計(jì)劃是提高工作與學(xué)習(xí)效率的一個(gè)前提,。做好一個(gè)完整的工作計(jì)劃,才能使工作與學(xué)習(xí)更加有效的快速的完成,。那么我們?cè)撊绾螌懸黄^為完美的計(jì)劃呢,？以下我給大家整理了一些優(yōu)質(zhì)的計(jì)劃書范文，希望對(duì)大家能夠有所幫助,。

餐飲管理工作計(jì)劃與思路篇一

1. 總則：安全：團(tuán)結(jié)：奮進(jìn)：開拓：

2. 總廚職責(zé)：在總經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織,；指揮和烹飪工作,。了解各崗位人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長(zhǎng),，合理安排技術(shù)崗位,。

3. 組織中餐廚房完成月,；季；年度工作計(jì)劃,。組織指揮調(diào)度大型酒會(huì),；宴會(huì)的菜品制作。

4. 熟悉各種原材料種類,；產(chǎn)地,；特點(diǎn)；價(jià)格及淡旺季,；熟悉貨源供應(yīng)情況,；與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí),。遇有重要宴會(huì),，需親自與采購(gòu)部協(xié)商，做好貨源的采購(gòu)工作,，同時(shí)親自檢查,，落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。

5. 定期與中餐部經(jīng)理,；中餐營(yíng)業(yè)部主任一起了解市場(chǎng)行情,；競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見，不斷的研制,、創(chuàng)新菜式,，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上,，推陳出新,，每周出品一至兩個(gè)新菜式。在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上 ,，改進(jìn)和提高技術(shù)水平,、烹調(diào)方法，與中餐營(yíng)業(yè)部,、樓面部保持良好聯(lián)系,。經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部,、采購(gòu)部一起調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出,、其他酒店的出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià),，以獲得較好的利潤(rùn),。合理使用原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本,。抓好廚房衛(wèi)生工作,，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作,，保持酒店的餐飲特色,，提高廚師技術(shù)水平。負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃,、材料用以及月工作總結(jié),。

6. 嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故,。

8 副廚職責(zé)：負(fù)責(zé)廚房的全面工作,，對(duì)飲食總監(jiān)和總廚負(fù)責(zé)。對(duì)餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要,、直接的責(zé)任,，并負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作。

9 對(duì)部屬的工作能力,、烹調(diào)技術(shù),、工作意識(shí)等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任,，有計(jì)劃,、有步驟地抓好下屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚師的技術(shù)水平和政治素質(zhì),。 10 負(fù)責(zé)廚房工作的策劃與設(shè)施。根據(jù)宴會(huì)部的宴席菜單,，年,、季、月,、周,、日、特餐等菜譜及其生產(chǎn)壯況,，提前向采購(gòu)部下達(dá)每天所需食品原材料品種,、規(guī)格、數(shù)量等計(jì)劃,。

11 每天與宴會(huì)部門,、食品采購(gòu)部門互通情況，掌握當(dāng)天的宴會(huì),、團(tuán)體包餐情況及貨源共應(yīng)情況,。每天與餐廳經(jīng)理溝通情況，聽取餐廳樓面服務(wù)員的意見和建議,。 12 負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門各崗位之間的工作,。指揮各崗位做好開市前的準(zhǔn)備工作,。 13 根據(jù)季節(jié)的變化，與總廚一起研究出季,、月,、周、日,、特餐采單,、新的菜譜。督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生崗位職責(zé)做好本崗和公共場(chǎng)所的衛(wèi)生工作,，以保證環(huán)境的整潔,。

14 廚師職責(zé)：在廚師長(zhǎng)的指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種食品的加工制作,，保證食品質(zhì)量,。服務(wù)周到，禮貌待人

15 尊守作息時(shí)間,，準(zhǔn)時(shí)開餐,，不擅離職守。不脫崗,、竄崗,。服從分配，按質(zhì),，按量,、按時(shí)烹制飯菜

16 服從分配，按質(zhì),、按量,、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口,，保質(zhì)保鮮,。遵守安全操作規(guī)程，正確使用原材料,，節(jié)約水,、電、煤氣等用料,。

17 嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度,，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生,，保證不讓客人吃有異味食品,，防止食物中毒。上班前將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶,。

18 自覺(jué)遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù),，提高烹飪技術(shù),。服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具,、設(shè)備,，協(xié)助員工、餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn) 備工作,。

19 經(jīng)理職責(zé)：負(fù)責(zé)酒店餐飲的全面工作,，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)。認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo),，對(duì)飲食,、娛樂(lè)的經(jīng)營(yíng)好壞有重要的責(zé)任。制訂餐飲部的營(yíng)業(yè)政策和經(jīng)營(yíng)計(jì)劃,。

20 擬定餐飲部每年的預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo),、審閱餐飲部各單位每天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析,，并作出經(jīng)營(yíng)決策,。主持日常餐飲部的部務(wù)會(huì)議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作,，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行,。

21 審閱和批示部署各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng)。與總廚,、大廚,、宴會(huì)部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種,；制定或修訂年、季,、月,、周、日的餐牌,，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn),。參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理例會(huì)及協(xié)調(diào)會(huì)議，與各界建立良好的公共關(guān)系,。

22 對(duì)部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo),，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力。負(fù)責(zé)督導(dǎo)部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高,。督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作,，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況,、儀表及個(gè)人衛(wèi)生,。

23 負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實(shí)施,，業(yè)務(wù)上要求精益求精,，不斷提高管理水平。熱情待客,、態(tài)度謙和,，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量,。

24 加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理,，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題,。領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查,，把好餐廳產(chǎn)品服務(wù)的每一關(guān),。加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)的管理,，掌握和控制好物品的使用情況,，減少費(fèi)用開支和物品損耗。負(fù)責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作,，抓好餐具,、用具的清潔消毒工作,。

25 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況,，建立物資管理制度，并做好維護(hù)保養(yǎng)工作,，做好餐廳安全和放火工作,。根據(jù)季節(jié)差異,、客人情況,，與廚師商議、制定特別菜單,。 26 主動(dòng)與客人溝通,，采取正確方法處理客人投訴，必要時(shí)報(bào)告總經(jīng)理,。定期召開餐廳員工會(huì)議,，檢討近期服務(wù)情況。

27 重視員工的培訓(xùn)工作,，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能,，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練,，定期檢查和做好培訓(xùn)記錄,，并對(duì)員工進(jìn)行考核,。

28 參加餐飲部召開的各種會(huì)議,，完成總經(jīng)理下達(dá)的其他各項(xiàng)任務(wù)。

29 領(lǐng)班職責(zé)：負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤，考評(píng),，根據(jù)員工表現(xiàn)的好,、差進(jìn)行表?yè)P(yáng)或批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰,，對(duì)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé),。根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作,。

30 登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求,，對(duì)不符合要求者督其改正,。正確處理工作中發(fā)生的問(wèn)題和客人的投訴；處理不了的問(wèn)題要及時(shí)向經(jīng)理報(bào)告,。

31 了解當(dāng)天賓當(dāng)天訂餐情況、賓客的生活習(xí)慣和要求,，以及特別注意事項(xiàng),。檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是否完善，餐廳布局是否整齊劃一,，調(diào)味品,、配料是否備好、備齊,，備餐間,、臺(tái)椅、花架,、酒吧,、餐柜、門窗,、燈光等是否光潔明亮,，對(duì)不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整。

32 監(jiān)督服務(wù)員的工作程序和工作方法,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正,，保證服務(wù)工作符合酒店標(biāo)準(zhǔn)。明確餐廳主管所分配的工作,，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員作好開餐前的準(zhǔn)備工作,，著重檢查用品、物品是否齊備,、清潔,、有無(wú)破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單,、酒具是否衛(wèi)生,，有無(wú)破損；要按領(lǐng)班檢查表諑項(xiàng)檢查,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反映,。

33 開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時(shí)滿足客人的各種用餐需求,。遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí),，要親自服務(wù)。督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn),、飲料，并主動(dòng)推薦菜點(diǎn),。

34 服務(wù)員職責(zé)：服從領(lǐng)導(dǎo),，做好餐前準(zhǔn)備工作。嚴(yán)格執(zhí)行操作程序,、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量。

35 按主動(dòng),、耐心,、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作,。團(tuán)結(jié)協(xié)作,、禮貌周到地完成接待任務(wù)。

36 妥善安排顧客就位,，注意客人用餐情況,，及時(shí)更換餐具、煙灰缸,，及時(shí)清理桌面,，并換上干凈的桌墊。手勤,、腳勤 ,、眼勤、口勤,、及時(shí)為顧客提供服務(wù),。上班時(shí)要控制情緒，保持良好的心態(tài),。

37 上班時(shí)要精神集中,，不準(zhǔn)幾個(gè)人湊到一起閑談，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事。遇到客人投訴應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決,，盡量滿足客人的合理要求,。

38 傳菜員職責(zé)：開餐前做好傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌,、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品,。將值臺(tái)服務(wù)員開出的并經(jīng)賬臺(tái)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房?jī)?nèi)堂口。

39 準(zhǔn)確及時(shí)地將廚房烹制好的菜肴,、食品傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員,。嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確及時(shí),。嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)拒絕傳送。

40 負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作,。協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作,。與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系,。 41 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),，提高服務(wù)水平。完成上級(jí)交派的其他工作,。 42 酒水職責(zé)：做好領(lǐng)導(dǎo)布置的工作任務(wù),，與其他部門做好溝通工作?？刂坪镁扑膿p耗,、出品質(zhì)量，力求降低成本,，控制酒水倉(cāng)平衡數(shù),。定期檢查財(cái)產(chǎn)設(shè)備，有問(wèn)題及時(shí)解決,。

43 與樓面服務(wù)人員保持良好的合作關(guān)系,，互相幫助，做好酒水的供應(yīng)服務(wù)工作,。 涼菜職責(zé)：熟食崗位的工作人員必須有一定的美術(shù)基礎(chǔ)和刀章雕刻的技藝,，砌制的拼盤能給賓客以藝術(shù)的享受。

44 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，防止食品污染,，注意食品衛(wèi)生。掌握各種熟食受冷的溫度,，調(diào)節(jié)好雪柜,，保證食品的質(zhì)量。保持熟食間的清潔衛(wèi)生，不得讓無(wú)關(guān)人員入內(nèi),。

1關(guān)心酒店,，熱愛(ài)本職工作，講究職業(yè)道德,，嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度,，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律、法規(guī),。

2嚴(yán)格按要求使用酒店各種硬件用具,，愛(ài)護(hù)酒店所有物品，不得隨意亂拿,、使用,、糟蹋酒店物品。

3要團(tuán)結(jié)友善,、互相幫助,、吃苦賴勞，努力做好酒店的各項(xiàng)工作,。

4努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí),，不斷提高業(yè)務(wù)水平,，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，做到賓客至上，信譽(yù)第一,。熱情服務(wù),，做到“請(qǐng)”字當(dāng)頭“謝”字不離口。

5儀容要端莊大方,，服裝要整潔,，鞋要潔凈，講文明,、懂禮貌,，做好每一個(gè)細(xì)節(jié)，為企業(yè)的良好形象而奮斗,。

6維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生,，節(jié)約能源及原材料，為企業(yè)創(chuàng)造更大的利潤(rùn),，提高自我素質(zhì),、體現(xiàn)自我價(jià)值。

7嚴(yán)格要求自己,，做好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指示的各項(xiàng)工作,，按時(shí)、按標(biāo)準(zhǔn)、按要求做好每一個(gè)細(xì)節(jié),。

8學(xué)習(xí)消防知識(shí),，了解消防工作，做好防御準(zhǔn)備,。

9勞動(dòng)紀(jì)律：按時(shí)上,、下班，不曠工,，不擅離職守,，不私自調(diào)班，上班時(shí)不串崗,、不做私活,、不洗衣服、不洗澡,、不下棋,、不會(huì)客、不看電視,、不收聽錄音機(jī),、不隨地吐痰、不丟雜物,。服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排和調(diào)度,，按時(shí)完成任務(wù)，不得無(wú)故拒絕或終止工作,。

10工作考勤：每位員工上,、下班時(shí)必須打記時(shí)卡，嚴(yán)禁代人或委托人打卡,，違者給予處罰,。如因公差、外勤,、加班,、病假、事假等原因未能打卡,，應(yīng)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告,，應(yīng)備有病、事假條,，以備核查,。事假必須提前報(bào)告上級(jí)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離開,。

11制服管理：酒店視不同崗位的職務(wù)發(fā)給不同的制服,，員工上崗工作時(shí)必須穿著制服,。所穿制服必須保持整齊、清潔,。員工不得將制服帶出酒店,。定期更換制服，若有損壞或遺失,，將按有關(guān)規(guī)定辦理,。員工離店時(shí)，必須將制服交回有關(guān)部門,。員工制服柜專為放制服而設(shè),，領(lǐng)導(dǎo)或有關(guān)部門有權(quán)檢查員工制服或制服柜。

12工作證與工號(hào)牌：本酒店員工均發(fā)工作證和工號(hào)牌,，當(dāng)值時(shí)應(yīng)佩戴工號(hào)牌和攜帶工作證,。領(lǐng)導(dǎo)及保安部人員有權(quán)隨時(shí)檢查。工作證,、工號(hào)牌,、制服柜鎖匙如有遺失、被盜,，應(yīng)向本部或人事部,，保安部報(bào)告，由本人賠償損失后補(bǔ)發(fā)新證,。因使用時(shí)間太長(zhǎng)而引起損失者可免費(fèi)更換,。員工離店時(shí)，應(yīng)將有關(guān)證件交回人事部,。

13檢查攜帶的物品：?jiǎn)T工上班時(shí)不得將包裹及其他物件帶進(jìn)酒店寄存,，更不得將有害的物品或禁止閱讀的書刊帶進(jìn)酒店,，下班時(shí)不得任和物品攜帶出酒店,，保安人員有權(quán)檢查，任何人不得拒絕,。員工若須將酒店物品拿出酒店外,，需持有關(guān)單位領(lǐng)導(dǎo)簽署的防心放行條或證明。 14檢查人員不得有傷害被檢查人員人格的言論和行動(dòng),。

15休假,；節(jié)假日：按國(guó)務(wù)院規(guī)定，本酒店員工可享受十日有薪假期,，公歷一月一日,、農(nóng)歷一、二,、三日,，公歷五月一至三日,，公歷十月一日至三日。探親假,、結(jié)婚假,、產(chǎn)假、慰唁假,。按政府及酒店有關(guān)規(guī)定執(zhí)行,。病假按酒店的有關(guān)規(guī)定辦理。事假,；必須按規(guī)定辦理請(qǐng)事假手續(xù),。經(jīng)批準(zhǔn)方有效，未批準(zhǔn)不得無(wú)故缺席擅離工作崗位,。事假期不發(fā)薪,。事假期按酒店規(guī)定的各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)權(quán)限呈批。

16生活福利：按酒店規(guī)定的范圍,，員工可以享用酒店的福利設(shè)施,，包括衛(wèi)生設(shè)施、職工宿舍,，需辦理手續(xù),，得到許可后方能使用。員工上班時(shí)可享用免費(fèi)餐或按酒店的規(guī)定發(fā)給生活補(bǔ)貼費(fèi),、個(gè)人清潔衛(wèi)生及交通補(bǔ)貼費(fèi),。

17醫(yī)療福利；酒店應(yīng)為員工辦理醫(yī)療保險(xiǎn)手續(xù),。員工醫(yī)療費(fèi)按國(guó)家醫(yī)療和酒店有關(guān)規(guī)定辦理,。

18災(zāi)害補(bǔ)償：?jiǎn)T工因公而致傷、病,、殘時(shí)應(yīng)立即就近送醫(yī)務(wù)室,、醫(yī)務(wù)所或醫(yī)院搶救治療并報(bào)告工會(huì)及人事部，治養(yǎng)傷期照發(fā)薪金,。員工因公而致亡者,，按政府有關(guān)勞動(dòng)保護(hù)條例之規(guī)定辦理補(bǔ)償。

19表彰：努力鉆研業(yè)務(wù),，對(duì)提高業(yè)務(wù)技術(shù)水平和工作效率有所發(fā)明,、創(chuàng)造、改革成效顯著者,。創(chuàng)造優(yōu)異成績(jī)者,。對(duì)酒店?duì)I業(yè)有特殊貢獻(xiàn)者。積極工作,、熱情服務(wù),、深入細(xì)致,、努力拓展業(yè)務(wù)。使賓客深感滿意而受到贊揚(yáng),、感謝者,。嚴(yán)格開支,、節(jié)省費(fèi)用有顯著成績(jī)者,。防患于未然,，為保護(hù)人民生命財(cái)產(chǎn)安全,，見義勇為,，拾到客人遺失的貴重物品上交或歸還者,。幫助賓客解決危難,，妥善處理客人病,、傷及受到客人表?yè)P(yáng)者,。[表彰方式：口頭,、通報(bào)、獎(jiǎng)狀,、獎(jiǎng)金,、加薪晉級(jí)]由部門經(jīng)理報(bào)告總經(jīng)理批轉(zhuǎn)人事部，由經(jīng)理,、部門經(jīng)理執(zhí)行權(quán)力范圍內(nèi)的表彰活動(dòng),。

20處罰條例：上、下班不打卡或請(qǐng)他人代打卡,。2：不修儀表,，不穿整齊的制服或戴禁戴的飾物。3工作態(tài)度不認(rèn)真,，不按操作規(guī)程做或不履行職責(zé),。4不按手續(xù)和制度處理業(yè)務(wù)。5工作不負(fù)責(zé)任而引起客人不滿,。6因工作失職而造成災(zāi),、傷和其他事故。7工作時(shí)間看電視,、聽收錄機(jī),、看淫穢書刊,。8工作時(shí)間內(nèi)串崗,、飲酒、大聲喧嘩,。9在酒店內(nèi)隨處吐痰,、丟雜物、果皮等,。10在酒店內(nèi)打架,、爭(zhēng)吵,、粗言穢語(yǔ)，賭博,。未經(jīng)允許使用提供給客人的設(shè)備,、設(shè)施、用品,。11將未用設(shè)備挪為他用,。違反安全規(guī)則和保密守則。12上下班不走職工通道,。無(wú)故遲到或早退,、曠工。下班不接受保安人員檢查,。重者扣發(fā)薪金,，輕者批評(píng)教育。

21：擅離工作崗位,，經(jīng)常遲到,，早退或 曠工、無(wú)心工作,。曠工達(dá)十四天以上者,。2對(duì)上級(jí)不尊重不禮貌，違反或不服從上級(jí)的工作指令和工作調(diào)動(dòng),。對(duì)抗正確的業(yè)務(wù)督導(dǎo),，煽動(dòng)他人破壞或企圖破壞正常的工作秩序。3對(duì)賓客粗暴或不禮貌,，對(duì)他人施加暴行,，威脅或勒索。未經(jīng)允許而進(jìn)入客房或客人房間,。4蓄意損耗'損壞酒店或客人物品,。拿取或偷食酒店

餐飲管理工作計(jì)劃與思路篇二

中國(guó)有句諺語(yǔ)：“笨鳥先飛”，為什么笨鳥要先飛呢?因?yàn)楸盔B在平時(shí)的飛行中已經(jīng)了解到自己的弱處,，因此,。在計(jì)劃飛行的路程后。認(rèn)為應(yīng)先行飛與其他鳥才能同時(shí)或略先于別的鳥而到達(dá)終點(diǎn),。

當(dāng)今餐飲行業(yè)可謂“風(fēng)起去涌”,。特別是浙江以外的廣大地區(qū)?！昂疾恕北榈亻_花大凡每一個(gè)城市都有生意紅火的`“杭菜”酒店,。諸如：“紅泥”、“張生記”,、“新香園”,、“陽(yáng)光”等大型餐飲公司的品牌在北京,、香港、上海,、江蘇,、東北等地被廣大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特別是在深圳,，大小“湘菜”館多達(dá)300余家,。更有甚者，一個(gè)就餐大廳就可安排二千余人同時(shí)就餐,，時(shí)常出現(xiàn)賓客等候用餐的現(xiàn)象,。生意做得紅紅火火。透過(guò)熱鬧的用餐場(chǎng)面,，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業(yè)的管理班子人員,，大多是由具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營(yíng)頭腦的人才組成，他們是一群“聰明鳥”,，在激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中,，“聰明鳥”已經(jīng)領(lǐng)先飛翔。因而,，在餐飲管理工作中不僅應(yīng)學(xué)習(xí)“笨鳥先飛”的精神,，依筆者之見，“聰明鳥”也要先飛,。

現(xiàn)代中國(guó)經(jīng)濟(jì)是由國(guó)家計(jì)劃經(jīng)濟(jì)發(fā)展而來(lái)的,，在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的法制體系尚未健全，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)開始轉(zhuǎn)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的初期,，餐飲業(yè)中涌現(xiàn)出一批“人有多大膽,，地有多大產(chǎn)”的先軀者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人,。然而隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷成熟及法制的逐步健全,，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念的日漸成熟，這種無(wú)專業(yè)計(jì)劃的餐飲管理就顯現(xiàn)出很多弊病,，在杭州和其他一些城市中的餐飲業(yè)也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局,。嚴(yán)峻的市場(chǎng)使得餐飲來(lái)的經(jīng)營(yíng)管理不再是“走一步算一步”，而是憑著經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃走入市場(chǎng),、開拓市場(chǎng),，“計(jì)劃管理”在現(xiàn)實(shí)的餐飲業(yè)管理上占據(jù)了越來(lái)越重要的地位，因此,，就餐飲業(yè)的管理“計(jì)劃”依筆者之見應(yīng)考慮如下幾個(gè)方面的事宜,。

如一個(gè)有上千人餐位的豪華餐飲場(chǎng)所，全都經(jīng)營(yíng)以燕,、鮑,、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能,，但專營(yíng)點(diǎn)心明檔小吃的可能性也較小,，這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，因此,，餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃》放在首位,。并考慮如下事宜后，再對(duì)本酒店(酒樓)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位工作：

1,、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛(ài)好,，包括：菜品原料，配料,，菜肴口味,、刀法、制作方式,、投料量,、盛裝容器、定價(jià)等,；

2,、就餐人員的交通方式，包括：公共交通工具或自用車,；

3,、就餐人員的就餐型式，包括：家庭(朋友)聚會(huì)型,、商務(wù)型,、單位宴請(qǐng)型

4、就餐環(huán)境的布置,，包括：就餐人員的愛(ài)好,、民風(fēng)習(xí)俗、用餐習(xí)慣等,，特別是“非典”后人們?nèi)粘Ｇ鍧嵭l(wèi)生觀念的改變和空氣流通的需求,。

確定了本酒店(酒樓)的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃后，需要對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局,，通常在布局時(shí)務(wù)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：

1,、廚房設(shè)備配置與廳面餐位(桌位)數(shù)的配比；

2,、廚房工藝(菜系,、菜品特色)與廳面服務(wù)的配合工作：

3、客用通道、貨運(yùn)通道,、走菜通道,、收離通道的確定與布置工作；

4,、餐廳擺臺(tái)位置與各類燈光的配合,；

5、迎賓臺(tái),、收銀(結(jié)帳)臺(tái),、賓客休息區(qū)、明檔陳列品,、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間,、各類庫(kù)房等場(chǎng)所的布置；

6,、濕區(qū),、干區(qū)、干濕過(guò)渡區(qū)和備餐區(qū)的分布,，隔氣區(qū)域,、吸排風(fēng)口的布置；

7,、水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場(chǎng)地的選擇及污物處理系統(tǒng)的設(shè)置,；

8、冷菜間,、果汁房,、燒烤房和面點(diǎn)房的衛(wèi)生防疫設(shè)施、設(shè)備的配制,；

9,、上水、下水,、冷(熱)水,、蒸汽、燃?xì)?、?dòng)力電,、照明力的引入(出)及控制等。

10,、停車位及場(chǎng)地和客人進(jìn)出口的布置,；

企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員,。餐飲的經(jīng)營(yíng)管理工作在確定本酒店(酒樓)的經(jīng)營(yíng)定位計(jì)劃和內(nèi)部經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的布局后應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施,，怎樣將經(jīng)營(yíng)工作運(yùn)作起來(lái)這是一個(gè)用人的問(wèn)題,，而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗位人雖要有目的的去開發(fā)和利用,，形成最佳的組合,，使其發(fā)揮最大的工作能量。根據(jù)上述兩個(gè)計(jì)劃的內(nèi)容制訂出一整套的人力組織結(jié)構(gòu)體系,，其內(nèi)容有如下說(shuō)明：

l,、每一人員都有工作崗位名稱,、職級(jí),、配合人員、工作職責(zé)范圍,、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),；

2、詳細(xì)說(shuō)明各部門,、各部分人員的隸屬關(guān)系及每一級(jí)層之間的相互關(guān)系,，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)、逐級(jí)負(fù)責(zé)的工作方式,；

3,、明文規(guī)定每一工種的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制(包括精神和物質(zhì)兩方面)，使各級(jí)員工都明確自己的經(jīng)濟(jì)收入目標(biāo),；

4,、制訂嚴(yán)格的各級(jí)人員培訓(xùn)計(jì)劃，其中包括：日常培訓(xùn)和計(jì)劃培訓(xùn),；在人力管理方面更要注意：“各司其職,，人盡其職，職責(zé)分明,，獎(jiǎng)罰到位”,。

企業(yè)的管理制度是一個(gè)企業(yè)的生命。在當(dāng)今知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代中,，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視,，管理水平的高低直接影響著企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益，真可謂“管理出效益”,。同樣,，餐飲業(yè)也需要先進(jìn)的管理體系及相應(yīng)的管理制度，并在制訂中日常的管理制度時(shí)還應(yīng)著重考慮如下三個(gè)方面的事宜：

l,、人力資源方面：包括用工制度,、薪金制度、激勵(lì)制度等,；

2,、財(cái)務(wù)成本方面：包括采購(gòu)制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度等,；

3,、經(jīng)營(yíng)銷售方面：包括銷售對(duì)象、促銷方式,、菜品特色,、服務(wù)特色、創(chuàng)新要求等,；

各餐飲企業(yè)一定要根據(jù)自己的實(shí)際情況編制出一整套較為完善的管理制度,，做到：“人人有崗位，辦事有依據(jù),，行動(dòng)有目標(biāo),，工作有效益”。

通常餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)有七個(gè)方面,，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)收入,、經(jīng)營(yíng)直接成本、人力和人力資源費(fèi)用,、能源費(fèi)用,、財(cái)務(wù)費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用,、政府的各種規(guī)費(fèi)等,，是否有利可圖，關(guān)鍵是在管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī),，而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲是否成功的重要關(guān)鍵,，因此在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)需考慮如下因素：

1、營(yíng)業(yè)收入方面：食品,、酒水,、香煙、廣告,、司儀,、廚師外借、物品出租,、場(chǎng)地出租,、等收入；

2,、經(jīng)營(yíng)成本方面：各經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的成本和辦公,、通訊、運(yùn)輸,、洗滌,、垃圾,、裝飾、綠化,、設(shè)備維護(hù)及行政規(guī)費(fèi),、消防治安費(fèi)用等等：

3、人力費(fèi)用方面：工資,、勞保(醫(yī)保)福利,、培訓(xùn)費(fèi)用、食(宿)費(fèi),、制服費(fèi)用,、制服洗滌費(fèi)等等；

4,、能源費(fèi)用方面：水費(fèi),、電費(fèi),、燃油費(fèi),、蒸汽費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi),、排污費(fèi),、有線電視等費(fèi)用；

5,、財(cái)務(wù)費(fèi)用方面：折舊費(fèi),、利息費(fèi)、稅收,、政府規(guī)費(fèi)等,；

6、設(shè)備維護(hù)方面：各類設(shè)備的大修,、檢測(cè),、常規(guī)維護(hù)等。

在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí),，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行綜合調(diào)查,，根據(jù)上述七個(gè)方面的內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料，然后編制切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入,，成本費(fèi)用,，利潤(rùn)額度等經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

全國(guó)各地現(xiàn)有許多“紅泥”,、“新香園”,、“張生記”、“湘鄂情”等地方餐飲連鎖店,，她猶如假曰,、萬(wàn)豪,、香格里拉等國(guó)際品牌的酒店成長(zhǎng)初期一樣，由一家到幾家,，由國(guó)內(nèi)向國(guó)際發(fā)展,。作為發(fā)餐飲經(jīng)營(yíng)管理者一定要制定本企業(yè)的持績(jī)穩(wěn)定發(fā)展品牌培育計(jì)劃，并在具體經(jīng)營(yíng)操作中用品牌意識(shí)來(lái)倡導(dǎo)如下設(shè)想：

1,、規(guī)范服務(wù)理念,，突出特色服務(wù)，由細(xì)處見真情,，以快捷見真功,。

餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。通常餐飲服務(wù)是以服務(wù)人員的周到而細(xì)致,、靈敏而快捷來(lái)體現(xiàn)服務(wù)水平,，以特色服務(wù)來(lái)體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新服務(wù)來(lái)給賓客“心跳”的感受溫馨服務(wù)的回味,，要樹立服務(wù)人員對(duì)賓客的仁愛(ài)之心,，服務(wù)人員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛(ài),，要有換位的意識(shí)替賓客著想,。因此，練就服務(wù)技能和技巧是樹立餐飲業(yè)企業(yè)品牌的第一關(guān),。

2,、保持看家特色菜品，及時(shí)開創(chuàng)新菜,，保持各類菜品質(zhì)量,，展現(xiàn)餐飲實(shí)力和活力。

杭州“張生記”的“筍干老鴨煲”,、“倒馬菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”,、“寧鄉(xiāng)口味菜”及“毛氏紅燒肉”等，無(wú)論名店特色菜還是地方口味菜,，都是當(dāng)前一些餐飲店家的看家特色菜品,，幾乎每桌必上，得到賓客的認(rèn)可,，使賓客成了企業(yè)的義務(wù)廣告員,，以至這種“特色菜”的作用能經(jīng)久不衰，并又成為菜品質(zhì)量規(guī)范和穩(wěn)定性的推動(dòng)力,，從而在社會(huì)公眾面前展現(xiàn)出本企業(yè)的實(shí)力,。

“看家特色菜品”要重視，但及時(shí)同創(chuàng)新菜也是每個(gè)店家日常經(jīng)營(yíng)工作中的一件大事,，于是乎受電視廣告上的影響：“養(yǎng)顏系列”如：蜜汁蘆薈,、“降壓系列”如：時(shí)令野菜,、“壯陽(yáng)系列”如：樂(lè)膳三鞭等“廣告菜”出現(xiàn)在餐桌上；也有店家通過(guò)賓客就餐時(shí)的建議和廚師們學(xué)習(xí),、研究創(chuàng)新一些有較強(qiáng)生命力的菜品,，以適合賓客新的需求欲望，店家給賓客以菜品的“活力”和“動(dòng)感”,。

餐飲管理工作計(jì)劃與思路篇三

餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分,，營(yíng)業(yè)部門是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門。在酒店各部門中,，營(yíng)業(yè)部員工集中,，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高,，牽涉到知識(shí)面廣;因此,，加強(qiáng)營(yíng)業(yè)部管理，對(duì)整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義;營(yíng)業(yè)部主要負(fù)責(zé)餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作,，滿足不同類型用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要,。

營(yíng)業(yè)部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng),，并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人,、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備,。

具體包括：

(一)確定營(yíng)業(yè)部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍：

營(yíng)業(yè)部經(jīng)理一般要提前2個(gè)月到崗。

到崗后,，首先要通過(guò)實(shí)地察看,，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況,，確定營(yíng)業(yè)部的管轄區(qū)域及營(yíng)業(yè)部的主要責(zé)任范圍,，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。飯店管理層將召集有關(guān)部門對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定,。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí),，營(yíng)業(yè)部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí),。

按專業(yè)化的分工要求,，酒店的清潔工作歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一,、效率的提高,、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理,。職責(zé)的劃分要明確,，以書面的形式加以確定,。

營(yíng)業(yè)部管理范圍較大，為綜合利用所有設(shè)施,，發(fā)揮的效能,，員工餐廳由營(yíng)業(yè)部統(tǒng)一管理。

(二)確定營(yíng)業(yè)部各區(qū)域主要功能及布局：

根據(jù)酒店總體建筑布置和市場(chǎng)定位,，對(duì)餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位;在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí),，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程;如送餐線路、服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間,。

(三)設(shè)計(jì)營(yíng)業(yè)部組織結(jié)構(gòu)：

要科學(xué),、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，營(yíng)業(yè)部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,，如：酒店的規(guī)模,、檔次、建筑布局,、設(shè)施設(shè)備,、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等,。

(四)制定物品采購(gòu)清單：

酒店開業(yè)前事務(wù)繁多,，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大,，各經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)協(xié)助其共同完成,。無(wú)論是采購(gòu)部還是營(yíng)業(yè)部，在制定營(yíng)業(yè)部部門采購(gòu)清單時(shí),，都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題：

1.酒店的建筑特點(diǎn)：

采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系;例如,，樓層通常需配置工作車，某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量,、收餐車,，得考慮是否能夠直到洗碗間等等。

2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：

最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是營(yíng)業(yè)部經(jīng)理們制定采購(gòu)清單的主要依據(jù),。

3.酒店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位：

餐飲管理人員應(yīng)從本酒店的實(shí)際出發(fā),，根據(jù)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本酒店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況,，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求,。如高檔宴會(huì)的布置需要;婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。

4.行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)：

餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守;例如,，餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置,，增加一些淡雅的安排等等,。

5.其它情況：在制定物資采購(gòu)清單時(shí),，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率,、酒店的資金狀況等,。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門,、編號(hào),、物品名稱、規(guī)格,、單位,、數(shù)量、參考供貨單位,、備注等,。此外，部門在制定采購(gòu)清單的同時(shí),，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn),。