計劃是提高工作與學習效率的一個前提,。做好一個完整的工作計劃,才能使工作與學習更加有效的快速的完成,。那么我們該如何寫一篇較為完美的計劃呢,？以下我給大家整理了一些優(yōu)質的計劃書范文，希望對大家能夠有所幫助,。

餐飲管理工作計劃與思路篇一

1. 總則：安全：團結：奮進：開拓：

2. 總廚職責：在總經(jīng)理的督導下,，全面負責中廚的組織；指揮和烹飪工作,。了解各崗位人員工作特點和技術水平,，根據(jù)各人專長,，合理安排技術崗位。

3. 組織中餐廚房完成月,；季,；年度工作計劃,。組織指揮調(diào)度大型酒會,；宴會的菜品制作。

4. 熟悉各種原材料種類,；產(chǎn)地,；特點；價格及淡旺季,；熟悉貨源供應情況,；與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應及時,。遇有重要宴會,，需親自與采購部協(xié)商，做好貨源的采購工作,，同時親自檢查,，落實貨源購進的驗收和儲存。

5. 定期與中餐部經(jīng)理,；中餐營業(yè)部主任一起了解市場行情,；競爭形勢以及賓客的意見，不斷的研制,、創(chuàng)新菜式,，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的基礎上,，推陳出新,，每周出品一至兩個新菜式。在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質量的基礎上 ,，改進和提高技術水平,、烹調(diào)方法，與中餐營業(yè)部,、樓面部保持良好聯(lián)系,。經(jīng)常與中餐部經(jīng)理,、中餐營業(yè)部、采購部一起調(diào)查了解市場貨源進出,、其他酒店的出品價格,，做好菜譜的合理定價，以獲得較好的利潤,。合理使用原材料,，減少浪費，以控制食品成本,。抓好廚房衛(wèi)生工作,，嚴格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚師的技術和管理培訓工作,，保持酒店的餐飲特色,，提高廚師技術水平。負責做好每月的工作計劃,、材料用以及月工作總結,。

6. 嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防發(fā)生事故,。

8 副廚職責：負責廚房的全面工作,，對飲食總監(jiān)和總廚負責。對餐廳的食品質量和食品供應負有重要,、直接的責任,，并負責與餐廳協(xié)調(diào)工作。

9 對部屬的工作能力,、烹調(diào)技術,、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任,，有計劃,、有步驟地抓好下屬員工培訓，以不斷提高廚師的技術水平和政治素質,。 10 負責廚房工作的策劃與設施,。根據(jù)宴會部的宴席菜單，年,、季,、月、周,、日,、特餐等菜譜及其生產(chǎn)壯況，提前向采購部下達每天所需食品原材料品種、規(guī)格,、數(shù)量等計劃,。

11 每天與宴會部門、食品采購部門互通情況,，掌握當天的宴會,、團體包餐情況及貨源共應情況。每天與餐廳經(jīng)理溝通情況,，聽取餐廳樓面服務員的意見和建議,。 12 負責協(xié)調(diào)本部門各崗位之間的工作。指揮各崗位做好開市前的準備工作,。 13 根據(jù)季節(jié)的變化,，與總廚一起研究出季、月,、周,、日、特餐采單,、新的菜譜,。督導和指揮各員工按衛(wèi)生崗位職責做好本崗和公共場所的衛(wèi)生工作,，以保證環(huán)境的整潔,。

14 廚師職責：在廚師長的指揮下，負責對各種食品的加工制作,，保證食品質量,。服務周到，禮貌待人

15 尊守作息時間,，準時開餐,，不擅離職守。不脫崗,、竄崗,。服從分配，按質,，按量,、按時烹制飯菜

16 服從分配，按質,、按量,、按時烹制飯菜，做到飯菜可口,，保質保鮮,。遵守安全操作規(guī)程，正確使用原材料，節(jié)約水,、電,、煤氣等用料。

17 嚴格遵守酒店的各項規(guī)章制度,，搞好廚房,、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味食品,，防止食物中毒,。上班前將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴禁吸煙,，不準另搞標準開小灶,。

18 自覺遵守酒店各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務,，提高烹飪技術,。服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具,、設備,，協(xié)助員工、餐廳服務員做好開餐準 備工作,。

19 經(jīng)理職責：負責酒店餐飲的全面工作,，對總經(jīng)理負責。認真執(zhí)行總經(jīng)理下達的各項工作任務和工作指標,，對飲食,、娛樂的經(jīng)營好壞有重要的責任。制訂餐飲部的營業(yè)政策和經(jīng)營計劃,。

20 擬定餐飲部每年的預算方案和營業(yè)指標,、審閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報表，進行營業(yè)分析,，并作出經(jīng)營決策,。主持日常餐飲部的部務會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作,，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進行,。

21 審閱和批示部署各單位和個人呈交的報告及各項申請。與總廚,、大廚,、宴會部研究如何提高食品的質量，創(chuàng)制新的菜色品種,；制定或修訂年,、季,、月、周,、日的餐牌,，制定食品及飲料的成本標準。參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理例會及協(xié)調(diào)會議,，與各界建立良好的公共關系,。

22 對部屬管理人員的工作進行督導，幫助他們不斷提高業(yè)務能力,。負責督導部屬員工的服務情況,，使餐飲部的服務檔次得以提高。督導完成餐廳日常經(jīng)營工作,，編制員工出勤表,，檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛(wèi)生,。

23 負責制定餐廳經(jīng)理服務規(guī)范,、程序和推銷策略并組織實施，業(yè)務上要求精益求精,，不斷提高管理水平,。熱情待客、態(tài)度謙和,，妥善處理客人的投訴,，不斷提高服務質量。

24 加強現(xiàn)場管理,，營業(yè)時間堅持在一線,，及時發(fā)現(xiàn)和解決服務中出現(xiàn)的問題。領導餐廳全面質量管理小組對餐廳服務質量進行嚴格檢查,，把好餐廳產(chǎn)品服務的每一關。加強對餐廳財產(chǎn)的管理,，掌握和控制好物品的使用情況,，減少費用開支和物品損耗。負責餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作,，抓好餐具,、用具的清潔消毒工作。

25 及時檢查餐廳設備的情況,，建立物資管理制度,，并做好維護保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和放火工作,。根據(jù)季節(jié)差異,、客人情況,，與廚師商議、制定特別菜單,。 26 主動與客人溝通,，采取正確方法處理客人投訴，必要時報告總經(jīng)理,。定期召開餐廳員工會議,，檢討近期服務情況。

27 重視員工的培訓工作,，定期組織員工學習服務技巧技能,，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練,，定期檢查和做好培訓記錄,，并對員工進行考核。

28 參加餐飲部召開的各種會議,，完成總經(jīng)理下達的其他各項任務,。

29 領班職責：負責對員工的考勤，考評,，根據(jù)員工表現(xiàn)的好,、差進行表揚或批評、獎勵或處罰,，對餐廳經(jīng)理負責,。根據(jù)每天的工作情況和接待任務安排部屬的工作。

30 登記好部屬的出勤情況,，檢查員工的儀容儀表是否符合要求,，對不符合要求者督其改正。正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴,；處理不了的問題要及時向經(jīng)理報告,。

31 了解當天賓當天訂餐情況、賓客的生活習慣和要求,，以及特別注意事項,。檢查工作人員的餐前準備工作是否完善，餐廳布局是否整齊劃一,，調(diào)味品,、配料是否備好、備齊,，備餐間,、臺椅、花架,、酒吧,、餐柜,、門窗、燈光等是否光潔明亮,，對不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整,。

32 監(jiān)督服務員的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,，保證服務工作符合酒店標準,。明確餐廳主管所分配的工作，領導本班服務員作好開餐前的準備工作,，著重檢查用品,、物品是否齊備、清潔,、有無破損,，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單,、酒具是否衛(wèi)生,，有無破損；要按領班檢查表諑項檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時反映,。

33 開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐需求,。遇有重要客人和服務員人手不夠時,，要親自服務。督導服務員向客人推薦特別菜點,、飲料,，并主動推薦菜點。

34 服務員職責：服從領導,，做好餐前準備工作,。嚴格執(zhí)行操作程序、服務程序和衛(wèi)生要求,，努力提高服務質量和工作質量,。

35 按主動、耐心,、熱情的要求，不斷完善服務工作,。團結協(xié)作,、禮貌周到地完成接待任務。

36 妥善安排顧客就位,，注意客人用餐情況,，及時更換餐具,、煙灰缸，及時清理桌面,，并換上干凈的桌墊,。手勤、腳勤 ,、眼勤,、口勤、及時為顧客提供服務,。上班時要控制情緒,，保持良好的心態(tài)。

37 上班時要精神集中,，不準幾個人湊到一起閑談,，不準做與工作無關的事。遇到客人投訴應立即報告上級領導解決,，盡量滿足客人的合理要求,。

38 傳菜員職責：開餐前做好傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務員布置餐廳和餐桌,、擺臺及補充各種物品,。將值臺服務員開出的并經(jīng)賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。

39 準確及時地將廚房烹制好的菜肴,、食品傳送給餐廳值臺服務員,。嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確及時,。嚴格把好飯菜食品質量關,，不符合質量標準的菜點拒絕傳送。

40 負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作,。協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作,。與值臺服務員和廚房內(nèi)堂保持聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關系,。 41 積極參加各種業(yè)務培訓,，提高服務水平。完成上級交派的其他工作,。 42 酒水職責：做好領導布置的工作任務,，與其他部門做好溝通工作?？刂坪镁扑膿p耗,、出品質量，力求降低成本,，控制酒水倉平衡數(shù),。定期檢查財產(chǎn)設備,，有問題及時解決。

43 與樓面服務人員保持良好的合作關系,，互相幫助,，做好酒水的供應服務工作。 涼菜職責：熟食崗位的工作人員必須有一定的美術基礎和刀章雕刻的技藝,，砌制的拼盤能給賓客以藝術的享受,。

44 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止食品污染,，注意食品衛(wèi)生,。掌握各種熟食受冷的溫度，調(diào)節(jié)好雪柜,，保證食品的質量,。保持熟食間的清潔衛(wèi)生，不得讓無關人員入內(nèi),。

1關心酒店,，熱愛本職工作，講究職業(yè)道德,，嚴格遵守酒店各項規(guī)章制度,，嚴格遵守國家法律、法規(guī),。

2嚴格按要求使用酒店各種硬件用具,，愛護酒店所有物品，不得隨意亂拿,、使用,、糟蹋酒店物品。

3要團結友善,、互相幫助,、吃苦賴勞，努力做好酒店的各項工作,。

4努力學習業(yè)務知識,，不斷提高業(yè)務水平，嚴把質量關,，做到賓客至上,，信譽第一。熱情服務,，做到“請”字當頭“謝”字不離口,。

5儀容要端莊大方，服裝要整潔,，鞋要潔凈,，講文明、懂禮貌,，做好每一個細節(jié),，為企業(yè)的良好形象而奮斗。

6維護環(huán)境衛(wèi)生,，節(jié)約能源及原材料,，為企業(yè)創(chuàng)造更大的利潤，提高自我素質,、體現(xiàn)自我價值,。

7嚴格要求自己，做好上級領導指示的各項工作,，按時,、按標準、按要求做好每一個細節(jié),。

8學習消防知識,，了解消防工作，做好防御準備,。

9勞動紀律：按時上,、下班，不曠工,，不擅離職守,，不私自調(diào)班，上班時不串崗,、不做私活,、不洗衣服、不洗澡,、不下棋,、不會客、不看電視,、不收聽錄音機,、不隨地吐痰、不丟雜物,。服從領導的工作安排和調(diào)度,，按時完成任務，不得無故拒絕或終止工作,。

10工作考勤：每位員工上,、下班時必須打記時卡，嚴禁代人或委托人打卡，違者給予處罰,。如因公差,、外勤、加班,、病假,、事假等原因未能打卡，應向上級領導報告,，應備有病,、事假條，以備核查,。事假必須提前報告上級,，經(jīng)批準后方可離開。

11制服管理：酒店視不同崗位的職務發(fā)給不同的制服,，員工上崗工作時必須穿著制服,。所穿制服必須保持整齊、清潔,。員工不得將制服帶出酒店,。定期更換制服，若有損壞或遺失,，將按有關規(guī)定辦理,。員工離店時，必須將制服交回有關部門,。員工制服柜專為放制服而設,，領導或有關部門有權檢查員工制服或制服柜。

12工作證與工號牌：本酒店員工均發(fā)工作證和工號牌,，當值時應佩戴工號牌和攜帶工作證,。領導及保安部人員有權隨時檢查。工作證,、工號牌,、制服柜鎖匙如有遺失、被盜,，應向本部或人事部,，保安部報告，由本人賠償損失后補發(fā)新證,。因使用時間太長而引起損失者可免費更換,。員工離店時，應將有關證件交回人事部,。

13檢查攜帶的物品：員工上班時不得將包裹及其他物件帶進酒店寄存,，更不得將有害的物品或禁止閱讀的書刊帶進酒店，下班時不得任和物品攜帶出酒店，保安人員有權檢查,，任何人不得拒絕,。員工若須將酒店物品拿出酒店外，需持有關單位領導簽署的防心放行條或證明,。 14檢查人員不得有傷害被檢查人員人格的言論和行動,。

15休假；節(jié)假日：按國務院規(guī)定,，本酒店員工可享受十日有薪假期，公歷一月一日,、農(nóng)歷一,、二、三日,，公歷五月一至三日,，公歷十月一日至三日。探親假,、結婚假,、產(chǎn)假、慰唁假,。按政府及酒店有關規(guī)定執(zhí)行,。病假按酒店的有關規(guī)定辦理。事假,；必須按規(guī)定辦理請事假手續(xù),。經(jīng)批準方有效，未批準不得無故缺席擅離工作崗位,。事假期不發(fā)薪,。事假期按酒店規(guī)定的各級領導權限呈批。

16生活福利：按酒店規(guī)定的范圍,，員工可以享用酒店的福利設施,，包括衛(wèi)生設施、職工宿舍,，需辦理手續(xù),，得到許可后方能使用。員工上班時可享用免費餐或按酒店的規(guī)定發(fā)給生活補貼費,、個人清潔衛(wèi)生及交通補貼費,。

17醫(yī)療福利；酒店應為員工辦理醫(yī)療保險手續(xù),。員工醫(yī)療費按國家醫(yī)療和酒店有關規(guī)定辦理,。

18災害補償：員工因公而致傷、病、殘時應立即就近送醫(yī)務室,、醫(yī)務所或醫(yī)院搶救治療并報告工會及人事部,，治養(yǎng)傷期照發(fā)薪金。員工因公而致亡者,，按政府有關勞動保護條例之規(guī)定辦理補償,。

19表彰：努力鉆研業(yè)務，對提高業(yè)務技術水平和工作效率有所發(fā)明,、創(chuàng)造,、改革成效顯著者。創(chuàng)造優(yōu)異成績者,。對酒店營業(yè)有特殊貢獻者,。積極工作、熱情服務,、深入細致,、努力拓展業(yè)務。使賓客深感滿意而受到贊揚,、感謝者,。嚴格開支、節(jié)省費用有顯著成績者,。防患于未然,，為保護人民生命財產(chǎn)安全，見義勇為,，拾到客人遺失的貴重物品上交或歸還者,。幫助賓客解決危難，妥善處理客人病,、傷及受到客人表揚者,。[表彰方式：口頭、通報,、獎狀,、獎金、加薪晉級]由部門經(jīng)理報告總經(jīng)理批轉人事部,，由經(jīng)理,、部門經(jīng)理執(zhí)行權力范圍內(nèi)的表彰活動。

20處罰條例：上,、下班不打卡或請他人代打卡,。2：不修儀表，不穿整齊的制服或戴禁戴的飾物,。3工作態(tài)度不認真,，不按操作規(guī)程做或不履行職責,。4不按手續(xù)和制度處理業(yè)務。5工作不負責任而引起客人不滿,。6因工作失職而造成災,、傷和其他事故。7工作時間看電視,、聽收錄機,、看淫穢書刊。8工作時間內(nèi)串崗,、飲酒,、大聲喧嘩。9在酒店內(nèi)隨處吐痰,、丟雜物,、果皮等。10在酒店內(nèi)打架,、爭吵、粗言穢語,，賭博,。未經(jīng)允許使用提供給客人的設備、設施,、用品,。11將未用設備挪為他用。違反安全規(guī)則和保密守則,。12上下班不走職工通道,。無故遲到或早退、曠工,。下班不接受保安人員檢查,。重者扣發(fā)薪金，輕者批評教育,。

21：擅離工作崗位,，經(jīng)常遲到，早退或 曠工,、無心工作,。曠工達十四天以上者。2對上級不尊重不禮貌,，違反或不服從上級的工作指令和工作調(diào)動,。對抗正確的業(yè)務督導，煽動他人破壞或企圖破壞正常的工作秩序,。3對賓客粗暴或不禮貌,，對他人施加暴行,，威脅或勒索。未經(jīng)允許而進入客房或客人房間,。4蓄意損耗'損壞酒店或客人物品,。拿取或偷食酒店

餐飲管理工作計劃與思路篇二

中國有句諺語：“笨鳥先飛”，為什么笨鳥要先飛呢?因為笨鳥在平時的飛行中已經(jīng)了解到自己的弱處,，因此,。在計劃飛行的路程后。認為應先行飛與其他鳥才能同時或略先于別的鳥而到達終點,。

當今餐飲行業(yè)可謂“風起去涌”,。特別是浙江以外的廣大地區(qū)?！昂疾恕北榈亻_花大凡每一個城市都有生意紅火的`“杭菜”酒店,。諸如：“紅泥”、“張生記”,、“新香園”,、“陽光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港,、上海,、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城,，特別是在深圳,，大小“湘菜”館多達300余家。更有甚者,，一個就餐大廳就可安排二千余人同時就餐,，時常出現(xiàn)賓客等候用餐的現(xiàn)象。生意做得紅紅火火,。透過熱鬧的用餐場面,，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業(yè)的管理班子人員，大多是由具有豐富的實踐經(jīng)驗和經(jīng)營頭腦的人才組成,，他們是一群“聰明鳥”,，在激烈的餐飲競爭市場中，“聰明鳥”已經(jīng)領先飛翔,。因而,，在餐飲管理工作中不僅應學習“笨鳥先飛”的精神，依筆者之見,，“聰明鳥”也要先飛,。

現(xiàn)代中國經(jīng)濟是由國家計劃經(jīng)濟發(fā)展而來的，在現(xiàn)代市場經(jīng)濟的法制體系尚未健全,，計劃經(jīng)濟開始轉向市場經(jīng)濟的初期,，餐飲業(yè)中涌現(xiàn)出一批“人有多大膽,，地有多大產(chǎn)”的先軀者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人,。然而隨著市場經(jīng)濟的不斷成熟及法制的逐步健全,，以及消費者消費理念的日漸成熟，這種無專業(yè)計劃的餐飲管理就顯現(xiàn)出很多弊病,，在杭州和其他一些城市中的餐飲業(yè)也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局,。嚴峻的市場使得餐飲來的經(jīng)營管理不再是“走一步算一步”，而是憑著經(jīng)營管理計劃走入市場,、開拓市場,，“計劃管理”在現(xiàn)實的餐飲業(yè)管理上占據(jù)了越來越重要的地位，因此,，就餐飲業(yè)的管理“計劃”依筆者之見應考慮如下幾個方面的事宜,。

如一個有上千人餐位的豪華餐飲場所，全都經(jīng)營以燕,、鮑,、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能,，但專營點心明檔小吃的可能性也較小,，這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，因此,，餐飲業(yè)在經(jīng)營之前應將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位。并考慮如下事宜后,，再對本酒店(酒樓)進行經(jīng)營市場的定位工作：

1,、當?shù)氐娘嬍沉晳T愛好，包括：菜品原料,，配料,，菜肴口味、刀法,、制作方式,、投料量、盛裝容器,、定價等,；

2、就餐人員的交通方式,，包括：公共交通工具或自用車,；

3、就餐人員的就餐型式,，包括：家庭(朋友)聚會型,、商務型,、單位宴請型

4、就餐環(huán)境的布置,，包括：就餐人員的愛好,、民風習俗、用餐習慣等,，特別是“非典”后人們?nèi)粘Ｇ鍧嵭l(wèi)生觀念的改變和空氣流通的需求,。

確定了本酒店(酒樓)的市場經(jīng)營計劃后，需要對經(jīng)營場所的場地進行布局,，通常在布局時務務必要考慮下述工作的內(nèi)容：

1,、廚房設備配置與廳面餐位(桌位)數(shù)的配比；

2,、廚房工藝(菜系,、菜品特色)與廳面服務的配合工作：

3、客用通道,、貨運通道,、走菜通道、收離通道的確定與布置工作,；

4,、餐廳擺臺位置與各類燈光的配合；

5,、迎賓臺,、收銀(結帳)臺、賓客休息區(qū),、明檔陳列品,、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、各類庫房等場所的布置,；

6,、濕區(qū)、干區(qū),、干濕過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布,，隔氣區(qū)域、吸排風口的布置,；

7,、水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場地的選擇及污物處理系統(tǒng)的設置；

8,、冷菜間,、果汁房、燒烤房和面點房的衛(wèi)生防疫設施,、設備的配制,；

9,、上水、下水,、冷(熱)水,、蒸汽、燃氣,、動力電,、照明力的引入(出)及控制等。

10,、停車位及場地和客人進出口的布置,；

企業(yè)的經(jīng)營成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員,。餐飲的經(jīng)營管理工作在確定本酒店(酒樓)的經(jīng)營定位計劃和內(nèi)部經(jīng)營場地的布局后應組織各級人員給予實施,，怎樣將經(jīng)營工作運作起來這是一個用人的問題，而用人首先要制訂用人計劃,，對各崗位人雖要有目的的去開發(fā)和利用,，形成最佳的組合，使其發(fā)揮最大的工作能量,。根據(jù)上述兩個計劃的內(nèi)容制訂出一整套的人力組織結構體系,，其內(nèi)容有如下說明：

l、每一人員都有工作崗位名稱,、職級,、配合人員、工作職責范圍,、工作質量標準,；

2、詳細說明各部門,、各部分人員的隸屬關系及每一級層之間的相互關系，并實行逐級匯報,、逐級負責的工作方式,；

3、明文規(guī)定每一工種的工資收入情況及相應的激勵機制(包括精神和物質兩方面),，使各級員工都明確自己的經(jīng)濟收入目標,；

4、制訂嚴格的各級人員培訓計劃,，其中包括：日常培訓和計劃培訓,；在人力管理方面更要注意：“各司其職，人盡其職,，職責分明,，獎罰到位”,。

企業(yè)的管理制度是一個企業(yè)的生命。在當今知識經(jīng)濟時代中,，管理越來越為企業(yè)所重視,，管理水平的高低直接影響著企業(yè)的經(jīng)營效益，真可謂“管理出效益”,。同樣,，餐飲業(yè)也需要先進的管理體系及相應的管理制度，并在制訂中日常的管理制度時還應著重考慮如下三個方面的事宜：

l,、人力資源方面：包括用工制度,、薪金制度、激勵制度等,；

2,、財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法,、資產(chǎn)管理制度等,；

3、經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象,、促銷方式,、菜品特色、服務特色,、創(chuàng)新要求等,；

各餐飲企業(yè)一定要根據(jù)自己的實際情況編制出一整套較為完善的管理制度，做到：“人人有崗位,，辦事有依據(jù),，行動有目標，工作有效益”,。

通常餐飲業(yè)的經(jīng)營指標有七個方面,，即：經(jīng)營營養(yǎng)收入、經(jīng)營直接成本,、人力和人力資源費用,、能源費用、財務費用,、設備維護費用,、政府的各種規(guī)費等，是否有利可圖,，關鍵是在管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績,，而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲是否成功的重要關鍵，因此在制訂經(jīng)營運作計劃時需考慮如下因素：

1、營業(yè)收入方面：食品,、酒水,、香煙、廣告,、司儀,、廚師外借、物品出租,、場地出租,、等收入；

2,、經(jīng)營成本方面：各經(jīng)營項目的成本和辦公,、通訊、運輸,、洗滌,、垃圾、裝飾,、綠化,、設備維護及行政規(guī)費、消防治安費用等等：

3,、人力費用方面：工資,、勞保(醫(yī)保)福利、培訓費用,、食(宿)費,、制服費用、制服洗滌費等等,；

4,、能源費用方面：水費、電費,、燃油費,、蒸汽費、燃氣費,、排污費,、有線電視等費用；

5,、財務費用方面：折舊費、利息費,、稅收,、政府規(guī)費等；

6、設備維護方面：各類設備的大修,、檢測,、常規(guī)維護等。

在制訂經(jīng)營運作計劃時,，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行綜合調(diào)查,，根據(jù)上述七個方面的內(nèi)容獲取第一手詳細資料，然后編制切合實際的營業(yè)收入,，成本費用,，利潤額度等經(jīng)營指標。

全國各地現(xiàn)有許多“紅泥”,、“新香園”,、“張生記”、“湘鄂情”等地方餐飲連鎖店,，她猶如假曰,、萬豪、香格里拉等國際品牌的酒店成長初期一樣,，由一家到幾家,，由國內(nèi)向國際發(fā)展。作為發(fā)餐飲經(jīng)營管理者一定要制定本企業(yè)的持績穩(wěn)定發(fā)展品牌培育計劃,，并在具體經(jīng)營操作中用品牌意識來倡導如下設想：

1,、規(guī)范服務理念，突出特色服務,，由細處見真情,，以快捷見真功。

餐飲服務的經(jīng)營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準,。通常餐飲服務是以服務人員的周到而細致,、靈敏而快捷來體現(xiàn)服務水平，以特色服務來體現(xiàn)服務檔次,，以創(chuàng)新服務來給賓客“心跳”的感受溫馨服務的回味,，要樹立服務人員對賓客的仁愛之心，服務人員要在真正意義上了解客人,，充分體現(xiàn)對賓客的關愛,，要有換位的意識替賓客著想。因此,，練就服務技能和技巧是樹立餐飲業(yè)企業(yè)品牌的第一關,。

2、保持看家特色菜品,，及時開創(chuàng)新菜,，保持各類菜品質量，展現(xiàn)餐飲實力和活力。

杭州“張生記”的“筍干老鴨煲”,、“倒馬菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”,、“寧鄉(xiāng)口味菜”及“毛氏紅燒肉”等，無論名店特色菜還是地方口味菜,，都是當前一些餐飲店家的看家特色菜品,，幾乎每桌必上，得到賓客的認可,，使賓客成了企業(yè)的義務廣告員,，以至這種“特色菜”的作用能經(jīng)久不衰，并又成為菜品質量規(guī)范和穩(wěn)定性的推動力,，從而在社會公眾面前展現(xiàn)出本企業(yè)的實力,。

“看家特色菜品”要重視，但及時同創(chuàng)新菜也是每個店家日常經(jīng)營工作中的一件大事,，于是乎受電視廣告上的影響：“養(yǎng)顏系列”如：蜜汁蘆薈,、“降壓系列”如：時令野菜、“壯陽系列”如：樂膳三鞭等“廣告菜”出現(xiàn)在餐桌上,；也有店家通過賓客就餐時的建議和廚師們學習,、研究創(chuàng)新一些有較強生命力的菜品，以適合賓客新的需求欲望,，店家給賓客以菜品的“活力”和“動感”,。

餐飲管理工作計劃與思路篇三

餐飲服務是組成酒店必不可少的部分，營業(yè)部門是酒店的重要創(chuàng)收部門,。在酒店各部門中,，營業(yè)部員工集中，業(yè)務環(huán)節(jié)繁多,，技術水平要求高,，牽涉到知識面廣;因此，加強營業(yè)部管理,，對整個酒店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義;營業(yè)部主要負責餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務工作,，滿足不同類型用餐客人的物質和心理享受需要。

營業(yè)部開業(yè)前的準備工作,，主要是建立部門運轉系統(tǒng),，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財,、物等各方面做好充分的準備,。

具體包括：

(一)確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及責任范圍：

營業(yè)部經(jīng)理一般要提前2個月到崗。

到崗后,，首先要通過實地察看,，熟悉飯店的平面布局,。然后根據(jù)實際情況，確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及營業(yè)部的主要責任范圍,，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經(jīng)理。飯店管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定,。在進行區(qū)域及責任劃分時,，營業(yè)部管理人員應從大局出發(fā)，要有良好的服務意識,。

按專業(yè)化的分工要求,，酒店的清潔工作歸口管理。這有利于標準的統(tǒng)一,、效率的提高,、設備投入的減少、設備的維護和保養(yǎng)及人員的管理,。職責的劃分要明確,，以書面的形式加以確定。

營業(yè)部管理范圍較大,，為綜合利用所有設施,，發(fā)揮的效能，員工餐廳由營業(yè)部統(tǒng)一管理,。

(二)確定營業(yè)部各區(qū)域主要功能及布局：

根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位,，對餐飲區(qū)域要進行詳細的功能定位;在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程;如送餐線路,、服務流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間,。

(三)設計營業(yè)部組織結構：

要科學、合理地設計組織機構,，營業(yè)部經(jīng)理要綜合考慮各種相關因素,，如：酒店的規(guī)模、檔次,、建筑布局,、設施設備、市場定位,、經(jīng)營方針和管理目標等,。

(四)制定物品采購清單：

酒店開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作,，僅靠采購部去完成此項任務難度很大,，各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是營業(yè)部,，在制定營業(yè)部部門采購清單時,，都應考慮到以下一些問題：

1.酒店的建筑特點：

采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關系;例如,，樓層通常需配置工作車，某些清潔設備的配置數(shù)量,、收餐車,，得考慮是否能夠直到洗碗間等等。

2.行業(yè)標準：

最低產(chǎn)品標準是營業(yè)部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù),。

3.酒店的設計標準及目標市場定位：

餐飲管理人員應從本酒店的實際出發(fā),，根據(jù)設計的標準，同時還應根據(jù)本酒店的目標市場定位情況,，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求,。如高檔宴會的布置需要;婚宴市場的產(chǎn)品。

4.行業(yè)發(fā)展趨勢：

餐飲管理人員應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,，在物品配備方面應有一定的超前意識不能過于傳統(tǒng)和保守;例如,，餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置,，增加一些淡雅的安排等等,。

5.其它情況：在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素,，如：餐飲上座率,、酒店的資金狀況等。采購清單的設計必須規(guī)范,，通常應包括下列欄目：部門,、編號、物品名稱,、規(guī)格,、單位、數(shù)量,、參考供貨單位,、備注等。此外,，部門在制定采購清單的同時,，就需確定有關物品的配備標準。