量不上,，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則,。尤其是花色菜,，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間,。

五、嚴(yán)格把好食品

衛(wèi)生關(guān),，從進(jìn)貨,、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查,，防止食物污染,。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒,。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題,，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào),，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù),，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量,。

七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求,，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善,，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色,、香,、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產(chǎn)品開(kāi)拓計(jì)劃

餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望,，才能開(kāi)發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品,。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此,，制訂產(chǎn)品的開(kāi)拓計(jì)劃：

一,、 廚房與其它部門(營(yíng)銷部、采購(gòu)部,、廣告部),，緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求,，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā),。

1、 對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng),、質(zhì)量,、原料、器皿的要求進(jìn)行了解,。

2,、 對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段,、銷售量,、廣告宣傳進(jìn)行了解。

3,、 對(duì)市場(chǎng)容量,，顧客需求，消費(fèi)心理趨向,，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解,。

二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流,，讓全體員工為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出謀劃策,，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì),，并使其制度化,，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。

三,、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組,，由廚房牽頭，有采購(gòu),、營(yíng)銷部門參與,。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,。

四、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書,，通過(guò)評(píng)估、鑒定,。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書,，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式,。

五,、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),，對(duì)各班組廚師長(zhǎng),、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核,，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲,。

廚房工作計(jì)劃表篇十二

我祝大家新年快樂(lè)!回首xx年工作,在各位領(lǐng)導(dǎo)幫助下,在同事的支持下,身為一名廚師長(zhǎng),我以身作則,高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,帶領(lǐng)二三四樓廚房員工,為顧客制作精美的菜肴以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù),；為廚房經(jīng)濟(jì)利益以及酒店社會(huì)效益,無(wú)私奉獻(xiàn),、勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè),。1——5月我負(fù)責(zé)二樓廚房工作,，后又接手四樓廚房工作深知責(zé)任之重大，但有張總及朱師傅的支持和同事幫助我不負(fù)眾望,，以最優(yōu)秀的成績(jī)回報(bào)酒店對(duì)我的信任?，F(xiàn)將一年來(lái)的工作總結(jié)如下：

菜品質(zhì)量：菜肴質(zhì)量是廚房得以生存發(fā)展的焦點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)力。我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，對(duì)每道菜都制定了嚴(yán)格用料標(biāo)準(zhǔn)及制作

程序,做菜時(shí)標(biāo)準(zhǔn),每道菜的色,、香、味,、型力求穩(wěn)定,；還不斷聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋,總結(jié)每日出品問(wèn)題,并在每日例會(huì)中改進(jìn)。

在朱師傅的帶領(lǐng)下及廚房同事的配合下,，完成了大型宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單的制作,，從而有效的保證了大型宴會(huì)菜品的質(zhì)量穩(wěn)定性。三樓九曲家常菜完全按照經(jīng)濟(jì),、實(shí)惠,、量大，口味家常的特點(diǎn)來(lái)迎合市場(chǎng),。施行專菜專人制作,，菜品分配到人,、責(zé)任分配到人，從而增加了員工的責(zé)任心,。四樓國(guó)宴廚房菜品質(zhì)量嚴(yán)格按照走高端路線,、時(shí)尚前沿，從色,、香,、味、形,、氣,、質(zhì)、雅,、養(yǎng),、生等多方面考慮，保證四樓國(guó)宴餐廳菜品作為弘潤(rùn)華夏的一張名片,。

在大型宴會(huì)期間我本人將進(jìn)行全程監(jiān)控,，把握每一個(gè)環(huán)節(jié)不出錯(cuò)。同時(shí)將大型包桌菜品分配到人,，從原料加工到最后都有責(zé)任人負(fù)責(zé),。

成本控制方面：在保證菜肴質(zhì)量的

前提下,降低成本,讓利顧客。我也總結(jié)出一套降低成本的方法,。如：庫(kù)存狀態(tài),堅(jiān)決”先進(jìn)先出”原則,把存貨較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去,，向“零”庫(kù)存靠攏；研究制造無(wú)成本菜品,把主菜的剩余廢棄原料做成托式菜品,以降低成本,；還讓每位員工都知道所用原料的單價(jià),學(xué)會(huì)估算原料的成本,就把成本控制到每個(gè)員工身上,使所有廚房員工都養(yǎng)成節(jié)約意識(shí),從而效益最大化,。

管理方面：以人為本,我針對(duì)員工情況素質(zhì)培訓(xùn),每天都對(duì)員工有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵(lì)員工把工作看作是的事業(yè)來(lái)做，員工整體素質(zhì)得以提升,如注重儀表,、尊守廚房規(guī)章軌制等,；

每日聽(tīng)取前臺(tái)意見(jiàn)和賓客及質(zhì)檢部意見(jiàn)，在每天廚房例會(huì)中,，拿出來(lái)解決,，堅(jiān)決執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，不徇私情,。

在四月份的時(shí)候酒店給我一次出外北京學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì),，通過(guò)這次學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)

到自己在管理工作上，與國(guó)內(nèi)知名酒店餐飲同行還存在差距,，在今后的工作中多向國(guó)際,、國(guó)內(nèi)知名酒店企業(yè)學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、優(yōu)秀菜品,，從而來(lái)提升自身的管理水平及烹飪技術(shù),。

在菜品創(chuàng)新方面我們集思廣益,，聚集大家的力量，師傅級(jí)每月每人最少出兩道新菜品,。我本人將做好新菜品創(chuàng)新工作平臺(tái)支持,，讓員工能夠充分的展現(xiàn)自己，從而為酒店在菜品競(jìng)爭(zhēng)方面提供源泉,。同時(shí)出現(xiàn)了許多優(yōu)秀菜品例如,；弘潤(rùn)招牌雞、毛紙燒餅,、蘿卜絲餅,、德式蒜香蝦、蟹肉燒粉皮等,，贏得了許多客人的好評(píng),。

衛(wèi)生方面：嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生安全法》,抓好食品衛(wèi)生安全工作,把握好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定,劃分每個(gè)員工各自的衛(wèi)生區(qū)域,，不留死角衛(wèi)生,。規(guī)定食品原料分類存放,生熟分開(kāi),、素葷分開(kāi),。把工作做到每個(gè)細(xì)節(jié)，從而有效地

防止防止顧客食物中毒事件發(fā)生,避免不必要的事故發(fā)生,。

廚房工作計(jì)劃表篇十三

6月我會(huì)從以下幾點(diǎn)去努力：

1,、出品創(chuàng)新：首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí),，多問(wèn)多學(xué),，及時(shí)了解本地、外地市場(chǎng)動(dòng)態(tài),，加強(qiáng)和采購(gòu)溝通,，對(duì)市場(chǎng)的創(chuàng)新原材料的嘗試，加強(qiáng)三店廚師之間的溝通,，取長(zhǎng)補(bǔ)短,，不斷充實(shí)自己。

2,、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用,，在色,、香、味,、型方面精心鉆研,，對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美,，對(duì)菜品搭配、份量,、溫度嚴(yán)格把關(guān),，杜絕異物、雜物的出現(xiàn),。

3,、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時(shí)地加強(qiáng)對(duì)客人反饋信息的正確對(duì)待、重視,，并以良好的心態(tài),，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對(duì)上菜快慢,、順序嚴(yán)格把關(guān),，對(duì)每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,，對(duì)每天餐標(biāo)安排,、套餐的溝通加強(qiáng)。

4,、能源節(jié)約：對(duì)每天的水,、電、氣使用嚴(yán)格合理使用,，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)開(kāi)關(guān)各種開(kāi)關(guān)設(shè)備,。

5、設(shè)施,、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通,，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修,，正確安全使用操作使用設(shè)施,、設(shè)備，下班前全面檢查一遍,，做到萬(wàn)無(wú)一失,。

6、成本控制：對(duì)原材料合理使用,，做到物盡其用,，把好驗(yàn)貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店,，協(xié)調(diào)各菜系對(duì)原材料相互配合使用,。

最后，我用一句話我個(gè)人心態(tài)：我會(huì)打好這份工。

廚房工作計(jì)劃表篇十四

餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望,，才能開(kāi)發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品,。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此,，制訂產(chǎn)品的開(kāi)拓計(jì)劃：

一,、 廚房與其它部門(營(yíng)銷部、采購(gòu)部,、廣告部),，緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求,，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā),。

1、 對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng),、質(zhì)量,、原料、器皿的要求進(jìn)行了解,。

2,、 對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段,、銷售量,、廣告宣傳進(jìn)行了解。

3,、 對(duì)市場(chǎng)容量,，顧客需求,，消費(fèi)心理趨向,，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

二,、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流,，讓全體員工為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系,，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì),，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí),。

三,、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭,，有采購(gòu),、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息,，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,。

四,、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書，通過(guò)評(píng)估,、鑒定,。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過(guò)試制,、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式,。

五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),，對(duì)各班組廚師長(zhǎng),、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核,，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲,。

廚房工作計(jì)劃表篇十五

1、生產(chǎn)創(chuàng)新：鑒于中央八項(xiàng)規(guī)定對(duì)餐飲業(yè)的直接影響,，尤其是像我們這樣的高端酒店,，損失慘重。同時(shí),，這一規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位,，尋求變革發(fā)展。首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài),，走出去多學(xué)習(xí),，緊跟當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)動(dòng)態(tài)，取長(zhǎng)補(bǔ)短,。這有利于吸引更多的客戶或特定客戶,，拓展新市場(chǎng)，降低產(chǎn)品成本,，提高利潤(rùn)率,，超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，增加產(chǎn)品文化內(nèi)涵,，增強(qiáng)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力,。

2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)格控制質(zhì)量,，嚴(yán)格控制原料質(zhì)量,，重視食品的安全使用，認(rèn)真研究色,、香,、味、形，完善客人餐桌上的每一道菜,，嚴(yán)格控制菜品的搭配,、重量、溫度,，防止異物雜物的出現(xiàn),。控制從原材料采購(gòu)到食品供應(yīng)的所有過(guò)程的質(zhì)量,。質(zhì)量越高越好,。它應(yīng)該同時(shí)滿足顧客和酒店的需求和利益

3、每天上午10:30,，前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定期進(jìn)行售賣單,、預(yù)約、重要接待等完善細(xì)節(jié),，每天與急推,、專題介紹溝通，加強(qiáng)日常餐安排套餐的溝通,。加強(qiáng)對(duì)客人反饋信息的正確處理和及時(shí)關(guān)注,，以高效的工作效率、良好的心態(tài)和虛心的態(tài)度不斷提高菜品質(zhì)量,，嚴(yán)格控制上菜速度和順序,。

4、節(jié)能：每天嚴(yán)格合理用水,、用電,、用氣，暖箱裝滿水后及時(shí)關(guān)閉水龍頭,，菜吃完后立即關(guān)閉天然氣閥門,，人走后及時(shí)關(guān)閉電源，定期指定人員檢查,，按時(shí)開(kāi)啟各種開(kāi)關(guān)設(shè)備,。

5、成本控制：合理使用原材料,，物盡其用，量化產(chǎn)品,，遵循標(biāo)準(zhǔn)訂單,，做好驗(yàn)貨，嚴(yán)格防止變質(zhì)食品流入餐廳,，協(xié)調(diào)不同菜系對(duì)原材料的使用,。做好原材料粗加工，提高出貨率，降低成本,?？刂瞥杀咀钪匾氖侵付▽Ｈ素?fù)責(zé)原材料的儲(chǔ)存和保存。

6,、設(shè)施設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)與工程部的溝通,，定期維護(hù)和保證設(shè)施設(shè)備，正確安全地使用和操作設(shè)施設(shè)備,，下班前徹底檢查,，做到萬(wàn)無(wú)一失。

7,、廚房五標(biāo)管理：運(yùn)用“五標(biāo)法”管理,，科學(xué)有效地提高廚房的安全、衛(wèi)生,、質(zhì)量,、效率和形象，從而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),，消除或減少浪費(fèi)，提高企業(yè)效率,，樹(shù)立企業(yè)形象,。

8、廚房消防安全：電器,、天然氣,、水等設(shè)備，要做到對(duì)人負(fù)責(zé),，必須堅(jiān)決克服麻痹和僥幸心理,，時(shí)刻保持危機(jī)感和緊迫感，時(shí)刻敲響警鐘,，切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作,。

廚房工作計(jì)劃表篇十六

根據(jù)目前店面和經(jīng)營(yíng)情況，廚房菜品出現(xiàn)的問(wèn)題主要體現(xiàn)在：菜品單一,，沒(méi)有真正的招牌菜(加強(qiáng)口味控制),，食材的控制，廚房流程,。針對(duì)這幾個(gè)方面,，將是在今后的45天里要馬上改善的。

第一,， 菜品單一

目前所有的菜品是完全照搬德國(guó)廚師培訓(xùn)流程以及德國(guó)原店的食譜,，菜品可選數(shù)量上在西方是完全夠用,，但在中國(guó)，尤其是挑剔的上海人,，是急需要增加的,。為了增加客人的選擇性，豐富菜單內(nèi)容,，但又不能盲目的推新菜,。特提出以下計(jì)劃：首先根據(jù)德國(guó)的飲食文化色彩，抓住德國(guó)口味和磨合試菜前提下,，

a 將會(huì)在未來(lái)2周推出魚(yú)排(鱈魚(yú)),，目前在鱈魚(yú)的做法上有2種，選材上有4種檔次,，口味-酸甜微辣

推出時(shí)間 9月26號(hào)

b 德國(guó)烤腸—德國(guó)本土特色,，眾多上海人公認(rèn)的德國(guó)特色，爭(zhēng)取在國(guó)慶節(jié)中推出 口味特點(diǎn)以酸=甜》咸》辣,，制作方法為燒烤,，烘烤兩種。最好配以德國(guó)啤酒,。!推出時(shí)間：下次供貨后的3-5天,。

c 雖然很多上海人說(shuō)德國(guó)咸豬手，但個(gè)人認(rèn)為,，目前的狀態(tài)下不宜上!. 秋季來(lái)臨,，應(yīng)該順應(yīng)季節(jié)的增加，豐富肉類的選擇—從肉的檔次上去區(qū)分,。食材方案會(huì)體現(xiàn),。推出時(shí)間：國(guó)慶期間開(kāi)始

d 飲品應(yīng)該增加適應(yīng)南方人的飲品，例如：濃縮類的金桔醬,，檸檬醬,，瘦身蘆薈等，,，這類的飲品可以通過(guò)品名去引導(dǎo)銷售,。

推出時(shí)間： 國(guó)慶前

推出時(shí)間取決與采購(gòu)時(shí)間和資金

第二 招牌菜

招牌菜是每個(gè)飯店的生命線-招牌菜為2種。一是德國(guó)的招牌菜,，二是慕格瑞的招牌菜,。根據(jù)目前的客人反映和菜品的成熟度，大體鎖定目標(biāo)為土豆菜,，披薩,，漢堡，意面意粉,，烤豬肋排,，烤牛仔骨，雞翅類以及相應(yīng)的燒烤(含豬肋排,，牛仔骨),。

個(gè)人意見(jiàn)，

慕格瑞招牌菜為-------披薩,，肉醬/鮮蝦意面,，漢堡(這是慕格瑞特色口味) 口味上，滿意度上以上是公認(rèn)的,。

德國(guó)特色招牌菜------土豆菜,，豬肋排。在推出新品后,，增加烤腸和魚(yú)排,。

主打菜-----通過(guò)肉排的等級(jí) 選最穩(wěn)定的好品質(zhì)肉材-主推!

附：招牌菜的目的是吸引人，增加客人對(duì)店面的直觀認(rèn)識(shí),。以及方便搞活動(dòng)的,。而招牌菜的本質(zhì)是為了提高營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)空間相對(duì)較大的菜品。除土豆菜以外,，其他的利潤(rùn)都可以控制降低,。

推出時(shí)間在9月26號(hào)前。

加強(qiáng)和保持德國(guó)廚師培訓(xùn)留下的口味,，主要口味在于醬料,，而目前完全按照德國(guó)配方制作的醬料，前期存在的差異在于保存時(shí)間和用料的多少(主要是沙拉),。

所有的香料類,，都是最后放，溫火,，密封保存,。

第三 食材的控制

在保證質(zhì)量和配合團(tuán)購(gòu)人氣的情況下，將會(huì)逐漸的調(diào)整和增加選材,。流程為：出方案—選查食材—進(jìn)料—試菜—是否改良---訂菜,。 入手點(diǎn)將會(huì)是肉類.

1. 牛排肉的選擇方案：

a. 元左右的安格斯肉 出單品牛排 或推新品—以及做口碑提供給團(tuán)購(gòu)，若肉質(zhì)品質(zhì)口感都不錯(cuò) 則可作為慕格瑞招牌菜

b. 12元左右的國(guó)產(chǎn)上等肉 出單品或頂替將來(lái)的團(tuán)購(gòu)和活動(dòng)

c. 10元左右的肉 出燒烤類的單品

2 海鮮類：

目前涉及蝦的有2種菜一個(gè)是去皮去頭的蝦(廠家提供的品質(zhì)很好,，略貴)40頭左右一斤,。一個(gè)是出海鮮串燒(海鮮市場(chǎng)采購(gòu)的)36頭左右一斤，海鮮類有些單一

選擇方案 a.增加蛤蜊,，青口(海虹),。為新品

b. 蝦的大小(頭數(shù))，出配菜用40-46頭的蝦 出串燒用33—37頭,，出新品單蝦

選用25頭以下的蝦

c. 蟹腿,，出單品,，可選接近帝王蟹腿的—饅頭蟹腿，或當(dāng)?shù)氐牡吠?/p>

3 增加佐餐的小吃

為了豐富以后的小吃類,，和下午茶,，設(shè)計(jì)增加如下

a.爆米花 b.糕點(diǎn)類 c. 新的飲品(濃縮類)

需選擇即食型爆米花，糕點(diǎn)可以選擇半成品或自制(芝士蛋糕,，巧克力蛋糕,，蛋撻，曲奇餅等),，飲品創(chuàng)新需選擇濃縮類金桔,，蘆薈，柳橙,，青檸,。

4 漢堡增加1-2種

學(xué)習(xí)j&b的漢堡，增加口蘑漢堡和魚(yú)肉漢堡,。

5 酒水類：啤酒建議采用瓶裝,，散裝啤酒等人氣帶起來(lái)后再考慮，而且以后的酒水都用青島和德國(guó)啤酒,。

6食材的控制：從食材的保存上入手,，合理的計(jì)算每天用量，和預(yù)估下次進(jìn)貨采購(gòu)量及時(shí)間,。通過(guò)一菜一表來(lái)規(guī)范控制使用食材的多少,。讓每個(gè)廚師養(yǎng)成一個(gè)成本意識(shí)，不浪費(fèi)是最大的控制和節(jié)約成本,。

另外,，新品的推出，把握住不輕易隨便的充數(shù)上,，在食材有著落了前提下,，再推。

第四 廚房流程完善

在國(guó)慶前建立起來(lái)完善的廚房流程,，形成公司廚房資料體系(目前菜品單一,，體系較為簡(jiǎn)單)嚴(yán)格按照此流程，增加的新品和招牌菜將會(huì)編入這個(gè)制度,。在這個(gè)制度中,，主要是體現(xiàn)制作的規(guī)范流程，包括每道菜的用料,，裝盤,，制作時(shí)間和衛(wèi)生。(目前只是成本和用料表)

流程還包括出餐流程,，要根據(jù)客人下的訂單,，合理控制出餐的時(shí)間,，目前出現(xiàn)的高峰時(shí)間點(diǎn)同樣的一道菜，廚房容易習(xí)慣性的機(jī)械操作,，往往忽略了散客的其他單點(diǎn)(例如非活動(dòng)類的-單點(diǎn)披薩或其他單點(diǎn)),盡量做到不忽略個(gè)體,，同時(shí)制作,。

應(yīng)對(duì)這類問(wèn)題,，需要前后場(chǎng)一起配合，前場(chǎng)在服務(wù)的過(guò)程中留足后廚操作時(shí)間的余地,。同時(shí)收銀準(zhǔn)確的下單,，排單，制作時(shí)間略長(zhǎng)的餐品,，應(yīng)在下單后立即準(zhǔn)備和上鍋,。在能力范圍內(nèi)做到兼顧。這個(gè)確實(shí)需要個(gè)時(shí)間磨合,。

在以后客人變多的情況下,，需要增加廚師。

廚房工作計(jì)劃表篇十七

不知不覺(jué)20xx年上半年已過(guò)去,，在這半年中,，我們廚房在各位領(lǐng)導(dǎo)和劉部長(zhǎng)的支持下，在廚房同事們的共同努力,、協(xié)助下,，較好的完成了領(lǐng)導(dǎo)交給的廚房工作任務(wù)。作為一名主管,，我始終堅(jiān)持以身作則,，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,、團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廚房員工,，服從劉部長(zhǎng)及各位領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，按照中心的要求,，干一行愛(ài)一行鉆一行,，團(tuán)結(jié)一致，立足于本職工作,，扎扎實(shí)實(shí),、勤勤懇懇，服務(wù)周到,，以自己的實(shí)際行動(dòng)抓好廚房管理,，保證了工作正常動(dòng)轉(zhuǎn)，為老人提供精美,、可口的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù),，并受到老人及老人親屬的一致好評(píng),，老人用餐滿意率達(dá)80%以上。現(xiàn)將半年來(lái)的工作情況總結(jié)匯報(bào)如下：

1,、作為一名廚房主管,，回顧過(guò)去的每一天，深感到責(zé)任的重大,，工作壓力之沉重,。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會(huì)影響到老人的身心健康,。因而遇到困難時(shí)能及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)思想,，遇到難點(diǎn)能與同事集思廣益，把老人當(dāng)自已的親人,。

2,、我們經(jīng)常觀察老人的飲食情況，對(duì)飲食不佳的老人查明原因,，征求意見(jiàn),，及時(shí)調(diào)劑處理，對(duì)患病老人加倍關(guān)心照顧,，并根據(jù)醫(yī)生的建議和老人的要求,，制定、做出香甜可口的飯菜,。

3,、每周三下午，我們?nèi)齻€(gè)廚房面點(diǎn)集中在一起,，交流老人的用餐情況,，向其他廚房學(xué)習(xí)好的經(jīng)驗(yàn)，并根據(jù)老人的要求,，結(jié)合市場(chǎng)行情,，制定出一周的菜譜，做到葷素搭配,，粗糧細(xì)做,，細(xì)菜精做，數(shù)量適中,，增加飯菜的花色品種,，主、副食合理搭配,，盡量不重樣,，讓老人高高興興進(jìn)餐廳，紅光滿面出餐廳。

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,，嚴(yán)把食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。

1,、生熟菜刀,、菜墩、盆分開(kāi)使用,，對(duì)采購(gòu)來(lái)的青菜,，先用清水加少許鹽泡洗十分清洗干凈后再加工，對(duì)餐具進(jìn)行“一洗,、二沖,、三消毒”。把剩余調(diào)料,、肉等分類放入冰箱保存好備用。而保鮮柜,、冷凍箱的保存,，只是短暫保藏，不能成為萬(wàn)無(wú)一失的保險(xiǎn)箱理念,，因面每周至少要清理一次,。防止食物腐爛，造成不必要的浪費(fèi),。

2,、衛(wèi)生規(guī)定，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé),，實(shí)行定人,、定點(diǎn)、定時(shí)間,、定要求,。必須做到每日清掃，對(duì)每日產(chǎn)生的垃圾雜物,，日產(chǎn)日清隨時(shí)打掃,。對(duì)操作間進(jìn)行及時(shí)消毒，其次,，規(guī)定食品原料必須分類存放,，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置,，我們廚房全體職員工時(shí)時(shí)繃緊衛(wèi)生這根弦,，有效預(yù)防食物中毒的發(fā)生

3、注意個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā),、勤剪指甲,、勤換衣服、勤洗澡,，開(kāi)飯先洗手,。

4、食堂內(nèi)外周末進(jìn)行大掃除,。

廚房?jī)?nèi)每個(gè)員工必須遵守安全操作規(guī)程,，并嚴(yán)格執(zhí)行。液化氣爐灶附近不堆放易燃物品,。使用中隨時(shí)檢查液化氣爐灶閥門有無(wú)漏氣,；爐灶、煙罩定期清理,，為防止油垢過(guò)多引起火災(zāi),，每次工作結(jié)束后，專人負(fù)責(zé)檢查各種電器,、電源開(kāi)關(guān),，確保安全。

菜肴質(zhì)量是廚房得以新鮮,、實(shí)惠的核心,。作為廚房主管，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，保證食材,，新鮮、不腐爛,、不變質(zhì),。貨比三家，本著少花錢買好菜的目的,，拒絕霉變,，過(guò)期食品，讓老人吃上新鮮的食品,。

1,、在確保不超支、不浪費(fèi),、而且菜肴質(zhì)量的情況下,，降低損耗、節(jié)約成本始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)之一,。如：我們的下腳料,，加工成小咸菜或職工菜，把剩余飯菜再加熱處理作為職工餐，做到不浪費(fèi),。

2,、隨時(shí)掌握庫(kù)存狀況、堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則

3,、杜絕“長(zhǎng)明燈,、長(zhǎng)流水”的現(xiàn)象

1、雖然上半年工作在我們廚房全體人員的共同努力下,，取得了一定的成績(jī),，但離各位領(lǐng)導(dǎo)和劉部長(zhǎng)的要求差的很多，還不能滿足每一位老人的口味,，在菜品創(chuàng)新,、菜肴質(zhì)量、成本控制,、廚17咳嗽彼刂侍岣叩確矯娑薊勾嬖諞歡ǖ牟蛔闃處,，作為一名廚房主管，不斷地鞭策自己,，一步一個(gè)腳印踏踏實(shí)實(shí),，一定會(huì)帶領(lǐng)我們廚房全體人員，提高自身素質(zhì)17營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和烹飪水平不斷努力,，烹飪更精美好吃的菜肴。

2,、下半年我們認(rèn)真學(xué)習(xí)5s管理,，定期對(duì)工作效果進(jìn)行評(píng)估和肯定，并及時(shí)處理管理中存在的問(wèn)題,。積極配合中心領(lǐng)導(dǎo),、部長(zhǎng)的工作，認(rèn)真研究,，提高飯菜質(zhì)量,，爭(zhēng)取讓老人用餐滿意率達(dá)到95%以上，吸引更多的老人入住,，為中心創(chuàng)造更好的效益,。

廚房工作計(jì)劃表篇十八

1、每日上崗：驗(yàn)菜,、整理菜品儲(chǔ)存,、早餐制作、點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日烹調(diào)任務(wù),。

2,、每餐結(jié)束：整理貨架→余料處理→清理臺(tái)面→清理調(diào)料缸、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺(tái)→清洗鍋、勺及用具→清洗地面,、墻壁,、及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗砧板豎立,，抹布并晾開(kāi)

1,、每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù)。

2,、每餐結(jié)束：清理臺(tái)面→清洗砧板,、刀及其他用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝,、墻壁→清洗水池,、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置,。

3,、每日下班前：清洗整理冷藏柜→盡量盤存冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運(yùn)行。

1,、每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工牌→布置當(dāng)日洗菜任務(wù),。

2、洗菜結(jié)束：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺(tái)→清洗所有用具及菜筐并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池,、清洗地面,、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布,、拖把并晾干,。

1、每日上崗：點(diǎn)名點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù),。

廚房工作計(jì)劃表篇十九

我作為食堂的一名廚師,，在思想作風(fēng)、個(gè)人素質(zhì),、業(yè)務(wù)水平等方面都得到了進(jìn)一步提高,，工作上雖然取得了一些成績(jī)，在今后的工作中,，還要繼續(xù)努力,，發(fā)揚(yáng)成績(jī)，取長(zhǎng)補(bǔ)短,，盡職盡責(zé)地做好各項(xiàng)工作.展望新的一年,。下面是我新學(xué)期的工作計(jì)劃，如下：

一,、認(rèn)認(rèn)真真做事老老實(shí)實(shí)做人不管天氣冷暖,，我們自覺(jué)克服困難,，嚴(yán)格按照幼兒園廚房工作條例，認(rèn)認(rèn)真真做好份內(nèi)的工作,，從不輕視洗洗切切的事情,。也許，在一些人眼里,，我的工作微不足道,，但我想，既然園領(lǐng)導(dǎo)相信我,，把這份工作給了我,，我就要對(duì)得起幼兒園，對(duì)得起家長(zhǎng)和孩子們,。做一個(gè)誠(chéng)實(shí)守信的人,，做一個(gè)老老實(shí)實(shí)的人，干好自己的工作,，讓家長(zhǎng)滿意,，讓領(lǐng)導(dǎo)放心。

二,、勤勤懇懇不計(jì)較得失大家都知道,，廚房工作不像當(dāng)老師，需要很高的文化修養(yǎng),、口才和專業(yè)技術(shù),，廚房工作主要是認(rèn)真細(xì)致，我認(rèn)為還要舍得花力氣,，要有樂(lè)于奉獻(xiàn)精神,，因此在工作中我從不挑三揀四。服從領(lǐng)導(dǎo)安排和同事在一起也總是能夠節(jié)省時(shí)間提高效率,，又保證了工作質(zhì)量。

三,、高度重視衛(wèi)生安全工作

1,、把好采購(gòu)驗(yàn)收取樣、浸泡清洗操作消毒關(guān),。

2,、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到一用一消毒,。并做好消毒記錄,。

3、每周對(duì)廚房進(jìn)行一次徹底大掃除,，確保廚房清潔無(wú)污,。

4,、做到幼兒每餐熱菜熱飯，做到營(yíng)養(yǎng)搭配,，讓孩子吃飽,，吃好，讓家長(zhǎng)放心,。

5,、搞好廚房的衛(wèi)生工作，做好生熟分開(kāi),。幼兒園食堂的安全衛(wèi)生,，管理工作直接關(guān)系到孩子們的健康與幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展，在今后工作中,，我會(huì)不斷探索實(shí)踐,，不斷總結(jié)反思，將食品衛(wèi)生工作納入日常重點(diǎn)工作范疇,，更出色地完善各項(xiàng)工作,。

廚房工作計(jì)劃表篇二十

我祝大家新年快樂(lè)!回首20xx年工作,在各位領(lǐng)導(dǎo)幫助下,在同事得支持下,身為一名廚師長(zhǎng),我以身作則,高標(biāo)準(zhǔn),、嚴(yán)要求,帶領(lǐng)二三四樓廚房員工,為顧客制作精美得菜肴以及優(yōu)質(zhì)得服務(wù)；為廚房經(jīng)濟(jì)利益以及酒店社會(huì)效益,無(wú)私奉獻(xiàn)、勤勤懇懇,、兢兢業(yè)業(yè)。1--5月我負(fù)責(zé)二樓廚房工作,，后又接手四樓廚房工作深知責(zé)任之重大,，但有張總及朱師傅得支持和同事幫助我不負(fù)眾望，以最優(yōu)秀得成績(jī)回報(bào)酒店對(duì)我得信任?，F(xiàn)將一年來(lái)得工作總結(jié)如下：

菜品質(zhì)量：菜肴質(zhì)量是廚房得以生存發(fā)展得焦點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)力,。我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)每道菜都制定了嚴(yán)格用料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序,做菜時(shí)標(biāo)準(zhǔn),每道菜得色,、香,、味、型力求穩(wěn)定,；還不斷聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋,總結(jié)每日出品問(wèn)題,并在每日例會(huì)中改進(jìn),。

在朱師傅得帶領(lǐng)下及廚房同事得配合下，完成了大型宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單得制作,，從而有效得保證了大型宴會(huì)菜品得質(zhì)量穩(wěn)定性,。三樓九曲家常菜完全按照經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠,、量大,，口味家常得特點(diǎn)來(lái)迎合市場(chǎng)。施行專菜專人制作,，菜品分配到人,、責(zé)任分配到人,，從而增加了員工得責(zé)任心。四樓國(guó)宴廚房菜品質(zhì)量嚴(yán)格按照走高端路線,、時(shí)尚前沿,，從色、香,、味,、形、氣,、質(zhì),、雅、養(yǎng),、生等多方面考慮,，保證四樓國(guó)宴餐廳菜品作為弘潤(rùn)華夏得一張名片。

在大型宴會(huì)期間我本人將進(jìn)行全程監(jiān)控,，把握每一個(gè)環(huán)節(jié)不出錯(cuò),。同時(shí)將大型包桌菜品分配到人，從原料加工到最后都有責(zé)任人負(fù)責(zé),。

成本控制方面：在保證菜肴質(zhì)量得前提下,降低成本,讓利顧客,。我也總結(jié)出一套降低成本得方法。如：庫(kù)存狀態(tài),堅(jiān)決xxx先進(jìn)先出xxx原則,把存貨較長(zhǎng)得原料盡快銷售出去,，向“零”庫(kù)存靠攏,；研究制造無(wú)成本菜品,把主菜得剩余廢棄原料做成托式菜品,以降低成本；還讓每位員工都知道所用原料得單價(jià),學(xué)會(huì)估算原料得成本,就把成本控制到每個(gè)員工身上,使所有廚房員工都養(yǎng)成節(jié)約意識(shí),從而效益最大化,。

管理方面：以人為本,我針對(duì)員工情況素質(zhì)培訓(xùn),每天都對(duì)員工有針對(duì)性得廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵(lì)員工把工作看作是得事業(yè)來(lái)做,，員工整體素質(zhì)得以提升,如注重儀表、尊守廚房規(guī)章軌制等,；

每日聽(tīng)取前臺(tái)意見(jiàn)和賓客及質(zhì)檢部意見(jiàn),，在每天廚房例會(huì)中，拿出來(lái)解決,，堅(jiān)決執(zhí)行酒店得各項(xiàng)規(guī)章制度,，不徇私情。

在四月份得時(shí)候酒店給我一次出外北京學(xué)習(xí)得機(jī)會(huì),，通過(guò)這次學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)到自己在管理工作上，與國(guó)內(nèi)知名酒店餐飲同行還存在差距,，在今后得工作中多向國(guó)際,、國(guó)內(nèi)知名酒店企業(yè)學(xué)習(xí)先進(jìn)得管理經(jīng)驗(yàn)、優(yōu)秀菜品,，從而來(lái)提升自身得管理水平及烹飪技術(shù),。

在菜品創(chuàng)新方面我們集思廣益,，聚集大家得力量，師傅級(jí)每月每人最少出兩道新菜品,。我本人將做好新菜品創(chuàng)新工作平臺(tái)支持,，讓員工能夠充分得展現(xiàn)自己，從而為酒店在菜品競(jìng)爭(zhēng)方面提供源泉,。同時(shí)出現(xiàn)了許多優(yōu)秀菜品例如,；弘潤(rùn)招牌雞、毛紙燒餅,、蘿卜絲餅,、德式蒜香蝦、蟹肉燒粉皮等,，贏得了許多客人得好評(píng),。

衛(wèi)生方面：嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生安全法》,抓好食品衛(wèi)生安全工作,把握好食品加工得各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定,劃分每個(gè)員工各自得衛(wèi)生區(qū)域,，不留死角衛(wèi)生,。規(guī)定食品原料分類存放,生熟分開(kāi)、素葷分開(kāi),。把工作做到每個(gè)細(xì)節(jié),，從而有效地防止防止顧客食物中毒事件發(fā)生,避免不必要得事故發(fā)生。

安全方面,；做到了全年沒(méi)有食物中毒事件發(fā)生,、沒(méi)有任何安全隱患、沒(méi)有較大工傷事故,。在消防知識(shí)方面做到人人會(huì)背,，會(huì)使用滅火器材。懂得四個(gè)能力,、三會(huì)三化,、會(huì)報(bào)警程序、數(shù)值酒店和工作區(qū)域疏散通道位置,、數(shù)量和方向及酒店滅火器種類,。

感謝張總、朱師傅對(duì)我得信任及大力支持,，讓我在20xx廚房工作中畫上了完美得句號(hào),。

綜上所述,在本年度,廚房團(tuán)隊(duì)得不斷努力,在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量,、成本控制,、員工素質(zhì)、食品安全等都有較好得成績(jī),。我也深感我肩負(fù)工作得挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性,。

廚房工作計(jì)劃表篇二十一

伴著圣誕喜慶的余韻和元旦佳節(jié)的歡慶,。20xx年的鐘聲即將敲響，在此我祝大家新年快樂(lè),、工作順利,、愛(ài)情甜蜜、家庭和睦,。20xx年在星總的關(guān)愛(ài)領(lǐng)導(dǎo)下,，在前廳、后廚兄弟姐妹團(tuán)結(jié)努力下,，今年的工作已經(jīng)畫上一個(gè)句號(hào),。下面由我代表后廚做工作總結(jié)。

21xx年,，艱辛的一年,，嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，巨大的競(jìng)爭(zhēng)壓力,，廚務(wù)人員大調(diào)整,，制度規(guī)范的重新建立，這一切嚴(yán)酷的考驗(yàn)著我們團(tuán)隊(duì),，俗話說(shuō)“真金不怕火煉”,，一支嶄新的團(tuán)隊(duì)從此誕生了，借此機(jī)會(huì)向優(yōu)秀的后廚兄弟們說(shuō)聲：今年辛苦了……工作雖說(shuō)辛苦,，但大家不言累,；要求雖說(shuō)嚴(yán)格，但大家不言繁,。正因?yàn)檫@種認(rèn)真扎實(shí)的工作作風(fēng),，我們的工作成果得到了上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和顧客的好評(píng)，除此之外也涌現(xiàn)了一批具有表率性的員工,，像習(xí)亮,、李加強(qiáng)、熊亮,、龍景明,、楊億等等、其優(yōu)秀的工作表現(xiàn)為團(tuán)隊(duì)的建設(shè)奠定了良好的基礎(chǔ),。管理上我們不斷完善,，在食品安全、廚政管理,、新品開(kāi)發(fā),、成本控制方面逐步走向完善。

隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生方面越來(lái)越重視，食品安全是廚部工作的頭等大事,。為了把握好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，首先保證食品安全生產(chǎn),。為了保證操作間衛(wèi)生環(huán)境,，廚部以檔口為組，下分到個(gè)人衛(wèi)生責(zé)任區(qū),、日檢查衛(wèi)生表由檔口組長(zhǎng)填寫,。原材料進(jìn)貨把關(guān)，由廚部總值,、砧板組長(zhǎng),、酒店總值，嚴(yán)格按照收貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收,，速凍食品,、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證,，如：過(guò)期產(chǎn)品,、三無(wú)產(chǎn)品等食材一律不得流入廚房。記得有一次,，周二衛(wèi)生專干曹叔帶隊(duì),，星總為首進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)冰箱儲(chǔ)存霉變煙筍,，及時(shí)調(diào)查原因,，相關(guān)負(fù)責(zé)人處罰、采納,、存檔,、案例分析進(jìn)行通報(bào)，從此得到了教訓(xùn),。原材料,、半成品必須要保證先進(jìn)先出原則、生熟分開(kāi),、保鮮儲(chǔ)藏?，F(xiàn)在工作當(dāng)中沒(méi)有發(fā)生類似情況，備貨量控制在三天以內(nèi),，保證賓客吃到放心新鮮健康的美食,。

廚師長(zhǎng)與副廚分工明確、協(xié)助精神并連在一起,。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚部全面工作,，把控出品質(zhì)量。菜品質(zhì)量是餐廳得以生存的靈魂，也是發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力,。每天廚師長(zhǎng)在出菜口把質(zhì)量關(guān),，確保每道菜成菜標(biāo)準(zhǔn)，色,、香,、味、型穩(wěn)定,。作為副廚的我,，主要是負(fù)責(zé)砧板、荷臺(tái)日常工作督導(dǎo)以及成本控制兩大塊,。并協(xié)助楊廚布置的任務(wù),、執(zhí)行力，對(duì)每道菜切配,，刀工要求,、標(biāo)準(zhǔn)量化，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)去做和完善,。作為廚師的我們,，每天拿刀切菜，右手拿勺,，左手拿鍋,。如今卻不一樣了，廚師拿筆,，也用上筆記本電腦,。星總常說(shuō)，團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定,，出品穩(wěn)定,。記得在7、8,、9月份的時(shí)候,，后廚荷臺(tái)與砧板人員流動(dòng)性很大，少的時(shí)候,，兩個(gè)檔口只有4——5人上班,。在這樣的情況下，廚部在星總的支持下,，出臺(tái)了工資改革,，分檔口進(jìn)行工資晉級(jí)考核、缺員補(bǔ)助,、管理基金等一系列措施,。晉級(jí)制度實(shí)施后,，得到了員工的肯定，人員也得到穩(wěn)定,，之前流失的員工也有回來(lái),。在管理基金的作用下，使廚部管理層的監(jiān)管力度大大加強(qiáng)也使我們的工作效率大大提高了的,。

在星總的督導(dǎo)下,，我們因時(shí)而異，老菜新做,，新食材的挖掘，新味型,、新色彩,、新造型。我們需要新,，創(chuàng)新是廚藝界的靈魂血液,。根據(jù)季節(jié)性的食材供應(yīng)特點(diǎn)，結(jié)合本地口味家常菜,、推出春夏秋冬季節(jié)小菜譜,，所以我們精心研發(fā)，利用普通食材做出色,、香,、味、意’型的低價(jià)菜品,。如：夏季小炒河三鮮,、冬季粉皮黑山羊、新派原味鴨等,，這些菜也得到了賓客的肯定,，也是湖南人喜愛(ài)的口味下飯菜。點(diǎn)心也推出了大眾喜愛(ài)的紫薯球,。在20xx年大蓉和產(chǎn)品交流會(huì)上,，有四道菜品參展。第三屆大蓉和技能比武獲得三等獎(jiǎng),。我們的汗水已經(jīng)記錄了我們的感動(dòng),，而往后的路，我們將繼續(xù)用汗水去開(kāi)壘,，用更多的更好的菜肴來(lái)見(jiàn)證我們的進(jìn)步,。

在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本始終是我們的重要目標(biāo),，對(duì)各檔口進(jìn)行毛利控制,。身為一名副廚，我也總結(jié)出一些原材料嚴(yán)格把關(guān)，一些低成本的新方法,。去市場(chǎng)詢價(jià),，精確地制定時(shí)令菜毛利與售價(jià)。每次出新菜研發(fā),，做好每道菜的成本卡,，對(duì)于一些反季節(jié)食材價(jià)格偏高，如蘆筍,，及時(shí)與財(cái)務(wù)室進(jìn)行溝通,，并由財(cái)務(wù)室發(fā)出停牌通知。時(shí)刻掌握庫(kù)存狀況,，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則,。把存貨較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去。每月成本卡一出,，我就會(huì)第一時(shí)間告訴廚房兄弟們,，高了還是低了，讓廚師都去關(guān)心成本,，浪費(fèi)一點(diǎn)原料那都是在剝削酒店的盈利,，都是在剝削我們自己的利益，節(jié)約無(wú)小事,，從自身做起,，只有我們一起認(rèn)真重視這個(gè)問(wèn)題，才能實(shí)質(zhì)性的解決問(wèn)題,。

20xx年已經(jīng)過(guò)去,，其存在的不足之處會(huì)讓我們得到教訓(xùn)和啟發(fā)。展望20xx年,，我們將不斷接受挑戰(zhàn),，勇于創(chuàng)新，從而在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益,。如果說(shuō)以星總為首的管理層及管理公司是帆是舵,，那前廳后廚毫無(wú)置疑就是其左右槳，所以,，前廳后廚的兄弟姐妹們,，讓我們一起揚(yáng)帆起航、乘風(fēng)破浪,、爭(zhēng)流而上,，共創(chuàng)佳績(jī)吧!

廚房工作計(jì)劃表篇二十二

每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日烹調(diào)任務(wù)。

每餐結(jié)束：整理貨架→余料處理→清理臺(tái)面→清理調(diào)料缸,、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺(tái)→清洗鍋,、勺及用具→清洗地面,、墻壁、及下水溝→清洗水池,、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布并晾開(kāi)

每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù),。

每餐結(jié)束：清理臺(tái)面→清洗砧板、刀及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面,、水溝,、墻壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布,、拖把并放在規(guī)定位置,。

每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運(yùn)行。

每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→布置當(dāng)日洗菜任務(wù),。

洗菜結(jié)束：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺(tái)→清洗所有用具及菜框并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池,、清洗地面、水溝,、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并晾開(kāi),。

每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日任務(wù),。

廚房工作計(jì)劃表篇二十三

20xx年已經(jīng)過(guò)去，回首年前的工作計(jì)劃和這一年中忙碌的種種,，廚房員工付出了艱辛的努力,。大家齊心協(xié)力、積極奮斗,，在完成計(jì)劃的同時(shí)還創(chuàng)造了一個(gè)個(gè)的驚喜,，但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)。一個(gè)忙碌而又充實(shí)的20xx年已經(jīng)過(guò)去,，迎接我們的是一個(gè)充滿挑戰(zhàn)性的20xx年,，展望新的一年我會(huì)從以下幾點(diǎn)去努力：

1、加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部培訓(xùn)：根據(jù)前一年的工作總結(jié),，以及三月份本店裝修工作不忙之際,，對(duì)廚房員工工作能力差和工作意識(shí)不強(qiáng)的人，嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識(shí),。強(qiáng)化崗位技能培訓(xùn),，提升員工的綜合能力。

2,、出品創(chuàng)新：首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài),，多走出去學(xué)習(xí)，多問(wèn)多學(xué),。及時(shí)了解本地,、外地市場(chǎng)動(dòng)態(tài),，加強(qiáng)和采購(gòu)的溝通，對(duì)市場(chǎng)的創(chuàng)新,、原材料的嘗試,。加強(qiáng)廚師之間的溝通，取長(zhǎng)補(bǔ)短,、不斷充實(shí)自己,。

3、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),。重視食品安全使用,，在色、香,、味、型方面精心鉆研,，對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美。對(duì)菜品搭配,、分量、溫度嚴(yán)格把關(guān),。杜絕異物,、雜物,、變質(zhì)變味的菜品出現(xiàn),。

4、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時(shí)加強(qiáng)對(duì)客人反饋信息的正確對(duì)待,，重視并以良好的心態(tài)、虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,。針對(duì)上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān),。對(duì)每天的急推,、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對(duì)每天餐標(biāo)安排,，套餐的溝通加強(qiáng)。

5,、能源節(jié)約：對(duì)每天的水電氣使用嚴(yán)格合理使用，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)開(kāi)關(guān)各種開(kāi)關(guān)設(shè)備,。

6、設(shè)施,、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程組的溝通，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、報(bào)修,。正確安全使用操作設(shè)施,、設(shè)備,，下班前全面檢查一遍,，做到萬(wàn)無(wú)一失。

7,、成本控制：對(duì)原材料合理使用，做到物盡其用,，把好驗(yàn)貨關(guān)。嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入本店,，協(xié)調(diào)各部門對(duì)原材料相互配合使用。

8,、淡季營(yíng)銷方案：對(duì)于餐飲娛樂(lè)的企業(yè)，都有大起大落的時(shí)候,。加上三月份本店裝修,，加強(qiáng)商務(wù)餐的菜品質(zhì)量，變化出新,，吸引本大廈的員工，爭(zhēng)取商務(wù)餐能在新的一年中更上一層樓,。裝修完畢后，更新音樂(lè)美食的菜品,，加強(qiáng)菜品質(zhì)量，把毛率提上一個(gè)臺(tái)階,。

9,、一如既往做廚房“六常法”和衛(wèi)生工作,、廚房的衛(wèi)生和“六常法”工作認(rèn)真一直是廚房的重點(diǎn)之一，廚房員工持之以恒進(jìn)行落實(shí),。

10、合理安排人員,、勞動(dòng)力綜合運(yùn)用，在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的當(dāng)今,，人員緊張。根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對(duì)其進(jìn)行合理安排,，綜合運(yùn)用及時(shí)調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率,。

廚房工作計(jì)劃表篇二十四

質(zhì)量是火鍋城的生命,。

質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽(yù),。

高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn),。

人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤(rùn)源泉。

品牌也有生命期,，它靠質(zhì)量管理來(lái)維護(hù),。

“無(wú)差錯(cuò)”就是完美,。

“無(wú)差錯(cuò)管理”使考核控制簡(jiǎn)單化

常抓不懈，貴在堅(jiān)持,。

世上無(wú)難事，只怕有心人,。

廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理,實(shí)質(zhì)就是對(duì)廚房生產(chǎn)流程的控制?；疱亸N房的生產(chǎn)流程主要包括,；原料領(lǐng)用,、粗加工,、細(xì)加工、裝盤,、兌鍋、劃單等工序,。控制就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量,，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo),，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象,，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,。

控制手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn),，并用一定的方法控制生產(chǎn)過(guò)程。

任何工作沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就沒(méi)有規(guī)矩也就難成方圓,。如果沒(méi)有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)，就很難對(duì)加工,，切配以及調(diào)味、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題實(shí)行控制這主要表現(xiàn)為,。

廚房工作計(jì)劃表篇二十五

一、繼續(xù)加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部管理：

1,、人員穩(wěn)定性，通過(guò)同行交流加強(qiáng)員工技術(shù)含量,。

2,、嚴(yán)抓菜肴質(zhì)量,，做到保質(zhì)保量,。

3、加強(qiáng)菜肴創(chuàng)新力度,，挖掘適合本地消費(fèi)群體口味的菜肴。

4,、開(kāi)源節(jié)流，降低能源消耗（水,、電,、煤）,。

5,、關(guān)于餐具管理，配合前廳規(guī)范餐具維護(hù)流程。

6,、針對(duì)夏季加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，對(duì)員工灌輸思想,。重視食品安全意識(shí)，防止發(fā)生食品中毒,。

7、提高員工安全意識(shí),，針對(duì)部分設(shè)備老化,，實(shí)行專人負(fù)責(zé)專人保管責(zé)任到人,。

二,、制定各類宴請(qǐng)菜單：

八、九月份針對(duì)謝師宴,，進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)。

2,、十月份及下半年婚宴菜單設(shè)計(jì),。

3,、年夜飯菜單設(shè)計(jì)。

4,、下半年部分家宴菜單設(shè)計(jì)。

三,、成本核算及毛利控制：

1、合理控制菜肴成本,，每月毛利率上下浮動(dòng)不超過(guò)2%,。

2,、開(kāi)發(fā)低成本高利潤(rùn)菜肴及杜絕廚房用科浪費(fèi),，提高利潤(rùn)空間。

3,、合理調(diào)控各類調(diào)味品使用量，做到用少的調(diào)料達(dá)到最佳效果,。

廚房工作計(jì)劃表篇二十六

大家中午好,！轉(zhuǎn)眼就跨入七月,，步入20xx年度下半年，廚部在……的正確領(lǐng)導(dǎo)下及其他部門的積極配合下,，還有部門員工的努力下，才使我們順利完成任務(wù),。在這里我代表廚部全體員工向各位說(shuō)聲：“謝謝”！雖說(shuō)各項(xiàng)工作完成了,，但我們?cè)诠ぷ髦羞€有不足之地,。在今后的工作當(dāng)中,，我們會(huì)不斷地完善，爭(zhēng)取做的最好,。

1、上半年廚房人員不穩(wěn)定,，對(duì)菜品達(dá)不到要求。

2,、對(duì)廚房上半年做了5次消殺滅，對(duì)廚房的設(shè)備進(jìn)行維護(hù),。

3,、加強(qiáng)值班人員的管理,，并貼與墻,，以告示員工,。

4、對(duì)冰箱進(jìn)行規(guī)整與分類,，并做了相對(duì)應(yīng)的規(guī)章制度。

5,、對(duì)食品的衛(wèi)生安全方面做了培訓(xùn)和加強(qiáng)管理。

6,、每周推出新的菜品,，具客人反應(yīng)很不錯(cuò),，反映不好的我們進(jìn)行調(diào) 整或停售。

1,、對(duì)菜品管理不夠嚴(yán)格，仍存有浪費(fèi)現(xiàn)象,。

2、員工的節(jié)約意識(shí)不夠強(qiáng),，有待提高。

3,、與員工溝通的次數(shù)少，今后多創(chuàng)造與員工溝通,、交流的機(jī)會(huì),。

4,、對(duì)自己管理，要求不夠嚴(yán)格,，需要提高。

5,、員工對(duì)工作的態(tài)度,，認(rèn)識(shí)有待提高,。

6,、菜品毛利較低，需加強(qiáng),。

1、對(duì)新的菜譜要實(shí)施跟蹤,。

2、對(duì)部門工作計(jì)劃要進(jìn)一步細(xì)化,。

3、加大員工節(jié)約的意識(shí)和浪費(fèi)的嚴(yán)重性,。

4、明確管理人員責(zé)任分工,，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。

5,、定期給員工做一些培訓(xùn),。

6,、從各方面提高菜品的毛利,。

以上是廚部工作總結(jié)與計(jì)劃，存在不足地方,。請(qǐng)大家多多指導(dǎo)，希望能提出您們的寶貴意見(jiàn),。

總之，我堅(jiān)信,，在……總的帶領(lǐng)下和各部門的支持,、幫助下，本部門全體主管和員工齊心協(xié)力,，努力拼搏下，下半年的工作一定能出色完成,！謝謝大家！

廚房工作計(jì)劃表篇二十七

一,、用餐環(huán)境的管理：

1.餐廳衛(wèi)生由廚房負(fù)責(zé)安排廚工每天下午,、晚上兩次清洗,、清潔,，包括地面、臺(tái)凳,、設(shè)施用具等。

2.由廚房負(fù)責(zé)安排廚房工作人員每月一次對(duì)餐廳的天花,、墻面等進(jìn)行大掃除。

3.將建立《用餐管理制度》,，對(duì)員工用餐的秩序,、衛(wèi)生等情況進(jìn)行約束,，并對(duì)違紀(jì)者進(jìn)行相應(yīng)的處罰,。

4.由保安隊(duì)安排1名值勤保安人員每天每餐對(duì)員工用餐的紀(jì)律(包括排隊(duì)打菜秩序、核對(duì)勾記飯卡,、用餐過(guò)程衛(wèi)生紀(jì)律等)進(jìn)行管制，糾正違紀(jì)行為和提報(bào)違紀(jì)處罰,。

5.明顯標(biāo)示用餐時(shí)間、窗口及注意事項(xiàng)等,，稍后將張貼用餐宣傳標(biāo)語(yǔ),，倡導(dǎo)健康飲食、文明用餐文化,。

二、廚房工作人員的管理：

1.根據(jù)目前公司用餐總?cè)藬?shù)情況,，聘請(qǐng)烹任技術(shù)過(guò)硬和有廚房管理經(jīng)驗(yàn)、有職業(yè)道德,、誠(chéng)實(shí)忠厚的廚師1名,，負(fù)責(zé)廚房具體工作的安排、指導(dǎo),、監(jiān)督與管理;另聘請(qǐng)有廚房工作經(jīng)驗(yàn)、能吃苦耐勞,、服從工作安排、個(gè)人衛(wèi)生形象佳,、身體健康的廚工3名，協(xié)助廚師完成廚房具體的工作任務(wù),。

2.所有廚房工作人員將統(tǒng)一配備__衣帽,，并嚴(yán)格要求工作著裝的管理,，嚴(yán)格廚房衛(wèi)生作業(yè)的規(guī)范與要求。

3.將建立《廚房工作管理制度》,，對(duì)各項(xiàng)廚房工作的衛(wèi)生、安全,、流程、標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行規(guī)范與要求,。

4.制訂廚房工作人員崗位職責(zé)，明確工作的義務(wù)與責(zé)任,，每月進(jìn)行工作考核,，平時(shí)進(jìn)行工作的監(jiān)督與獎(jiǎng)懲，嚴(yán)格廚房工作人員日常的工作管理,。

5.明確分工與合作，每月安排廚房工作人員工作指導(dǎo),、職業(yè)道德與團(tuán)隊(duì)合作的教育培訓(xùn)。

三,、食堂用餐人員的統(tǒng)計(jì)與管理：

1.每月28日前由兩廠人事科把下月用餐人員名單及人數(shù)交至金雋行政科，并按名單開(kāi)具加蓋專用印章的用餐飯卡,，于30日前交兩廠人事科派發(fā)至職工本人。

2.所有職工用餐時(shí)必須使用本人的飯卡由廚房工作人員進(jìn)行核對(duì)勾記方可打飯用餐,，廚房工作人員有權(quán)拒絕為任何無(wú)飯卡的人員打菜飯,。

3.兩廠人事科必須及時(shí)到金雋行政科退回離職人員的飯卡或?yàn)樾逻M(jìn)職工辦理飯卡,，金雋行政科將按飯卡發(fā)放的情況統(tǒng)計(jì)每天實(shí)際用餐的總?cè)藬?shù)，并根據(jù)用餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計(jì)的結(jié)果進(jìn)行食品的定量采購(gòu),。

四、伙食成本的分?jǐn)偧安少?gòu),、費(fèi)用的管制：

1.職工的伙食人均每日成本(包括廚房的人工成本在內(nèi))為人民幣元，人工成本人均約占元,，食品采購(gòu)成本人均約合元(其中預(yù)計(jì)人均食品日成本分?jǐn)倿椋捍竺准s元，食油約元,，肉食品成本約元，素菜成本為,其它調(diào)料副食品約占元,。)

2.采購(gòu)費(fèi)用由食堂管理負(fù)責(zé)人根據(jù)市場(chǎng)及用餐人數(shù)情況進(jìn)行調(diào)配與控制,，以確保食品采購(gòu)的定量和品質(zhì),，每月由財(cái)務(wù)科提供當(dāng)月的伙食費(fèi)用分類統(tǒng)計(jì)報(bào)表，以便對(duì)食堂的費(fèi)用進(jìn)行更合理的調(diào)配管管制,。

3.原則上大米、食油,、調(diào)料等由食堂負(fù)責(zé)人選擇固定供應(yīng)商采購(gòu)或批量采購(gòu)，由財(cái)務(wù)科統(tǒng)一支付費(fèi)用,，特殊情況視情而定。

4.財(cái)務(wù)科于每周一定期一次性支付給食堂負(fù)責(zé)人肉,、素菜食品的采購(gòu)費(fèi)用,，再由負(fù)責(zé)人根據(jù)實(shí)際情況聯(lián)系相關(guān)供應(yīng)商采購(gòu)送菜又或按1-2天的費(fèi)用支付給責(zé)任廚師到市場(chǎng)購(gòu)買,，市場(chǎng)購(gòu)買責(zé)任廚師應(yīng)每日下午前到金雋行政科對(duì)帳，并交食堂管理負(fù)責(zé)人審核,。

廚房工作計(jì)劃表篇二十八

幼兒園廚房每日工作流程

一,、每次操作前徹底刷洗蒸飯車?yán)锿猓磧羲谜魧希▏?yán)格執(zhí)行xxx五專xxx,既專人專室,、專用工具、專用冰箱,、專用消毒設(shè)備。）

二,、按照兒童出勤人數(shù)從庫(kù)領(lǐng)取出米,、面,。

三、大米要求淘洗干凈,。（以水清為準(zhǔn)。）

四,、和面時(shí)要由專人正確按操作規(guī)程操作。

五,、按照各班兒童出勤人數(shù)分飯,，并按年級(jí)將飯擺放在配餐間蓋嚴(yán),。

六、開(kāi)飯期間內(nèi)巡視班級(jí)及時(shí)補(bǔ)充飯量

七,、立即清掃主食間。（做到案臺(tái)洗刷干凈,。容器,、用具刷洗,、消毒,。工具、容器,、用具擺放整齊，每餐消毒,，每周徹底大掃除,。）

八,、防蠅,、防鼠、設(shè)施完善,，如有破損立即上報(bào)更換。做到每周四徹底消殺一次,。

幼兒園廚房一日工作流程及衛(wèi)生要求

①室內(nèi)外臺(tái)面，地面,，物品的衛(wèi)生包括窗臺(tái),、室內(nèi)外水池,。

②制作早點(diǎn)和準(zhǔn)備學(xué)生開(kāi)水。

③廚房用具（?。┘笆卟藴?zhǔn)備（摘洗菜）有必要可以考慮在外面水池洗菜。根據(jù)季節(jié)情況自定,，菜葉置于紙箱中及垃圾車。

2,、學(xué)生早餐、晚餐準(zhǔn)備及制作工作（操作過(guò)程中隨時(shí)注意保持室內(nèi)及地面衛(wèi)生）飯菜提前按班級(jí)分放,。（掌握并熟悉各班需分發(fā)飯菜的量并及時(shí)做好調(diào)整,。）

3,、離園前必須將室內(nèi)外衛(wèi)生搞徹底,。室外水池（不能出現(xiàn)菜渣、飯?jiān)?、污漬等）,、窗臺(tái),、地面,、垃圾桶（固定位置）,；室內(nèi)鍋臺(tái)（鍋蓋、調(diào)料盒等）,、水池、蒸飯柜,、置物臺(tái)、消毒柜、地面衛(wèi)生及各類物品擺放（操作工具須放回儲(chǔ)藏室,、儲(chǔ)藏室地面及物品擺放須到位整齊，防蠅,、防鼠工作到位。）

5,、節(jié)約（糧、油,、水等）

4,、白大褂,、帽子,、健康證的佩戴

7、及時(shí)做好消毒及留樣,。

5、教師送桶時(shí)間16:00,。廚房離園時(shí)間：4:10（必須保證所有的工作按要求完成）

6、以上要求必須做到

（一）幼兒園食堂炊事員工作流程

1,、到園時(shí)間：6:30,。

6:30消毒水杯,、鍋，用消毒水擦配餐架,、送餐車及食堂大面積衛(wèi)生7:00準(zhǔn)備早餐

7:30取出消毒完畢的水杯、餐具,，分碗8:25分餐,，整理配餐間衛(wèi)生:刷鍋,、刷屜8:25給班級(jí)分早餐。

8:35-9:15刷鍋刷碗,、消毒,，做消毒間衛(wèi)生;準(zhǔn)備中餐9:15—10:50粗加工,，清潔配餐架,，數(shù)碗，10:50—11:15炒菜,、做湯，分餐,清潔操作間11:15—11:25給班級(jí)分午餐,，12:00—12:30坎事員吃午餐

12:30 -13:30刷鍋刷碗、消毒餐具,，做配餐間,、操作間衛(wèi)生13:30整理粗加工間衛(wèi)生,，要求物品歸類,，無(wú)菜葉、垃圾;做面食準(zhǔn)備工作,，刷屜、揉面

13:30—15:00做面食,、煮粥,、分碗,、主食出鍋15:30—16:00分點(diǎn)心

一,、進(jìn)入食堂必須換工作服、戴工作帽,；不穿拖鞋,、高跟鞋,，不蓄長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲,，不吸煙；穿戴整潔,，講究個(gè)人衛(wèi)生。

二,、每次操作早、中餐前,，仔細(xì)觀察用水有無(wú)異色,、異味,；認(rèn)真檢查米、面,、油、加工原料,、調(diào)味品等有無(wú)鼠害、污染及雜物,。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，必須及時(shí)報(bào)告,，及時(shí)處理。

三,、根據(jù)就餐人數(shù)確定用餐量,，按量領(lǐng)用加工原料,，不得欠缺,，也不得浪費(fèi),，注重節(jié)約,。

四、注重做到原材料加工精細(xì),，大小適宜，干凈衛(wèi)生,；根據(jù)需要，將原料先切后洗或先洗后切,，盡量確保原料營(yíng)養(yǎng)不流失或少流失,。

五,、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品,，必須戴工作手套，或用勺,、夾、鏟等工具,；對(duì)放在盆、桶里的餐用熟食品,，必須加蓋、入柜,，嚴(yán)防鼠蠅侵害,。

六,、每天工作完畢,，必須認(rèn)真清洗加工機(jī)械、炊具,、工作臺(tái)、灶臺(tái),、灶具、地面,、門窗,、墻壁,、水溝、消毒,。

七、每天工作完畢,，一律將清潔的炊具、食品,、物品整齊、有序地?cái)[放在固定的位置,，不得亂丟、亂放,；生,、熟食品該回歸保管室的應(yīng)立即入庫(kù),；暫時(shí)不入庫(kù)的，應(yīng)立即入柜和加蓋有序擺放,。

八、妥善處理剩飯,、剩菜，對(duì)變質(zhì)食品一律倒掉,；每天要要干干凈凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里,。

九,、每天對(duì)采購(gòu)的物品、食品,，都必須認(rèn)真核對(duì)數(shù)量和質(zhì)量，核對(duì)《流通商品出售許可證》和食品的有效期,，至少有兩人以上簽字負(fù)責(zé)。

十,、食堂工作人員必須強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，主動(dòng)征求服務(wù)對(duì)象及幼兒家長(zhǎng)的意見(jiàn),；絕對(duì)服從園領(lǐng)導(dǎo)的考核和管理,，不得搞自由主義和無(wú)政府主義,。

一,、從業(yè)人員衛(wèi)生要求

2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔,，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時(shí)手部應(yīng)消毒,。

3,、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前,；處理食物前；上廁所后,；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后,；咳嗽、打噴嚏,、或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵,、鼻子,、頭發(fā),、口腔或身體其他部位后,；從事其他可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

二,、環(huán)境衛(wèi)生要求

2,、在產(chǎn)生蒸氣的房間,，要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用，防止墻壁,、屋頂發(fā)霉、脫落,、滴水造成食品污染,。

3,、垃圾處理

4、廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的廢料,、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走,。

5、廢水池,、明溝內(nèi)的食物殘?jiān)纫攸c(diǎn)清理,。

6,、防蠅防鼠

（1）消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放,、及時(shí)清運(yùn)垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。

（2）防蠅防塵設(shè)施要確保完好無(wú)損,。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。

（3）使用殺蟲(chóng)劑時(shí)必須特別注意防止污染食品,，應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方,。已被殺死的昆蟲(chóng)要及時(shí)清掃,防止混入食品中。

三,、采購(gòu)衛(wèi)生要求

1,、要防止采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)的不得購(gòu)買

2,、采購(gòu)食品原料時(shí)盡量索取購(gòu)貨憑證，做好采購(gòu)記錄,，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購(gòu)貨憑證包括發(fā)票,、收據(jù)或者其它憑證。貯存衛(wèi)生要求

3,、食品貯存場(chǎng)所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì),，不得與個(gè)人生活用品同場(chǎng)所存放,。存放食品的場(chǎng)所要通風(fēng)防潮,，食品分類離墻離地存放,，同一場(chǎng)所內(nèi)不得存放有毒有害物品。

4,、根據(jù)要求溫度進(jìn)行冷藏、冷凍，生,、熟食品分開(kāi)存放。

四,、粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用,。

2,、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,，肉制品,、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗,。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

4,、切配好的.半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放,，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5,、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用,。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染,。

6、加工用容器、工具應(yīng)生熟分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志,。

五、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1,、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行烹調(diào)加工,。

2,、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3,、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70度

4,、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放,。

5,、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏,。

六、點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求

1,、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行加工。

2未用完的點(diǎn)心餡料,、半成品點(diǎn)心,，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放,，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

3,、奶油類原料應(yīng)低溫存放,。水分含量較高的含奶,、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存。

七,、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng),。

2、操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染,。

3,、烹飪后應(yīng)盡早食用,，不得超過(guò)2小時(shí)。

4、備餐間內(nèi)溫度應(yīng)保持在25度以下,。

八,、餐用具衛(wèi)生要求

1,、餐用具使用前應(yīng)清洗消毒，定位存放,，保持清潔。

2,、存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜,，保潔柜用前應(yīng)消毒,。

3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開(kāi)存放,。

4,、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法,。采用化學(xué)消毒時(shí)，要注意消毒液配制的濃度和浸泡的時(shí)間,。

九、消毒方法

1,、采用煮沸消毒的應(yīng)于煮沸后保持2分鐘以上。消毒物品要全部浸入水中,。

2,、化學(xué)消毒消毒時(shí)應(yīng)當(dāng)注意：

(一)嚴(yán)格按規(guī)定的濃度進(jìn)行配制,；

(二)配好的消毒液一般每4小時(shí)更換一次；

(三)保證消毒時(shí)間,，一般應(yīng)作用5分鐘以上；

(四)消毒物品應(yīng)完全浸入消毒液中,；

(五)消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果,；

(六)消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。

3,、使用氯制劑消毒時(shí),，消毒餐用具的有效氯濃度應(yīng)保持在250mg/l以上,，消毒蔬菜、水果時(shí),，有效氯濃度應(yīng)保持在100mg/l。以每片含有效氯的漂粉精片配制1l的有效氯濃度為250mg/l的消毒液為例：

（一）在容器中放好1l（約1公斤）的水,；

（二）將1片漂粉精片碾碎后加入水中；

（三）攪拌至藥片充分溶解,。

廚房工作計(jì)劃表篇二十九

尊敬的嚴(yán)總和公司領(lǐng)導(dǎo)及各位同仁：

大家好,！

20xx年上半年xx分公司在集團(tuán)總公司的領(lǐng)導(dǎo)和個(gè)部門監(jiān)督指導(dǎo)下，在xx全體員工團(tuán)結(jié)一心下,，共同努力做出一定的成績(jī)，與去年同期相比生意整體情況有所上升,。今年上半年完成利潤(rùn)370萬(wàn)元，半年綜合毛利55%,，現(xiàn)做如下總結(jié)：

一．管理方面：以人為本。善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結(jié)合員工實(shí)際情況,，加強(qiáng)員工廚德和廚藝的培訓(xùn),，積極響應(yīng)公司號(hào)召,，裁員增效，整合編制從原有的68人減到60人,。讓員工得到更多實(shí)惠,，從而提高員工積極性相反員工做事更認(rèn)真,。更加有責(zé)任心。各部門相互幫助,，隨時(shí)聽(tīng)從廚師長(zhǎng)調(diào)動(dòng),，哪里需要幫助去哪里。讓每個(gè)員工當(dāng)自己的企業(yè)來(lái)做事,，每月定期對(duì)各部門的工作量和責(zé)任心進(jìn)行評(píng)比，張貼,，公示,。以公平,，公正，公開(kāi)為原則使員工付出越多,，收獲越多,。

二．成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下兩點(diǎn)

一．原材料的控制：

1.庫(kù)存的貨盡量用完再進(jìn),，先進(jìn)先用，以免多放變質(zhì),，過(guò)期,。

2.在不影響菜品出品的口味上,，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽,，減少成本,。

3.原材料盡量做到物盡所用,，在開(kāi)發(fā)菜品的基礎(chǔ)上，邊角余料各部門相互互補(bǔ),，相互利用,。

二．能源方面：禁止長(zhǎng)流水,，風(fēng)機(jī)定時(shí)開(kāi)，在工作不忙的情況下,，集中時(shí)間加工，盡量節(jié)約能源,。

與去年同期相比：氣節(jié)約兩萬(wàn)元,，電節(jié)約兩萬(wàn),，水節(jié)約三千，營(yíng)業(yè)收入多一百五十萬(wàn),。

三．安全方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法，消防法》,，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié),，食品添加劑的正確使用以及登記情況,，做好臺(tái)帳，禁止使用三無(wú)產(chǎn)品,，過(guò)期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑,，堅(jiān)持冰箱生熟分開(kāi)，加蓋,，加膜,。標(biāo)簽明示在xx特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門檢查驗(yàn)收得到一定認(rèn)可,。堅(jiān)持公司原則，xx組建的自查小組從廚師長(zhǎng),，經(jīng)理及部門組長(zhǎng)親自帶頭，每天對(duì)廚房食品衛(wèi)生,，消防，員工儀容儀表檢查跟進(jìn),。對(duì)做得好與不好的部門及個(gè)人做相應(yīng)的處罰與獎(jiǎng)勵(lì),。并每月評(píng)比,，張貼，公示與浮動(dòng)掛鉤,。加大員工生產(chǎn),，個(gè)人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育,，正確引導(dǎo)；在消防方面,，定期培訓(xùn)并聘請(qǐng)專業(yè)人員講解與實(shí)際操作，讓員工做到人人消防,。

四．菜品方面：菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對(duì)xx的關(guān)心及對(duì)我個(gè)人的培養(yǎng),，多次外出考察,，使我對(duì)菜品有更多的了解，自我的提高,。xx始終堅(jiān)持菜品如人品的原則來(lái)灌輸員工認(rèn)真做好每道菜，做為廚師長(zhǎng)嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān),，定期培訓(xùn)全體員工，并對(duì)差的部門及個(gè)人進(jìn)行單獨(dú)培訓(xùn)及指導(dǎo),。始終堅(jiān)持以身作則,，并每天堅(jiān)持親自炒菜來(lái)帶動(dòng)員工,，提高員工對(duì)出品的責(zé)任心,。每月定期推出新菜來(lái)穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高更多效益,。廚房認(rèn)真聽(tīng)取前廳意見(jiàn)及顧客返還意見(jiàn)?？偨Y(jié)每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足,，促進(jìn)菜品的穩(wěn)定性及可口性,。嚴(yán)格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序,，最大化減少不必要的退單，讓客人開(kāi)心而來(lái),，滿意而去。

綜合上半年的工作,，對(duì)下半年的工作計(jì)劃如下：

一．高度同集團(tuán)公司保持思想一致，配合前廳店長(zhǎng)共同抓好,，搞好xx管理工作。

二．努力帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì)在菜品上狠下功夫，都說(shuō)沒(méi)有永遠(yuǎn)的特色,，只有不斷的創(chuàng)新,，爭(zhēng)取用老菜吸引新顧客,，用新菜吸引回頭客。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全,，監(jiān)督管理,，加強(qiáng)食品添加劑五專管理,，強(qiáng)化部門責(zé)任制，進(jìn)一步提高員工節(jié)約意識(shí),，爭(zhēng)取在下半年創(chuàng)出更好經(jīng)濟(jì)效益,。

謝謝大家,！

廚房工作計(jì)劃表篇三十

為了公司的營(yíng)銷運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過(guò)程的浪費(fèi),，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu),，建立明確的崗位分工,，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé),。

二,、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé),。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系,、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn),。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置,，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限,，知道向誰(shuí)負(fù)責(zé),，接受誰(shuí)的督導(dǎo)，同誰(shuí)在工作上有必然的聯(lián)系,，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。

1,、行政總廚職責(zé)

工作計(jì)劃：

①,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo),、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)餐廳的菜單籌劃更換,，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②,、對(duì)大型的、重要的宴會(huì),、酒會(huì),、冷餐會(huì)親自制訂菜單,，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),，保證獲得信譽(yù)盈利。

③,、根據(jù)市場(chǎng)情況,，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃,。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況,、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè),，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品,。 ⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范,。

⑥,、根據(jù)產(chǎn)品要求,，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求。 ⑦,、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃,，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求,，制訂廚房設(shè)備、工具,、用具的更換添置計(jì)劃,。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范,。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

組織管理：

①,、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備,，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求,。

②,、計(jì)劃各餐、督導(dǎo),，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核,，評(píng)估,。 ③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況,。

④,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng),，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤,、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé),。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表,。

食品制作：

①檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作,。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范,。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味,。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況,。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào),。

⑨對(duì)食品原料的利用,，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算,。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn),，并將意見(jiàn)實(shí)施解決,。 ②,、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo),。

③,、重視客人意見(jiàn),，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①,、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②,、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。

③,、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求,，提醒員工遵守員工守則,，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé),。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé),。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng),。

2,、總廚職責(zé)：

①,、接受行政總廚的指令,，并匯報(bào)工作,。

②、制訂主管工作職責(zé),，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn),，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作,。

③,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議,，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④,、參與菜單,，產(chǎn)品規(guī)格,、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究,。

⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求,。 ⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),，指揮各組做好工作。

⑦,、開(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮,，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量,、規(guī)格和出菜速度符合餐廳要求。

⑧,、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作,。

⑨,、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃,、收藏、安全工作,。

⑩,、督導(dǎo)廚房員工人儀表,，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任,。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

3,、主管的職責(zé)：

①、作班次編排,，合理安排休息。

②,、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作,，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。 ③,、參與崗位工作,、承擔(dān)崗位職責(zé),。

④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況,，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤,、開(kāi)餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施,，保證產(chǎn)品質(zhì)量,，工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥,、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存,。

⑦、每天提出本部的訂貨要求,，定期向總廚匯報(bào)工作,，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況,。

⑧、每周進(jìn)行工作班次編排,，合理安排休息,。

4、廚師職責(zé)：

①,、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單,，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料,。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作,。

②開(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次,，并承擔(dān)責(zé)任,，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào),。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約,。 ④操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：

食品質(zhì)量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象;

工具或用具不敷使用;

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏,。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)閉,。 ⑦接受上級(jí)的其它任務(wù)。

5,、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①,、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視,。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作,。

③、加工食物原料用的設(shè)備,、廚具(如廚刀、絞切機(jī),、炸糍粑設(shè)備等)保持清潔衛(wèi)生,。 ④,、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提 高設(shè)備效率,。

⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù),，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作,。

a、設(shè)備種類;

b,、清理時(shí)間;

c,、拆卸,、洗刷、安裝步驟;

d,、安全注意事項(xiàng),。

e,、洗刷沖洗、消毒用的潔劑,、消毒劑的性質(zhì),、數(shù)量和水溫。設(shè)備,、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作,，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育,、訓(xùn)練員工的重要崗位。